Menu escolar

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Procesos de elaboración culinaria

MANUEL MIGUEL

GONZALEZ MARTINEZ

I.E.S. Pintor Juan Lara

CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA.

Manuel Miguel Gonzalez Martinez | 1º DIRECCIÓN DE COCINA

Delicious Catering

ORDEN DE SERVICIO Nº 79

Dpto implicado Cocina

Presupuesto nº Comercial Cliente

79 Director Comercial Federico Martín Pérez Colegio Público Andalucía

Localidad Dirección Teléfono

Cádiz C/ Rosaledas s/n 856330047 Nº Personas Tipo de Servicio Fecha

6 Almuerzo escolar 01/12/2012 Hora de servicio Hora de salida E-mail

11:00 17:00 [email protected] Descripción del servicio

Misse en place del 1º plato: Ensalada Mixta.

Preelaboración: Lavar y cortar todas las verduras, según las indicaciones de la ficha

técnica de producción.

Elaboración: Aderezar todas verduras con la vinagreta y rectificar de sal. Mezclar todos

los ingredientes.

Disponer sobre una bandeja Gastronorm para servir.

Recogida: recoger el servicio.

Misse en place del 2º plato: Arroz a la cubana con huevo a la plancha.

Preelaboración: Cortar los ajos en brunoise.

Pesar la cantidad de arroz a utilizar.

Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización.

Elaboración: Cocer el arroz y reservar.

Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear.

Calentar el tomate en un rondón.

Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal.

Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha.

Recogida: recoger el servicio.

Limpiar y desinfectar la cocina para tenerla lista para el servicio del día siguiente

Observaciones:

HOJA DE PEDIDO Nº 76

Dpto solicitante Cocina

Fecha de solicitud Fecha de recepción Ordenes de servicios asociadas

23/11/2012

28/11/2012

VºBº (visto bueno) Firma jefe de departamento

VERDURASY FRUTAS CANT OVOLÁCTEOS CANT

Lechuga Ice-berg. 30 Ud. Huevos. 17 Docenas.

Zanahorias. 8 Kg. Yogures de sabores. 200 Ud.

Tomate ensalada. 7 Kg.

Limones. 1 Kg.

Ajos. 1 Kg.

Naranjas. 70 Ud.

Manzanas. 70 Ud.

Plátanos. 70 Ud.

PESCADOS Y MARISCOS CANT CARNES CANT

VARIOS CANT PRODUCTOS LIMPIEZA CANT

Aceite de oliva. 3 L. Bolsas de basura. 1 paquete

Sal baja en sodio. 500 gr. Estropajos. 6 Ud.

Pan. 200 Ud. Guantes de goma. 1 paquete.

Tomate frito. 4 Kg. Detergente vajilla. Manual. 1 L.

Arroz vaporizado. 18 Kg. Detergente para maquina. 1 Kg.

Agua. 40 L.

Bandejas térmicas. 200 Ud.

Servilletas de papel. 300 Ud.

Vasos desechables. 50 Ud.

Cubiertos desechables. 50 Ud.

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ORDEN DE TRABAJO DEPARTAMENTAL

Nº 86

Dpto implicado COCINA Personas relacionadas Vicky Serrano Sergio Salguero Fran Cereceda Manuel González Sara Pérez Juanjo Mora

Semana Del 6 al 10 Mes MAYO

Día Tarea a realizar Nª de orden trab. relacionada

Observaciones Tiempo estimado

Realizado SI/NO

Lunes

Mise en place 1º Plato (acopio de material y productos)

79 Se aprovecha para limpiar frutas y verduras en mal estado

20 minutos SI

Limpieza y corte de tomates

79 Formato: Corte en cuartos. Refrigerar hasta el montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido.

30 minutos SI

Limpieza, hermoseo y corte de lechugas.

79 Formato: Corte en juliana para ensalada. Almacenar en cuarto frío hasta montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido.

90 minutos SI

Limpieza, pelado y corte de zanahorias

79 Formato: Corte en juliana fina. Almacenar en cuarto frío hasta montaje del plato. Cantidad: Todo el pedido.

60 minutos SI

Limpieza y corte de ajos 79 Formato: Corte en b. brunoise.

10 minutos NO

Ceder a cocina caliente para salteado de arroz. Cantidad 1 Kg.

Limpieza de piezas de fruta para postre: Plátanos

79 Formato: pieza entera Triturado de 10 piezas para puré y envasado en formato individual. Cantidad: Todo el pedido

20 minutos SI

Limpieza de piezas de fruta para postre: Naranjas y manzanas

79 Cepillado de naranjas. Retirado de ramas. Cantidad: Todo el pedido.

20 minutos SI

Cascado y elaboración de huevos

79 Huevos a la plancha. Cantidad: 200 unidades.

30 minutos SI

Cocer arroz. 79 Asustar. Reservar en caliente para salteado posterior. Cantidad: 18 Kilos.

20 minutos SI

Regeneración y mantenimiento en caliente de salsa de tomate preparada

79 Abrir lata y reservar en bote de plástico alimentario, debidamente tapado. Ceder a cocina caliente para calentar. Reservar en baño maría hasta el servicio.

30 minutos SI

Salteado del arroz 79 Salteado en poco aceite. Reservar hasta el momento del servicio.

30 minutos SI

Montaje de platos y servicio.

79 Cuidar normas de higiene alimentaria. Servir las cantidades por

60 horas SI

comensal exigidas.

Recogida del servicio y limpieza de maquinaria y utensilios

79 Cuidar normas de higiene alimentaria.

60 minutos SI

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Firma jefe de departamento:

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: PAX. TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD:

BOCETO DE LA ELABORACIÓN:

UTILES Y HERRAMIENTAS: Cuchillo cebollero Peso Abrelatas Espumadera Cazo Molde Rondón Sartén Plancha Bandejas Gastronorm

INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO Arroz vaporizado Kg 18

Tomate frito Kg 4 Ajos Kg 1 Huevos 200 Aceite de oliva c/s Sal baja en sodio c/s Agua c/s COSTE TOTAL

Proceso de elaboración: Preelaboración:

Cortar los ajos en brunoise.

Pesar la cantidad de arroz a utilizar.

Abrir el tomate frito y unificarlo para su posterior utilización.

Elaboración:

Cocer el arroz y reservar.

Dorar los ajos luego añadir el arroz y saltear.

Calentar el tomate en un rondón.

Hacer los huevos en la plancha con poco aceite y rectificar con sal.

Servir en bandejas térmicas el arroz rociado con tomate frito y el huevo a la plancha.

Puntos clave: Respetar el tiempo de cocción del arroz, aunque sea vaporizado. Cuidado en el dorado de los ajos (si se queman aportará una leve sabor amargo a la elaboración) El tomate se ha de regenerar (calentar), y NO COCER. Por tanto, respetar el tiempo y temperatura. Evitar cocinar en exceso los huevos. Su DORADO en plancha es suficiente. Evitar sazonar en exceso el conjunto de la preparación. Presentación: Base de tomate (50 gr. aprox.) cubriendo el fondo del plato (1/2 cm aprox.). A los niños se suele gustar mucho, ayudando a su completa ingestión. Moldear el arroz (150 gr/pax) Montar el huevo encima del arroz moldeado Sazonar al gusto (1 gr = 1 pizca)

FICHA TÉCNICA

NOMBRE DE LA ELABORACIÓN: ENSALADA MIXTA PAX.200

TIEMPO DE ELABORACIÓN: DIFICULTAD: FACIL

BOCETO DE LA ELABORACIÓN: UTILES Y HERRAMIENTAS:

Cebollero

Chino/escurridor

Bol

Tabla

Cucharas

INGREDIENTES UD. CANT. PRECIO ESQUEMA DEL PROCESO

Lechuga iceberg 30

Aceite de oliva l 2

limón kg 3

tomate kg 7

zanahoria kg 8

Sal gr 250

COSTE TOTAL

Misse en place o preelaboración:

1. Lavar muy bien las lechugas, tomates y zanahorias con agua y lejía( 5 gotas por cada litro de

agua).

2. Escurrir hasta que no tenga agua.

3. Cortar la lechuga en juliana fina.

4. Cortar la zanahoria y el tomate en brunoise.

Proceso de elaboración:

1. Poner la lechuga en un bol junto con el tomate y la zanahoria.

2. Aliñar la ensalada con zumo de limón y aceite.

3. Por último aderezar con un poco de sal y mezclar los ingredientes.

Puntos clave:

Añadir el zumo de limón y el aceite poco antes de consumir para evitar que se reblandezca la

lechuga.

Presentación:

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ORDEN DE RECOGIDA Y FIN DE PRODUCCIÓN

Día

Viernes 23 (5º de la semana)

Mes Noviembre (undécimo)

VºBº Responsable

Cámaras frigoríficas

Medidas correctoras

Limpieza de estanterías

Suelos limpios y sin cajas

Limpieza de paredes

Limpieza de Techos

Termostato

Toma de temperaturas

Luz (funciona y sin roturas)

Puertas en buen estado (Gomas)

Apertura interior de seguridad

Etiquetado (identificado y fechado)

FIFO

CAMARA FRUTAS y VERDURAS (frescos) 1 Caja tomates (1º Plato)

1 Redecilla limones (1º Plato) 3 Cajas lechugas iceberg (1º Plato) 1 Caja Zanahorias (1º Plato) Frutas y verduras separadas (diferente

control de temperatura)

1 Caja Naranjas

1 Caja Plátanos

1 Caja manzanas

CAMARA OVOLACTEOS 1 Caja huevos Cat.M 10 cartones (1 Cartón=30 unid.) Ovoproductos ordenados y separados 200 Yogures Lacteos ordenados y separados ARMARIO CONGELADOR Termostato

Puertas en buen estado (Gomas)


FIFO

C X IC

Limpiado con jabón. Enjuagado y secado.

Necesitará de calibrado más adelante.

Se elimina la caja de cartón (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de cartón y papel) que contenía los tomates a su recepción. Se sustituye por un recipiente de plástico de polietileno normalizado y se almacena en la estantería correspondiente.

Se elimina la redecilla que contenía a los limones (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de plásticos) y se sustituye por un recipiente de plástico de polietileno normalizado. Almacenado en estante.

Un racimo de plátanos (10 unidades) está bastante maduro. Pasar por túrmix y servir batido.

Sobran 100 unidades. Se almacenan en la estantería correspondiente para su posterior uso.

Separación entre productos frescos y pasteurizados.

Necesita sustitución inmediata. Aviso a mantenimiento para reparación.

Almacén Medidas correctoras

3 Contenedores (Limpieza y vaciado) Estanterías con entrepaños limpios Suelos limpios y sin cajas Mesa de trabajo Limpieza de paredes

Limpieza de Techos


Puertas en buen estado


FIFO

ALIMENTOS 1 bolsa de ajos (1 Kg) 2 Sacos pan (1 saco=100 unidades) 3 Botellas AOVE 1 Litro 1 Saco Arroz Vaporizado 20 Kg (2º Plato)

1 Caja Patatas Viejas (2º Plato)

1 Bolsa Sal Gorda 1 Kg 1 Bolsa Sal Fina 1 Kg 1 Lata tomate 4 Kg LIMPIEZA 1 Caja guantes goma limpieza manual 1 Botella detergente tren lavado 1 Botella detergente uso manual 1 Bolsa de vasos de un solo uso 1 bolsa de cubiertos de un solo uso 1 caja servilletas de un solo uso 1 caja de bolsas de basura contenedor 1 Rollo estropajo

Se procede a eliminar cajas y envases varios de cartón (se tira al contenedor de recogida selectiva de basura de cartón y papel).

Ordenación del material de trabajo (no falta nada). Funciona intermitentemente. Necesidad de cambio de bombilla. Aviso a mantenimiento para reparación.

Sobran 2 Kg. Se guardan en recipiente de plástico de polietileno normalizado y se almacena en la estantería correspondiente.

Rotura por caída al suelo, al colocarla en la estantería. Se procede a su recogida. Se tira al contenedor de basura orgánica.

Cocina Fría Medidas correctoras

Suelos limpios

Limpieza de paredes

Limpieza de Techos

Termostato



Limpieza de mesas de trabajo

Fregaderos Juego de Cuchillos Tablas de corte Juego de piezas corte (peladores, mandolina) 3 Contenedores (Limpieza y vaciado) ZONA DE EMPLATADO Limpieza de Carro frío (con entrepaños interiores) Mesa de trabajo Juego de piezas de emplatado (Espátulas,

moldes y pinzas) Recipientes de “mise en place”

Descenso de temperatura al final del emplatado. Se recupera la temperatura al final de la jornada.

Se vuelven a lavar de nuevo con agua y jabón. Enjuagado y secado.

Necesitarán de un afilado para un uso posterior.

Quedan restos de productos variados. Se procede a su limpieza, lavado y secado.

Quedan restos de productos elaborados. Se lavan con agua y jabón. Enjuagado y secado.

2 Contenedores

Cocina caliente Medidas correctoras

INSTALACIONES

Estanterías limpias

Suelos limpios

Limpieza de paredes

Limpieza de Techos

Termostato



UTENSILIOS Rondones Cazos Sartenes Espumaderas Escurridor Bandejas Triángulos Mesa de trabajo Recipientes de “mise en place” Cazos MODULO DE COCINA Fuegos y encimera estación central Freidora basculante Baño María

ZONA DE EMPLATADO

Limpieza de Carro caliente (con

entrepaños interiores) Mesa caliente de trabajo Juego de piezas de emplatado (Espátulas, moldes y pinzas) Guantes ignífugos 2 Contenedores (limpieza y vaciado)

Se procede a limpiar con agua, desengrasante y jabón. Enjuagado y secado. Quedan restos de elaboraciones anteriores. Fregado. Enjuagado y secado.

Ordenar y apilar correctamente (no falta nada). Limpieza de fuegos con piedra pómez. Limpieza de encimera con agua y jabón. Enjuagado y secado. Restos de productos elaborados se tiran al contenedor de recogida selectiva de basura de productos orgánicos. El termostato funciona; pero el indicador de temperatura no marca la temperatura. La temperatura (constante a 65 °C) se ha de controlar con un termómetro de cocina manual. Aviso a mantenimiento para reparación.

1 Guante en mal estado. Se sustituye por un par nuevo.

1 con la tapa rota. Se sustituye por otro nuevo.

Zona de envasado Medidas correctoras

INSTALACIONES

Estanterías limpias

Suelos limpios

Paredes limpias

Techos limpios


Fregaderos

Atascado. Aviso a mantenimiento para reparación.

MAQUINARIA

Máquina de Retractilado Máquina envasado al vacío. Tren de lavado Envasadora

UTENSILIOS

4 Carros de transporte

2 Carros de “desbarase” o recogida

4 Contenedores (limpieza y vaciado) 200 Bandejas recipientes estancas Cinta de emplatado (limpieza y funcionamiento)

No funciona correctamente. Se procede a retractilar manualmente los últimos 20 envases con film alimentario de un solo uso. Aviso a mantenimiento para reparación.

Rueda de 1 carro de transporte estropeada. Aviso a mantenimiento para reparación.

C: Correcto.

INDICACIONES X: Regular. Faltante.

IC: Incorrecto



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