Mesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes · A partir de vos contraintes et des...
8
SOLUTION COMPLÈTE POUR LES INDUSTRIES DE CUISSON MIXOLAB Mesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes Conforme aux normes ICC 173/1 AACC 54-60-01 NF V03-765 NF V03-764
Transcript of Mesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes · A partir de vos contraintes et des...
solution complète pour les industries de cuisson
mixolabMesure des caractéristiques rhéologiques des pâtes
Conforme
aux normes
ICC 173/1
AACC 54-60-01
NF V03-765
NF V03-764
Le Mixolab mesure la consistance d’une pâte répondant à la double contrainte du pétrissage et de l’augmentation de la température.
n Principe de mesure
Le Mixolab mesure en temps réel le couple de torsion produit par la pâte entre deux fraseurs. Il renseigne sur :
Le comportement au pétrissage (hydratation, stabilité…)
La qualité des protéines
La gélatinisation de l’amidon
L’activité amylasique
La rétrogradation de l’amidon.
Le logiciel intégré mesure tous les paramètres de la courbe standard et les transforme en six indices qualitatifs qui sont facilement utilisables pour la fixation des critères de cahiers des charges :l Indice Absorptionl Indice Gluten+l Indice Amylasel Indice Pétrissagel Indice Viscositél Indice Rétrogradation
1
2
3
4
5
Profiler
Courbe du Mixolab
1 2 3 4 5
Caractéristiques techniques
Alimentation 220/240 V - 50/60 Hz
Puissance 1000 W
Poids net 33 Kg
Dimensions (mm) L 460 x P 505 x H 270
Volume 0.06 m3
Informations commande :Code : 06201290 Désignation : Mixolab
simplicitéAnalyse entièrement automatisée, pétrin facilement démontable, nettoyage très rapide.
polyvalenceTravaille aussi bien sur farines que sur produits broyés (ex : céréales). Nombreux protocoles disponibles (blé dur, gluten, blé punaisé…). Protocole « Simulator » normalisé pour la détermination de l’absorption d’eau et la mesure des caractéristiques rhéologiques pendant le pétrissage.
flexibilitéProtocole complètement personnalisable (températures, vitesses de pétrissage, addition de liquide, vitesses de chauffe/refroidissement).
sécuritéIsolation et sécurisation du pétrin chauffant.
aDaptabilitéUtilisable aussi bien en contrôle qualité qu’en recherche et développement. Possibilité de développements de protocoles personnalisés par le Laboratoire d’Applications CHOPIN Technologies.
n Avantages
l Le Mixolab Profiler s’adapte au process industriel de chaque utilisateur.
l Chaque procédé de fabrication nécessite une farine adaptée.
oPtiMisAtion du CAhier des ChArges et du Contrôle quAlité
Le Mixolab PROFILER fournit une image précise des farines à partir de l’observation de leurs comportements sur les lignes de production. Le Mixolab Profiler est l’outil idéal pour définir le profil de fabrication de votre produit fini (biscuits, cakes, crackers, noodles, pains, biscottes, brioches, pizza, buns…) et atteindre le résultat souhaité.
Chaque chaîne de fabrication est différente et nécessite une farine adaptée pour réaliser le produit fini désiré. le mixolab Profiler permet de faire le lien entre la qualité de la farine et celle du produit fini, pour un procédé de fabrication donné.
1 n Création du profil de référence à partir de l’analyse d’une vingtaine de farines conformes.
2 n Vérification de la farine livrée.
Exemple ci-contre :3 profils distincts de farines pour pains de mie pour 3 procédés de fabrication différents.
Procédé 1 Procédé 2 Procédé 3
3 n profil in :La farine correspond au profil de référence.
3 bis n profil out :La farine ne correspond pas au profil de référence.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°C)
Coup
le (N
m)
Temps (minutes)
Ech 08 2100 Ech 08 2108 T°C pétrin T°C pâte
l Le Mixolab va plus loin que les analyses classiques.
disCriMinAtion de vos MAtières PreMières dès réCePtion
l Assurez la régularité de vos productions en effectuant des contrôles en ligne.
Mesure des CArACtéristiques des Pâtes Prélevées en ligne
Avec le Mixolab, les farines non conformes sont clairement identifiées par l’analyse à chaud de l’amidon en milieu pâteux.
n En bleu : les farines conformes.n En vert : les farines non conformes.
Le Mixolab est utilisé « at line » grâce à une option permettant l’incorporation directe de la pâte déjà formée dans le pétrin.
Il est alors possible de connaitre la consistance instantanée de tout type de pâte (maîtrise de ligne).
Cette méthode permet de définir précisément l’hydratation nécessaire à l’obtention d’une pâte de consistance voulue.
L’exemple ci contre montre les courbes obtenues en hydratant la pâte à 68,9% (courbe verte); 69,2% (courbe Bleue); 69,8% (courbe rose).
Savoir que 0,1 Nm correspond à un écart de 0,3 points d’hydratation permet à l’industriel de réagir rapidement (2 minutes de test) et précisément à toute variation de consistance dans le pétrin.
Dans cet exemple, sur cinq farines utilisées en production, trois donnent satisfaction et deux ne permettent pas l’obtention d’un produit fini acceptable. L’analyse par les outils classiques ne permet pas de différencier ses échantillons.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Co
up
le (
Nm
)
Temps (min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°c)
Coup
le (N
m)
Temps (min)
hydratation adaptée
Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 T°C bloc T°C pâte
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°C)
Coup
le (N
m)
Temps (minutes)
Ech 08 2100 Ech 08 2108 T°C pétrin T°C pâteEch 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 T°C bloc T°C pâte
69.8 % 69.2 %68,9 %
l Cake - Prédiction du moelleux.l Cookie, biscuit - Prédiction du diamètre et du ratio d’étalement.
l Baguette - Prédiction du volume.
AntiCiPAtion des CArAtéristiques des Produits finis
L’analyse complète par le Mixolab permet de prédire le comportement futur des farines.
Les modèles de prédiction permettent d’anticiper rapidement des valeurs telles que le volume, l’hydratation et d’autres paramètres.
Exemple ci-contre d’un extrait de cahier des charges pour farines destinées à la fabrication de cakes, cookies et biscuits.
Le Mixolab permet également de prédire les caractéristiques d’un grand nombre de produits :
n Cookies - Biscuit : le diamètre et le ratio d’étalement sont significativement corrélés avec les valeurs C3 et C4 du test Mixolab.
n Cake : - le moelleux est significativement corrélé avec la valeur C5. - le volume est significativement corrélé avec les valeurs C3, C4, C5.
l Pain de Mie - Prédiction du rassissement.
Le processus complet de rassissement est un phénomène long.
La dernière phase du test Mixolab mesure la rétrogradation de l’amidon, principale cause du rassissement des produits céréaliers et permet donc d’anticiper de manière réaliste et immédiate la durée de vie du produit fini.
R² = 0,8621
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Textu
romètr
e (Nm
)
Mixolab modèlisation (Nm)
Paramètres mixolab cake Cookies Biscuit
Stabilité (Min) 7:00 - 10:00 <7:00 1:00 - 3:00
C2 (Nm) 0.35 - 0.45 0.45 - 0.55 0.35 - 0.45
C3 (Nm) < 1.5 > 2.3 > 2.5
C4 (Nm) < 1.4 > 2.3 N.D
C5 (Nm) < 2 > 3 N.D
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45Te
mpé
ratu
re (°
C)
Coup
le (N
m)
Temps (minutes)
Ech 08 2100 Ech 08 2108 T°C pétrin T°C pâte
Text
urom
ètre
(Nm
)
Mixolab modélisation (Nm)
l Trouvez la meilleure solution pour accroître la teneur en fibre de vos produits.
l Répondez aux demandes des consommateurs en anticipant les contraintes de production.
étude du CoMPorteMent rhéologique des fArines riChes en fiBres
déveloPPeMent des Produits sAns gluten
Les produits riches en fibre sont de plus en plus consommés pour leurs effets bénéfiques sur la santé.
L’apport de fibres modifie fortement le comportement rhéologique des pâtes.
Quel que soit leur type ou leur granulométrie, le Mixolab est une solution simple et efficace pour le développement de produits riches en fibres.
Les produits sans gluten requièrent des formulations complexes. Les céréales mises en œuvre (maïs, riz, sarrasin, …) ne permettent pas de former un réseau viscoélastique aussi efficace que celui du gluten de blé.
Le Mixolab facilite les formulations sans gluten et permet d’optimiser le temps de développement de ce type de produits.
l Visualisez l’action de vos matières premières sur la consistance de la pâte.
étude des forMules CoMPlètes
La composition des produits industriels est souvent plus complexe que la base farine + eau + sel + levure.
L’ajout d’ingrédients impacte considérablement le comportement rhéologique des pâtes (ci contre l’effet du sucre).
Le Mixolab répond facilement à toutes les contraintes et permet d’analyser des formules avec sucre, poudre d’œufs, matières grasses…
Profils Mixolab:Sucre(Hydratation constante)
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
2,0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (min)
Cou
ple
(Nm
)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Tem
péra
ture
(°C
)
Farine Farine + 2,5% sucre Farine + 5% sucre T°C pétrin T°C pâte
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°C
)
Cou
ple
(Nm
)
Temps (min)
Courbes de deux farines sans gluten
l Optimisez vos coûts de production en sélectionnant le bon produit avec le bon dosage.
Choix et dosAges des AuxiliAires teChnologiques
l Devenez expert sur vos appareils CHOPIN Technologies.
APPliCAtions
n Amylase fongique n Amylase Bactérienne n Amylase Maltogénique
L’emploi des auxiliaires technologiques ou des additifs est parfois nécessaire pour optimiser les caractéristiques d’une farine ou corriger un défaut de qualité.
Le Mixolab aide à définir la solution à mettre en œuvre et permet un dosage fin et optimum des correcteurs grâce à la précision de l’analyse.
Car chaque process est différent, CHOPIN Technologies met à votre disposition une équipe d’experts pour adapter nos appareils à votre activité, tout en préservant la confidentialité de vos projets.
A partir de vos contraintes et des spécifités de production de vos produits, le Laboratoire d’Applications vous conseille et vous oriente vers la solution la plus adaptée à vos besoins.
Pour ce faire, nos techniciens spécialisés vous proposent 3 types de services :
l l’adaptation de protocole d’analyse à votre process.
l la mise à disposition d’un laboratoire équipé.
l un centre de formation vous permettant de renforcer votre expertise sur les équipements CHOPIN Technologies.
Farine seule Farine seule + 1 dose Farine seule + 2 doses Farine seule + 4 doses
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
s (°C
)
Cou
ple
(Nm
)
Temps (min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°C
)
Cou
ple
(Nm
)
Temps (min)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tem
péra
ture
(°C
)
Cou
ple
(Nm
)
Temps (min)
CHOPIN Technologies
20 avenue Marcellin Berthelot92390 Villeneuve-la-Garenne France
2 [email protected] www.chopin.fr
Service commercial Département France
Tél. : +33 1 41 47 50 41Fax. : +33 1 47 94 67 15
Département ExportTél. : +33 1 41 47 50 48Fax. : +33 1 41 27 07 10
