Sergio Chiesa

Introduzionealla praticadel metodo

Kousmine

I manuali di “Cibo è salute”

La dottoressa Kousmine, una ricercatrice svizzera di origine russa, ha dedicato la sua

lunga vita a studiare le cause della diffusione delle malattie degenerative e i rimedi efficaci

per combatterle. La sua doppia attività di ricerca in laboratorio e di medico in contatto con i

malati le ha permesso di identificare negli errori alimentari - ma non solo - una causa fon -

damentale degli squilibri del nostro organismo; e ad elaborare con tenacia e rigore scientifi -

co le linee di un metodo che ponesse rimedio reale alle disfunzioni del nostro organismo. Il

metodo Kousmine cura, spesso con esito decisivo, un’ampia gamma di malattie: in pratica

tutte quelle che sono legate ad un funzionamento scarso o difettoso o eccessivo del sistema

immunitario. Proprio perché lo rafforza e lo riequilibra giova comunque, accanto alle medi -

cine tradizionali, in tutte le condizioni di infermità. Quelli di noi che la usano ne hanno trat -

to un tale giovamento che vogliono condividere la loro esperienza con chi è nel disagio della

malattia.

Lo scopo di queste pagine è triplice:

* permettere un rapido accostamento agli elementi fondamentali del metodo di cura

Kousmine, in modo da consentire di iniziare subito la cura, ancor prima di assimilare le

nozioni contenute nei libri specifici sull’argomento;

* comunicare piccoli aggiustamenti e fare alcune aggiunte che adattino la dieta della cura

Kousmine alla cultura italiana. Infatti anche la dott. Kousmine — come tutti noi — era

profondamente condizionata dalla cultura in cui era cresciuta, nel suo caso quella

Svizzera. Nell’applicazione dei suoi rigorosi principi scientifici alla pratica quotidiana

risente delle abitudini alimentari del paese in cui è vissuta, diverse da quelle italiane.

Questo rende l’applicazione della dieta, quando è presa direttamente e letteralmente dai

libri suoi o dei suoi collaboratori, più faticosa e difficile di quanto lo sia nella realtà;

* aggiornare la dieta agli ultimi studi, che la Kousmine non ha potuto consultare (è morta

nel 1992). I suoi libri più recenti publicati in Italia sono stati scritti nel 1989.

Il limite di questo piccolo manuale è quello di occuparsi soprattutto della dieta, con soli

pochi cenni agli altri “pilastri” del metodo. Ma è un limite voluto… Queste pagine non sosti -

tuiscono la lettura di un testo completo del metodo Kousmine: solo là troverete tutte le giusti -

ficazioni e i consigli per la cura. Vogliono solo facilitarne la pratica a quelli che vi si acco -

stano per la prima volta.

Questo piccolo libro è quindi diretto soprattutto a tre categorie di persone:

* chi non conosce il metodo e vuole farsene un’idea, prima ancora di decidere se praticar -

lo;

* chi vuole cominciare subito a praticarlo, rimandando a letture più complete o alla parte -

cipazione ai corsi di”Cibo è Salute” il completamento delle sue conoscenze e una pratica

più adeguata;

* chi ha già partecipato ai corsi e desidera un “prontuario” delle cose più importanti.

Spero che queste pagine siano chiare. Sono comunque a vostra disposizione per tutte le

domande di chiarimento e vi sarò grato per tutte le osservazioni e i completamenti che vorre -

te suggerirmi.

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Prima parte

Il metodo in generale

Il metodo Kousmine non è solo una dieta.È un completo metodo di curabasato sulle ricerche di biochimica e immunologiadegli ultimi decenni.Può sviluppare la sua notevole efficaciasolo quando viene applicatocon rigore e completezza.

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Molti che ne hanno solo sentito parlare, credono che il metodo Kousmine sia sol-tanto una dieta preventiva. È in realtà una terapia complessa che comporta un pianodifferenziato di interventi. Pur essendo un metodo medico scientifico (la dott.Kousmine è stata un’importante ricercatrice ed ha esercitato la professione di medi-co per tutta la vita) si differenzia profondamente dalla mentalità che presiede alla pra-tica della medicina nel mondo occidentale.

Abitualmente la medicina occidentale affronta la malattia come un evento a séstante, indipendentemente dalla personalità, dallo stile divita, dalle abitudini alimentari del malato. Di conseguenzala cura è sempre rivolta contro le cause specifiche imme-diate della malattia. Quasi mai si cerca di aumentare ledifese naturali contro gli agenti patogeni; raramente si opera per consolidare lo statodi salute, il benessere psicofisico della persona. Tutti sappiamo che invece la medi-cina orientale cura la persona anziché la malattia e tende perciò più alla prevenzioneche a fare terapia quando la malattia è già in atto 1. Malgrado ciò ha avuto un suc-cesso storico nettamente inferiore della nostra medicina nella cura delle malattie piùgravi. Nessuna delle due mentalità è un metodo perfetto: andrebbero integrate in unatteggiamento medico più armonico.

La dott. Kousmine appartiene, per la sua preparazione e per la sua pratica, allamedicina occidentale. Ma ha avuto il merito di privilegiare l’aspetto preventivo e ilrispetto della totalità della realtà umana, integrandolo conla scientificità e le scoperte terapeutiche della medicinamoderna: ha ottenuto così di non perdere nulla delle con-quiste scientifiche recenti, ma anche di scendere in profon-dità nelle cause delle malattie, con risultati più efficaci e duraturi. Il metodoKousmine non rifiuta l’impiego di farmaci né di nessuna delle normali terapie medi-che; tende però a diminuirne la necessità (e quindi anche le conseguenze indesidera-te) rafforzando il sistema immunitario del malato, che riesce perciò a combatteresempre più efficacemente gli agenti patogeni. Persino con terapie estreme e debili-tanti come le chemioterapie, il metodo di cura Kousmine aiuta un recupero più rapi-do ed attenua i sintomi negativi della terapia.

Cerchiamo di essere chiari con un paragone. Immaginiamo il corpo umano comeun’abitazione. Se la mia casa minaccia di crollare, perché costruita con materiali sca-denti, posso cercare di puntellarla provvisoriamente conputrelle e pali, per evitare un crollo totale. Ma dopo questointervento di emergenza, dovrò darmi da fare con provve-dimenti più sistematici: sostituire i materiali deboli, rifarele parti che si sono deteriorate, ecc. Altrimenti prima o poi non basteranno i paletti disostegno e la casa crollerà. Così è per il nostro organismo, che si ricostruisce conti-nuamente a partire dagli alimenti che introduciamo: bene o male a seconda del tipodi alimentazione. Se il “materiale di costruzione” è di scarso valore o addirittura dan-noso, il risultato è un “edificio” fragile, che dovrà essere puntellato dai farmaci. Le

Qualche parola prima di cominciare…

Non solo una dieta, ma unaterapia complessa

aggiornata agli ultimi studi

per ricostruire il nostroorganismo in modo armonico

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medicine sono appunto i puntelli che adoperiamo quando la casa del nostro corpo ècostruita male. Sono importanti, perché senza di loro l’edificio mal costruito non reg-gerebbe; ma non rappresentano la soluzione del problema, che va invece ricercata inun cambiamento radicale del regime di alimentazione. La nostra medicina occiden-

tale ha scoperto “puntelli” straordinari per tenere in piedi ilnostro corpo: nessuno deve sottovalutarne l’importanza. Manon ha capito che il corpo va innanzi tutto costruito bene,con un’alimentazione corretta, altrimenti, a lungo andare, i

“puntelli” dei farmaci creano più danni di quanti ne risolvano.

Cinque pilastri

Gli elementi fondamentali del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro(più un quinto per casi particolari). Costituiscono i cosidetti "pilastri" del metodo:

Troppi riducono il metodo Kousmine ad un cambiamento alimentare, più o mnosevero. Questo può essere sufficiente quando non si è malati. Se vogliamo assumer-lo come terapia, in tutta la sua efficacia, come è stato concepito, dobbiamo praticar-lo integralmente, almeno nei suoi quattro primi pilastri. È impensabile affrontaremalattie serie senza praticare il metodo in tutta la sua esigente interezza.

Viverla come un’avventura.

Il metodo Kousmine richiede rigore: non è una specie di supermarket terapeutico,dove ciascuno sceglie dagli scaffali ciò che preferisce e lascia quello che non gli va.

La dieta Kousmine va applicata in modo ordinato e continuo,e senza arbitrarie variazioni soggettive. Da anni seguo mala-ti che mi consultano o partecipano ai nostri corsi. Troppi diloro (il 30% circa) smettono il metodo dopo poco tempo -da sei mesi ad un anno - o lo praticano con troppe eccezio-

ni. Risultato: nel primo caso una ricaduta rapida nella malattia, nel secondo solo unmiglioramento parziale, molto inferiore a quello che si ottiene con la messa a puntocostante e integrale.

Perché? Molti motivi concorrono al fallimento. Il primo: le abitudini alimentarisono difficili da cambiare e nella nostra cultura l'alimentazione solo da pochi è con-

Cinque pilastri di un metodoc o l l a u d a t o

Una fatica intollerabile o lagioia di un’avventura?

• una sana alimentazione• complementarità degli alimenti (integratori)• igiene intestinale• lotta contro l'anormale acidificazione dell'organismo• in alcuni casi particolari: la cura dei vaccini. (autoimmunoterapia).

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siderata una scienza complessa e rigorosa: per cui, anche di fronte a prescrizionimediche tassative, si tende a sottovalutarle e a praticare eccezioni. Il secondo: moltimalati vedono in tutto ciò che è legato alla malattia (quindi anche il MetodoKousmine) un sacrificio inaccettabile, quasi una ingiusta“punizione”, che subiscono perché inevitabile, ma alla qualeinteriormente si ribellano.

Questo spiega un fatto apparentemente strano. Vi sonomalati che iniziano con impegno il metodo, si accorgono dopo pochi mesi dei suoibenefici, poi… poi smettono. O lo applicano in modo irregolare e insuff i c i e n t e .

Per adottare il metodo Kousmine e superare i sacrifici dell'avvio è importanteassumere un atteggiamento nuovo, positivo. Invece di dire:”Sono costretto a rinun-ciare ai cibi che amo; la malattia mi obbliga a vivere in modo diverso…”, possiamodire “Io sono più importante del cibo, nessuno mi obbliga a fare sacrifici: sono io chescelgo liberamente di provare cose nuove…. E lo faccio non per paura della malat-tia, ma per amore di me…”.

Posso così vivere il metodo come un gioco e una scommessa, senza farmi veniresensi di colpa ogni volta che, per qualche errore o per una trasgressione, il mio corpoha qualche crisi. Anzi imparando proprio da questo a fare meglio e ad ascoltare il mioorganismo. Posso scoprire così che “vivere alla Kousmine” non è una privazione, masolo un modo più “leggero” di vivere in armonia con me stesso.

Ma questo non vale solo per il metodo Kousmine. È un modo diverso di affronta-re l’esistenza, che ci aiuta ad uscire dalla vita nell’affanno e nella preoccupazione

Cambiamo i ritmi di vita.

La malattia è solitamente frutto di più fattori complessi, egli agenti patogeni esterni (batteri, virus) non sono sufficien-ti a spiegare da soli l'insorgere di una patologia. Il nostro organismo si è costruito nelcorso dell’evoluzione con un complesso sistema immunitario, che lo mette in gradodi combattere le malattie, raggiungendo uno stato di salute ottimale. Perché la malat-tia vinca non basta un agente esterno: occorre avere un "terreno di coltura", dato soli-tamente da stress generale, fisico e psichico: da una parte cattiva alimentazione,superlavoro, esposizione a fattori climatici estremi, ecc; dall’altra crisi esistenziali,grandi dolori, lutti, isolamento, cattivi rapporti umani, sensazione di fallimento… Laparte psichica è importante. Se non si interviene anchesullo stile di vita tutte le terapie - anche il metodoKousmine - saranno meno efficaci: spesso daranno risulta-ti modesti o poco duraturi.

Miglioriamo la qualità della vita: prendiamo più spazi di riposo, diminuiamo lesituazioni che aumentano le tensioni, alimentiamo le amicizie, miglioriamo e colti-viamo il rapporto con la natura. Una passeggiata in campagna con gli amici, lontanodalle preoccupazioni normali della vita, o sull’altro versante, la soluzione di un dan-noso conflitto psichico, sono probabilmente la più efficace di tutte le terapie; nonbasterà da sola, ma è la premessa migliore per la riuscita di tutte le altre.

Occorre imparare ad essere in pace con se stessi: accettarsi, nei propri limiti; ela-

Potrebbe essere una nuovali b e r t à …

Non basta “fare delle cure”:dobbiamo “prenderci cura”

di noi

accettare i nostri li mi t i ,essere in pace con noi stessi

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borare i lutti; alimentare la propria vita interiore; imparare a vivere momenti di soli-tudine "ricca". Sarà così più possibile convivere anche con i momenti difficili dellamalattia: scoprire che è una prova dolorosa, ma che fa parte della vita; cambiandola,questo sì, ma senza renderla infelice.

La dieta alimentare è indispensabile.

Se è vero che il metodo Kousmine non si riduce alla dieta,è però altrettanto vero che la dieta ne costituisce la parte piùimportante. Il cambiamento nel modo di alimentarsi, con larinuncia in alcuni casi assoluta a determinati cibi e l'aggiunta di

altri, non è evitabile e più avanti vedremo il perché. Del resto sempre più voci e sem-pre più autorevoli si levano per indicare nell’alimentazione il centro del sistema di salu-te. Scrive Giuseppe Rotilio, presidente dell’Istituto Nazionale della Nutrizione: “ L adurata e la qualità della vita dipendono in gran parte dalla ingestione e utilizzazionedei nutrienti. La nutrizione è la scienza che collega l'alimentazione alla salute dell'uo -mo. Il fenotipo umano è il prodotto dell'espressione del suo patrimonio genetico in rap -p o rto alle sollecitazioni dell'ambiente. In questa interdipendenza, la durata e la qua -lità della vita dipendono in gran parte dalla ingestione e utilizzazione di nutrienti,come momento primario dell'azione dell'ambiente sul genotipo. Rispetto alla nutrizio -ne, le malattie e le terapie sono fenomeni accidentali” (Ricerca & Futuro - 6/1996).

A tutti quelli che esitano di fronte a un cambiamento così profondo, diciamo: lanostra esperienza ci ha dimostrato che i giovamenti che ne deri-vano sono notevoli. È superficiale promettere che possa guari-re ogni malattia o che sia efficacie per alcune malattie al 100%:lo stato più o meno avanzato della malattia, le caratteristiche

biopsichiche del paziente, la virulenza dei fattori aggressivi condizionano certo l'eff i-cacia del metodo Kousmine. Ma un giovamento vi è sempre: e in un numero signifi-cativo di casi esso è risolutivo 2.

Mettiamo però in guardia dal sostituire con questa terapia il metodo di cura che sista già seguendo. Il metodo Kousmine non sostituisce il medico. E neppure esclude ifarmaci. Ma è importante osservare che, finchè le nostre cellule sono indebolite dacarenze di vitamine e oligoelementi e contaminate da sostanze che faticano ad espelle-re, non hanno corrette reazioni metaboliche. Come abbiamo già detto, i farmaci posso-no porre rimedio ad alcuni danni senza eliminare la fonte degli squilibri.

Perché nessuno ne parla?

Aquesto punto viene spontanea una domanda: se il metodoè così efficace perché se ne parla così poco? e soprattutto per-ché così pochi medici lo consigliano?

Vorremmo essere chiari su questo punto, anche a costo discontentare qualcuno.

La dottoressa Kousmine è stata un’insigne ricercatrice, abituata a rigorosi parametriscientifici e a controlli continui di laboratorio. Eppure non ha sfondato il muro di indif-

È vero che il regimea limentare del metodoK o u s mine è difficile, mai risultati compensano laf a t i c a

Attenti: il metodo Kousmi n enon sostituisce il medico

Le ragioni di un silenzio:• le difficoltà di una dieta• il costo delle ricerche e l’osti-

lità delle ditte farmaceutiche• la fatica di un cambio di men-

talità

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ferenza o di ostilità del mondo medico ufficiale. Bisogna dire che è accaduto a nume-rosi ricercatori del passato, il cui nome è oggi celebrato e i cui metodi sono di applica-zione generale: potremmo anzi dire che è un po’una costante nella storia della medici-na.

Per il metodo Kousmine in particolare possiamo trovare una serie di chiare ragionidel silenzio ufficiale dei medici, soprattutto italiani:

• il principale metodo scientifico di verifica dell’efficacia di una terapia è quello dellasperimentazione detta “a doppio cieco”. Si selezionano cioè due gruppi di malati,divisi in modo totalmente casuale (random) e quindi analoghi tra di loro; al primogruppo si somministra la terapia, al secondo gruppo un semplice placebo. Nessunmalato sa se a lui venga effettivamente somministrata lacura. Dal confronto dei risultati ottenuti si deduce l’eff e t t i-va efficacia della terapia. È evidente che il metodoKousmine non può essere sottoposto a questo tipo di con-trollo: una terapia alimentare non può essere simulata da unplacebo ed è anche troppo complessa e lunga per garantireun effettivo controllo, senza costi eccessivi;

• le ricerche mediche sono costosissime: praticamente possono essere condotte solo dagrandi ditte farmaceutiche. E nessuna di queste finanzierà mai controlli di validità suuna cura che ha costi pressoché nulli e che porta alla diminuzione dei loro guadagni;lo stesso aggiornamento dei medici è in gran parte condotto dalle industrie farmaceu-tiche: sono loro che finanziano le riviste mediche, i convegni, i corsi di aggiorna-mento. Ci sono medici esemplari che si aggiornano coscienziosamente al di là deicanali più consueti: ma non sono molti… Anche per gli istituti di ricerca, legati afinanziamenti esterni perché i fondi statali per la ricerca sono bassissimi in Italia,sarebbe una politica suicida propagandare metodi in contrasto con gli interessi deglis p o n s o r ;

• infine, per le ragioni dette all’inizio, il metodo Kousmine è troppo diverso dalla nor-male pratica medica (malattia / farmaco) per essere facilmente accettato: è più como-do proseguire per strade consuete, senza rischi di critiche.

Per questo troverete facilmente medici che, senza aver letto una riga dei libri dellaKousmine, senza saper neppur bene in che cosa consiste il metodo, vi diranno che servea poco e che non vale la pena di praticarlo. Informateli, con rispetto, che non sonoaggiornati. Se però leggerete libri seri di ricerca scientifica, troverete con sorpresa chenumerosi altri ricercatori sono giunti indipendentemente alle stesse conclusioni dellaKousmine 3, talvolta senza neppure conoscerla: una conferma che la ricerca medica,quando è onesta e libera, giunge a straordinarie convergenze e a profonde sinerg i e .

Le diete possono essere pericolose.

In caso di malattia in fase acuta (ma solo in questo caso)la dieta Kousmine deve essere applicata nel modo più rigo-roso, con quasi totale esclusione di prodotti di origine ani-male. Una dieta vegetariana così spinta può diventare pericolosa, anche in modo grave.

La dott. Kousmine: unagrande ricercatrice ed un

grande medico,ignorata soprattutto in Itali a

Le diete completamentevegetariane possono essere

p e r i c o l o s e

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Nessun vegetale (tranne la soia) contiene tutti gli aminoacidi essenziali necessari alnostro organismo 4. Inoltre nessun alimento esclusivamente vegetale, ad eccezione dei

germogli, contiene la vit. B 12 (o cobalamina), essenziale alnostro organismo 5. Fortunatamente c’è una via d’uscita: abbi-nando opportunamente cibi diversi di origine vegetale si puòcoprire il fabbisogno completo di aminoacidi del nostro corpo.Così, per esempio, i legumi (come i fagioli) completano gliaminoacidi che mancano al grano: piatti come “pasta e fagioli”o “riso con piselli” o “insalata di farro e ceci” sono, dal punto

di vista proteinico, (ma anche come equilibrio di carboidrati e lipidi) assolutamentecompleti. Per la cobalamina il problema è reale: la vit. B 12 è assolutamente necessa-ria, ma sono sufficienti dosaggi molto bassi 6 e viene conservata a lungo nell’org a n i-smo. È comunque necessario assumerla di tanto in tanto: basta un rosso d’uovo o unp o ’ di pesce una volta alla settimana per garantirne il fabbisogno normale.

Chi sceglie una dieta vegetariana deve curare la varietà dei cibi e gli abbinamenti.Non basta togliere alcuni cibi o, peggio, ridursi a pochi, sempre ripetuti: bisogna usarenella dieta anche alimenti ricchi di proteine diverse e curare la presenza delle vitami-ne, soprattutto quelle, come le liposolubili, che sono più abbondanti nel mondo anima-le. Detto in parole povere: non bastano ortaggi in una dieta vegetaiana: occorrono, tuttii giorni, cereali e legumi. Le pagine seguenti daranno indicazioni che è bene seguirecon scrupolo.

Usiamo prodotti biologici

La somma di additivi, pesticidi, conservanti contenuta nei cibi in commercio puòdiventare gravemente pericolosa

Vi è un problema che non riguarda soltanto la dieta Kousmine: è la qualità biologi-ca dei prodotti. L’agricoltura e l’allevamento del bestiameusano sempre più prodotti chimici o innaturali (pesticidi, con-cimi chimici, ormoni, ecc.). Il risultato è ormai ben conosciu-to: le verdure, la frutta, la carne, le uova, il latte, i formaggicontengono quasi sempre prodotti dannosi per l’org a n i s m o . L esoglie stabilite per legge per questi prodotti sono spesso peri-colosamente elevate, soprattutto perché si sottovaluta l’eff e t t o

di interazione di questi residui tossici: anche quando il quantitativo di un pesticida pre-sente in un singolo alimento è in dosi molto basse, si somma a quelli presenti negli altrialimenti e agli altri pesticidi e interagisce con loro fino a provocare nell’org a n i s m oumano seri disturbi. Per quanto difficile o costoso fornirsi di verdure o carne prodottibiologicamente, occorre farlo il più possibile 8. Occorre rivolgersi ad agricoltori difiducia e/o ditte agricole controllate dai marchi di qualità biologica. Ovviamente ilmeglio sarebbe coltivarsi le proprie verdure da soli, anche solo in cassette su balconi eterrazze; ma questo non è sempre possibile… Una soluzione per chi non ha l’orto, è laproduzione in casa di germogli: facili da preparare e poco costosi, garantiscono unapporto di prim’ordine in vitamine, proteine e sali minerali (vedi scheda).

Se non è possibile fare altrimenti, laviamo accuratamente le verdure che provengo-no da coltivazioni non biologiche in acqua (soffregandole con uno spazzolino rigido

È importante scegliere ifornitori giusti e usare tuttig li accorgimenti per li mitare idanni: ma senza ossessionie c c e s s i v e …

Se non si praticano cone q u i librio si rischianocarenze di ami n o a c i d ie s s e n z i a li e di alcunev i t a mi n e

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quando si può) e scegliamo frutta sbucciabile 9. Per qualche tipo di frutta non sbuccia-bile e ad alto rischio, come l’uva (un frutto che dà uno straordinario apporto alimenta-re, ma tra i più inquinati da pesticidi del nostro mercato) puòconvenire anche uno sciacquo con acqua e sapone di marsi-glia (sciolto in scaglie) per qualche minuto, seguito poi danumerosi risciacqui con acqua pulita.

Sani e malati

La dieta del metodo Kousmine non è solo per malati: èu n ’ e fficace prevenzione delle malattie e dei danni dell’invecchiamento. La nostra asso-ciazione “Cibo è Salute”, che da anni educa alla pratica del metodo Kousmine, ha avutoun significativo successo nell’ottenere dai malati che segue una significativa fedeltàalla dieta, sia nell’accuratezza con cui viene praticato sia nella continuità nel tempo. Unmotivo determinante di questo successo è dovuto, oltre che alla qualità dei corsi chel’associazione tiene, anche all’insistenza con cui invitiamo tutta la famiglia - non soloi malati - a cambiare abitudini alimentari. L’esperienza ci dice che è difficile che unammalato metta in pratica con continuità il metodo se viene lasciato solo a praticare ladieta: si accentua il suo isolamento e lo si fa sentire un “diverso”, un menomato dallamalattia. Vi confesso che francamente non capisco i familiari che si rifiutano total-mente di accompagnare i malati nel loro nuovo modo di cibarsi.

In realtà poi il metodo Kousmine riguarda ogni persona che voglia mantenere inte-gra la sua salute. I suoi principi possono aiutare ogni persona ad aumentare le energ i e ,a prevenire le malattie, a rallentare l’invecchiamento.Suggeriamo soprattutto che le persone sane condividano:• i primi piatti di cereali integrali• l’uso di abbondanti verdure crude• la preferenza, nelle carni, al pesce e alle carni bianche• l’uso a freddo di oli ad alto contenuto di polinsaturi• la drastica riduzione dello zucchero (e quindi dei dolci

molto zuccherati e con creme)• la riduzione di latticini.

Sono del resto le indicazioni che ci vengono dalle “Linee guida” dell’IstitutoNazionale della Nutrizione, nell’ultima edizione, con poche differenze. Nelle pagineseguenti ne riportiamo la parte pratica: “Come comportarsi”.

Ovviamente per le persone sane saranno possibili ragionevoli eccezioni sugli altripunti della dieta. Vale però per tutti un principio: le abitudini alimentari che la dieta delmetodo Kousmine propone di eliminare o di correggere, sono fattori di rischio: quan-ti più ne evitiamo, tanto più ci garantiremo buone condizioni di salute.

Un’ultima osservazione: la dieta del metodo Kousmine, anche nella sua forma rigo-rosa, non è necessariamente vegetariana. Approva l’uso di prodotti animali (carni bian-che, uova, latte magro…) sia pure di sicura provenienza. Ma occorre ripetere che incaso di malattia la dieta deve diventare molto più rigorosa: le indicazioni devono esse-re applicate con estremo rigore, l’uso di prodotti di origine animale (tranne il pesce)molto ridotto.

Il regime alimentare delmetodo Kousmine può

essere opportunamenteseguito da tutta la fami g li a ,

sani e ammalati, sia pure conrigore diverso: ne trarrà

vantaggio la salute di tutti…

Alcune regole semplici perchi - non malato - vogli a

prevenire le malattie e darepiù energia al suo organismo

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PRIMO PILASTROUNA SANA ALIMENTAZIONE

Punta a raggiungere due obiettivi:• minimizzare i rischi, eliminando o riducendo le sostanze nocive• fornire all’organismo ciò che serve per rinforzare il sistema immunitario e per

garantire i processi disinfiammatori

SECONDO PILASTROCOMPLEMENTARITÀ DEGLI ALIMENTIPunta a raggiungere due obiettivi:

• fornire all’organismo le vitamine e gli oligoelementi che scarseggiano nei pro-dotti di mercato

• introdurre sostanze che potrebbero essere prodotte dall’organismo, ma chepossono scarseggiare in un corpo debilitato

TERZO PILASTRO

IGIENE INTESTINALE

Consiste principalmente in enteroclismi seguiti da infusioni di olio di girasole.

Serve a restituire all’intestino (soprattutto al colon) piena integrità funzionale.

QUARTO PILASTRO

LOTTA CONTRO L’ANORMALE ACIDIFICAZIONE DELL’ORGANISMO

Contribuisce a riequilibrare la flora intestinale, a ridurre i radicali liberi.

Ha l’effetto, spesso immediato, di ridurre dolori e stanchezza.

QUINTO PILASTRO

LA CURA DEI VACCININon è usata per ogni caso. Ma viene utilizzata a giudizio del medico per rie-quilibrare il sistema immunitario, regolarizzandone le reazioni.I vaccini vengono prodotti da laboratori specializzati a partire dal sangue delmalato.

Schema del metodo

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Seconda parte

L’alimentazione

Alcuni hanno un rapporto con il ciboche è prevalentemente di piacere.Per altri è un dovere da sbrigare in fretta.È vero: il cibo è piacereed è anche dovere.Ma nutrirsi beneè anche il più potente farmaco che esista.Se siete malati nulla vi aiuteràcome una giusta alimentazione.A patto di dedicarvi la stessa cura e la stessa continuitàche dedichiamo alle cura mediche essenziali.

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I primi quattro pilastri della pagina precedente sono assolutamente indero g a b i l i . S i

sono ottenuti buoni risultati anche solo con una corretta alimentazione; ma la massi -

ma probabilità di guarigione può essere assicurata solo da un’applicazione totale del

m e t o d o. Anche l’alimentazione ha alcuni principi assoluti da cui non si può dero g a re

mai: sono la base essenziale per evitare gravi rischi e dare all’organismo apporti indi -

spensabili. Indichiamo in questo capitoletto ciò che non ammette eccezioni.

1 Occorre ogni giorno consumare almeno un cucchiaio di cereali crudi macinati

finemente al momento. Possono essere mescolati alla minestre (lasciandole

raffreddare un po’nel piatto prima di aggiungere la farina), ai succhi di frutta, ai frul-

lati di verdure, allo yogurt… I cereali devono essere integrali e di coltivazione bio-

logica. I più indicati sono orzo mondo, avena, grano saraceno, riso; il frumento ed il

farro sono di più difficile digestione e, soprattutto nei bambini piccoli, possono crea-

re qualche allergia. Chi usa la crema Budwig a colazione ne assume già la quan-

tità necessaria.

2 Non lasciatevi ingannare da dichiarazioni come “di frantoio” o “di prima spre-

mitura”. Tutti gli oli che non riportano la dizione “spremuto a freddo” (anche

gli extravergine di oliva) non sono affidabili: sopra i 40-45° gli acidi grassi cambia-

no la formula di struttura da cis-cis a cis-trans, perdendo la capacità di ricostruire le

membrane cellularii.

O c c o r re eliminare completamente, con le eccezioni che diremo, gli oli spre-

muti a caldo, cioè tutti gli oli industriali 1 0, e p re f e r i re gli oli ad alto contenuto di

acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico e in piccola parte alfalinolenico.

Questo perché la vitamina F (cioè gli acidi grassi polinsaturi essenziali) determina

l’integrità delle membrane cellulari, rafforza le difese immunitarie e garantisce il buon

funzionamento del sistema celebrale e nervoso 11. In caso d’insufficiente apporto di

vit. F, le sostanze nocive intossicano l’organismo con sintomi iniziali di persistente e

d i ffuso affaticamento, in seguito sfocianti in malattie croniche che colpiscono più di

1/3 della popolazione, a seconda della costituzione individuale (poliartrite cronica

evolutiva, sclerosi a placche, cancro, lupus eritematoso o altre malattie autoimmuni).

Pelle molto secca e ruvida, allergie dell’epidermide (eczemi e orticaria) o delle vie

respiratorie (asma bronchiale, raffreddore da fieno), sinusiti e raffreddori permanenti,

sete esagerata costituiscono i primi segnali di carenza di vitamina F.

Ciò che è assolutamente necessario

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Nella scheda dell’ultima parte trovate un confronto tra diversi tipi di oli, che giu-stifica la scelta che consigliamo: l’uso dell’olio di girasole, con una piccola aggiun-ta di olio di lino (chi usa la crema Budwig assume già a sufficienza l’olio di lino).Occorre circa 1 cucch. o 1 cucch. e mezzo di olio di girasole al giorno. Il resto del-l’olio che userete (in quantità moderate!) sarà olio EV d’oliva. Questi oli vanno sem-pre usati a freddo, aggiungendoli dopo la cottura dei cibi. Quando occorre fare unsoffritto (da usare il meno possibile) o, come è necessario in alcuni dolci, bisognaaggiungere oli già nell’impasto, è inutile - anzi dannoso - utilizzare olio di girasolespremuto a freddo, che si denaturerebbe pericolosamente. Conviene usare un olio adalto punto di fumo (tipo oliva o arachidi o sesamo, scelto tra i normali in commer-cio) utilizzandone il meno possibile. Nelle indicazioni pratiche finali indicherò meto-di di cottura che evitano il soffritto. È possibile preparare una miscela di oli con 2/3di olio di oliva ed 1/3 di olio di girasole: la miscela va conservata in frigorifero..

In caso di malattia occorre assolutamente un’integrazione di acido gammalinole-nico, quale quelli contenuti nell’olio di borragine, di ribes nero, di enotera o d’ivar-tritica. Fatevi consigliare dal medico.

3 Eliminate zucchero bianco raffinato (“morto”); sostituirlo con zucchero inte-grale e/o miele . Evitare prodotti “light” perché contengono edulcoranti artifi-

ciali 12. Diminuite comunque il consumo globale di zuccheri (di ogni tipo, anche zuc-chero integrale di canna o miele o succhi di frutta industriali).

4 Eliminate tutta la pasticceria industriale. Soprattutto cioccolato e surrogati,gelati cremosi, caramelle. Cercate di produrre in casa biscotti e torte (evitate

le ricette con rosso d’uova e sostituite il burro con olio adeguato). Sono consentiti igelati a sorbetto, ma con moderazione, per non eccedere con lo zucchero 13.

5 Non fumate. Mai. È una regola difficile per tutti coloro che sono abituati all’u-so del tabacco. Ma non è evitabile: i danni del tabacco sono estremamente

gravi: non vi sono eccezioni.Evitate anche gli alcoolici. Se per le persone non malate un bicchiere di vino per

pasto (meglio rosso e, se possibile, biologico) può contribuire ad una migliore dige-stione, per i malati in fase acuta è assolutamente da evitare. Per malattie che nonriguardano il sistema nervoso o l’intestino e al di fuori di crisi acute della malattia,può essere tollerabile mezzo bicchiere al pasto, meglio se di vino rosso.

6 Consumate ridotte quantità di latte (solo magro e non UHT: non riscaldarlo!) epochissimi latticini a basso contenuto di grassi 14. Anzi (e questo vale soprat-

tutto per chi ha gruppo sanguigno 0 o A) sostituite se possibile il latte con latte di soia15. Valido contributo alimentare viene dallo yogurt magro 16. Se, raramente, usateformaggi, scegliete quelli a basso contenuto di grassi; preferite quelli di capra. Puòessere consumata con moderazione la ricotta magra, che ha solo il 6-8% di grassi. Illatte e derivati possono sembrare importanti per l’apporto di calcio, soprattutto quan-do c’è il rischio di osteoporosi. Ma va ricordato che vi sono vegetali ricchi di calcio,come i legumi, i cereali, i cavoli broccoli, la cicoria verde, il prezzemolo, le cime dirapa…Un discreto alimento sostitutivo dei latticini è il tofu. 17.

17

N ella dieta del metodo Kousmine vi sono altri elementi molto importanti, daosservare con rigore, ma che possono permettere qualche eccezione 18.

Naturalmente anche le prescrizioni di questa seconda categoria ridiventano essen -ziali e assolute come quelle della prima in caso di malattia.

1 Diminuite caffè e tè eccitanti 19. Se non riuscite ad abolirli, riduceteli a due pic-cole tazze al giorno.

Evitate bibite gassate, troppo ricche di zuccheri o di edulcoranti artificiali. Sonoutilmente sostituibili con succhi di frutta (non zuccherati) diluiti con acqua. Bevetealmeno un litro e mezzo di acqua al giorno (anche di più se nella giornata non aveteassunto abbastanza verdure crude o frutta).

2 La moda dell’“integrale” ha portato a spacciare per naturali paste e pani inte-grali non biologici. In realtà sono più pericolosi del pane bianco e della pasta

normale. Il piccolo vantaggio delle fibre che contengono è annullato dallo svantag-gio grave dei pesticidi, che si accumulano soprattutto nella crusca. Usate invece pro-dotti integrali certificati biologici.

Non consumate farine bianche, “morte”, perché macinate da troppo tempo e pri-vate delle preziose sostanze contenute nel seme intero. I cereali integrali apportanozinco e manganese, elementi indispensabili all’equilibrio del sistema nervoso, chenormalmente sono distrutti dalla stacciatura. Dal cereale raffinato si producono fari-ne ‘morte’, conservabilissime perché neppure i parassiti le divorano; possono pro-durre maggior viscosità del sangue con rallentamenti e disturbi circolatori.

Controllare la data di macinazione delle farine acquistate, in modo che non supe-ri i 10 giorni 20. Preferite pane integrale di sicura provenienza biologica ed a lievita-zione naturale 21. Nei limiti del possibile evitate pane non biologico, biscotti indu-striali. Produrre il pane a casa non è difficile: chiede solo un po’ di esperienza.Producendolo a grandi pezzature (800-1000 gr.) ci si può limitare a infornarlo unavolta la settimana. Se non potete avere pane di provenienza biologica, riducete il con-sumo di pane e, in questo caso, evitate quello integrale. Studi recenti hanno rilevatodiffuse intolleranze al frumento, legate probabilmente alla maggiore quantità di glu-tine presente nelle varietà di grani coltivati oggi. Probabilmente solo chi ha grupposanguigno A e AB è più adatto a consumare abbondanza di cereali. Per gli altri èmeglio ridurre drasticamente la quantità di pane e di pasta, sostituendola con carboi-drati provenienti dalle verdure (zucchini, carote, zucche, cavolfiore, barbabietole,ecc.). Ma verificate personalmente le vostre intolleranze.

I cereali in fiocchi e i corn flakes, ridotti da tempo allo stato di amido, sono ele-menti vuoti, con scarso valore nutritivo 22, come la pasta industriale.

3 Ne deriva che l’uso abbondante di pasta non integrale — tipico della dieta ita-liana — non è opportuno (e meno ancora quello della pasta integrale non bio-

logica, spacciata a volte per dietetica!). Il che non significa che la pasta normale sia

Ciò che è molto utile

18

proibita, ma è bene consumarla non più di un paio di volte alla settimana. Ottimainvece la pasta fatta in casa con farine biologiche appena macinate. Un uso appro-priato dei cereali lo si ha utilizzando il chicco intero bollito (ottimi, oltre al riso, ilfrumento, il farro, il miglio, il grano saraceno, l’avena) condito poi con verduretagliuzzate a bastoncino e cotte al vapore e con olio di girasole (o sotto forma di insa-lata con verdure crude e olio e limone).

4 Evitate prodotti in scatola e industriali precucinati. Evitate alimenti troppo cottie preferite comunque quelli crudi. Si possono consumare crudi anche: zucchi-

ne, fagiolini, cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolfiori, rape, spinaci, ecc. Nel casodi patate, cuocetele al forno con buccia, protette dall’aria. Mai affumicare. Usate concautela le grigliate: meglio, nel caso, usare grill elettrici o a pietra, con regolazioneautomatica della temperatura, in modo da evitare pericolose bruciacchiature del cibo.I surgelati sono preferibili alle conserve, ma i prodotti freschi sono migliori.

La cottura da preferire è quella al vapore 23. Buona è anche quella al cartoccio (concarta da forno, non foglio d’alluminio) in forno dolce. Ma validi sono anche i vecchimetodi dei nostri nonni, cioè brasati o umidi di verdure, purché la cottura non si pro-lunghi eccessivamente e il calore sia dolce.

5 Fate molta attenzione all’ossidazione dei cibi a contatto dell’aria: non conser-vateli a lungo, utilizzare recipienti a chiusura ermetica, con coperchi non d’al-

luminio (nemmeno il foglio d’alluminio a diretto contatto dei cibi...). Limitate l’usodi cibi riscaldati.

6 Abolite ogni grasso di provenienza animale (lardo, burro, ecc.). Il massimoconsentito secondo la dott. Kousmine (se non si può farne a meno) è 30 gr. di

burro al giorno (è il quantitativo di un litro di latte o di 120 gr. di formaggio). Misembra un’indicazione legata ai limiti della cultura alimentare svizzera: la nostraesperienza ci dice che è meglio eliminarlo del tutto, soprattutto nei giorni in cui siconsumano carni, che hanno già grassi saturi. In caso di fase acuta della malattia vacompletamente eliminato. Eliminate anche le margarine, che sono olii idrogenati,peggiori del burro.

7 Va ridotto il consumo di carne: preferite il pesce. Quando consumate la carne,scegliete pollo, tacchino, coniglio, capretto o cavallo e non più di due o tre

volte alla settimana. In ogni caso cercate di evitare carne da allevamenti in batteria.Nelle crisi di malattia la carne va evitata completamente.

8 Masticate il cibo accuratamente e a lungo. Gli antichi dicevano che “la primadigestione avviene nella bocca”. Più si mastica, più la digestione avviene velo-

cemente e l’assorbimento intestinale sarà facilitato, senza fermentazioni dannose.

9 Tutte le società industrializzate soffrono per carenza vitaminica (in particolarevit. F). Integrate la vostra alimentazione con lecitina di soia e lievito di birra 24.

La dott. Kousmine consiglia anche dosi notevoli di vitamina C. Sarebbe meglio assu-mere vitamine attraverso frutta o verdura fresca 25, tenendo conto però che la con-

19

servazione (anche in frigorifero e anche per pochi giorni) diminuisce molto il conte-nuto di vitamina C e la cottura può dimezzarla (un po’meglio con la cottura a vapo-re). È quindi utile integrare quella assunta normalmente con il cibo con un po’di vit.C in polvere o in pastiglie 26. È importante anche la vitamina A: anche in questo casonon è sufficiente quella assunta con i cibi (a meno che si mangino due o tre carotecrude al giorno): conviene integrarla non direttamente come vit. A (può essere peri-coloso!) ma con un precursore, il betacarotene, che si può assumere anche in quan-tità significative senza inconvenienti 27. Altra vitamina importante per completare leprincipali vitamine antiossidanti è la vit. E ed alcune del gruppo B. Non svilupperòin questo libro l’aspetto delle vitamine. È un pilastro del metodo che va affidatoesclusivamente al medico: evitiamo pericolosi fai-da-te!

10 Una dieta prevalentemente cruda apporta più facilmente gli indispensabilielementi nutrizionali, comporta più rapida sazietà e dimagrimento, favori-

sce il regresso in certe forme di leucemia, arresta la formazione della carie, impedi-sce lo ‘scalzamento’dei denti, riduce/elimina gas intestinali.

Eliminare cibi crudi in casi d’intolleranza intestinale (diarrea cronica, colite ulce-rosa), come consigliano alcuni medici, comporta una devitalizzazione dell’organi-smo che è d’impedimento alla guarigione. Solo in caso di attacchi acuti di coliteoccorre iniziare con una dieta particolare, prima di passare alla normale alimentazio-ne secondo il metodo Kousmine.

Raccomandiamo in particolare l’uso del cavolo verde crudo (sia sotto forma dicavolo cappuccio o verza, sia di broccoli): oltre agli importanti complessi vitaminiciche contiene, ha pure un’importante presenza di indoli, che prevengono il tumoredello stomaco e del seno 28.

11 Nella dieta è bene inserire cambiamenti e nuovi alimenti in progressionegraduale, per verificare intolleranze individuali. Introducete un solo tipo di

nuovo cereale in ogni pasto, verificandone la facilità di digestione per il vostro orga-nismo. Fatta questa verifica, i cereali possono anche essere mescolati, migliorandocosì la ricchezza di aminoacidi essenziali del pasto. Riso e grano saraceno, privi diglutine, sono più facilmente assimilabili; al contrario segale e grano, contenendonemolto, consumati cotti o crudi, possono dilatare l’intestino e, se integrali e non lievi-tati, demineralizzare 29. L’orzo e l’avena sono utili in caso di costipazione intestina-le; l’avena in particolare contiene acido gammalinolenico, di importanza vitale; ilgrano saraceno è efficace in caso di diarrea (e per i bambini, anche piccoli).

12 I germogli di cereali integrali e legumi coltivati biologicamente sono eccel-lenti tonificanti, fornitori di vitamine, minerali, oligoelementi ed enzimi. Si

possono produrre facilmente anche in casa in pochi giorni (v. appendice B): soprat-tutto soia verde, orzo, lenticchie, sesamo, alfa-alfa (cioè erba medica). Sono peròmolto attivi e richiedono uso moderato: evitate l’utilizzo giornaliero (a meno chesiano aggiunti ad altri piatti in piccola quantità): è sufficiente tre o quattro volte allasettimana. È meglio inoltre alternare semi diversi, perché ben differenti sono i loroapporti alimentari.

20

13 Imparate ad usare le alghe. Non appartengono alla nostra tradizione, masono un’apporto alimentare di valore eccezionale. Introducetele gradual-

mente, cominciando dalle kombu, dalle iziki e dalle wakame (più vicine al nostrogusto). Sarebbe opportuno consumarle almeno una volta alla settimana. Usate alme-no sale aromatico alle alghe, facilmente reperibile

14 Controllate il vostro peso. Ricordate che l’obesità non è solo un fattoreantiestetico, ma una malattia. Se è importante non essere ossessionati dalle

mode correnti, è altrettanto importante avere presente che l’obesità è sempre (anchese non solo) indice di cattiva alimentazione. Una delle cause è in genere l’eccesso dicarboidrati. Se la vostra dieta è equilibrata e risultate ugualmente obesi, basta dimi-nuire proporzionatamente la quantità dei componenti, senza alterare l’equilibriogenerale. State attenti alle piccole “cose” prese fuori pasto (dolciumi, bevande zuc-cherate, frutta molto dolce) che possono compromettere l’equilibrio della dieta.

15 A t t u a t eun equi-

librio ragionevoletra i principalicomponenti delladieta. È pericolosoun regime alimen-tare, soprattuttovegetariano, che siattenga al consu-mo di pochi nu-trienti scelti nonper il loro valoredietetico, ma perle abitudini ali-m e n t a r i . R i -cordatevi che leabitudini alimen-tari possono esse-re variate!!Un pasto equili-brato deve posse-dere più o meno lepercentuali indi-cate dalle tabellequi a fianco.

* se si usano leguminose è bene aumentare leggermente la dose, diminuendo quella dei cereali: più omeno 1/4 e 1/4.

un terzo(33,3%)

un quarto(25%)

un quarto(25%)

un sesto(16,6%)

cereali

verdure crude

verdure cotte

leguminose* opesce o tuorlod’uovo crudo (o u.alla coque) ocarne o latticini m.

conditicon unodeglioli con-sigliati,aggiun-to afreddodiretta-mentesul piat-to

un quarto

un quarto

un quarto

un quarto

cereali

verdure crude

verdure cotte

leguminose opesce o tuorlod’uovo crudo (o u.alla coque) o carneo formaggiomagro o ricottamagra o tofu

conditicon unodeglioli con-sigliati,agg. afreddodiretta-mentesul piat-to

Queste sono,più o meno, le ta-belle date dalladott. Kousmine. Inrealtà non è indi-spensabile cheogni pasto abbiaquesto equilibrio(potrebbero risul-tare quantità ecces-sive o un dispendiodi tempo fastidiosoper la preparazio-ne). Inoltre studirecenti, usciti dopola morte della dot-toressa, indicanoequilibri più deli-cati tra proteine ec a r b o i d r a t i .Rimando per ap-profondimenti apag. 24 o al miolibro più ampio 30.

PRANZO

CENA

21

I tre pasti principali in dettaglioEcco ora qualche indicazione più concreta sui pasti principali, mescolando consi-

gli e prescrizioni. Chi ha solo un breve intervallo per il pranzo e deve lavorare “sodo”al pomeriggio, può — contrariamente alle indicazioni date dalla Kousmine e ripor-tate sotto — invertire pranzo e cena, consumando un pranzo più frugale. In questocaso conviene anticipare la cena in modo da distanziarla opportunamente dal riposonotturno.

Colazione Budwig (“colazione da re”)

Costituisce un pasto completo, ricco di vitamina F, delle vitamine e degli zucche-ri semplici della frutta e delle auxine e dei carboidrati dei cereali integrali crudi. Nonrichiede cottura - anzi, la colazione deve essere costituita solo da alimenti crudi - edè ben tollerata da tutti, ammalati compresi. Si può prendere con tè leggero o, meglio,con infusi di cereali tostati o di erbe o frutta. Se non è possibile prepararla a colazio-ne, gli elementi che la compongono vanno presi (anche separatamente, solo l’olioconviene che sia sempre emulsionato con le proteine) durante la giornata. Il vantag-gio della crema Budwig è di garantire ogni giorno la presenza di questi componentiessenziali della dieta.

Ingredienti per una porzione

• 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio colmo) di semi oleosi crudi appena macinati (a scelta:girasole, sesamo, lino, noce, nocciole, mandorle, zucca, noci di anacardio, ecc.);

• 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio colmo) di cereali integrali crudi coltivati biologicamen-te: riso o grano saraceno o avena o miglio o orzo mondo (non perlato!), quinoa,amaranto; se non vi dà fastidio, aumentate la dose; usate con cautela grano o sega-le, più difficilmente digeribili;

• delle proteine costituite da 2 cucchiai di formaggio bianco magro (0 gr. di grassi:ma in Italia è quasi impossibile trovarne…) o tofu (formaggio da latte di soia) oyogurt magro (con grassi inferiorial 2%) o ricotta magra o un rossod’uovo;

• 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio) di oliodi lino biologico e spremuto a fred-do;

• 1 piccola banana (matura è digeri-bilissima) o 2 cucchiaini di miele o 1 cucchiaino di zucchero integrale; in caso dicostipazione intestinale, può essere utile cuocere la banana;

• succo di mezzo limone (o meno); se a qualcuno il limone dà costipazione intesti-nale, sostituitelo con il succo di 1 arancio;

• frutta fresca di stagione (circa gr 100).

525 - calorie34 g - lipidi39 g - carboidrati

14,3 g - protidi

95 mg - sodio1228 mg - potassio429 mg - Fosforo2,6 mg - ferro

Componenti in una porzione di Budwigcon Kiwi, banana (70), noci(40), gr.sar. e yogurt m.(125)

22

PreparazioneIl metodo che presentiamo non è quello che si trova normalmente sui libri della

dottoressa Kousmine. Lo abbiamo aggiornato alle ultime ricerche e lo abbiamo resopiù pratico: in dieci minuti (anche meno) si può preparare la crema.

• Macinate (anche in un classicomacinino del caffé a lame rotan-ti) il cereale

• spremete il succo di limone eversatelo sulla farina appenamacinata, già nel recipientefinale. Mescolate accuratamen-te.

• tritate nel frullatore, a secco, isemi oleosi che avrete ammol-lato dalla sera precedente (ilmetodo non funziona con semipiccoli come i semi di lino, mava bene per tutti gli altri (noci,nocciole, mandorle ecc., gira-sole compreso).

• aggiungete la frutta e il restodegli ingredienti, olio compre-so, e frullate bene.

Alla crema omogenea così otte-nuta potete aggiungere, per unamaggiore gradevolezza, piccolipezzi di frutta che avrete conserva-to a parte.

Se volete una porzione maggio-re, dovete aumentare le dosi di tuttigli ingredienti: le proporzionivanno rispettate. Solo la frutta fresca può essere aumentata a piacere.

Pranzo (“da principi”)

a) È opportuno iniziare con verdure crude all’inizio; anche la frutta è meglio assu-merla prima del pasti: la digestione ne risulterà facilitata. Ottimi anche i cetrioli adacidità naturale, che è possibile preparare in casa. Se si usa frutta, va presa un quar-to d’ora o più prima dei pasti: comunque meglio non dopo i pasti (mentre può esse-re assunta opportunamente come spuntino fuori pasto).

b) Verdure cotte, prevalentemente a vapore e il più brevemente possibile.

c) Cereali integrali biologici: cotti in minestra o bolliti e conditi con olio crudo earomi. Nelle minestre è utile l’aggiunta di un cucchiaino di cereali crudi macinatial momento: lasciate solo raffreddare un po’il liquido.

Io faccio così (e lo consiglio per tutti quel-li che fanno una monodose):• Uso un piccolo trituratore/omogeneizza-

tore (tipo Moulinex o Girmi o Braun…);• Introduco per primo il cucchiaio di cerea-

li (io amo molto il grano saraceno: mal’alterno al miglio, al riso, alla quinoa,ecc.) e lo macino finemente;

• aggiungo mezzo limone pelato, a pezzi, efrullo di nuovo;

• aggiungo la banana piccola, i semi oleosicon questo metodo occorrono grandi:noci, nocciole o mandorle) , un paio dicucchiai di acqua e frullo di nuovo;

• aggiungo i 2 cucchiaini di olio di lino e100 gr. di tofu o 125 gr di yogurt magro:nuova frullata;

• termino con il frutto tagliato a pezzettonicon la pelle (se biologico) ed un’ultimafrullata;

Consumo direttamente la porzione nelcontenitore dell’omogeneizzatore, così evitodi sporcare altri contenitori.

Tempo di preparazione: sei minuti…

23

d) Verdure o cereali (ma anche leguminose e carni) vanno conditi con olio di giraso-le biologico, spremuto a freddo, sale marino (o alghe, se gradite) e limone (o, menobene, aceto di mele). Si possono aggiungere spezie (timo, curry, cipolla, aglio,cumino, peperoncino…), tamari o shoyu (salsa di soia), gomasio (semi di sesamotostati con sale marino, macinati).

e) Leguminose cotte a fuoco lento (lenticchie, ceci, fagioli, fave, cicerchie, piselli,soia), pesce non grasso 32 o uova 33 (solo il tuorlo crudo o uovo alla coque, evi-tando frittate) o poco formaggio bianco molto magro, ricotta magra (inferioreall’8% di grassi) o carne in piccola quantità (meglio tacchino, pollo, coniglio, struz-zo, cavallo e al massimo due volte alla settimana). È meglio consumare un solo tipodi proteine per pasto, soprattutto se si tratta di proteine animali 34 .

f) Acqua naturale (o aromatizzata con spremute fresche di frutta); tisane. Ricordatevidi bere molto durante la giornata, ma meglio se lontano dai pasti. Una praticaimportante è iniziare la giornata bevendo a digiuno un bicchierone (circa 250 cc) diacqua non fredda.

Cena (“da poveri”)

La cena sia più frugale che il pranzo, con verdure crude e minestra di cereali cottio crudi tritati a freddo in zuppe di verdura con legumi; o anche solo (soprattutto pergli anziani) frutta fresca con uno yogurt magro o una macedonia di frutta fresca consemi oleosi (noci, nocciole, mandorle) e cereali macinati di fresco. La cena deveessere consumata almeno tre ore prima di andare a letto: in caso di cena copiosa, laflora batterica intestinale si moltiplica e può causare incubi notturni, meteorismo, ali-tosi, lingua patinata e inappetenza al mattino successivo. È meglio evitare proteineanimali a cena: aumentano l’acidità, che già s’innalza spontaneamente durante le orenotturne.

Altro

A metà mattinata e per una eventuale merenda, è opportuno consumare fruttasecca o fresca, meglio le due insieme. Si possono usare anche centrifugati di verdu-re. Ottimo un vasetto di yogurt di latte o di soia oppure una delle creme di tofu segna-late nelle ricette. Chi invece deve dimagrire è meglio che eviti spuntini fuori pasto:al massimo è consentita una mela.

La dottoressa Kousmine dice: “L’avena, il pane integrale, il miele, i fichi, le pru-gne, le mele cotte, il succo d’arancia il succo d’uva e lo zucchero fermentano conestrema facilità smuovendo l’intestino; il riso, il pane raffermo, le banane, le melecrude, le mele cotogne, i mirtilli e le carote costipano”. La nostra esperienza ci diceche non è vero per il riso integrale: ottimo per limitare diarree, ma non costipantenegli altri casi.

24

Gli elementi fondamentali di ogni pasto saranno sempre cereali integrali, verdure, legu-mi (e, con cautela, prodotti animali). Ma in quali proporzioni?

Anche se le sezioni del libro che seguiranno daranno molte indicazioni pratiche, l’e-sperienza ci insegna che non sono sufficienti. Molti si illudono di seguire un regimealimentare corretto e ne traggono solo benefici parziali, perché non rispettano dueprincipi fondamentali:

• il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati• la giusta proporzione di aminoacidi essenziali.

Questo libro dà tutte le indicazioni necessarie per mantenere questo delicato equi-librio, base di salute e benessere. Ma di fatto per la maggior parte dei lettori non èsufficiente. Chi cerca di mettere in pratica il metodo Kousmine corre un rischio: unaumento considerevole dei carboidrati rispetto alle proteine. Si passa così da un erro-re, l’eccesso di proteine tipico del regime alimentare moderno, ad un altro, l’eccessodi carboidrati. Per alcuni (soprattutto quelli che hanno il sangue di gruppo A) ciò nondà alcuna conseguenza: il loro organismo è geneticamente attrezzato a sfruttare almeglio un’alimentazione di carboidrati. Per altri (soprattutto chi ha il sangue di grup-po 0 o B) questo eccesso provoca disagi: sensazione di pesantezza, gonfiore intesti-nale. Per tutti lo squilibrio impedisce di raggiungere uno stato di “forma” che gene-ra un livello maggiore di benessere. Per questo ho aggiunto, rispetto alle precedentiedizioni, queste poche pagine che permettono di combinare tra di loro i vari nutrien-ti, così da raggiungere un equilibrio ideale. In questo modo, oltre ad equilibrare ilsistema immunitario a livello intestinale (le pagine precedenti), si ottimizza anche illivello sanguigno e cellulare, raggiungendo la giusta proporzione degli eicosanoidinella nostra attività cellulare.

Tutto questo si ottiene alimentando adeguatamente la massa magra del nostroorganismo, senza alimentare a dismisura la massa grassa, come può fare un’alimen-tazione non corretta. Si ottiene così anche il risultato - non trascurabile - di un aspet-to estetico più piacevole…

Il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati

Per ottenere questo risultato si possono seguire due vie:• una facile (e un po’imprecisa)• e una più impegnativa, ma decisamente più efficace.

La via facileCalcolate in modo un po’empirico il vostro fabbisogno di proteine: basta stabili-

re, con una tabella qualsiasi tra quelle in circolazione il vostro giusto peso corporeo(non quello che avete, quindi, ma quello che dovreste avere). Calcolate circa ungrammo per ogni chilo del vostro peso ideale: ecco il vostro fabbisogno, se fate vitasedentaria. Se fate vita attiva, calcolate da 1,2 a 1,5 grammi per kg. Addirittura 2

L’equilibrio nella nutrizione:quanto e come mangiare

25

grammi se siete atleti impegnati in pesanti allenamenti. Facciamo un esempio: se il miopeso ideale è 74 kg. (per me è proprio così) io avrò bisogno di circa 74 gr. di proteineal giorno. In realtà, se applico i calcoli più precisi delle tabelle del peso ideale ottengo72… Come vedete la differenza non è significativa, almeno in questo caso. Le duemisure non sono sempre così vicine, ma se voglio seguire la via facile devo acconten-tarmi.

Stabilito il mio fabbisogno, devo distribuirlo nei pasti della giornata: è importanteche le mie proteine quotidiane siano distribuite tra tutti i pasti, e non concentrate in unosolo. Stabilito che la Crema Budwig del mattino dà un apporto di 15 proteine circa (seutilizzo almeno 125 gr. di yogurt o 100 gr. di tofu), mi rimangono 60 grammi da recu-perare durante la giornata. Potrei distribuire 30 grammi a pranzo e 20 grammi a cena(riservando possibilmente le proteine animali al pranzo) e aggiungere uno spuntinopomeridiano da 10 proteine (per es. mezzo vasetto di ricotta magra con un po’di paneintegrale).

Non è difficile calcolare così i miei pasti ogni giorno, se tengo conto cheun uovo hacirca 8-9 gr di proteine; la carne e il pesce hanno circa 20 gr. di proteine per etto; laricotta 8 o 9; i cereali 8-10; i legumi 20-25. Le verdure danno un apporto trascurabile.Dovrò avere un’ultima avvertenza, se - come è bene - consumerò più vegetali checarne: abbinare bene cereali e legumi come è indicato tra qualche pagina nel paragrafo“La giusta proporzione di aminoacidi essenziali” (da leggere attentamente).

Calcolate le proteine, dovrò solo aggiungere al mio pasto i carboidrati secondo letabelle della Kousmine, che abbiamo dato a pag. 21. Se vi accontentate della via faci -le, potete saltare a pag. 27, al paragrafo già indicato, e trascurare le tabelle delle pagi-ne 28-30.

La via impegnativa, ma più efficaceMi rendo conto che le indicazioni che darò possono apparire a molti, almeno a prima

lettura, difficili da mettere in pratica: troppo minuziose, troppo complesse. Ma come?- dirà qualcuno - devo vivere con la pesa in mano, lavorando in cucina come in una far-macia? In realtà la cucina è la nostra più importante farmacia: potrà anche essere l’u-nica che usiamo, se il nostro regime alimentare sarà rigoroso e costante. Praticare la viaimpegnativa darà maggiore stabilità alla vostra salute e maggiore benessere fisico. Inalcuni casi, notevolmente maggiore…

Le tappe da seguire per utilizzare al meglio le pagine seguenti sono:1 - stabilire con abbastanza precisione il nostro fabbisogno di proteine. Non è facile:

occorre scoprire il peso della nostra massa magra e il ritmo delle nostre attività. Cisono tabelle apposite. Per facilitare i nostri lettori, la nostra associazione può cal-colare il vostro fabbisogno giornaliero di proteine, se ci mandate (solo per e-mail:chiesas@msoft.it - non si accettano telefonate, lettere o fax) i seguenti dati:

PER GLI UOMINI:- la circonferenza in cm. della vita all’altezza del-

l’ombelico.- la circonferenza del polso della mano destra

(della sinistra se siete mancini): non dove tenetel’orologio, ma nel punto in cui si piega

- il peso in Kg.

PER LE DONNE- la circonferenza in cm. della vita all’altezza del-

l’ombelico.- la circonferenza alle anche, nel punto più largo

del corpo- l’altezza e il peso in Kg.

26

Tutto (tranne il peso) deve essere espresso in cm.. Per sicurezza è bene fare tremisurazioni per ogni parametro, facendo la media delle misure: gli errori possonoessere notevoli… Controllate soprattutto che nella misurazione della vita e delleanche il metro a nastro (o la cordicella) sia perfettamente orizzontale e ben teso,ma senza stringere troppo.

2 - Dividete per 7 il numero che esprime il vostro fabbisogno quotidiano di proteine.Otterrete (arrotondando) il numero di “porzioni” quotidiane di proteine e car-boidrati. Se, per esempio, il vostro fabbisogno quotidiano di proteine è 71, il nume-ro di porzioni è 10. È sufficiente distribuire le 10 porzioni nell’arco della giornata:in questo caso si potrebbero consumare 2 porzioni a colazione, 3 a pranzo, tre acena e 1 + 1 in due spuntini leggeri a metà pomeriggio e poco prima di andare aletto. Oppure 3 a colazione, 3 a pranzo, 3 a cena e 1 spuntino al pomeriggio. Èimportante che nessun pasto superi di molto le 500 calorie (costituite proprio da 3porzioni), tranne il caso di persone molto attive fisicamente.

3 - Per stabilire le porzioni basta consultare le tabelle seguenti. Le abbiamo ottenutetramite un sofisticato calcolo delle proteine e del loro differente valore. Per ogni ali-mento è indicato il peso in grammi di una porzione. Per esempio, se si voglionoottenere 3 porzioni di proteine e si ha voglia di mangiare coniglio, basta cercare“coniglio” nella tabella “Grammi per una porzione di proteine” e si troverà lacifra 30 (se è parte magra). Moltiplicando per 3 (tre porzioni) ottengo 90, che sonoi gr. di coniglio (ossa escluse) che devo usare. Le cifre indicate sono molto precise(quasi al grammo): ho preferito lasciarle con questa precisione, anche se non ènecessaria nell’usa pratico. Nell’esempio indicato, basta ritenere che occorre unetto (100 gr.) scarso di coniglio. Un altro esempio. Voglio mangiare un dentice: maquanto? Gli alimenti sono ordinati per categoria (è la prima colonna):

e in ordine alfabetico all’interno di ogni categoria. Vi sono anche alimenti proibitinel nostro metodo: ma abbiamo pensato anche ai familiari dei nostri malati… Cerco“dentice” nella categoria “pesc” e trovo 42: 120 gr. circa sono le 3 porzioni richie-ste nell’esempio..

4 - Ogni volta che mangiate, ad ogni porzione di proteine deve corrisponderne una dicarboidrati. Se, per esempio, il pasto prevede 90 di petto di fagiano (= 3 porzioni diproteine), occorrono 3 porzioni di carboidrati, che si possono ottenere con 75 gr. dipasta integrale (2 porzioni) e una bella insalatiera (400 gr.) di insalata mista, cico-ria e lattuga (1 porzione). Naturalmente l’ordine sarà: un’entrée di insalata, poi lapasta e la faraona. Se avrete cura di far sì che almeno 1 porzione di carboidrati siacostituita da verdure (meglio 2), i pasti saranno abbondanti: farete fatica a finirli,ma vi sentirete leggeri e in forma nelle ore successive.

5 - Vi è una terza colonna, in entrambe le tabelle. Accade che vi siano alimenti dellacolonna proteinica che hanno anche quantità significative di carboidrati e alimentidella seconda colonna che ne hanno di proteine. Nella terza colonna questi alimen-ti hanno un numero che segnala quante porzioni esprimono di carboidrati (per latabella delle proteine) o di proteine (per la tabella dei carboidrati). Per esempio, se

car = carnecer = cerealiform = formaggi e lat.

frut = fruttaleg = legumipesc = pesce

semi = semi oleosivar = varieveg = vegetali

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scegliete per 2 porzioni di proteine 40 gr. di soia, dovete tener conto che costitui-scono anche già 1 porzione di carboidrati: infatti nella terza colonna vi è ‘1/2” e1/2 x 2 = 1 porzione. O se tra i carboidrati scegliete 50 gr. di grano saraceno, avre-te già anche una porzione di proteine: infatti nella seconda colonna della tabella deicarboidrati per “grano saraceno” avete 25 (significa che per 2 porzioni dovete fare25 x 2 = 50 gr.) e nella terza avete 1/2 (significa che ad ogni 25 gr. di grano sara-ceno vi è anche 1/2 porzione di proteine, quindi 50 gr. = 1 porzione). Quindi, se ilvostro pasto comporta due porzioni, dovrete aggiungere solo un’altra porzione diproteine, che potrete ottenere per es. con 25 gr. di prosciutto di cavallo. Se invececomporta 3 porzioni, potrebbe essere composto di 70 gr. di bistecca di cavallo (2porzioni di proteine), con i 50 gr. di grano saraceno (2 porzioni di carboidrati ed 1di proteine) e 1 porzione di carboidrati costituita, per es., da un’insalata/entrée di350 gr. di pomodori maturi.È più diffficile da spiegare che da praticare: vedrete che rapidamente impararete afare le combinazioni giuste e vi divertirete a trovare abbinamenti gustosi ed equili-brati. Vi abituerete in meno di un mese, poi non sarà neppur più necessario pesaree calcolare.

6 - Nella terza tabella trovate una piccola lista di piatti e spuntini già calcolati: laseconda colonna dice quanti porzioni di proteine è quel piatto e la terza quanto dicarboidrati. Sono solo un esempio: potrete stabilirne altri voi stessi e farvi una listagià calcolata dei piatti preferiti.

7 - Se volete stare bene, la proporzione tra un ugual numero di proteine e di carboidratideve essere rigorosamente mantenuta per ogni pasto o spuntino. Non basta chesia equilibrata nella giornata…

La giusta proporzione di aminoacidi essenzialiNoi non assimiliamo proteine, ma gli aminoacidi di cui sono composte. Non tutte

le proteine degli alimenti hanno tutti gli aminoacidi essenziali: e basta che ne manchiuno perché anche gli altri non possono essere assimilati adeguatamente. Abbiamo giàdetto nelle pagine precedenti che, per esempio, i cereali hanno poca lisina: quindi se levostre proteine derivassero solo dai cereali, sarebbero scarsamente assimilate. Peresempio la porzione di proteine teoricamente presente in 75 gr. di riso integrale, siridurrà a meno di mezza porzione. Questo non deve impedirci di consumare proteinevegetali, perché per fortuna le proteine dei legumi sono ricche di lisina e completanocosì gli aminoacidi dei cereali, mentre questi ultimi compensano con la loro ricchezzadi aminoacidi solforati la carenza dei legumi. Quindi sempre: cereali più legumi.

Se consumiamo proteine animali il problema non si pone ( neppure per la soia gial-la e, in misura minore, per quinoa, amaranto e grano saraceno, più ricchi di lisina). Male proteine animali danno altri problemi (acidità, maggiori scorie azotate, grassi satu-riecc.), per cui dovrebbero essere limitate a due o tre volte la settimana, evitando deltutto, almeno per i malati, le bovine. Quando consumiamo invece proteine vegetali (edè bene farlo con frequenza), occorre sempre fare l’abbinamento tra legumi e cereali,per avere completezza di aminoacidi e quindi la garanzia di avere le porzioni giuste diproteine. Ma ne riparleremo nella quarta parte del libro.

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Grammi per una porzionedi PROTEINE

tipo alimento gr.

car Agnello e montone 35car Anatra domestca 33car Bovino adulto e vitello 37car Bovino adulto grassa 45car Bovino adulto magra 35car Bovino adulto semigrassa 37car Bovino in gelatina in scatola 50car Capocollo 34car Capretto 35car Castrato 4car Cavallo 32car Coniglio p.magra 30car Coniglio p.semigrassa 32car Coppa 40car Corned Beef in scatola 30car Cotechino 35car Cuore 40car Fagiano 30car Faraona coscia 30car Faraona petto 28car Fegato 35car Gallina 33car Hamburger di cavallo 55car Lumaca 55car Maiale 47car Maiale magro bistecca 38car Oca 44car Piccione giovane 32car Pollo arrosto 35car Pollo coscia 39car Pollo petto 32car Quaglia 30car Rana 45car Tacchina ala 30car Tacchina coscia o petto 33car Tacchino ala 30car Tacchino coscia o petto 33car Vitello 35car Vitellone magra 33car Zampone 37cer Germe di grano 39 1cer Pasta glutinata 46 2cer Segale integrale 67 3

cer Tortellini 45 1form Emmenthal 25form Formaggio magro 35form Grana o parmigiano 20form Groviera 23form Latte di pecora 132 1/2form Mozzarella 35form Latte di capra 175 1/2form Latte di pecora 130 1/2form Latte di vacca intero 230 1form Latte di vacca parz. screm. 200 1form Latte di vacca scremato 195 1form Pecorino 25form Ricotta di mucca 64form Ricotta di pecora 74form Ricotta light Weith W. 78form Ricotta Locatelli 90 3/4form Scamorza 30frut Arachidi tostate 38frut Limoni 12frut Nocciole 85frut Noci fresche 105 1/2frut Noci secche 70 1/2frut Pinoli 37leg Ceci 40 1leg Fagioli freschi 141 1e1/2leg Fagioli secchi 38 1leg Fave fresche 167 1/2leg Fave secche 33 1leg Lenticchie secche 30 1leg Lupini deamarizzati 55leg Piselli freschi 130 1leg Piselli freschi immat. dolci 167 1e1/2leg Piselli secchi 40 1leg Soia gialla 25 1/2leg Spezzatino di soia 20 1/2leg Tempeh di soia 45 1/2leg Tofu morbido 140leg Tofu pressato 115pesc Acciuga o alice 42pesc Alici sott’olio 27pesc Anguilla di fiume 59pesc Anguilla di mare 48pesc Aragosta 43pesc Aringa affumicata 35pesc Bastoncini di pesce 64 1/2pesc Calamaro 56pesc Carpa 37pesc Cefalo muggine 44

Event.porz. dicarboidr.

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pesc Cozza o Mitilo 60pesc Crostacei 44pesc Dentice 42pesc Gambero 50pesc Latterini 48pesc Luccio 37pesc Melú o pesce Molo 40pesc Merluzzo o Nasello 40pesc Palombo 44pesc Polpo 66pesc Razza 49pesc Rombo 43pesc Sarda e sardina 34pesc Seppia 50pesc Sgombro o Maccarello 40pesc Sogliola 40pesc Spigola 42pesc Stoccafisso ammoll. 33pesc Stoccafisso secco 9pesc Tinca 40pesc Tonno 33pesc Tonno sott’olio o nat. (sgocc) 30pesc Trota 50pesc Vongola e ostrica 70semi Mandorla sgusciata 45semi Semi di sesamo 60 1/2var Bistecche di soia 23 1/2var Gelatina animale 13var Lievito secco 22 1/2var Seitan 73 1/2var Uovo Albume 3 albumivar Uovo di gallina intero 1 uovovar Uovo tuorlo 2 tuorliveg Fungo Porcino secco 33 1/2veg Germogli di soia 175

Grammi per una porz. di carb.

tipo alimento gr.

cer Amaranto 30 1/2cer Biscotti Frollini 25cer Biscotti integrali 25cer Biscotti per I'infanzia 25 1/2cer Cornflakes 25cer Cracker 5 cereali 28 1/2cer Crackers salati 25cer Cracotte 25

cer Cus cus 26 1/2cer Farina d'orzo 25cer Farina di avena 27 1/2cer Farina di frumento integrale 30 1/2cer Farina di frumento bianca 25 1/2cer Farina di grano Kamut 25 1/2cer Farina di mais 25cer Farina di riso 23cer Farro 26 1/2cer Fette biscottate 25cer Fiocchi d'avena 27cer Germe di grano 36 1cer Grano 25 1/2cer Grano Kamut 25 1/2cer Grano saraceno 25 1/2cer Grissini 27 1/2cer Miglio 25 1/2cer Orzo mondo 26 1/2cer Orzo perlato 25cer Pane 33 1/2cer Pane di noci di Coimo 30 1/2cer Pane di segale “Rapunzel” 53cer Pane di segale 38 1/2cer Pane di tipo 00 e O 30cer Pane di tipo integrale 37 1/2cer Panìco (Setaria Italica) 25cer Pasta all'uovo 25 1/2cer Pasta di grano Kamut 25 1/2cer Pasta di semola 25cer Pasta di semola con glutine 25 1/2cer Pasta glutinata 29 1/2cer Pasta integrale 37 1/2cer Quinoa 27 1/2cer Riso brillato 23cer Riso integrale 25cer Segale integrale 27 1/2cer Semola di grano duro 26 1/2cer Tapioca 20cer Tortellini 50 1form Formaggio magro 245 41/2form Latte di capra 255 1form∫ Latte di pecora 230 1form Latte di vacca intero 250 1/2form Latte di vacca parz. screm. 240 1form Latte di vacca scremato 226 1/2form Ricotta Locatelli 107 1form Yosoi Valsoia 100 1/2frut Albicocche 185frut Amarene 125

Event.porz. diproteine

30

frut Ananas 125frut Arance 160frut Arance succo 150frut Banane 82frut Castagne fresche 27frut Castagne secche 15frut Ciliege 133frut Datteri 20frut Fichi 115frut Fichi d'lndia 100frut Fichi secchi mandorlati 20frut Fichi secchi 18frut Fragole 240frut Kiwi 120frut Lamponi 200frut Loti o Kaki 80frut Mandaranci 100frut Mandarini 75frut Mele 115frut Melone d'estate 170frut Melone d'inverno 260frut Nespole 210frut Olive da tavola conservate 240 1/2frut Pere 130frut Pesche 210frut Pompelmo 200frut Prugne 120frut Prugne secche 32frut Uva 80frut Uvetta 17leg Ceci 27 1/2leg Cicerchie 26leg Fagioli freschi 67 1/2leg Fagioli secchi 25 1/2leg Fave secche 25 1/2leg Latte di soia 240 1leg Lenticchie secche 25 1/2leg Piselli freschi 100 1/2leg Piselli freschi immat. dolci 99 1/2leg Piselli in scatola 125 1e1/2leg Piselli secchi 25 1e1/2leg Soia, semi 65 2leg Tempeh di soia 100 2vari Semi di sesamo 59 1var Okra 200 1/2veg Aglio 150 0veg Agretti 545 1veg Asparagi di bosco 300 1,5veg Asparagi di campo 365 1

veg Asparagi di serra 400 1veg Barbabietole rosse 300 1/2veg Bieta da taglio e a coste 430 1/2veg Broccoletti di rapa 600veg Broccolo a testa 387 1veg Broccolo verde ramoso 480 1e1/2veg Carciofi 480 1veg Cardi 630veg Carote 160veg Cassava 40veg Cavolfiore 230 1/2veg Cavoli di Bruxelles 280 1veg Cavolo cappuccio 480 1veg Cavolo cappuccio rosso 445 1veg Cetrioli 430 1/2veg Cicoria 400 1/2veg Cicoria da taglio 600veg Cicoria witioof 375 1/2veg Cime di rapa 600veg Cipolle 210veg Cipolline 140veg Finocchi 235 1/2veg Fiori di zucca 480 1/2veg Fungo Ovulo e prataiolo 460 1veg Fungo Porcino fresco 460 1e1/2veg Fungo Porcino secco 35 1veg Fungo prataiolo coltivato 632veg Germogli di soia 400 2e1/2veg Indivia 445 1/2veg Lattuga 545 1veg Lattuga a cappuccio 400 1/2veg Melanzane 460 1/2veg Patata dolce 37veg Patate 75veg Patate novelle 90veg Peperoni 285veg Pomodori da insalata 430 1/2veg Pomodori maturi 350 1/2veg Pomodori pelati in scatola 400 1/2veg Porri 230 1/2veg Radicchio rosso e verde 460 1/2veg Rape 250veg Ravanelli 670veg Sedano 500 1veg Sedano rapa 390 1/2veg Spinaci 330 1e1/2veg Zucca gialla 350 1/2veg Zucchine 860zuc Miele 16

31

Il digiuno iniziale: sei giorni

La dottoressa Kousmine consiglia di iniziare la dieta con un digiuno di sei giorni,accompagnato da enteroclismi quotidiani. Serve a svuotare completamente l’intesti-no e prepararlo a rinnovare la sua flora batterica; ed anche a simolare l’organismo,depurandolo nello stesso tempo da intossicazioni e acidità. Proprio quest’ultimoaspetto può far sì che durante il digiuno possano riemergere dolori o sintomi di attac-chi precedenti della malattia: non sono segnali negativi, ma solo normali manifesta-zioni della trasformazione che il digiuno opera nell’organismo.

Il digiuno kousminiano non è totale. Il paziente è invitato a consumare:

• un bicchiere da bibita (200 cc) di succo di frutta fresco a colazione;

• altrettanta quantità di succo di verdure a mezzogiorno

• altrettanto di succo di frutta o succo di verdure alla sera.

Avvertenza: i succhi devono essere freschi (appena spremuti) e senza polpa. Senon avete la centrifuga, potete usare spremute di aranci o pompelmi per tutte le tredosi giornaliere.

Durante il digiuno occorre bere molto, limitare le attività fisiche stressanti.Normalmente lo stimolo della fame cessa a partire dal secondo giorno o, al massimo,all’inizio del terzo. Un digiuno di questo tipo è facilmente tollerabile e, negli indivi-dui di peso normale, può essere effettuato anche senza controllo medico (ma puòessere opportuno chiedere il parere del medico prima di effettuarlo). Negli ultimi duegiorni è opportuno osservare un riposo assoluto, anche se la nostra esperienza ci hasegnalato numerosi casi di persone che hanno proseguito le attività normali senzasentirne conseguenze (io stesso continuo il lavoro normale per tutti i sei giorni didigiuno).

Maggiore cautela deve essere osservata con persone sottopeso, sofferenti di distur-bi cardiocircolatori ed altre patologie che indeboliscono fortemente l’organismo: pre-scrittivo in questi casi è sempre il consiglio di un medico.

Alla Pro.Me.Te.O. di Perugia viene praticatoa una forma molto più radicale didigiuno, con risultati interessanti. Potete rivolgervi direttamente a loro per informa-zioni e per prenotare la terapia (via M. Angeloni, 49 - Perugia. Tel. (075) 5000 458;fax: (075) 500 63 89). Va comunque detto che un digiuno così estremo non fa partedel metodo Kousmine.

Per cominciare beneLe settimane di preparazione dei malati periniziare l’alimentazione secondo il metodo

Kousmine

32

Le settimane di dieta speciale

Dopo il digiuno bisogna seguire alcune settimane di dieta speciale. Eccole qui diseguito:

La prima settimana: sole verdurePer i primi tre giorni: sole verdure crude condite con olio di girasole spremuto a

freddo (o equivalente), con frutta fresca di colazione. Niente carboidrati o legumi.Nei giorni successivi aggiungere la crema Budwig al mattino, un po’ di frutta

secca, un po’ di miele, qualche tuorlo d’uovo biologico crudo, un cucchiaino dicereali crudi macinati freschi (oltre a quelli della Budwig), yogurt magro (qualchecucchiaio, legumi germogliati).

La seconda settimanaOltre a quanto previsto nella prima settimana si assumeranno cereali cotti (meglio

se riso) una volta al giorno, verdure cotte una volta al giorno, sempre condite conolio, limone, semi oleosi.

Le altre settimaneSi prosegue con la dieta indicata, aggiungendo pesce (anche tre-quattro volte alla

settimana), legumi: è praticamente la dieta normale che abbiamo indicato, con esclu-sione delle carni anche bianche. Questa dieta va prolungata per almeno un mese(meglio due).

La dieta della prima setimana va ripresa in caso di crisi della malattia, pre-feribilmente dopo qualche giorno di digiuno.

33

Terza parte

Le altre pratichedel metodo

Si tratta di ricostruire il sistema immunitario,il sistema di difesa del nostro organismo,a tutti i suoi livelli:

intestinale,ematico,cellulare.

Anni di stress psicologico, di cattiva alimentazione,di aggressioni di agenti chimici,di trascurata igiene intestinalelo hanno indebolito.Non bastano poche settimane di cura Kousmineper rafforzarlo e riequilibrarlo.

Siate pazienti…

35

Altre pratiche del metodo Kousmine

Come già detto i pilastri del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro (piùun quinto per casi particolari):

• una sana alimentazione

• complementarità degli alimenti (integratori)

• igiene intestinale

• lotta contro l'anormale acidificazione dell'organismo

• la cura dei vaccini

Ripetiamo che queste pagine non vogliono sostituire la lettura dei libri sul meto-do Kousmine. Questo libro è dedicato prevalentemente all’alimentazione. Quindivengono dedicati solo alcuni cenni agli altri elementi del metodo, rimandando ai librio ai nostri corsi per maggiore completezza. Volutamente in questa sezione non pre-sentiamo i farmaci specifici, i vaccini (e le vitamine) che la Kousmine consiglia-va, perché è importante che siano assunti sotto il controllo medico 36: rivolgetevi adun medico che abbia frequentato i corsi Kousmine. La nostra associazione può indi-carli.

Diciamo ancora una volta, a costo di sembrare noiosi, la cosa più importante: que-ste pratiche (igiene intestinale mediante enteroclismi e infusione di olio, controllodell’acidità mediante un’alimentazione corretta e l’uso di alcalinizzanti, integrazionedi vitamine, sali minerali ed altri principi attivi non sono un’aggiunta facoltativaalla cura: sono indispensabili per raggiungere una ragionevole sicurezza.

Il digiuno

Utilizzato con senso della misura, può essere risolutivo per la guarigione di moltemalattie: comunque, praticato all’inizio della dieta, facilita i processi curativi, perchéaccelera il riequilibrio della flora intestinale e la ricostruzione dei tessuti danneggia-ti, ove questa e possibile. Probabilmente elimina anche depositi di tossine concentratiin tessuti diversi dell’organismo. La nostra esperienza ci dice che permette di antici-pare di qualche mese l’effetto della cura sul malato.

La forma consigliata dalla dott. Kousmine è quella accompagnata da:

• 200 gr. di succo di frutta (fresco!) al mattino;

• 200 gr. di succo di frutta o di succo di verdure (pomodori, carote o spinaci) a mez-zogiorno;

• 200 gr. di succo di frutta alla sera.

Durante il periodo di digiuno occorre conservare, almeno a partire dal terzo gior-

36

no, il più stretto riposo, bere molto e praticare (prima e durante) degli enteroclismi(vedi sotto).

Se il digiuno si prolunga al di là di cinque giorni, è meglio praticarlo sotto con-trollo medico, anche se non abbiamo mai visto nei nostri malati inconvenienti chenon siano un sopportabile disagio (la maggior parte non ha neppure interrotto il lavo-ro). Non va però assolutamente usato da persone denutrite o comunque sottopeso.L’ideale è un digiuno di sei giorni o più: digiuni più brevi hanno scarsa efficacia.

Gli enteroclismi

In caso di malattie gravi (tumori, sclerosi multipla, ecc.) è essenziale praticare, piùvolte alla settimana, degli enteroclismi (fatti con 1 litro e mezzo o due litri di camo-milla; naturalmente nei bambini la dose deve essere proporzionalmente ridotta). Lapratica degli enteroclismi, anche se gravosa, è di aiuto essenziale in caso di fase acutadella malattia e, comunque, all’inizio della cura. Fa parte del metodo e non puòessere trascurata!

In pratica

• La camomilla va preparata con circa 4-5 bustine, lasciate in infusione finché la tisa-na si raffreddi alla temperatura adatta.

• Conviene utilizzare gli appositi apparecchi per enteroclismi (di plastica, economi-ci) in vendita nelle farmacie.

• La temperatura: è opportuno che nel recipiente l’infuso sia a circa 40°: messo nel-l’apparecchio, si raffredda leggermente scendendo lungo il tubo, raggiungendo latemperatura ideale di 38°.

• I malati che non hanno handicap rilevanti, possono farli direttamente nel gabinetto.Per gli altri è meglio farli a letto, provvedendo ad una protezione in plastica per nonsporcare e ad una “padella” per l’evacuazione.

• L’apparecchio va appeso ad un’altezza di circa 1,80 metri. Il paziente si stende aterra, cercando la posizione migliore: valida è coricati sul fianco sinistro; anchevalida quella proni, con un cuscino sotto la pancia per rialzare il sedere; o in ginoc-chio con la testa quasi a terra. Ciascuno troverà con la pratica la posizione più effi-cace per lui.

• Si introduce la cannula nell’ano e si apre il rubinetto. È opportuno massaggiare ilventre con una certa energia durante la discesa del liquido (tipo impastare…).

• La presenza di rilevanti fecalomi nell’intestino o comunque di importanti massefecali ostacola l’ingresso del liquido. Conviene far precedere l’enteroclisma da unosvuotamento dell’intestino. In presenza di stipsi ostinata può essere opportunousare una cannula lunga e morbida (che troverete in farmacia) che possa entrare peralmeno una trentina di cm. nell’intestino.

• Il liquido deve entrare tutto (un litro e mezzo) nell’intestino. Se l’introduzioneviene interrotta da uno stimolo a defecare, dopo aver svuotato l’intestino occorrericominciare da capo. Per questo può essere opportuno preparare in partenza duelitri di infuso, in modo da aver già pronto il rabbocco necessario per raggiungere di

37

nuovo il litro e mezzo.

• Dopo l’enteroclisma avviene l’evacuazione. Attendete che sia completa e che l’in-testino sia completamente calmo prima passare al punto seguente.

• Gli enteroclismi devono essere sempre seguiti da clisteri di piccole quantità di oliodi girasole (4 cucchiai = 60 ml) spremuto a freddo, fatti mediante una peretta dabambini o una siringa da 100 (ml, ovviamente priva di ago!). In caso di impossibi-lità di fare gli enteroclismi - come in presenza di ulcere al colon - l’infusione di olioè comunque molto utile.

• Attenzione! Nelle ore successive ci possono essere piccole perdite di olio dall’ano.Prendete le precauzioni necessarie per evitare di sporcare vestiti o lenzuola.

La dott. Kousmine prescrive di fare gli enteroclismi più volte alla settimana (due,nel caso di Sclerosi multipla). Terminata la cura completa, che normalmente dura dueanni, e se la malattia si è stabilizzata, ci si può limitare a farli solo in caso di crisi dimalattia o nei cambi di stagione (primavera e autunno).

Può accadere talvolta che gli enteroclismi affatichino o provochino costipazione:avviene soprattutto nel caso di sclerosi multipla, se la malattia è avanzata. In questocaso conviene diminuire la frequenza a una volta alla settimana o ogni dieci giorni,per aumentare poi progressivamente quando l’intestino si è stabilizzato.

Gli sciacqui boccali

È un metodo basato sugli studi del dott. Karach, che ha dato notevoli risultati. Puòsostituire gli enteroclismi quando non si è in uno stadio acuto della malattia (e sosti-tuisce l’installazione di olio dopo l’enteroclisma nei casi di pazienti che non riesco-no a trattenerlo): non ne ha però la stessa efficacia! Non fa parte del metodo classi-co Kousmine, ma è attualmente consigliato dal dott. Bondil, presidente dell’A.M.K.I.37

Possibilmente a digiuno ci si sciacqua la bocca con un cucchiaio (o poco meno)di olio di girasole spremuto a freddo: il segreto è agitarlo in tutta la bocca, risuc-chiandolo anche tra i denti, senza inghiottirne neppure una goccia, per almeno 15minuti. Poi si deve sputare il liquido (che avrà assunto una tipica colorazione bian-castra), sciacquare la bocca con acqua e lavarsi accuratamente i denti. È un metododi depurazione estremamente efficace: la mucosa della lingua e del palato è un notocentro reattivo di scambi del nostro organismo.

Il controllo dell’acidità delle urine

È essenziale per la salute del nostro organismo che il pH delle nostre urine nonscenda sotto 7 (l’ideale sarebbe 7,4). È facile misurarlo con gli appositi misuratoridel pH (chiamati comunemente “cartine di tornasole”). Io trovo più comodi quelli inrotolo.

L’acidità si misura in tre momenti della giornata

• la seconda urina del mattino (la prima è sempre tendenzialmente acida)

38

• prima del pranzo di mezzogiorno

• prima di cena.

È opportuno tenerne nota per circa

dieci giorni, in modo da verificare le

deviazioni più costanti dalla norma.

Se l’alimentazione è equilibrata,

l’acidità rientra nella norma, altrimen-

ti (sotto il 7) deve essere corretta:

• con l’assunzione di sostanze tampo-

ne 38 In caso d’urgenza possono

andare bene anche il bicarbonato o il

citrato di sodio; ma è meglio usare

deacidificanti a bassa base sodica

(per es. l’Alcabase, distribuito in

Italia dalla Pegaso, o il Megabase o

il Basenpulver della Pascoe o

l’Erbasit, ora distribuito anche in

Italia);

• occorre però evitare di pensare che

basti correggere l’acidità con un

deacidificante: l’acidità delle urine è

un sintomo che indica uno squilibrio

nell’alimentazione. Bisogna quindi

correggere l’alimentazione con una

dieta più equilibrata. Nella tabella

trovate un elenco di sostanze acidifi-

canti, neutre o deacidificanti che vi

può aiutare a correggere l’alimenta-

zione. L’acidosi, soprattutto se di

vecchia data, chiede normalmente

tempi lunghi per il ristabilimento,

anche dopo che il pH urinario sia

tornato normale.

Ricordatevi che, come abbiamo già

d e t t o , o c c o r re bere molto ( a n c h e

durante i pasti, ma soprattutto lontano

dai pasti): almeno 1 litro e 1/2 di acqua

al giorno.

A limenti acidificantiA lc o o l

Aragosta (e crostacei in genere)

Av e n a

B i r r a

B u r r o

C a c a o

C i o c c o l a t o

C a r r u b e

Caseina (formaggi, ecc.)

Confetture con zucch. bianco

Cozze, vongole

Crusca d’avena

Dolcificanti artificiali

F o r m a g g i

F r i t t i

Gelati cremosi

L a r d o

M a i a l e

Manzo, vitello, ecc

Oli idrogenati

Mais e polenta

N o c c i o l e

N o c i

Piselli verdi (non i secchi)

P i s t a c c h i o

P o l l o

P o r r o

Prugna (fresca e secca)

S e g a l e

S o i a

Sorbetti (non di limone)

Uova (la chiara)

Vi n o

Zucchero bianco

39

A limenti neutri A limenti alcali n i z z a n t iAlbicocche (fresca e secca) Acqua minerale (o comunque pura)

A n a n a s A g l i o

A r a n c e Alghe marine

B a n a n e A n g u r i a

C a v o l f i o r e B r o c c o l i

C a r o t e C a n n e l l a

C i l i e g i e C a s t a g n a

C i p o l l e Cavolo verza e rapa

D a t t e r i F a g i o l i n o

Fagioli (freschi e secchi) e fave Yogurt magro

F i c h i I n d i v i a

Formaggio di capra L a m p o n i

F r a g o l e L e n t i c c h i e

Grano, pane e pasta integr. Limone limetta

Grano saraceno M a n d a r i n i

Latte (vaccino e caprino) intero M a n g o

L a t t u g a M e l a s s a

L i m o n i M e l o n e

M e l a n z a n e M o r e

M e l e P a p a i a

M i e l e Patate dolci

M i r t i l l i P e p e r o n i

Olio di oliva biol. spr. a freddo Pesche nettarine

Olio di semi biol. spr. a freddo Piselli mangiatutto (taccole)

P a t a t e Pomodoro crudo

P e r e P o m p e l m o

P e s c e P r e z z e m o l o

P e s c h e Radicchio verde e rosso

Riso (d’acqua e integrale) Sale marino

Ta c c h i n o Salsa di soia

Uova (il tuorlo) Semi di papavero

Uva e uva passa Senape (foglie e germogli)

Z u c c a To p i n a m b o u r

Zucchero integrale Z u c c h i n o

40

Gli integratori alimentari

L’apporto intenso di vitamine e oligoelementi è parte integrante del metodo.Come abbiamo già detto più volte non intendiamo presentare questo pilastro in unriassunto pratico, che ha lo scopo di mettere nelle mani dei malati il metodoKousmine. La ragione è semplice: i parametri degli integratori devono essere variatiin base alle condizioni del paziente, al suo metabolismo, al livello di assorbimentoche possiede. Solo un medico esperto del metodo Kousmine può seguire con effica-cia questo aspetto della cura. Del resto il consulto di un medico kousminiano èindispensabile per un buon decollo di tutta la metodologia. Il metodo Kousminerimette nelle mani dei malati la cura della propria salute, ma non prescinde dal medi-co: farsi carico delle proprie malattie non vuol dire fare da sé.

Massaggi e ginnastica

Per alcune malattie (soprattutto le demielinizzanti e, in genere, quelle invalidanti) sonoimportanti i massaggi, da fare regolarmente, e la ginnastica rieducativa. Attivano profon-damente i tessuti e la circolazione, contribuendo in modo determinante alla lotta contro ilprogredire della malattia. In ogni forma di ginnastica, quando è possibile, siano compre-si sollevamenti pesi (anche in forma moderata): è essenziale per un buon sviluppo e unbuon mantenimento dell’apparato muscolare e osseo (soprattutto in caso di rischio diosteoporosi), perché solo una sollecitazione ponderale sui punti in cui si incontrano lefibre della matrice ossea stimola la crescita di nuove cellule 39 .

Può essere molto utile, in alcune malattie, praticare il massaggio shiatsu, purché l’o-peratore sia diplomato ed esperto. Non fidatevi di chiunque si dichiari esperto di shiatsu,solo perché ha frequentato un rapido corso: meglio affidarsi ad operatori iscritti al CITES(Collegio Italiano Terapisti Shiatsu).

Il rapporto corpo psiche

Anche se le nostre scienze occidentali sono solo all’inizio dello studio del rappor-to tra corpo e spirito, non vi è dubbio che esista una profonda relazione tra queste duecomponenti del nostro unico “io”. Ed una irriducibile unità. Noi non “abbiamo” uncorpo: “siamo” un corpo. Aver dimenticato questo ci ha portato in passato ad unavisione disincarnata dello spirito e ad una considerazione del corpo come di una“macchina” guidata dallo spirito.

Invece sempre più si rivelano sintonie e influenze reciproche, rapporti sorpren-denti di causa ed effetti. Se il corpo sta male, sta male anche lo spirito; se la psicheè abbattuta, si ammala anche il corpo. E, viceversa, se il nostro spirito è in armoniaanche il nostro corpo ha più equilibrio e più forza. Sono constatazioni che è possibi-le fare anche solo a partire dall’esperienza quotidiana, anche se - lo ripetiamo - lanostra scienza, pur riconoscendole, non ne ha ancora sviscerato tutte le concatena-zioni.

La nostra esperienza con i malati ci dice che è di scarsa utilità attuare un pro-gramma terapeutico - diete, enteroclismi, digiuni o farmaci… - se non si attua anche

41

un cammino verso la serenità e la pacificazione con noi stessi. L’abbiamo già dettoall’inizio, lo ripetiamo ancora, perché la dott. Kousmine vi ha sempre annesso unagrande importanza e perché constatiamo il fallimento, almeno parziale, del metodoquando è applicato solo al corpo e non anche allo spirito.

Se non avete pace interiore, programmate un cammino per raggiungerla. Chi ha fedel’approfondisca, aumentando la dimensione di preghiera come colloquio reale con Dio;e la dimensione della vita come progetto da vivere per gli altri e per l’Altro. Chi nonha fede, cerchi la dimensione dell’interiorità, della meditazione come silenzio dell’“avere” e del “fare”, della ricerca dell’essenziale, di ciò che rimane fermo nel mutaredell’esistenza. Vogliamo citare il noto brano di Matteo (6, 25-32), rivelazione per chiha fede, sapienza antica per chi non ce l’ha:

Per la vostra vita non affannatevi di quello che mangerete o berre t e ,e neanche per il vostro corpo, di quello che indosserete; la vita forse nonvale più del cibo e il corpo più del vestito? Guardate gli uccelli del cielo:non seminano, né mietono, né ammassano nei granai; eppure il Padrev o s t ro celeste li nutre. Non contate voi forse più di loro? E chi di voi, perquanto si dia da fare, può aggiungere un’ora sola alla sua vita? […] Nonaffannatevi dunque per il domani, perché il domani avrà gia le sueinquietudini. A ciascun giorno basta la sua pena.

Infine, sul piano della solidarietà…

Anche a tavola è in gioco l’equilibrio alimentare mondiale. Un mercato distorto,nato da desideri e richieste di alimenti specifici, non rispondenti a bisogni primari, daparte del mondo ricco, induce le popolazioni del terzo mondo a limitare/abbandonaresecolari coltivazioni di cereali — unico vitale sostentamento locale — a favore di col-tivazioni da esportare. Con il ricavato di queste esportazioni non riescono neppure acomprare i cereali che avrebbero potuto coltivare sulle stesse estensioni di terreno, mail debito estero li costringe a queste produzioni assurde in base alle inflessibili leggi dimercato. È un nuovo colonialismo che penalizza i più poveri: lavoro sottopagato,impossibilità d’acquisto dei prodotti coltivati, con conseguente necessità di alimentar-si con prodotti meno nutrienti e salutari.

Le proteine vegetali necessarie per produrre una bistecca di 150 grammi potrebberobastare per un pranzo vegetariano di 7-8 persone… Evitando errori dovuti a cattive abi-tudini alimentari, che ci consegnano alle malattie degenerative, fortifichiamo l’org a n i-smo e, contemporaneamente, evitiamo lo spreco che è una delle cause del problemadella fame nel mondo. Del resto l’ecosistema mondiale non potrebbe reggere un’ali-mentazione del nostro tipo se fosse praticata in tutto il mondo.

Avremo anche un’occasione per far riflettere gli altri, quando saremo invitati a pran-zo e ci toccherà spiegare perché mangiamo diversamente. Potremo farlo non con l’u-miliazione di chi è costretto a sopportare un limite, ma con l’orgoglio di chi spiega che- è vero - è stato costretto dalla malattia a mangiare diversamente, ma che ha scoperto- proprio grazie alla malattia - che c’è un modo più giusto per alimentarsi: più sano persé e più equo per gli altri. Può essere la prima tappa di un cammino per collaborare acostruire un mondo più giusto e più umano.

Cucinare bene è un’arte…Non tutti possono essere artisti,ma possiamo almeno diventare buoni artigiani.Per questo occorre

amare il proprio corpo come uno strumento preziosoadattare le regole alle proprie inclinazioni e ai propri gustiprendersi un po’ di tempo per aver cura di noiprovare con disponibilità cose nuove.

In altre parole:la cucina non come un pesoma come un gioco.

43

Quarta parte

Cibie metodi di cottura

44

Le indicazioni che abbiamo dato nelle pagine precedenti, seguendo le linee del meto-do Kousmine e gli aggiornamenti delle ricerche in campo dietetico, possono lasciare con-fusi ed incerti. Per almeno due ragioni:

• il grande numero di fattori di cui tenere conto

• la diversa importanza delle varie indicazioni, che vanno da regole assolute a consiglimeno vincolanti

• la distanza che vi è tra consigli dietetici e pratica di cucina, soprattutto quando vieneproposto un cambiamento così importante.

Ci proponiamo in questo capitolo di affrontare il problema mettendoci concretamentenei panni di chi deve decidere e cucinare i pasti della giornata.

Per la colazione ovviamente la proposta è la crema Budwig.Per gli altri due pasti della giornata sceglieremo i menù utilizzando alcuni criteri

guida:

Criteri generali

a) Curate che il pasto della sera sia il pasto più leggero. Sappiamo che questa regola è dif-ficile da praticare per chi non torna a casa nella pausa del lavoro: nel caso siamo costret-ti a fare della cena il pasto principale, distanziamola molto dal momento di andare a letto,anticipandola il più possibile.

b) Preoccupatevi di utilizzare una grande varietà di alimenti. Poiché è difficile e faticosocalcolare con cura l’equilibrio dei vari componenti della nutrizione, solo una grandevarietà di nutrienti diversi (soprattutto cereali, legumi, verdure) può garantire un buonequilibrio alimentare. È pericoloso - perché si rischia la carenza di qualche nutriente fon-damentale - cibarsi sempre dello stesso cereale o di poche verdure sempre uguali. I fana-tici di pastasciutta e insalata dovrebbero gradualmente scoprire la bontà di riso, farro,miglio, orzo, avena, grano saraceno ecc.; e di cavoli, finocchi, carote, carciofi, cardi, bar-babietole, zucche, ecc. In Italia per fortuna possiamo trovare una varietà incredibile dip r o p o s t e .

c) Soprattutto con i legumi, andate alla scoperta di nuove possibilità. L’equilibrio di ami-noacidi essenziali varia molto da una specie all’altra. Vi sono famiglie che non sannouscire dall’uso di pochi legumi: fagioli, piselli… Scoprite fave, ceci, cicerchie, i diversitipi di lenticchie, la varietà sconfinata di fagioli, soia gialla, azuki, soia verde.

d) Sperimentate nuovi alimenti - come l’amaranto o la quinoa, ma anche i derivati dellasoia , il seitan e le alghe - che non appartengono alla nostra tradizione, ma ormai si tro-vano in tutti i negozi biologici.

e) Tutto questo però fatelo con gradualità, senza fretta. Cominciate con i cibi che vi sonopiù graditi, modificando secondo le logiche kousminiane quelli a cui siete abituati. S ecercherete di cambiare tutto subito, il vostro corpo (ma soprattutto il vostro inconscio)

La cucina in pratica

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reagirà negativamente: rischierete di smettere, proprio per eccesso di fretta.

e) Curate molto il gusto e la presentazione: si mangia anche con gli occhi e con il cervel-lo…! Che tristezza vedere presentare come “biologici” piatti sciatti e scotti, che allonta-nano il desiderio di cibo. È meglio proporre un piatto unico ben curato e saporito chemenù di molte porzioni mal preparate.

f) Iniziate il pasto con frutta o verdure in foglia. Sono facilmente assimilabili, diminuisco-no lo stimolo della fame

Ma a me non piace…

Alcuni cibi non piacciono… È questo uno degli ostacoli ad un regime alimentarerigoroso. Il motivo del non gradimento può essere in un rifiuto dell’organismo, dovu-to a intolleranze alimentari: è il nostro corpo stesso che reagisce a certi cibi in unasorta di autodifesa.

Ma nella maggior parte dei casi non è così. Le reazioni del nostro corpo sono piùspesso frutto di abitudini “culturali”, legate alla famiglia e al popolo. Solo un org a n i-smo riabituato a cose genuine e a cibi salutari sviluppa un quasi infallibile sesto sensoper individuare spontaneamente le cose che gli fanno male. È raro che il “piacere” delcibo sia legato veramente a reazioni di intolleranza alimentare. Anche aff e r m a z i o n icome “non lo digerisco” o “mi dà nausea” sono scuse inconscie per non affrontare lafatica del cambiamento (che, nel caso della nutrizione, è proprio grande…) Reagitep o s i t i v a m e n t e : le ricerche hanno dimostrato che ogni abitudine alimentare può esse-re cambiata in un periodo da 2 a 4 mesi, il tempo che occorre in media per apprez-zare un nuovo gusto. Se si è disponibili…

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Cottura dei cereali

Usate sempre cereali provenienti da coltivazioni biologiche, possibilmente inte-grali (a meno che si soffra di colite ulcerosa: in questo caso vedi la dieta speciale).E' importante che l'acqua di cottura sia completamente assorbita. Non colateli mai,per non disperdere preziose vitamine idrosolubili e sali minerali.

Mentre il cereale cuoce, si possono preparare salse o verdure al vapore, damescolare poi al cereale già cotto, insieme all'olio di condimento o da servire aparte, perché ciascun commensale se ne serva a piacere. I cereali possono esserecotti anche con il metodo del "risotto" all'italiana, aggiungendo già in partenza odurante le cottura verdure o pesce o crostacei.

Lavate bene il cereale, poi proseguite con uno dei metodi seguenti.

Se avete fretta…I modi “naturali” e “dolci” per la cottura dei cereali sono abbastanza complica-

ti e lenti. Se avete tempo e pazienza potete usarli con soddisfazione. Ma la sem-plice cottura in acqua poco salata non dà risultati molto dissimili da quelli piùcomplicati che vengono spesso proposti… Ecco allora i consigli:

L’unico cereale che consigliamo di ammollare sempre è l’orzo. Per i cereali nonammollati usate 2 parti di acqua per una parte di cereale. Unica eccezione ilmiglio, dove il rapporto è di 3 a 1: il miglio migliora con la tostatura =5 minuticirca in pentola di acciaio, senza olio). Le quantità di acqua indicate valgono solose la fiamma di mantenimento della cottura è molto bassa: altrimenti aumentatelea 3:1 per l’orzo e il miglio e 2,5:1 per gli altri cereali.

Partite a freddo con fuoco vivo; quando inizia il bollore, abbassate la fiamma inmodo da ridurre al minimo il bol-lore e procedete per il tempo indi-cato --->

Per i cereali a più lunga cottura,è possibile utilizzare la pentola apressione, con vantaggi alimentari.Confrontate per questo la schedaapposita.

Diminuite i tempi del 20% se i cereali sono stati ammollati con i tempi indica-ti dal primo metodo. Il tempo può variare a seconda della varietà e della zona dicoltivazione del cerale. Solo la pratica vi dirà il tempo esatto.

La tostatura

Nella tradizione di molte cucine, alcuni cereali vengono “tostati” (cioé sottopo-sti per qualche minuto ad alte temperature) prima di cuocerli in acqua o brodo. Ènoto che nella nostra cucina italiana, per esempio, il risotto richiede che il riso

1 ora e 20 orzo

35-50 min. segale, farro e riso

15-25 min. grano sarac., avena, amaranto emiglio

15 min. quinoa

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venga rosolato, prima di essere bagnato con il brodo, in un grasso. Nella cucinaorientale molte farine vengono tostate prima di preparare creme di farina.

Nella tostatura si perde una percentuale maggiore di vitamine (ma se ne perdonocomunque anche nella cottura a fuoco dolce o al vapore) e si guadagna in digeribi-lità, per una parziale maltizzazione degli amidi. Consigliamo per questo di usare latostatura solo quando è richiesta dalla ricetta stessa, in modo da alternare piatti concereali tostati ad altri con cereali cotti solo a fuoco dolce. La raccomandiamo comun-que per il miglio (per il quale è quasi indispensabile), per il riso all’italiana, per lecreme di farina.

I legumi

Ancora qualche piccola annotazione sui legumi, che con i cereali sono la baseordinaria del pasto. Molte persone hanno smesso di usarli o li usano pochissimo,sostituendoli con proteine di origine animale: è una cattiva abitudine. È bene rein-trodurre nell’uso familiare i legumi, che si trovano ormai in grande varietà, ed è benealternarli in modo da evitare l’insorgenza di intolleranze alimentari. Accanto ai clas-sici legumi di tradizione italiana (fagioli, ceci, lenticchie, piselli, cicerchie…) sco-prite anche quelli di tradizione asiatica: soia, azuki, ecc., preziosi complementi pro-teinici ai cereali.

Intanto diciamo una cosa che non sempre viene sottolineata: i legumi vanno sempreammollati (tranne pochi casi: piselli spezzati, fave decorticate, lenticchie rosse decor-ticate). Questo non solo, come si dice, per facilitarne la cottura, ma per attivare i pro-cessi di germinazione che cominciano già con 6-12 ore di immersione in acqua intie-pidita in partenza. Le complesse trasformazioni della germinazione aumentano le vita-mine presenti (per alcune, per es. la vit. B12, anche di molto) e riducono la presenzadelle sostanze dannose presenti in molti legumi, sostanze che saranno poi completa-mente eliminate dalla cottura 4 0 .

I legumi hanno la fama negativa, in questa nostra epoca di fretta, di essere di trop-po lunga cottura e quindi di far perdere tempo in cucina. È solo problema di org a n i z-zazione. Basta ricordarsi di metterli in ammollo per tempo (per esempio alla sera),lavarli abbondantemente il mattino successivo, risciacquarli a mezzogiorno per poimetterli a cottura mentre si consuma il pasto di mezzogiorno: in questo modo impie-gate solo pochi minuti del vostro tempo. Come sempre in cucina, è questione di org a-n i z z a z i o n e …

Non segnaliamo nella tabella della pagina seguente le caratteristiche comuni a tuttii legumi: buon contenuto di proteine, ma con carenza di aminoacidi solforati (metioni-na, cistina e triptofano). Tranne la soia, nessun legume ha l’intera gamma dei compo-nenti proteinici. Vanno quindi completati con i cere a l i, con i quali fanno una combi-nazione completa. Quasi tutti i legumi hanno il problema della flatulenza intestinale,dovuta alla presenza di oligosaccaridi, più accentuata in alcuni tipi (per es. il fagiolobianco di Spagna). Può essere diminuita facendo bollire per due minuti i legumi conmezzo cucchiaino di bicarbonato per mezzo chilo di legumi. Poi lasciate riposare alme-no un’ora, sciaquate e cuocete. Conviene, sempre per questo fenomeno, aggiungerenella cottura aromi come dragoncello, zenzero, origano.

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L’ammollo si può prolungare anche per più di 12 ore (per i ceci e la soia gialla con-viene che sia di almeno 24 ore). In questo caso l’acqua va cambiata due volte al gior-no. Non importa se inizia la germinazione (anzi…). Prima di cuocerli l’acqua diammollo va gettata e devono essere risciacquati con abbondante acqua. Cuoceteli senzasale (lo aggiungerete dopo).

Le verdure

A complemento della “base” dei pasti, costituita da cereali e legumi, dobbiamoaggiungere sempre verdure, per avere vitamine, sali minerali, oligoelementi, biofla-vonoidi, ecc. Non sono un’aggiunta opzionale, ma una componente strettamentenecessaria. La stessa assimilazione degli aminoacidi essenziali dipende da questiapporti.

La quantità di verdure non è così rigida come quella dei carboidrati e delle pro-teine. Poiché hanno un basso apporto energetico (a parte alcune verdure ricche dicarboidrati come le radici: patate, carote, rape, scorzonera, ecc; e alcuni frutti comepomodori, melanzane, ecc. per lo stesso motivo), si possono mangiare anche in gran-di quantità.

Alcune avvertenze:

• preferite, quando possibile, le verdure crude: è il modo migliore per assumere tuttele vitamine e i flavonoidi presenti. Ricordate che la cottura ne distrugge molti;

• cuocete quelle che non si possono (o non si vogliono) mangiare crude con modi dicottura che le degradino il meno possibile: evitate sempre di cuocerle per bolliturain acqua. Invece cuocetele:

d al vapore: o con le apposite pentole o, è ancora più semplice, con i cestellinitraforati da mettere nelle pentole normali. Bisogna mettere acqua a sufficienza,ma facendo attenzione che non tocchi le verdure. Attendete che l’acqua comin-ci ad emettere vapore, gettate le verdure senza pigiarle troppo, in modo che ilvapore possa filtrare tra di loro, chiudete con un coperchio e attendete, a fiam-ma viva, che il vapore cominci a fuoriuscire dal coperchio. Abbassate la fiam-ma e continuate la cottura a fuoco dolce. Il tempo di cottura a vapore è di pocosuperiore al tempo di cottura per bollitura.

d in minestra: è l’unica forma di bollitura accettabile, perché i nutrienti che si per-dono nell’acqua vengono comunque recuperati consumando il brodo. È impor-tante non mettere tutte le verdure fin dall’inizio, ma aggiungerle man mano, inbase al loro tempo di cottura, in modo da evitare che cuociano troppo, condegrado dei nutrienti;

d stufate: è una cottura in pentola con pochissima acqua, a fuoco molto moderato(non deve bollire, ma sobbollire), in modo che alla fine della cottura non restiquasi più acqua di cottura. In questo modo, aggiungendo dopo qualche minutodi raffreddamento l’olio spremuto a freddo, si ottengono ottimi contorni e appe-titose salse per condire cereali;

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d al cartoccio (con carta da forno, non con foglio d’alluminio): è analoga alla cot-tura al vapore, ma conserva meglio gli aromi, quindi è indicata per insieme diverdure già aromatizzate. È importante che il forno sia a calore moderato (180°o meno) e il cartoccio ben chiuso. Non è adatto per ortaggi troppo acquosi;

d grigliate: è una cottura rischiosa, perché può produrre componenti cancerogenio comunque irritanti per lo stomaco e gli intestini. Però è molto gustosa, soprat-tutto per alcune verdure. Quando la utilizzate (non frequentemente) non usategrassi e curate che la crosticina che si forma sia solo dorata, senza bruciacchia-ture. Non potendo ungere prima con olio le verdure, naturalmente saranno leg-germente meno gustose… In compenso saranno molto più digeribili. Un modofacile abbastanza sano per ottenere verdure grigliate è usare una bistecchieramoderna, regolandola bene in modo da non bruciare le verdure.

• le verdure che vanno tritate o affettate (come le carote crude, la cicoria, il cavolocrudo, il cavolfiore crudo, ecc.) devono essere preparate all’ultimo momento, perevitare ossidazioni, con perdita di componenti essenziali; potete preparare inveceun po’prima la vinaigrette o altre salse di condimento;

• quando lavate le verdure, non lasciatele immerse in acqua (tanto peggio in acquacon bicarbonato), ma preferite il lavaggio con acqua corrente o con immersionebreve: eviterete di disperdere i succhi delle verdure nell’acqua;

• per pulire le radici (tipo carote, scorzonera, rape ecc.) non pelatele: nella bucciasono contenute la maggior parte delle preziose vitamine dell’ortaggio. Spazzolatelecon una spazzola dura, sotto l’acqua corrente; poi eliminate con un coltellino affi-lato le parti deteriorate o i punti neri. Le patate è meglio cuocerle al vapore con labuccia e sbucciarle dopo (ma, soprattutto quelle novelle, si possono mangiare pro-ficuamente con la buccia);

• alternate (o consumate insieme) verdure a radice e verdure a foglia. In questocampo la varietà degli alimenti è importantissima;

Frutta e associazioni alimentari

Alcune scuole dietetiche hanno proposto complesse combinazioni alimentari, cheescludono accostamenti di nutrienti diversi e suggeriscono abbinamenti 41. Le pro-poste ci sembrano inutilmente rigide e, peggio ancora, in contrasto con le ultimericerche e con la storia genetica dell’uomo. Ma possiamo coglierne qualcuna che hapiù fondamento e può essere osservata con facilità.

• Non aggiungete la frutta alla fine di un pasto: aggraverebbe inutilmente la dige-stione e creerebbe le premesse per una fermentazione intestinale. Può invece esse-re opportunamente consumata come spuntino a metà mattinata o a merenda. Oppurepuò essere un’ottimo “antipasto” al pranzo e alla cena, consumandola per prima e,possibilmente, attendendo qualche decina di minuti prima di passare al piatto suc-cessivo.

• Il pasto può anche essere preceduto opportunamente da verdure crude poco condi-te (meglio se con solo olio o olio e limone 42 o solo con semi oleosi = girasole,

50

zucca, ecc.). È un’entrée migliore ancora della frutta e, come questa, è utile a dimi-nuire la sensazione di appetito senza appesantire la digestione. Inoltre “prepara” lostomaco alla digestione dei cibi successivi

•Non associate nello stesso pasto proteine dei legumi con quelle della carne e delpesce. Sono invece indispensbili le associazioni di cereali e legumi nelle propor-zioni già indicate.

• Non mescolate carboidrati del tipo cereali con carboidrati del tipo radice (patate,scorzonera, ecc.)

• Soprattutto curate l’associazione, almeno nella giornata, ma meglio ancora nel sin-golo pasto, di alimenti acidificanti e alcalinizzanti, in modo da ottenere una sommaequilibrata.

Le alghe

Il consumo delle alghe non appartiene alla nostra cultura mediterranea, anche sein passato è esistito qualche sporadico consumo locale. Ma è un vuoto che dovrem-mo colmare: le alghe sono tra i più importanti apporti nutrizionali a nostra disposi-zione. Sono ricchissime di proteine, sali minerali (tra cui calcio e ferro), vitamine,tutti in forma facilmente assimilabile dall’organismo.

Molti studiosi attribuiscono all’elevato consumo giapponese di alghe (accanto alconsumo di soia e di pesce crudo) l’eccezionale stato di salute di questo popolo, chenon conosce la sclerosi multipla ed ha la più alta attesa di vita del pianeta.

Le alghe hanno un gusto marcato e caratteristico. Perciò il tempo di adattamentoal consumo di questo ricco cibo può essere lungo. Ma è una fatica che viene ricom-pensata non solo in salute, ma anche in ricette deliziose, non appena ci saremo abi-tuati al loro forte sapore. Conviene cominciare da quelle con sapore più delicato,come le arame o le wakame, proseguendo con un pezzo di kombu nelle minestre epoi con le altre ricette.

Colori, sapori e profumi

La grande cucina ha sempre prestato grande attenzione a tre aspetti dei cibi pre-parati:

• l’equilibrio dei sapori

• l’equilibrio dei profumi

• la presentazione sul piatto, con il sapiente accostamento dei colori e delle forme.

La recente ricerca scientifica ha dimostrato che non si tratta soltanto di un proble-ma estetico. Sapori e profumi stimolano efficacemente i processi digestivi; i colorifanno parte di una cromatoterapia istintiva che la tradizione culinaria ha instaurato eche contribuisce efficacemente a produrre effetti positivi sull’organismo. In parolepiù semplici: la buona cucina non è un’aggiunta opzionale. Se preparate i vostri piat-ti con gusto e passione aiutate anche le persone che li gustano a vivere in buona salu-te; contribuite all’armonia del nostro corpo; trasmettete amore con il dono del vostrocibo.

Quinta parte

Alcune ricette

In queste pagine troverete indicatianche prodotti poco abituali,talvolta un po’ esotici. Non molti…Perché è importante recuperarela buona vecchia cucina dei nostri nonni,la loro sapienza e il loro gusto.Non tutto potrà essere accettatodai nostri organismi indeboliti.Ma spesso basterà qualche piccolo adattamentoe vecchie ricette che amiamorisulteranno in perfetto equilibriocon il metodo Kousmine.

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Condimenti a base di semi

Tamari (pronto in commercio)E' una salsa di soia liquida, fatta di soia fermentata a lungo, che si può aggiunge-

re come condimento a qualsiasi cibo. Sostituisce egregiamente il sale e il dado. E'meglio aggiungerlo alla fine della cottura. Niente a che fare con l’analoga salsa disoia commerciale, prodotto industriale con scarso valore dietetico

ShoyuCome il Tamari è un fermentato di soia, ma, a differenza di quello, con anche un

cereale (si può trovare all’orzo o ad altri cereali). Più delicato del tamari, interferiscemeno con il gusto del cibo. In genere è più gradito ai palati occidentali…

Miso (pronto in commercio)E' una pasta di cereali fermentati, ricca di principi attivi. Non deve essere mai

cotta: ottima nella minestre (si aggiunge alla fine, diluita con un po' di brodo). Visono tipi diversi di miso, a seconda dei cereali usati.

Gomasio (lo si trova anche già pronto, ma è molto migliore se fatto in casa: è facile da pre-parare)

ingredienti50 gr di sesamo1/2 cucchiaino di sale marino

esecuzioneMettete in una pentola d'acciaio o antiaderente qualche cucchiaio di semi di sesa-

mo e un po' di sale marino grosso: ponetela a fiamma media, rimestando continua-mente (attenzione! se i semi scoppiettano e rimbalzano via, abbassare la fiamma) fin-ché i semi sono leggermente tostati (nocciola molto chiaro): non lasciate che pren-dano troppo colore. Macinate il tutto.

Ottimo condimento su verdure e su riso. Può essere conservato a lungo in vasettoermeticamente chiuso, ma è migliore se appena fatto.

Condimenti a base di prugne

Prugne umeboshiSono prugne fermentate naturalmente in ambiente salato. Sono straordinariamen-

te ricche di fermenti naturali, di lieviti e sali minerali. Sono molto efficaci nel rista-

Alcune ricette base

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bilimento della flora batterica intestinale, soprattutto dopo una cura di antibiotici.Sono vendute in vasetti di 3-5 prugne. Si utilizzano spezzettate finemente nelle

insalate di verdure; al posto del sale e dell’aceto.

Acidulato di umeboshiÈ il liquido salato e acidulo ricavato dalla fermentazione delle prughe umeboshi,

con aggiunta di Lamium purpureum (una erbacea disinfiammante, diffusa anche danoi). Ha un aroma delicato: è uno dei migliori condimenti per insalate. Attenti adusarne con moderazione, perchà è molto salato.

Dadi vegetali

Dado vegetale normale

ingredienti•200 gr di timo (o di santoreggia)•300 gr di prezzemolo mondato•10 foglie di salvia•2 rametti di rosmarino•5 foglie di alloro•2 rape medie•4 carote•1 zucchino medio•15 spicchi d'aglio•2 porri•4 coste di sedano•(2 foglie giovani di levistico)•(una punta di artemisia = artemisia vulgaris)•Sale marino q.b.

esecuzioneFate cuocere una rapa con poca acqua e le foglie d'alloro. Lasciatela raffreddare

con la sua acqua, poi gettate le foglie d'alloro. Tritate in un mixer tutte le verdure(fatte a pezzi) compresa la rapa bollita e gli aromi fino a ridurle a un trito fine(aggiungete eventualmente l'acqua della rapa se stentate a tritare il composto). Pesateil tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un quarto del peso (rapporto 1/5).Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate macerare per almeno una setti-mana. Disponete poi in vasetti di vetro. Si usa al posto del dado o del sale.

Dado vegetale con funghi

ingredienti•200 gr di timo (o di santoreggia)•500 gr di prezzemolo mondato

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•2 vassoi di funghi champignons•10 foglie di salvia•2 rametti di rosmarino•1 rapa media•3 carote•1 zucchino medio•15 spicchi d'aglio•1 scodella di erba cipollina tritata•4 coste di sedano•(2 foglie giovani di levistico)•Sale marino q.b.

esecuzione Fate cuocere la rapa con poca acqua. Lasciatela raffreddare con la sua acqua.

Intanto pulite i funghi, fateli a pezzi insieme alle verdure, tritate il tutto in un mixercon gli aromi fino a ridurre ad un trito fine (aggiungete eventualmente l'acqua dellarapa se stentate a tritare il composto). Pesate il tutto e aggiungete sale marino equi-valente ad un quarto del peso (rapporto 1/5). Chiudete in un recipiente a prova di salee lasciate macerare per almeno una settimana. Disponete poi in vasetti di vetro. Siusa al posto del dado o del sale.

Altro

"Panna" di tofu

ingredienti•200 gr di tofu•1/2 tazza di latte di soia o di acqua•4 C di olio di girasole•1 c di maizeina•1/2 c di zucchero integrale o di miele di acacia

esecuzione Frullate i componenti finché siano ben omogenei. Conservare al fresco.La

"panna" di tofu non si presta ad essere montata. Si può invece usare utilmente inmolte ricette al posto della panna di cucina (aggiungetela a cottura).

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Bagna càuda alla FabrizioIngredienti

200 gr. acciughe salate ben pulitedodici spicchi d'aglio1/2 litro di olio EV d’oliva(due noci pestate)

Verdure consigliatePeperoni, sedani, cardi, finocchi, topinan-bur, cavolfiore (crudo!), cicoria diBruxelles.

Preparazione

Mettete in un frullatore tutti gli ingre-dienti (le acciughe con il sale e le lische) efrullate fino ad ottenere una crema omoge-nea, senza più traccia di lische. Versate in unvaso di vetro ben pulito e chiudete ermetica-mente.

Non è ovviamente la classica e inimitabilebagna cauda classica piemontese. Ma è unbuon sostituto. Si può conservare a lungo invaso ermeticamente chiuso (anche un paiodi mesi). Squisita per condire verdure crudee cotte. È meno calorico di quanto possas e m b r a re, perché le abbondanti verd u recrude e il pane compensano l’abbondanzadell’olio.

Bagnetto piemontese (“bagnet”)Ingredienti

2 acciughe salate1 uovo alla coque (rosso liquido)200 gr. di prezzemolo già pulito2 spicchio d'aglio1/2 bicch. di olio di oliva1/4 bicch. di aceto

mezzo panino50 gr. di noci o pinoli(1 peperoncino rosso)

Preparazione

Aprite e pulite le acciughe. Ammorbiditeil pane nell'aceto, unite le due acciughe, ilprezzemolo, l’aglio, (il peperoncino) e l'uo-vo e tritate finemente (meglio con l'omoge-nizzatore). Aggiustate di sale (si deve senti-re…) e incorporate l'olio, mescolandolo, inquantità tale da creare un composto morbidoe omogeneo. Lasciate riposare almenomezza giornata. In Piemonte accompagna ilbollito (sia di manzo che di cappone), ilpesce o anche verdure come zucchine ecc.Qualcuno aggiunge anche un cucchiaino diconcentrato di pomodoro.

Cacik (insalata di yogurt)Ingredienti

2 cetrioli affettati sottilissimi2 spicchi d'aglio schiacciati o tritati finissi-mo250 gr. di yogurt magrosale menta fresca tritata4 C di olio

Preparazione

Salate i cetrioli e lasciateli scolare (circaun'ora). Mescolate gli Ingredienti e servitel’insalata fredda; (può servire da ripienodella Pita: in questo caso rappresenta un ali-mento completo)

Crema agli champignonsIngredienti

1 confezione di champignons (bianchi o

La nostra associazione ha elaborato più di 500 ricette adatte al metodoKousmine. Ve ne diamo un piccolo estratto: alcune salse e bricioline. Si prestano permolti piatti: paste, cereali cotti, bulgur, cous-cous, patate, verdure cotte o crude.Costituiscono perciò una base di riserva per quando avete fretta o non sapete cosafare. O un buon inizio per chi non è molto pratico di cucina e vuole iniziare il regi -me alimentare kousmine.

Ricette di salse (e non solo…)

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nocciola, a scelta: ma i nocciola sono piùgustosi)2 spicchi d'aglio1 C. di prezzemolo tritatoolio di girasole

Preparazione

Pulite accuratamente gli champignons,togliendo il piede e la parte dura dei gambi.Affettateli finemente.

.Nel frattempo fate brasare gli spicchid'aglio schiacciati: appena sono colorati,gettatevi i funghi. Fate saltare a fuoco vivo,mescolando con una spatola di legno (atten-ti, perché è facile che si attacchino al fondo)finché i funghi, si siano asciugati e abbianoassunto un colore nocciola. Aggiungete ilprezzemolo e fateli saltare ancora pochiminuti a fuoco vivo. L’olio va aggiunto allafine

Può servire da base per altre salse o,d i rettamente, per condire riso integrale,miglio, grano saraceno o paste.

Crema di peperoniIngredienti

1 cipolla media2 peperoni dolci (meglio gialli)1 C di farina1/4 bicchiere di vino bianco secco 3 C. olio di semi di girasolesalepeperoncino

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e fatela brasa-re con il peperoncino in un C. d’acqua finchéè imbiondita.

Aggiungete i peperoni tagliati a lamellesottili e poca acqua calda. Fateli cuocere afuoco moderato per 15 min. Frullate il tuttocon aggiunta della farina e del vino bianco.Riportate a bollore e lasciate cuocere perpochi min., mescolando bene. Aggiungetel’olio a crudo.

Ottima su paste, cereali cotti e per tart i n a re .

Crema di porri e melanzaneIngredienti

1 melanzana piccola1 porro grande3 C di sesamo1 c di coriandolo1/2 limonesale

Preparazione

Fate cuocere a vapore la melanzana.Dopo dieci minuti aggiungete il porro agrossi pezzi. Continuate la cottura per altri15 minuti. Intanto tostate leggermente i semidi sesamo in una padella asciutta, senza insi-stere troppo. Macinateli assieme al corian-dolo, aggiungeteli in un mixer alla melanza-na , all’aglio, al succo di limone e al porro,aggiustando di sale. Si usa tiepida o, meglio,fredda.

È una crema leggera, adatta a spalmare sucrostini o focacce, a condire cereali freddi otiepidi, a insaporire torte salate. È moltoricca di ferro e calcio.

Crema di prezzemoloIngredienti

prezzemoloun mazzetto di spinaci1/2 litro di béchamelle come da ricetta base3 spicchi d’aglio3 C di aceto di mele4 C di olio ev d’olivasale

Preparazione

Mondate e lavate il prezzemolo.Preparate la béchamelle come da ricettabase. Regolate di sale. Alla fine unitela aglialtri Ingredienti nel frullatore e traetene unacrema liscia.

Adatta a tart i n a re, a condire verd u recrude e cotte.

Crema di tofu e colombineIngredienti

400 gr. di colombine (o russule)200 gr di tofu2 spicchi d’aglio

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un mazzetto di prezzemolo1 c di tamarisale

Le colombine (funghi del genere“Russula”) possono essere sostituite da por-cini. Ma il gusto della colombina è più deli-cato.

Preparazione

Pulite bene le colombine, soprattuttosulla cuticola superiore che è spesso sporca.Dididetele a pezzi (compresi i gambi).Tritate i due spicchi d’aglio e fateli brasareleggermente in un C d’acqua. Dopo pochiminuti aggiungete le colombine e continuatea fuoco vivo e pentola coperta. Dopo unminuto abbassate la fiamma e continuate lacottura per 4 minuti a fuoco basso.Lasciate abbassare la temperatura, poi passa-te tutto al mixer, aggiungendo il tofu, il prez-zemolo ben mondato, tamari, sale, olio eacqua (se occorre). Frullate finché la cremasia omogenea.

Il gusto delicato di questa salsa la rendeadatta per tartine, risotti, pastasciutte, pata -te bollite nonché per tartinare. Si conservaqualche giorno nel frigorifero.

Crema VichyssoiseIngredienti

100 gr. patate500 gr. porri1 mazzetto di erba cipollina1 lt. di brodo2 dl. panna di soia

Preparazione

Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate.Mondare i porri e tagliarli a rondelle. Porrele verdure in una casseruola, coprirle con ilbrodo e cuocere per 30 min. Frullare il tutto.Unire il brodo rimasto, la panna e guarnirecon erba cipollina tritata e olio.

MelitzanosalataIngredienti

2 melanzane grosse (circa 600 gr.)

1 cipolla tritata3 C. di menta fresca3 C. di prezzemolo2 C. di aceto4 C. di olio d'olivasale peperoncino

Preparazione

Cuocere in forno a micr. le melanzanefinché saranno tenere. Lasciatele raffreddaree sbucciatele. Mettetele nel frullatore insie-me agli altri Ingredienti fino a ottenere unapurea densa. Servite fredda (può servire perimbottire la Pita).

Le melanzane possono anche essere cotte alvapore (dopo averle punzecchiate). Sarannopiù digeribili, anche se con un gusto menorilevato.

Olio all’aglio e peperoncinoIngredienti

1 lt. di olio extravergine d’oliva10 peperoncini piccanti10 spicchi d’aglio

Preparazione

Se i peperoncini sono freschi, asciugateliper qualche giorno al sole (non occorre chesiano completamente secchi); poi incideteliper lungo. Pulite l’aglio dalle pellicine, divi-dete in due ogni spicchio per il lungo.Mettete tutto nella bottiglia d’olio e lasciateriposare per almeno quindici giorni: l’olio èpronto per l’uso. Può essere usato per lapasta aglio olio e peperoncino, aggiungendo-lo a freddo sul piatto. Il quantitativo di pepe-roncini e d’aglio può essere variato secondoi gusti e la “forza” dei peperoncini.Terminato l’olio della bottiglia, aggiungeteun altro mezzo lt. d’olio e lasciate riposarequalche giorno: prenderà ancora gusto.

Olio alla salviaIngredienti

1 litro d’olio d’oliva25 foglie di salvia

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Preparazione

Scaldate a bagnomaria 1/2 bicchiere d’o-lio. Quando è caldo, aggiungete le foglie disalvia e spegnete il fuoco. Lasciate raffred-dare, poi versatelo in una bottiglia pulita,unendo anche le foglie. Aggiungete il restodell’olio. Lasciate riposare un paio di giorni,agitando ogni tanto la bottiglia.

Ottimo sul pesce, sui ravioli di magro, suverdure.

L’olio riscaldato è controindicato nel meto -do kousminiano. Ma in questo caso usiamol’olio d’oliva, più resistente al calore, e ilquantitativo che se ne usa a tavola è cosìpiccolo che non può creare danni.

Ragù leggero di verdureIngredienti

1 cipolla bianca1 C. rosmarino tritato1 zucchina1 carota2 gambe di sedano75 gr. pelati1 spicchio d’aglio tritato1 C. raso di prezzemolo tritato

Se in stagione:2 pomodori maturial posto dei pelati1/2 melanzana piccola1/4 peperonefoglie di basilico

Preparazione

Pulite e tagliate le verdure a piccolicubetti. Sbollentate in acqua bollente le zuc-chine, carote, sedano e i peperoni. In unateglia fate brasare in acqua la cipolla grosso-lanamente tagliata. Aggiungete le melanza-ne, le verdure sbollentate, il rosmarino, l’a-glio, un pizzico di sale, i pelati e cuocete afuoco lento per 15 min. fino a che il ragùdiventi ben asciutto. Aggiungete il basilicotritato.

Salsa a base di quarkIngredienti

Quarkcipolla

erba cipollinaaglioprezzemolosemi di papaverocannellacrenrucola

Il quark è un “formaggio” ottenuto da lattemagro con aggiunta di limone.

Preparazione

Frullare il quark e aggiungere gliIngredienti tritati che si desiderano. Si puòcolorare di giallo con un po’di polvere dizafferano, o di rosso di paprica dolce.

Salsa a base di yogurtIngredienti

yogurtcapperiprezzemolocrenolive snocciolatechicchi di mais dolcecetriolini sott’acetoaglio

Preparazione

Scegliere gli Ingredienti che si desidera-no e tritare il tutto. Aggiungere lo yogurt eaggiustare il sale. Si può colorare di giallocon un po’di polvere di zafferano.

Salsa agli azukiIngredienti

200 gr di azuki1 spicchio d’aglio1 foglia d’alloro1/2 gamba di sedano1 C di tamari3 C d’olio di girasole

Preparazione

Lasciate ammollare gli azuki per unanotte. Gettate l’acqua, sciacquateli abbon-dantemente e portateli a bollore con il seda-no e l’alloro. Lasciate cuocere per un’ora

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circa. Scolateli, tenendo qualche cucchiaiodella loro acqua, lasciateli riposare cinqueminuti, perché si abbassi la temperatura efrullateli finemente insieme all’olio, all’a-glio e al tamari.

Ottima per pasta integrale, crostini di pane,patate lesse.Consiglio: gli azuki , come i “fagioli del -l’occhio” di cui sono parenti (genere Vigna)non acquistano mai la consistenza cremosadei fagioli comuni, come i borlotti. Insistetequindi nella frullatura.

Salsa ai porriIngredienti

600 gr. di porri1 spicchio d'aglio1/4 di lt. di acqua80 gr di pomodori seccati e salatisale(1 c. di maizena)I pomodori secchi salati si trovano facil-mente nei negozi di verdure

Preparazione

Mondate accuratamente i porri e tagliate-li in rondelle non troppo sottili. Tagliate instriscioline i pomodori secchi.Disponete metà dei porri con l'aglio e l'ac-qua in una pentola adatta per ospitare ilcestello per la cottura a vapore. Appenacominciano a bollire disponete il cesto per lacottura a vapore con l'altra metà dei porri edi pomodori. Continuate la cottura a fiammabassa. Dopo 30 min. passate al passaverdura(o frullate) le verdure del fondo della pento-la, aggiustate di sale e unite i porri del cestel-l o .Qualora la salsa risultasse troppo liquida,prima di aggiungere la verdura a vapore fateaddensare sul fuoco il porro frullato a cuiavete aggiunto la maizena.Adatta per condire riso integrale, miglio opaste asciutte.

Salsa al basilico con tofuIngredienti

250 gr. di tofu il succo di un limone

5-6 C. di olio di girasole sale 40 gr. di basilico1C. di senape

Preparazione

Frullate il tofu schiacciato, il limone, lasenape, il sale, il basilico aggiungendo apoco a poco l’olio, fino ad ottenere unacrema liscia.

È ottima servita con pane integrale comeantipasto

Salsa all’aglio con tofuIngredienti

250 gr. di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di semi di girasole sale 1 c. di senape 2 spicchi d’aglio

Preparazione

Frullate il tofu schiacciato, il limone, lasenape,l’aglio, il sale, aggiungendo a poco apoco l’olio, fino ad ottenere una cremaliscia.

Salsa alle cipolline con tofuIngredienti

250 gr. di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di semi di girasole sale 1 c. di senape 2 spicchi d’aglio 4/5 cipolline fresche

Preparazione

Frullate il tofu schiacciato, il limone, lasenape, le cipolline tritate, il sale, aggiun-gendo a poco a poco l’olio, fino ad ottenereuna crema liscia.

Salsa agra aux oignonsIngredienti

1 cipollaolio d’oliva

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aceto di melesaleuna manciata di capperi all’acetoun ciuffo di prezzemoloun ciuffo di basilico

Preparazione

Affettate fine la cipolla e fatela marinarecon un po’di sale; dopo circa un’ora risciac-quatela e ponetela a marinare di nuovo nel-l’aceto di mele per almeno due ore.Tritate i capperi, sciacquati, il prezzemolo edil basilico; mescolate alla cipolla asciugatadella sua marinata, condite con l’oglio.

Salsa di melanzane e nociIngredienti

1 melanzana grossa1 pugno di gherigli di noci2 o 3 spicchi d’aglio(peperoncino)sale3 C d’olio di girasole

Preparazione

Fate cuocere in forno medio la melanza-na, dopo averne bucherellato la pelle, finchèè tenera (in alternativa si può cuocere avapore per venti minuti. Tagliatela in due perlungo e svuotatela della polpa con un cuc-chiaio. Mescolate tutti gli Ingredienti e ridu-ceteli a salsa fine con un frullatore o, meglio,un omogeneizzatore.

Può essere utilizzata per condire paste ocereali oppure come salsa per verdure crudeo cotte o per tartinare.

Salsa di melanzane e sesamoIngredienti

1 melanzana grossa2 spicchi d’aglio1 C di sesamo(peperoncino)sale

3 C d’olio di girasole

Preparazione

Fate cuocere in forno medio la melanza-

na, dopo averne bucherellato la pelle, finchèè tenera (in alternativa si può cuocere avapore per venti minuti). Intanto fate tostareil sesamo in un pentolino d’acciaio inoxasciutto finché comincia a scoppiettare: deverisultare solo leggermente dorato e non scu-rito. Tritatelo in un macinino. Tagliate in dueper lungo la melanzana e svuotatela dellapolpa con un cucchiaio. Mescolate tutti gliIngredienti e riduceteli a salsa fine con unfrullatore o un mixer.. Regolate di sale.Può essere utilizzata come entrée, per condi -re paste o cereali oppure come salsa per ver -dure crude o cotte o per tartinare.

Salsa di okara al basilicoIngredienti

Una dose di okara (ottenuta come da ricettabase del Latte di soia)100 gr di tofu1 manciata di foglie di basilico5 capperi salati2 spicchi d’aglio2 C d’olio ev d’olivasale

Preparazione

In un mixer tritate finemente il basilico, icapperi e l’aglio. Aggiungete l’okara , l’olioe il tofu, regolate di sale, mixerate di nuovofino ad ottenere una crema omogenea.Può essere conservata il frigorifero per qual-che giorno.

È adatta per condire paste e risotti.Spalmata in dose abbondante su fette dipane, diventa un alimento completo gustoso.Si presta a insaporire, in piccoli strati, ciam -belle; o a farcire crêpes.

Salsa di okara all’acciuga eprezzemoloIngredienti

Una dose di okara (ottenuta come da ricettabase del latte di soia)2 mazzi di prezzemolo2 acciughe salate diliscate2 C di olio ev d’oliva1 uovo alla coque2 spicchi d’aglio

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sale

Preparazione

In un mixer tritate finemente il prezze-molo (che avrete mondato e privato deigambi), i capperi e l’aglio. A g g i u n g e t el’okara , l’uovo (che svuoterete con un cuc-chiaio direttamente nel mixer)l’olio e leacciughe, regolate (se occorre) di sale, mixe-rate di nuovo fino ad ottenere una cremaomogenea. Può essere conservata il frigorper qualche giorno. È adatta per condirepaste, patate e altre verdure cotte, cerealicotti. Ottima anche su pesce d’acqua dolce.

Spalmata in dose abbondante su fette dipane, diventa un alimento completo gustoso.Si presta a insaporire, in piccoli strati, ciam -belle o tartine.

Salsa di spinaciIngredienti

400 gr di spinaci (o spinaci e ortiche)3 c di capperi salati2 spicchi d’aglio1 C di farina3 C di olio di girasolenoce moscata

Preparazione

Fate cuocere a vapore per 7 minuti glispinaci (e le ortiche). Frullate spinaci, cap-peri (con il loro sale) ed aglio con 1/4 di l.d’acqua fino ad ottenere una crema omoge-nea. Attendete che si siano raffreddati unpoco, aggiungete la farina e frullate ancora.Ponete di nuovo sul fuoco e portate a bollo-re a fuoco basso, rimestando continuamente.Lasciate cuocere due minuti. Aggiungete lanoce moscata e l’olio

Può essere usata per condire pasta, miglio,

farro o riso integrali.

Salsa di tofu all’anticaIngredienti

gr. 200 di tofula buccia di un limone (biologico) grattug-giata

la punta di un c. di noce moscata grattug-giata4 C. di olio di semi di girasolesale

Preparazione

Frullate per pochi min. tutti gliIngredienti e condite la pasta di grano duro;se la salsa risulta troppo densa diluite conqualche C. di acqua di cottura della pasta.

Salsa di tofu all’aringaIngredienti

1 aringa affumicata200 gr di tofu1 spicchio d’aglio1 mazzetto di prezzemolo(sale)2 C olio di girasole

Preparazione

Pulite e diliscate l’aringa. Tagliatala apezzi . Mondate il prezzemolo e l’aglio,frantumate il tofu. Mettete tutti gliIngredienti in un mixer con 2 C d’acqua el’olio. Riducete a crema omogenea e velluta-ta (aggiungete un po’ d’olio se non fosseabbastanza morbida). È una delle più sapori-te creme di tofu. Squisita su crostini, per tar-tine. Ma anche per condire paste o risi.Chiusa in vasetto, si conserva diversi giorniin frigorifero.

Salsa di tofu con aliciIngredienti

gr.100 di tofugr. 70 di alici1 c. (o meno) di tabasco1 c. di aceto

Preparazione

Frullate per pochi min. tutti gliIngredienti. Se il tofu è asciutto, occorreaggiungere qualche cucchiaio di acqua.Servite con verdure crude o fette di panetostato o no. E’ ottimo il pane di segalanon tostato.

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Salsa di tofu con salmoneIngredienti

100 gr. di tofu100 gr. di salmone1 C. di succo di limone1 C. di olio di semi di girasole

Preparazione

Frullate tutti gli Ingredienti per pochim i n .Spalmate su fette di pane tostato o di segalaal naturale.

Salsa di tonno al tofuIngredienti

250 gr. di tofu180 gr. di tonno sott’olio1 manciata di capperi salati, sciacquati easciugati1 manciata di prezzemolo1 spicchio d’aglio

Preparazione

Frullate nel mixer tutti gli Ingredientifino ad ottenere una crema vellutata e gon-fia. E’ bene frullare per primo il prezze-molo gia’tagliuzzato e l’aglio.Questa mousse accompagna deliziosamenteverdure crude o cotte a vapore; puo’essereanche spalmata sul pane.

Salsa di totani e melanzaneIngredienti

kg.1,5 di totanigr. 400 di melanzaneuna manciata di capperi sotto sale lavati edasciugatiuna cipollaprezzemoloolio d’olivasale

Preparazione

Pulite i totani ed asciugateli. Fate brasarela cipolla e poi le melanzane a dadini; quan-do hanno preso un po’di colore aggiungete itotani ed i capperi tritati; fate brasare peralmeno dieci minuti ed asciugate a tegame

scoperto; aggiustate il sale, aggiungete ilprezzemolo tritato.Servite con riso o altri cereali . Ottima anchecome farcitura per lasagne.

Con i cereali rappresente una cena riccae completa.

Salsa di zafferano e tofuIngredienti

200 gr di tofu1 bustina di zafferano (vero!)1 C di succo di limone1 C di foglie di dragoncello2 C di acqua2 C di olio di vinaccioli o di risosale

Preparazione

Mettete tutti gli Ingredienti, tranne l’olio,in un mixer e frullate fino a tritarli finemen-te. Aggiungete l’olio. Abbiamo consigliatooli privi di gusto proprio: ma potete usareanche olio ev d’oliva o olio di girasole, se ilgusto non vi disturba. Frullate ancora fino adincorporare bene l’olio. Tenete al freddo peralmeno mezz’ora nel frigorifero.

Adatta a pesce al vapore o bollito, per carnibianche al vapore.

Salsa NerinaIngredienti

2 C. di yogurt1/2 bicchiere di olio di oliva1 C. di senapeil succo di 2 limoni2 C. di prezzemolo tritato1 tuorlo di uovo sodo2 foglie di menta2 foglie di melissa1 mazzetto di erba cipollinasale

Preparazione

Frullate le erbe con il succo di limone,amalgamate con gli altri Ingredienti e servi-te per accompagnare secondi. Un solo tuorlod’uovo no compromette la validità di questasquisita salsa, anche per malati.

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Salsa piccante al prezzemolo e tofu Ingredienti

250 gr. di tofu 2 peperoncini secchi7/8 C. di olio di girasole sale 50 gr. di prezzemolo pulito e lavato2 spicchi d’aglio

Preparazione

Frullate il tofu schiacciato, il sale, il prezze-molo sminuzzato, l’aglio ed il peperoncinoin polvere aggiungendo a poco a poco l’olio,fino ad ottenere una crema liscia.

PS: é ottima servita con pane integrale comespuntino

Salsa ricca di zucchini grigliatiIngredienti

750 gr. di zucchini3 rossi d’uovo1 mazzetto di erba cipollinatimo(peperoncino)

Preparazione

Affettate per lungo gli zucchini e griglia-teli solo fino alla doratura. Sovrapponete lefette e tagliatele per il largo a bastoncini di1/2 cm. di larghezza. Spolverateli con il timoe l’erba cipollina tritati finemente, aggiunge-te l’olio e i rossi d’uovo crudi (e il peperon-cino) e mescolate.

Può essere preparata in anticipo. Squisitaper condire riso, orzo ed altri cereali, maanche per paste consistenti tipo strozzapreti,orecchiette o pizzoccheri. Completata così dicarboidrati diventa un piatto completo.

Salsa rouille con tofuIngredienti

250 gr.di tofu il succo di 1 limone 7/8 C. di olio di girasole 1 pizzico di sale1 c. di senape 1 spicchio d’aglio

100 gr.di pomodori secchi tritati 1 peperoncino secco

Preparazione

Frullate il tofu schiacciato, il limone, lasenape, l’aglio, i pomodori, il sale, aggiun-gendo a poco a poco l’olio, fino ad ottenereuna crema liscia.È ottima servita con pane integrale .

Salsa tartara di SergioIngredienti

1 rosso d’uovo100 gr di tofu1 C prezzemolo tritato1 spicchio d’aglio3 C olio di girasole1 C. aceto di mele 1 vasetto di cetriolini sotto aceto1 C. raso di capperi salati

Preparazione

Frullare nel mixer rosso d’uovo, tofu,qualche cucchiaio d’acqua e l’olio.Aggiungete gli altri Ingredienti tranne metàdei cetriolini e frullate di nuovo. Tritate icetriolini avanzati, a pezzetti di 2-3 mm ,eaggiungeteli alla salsa. Lasciate riposare inambiente fresco per almeno mezz’ora.

la salsa i cetriolini tritati e mescolate.È elegante conservare un po’di prezzemoloe di cetriolini per la decorazione.

Salsa verde alla rucolaIngredienti

300 gr di spinaci già mondati1 mazzodi rucola2 spicchi d’aglio1 C raso di farina integrale di frumento4 C di olio di girasolesale

Preparazione

Cuocete al vapore gli spinaci per due otre minuti. Intanto mondate la rucola e l’a-glio. Frullate gli spinaci (che avrete lasciatoun po’ raffreddare) e la farina con qualchecucchiaio dell’acqua di cottura. Ponete la

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miscela in un pentolino e portate a bollore,rimestando continuamente. Spegnete ilfuoco, lasciate raffreddare e rimetette nelfrullatore con la rucola tritata grossolana-mente, l’olio e l’aglio. Frullate fino ad otte-nere un composto liscio.

La salsa può essere usata per condire spa -ghetti, cereali cotti (riso, orzo, ecc.) o perfette di tacchino o petti di pollo.

Soyannaise (maionese al tofu)Ingredienti

250 gr. di tofuil succo di un limone7-8 C. di olio di girasole sale 1 pizzicosenape 1 c.

Preparazione

Frullate il tofu passato al passaverdura (oal mixer), il limone, la senape, il sale,aggiungendo a poco a poco l’olio, fino adottenere una crema liscia.

Sugo di zucca e porriIngredienti

1 cipolla2 porri1/2 kg. di zuccasale(peperoncino)olio spremuto a freddo

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e riducete arondelle i porri. Stufateli in poca acqua per10 minuti. Aggiungete la zucca pelata a toc-chetti. Cuocete il tutto per mezz’ora circa.Schiacciate la zucca con una forchetta eaggiungete 2 cucchiai d’olio.

Questo sugo è ottimo per condire i tortelli dipatate, il riso, la pasta o qualunque altrocereale.

Bricioline

Bricioline ai tanti profumiIngredienti

4 fette di pane integrale raffermo ma nonsecco2 spicchi d'aglioi rametto di timo4 foglie di salvia4 foglie di menta piperita1 mazzetto di erba cipollinapochi aghi di rosmarino1/2 c. di sale

Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiun-gete le fette di pane ridotte a cubetti, iltimo, la salvia, il rosmarino, la menta e ilsale e tritate finemente il tutto. Tritate amano l'erba cipollina. Ponete poi in unapadella larga (meglio se antiaderente) eesponetela ad una fiamma media, rime-stando continuamente finché il pane saràdorato. Fate attenzione che il pane nonscurisca.Si può usare su verdure, risotti, pasteasciutte, al posto del parmigiano grattug -giato. Si conserva in vasetto sigillato perparecchi giorni.

Bricioline all'aglioIngredienti

4 fette di pane integrale raffermo ma nonsecco1/2 c. di sale6 spicchi d'aglio

Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiun-gete le fette di pane ridotte a cubetti e ilsale e tritate finemente il tutto. Ponete poiin una padella larga (meglio se antiaderen-te) e esponetela ad una fiamma media,rimestando continuamente finché il panesarà dorato. Fate attenzione che il panenon scurisca.

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Si può usare su verdure, risotti, pasteasciutte, al posto del parmigiano grattug -giato. Si conserva in vasetto sigillato perparecchi giorni.

Bricioline all'aglio e oliveIngredienti

4 fette di pane integrale1/2 c. di sale2 spicchi d'aglio10 olive nere

Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiun-gete le fette di pane ridotte a cubetti, leolive e il sale e tritate finemente il tutto.Ponete poi in una padella larga (meglio seantiaderente) e esponetela ad una fiammamedia, rimestando continuamente finchéil pane sarà dorato. Fate attenzione che ilpane non scurisca.Si può usare su verdure, risotti, pasteasciutte, al posto del parmigiano grattug -giato. Si conserva in vasetto sigillato perparecchi giorni.

Bricioline all'aglio e peperoncinoIngredienti

4 fette di pane integrale raffermo ma nonsecco1/2 c. di sale3 spicchi d'aglio2 peperoncini (meglio freschi)

Preparazione

Tritate in un mixer l'aglio poi aggiun-gete le fette di pane ridotte a cubetti, ipeperoncini ed il sale e tritate finemente iltutto. Ponete poi in una padella larga(meglio se antiaderente) e esponetela aduna fiamma media, rimestando continua-mente finché il pane sarà dorato. Fateattenzione che il pane non scurisca.

Si può usare su verdure, risotti, pasteasciutte, al posto del parmigiano grattug-giato. Si conserva in vasetto sigillato perparecchi giorni.

Bricioline all'erba cipollinaIngredienti

4 fette di pane integrale raffermo manon secco1/2 c. di sale1 mazzetto di erba cipollina

Preparazione

Tritate finemente l'erba cipollina. In unmixer tritate finemente le fette di paneridotte a cubetti e il sale. Ponete poi in unapadella larga (meglio se antiaderente) eesponetela ad una fiamma media, rime-stando continuamente finché il pane saràdorato. Fate attenzione che il pane nonscurisca e l'erba cipollina non annerisca.Alla fine, a pane ancora caldo, poteteaggiungere il peperoncino.

Si può usare su verdure, risotti, pasteasciutte, ovunque sia coerente il gustodella cipolla rosolata. Si conserva invasetto sigillato per parecchi giorni.

Sesta parte

Consigli e schede

Il soffrittoUno dei problemi più complessi della

cucina naturale è fare il soffritto. Non si puòsempre evitarlo, pena la perdita di sapori tra-dizionali in cucina. Diamo alcuni consigli perraggiungere risultati ragionevolmente accet-tabili sia sul piano del gusto che di quellodella salute. La cipolla va tritata non troppofinemente. Occorre usare una pentola antia-derente, aggiungendo qualche cucchiaio diacqua. Cuocete per alcuni minuti a fuocobasso e pentola coperta, finché la cipolla sisia ammorbidita. Poi scoprire la pentola elasciare asciugare a fuoco più vivo, fino aquando comincia ad attaccare sul fondo. Aquesto punto

• se vi serve con dei cereali (per es. riso)aggiungete il cereale e tostatelo a fiammapiù viva, rimestando continuamente, finchéla cipolla, ormai mescolata al cereale, risul-ta imbiondita;

• se nella ricetta non dovete usare il soffrittocon dei cereali, continuate semplicementea fuoco medio, rimestando accuratamenteperché non attacchi, sino a doratura.

Abbiamo parlato di “cipolla”, ma poteteprocedere ugualmente con il classico soffrit -to mediterraneo: cipolla, aglio, erbe aromati-che. Ci vuole una certa abilità culinaria ed

una discreta esperienza, ma i risultati sonosoddisfacenti.

Se non riuscite in questo modo, poteteusare un cucchiaino di olio (o meglio spen-nellare il fondo della pentola con un po’ d’o-lio) e soffriggere a fuoco bassissimo e pen-tola scoperta. Il pochissimo olio usato limi-terà i danni a livelli accettabili.

Il parmigiano…Aggiungere il parmigiano su piatti tipici è

una piacevole abitudine italiana. Purtroppo ilparmigiano (o il grana padano), come quasitutti i formaggi, ha un elevato quantitativi digrassi saturi (circa il 16%, su un 25% digrassi totali). Quindi è certamente controin-dicato in periodi di attacchi acuti della malat-tia. Può però essere usato in modo modera-to in assenza di fase acute perché in realtàun cucchiaio di parmigiano grattuggiato dàun apporto estremamente limitato di grassidannosi: si tratta di pochi grammi, assoluta-mente accettabili.

Su alcuni piatti un sostituto piacevole delgrana (naturalmente con un gusto diverso!!)è il pane grattuggiato tostato con aglio,peperoncino od olive nere (vedi tra le ricetteriportate sotto

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Secondo l'insegnamento della dott. Kousmine, l'irregolarità dell'intestino è alla

base di molte malattie. Il fenomeno della costipazione intestinale (stitichezza) è nello

stesso tempo un sintomo ed una causa di disordini intestinali. Il fenomeno non deve

mai essere sottovalutato: è alla radice di irritazioni intestinali e di un avvelenamento

generale dell'organismo.

La normalità è: almeno una scarica quotidiana (l'ideale sarebbe due). Se gli inter-

valli sono più dilazionati, bisogna intervenire con efficacia. Come?

La soluzione non sono i purganti

Prima di tutto bisogna dire no ai purganti (salvo le eccezioni che diremo, anche a

quelli vegetali). Sono una soluzione apparente. Da una parte svuotano l'intestino, dal-

l'altra lo abituano a funzionare solo sotto stimolo esterno, impigrendolo ancora di

più. Possono essere accettati solo in casi eccezionali e per poche volte. Le vere solu-

zioni vanno cercate altrove.

Aumentare le fibre e bere molto

Il primo rimedio è aumentare senza paura le fibre alimentari. Sono quella parte

indigeribile dei cibi, costituita da cellulosa e da fibre solubili, che ha la funzione di

rendere elastica la massa fecale, in modo da stimolare le pareti dell'intestino e facili-

tare il passaggio delle feci. Bisogna quindi incrementare il consumo di frutta e ver-

dure ricche di fibre e sostituire ai cereali comuni quelli integrali. Se non bastano le

fibre introdotte normalmente nella dieta, bisogna aumentarle introducendo nella

dieta la crusca. Occorre assolutamente che sia originaria da coltivazione biologica.

Le migliori sono la crusca di riso, di mais, di avena o di segale. Attenzione: la cru-

sca non va presa separatamente dai cibi, ma durante i pasti, frazionandola con gli altri

alimenti, in modo che si mescoli nello stomaco - e poi nell'intestino - con il cibo inge-

rito. Altrimenti si corre il rischio di formare dei tappi fecali, che aumentano il pro-

blema. Il quantitativo normale è di mezza tazza al giorno, ma per qualche settimana

può salire a 1 e 1/2 tazza al giorno.

Gli stitici devono stare attenti a bere molto. Alcune forme di stitichezze possono

nascere da scarso contenuto idrico delle feci. In questi casi (e sempre quando si assu-

me crusca) conviene assumere liquidi anche durante i pasti: è preferibile il lieve

inconveniente di una diluizione dei succhi gastrici, rispetto alla mancanza di liquidi

nei contenuti intestinali.

Il problema della stitichezza

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I semi ricchi di mucillaginiSecondo rimedio sono semi ricchi di mucillagini, che esecitano un azione mecca-

nica, aumentando il volume e la morbidezza delle feci. Un seme tradizionalmenteusato è il lino. La dose abituale è di un cucchiaio colmo di semi di lino, messi a bagnola sera in un bicchiere d'acqua fredda: il mattino successivo si beve tutto il contenu-to del bicchiere, acqua e semi, con la mucillagine (una specie di gelatina) che si ècreata. Più efficace è il seme di psillio (Plantago psyllium), che si trova in tutte leerboristerie e si usa allo stesso modo. Ancora più efficace è un parente orientale dellopsillio, l'ispaghul (Plantago ovata), reperibile anche questo in erboristeria. Se nonfosse sufficiente, conviene raddoppiare a due volte al giorno (la seconda a metàpomeriggio).

Dopo ogni assunzione, conviene bere almeno un altro bicchiere d'acqua.

Regolarità nelle scariche

Terzo rimedio è la regolarità nella defecazione. Non reprimete mai l'impulso adefecare, tentate di andare al gabinetto alla stessa ora, preferibilmente il mattino dopola colazione (anche quando non c'è l'impulso).

Camminate, camminate…Quarto rimedio: fate movimenti, soprattutto camminate. Non tutti possono farlo

(penso a persone in carrozzella o comunque immobilizzate): aumentate comunque leattività fisiche possibili, fisioterapia, ecc.

Microclismi e supposteQuinto rimedio, in attesa che gli altri elencati funzionino: l'uso di microclismi o di

supposte di glicerina (scegliete dei due quello che per voi è più pratico ed efficace).Se usate le supposte, curate che permangano nell’alveo il minor tempo possibile: viè qualche sospetto sui danni che la glicerina può fare permanendo a lungo nell’inte-stino.

Lassativi?Sesto rimedio, quando comunque la defecazione è impossibile: l'uso di lassativi di

origine vegetale, per non più di una settimana, prendendolo la sera prima di andare aletto: vanno diminuiti progressivamente ogni giorno fino ad eliminarli completa-mente. Anche l'assunzione di prugne secche cotte rientra nell'uso dei lassativi vege-tali.

Naturalmente bisogna non trascurare gli altri pilastri del metodo Kousmine: glienteroclismi (nei casi estremi conviene ricorrere all'idrocolonterapia) seguiti da infu-sione di olio di lino e il controllo dell'acidità dell'organismo.

Infine…

Ultima raccomandazione: uscire da un lungo periodo di stipsi intestinale non èrapido. Occorre avere costanza e pazienza. Ma insistendo con una corretta alimenta-zione e con i consigli che abbiamo dato si riuscirà gradualmente a giungere ad un'ac-cettabile regolarità.

Gli oli Gli oli

La tabella si riferisce ad oli spremuti a freddo e freschi. Gli oli di arachide, oliva, colza, dicui si fa largo uso sono ricchi soprattutto di acidi grassi monoinsaturi mentre contengono unapercentuale limitata di polinsaturi (acido linoleico e alfa-linolenico). Ma l’olio d’oliva compen-sa questi limiti con principi attivi antiplacca e vit. E (nella forma alfa-tocoferolo, biologica-mente la più attiva), utili in caso di malattie cardiocircolatorie. Discorso analogo per l’olio diriso. Hanno quindi una buona stabilità nel tempo (shelflife) 43.

L’olio di arachidi contiene aflatossina, che è cancerogena. Non abbiamo riportato i dati di olicostosi, venduti solo in farmacia sotto forma di capsule gelatinose: olio di semi di ribes nero,di borragine, di oenotera, d’ivartritica. Sono ottime forme di integrazione per chi usa olio digirasole, che pur essendo di equilibrata composizione in grassi polinsaturi, manca di acidogamma-linolenico. È vero che il nostro organismo è in grado di produrlo a partire dall’acidolinoleico, ma in caso di malattia questa capacità può essere compromessa…

Nell’uso quotidiano un buon rapporto tra olio di girasole e extravergine di oliva è di 1/3 e2/3 se si consumano 5-6 cucchiai al giorno, metà/metà se meno.. In caso di rischio cardiocirco-latorio aumentate la quantità di olio d’oliva e sostituite l’olio di girasole con olio di riso. Potetepreparare in una bottiglia la miscela già pronta (e conservare poi la bottiglia in frigorifero) ousare in queste proporzioni gli oli durante la giornata: per esempio l’olio di girasole su cerealie radici e l’olio di oliva su insalate verdi…

Semi di lino 15 54 22 9Semi di zucca 45 15 32 8Soia * 42 11 32 15 10Noci 50 5 29 16Girasole 65 24 11Riso 65 24 11Cartamo 70 18 12 34Vinacciolo 72 16 12Mais 54 29 17 14Oliva extravergine 9 1 74 16 12Sesamo 45 42 13 1,5Colza 30 50 10 11Mandorle 17 68 15Arachidi 29 56 15 19Palma 9 43 48 19Palmisti 2 18 80Cocco 4 8 88

(in percentuale acido alpha- grassi grassi Vit.EO li tranne per la linoleico linolenico monoinsaturi saturi mg

vit. E) omega-6 omega-3

ottimo buono cattivo

Ferro e calcio

Cibi ricchi di ferro(in gr.per 100 gr.)

Semi di sesamo 20,1

Germe di grano 10,0

Soia,semi 8,4

Radicchio verde 7,8

Semi di girasole 7,6

Quinoa 7,5

Minestrone di legumi vari e verdu-

re 7,2

Fagioli secchi 6,7

Ceci 6,1

Uovo tuorlo (20 gr.) 6,1

Ostrica 6

Cozza o Mitilo 5,8

Lupini deamarizzati 5,5

Minestrone di verd.con fagioli.e

lent. 5,5

Minestr. di verd.con fagioli 5,3

Fiocchi d'avena 5,2

Panico (Setaria Italica) 5,2

Lenticchie secche 5,1

Miglio 5

Fave secche 5

Fave secche sgusciate 5,0

Latte di soia 5

Tempeh di soia 5

Mandorle 4,6

Piselli secchi 4,5

Minestrone di verdure 4,5

Minestrone con sole verdure e

pasta int. 4,3

Farina di avena 4,2

Grano Kamut 4,2

Prezzemolo 4,2

Farro 4,1

Cibi ricchi di calcio(in gr.per 100 gr.)Alghe hijiki secche 1400

Latterini 888

Semi di sesamo 815

Mozzarella di bufala 403

Ricotta di mucca 394

Mandorle 236

Soia,semi 226

Prezzemolo 220

Ricotta di pecora 220

Fichi secchi 186

Ostrica 186

Latte di pecora 180

Cime di rapa 169

Nocciole 150

Cicoria da taglio 150

Acciuga o alice 148

Uovo tuorlo (20 gr.) 147

Tofu pressato 146

Calamaro e polpo 144

Tempeh di soia 142

Latte di capra 141

Yogurt magro 139

Fagioli secchi 137

Agretti 131

Noci fresche 131

Lenticchie secche 127

Latte di vacca scremato122

Latte di vacca parz.screm.120

Yogurt parz.scremato 120

Ceci 117

Radicchio verde 115

Tofu morbido 112

Quinoa 112

Yogurt intero 111

Calcio e ferro sono elementi essenziali. In alcune condizioni (osteo-porosi, gravi-danza, alimentazione infantile, anemie, ecc) diventa essenziale arricchire la dieta dicibi più ricchi di questi elementi, che ne garantiscano un apporto sufficiente. Diamoin questa scheda e nella seguente l’elenco degli elementi più ricchi di ferro e di cal-cio, con queste avvertenze

• abbiamo evitate di indicare cibi che, come le interiora, sono pericolosi per qualsiasidieta. Mancano anche i dati sui formaggi: per le ragioni indicate nelle pagine prece-denti consigliamo al riduzione dei latticini, a partire dai formaggi.

• la percentuale di calcio e ferro presente ( espressa in mmg.) è solo indicativa: la bio-disponibilità di questi elementi negli alimenti indicati può essere anche inferiore (ilcalcio di origine animale è in genere meglio assorbito).

Stagionalità La stagionalità

Quasi tutti i cibi possono dare fenomeni di intolleranza alimentare. Si tratta di una rea-zione dell’organismo meno violenta delle normali allergie, ma più subdola, proprio perchépuò passare inavvertita. Oggi si stanno moltiplicando le intolleranze alimentari. Le conse-guenze: stati di malessere non ben definiti, facilità di esposizione alle infezioni sia batteri-che che virali, crisi del sistema immunitario…

Una volta le intolleranze alimentari erano rare. Perché? Perché venivano rispettate rigo-rosamente le stagionalità: frutta e verdura erano consumate soltanto nell’epoca tipica diproduzione, perché non vi erano sistemi di conservazione industrialmente evoluti e nonvenivano importati cibi da paesi di clima diverso. Oggi è molto diverso. Vi sono ortaggi(come pomodori, melanzane, peperoni, ecc.) e frutta (come mele, uva, arance, ecc.) sem-pre presenti - o quasi - nei nostri centri di distribuzione. Sappiamo che bastano due mesi(quattro nei casi più gravi) per interrompereuna intolleranza alimentare; sarebbe suffi-ciente tornare a rispettare i ritmi stagionali -che sono anche legati ai ritmi del nostrocorpo - per eliminare la maggior parte delleintolleranze oggi dilaganti.

Suggeriamo, nella tabella seguente, uncalendario di astensioni dall’uso di ortaggi efrutta. Tutti, ma soprattutto i malati, farannobene a tenerlo presente.

FRUTTA mesi in cuiescluderla

albicocche settem.-maggioanguria novem.-maggioarancia, mandarino, ecc aprile-giugnobanane luglio-agostociliegie luglio-marzofico novembre-giugnofragole luglio-gennaiokiwi maggio-agostolampone luglio-marzolimone -mele maggio-giugnomelone febbraio-aprilemirtilli febbraio-maggiopere marzo-giugnopesche novem.-maggiopompelmo aprile-maggioprugne fresche dicembre-aprileprugne secche marzo-aprileribes ottobre-maggiouva gennaio-aprile

ORTAGGI mesi in cuiescluderli

aglio -asparagi giugno-gennaiobarbabietola aprile-agostocarciofo marzo-ottobrecarota aprile-maggiocavoli (di tutti i tipi) maggio-giugnocetriolo dicembre-aprilecime di rapa aprile-agostocipolla -coste, erbette gennaio-febbraiofagioli freschi dicembre-maggiofagiolini gennaio-maggiofinocchio giugno-lugliolattuga gennaio-febbraiolegumi secchi luglio-agostomelanzana dicembre-maggiopatata aprile-maggiopeperoncino aprile-maggiopeperone dicembre-maggiopiselli freschi luglio-agostopomodoro dicembre-maggioporro maggio-giugnoprezzemolo febbraio-marzorapa, rapanello giugno-lugliorucola gennaio-febbraiosedano marzo-aprilespinacio giugno-lugliotopinambour marzo-agostozucca aprile-agosto

zucchino dicembre-aprile

A pressionePentola a pressione

La pentola a pressione è comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura, legu -mi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre più assorbita da mille occupa -zioni, appare come la soluzione ideale per velocizzare i tempi di cucina.

Ma è valida sul piano della salute? Rispetta la qualità biologica dei cibi?

È difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi e svantaggi, èpositiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per altri. Vediamo più concretamente ivari aspetti.

Per i cereali la pentola è senz'altro positiva. Non solo non danneggia le qualità delcibo, ma ne migliora l'assimibilità. Questo risultato che, entro certi limiti, è propor-zionale alla temperatura di cottura, è stato attribuito al rilascio di granuli di amidodalla matrice della proteina che li rende più suscettibili alla digestione enzimatica(McNeil et al, 1975; Harbers, 1975). Il comportamento dell'amido in acqua dipendesia dalla temperatura che dalla concentrazione (Whistler and Paschall, 1967). L'amidodei cereali in generale mostra un livello molto basso di assorbimento di acqua a tem-peratura ambiente e anche la sua capacità di dilatazione è abbastanza limitata. A tem-perature più alte l'assorbimento di acqua aumenta e i granuli di amido vanno in pezzi;questo porta alla solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a formare unasoluzione colloidale. Questo è lo stadio della gelatinizzazione.

In parole più semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in parte fisiche) ren-dono le proteine del cereale molto più solubili e quindi assimilabili. Aggiungo che glisvantaggi, che sono soprattutto la parziale distruzione di alcune vitamine per la tem-peratura, sono meno rilevanti nei cereali. Infatti sono già carenti di vit. C, che è quel-la più termosensibile. Inoltre il degrado delle vitamine è in relazione sia alla tempera-tura che ai tempi di esposizione: se in pentola a pressione le temperature sono più alte,in compenso i tempi sono diminuiti.

Per i legumi vi sono considerazioni analoghe, anche se di natura chimica diversa.Qui il vantaggio deriva dalla migliore distruzione di alcune sostanze nocive o sgrade-voli, parzialmente termolabili, contenute in molti legumi. Per esempio composti cia-nogenetici pericolosi ( eterosidi), annullabili sono con un prolungato ammollo e, inparte, con la temperatura di cottura; e oligosaccaridi, responsabili del cattivo odore deigas intestinali. Anche qui le vitamine del gruppo B, presenti nei legumi, sono menosensibili alla temperatura della vit. C, quasi assente nei legumi secchi.

Controindicata invece la cottura a pressione per i legumi freschi e per quelli ger-mogliati.

Per le verdure invece ritengo la pentola a pressione decisamente controproducen-te. Intanto i vantaggi della rapidità di cottura sono minimi. I danni di perdita di ele-menti vitali (vitamine, bioflavonoidi, indoli, ecc.) molto rilevanti.

In conclusione: sì alla cottura in pentola a pressione per cereali e legumi, no per lealtre verdure.

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Note1 In passato il medico cinese era pagato solo se il malato era in buona salute e cessava di

esserlo quando il suo cliente si ammalava…

2 Basta rileggere le abbondanti casistiche riportate nei libri della Kousmine per sincerarse-ne. Del resto questo è confermato anche dalla nostra esperienza.

3 Cito solo il caso di Michael Colgan (cit. in bibliografia) perché è uno dei più famosi ricer-catori indipendenti degli Stati Uniti. Ma potrete trovare nel libro “La tavola della salute”della Kousmine una importante bibliografia commentata.

4 Per esempio, i cereali contengono quantità insufficienti di lisina, mentre i legumi manca-no di aminoacidi solforati (metionina, cisteina).

5 La carenza di cobalamina provoca alterazioni del sistema nervoso, anemia megaloblasticaipercromica, fino a danni irreversibili al midollo spinale.

6 Sono sufficienti solo 5 mcg al giorno (RDA hanbook). Comunque anche a dosaggi moltoalti non è dannosa.

7 Anche le mele a basso trattamento di pesticidi della Val di Non subiscono ancora numero-si trattamenti, tali da non poter essere considerate biologiche. Consideriamo biologici, conuna definizione semplificata, solo i prodotti che non hanno ricevuto trattamenti antiparas-sitari (si fa eccezione per l’uva, per la quale è consentito un unico trattamento a base cupri-ca = verderame)e sono concimati in modo naturale con compost e letame compostato.

9 Si è sempre detto di mangiare le mele con la buccia, perché contiene la maggior parte dellevitamine. Putroppo oggi contiene anche la maggior parte dei pesticidi… Il quantitativo dipesticidi presente nelle verdure acquistate è molto variabile, in dipendenza dal tipo di col-tivazione, ma anche dal tipo di verdura: per esempio, a parità di trattamento, è meno pre-sente sui piselli e fagioli sbucciati, sulle patate, sulle insalate da taglio che sulla frutta.

10 Raramente è possibile trovare nei supermarket qualche olio ( ad esempio qualche extra-vergine d’oliva ) spremuto a freddo. È meglio provvedere nei negozi di prodotti biologici.

11 Questo perchè gli acidi grassi essenziali rafforzano la struttura e l’impermeabilità dellemembrane cellulari e la sintesi delle prostraglandine, la sintesi della mielina e della leciti-na.

12 Gli edulcoranti possono essere presi con moderazione, in sostituzione dello zucchero, incaso di diabete: è solo un minor male…

13 Non conosco l’esatto procedimento di fabbricazione dei gelati di soia: nel dubbio usatelicon moderazione.

14 L’intolleranza al lattosio è molto più diffusa di quanto si pensi (probabilmente 3 adulti su4). Nelle donne fa aumentare il rischio di tumore ovarico (è una ricerca della Harwardmedical school); il galattosio è tossico per le ovaie, inibisce la fertilità e può portare allanascita di bambini ipodotati (è uno studio effettuato in 36 paesi diversi: Cramer D.W. etal., Amer J Epidemiol, 1994).

15 Tenete comunque conto che il latte di soia non è completamente sostitutivo del latte nor-male: le proteine sono leggermente meno ricche (quindi per averne la stessa quantitàoccorre circa un quinto in più) e l’apporto di calcio è decisamente minore: va quindi inte-grato (come anche il tofu che ne deriva) da altre fonti di calcio: legumi, cavolo, ecc. C’èin commercio latte di soia arricchito di calcio.

16 I due elementi negativi del latte sono quasi assenti: i grassi sono ridottissimi, il lattosio ètrasformato dai fermenti.

17 Molti trovano orrendo il tofu. Credo derivi da una falsa aspettativa: quella di trovarvi ilgusto del formaggio. In realtà il tofu è quasi insapore: questo lo rende straordinario comebase di creme o ripieni, quando non si vuole variare il sapore originale del cibo. Aggiuntoa piccoli pezzi a insalate di verdure o cereali, prende il sapore degli altri ingredienti.

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18 Con l’espressione “qualche eccezione” non si intende “due o tre volte al giorno”, ma “dueo tre volte al mese”, e in modica quantità…

19 Il tè normale può opportunamente essere sostituito da tè bancha o con il tè verde, chepotrete trovare in negozi specializzati. Tenete conto che il tè è demineralizzante, soprat-tutto rispetto al ferro, e può favorire la formazione di artrosi: naturalmente se consumatoin grandi quantità.

20 Le farine ossidate, cioè non macinate al momento, producono calorie vuote; il pane che nerisulta è ridotto a poco più di amido che, poiché non associato a vitamine e minerali, di-venta indigesto e fermenta nell’apparato-digerente.

21 Se non è lievitato naturalmente può indurre demineralizzazione: l’acido fitico (combina-zione di inositolo e di acido fosforico), presente nella farina completa, impedisce il meta-bolismo del calcio (precipitato insolubile di fitato di calcio), del ferro (fitato di ferro) e,probabilmente, anche del fosforo. Ma la stessa farina contiene un catalizzatore, la fitasi,una diastasi che neutralizza l’acido fitico. Però la fitasi per agire richiede parecchie ore eun ambiente acido: solo nella lievitazione naturale ha il tempo di neutralizzare l’a. fitico.

22 Fanno ovviamente eccezione i fiocchi fatti in casa al momento del consumo con le fiocca-trici (sono piccole macchinette poco costose per fare i fiocchi di cereali).

23 È inutile acquistare casalinghi costosi per la cottura al vapore: sono comodissime e di faci-le pulizia le griglie estensibili in acciaio inossidabile. Evitate (perché antiigienici) i cestel-li di bambù o simili di tipo orientale.

24 Però attenzione: il lievito di birra è controindicato in caso di infezione da candida.

25 Soprattutto agrumi (per es. le arance), kiwi; poi verdure come cavoli, cavolfiori, cavoli diBruxelles, broccoli, cime di rapa, prezzemolo, lattuga (soprattutto da taglio), spinaci, pepe-roni. Pochi sanno che il contenuto di vit. C delle verdure indicate è nettamente superiore aquello di arance e kiwi…

26 Nei centri Kousmine si può giungere, sotto controllo medico e per i malati gravi, anche a2 o 3 gr. al giorno.

27 The Lancet ha pubblicato risultati controversi circa la terapia antitumorale con dosi eleva-te di betacarotene: sembra che non siano efficaci anzi, in alcuni casi hanno peggiorato lasituazione. Altri ricercatori hanno risultati diversi. È comunque un motivo in più per ricor-rere all’assorbimento di vit. A attraverso il cibo.

28 Lo hanno dimostrato le ricerche di L. W. Wattemberg, Cancer Res, 1980 e di J. J.Michnovicz, H. L. Brandlow, J. Nat Cancer Institute, 1990.

29 Ma è bene non esagerare con il rischio della deminaralizzazione! Nella dieta consigliata viè grande abbondanza di sali minerali e, d’altra parte, il frumento e il farro sono relativa-mente più ricchi di lisina e istidina, più scarse in altri cereali

30 Al momento della stampa di questo libro il titolo non è ancora stato deciso. È pubblicatoda “Tecniche nuove”.

31 E’ bene lavarlo in precedenza in abbondante acqua (rapidamente), farlo asciugare bene econservarlo in vasetti di vetro.

32 Il pesce può essere assunto più frequentemente, anche una volta al giorno: è una fonte idea-le di proteine. Ma non esagerate con la quantità e ricordatevi di evitare i fritti.

33 Le uova sono state ingiustamente criminalizzate. La Kousmine le proibisce assolutamente sefritte, ma le consiglia cotte alla coque con tuorlo ancora quasi liquido, due o tre volte alla set-timana. L’inconveniente della proibizione delle uova cotte è che, oltre alle frittate, ne esconoproibite anche le torte salate e dolci. Si può sostituire l’uovo intero — come legante — conun po’di farina di frumento, meglio se mescolata con del tofu e delle chiare d’uovo, il tuttofrullato in un mixer con un po’di acqua. Comunque la presenza di poche uova (2-3) nelletorte non ne compromette la dieta: basta non esagerare nella frequenza.

34 Non ha fondamento scientifico il consiglio di non mescolare legumi tra di loro o cereali tra

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di loro.

35 Lo yogurt e il formaggio, come altri latticini, possono non essere adatti per coloro che sof-frono di disturbi digestivi, allergie, intolleranza al latte. In tal caso è appunto efficacemen-te sostituibile con tofu, derivato dalla soia.

36 Oltre tutto la maggior parte non sono in vendita in Italia.

37 Association Médicale Kousmine Internationale.

38 Attenzione però alle insufficienze renali, che sconsigliano l’uso di “tamponi”…

39 P. C. Rambaut, A. W. Goode, in: The Lancet 1985, 2, 1050-1052. Anche per la salvaguar-dia delle ossa, il controlla dell’acidità è essenziale.

40 Soprattutto eterosidi cianogenetici, che producono acido cianidrico; e fitina, che inibisce,come abbiamo già detto parlando dei cereali, l’assorbimento di alcuni sali minerali.

41 Tra i principali, il metodo dissiociato di H. Hay, le proposte di H. M. Shelton; ma anchealcuni principi della macrobiotica.

42 Il limone non è - come si dice erroneamente in alcune diete dissociate - un frutto “acido”:ha anzi un effetto “neutro” o addirittura alcalinizzante.

43 Questa stabilità (dovuta alla presenza di fitosteroli non saponificabili, tipo il gamma-orizo-lo dell’olio di riso) ostacola la trasformazione degli acidi insaturi da cis-cis ai pericolosicis-trans, sotto l’effetto del calore o della luce.

Le associazioniAssociazioni mediche, con corsi di preparazione per medici:

AMKI (Association Médicale Kousmine Internationale)

40 bis, Rue Amiral Roussin 21000 Dijon - France T. 0033 3-80 50 13 52 o 0033 3-80 50 13 49

AMIK (Associazione Medica Italiana Kousmine)

via Fr. Maioni, 14/C - Borgomanero (NO) T. 0322- 82 124 (giorni feriali).email: degas.f@iname.com

Corsi e formazione per la pratica del metodo (per malati e perso -ne che li seguono):

Associazione “Cibo è Salute”

Via Puccini, 11 28100 Novara T. 0321-661 659 (da mart. a venerdì il pomeriggio);fax: 0321-661 662. cell.: 039-55 169 77 email: chiesas@msoft.it

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Letture consigliate:

I primi due libri sono i due classici della ricercatrice, insostituibiliper il loro equilibrio e la loro freschezza. Non consigliamo il librosulla sclerosi multipla, un po’ superato.

CATHERINE KOUSMINE: Salvate il vostro corpo - Prevenire e guarire le malattiemoderne intervenendo sulle abitudini alimentari - Ed. Tecniche Nuove -Milano

CATHERINE KOUSMINE: La tavola della salute - Ed Giunti - Firenze (con unainteressante rassegna, in appendice, delle principali opere, e scuole, diete -tiche)

A.BONDIL, M.KAPLAN: La salute a tavola - 90 ricette secondo il metodoKousmine Ed. Tecniche Nuove - Milano (la prima parte del libro è unabuona sintesi del metodo Kousmine; la parte dedicata alla cucina e allericette è poco pratica, talvolta erronea e contradditoria. Quindi lo segna -liamo solo per alcune pagine sul metodo, efficacemente divulgative).

(ASSOCIATION MÉDICALE KOUSMINE INTERNATIONALE): Il metodo Kousmine -Ed. Tecniche Nuove - Milano (il volume più aggiornato e più scientifico,ma anche il più pratico nell’uso delle tecniche. Manca della casistica deipazienti curati dalla dott. Kousmine, che è presente negli altri due volumiindicati)

A.BONDIL, M.KAPLAN: Mangiare meglio per vivere più a lungo. Ed. TecnicheNuove - Milano (probabilmente è il volume più aggiornato e completo sulmetodo Kousmine. Unico difetto anche qui numerose incoerenze nellericette..)

MICHAEL COLGAN: La nuova alimentazione. Medicina per il prossimo millenio- Ed. Tecniche Nuove - Milano (un volume che, benché segnato dall’origi -ne nella società USA, spesso diversa dalla nostra per abitudini alimentarie sistema sanitario, è un libro straordinario e scientifico — malgrado siaagevole da leggere — che completa ottimamente i libri del metodoKousmine con dati più aggiornati).

MICHAEL T. MURRAY: Il potere curativo dei cibi. Red Edizioni - Como (Unarassegna chiara e scientificamente documentata delle proprietà nutrizio -nali e curative dei vari alimenti, molto vicina al metodo Kousmine)

Consigliamo infine la rivista “Cucina e Salute Naturale” delle Ed. TecnicheNuove. Non è kousminiana in senso stretto, ma è facilmente adattabile.

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Indice

PRIMA PARTE: IL METODO IN GENERALE

Qualche parola prima di cominciare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5Schema del metodo: i cinque pilastri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

SECONDA PARTE: L’ALIMENTAZIONE

Ciò che è assolutamente necessario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Ciò che è molto utile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17I tre pasti principali in dettaglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Colazione Budwig (“colazione da re”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Pranzo (“da principi”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Cena (“da poveri”) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

L’equilibrio nella nutrizione: quanto e come mangiare . . . . . . . . . . . . . .24Il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24La giusta proporzione di aminoacidi esenziali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27Tabella: Grammi per una porzione di proteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28Tabella: Grammi per una porzione di carboidrati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

Per cominciar bene: le settimane di preparazione dei malati . . . . . . . . 31

TERZA PARTE: LE ALTRE PRATICHE DEL METODO

Altre pratiche del metodo Kousmine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35Il digiuno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Gli enteroclismi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Gli sciacqui boccali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Il controllo dell’acidità delle urine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37SCHEDA: Alimenti acidificanti e alcalinizzanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38-39Gli integratori alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Massaggi e ginnastica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Il rapporto corpo psiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Infine, sul piano della solidarietà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

QUARTA PARTE: CIBI E METODI DI COTTURA

La cucina in pratica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Criteri generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44Ma a me non piace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Cottura dei cereali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46I legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Le verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Le alghe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Frutta e associazioni alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Colori, sapori, profumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

QUINTA PARTE: ALCUNE RICETTE

Alcune ricette base . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

SESTA PARTE: CONSIGLI E SCHEDE

scheda: Il soffritto, il parmigiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

80

Il problema della stitichezza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Gli oli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Ferro e calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72Le stagionalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73La pentola a pressione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

Note . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75Le Associazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Letture consigliate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

I corsi di Cibo è SaluteAbbiamo scritto il libro per permettere a tutti di affrontare praticamente il metodo Kousmine.Ma l’espe-rienza ci dice che spesso non basta: molte indicazioni pratiche non sono comunicabili per iscritto; nonè possibile poi dare tutte le ragioni scientifiche che stanno sotto le notizie pratiche del libro.Per questosono nati i corsi: per permettere a tutti di passare dalla teoria alla pratica.In questi quattro anni si sonorivelati di straordinaria efficacia, permettendo a tutti i partecipanti di attuare concretamente il metodo edi stabilire una solida rete di amicizie e comunicazioni, con scambio di informazioni, soluzioni di dubbi,rafforzamento della pratica.Il basso prezzo a cui vengono proposti non deve ingannare: non è dovuto a compromessi sulla qualità,ma al carattere di totale volontariato in cui gli specialisti operano. I corsi si svolgono tutti in alberghi a3 o 4 stelle, con la partecipazione dei migliori esperti italiani sul metodo Kousmine.

Solo per coloro che hanno già partecipato al Corso di primo livelloIl corso di secondo livello è dedicato prevalentemente a rafforzare le difese interiori, anche sevi sono approfondimenti sul metodo Kousmine.

PRENDERSI CURA DI SE’Conoscersi meglio: i modi dell’ascoltarsi Il linguaggio del corpo: i segnali che ci aiuta-no a comprendere il nostro stato d’animoMuoversi insieme agli altri per attivare le proprie energie vitali

INOLTRE:Conversazioni di approfondimento (L’arte del perdono - Il controllo delle emozioni -Malattia e psiche)

Corso di secondo livello

Le ragioni di un metodo: alimentazione ed origine delle malattie

Elementi fondamentali dell’alimentazione secondo la dott. Kousmine.

Gli altri pilastri del metodo Kousmine: igiene intestinale, controllo dell’acidità,

Consigli pratici sulla dieta

Un corso completo di Training autogeno

Ai corsi sono presenti medici ed esperti kousminiani, che potranno essere consultati.

Corsi di primo livello