HOJA DE MERCADOHOJA DE MERCADO RESTAURANTE VICENTE'SPRODUCTOUNIDADCOSTOCARNEScarne molida de reskg$ 5.00carne de cerdokg$ 5.00carne de reskg$ 5.55cuykg$ 8.00lomo de reskg$ 9.20GRANOSmorochokg$ 1.50arbejakg$ 2.00arrozkg$ 1.10motekg$ 1.00tostadokg$ 0.80canguilkg$ 0.70choclokg$ 0.90lentejakg$ 1.30maizkg$ 1.20VERDURAScebolla paiteakg$ 1.25cebolla blancakg$ 0.75zanahoriakg$ 0.88ajokg$ 1.20platano madurokg$ 1.00ajikg$ 1.65papakg$ 0.60camotekg$ 0.65platano verdekg$ 1.00tomatekg$ 0.60perejilkg$ 0.40pimientokg$ 0.80championeskg$ 2.70lechugakg$ 0.50GRASASmanteca vegetalkg$ 1.10aceiteL $ 1.85grasa de cerdokg$ 1.80achiote aceiteL $ 2.80ABARROTESharina de maizkg$ 1.10polvo de hornearkg$ 5.00harina de trigokg$ 1.30azucarkg$ 1.16fideokg$ 1.50azucar impalpablekg$ 2.30LACTEOSqueso frescokg$ 2.25mantequillakg$ 8.00crema de lecheL $ 4.50lecheL $ 0.80AVEShuevoskg$ 0.90FRUTASpasaskg$ 1.40limon mayer kg$ 0.60aguacatekg$ 1.00frutillaskg$ 1.00bananokg$ 0.45piakg$ 0.50mangokg$ 1.00papayakg$ 1.68uvaskg$ 1.00kiwikg$ 1.35tomate de arbolkg$ 1.00sandiakg$ 3.00naranjakg$ 1.00melocotonkg$ 0.60manzanakg$ 1.00perakg$ 1.00ESPECIASsal kg$ 1.45pimientakg$ 1.50cominokg$ 1.50oreganokg$ 1.50tomillokg$ 1.50nuez moscadakg$ 1.50HIERBAShojas de achirakg$ 1.00helecho silvestrekg$ 1.00CONSERVASduraznos en almibarkg$ 1.65LICOREScocacL $ 9.00cerveza pilsenerL $ 1.00vino tintoL$ 6.50vino blancoL$ 5.00BEBIDAS NO ALCHOLICASgaseosaL $ 1.00guitigL $ 1.00pony maltaL $ 0.75OTROSvinagreL$ 1.25escencia de vainillaL$ 2.00galletakg$ 1.10heladoL$ 2.50sirope de fresaL$ 1.50crema chantillyL $ 2.00mielkg$ 1.50cuero reventado kg$ 1.00

RECETAS COMPLEMENTARIASReceta estandar complementariamaterial: crema chantillyfecha:o6/06/2013folio: 1011produccion:unidad de produccion:Kg0.5costo de la produccin:$ 1.60costo unidad de produccion:$ 3.20ingredientescantidadunidadprecio unitarioimporteCrema de leche0.20L$ 4.50$ 0.90azucar impalpable0.30Kg$ 2.30$ 0.69escencia de vainilla0.01L$ 2.00$ 0.01

SUMA:$ 1.60sistema de elaboracionbatir la crema junto con el azucarbatir a velocidad medio alta con el globo, aromatizar con vainilladejar que la crema se monte hasta pico firme y finalmete incorporar la gelatina derretida para estabilizar

Receta estandar complementariamaterial: tostadofecha:o6/06/2013folio: 1011produccion:unidad de produccion:Kg0.5costo de la produccin:$ 0.61costo unidad de produccion:$ 1.23ingredientescantidadunidadprecio unitarioimportemaiz0.50Kg$ 1.20$ 0.60aceite0.00L$ 1.85$ 0.01sal0.01Kg$ 1.45$ 0.01

SUMA:$ 0.61sistema de elaboracionEn una sartn caliente el aceite a fuego medio. Agregue el maz y revulvalo cuando el maz se empieza a reventar. Cubra parcialmente con una tapa para evitar que el tostado se escape de la sartn.Contine revolviendo para evitar que el maz se queme, cocine hasta que el maz este dorado.Coloque el maz tostado en una toalla de papel para que absorba cualquier exceso de aceite. Espolvoree el tostado con sal. Se puede servir caliente o frio.

Receta estandar complementariamaterial: motefecha:o6/06/2013folio: 1011produccion:unidad de produccion:Kg0.5costo de la produccin:$ 0.63costo unidad de produccion:$ 1.26ingredientescantidadunidadprecio unitarioimportemaiz0.50Kg$ 1.20$ 0.60agua0.05L$ 0.03$ 0.00sal0.02Kg$ 1.45$ 0.03

SUMA:$ 0.63sistema de elaboracionbatir la crema junto con el azucarbatir a velocidad medio alta con el globo, aromatizar con vainilladejar que la crema se monte hasta pico firme y finalmete incorporar la gelatina derretida para estabilizar

RECETAS BASICAS ENTRADASRECETA ESTANDAR BSICAPLATO:EMPANADAS DE MOROCHOCOSTO DEL PLATO:$ 0.23PRECIO DE VENTA:$ 0.90PORCENTAJE DE COSTO:25.122INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEmorocho0.04kg$ 1.50$ 0.06cebolla paitea0.01kg$ 1.25$ 0.01carne molida de res0.02kg$ 5.00$ 0.10achiote0.005kg$ 2.80$ 0.01arroz0.005kg$ 1.10$ 0.01arbejas0.005kg$ 2.00$ 0.01zanahoria0.005kg$ 0.88$ 0.00sal 0.001kg$ 1.45$ 0.00pimienta0.001kg$ 1.50$ 0.00subtotal$ 0.21contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.23costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.28PVP $ 0.90SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONremojar el morocho por 5 o 6 diasenjuagar el morocho y cocinarse muele el morocho y untamos en la mesa donde se va hacer un poco de mantecaforme la masa y extienda con cuidadoagregue el relleno y sellelasfreir en abundante aceite

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:EMPANADAS DE QUESOCOSTO DEL PLATO:$ 0.38PRECIO DE VENTA:$ 1.50PORCENTAJE DE COSTO:25.0056INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEharina 0.07kg$ 1.10$ 0.08manteca0.02kg$ 1.10$ 0.02polvo de hornear0.005kg$ 5.00$ 0.03queso fresco0.05kg$ 2.25$ 0.11aceite0.06lt$ 0.75$ 0.05sal0.05kg$ 1.30$ 0.07agua0.04lt$ 0.02$ 0.00subtotal$ 0.35contingencia8%$ 0.03costo materia prima$ 0.38costo objetivo25%$ 0.09PVP sugerido$ 0.47PVP $ 1.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONmezclar harina, polvo de hornear y mantecaagregar sal y amasar la masaporcionar la masa y agregar el queso en su interiorcalentar aceite en una sarten y freir

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:MOTE CON CHICHARRONESCOSTO DEL PLATO:$ 0.38PRECIO DE VENTA:$ 1.50PORCENTAJE DE COSTO:25.555824INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEgrasa de cerdo0.045kg$ 1.50$ 0.07mote0.07kg$ 1.26$ 0.09tostado0.04kg$ 1.23$ 0.05cebolla paitea0.03kg$ 1.00$ 0.03cebolla blanca0.02kg$ 0.50$ 0.01ajo0.005kg$ 1.00$ 0.01sal0.05kg$ 1.30$ 0.07pimienta0.05kg$ 0.80$ 0.04subtotal$ 0.35contingencia8%$ 0.03costo nateria prima$ 0.38costo objetivo25%$ 0.10PVP sugerido$ 0.48PVP$ 1.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONcocina en una paila la grasas de cerdoaadir la cebolla, ajo, sal y pimientarevolver hasta que se haya quitado gran parte de la grasaservir con mote y tostado

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:QUIMBOLITOSCOSTO DEL PLATO:$ 0.70PRECIO DE VENTA:$ 2.80PORCENTAJE DE COSTO:25.0232142857INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEharina maiz blanco0.04kg$ 1.20$ 0.05harina de trigo0.04kg$ 1.20$ 0.05huevos0.02kg$ 0.30$ 0.01queso0.06kg$ 2.00$ 0.12mantequilla0.03kg$ 3.00$ 0.09azucar0.015kg$ 0.80$ 0.01pasas0.003kg$ 1.00$ 0.00cocac0.003lt$ 5.00$ 0.02polvo de hornear0.009kg$ 0.75$ 0.01hoja de achira2UNIDAD$ 0.15$ 0.30subtotal$ 0.65contingencia8%$ 0.05costo materia prima$ 0.70costo objetivo25%$ 0.18PVP sugerido$ 0.88PVP $ 2.80SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONbatir la mantequilla con el azucar, queso rallado y las yemas de huevo hasta que espumeaadir luego el cocac, las harinas y el polvo de horneasjuntar con la preparacion anterior y batir a punto de nievecoloca una cucharada en el centro de la hoja y cerrarla. Cocinar al vapor durante 1 hora y media.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:MADURO CON QUESOCOSTO DEL PLATO:$ 0.25PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO (%):25.191INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEplatano maduro0.087kg$ 1.00$ 0.09queso fresco0.065kg$ 2.25$ 0.15

subtotal$ 0.23contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.31PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONpelr el maduro y rallar el quesoasar a la parrilla y aadir queso rallado en el centro del platano y servir

RECETAS BASICAS FUERTESRECETA ESTANDAR BSICAPLATO:FRITADACOSTO DEL PLATO:$ 1.95PRECIO DE VENTA:$ 5.50PORCENTAJE DE COSTO:35.4610341818INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEcarne de cerdo0.12kg$ 5.00$ 0.60manteca0.02kg$ 1.10$ 0.02cebolla blanca0.01kg$ 0.75$ 0.01aji0.01kg$ 1.65$ 0.02cerveza1L$ 1.00$ 1.00comino0.005kg$ 1.50$ 0.01sal0.005kg$ 1.45$ 0.01pimienta0.005kg$ 1.50$ 0.01tostado0.02kg$ 1.23$ 0.02platano maduro0.05kg$ 1.00$ 0.05mote0.05kg$ 1.26$ 0.06subtotal$ 1.81contingencia8%$ 0.14costo materia prima$ 1.95costo objetivo35%$ 0.68PVP sugerido$ 2.63PVP $ 5.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONcortar la carne en cubos grandes sazonarla cons al pimienta y comino y macerarla por 30 minutos con la cerveza, ajo entero, aji y cebolla blancaen una paila de bronce colocar la carne y dejar cocer hasta que se sequen los jugosdorar la carne con su propia grasa

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:CARNE COLORADACOSTO DEL PLATO:$ 1.94PRECIO DE VENTA:$ 5.50PORCENTAJE DE COSTO:35.2826181818INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEcarne de res0.155kg$ 5.55$ 0.86ajo0.1kg$ 1.20$ 0.12cebolla paitea0.05kg$ 1.25$ 0.06achiote0.025L$ 2.80$ 0.07comino0.1kg$ 1.50$ 0.15oregano0.1kg$ 1.50$ 0.15sal0.1kg$ 1.45$ 0.15jugo de limon0.05L$ 0.60$ 0.03cerveza0.05L$ 1.00$ 0.05manteca0.06kg$ 1.10$ 0.07papas0.05kg$ 0.60$ 0.03mote0.05kg$ 1.26$ 0.06subtotal$ 1.80contingencia8%$ 0.14costo materia prima$ 1.94costo objetivo35%$ 0.68PVP sugerido$ 2.62PVP $ 5.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONLicue los dientes de ajo, la cebolla colorada, el jugo de limn y la cerveza hasta obtener un pur.Mezcle el pur con la carne, el achiote, el comino, el organo y la sal en una fuente de vidrio o plstico, cubra y deje reposar por lo menos dos horas.Caliente la mantequilla (o manteca) a temperatura media en un sartn de buen tamao, aada la carne y cocine a fuego lento hasta que todo el lquido se haya reducido y la carne se empiece a dorarRemueva constantemente para evitar que la carne se queme y cocine hasta que la carne este completamente dorada.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:CHUGCHUCARACOSTO DEL PLATO:$ 1.82PRECIO DE VENTA:$ 5.50PORCENTAJE DE COSTO:33.0183589091INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEcarne de cerdo0.19kg$ 5.00$ 0.95cuero reventado0.085kg$ 1.00$ 0.09platano maduro0.09kg$ 1.00$ 0.09papa0.09kg$ 0.60$ 0.05mote0.1kg$ 1.00$ 0.10camote0.09kg$ 0.65$ 0.06choclos0.1kg$ 0.90$ 0.09tostado0.085kg$ 1.23$ 0.10platano verde0.09kg$ 1.00$ 0.09canguil0.085kg$ 0.70$ 0.06

subtotal$ 1.68contingencia8%$ 0.13costo materia prima$ 1.82costo objetivo35%$ 0.64PVP sugerido$ 2.45PVP $ 5.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACION Cocer la carne de chancho aliada con sal, pimienta, comino y ajo en de litro de agua cortada, mientras se vaya secando agregar un poco de aceite para terminar de cocinar el chancho.El mote se deja remojar desde la noche anterior y se cocina con agua con sal. Para la preparacion del plato se pone sobre hojas de lechuga una porcion de chancho, cuero reventado, los maduros fritos, papas enteras fritas, choclo cocinado, tostado, mote, canguil y 1 empanada de viento en cada plato.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:CUY ASADOCOSTO DEL PLATO:$ 4.20PRECIO DE VENTA:$ 12.00PORCENTAJE DE COSTO:35.0306INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEcuy0.45kg$ 8.00$ 3.60ajo0.06kg$ 1.20$ 0.07cebolla paitea0.06kg$ 1.25$ 0.08cebolla blanca0.06kg$ 0.75$ 0.05pimiento0.06kg$ 0.80$ 0.05comino0.07kg$ 1.50$ 0.11sal0.07kg$ 1.45$ 0.10papas0.04kg$ 0.60$ 0.02tostado0.04kg$ 1.23$ 0.05aguacate0.04kg$ 1.00$ 0.04lechuga0.04kg$ 0.50$ 0.02tomate0.04kg$ 0.60$ 0.02subtotal$ 4.20contingencia8%$ 0.34costo materia prima$ 4.54costo objetivo35%$ 1.59PVP sugerido$ 6.13PVP $ 12.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONEl cuy es pelado y se retiran las vsceras, se procede a preparar los alios para lo cual se licuan todos los ingredientes y con esta preparacin se alia el cuy y se lo deja reposar durante una noche.Una vez macerado el cuy durante 12 horas, est listo para ser llevado a la brasa, donde se cuese por una hora y media, tiempo en el cual alcanza su perfecta coccin.El cuy se sirve acompaado de papas cocinadas, tostado, aguacate, ensalada de lechuga y tomate y adems la tradicional salsa.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:LOMO SALTEADOCOSTO DEL PLATO:$ 1.76PRECIO DE VENTA:$ 5.00PORCENTAJE DE COSTO:35.26632INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTElomo de res0.14kg$ 9.20$ 1.29cebolla paitea0.08kg$ 1.25$ 0.10tomate 0.07kg$ 0.60$ 0.04papas0.1kg$ 0.60$ 0.06ajo0.03kg$ 1.20$ 0.04perejil0.03kg$ 0.40$ 0.01vinagre0.002L$ 1.25$ 0.00aceite0.002L$ 1.85$ 0.00sal0.03kg$ 1.45$ 0.04pimienta0.03kg$ 1.50$ 0.05

subtotal$ 1.63contingencia8%$ 0.13costo materia prima$ 1.76costo objetivo35%$ 0.62PVP sugerido$ 2.38PVP $ 5.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONFrer las papas en regular cantidad de aceite bien caliente. Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o servilletas de papel, para absorber el aceite. Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de preferencia dejar reposar. En una sartn con aceite bien caliente frer la carne en partes, procurando flambearla para obtener un delicioso sabor. Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartn, obteniendo as las llamas dentro de la sartn. En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado stos en el aceite caliente, proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo as el sabor caracterstico del lomo saltado. Agregar sal.Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil picado. Revisar la sal. Acompaar con arroz blanco graneado.

RECETAS BASICAS POSTRESRECETA ESTANDAR BSICAPLATO:FRUTILLAS CON CREMACOSTO DEL PLATO:$ 0.82PRECIO DE VENTA:$ 3.25PORCENTAJE DE COSTO:25.1490461538INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEfrutilla0.12kg$ 1.00$ 0.12azucar0.08kg$ 1.16$ 0.09vino blanco0.08L$ 5.00$ 0.40crema chantilly0.09Kg$ 1.60$ 0.14

subtotal$ 0.76contingencia8%$ 0.06costo materia prima$ 0.82costo objetivo25%$ 0.20PVP sugerido$ 1.02PVP $ 3.25SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONLavar las frutillas y quitarles las hojitas. Si son muy grandes cortarlas en dos o en tres partes reservando las ms bonitas para la decoracin (dos o tres).Colocar las frutillas en un bol, espolvorearlas con azcar molido, baarlas con vino blanco y dejarlas reposar una hora aprox.Mientras tanto, preparar la crema chantilly colocando en un bol la crema de leche, el azcar impalpable, la esencia de vainilla y batiendo constantemente hasta obtener una crema de consistencia espumosa y que forme un pico en la punta del batidor al levantarlo( a punto nieve). Reservar en la nevera.Escurrir las frutillas y disponerlas en copas, compoteras u otros recipientes individuales separando las reservadas para la decoracin. En esta receta las frutillas estn cortadas en rodajas y dispuestas en capas intercaladas con crema.Colocar unas cucharadas de crema chantilly sobre las fresas de la manera que agrade ms ( por ejemplo, empleando los picos con mangas especiales para decoracin).Decorar con las frutillas reservadas para ello.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:DURAZNOS CON CREMACOSTO DEL PLATO:$ 0.56PRECIO DE VENTA:$ 2.25PORCENTAJE DE COSTO:25.008INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEduraznos en almibar0.08kg$ 1.65$ 0.13galletas0.05kg$ 1.10$ 0.06azucar0.05kg$ 1.16$ 0.06cocac0.02L$ 9.00$ 0.18crema chantilly0.06kg$ 1.60$ 0.10subtotal$ 0.52contingencia8%$ 0.04costo materia prima$ 0.56costo objetivo25%$ 0.14PVP sugerido$ 0.70PVP $ 2.25SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONPicamos las galletitas y colocamos en la base de las copas a utilizar. Humedecemos con el almbar de los duraznos.Picamos los duraznos en trocitos y distribuimos en las copas.Cubrimos con crema chantilly. Se puede decorar con salsa de chocolate o dulce de leche.Llevamos a la heladera hasta el momento de servir.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:BANANA SPLITCOSTO DEL PLATO:$ 0.63PRECIO DE VENTA:$ 2.50PORCENTAJE DE COSTO:25.08624INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEbanano0.1kg$ 0.45$ 0.05fresas0.04kg$ 1.00$ 0.04helado de fresa0.05L$ 2.50$ 0.13helado de chocolate0.05L$ 2.50$ 0.13helado de vainilla0.05L$ 2.50$ 0.13sirope de fresa0.025L$ 1.50$ 0.04crema chantilly0.052Kg$ 1.60$ 0.08subtotal$ 0.58contingencia8%$ 0.05costo materia prima$ 0.63costo objetivo25%$ 0.16PVP sugerido$ 0.78PVP $ 2.50SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONPrimero limpiamos bien los fresones. Pelamos los pltanos y los partimos a lo largo por la mitad. En cada plato ponemos dos trozos de pltano.Luego formamos 6 bolas de helado de cada tipo y las colocamos entre los trozos de pltano. Decoramos con 4 o 5 fresones y nata montada cada plato y rociamos con un poco de sirope.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:MILK SHAKECOSTO DEL PLATO:$ 0.57PRECIO DE VENTA:$ 2.25PORCENTAJE DE COSTO:25.2672INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEhelado0.14L$ 2.50$ 0.35leche0.09L$ 0.80$ 0.07azucar0.09Kg$ 1.16$ 0.10

subtotal$ 0.53contingencia8%$ 0.04costo materia prima$ 0.57costo objetivo25%$ 0.14PVP sugerido$ 0.71PVP $ 2.25SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONPONER EN EL VASO DE LA LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES Y BATIR AL MAXIMO POR 2 MINUTOS.SERVIR EN VASOS GRANDES Y LARGOS.AGREGAR SI SE QUIERE SALSA DE CHOCOLATE O CARAMELO, FRUTAS, TROCITOS DE GALLETITAS TIPO OREO... ETC.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:ENSALADA DE FRUTAS TROPICALESCOSTO DEL PLATO:$ 0.44PRECIO DE VENTA:$ 1.75PORCENTAJE DE COSTO:25.1300571429INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEpia0.04Kg$ 0.50$ 0.02mango0.04Kg$ 1.00$ 0.04papaya0.04Kg$ 1.68$ 0.07frutilla0.04Kg$ 1.00$ 0.04uvas0.04Kg$ 1.00$ 0.04banano0.04Kg$ 0.45$ 0.02kiwi0.04Kg$ 1.35$ 0.05crema chantilly0.08Kg$ 1.60$ 0.13subtotal$ 0.41contingencia8%$ 0.03costo materia prima$ 0.44costo objetivo25%$ 0.11PVP sugerido$ 0.55PVP $ 1.75SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONMEZCLA la fruta en una ensaladera grande.MEZCLA bien los ingredientes restantes e incorpralos a la fruta; revuelve hasta cubrir. Tapa la ensalada.REFRIGERA durante varias horas o hasta que est fra.

RECETAS BASICAS BEBIDASRECETA ESTANDAR BSICAPLATO:JUGO TOMATE DE ARBOLCOSTO DEL PLATO:$ 0.25PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO:25.09488INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEagua0.1L$ 0.50$ 0.05azucar0.071Kg$ 1.16$ 0.08tomade de arbol0.1Kg$ 1.00$ 0.10subtotal$ 0.23contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.31PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONpelar el tomate y colocar en la licadora con azucar y agua.pasar por un colador y servir

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:JUGO LIMONCOSTO DEL PLATO:$ 0.23PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO:23INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEagua0.1L$ 0.50$ 0.05azucar0.09Kg$ 1.00$ 0.09limon0.15Kg$ 0.60$ 0.09subtotal$ 0.23contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.31PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONaplastar limones en una jarra y aadir azucarpasar por un colador y servir

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:CHICHACOSTO DEL PLATO:$ 0.25PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO:25.488INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEagua0.09L$ 0.50$ 0.05maiz0.08Kg$ 1.20$ 0.10miel0.05Kg$ 1.50$ 0.08helecho silvestre0.02Kg$ 1.00$ 0.02

subtotal$ 0.24contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.32PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONSe muele el maz, a esta masa se le agrega un poco de miel y agua, de manera que quede bien remojada. Se pone en una olla ( preferiblemente de barro) por 15 das para que fermente. Se muele de nuevo y se le pone ms agua-miel hasta obtener una masa suave, luego se hacen unas bolas con esta masa, a las que se le hacen con los dedos unos huequitos en forma de cruz. Se cubre el fondo y las paredes de una de barro con hojas de helecho silvestre.Se ponen las bolas a cocinar por 12 horas a fuego muy lento, agregando agua si es necesario; se cuela agregando, a la mazamorra que resulte, agua fresca hervida y miel. Se tapa la olla y se deja fermentar por 10 das agregndole diariamente un poco de miel, revolviendo para que se disuelva.

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:JUGO SANDIACOSTO DEL PLATO:$ 0.25PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO:25.24176INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEagua0.01L$ 0.50$ 0.01azucar0.042Kg$ 1.16$ 0.05sandia0.06Kg$ 3.00$ 0.18subtotal$ 0.23contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.32PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORAICON Y PRESENTACIONpelar la sandia y licuar con agua y azucarpasar por un colador y servir

RECETA ESTANDAR BSICAPLATO:JUGO NARANJACOSTO DEL PLATO:$ 0.25PRECIO DE VENTA:$ 1.00PORCENTAJE DE COSTO:25.1424INGREDIENTECANTIDADUNIDADPRECIO UNITARIOIMPORTEagua0.08L$ 0.50$ 0.04azucar0.08Kg$ 1.16$ 0.09naranja0.1Kg$ 1.00$ 0.10subtotal$ 0.23contingencia8%$ 0.02costo materia prima$ 0.25costo objetivo25%$ 0.06PVP sugerido$ 0.31PVP $ 1.00SISTEMA DE ELABORACION Y PRESENTACIONaplastar naranjas en una jarra y aadir azucarpasar por un colador y servir

COSTO POTENCIAL PONDERADO

COSTO POTENCIAL PONDERADO

ENTRADASPLATOSCOSTO POTENCIAL# DE PLATOS VENDIDOSPRODUCTOPVPVALOR TOTALEMPANADAS DE MOROCHO25.1224500113049$ 0.90$ 4,050.00EMPANADAS DE QUESO25.00564750118776.6$ 1.50$ 7,125.00COSTO POTENCIAL PONDERADO25.172035442MOTE CON CHICHARRON25.5558244000102223.296$ 1.50$ 6,000.00QUIMBOLITOS25.02321428574000100092.857142857$ 2.80$ 11,200.00MADURO CON QUESO25.1914000100764$ 1.00$ 4,000.0021250534905.753142857$ 32,375.00

PLATOS FUERTESPLATOS COSTO POTENCIAL# DE PLATOS VENDIDOSPRODUCTOPVPVALOR TOTALFRITADA35.46103418184000141844.136727273$ 5.50$ 22,000.00CARNE COLORADA35.28261818183500123489.163636364$ 5.50$ 19,250.00COSTO POTENCIAL PONDERADO34.8315012109CHUGCHUCARA33.01835890913800125469.763854545$ 5.50$ 20,900.00CUY ASADO35.03064200147128.52$ 12.00$ 50,400.00LOMO SALTEADO35.266324500158698.44$ 5.00$ 22,500.0020000696630.024218182$ 135,050.00

POSTRESPLATOSCOSTO POTENCIAL# DE PLATOS VENDIDOSPRODUCTOPVPVALOR TOTALFRUTILLAS CON CREMA25.1490461538390098081.28$ 3.25$ 12,675.00DURAZNOS CON CREMA25.008250062520$ 2.25$ 5,625.00COSTO POTENCIAL PONDERADO25.1268811774BANANASPLIT25.08624199950147.39376$ 2.50$ 4,997.50MILK SHAKE25.2672200050534.4$ 2.25$ 4,500.00ENSALADA DE FRUTAS25.1300571429357889915.3444571429$ 1.75$ 6,261.5013977351198.418217143$ 34,059.00

BEBIDASPLATOSCOSTO POTENCIAL# DE PLATOS VENDIDOSPRODUCTOPVPVALOR TOTALJUGO DE TOMATE DE ARBOL25.09488340085322.592$ 1.00$ 3,400.00JUGO DE LIMON23234553935$ 1.00$ 2,345.00CHICHA25.4884356111025.728$ 1.00$ 4,356.00COSTO POTENCIAL PONDERADO24.9402409447JUGO DE SANDIA25.24176378695565.30336$ 1.00$ 3,786.00JUGO DE NARANJA25.1424245661749.7344$ 1.00$ 2,456.0016343407598.35776$ 16,343.00

TOTAL PRODUCTOS1990332.55333818TOTAL # DE PLATOS VENDIDOS71570CPP GLOBAL27.8095927531

TOTAL VENTAS$ 217,827.00

DETERMINAR EL COSTO REAL GLOBAL SI TENGO LOS SIGUIENTES DATOSInventario Inicial 22%$ 47,921.94Inventario final 14%$ 30,495.78Compras 26%$ 56,635.02

26.2769918094

Inventario Inicial$ 47,921.94(+) Compras$ 56,635.02(=) Disponible$ 104,556.96

Disponible$ 104,556.96Inventario final$ 30,495.78Costo real consumido$ 74,061.18COSTO REAL 34

PUNTO DEL COSTOPERDIDA POR PUNTOPERDIDA TOTALPT=PC*PPCCosto real consumidoP=COSTO POTENCIAL PONDERADO - COSTO DE VENTACosto de venta$ (13,484.38)P=PC$ 74,061.1834P=-6.1904072469

PC=$ 2,178.27