MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

UNIDAD 2

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto

de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el crecimiento microbiano.

MICROFLORA DE LA LECHE MICROORGANISMOS

BACTERIAS VIRUS HONGOS

MICROFLORA DE LA LECHE MICROORGANISMOS

BACTERIAS

MICROFLORA DE LA LECHE• “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE

HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN

MAYOR O MENOR GRADO”.

MICROFLORA DE LA LECHE

• ¿Cuál es el nivel de microorganismos en leche cruda?• 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

• ¿De qué forma entran los microorganismos en la leche cruda?

En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.

Los primeros microorganismos entran en la leche desde el

pezón de la vaca.

• Otras fuentes de contaminación son:

– el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)

– forraje (esporulados anaerobios en el silaje)

– estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)

– agua (Pseudomonas)

– tierra (esporulados, hongos)

– aire

– piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

• ¿De qué forma puede el ganadero tomar influencia sobre la calidad bacteriológica de la leche cruda?

• Apropiada técnica de ordeño (es decir: pre ordeño en tarro de pre ordeño, limpieza de la ubre, sellar la punta del pezón con yodóforo)

• Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza, desinfección).

• Cambio de gomas pezoneras endurecidas.

• Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas (6-8 °C).

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS

MICROORGANISMOS?

Inhibir su crecimientoPrevenir las consecuenciasConocer las causas de las alteraciones

ocurridas

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA EXPONENCIAL ESTACIONARIA MUERTE

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

• Nutrientes• pH - Oxígeno• Actividad de agua

LIMITACIONES DE SUSTRATOS

• Humedad relativa• Temperatura• Tiempo

LIMITACIONES AMBIENTALES

• Limpieza, lavado• Tratamientos térmicos• Tratamientos químicos• Tratamientos físicos

LIMITACIONES PROCESAMIENTO

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

Nutrientes

• A mayor disponibilidad, mayor será la velocidad de crecimiento.

• Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes que los m.o. necesitan.

pH (Acidez)

• La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un pH 4.5-9

• Óptimo crecimiento 6.5-7.5

FACTORES DE CRECIMIENTO (PH)

pH en los microorganismos

Rango de pH – algunos alimentos

FACTORES DE CRECIMIENTO (OXÍGENO)

• Clostridium,• Lactobacillus,• Streptococcus

• Enterobacterias, Staphylococcus

• Pseudomonas• Micrococcus y• Bacilus

Aerobios Estrictos

Aerobios Facultativos

Anaerobios Estrictos

Aero tolerantes

FACTORES DE CRECIMIENTO (OXÍGENO)

Grupo Ambiente Efecto del Oxígeno

Aeróbico Anaeróbico

Aerobio estricto Crece No crece Requerido

Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando está disponible

Anaerobio estricto No crece Crece Tóxico

Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

Actividad de Agua

• Agua disponible en el alimento.

• Cuando se reduce también disminuye el número de microorganismos capaces de crecer activamente.

Los M.O. se clasifican en:

• Halófilos• Crecen en condiciones salinas

• Osmófilos• Altas concentraciones de compuestos

orgánicos (Azúcares)• Xerófilos

• Crecen con actividad de agua muy baja

FACTORES DE CRECIMIENTO (ACTIVIDAD DE AGUA)

FACTORES DE CRECIMIENTO (ACTIVIDAD DE AGUA)

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

Humedad relativa

• Las variaciones de humedad del ambiente son especialmente aprovechados por hongos y levaduras.

Temperatura

• Los cambios de temperatura influyen en todos los factores (que hemos visto) incrementando o disminuyendo su eficacia.

FACTORES DE CRECIMIENTO (TEMPERATURA)

FACTORES DE CRECIMIENTO (TEMPERATURA)

Grupos Temperatura (°C)

Mínima Óptima Máxima

Termófilas 40-45 55-75 60-90

Mesófilas 5-15 30-40 45-50

Psicrófilas -5 a 5 25-30 30-35

CONSIDERACIONES GENERALES DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA

LECHE

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas

antimicrobianos.

PRINCIPALES AGENTES PATÓGENOS Y SUS ENFERMEDADES

Organismo Enfermedad Síntomas de la Enfermedad FuenteCampylobacter jejuni Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre Tubo digestivo y las heces

Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, debilidad, dolor de cabeza, endocarditis posible

Infectados bovinos, ovinos, y caprinos

Escherichia coli O157: H7

GastroenteritisSíndrome urémico hemolítico (SUH)

Diarrea, dolor abdominal, diarrea con sangreLa insuficiencia renal, posible muerte

Tubo digestivo y las heces

Listeria monocytogenes

Listeriosis síntomas similares a la gripe, el aborto involuntario, mortinatos, muerte fetal y aborto espontáneo

El agua, el suelo, el medio ambiente

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculosis La enfermedad pulmonar Los animales infectados

Salmonella spp. GastroenteritisFiebre tifoidea

La diarrea, náuseas, fiebre Las heces y el medio ambiente

Yersinia enterocolitica Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis Medio Ambiente, el agua, los animales infectados

BRUCELLA SPP

• La bacteria brucella infecta al ganado, las cabras, los perros y los cerdos.

• Esta enfermedad se transmite a los seres humanos

por contacto con carne infectada, placenta de animales infectados o ingestión de leche o queso no pasteurizado.

• La enfermedad puede ser crónica y persistir por años.

• Brucella spp. causar una enfermedad con síntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad física.

P

CAMPYLOBACTER JEJUNI

• Campylobacter jejuni se encuentra en el tracto intestinal, la ubre y las heces de

ganado, aves de corral y aves silvestres, y en las fuentes de agua contaminada.

• Hay estudios que indicarían que es la primera causa de diarrea en países desarrollados, por delante de otros patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

• Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas, vómitos y fiebre.

• En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

P

COXIELLA BURNETII• Se encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la

leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas.

• Causa la fiebre Q,

• una enfermedad caracterizada por la aparición repentina de fiebre alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, dolor torácico, escalofríos, sudores, dolor de garganta y malestar general.

• La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a pesar de que puede causar la muerte.

• La infección humana se produce sobre todo por

inhalación del polvo contaminado con líquido amniótico

o con membranas fetales de animales infectados, pero también se observan

casos causados por la ingestión de leche cruda

contaminada.

P

 La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada.

ESCHERICHIA COLI O157: H7

• Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se consideran

coliformes fecales y viven en el tracto intestinal y en las heces de humanos y animales sanos.

• E. coli O157: H7 produce toxinas que causan enfermedades en seres humanos.

• Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales.

• En algunos casos, especialmente en niños pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome hemolítico urémico (SHU), que destruye las células sanguíneas rojas y causa daño renal o en algunos casos la muerte.

P

LISTERIA MONOCYTOGENES

•Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua (aposadas) y se ha aislado de un gran número de fuentes ambientales.

• Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la Listeria

puede crecer a temperaturas de refrigeración. • La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más grandes (Listeriosis).

• Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los niños también pueden contraer la infección.

• Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

• fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

P

LISTERIA MONOCYTOGENES

• Listeria monocytogenes • Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con

una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias

P

MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS

• Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos infectados

• Puede causar enfermedad en cualquier órgano del cuerpo, siendo lo más frecuente la infección en los

pulmones, desde donde se disemina

a otros órganos por vía sanguínea o linfática.

• Los síntomas aparecen cuando las lesiones son ya muy extensas, de forma que el diagnóstico se establece cuando la enfermedad está muy avanzada. Los síntomas que la delatan son: fiebre, sudoración, adelgazamiento, expectoración purulenta y tos.

P

SALMONELLA SPP.

• Salmonella se ha encontrado en el

tracto intestinal de los animales, incluidos los seres humanos.

• Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas después de la exposición, y pueden durar de 4 a 7 días.

•Los síntomas de salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayoría de las personas se recuperan sin más tratamiento que el reemplazo de líquidos y electrolitos. Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalización.

P

YERSINIA ENTEROCOLITICA

• Yersinia enterocolitica se encuentra en el

tracto intestinal de animales y

en el medio ambiente.

• Yersinia enterocolitica es destruido por la pasteurización, pero si los alimentos se recontaminan esta puede crecer a la temperaturas de refrigeración.

• Causa una enfermedad con síntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

P

Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.

OTRAS BACTERIAS DE IMPORTANCIA• COLIFORMES

• Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.

• Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los

intestinos de los animales de sangre caliente.

• La mayoría de los coliformes no son patógenos, pero su presencia indica una

contaminación, por lo general a partir de fuentes fecales.

P

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de leche?

• Se han de eliminar todos los microorganismos patógenos.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la pasteurización?

• El efecto germicida se sitúa alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Cómo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterización?

• Resistentes al calor (termorresistentes = termodúricas)

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes?

– Alcalígenes

– Streptococcus

– Micrococcus

– Microbacterias

– Bacillus– Clostridium

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿Qué bacterias tienen importancia para la conservación de leche pasteurizada?

• Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en frío, solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorífico (bacterias psicrótrofas).

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

• ¿De qué forma entran bacterias psicrótrofas sobre todo en leche?

– por re contaminación entre tratamiento térmico y envasado, debido a la falta de limpieza y desinfección de las instalaciones

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

¿Cuáles son las causas principales de defectos y re contaminación

ocurridos durante la fabricación de leche tratada térmicamente, con vista

a la calidad microbiana?

CALIDAD MICROBIOLÓGICA• Deficiencias en la calidad de la leche cruda

• Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico• Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras hasta la

máquina envasadora

• Limpieza deficiente de las superficies de la máquina envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto

• Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la máquina en movimiento; paredes, techos y los trabajadores

• Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase

• Envases no herméticos durante el almacenamiento y transporte de la leche

CALIDAD MICROBIOLÓGICA• ¿De qué forma se puede evitar una re contaminación?

Para evitar una re contaminación hay que limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.

Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo

condiciones asépticas.

ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR

MICROORGANISMOS

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas

antimicrobianos.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• DURANTE LA PRODUCCIÓN

• Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones ambientales y productivas.

Alteraciones de las características organolépticas• Sabores, olores, etc.

Presencia de sustancias extrañas• Contaminaciones físicas o químicas

Presencia de pesticidas• No biodegradables

Presencia de antibióticos• Tratamiento de ganado

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• ALTERACIONES EN LA COMPOSICIÓN

MICROBIOLÓGICA.

• Cuando la leche está contaminada, los microorganismos comienzan a producir ácido (Ácido láctico) desencadenando un procesos de “PUTREFACCIÓN”.

Acidificación

Proteólisis

Leche Filante

Cambios en el color

Cambios en el aroma y sabor

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

TODOS LOS TRATAMIENTOSTÉRMICOS DEBEN SER

VERIFICADOS Y VALIDADOS

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• PROTEÓLISIS: es La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña

en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.

PROTEINAS AMINOACIDOS

E

LAS ALTERACIONES PRODUCIDAS POR LOS MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS SON:

• Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido,

• Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,

• Leche “cortada“ producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y

• Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.

MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN PROTEÓLISIS

• La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la vaca)

• Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es muy proteolítico, es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada.

• Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.

MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN PROTEÓLISIS (CONTINUACIÓN)• Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus,

achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOSLipólisis: Rompimiento de los triglicéridos por acción de la enzima lipasa.

PARA EVITAR LA LIPÓLISIS DE LA LECHE EN PLANTA:

• Prevención del desarrollo de las bacterias psicotróficas

• Controlar regularmente el funcionamiento del equipo de refrigeración de la leche.

• Refrigerar rápidamente la leche y mantenerla a 4ºC .

• La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las Psicrótrofas, responsables de la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas, se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se desarrolló la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrialización.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• LECHE EN POLVO

• (Pardeamiento enzimático)

•Composición

% Entera Descremada

Agua 4 5

M. grasas 26 1.5

M.nitrogenadas 27 34

Lactosa 37 50

Minerales 6 8

Baja Aw Vida de anaquel 2 a 3 años.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• LECHE EN POLVO

• Alteraciones principales por hongos y levaduras

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• MANTEQUILLA

• Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lípidico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE microbiológicamente.

• La fracción de agua que posee no está plenamente disponible para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)

• La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo bacteriano.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• MANTEQUILLA…

• Las principales alteraciones están provocadas por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas),

• O por sus lipasas que producen enranciamiento.

• La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.

MOHOS…

• Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anómalas diversas.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS• MANTEQUILLA…

• Alteraciones por hongos y levaduras lipolíticas

FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

TRATAMIENTOS INDUSTRIALES DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: LECHE POLVO Y MANTEQUILLA

TAMIZADO

DESCREMADO

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION

ESTANDARIZACION

ESTERILIZACION COMERCIAL

SECADO

BATIDO

BARRERAS PARA EL DETERIORO¿Qué necesitan los mo para vivir?

AGUA o AW

SUSTRATO

CONDICIONES DE TEMPERATURA APROPIADASACIDEZ

OXIGENO

¿De qué forma no dejamos vivir o no dejamos desarrollarse a

los microorganismos?

Agua o AW

Reducimos el sustrato (alimento)

Ejemplo: Mantequilla

TAMIZADO

• También se le llama clarificación.

• Consiste en retirar cualquier elemento extraño que posea la leche, por ejemplo, pelos, partículas groseras que hayan contaminado la leche durante el transporte, etc.

• Efecto de conservación: elimina objetos extraños del producto.

• Después del tamizado, se obtiene LECHE CRUDA

ETAPA DE DESCREMADO

• La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

• Se realiza con una centrifuga

HOMOGENEIZACIÓN

• Es un proceso en el cual los glóbulos de grasa que contiene la leche se fragmentan, no permitiendo una separación visible cuando es dejada en reposo por un tiempo de 48 horas y a una temperatura de 5 a 10ºC.

• Se somete la leche a una alta presión a través de un orificio muy pequeño.

• Sirve para: mejorar su consistencia y extender su tiempo de conservación

• Se obtiene LECHE CRUDA

PASTEURIZACIÓN

• Tratamiento térmico de la leche a 73°C por 15 segundos

• Efecto: es la esterilización parcial de la leche alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.

• A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

leche

Vapor

15 segundos a 75°C

PASTEURIZACIÓN

• Organismos resistentes

• Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en inglés postprocessing contamination, o PPC)

PASTEURIZACIÓN • Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización

de la leche se cuentan los siguientes:

• Brucella abortus

• Campylobacter jejuni

• Escherichia coli

• Coxiella burnetii

• Escherichia coli (0157:H7)

• Listeria monocytogenes

• Mycobacterium tuberculosis

• Mycobacterium bovis

• Salmonella enterica serotypes

• Streptococcus pyogenes

• Yersinia enterocolitica

ESTANDARIZACION• Los flujos de leche descremada y crema después de la

separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente re-mezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.

ESTERILIZACION

• ESTERILIZACION: es un proceso mediante el cual la leche y productos lácteos son liberados de toda clase de organismos vivos.

• 145 °C x 2 segundos.

VENTAJAS DE UHTAlta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los

microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas (UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.

Vida en estante mas larga:

• Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

Empaquetamiento más barato:

• Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.

DESVENTAJAS DE UHT• Esterilidad:

• Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del empaque.

• Mantenimiento de la Calidad:

• Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.

SECADO Leche en polvo

• Leche a la que se le ha extraído el contenido de agua.

• En qué consiste?La leche en polvo es leche a la que se le ha extraído casi todo el contenido de agua.Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso representado por agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.

SECADO¿Qué ventajas presenta?

La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante más tiempo,

Es más práctico su almacenamiento y su transporte.

SECADO¿Por qué se conserva por más tiempo?

El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos desarrollarse. La leche utilizada para la producción de leche en polvo es sometida a procedimientos térmicos que destruyen todos los microorganismos que pueden producir enfermedad y alterar la leche. Las altas temperaturas a las que se la somete también inactiva a la "lipasa", enzima responsable de la degradación de las grasas de la leche.

LECHE Y MANTEQUILLA• Leche: emulsión de “aceite en agua”

• Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

BATIDO DE LA CREMA• Para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;

Neutralización

Etapa previa a la pasteurización de la crema a 95°C, en donde la leche alcanza la acidez adecuada (evitar cremas ácidas).

• Se puede hacer mediante métodos mecánicos o químicos:

• Mecánicos: lavados de la crema

• Químicos: agregando una sustancia química (carbonato de sodio o bicarbonato de Na)

VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIÓN• Impide la producción de sabores amargos.

• Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial.

• Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.

• Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

UNIDAD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo de la limpiezala limpieza en la industria alimentaria

tiene 2 propósitos:• prevenir la intoxicación alimentaria y• prevenir la alteración de los

alimentos.

CONCEPTOS

• LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo (mesón, equipo, etc.)

• LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR

84

LIMPIAR

DESINFECTAR O SANITIZAR

LIMPIEZA DE TODO??

85

• LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.

• EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

METODOS DE LIMPIEZA

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MÉTODOS DELIMPIEZA

FÍSICOS

QUÍMICOS

SUCCIÓN

FREGADO

CepillosEsponjasEscobas

DETERGENTES

PañosMopas

FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA

87

• Contínua• Cada 2 horas = en cada período de pausa,• Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,

• Cada 8 horas = al finalizar el turno,• Diaria,• Semanal.

• Nota: existe una frecuencia estimada de lavado CIP, debe cumplirse.

La limpieza del piso tiene como objetivo:

• Evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita caídas de los manipuladores

• Evitar la proliferación de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de alimentos

• Especialmente la LISTERIA

LIMPIEZA DE PISOS

• La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo:

• Evitar la proliferación de insectos y roedores

• Evitar la producción de malos olores.

• En especial la listeria.

DRENAJES Y SUMIDEROS

• La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración.

• En estas superficies se forma la llamada • bio-película microbiana.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

SUPERFICIE

Filamentosintracelulares

Filamentos Célula - Superficie

Capa de polisacáridos

BIOPELICULA

• Es muy importante la segregación de los materiales de fregado (paños, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras superficies.

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

93

• Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales de distintos colores según el destino que se le dará:

• Ambientes sucios• Alimentos crudos• Alimentos preparados.

• LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.

• LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

FACTORES QUE INFLUYEN:

¿Qué pasa cuando el pediluvio esta saturado de suciedad?

• LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA INSTALACIÓN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE RETENCIÓN DE SUCIEDAD

FACTORES QUE INFLUYEN:

HIPOCLORITO- ESPUMA CLORADA

• NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI TIBIA:

• EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA

• LA INHALACIÓN PRODUCE IRRITACION EN LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)

• PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE

DETERGENTES

• TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA : Capacidad de ser fácilmente enjuagables por agua de manera que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

SUPERFICIEGrasa

Moléculadetergente

SUPERFICIE

Zonalipofílica

Zonahidrofilia

TIPOS DE DETERGENTES

• Detergentes alcalinos

• Detergentes alcalinos con desinfectante

• Detergentes ácidos

• Detergentes en base a polifosfatos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

• La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

• El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del detergente.

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

UNIDAD 2

2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA• La actividad de algunos microorganismos que contaminan la leche es claramente

beneficiosa para el hombre.

• La actividad microbiana incontrolada es perjudicial y conduce a la alteración de la misma.

• La leche, incluso la que procede de animales sanos, contiene siempre una serie de microorganismos (103 – 106 ufc/ml)

2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA

Dependiendo:- Medidas higiénicas durante el

ordeño.- Condiciones de Almacenamiento

Fuentes:- Interior de la ubre.- Exterior de la ubre- Equipo de ordeño- Utensilios utilizados

Procedencia de los microorganismos

• Recuento total de aerobios

• Recuento de grupos específicos: Psicrofilos, termodúricos, esporulados, estreptococos, coliformes, etc.

Federación Internacional de Lechería (FIL – IDF)

• Recuento total superior a 105 ufc/ml (leche obtenida en condiciones higiénicas deficientes).

• Grado A o grado 1 (< 105 ufc/ml)

2.1 TASA TOTAL, TIPOS Y ORIGEN DE BACTERIAS DE LA LECHE CRUDA

2.1.1 MICROBIOTA DEL INTERIOR DE LA UBRECompuesta principalmente por:

• Micrococos y Bacterias corineformes (30 al 90 %)

• Estreptococos (0 al 50 %)

• Gram (+), esporuladas o no, y Gram (-) (< 10 %)

Vía Endógena:- Mycobacterium tuberculosis- Brucella- Staphylococcus aureus- Streptococcus agalactiae- Streptococcus uberis- Streptococcus dysgalactiae

2.1.2 CONTAMINACIÓN EXTERNA DE LA LECHE

• Tasa original de la leche en animal sano: 103 ufc/ml

FUENTES

Exterior de pezones (108 – 109 ufc/g)

Aire (Micrococos, esporas y bacterias corineformes)

Ordeño

Aguas

Tipo de microorganismo:- Esporas (suelo, aire, camas, ensilado,

etc.)- Coliformes (estiércol, camas, agua, etc.)- Estreptococos fecales (estiércol, aguas)- Micrococos (pelos, aire)- Bacterias psicotrofas (camas, forraje,

agua)- Bacterias lácticas (alimentos verdes)- Patógenos (Del animal del ordeñador)

2.1.3 EQUIPO DE ORDEÑO Y OTRO UTILLAJE

2.2 RECOGIDA, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE CRUDA

Multiplicación de las bacterias

Tipo de microbiota

inicial

Temperatura y tiempo de

almacenamiento La tasa

25 – 30°C• Microbiota

láctea• Coliformes

4 – 5°C•Microbiota Psicotrofa (Bacterias aerobias Gram (-))

Termización:63° C por 15 segundos

2.3 GRUPOS MICROBIANOS MÁS IMPORTANTES EN LACTOLOGÍA Y SUS REPERCUSIONES EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS