membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Iin 2011). Namun,

penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapatmenghalangi kemampuan

whipping

dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih

yang berlebihan pada eskrim sehingga dapat menurunkan konsumsi.

3.2.1.3 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsisebagai pelarut bahan-

bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalamcampuran bahan es krim umumnya berkisar

55-64%. (Person, 1980)

3.2.1.3 Gula

Penambahan gula pada pengolahan es krim biasanya ditambahkan pada campuran es krim

sebanyak 12-16%. Sukrosa atau gula merupakansumber pemanis yang paling banyak

digunakan karena memberi rasa yangkuat. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan

kecocokan pada es krim,memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari

padatan eskrim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunantitik

beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku

(Iin 2011). Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut,maka es krim akan menjadi sangat

keras dan sangat sulit untuk disendok.

3.2.1.4 Tepung Maizena

Tepung Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk memberi tesktur yang kental

pada adonan es krim. Selain itu tepung maizena juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es

krim.

3.2.1.5 Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah jenis garamdapur (NaCl). Garam

merupakan komponen bahan makanan yangditambahkan dan digunakan sebagai pengawet

dan penegas cita rasa pada eskrim.Garam akan berperan sebagai penghambat selektif

padamikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme akan terpengaruh walau

dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Hal ini disebabkangaram akan

meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkanterjadinya penarikan air dari

dalam bahan pangan sehingga mikroorganismetidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan

menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.6 CMC

Carboxymethil Cellulose

(CMC) merupakan bahan penstabil berasaldari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa

kayu yang diolah secarakimia agar dapat larut dalam air. Penstabil merupakan senyawa,

biasanyagetah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah

viskositascampuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akanmenjadi

kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.Selain itu, penstabil juga

berfungsi untuk mencegah terjadinya proses

heat shock

, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yangterjadi selama distribusi sehingga

menyebabkan es krim menjadi bersifat es(

icy

). Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan penstabil harus

dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi pada campuran es krim. Jumlah

penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5%.

3.2.1.7 Putih Telur

Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin) yangterkandung di dalam

sebuahtelur.Putih telur terdiri dari 10%proteinterlarut di air. Kegunaan putih telur adalah

untuk membentuk tekstur dari

ice cream

,karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. Selain itu putih telur memiliki fungsi

sebagai bahan pengembang padahasil adonan

ice cream

.

3.2.1.8 Susu Kental Manis

Pada pengolahan es krim dengan formula II ditambahkan dengan SusuKental Manis untuk

memperkuat rasa dan aroma pada es krim sehinggamembuat es krim lebih manis.

3.2.1.9

Essence

Essence

merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma

pada

ice cream

.

Essence

yang ditambahkan pada

ice cream

adalah essence

strawberry

,

mocca

dan

vanilla

.

Essence

mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang miripdengan buah

aslinya.

3.2.1.10 Daging Buah

Daging buah ditambahkan dalam proses pengolahan es krim untuk menambah cita rasa dan

aroma pada es krim yang sesuai dengan cirri khasmasing-masing buah.