UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLONORMA TECNICA DE LA MERMELADA DE SAUCO

A. INTRODUCCIN:Las normas tcnicas es un documento oficial aplicable en todo el Per que sirve para evaluar y certificar.La Norma Tcnica de Competencia Laboral expresa: Lo que la persona debe ser capaz de hacer (qu). La forma en que puede juzgarse si lo que hizo est bien hecho (cmo). Bajo qu condiciones la persona debe mostrar su aptitud (contexto).Dichas normas son aplicadas por Comit de Normalizacin de Competencia Laboral, se entiende como un grupo de empleadores (empresas, organismos e instituciones) y trabajadores, reconocidos por el Consejo Nacional de Normalizacin y Certificacin de Competencias Laborales, que se desempean como la instancia responsable para analizar, identificar y proponer el desarrollo de Normas Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL) e Instrumentos de Evaluacin de Competencia Laboral (IECL) relativas al sector, rama o actividad productiva a que pertenezcan.Por su parte ISO (la Organizacin Internacional de Normalizacin) es una federacin mundial de organismo. El trabajo de preparacin de las normas internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de ISO, cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya establecido un comit tcnico tiene el derecho de estar representados en dicho comit. Las organizaciones internacionales, pblicas y privadas, en coordinacin con ISO, tambin participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (CEI) en todas las materias de normalizacin electrotcnica.

B. NORMA TCNICA: Qu es una Norma Tcnica?La norma tcnica (NT) es un documento que contiene definiciones, requisitos, especificaciones de calidad, terminologa, mtodos de ensayo o informacin de rotulado. La elaboracin de una NT est basada en resultados de la experiencia, la ciencia y del desarrollo tecnolgico, de tal manera que se pueda estandarizar procesos, servicios y productos.En la elaboracin de una Norma Tcnica se pueden identificar las siguientes etapas: Propuesta:Iniciativa para proponer la creacin de una NT puede provenir desde el interior de los Comits Tcnicos de Normalizacin o la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales, o desde una entidad privada o pblica con inters en un tema. Formulacin: Incluye a los representantes de todos los sectores involucrados (productores, consumidores y tcnicos), y recopilan antecedentes, investigaciones, opiniones, etc., de tal manera que prepara un documento inicial. El Comit y la Audiencia Pblica:Cada punto del documento es discutido por los miembros del Comit Tcnico, tratando de lograr un acuerdo entre las partes involucradas, de lo contrario se somete a una votacin

Aprobacin:Luego de implementar las observaciones, el documento aprobado se convertir en NT una vez que se publique.

MERMELADA DE SAUCO. Requisitos

2013-09-101 Edicin

NDICE

PginaINDICEiPREFACIOii1OBJETO12REFERENCIAS NORMATIVAS13CAMPO DE APLICACIN14DEFINICIONES25CLASIFICACION36REQUISITOS37INSPECCION48EMPAQUE Y ROTULADO4

PREFACIOA. RESEA HISTRICA.

A.1La presente Norma Tcnica ha sido elaborada por un comit de alumnos de Ingeniera Agroindustrial acerca de sauco, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante la semana del 13 al 20 de setiembre del 2013, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.

B. INSTITUCONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA.

SecretaraMorn Guevara Jonathan Zamudio Villanueva Julio CsarPresidenteLeyva Rodrguez, Marlon

ENTIDADREPRESENTANTE

UNTJulio Cesar Rojas F.Cc.Agropecuarias

MERMELADA DE SAUCO Requisitos1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el fruto del sauco (Sambacus Nigra), destinado para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento de mermelada.2. REFERENCIAS NORMATIVASLas siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin: como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las Normas citadas seguidamente .el organismo peruano de normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en todo momento.2.1 Normas Tcnicas Peruanas

2.1.1 NTP 011.001:1975. FRUTAS. Generalidades2.1.2 NTP 203.067:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinacin de la masa neta.2.1.3 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto2.1.4 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto.2.1.5 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO2.2 Normas Tcnicas Internacionales2.2.1 CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas

3. CAMPO DE APLICACINEsta Norma Tcnica se aplica a todas las especies de sauco (sambucus) de las variedades Australis, Nigra, Caerulea, que se encuentran citadas en el anexo A.

4. DEFINICIONES

4.1 sauco: Es una baya (semilla envueltas de una capa carnosa, como la uva), violcea, casi negra, con brillo acharolado. Tambin se le conoce como sabuco y sabugo.4.2 Baya: tipo ms comn de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario es siempre spero en estas flores, y tienen uno o ms carpelos dentro de una cubierta fina y los interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne comn de un ovario que es simple o multicarpelado.

4.3 mermelada: La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin o absorcin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, tiras o en partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.4.4 acidez: Propiedades organolptica que describe la impresin gustativa causada por soluciones diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cido ctrico, cido tartrio, etc.). 4.5 brix:sirven para determinar el cociente total desacarosao sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos- solubles.4.6 Pectina: Laspectinasson un tipo deheteropolisacridos. Una mezcla depolmeroscidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% delpeso secode lapared celular primariade clulas vegetales. En presencia deaguaformangeles.4.7 Ac. Ctrico: Elcido ctricoes uncido orgnicotricarboxlicoque est presente en la mayora de lasfrutas, sobre todo enctricoscomo el limny lanaranja. Su frmula qumica es C6H8O7.4.8 Azcar: Se denominaazcara lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha.4.9 Conservante: Unconservantees una sustancia utilizada comoaditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos demicroorganismos(bacterias,levadurasymohos).4.10 Aditivo: Unaditivo alimentarioes toda sustancia que, sin constituir por s misma unalimentoni poseervalor nutritivo, se agrega intencionadamente a losalimentosybebidasen cantidades mnimas con objetivo de modificar suscaracteres organolpticoso facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.4.11 Daos y Defectos4.11.1. Mermelada floja o poco firmeCausas:

- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

4.11.2. Sinresis o sangradoSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azcar invertido.- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:Brix y pH.

4.11.3. CristalizacinCausas:

- Elevada cantidad de azcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva.

4.11.4. Cambios de colorCausas:

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.- Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

4.11.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas:- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminacin anterior al cierre de los envases.- Envases poco hermticos.- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.- Sinresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

5. CLASIFICACIN

Nombresauco

Nombre cientficoSambucus mexicana L.otros especies: Sambucus nigra L.

Familiasuco, canillero, sabugo, sayugo, sabugueiro, bieiteiro, samugueiro, sago, pau virandoiro, elder, black elderberry (ingls), pipe tree, bour tree, sureau noir (francs), sambuco (italiano), Holunder, Flieder (alemn)

Partes UtilizadosBaya del sauco

6. REQUISITOSLos saucos frescos debern estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de madurez satisfactorio. Adems debe cumplir las siguientes caractersticas fsicas: Los frutos deben estar enteros. La coloracin de los frutos de ser homogneo dependiendo del estado de madurez. Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado en contacto). Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos), visibles en el producto o en su empaque.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el codex alimentarius.El color de la mermelada depender del color de la pulpa de la fruta.La textura ser semi gelatinosa consistente y fcil de untar.La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn los siguientes factores especficos de conversin energticos para la mermelada de fruta:

Protena (kcal/g) : 3.36 Grasa (kcal/g) : 8.37 Carbohidratos (kcal/g) : 3.87

ComposicinLa mermelada de fruta est compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azcar, pectina, cido ascrbico, cido ctrico y reguladores

Informacin Nutricional100 gramos de alimento comestibleMERMELADA

Agua26,0

Caloras kcal286,0

Protenas0,4

Carbohidratos73,1

Fibras(q)0,7

Ceniza0,3

Minerales(mg)

Calcio24,0

Fsforo18,0

Hierro1,5

Vitaminas(mg)

Caroteno50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de cido lctico y sobre la base de 15 % de humedad.

Requisitos microbiolgicos

Agente microbianoCategoraClasencLmite por g

mM

Mohos33521010

Levaduras33511010

n:Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particularm:Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.M:Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.

c:Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

Propiedades fisicoqumicas de mermelada de sauco:La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de una mermelada de sauco se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%. pH: 3.25 3.75. Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5. Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml. : mximo 0.05 No debe contener antispticos. Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

7. INSPECCIN

7.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.

7.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).8. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADA :

9. DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIN

9.1 ENVASADOSe emplear envases de vidrio, potes de plstico y sachet de primer uso que renan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requerida, as como la suficiente proteccin y durabilidad en las condiciones de manipuleo y transporte.Los envases no debern presentar manchas de ningn tipo o de cualquier otro producto extrao.

9.2 PRESENTACIN Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, pia, sauco, mora, maracuy, mango, papaya, aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse.

PresentacinMedidas

Baldes de plstico10-20kg

5kg

Frasco de vidrio1kg

375g

320g

300g

240g

Pote plstico350g

Bolsa de plstico1kg

Doy pack800g

Sachet250g

Sachet120g

9.3 ROTULADOEl rotulado debe llevar la siguiente informacin tanto para el mercado interno como para el externo:

Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, cdigo o serie de produccin. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en el caso de productos importados nombre o razn social del importador. Fecha de Produccin Fecha de Vencimiento Peso neto. Nmero de Lote Registro Sanitario Lugar de Origen

10. ANTECEDENTES

10.1 CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas

10.2 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO

10.3 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto.10.4

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