8/10/2019 Mentega dan Shortening

1/8

Alia Sulistyanti

240210120020

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana kedalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik untuk menjaga

mutu (Buckle et al, 200!" Mentega sering dibuat dari air susu sapi" Mentega

berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak (#$o!, yaitu sekitar 1% persen air

di dalam minimal &0 persen minyak atau lemak nabati ('inarno, 12!"

Margarin juga merupakan bahan pangan yang berlemak dan memiliki

aroma dan rasa yang hampir sama dengan mentega" Margarin juga merupakan

emulsi dengan tipe emulsi water in oil (#$o!, yaitu ase air berada dalam ase

minyak$ lemak"

)erbedaan mentega dan margarin terdapat pada jenis lemak yang

digunakan" Mentega dibuat dari lemak he#ani sedangkan margarin terbuat dari

tumbuh*tumbuhan (minyak nabati! yang dibuat membeku pada suhu kamar

dengan cara melalui proses hidrogenisasi yang mempunyai siat dapat dioleskan

dan mengandung lemak minimal &0+ dan maksimum 0+ (etaren, 200-!"

)raktikum kali ini dilakukan pembuatan margarin dan mentega dengan

diberi dua perlakuan berbeda masing*masing margarin dan mentega"

4.1. Mentega

)rosedur yang dilakukan pada pembuatan mentega dimulai dengan

mencampurkan lemak susu dan minyak kelapa" )erlakuan mentega A lemak susu

yang digunakan sebanyak .1,/- gram dan minyak kelapa sebanyak %,2. gram,

sedangkan mentega B lemak susu yang digunakan ..,%2 gram dan minyak kelapa

4,1- gram" emak susu dan minyak kelapa ini dicampurkan pada suhu %-

o

*/0

o

(sambil dipanaskan!"

)enambahan minyak kelapa dalam pembuatan mentega dilakukan untuk

didapatkan siat*siat organoleptik yang mirip dengan margarin" Suhu pemanasan

harus konstan dan tidak boleh lebih dari /0o agar tidak terjadi kerusakan pada

susu seperti denaturasi" Selanjutnya dilakukan penambahan lesitin 0,- gram

dengan suhu pemanasan yang konstan dan sama seperti sebelumnya"

8/10/2019 Mentega dan Shortening

2/8

Alia Sulistyanti

240210120020

esitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara akti

menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan mentega atau produk emulsi

lainnya" mulsiier merupakan bahan yang diguna*kan untuk menurunkan

tegangan antarmuka antara dua asa yang dalam keadaan normal tidak saling

bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi (3asution, Suryani dan Susanti,

2004!"

)enambahan 14 gram air dan 2,4& gram garam untuk mendapatkan

konsistensi yang diinginkan dan rasa gurih, penambahan ini juga dilakukan sambil

dipanaskan sampai air dan garam larut dan tercampur"

Setelah semua bahan tambahan tercampur dilakukan pasteurisasi untuk

mencegah kontaminasi" ipe pasteurisasi yang digunakan yaitu tipe (low

temperature long time! pada suhu &0o selama 1- menit lalu dipindahkan ke

dalam baskom"

5omogenisasi dan kristalisasi selanjutnya dilakukan untuk mendapatkan

konsistensi mentega dengan menggunakan bantuan mixer" 5omogenisasi dengan

mixer harus pada suhu adukan yang rendah 10o" Baskom berisi es diatasnya

ditimpa baskom berisi mentega tadi agar dapat menciptakan kondisi suhu yang

diinginkan" 5omogenisasi pad pembuatan mentega bertujuan untuk membentuk

kritalisasi pada lemak susu sehingga mentega membentuk tektur yang lebih padat"

ecepatan batang pengaduk mixer sekitar %0 rpm (le6el 1 pada tombol

mixer!" 5omogenisasi dilakukan selama 2- menit" )roses ini disebut juga dengan

agitasi (pengadukan!" 7ungsi utama dari agitasi adalah untuk menyuplai hidrogen

terlarut pada permukaan katalis, tapi massa reaksi tersebut harus pula diaduk agar

terjadi distribusi panas ataupun pendinginan sebagai kontrol suhu dan distribusi

suspensi katalis dalam minyak sebagai penyeragaman reaksi (jeng, 2012!"Mentega yang sudah terbentuk konsistensinya kemudian di kemas dalam

kemasan )) dan dilakukan tempering dalam rerigerator -o*10o selama dua

hari" Berikut diba#ah ini adalah hasil pengamatan pembuatan mentega"

8/10/2019 Mentega dan Shortening

3/8

Alia Sulistyanti

240210120020

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega

Konisi

Mentega A Mentega BMentega

!ome"silSebelum

tem#e"ing

Sesua$

tem#e"ing

Sebelum

tem#e"ing

Sesua$

tem#e"ing

'arna)utih

kekuningan

)utihkekuningan

8

)utih

kekuningan

)utih

kekuningan

)utihkekuningan

88

Aroma has butter has butter has butter

8has butter

has butter

888

9asa Asin 88 Asin 88 Asin 8 Asin 8 Asin 8

onsistensi ental ental 88 )adat 8 )adat ental 88

'aktu

homogenisasi2- menit 2- menit

Sumbe" % Do!umentasi #"ibai& '(14

Berdasarkan pengamatan diatas, konsistensi yang dihasilkan berbeda,

mentega B lebih padat sedangkan mentega A kental" 5al ini dapat disebabkan

karena perbandingan lemak susu dan minyak kelapanya, mentega B padat karena

perbandingan yang digunakan %:1 (lemak susu:minyak kelapa!, sedangkan

mentega A perbandingan yang digunakan sekitar &:1" Selain perbedaan

perbadingan lemak susu dengan minyak kelapa, air yang ditambahkan pada

mentega juga mempengaruhi" Semakin sedikit air yang ditambahakn semakin

padat mentega yang dihasilkan" 9asa yang terbentuk dominan asin" )ada saat

pembuatan mentega ada dua kelompok membuat mentega A dan dua kelompok

lain membuat mentega B"

)rosedur bahan yang digunakan untuk satu kali pembuatan mentega, untuk

mengeisiensikan #aktu kedua kelompok mentega A menggabungkan takaran

bahan yang digunakan dengan mengalikan dua semua jumlah yang dibutuhkan"

Seharusnya untukscale up bahan tidak boleh langsung dikalikan dua, harus ada

perhitungan lebih detail" 5asilnya mentega yang dihasilkan terlalu asin" Begitu

juga dengan mentega B"

Menurut S3; 1-, mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang

dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa

penambahan garam (3al! atau bahan makanan yang dii

8/10/2019 Mentega dan Shortening

4/8

Alia Sulistyanti

240210120020

kadar protein maksimal 1 +" =ibandingkan dengan mentega komersil baik

mentega A maupun mentega B memiliki konsistensi yang tidak sama persis"

Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim (lemak susu!

yang dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 10> sebelum churning

(agitasi! supaya terjadi kristalisasi lemak (Buckle et al, 200!" Selain pengaruh

lemak susu, mentega yang dibuat pada praktikum tidak sepenuhnya dibuat dari

lemak susu tapi ada penambahan minyak kelapa atau disebut dengan mentega

rekombinan, sehingga terdapat beberapa perbedaan antara mentega komersil

dengan mentega yang dibuat"

'arna yang dihasilkan adalah #arna putih kekuningan" 'arna kuning

pada mentega disebabkan oleh

8/10/2019 Mentega dan Shortening

5/8

Alia Sulistyanti

240210120020

)encampuran minyak kelapa, minya ikan dan lesitin tadi dilakukan sambil

dipanaskan selama 1- menit pada suhu %->" Selanjutnya ditambahkan 20 gram

air dan 4 gram garam, pengadukkan dilakukan selama . detik pada suhu yang

sama" Sama seperti pembuatan mentega, suhu yang digunakan harus konstan dan

tidak boleh lebih dari /0> untuk mencegah kerusakan lemak susu"

)encampuran ase minyak dan air dilakukan selama 10 menit sambil

diberhentikan pemanasannya, dimana suhu nya harus .->" =ilakukan proses

agitasi, pengadukan dengan mixerdalam #adah yang diselimuti es (?1/*2/>!

selama 10 menit" Setelah terbentuk konsistensi yang diingink, margarin

dimasukkan kedalam kemasan )) lalu disimpan suhu -> selama 2 hari

(tempering 1! setelah itu diamati" Margarin disimpan lagi pada suhu 10

o

*20

o

selama 2 hari (tempering 2!" Berikut diba#ah ini adalah hasil pengamatan

margarin"

Tabel 4.'. Hasil Pengamatan Pembuatan Ma"ga"in

Sampel Karakteri

stik

SebelumTemperi

ng

Setelah Tempering Margarinkomersi

alT:5oC)2oC

T:10oC)'o

C

MargarinA

(94:6)

Warna putih Putih Putih

Putih

kekuningan

AromaAromaminyak

ikan

Aromaminyak

ikan

Tidakberaroma

Tidakberaroma

Rasa Asin (++) Asin (++

+)Asin (++

+++)edikit

asin

!onsistensi Padat Padat (+

+)Padat (+++++)

Padat

Waktu

"omogenisasi #$ detik % % %

Margarin& (96:4) Warna Putih Putih Putih

Putihkekuninga

n

AromaAromaminyak

ikan

Aromaminyak

ikan (++)

Tidakberaroma

Tidakberaroma

Rasa Asin (++) Asin (++

+)Asin (++

++)edikit

asin

!onsistensi Padat Padat (+) Padat (+ Padat

8/10/2019 Mentega dan Shortening

6/8

Alia Sulistyanti

240210120020

+++)

Waktu"omogenis

asi

4 menit %%

Sumbe" % Do!umentasi #"ibai& '(14

Siat isik margarin seperti konsistensi, #arna, kenampakan dan titik

lelehnya didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya"

Berdasarkan hasil pengamatan, #arna yang dihasilkan pada margarin A dan

margarin B adalah putih, sedangkan margarin komersial ber#arna putih

kekuningan" )erbedaan #arna kuning pada margarin A dan margarin B dengan

margarin komersial yang terjadi disebabkan karena pe#arna annatto atau pigmen

karoten yang terdapat pada margarin berbeda" Semakin banyak karoten atauannatto yang ditambahkan, maka semakin kuning #arna margarin tersebut"

)erbedaan rasa antara margarin A dan margarin B dengan margarin

komersial ini berasal dari perbedaan penambahan susu atau garam" Semakin

banyak susu atau garam yang ditambahkan maka rasa margarin tersebut akan

semakin gurih" Margarin A dan margarin B lebih asin dibandingkan dengan

margarin komersial", ini disebabkan karena garam yang ditambahkan terlalu

banyak" onsistensi margarin dipengaruhi oleh kandungan air dalam ase

minyaknya" Semakin banyak air yang terkandung maka semakin elastis sampel

tersebut" Seharusnya margarin A dan margarin B memiliki konsistensi yang tidak

terlalu padat, penambahan air pada pembuatan kedua margarin tersebut kurang

banyak, sehingga menghasilkan margarin yang lebih padat dibandingkan dengan

margarin komersial"

Margarin A dan margarin B memiliki beberapa perbedaan karakteristik

yang tidak jauh berbeda dengan margarin komersial" )rosedur dan takaran bahan

yang digunakan untuk membuat margarin dapat dikatakan benar, namun

perbedaan ini dapat terjadi karena bahan yang digunakan berbeda, sehingga

kandungan asam lemak yang dapat mempengaruhi #arna, aroma dan rasa pada

margarin juga berbeda" Margarin yang dibuat pada praktikum kali ini adalah

margarin rekombinan, dimana minyak yang digunakan selain minyak kelapa

(minyak nabati! juga ditambahkan minyak ikan (he#ani!"

8/10/2019 Mentega dan Shortening

7/8

Alia Sulistyanti

240210120020

V. KESIMP*LAN

+.1. Kesim#ulan

)igmen karoten pada minyak mempengaruhi #arna margarin dan mentega

Semakin banyak pigmen karoten , semakin kuning #arna margarin dan

mentega"

Mentega B memiliki tekstur yang lebih dapat dari mentega komersial

karena air yang ditambahkan kurang banyak

9asa asin yang terbentuk pada margarin dan mentega terbentuk dari

penambahan garam"

akaran bahan mentega yang paling baik adalah mentega B"

ara pengadukan dan pemasakan mempengaruhi tekstur akhir mentega

dan margarin"

+.'. Sa"an

Sebaiknya margarin dan mentega yang dibuat dibandingkan dengan

mentega dan margarin komersial yang juga merupakan margarin dan

mentega komersial"

Scale up untuk bahan baku yang digunakan seharusnya tidak langsung

ditambahkan, tetapi dihitung berdasarkan perhitunganscale up yang benar,

sehingga mentega dan margarin yang dibuat rasanya tidak terlalu asin"

8/10/2019 Mentega dan Shortening

8/8

Alia Sulistyanti

240210120020

DA,TA- P*STAKA

Buckle, " A", d#ards, 9" A", 7leet, @" 5", 'ootton, M" 200" ;lmu )angan" ;*

press"

jeng, M" 2012" Minyak dan lemak minyak" erdapat pada repository"usu"ac"id,

diakses tanggal 12 >ktober 2014"

etaren, S" 200-" )engantar eknologi Minyak dan emak )angan" )enerbit

ni6ersitas ;ndonesia: akarta"

3asution, '" C", Suryani A", Susanti, ;" 2004" )emisahan dan karakterisasi

emiulsiier dalam minyak cacing tanah" erdapat pada journal"ipb"ac"id,

diakses tanggal 12 >ktober 2014

'inarno, 7"@" 12" imia )angan dan @i