3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût

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Bonjour ! Nos chouettes recettes ;) L'aventure La Bananeraie Les trublionnades Dénichez-nous !

L’ordonnancement et le montage du pêcher mignon !

L’ordonnancement Le pêcher mignon Pour la semaine prochaine

Le GRAND secret pour passer l’examen sereinement est de savoir organiser son travail. C’est l’étape de l’ordonnancement ! Le jour J, le jury vous remettra 5 feuilles :

les 4 fiches techniques avec 1 module à concocter pour la pratique (entremet, pâte à chou ou feuilletée, la viennoiserie et une tarte) + l’ordonnancement à remplir.

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Nos conseils clés pour s’organiser :

Identifiez ce qu’on vous demande de réaliser au global. Soufflez !

Repérez toutes les notes de base par module en les soulignant au feutre : chantilly, génoise, meringue italienne, PLF…

Soulignez en rouge les points de détails sensibles, à ne pas oublier, comme l’utilisation d’un cercle de 22cm, le pétrissage mécanique

autorisé, froid positif ou négatif, les détaillages type tresse de 300g, couper la génoise en 3 épaisseurs…

BRAVO. Vous avez lu tout votre sujet, vous le connaissez, vous avez identifié

les détails clés qui pourraient être transverses à 2 modules !

Vous êtes prêt pour l'ordonnancement !

1/ Commencez toujours par organiser la colonne viennoiserie grâce aux étapes

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visibles sur la fiche technique : réaliser, pointer, rompre, réserver, détailler,façonner… C’est aussi le module qui nécessite le plus de temps de pousse et de

pétrissage. Respectez toujours cette base.

2/ Notez pour les 30 premières minutes l’organisation du travail + le nettoyageet la désinfection du plan de travail.

3/ Rayez la ligne qui correspond à la pause. L’horaire de pause de 30 min estdonné au début de l’examen. Attention ! Pensez à compter 15 minutes de

nettoyage du plan de travail avant la pause.

4/ Remplissez les cases de votre ordonnancement avec des mots clés devocabulaire pâtissier. Pas de sujet, verbe, complément ;) Et n’oubliez pas de

noter les temps de pause en étuve.

5/ Lorsque vous pétrissez vous pouvez faire autre chose à côté versus ledétaillage ou vous ne pouvez rien faire d’autre. Dans ces cas là, notez un petit

tiret dans la case.

6/ Favorisez les cuissons courtes avant les cuissons longues.

7/ Favorisez les garnitures qui demandent un temps + long de repos que lesgarnitures qui demandent un temps + court. Une crème mousseline versus la

crème d’amande par exemple.

8/ Quand votre ordonnancement est terminé. Sur une feuille blanche, résumezdans une colonne à gauche toutes les actions à suivre dans l’ordre et dans le

détail. Dans une colonne de droite, les points de détails à ne pas oublier ou lespoints de vigilance !

Qu'est-ce que c'est ? c’est un entremet type masqué. C’est une composition de génoise découpée et imbibée au sirop, avec une crème mousseline

entre chaque étage et garni de fruits comme des pêches ou des poires selon vos goûts.Une fois monté, il est masqué avec une palette de meringue italienne, décoré à la douille au-dessus

et caramélisé au four ou au chalumeau ! Vous pouvez valoriser votre entremet en le décorant avec des fruits ou un parchemin.

Sur votre plan de travail, préparez…

* Pour la génoise

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150gd’œuf entier

90g desucre

90g defarine

Retrouvez notre recette par ici >>

* Pour la crème mousseline

Petit rappel: la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. Notre chouette recette est par là ! Le jour de l’examen, vous pouvez faire fondre directement le beurre dans le

robot Kitchen Aid, à l’aide d’un chalumeau. Vous gagnerez un peu de temps ;)

40g dejaune d'oeuf

250gde lait

75g desucre

30gde poudre à crème

125gde beurre

Astuce : Vous pouvez, en dehors du jour de l’examen, retirer 30% de beurre pour réaliser une mousseline allégée ;)

À consommer sans modération !

* Pour la meringue italienne

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Installez confortablement votre sucre dans une casserole. Versez l’eau dessus et mélangez.

Faites fondre les cristaux sur feu doux, puis montez à ébullition.

Montez les blancs d’œuf au fouet quand l’eau et le sucre sont en ébullition.

A 119°C, 120°C, versez le sucre cuit en filet sur les blancs, petit à petit, sinon vous risquez de cuire les blancs.

Laissez tourner votre robot jusqu’à ce que le récipient soit froid.

C’est prêt !

150g deblanc d'oeuf

100g d'eau 300gde sucre semoule

Coupez vos fruits en cube.

Chemisez votre cercle de rhodoïd sur une plaque.

Parez votre génoise. Tapissez le fond de votre cercle de génoise et punchez de sirop.

Tapissez votre génoise de crème mousseline puis d’une pluie de fruits.

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Reproduisez cette étape 2 fois ! Sans oublier de puncher la génoise de sirop.

Appuyez bien sur les disques de génoise pour que la crème déborde.

Décerclez et à l’aide d’une spatule, recouvrez de meringue italienne. Travaillez en face de vous et tournez votre pâtisserie pour une jolie

couverture homogène. Pour le haut de l’entremet travaillez à la poche à douille.

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Dans un four à 180°C ou au chalumeau, caramélisez votre meringue.

Décorez ! Ajoutez des fruits ou du caramel ou des amandes effilées pour encore + de gourmandise ;)

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Pour la semaine prochaineConcoctez en avance une incroyable pâte à choux en suivant notre recette juste là.

Couchez-la en forme d’éclairs. Préparez une pâte à bombe au chocolat et une crème pâtissière. Votre mission et celle des trublions sera d’apprendre à garnir et à glacer à la perfection !

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Le question/réponse des pâtissiers du monde entier ;)Gourmand Au sujet de Sa question TORRIDE La réponse des trublions pâtissiers !

Oriana La poche à douille Pour pocher le biscuit cuillère, les choux et

éclairs... Quelle douille utilisez-vous, et de

quelle taille ?

Nous utilisons une douille unie, 14 ou 16 :

C'est aussi fonction de ce que vous préférez . Pour la 14, il faut donner un

peu plus de pression avec votre main. Le + important, c'est de vous sentir à

l'aise et surtout d'être régulier dans le mouvement et la pression ! Peu

importe la taille que choisira votre voisin, l'important c'est que vous soyez

confiant dans ce que vous faites ;)

Angélique L’examen Bonjour, je suis votre site depuis le début de

l'année scolaire et plus le temps passe plus

c'est la panique, surtout pour les épreuves

écrites, comment faire pour tout apprendre,

réviser avec un boulot, la pratique à bosser

aussi etc ? Je suis PAUMEE !

Ne criez pas, ne paniquez pas. Pensez à respirer au moins 5 fois par jour.

Le secret pour réussir à 2 mois de l'examen ? Préparez-vous en vous

entrainant quotidiennement dans votre cuisine. Concoctez un petit plan

avec : vos acquis, de ce que vous devez encore approfondir, vos points forts,

points faibles. Vous devez vous entrainer aussi souvent que possible, dans

l'idéal 5 jours par semaine. Cela vous permettra d'être plus à l'aise dans la

technique et de gagner en confiance. Vous pouvez par exemple faire le mini-

test d'1h30 pour savoir où vous en êtes. Cliquetez ici

N'hésitez pas à nous envoyer vos photos !

Carole L’examen 1) Tout d’abord j’ai le bac et je voulais donc

savoir quelles épreuves je devrais passer ?

2) Je voulais aussi savoir quels livres sont

indispensables tant pour les épreuves de

pâtisserie comme celles des questions

hygiène oragnisation, caractéristiques des

ingrédients...?

3) Ensuite je voulais savoir le matériel qu’il

faut absolument amener et celui qu’il est

conseillé d’avoir le jour de l’exam : moules,

robot pétrisseur et tout cela de disponible sur

place le jour de l’examen?

4) Et enfin MA GROSSE PANIQUE ! Cet

ordonnancement à remplir comment savoir

comment s’organiser le jour J , quoi faire en

premier en dernier.... ? Comment s’entrainer à

cela ?

1) Si vous êtes titulaire du baccalauréat, vous êtes dispensé des matières

générales. Vous devez passer 2 matières :

- Fabrication de pâtisseries

- Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement

professionnel de la pâtisserie

N'hésitez pas à télécharger les annales des années précédentes pour bien

vous entrainer par ici

2) Le livre de référence est "Le livre du pâtissier", à dénicher par là

Vous pouvez aussi vous entrainer avec les pas à pas de Christophe Felder

3) Le jour J, venez avec la mallette de pâtissier et ses 24 outils. Pour passer

commande, écrivez un email à nos amis Francis Batt.

4) Dans un premier temps, il faut organiser le module viennoiserie. Ensuite,

il faut organiser les 3 autres modules, en gérant en 1er, les cuissons courtes

puis les cuissons longues. Faites-vous des fiches d'organisation, et

n'hésitez-pas à nous les envoyer ! Utilisez le cours n°18 qui parle de ce sujet

;)

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J'ai peaufiné ce chouette site le jeudi 26 février. Je m'appelle Claire.Nos mentions légales très TRèS sérieuses.