M.figuereido toledo
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M. Cecilia F. ToledoLa Situación de los
Edulcorantes no Calóricos Alrededor del Mundo
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La Situación de los Edulcorantes no
Calóricos Alrededor del Mundo
Serie Científica LatinoamericanaSimposio de Edulcorantes no CalóricosBogotá, Colombia, Agosto 24 y 25, 2011.
M. Cecilia F. ToledoFEA-UNICAMP-BRASIL
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CODEX ALIMENTARIUS, 2011
Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.
CODEX ALIMENTARIUS, 2011
Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.
Edulcorantes
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Edulcorante = ADITIVO ALIMENTARIO
APROVACIÓN DEL USO EN LOS ALIMENTOS
Necesidad tecnológicaNecesidad tecnológica SeguridadSeguridad
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Necessidad Tecnológica
Substitutos del azúcarSubstitutos del azúcar
Uso en alimentos y bebidas de bajas calorias o “sugar-free” Uso en alimentos y bebidas de bajas calorias o “sugar-free”
HERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETESHERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETES
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No calóricos
Calorias reducidas
ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo
ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo
Classificación
polioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritolpolioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritol
EDULCORANTES INTENSOS
EDULCORANTES MASIVOS
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Otros usos
Saborizante
Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya)
Reducción de costos
Saborizante
Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya)
Reducción de costos
Necesidad TecnológicaNecesidad Tecnológica
CCFA: Uso de la nota 161 en las
disposiciones para edulcorantes en la NGAA
![Page 8: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/8.jpg)
El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con
energia reducida o sin adición de azúcar
El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con
energia reducida o sin adición de azúcar
Consideraciónes
El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos com reducción parcial o total de los azúcares
El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos com reducción parcial o total de los azúcares
EUROPEAN UNIONDiretiva 94/35/eEC
BRASIL Res. RDC no. 18, de 24,março 2008
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CODEX STAN 192-1995 (2011)
Nota 161: Dependiendo de la legislación nacional del país importador a que se destina, especialmente em consecuencia con la sección 3.2 del preámbulo
Edulcorante No. disposiciones adotadas com la nota 161
Sal de aspartamo y acesulfamo 10 (63%)Alitame 13 (82%)Ciclamatos 23 (68%)Sacarinas 38 (63%)Acesulfamo K 44 (69%) Aspartamo 49 (72%)Neotamo 49 (77%) Sucralosa 49 (77%)
Total de disposiciones 275
Fonte: eWG 44th CCFA, 2011
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CODEX STAN 192-1995 (2011)
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CODEX STAN 192-1995 (2011)
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39th CCFA –CRD 1 Appendix V (2007)
• Food Categories in which the Use of Sweeteners is Technologically Justified• Food Category No. Food Category
• 01.1.2 Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g., chocolate milk, cocoa, eggnog, • drinking yoghurt, whey-based drinks)• 01.3.2 Beverage whiteners• 01.4.4 Cream analogues• 01.5.2 Milk and cream powder analogues• 01.6.5 Cheese analogues• 01.7 Dairy-based desserts (e.g., pudding, fruit or flavoured yoghurt)• 02.4 Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of food category 01.7• 03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet• 04.1.2.3 Fruit in vinegar, oil, or brine• 04.1.2.4 Canned or bottled (pasteurized) fruit• 04.1.2.5 Jams, jellies, marmelades• 04.1.2.6 Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.5• 04.1.2.7 Candied fruit• 04.1.2.8 Fruit preparations, including pulp, purees, fruit toppings and coconut milk• 04.1.2.9 Fruit-based desserts, including fruit-flavoured water-based desserts• 04.1.2.10 Fermented fruit products• 04.1.2.11 Fruit fillings for pastries• 04.1.2.12 Cooked fruit• 04.2.2.3 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes,
and aloe • vera) and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soy sauce
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sacarina y su sales de Na, Ca y K
ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca
aspartamo
acesulfamo K
alitame
sucralosa
neotamo
sal de aspartamo y acesulfamo
taumatina
glicósidos de esteviol
sacarina y su sales de Na, Ca y K
ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca
aspartamo
acesulfamo K
alitame
sucralosa
neotamo
sal de aspartamo y acesulfamo
taumatina
glicósidos de esteviol
Seguridad (JECFA)
Ingesta Diaria Admissible(IDA, mg/kg pc)
Ano(última evaluación)
0-5
0-11
0-40
0-15
0-1
0-15
0-2
0-40, 0 -15
NE
0-4
1993
1981
1982
1990
1996
1990
2003
2000
1985
2008
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Artificiales
Origen natural
Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo,
sal de aspartamo y acesulfamo
Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo,
sal de aspartamo y acesulfamo
Edulcorantes no calóricos
Taumatina, glicósidos de esteviolTaumatina, glicósidos de esteviol
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Aplicaciones principales
![Page 16: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/16.jpg)
Aplicaciones principales
![Page 17: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/17.jpg)
Otras aplicaciones
![Page 18: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/18.jpg)
Práctica cada vez más utilizada por la industria
VentajesVentajes
Mezclas de edulcorantes
Compensa las limitaciónes individualesCompensa las limitaciónes individuales
Mejora del sabor, Vida útil más longa
Costo reducido
Mejora del sabor, Vida útil más longa
Costo reducido
Sinergismo entre los edulcorantesSinergismo entre los edulcorantes
Potencialización del dulzor
Potencialización del dulzor
Redución de
la exposición a cada uno
de los edulcorantes
Redución de
la exposición a cada uno
de los edulcorantes
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Sacarina + ciclamato
Aspartamo + acesulfamoAspartamo + acesulfamo
Mezclas más utilizadas
Sucralosa + acesulfamo
Aspartamo + acesulfamo + sucralosaAspartamo + acesulfamo + sucralosa
Sucralosa + acesulfamo + ciclamato
Aspartamo + ciclamatoAspartamo + ciclamato
Sacarina + ciclamato + aspartamo
Aspartamo + acesulfamo + ciclamatoAspartamo + acesulfamo + ciclamato
Sacarina + ciclamato + aspartamo + acesulfamo
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300 - 600 x más dulce que la sacarosa 300 - 600 x más dulce que la sacarosa
Sabor residual amargoSabor residual amargo
Sacarina y su sales de Na, Ca y K
Estabilidad alta
Bajo costo Passado cuestionadoPassado cuestionado
![Page 21: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/21.jpg)
30 x más dulce que la sacarosa 30 x más dulce que la sacarosa
Sabor residual desagradableSabor residual desagradable
Ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca
Estabilidad alta
Sinergismo con sacarina Passado cuestionadoPassado cuestionado
![Page 22: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/22.jpg)
180 x más dulce que la sacarosa 180 x más dulce que la sacarosa
Instable ao calor e pHInstable ao calor e pH
Aspartamo
Sabor dulce puro
Contém fenilalaninaContém fenilalaninaActúa como ressaltador de sabor (baja conc.)
![Page 23: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/23.jpg)
200 x más dulce que la sacarosa 200 x más dulce que la sacarosa
Acesulfamo de potássio
Actúa como ressaltador de sabor (baixa conc.)
Estabilidad alta
![Page 24: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/24.jpg)
2000 x más dulce que la sacarosa 2000 x más dulce que la sacarosa
Alitame
Dulzura elevada
Estabilidad alta Ingesta diaria admissible bajaIngesta diaria admissible baja
Puede reacionar com los alimentos Puede reacionar com los alimentos
![Page 25: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/25.jpg)
600 x más dulce que la sacarosa 600 x más dulce que la sacarosa
Sucralosa
Sabor dulce similar a el azúcar
Actúa como ressaltador de sabor (baja conc.)
Estabilidad alta
![Page 26: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/26.jpg)
Esteviosideo 200-300 x más dulce que la sacarosa
Sabor residual amargoSabor residual amargo
Glicósidos de esteviol
CH2CH3
CH3 C O
O
O
CH2OH
OH
OH
OH
H
O
OO
OH
OH
H
CH2OH
O
CH2OH
OH
OH
OH
CH2CH3
CH3 C O
O
O
CH2OH
OH
OH
OH
H
O
O O
OH H
CH2OH
O
CH2OH
OH
OH
OH
OO
CH2OH
OH
OH
OH
H
Rebaudiosideo200-300 x más dulce que la sacarosa
Origen natural
Baja solubilidad en aquaBaja solubilidad en aqua
Estabilidad
Mejor sabor, más solubleen aqua
Mejor sabor, más solubleen aqua
![Page 27: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/27.jpg)
8000 x más dulce que la sacarosa
Dulzor muy alto hace algunas aplicaciones dificiles
Dulzor muy alto hace algunas aplicaciones dificiles
Neotame
Sabor dulce “puro”
Estable a pH neutro y las altas temp.
Libera cantidad insignificante de fenilalanina
![Page 28: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/28.jpg)
2000 x más dulce que la sacarosa
Custo elevadoCusto elevado
Taumatina
Origen natural
Alta estabilid em pH bajo e calor
Principal aplicación = ressaltador de sabor
![Page 29: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/29.jpg)
Consideraciónes finales
Edulcorantes de uso general en todo el mundo
Principales diferencias en las regulaciónes de los usos
Necessidad tecnológica no justificadaGestión de riesgos diferentes
sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, glicósidos de esteviol
![Page 30: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/30.jpg)
Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el
consumidor medio y para el consumidor en general
Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el
consumidor medio y para el consumidor en general
Consideraciónes finales
SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO K
![Page 31: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/31.jpg)
Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores
Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores
Consideraciónes finales
CICLAMATO
![Page 32: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/32.jpg)
Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la dulzura indican valores < IDA
Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la dulzura indican valores < IDA
Consideraciónes finales
ALITAME, ASPARTAME-ACESULFAMO K, NEOTAMO E SUCRALOSA
![Page 33: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/33.jpg)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAC - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2010 . General Standards for Food Additives – GSFA (Codex STAN 192-1995, Rev 2011).Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192e.pdf
JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html
Renwick A.G. The intake of intense sweeteners – an update reviewFood Additives and Contaminants, 2006. 23(4): 327–338.
![Page 34: M.figuereido toledo](https://reader033.fdocuments.net/reader033/viewer/2022052907/55934f931a28ab233c8b4792/html5/thumbnails/34.jpg)