Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas.
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CARACTERÍSTICAS DE
MICROORGANISMOS PREDOMINANTES
EN ALIMENTOSMicrobiología de Alimentos
Ever Hernández Olivas
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CONTENIDO1. Introducción2. Clasificación de microorganismos3. Nomenclatura4. Morfología y estructura de
microorganismos en alimentos5. Microorganismos importantes en
alimentos6. Importantes grupos de bacterias
presentes en los alimentos
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INTRODUCCIÓN Los grupos microbianos importantes en
alimentos consisten de varias especies y tipos de bacterias, levaduras, mohos y virus.
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IMPORTANCIA EN ALIMENTOS POR…
Bacterias
Mohos
Levaduras
virus
Causan enfermedades transmitidas por los alimentos y su deterioro y producen alimentos e ingredientes alimentarios.
X X X X
Causan enfermedades transmitidas por los alimentos (intoxicación)
X X X
Causan deterioro de los alimentos X X X
Se consideran seguros o de grado alimenticio (o ambos) y se utilizan para producir alimentos fermentados y los ingredientes alimentarios.
X X X
Presentes en todas partes y una velocidad de crecimiento rápida.
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CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
5 reinos
Bacterias – procariontes y eucariontesHongos y levaduras - fungi
Virus – no aplica
Años 70´s
Procariontes cambia por eubacteria y arqueabacteria
90´s Eukarya, archaea y bacteria
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Para la clasificación de levaduras, hongos y bacterias, varios rangos son usados después del reino: divisiones, clases, ordenes, familias,
géneros y especies. Especie Varias especies – Genero Varios géneros – Familia Especie - Colección de cepas con
características comunes Cepa – Desciende de una colonia simple
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CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA En levaduras y hongos
morfología Reproducción bioquímica natural de macromoléculas patrones metabólicos otros criterios
Bacterias tinción de Gram los perfiles de proteínas secuencias de aminoácidos de algunas proteínas
especificas composición base hibridación de ácidos nucleicos ( ADN y ARN) secuencia base de nucleótidos
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Virus Su clasificación esta basado sobre los tipos de
enfermedades que causan Ácido nucleico contenido (ADN o ARN, cadena
simple o doble) Estructura morfológica.
En alimentos, dos grupos de virus son importantes:
los virus bacterianos (bacteriófagos), de bacterias iniciadoras de cultivo y algunas bacterias patógenas transmitidas por los alimentos.
los virus patógenos humanos asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.
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NOMENCLATURA Nombre binomial:
la primera parte es el nombre del género y la segunda parte es el epíteto específico
Se escriben en letra cursiva o subrayado y la primer letra es mayúscula Saccharomyces cerevisiae, Penicillium roquefortii, and
Lactobacillus acidophilus Puede haber sub especies,
Lactococcus lactis ssp. lactis or Lactococcus lactis ssp. Cremoris
Características especificas, serovar, reacción antigénica; biovar, la
producción de un metabolito específico, y phagovar, sensible a un fago específico
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Aceae: Nivel familiar Spp: Las especies y cepas en un género
pueden estar representados colectivamente
Se debe cuidar lo siguiente:Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, and Lactococcus lactis as L. lactis.Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis, List. monocytogenes).
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Virus:Se identifican con: la designación alfabético o numérico, o
una combinación de ambos (por ejemplo, T4 o bacteriófagos l)
la enfermedad que producen (por ejemplo, la hepatitis A, causando la inflamación del hígado)
Por otros métodos (por ejemplo, virus Norwalk , causando un tipo de gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).
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MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE M.O. EN ALIMENTOS Hongos y levaduras
son eucarioticas (células mas grandes que procariotas)
Tienen pared celular rígida y membrana plasmática delgada.
Pero… Levaduras son unicelulares Hongos son pluricelulares
El citoplasma es móvil y contiene organelos (mitocondria y vacuolas)
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HongosSon inmoviles, filamentosos y ramificadosPared celular (celulosa, quitina o ambos)Hifas: grandes numeros de filamentos
Vegetativa Reproductiva – se extienden en aire
Conidios – forma libreEsporangios – en saco
Micelios: agregados a las hifas
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LevadurasCelulas ovaladas, esfericas o elongadas InmovilesPared celular (polisacaridos [glicanos],
proteinas y lipidos)Nucleo bien definido con una membrana
nuclear
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Bacterias Unicelulares Formas morfológicas
Cocos Bacilos Comas
Forman asociaciones clusters, cadenas (dos o más células), o tétradas
Móviles o inmóviles Fisión binaria. Las células procariotas también pueden tener:
Flagelos Cápsulas Pilis para funciones específicas Algunos también forman endosporas (uno por celda).
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Gram-NegativasPared celular compleja
membrana externa (lipopolisacaridos, lipoproteinas y fosfolipidos [parte hidrofobica e hidrofilica]) Funciones de transporte y de barrera
membrana intermedia (peptidoglicano o mucopéptido incrustado en el material periplasmido que contiene proteinas)
Gram-PositivasPared celular gruesa (mucopeptido y acidos
teicoicos)
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GRAM-POSITIVAS GRAM-NEGATIVAS
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VirusSe consideran como entidades no celularesCompuestos de ácidos nucleicos y proteínasUn bacteriófago se adhiere a la superficie
de una célula bacteriana huésped y inocula su ácido nucleico en la célula huésped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de una célula huésped y se liberan fuera después de la lisis de la célula.
Difíciles de detectar en alimentos
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M.O. IMPORTANTES EN ALIMENTOS Hongos
Pueden crecer en condiciones en las cuales algunas bacterias no lo hacen, bajo pH, baja actividad de agua y alta presion osmotica.
Algunos producen micotoxinas y han sido implicados en intoxicaciones alimentarias.
Algunos son usados en bioprocesos alimentarios
Algunos son usados para producir aditivos y enzimas.
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Aspergillus Alternaria Fusarium Geotrichum. Mucor Penicillium Rhizopus
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Levadurasdebido a su capacidad para causar el
deterioro. Muchos también se utilizan en el procesamiento biológico de alimentos. Algunos se utilizan para producir aditivos alimentarios.
Saccharomyces. Pichia. Rhodotorula. Torulopsis. Candida. Zygosaccharomyces.
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Virus. Algunos son capaces de causar
enfermedades entéricas, y por lo tanto, si está presente en un alimento, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hepatitis A y los virus similares al Norwalk han sido implicados en brotes de origen alimentario.
Algunos bacteriófagos pueden ser muy importantes, ya que pueden provocar el fallo de fermentación. Pueden infectar y destruir las bacterias de arranque de cultivo, causando la falla del producto.
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BacteriasSe asocian con frecuencia con el deterioro,
peligro para la salud, y el procesamiento biológico de los alimentos.
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Aerobias gram-negativas Campylobacter. Pseudomonas. Xanthomonas. Acetobacter. Gluconobacter Acinetobacter. Morexella. Alteromonas. Flavobacterium Alcaligenes. Brucella. Psychrobacter.
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Anaerobias facultativas Gram-negativasCitrobacter.Escherichia.Enterobacter.Edwardsiella.Erwinia.Hafnia.Klebsiella.Morganella.
Proteus.Salmonella.Shigella.Serratia. Yersinia.Vibrio.Aeromonas.Plesiomonas.
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RickettsiasCoxiella.
Cocos Gram positivosMicrococcus. Staphylococcus.Streptococcus.Enterococcus.Lactococcus.Leuconostoc.Pediococcus.Sarcina.
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Gram-Positive, Endospore-Forming Rods Bacillus. Sporolactobacillus. Clostridium.
Gram-Negative, Endospore-Forming Rods Desulfotomaculum. Gram-Positive, Nonsporulating Regular Rods
Lactobacillus. Carnobacterium. Brochothrix. Listeria.
Gram-Positive, Nonsporeforming Irregular Rods Corynebacterium. Brevibacterium. Propionibacterium. Bifidobacterium.
Some New Genera
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IMPORTANTES GRUPOS BACTERIANOS EN ALIMENTOS su tasa de crecimiento rápido, capacidad de utilizar los nutrientes de
los alimentos capacidad de crecer bajo una amplia
gama de temperaturas, aerobiosis, pH y actividad de agua
sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura.
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Bacterias acido lácticas Bacterias acido acéticas Bacterias acido
propionicas Bacterias acido butíricas Bacterias proteolíticas Bacterias lipoliticas Bacterias sacaroliticas Bacterias termofilicas Bacterias psicotrópicas Bacterias termoduricas Bacterias halotolerantes Bacterias aciduricas Bacterias osmofilicas
Bacterias productoras de gas
Bacterias productoras de baba
Formadoras de esporas Aerobias Anaerobias Anaerobias facultativas Coliformes Coliformes fecales Entero patógenas
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