Menu Culin'R 7

Guide recettespécial « Nutrition

Séduisante » et partenariat avec les Jeunes Restaurateurs d’Europe

Laissez

à votre créativité...

Nouveau ! Les Bouillons en pâte

Knorr Carte Blanche au profi l aromatique juste et équilibré...

…développés en partenariat avec 2 chefs étoilés, Bruno Oger** et Wout Bru*.

Des Fonds et Bouillons faciles à dosergrâce à leur texture en pâte.

Découvrez les recettes de Bruno Oger** et Wout Bru*à l’intérieur des Fonds et Bouillons Knorr Carte Blanche

NOUVEAU

2012

Bruno Oger**, Villa Archange Wout Bru*, Maison Bru

MENUGASTRONOMIQUE

Rouelle de volaille aux champignons du moment,

purée de châtaignes à la truffe et bouillon de volaille à la muscade

par Bruno Oger**

Né à Lorient en 1966, Bruno a travaillé 7 ans avec Georges Blanc*** à Vonnas en Bresse. En 1995, il devient le chef du Majestic sur la Croisette à Cannes. Deux années plus tard, la première étoile Michelin vient le récompenser. En 2000, Bruno est élu Meilleur Chef de l’année par Gault Millau. La deuxième étoile ne tarde pas à arriver en 2005, et l’amènera tout naturellement à ouvrir son propre restaurant en 2010. Depuis, Bruno prouve chaque jour son talent au sein de ses deux restaurants La Villa Archange**, devenue une table incontournable de la côte d’Azur et le Bistrot des Anges au Cannet.

Bruno Oger**

RECETTE

PRÉPARATION POUR 4 PORTIONS

COÛT MOYENPAR PORTION

Quantité Ingrédients

4 Cuisses de Volaille de Bresse

500 g Pommes de Terre

100 g Châtaignes

120 g Cèpes

50 g Girolles

50 g Estragon

50 g Beurre


20 g Truffes noires

20 g Knorr Carte Blanche Bouillon de Volaille

5 g Muscade

1 L Eau

Rouelle de volaille aux champignons du moment, purée de châtaignes à la truffe et bouillon de volaille à la muscade par Bruno Oger**

Progression de l’Agneau

Désosser les cuisses de volaille, les assaisonner et placer l’estragon à l’intérieur.

Bien les rouler dans du papier fi lm et les pocher dans le Bouillon de Volaille Knorr Carte Blanche (pour mémoire : 20g de Bouillon de Volaille en pâte pour 1 L d’eau) préalablement assaisonné avec la muscade pendant 1 heure à feu doux.

Nettoyer les girolles et cèpes. Puis, les faire sauter avec une pointe de beurre.

Cuire les morceaux de pommes de terre à l’anglaise, ajouter les châtaignes cuites puis passer au presse-purée. Lisser la purée avec une pointe de beurre.

Dressage

Tailler de belles rouelles de cuisses de volaille. Les placer au centre de l’assiette.

Décorer avec de fi nes lamelles de truffes noires.

Déposer autour les champignons sautés au beurre et une belle quenelle de purée de châtaigne.

Verser délicatement dans le fond de l’assiette le bouillon de volaille à la noix de muscade.

Suggestions & astucesPour plus de puissance, ajouter quelques grammes de Purée de 3

Poivres Knorr Professional dans le bouillon.

Turbot avec crumble,courge marinée, espuma de crustacés

par Wout Bru*

MENUGASTRONOMIQUE

Wout Bru*De jeune chef belge inconnu, il s’est élevé au rang de superstar dans l’un des villages les plus pittoresques de Provence. Après avoir travaillé dans de prestigieux restaurants comme le Mas des Herbes Blanches, L’Oustau de Baumanière chez Jean-André Charial, L’Auberge de Provence à Londres…A partir de 2009, Wout crée au calme d’un domaine aux abords d’Eygalières. Dans un cadre authentique mais contemporain, la Maison Bru accueille ses hôtes dans neuf chambres raffi nées. Mais, eu égard à la réputation de Wout, dont le talent a été récompensé par 2 étoiles Michelin en 2005, un séjour à la Maison Bru ne saurait se concevoir sans sa composante gastronomique. À table, les mets succulents et raffi nés se succèdent comme par le passé, au rythme des saisons.


50 g Purée de pommes de terre

40 g Parmesan râpé

20 g Caviar de Hareng

20 g Panko

500 ml Crème

400 ml Knorr Professional Jus de Homard

100 ml Pastis

Huile d’Olive vierge


2 Langoustines

8 Tranches de courge

4 Tomates cerise

4 Brins de Cresson

3 Gousses d’ail

600 g Filets de turbot

100 g Vinaigre de sushi

100 g Sirop de sucre

Turbot avec crumble, courge marinée, espuma de crustacés par Wout Bru*

RECETTE

PRÉPARATION POUR 4 PERSONNES


Progression

Aplatir les langoustines décortiquées entre 2 feuilles de papier fi lm huilées puis congeler. Une fois congelées, découper les langoustines à l’emporte-pièce, puis les assaisonner. Répartir les 20 g de caviar de hareng sur les fi nes tranches de langoustine.

Braiser le turbot dans l’huile d’olive. Continuer à cuire dans le steamer à 70°C, pendant 5 minutes.

Au moment de servir, déposer le crumble de Panko et de parmesan sur le turbot.

Préparation de la sauce

Faire réduire la crème jusqu’à 200 g. Pendant ce temps, faire revenir les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Déglacer avec du Pastis et laisser évaporer. Ajouter le Jus de Homard Knorr Professional et laisser réduire de moitié. Tamiser et mélanger avec la crème et les 50 g de purée de pommes de terre. Mettre le tout dans un siphon chargé de 2 cartouches et garder au chaud.

Suggestions & astucesPeler les tomates cerise et tailler à la mandoline de fi nes tranches de courge

et les mettre à mariner dans du vinaigre de sushi.

Rosaces d’agneau, et huîtres à la vinaigrette Sésame-Soja par Philippe Bélot

MENUGASTRONOMIQUE

À l’Auberge du Forgeron, hôtel de charme et grande table de la métropole lilloise, le chef séduit ses convives par sa cuisine alternative, sa mise en valeur des produits régionaux et la chaleur de son accueil. L’Auberge du Forgeron est l’étape idéale pour une bonne table à proximité de Lille.

Crées en 1974, les Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) sont une association de jeunes restaurateurs animés par un même désir de partager leur talent et leur passion du métier. Répartis dans 12 pays différents, il existe plus de 350 restaurants JRE en Europe dont les chefs combinent professionnalisme culinaire et passion de la gastronomie. Les JRE travaillent dans un respect des traditions et des produits locaux. Ils connaissent la cuisine innovatrice et inventive sur le bout des doigts, sans perdre de vue leur héritage culinaire.

JRE

Philippe Bélot

Faire mariner le filet d’agneau avec une cuillère à soupe de Mise en Place Knorr Gingembre. Couper et disposer le filet d’agneau mariné en rosace, sur papier sulfurisé, et recouvrir de papier. Mettre au four 15 minutes à 200°C.

Couper le radis long en fine rondelle et mariner avec la Vinaigrette Maille Sésame-Soja. Cuire au micro-ondes à peine croquant.

Réaliser le tartare d’huîtres.

Mixer le Jus d’Agneau reconstitué avec la Vinaigrette Maille Sésame-Soja de la marinade.

Disposer dans une assiette la rosace d’agneau, ajouter dessus les huîtres et déposer les rondelles de radis long par-dessus. Ajouter la sauce.

Râper un peu de Kumbawa dessus avant d’envoyer.

Rosaces d’agneau, et huîtres à la vinaigrette Sésame-Soja par Philippe Bélot

RECETTE



400 g Filet d’Agneau du Limousin

8 Huitres

600 g Radis long

1 Kumbawa

4 c. à s. Maille Vinaigrette Sésame-Soja

1 c. à s. Knorr Mise en Place Gingembre

200 ml Knorr Jus d’Agneau Déshydraté reconstitué

20 ml Huile d’Olive


Auberge du Forgeron - 17 Rue Roger Bouvry - 59113 Seclinwww.aubergeduforgeron.com / +33 (0)3 20 90 09 52

Pigeon aux cèpespar David Goerne

MENUGASTRONOMIQUE

David GoerneOriginaire d’Allemagne, David Goerne a d’abord fait ses classes dans des établissements étoilés en Allemagne, en Suisse et au Maroc, avant de s’installer dans un petit village de Haute-Normandie. Des expériences enrichissantes qui lui ont permis d’appréhender des techniques propres à chaque pays pour construire son propre style culinaire. Amateur des produits locaux et de la culture gastronomique française, David accueille 12 personnes maximum dans son restaurant chaque jour et œuvre devant les yeux de ses convives ! Convivialité, décontraction et sérénité sont les maîtres mots qui règnent au Manoir de Rétival.


1 Échalote

250 g Beurre doux

1 c. à c. Knorr Mise en Place Ail

3 L Knorr Professional Jus de Veau

1/2 L Knorr Professional Jus de Poulet

12 cl Maille Vinaigrette Échalote Oignon Rouge

Maille Vinaigre de Xérès


4 Pigeons

2 kg Cèpes

2 Oignons blancs

1 Carotte

1 Blanc de poireau

1 Branche de thym

1 Branche de romarin

1 Branche de laurier

Pigeon aux cèpespar David Goerne

RECETTE

PRÉPARATION POUR 8 PERSONNES


Verser 8 cl de Vinaigrette Maille Echalote Oignon Rouge dans une cocotte. Préparer les têtes de cèpes, les disposer dans la cocotte, et ajouter du laurier, thym et romarin. Passer au four, cocotte fermée30 min à 140°C.

Préparer les suprêmes de pigeon, les mettre en poche sous-vide avec 4 cl de Vinaigrette Maille Echalote Oignon Rouge. Passer la poche au four 2 h à 52°C.

Pour préparer la sauce, faire suer les carcasses, les faire bien caraméliser. Ajouter une cuillère à café de Mise en Place Knorr Ail et du laurier. Ajouter 2 oignons blancs, 1 carotte et le blanc de poireau. Laisser compoter avec 250 gr de beurre doux. Baisser la température, gratter les sucs de cuisson. Nettoyer les bords au pinceau avec de l’eau pour décoller les sucs, puis passer à l’étamine.

Déglacer, peu à peu, avec 3L de Jus de Veau Knorr Professional en récupérant les sucs.Gardez le beurre à part. Remettre l’appareil dans le jus et laisser réduire pendant 1h.

Cuisson des cœurs : Porter à ébullition½ Litre de Jus de Poulet Knorr Professional et mettre les 4 cœurs.

Pattes de pigeon : Rôtir les pattes de pigeon, les déglacer avec du Vinaigre de Xérès Maille, puis les ajouter au jus.

Pigeon sous-vide : Finir la cuisson des fi lets au beurre.

Dressage : Couper les têtes de cèpes en 2, disposer 1 lamelle de cèpe sur l’assiette. Déposer les blancs de poireaux et une pâte de pigeon.

Déposer les 2 fi lets de pigeon. Ajouter la sauce et assaisonner de fl eur de sel.

Restaurant G.a. / Manoir de Rétival - David Goerne - 2 Rue St. Clair76490 Caudebec-en-Caux / +33 (0)6 50 23 43 63 / +33 (0) 23 59 58 618

[email protected] - www.restaurant-ga.fr

MENUGASTRONOMIQUE

Ivan Gotfredsen

Marc-Alexandre Schilz

D’origine danoise, Ivan Gotfredsen a fait ses classes en Suisse puis s’est installé en France au Domaine du Châtelard. Jeune Restaurateur d’Europe, il a ouvert son établissement Charentais en juin 2009 où il y propose une cuisine cosmopolite aux accents italiens, élaborée à partir de produits du terroir.

Formé à l’Atre à Manom, le jeune chef Marc-Alexandre Schilz originaire de Thionville, revient en Moselle après plusieurs années passées à voyager aux quatre coins du monde. Nommé Jeune Talent Lorrain par Gault & Millau et récemment membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, ce chef prometteur propose une cuisine inventive et colorée au sein de son établissement Lorrain.

Filet de mulet grillé à l’unilatérale, poêlée de champignons de l’automne et son jus iodé

par Ivan Gotfredsen et Marc-Alexandre Schilz

Filet de mulet grillé à l’unilatérale, poêlée de champignons de l’automne et son jus iodé

par Ivan Gotfredsen et Marc-Alexandre Schilz


Pour réaliser les cannellonis de blettes et asperges, parer les feuilles de blettes, les blanchir avec les asperges sauvages, égoutter et réserver.

Emincer finement les côtes, les faire revenir avec la Purée de 3 Poivres Knorr Professional. Crémer et laisser réduire jusqu’à épaississement. Réserver.

Couper grossièrement les girolles, et les faire revenir avec les artichauts et les cèpes.

Déglacer avec le Jus Knorr Professional Demi-Glace et faire réduire.

Enlever la garniture de la sauce. Ajouter les 4 huîtres avec leur eau dans la sauce, puis mixer. Monter la sauce au beurre.

Parer les filets de mulets, les inciser et les cuire à l’unilatérale à la salamandre.

Pour réaliser les cannellonis, étaler les feuilles blanchies de blettes (bien égouttées) sur papier film. Rouler l’appareil dans ces feuilles en serrant bien. Chauffer à la vapeur 4/5 min.


80 g Asperges sauvages

2 c. à s. Knorr Professional Purée de 3 Poivres

30 cl Knorr Professional Demi-Glace

Crème

Beurre


2 Filets de mulet

5 Girolles

4 Huitres

2 Grosses blettes

2 Artichauts

2 Cèpes


RECETTE

Domaine du Châtelard - Ivan Gotfredsen- Le Got de Dirac - 16410 Dirac +33 (0)5 45 70 76 76 - www.domaineduchatelard.com

Préludes - Marc-Alexandre Schilz - 16 Rue d’Angleterre57100 Thionville - 33 (0)3 82 58 03 07 - www.restaurant-preludes.fr

Filet de mulet, réduction Jalapeno-Gingembre, purée de banane plantain et patate douce

par Emmanuel Cierocki

MENUGASTRONOMIQUE

Emmanuel CierockiOriginaire de Pulversheim dans le Haut-Rhin, Emmanuel Cierocki a ouvert,

avec son épouse Ingrid, le restaurant L’envie en octobre 2007. Diplômé du lycée

hôtelier d’Illkirch, il s’est notamment formé en Alsace, chez «Philippe Bohrer»

à Rouffach et à «La Couronne» d’Ensisheim, avant de s’envoler pour Paris, puis

le Luxembourg, la Martinique et la Suisse. Membre des Jeunes Restaurateurs

d’Europe depuis Janvier 2011, le chef élabore une cuisine à base de produits

frais et du terroir, de façon moderne et créative au rythme des saisons.

Filet de mulet, réduction Jalapeno-Gingembre, purée de banane

plantain et patate douce par Emmanuel Cierocki

Pour réaliser la purée de banane et patate douce, émincer l’oignon, le faire suer avec 50 g de beurre. Ajouter les patates douces coupées en petits morceaux, ainsi que des morceaux de banane plantain. Mouiller au lait de coco. Reconstituer les 30 g de Fonds de Volaille Knorr Carte Blanche et les ajouter. Rajouter le beurre restant dans la purée.

Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes à couvert. Mixer et réserver au chaud.

Parer les filets de mulets, les inciser. Les badigeonner légèrement de Purée de 3 Poivres Knorr Professional et cuire à l’unilatérale à la salamandre.

Mettre la Vinaigrette Maille Jalapeno-Gingembre dans une casserole et la chauffer.

Dressage : Faire une quenelle de purée de banane plantain et patate douce. Dresser le filet de mulet à côté et décorer avec les asperges sauvages blanchies.

RECETTE

PRÉPARATION POUR 4 PORTIONSCOÛT MOYENPAR PORTION


100 g Beurre

35 g Knorr Professional Purée de 3 Poivres

30 g Knorr Carte Blanche Fonds de Volaille

100 ml Lait de coco

100 ml Maille Vinaigrette Jalapeno-Gingembre


600 g Filet de mulet

2 Bananes plantain

1 Grosse patate douce

1 Oignon

1 Citron vert

1 Kumbawa

100 g Ornithogale (asperges vertes sauvages)

L’Envie - Emmanuel Cierocki - Table D’Honneur - 21 Rue d’Ensisheim - 68840 Pulversheim +33 (0)3 89 62 85 42 / +33 (0)3 89 48 12 36 - www.restaurantlenvie.fr

« Nutrition Séduisante », l’expression peut paraître surprenante mais il s’agit simplement d’un concept centré sur la manière de présenter sa cuisine, en proposant des plats plus sains, moins gras et surtout en conservant le plaisir de bien manger !

De nos jours, trouver le bon équilibre entre alimentation saine et le plaisir de manger au restaurant est un réel enjeu pour les chefs. Avec un milliard d’adultes en surpoids dans le monde, le convive est confronté à un réel dilemme : manger ou se priver. Unilever Food Solutions est conscient de ces enjeux et souhaite agir. Ainsi, dans notre dernière étude « The World Menu Report : La Nutrition Séduisante* », nous nous sommes penchés sur les comportements des consommateurs face à la promesse d’une alimentation équilibrée.

Principaux intéressés par cette situation, les consommateurs sont conscients des bienfaits d’une nutrition plus équilibrée, et

expriment vouloir manger plus sainement. En revanche, les clients de restaurants ne sont pas prêts à franchir le cap d’un plat plus sain, privilégiant le plaisir avant tout. Ils estiment que manger plus sainement, c’est opter pour des plats plus chers, peu copieux et moins savoureux. Enfi n le client semble très sensible à la description et à l’intitulé d’un plat. Ainsi le restaurateur a tout son rôle à jouer dans l’appellation plus « séduisante » de ces recettes pour inciter ses clients à opter pour ces plats !

Pour répondre aux attentes des clients, Unilever Food Solutions a donc élaboré des solutions pour aider les chefs à faire comprendre au consommateur que manger sain, c’est aussi se faire plaisir.

* Etude réalisée en 2011 sur un échantillon de 5000 individus aux Etats-Unis, en Grande-Bretagne, Chine, Allemagne, Russie, Brésil, Turquie, Pologne, Afrique du Sud et Indonésie.

Le plaisir de manger sainement !

NutritionSéduisante

Pour une

MENUTRADITIONNEL

Pour faire satisfaire vos clients en leur proposant des plats plus équilibrés et tout aussi savoureux, Unilever Food Solutions vous propose ses astuces :

Unilever Food Solutions s’est attaché à apporter des réponses et solutions en s’appuyant sur 3 axes majeurs : aider les chefs à mieux comprendre les attentes de leurs clients, adapter leurs menus pour en élaborer des versions plus équilibrées et enfi n travailler avec eux l’aspect « séduisant » des plats tant en termes de présentation que d’intitulé.Retrouvez au fi l de ce Menu Culin’R des astuces pour une « Nutrition Séduisante ».

De petits changements qui font toute la différence !

Plus de légumes

Ajoutez plus de légumes aux plats, en privilégiant les produits de saison. Offrez toutes sortes de légumes, qu’ils soient frais, surgelés, ou en conserve, développez des plats végétariens et proposez différentes sortes de légumes pour un même plat, en faisant varier les couleurs. Enfi n, diversifi ez vos assaisonnements de légumes : grâce aux épices et aux herbes. Pensez- aux solutions d’assaisonnement comme les Mise en Place et les Purées d’Epices Knorr !

Veillez à servir des portions de viandes et poissons adaptées ! Essayez d’équilibrer les tailles de portion entre les viandes et poissons, féculents et légumes.

Pour optimiser la teneur en matières grasses, il est conseillé de remplacer des produits à forte teneur en acides gras saturés (beurre, huile de coco, huile de palme…) par des produits contenant des acides gras insaturés en favorisant les acides gras essentiels appelés oméga 3.

Privilégier les produits frais, de saison et locaux permet également de répondre au désir des clients de manger sain, équilibré et tout autant savoureux. Opter pour des ingrédients frais c’est aussi la possibilité de varier les couleurs et les textures !

Ainsi utiliser plus de légumes et des ingrédients frais, adapter les tailles des portions, optimiser la teneur en matières grasses et opter pour un mode de cuisson plus sain vous permettront de maîtriser l’apport calorique de vos préparations !

Choisissez la bonne méthode de cuisson ! Il est recommandé d’utiliser des méthodes de cuisson avec moins de matières grasses, et plus saines comme : cuire au four, griller, pocher, cuire à la vapeur, rôtir, faire sauter ou cuire au wok, à la plancha ou encore en papillote. Enfi n pour retenir le maximum de vitamines, misez plutôt sur la cuisson vapeur que sur la cuisson à l’anglaise !

Taille de portion adaptée

Optimisation de la teneur en matières grasses

Utilisation d’ingrédients frais

Apport calorique maîtrisé

Mode de cuisson plus sain


Pour une

Magret de canard poêlé et sa réduction Banyuls/Balsamique Fraise, panna cotta de maïs et pousses d’épinard

Filet de canard poêlé, gratin de maïs, réduction

balsamique-fraise

Mode de cuisson plus sain

• Dégraissage du magret de canard

• Moins de matières grasses pour la cuisson

Ingrédients plus équilibrés

• Pousses d’épinards fraîches en décoration

• Remplacement de la crème entière par de la crème allégée et du beurre par la margarine

• Remplacement du gratin de maïs par la panna cotta

• Utilisation de riz complet

Qu’est-ce qui est différent ?

Taille de portion adaptée

Utilisation d’ingrédients frais Apport calorique maîtrisé

Optimisation de la teneur en matières grassesMode de cuisson plus sain

Plus de légumes


Pour une

MENUTRADITIONNEL

RECETTE RECETTE



Cuire le riz complet à l’eau, ajouter une partie du maïs en fin de cuisson, passer au mixer, tamiser, étaler finement la purée sur un papier sulfurisé, laisser sécher, détailler des carrés et les faire frire.

Chauffer la crème liquide allégée et ajouter l’agar-agar, ajouter l’eau et le maïs. Passer au chinois, mouler et laisser refroidir. Tailler des rectangles et réserver.

Dégraisser totalement et cuire avec la margarine le magret de canard rosé, réserver au chaud, déglacer avec le Banyuls, réduire et ajouter la Sauce Vinaigrette Maille Balsamique Fraise.

Dresser sur assiette la Panna-Cotta de maïs, y déposer deux tranches épaisses de magret de canard, verser la réduction balsamique fraise. Décorer avec des pousses d’épinard fraîches, les chips de maïs et riz complet et du pop corn.

Cuire le riz à l’eau, ajouter une partie du maïs en fin de cuisson, passer au mixer, tamiser, étaler finement la purée sur un papier sulfurisé, laisser sécher, détailler des carrés et les faire frire.

Mixer le maïs restant, ajouter la crème liquide et les œufs, assaisonner. Remplir des moules préalablement graissés et cuire au four à 170° C pendant 15 minutes, puis réserver au chaud.

Cuire le magret de canard rosé, réserver au chaud. Déglacer avec le Banyuls, réduire et ajouter la Sauce Vinaigrette Maille Balsamique Fraise.

Saupoudrer les flans de maïs avec le parmesan et passer sous la salamandre.

Dresser sur assiette deux petits gratins de maïs, y déposer deux tranches épaisses de magret de canard et verser la réduction balsamique fraise. Décorer avec les chips de maïs et du pop corn.


1,8 kg Magret de Canard Frais

1,5 kg Maïs en grain

200 g Beurre demi-sel

200 g Parmesan râpé

80 g Riz long

5 g Œuf 60/65 BIO

300 ml Maille Sauce Vinaigrette Balsamique Fraise

100 ml Banyuls

100 ml Crème liquide U.H.T


1,8 kg Magret de Canard Frais

1,5 kg Maïs en grain

300 g Pousses d’épinard

100 g Margarine Fruit d’Or

80 g Riz complet

8 g Agar-agar

300 ml Maille Sauce Vinaigrette Balsamique Fraise

100 ml Banyuls

100 ml Crème liquide allégée U.H.T

Filet de canard poêlé, gratin de maïs, réduction

balsamique-fraise


Pour uneMagret de canard poêlé et sa réduction Banyuls/Balsamique Fraise, panna cotta de maïs et pousses d’épinard

Noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes,

mousseline d’épinard et crème d’ail

MENUTRADITIONNEL

Cuire les pommes de terre avec les oignons et un peu de Purée d’Ail Knorr Professional, écraser et réserver.

Faire blanchir les épinards, rafraîchir dans l’eau glacée, égoutter, passer au blender avec un peu de crème liquide et du beurre.

Ajouter la pulpe de pomme de terre afi n de donner de la tenue et du corps.

Remplir un siphon isotherm, gazer 2 fois et réserver.

Réaliser la panure de noisettes avec le beurre, les noisettes et la chapelure.

Poêler les noix de Saint-Jacques, disposer la panure de noisettes au-dessus et passer sous la salamandre, réserver.

Faire réduire la crème restante avec la Purée d’Ail Knorr Professional restante et émulsionner, réserver.

Dresser la mousseline au centre de l’assiette, déposer 3 noix de Saint-Jacques et arroser avec l’émulsion d’ail.

Suggestions & astucesVous pouvez également snacker les St Jacques à la plancha

au lieu de les poêler.

Noix de Saint-Jacques en croûte de noisettes, mousseline d’épinard et crème d’ail


1,2 kgSt Jacques fraîches décoquillées

1 kg Pousses d’épinard

200 g Pommes de terre

200 g Chapelure

200 g Noisettes entières



100 g Oignon cru

50 g Knorr Professional Purée d’Ail


RECETTE




Pour une

Carré de chevreuil rôti, mille-feuille de betterave et topinambour, sauce poivrade

MENUTRADITIONNEL

Faire suer les oignons émincés, ajouter les topinambours, mouiller avec le lait et cuire 15 minutes. Mixer et sécher la pulpe, assaisonner et réserver.

Monter les mille-feuilles à l’aide d’un emporte-pièce en alternant une tranche de betterave et la mousseline de topinambours. Passer au four et réserver au chaud.

Manchonner, fi celer et cuire le carré avec le thym, le laurier, les baies de genièvre à 180°C pendant 15 minutes. Laisser reposer et réserver au chaud.

Ajouter et faire suer les échalotes ciselées dans un sautoir, déglacer avec le vin rouge, réduire et mouiller avec le Jus de Veau Lié Knorr Carte Blanche préalablement reconstitué. Ajouter la Purée de 3 Poivres Knorr Professional et laisser infuser, passer, rectifi er l’assaisonnement et réserver.

Dresser un carré de chevreuil sur assiette, disposer un mille-feuille de betterave et topinambours, et verser la sauce poivrade.

En fi nition, réaliser une quenelle de mousseline de topinambours.

Suggestions & astucesRemplacer le beurre demi-sel par une margarine Fruit d’Or et

augmenter la taille des portions de mille-feuille de légumes.

Carré de chevreuil rôti, mille-feuille de betterave et topinambour, sauce poivrade


1,2 kg Chevreuil

500 g Betterave rouge cuite

500 g Topinambours

100 g Oignon cru


50 g Echalote

20 g Knorr Carte Blanche Jus de Veau Lié


20 g Knorr Professional Purée de 3 Poivres

20 g Baies de genièvre

5 g Thym

5 g Laurier feuille

500 ml Lait ½ écrémé U.H.T

100 ml Vin rouge Chinon

RECETTE




Pour une

Huîtres chaudes gratinées aux cocos de Paimpol,

vinaigrette échalote oignon rouge

MENUTRADITIONNEL


4 kg Huîtres

1 kg Oignon rouge

500 g Oignon cru

250 g Haricots blancs coco

200g Saumon fumé


100 g Carotte


20 g Bouquet garni


300 ml Maille Sauce Vinaigrette Echalote Oignon Rouge

Huîtres chaudes gratinées aux cocos de Paimpol, vinaigrette échalote oignon rouge

Cuire les cocos de Paimpol avec l’oignon, les carottes et le bouquet garni 30 minutes, assaisonner et réserver.

Egoutter et retirer la garniture aromatique, mixer au blender et détendre avec une partie de la crème liquide et du jus de cuisson.

Monter la crème restante et incorporer à la purée, rectifi er l’assaisonnement et réserver.

Réaliser une tombée d’oignons rouges, réserver. Ouvrir les huîtres et pocher dans leur eau fi ltrée 30 secondes, réserver.

Laver soigneusement les coquilles d’huîtres vides.

Répartir les oignons rouges dans les coquilles vides, arroser avec un peu de Sauce Vinaigrette Maille Echalote Oignon Rouge. Poser l’huître dessus, une lamelle de saumon fumé et terminer par la mousse de cocos de Paimpol.

Passer sous la salamandre, décorer avec des oignons frits et servir aussitôt.

Suggestions & astucesPour réduire la teneur en matières grasses, utiliser l’alternative

à la crème Planta Fin Professionnel Cuisson pour détendre la

purée de cocos.

RECETTE



Pour une

Civet de marcassin au romarin, polenta

MENU PLAT DU JOUR

Civet de marcassin au romarin,polenta

Suggestions & astucesVous pouvez également cuire sous-vide le civet.

RECETTE



Faire mariner dans le vin rouge la viande taillée en dés. Ajouter les carottes, la sauge, le romarin, l’oignon émincé et l’ail. Faire revenir dans l’huile chaude la viande et les légumes égouttés.

Mouiller avec la marinade, ajouter la tomate pelée et concassée, ainsi que le Jus de Veau Lié Knorr préalablement reconstitué.

Laisser cuire 1 h 30 à feu doux, décanter et rectifi er la liaison et l’assaisonnement de la sauce. Passer, remettre ensemble et réserver.

Faire bouillir le lait, ajouter la semoule, cuire à feu doux pendant 20 minutes, assaisonner et ajouter le beurre. Réserver au chaud


1.8 kg Marcassin

500 g Semoule de maïs

180 g Tomate

100 g Carotte

100g Oignon cru


50 g Knorr Jus de Veau Lié Déshydraté


20 g Romarin frais

20 g Sauge

10 g Ail

1.5 L Lait demi-écrémé U.H.T

500 ml Vin rouge Chinon

30 ml Huile de tournesol


Pour une

Papillote de lieu jaune, spaghettis de courgettes, crème anisée

MENU PLAT DU JOUR

Papillote de lieu jaune, spaghettis de courgettes, crème anisée

Suggestions & astucesPour proposer un plat avec moins de matières grasses, utiliser

de la crème allègée U.H.T pour la sauce ou de la margarine

Fruit d’Or pour graisser le fond de la papillote.

RECETTE



Faire suer les oignons émincés et ajouter le potiron taillé en cube dans l’Huile d’Olive Maille Vierge Extra. Cuire 1 heure à 100°C au four, mixer, rectifi er l’assaisonnement et réserver au chaud.

Faire suer les échalotes, ajouter l’estragon et déglacer avec le Pastis, réduire et mouiller avec le Fumet de Poisson Knorr Carte Blanche préalablement reconstitué. Faire réduire, crémer et monter au beurre, ajouter les dés de tomates à la fi n.

Tailler les courgettes en spaghettis à la mandoline, réserver.

Monter les papillotes dans du papier aluminium ou autres contenant, en graissant le fond y déposer les spaghettis, le poisson calibré, assaisonner, fi nir par des spaghettis et arroser avec la sauce. Bien fermer hermétiquement la papillote et cuire 8 minutes au four à 180 °C.

Servir à part la purée de potiron.


1,5 kg Lieu jaune

1,8 kg Potiron

500 g Courgette

200 g Tomate


100 g Echalote

100 g Oignon Cru


20 gKnorr Carte Blanche Fumet de Poisson

20 g Estragon frais bio

200 ml Crème liquide U.H.T.

100 ml Pastis

50 ml Maille Huile d’Olive Vierge Extra


Pour une

Tomates Farcies

MENU PLAT DU JOUR

Tomates Farcies

Suggestions & astucesRemplacer la chair à saucisse par de la viande hachée

fraîche à 5 % de matières grasses.

RECETTE




4 kg Tomate

1,2 kg Chair à saucisse crue

400 g Jambon supérieur DD

150 g Pavé de pain de campagne

100 g Knorr Mise en Place Basilic

100 g Oignon cru

80 g Céleri branche


50 g Riz rond

50 g Ail

30 g Persil plat

20 g Coriandre fraîche

20 g Basilic

20 g Laurier feuille

10 g Thym


Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, le jambon coupé en dés, l’oignon, le céleri, l’Huile d’Olive Maille Vierge Extra et l’assaisonnement et hacher au cutter grossièrement.

Ajouter l’ail, le thym, le pain rassis et un peu d’Huile d’Olive Maille Vierge Extra. Mélanger le tout et réserver.

Hacher les fi nes herbes, ciseler le basilic et réserver.

Evider les tomates, les assaisonner puis les retourner afi n qu’elles s’assèchent.

Parsemer le fond des tomates avec le riz et garnir avec la farce en façonnant un léger bombé. Cuire 60 minutes à 165°C/170°C et arroser avec le jus de temps en temps.

Réaliser un coulis avec la chair des tomates et la Mise en Place Knorr Basilic. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au coulis, rectifi er l’assaisonnement et réserver.

Recouvrir chaque tomate du hachis d’herbes, poser les chapeaux sur le dessus et piquer les feuilles de laurier.

Dresser dans le plat de cuisson et arroser avec un peu de coulis réduit.


Pour une

Lasagnes de légumes au pesto vert

MENU PLAT DU JOUR

Lasagnes de légumes au pesto vert

Suggestions & astucesVous pouvez également servir ce plat avec une salade

verte en accompagnement.

RECETTE



Tailler les courgettes, carottes, aubergines en fi nes lamelles à l’aide d’une mandoline, réserver.

Emincer et faire suer les oignons. Ajouter la Sauce Tomate Knorr Napoletana, laisser réduire et ajouter une partie de la Mise en Place Knorr Pesto. Lier avec le fromage de chèvre frais et réserver.

Monter les lasagnes en alternant les différents légumes (carottes, courgettes, pousses d’épinard, et tomates), les plaques de Lasagnes Knorr et la sauce tomate cuisinée.

Terminer par la sauce tomate et disposer la mozzarella.

Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Décorer avec quelques pluches de basilic, des pignons de pin et quelques gouttes d’huile d’olive.


600 g Mozzarella

500 gKnorr Collezione Italiana Sauce Napoletana

300 g Carotte

300 g Aubergine

300 g Courgette

300 g Pousses d’épinard

300 g Knorr Collezione Italiana Lasagnes


200 g Tomate

200 g Oignon Cru

200 g Fromage de chèvre frais

100 g Knorr Mise en Place Pesto

30 g Basilic

30 g Pignon de pin



Pour une

Nos Purées d’Épices apportent immédiatement à vos préparations toute la richesse du goût des épices …

…parce que l’assaisonnement est un art qui exige une parfaite maîtrise des saveurs.

Purée de Poivron :La douceur fruitée des poivrons rouges mûrs à point pour ensoleiller vos sauces tomates et poêlées de légumes.

Purée d’Ail :L’intensité et la fi nesse d’une note d’ail blanchi pour assaisonner vos sauces et légumes.

Purée de 3 Poivres :Toute la richesse et la fraîcheur des poivres noir, vert et rose, justement équilibrés, pour créer une sauce poivre unique.

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