MENADŽMENT GASTRONOMIJE I...
32
9.2.2012. 1 SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović MENADŽMENT GASTRONOMIJE I RESTORATERSTVA 5. TEMATSKA JEDINICA SADRŽAJ PREDAVANJA 2 1. • Sustavi poslovanja i organizacijski oblici rada u restoraterstvu 2. • Sredstva ponude i prodaje jela, pida i napitaka
-
Upload
duongnguyet -
Category
Documents
-
view
354 -
download
9
Transcript of MENADŽMENT GASTRONOMIJE I...
9.2.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
5. TEMATSKA JEDINICA
SADRŽAJ PREDAVANJA
2
1. • Sustavi poslovanja i organizacijski oblici
rada u restoraterstvu
2. • Sredstva ponude i prodaje jela, pida i
napitaka
9.2.2012.
2
3
Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
4
Svaki ugostiteljski objekt radi po određenom sustavu ovisno o ponudi ugostiteljskih usluga, načinima posluživanja jela i pida, uređenosti i opremljenosti prostora i sl.
Razlikujemo sljedede sustave poslovanja u restoranima:
Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)
Table d’hôte (tabl dot) sustav
Sustav poslovanja za prolazne goste ( à la carte)
9.2.2012.
3
Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
5
RESTORANSKO POSLOVANJE
USLUGE (hrana, pide i napici)
SUSTAVI POSLOVANJA
Pansionski sustav poslovanja
(à prix – fixe)
Sustav poslovanja za prolazne goste
( à la carte)
Pansionski sustav poslovanja (à prix – fixe)
6
UNAPRIJED POZNATA VRSTA I KOLIČINA JELA PO UTVRĐENOJ CIJENI
Pansionski sustav poslovanja primjenjuje se u pansionima, hotelima, turističkim naseljima i sličnim objektima
Osobitost mu je u tome što gost sklapa poseban aranžman o vrsti, količini, cijeni i vremenu korištenja usluga u obliku punog pansiona, polupansiona ili nodenja sa zajutarkom
Sporazum se zaključuje na recepciji ugostiteljskog objekta ili preko putničke agencije
9.2.2012.
4
Karakteristike pansionskog sustava poslovanja
7
• Poznat je broj gostiju
• Svaki gost ima svoje mjesto u blagovaonici
• Poslovanje je na bazi menu - a (unaprijed pripremljena jela)
• Određeno je vrijeme posluživanja obroka (zajutrak, objed, večera)
Table d’hôte (tabl dot) sustav
8
Pansionski sustav poslovanja primjenjuje u posluživanju organizaciju poznatu pod nazivom table d’hôte koja ima dvije varijante:
• Svi gosti dolaze u dogovoreno vrijeme i sjedaju za zajednički stol ili sjedaju za svoje stolove (prava primjena u ugostiteljstvu: svečani objed ili večera)
1
• Gosti dolaze kada žele unutar vremenskog razmaka koji vrijedi za pojedini obrok i sjedaju na svoja mjesta (tipično pansionsko poslovanje)
2
9.2.2012.
5
Načini posluživanja u pansionskom sustavu poslovanja
9
Načini posluživanja – tehnika rada usluga hrane i pida u pansionskom sustavu poslovanja svode se uglavnom na jednostavne i brže načine koji ne zahtijevaju visoku stručnost konobara i u kojima nije potrebno mnogo raznovrsnog inventara u samom procesu posluživanja
Načini posluživanja koji se primjenjuju u pansionskom sustavu poslovanja osiguravaju brzo, stručno, higijensko i ekonomično posluživanje
Sustav poslovanja za prolazne goste (à la carte)
10
JELA I PIDA NUDE SE PO TEKUDIM CJENAMA
Postoje dva tipa poslovanja za prolazne goste:
• Klasični tip – konobar poslužuje goste 1
• Samoposlužni tip – gosti se poslužuju sami 2
9.2.2012.
6
Klasični tip
11
Osobitost ovog načina poslovanja je u tome što gost pomodu jelovnika, vinske karte i ostalih cjenika usluga sam izabire vrstu i količinu jela i pida koje želi konzumirati
• Gost može rezervirati stol i uslugu
• Gost može sjesti za bilo koji slobodan stol
• Gost dobiva – nude mu se sredstva ponude i prodaje (jelovnik, dnevna karta, cjenik pida, vinska karta)
• Jela se počinju pripremati tek onda kada ih gost naruči
• Usluga se napladuje odmah nakon konzumacije
OSNOVNE KARAKTERISTIKE
Klasični tip
12
Prema ovom klasičnom tipu poslovanja za prolazne goste posluju najbolji i najuspješniji restorani i drugi ugostiteljski objekti
Načini posluživanja – tehnika rada posluživanja usluga hrane u ovom sustavu i tipu poslovanja zahtijeva da poslužno i ostalo osoblje ima niz kvalitetnih osobina
9.2.2012.
7
Samoposlužni tip
13
SUVREMENI OBLIK
SAMOPOSLUŽNI TIP
- restorani za samoposluživanje – linije - restorani – buffet service - restorani brze hrane - automati - usluge
Glavna značajka ovog tipa poslovanja za prolazne goste jest u tome što se gost poslužuje sam
Samoposlužni tip
14
Usluge hrane i pida su gotove, pripremljene za konzumiranje i gost može izabrati što i koliko želi, prema vlastitoj želji i mogudnostima
U samoposlužnim restoranima gosti ne očekuju vrhunske kulinarske specijalitete, ved zdravu, brzu i jeftinu prehranu
U blagovaonicama ovih restorana ne rade konobari
9.2.2012.
8
POSLUŽNI SUSTAVI U RESTORANU
15
BLAGOVAONICA
KONOBARSKI RAJON
Postoji više sustava koji se primjenjuju prilikom posluživanja u restoranima i drugim poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane, pida i napitaka
KONOBARSKI RAJON – određeni broj stolova sa pripadajudim stolicama
Što više poslužnog osoblja radi u konobarskom rajonu razina kvalitete posluživanja bit de veda i obrnuto
Konobarski rajon
16
vrsti i tipu poslovne jedinice (pansion, kavana, bar, à la carte)
razini pružanja usluga koja se želi postidi ili održati
stručnosti i sposobnosti pojedinca ili tima
tehnička opremljenost kuhinje, točionice, konobarske pripremnice
udaljenosti kuhinje, točionice, konobarske pripremnice od stolova gostiju
Veličina konobarskog rajona ovisi o više faktora:
KATEGORIJA
9.2.2012.
9
Osoblje u poslužnom odjelu
17
U poslužnim sustavima rade dvije kategorije zaposlenika:
RUKOVODEDE OSOBLJE
organizira i kontrolira posluživanje
1
IZVRŠNO OSOBLJE
vrši sve pripremne radove, poslužuje goste i obavlja završne radove
2
Podjela sustava posluživanja
18
SUSTAVI POSLUŽIVANJA
JEDNOKONOBARSKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
DVOKONOBARSKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
BEČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
FRANCUSKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
AMERIČKI SUSTAV POSLUŽIVANJA
U praksi postoje sljededi sustavi posluživanja:
9.2.2012.
10
Jednokonobarski sustav posluživanja
19
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- konobar
II. RAJON
- konobar
III. RAJON
- konobar
Jednokonobarski sustav posluživanja
20
Jednokonobarski sustav posluživanja primjenjuje se u restoranima koji imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela, pida i napitaka
Voditelj posluživanja prije dolaska gostiju i prije početka posluživanja mora prekontrolirati obavljene pripremne radove. Njegova je dužnost da pregleda urednost konobara i da provjeri znanje o sastavu, načinu pripremanja i posluživanju novih jela s jelovnika i menija
Konobar u jednokonobarskom sustavu posluživanja obavlja sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspješno posluženi
9.2.2012.
11
Dvokonobarski sustav posluživanja
21
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
III. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
Dvokonobarski sustav posluživanja
22
Voditelj posluživanja u dvokonobarskom sustavu posluživanja ima ista prava i dužnosti kao i u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Voditelj rajona je stručan i u radu samostalan konobar koji vodi posao u rajonu. Obavlja sve poslove koji su vezani za posluživanje gostiju. Voditelj rajona je za cijelog trajanja obroka u svojem rajonu
Konobar pomodnik obavlja sve pripremne radove koji su potrebni za naredni obrok. Pomaže voditelju rajona pri posluživanju gostiju. Brine o urednosti i opremljenosti konobarskog radnog stola i obavlja niz poslova u konobarskoj pripremnici
9.2.2012.
12
Bečki sustav posluživanja
23
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluživanje jela
- konobar za posluživanje pida
II. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluživanje jela
- konobar za posluživanje pida
Bečki sustav posluživanja
24
Konobar za pida (Getränkeservice) preuzima narudžbe od konobara naplatioca, naručuje i donosi pida i napitke do gostiju te ih poslužuje
Konobar za posluživanje jela (Speisenservice) preuzima pismene narudžbe od konobara naplatioca, naručuje usluge, doprema ih do stola gostiju, poslužuje goste i brine o njima
Konobar naplatilac (Zahlkellner) organizira rad u rajonu, dočekuje i smješta goste, prima narudžbe, prodaje usluge, napladuje račune i isprada goste
Voditelj posluživanja (Oberkellner) ima ista prava i dužnosti kao i voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Ovakva organizacija posluživanja poznata je još po nazivima Zahlkellnersystem i trokonobarski sustav posluživanja, a vrlo je pogodna u privatnim ugostiteljskim objektima
9.2.2012.
13
Francuski sustav posluživanja
25
RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA
RUKOVODILAC POSLUŽIVANJA II
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- sommelier
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- sommelier
Francuski sustav posluživanja
26
Francuski ili brigadni sustav pogodan je u velikim i luksuznim restoranima gdje se zahtijeva vrhunska kvaliteta posluživanja i nudi vrlo širok izbor usluga hrane, pida i napitaka
Rukovodilac posluživanja (Le premier maître d'hôtel) rukovodi svim poslovnim jedinicama koje pružaju usluge hrane, pida, napitaka i zabave
Rukovodilac posluživanja II (Le maître d'hôtel de carre) vodi posluživanje na dva do tri konobarska rajona. Ovaj voditelj ima sva prava i obveze kao i voditelj posluživanja u jednokonobarskom sustavu posluživanja
Le trancheur je iskusan konobar koji priprema jela pred stolom gosta, poslužuje različita predjela i salate, brine o izložbenom stolu
Le sommelier izvrsno poznaje vina, ali o ostala alkoholna pida. Savjetuje gostu pri izboru vina ili nekog drugog pida
9.2.2012.
14
Američki sustav posluživanja
27
RUKOVODITELJ ODJELA HRANE I PIDA
RUKOVODITELJ PRIGODNIH OBROKA
RUKOVODITELJ BLAGOVAONICE
GLAVNI KONOBAR
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- wine butler
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- wine butler
Američki sustav posluživanja
28
Ovaj sustav podjele rada osoblja u restoranima primjenjuje se u velikim poslovnim jedinicama visoke kategorije – u luksuznim hotelima
Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i posluživanju hrane i pida svrstani su u tzv. odjel hrane i pida
U poslužnom dijelu odjela nalazi se niz stručnih zanimanja kao:
Food and Beverage Manager
Banquet Manager
Dining Room Manager
Head Waiter
Captain
Waiter
Bus Boy
Trancheur
Wine Butler
9.2.2012.
15
Sustav posluživanja kod nas
29
DIREKTOR HRANE I PIDA
VODITELJ POSLUŽIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za pide
- konobar za jela
- Konobar pomodnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za pide
- konobar za jela
- Konobar pomodnik
Sustav posluživanja kod nas
30
Kod nas ne postoji orginalni sustav poslužnog osoblja u restoranima
Prema potrebi i mogudnostima primjenjuje ili jedan od navedenih sustava ili kombinacija više njih kako bi se dobio sustav koji, određenom ugostiteljskom objektu s obzirom na stručnost osoblja i kategoriju objekta, najviše odgovara
Opisi radnih mjesta u našem sustavu su istovjetni opisu u orginalnim sustavima
9.2.2012.
16
31
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
32
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
Jelovnik Menü
Dnevna karta
Sredstva ponude jela, pida i napitaka te ostalih usluga, kao i utvrđene normative o utrošku namirnica, pida i napitaka treba dostaviti na ovjeru turističkoj inspekciji nadležnog suda
Prema zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ugostitelj je dužan vidno istaknuti koje usluge pruža i cijene kojih se treba pridržavati
9.2.2012.
17
33
Kako se razvijalo ugostiteljstvo tako su sredstva ponude jela doživljavala kvalitativne promjene
U početku je to bilo s današnjeg gledišta relativno primitivno sredstvo ponude, makar i danas neki jednostavniji ugostiteljski objekti na taj način prezentiraju svoju ponudu jela
Sve je počelo ovako
Sredstva ponude i prodaje jela
Jelovnik
34
U međunarodnoj stručnoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno karta "carte", pa je nastala i izvedenica - po karti – "à la carte", kojom se naglašava da se želi jesti po izboru iz jelovnika, odnosno po narudžbi
Jelovnik je:
popis svih jela koje nudi ugostiteljski objekt (restoran à la carte)
složen prema određenim gastronomskim pravilima
svako jelo ima svoju cijenu
9.2.2012.
18
Faktori koji utječu na sastavljanje jelovnika
35
Geografski položaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogudnosti, zdravstveno stanje, životna dob)
Mogudnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja
Mogudnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
Kakav jelovnik mora biti?
36
Pri sastavljanju jelovnika treba voditi računa i o opdim pravilima za njegovo sastavljanje, pa tako:
jelovnik treba biti pregledan (klasična konstrukcija jelovnika)
jelovnik treba biti razumljiv
jelovnik treba biti čitak, uredan i zanimljiv
jelovnik treba biti istinit
jelovnik treba biti jezično jedinstven
9.2.2012.
19
Vrste jelovnika
37
jelovnik za određeni dan
jelovnik za određeni obrok
jelovnik za određeni tjedan
jelovnik za određeni mjesec
sezonski jelovnik (jesen, zima; proljede, ljeto)
stalni jelovnik (veoma često opisni - vrsta namirnice, prilog, način pripremanja jela)
Ovisno o namjeni razlikujemo više vrsta jelovnika:
Klasična konstrukcija jelovnika
38
• UVODNA JELA 1. HLADNA PREDJELA
2. JUHE
3. TOPLA PREDJELA
• GLAVNA JELA
4. RIBE, RAKOVI, MEKUŠCI
5. GOTOVA JELA
5. JELA PO NARUDŽBI
7. VARIVA, PRILOZI
8. SALATE
• ZAVRŠNA JELA
9. SIREVI
10. KOLAČI
11. KOMPOTI – VODE
12. SLADOLEDI
9.2.2012.
20
Primjer standardnog hotelskog jelovnika
39
Primjer standardnog hotelskog jelovnika
40
9.2.2012.
21
Primjer jelovnika za određeni dan
41
Primjer jelovnika za određeno razdoblje
42
HLADNA PREDJELA
CARPACCIO S VRGANJIMA I GORGONZOLOM 65,00 KN
DIMLJENI LOSOS S KREMOM OD SVJEŽIH BUKOVAĈA 80,00 KN
PAŠTETA OD GUSJIH JETARA NA PODLOZI OD SVJEŽEG ŠPINATA 85,00 KN
JUHE
JUHA OD VRGANJA, LEĆE I MOZZARELLE 22,00 KN
KREM JUHA OD BUKOVAĈA S LISNATIM TIJESTOM 22,00 KN
CONSOMME S TARTUFIMA 22,00 KN
TOPLA PREDJELA
BUKET GLJIVA S TJESTENINOM 60,00 KN
TOPLO-HLADNA SALATA S GLJIVAMA I GUSJIM JETRIMA 60,00 KN
PUNJENI ŠAMPINJONI S UMAKOM OD TARTUFA I CRVENOG VINA 65,00 KN
RAVIOLI S GLJIVAMA U UMAKU OD RAJĈICE I BOSILJKA 50,00 KN
GLAVNA JELA
JANJEĆI KOTLETI S UMAKOM OD ESTRAGONA, SOJE I GLJIVA 100,00 KN
GOVEĐI POPEĈAK U GNIJEZDU OD SLAMNATOG KRUMPIRA 105,00 KN
TELEĆI MEDALJONI S JASTUĈIĆIMA OD GLJIVA 100,00 KN
PUREĆI ODREZAK PUNJEN POVRĆEM, OBLOŽEN SUNĈANICAMA,
ZAPEĈEN S EMENTALEROM 90,00 KN
ŽDRIJEPĈEV ODREZAK U UMAKU OD ZELENOG PAPRA,
TARTUFA I PROŠEKA 110,00 KN
9.2.2012.
22
Dnevna karta
43
STALNI JELOVNIK
DNEVNA KARTA
À LA CARTE MENU
Prema broju ili vrsti jela dnevna karta nije ograničena. Osima naziva i opisa jela mora sadržavati i cijenu jela. Dnevna karta se piše za svaki obrok. Najčešde se koristi u doba sezone prilikom objeda
Jelovnici za duža razdoblja u pravilu imaju još i dodatak jelovniku ili dnevnu kartu na kojoj se ističu dnevni meniji, dnevni specijaliteti ugostiteljskog objekta, gotova jela koja se toga dana pripremaju
Primjer dnevne karte
44
9.2.2012.
23
Menü
45
MENÜ
Krepka pileda juha ***
Teledi odrezak “Cordon blue” Kašica od krumpira
Složena salata ***
Vodna salata
Menü je:
Slijed ili gang – jedna ili više vrsta jela koja čine cjelinu i zajedno se poslužuju
popis jela (i pida) za jedan određeni obrok
kompletan obrok sastavljen od više slijedova – gangova jela (najmanje 3) uz određenu cijenu
Faktori koji utječu na sastavljanje menü-a
46
Geografski položaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, želja, običaji, navike, financijske mogudnosti, zdravstveno stanje, životna dob)
Mogudnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost – stručnost uslužnog osoblja
Mogudnosti nabavke potrebnih živežnih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
9.2.2012.
24
Gastronomska pravila za sastavljanje menü-a
47
Ispravan redoslijed po kojem se jala moraju posluživati (klasična konstrukcija menija)
Voditi računa o: godišnjem dobu, raspoloživim namirnicama, dijetalcu, sladokuscu – gurmanu, naročitoj prigodi
Ni jedna važna namirnica ne smije se dva puta pojaviti u meniju (izuzetak krumpir)
Temeljni načini pripremanja jela ne smiju se ponavljati
Istaknute boje ne smiju se ponavljati
Treba voditi računa da se za ručak poslužuju teža, a za večeru lakša jela
Kod proširenih – svečanih menija naizmjenično nudimo topla i hladna jela (dva topla jela mogu slijediti jedna druga, dok dva hladna jela ne mogu)
Vrste menü-a
48
VRSTE MENÜ - a
PREMA SLOŽENOSTI PREMA SASTAVU ILI
KARAKTERU PONUDE
JEDNOSTAVNI (3 slijeda) SLOŽENI (4 slijeda) PROŠIRENI (5 i više slijedova)
PANSIONSKI TURISTIČKI DIJETALNI VEGETARIJANSKI MAKROBIOTIČKI DJEČIJI BOGATI SVEČANI SPECIJALNI
9.2.2012.
25
Primjer pansionskog menü-a po izboru
49
RUČAK
Krepka goveĎa juha s rezancima
Fritura Palermo
Špageti
Pirjani kupus
Salata
Dubrovačka štufada
Pirjana riža
Mrkva varivo
Blitva u listu
Salata
Kosani medaljoni na grčki
Kašica od krumpira
Odrezak od povrća na bečki
Salata
Desert po izboru
VEČERA
Punjena jaja Aurora
GoveĎi odrezak na lovački
Domaći rezanci
Kelj varivo, punjene tikvice
Salata
File od kovača na plavo
Kuhani krumpir
Blitva na maslacu
Salata
Svinjski kotlet na slavonski
Noklice
Mrkva varivo
Salata
Desert po izboru
Primjer turističkog menü-a
50
MAKSIMIRSKI RUČAK
Zagorska krumpir juha
***
Svinjski frikando «Maksimir»
Peĉene jabuke u slanini
Pirjani kiseli kupus
Rolada s peĉurkama
Crveni radić s mandarinama
***
Savijaĉa od grožĊa
9.2.2012.
26
Primjer dječjeg menü-a
51
Primjer svečanog menü-a
52
Marinirane dagnje na mediteranski način
***
Krem juga od šparoga s profiterolima
***
Pohane palačinke s telećim mozgom
Ružičasti umak
***
GoveĎa pisanica Welington
Košarice od prženog slamnatog krumpira
punjene raznim oblikovanim povrćem
Salata od pečenih paprika, crvenog zelja, rajčica
i tučenih maslina
***
Palačinke s kremom od grilaža u pjenici od
pošipa
***
Jagode s tučenim slatkim vrhnjem
***
Brački sir sa slanim krekerima
***
Kava
9.2.2012.
27
Primjer specijalnog menü-a (lovački)
53
Pršut od vepra s ukiseljenim gljivama i
kapulicama
***
Juha od jarebice
***
Srneći gulaš s njokima
***
Pirjana divlja patka
Okruglice od kruha
Salata od crvenog radiča i špinata
***
Hrvatske gratinirane palačinke
***
Kava
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIDA I NAPITAKA
54
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIDA I NAPITAKA
CJENIK PIDA VINSKA KARTA
Zakonski propisi nalažu da sve usluge koje se nude gostima u ugostiteljskom objektu budu napisane na odgovarajudim sredstvima ponude, koji se daju gostima po dolasku u blagovaonicu, kavanu, bar i sl., kao što smo vidjeli i kod ponude jela
Pida se u ugostiteljskom objektu mogu nuditi različitim sredstvima ponude. U restoranima su to najčešde vinska karta ili cjenik pida, u kavanama kavanska karta, u barovima barska karta i sl.
9.2.2012.
28
Vinska karta
55
Stoga mora biti lijepo oblikovana i stručno sročena, prilikom njene izrade treba posvetiti odgovarajudu pažnju njenom dizajnu i grafičkom rješenju cijele karte
Vinska karta – je popis svih vina koja nudi određeni ugostiteljski objekt
Vinska karta je “slika” svakog restorana. Ona oslikava važnost prodaje vina i ako ga vodi sposoban sommelier, može značajno odrediti promet restorana
Kakva vinska karta mora biti?
56
- to se ostvaruje s ograničenom količinom vina što se navodi na manje stranica - tekst mora biti odštampan bez grešaka i mrlja s dovoljnom razmakom u pisanju i nabrajanju raznih vina - tako se više ističu imena i nazivi vina
-cilj je da bude od pomodi onom tko je konzultira - nabrojena i ponuđena vina moraju biti podijeljena po vrsti (pjenušac, bijelo vino, crveno vino, desertno vino), po boji i geografskom podrijetlu - bilo bi dobro navesti i uža područja, vinograde, ime proizvođača, godina berbe, sadržaj u litrama i svakako cijenu samog proizvoda (vina)
Vinska se karta mora čitati s lakodom i zadovoljstvom
Vinska karta ne smije impresionirati gosta
9.2.2012.
29
Kakva vinska karta mora biti?
57
Vinsku kartu valja s vremena na vrijeme upotpuniti
Vinska karta je propagandno sredstvo
-popunjavanje karte valja obaviti barem dva puta na godinu, u proljede i jesen kada u prodaju dođu vina zadnje berbe - početkom hladnijeg razdoblja a s time dolaskom kaloričnijih jela, potrebno je izvršiti temeljite promjene sukladne s jelima - valja izbjegavati jednoličnost posluživanja
-uvijek je dobro uvrstiti u vinsku kartu i puno ime restorana, zajedno s adresom i brojem telefona - korisno bi bilo zadovoljnog i oduševljnog gosta ohrabriti da uzme sa sobom vinsku kartu u znak siječanja koje se vrlo često rezultira spontanim povratkom
Tipovi vinskih karti
58
1. Pjenušava vina – šampanjci 2. Bijela stolna vina 3. Bijela kvalitetna vina 4. Bijela vrhunska vina 5. Crvena stolna vina 6. Crvena kvalitetna vina 7. Crvena kvalitetna vina 8. Crvena vrhunska vina 9. Desertna (predikatna)
Unutar vrste, vina se slažu prema težini (od manje alkoholnih vina prema više alkoholnih
PREMA BOJI VINA
Prema boji vina, vinska karta se sastavlja:
9.2.2012.
30
Tipovi vinskih karti
59
Sastavljanje vinske karte prema vinorodnim područjima (npr. Istra, hrvatsko primorje, sjeverna dalmacija, slavonska podregija itd.)
Unutar podregija vina se slažu prema boji, kakvodi i količini alkohola
U karti moraju se navesti: godina berbe, količina alkohola, količina vina, količina neprovrelog šedera (suha, polusuha itd.)
PREMA VINORODNIM PODRUČJIMA
Tipovi vinskih karti
60
Opisna vinska karta pomaže gostu lakši odabir, kao i konobaru (sommelieru) bolju prezentaciju
Opisom se opišu sve karakteristike vina kao boja, buke, bistroda, područje s kojeg dolazi kao i preporuka jela uz koje paše ponuđeno vino
OPISNA VINSKA KARTA
9.2.2012.
31
Cjenik pida
61
Cjenik pida je popis svih alkoholnih i bezalkoholnih pida kao i vina, te napitaka koje nude pojedini ugostiteljski objekti
Cjenik pida treba biti stručno, pregledno i ispravno napisan
Cjenik pida je obavezan i mora se nalaziti na svakom stolu (kavane, bistroi, kafidi), osim u restoranima gdje se nalaze na konobarskom radnom stolu zajedno sa jelovnicima ili menijima
Primjeri konstrukcije za sastavljanje cjenika pida
62
- Aperitivi
- Bijela vina
- Ružičasta vina
- Crvena vina
- Desertna ili predikatna vina
- Pjenušava vina
- Žestoka pida
- Likeri
- Pivo
- Bezalkoholna pida
- Topli napici
- Barske mješavine
- Topli napici
- Kolači i slastice
- Bezalkoholna pida
- Žestoka pida
- Likeri
- Pivo
- Hladna jela
- Topla jela
- Kruh – pecivo
- Namazi
- Sladoled
- Sirevi
- Vina i barske mješavine
RESTORANSKI CJENIK PIDA
KAVANSKA KARTA
