Metodi e strumenti decisionali in un'azienda vitivinicola

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Metodi e Strumenti decisionali in un’azienda vitivinicola Relatore Correlatori Prof. Alessandro Agnetis Prof. Marco Pranzo Prof. ssa Elena Giovannoni Tesi di Laurea di: Salvatore Catanese

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Questa tesi si pone come obiettivo lo sviluppo di metodi e strumenti per la valutazione e la gestione dei processi nelle aziende vitivinicole. Si procedera` dunque con la definizione della catena del valore, analizzando in particolare le tre fasi principali della filiera vitivinicola. L’analisi comprenderà sia le attività primarie, dalla fase agricola a quella di commercializzazione, sia le attività di supporto le quali sostengono le attività primarie e forniscono a tutta l’azienda input, risorse umane, tecnologia, oltre a varie funzioni estese a tutta la realtà aziendale. Le attività principali, quelle cio che generano la buona parte dei costi, verranno valutate tramite il metodo Activity Based Costing, il quale consente di seguire le determinanti del processo di creazione di valore giungendo ad una più attendibile determinazione del costo del prodotto, specie in situazioni aziendali complesse. I risultati ottenuti, in termini di qualità e costi, consentiranno di valutare il valore che l’azienda genera. Quest’ultimi sono rappresentati dal profitto totale, che varia al variare del prezzo e della quantità venduta. Lo scopo ultimo `e la realizzazione di uno strumento che affianchi i decisori consentendo loro di compiere scelte ponderate ed efficienti. Lo strumento, implementato tramite Microsoft Excel, è applicato alla realtà della Marchesi Mazzei S.p.a Agricola.

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Metodi e Strumenti decisionali in un’azienda vitivinicola

Relatore

Correlatori

Prof. Alessandro Agnetis

Prof. Marco Pranzo

Prof. ssa Elena Giovannoni

Tesi di Laurea di:

Salvatore Catanese

Da unʼanalisi dello scenario globale del settore vitivinicolo emerge una profonda evoluzione in termini di domanda, offerta e della struttura del settore. Lʼapertura a nuovi mercati e lʼaffermarsi di nuovi competitors tramite politiche di penetrazione e strategie di marketing sempre piu` importanti hanno spinto le

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Agenda:✴Ottimizzazione della produzione

✴Controllo dei costi

✴Analisi di redditività per prodotto

•Problemi di ottimizzazione

•Catena del valore

•Activity Based Costing

•Valutazione del processo di creazione del valore

Obiettivi

Metodi

Risultati

Questa tesi si pone come obiettivo lo sviluppo di metodi e strumenti per la valutazione e la gestione dei processi nelle aziende vitivinicole.

In particolare si effettua unʼanalisi sulle tre fasi principali di unʼazienda di questo settore con lo scopo di ottimizzare la ʼanalisi di redditività per prodotto.

ʼABC.

Tramite la combinazione delle tre metodologie, potremo determinare il valore che lʼazienda genera e in particolar modo quali sono le attività a valore aggiunto per la stessa.

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Il Settore del vino

‣ Il Ruolo del Made in Italy

‣ L’ambiente Competitivo

‣ Situazione Mondiale

Da unʼanalisi dello scenario globale del settore vitivinicolo emerge una profonda evoluzione in termini di domanda, offerta e della struttura del settore.ʼaffermarsi di nuovi competitors sullo

scenario globale con politiche di penetrazione dei mercati e strategie di marketing e commerciali aggressive. hanno spinto le aziende ad un evoluzione che riguarda tutti gli

Secondo lʼOIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)1 la produzione mondiale di vino negli ultimi anni `e in calo, naturale se si considerano le azioni europee relative allʼespianto della vite. Volendo riportare i dati rilasciati da OIV, notiamo come lʼEuropa, nel 2010, subisce un calo della produzione (153m/hl, circa 10 milioni in meno rispetto al 2009).LʼEuropa rimane comunque lʼarea maggiormente vitata, con la piu` alta incidenza sulla produzione e sul consumo mondiale e il luogo dove avvengono la maggior parte degli scambi internazionali.

Concentriamoci adesso sulla situzione dellʼindustria vitivinicola italiana, dove tramite la vendita allʼestero si sta superando il periodo di crisi che ha colpito questo settore negli

Rimane infatti ancora considerevole la leadership italiana in questo settore. Quasi un quinto del vino commercializzato nel mondo infatti `e made in Italy, mantenendo a livello internazionale una quota di mercato molto elevata, seconda solo alla Francia.

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Azienda Vitivinicola

Impresa viticola

Impresa vinicola

Impresa commerciale

Fase di Trasfomazione

Fase Agricola

Distributore DirettaHo.re.ca, GDO, Enoteche

ʼ

vinicola che, una volta acquisita lʼ

ʼuva in vino, anche le operazioni di conservazione ed

Essa racchiude in sè la produzione di uva (impresa viticola), la sua trasformazione in vino (impresa vinicola) e le operazioni di conservazione ed imbottigliamento (impresa commerciale).

parte dellʼimpresa vitivinicola ma, piuttosto, `e svolta da imprese commerciali quali ad esempio la GDO o il canale Ho.Re.Ca.. Va segnalato a tal proposito che la maggior parte delle aziende vitivinicole ha comunque una componente, seppur minimale, di vendite dirette.

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Lo strumento

Modelli di Ottimizzazione

Activity Based Costing

Analisi di Redditività

Microsoft Excel

Visual Basic for Application

Risolutore

Passiamo adesso alla descrizione dello strumento implementato per lo studio del processo di creazione del valore.Lo strumento `e implementato tramite il software Microsoft Excel, il quale fornisce un valido supporto per la risoluzione

ʼultimo sarà realizzato tramite lʼausilio di “macro“ implementate con

Si compone di tre parti1)modelli di ottimizzazione2)activity based costing con catena del valore 3) analisi di redditività per prodottoI problemi di ottimizzazione vengono risolti tramite lʼausilio del Risolutore (componente aggiuntivo di Microsoft Excel). Per un migliore funzionamento il Risolutore `e implementato tramite Visual Basic for Application. Lʼutilizzo delle macro consente di avere uno strumento di facile e veloce utilizzo.

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Modelli di Ottimizzazione

‣ Produzione uva

‣ Lavorazioni agricole e di trasformazione

‣ Imbottigliamento

‣Commercializzazione

Impresa viticola

Impresa vinicola

Impresa commerciale

desiderata e di conseguenza del mercato che si vuole soddisfare, rappresenta un crocevia essenziale per ogni azienda.

costi generati in modo da poter determinare il valore che lʼazienda genera.

Lo scopo dei problemi di ottimizzazione descritti di seguito per le 3 macro fasi è quello di costruire un modello tale da fornire uno strumento che consenta di

.il primo riguarda la produzione dellʼuva

.il secondo interessa le lavorazioni agricole e quelle di trasformazione

.il terzo prende in considerazione la fase di imbottigliamentoʼultimo modella la fase di commercializzazione.

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F.O. max T = r Ne Nc

r ≤ Rmax

r ≥ Rmin

Nc r ≤ Emax

r, Rmax, Rmin, Emax ∈ R

Ne, Nc ∈ Z

T : kg totali di uva prodotta.

Ne: numero di ettari.

Nc: numero di piante per ettaro.

Rmax,Rmin: resa massima e minima per pianta.

Emax: resa massima per ettaro.

‣ Produzione uva

r: resa di uva per pianta (kg).

Il primo riguarda la parte di produzione dellʼuva, dunque si prendono in considerazione gli ettari a disposizione per ogni tipologia, le rese massime per pianta e ʼultimi sono decisi secondo criteri piu` o meno

ʼannata che dal tipo di vino che si vuole produrre. Questo problema, considerando i soli vincoli di resa puo` essere risolto anche in forma chiusa, non intervenendo dunque con la risoluzione tramite un problema di PL.

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min C1 =n�

i=1

ui wi +n�

i=1

mi ai

n�

i=1

oi ui +n�

i=1

pi mi ≥n�

i=1

ui Qa +n�

i=1

mi Qa

n�

i=1

ui

si+

mi

di= T

ui, mi, si, di ∈ R ∀i

oi, pi ∈ Z ∀i

‣Costi di produzione

ui:mi:

si:

di:

oi:

pi:

wi:

ai:

T : Qa:

num. ore operazione i svolte in mod. 1num. ore operazione i svolte in mod. 2num. ore necessarie per operazione i in mod. 1

num. ore necessarie per operazione i in mod. 2

qualità operazione i in mod. 1qualità operazione i in mod. 2costo operazione i in mod. 1costo operazione i in mod. 2

quantità di kg uva totale prodotta indice qualità agricola

Il secondo problema si occupa, invece, dei costi dovuti sia alla fase agricola sia alla fase di trasformazione. Per ognuna delle fasi verr`a applicato il problema separatamente. In generale il problema considera le operazioni svolte in due modalit`a differenti, per esempio, nel caso delle lavorazioni agricole si puo` pensare a lavorazioni effettuate tramite lʼausilio di macchinari specializzati o in alternativa con il solo apporto umano. La funzione obiettivo avrà lo scopo di minimizzare i costi, considerando i vincoli di qualità.

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F : {1, ...,m} × {1, ..., l} → Z t.c f(i, j) = fij ∈ Z :

G : {1, ...,m} × {1, ..., l} → Z t.c g(i, j) = gij ∈ Z :

H : {1, ...,m}× {1, ..., l} → R t.c h(i, j) = hij ∈ R :

Qc :

matrice alternative per ogni componente

matrice qualità per ogni componente

matrice dei costi per ogni componente

‣ Imbottigliamento

indice di qualità minima per l’imbottigliamento

F.O. min B =l�

i=1

m�

i=1

fij hij

l�

i=1

m�

i=1

fijgij ≥l�

i=1

m�

i=1

fijQc

l�

j=1

fij = 1 ∀ i

fij ∈ (0, 1) ∀ i, j

gij ∈ Z ∀ i, j

hij ∈ R ∀ i, j

ʼazienda desidera. Dunque a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare, si potr`a optare per unʼalternativa piu` economica e quindi di qualita` inferiore o, viceversa, se vogliamo che la qualita` sia superiore ad un determinato punteggio dovremo scegliere un tipo di alternativa piu` costosa. Dunque anche per questo problema avremo un vincolo di qualit`a da rispettare.

m componenti l alternative

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‣Commercializzazione

F.O. max R =α�

i=1

γ�

j=1

bijpij

bij ≥ dij

bij ≤ eij

γ�

j=1

�mi,j

α�

i=1

bij

�≤ Tt ∀ t

bij, pij, cij ∈ R ∀ i, j

mij, dij, eij ∈ Z ∀ i, j

dij:

eij:

Tt: q

bij:

pij:

mij:

quantità di “etichetta” j assegnate all’area i.

prezzo “etichetta” j nell’area i.

% di uva tipo i presente nell’ “etichetta” j

domanda minima dell’ “etichetta” j nell’area i.

domanda massima dell’ “etichetta” j nell’area i.

quantità totale di uva tipo t

In conclusione, con lʼultimo step, affronteremo il problema della distribuzione ottima delle bottiglie di vino. Lʼobiettivo sar`a quello di predisporre unʼassegnazione ottimale tale da massimizzare i ricavi e rispettando i vincoli di domanda. Ipotizzeremo dunque un numero di aree, ad ognuna delle quali sara`

alpha aree gamma prodotti

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Catena del ValorePorter (1985)

Per comprendere a fondo la natura del vantaggio competitivo utilizziamo lo schema descritto da Porter, la catena del valore. La catena del valore ha lo scopo di disagregare le attività strategicamente rilevanti permettendo quindi di comprendere meglio lʼandamento dei costi e le fonti di differenziazione possibili. Il vantaggio competitivo si ottiene infatti, quando unʼLa catena del valore di una singola impresa fa parte di un sistema piu` ampio, il cosiddetto sistema del valore, che si compone di tutte le catene del valore delle

Per valore si intende dunque la somma che i compratori (clienti) sono disposti a pagare per quello che lʼazienda offre.Lʼcreazione del prodotto. Gli elementi principali della catena sono appunto, le attivita` generatrici di valore e il margine. Le prime vengono misurate in termini di costi necessari per realizzarle, mentre il margine `e la differenza tra il ricavo totale e il costo complessivo.

ʼazienda funzioni secondarie essenziali per il funzionamento della stessa.

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Activity Based Costing

Attribuzione dei costi delle attività ai prodotti

Costo pieno di prodotto

Allocazione dei costi per attività

attraverso opportuni parametri definiti Cost Driver

Consente di seguire le determinanti del processo di creazione del valore

Cost Driver

costi per attività

di creazione del valoreprocesso

Costo pieno di prodotto

questo processo. Per fare questo, in linea con la metodologia usata per la catena del valore, utilizzeremo lʼActivity Based Costing.

LʼActivity Based Costing (ABC) `e un metodo di determinazione del costo pieno di prodotto basato sulla imputazione dei costi indiretti alle attivit`a aziendali mediante parametri quantitativi.

Questo metodo fornisce dati sullʼeffettiva incidenza dei costi associati a ciascun prodotto e ciascun servizio venduto dallʼimpresa stessa, a prescindere da quale sia la sua struttura organizzativa. Infatti, vengono dapprima calcolati i costi di ogni singola attivit`a e, solo in seguito, assegnati ai prodotti e ai servizi (oggetti di costo) sulla base delle attivita` che sono state necessarie per produrli.

LʼAbc mira sostanzialmente a determinare il costo pieno di prodotto evitando le distorsioni provocate da una ripartizione semplicistica dei costi indiretti mediante lʼindividuazione delle attività necessarie per la realizzazione del prodotto e del determinante di costo corrispondente.

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Analisi di Redditività

Margine di contribuzione

Quantità critica

Utile

Il passo ultimo consiste nellʼanalisi di redditivita`.

Per ogni prodotto dunque, si mette in evidenza il valore economico che la vendita genera. Verranno dunque calcolati il margine di contribuzione unitario per prodotto e quindi lʼ

Unʼ ʼequilibrio economico. (Cioè i ricavi coprono i costi totali.)

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Il Caso Marchesi Mazzei

L’azienda

Mission

Offrire a consumatori ed appassionati di vino di tutto il mondo una delle più elevate

espressioni qualitative del Chianti Classico e della viti-vinicolture italiana in generale

Oggi copre una superficie complessiva di 650 ettari, di cui 117 di vigneti

specializzati articolati in cinque zone: Fonterutoli, Siepi, Badiola,Belvedere,

Caggio, poste tra i 230 e i 500 metri sul livello del mare.

ʼapplicazione dello strumento allʼazienda Marchesi Mazzei S.p.A. Agricola

La Marchesi Mazzei S.p.A. Agricola rappresenta una tra le piu` importanti aziende del Chianti Classico e dʼItalia, sempre proiettata alla ricerca di nuove frontiere qualitative, in vigna come in cantina. Lʼazienda ha sede in Fonterutoli, situato 5 km a sud di Castellina in Chianti (Siena), sulle colline che si affacciano sulla Val dʼElsa, nel cuore del Chianti Classico. Lʼ

Il caso operativo `e stato sviluppato nellʼambito di un periodo di tirocinio svolto allʼinterno dellʼazienda. Le caratteristiche del clima, del terreno e le diverse altitudini rendono il territorio del Chianti una Regione vocata alla produzione di vini di qualità.

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Il Chianti Classico

Il Chianti, parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, a est dai Monti del Chianti,

a sud dalla città di Siena e a ovest dalle vallate della Pesa e dell’Elsa.

Il Caso Marchesi Mazzei

Regione vocata alla produzione di vini di qualità.

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Stoccaggio in magazzino

Software contabilità

Clienti/Fornitori

Gestione rapporti con

trasportatori

MARGINE

Gestione Agenti di vendita

Costo certificazione

Reclutamento e formazione Reclutamento e formazione

Servizi di media, agency e PRAcquisto macchinariAcquisto materiali cantina

Acquisto materiali campagna Trasferte e Viaggi

Energia

Pubblicità

Promozione

Lavorazioni Campagna

Canali di Vendita

Wine Club

Sistemi Fatturazione Ricerche di mercato

Letteratura di prodotto

Piani di marketing

Lavorazioni Cantina

Gestione ordiniGestione materie prime in

arrivo

Logistica in UscitaProduzioneLogistica in Entrata Marketing e Vendite Servizi

-Amministrazione-Direzione -Pianificazione

Gestione Imbottigliamento

-Manutenzione Vigneti -Manutenzione Cantina

-Servizi Finanziari-Gestione della Qualità-Servizi legali

Catena del ValoreAzienda Vitivinicola

La costruzione della catena del valore e la sua analisi risultano un potente strumento per analizzare un unʼottica “competitiva” le performances e il funzionamento dellʼorganizzazione e quindi per potere intervenire per ridurre i suoi costi, migliorare i rapporti con i fornitori o i processi operative ed

ʼportare lʼimpresa ad acquisire vantaggio competitivo.

Riportiamo di seguito lo schema della catena del valore proposto per la Marchesi Mazzei S.p.A. Agricola. Lo schema proposto riporta le attivita` principali e pone lʼmaggiormente sui costi dellʼazienda. Si focalizza lʼattenzione dunque sia sulle attivia` di lavorazione agricole e di trasformazione, sia sulle attività di marketing e vendite. Questo `e una conseguenza naturale per aziende di questo settore che producono e commercializzano vini di alta qualit`a. Due risultano gli obiettivi strategici dellʼazienda, produrre vini di qualità elevata e trasmettere questo messaggio a chi, poi, dovr`a acquistarli.

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Modelli di Ottimizzazione

‣ Produzione uva ‣ Costi di produzione

‣ Imbottigliamento ‣ Commercializzazione

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Activity Based Costing

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Activity Based Costing (2)

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Analisi di Redditività

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Conclusioni

Uso combinato di vari strumenti

Valutare le performance aziendali

Costi attribuiti direttamente al prodotto finito

L'uso dei modelli di ottimizzazione combinato con l'Activity based Co-9596sting permette, innazitutto, di limitare i costi dipendentemente dalla qualitarichiesta e soprattutto consente di attribuirli nel dettaglio direttamente alprodotto nito. Una volta deniti i processi chiave, tramite i modelli di ot-timizzazione troveremo la combinazione di alternative ottime tale per c