INTEGRANTES:Vilela Antn Mariana. Fiestas Lpez Jainer Andrs. Garca Olaya Edgar Ral. DOCENTE: DRA. JIMENEZ FORERO MARIA

ESTERILIZACION Proceso trmico cuyo objetivo es destruir o matar a los grmenes patgenos a excepcin de las esporas, a temperaturas superior a los 100C (115C-121C).

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Tiene como objetivo destruir los microorganismos patgenos de los alimentos.

PASTEURIZACIN Proceso trmico que destruye parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Se realiza a temperaturas menores a 100C, generalmente entre 70-80 C.

Se utiliza cuando los grmenes no son patgenos sino son levaduras y hongos.

Cuando el alimento es susceptible a perder su valor biolgico o nutricional. Por ejemplo en el caso de la leche y el jugo de frutas.

MTODOS DE CONSERVACIN PARA COMPLEMENTAR LA PASTEURIZACIN

Evitar la contaminacin bacteriana, generalmente envasando el producto en un recipiente cerrado. Manteniendo condiciones recipientes cerrados al vaco anaerobias, como en los

Adicionando concentraciones altas de azcar, como en la leche condensada

DIFERENCIAS ENTRE ESTERILIZACION Y PASTEURIZACIONESTERILIZACION Tratamiento trmico a presin superior a los 100C Destruye todos los microorganismos de la putrefaccin y patgenos pero no sus esporas. Modifica organolpticamente las caractersticas agradables del producto. No necesita de otro mtodo complementario para conservar el producto. PASTEURIZACIN Se realiza a temperaturas por debajo de los 100C. Destruye parte de la carga microbiana presente y no destruye esporas. Modifica en forma mnima las caractersticas del alimento. Si necesita mtodo complementario como refrigeracin o congelacin.

PROBLEMAS QUE PRESENTA LA ESTERILIZACIN EN LA COMPOSICIN DEL ALIMENTO Cambio con las caractersticas organolpticas del alimento. Alteracin de las vitaminas o valor nutricional.

CONSERVA Producto alimenticio envasado al vacio y sometido a tratamiento termico por encima de 100C por un tiempo de 15-20 min.VENTAJAS Almacenamiento fcil. Peso y porcin exacta. Abastecimiento en los mercados a cualquier momento. Aprovechamiento del pescado en poca de abundancia para abastecer en pocas de escasez. Fcil transporte y almacenamiento. Permite abastecer alimento proteico en guerras desastres etc.

TERMORRESISTENCIA BACTERIANA (TIEMPO DE MUERTE TRMICA)

Resistencia de los microorganismos para ser destruidos a altas temperaturas. Como se da la destruccin trmica? Las protenas de sus clulas se coagulan y se destruye sus enzimas que realizan metabolismo. El tratamiento termico depende del tipo y clase de microorganismo que se desea destruir. Depende tambin del tipo de alimento.

Curva de destruccin trmica .Segn la grafica se puede decir: El rea bajo la curva AB hay un pequeo nmero de clulas con termorresistencia media debido a que hay clulas jvenes hongos y levaduras. El rea bajo la curva BC hay un nmero elevado de m.o que tienen una resistencia media Ej. Pseudomonas sarcina etc. El rea bajo la curva CD hay M.O que tienen termorresistencia alta sobreviven a tratamientos trmicos como esporas.

TERMORESISTENCIA BACTERIANA

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TRMICA)

1. La relacin tiempo-temperatura. Es indirectamente proporcional. A mayor tiempo menor temperatura. A menor temperatura mayor tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o las esporas Esto se pone de manifiesto en la figura 1.1 al someter a tratamiento trmico un jugo de maz de pH 6.1 que contena 115,000 esporas de bacterias del agriado plano por mililitro.

Tabla 1.1 Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo necesario para destruir bacterias del agriado plano.

Temperatura C

Tiempo de muerte trmica (min) 1,200 600 190 70 19 7 3 1

100 105 110 115 120 125 130 135

2. Concentracin inicial de esporas o de clulas vegetativas Cuanto mayor es el nmero de esporas o clulas existentes, tanto ms intenso es el tratamiento necesario para su total destruccin. Tratamiento trmico de 120 C un jugo de maz de pH 6.0, que contena esporas de un microorganismo termfilo procedente de una conserva enlatada que se haba alterado, obteniendo los resultados que se expresan en la tabla 1.2

Influencia del nmero inicial de esporas sobre el tiempo necesario para destruirlas

Concentracin inicial de esporas (nmero/mL)

Tiempo de muerte trmica (min) a 120 C

50,000 5,000 500 50

14 10 9 8

A) El medio de cultivo

3.- condiciones de las clulas vegetativas o de las esporas

B) La temperatura de incubacin

C ) La fase de crecimiento o edad

D) La desecacin

A)

El medio de cultivo.

Entre ms nutritivo sea el medio de cultivo donde se desarrollan las bacterias, mas termorresistentes vas a ser.

B) La temperatura de incubacin La termorresistencia aumenta conforme la temperatura de incubacin aumenta aproximndose a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo Ej.: E. coli crece a 38,5C es ms termorresistente que cuando crece a 28C

Influencia de la temperatura de esporulacin de Bacillus subtilis sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura de incubacin. 21-23 37 (ptima) 41

Tiempo para destruirlas (min) a 100 C 11 16 18

C ) La fase de crecimiento o edad Depende del la fase de crecimiento logartmica. Las clulas vegetativas son menos termorresistentes. Las esporas jvenes (inmaduras) son menos resistes a La termorresistencia de las clulas bacterianas es mxima en la etapa final de la fase logartmica, si bien es casi tan elevada durante la fase estacionaria mxima, teniendo lugar a continuacin una disminucin de la misma.

Durante la fase de crecimiento logartmico, las clulas vegetativas son menos termorresistentes. Las esporas muy jvenes (inmaduras) son menos resistentes que las maduras.

D) La desecacinLas esporas desecadas de algunas bacterias son ms difcil de destruir por el calor que las hmedas, pero esto no ocurre con todas las esporas bacterianas.

A) Humedad

4. La composicin del sustrato en el que se encuentran las clulas vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico.

B) La concentracin de iones hidrgeno (pH)

C ) Otros componentes del sustrato

A) Humedad Menor humedad hay mayor resistencia. Desnaturalizacin de las protenas con calor hmedo es ms rpida. En el vapor de agua a 120 C, las esporas de Bacillus subtilis se destruyen en menos de 10 minutos a 121C.

B) La concentracin de iones hidrgeno (pH) Mayor resistencia al calor cuando su pH es el ptimo de crecimiento (pH neutro). A medida que se aleja, la sensibilidad aumenta. Alimentos cidos (pH < 4,5): tratamientos trmicos ms suaves. Alimentos de baja acidez (pH < 4,5): tratamientos trmicos fuertes.

Esporas de Bacillus subtilis sometidas a calentamiento a 100 C en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4

Tabla 1.4 Influencia del pH sobre la termorresistencia de las esporas de Bacillus subtilis

pH 4.4 5.6 6.8 7.6 8.4

Tiempo de supervivencia (min) 2 7 11 11 9

C) Otros componentes del sustrato. La nica sal existente en la mayora de los alimentos en cantidades estimables es el cloruro sdico, que, a bajas concentraciones, tiene una accin protectora sobre algunas esporas.

El azcar protege a algunos microorganismos y a algunas esporas, pero no a todas.

La concentracin ptima que ejerce sta proteccin es distinta para cada microorganismo. Es posible que la accin protectora del azcar esta relacionada con la disminucin de la Aw resultante.

TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS.La termorresistencia de los microorganismos se explica como: Tiempo de muerte trmica: Tiempo necesario para destruir, a una determinada temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de esporas) bajo condiciones especficas . Ritmo de destruccin trmica Velocidad de destruccin de los microorganismos El punto de muerte trmica, Temperatura necesaria para destruir la totalidad microorganismos en un tiempo de 10 minutos

de

los

Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas. La temperatura para destruir las levaduras se encuentra entre 50 y 58 C en un tiempo de 10 a 15 minutos. Para destruir sus esporas de las levaduras slo son necesarios de 5 a 10 C de temperatura. Termorresistencia de las bacterias y de las esporas bacterianas. La termorresistencia de las bacterias es de diferente grado en cada especie. Desde las patgenas de poca termorresistencia, destruidas con facilidad, hasta las termfilas que se destruyen a temperaturas de 80 a 90 C durante varios minutos.

Tiempo de muerte trmica de algunas esporas bacterianas

Esporas de

Tiempo para destruirlas (min) a 100 C

Bacillus anthracis Bacillus subtilis Clostridium botulinum Clostridium calidotolerans

17 15-20 100-330 520

Termorresistencia de los mohos y sus esporas.

La mayora de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor hmedo a 60C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas especies son ms termorresistentes.

Muchas especies del gnero Aspergillus y algunas de los gneros Penicillium y Mucor son ms termorresistentes que otros mohos.

Termorresistencia de los enzimas

La mayora de las enzimas, tanto los existentes en los alimentos como las propias de la clulas bacterianas, se destruyen a 79.4 C. Todo tratamiento trmico consiste en inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras permanecen almacenados.

ALTERACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO ANLISIS SENSORIAL DE LA PARTE EXTERNA DEL BOTE SIN ABRIRBases planas. No presentar ninguna deformacin. No presentar decoloraciones del barnizado. Cerrado hermticamente. Debe estar codificado.

ALTERACIN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Se debe realizar una buena inspeccin del exterior del recipiente o bote ya que presenta fondos planos, convexos o con desnivel. Se puede encontrar las siguientes alteraciones:

Bote lanzado Un bote lanzado, tiene ambos fondos planos, pero uno de ellos se vuelve convexo cuando el bote se calienta a cuando se golpea. Bote saltn Fondos convexos pero al apretarlos uno o ambos, recuperan su concavidad, o si un fondo que estaba abultado se aprieta y adquiere concavidad, el otro que estaba plano se torna convexo

Bote con abombamiento blando Tiene ambos fondos abultados, pero el gas producido es tan escaso que, mediante la presin ejercida por los dedos, pueden abollarse. Bote con abombamiento duro Tiene una presin interior de gas tan alta que los extremos no pueden abollarse por presin manual.

Bote que respira Es el bote q tiene una grieta pequesima que permite la entrada y salida de aire pero no forzosamente la de microorganismos.

CAUSAS DE LA ALTERACINALTERACIN QUMICA: Abombamiento por hidrgeno. Consecuencia de la produccin y almacenamiento de hidrogeno a presin, liberado por la accin de un alimento acido que reacciona sobre el hierro del bote o lata, formando: Oxidaciones de su parte interna. Alteracin o enturbiamiento del liquido de gobierno. Colores y sabores desagradables del alimento . Perdida de valor nutritivo del producto. Es favorecida por La acidez de los alimentos Imperfecciones en el estaado y barnizado interior del bote

ALTERACIN BIOLGICACausas: Supervivencia del microorganismo despus del tratamiento trmico ineficiente. Sellado inadecuado, presencia de grietas que permite la entrada de microorganismos una vez terminado el tratamiento trmico. Los microorganismos que penetran en los botes a travs de las grietas son de varios tipos y no necesariamente termorresistente tambin esporulados y vegetativos. Estos microorganismos provienen del agua de enfriamiento maquinas manipulacin y el ambiente.

CLASES DE ALTERACIONES BIOLGICAS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS ENLATADOS

1.Alteracion causadas por bacterias termfilas esporuladas

A. Agriado plano (fermentacin simple)

B. Alteracin T.A

C. Alteracin o putrefaccin sulfhdrica

1.

ALTERACIN CAUSADAS POR BACTERIAS TERMFILA ESPORULADAS

Se produce debido a un tratamiento trmico ineficiente. Sus esporas son mas termorresistentes que los mesfilos.A. Agriado plano (fermentacin simple):

Los extremos de bote permanecen planos es decir, conservan su concavidad normal durante el agriado, o produccin de acido lctico en el alimento. No se determina por inspeccin sino por cultivos microbiolgicos. Altera alimentos de acides baja (guisantes o maz) por especies de Bacillus. En alimentos cidos como tomates o jugos de tomate es producida por B. coagulans (termfilo facultativo). Tambin puede ser producida por B. stearothermophilus y B. pepo

B. Alteracin T.A (Termfilo anaerbico). Se debe a un tratamiento trmico insuficiente y por microorganismos anaerobios. Producen putrefaccin como subproducto SH2 , bases voltiles. Clostridium thermosaccharolyticum Es anaerobio obligado, forma esporas, produce acido, gas(H2 y CO2) en alimentos de acidez media y baja. El gas que produce abomba el bote y a temperaturas elevadas a largo tiempo lo revienta. No forma colonias en agar.. Suele detectarse en medios lquidos como el caldo de tioglicolado de hgado.

C. Alteracin o putrefaccin sulfhdrica Producida por Clostridium nigrificans y se encuentra con poca frecuencia en alimentos de acidez baja (maz y guisantes). Estas esporas son mucho menos resistentes al calor que las anteriores. Se forman debido a un tratamiento termico ineficiente. Si se cultiva va a producir colonias negras. Producto de la alteracin se da la aparicin de ac. Sulfhdrico.

A. Alteraciones causadas por especies mesfilas del gnero Clostridium 2.ALTERACIN CAUSADA BACTERIAS MESFILAS ESPORULADAS POR

B. Alteraciones causadas por especies mesfilas del gnero Bacillus

2. ALTERACIN CAUSADA POR BACTERIAS MESFILAS ESPORULADAS La mayor parte de alteraciones causadas por microorganismos mesfilos se dan por bacterias esporuladas de los gneros Bacillus y Clostridium. Alimentos ligeramente calentados, como algunos cidos, pueden permitir la supervivencia de grmenes no esporulados o incluso mohos y levaduras y en consecuencia la alteracin correspondiente.

A. Alteraciones causadas por especies del gnero Clostridium

Pueden ser fermentadoras de azucares como C. butyricum y Pasteurianum, y producir fermentacin de tipo butrico en alimentos cidos o de acidez media. Producen abombamiento del recipiente por la produccin de CO2 e hidrogeno.

B. Alteraciones causadas por especies del gnero Bacillus Las esporas de la mayor parte de los mesfilos mueren por tratamiento leve a 100C o menos(B. subtilis, B. mesentericus) Pero unos cuantos pueden sobrevivir a los tratamientos trmicos empleados en los alimentos sometidos a vapor a presin

3. ALTERACIONES CAUSADAS POR BACTERIAS NO ESPORULADAS Se da por presencia de grietas despus del tratamiento termico. Si el tratamiento termico ha sido muy ineficiente en pasteurizacin (menos de 100 C) va a ver sobrevivencia de bacterias termoduricas. Ej.: streptococcus, memophylus algunas especies de micrococcus y otras de lactobacillus y microbacteriun.

4. ALTERACIONES CAUSADAS POR LEVADURAS

Las levaduras y sus esporas no resisten el tratamiento trmico a que se somete a los alimentos al pasteurizarlos. Por lo que su presencia en los productos enlatados es indicio evidente de un tratamiento muy insuficiente o de la existencia de grietas

5. ALTERACIONES CAUSADAS POR HONGOS

La causa mas comn de las alteraciones sufridas por los alimentos sometidos a un enlatado casero lo constituyen los mohos que penetran en los recipientes por las fugas de sus cierres