Mejora socio-económica y desarrollo competitivo de la cadena ...

UTN – FRBA Índice / Lista de Tablas, Figuras y Gráficos NEGRI, Ciro Guillermo

TESIS de Maestría en

Administración de Negocios “MEJORA SOCIO-ECONÓMICA Y DESARROLLO

COMPETITIVO DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL ORÉGANO”

Tesista: Lic. Ciro Guillermo NEGRI

Director: Mgt. Ing. Walter García

Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 2013


ÍNDICE

Pág.

RESUMEN………………………………………………………………........ 1 RECONOCIMIENTOS………………………………………………………. 6 CAPITULO I – MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES 1.1 Introducción................................................................................................ 1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y

Tecnológico................................................................................................ 1.3 Hipótesis…………………………………………………………………. 1.4 Costos de la calidad……………………………………………………… 1.5 Transacciones en diversos mercados.......................................................... 1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios…………………………………………………

1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones públicas............................. 1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones públicas............................ 1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones públicas…………………..

1.7 Teorías Económicas y su relación con los agroalimentos………………... 1.8 Paradigma de la Nueva Economía Institucional (NEI) – Vías de Acercamiento………………………………………………………………….

1.8.1 Vía de ambiente institucional.............................................................. 1.8.2 Vía de la estructura de coordinación.................................................... 1.8.3 Vía de la moderna organización industrial...........................................

1.9 La teoría de la agencia................................................................................. 1.10 Antecedentes en la temática……………………………………………...

7 8 11 12 17

19 20 20 20 21

25 25 26 27 28 31

CAPITULO II - METODOLOGÍA DE TRABAJO 2.1 Introducción................................................................................................. 2.2 Los cuatro niveles de análisis de Williamson…………………………….. 2.3 Análisis institucional comparado................................................................ 2.4 Análisis estructural discreto......................................................................... 2.5 Materiales y métodos................................................................................... 2.6 Diseños superadores para la competitividad……………………………… 2.7 Los métodos en la sociología……………………………………………... 2.8 Conclusiones del capítulo............................................................................

40 40 41 41 42 42 44 49

CAPITULO III – PRIMER NIVEL DE ANÁLISIS: CARACTERÍSTICAS Y VALORES DE LA CADENA ALIMENTARIA NACIONAL DEL ORÉGANO. 3.1 Introducción................................................................................................. 3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas aromáticas y especias………………………………………………… 3.3 Reingeniería………………………………………………………………. 3.4 El productor primario...................................................................................

50

50 52 54


3.5 Intermediarios, cámaras, clientes y otros operadores de mercado de la cadena de valor……………………………………………………………….. 3.6 Escala de producción................................................................................... 3.7 Características de la cadena alimentaria del orégano y de otras hierbas aromáticas y especias, contexto económico, político y social……………....... 3.8 Información complementaria……………………………………………... 3.9 Conclusiones del capítulo...........................................................................

59 69

69 82 87

CAPITULO IV – SEGUNDO NIVEL DE ANÁLISIS: AMBIENTE INSTITUCIONAL 4.1 Introducción................................................................................................ 4.2 Marco jurídico…………………………………………………………….. 4.3 Acciones y programas de las instituciones públicas.................................... 4.4 Las instituciones privadas............................................................................ 4.5 Conclusiones del capítulo............................................................................

94 94 105 112 153

CAPITULO V – TERCER NIVEL DE ANÁLISIS: ESTRUCTURAS DE COORDINACIÓN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL 5.1 Introducción................................................................................................. 5.2 Evolución del mercado agropecuario Argentino…………………………. 5.3 Modalidades de asociación y colaboración……………………………….. 5.4 La Nueva Economía Institucional (NEI) y la Economía Clásica: Principales características…………………………………………………….. 5.5 Organización de los intercambios………………………………………… 5.6 Management sustentable………………………………………………….. 5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo – Índice de Desarrollo Humano……………………………………………………………………….. 5.8 Conclusiones del capítulo............................................................................

159 159 160

177 178 193

195 199

CAPITULO VI – CUARTO NIVEL DE ANÁLISIS: EL AMBIENTE TECNOLÓGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS MERCADOS 6.1 Introducción................................................................................................. 6.2 Calidad: Aspectos relevantes....................................................................... 6.3 El impacto de las normas sobre la tecnología.............................................. 6.4 Impacto en los mercados………………………………………………….. 6.5 Conclusiones del capítulo............................................................................

202 202 214 215 216

CAPITULO VII – DE LOS COMMODITIES HACIA LAS ESPECIALIDADES: UNA PROPUESTA SUPERADORA 7.1 Introducción………………………………………………………………. 7.2 Mercados de Commodities……………………………………………….. 7.3 Mercados de Especialidades……………………………………………… 7.4 Dinámica de los mercados………………………………………………...

218 218 219 223


7.5 Clasificación del orégano de acuerdo al modelo de Shapiro…………….. 7.6 Conclusiones del Capítulo………………………………………………... CAPITULO VIII - ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS SISTEMA S ORÉGANO Y MANZANILLA 8.1 Introducción................................................................................................. 8.2 Análisis Estructural Discreto (AED)........................................................... 8.3 Análisis Institucional Comparado (AIC)…………………………………. 8.4 Confirmación de Hipótesis……………………………………………….. 8.5 Conclusiones del capítulo...........................................................................

224 226

227 228 263 269 270

CAPITULO IX – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES………………………………………………………………...

275

ANEXOS 1. Proceso general de obtención de orégano limpio, seco y despalillado……. 2. Entrevistas en profundidad y Visitas a campo……………………………... 3. Compendio de respuestas y análisis de cuestionarios a consumidores y puntuales actores con relación directa con la producción y comercialización.. 4. Análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA) de la Cadena Agroalimentaria del Orégano…………………………………... GLOSARIO …………………………………………………………………..

295 300

303

319

323

BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………….

332

Lista de Tablas Pág. Capítulo II

- Tabla Nº 1: Matriz de método de investigación social, según las

características del problema.…………………………………………………..

48

Capítulo III

- Tabla Nº 2: Tipificación de pequeños productores de orégano……………... 55

- Tabla N° 3: Asociados a la Cámara Argentina de Especias y Afines

(CAEMPA)…………………………………………………………………….

61

- Tabla N° 4: Tipificación de clientes de los industrializadores………………. 64

- Tabla N° 5: Variación interanual en volumen y valor de las exportaciones

argentinas de hierbas aromáticas y especias…………………………………...

72

- Tabla N° 6: Variación interanual en volumen y valor de las Importaciones

argentinas de hierbas aromáticas y especias…………………………………...

74


- Tabla N° 7: Derechos y reintegros, según posiciones arancelarias, de

exportaciones de Tomillo, Orégano, Menta y Romero………………………..

75

- Tabla N° 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 – 2006………... 77

Capítulo IV

- Tabla N° 9: Especificaciones para el orégano (Origanum vulgare L.), según

ISO 7925:1999………………………………………………………………...

95

- Tabla N°10: Tipificación de empresas de acuerdo a SPYME, según

facturación total expresadas en Pesos ($) y sector al cual pertenece………….

120

- Tabla N° 11: Certificados de depósito y warrants emitidos durante el mes… 132

- Tabla N° 12: Certificados de depósito y warrants vigentes…………………. 132

- Tabla N° 13: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)…………………... 135

- Tabla N° 14: Empresas Warranteras en Argentina………………………….. 136

Capítulo V

- Tabla N° 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO………………………... 169

- Tabla N° 16: Participación de las cooperativas en la comercialización de los

principales productos agropecuarios…………………………………………..

171

- Tabla N° 17: Principales características de la Economía Clásica y la Nueva

Economía Institucional………………………………………………………...

177

Capítulo VI

- Tabla N° 18: Comparación de distintos marcos jurídicos y principales

parámetros de los mismos, respecto del producto orégano seco (a granel y/o

fraccionado)……………………………………………………………………

208

- Tabla N° 19: Resultados de análisis fisicoquímicos efectuados en el Centro

Provincial de Córdoba (CEPROCOR)………………………………………...

210

- Tabla N° 20: Resultados de análisis microbiológicos efectuados en el

Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)………………………………...

210

- Tabla N° 21: Resultados de análisis fisicoquímicos realizados a oréganos

secos de diversas procedencias sudamericanas………………………………..

211

Capítulo VII

- Tabla N° 22: Tipos de mercado de especialidad y relación con una forma de

desempeño……………………………………………………………………

223


Capítulo VIII

- Tabla N° 23: Clasificación de estratos de la estructura de la Producción /

Industrialización Nacional de Manzanilla……………………………………..

247

- Tabla N° 24: Promedio de Jornales por hectárea implantada para tres

relevantes cultivos……………………………………………………………..

259

- Tabla N° 25: Comparación de Ambientes Institucionales…………………... 263

- Tabla N° 26: Comparación de Estructuras de Coordinación y Ambiente

Organizacional…………………………………………………………………

265

- Tabla N° 27: Comparación de Ambientes Tecnológico, la Calidad y su

Impacto Cualitativo en los Mercados………………………………………….

268

Lista de Figuras y Gráficos Pág.

Capítulo I

- Gráfico N° 1: Evolución de los Costos Relacionados con la Calidad

respecto de la instauración de un sistema de calidad………………………….

16

- Figura N° 1: Evolución de las políticas empresariales……………………… 29

- Figura N° 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la

empresa………………………………………………………………………...

30

Capítulo III

- Figura N° 3: Esquema general de comercialización de orégano y otras

hierbas aromáticas y especias …………………………………………………

68

- Figura N° 4: Esquema particular de comercialización de orégano

deshidratado……………………………………………………………………

69

- Gráfico N° 2: Participación de los principales importadores mundiales de

hierbas aromáticas……………………………………………………………..

71

- Gráfico N° 3: Participación de los principales exportadores mundiales de

hierbas aromáticas……………………………………………………………..

72

- Gráfico N° 4: Destino de Exportación de Hierbas Aromáticas y Especias en

volumen -Año 2011-…………………………………………………………..

73

- Gráfico N° 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromáticas y

Especias en volumen -Año 2011-……………………………………………...

73

- Gráfico N° 6: Composición de las importaciones del Sector Aromático en

volumen -Año 2011-…………………………………………………………..

74


- Gráfico N° 7: Origen de importación del Sector Aromático en volumen -

Año 2011-……………………………………………………………………...

75

- Gráfico N° 8: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias

en volumen (Ton) 2010 vs 2011………………………………………………

75

- Gráfico N° 9: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias

en valor (Miles de U$S FOB) 2010 vs 2011…………………………………..

76

- Gráfico N° 10: Exportaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 -

2011)…………………………………………………………………………...

78

- Gráfico N° 11: Exportaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)…………………………………………………………………..

78

- Gráfico N° 12: Importaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 -

2011)…………………………………………………………………………...

79

- Gráfico N° 13: Importaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)…………………………………………………………………..

80

- Gráfico N° 14: Balanza Comercial Argentina del Orégano (2002 - 2011)…. 80

- Gráfico N° 15: Balanza comercial hierbas aromáticas y especias -Año

2011-…………………………………………………………………………...

81

- Gráfico N° 16: Evolución histórica de precios pagados ($/Kg) al productor

de orégano en la provincia Mendoza…………………………………………..

81

- Gráfico N° 17: Modalidad de ventas (de productores) de Orégano…………. 82

- Gráfico N° 18: Evolución histórica de la balanza comercial nacional del

Orégano (1987 – 2006)………………………………………………………...

83

- Figura N° 5: Esquematización de la estrategia, estructura, conducta y

performance (competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario….

85

- Gráfico N° 19: Consumo de hierbas aromáticas y especias en los Estados

Unidos (1980 – 2000)………………………………………………………….

86

- Figura N° 6: Pirámide de Maslow………………………………………….. 87

Capítulo IV

- Figura N° 7: Isologotipo PROINDER ……………………………………… 106

- Figura N° 8: Isologotipo PSA ………………………………………………. 106

- Figura N° 9: Formulario de inscripción al Registro Nacional de Productores

de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)………………………….

108

- Figura N° 10: Credencial RENAPROHA…………………………………… 110


- Figura N° 11: Isologotipo Programa MINIFUNDIO..…………………….. 111

- Gráfico N° 21.: Evolución Argentina de la cotización del dólar……………. 114

- Figura N° 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de

créditos con aval de Sociedades de Garantía Recíprocas……………………...

119

- Gráfico N° 22.: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)………………... 136

Capítulo V

- Figura N° 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario

Argentino………………………………………………………………………

168

- Figura N° 14: Esquema de Clúster como sistema de círculos concéntricos… 175

- Figura N° 15: Fases de la Formación de un Clúster………………………… 175

- Figura N° 16: Fases de la Formación de un Distrito Industrial……………... 176

- Figura N° 17: Principales diferencias entre un Clúster y un Distrito

Industrial……………………………………………………………………….

176

- Figura N° 18: Relación entre Costos de transacción/ Intercambio,

Especialización y Productividad………………………………………………

183

- Figura N° 19: Estructuras de coordinación (gobernancia)…………………... 189

- Figura N° 20: Management sustentable: Tipificación en niveles…………… 194

- Figura N° 21: Distribución numérica del IDH en Latinoamérica…………… 196

- Figura N° 22: Dimensiones e Indicadores para el cálculo del IDH ………… 197

- Grafico N° 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 - 2011) ……………... 198

- Figura N° 23: Mapa del índice de Desigualdad en Latinoamérica………….. 198

- Grafico N° 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamérica…….. 199

Capítulo VI

- Figura N° 24: Oríganum applii ……………………………………………... 204

- Figura N° 25: Origanum vulgare ssp. viride ………………………………... 204

- Figura N° 26: Origanum vulgare ssp. vulgare ……………………………… 205

- Figura N° 27: Origanum majorana …………………………………………. 205

- Figura N° 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare

ssp. viride………………………………………………………………………

206

- Figura N° 29: Origanum dictamnus…………………………………………. 206


Capítulo VII

- Figura N° 30: Alineamiento armónico de herramientas de competitividad

existentes………………………………………………………………………

225

Capítulo VIII

- Figura N° 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla…….. 230

- Figura N° 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla para infusión. Marca

comercial TARAGUI………………………………………………………….

232

- Gráfico N° 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002

- 2011)…………………………………………………………………………

233

- Gráfico N° 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)…………………………………………………………………..

233

- Gráfico N° 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002

- 2011)…………………………………………………………………………

234

- Gráfico N° 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB

(2002 - 2011)…………………………………………………………………..

234

- Gráfico N° 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 -

2011)…………………………………………………………………………...

235

UTN - FRBA Dedicatoria NEGRI, Ciro Guillermo

DEDICATORIA

• A Ciro Alberto y Carmen Lucía (mis padres) que además de haberme dado la vida,

con mucho esfuerzo, dedicación y a pesar de inconvenientes de salud, económicos,

entre otros, me han educado con gran cariño y afán, apoyándome en mis proyectos,

siempre desde la posición positivista, alentadora y afectuosa.

• A Marianela (mi esposa) que en todo momento y desde el amor, estuvo a mi lado

alentándome y comprendiéndome en el camino que me propuse recorrer.

• A Verónica (mi hermana) y Pablo (mi cuñado) y a sus dos maravillosos hijos,

Santiago Luca y Celeste Aylen que a pesar de sus 7 y 4 años respectivamente,

colaboran en todo momento desde la alegría y la paz interior.

• A todos mis compañeros, directivos, docentes y administrativos de UTN-FRBA, de

la Escuela de Posgrado y la Maestría en Administración de Negocios, con quienes

compartí la magnífica experiencia de aprender, debatir, crear y sobre todo pensar, en

un ámbito sumamente propicio para ello.

• A todas las otras personas que han colaborado, directa e indirectamente, para

conmigo a lo largo de mi vida.

UTN – FRBA Lista de Abreviaturas NEGRI, Ciro Guillermo

Lista de Abreviaturas

AED: Análisis Estructural Discreto.

AEC: Análisis Estructural Comparado.

AC: Antes de Cristo.

ACA: Asociación de Cooperativas Argentinas.

ACOHOFAR: Asociación de Cooperativas Hortícola y Frutícola Argentinas.

AFNOR: Association Francaise de Normalisation. Asociación Francesa de

Normalización.

AIC: Análisis Institucional Comparado.

AIR: Apoyo a las Iniciativas Rurales.

ALCA: Área de Libre Comercio de las Américas.

ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

Art: Artículo.

ASTA: American Seed Trade Association.

BCRA: Banco Central de la República Argentina.

BIRF: Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento.

BPA: Buenas Prácticas Agrícolas

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

Bs. As.: Buenos Aires.

CAA: Código Alimentario Argentino.

CAEMPA: Cámara Argentina de Especias y Afines

CAPPAMA: Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Especies Aromáticas,

Medicinales y Afines.

CEPROCOR: Centro Provincial de Córdoba.

CFI: Consejo Federal de Inversiones.

CONAL: Comisión Nacional de Alimentos.

CONINAGRO: Confederación Intercooperativa Agropecuaria.

Conj: Conjunta.

DGA: Dirección General de Aduanas.

Dir: Dirección.

ESA: European Spice Association. Asociación Europea de Especias.

FAA: Federación Agraria Argentina.

FAO: Food and Drugs Administration. Organización de las Naciones Unidas para la

agricultura y la alimentación.


FECOAR: Federación de Cooperativas Arroceras Argentinas.

FECOVITA: Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas.

FOB: Free on board. Libre a Bordo.

FRBA: Facultad Regional Buenos Aires.

Hab: Habitante

HCl: Ácido Clorhídrico

Ha: Hectárea.

Gral: General.

Grs: Gramos.

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points. Análisis de Peligros y puntos

Críticos de Control.

INAL: Instituto Nacional de Alimentos.

INASE: Instituto Nacional de Semillas.

Ind: Industria.

INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos.

INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial.

ISO: International Organization for Standardization. Organización Internacional para la

Estandarización.

IVA: Impuesto al Valor Agregado.

Kg: Kilogramo.

L: Litro.

MAGyP o MINAGRI: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Min: Mínimo - Max: Máximo

MERCOSUR: Mercado Común del Sur.

MBA: Master in Business Administration. Maestría en Administración de Negocios.

MIP: Manejo Integrado de Plagas.

Ml: Mililitros.

Mm: Milímetro.

MSyAS: Ministerio de Salud y Acción Social.

NEA: Noreste Argentino.

NEI: Nueva Economía Institucional.

NBI: Necesidades Básicas Insatisfechas.

NOA: Noroeste Argentino.


OMC: Organización Mundial de Comercio.

OMS: Organización Mundial de la Salud.

Pág: Página.

PCC: Punto Crítico de Control.

Pcia: Provincia.

PyMES: Pequeña y Mediana Empresa.

PRODER: Programa para el Desarrollo Regional y Sectorial.

PROFARM: Programa para Productores Familiares.

PROHUERTA: Programa de seguridad alimentaria dirigido a la población en situación

de pobreza estructural – necesidades básicas insatisfechas - y bajo la línea de la pobreza.

PSA: Programa Social Agropecuario.

RENAPROHA: Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias.

RES: Resolución.

RNE: Registro Nacional de Establecimiento.

RNPA: Registro Nacional de Producto Alimentario.

SA: Sociedad Anónima.

SAGPyA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

SAGyP: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

SAIPA: Sociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos.

SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

SENIAT: Servicio Nacional Integrado de Administración Aduanera y Tributaria.

SGR: Sociedad de Garantía Recíproca.

SNCA: Sistema Nacional de Control de Alimentos.

SPyRS: Secretaría de Política y Regulación Sanitaria.

SPReI: Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos.

SRL: Sociedad de Responsabilidad Limitada.

Sta: Santa.

UE: Unión Europea.

Tn/Ton: Tonelada.

UCAL: Unión de Cooperativas Agrícola Algodoneras.

UNCOGA: Federación de Cooperativas Agropecuarias.

UTN: Universidad Tecnológica Nacional

µm: Micrón.

UTN - FRBA Resumen NEGRI, Ciro Guillermo

1

RESUMEN

Las primeras menciones escritas sobre plantas y productos aromáticos se encuentran

en papiros egipcios que datan del 2800 AC. y en las tablillas sumerias de 600 años después.

Al parecer, en las orillas del Nilo, hubo un empleo considerable de plantas aromáticas (en

la que se incluye al orégano). Este producto, reservado al faraón, a los príncipes o al clero,

tenía un uso terapéutico, cosmético y sobre todo religioso, sin que se puedan establecer

separaciones nítidas para cada uso. Se producía bajo el control de los sacerdotes, pero se

desconocen las formas de empleo alimentario, con la excepción de su utilización para

purificar los platos ofrecidos a los dioses. La gente humilde no tenía acceso a estos

productos. Asimismo, es propicio mencionar que los condimentos y especias, constituyen

el primer mercado de la globalización, sirviendo de excusa para que se produjeran los

primeros intercambios culturales entre Oriente y Occidente, así como también fueron uno

de los motivos para el descubrimiento de América, ya que un navegante (Cristóbal Colón)

no buscaba otra cosa que una “ruta de las especias” alternativa a la que le habían cerrado

los turcos.

Entrando en la edad media, el consumo de carne comenzó a asociarse con las

especias y hierbas, el azúcar, la sal y la miel. Por ello, la cocina europea se enriqueció con

el uso de especias, las que en su mayoría provenían del oriente a través del Imperio

Bizantino, Constantinopla.

El sector de las especias y las hierbas aromáticas es pequeño en volumen de

producción, pero amplio en cuanto a cantidad de productos (teniendo en cuenta que se

utilizan para los mismos, más de 45 especies de plantas), procesos y actores involucrados,

además que poseen destinos más allá de la industria alimentaria, puesto que se utilizan con

fines medicinales, cosméticos y de perfumería.

El nombre “orégano” proviene del griego: oros (montaña) y ganos (ornamento). El

orégano, es una planta herbácea, perenne, de la familia de las labiadas, de 30 a 70 cm de

altura, es originaria de Europa central y meridional y Asia Central. Los españoles fueron

los encargados de introducir el orégano a nuestro país, el cual es agradable en cuanto aroma

y posee un sabor algo amargo. Asimismo, de él se usan las hojas y extremidades floridas

desecadas.


2

El comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha estado estimado en

2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento de divisas de 4.423

millones de dólares. Según las cifras de Fundación Exportar 2007 y World Markets in the

Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se encuentra en el puesto 39

del ranking exportador con el 0.2% tanto del valor como del volumen total de las

exportaciones y como importador, participó con el 0.3% del volumen comercializado

(Parra, P., 2009; Érica Maggi, 2007), lo que revela que argentina todavía (a pesar del gran

aumento en las exportaciones de orégano) posee un mayor peso como país importador que

como exportador. Esta información, dada la carencia de la misma, resulta ser la mejor y

más precisa, a la fecha, en la temática. En lo que representa a hierbas aromáticas, el

intercambio mundial de las mismas, representa casi 1500 millones de dólares (Matias

Acerbi, 2007), mientas que el comercio mundial de las especias representa

aproximadamente 2970 millones de dólares (International Trade Centre, abril 2009),

representa una muy buena y precisa información a la fecha.

Estos totales van incrementándose continuamente dado que el mercado mundial de

especias y hierbas aromáticas crece a una tasa anual aproximada del 4 % (Galmarini C.,

2010; SAGyP, 2011). A nivel mundial, el consumo de aromáticas y medicinales ha tenido

un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la última década (Galmarini C., 2010). En

el caso del orégano (seco), la producción mundial se estima en cantidades superiores a

60000 Tn.

En el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y especias

alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando así un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S

FOB. El precio promedio de exportación de 2011 fue de 2.259,3 U$SFOB/Tonelada.

(SAGyP, 2012).

Respecto del cultivo de orégano, se estima aproximadamente mayor a las 1200

hectáreas. El 80% de la producción, localizada en Mendoza (fundamentalmente en el

Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, Santa Fe,

San Luis y Salta. Asimismo, existen pequeñas producciones (mayoritariamente de hasta 5

hectáreas) en casi todo el país.

Es importante destacar que los mejores rendimientos y aromas se obtienen en el

centro oeste y noroeste del país (Cecilia Xifreda, 2011) y el consumo mayoritariamente


3

radica en la zona metropolitana de Buenos Aires, siguiendo en importancia Mendoza. Es así,

que la demanda del consumo y ciertas comercializaciones a nivel nacional, se constituía por

la producción fronteras adentro y por la importación (desde hace aproximadamente 2

décadas hasta hace unos pocos años rondaba el 50 % o más del consumo nacional). Como

dato asociado, históricamente las hierbas aromáticas (donde se incluye al orégano) que

existen en el mercado argentino provienen (deshidratado y a granel) vía importaciones -

cuyos principales orígenes son Chile con una proporción del 62 % y Perú con el 36 %-

(Dirección de Industria Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando hasta que en el

año 2011 Chile representó el 97% del total importado de orégano mientras que Perú,

termina casi completando el 100% de la importación del mismo (SAGyP, 2012).

Respecto al cultivo de orégano, Argentina presenta condiciones agroclimáticas

apropiadas para su producción, siendo esta de alrededor de 2750 Tn., o sea 4,58 % de la

producción mundial.

Si se analiza su balanza comercial, se comprueba que la misma fue históricamente

negativa, y manteniéndose con escasos cambios hasta el año 2004, cuando iniciaron un

acelerado incremento hacia cifras record. Es así que a partir del año 2005, las exportaciones

de este producto han duplicado en volumen a las observadas en el año anterior, en el 2006

se registró un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al año 2005

(90,48 toneladas) y el año 2007 registró cifras superiores (1.235,36 toneladas), aunque algo

inferiores al doble, respecto del año 2006, para posteriormente observarse descensos en

mayor o menor medida hasta llegar al año 2011 (281,16 toneladas). Respecto a las divisas

generadas por las exportaciones mencionadas, se hace referencia a que el año 2005 arrojó

un resultado, en Miles de U$S FOB, de 207,03, mientras que el 2006 de 1.477,52, el 2007

de 2.457,12 y finalmente el 2011 de 892,51. De esta manera se visualiza claramente el

incremento y posterior descenso de las exportaciones nacionales de orégano.

Por otra parte, las importaciones arrojaron los siguientes datos en volumen y

divisas: año 2005 (388,15 toneladas; 851,97 Miles de U$S FOB), 2006 (325,65 toneladas;

708,91 Miles de U$S FOB), mientras que el 2007 (517,12 toneladas; 1223,62 Miles de U$S

FOB) y por último durante el 2011 (685,37 toneladas; 1883,41 Miles de U$S FOB). Este

fenómeno (inversión de la balanza comercial del orégano), ocurrió por la salida de la


4

convertibilidad y sus consecuencias (Ej.: abaratamiento de la mano de obra, etc.) así como

inconvenientes en otros mercados oferentes.

Parte de esta realidad internacional, según entrevistas en profundidad, no era

conocida por gran parte de los productores, de allí se desprende que no ha cambiado una

realidad reinante en el sector, la cual obedece a la falta de difusión de información a lo

largo de la cadena productiva, la precariedad económica de los distintos productores

primarios que ha creado un ámbito de desconocimiento de las necesidades y preferencias de

los mercados (nacionales como internacionales), la gran diferencia de poder entre los

actores vinculados a este rubro, reticencia de asociativismo, precariedad tecnológica, altos

costos de transacción, escasa a casi nula diversidad de materiales genéticos y poco

adaptados a las distintas regiones agroecológicas del país, entre otros. Como consecuencia,

muchos productos de oferta nacional, carecen de la calidad adecuada, y no satisfacen

necesidades y paladares de los exigentes consumidores de otros mercados.

Para encontrar soluciones a dicha realidad, se aborda fundamentalmente la cadena

agroalimentaria nacional del orégano y ciertos aspectos del sector de las hierbas aromáticas

y especias con la metodología de análisis planteada por Oliver Williamson. Dicho autor,

hace un reconto de todas las teorías que confluyen en el paradigma neoinstitucionalista,

ordenándolas a través de una nueva variante del Análisis Estructural Discreto (AED) para

luego continuar con el Análisis Institucional Comparado (AIC). En dicho AED, se

establecen cuatro niveles de análisis, de acuerdo a la frecuencia en que cada una de sus

variables componentes sufre cambios en el tiempo. Los niveles reformulados quedan

estructurados de la siguiente forma: instituciones informales (cambian cada cientos a miles

de años), normativas y reglas (cambian en el transcurso de décadas), estructuras de

coordinación (cambian en cada década) y administración de los recursos (cambia

continuamente). Para el análisis de cada nivel, propone la utilización de teorías que

confluían en la Nueva Economía Institucional (NEI) con menos coherencia.

Para el primer nivel propone el uso de la teoría social y para el segundo la teoría

política positiva junto con la economía de los derechos de propiedad (teoría Coasiana). Al

tercer nivel se accede por la vía del estudio de los costos de transacción, y finalmente para

el cuarto, se echaría mano de la economía neoclásica y la teoría de la agencia. De esta

manera, se avanza con respecto al análisis de los niveles propios de este autor desde 1985.


5

Por otro lado, Williamson establece los criterios de Remediabilidad y Path dependency, a

su vez relaciona la especificidad de los activos, la necesidad de salvaguardas contractuales

y los precios con las estructuras de coordinación.

Asimismo, de manera de completar y verificar determinada información

(fundamentalmente vinculados a la calidad de distintas marcas nacionales de orégano y

manzanilla) relevada según la metodología de Williamson, se han efectuado en laboratorios

de Universidad Nacional de Lanús, una serie de análisis físico-químicos [Metodologías

utilizadas: ISO 939 (1980), ISO 928 (1997), ISO 930 (1997), ISO 6571 (1984) y

Gravimetría] y microbiológicos [Metodologías utilizadas: ICMSF (1983), ISO 7954 (1988),

APHA (1992) y BAM-AOAC (1995)] de distintas muestras de dichos productos, los que

pueden adquirirse en el mercado nacional.

Por otro lado y con motivo de contribuir al presente trabajo, se han adquirido y

serán facilitadas al jurado de tesis, además de las de origen nacional, distintas hierbas

aromáticas (principalmente orégano) y especias de diversos países tales como: Holanda,

Reino de Marruecos, República de Ghana, República del Paraguay, España, República

Francesa, República Federal de Alemania, República de Cuba, República de Chile,

República Federativa del Brasil y Canadá.

Además, en este estudio de caso, se ha explicitado los conceptos y variables

vinculadas al Índice de Desarrollo Humano (IDH), el cual es calculado a nivel mundial por

el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) y las mismas se

relacionaron con la cadena agroalimentaria en estudio, ya sea desde la óptica de los

impactos cualitativos sean directos, indirectos y derivados que se manifestarían en materia

de desarrollo socioeconómico. Asimismo, se efectuó una investigación social mediante

cuestionario y entrevistas en profundidad a expertos en la materia. Por ello, se indagó a

través de la herramienta “cuestionario” a consumidores (principalmente de residencia en

Ciudad Autónoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, así como en Prov. de

Mendoza -Mendoza-, Prov. de San Juan -San Juan-, Prov. de Córdoba -Villa María y Alto

Alberdi-) entre otros, así como a productores e intermediarios de distintos lugares del

territorio nacional.

Palabras claves: Desarrollo socioeconómico; Nueva Economía Institucional, Mercados,

Cadena Agroalimentaria; Hierbas Aromáticas y Especias, Orégano.

UTN - FRBA Reconocimientos NEGRI, Ciro Guillermo

6

RECONOCIMIENTOS

� Dr. Juan Carlos Viegas (Universidad Tecnológica Nacional).

� Dr. Walter Legnani (Universidad Tecnológica Nacional).

� Dr. Fernando L. Gache (Universidad Tecnológica Nacional).

� Dra. Zulma Cataldi (Universidad Tecnológica Nacional).

� Dr. Dino Otero (Universidad Tecnológica Nacional).

� Ing. María Marta Manzini (Universidad Tecnológica Nacional).

� Ing. Jorge R. López (Universidad Tecnológica Nacional).

� Mgt. Ing. Walter García (Director de Tesis)

� Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.eI.).

� Ing. Ezio Poletto. (Dos Anclas S.A.).

� Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).

� Ing. Agr. Osvaldo Pedro Arizio (Universidad Nacional de Luján).

� Ing. Agr. Ana Ofelia Curioni (Universidad Nacional de Luján).

� Lic. Guillermo Federico Guirín (Universidad Nacional de Lanús -UNLa-).

� Ing. Daniel Schattner (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos -INDEC-).

� Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador Warrant – SAGyP).

� Sr. Norberto Gugliota (Cooperativa COSAR Ltda.).

� Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas Pampeanas).

� Ing. Agr. Cecilia Cármen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacología y

Bromatología).

� Ing. Agr. Matias Acerbi (Ex - Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).

� Diversos productores de hierbas aromáticas y especias.

� Foro de hierbas aromáticas y especias. SAGyP.

� Ing. Agr. Amanda Di Fabio (Universidad de Buenos Aires).

� Ing. Agr. Pablo Bauzá (INTA La Consulta).

� Sr. Rodolfo Engelmann (Engelmann & CIA S.R.L. -Brokers-).

� Ing. Agr. Erica Maggi (Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).

� Ing. Agr. Patricia Parra (Dirección Nacional de Alimentos -SAGPyA-).

� Sra. Natasja de Winter. (Endibias Belgrano S.A. – Embajada Holandesa).

� Bioq. Nancy Passalacqua (Coordinadora Laboratorios Alimentos, CEPROCOR).

UTN - FRBA Capítulo I NEGRI, Ciro Guillermo

7

CAPITULO I – MARCO CONCEPTUAL Y ANTECEDENTES 1.1 Introducción

El nombre de Nueva Economía Institucional (NEI), deriva de la llamada “escuela

institucionalista” Americana, asimismo pretende estudiar los sistemas complejos utilizando

entre otros insumos para dichos análisis, el ámbito histórico (Path dependency), naturaleza

jurídica, política, entre otras factibles. Las vías de acercamiento al presente marco

conceptual son el ambiente institucional, organizacional y tecnológico. Las mismas, se

relacionan estrechamente con los cuatro niveles de análisis (primero al cuarto)

sistematizados por Williamson (2000), los que se desarrollarán en el Capítulo II

“Metodología de trabajo” de la presente tesis.

Determinados acontecimientos históricos dejaron a la luz, la necesidad de realizar

estudios veraces, en materia de investigación y extensión agropecuaria por lo que a través

del tiempo fueron surgiendo determinadas instituciones con incumbencias en la materia.

Además dicho ambiente institucional, no solo se encuentra compuesto por las

instituciones formales sino que además las informales, presentando en ambos casos

determinadas particularidades y características.

Ambiente organizacional, que posee absoluta relación con la moderna organización

industrial, la que presenta numerosos puntos de contacto con la economía de los costos de

transacción, lo que la transforma en una vía de acercamiento efectiva para comprender el

comportamiento real de los mercados. Además, Williamson (1996) menciona el

paralelismo que existe entre la evolución de la teoría de la organización industrial y el

estudio del desarrollo económico, distinguiendo estadios de desarrollo teórico que llegan en

la actualidad a asemejarse en lo que denominamos el paradigma de la NEI.

Según Williamson (1985), las estructuras de coordinación o gobernancia son parte

indispensable de la adaptación de los sistemas a las variaciones ambientales, a fin de

disminuir los costos transaccionales también denominados “costos de la desconfianza” y

hacer más eficientes los resultados del uso del mercado. Williamson (1985), define como

origen de los costos de transacción el comportamiento oportunista que se manifiesta en el

incumplimiento de las obligaciones contractuales.

El entorno tecnológico de las hierbas aromáticas (puntualizando en orégano) y

especias, está basado en un paradigma de baja tecnología, dado que aun en la actualidad se


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visualizan prácticas y utilización de tecnologías y técnicas que datan de las épocas

coloniales. Por lo tanto se hace imprescindible estudiar la cadena alimentaria del orégano

desde distintas aristas, las que contemplen no solo aspectos propios de la cadena sino que

además los del contexto en el que se encuentra inmersa la misma.

1.2 Componentes generales a nivel Institucional, Organizacional y Tecnológico

GENERALIDADES DEL AMBIENTE INSTITUCIONAL Instituciones Formales e Informales

Es de suma importancia entender que la antigüedad del negocio determina que el

fenómeno de asimetría de la información desfavorezca o perturbe a los productores que

recientemente ingresados, mientras que los productores antiguos, así como los

intermediarios, no acusan “serios problemas” en este sentido, pero se observan que los

mismos están supeditados a dichas “Costumbres” que nos permiten parcialmente entender a

este sector.

La importancia histórica de los productos junto con su calidad de commodities, han

forjado una serie de requerimientos (no son todos contemplados) estandarizados de calidad

que son universalmente respetados. No obstante, se menciona que muchos antiguos

parámetros internacionales, no se basan en el conocimiento científico sino en usos y

costumbres, es decir, Instituciones informales, aunque hoy se traten de “Formalizarlos”,

introduciéndolos lentamente en legislaciones como ser el Código Alimentario Argentino,

Mercosur, entre otras, pero algunos terminan siendo laxos, deficientes y hasta confusos.

Las leyes formales que regulan al sector tienen algunas finalidades tales como:

• Asegurar la inocuidad

• Preservar la genuinidad

• Estandarizar las calidades

• Incorporar los requerimientos y las tradiciones de consumo de cada país en la

medida que ello sea razonablemente posible

A nivel internacional, sorprende que este sector aun prácticamente no haya sido

tratado por el CODEX ALIMENTARIUS de la Food and Drugs Administration (FAO).


9

Teniendo en cuenta que el mismo es tomado como referencia por la Organización Mundial

de Comercio (OMC) como instrumento para dirimir disputas comerciales, la carencia

(aunque para algunos parámetros es parcial) de una norma básica supranacional fortalece y

alienta la posición del oligopolio internacional dedicado a este negocio.

A nivel del MERCOSUR, tampoco existe una legislación completa, además es

oportuno mencionar que el Código Alimentario Argentino (CAA), eventualmente se nutre

mediante proceso de internalización de dichas normas; en el caso de la Unión Europea

(UE), la misma toma la experiencia adquirida a lo largo del tiempo de los países

productores de condimentos que la integran.

Sin duda, dentro del mercado occidental la UE es la que marca el paso en cuanto a

normas formales aplicables [(incluso varias son obligatorias (en ocasiones consideradas

barreras para – arancelarias u obstáculos técnicos al comercio)].

El problema de las altas cargas microbianas provenientes en las especias e hierbas

aromáticas, puntualmente el orégano (debido a su masivo consumo), trató de ser resuelto

con diferentes técnicas durante los últimos sesenta años. Desde la irradiación con rayos

gamma (muy poco aceptado por los consumidores en mercados como el Europeo) hasta el

tratamiento con gases esterilizantes, entre otros, todos estos métodos tienen una variada

aceptación en el mundo, aunque existe una realidad, la que consta de que fueron y son

mejor recibidos cuando encontraron o encuentran respectivamente, la aprobación Europea.

Hoy día, tema de las altas cargas microbianas prefiere ser tratado con sistemas combinados

de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Análisis

de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, sigla en inglés) e incluso se comienzan a

visualizar las primeras implementaciones de ISO 22000 aunque, aun no en la cadena

alimentaria en cuestión, pero de cualquier manera se sigue otra vez la tendencia europea

respecto de la implementación de normas.

La normativa en los países orientales es también escasa y la existente, en ocasiones,

difiere en gran medida con la Europea, aunque sí veremos a una población ampliamente

entrenada en lo sensorial para evaluar las calidades de los productos, aunque dejando algo

de lado temas relacionados a la inocuidad, medio ambiente, entre otros.


10

GENERALIDADES DEL ENTORNO TECNOLÓGICO

El mismo, está basado en un paradigma de baja tecnología, con grandes lagunas

tecnológicas y un excelente potencial para la implementación de innovaciones, que no

necesariamente deberían ser de alto costo. En general, puede vislumbrarse alta

obsolescencia, precariedad tecnológica y deficiente e incorrecta utilización de la existente.

Al emplear el término “Laguna tecnológica”, se hace referencia no solo a los

arcaicos métodos de siembra utilizados, la ausencia de una planificación de la producción,

entre otros, sino que además a la escasa preocupación de los productores (sobre todo los de

baja escala y más tradicionales) por acceder a la misma. Igualmente como se verá más

adelante, el acceso a la misma, está condicionado a otros tantos factores como ser: el precio

en los mercados destinos, escasos incentivos a la exportación, baja escala, valor agregado,

escasas y costosas líneas de créditos (tasas activas del orden del 18 al 37 % anual), etc.

A pesar de la importancia que pueden revestir para las economías regionales de los

países productores, la capacidad de los agricultores de influir en la política local es muy

limitada (a ello se suma el escaso o nulo asociativismo entre los mismos), por lo que se ven

eternamente afectados por la falta de inversión, la tecnología obsoleta y en la actualidad son

casi impensadas las actividades de Investigación, Desarrollo e innovación (I + D + i).

Dada la crisis institucional sufrida (con serias secuelas en la actualidad) en el país,

luego del fin de la convertibilidad, los costos de transacción aumentaron en forma

considerable (por ejemplo, ruptura de contratos, de la cadena de pagos, indefinición en los

precios y en los costos). Esto impide en gran medida cualquier procesos de innovación o

especialización, ya que, citando a Coase: “la productividad de un sistema económico

depende de la especialización, pero la especialización depende del intercambio, y

cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción) mayor será la

especialización, mayor el desarrollo de las personas y más alto su nivel de vida. Sin

embargo, el nivel de los costos de transacción depende de las instituciones de un país,

de su sistema legal, de su sistema político, de su cultura”.

Los sucesos negativos ocurridos en 2002 tienen consecuencias que no pueden ser

previstas fácilmente, tanto en cuanto a sus características como al desplazamiento en el

tiempo de sus efectos colaterales, traen aparejados movimientos en los mercados, cambios


11

en la oferta y demanda, hábitos de los consumidores, incertidumbre con aumento de costos,

créditos más duros, entre otras; lo que dificulta y imposibilita el acceso a la tecnología.

GENERALIDADES DEL AMBIENTE ORGANIZACIONAL

Ordóñez (2003) sostiene que el principal problema de la economía es la adaptación,

y el principal problema en los negocios es la gestión. En economías turbulentas y en

escenario de negocios inciertos la adaptación resulta un tema clave. Williamson (op. cit.)

sostiene que la clave en la adaptación, es la adecuación de las estructuras de gobernancia

-mercado, contrato o la firma-. Desde el punto de vista de los negocios el tema clave en la

adaptación es la gestión, y la misma esta determinada por la estrategia competitiva elegida.

En consecuencia, en el escenario de las organizaciones, se eligen las estructuras de

gobernancia de menores costos de transacción, y se eligen las estrategias de negocios más

competitivas. De alguna manera, todo ello debe estar alineado con el ambiente institucional

y la acción de los individuos, como plantea Williamson en su esquema de cuatro niveles. Se

entiende entonces que la estructura de gobernancia y la estrategia competitiva, deben estar

alineadas y a su vez ambas son la clave del diseño de los sistemas de negocios. De esta

manera, se constituyen en las claves en cualquier análisis de eficiencia.

1.3 Hipótesis

La hipótesis central del presente trabajo es la siguiente: “Es posible diseñar nuevas

alternativas de gestión que generen valor y contribuyan a mejorar la performance

competitiva de la cadena del orégano en Argentina”. Surgen entonces las siguientes

hipótesis específicas:

• Es posible diseñar modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en

el mercado y los clientes.

• Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripción, gestión y

coordinación eficaz y eficiente.

• Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por acción colectiva, dando

lugar a una mejora socioeconómica sostenible.

• Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnológicas plantean una

sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.


12

• La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseños de

abastecimiento analizados, esta vinculada con aspectos de la acción colectiva, y son

abordables desde el Análisis Institucional Comparado a través del Análisis Estructural

Discreto de la Cadena.

1.4 Costos de la calidad

Es habitual que el concepto de calidad se lo vincule con el concepto de

competitividad de un determinado producto o servicio, reconociendo al primero como la

capacidad para satisfacer los requerimientos de un determinado cliente.

Según el contexto en el que opera y comercializa el agente económico, la calidad

podría ser considerada como una utopía cuyo logro es poco necesario (eventualmente

ocurre en el sector de las hierbas aromáticas y/o especias), ya que, pareciera que el único

beneficio que otorgaría, sería el reconocimiento derivado de la satisfacción del cliente.

Asimismo, la calidad en el rubro alimentario, está compuesta por una serie de variables

como los atributos organolépticos, los funcionales, comerciales, aspectos nutricionales y

culturales, sin olvidarnos de la inocuidad (seguridad higiénico – sanitaria), la que por

definición es condición sine qua non en el rubro alimentario en general.

Por lo antes dicho, la calidad estaría determinada por:

- Exigencias del Estado, principalmente las referidas a la aplicación de las normas en

materia de inocuidad alimentaria y lealtad comercial.

- Requerimientos del cliente/consumidor, respecto del producto (en este caso

orégano). Dichos requerimientos, inevitablemente se vinculan con el nivel de

educación, el poder adquisitivo, entre otros que posee dicho cliente y/o consumidor.

Hasta la actualidad, el sector, no ha adoptado la calidad como base de su sistema de

trabajo, aunque en una insignificante cantidad de actores económicos (productores

primarios e intermediarios) ha comenzado tenuemente a trabajar en el tema. Algunos han

comenzado a trabajar para no perder mercados o para evitar el rigor de los fiscalizadores.

Es relevante relacionar a la calidad con dos temas que son propios de la gestión de

las empresas:


13

- La disminución de costos ocultos.

- La organización industrial.

La organización industrial de los productores primarios

Es obvio, que la capacidad de organizarse de una entidad productiva impacta directa

e indirectamente en la eficiencia y hasta la eficacia para alcanzar sus objetivos. Dicho tema,

resulta muy relevante en los actores primarios de la gran mayoría de las cadenas de las

hierbas aromáticas y especias, dado que en general no solo son trabajadores

multifuncionales sino que además con alto grado de desorganización en las labores.

Por lo tanto, se vislumbra que al no producir de manera más organizada y bajo

ciertos parámetros de calidad propiamente dichos, los productores primarios seguirán

elaborando sin un rumbo claro respecto de la calidad y lo que podría ser peor, de la

potencialidad que poseen para la elaboración de esos mejores productos.

Calidad y disminución de costos ocultos

Uno de los mitos más difundidos en el ámbito de la producción primaria e

industrial, sostiene que la gestión de la calidad significaría un incremento de los costos

totales de producción. Para demostrar la nula veracidad de este concepto, se ha considerado

analizar el impacto de la gestión de la calidad en los costos del productor primario.

Un sistema de gestión y aseguramiento de la calidad, al ser implantado provoca

cierto incremento de algunos costos, pero en contrapartida permite disminuir otros. Todos

los costos relacionados con la implementación de estos sistemas se engloban dentro de los

llamados Costos Relacionados con la Calidad.

Clasificación de los Costos Relacionados con la Calidad:

• COSTOS DE LA CALIDAD . Surgen de la implementación de sistemas de control y

prevención.

Se dividen en dos grandes grupos:

- Costos de Evaluación. Son aquellos que se encuentran vinculados a la evaluación

de un producto (en éste caso orégano) o servicio por etapas sucesivas desde el


14

diseño (o etapas de preparación de tierra y siembra propiamente dicha en el caso en

estudio) hasta la entrega al cliente y/o consumidor. Algunos elementos de esta

categoría son:

� Costos por evaluación de suministro.

� Auditorias de calidad.

� Evaluación de inventario.

� Investigación y Desarrollo de productos y servicios

� Inspección de Materia Prima.

� Inspección y evaluación de procesos.

� Inspección y evaluación de producto o servicio final.

- Costos de Prevención. Son aquéllos que deben detectar y eliminar la causa raíz que

origina defecto/s, a fin de llevarlo/s a su mínima expresión.

Algunas acciones que conforman a los Costos de Prevención son:

� Planeamiento de la calidad.

� Diseño y desarrollo de nuevos productos.

� Controles de procesos.

� Desarrollo y evaluación de proveedores.

� Auditorias de calidad.

� Capacitación y entrenamiento del personal.

� Mantenimiento preventivo.

• COSTOS DE LA NO CONFORMIDAD 1. Se manifiestan cuando no se ha una correcta

prevención y/o evaluación. Son gastos evitables y no necesarios. Además terminan

impactando en la competitividad del producto (en este caso orégano) o del servicio. Se

dividen en dos categorías:

- Costos por defectos (fallos) Internos. Se encuentran vinculados con defectos que

se manifiestan antes de transferir el producto al cliente. Esta categoría de costos se

encuentra formada por los siguientes elementos:


15

� Costos de desperdicios y re – trabajo.

� Costos de análisis de fallas y acciones correctivas.

� Costo de inspección del 100 % de la producción

� Costo de reinspección y re – análisis.

� Pérdidas evitables.

� Costos derivados de fallas en el diseño de productos y procesos.

� Pérdida de materiales y mano de obra.

� Rebajas para que el cliente acepte productos o servicios fuera de las

especificaciones.

� Costos derivados de fallas en las compras

- Costos por defectos (fallos) externos. Se encuentran vinculados con defectos que

se detectan después de enviar el producto al cliente. Suelen estar conformados por:

� Costos derivados de atender quejas y reclamos.

� Costos relacionados con la devolución de artículos.

� Costos derivados del cumplimiento de garantías.

� Concesiones al cliente, a manera de compensación por los defectos

detectados.

� Multas y litigios.

� Costos de reparación o reposición gratuita de productos.

Industrias y empresas prestadoras de servicios, en su mayoría, los Costos

Relacionados con la Calidad se distribuyen de la siguiente manera (Arnaldo Nonzioli,

2008):

� En general, aproximadamente el 65% corresponde a los Costos de la No

conformidad.

� Los Costos de Evaluación representan aproximadamente el 30%.

� El aproximado 5% restante, proviene de los Costos de Prevención.

1 Eventualmente suelen ser denominados como Costos de la baja calidad.


16

La experiencia recogida en empresas de los rubros alimenticio y farmacéutico en

gran cantidad de países del mundo, demuestra que los costos de la no conformidad son

altos (Nonzioli, A., 2010). La mayor proporción de ellos son sin ninguna duda evitables y

sólo cumplen la función de encarecer los bienes y servicios producidos. Asimismo, en una

primera instancia a la hora de implementar un sistema de calidad, en general dichas

acciones implican un aumento de los Costos de Prevención, pero con el transcurso del

tiempo, esta inversión en costos de prevención deriva en un considerable ahorro en todo lo

referido a los Costos de la no conformidad. Esto se debe fundamentalmente a las sensibles

disminuciones que se observan tanto en fallos internos como así también en fallos externos.

Es muy importante que los productores primarios de orégano y otras hierbas

aromáticas y especias, comiencen a transitar este camino ya sea porque eventualmente

según el defecto (fallo) es muy complejo (o no es viable) reprocesar orégano. De esta

manera, dicho eslabón de la cadena alimentaria al implantar esos sistemas de calidad

tienden a incrementar la confianza para con ellos en las diferentes etapas de producción,

comercialización, entre otros, así la cantidad total de controles disminuye. Por

consecuencia, dicha implementación produce una baja en los Costos de Evaluación.

Gráfico N° 1: Evolución de los Costos Relacionados con la Calidad respecto de la

instauración de un sistema de calidad

Fuente: Elaboración propia.

Fallo externo

Fallo interno

Evaluación

PrevenciónPrevención

Evaluación

Fallo interno

Fallo externo

AHORRO Fallo externo

Fallo interno

Evaluación

Prevención Prevención

Evaluación

Fallo interno

Fallo externo

AHORRO

ANTES DESPUES


17

Los agentes económicos sean personas físicas o jurídicas, al producir pretenden

obtener un producto o servicio al mínimo costo posible. La disminución de los Costos

Relacionados con la Calidad conlleva una disminución de los costos totales, mejorando así

la rentabilidad de los mismos. Si bien la implementación de estos sistemas mejoraría la

rentabilidad de los productores primarios, la aplicación de estos sistemas de calidad les

brindaría considerables beneficios adicionales aunque las ventas permanezcan constantes.

Estos (beneficios), se relacionan con la capacidad de hacer más efectiva y eficiente la

producción sobre la base de dos pilares principales:

- Encausar al actor económico (persona física o jurídica) en pos de un objetivo

común, mediante la relación entre la calidad y la organización industrial.

- Disminución los costos totales, controlando los costos relacionados con la Calidad y

eliminando o reduciendo al mínimo los de la no conformidad.

Estos conceptos, obligan a sobre todo a los productores primarios a replantearse el

accionar respecto de la adopción de sistemas de calidad, a fin de generar alternativas que no

sólo enfaticen los beneficios comerciales, sino también la posibilidad de incrementar la

eficiencia de todos los procesos productivos. En definitiva, de hacer que la entidad sea más

competitiva.

1.5 TRANSACCIONES EN DIVERSOS MERCADOS

Se entiende por transacción al intercambio de derechos de propiedad que se produce

mediante la negociación entre dos partes, por ende se enuncia que dicho proceso está

asociado a una serie de costos que se denominan costos de transacción.

En términos generales, se puede definir a los costos de transacción como los

necesarios para ordenar (o crear) y operar las instituciones, garantizando la

obediencia de las reglas. En otras palabras, son los costos “precedentes” o sea en

instancias preliminares a la negociación propiamente dicha, al concretarse la misma y

definir las salvaguardas de un intercambio, y más especialmente, los costos

“posteriores” de una inadecuada adaptación y desajuste que pueden presentarse en la


18

ejecución misma de un intercambio (Ej.: omisiones, errores, vacíos, contingencias,

entre otros). En ocasiones estos costos son denominados “costos de la desconfianza”.

Coase (1937) enunció que sería fundamental para que las empresas perduren en el

tiempo, la búsqueda de minimizar los costos de transacción, dado que al producirse

intercambios en el mercado contando con la presencia de dichos costos, llegarían a ser más

caros.

Así, expresa que “Dentro de la empresa, estas transacciones de mercado están

eliminadas, y la complicada estructura del mercado de transacción está sustituida por el

empresario coordinador (...) la principal razón por la que resulta rentable establecer una

empresa parece ser la existencia de unos costos de utilizar el mecanismo de los precios. El

costo más obvio de organizar la producción por medio del mecanismo de los precios es

establecer precisamente cuáles son esos precios (...)”.

La necesidad de minimizar dichos costos de transacción, surge del trabajo original

de Coase, cuando él propone que “el funcionamiento del mercado conlleva costos, y que

formando una organización y permitiendo que una autoridad (empresario) dirija los

recursos, se ahorra una alícuota de esos costos de mercado”.

El mismo autor en 1998, explica la existencia del mercado a partir de los costos de

transacción: “los mercados son instituciones que existen para facilitar el intercambio, es

decir, existen para reducir los costos que implica la realización de transacciones”. Además,

para que funcionen estos mercados, y se cumplan los intercambios en él, se requieren de

normas formales e informales que permitan verificar y cumplir los intercambios (definición

de derechos de propiedad y su protección – Legislado a nivel de los Códigos de fondo

“Civil” y “Comercio”-). Por lo tanto, se puede decir que las normas surgen para reducir los

costos de transacción en dichos mercados.

Por su parte, Williamson (1985) define como origen de los costos de transacción el

comportamiento oportunista que se manifiesta en el incumplimiento de las obligaciones

contractuales. Este fenómeno da lugar al monitoreo y la protección de los derechos, que

constituyen en sí mismos un aumento en el costo de uso del mercado.

Para North (1990) la base de los costos de transacción se halla en los costos

correspondientes a la información, entendidos como tales, los costos de medición de lo


19

intercambiado y los costos incurridos en proteger y hacer cumplir lo previamente pactado.

Sin embargo, presenta los costos de transacción incluidos en los costos de producción de

esta manera: “los costos totales de producción consisten en las entradas de recursos de

tierra, trabajo y capital que participan tanto en transformar los atributos físicos de un bien,

como en los de negociación, definición, protección y cumplimiento forzado de derechos de

propiedad”.

La cadena alimentaria nacional del orégano posee variadas falencias, las cuales se

pretende disminuir mediante la reducción de la incertidumbre de las transacciones y el

fenómeno de asimetría de la información que se da entre proveedor y cliente (Arruñada,

1998). De esta manera, los outputs de dicha cadena, podrían disminuir efectivamente los

costos transaccionales (que de por sí, en varios sectores -Político-Económico-Social-, son

elevados) de los intercambios en los cuales son protagonistas.

Lo antes dicho, permite observar que al reducir los costos de transacción de los

intercambios comerciales, se incrementa la competitividad, entendiendo a la misma como

la capacidad que tiene una nación/sector (en este caso, hierbas aromáticas y especias) de

incrementar su participación en los mercados mundiales. Esta misma (competitividad), se

encuentra supeditada a la adaptación de los bienes y servicios a los requerimientos de la

demanda de dichos mercados, así como la potencialidad de desplazar o parcialmente suplir

la oferta de los competidores.

1.6 Importancia de las instituciones en el paradigma de la nueva economía y los negocios agroalimentarios.

Las instituciones comprenden las reglas formales e informales de comportamiento

de los distintos agentes económicos, establecen los derechos de propiedad, sus límites y

transferencias, facilitan y garantizan los contratos ya sea públicos y/o privados, también son

oferentes de información sobre precios, plazos y además generan la atmósfera que es

conducente o no al desarrollo.

Los agentes económicos a los que se hace referencia, adoptan como reglas del juego

determinadas normas (en el caso de existir y estar en vigencia), costumbres y prácticas

informales que surgen de la cultura y de la historia (Path dependency) del sector.

De esta forma, se explica porque el mercado no es sólo una oferta (se hace

referencia a la de origen nacional) que responde a una demanda, sino que es toda una


20

construcción histórica del sistema de producción y en mayor o menor medida acompañado

por el estado a través de normas, incentivos comerciales, disponibilidad de información y

capacitación cuyo flujo de la misma es del estado al los actores de la cadena y viceversa (de

modo de aprender de la realidad de los mismos), entre otros. De esta manera, las

instituciones pueden ser más o menos eficientes para lograr su cometido de ordenar el

ambiente de las transacciones.

1.6.1 Eficiencia productiva de las instituciones públicas

Se enuncia que las reglas creadas por el estado deben buscar la eficiencia

productiva, o eficiencia asignativa, que mide la cantidad de producto/s que se obtiene según

la asignación de recursos de diversas índoles que se hayan utilizado para la elaboración de

el/los mismo/s. Con el presente criterio, el estado debería crear instituciones que fomenten,

impulsen y expandan la producción de la forma más eficiente y efectiva posible, cuestión

que casi se puede decir que no se “pone en práctica” en diversos sectores de determinados

organismos de la República Argentina.

1.6.2 Eficiencia distributiva de las instituciones públicas

Joseph E. Stiglitz (1999), propone valorar las instituciones, por lo que enuncia en

concepto de eficiencia distributiva, que mide no solo los resultados que se obtienen, sino

también la eficiencia con la que estos resultados se distribuyen en la comunidad. Este

enfoque social está relacionado con la economía del bienestar en la comunidad misma, con

el concepto conocido como costo de oportunidad2 y con los criterios paretianos3. En su

formulación más tradicional, la eficiencia distributiva se alcanza cuando los recursos se

distribuyen de tal forma que maximizan el bienestar de la sociedad.

1.6.3 Eficiencia adaptativa de las instituciones públicas

North, D., en 1993, hace referencia a la eficiencia adaptativa de las instituciones. Lo

que se debe considerar, es el modo en que la economía evoluciona a lo largo del tiempo,

tendencia de la sociedad a adquirir conocimientos de cualquier índole, a inducir/promover

2 El costo de oportunidad es el valor que se pudiera haber obtenido con un destino diferente de los recursos.


21

la innovación, a correr riesgos gestionándolos razonablemente y a mantener una vigorosa

actividad creativa, así como también adecuadas técnicas de resolución de problemas. La

eficiencia adaptativa depende del marco institucional que incentive o no este tipo de actitud

o predisposición al aprendizaje en un mundo de fuerte dinamismo, y como consecuencia

del mismo, se observa mercados hipercompetitivos y turbulentos (Drucker, P. 1990 –

Wilensky, A. 1997), por ello se necesita de la mencionada adaptación o flexibilidad a los

continuos escenarios que se presentan con el transcurso del tiempo.

En un mundo cuya característica de suma relevancia es la incertidumbre, nadie conoce

la respuesta correcta a los problemas que se irán suscitando; por tanto, nadie es capaz de

maximizar, con una eficacia idéntica a cualquier cálculo teórico que se desarrolle, las

ganancias; de ello se deduce que aquella sociedad que permita la realización del mayor

número de ensayos, a modo de reducir la probabilidad de error en un futuro, será la que

tenga mayores posibilidades de resolver e incluso de predecir (con un menor margen de

error) problemas a través del tiempo, con la consiguiente mejor adaptación al contexto.

North, afirma que no se puede dar por cierto que el Estado haya creado las reglas

del juego que conducen al crecimiento económico; además, esboza que tampoco existe

ninguna garantía de que las mismas serán perpetuas, de echo en la práctica en materia de

normativa alimentaria es frecuente la modificación, cambio, o supresión de la misma; por

tanto el rol del Estado más importante y difícil de realizar es establecer y reforzar un

conjunto de reglas del juego que incentiven a la participación económica y creativa por

parte de todos los ciudadanos involucrados.

1.7 Teorías Económicas y su relación con los agroalimentos.

Se considera que la economía agraria nace como doctrina científica independiente

entre la primera mitad y mediados del siglo XIX y hace referencia al "estudio de la

ordenación de la empresa agrícola, dirección y organización de la labranza, orientado

fundamentalmente hacia la investigación de los medios productivos empleados en las

diversas explotaciones agrícolas y su combinación, al objeto de conseguir el mejor

resultado" (Vergara, 1935). Se trataba de un planteamiento dirigido exclusivamente a la

3 Concepto ordinal de la utilidad, enunciado por Vilfredo Pareto (1848 – 1923): El concepto ordinal permite afirmar tan sólo que para un individuo determinado, tres unidades de un bien tienen más utilidad que dos, sin poder determinar si ese "más" significa el doble o el triple.


22

empresa agraria, es decir sin considerar aspectos más amplios (relevantes en estudios de

sectores productivos) como ser la política agraria, mercados, entre otros factibles. Además,

Vergara considera que los alemanes fueron los primeros que se ocuparon de la misma,

citando a Goeritz y a Thaer. Asimismo, enuncia que hay una gran escasez de estudios

sistemáticos sobre la producción agrícola.

Según Bandini (1964), a principios del siglo XX, confluyen las relaciones entre

ciencia económica (la que es ineficiente para estudiar temas de gestión) y economía agraria

y que el mérito corresponde a determinados economistas como ser: Aereboe de Alemania;

Laur de Suiza, Serpieri de Italia y H.C. Taylor de Estados Unidos.

El profesor Earl O. Heady, de la Universidad de Iowa, publica en 1952 el libro

"Economics of agricultural production and resourse use", material de gran ayuda para la

época. Se puede decir que es el texto de economía agraria en el cual se aplica de una forma

más completa los principios de la teoría económica ortodoxa (paradigma neoclásico) a la

agricultura.

Según Iacoponi (1994) refiriéndose a Italia, la misma se direccionó hacia "la

adopción por parte de la economía agraria italiana de la teoría neoclásica". Dicha

afirmación es relativa a Italia, pero puede sin ninguna duda generalizarse a todos los países

europeos en donde existían "escuelas" de economía agraria, donde los problemas de la

agricultura pasan a ser explicados a través del paradigma neoclásico.

A lo largo del tiempo la teoría neoclásica ha tenido críticas de cierta importancia

habiendo sobrevivido a las mismas. En Europa alrededor de los años cincuenta se

desarrollaba la teoría de la Organización Industrial basada en el planteamiento estructura-

conducta-resultados que rechaza la competencia perfecta como modelo ideal y que es

parcialmente heterodoxa, aunque luego se desvanece parcialmente dicho planteamiento

para dar entrada a la teoría de juegos, siendo absorbida de nuevo por un planteamiento

neoclásico. Una crítica básica y de carácter genérico es que se trata de un cuerpo teórico

elegante, de carácter fundamentalmente deductivo. El modelo neoclásico es

fundamentalmente estático, aspecto admitido por gran número de economistas que han

intentado introducir aspectos dinámicos aunque en general con poco éxito. La empresa en

la teoría neoclásica funciona como una caja negra relacionada con el mercado únicamente a

través de la variable precios. Los precios determinan las decisiones óptimas y por tanto son


23

los que determinan la asignación de recursos, pero los estudiosos de la economía de la

empresa esbozan no encontrar una base útil en la teoría neoclásica, por lo tanto elaboran sus

propios planteamientos que tienen una base teórica mucho más endeble pero que son más

útiles a los empresarios.

A partir de los años setenta, en América, se inicia la elaboración de nuevas teorías

microeconómicas que pretenden sustituir o modificar a la teoría ortodoxa o standard, o sea

la teoría neoclásica y que reciben el nombre general de neoinstitucionalismo o nueva

economía institucional (NEI).

El nombre general de "neoinstitucionalismo" o "nueva economía institucional",

deriva de la llamada escuela institucionalista americana, desarrollada en los años 20 y 30.

Se trataba de una escuela claramente heterodoxa, la que consideraba que las instituciones

tienen una gran relevancia en el funcionamiento de la economía y que rechazaba el

marginalismo, el individualismo metodológico y la existencia de leyes económicas

generales.

Según North (1994), dichas instituciones son las reglas del juego y están

constituidas por condicionamientos considerados formales (reglas, leyes y constituciones),

por condicionamientos informales (normas de comportamiento, convenciones, códigos de

conducta) y por sus poderes de coacción.

Según la teoría neoclásica, un mercado perfecto es la Bolsa de Comercio, en donde

rige claramente la formación del precio a través de la oferta y la demanda, cualquier otro

mercado posee imperfecciones, midiéndose a través de su alejamiento del funcionamiento

de la Bolsa. Un mercado imperfecto, según la teoría neoclásica, debe su imperfección a la

presencia de instituciones, por ello sería una utopía encarar el presente trabajo de tesis

desde la teoría neoclásica, dado que lo que abunda en el sector de las hierbas aromáticas y

especias son las imperfecciones.

Otro punto importante es que esta nueva teoría (NEI) lleva a una integración de la

teoría de la empresa con la teoría económica. La empresa deja de ser una caja negra y su

actuación tiene efectos sobre la economía. Otro punto es que se produce una integración

entre lo microeconómico y lo macroeconómico.


24

Uno de los conceptos más importantes contemplados por la Nueva Economía

Institucional (NEI) es el de la racionalidad limitada (introducido por Herbert Simon,

Premio Nobel 1978) frente al concepto neoclásico de racionalidad sustancial.

La existencia de incertidumbre y de información incompleta, frecuentemente

llamada asimétrica, da lugar a contratos incompletos y al comportamiento oportunista de

los operadores del mercado, situaciones que se encuentran “a la hora del día” en el sector

en estudio.

Serpieri (1946), dice que el empresario agrícola considera que influyen sobre ella,

factores objetivos como el territorio, el mercado, las posibilidades técnicas y los vínculos

jurídicos y morales pero también "factores subjetivos de elección, consistentes en los

distintos móviles e intereses que guían la conducta del empresario". Existen móviles

extramercantiles (Ej.: la fuerza de la costumbre y la tendencia a ordenaciones aplicadas

tradicionalmente en el pasado) que son frecuentes en empresas familiares, dichas fuerzas

hacen que el empresario renuncie a una posible mayor renta monetaria, para satisfacer otros

deseos o sentimientos. Lo antes dicho por Serpieri, permite definir al territorio agrícola,

diciendo que el mismo "es un complejo de caracteres y condiciones que determinan las

distintas aptitudes para servir como medio de producción y como sede de vida rural".

Añade Serpieri "el fundo agrícola aparece por tanto, de una parte como organismo

autónomo, base de una explotación, con sus propias obras fundiarias y sus propios

intereses; de otra parte, como elemento de un organismo más vasto, el "comprensorio",

dotado de obras fundiarias al servicio de muchos fundos y con intereses comunes". Parece

como si Serpieri estableciese un concepto, el comprensorio, antecesor del distrito agrícola

del que habla Iacoponi (1994).

El conocimiento de la realidad agrícola y de la extrema complejidad de sus

componentes, que no son solo cuantitativos sino mas bien cualitativos, dado que "las

acciones económicas de los agricultores no se desenvuelven en el vacío, sino en un ámbito

histórico que viene caracterizado por determinadas instituciones humanas que no podemos

de ninguna manera ignorar y además se necesita considerar en forma adecuada los

fenómenos e instituciones de naturaleza jurídica, política, sociológica, en cuanto éstos

constituyen las condiciones básicas sobre las cuales el agricultor construye la realidad

económica". La NEI procura estudiar las aristas (ámbito histórico, naturaleza jurídica,


25

política, etc.) antes mencionadas, por ello se destaca que en Francia existen varios equipos

de investigación del Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), que como es

sabido encara dichas investigaciones desde la óptica de la teoría neoinstitucionalistas.

Asimismo, la Sociedad Italiana de Economía Agraria, dedicado a la economía de la

empresa, plantea el problema de la misma teniendo en cuenta los costes de transacción (ya

antes aplicados a mercados agrarios), la racionalidad limitada, el oportunismo, etc.. Pero el

paradigma neoclásico ha demostrado tener unas limitaciones importantes para analizar los

problemas de la economía. Estas limitaciones proceden principalmente de la no

consideración del papel de las instituciones (visibles e invisibles) en los respectivos

análisis. El paradigma neoinstitucionalista, con la endogeneización de las instituciones en

el análisis económico permite explicar de una forma más correcta el funcionamiento de la

economía en su conjunto o de determinados aspectos parciales.

El nuevo paradigma también se demuestra de gran utilidad para explicar

determinados aspectos del funcionamiento del sistema agroalimentario (integración y

coordinación vertical, cooperativas de agricultores, problemas de contratación, problemas

de innovación, etc.) o del desarrollo rural, dos temas de gran actualidad e importancia como

ampliación en el campo de estudio.

1.8 Paradigma de la Nueva Economía Institucional (NEI)

Vías de acercamiento

Por las mismas entendemos al ambiente institucional,

organizacional y tecnológico. Se utilizarán para abordar ordenada

y sistemáticamente la cadena alimentaria en estudio. Estas vías de

acercamiento se relacionan estrechamente con los cuatro niveles

de análisis sistematizados por Williamson (2000).

1.8.1 Vía de ambiente institucional

Como se mencionó anteriormente el mercado de las hierbas y las especias mantiene

hasta hoy normas informales y por lo tanto es importante entender que la antigüedad del

negocio determina que el fenómeno de asimetría de la información y nos permite entender

“el porqué” de algunas prácticas o costumbres.


26

La economía neoclásica plantea que el mercado resuelve por sí mismo y de la mejor

manera la organización de los factores de producción, como lo es el capital y el trabajo. Es

cierto que en el mercado confluyen los factores de producción antes mencionados, pero de

acuerdo al enfoque institucionalista, pensar que la eficiencia y la productividad del mercado

se alcanzan sólo con inversión en capital físico, humano y tecnológico, es una visión

completamente parcial del escenario.

Desde el enfoque de la NEI, la visión neoclásica no integra el factor más importante

para el funcionamiento eficiente de un mercado que es la estructura institucional y

organizativa de la economía, de esta forma al elaborar cualquier tipo de análisis se estaría

incurriendo en errores por la parcialidad de la visión.

North (1992) considera que en occidente, la vida y la economía están ordenadas por

medio de leyes formales y derechos de propiedad. Sin embargo, cree que aun en las

sociedades más desarrolladas, las normas formales constituyen una pequeña parte aunque

de suma importancia del conjunto de las limitaciones que dan forma a las elecciones; por

ende una reflexión apresurada arrojaría como resultado la preferencia de limitaciones

informales. El análisis de North (1993), presenta los efectos sobre la economía de la

tensión, que existe entre reglas formales alteradas y limitaciones informales persistentes.

Pero el punto más importante del análisis de North (1993), tiene absoluta relación con

la función de las normas para: facilitar el intercambio político y económico. La actual

estructura de derechos (y la naturaleza de su obligatoriedad) define las oportunidades

existentes de maximización de los participantes, que pueden hacerse realidad formando

intercambios políticos y económicos. En este contexto, es clara la relación entre el derecho

y la economía, pues, es la estructura normativa de una sociedad o sea la institucional formal

(derecho positivo) e informal (usos, costumbres, tradiciones y prácticas) que regula los

intercambios de poder, bienes y servicios.

1.8.2 Vía de la estructura de coordinación

La bibliografía que aborda los fenómenos de coordinación o gobernancia posee

diferentes visiones y es relativamente inconexa (Jessop, 1995). Sus bases teóricas son

variadas: las relaciones internacionales, la economía institucional, los estudios del


27

desarrollo, los estudios sobre organización, así como las Ciencias Políticas y la gestión

pública propiamente dicha. Sin duda, se trata de un término amplio, que ha sufrido un gran

“estiramiento conceptual” (Sartori, 1984), hasta incluir una gran variedad de fenómenos y

aplicarse a ámbitos muy diferentes.

Han sido de gran importancia el aporte del estudio de las estructuras de coordinación

al paradigma de la nueva economía institucional. Como explica Williamson (1985), este

estudio trae consigo la comprensión y tratamiento de los fenómenos microeconómicos que

complementan al análisis institucional que se da en el nivel macro. Los mecanismos de

coordinación o gobernancia son parte indispensable de la adaptación de los sistemas a las

variaciones ambientales, a fin de disminuir los costos transaccionales y hacer más eficientes

(menos costosos) los resultados del uso del mercado.

Además el autor, formula la interrelación entre economía de costos transaccionales y

las que se denominan “micro – instituciones” de coordinación o gobernancia, diferenciando

tres tipos básicos:

• Las formas híbridas (contratos)

• Las jerarquías (integración vertical)

• Los mercados

Estas configuraciones organizacionales permiten adaptar los intercambios a las

turbulencias contextuales Ej.: medioambientales, económicos, políticos, sociales, entre

otros, disminuyendo los costos transaccionales, estableciendo pautas, derechos y

obligaciones, bases para la clarificación ante disputas.

1.8.3 Vía de la moderna organización industrial

La moderna organización industrial posee numerosos puntos de contacto con la

economía de los costos de transacción, lo que la transforma en una vía de acercamiento

efectiva para comprender el comportamiento real de los mercados.

Se presta especial atención a la teoría organizativa descripta y desarrollada por Tirole

(1988), la que plantea que la competencia es decididamente no cooperativa, aunque esta

visión no necesariamente descarta la posibilidad de que distintos competidores participen

de un mismo proceso de acción colectiva alineándose detrás de objetivos comunes en


28

juegos de suma positiva, cuestión que por el bajo asociativismo de los productores

primarios y fuerte competencia de los intermediarios ocurre con una insignificante

frecuencia. Por ende, la moderna organización industrial estudia como eje central

determinadas fallas del mercado (oligopolios, asimetría de información, entre otras) que

sirven para describir el objeto del presente estudio, a la vez que se podrá completar y

complementar su análisis apoyándose en las vías de acercamiento, para focalizar sobre las

situaciones de cooperación y conflicto dentro del sistema a abordar.

Reforzando estas afirmaciones, Williamson (1995) plantea el paralelismo entre la

evolución de la teoría de la organización industrial y el estudio del desarrollo económico,

distinguiendo estadios de desarrollo teórico que en la actualidad se asemejan a lo que

denominamos el paradigma de la NEI.

1.9 LA TEORÍA DE LA AGENCIA

Esta relación, es una de las pioneras y más comunes formas de interacción social.

Jensen y Meckling (1976) definen esta relación de agencia como un contrato bajo cuyas

cláusulas una o más personas (el principal) contratan - mediante contrato de agencia - a otra

persona (el agente) para que realice determinado servicio en su nombre, lo que implica

cierto grado de delegación de autoridad en el agente para tomar determinadas decisiones.

A partir de esta definición, se vislumbra que las relaciones de agencia están

presentes en varias facetas de nuestra vida cotidiana dado que el abogado que actúa como

agente de su cliente, el médico que es el agente del enfermo o el profesor que lo es del

alumno (Ricart, 1991).

En el contexto de la empresa, se hallan diversas y variadas relaciones de agencia, a

modo de ejemplificar, las que se producen entre accionistas y gerente o director (Jensen y

Meckling 1976), entre empleadores y empleados (Ross, 1973), o entre clientes o

proveedores y la empresa (Saiz y Manzanedo, 1998). En particular, según esta teoría, la

corporación o empresa privada es simplemente una forma de ficción legal que sirve de

marco para relaciones contractuales entre individuos (Jensen y Meckling, 1976). En tal

sentido, si todos los agentes relacionados con la producción de un bien o prestación de un

servicio tuvieran que realizar contratos en el mercado con el conjunto de aquellos otros con

los que cooperan, los conflictos de intereses asociados a sus intercambios serían de tal

magnitud que su costo impediría que se alcanzasen las ventajas (a nivel de costos, que


29

indirectamente pueden afectar la calidad de dichos outputs, ya sea por imposibilidad de

reinversión de una alícuota o la totalidad de la utilidad producida, entre otros) de la

especialización productiva. Para evitarlo, buena parte de esos conflictos pueden reducirse

por medio de un nexo contractual (la empresa) que permite con más facilidad llegar a

acuerdos en la realización de las transacciones, a través de contratos. En cualquier caso, si

ambos contratantes son maximizadores de sus respectivas utilidades, existen buenas

razones para pensar que el agente no actuará siempre en el sentido deseado por el principal

(Jensen y Meckling, 1976), especialmente en la medida en que ello suponga un mayor

esfuerzo por parte del agente, surgiendo así el denominado problema de agencia. A partir

de aquí, se pueden deducir los dos componentes básicos de esta teoría: la divergencia de

intereses entre el principal y el agente, y por tanto, el posible conflicto de objetivos entre las

partes; y la incertidumbre o información asimétrica que poseen los interesados.

Figura N° 1: Evolución de las políticas empresariales

Nota: Se considera stakeholders a “Individuos, instituciones y organizaciones que

contribuyen al funcionamiento y la creación de valor de una organización, y sin ellos los

fines de ésta no pueden ser alcanzados”. (Fuente: ISO 9004/08).

Empresa antigua Empresa moderna

Máximas Ganancias Posibles

Maximizar la Riqueza de los

Accionistas

Satisfacción de los Stakeholders. Tendencia actual


30

Además de esta visión, que fue cambiando con el transcurso del tiempo en distintas

organizaciones, se puede enunciar que a las mismas, paralelamente existía un cambio a

nivel de directorio, más puntualmente el Director Financiero (o puesto equivalente respecto

de sus funciones), el cual antiguamente, tenia a cargo las funciones que competen al Cash

Flow de modo de afrontar con la suficiente liquidez y a tiempo los pasivos de la empresa;

desde hace unos pocos años a dicha función se le suma el decidir que activos reales

adquirir. Dicho escenario se vislumbra mediante una secuencia y se relaciona con una de

las fuentes de financiamiento (venta de activos financieros) de manera más gráfica en el

siguiente esquema:

Figura N° 2: Flujo de capital entre los inversores y las operaciones de la empresa

En el potencial conflicto de objetivos entre ambas partes, el principal puede limitar

las desviaciones de sus intereses, estableciendo un sistema de incentivos adecuado para que

el agente revele su información (típico caso de gerentes o directores, dado que sus

honorarios se componen de una alícuota de monto fijo y otra variable relacionada con el

desempeño del mismo) en tiempo y forma, y tome la decisión más adecuada, así como

también puede incurrir en costos de control para acotar las actividades desviacionistas del

agente. Además, en ciertas situaciones, será beneficioso para el agente, invertir recursos

Fuente: Elaboración propia en base a Brealey – Myers – Marcus, 4ta edición, “Fundamentos de Finanzas Corporativas”, capítulo1, pagina 5.

DIRECTOR

FINANCIERO INVERSIONES

1 OPERACIONES

DE LA EMPRESA

ACTIVOS REALES

3

2

4a

4b

1. Capital obtenido mediante la venta de activos financieros a los inversores.

2. Capital invertido en las operaciones de la empresa

3. Capital generado por las operaciones de la empresa

4a. Capital retenido 4b. Capital devuelto a los inversores.


31

que garanticen que no tomará decisiones que perjudiquen al principal o asegurar que el

principal será compensado en caso de que tome tales decisiones (Jensen y Meckling, 1976).

Respecto a la incertidumbre, ésta deriva de dos tipos de asimetrías informativas que

posibilitan la aparición de comportamientos netamente oportunistas: la selección adversa y

el riesgo moral. La selección adversa (también denominada información oculta), se

presenta porque una de las partes posee mayor información o distinta y relevante para el

desarrollo del contrato que la otra, antes de la celebración del mismo, y que la otra parte no

posee acceso a dicha información valiosa para el desarrollo del negocio. El riesgo moral

(acción oculta) se refiere a las posibles acciones que una parte puede desarrollar con

posterioridad a la celebración del contrato y si esto no es directa o indirectamente

observado por la otra parte, puede influir negativamente respecto de los intereses de ésta

(Barney y Ouchi, 1986).

Por tanto, los costos de agencia son la suma, fundamentalmente, de los costos de

control en los que incurre el principal y los costos de garantía de fidelidad del agente, más

una pérdida residual, equivalente monetario de la reducción del bienestar del principal

ocasionada por la divergencia entre las escisiones del agente y aquellas otras que

maximizarían la riqueza del principal (Jensen y Meckling, 1976). Es oportuno añadir, que

esta pérdida residual por las divergencias entre ambos podría ser disminuida en favor de un

mayor costo previo a la relación de agencia, es decir, va a depender de la información

previa que el principal posea acerca del agente, con el correspondiente costo que supone

dicha/s tarea/s. Así que a los costos de control del principal se deberían añadir los costos de

obtener información, con la intención de que la pérdida de bienestar y la diferencia en

utilidad final deseada por el principal sea la menor posible, obviamente, siempre y cuando

ese mayor costo previo, al cual se hace referencia, no exceda la ganancia neta.

1.10 ANTECEDENTES EN LA TEMÁTICA A Taxonomic Revision of the Genus Origanum (Labiatae). Ietswaart, J.H., 1980, Leiden University Press. Amsterdam. El contenido de esta publicación responde al análisis y revisión taxonómica del

género Origanum Labiatae proveniente principalmente de herbario, y al cual mediante

estudios taxonómicos comparativos y de relación, se delimitada al género Origanum,


32

mediante el análisis de alrededor de 100 especies descritas en cerca de 180 nombres

específicos, y a raíz de ello, el autor reconoce 45 taxones y otros 17 taxones mas de origen

híbrido, generando aportes, para futuros estudios, al conocimiento de dicho género.

Sobre oréganos cultivados en Argentina Xifreda, Cecilia Cármen, Diciembre 1983, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 133-148.

La publicación consiste en evaluaciones mediante observaciones al microscopio, de

identidad y pureza de especies de orégano cultivadas en Argentina. Dichas especies son:

Origanum applli, Origanum vulgare L. ssp. viride, Origanum majorana y Oríganum

dictamnus L. Tales especies, se estudiaron individual, comparativa e ilustrativamente,

permitiendo diferenciarlas entre sí y explicitando además sus usos y composición química.

Proyecto VESA (Valorización Económica del Sector Aromático Argentino).

Arizio, O., Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. Modulo de Comercialización, cartilla económica N° 6, Orégano (Origanum Vulgare L.), Febrero 1996.

El presente documento describe en forma sintética los siguientes temas:

1. Se enuncian en forma general los diversos usos de las hojas y sumidades florales del

orégano dentro de la gastronomía, cosmética, medicina y preparados farmacéuticos.

2. Principal zona de producción de orégano en la provincia de Mendoza (con detalle), San

Juan y Córdoba, así como en la estimación de la superficie promedio por productor.

3. Tratamiento cualitativo de variedades de especies y subespecies de orégano, resaltando

las comerciales por origen (Griego, Turquía, España, Siria, Italia y Argentina).

4. Producción nacional, principales destinos, consumo promedio nacional. Además,

expresa la baja calidad de los oréganos nacionales y a la tecnología obsoleta utilizada.

5. La tecnología de producción, compara la reproducción por división de matas, frente al

sistema de semilla para luego obtener plantines. Además incluye algunos datos de

cantidad de plantines por metro cuadrado, recomendaciones entre surcos y plantines,

densidad aproximada por hectárea, así como el tema plagas y enfermedades del cultivo.

ISO 7925. Edición N°2, Orégano (Origanum vulgare L.). Especificaciones.1999.

Este estándar internacional especifica requerimientos [físico-químicos y biológicos

(no microbiológicos)] para orégano seco ya sea semi-procesado como procesado,


33

excluyendo a Orégano majorana. Asimismo explicita normativa de referencia y

metodologías de análisis, al igual que características de packaging. Además, su anexo A,

explicita recomendaciones de las condiciones de almacenamiento y transporte del producto.

Calidad de oréganos comercializados en Argentina Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N. Morales. 2000. XIII Congreso Nacional de Recursos Naturales. Crespo, Entre Ríos. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resúmenes: P.19. Estudio realizado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad

Nacional de la Plata, que consistió en la realización de análisis (materias extrañas,

humedad, cenizas totales e insolubles en ácido clorhídrico y contenido en aceite esencial) a

muestras de orégano extraídas de productores de Argentina, Chile, Perú y Bolivia. Dichos

resultados obtenidos, fueron comparados con los parámetros del Art. 1226 del CAA,

permitiendo sacar conclusiones acerca del cumplimiento de dichos productos respecto del

mencionado marco jurídico. Asimismo, dicho estudio, también se encuentra bajo el título

de Quality of commercialized orégano (Origanum vulgare L.) in Argentina, dado que se

presentó en "Food Quality and Technology Works", Lituania, 2001 y publicado en Food

Technology and Quality Evaluation. Ed. Dris, R. & Sarna, A. US. pág. 89-92.

Orégano

Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano (Revista Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, pág. 47).

El artículo manifiesta aspectos de la correspondiente cadena alimentaria, a saber:

Producto: Se mencionan las diversas especies de orégano cultivado, todas pertenecientes a

la familia de las labiadas, así como así como rendimientos en aceite esencial de orégano.

Producción: Se esboza los principales países productores de orégano.

Comercio y Consumo: Se ponen de manifiesto, durante el periodo 1996 a 1999, aspectos

relacionados tanto para la importación como la exportación. Asimismo, trata el tema

consumo nacional aparente aproximado de orégano.

Industrialización: Trata es forma escueta marcos normativos, distinguiéndose el CAA así

como el Codex Alimentarius. Además se esboza un diagrama de flujo de producción.


34

Jornadas de cultivos no tradicionales. Orégano Di Fabio, A. 2001. UJAM. Mendoza. Dicho documento, sintéticamente aborda la composición química, clima y suelo

vinculados a los cultivos de orégano, para posteriormente adentrarse en un análisis

agronómico del material genético (Mejorana, Origanum majorana; Negro o vulgare,

Origanum vulgare ssp vulgare; Compacto, Origanun vulgare spp virens; Híbrido Criollo,

Origanum x aplii; híbrido, Cordobés, Origanum x aplii; híbrido Mendocino, Origanum x

majoricum) e ilustración de los mismos.

Cultivo, Industrialización y Comercialización de la manzanilla (Matricaria recutita l.) Rubio, Mónica S., Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria- INTA Castelar.

Documento que aborda en forma general el cultivo, actividades industriales y de

proceso y aspectos relacionados a mercados consumidores de manzanilla. Además se

manifiesta, desde un perfil agronómico, temas tales como clima, suelo y siembra, zona

nacionales de producción, plagas, cosecha, fertilizantes, industrialización, así como,

mercado de consumidores y perfil exportador creciente y altamente rentable.

El Cultivo de orégano Di Fabio, Amanda. Material del curso “El Cultivo de Orégano”. Consejo Federal de Inversiones y Subsecretaría de Planificación y Medio Ambiente. Neuquén. Abril 2003.

Aborda el origen del Origanum vulgare (especie perteneciente a las labiadas) para

luego detallar la clasificación, descripción botánica y taxonomía de especies, subespecies e

híbridos del género Origanum, por lo que se caracteriza su color, altura, tallos y brácteas,

así como la composición química del aceite, clima, suelo, transplante de plantines,

tecnología, malezas, riegos, enfermedades, rendimientos, estadísticas nacionales e

internacionales y principales países exportadores e importadores a nivel mundial.

Orégano Dirección de mercados Agroalimentarios – Ex. Secretaria de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos. Versión Online. Año 2003.

El mismo explicita diversas fotografías de distintos oréganos (Oreganum vulgare

ssp. Hirtum -orégano griego-, Lippia graveolens -orégano mexicano-, Origanum majorana


35

o mejorana, Origanum vulgare ssp viridi y Orégano cubano), para luego, generar la

clasificación botánica, particularidades de composición y usos. Luego se introduce en la

producción nacional, el mercado internacional principalmente el de Estados Unidos y

Unión Europea y nuestro mercado regional, donde Brasil es el principal país importador.

Introducción de nuevas tecnologías y screening de material genético para mejorar la competitividad y aumentar la oferta exportable de orégano y romero. Proyecto FDI AT-11, 16 de diciembre de 2004, Seminario en Fundación Chile. En líneas generales, contempló aspectos de calidad y perspectivas de mercado tanto

para el caso del orégano como el romero. En lo concerniente a aspectos de calidad para

ambos casos, los temas tratados de manera sintética, responden a características

organolépticas (Ej.: color, aroma, entre otras), autenticidad de la especie, especificaciones

según norma ISO 7925:1999 para orégano e ISO 11164:1995 para romero. Respecto de las

perspectivas del mercado, se mencionan de manera general aspectos del mercado nacional e

internacional, así como ciertas características de la producción primaria, intermedios de la

cadena de valor, logística y superficies cultivadas.

Producciones alternativas: Crece la demanda de aromáticas. El orégano quiere más pista. Vidal, Jorgelina. Diario Clarín Suplemento Rural. Mayo 2005.

Aborda escuetamente la necesidad de implementar políticas públicas que permitan

la tecnificación del proceso productivo de modo de estandarizar la producción y consolidar

su exportación. Asimismo, menciona ciertas falencias en la producción primaria ya sea a

nivel tecnológico como en la calidad de los productos obtenidos. Asimismo, aborda cifras

de importación de orégano de Perú y Chile, producción y consumo a nivel nacional, precios

del orégano a granel, superficies implantadas promedio, así como hace referencia a

CAPPAMA y ciertos mercados como por ejemplo Brasil. Por último aborda una realidad

del sector respecto a la muy escasa posibilidad de negociación de los pequeños productores.


36

El “BOOM” del orégano Informe de situación del comercio del orégano, septiembre 2006. Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA).

Este informe explicita datos de exportaciones, importaciones y balanza comercial

para el periodo 2000 a 2004. Además existe un breve estudio de la evolución de las

importaciones (para el periodo 2003 a 2006) de orégano ya sea cantidad de las mismas,

kilogramos y precios. Además se enuncian las tradicionales zonas de producción y cifras

estimadas al consumo y crecimiento mundial de orégano para dicho periodo 2003 - 2006.

El cultivo de orégano (Origanum sp.)

Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez Vallduvi, G.; García, M., 2006. Plantas Aromáticas y Medicinales. Labiadas. Edición N° 1, Editorial Hemisferio Sur. Este documento que aborda en forma sintética características agronómicas del

cultivo de orégano (Origanum sp.), ya sean requerimientos climáticos y edáficos.

Posteriormente, se adentra en ciertas tecnologías de cultivo, cosecha, post-cosecha,

acondicionamiento y rendimientos, así como terrenos y elección del mismo con destino de

su implantación del cultivo. En esa línea, para lograr un adecuado desarrollo del cultivo se

tratan las enfermedades, insectos, nematodos, virus y controles para reducir o eliminar la

presencia de malezas, entre otros. Finalmente, se hace mención a la importación de dicho

producto, así como una sencilla descripción del mercado estadounidense y Europeo.

Argentina: de importar a exportar orégano. Arizio, Osvaldo Pedro; Curioni, Ana Ofelia, septiembre 2007, Asociación Argentina de Economía Agraria.

El documento analiza la evolución de las importaciones, exportaciones y la balanza

comercial argentina de orégano de las dos últimas décadas (1987-2006). Es así que se

determinaron promedios quinquenales, porcentajes de los principales orígenes, destinos,

tasas de crecimiento anual promedio y volúmenes de importación de orégano de Brasil.

Asimismo, en forma resumida, aborda el mercado interno pre y post convertibilidad,

explicitando las exportaciones en el año 2006, saldo comercial positivo luego de 20 años.


37

Conversando de Orégano

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); Instituto de Desarrollo Rural

(IDR). 2008.

Este documento, presentación institucional del INTA e IDR, aborda de manera

generalizada, aspectos agronómicos (Ej.: suelo, cultivo, clima, riego, enfermedades, etc.),

jurídicos, secado, distribución porcentual de superficie cultivada con hierbas culinarias en

la provincia de Mendoza y algunas variables de mercados (hasta el año 2008).

Exportación de orégano de Tacna al mercado de Brasil.

Chirinos, O.; Mc Bride, E.; Abarca, J.; Coaquira, J. García C., Luis; León, D. Lima. Perú. Universidad ESAN, 2009.

Se aborda el estudio de Agroindustrias San Pedro S. A. C. [Empresa con sede en

Tacna (Perú) dedicada al procesamiento y la comercialización de orégano], para evaluar sus

posibilidades de exportación al mercado de la República Federativa del Brasil y

propiedades organolépticas de su orégano. En ese sentido, se recurrió al análisis basado en

las cinco fuerzas de Michael Porter. Además, se explicitan análisis de mercado y canales de

comercialización, aspectos ecológicos, entre otros.

Calidad y control de gestión de una empresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado. Curioni, Ana Ofelia, 2009. Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Buenos Aires.

La presente tesis, correspondiente a la Maestría en Ingeniería en Calidad de la

mencionada y reconocida institución, aborda la temática referente a la calidad y acciones de

gestión a través de focalizar el análisis en una empresa Pymes productora y deshidratadora

de perejil (Petroselinum crispum L.), Deshidratados Dari, ubicada en Curarú, provincia de

Buenos Aires. Es así que se tratan temas tales como carencias del sector, el proceso

productivo basándose en la mencionada empresa PyME, el producto, la sustentabilidad del

agroecosistema, implementación de BPA, entre otros. De esta manera, se pudo revelar la

situación nacional actual agrotecnológica de la mencionada producción, actualizar y

explicitar su contenido informativo a Deshidratados DARI y estudiar la calidad del perejil

deshidratado comercializado a través del análisis, de manera de generar en un futuro,


38

patrones de calidad visual y marcos jurídicos de comercialización, desarrollo de la

implementación de las BPA de cara a un Sistema de Gestión de la Calidad para la

producción de perejil deshidratado de dicha empresa.

Análisis de propuestas económicas en función de dos ecotipos de orégano.

Panonto, S.; Bastías, J.; Potaschner, P.; Baglio, C. y Bauzá, P. AER La Consulta, INTA.

2010.

Según este análisis, en los últimos años en la Prov. de Mendoza, puntualmente en el

Dpto. de San Carlos, el cultivo de orégano compacto ha presentado problemas sanitarios,

incrementos constantes en los costos productivos y precio de venta que permaneció estable.

Por ello, se analizaron propuestas económicas de cultivo según zona y la caracterización de

dos ecotipos de orégano de la Red Nacional de Ensayos de INTA La Consulta.

Ficha técnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena hierbas aromáticas y especias.

Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2010.

Esta presentación institucional, desde un perfil agronómico, aborda el tema

manzanilla, en lo referente a su nombre científico, familia botánica, distribución de cultivos

en el mundo y a nivel nacional, descripción y composición química, entre otros. Asimismo,

efectúa un resumen de la historia del cultivo, su manejo y condiciones generales de la

producción, rendimientos, semillas, tipos de cosecha, tecnología asociada, entre otros

aspectos generales.

Evaluación a campo de clones de orégano cultivados en las principales zonas de producción de Argentina. Torres, L.E.; Brunetti, P.; Chaves, A.G.; Chiappero, M.C.; Ocaño, S.F.; Massuh, Y. y Ojeda, M.S. Facultad de Cs. Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba. Córdoba, Argentina. 2010.

La evaluación consistió en caracterizar el germoplasma de orégano utilizado en la

Argentina y determinar la variabilidad inter e intrapoblacional existente para caracteres de

importancia agronómica, por lo tanto se recolectó clones de orégano cultivados en el país.

Se ajustaron las condiciones de establecimiento del cultivo in vitro, para 19 clones de

orégano de distinta procedencia, recuperando clones, que si bien se deben seguir


39

estudiando, estaban desapareciendo de la producción. Estos clones se evaluaron en función

del rendimiento de aceites, peso fresco y seco de hoja y tallos, relación hoja/tallo, etc.

Evaluación y análisis de la situación actual de las hierbas aromáticas y especias en la Provincia de Córdoba. Poncio, C.; Revigliono, A.; Benetti, N.; Poncio, M.; Sentana, J.; Cipriani, M. y Lombardi. R., Universidad Tecnológica Nacional - FRC. 2010.

El estudio se enfocó en determinar el estado de situación de las zonas de cultivo de

la Prov. de Córdoba. Es así que se indagó a algunos productores del Departamento de San

Javier (Tras la Sierra), el que cuenta con producciones de orégano y menta, en áreas de

producción de entre 1 a 10 ha., sembradas con varias especies de hierbas aromáticas y

especias, visualizándose inconvenientes de producción, calidad, mano de obra, entre otras.

Seguimiento y análisis de precios de jengibre (Zingiber officinale) y orégano (Origanum vulgare) en mercados minoristas. Tubello, D.; Bazán, H. y Arias, C. Estación Experimental Agropecuaria INTA Salta.

Argentina. 2010.

Se analizó los precios de jengibre y orégano en mercados minoristas de Salta. Es así

que la metodología utilizada, consistió en la toma personalizada, de datos semanales a

comercializadores de ferias, verdulerías y/o supermercados minoristas de la ciudad de

Salta, durante el período de enero del año 2010 a mayo del año 2011. El precio del jengibre

fue relevado del producto suelto por kilo, respecto al orégano, se indagó en ferias (producto

suelto) y en supermercados (packaging con distintos contenidos netos.

Informe sectorial N°7. Hierbas Aromáticas y Especias. Cameroni, M. Gimena. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2011.

Este informe contempla, en volumen y en valor, las principales exportaciones de

hierbas aromáticas y especias, así como sus importaciones más relevantes, una composición

porcentual por producto, destino u origen, según corresponda.

UTN - FRBA Capítulo II NEGRI, Ciro Guillermo

40

CAPITULO II - METODOLOGÍA DE TRABAJO 2.1 Introducción

La presente metodología contempla una serie de cuatro niveles (primero a cuarto),

además, a la misma, se suma un análisis institucional comparado y un estructural discreto.

Los dos últimos análisis mencionados anteriormente, en conjunto con los cuatro niveles de

esta metodología, permiten estudiar y revelar la performance competitiva de sistemas

complejos como ser el caso en estudio. Además, se han efectuado relevamiento de

información mediante cuestionarios a intermediarios (productores y/o comercializadores

del rubro de las hierbas aromáticas y especias) y consumidores. Asimismo, se han realizado

entrevistas en profundidad a distintos expertos en la materia.

2.2 Los cuatro niveles de análisis de Williamson

La cadena alimentaria del orégano posee una marcada complejidad por lo que es

factible de ser abordada desde el paradigma de la nueva economía y los negocios

agroalimentarios. El mismo conforma un marco conceptual y operativo de relevancia para

el análisis, permitiendo el desarrollo e implementación de nuevas alternativas estratégicas

en los negocios. Este marco posee 4 niveles de análisis que propone Williamson (2000).

• Primer nivel: Incluye las instituciones informales, las tradiciones, las

costumbres. O sea se refiere a la cultura de cada sociedad.

• Segundo Nivel: Ambiente Institucional. Regla formales del juego. El autor lo

define como los elementos de las economías (y deseconomías) de primer orden.

• Tercer nivel: Estructuras de coordinación y Ambiente organizacional. En el

mismo se incluyen a los actores y la forma de relacionarse de los mismos. Según

Williamson, determinan las economías (y deseconomías) de segundo orden.

• Cuarto nivel: Asignación de recursos y utilización de los mismos (precios,

cantidades e incentivos). Según Williamson, determinan las economías (y

deseconomías) de tercer orden o también conocidas como Marginalistas.

A los fines del presente trabajo de tesis, es útil evaluar a la cadena alimentaria del orégano

desde los cuatro niveles mencionados.


41

El primero porque en la respectiva cadena alimentaria juegan un papel muy

importante en cuestiones sociales como la tradición, costumbres e informalidades propias

de la historia y que fueron perdurando en el tiempo. Para entender dicha historia reflejada

parcialmente en el presente se apela al concepto de “Path dependency”.

El segundo porque existen normas con falencias en materia de actualización y una

falta de control en prácticas de campo habituales. Produciendo impactos sociales y

económicos entre los actores vinculados a la producción y/o comercialización.

El tercero porque las formas en que se coordinan (o no) y entrelazan a los distintos y

diversos actores permiten definir el ingreso al negocio y una visión más acertada de él.

El cuarto porque existen ausencias tecnológicas, y otros recursos y fluctuación en

precios que reducen la competitividad de los outputs del rubro de las aromáticas y especias.

2.3 Análisis institucional comparado

El análisis institucional comparado (AIC) es una herramienta provechosa, que

utilizada correctamente permite revelar la competitividad de sistemas complejos. La base

de él, es la comparación entre sistemas cuyos funcionamientos (reales) han sido

desentrañados. La comparación revela las fallas y su calidad en cuanto al criterio de

remediabilidad1. Es así que para encarar el desafío que supone el AIC, se debe analizar las

singularidades de cada sistema para luego efectuar la comparación entre ambos, utilizando

para dicho trabajo, el análisis estructural discreto (AED), quedando así constituido como

vía de acceso al objetivo final de comprobar la hipótesis de este trabajo.

2.4 Análisis estructural discreto

El Análisis Estructural Discreto (AED) constituye la principal herramienta utilizada

para ordenar, clasificar y relacionar la información inherente a cada sistema a analizar antes

de continuar con el AIC. Este análisis se adentra en el estudio de las economías (y des -

economías) tal como las plantea Williamson (1985; 2000), describiendo los

fenómenos/características internos/as de un sistema tanto en el plano institucional,

1 Criterio de Remediabilidad: Se dice que un diseño económico o de negocios es remediable cuando existe o es posible diseñar e implementar una alternativa superior factible. (Williamson, 1985).


42

tecnológico como organizacional, emparentando así las vías de acercamiento al mismo,

entre sí y con la NEI.

2.5 Materiales y métodos

La estrategia de producción de la tesis se basó en una investigación bibliográfica y

trabajo de campo.

1ra fase: Investigación bibliográfica sobre nueva economía y negocios agroalimentarios

vinculados al rubro de las hierbas aromáticas y especias. Inferencia de categorías de análisis

para el estudio empírico posterior.

2da fase: Esta fase incluyó entrevistas en profundidad a informantes clave (seleccionados

por ser expertos en la materia en cuestión) y búsqueda de datos de fuentes secundarias.

3ra fase: Análisis de los datos de acuerdo con las perspectivas teóricas adquiridas durante

la primera fase.

4ta fase: Producción de la versión final del texto de la tesis.

La descripción por fases no remite a momentos completamente diferenciados entre sí.

De hecho algunas actividades (especialmente las fases 3ra y 4ta) se superpusieron.

2.6 Diseños superadores para la competitividad

1. Criterio de remediabilidad

Un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio puede mejorar su performance

si se lo somete a un proceso de reingeniería, pero siempre y cuando a priori cumpla con el

denominado Criterio de Remediabilidad. Este criterio fue enunciado por Williamson (1985)

y se refiere a diseños económicos o de negocios para los cuales existe o es posible diseñar e

implementar una alternativa superior factible con ganancias netas duraderas. Esta

alternativa superadora puede surgir de la comparación del caso bajo estudio con:

• Un caso real similar que logre una alta adaptación ante las diversas perturbaciones

mediante un alineamiento competitivo efectivo, o


43

• Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipotética, servirá

para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.

La comparación desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina

Análisis Institucional Comparado, tal como lo define Ordóñez (2001).

1.1. Perturbaciones

Cambios que impactan en los sistemas de negocios, obligándolos a incurrir en procesos

de innovación para afrontar exitosamente las condiciones impuestas para su desempeño.

Según Zylbersztajn (1996), centrándose en las cadenas agroindustriales y las redes

productivas y comerciales, las perturbaciones pueden ejemplificarse en los siguientes casos:

• Volatilidad del ingreso agropecuario, dados los riesgos climático y de mercado

• Globalización y creación de grandes bloques económicos, surgimiento de escenarios

institucionales

• Innovación tecnológica, como la biotecnología, entre otras

• Concentración económica y desarrollo de polos de poder de mercado a lo largo del

sistema

• Nivel Educacional, cambios en la cotidianeidad y hábitos de los consumidores y

exigencias de seguridad alimentaria.

Según Ordoñez (1993; 1998), las perturbaciones se circunscriben (para los negocios

agroalimentarios) a los siguientes puntos:

• Intervencionismo estatal con medidas proteccionistas

• Democratización política, que produjo cambios institucionales en lugares del globo

• Regulaciones de protección ambiental y derechos de los consumidores

• Tendencia a la individualización del consumo masivo, el nuevo rol del consumidor,

reversión de la cadena; impacto del supermercadismo

• Revolución tecnológica en el sentido amplio: tecnología, informática, comunicaciones,

transporte, logística, etc.


44

1.2. Alineamiento Competitivo

Se define Alineamiento Competitivo a aquel sistema de negocios (o agronegocios) en

el cuál los cuatro niveles de análisis definidos por Williamson (2000) no se contraponen en

sus objetivos ni aplicación, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.

2. Análisis Institucional Comparado (AIC)

Como ya se ha mencionado, el AIC surge de la comparación entre un caso

remediable y un diseño alternativo y superador, de forma tal de corroborar fallas y proponer

soluciones. Entonces, el AIC se basa en la descripción de los casos a comparar de acuerdo

al modelo definido por el AED, según lo propuesto por Williamson (op cit.).

De acuerdo a la metodología que han aplicado varios autores (Ordóñez 2001; San

Martín 2004; Palau 2005), el caso principal bajo estudios debe desarrollarse con

profundidad, mientras que el caso de comparación (real o ideal), los cuatro niveles de

análisis deben desarrollarse de manera de desentrañar los motivos para que las deficiencias

halladas en el caso principal, no ocurran o en forma leve en el de comparación.

2.7 Los métodos en la sociología

Es sabido que la metodología forma el puente entre la epistemología, la teoría y la

praxis de la investigación social. Por ello, la cuestión del cómo (el método), objetivo y el

objeto, ocupan un lugar primordial en el debate sobre la investigación social.

En la sociología existe un sinnúmero de métodos y tipologías de métodos, según los

criterios de los autores. En cuanto a la investigación podríamos distinguir, por ejemplo,

métodos que se basan en: a) la medición cuantitativa de fenómenos sociales; b) la

observación, o c) la comparación. Para dar algunos ejemplos en la materia, se mencionan

los siguientes (basados en Koening, 1957):

- Método histórico, Método comparativo, Método estadístico cuantitativo, Método de

comprensión, Método experimental, Método funcionalista, Método estructural,

Método estructural-funcional, Método dialéctico y Método de estudio de casos.


45

Este último, cobra relevancia en el presente trabajo de tesis, por ello se enuncia que

el mismo puede ser empleado para el estudio de una situación, una comunidad, un grupo,

una institución o un individuo. Este método de estudio, es descriptivo, y en él se manejan

distintas variables e indicadores, y se intenta lograr una descripción precisa de una realidad

limitada sobre una variedad de fenómenos, estructuras y procesos en los que se resaltan sus

características particulares. Se parte del supuesto de que un caso particular es representativo

para otros casos similares y así es posible la generalización.

Investigación Cualitativa y Cuantitativa

El método cualitativo en general es más comprensivo, y por ello puede aplicarse a

análisis globales de casos específicos, en tanto que el cuantitativo estudia aspectos

particulares o generaliza pero desde una sola perspectiva. Es por ello, que en el presente

trabajo de tesis ameritaba el análisis cualitativo, aunque también se efectúa análisis

cuantitativo de aspectos particulares. Además, hay que recordar que un problema es

siempre cualitativo, definido como la diferencia entre una situación existente en la realidad

de una persona o de un grupo y una situación deseada (ideal). Es así que la investigación

Cuantitativa y Cualitativa no son incompatibles, sino que complementarias, razón por la

cual ambos son utilizados en este trabajo de tesis.

En realidad, la formulación del problema es central en toda investigación social y la

guía para formular las hipótesis; no obstante, demostrar o refutar las hipótesis, depende en

muchos casos del análisis de datos cuantitativos y cualitativos. Por ello, se realizaron

cuestionarios como uno de los métodos de relevamiento de información del estudio.

El método de la encuesta

Se distinguen los siguientes tipos de encuestas:2

1) Según la dimensión:

a. Estudio de casos. "Estas encuestas se caracterizan por su objetivo: recoger la

máxima cantidad de datos sobre un tema concreto y limitado, en general con un

2 Grawitz (Tomo I, pp. 349-356).


46

simple deseo de información, descripción o de clasificación, sin segundas

intenciones respecto a su medición".

b. Estudio de áreas. "Los factores de medición son de órdenes diversas, la observación

afecta a los puntos de vista y tiene por objetivo toda una región, un país o varios".

2) Según el grado de precisión o medida:

a. Las encuestas de análisis o de diagnóstico. Se trata de buscar una respuesta a una

cuestión práctica; se necesita precisar las variables que intervienen.

b. Las encuestas de exploración. No parten de hipótesis y son del tipo descriptivas.

c. Las encuestas experimentales. En éstas se trata de verificar hipótesis.

Ventajas de la encuesta

El método de la encuesta funciona mejor en una sociedad con cambios lentos y con

un alto grado de correspondencia entre pensamiento, palabra y acción, situaciones que se

dan en la cadena alimentaria en estudio, lo cual refuerza y reafirma la utilización de este

método en este trabajo de tesis.

- Mora, Araujo. M. y P. Lazarsfeld (1971) mencionan que a través de un tratamiento

estadístico de los datos, se pueden comprobar las hipótesis. Otra ventaja que

menciona es la posibilidad de generalizar. Además, afirman que las encuestas tienen

gran margen de validez en grupos y sociedades relativamente homogéneas o en

grupos sociales en que cada individuo cuenta como cualquier otro;

- Festinger y Katz (1975) menciona otra ventaja, la que responde a que en una

encuesta “se puede hacer un gran número de preguntas" en escaso tiempo.

- Otras posibles ventajas, es la subdivisión de la misma (De Schutter, 1974).

Cuestionario: Ventajas

- Puede ser enviado por correo

- Puede poseer preguntas abiertas o cerradas

- Tiene un vocabulario estandarizado, orden en sus preguntas, instrucciones comunes,

asegurando así más uniformidad, sistematización, sencillez, claridad, posibilidad de

comparación y de generalización.


47

- Requiere menos habilidad para administrarlo

Entrevista en profundidad: Ventajas

- Mayor flexibilidad. Puede adaptarse a la información que suministra el entrevistado

y tener en cuenta su enfoque de la problemática.

- Más participativa. Por esto, brinda mayores posibilidades de expresarse al

entrevistado.

Críticas a la encuesta3

Algunas de las críticas a este método mencionadas por algunos autores son:

- El método es individualistas: Por ello, con él se observa al individuo fuera de su

contexto social, Se pierde de vista cómo actúa y reacciona en su grupo. (De

Schutter, 1974).

- La investigación por medio de la encuesta tiene frecuentemente un carácter

alienante, dominante u opresivo (Hall y Gilette, 1974, p. 7).

- La encuesta pone al encuestado en un papel pasivo: Se siente examinado, inclusive

por un ser extraño y será poco probable que responda igual en todos los aspectos,

que en una discusión con conocidos. Se presupone además una correspondencia

entre actitud y conducta, "entre lo que hace y lo que dice" (De Schutter, 1974).

- El método de encuesta es estático. Capta lo que en un momento se ha manifestado

pero no asimila a corto plazo los cambios en dicho grupo (Galtung, 1968).

- Solicita la colaboración de los sujetos (encuestados) en un trabajo en el que ellos no

han participado ni en la formulación de los objetivos, ni en el contenido.

Además de lo expuesto anteriormente acerca de la encuesta como método de investigación

social, a continuación se explicita una matriz cuyo contenido permite poseer más

información a la hora de la elección de un método de investigación social según las

características del problema de interés:

3 http://www.crefal.edu.mx/Biblioteca/CEDEAL/acervo_digital/coleccion_crefal/retablos%20de%20papel/RP03/tiv3.htm


48

Tabla Nº 1: Matriz de método de investigación social, según las características del

problema

Fuente: Yin (1994).

Tanto el método del caso como los estudios estadísticos y otros enfoques

cuantitativos buscan desarrollar teorías con consecuencias verificables empíricamente. Sin

embargo, la lógica de la metodología es distinta entre ellos en cuanto a la selección de

muestras, la operacionalización de variables y el uso de la inferencia. Específicamente, el

método del caso propone la generalización y la inferencia “hacia la teoría” y hacia otros

casos similares. Es así que el caso no permite generalizar sus conclusiones a toda la

sociedad en general, por ello, se considera al caso como una etapa preliminar de un estudio

que luego buscará resultados generales a través de los medios estadísticos propios de la

econometría, o bien se busca introducir dentro del caso datos cuantitativos que

complementen los hallazgos cualitativos. Esta última situación es la encarada por el

presente proyecto de tesis.

Otra alternativa sería: No buscar generalizar los hallazgos a toda la población de casos

similares, por ello se estudia simplemente cuán plausible es la lógica del análisis, para

desarrollar sobre su base una nueva teoría”. Mitchell (1983), justifica este camino, pues la

inferencia lógica es “epistemológicamente bastante independiente de la inferencia

estadística”.


49

2.8 Conclusiones del capítulo

Es evidente que para estudiar sistemas complejos es necesario hacerlo mediante

metodología que permita el abordaje de las distintas aristas de dicho sistema, logrando así,

tomar un conocimiento real y global del mismo. Por lo tanto, la metodología desarrollada

por Williamson se considera adecuada para tal fin, dado que la misma no solo fue

desarrollada fundamentalmente para estudios con la complejidad antes mencionada sino

que también se ajusta satisfactoriamente a estudios del rubro agroalimentario, y así se podrá

no solo revelar la performance competitiva de la cadena alimentaria del orégano a nivel

nacional, sino que además efectuar aportes a cadenas alimentarias de otras hierbas

aromáticas y especias. Asimismo, no solo es de destacar los 4 niveles de la presente

metodología, sino que además la mima contempla, el Análisis Institucional Comparado

(AIC), el Análisis Estructural Discreto (AED), el criterio de Remediabilidad y el concepto

de Path dependency, el cual permite revelar la historia del sector en estudio, entender como

impacta en la actualidad dicha historia y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los

cambios que propone el presente trabajo de tesis para dicho rubro agroalimentario,

focalizando en la cadena alimentaria del orégano. También es relevante hacer mención a

que el abordaje de sistemas complejos debe efectuarse en forma sistemática y ordenada, por

lo tanto, la investigación y trabajo de campo propiamente dicho, se organizaron en 4

(cuatro) fases, de modo de relevar eficientemente la información (ya sea a través de

bibliografía, consultas a otras fuentes primarias y secundarias, entre otros).

Además, como mecanismo de relevamiento de información se ha seleccionado el

cuestionario, dadas las características del público al que se dirigió, por ello el mismo

(mecanismo) debía poseer ciertas características como ser: sencillez, claridad, vocabulario

estandarizado, orden de las preguntas, etc. Asimismo, antes de comenzar con el

relevamiento de información a los mencionados individuos, se les explica el motivo real del

relevamiento, lo que colabora positivamente con su predisposición. Además, dicha

herramienta (cuestionario), fue adoptada porque se puede enviar por correo (por distancias

físicas entre el indagador y el indagado), construirla con preguntas abiertas y cerradas, entre

otras razones. Por último, además del cuestionario, se efectuaron entrevistas en profundidad

efectuadas a expertos en la temática, para luego incurrir en el análisis de dicha información

y finalmente efectuar la producción de la versión final del texto de la tesis.

UTN - FRBA Capítulo III NEGRI, Ciro Guillermo

50

CAPITULO III – PRIMER NIVEL DE ANÁLISIS: CARACTERÍSTICAS Y VALORES DE LA CADENA ALIMENTARIA NACIONAL DEL ORÉGANO.

3.1 Introducción

Argentina posee condiciones agroclimáticas muy favorables para la producción de

esta hierba, sin embargo ciertas políticas macroeconómicas han determinado una

fluctuación importante en el área implantada y el volumen de producción de esta hierba,

acompañado del ingreso y salida de productores y otros agentes (actores de la cadena

alimentaria), en todos sus casos con características particulares pudiendo algunas explicarse

a través del concepto de Path dependency. Por lo tanto, según los períodos analizados,

históricamente, la satisfacción de la demanda interna fuera a veces cubierta por la

producción local y otras, en gran medida, vía importaciones -cuyos principales orígenes son

Chile con una proporción del 62 % y Perú con el 36 %- (Dirección de Industria

Alimentaria, 2007), lo que ha ido evolucionando a tal punto que en el año 2011 Chile

representó el 97% del total importado de orégano mientras que Perú, termina prácticamente

completando el 100% de la importación de este producto (Informe Sectorial N° 7 “Hierbas

Aromáticas y Especias”, SAGyP 2012). Asimismo, era casi nula la generación de atractivos

saldos exportables, salvo el record de exportaciones visto en los años 2006 y 2007 que

revirtieron el resultado de la balanza comercial, aunque a partir del año 2008 (inclusive)

hasta la actualidad la balanza comercial resultó nuevamente negativa. Además, se

contemplan ciertas características del entorno político, productivo, económico, social y de

mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o positivamente en la

competitividad de la cadena alimentaria en cuestión y de otras del mismo rubro (hierbas

aromáticas y especias). Por otra parte, se hace referencia al consumo de hierbas aromáticas

(focalizando en el orégano) y especias a nivel nacional y en Estados Unidos y a su vez que

dicho consumo responde a satisfacer necesidades fisiológicas según Abraham H. Maslow.

3.2 Path Dependency de la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas aromáticas y especias.

Para comprender la importancia de la cadena alimentaria del orégano, es necesario

conocer en “profundidad” como se relacionaron con la historia de las sociedades humanas,


51

lo que permitirá entender el porqué de que algunos países son fuertes exportadores,

importadores y/o consumidores de orégano y otras hierbas aromáticas y especias. Es así

que veinte siglos antes de nuestra era, ya existía un activo comercio entre Egipto y las

lejanas Somalía y Adén, desde donde provenían grandes cantidades de especias, maderas,

piedras preciosas y oro. Es importante destacar que el más importante mercado

concentrador de especias de la antigüedad, era Alejandría.

El orégano, junto con otras hierbas aromáticas y especias, constituyó el primer

mercado globalizado, sirviendo de excusa para que se produjeran los primeros intercambios

culturales entre Oriente y Occidente, así como también fue uno de los motivos para que

América fuese descubierta por un navegante que no buscaba otra cosa que una “ruta de las

especias” alternativa a la que habían cerrado los turcos. Es así, que el comercio nacional e

internacional de los outputs de la cadena alimentaria del orégano, solo puede comprenderse,

si se estudia con cuidado su historia. En él, se hacen visibles prácticas que tiene más

afinidad con cuestiones culturales que con la optimización de los costos, la investigación y

desarrollo, la mejora de la calidad, la inversión tecnológica así como también se visualizan

aún hoy, resabios de las prácticas coloniales, incluso de épocas anteriores a nuestra era.

En latín clásico, se emplean las palabras “aroma” o “aromata” para designar a las

especias, las hierbas aromáticas y a aromas en general, de cualquier origen y utilizados

tanto en alimentos como en medicamentos o perfumes. Por ello, conforme a la medicina y

la gastronomía, van tomando caminos diferentes. Por lo tanto se vislumbran dos aspectos

importantes: La relación entre los aromas y el comercio internacional y la relación entre los

aromas y las cuestiones religiosas (incluye rituales mortuorios, dado que estos productos

tiene propiedades conservantes, y a ello se le suma que sus aromas logran cubrir el hedor de

la putrefacción). Ambas cualidades otorgaron a estos productos características muy

particulares en lo referente a su forma de comercialización, sus parámetros de calidad y las

pautas para su uso, dado que era uno de las metodologías para la conservación de

alimentos. La palabra “especia” deriva del latín species.

La Reina Isabel I en el año 1600, autorizó la creación de la East India Company,

con el privilegio de poder comerciar con las Indias Orientales, África y América. Razón por

la cual, se construyeron cinco naves de gran tonelaje y los capitanes de las mismas, debían

llevar a cabo tratados comerciales en nombre de dicha Reina. Con la esperanza de mantener


52

su monopolio especiero, y copiando el método inglés, los holandeses responden fundando

la Compañía Holandesa de las indias orientales, el 2 de marzo de 1602. La nueva empresa

estaba conformada por una multitud de pequeñas asociaciones locales, capaces de alinearse

tras el mismo objetivo y conseguir un capital considerable.

En 1664, se fundó la Compañía Francesa de las Indias Orientales, cuyo objetivo era

lograr una porción del mercado de las especias, pero dicha compañía, no tuvo éxito.

Actualmente, el comercio internacional de hierbas y especias aún se encuentra

concentrado en pocas empresas que son herederas directas o indirectas de las viejas

Compañías Coloniales. El puerto de Amsterdam y Singapur siguen siendo de suma

importancia para el comercio de aromáticas, aunque Londres ha sido reemplazado por

Nueva York (es este uno de los puerto por donde se importa orégano desecado

manufacturado a granel). En cuanto a la forma de comercialización, la pauta central es que

los productos en general se terminan de procesar en destino, antigua política de las

Compañías Coloniales, a fin de adecuarse a los gustos de los mercados consumidores.

Asimismo, como resabios de de dichas épocas (coloniales), en la actualidad se visualizan

en los métodos de producción, puntualmente el secado del orégano al sol, el que se efectúa

en los conocidos catres, inclusive siendo estos de madera como en dicha época.

Además, el path dependency de esta cadena alimentaria, no solo contempla lo antes

descrito, sino que también arroja casos hasta incomprensibles, dado que entre ciertos

productores e intermediarios poseen rivalidades, que ni ellos mismos, saben el origen ni la

causa de las mismas, lo que impacta negativamente en la cadena agroalimentaria.

3.3 Reingeniería

La factibilidad de intervención en la presente cadena alimentaria, dependerá de tres

elementos fundamentales: la existencia de capital social (difícil de alcanzar por la mayoría

de los productores primarios y algunos intermediarios), el concepto de “remediabilidad” (el

mismo también implica la no remediabilidad) y el de “path dependency”.

La reingeniería permite construir ventajas competitivas a partir de ventajas comparativas

inexplotadas.

La reingeniería implica un cambio en el modelo mental que rija en un

sistema. La re - definición de un NEGOCIO dependerá de cuán


53

arraigado esté un modelo mental anticuado e improductivo. Aquí, es

donde radica uno de los importantes inconvenientes que se vislumbran

en la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias, ya sea a nivel comercial como productivo.

Entre algunas de las acciones posibles dentro de un marco de reingeniería, encontramos:

• El rediseño de las estrategias

• El rediseño de la coordinación o gobernancia

• La reestructuración de los actores

• La recoordinación de los flujos de materiales, información y económico-financieros

El rediseño de estrategias se hace necesario una vez comenzado el proceso de

reingeniería. Significa una reubicación de los recursos existentes al momento de inicio del

proceso en cuestión, para un resultado global generado más eficiente. Entonces, el rediseño

de la estructura de coordinación (gobernancia), será una consecuencia lógica de los

cambios experimentados durante el proceso de reingeniería. En el caso de la cadena

nacional del orégano, seria convertir la producción a productos de mayor valor agregado

(por medio de la clasificación en gradaciones de calidad, molienda, fraccionamiento y

envasado en origen, activos intangibles, entre otros agregados de valor, que no

necesariamente implique incurrir en mayores costos) llevando a las firmas a tener más

cuidado cuando delegan o tercericen diferentes actividades en otras, así los contratos (de

agencia, bilaterales onerosos, locación de obra o servicios, entre otros) serán más

elaborados y permitiendo poder decidir no delegar actividades, integrarse verticalmente o

construyendo eficientemente la curva de experiencia.

La reestructuración de los actores implica asignar a algunos de ellos, actividades

diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a la misma, cuando en la

disposición inicial de actores dentro de la cadena en estudio esas rentas relacionales no eran

generadas hasta el momento. Es así que la recoordinación de los flujos de materiales,

información y económico-financieros, implica un reordenamiento y reorganización para

obtener un flujo eficiente de los procesos en las articulaciones de la cadena alimentaria del

orégano y en otras hierbas aromáticas y especias. Estos principios están englobados dentro


54

del concepto de gestión de la cadena de abastecimiento (Supply Chain Management, sigla

en ingles) ampliamente estudiado a nivel mundial (Van der Vorst, 2000).

Cuando se pone en práctica un proceso de reingeniería, uno de los objetivos

fundamentales es la identificación de actividades, procesos u acciones que retardan,

dificultan o impiden la generación de valor en la cadena. Una vez superadas, se allana el

camino hacia las mejoras e innovaciones, que muchas veces son disparadas como

externalidad positiva del proceso de reingeniería.

Innovación en mercados, clientes y reingeniería

Las innovaciones institucionales, organizacionales y tecnológicas dependen del

camino histórico recorrido (concepto de path dependency), por ello se detalla con mayor

profundidad el tema.

Para modificar los patrones de conducta surgidos de un camino histórico recorrido,

resulta conveniente, al menos para cambios a corto plazo, poseer un mayor grado de capital

social, entre otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones.

3.4 El productor primario

La mayoría de las condiciones descriptas a continuación, son efectuadas o de mayor

relevancia para el productor primario de orégano que para intermediarios de la cadena

alimentaria, conocerlas permitirán entender la razón por la cual se deberían efectuar

algunas modificaciones a nivel de dichos actores de esta cadena agroalimentaria.

En el estudio del PROINDER (“Importancia de los pequeños productores en la

producción y el empleo” – Buenos Aires, mayo de 2006) se emplea la denominación de

“campesinos y pequeños productores” al “…conjunto heterogéneo de productores y sus

familias (entre ellos los campesinos en su concepción clásica) que reúnen los siguientes

requisitos: intervienen en forma directa en la producción -aportando al trabajo físico y la

gestión productiva-, no contratan mano de obra permanente; cuentan con limitaciones de

tierra, capital y tecnología”.

Respecto del tema, es relevante mencionar el aporte de Posada (1996), quién señala

que pequeño productor, no es un concepto teórico, y que: “Su delimitación incluye a todos

aquellos sujetos que manejan unidades ubicadas entre estos dos extremos: un piso


55

señalado por aquellas unidades productivas cuya significación es sumamente limitada, o

nula, por ser muy pequeñas o semiproletarias y un techo... que es el nivel que evita basar a

la unidad en la renta de la tierra o… la capacidad de comprar trabajo asalariado y

comenzar a acumular. Dentro de este espectro, los pequeños productores realizarán una

amplia gama combinatoria de trabajo familiar y tierra; siendo estos dos factores

productivos los ejes que se toman para delinear las numerosas definiciones de

campesinos”.

Estratos componentes de la producción primaria

Según entrevistas en profundidad y fuentes consultadas, se establecieron tres tipos

de pequeños productores. Ellos responden a la siguiente clasificación: el tipo 1 abarca a los

más tecnificados, aunque también posee, entre otras, deficiencias tecnológicas; el tipo 2 a

aquellos que viven en gral. de una única producción anual (monocultivo), están

semimecanizados y difícilmente logren evolucionar; y el tipo 3 agrupa a aquellos menos

tecnificados y que eventualmente, con su explotación, no cubren sus necesidades básicas.

Tabla Nº 2: Tipificación de pequeños productores de orégano

Clasificación

Hectáreas (implantadas)

promedio

Características generales

1 Más de 10

Mayor cantidad de propietarios de la tierra. Tercerizan en algunos casos la limpieza del producto cosechado y en otros la limpian ellos mismos. Eventualmente comercializan en conjunto con otros actores el orégano. Poseen mayor grado de mecanización y algo de gestión del negocio. Contratan personal en general temporario, aunque en pocos casos parte del mismo resulta ser permanente.

2 Desde 3 hasta

10

Utilizan mano de obra familiar. Es frecuente la falta de tecnología sobre todo la vinculada con la limpieza del orégano, carencia que impacta en la eficiencia de dicha etapa del proceso productivo. También es frecuente que posean deficiencias en los sistemas de secado utilizados. Problemática con tenencia de tierras, aunque algunos son propietarios. Posee pero baja a media mecanización de tareas. Varios poseen caballo.


56

3 Hasta 3

Posee una dependencia casi absoluta de terceros, para tareas de postcosecha y es poco frecuente que cuenten con un galpón de almacenamiento, en caso afirmativo, el mismo se encuentra absolutamente en condicione precarias. Problemática con tenencia de tierras (alto porcentaje de arrendatarios). Utilizan mano de obra familiar prácticamente en su totalidad. No contempla mecanización de tareas. Algunos poseen caballo. No utilizan fertilizantes, ni abonos o agroquímicos, cosechan y trillan a mano.

Fuente: Elaboración propia en base a entrevistas en profundidad, Instituto de Desarrollo Rural (IDR) y datos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICCA)1.

En Argentina existen tipos de orégano que son implantados por los productores a saber:

• Compacto

• Cordobés

• Mendocino

• Criollo

Existen casos en que el productor no tiene claro cuál de los anteriores debe sembrar

y en general selecciona el que cree que rinde más, bajo un razonamiento económico, pero

existen entre otros problemas sanitarios y característicos, como la presencia del hongo

fusarium, el cual afecta en mayor medida a los que rinden más, por ello los mismos deberán

estudiar/informarse con mayor profundidad, dependiendo de la zona, y teniendo en cuenta

los resultados en un horizonte de 3 a 6 años, lo conveniente para implantar, dado que el

costo de implantación es de gran magnitud. Es así que el mencionado horizonte es por

ejemplo para el orégano denominado compacto posee una vida útil de 3 (tres) años y un

rendimiento promedio aproximadamente de 3.400 kg. limpio por hectárea implantada en el

primer año, que disminuye hacia el tercero y el llamado cordobés, posee una vida útil de 6

(seis) años, con rendimientos de hasta 4.800 kg. por hectárea implantada en el último año.

• Acceso a sistemas razonables de crédito, fundamentalmente para los

productores cuya clasificación resulta ser 2 y 3.

Este ítem, sumado a una de las realidades del sector, que obedece a que los

acopiadores zonales abonan bajos precios (ya sea por el poder de negociación, por

1 “Los pequeños productores en la República Argentina”, importancia en la producción agropecuaria y en el empleo en base al censo nacional agropecuario 2002, Buenos Aires, Septiembre 2007.


57

el acceso a la información que en gral. los productores no poseen, entre otros

factores) al productor primario, situación que no desconoce el/los sector/es

industrial/es de Buenos Aires, los que poseen gran poder. Es así que los productores

al poseer menor utilidad sobre sus ventas y la gran dificultad o el impedimento de

acceso al crédito, dificulta e incluso impide que los mismos, puedan desarrollarse y

evolucionar en términos de tecnología, calidad, incorporación de mano de obra

profesionalizada, entre otros. Dicha situación, pone de manifiesto la necesidad de

revertirla, caso contrario, será sumamente complejo solucionar ciertos

inconvenientes de calidad, económicos, entre otros que impactan directa y/o

indirectamente en la competitividad de gran parte del sector de las hierbas

aromáticas y especias. O sea, modificar los impedimentos que los productores

primarios 2 y 3 presentan en la actualidad, les permitiría tomar deuda, invertirla en

sus producciones y así poder entregar un producto de mejor calidad, la que puede

ser asentada en un protocolo que contemple las especificaciones de requeridas por

los mercados destino, convirtiendo al producto (orégano) en un satisfactor

específico adquirido por calidad y diferenciación de producto y no meramente por

precio. Asimismo, se hace imprescindible mencionar que los acopiadores en general

y sobre todos los ubicados en la provincia de Buenos Aires, poseen una importante

reticencia del acceso al crédito de los productores para por ejemplo tecnificarse y en

consecuencia poder cumplir con determinadas especificaciones, dado que de ser así,

comenzarían a “circular” protocolos con especificaciones de calidad con ciertos

parámetros (cenizas totales, aceite esencial, cantidad de palo, entre otras) que hasta

ahora, en general, se encuentran en manos de dichos acopiadores, derrumbando una

de las estrategias de negocio reinante en el sector, porque de seguir el sistema como

hasta la actualidad (en general sin especificaciones de calidad ya sea fijadas desde

protocolos de trabajo/calidad como a través de contratos bilaterales entre productor

y acopiador) no hay o son muy escasas las alternativas de venta de los productores.

• Acceso a la información tecnológica y/o comercial por parte de los productores

primarios que no son socios de cámaras vinculadas al sector

En este aspecto los agentes económicos con mayor poder del sector, o sea

algunos acopiadores e industriales, también poseen la reticencia respecto del


58

presente tema. Pero no solo eventualmente intentan impedir el acceso a la

información tecnológica, sino que también han ocurrido casos de impedimento de

conocimiento del contexto comercial, así resulta menos laborioso el “manejar” a

productores primarios, de manera que decanta lo antes dicho, surgiendo

prácticamente una única alternativa, la que consiste en venderle su/s producto/s al

acopiador local, sin prácticamente ninguna especificación de calidad o si ostentan

poseerla no es adecuadamente valorada. Es así que se desprende la necesidad

fundamental de que los productores primarios sobre todo los clasificados como 2 y

3, apunten al ASOCIATIVISMO a través COOPERATIVISMO, o sea de la

confección y participación de cooperativas. Asimismo, al poseer mayor volumen de

producción, la cooperativa (de orden 1) poseería mayor poder de negociación dentro

de la cadena alimentaria de las hierbas aromáticas y especias que se trate, de esta

manera se convierte una debilidad del productor en una fortaleza de toda la

cooperativa.

Por lo tanto, desde esta óptica se podría tender a equilibrar los poderes de

negociación entre los acopiadores locales e incluso los de Buenos Aires y los

productores, así como visualizar, analizar y concretar nuevas alternativas

comerciales que eran inviables ya sea por el pequeño volumen producido por el

primer eslabón de la cadena así como por el resto de los factores mencionados.

Entonces, no solo se podría llegar con el producto (diferenciado o no) a otros

compradores de la cadena como ser medianas a grandes industrias que en general

fomentan la compra con ciertas especificaciones de calidad, proponiendo mejores

condiciones comerciales (desde el punto de vista económico y financiero), que los

acopiadores, sino que además de todo esto, las cooperativas como los productores

que no deseen formar parte de las mismas, deberían implementar las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) dado que son obligatorias según el Código

Alimentario Argentino (CAA) y en lo posible implementar o ir recorriendo el

camino, hacia la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), dado que

son obligatorias, por sector, a partir del 2010 según la Comisión Nacional de

Alimentos, dado que la misma a través del Acta Nº 63, le sugirió al comité asesor

(órgano decidor) con resultados positivos, la obligatoriedad (por sectores


59

productivos) de la implementación de las mismas y que dicha voluntad quede

plasmada en la norma alimentaria nacional, o sea el CAA.

Esta modalidad (cooperativismo) de asociativismo se complementa

inteligentemente con la confección por parte de la cooperativa de un consorcio de

cooperación/exportación que entre otras funciones mejoraría el conocimiento del

contexto comercial del que tanto carecen dichos productores e incluso cantidad de

intermediarios, que formarían parte de la cooperativa. Además, esta última poseería

capacidad para capacitar y ofrecer una cantidad importante de información que a los

productores por si solos, les sería muy difícil acceder, mejorando la posición y

poder de negociación de la misma, por ende del productor y sector en su conjunto.

3.5 Intermediarios, cámaras, clientes y otros operadores de mercado de la cadena de

valor

El sector industrial mayorista de Buenos Aires, representan a la principal demanda

(aproximadamente oscila entre un 47 al 58 %, según Ing. Qco. Ezio Poletto e Ing. Agr.

Matías Acerbi) a nivel nacional, mientras que la industria fraccionadora propiamente dicha

(en forma directa o sea canal “productor-industria”) ocupan el segundo lugar

(aproximadamente entre 15 a 19 %). La participación de la demanda institucional

(hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros) es muy baja, aunque, así como la mayoría de

las industrias, se han desarrollado favorablemente gracias al crecimiento de la elaboración

de alimentos pre-cocidos, congelados, incremento de la hotelería, ampliación de las

jornadas laborales, entre otras razones.

Este sector está compuesto, por aproximadamente 43 empresas (posteriormente se

las denominará clientes “Primer estrato” y “Segundo estrato”) entre

fraccionadoras/envasadoras y mayoristas. Estas empresas emplean en forma directa

aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas.

ACOPIADORES

ZONALES Se encuentran en la zona de producción, en la actualidad poseen una posición

negociadora de considerable magnitud frente a los productores primarios y fraccionadores.


60

Respecto de algunos acopiadores zonales, los mismos poseen determinado accionar

el que impacta indirectamente en el productor, y este último se encuentra en condiciones de

mantenerse en un contexto de “agricultura de subsistencia”, práctica que también es

utilizada por ciertos industrializadores de Buenos Aires. Por lo tanto, según esta situación,

se puede entender como estos actúan como una “organización como instrumento de

dominación”2, dado que por parte de los mismos, existirían ciertas imposiciones de

voluntades, ejercicio del poder y dominación. Por la realidad antes mencionada, con el

presente trabajo de tesis, se pretende, al menos en forma parcial, encausar el accionar hacia

la visión de la “Organización como comunidad”3, de aquí deviene el asociativismo de

productores a través del cooperativismo, poseyendo de esta manera, un mayor sentido de

pertenencia, tesón y sacrificio por el todo, primacía de lo común por sobre lo individual,

mayor flexibilidad y a su ves si esta visión encuentra reparo en un correcto y favorable

marco jurídico en materia alimentaria, las normas (Ej.: CAA) y procesos se respetarían en

un todo. Es así que esta nueva modalidad que se propone para la producción primaria

repercutirá en todo el sector, ya que el poder de negociación de los acopiadores disminuiría,

no siendo la única alternativa comercial de los productores, dado que dicha nueva

modalidad deberá ser acompañada por consorcios de cooperación/exportación.

Asimismo, sería adecuado mejorar los oréganos en materia de limpieza (sobre todo

para la extracción de piedras), que actualmente en general la realiza el acopiador, mientras

en parte con el presente trabajo se pretende que sea la cooperativa quien realice dicho

procedimiento. De hecho, desde hace años, una alternativa resulta ser la experiencia de la

empresa Álvarez Hnos. S.A., la cual, según el Sr. Antonio Álvarez, alquila su tecnología de

limpieza de dicho producto, de manera de mejorar las condiciones de venta del producto.

INDUSTRIALES

BUENOS AIRES

La Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA), es la entidad que agrupa a

importantes empresas (25 asociados4) que poseen su actividad en el sector, ya sea

2 -3 Menazzi, Juan M. UTN-frba, MBA– Comportamiento y desarrollo Organizacional – Teoría de las organizaciones. 2007.

4 Información de sitio web. Último ingreso. Octubre de 2012.


61

acopiando, industrializando y/o comercializando especias y hierbas aromáticas. Entre las

asociadas se encuentran:

Tabla N° 3: Asociados a la Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA)

ÁLVAREZ HNOS. S.A.

ANTONIO FLORES S.A. Especias "51"

ALIMENTOS DEL PLATA

ARGENMILLA S.A.I.C.A. y G.

BAVOSI S.A.

CAFÉS LA VIRGINIA S.A.

DAPETI S.A.

DROGUERÍA Y HERBORISTERIA ARGENTINA – TIMOS S.A.

DUSEN S.R.L.

ENGELMANN Y CIA S.R.L.

EPIFANIO JIMENEZ E HIJOS S.A.

GHERGO S.A.

GLOBAL Y CIA S.A

LUIS FOGOLA S.A.

JUAN CIBERT S.A.


62

MURRAY FOOD PRODUCTS

PLATARIO S.A.

ESPECIAS LOCOCO

AGROCOMERCIAL VAGNONI S.R.L.

SEIS ERRE ALIMENTOS S.A.

TRES VALLES S.A.

LA AGRÍCOLA REGIONAL - Coop. Ltda. Agrop. de Consum o y de Serv. Públicos

MELAR S.A

ESPECIERA CASEROS S.R.L

PRODUCTOS EL MOLINERO S.A.

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Cámara Argentina de Especias y Afines

(CAEMPA). 2012.

También existe la Cámara Argentina de Productores y Procesadores de Especies

Aromáticas, Medicinales y Afines (CAPPAMA) posee un menor y hasta escaso poder

dentro del sector, ya sea por su inferior trayectoria, dado que nació en diciembre de 2004,

como por que a la misma no están adheridos los operadores mencionados, los cuales en

general se encuentran asociados a CAEMPA.


63

Además, a mediados de 1960, integrantes de equipos de aprovechamiento de

Recursos Vegetales Naturales del Instituto de Botánica Agrícola del I.N.T.A., realizaron

visitas a distintos establecimientos dedicados al cultivo y explotación de plantas

aromáticas, además de impulsar y participar de reuniones con consumidores e industriales

directamente relacionados a la producción y utilización de aceites esenciales. Es por ello

que recogieron de esas reuniones la idea de que era necesario impulsar en el país la

investigación de los productos aromáticos, acción que pudiera combinar las inquietudes y el

trabajo privado y la labor que se realizaba en los laboratorios y campos experimentales

oficiales. Luego y transcurridas una serie de reuniones entre actores del sector público y

privado, se aprobó por unanimidad, la "Declaración de Principios y Fundamentos de

S.A.I.P.A.", resolviendo en "fundar una asociación privada y mixta que se dedique al

estudio y promoción, en sus distintos aspectos de las plantas aromáticas, los aceites

esenciales y sus elementos aislados", bajo la denominación: "Sociedad Argentina para la

Investigación de Productos Aromáticos", que funcionó desde 1961 hasta el 2002,

cumpliendo determinado rol en el sector, aunque en algunos aspectos poco se avanzó.

Ahora bien, además de las cámaras del sector, el mismo se compone por los

industrializadores antes mencionados entre otros, los que manejan volúmenes de compra y

posterior procesamiento de 10 toneladas o más. Asimismo, otro estrato de la cadena de

comercialización lo componen los fraccionadores con menores volúmenes (300 a 1000

kg.), aunque otros procesan de 1000 a 10000 kg.

Según entrevistas en profundidad, los industrializadores de mayor volumen de

compra, además de poseer una considerable capacidad de acopio, adquiere calidades

diferentes (por la cuales abona precios algo diferenciales) de orégano u otras hierbas

aromáticas y especias para su posterior mezcla, fraccionamiento y reventa (principalmente

a clientes tipo “Primer estrato” y “Segundo estrato”, según posterior clasificación) de

producto, obteniendo así una rentabilidad considerable, siendo esta superior al 55 %

considerando orégano fraccionado en bolsas destinadas a industrias y de aproximadamente

superior al 32 % considerando orégano a granel. Si dichas rentabilidades son comparadas

con la correspondiente al productor primario (en el orden del 6 al 10 %) que en ciertos

casos es negativa sobre todo en los de clasificación “3”, se puede observar la gran


64

diferencia en este aspecto (rentabilidad) entre estos dos eslabones de la/s cadena/s

alimentaria/s a nivel nacional.

Respecto de los industriales de menor volumen de adquisición y procesamiento, en

general fraccionadores, comercializan sus productos a los clientes tipo “Tercer estrato” y/o

“Cuarto estrato” y eventualmente al tipo “Segundo estrato”, según la siguiente información:

Tabla N° 4: Tipificación de clientes de los industrializadores

Cliente Ejemplo

Primer estrato Empresa multinacional o nacional grande, pueden ser

fraccionadores o no. Ej.: Riosma S.A., La Virginia S.A., entre otras.

Segundo estrato

Fraccionador mediano o industrias de variados rubros como ser chacinados5 embutidos o no, sopas, snacks, entre otros.

Tercer estrato Fraccionador o no, frigorífico, pequeños supermercados, entre otros.

Cuarto estrato En general son fraccionadores para la posterior reventa en puestos

callejeros y otras bocas de expendio menores como ferias, etc. Fuente: Elaboración propia en base a datos de entrevistas en profundidad, e Ing. Qco. Ezio Poletto, Ing. Agr. Erica Maggi e Ing. Agr. Matías Acerbi.

Cliente: Primer estrato

Responden a las características de este tipo de cliente, empresas del sector de

hierbas aromáticas y especias, como las firmas fraccionadoras, envasadoras y mayoristas.

Las primeras tienen capacidad de envasar para consumo directo, mientras que las empresas

mayoristas proveen a industrias, instituciones y fraccionadores más pequeños y/o

envasadores. Cifras mayores al 72% de la facturación de total del sector en el mercado

local, son de la comercialización de orégano, tomillo, coriandro, pimienta y pimentón.

Las diez empresas líderes (Ej.: La Virginia S.A., Dos Anclas S.A., entre otras) en el

volumen de compra de producto a granel que fraccionan y/o industrializan según el tipo de

tecnología que poseen y el segmento de mercado en el que operan, concentran

aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado interno de orégano en

Super e Hipermercados. Este tipo de cliente es uno de los pocos que compra orégano con

especificación, porque su sistema de calidad (en general normas ISO, BPM y/o HACCP), el

cual le impide adquirir dichas mercancías sin especificación técnica.

5 CAA. Capitulo VI “Alimentos cárneos y afines”, Art. 302.


65

Existen más de 20 empresas envasadoras (en su mayoría asociadas a CAEMPA).

Las mismas, representan entre el 77% de las ventas totales del segmento de envasado.6

Son 8 las firmas mayoristas del país, destacándose, Alvarez Hnos. y Bavosi, entre

otras, las cuales concentran alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas.7

Cliente: Segundo estrato

Este estrato está representado por fraccionadores de mediano tamaño y por las

industrias alimentarias, especialmente las industrias cárnicas, pesqueras, vegetales, de

sopas, confitería, panificadoras, de snacks y specialties/Gourmet, entre otras. El consumo

de hierbas aromáticas y especias, no incluyendo a la industria alimentaria, es

comparativamente bajo, aunque estos sectores están creciendo rápidamente, especialmente

los referentes a perfumería y farmacia.

El 49 al 57 % de los requerimientos industriales se orientan a los productos

elaborados y/o listos para consumo. Tal situación, responde al aumento en el consumo de

alimentos listos para consumir (snacks, catering, congelados, entre otros).

Los usuarios mencionados (industria cárnica, panadería, confitería, entre otros)

demandan cierta calidad constante de los oréganos y otros, sobre todo que la misma esté

basada en atributos de calidad además del aroma, color y sabor, así como el cumplimiento

en las entregas. Por ello, tienden a adquirir mercadería entre los proveedores locales,

pagando por ello precios algo menores por la existencia de descuentos, entre otras.

Cliente: Tercer estrato

Dentro de esta clasificación se encuentra el sector catering y fraccionadores

pequeños. Este tipo de cliente representa aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total

del sector industrial, aunque posee una tendencia creciente en su participación de mercado,

debido al cambio en las dietas de los Argentinos, sustitución parcial de la sal de mesa por

hierbas aromáticas y especias, etc. (Poletto, 2009). Las hierbas aromáticas y las especias

son utilizadas por este sector fundamentalmente en los alimentos listos para consumir, más

comúnmente consumidos hoy en día como resultado del aumento de la proporción de

6-7 Ferrán, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Producción de orégano deshidratado. Diseño y evaluación de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011.


66

mujeres insertas en el mercado laboral, aumento del consumo de alimentos más saludables,

etc. Es así que el sector antes mencionado se encuentra en constante crecimiento.

Cliente: Cuarto estrato

En este tipo de cliente, en general son pequeños fraccionadores y bocas de expendio

como ferias, entre otras. Además, es relevante mencionar que el precio de las mercancías

pagado por éste es aproximadamente 10 a 15 % menor que los que abonan otros clientes,

aunque estos últimos adquieran volúmenes mayores8, dado que la calidad de las mercancías

adquiridas por este cuarto estrato en general son de menor calidad, entre otros factores.

Clientes: Tercer y Cuarto estrato

Son las estructuras minoristas (supermercados, carnicerías, panaderías, ferias, etc.),

algunas industrias del rubro alimentario y el sector de catering.

Los mismos se dividen en Industriales y Distribuidores. Los primeros elaboran

productos (aceites esenciales, entre otros) con materias primas como orégano, manzanilla,

entre otras, y los segundos fraccionan (ya sea para orégano como otras hierbas aromáticas y

especias) en distintas presentaciones a saber:

� Envases como ser saches y potes de plástico, vidrio y hojalata, de aproximadamente

entre 25 a 180 gramos. Productos dirigidos a pequeños supermercados, verdulerías,

puesto de calle, entre otros. Eventualmente, en el mercado se han observado envases

con inadecuado rotulado, según las exigencias del CAA, Capítulo V (normas para la

rotulación y publicidad de los alimentos).

Se considera de suma relevancia dejar de manifiesto que para cada tipo de cliente existe “un

precio”, el que variará según cantidad de factores, como por ejemplo la disponibilidad (oferta)

de producto a ser transaccionado, inflación, especulaciones varias (derivando en inflación

autoconstruida), volumen de la transacción, entre otros.

Asimismo, según entrevistas en profundidad y lo manifestado por otros actores vinculados al

rubro en cuestión, existen con cierta frecuencia transacciones irregulares en materia fiscal,

distorsionando las operaciones en el mercado, entre otros factores.


67

� Bolsas de 1 (un) kilogramo, cuyo mercado meta en general son los comercios, como

restaurantes, pizzerías, elaboradores de empanadas, entre otros similares.

� Bolsas grandes de 10 (diez) y/o 25 (veinticinco) kilogramos, que son dirigidas al

segmento industrial como frigoríficos, elaboradores de comidas listas para consumo

y grandes cadenas productores de empanadas, entre otras de similares.

BROKERS / TRADERS

Articulan operaciones con los industriales y acopiadores zonales e incluso siendo

absolutamente poco frecuente pueden interactuar con grandes productores (clasificación 1).

Dichos brokers, como en otros intermediarios fundamentalmente comerciales o

productores-comerciales, eventualmente también posee la capacidad para fraccionar o

adquirir productos de calidades diferentes para luego mezclarlos y poder satisfacer la

necesidad (no conocida por el proveedor del broker) a través de un producto denominado

satisfactor específico (mezcla de distintas calidades de orégano u otras hierbas aromáticas y

especias) para dejar a gusto a su cliente.

Los Traders (importadores), adquieren de distintos orígenes, productos y lo

introducen en el mercado revendiéndolos a fraccionadores/procesadores y a las cadenas

minoristas importantes. Además, grandes traders poseen la capacidad realizar la limpieza y

molienda de los productos y así apropiarse de parte del valor de dicha cadena alimentaria,

para luego reexportarlos a otro mercado. También pequeños importadores compran hierbas

aromáticas y especias a grandes traders.

Por lo dicho, respecto de la producción, comercialización, características y

accionar de los diversos actores, es fundamental enunciar algunas premisas:

Como consecuencia de ello, existen casos como por ejemplo que un determinado

potencial cliente de San Juan, Mendoza o Tucumán compre hierbas aromáticas y/o especias

8 Según el Ing. Qco. Ezio Poletto y Tec. Gimena Cameroni.

IMPORTANTE : EN EL NEGOCIO DE LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS, LA PROVINCIA DE BUENOS

AIRES POSEE UN ACTIVO Y CENTRAL “ROL”


68

en Buenos Aires, cuando en realidad si no hubiera la distorsión reinante en el sector, le

convendría adquirir dichos productos en la propia provincia o en otra más cercana.

- En la producción de hierbas aromáticas y especias: es fundamental la

MECANIZACIÓN, TRANSFORMACIÓN y el CRÉDITO.

- En la comercialización de hierbas aromáticas y especias: es fundamental el

CONOCIMIENTO DE LOS CANALES DE COMERCIALIZACIÓN Y EL

CORRECTO CONOCIMIENTO DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO QUE

SE ESTÁ OFRECIENDO.

Dado que a nivel país, en promedio aproximadamente el 70 % de la actividad

primaria del orégano está en manos de pequeños productores (Galmarini, C., 2011), que se

localizan principalmente en las zonas antes mencionadas. Por lo tanto, el desarrollo de

formas de organización, tecnologías adecuadas y acceso al crédito para todos los actores

(sobre todo productores primarios) de la cadena agroindustrial del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias, generaría una oferta continua, diferenciada y de calidad para la

demanda y por ende una excelente oportunidad para dichas producciones regionales.

Figura N° 3: Esquema general de comercialización de orégano y otras hierbas aromáticas y

especias


69

Figura N° 4: Esquema particular de comercialización de orégano deshidratado

Fuente: Ferrán, A. Mario; Lastiti, S.; Marek, P.; Producción de orégano deshidratado. Diseño y evaluación de proyectos agroindustriales. La Pampa. 2011. 3.6 Escala de producción

La capacidad de la producción de orégano es de aproximadamente 2.750 toneladas

(según Álvarez, A.; Parra, P.; Cameroni G.), representando aproximadamente el 4,58 % de

la producción mundial del mismo (aprox. 60.000 toneladas).

3.7 Características de la cadena alimentaria del orégano y de otras hierbas aromáticas

y especias, contexto económico, político y social.

En Argentina se cultiva con diversa intensidad en las cinco regiones productivas del país:

� NOA: Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca.

� NEA: Formosa, Misiones, Corrientes, Chaco, Entre Ríos.

� Nuevo Cuyo: La Rioja, San Juan, San Luis, Mendoza.

� Pampeana: Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba.

� Patagónica: La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego.


70

En total se cultivan alrededor de una cantidad mayor a 1200 hectáreas de orégano.

El 80 % de la producción se localiza en Mendoza (fundamentalmente en el Departamento

de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, San Luis y Salta.

Asimismo, existen pequeñas producciones en casi todo el país. Es destacable que los

mejores rendimientos y aromas se obtienen en cuyo, el centro oeste y noroeste del país.

(Xifreda, C., 2011).

En el negocio a nivel internacional, los principales centros de formación de precio, y

donde se concentra la industria transformadora de las hierbas aromáticas y las especias son

Nueva York en América, Amsterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los

principales países productores y exportadores de orégano se localizan en tres zonas

geográficas: Sur de Europa (España, Francia, Albania, Grecia y Turquía), Cercano Oriente

(Israel y Egipto) y América del Sur (principalmente Chile, Perú, Bolivia y en menor escala

Argentina). También se produce orégano en Indonesia, aunque en volúmenes menores.

Además, los principales importadores son Estados Unidos, Japón y algunos países de la

Unión Europea, principalmente Alemania.

Como resultado, el comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha

estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que generaron un movimiento

de divisas de 4.423 millones de dólares. Según las cifras de Fundación Exportar 2007 y

World Markets in the Spice Trade de abril de 2006 antes mencionadas, Argentina se

encuentra en el puesto 39 del ranking exportador con el 0,2% tanto del valor como del

volumen total de las exportaciones y como importador, participó con el 0,3% del volumen

comercializado (Parra, P., 2009; Maggi, E., 2007), lo que revela que Argentina, a pesar de

los mayores niveles de las exportaciones de orégano principalmente en los años 2006 y

2007, un mayor peso como país importador que como exportador. Esta información, dada

la carencia de la misma, resulta ser la mejor y más precisa, a la fecha, en la temática. En lo

que representa a hierbas aromáticas el intercambio mundial de las mismas representa casi

1500 millones de dólares (Acerbi, M., 2007), mientas que el comercio mundial de las

especias representa aproximadamente 2970 millones de dólares (International Trade Centre,

abril 2009), representa la mejor y más precisa información a la fecha. Además, cabe resaltar

que la oferta del sector, posee características oligopólicas en la mayoría de las cadenas


71

agroalimentarias que lo integran. Situación que coincide con la realidad actual del la cadena

alimentaria nacional del orégano.

Estos totales van incrementándose continuamente. A nivel mundial, el consumo de

aromáticas y medicinales ha tenido un crecimiento sostenido del 4 % anual, durante la

última década (Galmarini C., 2010). En el caso del orégano (seco) se recuerda que la

producción mundial se estima en cantidades superiores a 60.000 Tn., si a esto se le agregan

los otros subproductos y productos que se destinan a la producción de aceites esenciales,

esencia (obtenida por destilación con vapor) y oleorresinas, se llega a un mercado

interesante de exportación, factible de mantener y acrecentar exitosamente por productores

y otros integrantes de las correspondientes cadenas agroalimentarias nacionales, siempre y

cuando se tenga en cuenta que la calidad del producto a ofrecer debe cumplir con una

oferta sostenible y con las crecientes exigencias de mercados más informados que buscan

características específicas en los productos y teniendo/practicando una política de mejora

continua. Por ello, es importante destacar que las especias y las hierbas se comercializan en

gran cantidad de formas y presentaciones, pero más del 85 % (Dirección Nacional de

Agroindustria, 2010) se comercializan en su estado original, seca y/o habiendo sufrido

algún proceso de molienda o trituración. El resto es vendido con otros tipos de

procesamiento o como aceite esencial, esencia, oleoresina, todos vinculados al capítulo 33

del actual nomenclador arancelario. Entonces, es menester hacer mención a la última

información histórica y confiable respecto a la participación de los principales importadores

y exportadores a nivel mundial.

Gráfico N° 2: Participación de los principales importadores mundiales de hierbas

aromáticas

Fuente: Fundación Exportar. Plan de promoción sectorial – Hierbas Aromáticas. 2007


72

Gráfico N° 3: Participación de los principales exportadores mundiales de hierbas

aromáticas

Fuente: Fundación Exportar. Plan de promoción sectorial – Hierbas Aromáticas. 2007 Se consideró relevante explicitar los anteriores dos gráficos, dado que resultan ser

una “foto” del mercado mundial de hierbas aromáticas y especias. Según ellos, se visualiza

que la participación de nuestro país en el comercio mundial, no es significativa a pesar de

importantes incrementos en exportaciones como en los años 2006 y 2007 para el orégano.

El comercio exterior argentino de las hierbas aromáticas y especias

En el año 2011, las exportaciones argentinas del sector alcanzaron las 6.610,9

toneladas, generando un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S FOB, siendo el precio

promedio de exportación de 2.259,3 U$SFOB/Tn. Es así que durante 2010, las

exportaciones habían alcanzado un total de 4.339.000 toneladas, generando un ingreso de

divisas de U$S FOB 10.752.000, habiendo registrado un precio promedio de 2.478,0

U$SFOB/Tn. Por ello, la variación interanual en valor ha sido positiva y de 39% y en

toneladas de 52%, mientras que en precio promedio el saldo resultó negativo en un 9%.

Tabla N° 5: Variación interanual en volumen y valor de las

Exportaciones Argentinas de hierbas aromáticas y especias

Exportación Año 2010 Año 2011 Variación

U$S FOB 10.752.000 14.936.200 39%

Toneladas 4.339,1 6.610,9 52%

U$S FOB/Tonelada 2.478,0 2.259,3 -9%


73

Gráfico N° 4: Destino de Exportación de Hierbas Aromáticas y Especias en volumen -Año

2011-

Fuente: Informe Sectorial N° 7 “Hierbas Aromáticas y Especias”, SAGyP 2012.

Gráfico N° 5: Exportaciones por producto de Hierbas Aromáticas y Especias en volumen

-Año 2011-


Respecto a las importaciones de Hierbas Aromáticas y Especias argentinas durante

el año 2011, las mismas alcanzaron las 7.217,7 toneladas, generando así un ingreso de

divisas de 37.360.000 U$S CIF. El precio promedio de importación de 2011 ha sido de

5.176,2 U$S CIF/Tonelada. Durante el año 2010, las importaciones habían alcanzado un

total de 6.830,1 Toneladas, generando un ingreso de divisas de U$S CIF 26.147.100,

habiendo registrado un precio promedio de 3.828,2 U$S CIF/Tonelada.


74

Por lo tanto, en lo que respecta a la variación interanual se puede mencionar la

evolución en valor ha sido de un saldo positivo del 43% y en tonelada de un 6%, mientras

que el precio promedio también ha arrojado un saldo positivo de magnitud de 35%.

Tabla N° 6: Variación interanual en volumen y valor de las Importaciones Argentinas de hierbas aromáticas y especias

Importación Año 2010 Año 2011 Variación

U$S CIF 26.147.100 37.360.000 43%

Toneladas 6.830,1 7.217,7 6%

U$S FOB/Tonelada 3.828,2 5.176,2 35%

Las mismas han experimentado la siguiente composición durante el mencionado año:

Gráfico N° 6: Composición de las importaciones del Sector Aromático en volumen -Año

2011-


Asimismo, el siguiente gráfico contiene la composición de las importaciones

argentinas de las hierbas aromáticas y especias en volumen del año 2011, situación que

permite observar el bajo porcentaje importado de orégano respecto de la década anterior

que presentaba cifras de aproximadamente el 50 % o más, según se mencionaba en la

introducción de presente trabajo de tesis.


75

Gráfico N° 7: Origen de importación del Sector Aromático en volumen -Año 2011-


Tabla N° 7: Derechos y reintegros, según posiciones arancelarias, de exportaciones

de Tomillo, Orégano, Menta y Romero.

Fuente: Nomenclador Común del Mercocur.

Gráfico N° 8: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias en volumen

(Ton) 2010 vs 2011



76

Gráfico N° 9: Destino de Exportación de las Hierbas Aromáticas y Especias en valor (Miles

de U$S FOB) 2010 vs 2011


Cinco de los 32 productos exportados del sector de hierbas aromáticas y especias

durante 2011 concentraron el 98% del volumen Exportado. Estos productos han sido

Coriandro (44%), la Manzanilla (42%), el Orégano (5 %), la posición denominada “las

demás (a)” (6%) y los frutos del Capsicum (1%), según su importancia en volumen.

El destino de las exportaciones (2011) de los mencionados productos fue:

• Coriandro: Se registraron 10 destinos. El 68% en volumen se ha comercializado a la

República Federativa del Brasil y en menor medida a Sudáfrica alcanzando el 12%.

• Manzanilla: Se exportó hacia 20 destinos. El 55% del volumen se ha comercializado

a la República Federal de Alemania, mientras que el 21% a la República Italiana.

• Orégano: Para esta hierba aromática se han registrado 13 destinos de

exportación. El 72 % del volumen exportado lo adquirió la República

Federativa del Brasil y la República del Paraguay demandó el 27%.

Evolución de las Exportaciones Argentinas de orégano

Se analiza el caso del orégano por ser un caso paradigmático de lo que ha ocurrido

con las hierbas aromáticas desde la devaluación de la moneda nacional en el año 2002.

Los principales destinos históricos de las exportaciones Argentinas de orégano han

sido países limítrofes como Uruguay y Paraguay. Sin embargo, desde el año 2005 en

adelante, aparecen otros destinos como Brasil, Chile y España, que en su conjunto

representaron para esos años, aproximadamente el 83% del volumen exportado por


77

Argentina (Asociación Argentina de Economía Agraria, Septiembre 2007). Sin embargo los

dos destinos históricos aun se mantienen como mercados de relevancia en lo que a

exportación de orégano respecta. Asimismo, menor volúmenes en lo que a exportación de

orégano respecta se destinan a Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos, entre otros. A raíz

de ello, es destacable mencionar que Argentina no registraba exportaciones de orégano a

Brasil (históricamente abastecido por orégano de origen chileno y peruano), hasta el año

2005, ubicándose en la tercera posición como proveedor de este producto en 2006, en

detrimento del orégano chileno, a causa de altos costos de logística agravado porque el

producto posee baja relación peso/volumen, tipo de cambio competitivo a nivel nacional y

buenos rendimientos productivos, etc. Por ello, se plasma la siguiente tabla, la que explicita

el origen de las importaciones (en kilogramos) Brasileras durante el periodo 2002 – 2006:

Tabla N° 8: Importaciones (en kilogramos) Brasileras 2002 – 2006

Fuente: Asociación Argentina de Economía Agraria. Septiembre 2007.

Es así que y según la cifra de la importación Brasilera de orégano para el año 2006

(403,70 Toneladas) de la anterior tabla y lo exportado por Argentina para ese año (854,06

Tn) se vislumbra que ese destino representó el 47,27%, pasando en 2011, al 72%.

En los siguientes gráficos puede observarse la evolución (2002 - 2011) de las

exportaciones argentinas de orégano desde el mencionado año 2002 hasta la actualidad.

Allí se aprecia que las mismas se mantuvieron con escasos cambios hasta el año 2004,

cuando iniciaron un acelerado incremento hacia cifras record, y a partir del año 2005, las

exportaciones de este producto han duplicado a las observadas en el año anterior, en el

2006 se registró un incremento mayor a 9 (nueve) veces a las correspondientes al año 2005

y el año 2007 registró cifras superiores (algo inferiores al doble) respecto del año 2006,

para luego observarse descensos hasta el año 2011.


78

Gráfico N° 10: Exportaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 - 2011)

Gráfico N° 11: Exportaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Aduana e INDEC



79

Respecto de la evolución de las importaciones, han seguido un proceso

aproximadamente inverso al de las exportaciones. De hecho, hacia fines de la década del

´90 y hasta comienzos de la actual, las importaciones se veían incrementadas año a año. A

partir de la crisis del año 2001, las mismas se vieron sensiblemente disminuidas, llegando a

un mínimo tras la devaluación en 2002. Luego las importaciones se incrementaron, aunque

no alcanzaron los niveles de dicha década. Asimismo, se puede observar que en 2011, el

precio pagado por el orégano fue de al menos 3174,38 U$S FOB/Ton.

Gráfico N° 12: Importaciones Argentinas de Orégano en toneladas (2002 - 2011)



80

Gráfico N° 13: Importaciones Argentinas de Orégano en Miles U$S FOB (2002 - 2011)

Como resultado de la diferencia entre importaciones y exportaciones analizadas, se

observa en el gráfico siguiente que la Balanza Comercial, que fuera negativa durante el

periodo 2002 a 2005 para luego convertirse en positiva (hecho histórico para este sector) en

los años 2006 y 2007 (inclusive), hasta desembocar en un periodo nuevamente negativo.

Gráfico N° 14: Balanza Comercial Argentina del Orégano (2002 - 2011)




81

Gráfico N° 15: Balanza comercial hierbas aromáticas y especias -Año 2011-


Obsérvese, la cuantía negativa del resultado de la Balanza Comercial de 2011, la

cual ha registrado un déficit de 37.3 millones de US$ CIF. Mientras que en 2010, la

Balanza Comercial ha registrado un déficit de 15,4 millones de US$ FOB.

Gráfico N° 16: Evolución histórica de precios pagados ($/Kg) al productor de orégano en la

provincia Mendoza.

Fuente: Instituto de Desarrollo Rural (IDR). Mendoza.

Asimismo, el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza, a

través de la Red Provincial de Precios Pagados al Productor, para el mes de enero de 2012

ha registrado y publicado el promedio de precios por kilogramo de orégano (destino

consumo) pagado al productor en $ 15,24, mientras que los precios mínimos de exportación


82

registrados9 de orégano por kilogramo son de U$S 5,58 a tipo de cambio (según Banco

Central de la República Argentina) de 4,37 pesos/dólar ($ 24,04). Obsérvese el diferencial,

prácticamente $ 10, entre el precio pagado al productor y los precios de exportación,

pudiendo mejorar la condición de estos y teniendo en cuenta lo que podría recaudar la

nación si se exportaran productos de mayor valor agregado. Teniendo en cuenta estas

cifras, y al estudiar los gráficos de exportación e importación, se cree que de mantenerse o

modificarse levemente el tipo de cambio (peso frente al dólar), con los niveles

inflacionarios actuales, perderíamos competitividad para productos pocos diferenciados

como la exportación de orégano a granel, por ello la alternativa resultaría en agregar valor a

la hora de realizar transacciones en el mercado de exportación y así paulatinamente ir

revirtiendo la siguiente situación reinante en el sector desde hace años hasta la actualidad:

Gráfico N° 17: Modalidad de ventas (de productores) de Orégano

Fuente: Censo de productores de hierbas aromáticas y medicinales. Instituto de Desarrollo Rural (IDR). 2007.

Según dicho censo, casi todos los productores comercializan su producción a granel,

implicando una venta a intermediarios los que fraccionan y no a consumidores finales.

Asimismo, sólo el 5% de ellos venden el orégano fraccionado. Según estas cifras y las

particularidades de los productores minifundistas, dicha condición podría ser grave.

3.8 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Datos históricos relevantes

El siguiente gráfico representa la evolución de la balanza comercial nacional del

Orégano (período 1987 – 2006), en donde se plasma los casi 20 años de balanza negativa.

9 Instituto de Desarrollo Rural (IDR) de la Provincia de Mendoza: Informe mensual de precios de aromáticas (Mercado de San Pablo. Brasil). Mes de enero de 2012.


83

Gráfico N° 18: Evolución histórica de la balanza comercial nacional del Orégano (1987 –

2006)

Fuente: Asociación Argentina de Economía Agraria en base a datos del INDEC.

Cabe aclarar que durante el período 1992 a 1994 no existieron datos estadísticos del

INDEC, ya que la posición arancelaria del orégano desaparece ingresando en la posición

bolsa “las demás hierbas”, pero se conocen mediante datos del SENASA y por

informaciones de las principales empresas del sector que los niveles de importación para

dicho período oscilaron entre 500 y 800 toneladas anuales (Arizio, O.; Curioni, A.; Sanchez

Vallduvi, G.; García, M., 2006).

Si se analiza dicha balanza comercial, claramente se visualiza, entre otros factores,

la magnitud de importaciones y los prácticamente nulos saldos exportables.

Comercialización

Algunas de las razones por las cuales determinados mercados no demandan algunas

especias e hierbas aromáticas con algún grado de procesamiento o fraccionamiento

realizado en el país de origen:

� Transporte: En el caso del orégano, sería adecuado contar en la cadena de

distribución con otros productos (Ej.: Frutas, etc), de manera de reducir costos,

dado que si el transporte es exclusivo para orégano (baja relación peso/volumen),

sería complejo afrontar la actividad.


84

� Diferencias en las características sensoriales: Cada país posee su propia

cultura culinaria, que muchas veces requieren de mezclas particulares de

condimentos. Las principales empresas a nivel mundial se hallan medianamente

familiarizadas con dicha cultura y gustos locales así como los requisitos en

materia de comercio internacional para hacer efectivas sus transacciones, por lo

cual se encuentran en una mejor posición para lograr las combinaciones de

condimentos apropiadas como la viabilidad de sus intercambios.

� Regulaciones más estrictas con respecto a la calidad: Las regulaciones

fitosanitarias para hierbas aromáticas y especias procesadas son más estrictas que

dichos productos en su forma seca no procesada, cuestión que también tiende a

cuidar la industrialización del mercado interno del destino comercial. Por otra

parte, las estrictas regulaciones respecto a los estándares de calidad en la

elaboración de productos alimenticios, hace que pocos países productores puedan

ofrecer hierbas aromáticas y especias que se ajusten a los requerimientos antes

mencionados, y también se incluyen los establecidos por determinadas entidades

privadas y plasmados en protocolos de calidad a cumplir por el proveedor.

� Requerimientos del sector minorista (extranjero): Tanto en Estados

Unidos como en Europa, la demanda se incrementa y se diversifica dado el

aumento de la cocina exótica/gourmet. Ambos, grandes demandantes de orégano,

pimienta, páprika, perejil, nuez moscada, canela, albahaca, romero, entre otros.

También hay una gran demanda de mezclas preparadas, especialmente destinadas

a platos cárnicos. En dichas demandas, los envases en gral. en el mercado

europeo son: Envases plásticos, vidrio y hojalata. También, debe considerarse

que este sector como otros (Ej.: Industriales) importan orégano y otras hierbas

aromáticas y especias a granel, y que al hacerlo, en general es a través de Bolsas

de paples craft o plástico cuyo contenido oscila entre 9 a 10 kilogramos y/o

bolsas de polipropileno cuyos contenidos oscila entre 15 a 30 kilogramos.


85


Estrategia - Estructura - Conducta - Performance

El éxito de los Agronegocios depende en gran medida de una correcta alineación

entre la oferta y la demanda. Desde la oferta, la estructura de las actividades puede

organizarse como una cadena, clúster, una red o un distrito, es decir, distintas formas de

agregar valor que se crean de acuerdo a las características de cada negocio. Dentro de las

estrategias posibles, son conocidas las siguientes:

- La reducción en los costos (aunque el tipo de cambio del peso frente al dólar, sea a

favor de la Argentina, se dificulta poder competir con productos de origen Turco, ya

que ingresan en Europa a menor precio que los productos Argentinos de calidad en

algunos casos algo superior. Por ende los productos nacionales no lideran en precio.

- Aumento en la diferenciación (el orégano comercializado básicamente es un

Commoditie y por ende presenta baja diferenciación. Es así que se vislumbra que

hasta ahora es escaso el trabajo a nivel nacional en esta estrategia. En la interfase

entre la demanda (principalmente el consumidor final) y la oferta de orégano, existen

una serie de actores de cuya articulación eficiente dependerá del acceso a los

mercados y de ganar la preferencia del consumidor, en cuyo caso hablaremos de un

negocio competitivo y de mantenerse determinadas condiciones además tendería a ser

sustentable. Los anteriores conceptos fueron resumidos en la siguiente figura:

Figura N° 5: Esquematización de la estrategia, estructura, conducta y performance

(competitiva - no competitiva) de un sistema agroalimentario

SI

NO

Cadenas

Redes

Distritos

INTERFASE

OFERTA

DEMANDA

I&D Acceso a los

mercados

¿Gana preferencia del cliente final?

Diseño competitivo

Diseño no competitivo

Clústeres


86

El consumo

� La comercialización de orégano en el mercado interno, tanto en el canal mayorista

como el minorista, en general se realiza junto con otras hierbas aromáticas y especias.

� El consumo nacional anual de orégano es superior a 1700 toneladas (Instituto de

Desarrollo Rural -IDR-, 2009), lo que significa un promedio de aproximadamente 49

gr./hab./año10. Al año 2011, si bien no existía una nueva estimación, se cree que el

consumo nacional de orégano sería algo superior, por el aumento en la demanda de

productos de delivery, comidas listas para consumo, preparaciones gourmet, etc.

Respecto del consumo nacional de hierbas aromáticas y especias, y según distintas

entrevistas en profundidad, aunque existían escasas coincidencias entre ellas, debiera

oscilar entre los 190 a 280 gr./hab./año. Además, se explicita la siguiente información:

Gráfico N° 19: Consumo de hierbas aromáticas y especias en los Estados Unidos

(1980–2000)

Fuente: Economic Research Service, USDA.

A la fecha, no solo la población de Estados Unidos es mayor sino también lo es su

consumo per cápita de estos productos, debido a razones similares a las nacionales, las que

obedecen a aumentos en el consumo de comidas listas para consumo, delivery, incluso

ingesta en parte de la población de alimentos mas “saludables”, etc. Asimismo, Estados

Unidos consume una mayor cantidad por habitante de hierbas aromáticas y especias debido

a su cultura y arraigado régimen alimentario.

10 Arizio, Osvaldo P., Curioni, Ana O., Argentina: de importar a exportar orégano. Asociación Argentina de Economía Agraria. Septiembre 2007.


87

Pirámide de Maslow

El orégano, al igual que otras hierbas aromáticas y las especias, ocupa un lugar

dentro de las necesidades fisiológicas de los seres humanos, situación que se refleja en la

pirámide creada por el psicólogo Abraham H. Maslow11 que se encuentra a continuación.

Figura N° 6: Pirámide de Maslow

Fuente: Elaboración propia en base a http://www.adrian.otero.ws/imagenes/200709/piramide-maslow.jpg

Obsérvese que el orégano, como producto alimenticio, se ubica a nivel de las

necesidades consideradas de Fisiología12.


En materia de comercio exterior, centros de formación de precio, y donde se

concentra la industria transformadora de las hierbas aromáticas y las especias son Nueva

York en América, Ámsterdam en Europa y Singapur en el Asia. Asimismo, los principales

países productores y exportadores de orégano son España, Francia, Albania, Grecia y

Turquía, Israel, Egipto, Indonesia, Chile, Perú, Bolivia y en menor escala Argentina,

mientras que los principales importadores son Estados Unidos, Japón y algunos países de la

Unión Europea, principalmente Alemania.

11 Brooklyn, Nueva York, 1 de abril de 1908 - 8 de junio de 1970. 12 Diccionario de la Real Academia Española: Ciencia que tiene por objeto el estudio de las funciones de los seres orgánicos.


88

Cuantitativamente, el comercio mundial anual de hierbas aromáticas y especias ha

estado estimado en 2.616.974 toneladas de estos productos, que han generado divisas por

4.423 millones de dólares. Argentina se encuentra en el puesto 39 del ranking exportador

con el 0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y 0,3% del volumen

total de las importaciones comercializadas.

En el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y especias

alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando así un ingreso de divisas de 14.936.200 U$S

FOB. Para el mismo año, Argentina ha exportado (en volumen) hierbas aromáticas y

especias en un 34% con destino a la República Federativa del Brasil (principal mercado

actual de orégano), y un 28% a Alemania (principal e histórico mercado de manzanilla). Es

así que al ser Argentina, un país productor de orégano, el mismo posee condiciones

agroclimáticas muy favorables para su cultivo, aunque ciertas políticas macroeconómicas

de la década de los 90, entre otras variables, condujeron a una fluctuación importante en el

área implantada, volumen de producción y comercialización a mercados de exportación de

esta hierba aromática, acompañado del ingreso y salida de productores y otros actores de la

cadena alimentaria, en todos sus casos con características particulares pudiendo algunas de

ellas, explicarse a través del concepto de Path dependency, mientras otras surgen de la

coyuntura. Asimismo, haciendo foco en la historia y según los períodos analizados, la

demanda interna era eventualmente cubierta por la producción local y la mayoría de los

casos, en gran medida, vía importaciones, las cuales poseían, años atrás, como principales

orígenes Chile con una proporción del 62% y Perú con el 36%. La anterior situación, ha ido

modificándose a tal punto que en el año 2011 Chile representó el 97% del total importado

de orégano mientras que Perú, termina prácticamente, completando el 100% de la

importación de este producto. Mientras que en el caso de Argentina, a lo largo de su

historia, los saldos exportables han sido poco significativos, salvo el record de

exportaciones de los años 2006 y 2007 que revirtieron, de negativo a positivo, el resultado

de la balanza comercial, aunque a partir del año 2008 hasta la actualidad, la balanza

comercial resultó nuevamente negativa, prácticamente, como la totalidad de su historia. El

mencionado récord de exportaciones Argentinas de orégano tiene como principales

razones, el entonces tipo de cambio competitivo lo que genera menores costos en dólares

como se ha dado en mano de obra y alquileres de servicios, entre otros y buenos


89

rendimientos productivos; así como el incremento en los costos de logística para el

transporte del orégano de origen Chileno, tiene en cuenta a su vez, que se trata de un

producto de baja relación peso/volumen, entre otras variables que favorecían a Argentina

por principalmente su tipo de cambio. Tal situación desembocó en que el mercado de la

República Federativa del Brasil, comience a ver más atractiva la importación de orégano

proveniente de la República Argentina. Es así que en la “Tabla importaciones (en

kilogramos) Brasileras 2002 - 2006” se manifiesta, para dicho periodo, el gran incremento

(0,000 kg. a 403.700 Kg.) en las importaciones Brasilera provenientes de Argentina, y el

detrimento (1.277.398 kg. a 996.401 kg) de las importaciones cuyo origen resultaba ser

Chile. En la actualidad, año 2011, si bien las exportaciones son de menor magnitud, la

República Federativa del Brasil (34% de las exportaciones de Hierbas Aromáticas y

Especias), respecto de orégano, representa el 72%, mientras que para entonces resultaba el

47,27%. Es evidente que el boom exportador de orégano, resultaba ser un periodo

favorable, el cual tarde o temprano terminaría, dado que al retrasarse el tipo de cambio del

peso frente al dólar con una inflación nacional en niveles superiores al incremento en el

tipo de cambio, sumado a la recomposición de otros países oferentes (Ej.: Chile), desde el

año 2008 (inclusive) a la fecha, Argentina ha experimentado, respecto del producto

orégano, un importante descenso en sus exportaciones e incrementado las importaciones.

Es así que el orégano representó menos del 5% (en volumen) de las exportaciones de

Hierbas Aromáticas y Especias, siendo los principales destinos Brasil y Paraguay y 9% (en

volumen) de las importaciones de las mismas, durante el año 2011.

Asimismo, y considerando el conjunto de las hierbas aromáticas deshidratadas, en

importancia, el volumen de producción de orégano, sería el más importante seguido por el

perejil, el cual ronda las aproximadamente las 600 toneladas.

Es así que como todo periodo favorable generado por variables poco o no

controlables por el sector, posee un “tiempo de vida útil”, generalmente corto, por ello y en

función de alcanzar una sólida mejora socio-económica y desarrollo competitivo de la

cadena del orégano, la factibilidad de intervención va a depender de la existencia de capital

social (difícil de alcanzar por la mayoría de los productores primarios y algunos

intermediarios), el concepto de “remediabilidad” (el mismo también implica la no

remediabilidad) y el de “path dependency”. Es así que unas de las acciones posibles son el


90

rediseño de las estrategias, de coordinación o gobernancia, reestructuración de al menos los

principales actores de la cadena agroalimentaria y recoordinación de los flujos de

materiales, información y económico-financieros. Por lo tanto, el rediseño de estrategias

tiene como fin la obtención de un resultado global más eficiente y el rediseño de la

estructura de coordinación (gobernancia), por ello la propuesta respecto de la cadena

nacional del orégano, seria convertir la producción a productos de mayor valor agregado

(por medio de la identidad del producto, clasificación en gradaciones de calidad,

fraccionamiento, envasado en origen, entre otras formas de agregar valor, que no siempre

implican incurrir en mayores costos).

Respecto a la reestructuración de los actores, la misma implica asignar a todos o

algunos de ellos, actividades diferentes dentro de la cadena, que permitan agregar valor a

sus productos y el sector, cuando en la disposición inicial de actores dentro de la cadena en

estudio esas rentas relacionales no eran generadas hasta el momento, dado que por ejemplo

el 95% del orégano se comercializa a granel, porcentaje que se entiende debe ser reducido

con motivo de incrementar la comercialización de producto fraccionado y así potenciar a

las empresas elaboradoras de insumos (Ej.: envases, etiquetas, etc.), fomentando así, la

generación de empleo directo e indirecto.

La recoordinación de los flujos de materiales, información y económico-financieros,

implica un reordenamiento y reorganización para obtener un flujo eficiente de los procesos

en las articulaciones de la cadena alimentaria del orégano y en otras hierbas aromáticas y

especias. Estos principios están englobados dentro del concepto de gestión de la cadena de

abastecimiento. Es así y teniendo en cuenta que a nivel país, aproximadamente el 70% de la

actividad primaria del orégano está en manos de pequeños productores, y que existen

asimetrías de información y de posiciones negociadoras, se ha considerado razonable, en

primera instancia haber tipificado a relevantes actores del sector, así como considerar

(teniendo en cuenta el Path dependency) la modalidad de ASOCIATIVISMO a través

COOPERATIVISMO (facilitando así el acceso a programas, financiación, tecnología,

formalización organizacional y en calidad de productos, entre otras), aprovechando no solo

que en total se cultivan en la República Argentina aproximadamente 1200 hectáreas de

orégano, sino que también las mismas son cultivadas principalmente y en un 80% entre las

provincias de Mendoza (fundamentalmente en el Departamento de San Carlos) y San Juan,


91

y en menor proporción en Córdoba, San Luis y Salta. Asimismo, existen muy pequeñas

producciones en casi todo el país. Entonces, además de lo expresado y afirmado por

profesionales expertos en entrevistas en profundidad, productores y trabajadores

(profesionales o no) del sector privado y público, resulta evidente que acciones de

cooperativismo y reconversión socio-productiva, resultarían factibles por la proximidad de

productores, proveedores de insumos tangibles (Ej.: envases) e intangibles (Ej.: Energía

eléctrica), y al menos si se trabaja con y en las provincias de Mendoza y San Juan, el

impacto teóricamente podría, al menos, alcanzar hasta el mencionado 80% de las hectáreas

de orégano cultivadas y eventualmente otras hierbas aromáticas y especias por aquellos

productores policultivo.

Entonces y según datos relevados y entrevistas en profundidad, se establecieron tres

tipos de pequeños productores. Los mismos, responden a grandes rasgos, a la siguiente

tipificación: tipo 1 (uno), los que poseen más de 10 hectáreas promedio implantadas, abarca

a los que podrían considerarse los más tecnificados; el tipo 2 (dos), los que cuentan con 3 a

10 hectáreas promedio implantadas a aquellos que viven principalmente de una única

producción anual (monocultivo), que están semimecanizados y con deficiencias

tecnológicas y en las actuales condiciones, difícilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres)

agrupa a aquellos que poseen, hasta 3 hectáreas promedio implantadas y escasa a

prácticamente nula tecnificación y que prácticamente no pueden cubrir sus necesidades

básicas con su explotación. Por lo tanto, es factible relacionar a los productores de orégano

con la agricultura de subsistencia y el minifundio. Entonces, si los productores primarios

(principalmente los clasificados como 2 y 3) continua con grandes deficiencias o

directamente el no acceso a la información tecnológica y/o comercial y continúa

recibiendo, por sus producciones de orégano y otras hierbas aromáticas, los bajos precios

que generalmente abonan los acopiadores por su posición de considerable poder frente al

primero. Por lo tanto, el productor agregando valor (tangible e intangible) a sus productos a

través del cooperativismo (factible de ser llevado a cabo en la realidad), y hacerse

genuinamente de una mayor utilidad sobre la mercadería vendida, incrementando las

posibilidades de superación de las dificultades y desventajas plasmadas en el presente

trabajo de tesis. Para esto resulta importante generar las acciones plasmadas en este trabajo

de tesis, de cara a en parte, contrarrestar parte del actual escenario entre productores,


92

acopiadores, entre otros, de manera de encausar el accionar hacia la visión de la

“Organización como comunidad”.

En la actualidad, la demanda nacional de orégano se encuentra compuesta

aproximadamente entre un 47 al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires,

alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora, siendo menores las participaciones la

demanda institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la

demanda agregada proviene de ciertas industrias elaboradoras de alimentos pre-cocidos,

congelados, entre otras.

Es así que el sector está compuesto, aproximadamente por 43 empresas

(denominadas clientes “Primer estrato” y “Segundo estrato”) entre

fraccionadoras/envasadoras y mayoristas, las cuales emplean en forma directa

aproximadamente entre 1.200 a 1500 personas. Son 25 de ellas, las empresas (acopiadoras,

industrializadoras y/o comercializadoras de especias y hierbas aromáticas) que se

encuentran asociadas a la Cámara Argentina de Especias y Afines (CAEMPA).

Respecto del primer estrato 8 (ocho) son las firmas mayoristas del país, en su

mayoría asociadas a CAEMPA, entre las que se destacan Álvarez Hnos. y Bavosi, entre

otras, las que concentran el 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. Mientras que el

segundo estrato, está representado por fraccionadores de mediano tamaño y por las

industrias alimentarias, las que representan el 49 al 57 % de los requerimientos industriales.

Además, las diez empresas líderes en el volumen de compra de producto a granel, el cual lo

adquiere con especificaciones en función de sus normas ISO, BPM y/o HACCP, para

posteriormente fraccionarlo y/o industrializarlo según el tipo de tecnología que poseen y el

segmento de mercado en el que operan, concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las

ventas totales en mercado interno de orégano en Super e Hipermercados.

Respecto del tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeños), representa

entre aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Finalmente el

cuarto sector posee una ínfima participación respecto de los anteriores, dado que son muy

pequeños fraccionadores y bocas de expendio como ferias. Ahora bien, el tercer y cuarto

estrato de clientes, en número, es superior a la sumatoria de los clientes del primer y

segundo estrato, en volumen representan menor magnitud y eventualmente mayor


93

informalidad productiva y comercial, así como menor calidad de producto, presentación,

entre otros factores.

Además de las mencionadas características del entorno político, productivo,

económico, social y de mercado (nacional e internacional), que impactan negativa o

positivamente en la competitividad de la cadena alimentaria del orégano y de otras del

mismo rubro (hierbas aromáticas y especias), queda de manifiesto, aunque existen

determinadas salvedades (Ej.: mercados más formalizados, mayores niveles de calidad de

producto, entre otros) entre distintos productos, el consumo de la mayoría de ellos responde

a satisfacer necesidad del tipo fisiológica según lo establecido por Abraham H. Maslow.

En función de lo expresado hasta aquí y al visualizar los volúmenes y valores (U$S

FOB) de los últimos años de las exportaciones de orégano cuando la competitividad por

precio no resulta favorable, resulta apremiante la necesidad de adoptar otras estrategias de

cara a revertir dicha situación y así aumentar nuestra competitividad con el consiguiente e

inevitable desarrollo. Razón por la cual, se pretende adoptar la modalidad cooperativista, y

así generar identidad y valor agregado a los productos, no solo se tendría mayor

probabilidad de revertir, en parte, la comercialización (nacional e internacional) de

commodities de escasa calidad, por la de mejor calidad de ellos y la diferenciación e

identificación de productos, mayor formación para operar en mercados formales de alto

valor, etc. De esta manera, se incurriría en una mejora socio-económica y desarrollo

competitivo de la cadena del orégano.

UTN – FRBA Capítulo IV NEGRI, Ciro Guillermo

94

CAPITULO IV – SEGUNDO NIVEL DE ANÁLISIS: AMBIENTE I NSTITUCIONAL

4.1 Introducción

El segundo nivel de análisis planteado por Williamson (2000) hace referencia al

ambiente institucional, entendiéndose por el mismo, al conjunto de reglas “escritas” y “no

escritas” que se van modificando con el transcurso del tiempo en periodos que oscilan entre

décadas y algunas centurias. Las instituciones así definidas, constituyen el primer objeto

para el diseño de alternativas competitivas. Es vital para dicho diseño, contar con buenos

diseños institucionales, por lo cual en el presente análisis, las instituciones básicas son el

conjunto de normas que nos marcan las “reglas del juego” en lo que a legislación respecta en

materia de producción, comercialización, financiamiento, entre otras.

Dichas normas, se complementan con otras, dado que en algunos casos, como cuando

determinada producción es destinada completamente a la exportación, se debe cumplir, en lo

que a producto, rotulado y packaging respecta, con la normativa del mercado destino, no

siendo obligatorio pero sí voluntario el cumplimiento de las normas nacionales en la materia.

4.2 Marco jurídico Alimentario

Es importante destacar que la norma nacional más relevante en materia alimentaria es

el Código Alimentario Argentino, el cual emana del Estado Federal. A veces por algunas

restricciones comerciales (barreras para-arancelarias) de un país o requerimientos específicos

(Ej.: solicitados a través de protocolos o pliegos de calidad a cumplir) de uno o más clientes,

se complementa éste, con otras normas (la mayoría de carácter no obligatorio) como por

ejemplo la norma de carácter optativo, ISO 7925:1999 (estándar internacional que aborda los

requerimientos para el orégano (Origanum vulgare L.) secado procesado o semiprocesado,

excluyendo a Origanum majorana (conocido como mejorana1), entero o molido. Es válido

destacar algunos de los requerimientos más relevantes del último estándar internacional

mencionado, por ello, los requerimientos químicos se detallan en la siguiente tabla.

1 CAA. Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes”, Art. 1226 - (Res. Conj. 48/2008 SPReI y 147/2008 SAGPyA)

UTN – FRBA

Tabla N° 9: Especificaciones para el orégano (Origanum vulgare L.), según ISO 7925:1999

Fuente: ISO 7925: 1999 Otras especificaciones de la norma ISO 7925: 1999

� El total de materias extrañas no puede ser mayor a: 1% (en masa) en orégano procesado

y 3% (en masa) en orégano semi

� La proporción de restos de palos u otras partes de la planta no debe ser mayor al 3%.

� El orégano molido debe pasar completamente a través de

de 500 micrones (µm) o sea, 0,5 milímetros (mm).

� Color: verde grisáceo a verde oliva

� Olor: fuerte y aromático característico, fragante, pungente y ligeramente amargo.

� Debe estar libre de insectos vivos o muertos, mohos y cont

� Otros lineamientos respecto del muestreo y preparación de la muestra para el análisis.

Además, dicha norma de adopción voluntaria, manifiesta sintéticamente en el anexo

A, recomendaciones relativas al almacenamiento y transporte del

o semiprocesado.

Además de la anterior norma

de adopción voluntaria, la cual

procesado y semi-procesado. Además, la norma ISO 11164:1995 también de

facultativo, contempla prácticamente las mismas

el caso del orégano, pero en esta oportunidad para el producto Romero seco.

Otros aggiornamientos normativos, importantes de ser destacados son: la Resolución

SAGPyA 71/1999 [Guía de Buenas Prácticas de Higien

Capítulo IV NEGRI, Ciro Guillermo


Fuente: ISO 7925: 1999

Otras especificaciones de la norma ISO 7925: 1999

materias extrañas no puede ser mayor a: 1% (en masa) en orégano procesado

y 3% (en masa) en orégano semi-procesado.

La proporción de restos de palos u otras partes de la planta no debe ser mayor al 3%.

El orégano molido debe pasar completamente a través de un tamiz de apertura nominal

de 500 micrones (µm) o sea, 0,5 milímetros (mm).

Color: verde grisáceo a verde oliva.

Olor: fuerte y aromático característico, fragante, pungente y ligeramente amargo.

Debe estar libre de insectos vivos o muertos, mohos y contaminación por roedores.

Otros lineamientos respecto del muestreo y preparación de la muestra para el análisis.


A, recomendaciones relativas al almacenamiento y transporte del orégano secado procesado

Además de la anterior norma (ISO 7925:1999), existe la IRAM 18971:2007,

la cual establece requisitos a cumplir por el orégano (Origanum sp.)

procesado. Además, la norma ISO 11164:1995 también de

prácticamente las mismas características de las especificaciones para



SAGPyA 71/1999 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción

NEGRI, Ciro Guillermo

95


materias extrañas no puede ser mayor a: 1% (en masa) en orégano procesado

La proporción de restos de palos u otras partes de la planta no debe ser mayor al 3%.

un tamiz de apertura nominal

Olor: fuerte y aromático característico, fragante, pungente y ligeramente amargo.

aminación por roedores.

Otros lineamientos respecto del muestreo y preparación de la muestra para el análisis.


orégano secado procesado

existe la IRAM 18971:2007, también

el orégano (Origanum sp.)

procesado. Además, la norma ISO 11164:1995 también de carácter

características de las especificaciones para



e y Agrícolas para la producción


96

primaria (cultivo – cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de hortalizas frescas]

de adopción voluntaria, la Resolución SENASA 530/2001 (Guía de Buenas Prácticas de

Higiene y Agrícolas para la producción primaria -cultivo y cosecha-, acondicionamiento,

almacenamiento y transporte de productos aromáticos) de adopción voluntaria y la

Resolución SENASA 510/2002 (Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la

producción primaria -cultivo y cosecha-, empacado, almacenamiento y transporte de

productos aromáticos), también de adopción voluntaria. Además, a nivel nacional, se han

iniciado otras acciones vinculadas al Sector como ser el Foro Federal de Hierbas Aromáticas

y Especias creado el 14 de agosto de 2006. El mismo, posee un marco legal y oficial a través

de la Res. SAGPyA 448/2006. Está coordinado por la Subsecretaría de Agricultura a través

de la Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y

Forestales, y es integrado por representantes del gobierno nacional y de las provincias, por

entidades de productores, operadores de mercados, cooperativas y cámaras vinculadas a la

producción y la comercialización de dichos productos. Es así que dicho foro, brinda

asesoramiento al Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, sobre temas

vinculados al Sector, y sus integrantes trabajan, en teoría, para unificar criterios y acciones,

optimizar el uso de recursos humanos y técnicos, de cara a la modificación o complementos

de normativas vigentes, e incluso proponer políticas, proyectos, leyes o resoluciones que

contribuyan con el sector.

Legislación Nacional

Para entender el atraso normativo del que adolece el sector en estudio, es necesario

rever la historia de nuestra principal legislación alimentaria, es decir, el Código Alimentario

Argentino -Anexo 1 de la Ley 18.284-.

En 1948 el Primer Congreso Nacional de Higiene y Medicina Social recomendó que

el reglamento analítico de la provincia de Buenos Aires fuera la base para un futuro "Código

Nacional de Alimentos". Ello dio lugar a la creación de una comisión autorizada por el

Ministerio de Salud Pública de Nación e integrada por funcionarios, técnicos y

representantes de la industria, encargada de la redacción del Reglamento Alimentario

Nacional. Entonces, a través del Decreto No 141/1953 se aprueba este Reglamento, con

vigencia en la Capital Federal y territorios nacionales, al cual luego se adhieren todas las


97

provincias, haciéndolo la provincia de Buenos Aires en 1953 y Santa Fe en 1954.

Sin embargo, tras dos años, solo trece provincias y la Ciudad de Buenos Aires

continuaron rigiéndose por este, en tanto el resto de ellas adoptaban sus disposiciones.

En 1964 el Congreso Argentino de Legislación Alimentaria de Santa Fe declaró

"oportuna, necesaria y conveniente la sanción de una ley de alcance Nacional que establezca

las condiciones higiénico - sanitaria que deben reunir los alimentos" estimando importante

que la misma contemplase las normas del "Codex Alimentarius”2 que FAO y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) estaban preparando en ese entonces, y que tomará

como base el Reglamento Alimentario aprobado por Decreto No 141/1953. Es por ello que

así surgió el mencionado Código Alimentario Argentino, reglamentado por el Decreto

2126/1971, sancionado el 30 de junio de 1971, en permanente revisión y actualización. Con

posterioridad a la sanción de la Ley, las distintas jurisdicciones políticas fueron

manifestando su adhesión a dicho Código. En el caso de las provincias de Buenos Aires y

Santa Fe, esa adhesión no invalidó al mantenimiento de sus propias reglamentaciones.

La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL)

La Comisión Nacional de Alimentos es un organismo eminentemente técnico que se

encarga de tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control

de Alimentos (SNCA) establecido por Decreto 815/19993, cuya finalidad es asegurar el

cumplimiento del CAA, norma fundamental del SNCA. Para su creación, un antecedente fue

la Comisión Nacional del Código Alimentario establecida por Decreto 2194/1994.

Dentro de sus facultades se encuentra la de velar para que los integrantes del SNCA

hagan cumplir el CAA en todo el territorio nacional y proponer las modificaciones

necesarias tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos del Mercado

Común del Sur (MERCOSUR). Asimismo, puede recomendar requisitos, procedimientos y 2 Establece en su volumen 1, el “Código de Prácticas de Higiene para Especias y Plantas Desecadas”, que se orienta a garantizar la inocuidad. 3 Decreto del Poder Ejecutivo Nacional que estableció el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA) con el objetivo de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA), derogando el Decreto 2194/94 que establecía un régimen similar para el control de los alimentos y sus establecimientos productores. Tiene como finalidad asegurar el cumplimiento del CAA que es la norma fundamental del SNCA.


98

plazos para ejecutar inspecciones y/o habilitaciones tanto de establecimientos como de

productos, impulsar la operatoria del Registro Único de Productores y Establecimientos

vinculados al rubro alimentario, incentivar el control coordinado de alimentos en bocas de

expendio y recomendar la unificación de tasas, sanciones y aranceles en el país.

La CONAL, está integrada por un representante de la SAGyP, dependiente del

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, un representante de la Secretaría

de Políticas, Regulación e Institutos (SPReI) dependiente del Ministerio de Salud de la

Nación, un representante de la autoridad de aplicación de las Leyes Nº 22.802 (Lealtad

Comercial) y Nº 24.240 (Defensa del Consumidor), dos representantes del SENASA, dos

representantes del ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y

Tecnología Médica) y miembro designado por cada Provincia y otro de la Ciudad Autónoma

de Buenos Aires, de manera tal que representen a las distintas regiones del país.

La presidencia del organismo la ejercen alternadamente la SAGyP y la SPyReI

anualmente. Además, existe un Consejo Asesor de la CONAL, integrado por representantes

del sector privado: tres representantes de la industria alimentaria, un represente de las

PyMES alimentarias, dos de los consumidores y uno de los trabajadores de las industrias

productoras de alimentos. De acuerdo a la complejidad de los temas, la CONAL puede

invitar a especialistas a que integren temporalmente el Consejo Asesor.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

Este es la norma fundamental del SNCA, y a la fecha, las BPA, son de carácter

voluntario, pero la incorporación de ellas al código, comenzó en el año 2004 en la CONAL4,

considerándose como tema central, estableciéndose un cronograma para que las

recomendaciones para su implementación, cobren el carácter de obligatorias (por sectores:

frutícola, hortícola y aromáticos) en forma progresiva a partir del año 2010.

Las incumbencias para Productos Aromáticos según las BPA en Argentina son:

• Sitio de producción

• Diseño del establecimiento • Gestión del suelo

4 CONAL: Reunión plenaria 6, 7 y 8 de Octubre de 2004, ACTA Nº 63, inciso 4- Expediente 1-47-110-5752-03-8 -.


99

• Agua • Material vegetal

• Recursos de producción

• Personal • Capacitación

• Poscosecha • Envasado

• Almacenamiento • Transporte

• Documentación y registro • Equipamiento

• Controles

En el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el CAA, las trata en el

Capítulo II 5 y las mismas son de carácter obligatorio, por lo tanto, aquellos

productores/fraccionadores/elaboradores que estén interesados en operar en el mercado

nacional deben contar con las BPM, para lo cual, existen documentos orientativos6 respecto

de su implementación. Asimismo, la Resolución 80/1996 del Reglamento MERCOSUR

indica la aplicación de las BPM en establecimientos elaboradores de alimentos en general

que comercialicen sus productos en dicho mercado.

Las incumbencias para Productos Aromáticos según las BPM en Argentina son:

• Materias primas

• Establecimiento (estructura e higiene) • Personal

• Higiene en la elaboración • Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final

• Control de procesos en la producción (hasta la obtención del producto final) • Documentación

5 “Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos”, Resolución Grupo Mercado Común (GMC) N° 80/1996, Incorporada por Res. MSyAS N° 587 del 01/09/1997, Reglamento técnico mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, Inciso 4 -De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos-. 6 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura, en base a la Res. SENASA 530/2001. SAGPyA, 2002.


100

Asimismo, se menciona que los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES) al ser un prerrequisito de las BPM también son de aplicación

obligatoria. Es así que por dichos procedimientos, es factible mantener la higiene de una

planta procesadora de alimentos (Ejemplo: fraccionador de hierbas aromáticas y/o especias)

dado que es una de las condiciones esenciales para asegurar la inocuidad de los productos

que allí se elaboren. También, cabe destacar que el Manejo integrado de plagas (MIP) es un

sistema proactivo y de relevancia tanto para las BPA como las BPM, no es explicitado como

tal en el CAA, pero al ser llevado a la práctica por medio de procedimientos operativos

estandarizados, permite minimizar los peligros7 ocasionados por la presencia de plagas tanto

en la producción primaria como en el procesamiento de las hierbas aromáticas y especias.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés), de

cumplimiento no obligatorio para la mayoría de los alimentos, pero sí para algunos

destinados al consumo por parte de los niños de primera edad. Por lo tanto, la

implementación en los establecimientos vinculados a las hierbas aromáticas y especias es de

adopción voluntaria. El mismo (HACCP), consiste en un sistema de prevención (proactivo)

de la presencia de peligros (físicos, químicos y biológicos) en los alimentos, los cuales

poseen la potencialidad de atentar contra la salud humana. Asimismo, el HACCP es sugerido

por el Codex Alimentarius [marco normativo de referencia de la FAO y la OMS].

Para su implementación, el HACCP cuenta con 7 (siete) principios a saber:

• Primer principio

� Identificar los posibles peligros asociados con la producción específica de

alimentos en todas las fases, desde la producción primaria hasta en punto de

venta

� Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas

preventivas para su control.

• Segundo principio

� Determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar

peligros o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.

7 CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.


101

� Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso.

• Tercer principio

� Establecer los límites críticos (cuantificables) de cada uno de los PCC para

asegurar que están bajo control.

• Cuanto principio

� Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC

mediante ensayos u observaciones programadas.

• Quinto principio

� Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la

vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo

control.

• Sexto principio

� Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y

procedimientos complementarios para comprobar que el sistema HACCP está

trabajando adecuadamente.

• Séptimo principio

� Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.

Además de lo explicitado hasta aquí, en el Código Alimentario Argentino (CAA), las

hierbas aromáticas y especias se encuentran en el Capítulo XVI (Correctivos y

Coadyuvantes), y el inicio de dicho capítulo es dedicado a los “Condimentos Vegetales”.

Anteriores modificaciones (excepto la última del Art. 1226)8 a dicho capítulo datan

de 1990, mediante las que se permite ejemplo la irradiación9 de las hierbas y las especias.

Los artículos que tratan el tema en estudio en el capítulo del CAA antes mencionado son:

Art 1199 - Con la denominación genérica de Especias o Condimentos vegetales,

se comprenden ciertas plantas o partes de ellas que por contener substancias

8 Resolución Conjunta SAGPyA 48/2008 y 147/2008. 9 CAA. Capítulo XVI “Correctivos y Coadyuvantes”, Art. 1201 bis.


102

aromáticas, sápidas o excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el

aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.

Art 1226 - Con los nombres de Mejorana, Orégano y Sarilla, se entienden las

hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum mejorana L y

sus diversas variedades.

No debe contener más de 16% de cenizas totales a 500 - 550°C; de 4,5% de

cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y no menos de 0,5% de esencia. Se

tolera hasta 10% de tallos y materias inofensivas heterogéneas.

Mediante la Resolución Conjunta 48/2008 y 147/2008 y según el artículo 1º de la

misma, se sustituyó el 14 / 02 / 2008 el texto antes mencionado del Artículo 1226

del Código Alimentario Argentino, el que quedó redactado de la siguiente manera:

"Con el nombre de orégano se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas,

limpias y secas de Origanum vulgare L. y sus diversas variedades e híbridos.

El orégano debe responder a las siguientes exigencias:

Agua (a 100-105 °C): Máximo 12%.

Cenizas Totales a 500-550 °C: Máximo 10%.

Cenizas Insolubles en ácido clorhídrico al 10%: Máximo 2%.

Esencia por destilación10: Mínimo 1%.

Materias extrañas: a) Máximo 3% del tallo de la misma planta, b) Máximo 2% de materias extrañas (material vegetal proveniente de otras plantas), c) Libre de contaminantes. Con el nombre de Mejorana, se entienden las hojas y sumidades florecidas, sanas, limpias y secas del Origanum majorana L."

Nota: Obsérvese lo carente que era la normativa nacional en materia de parámetros

(sobre todo microbiológicos) de calidad para el orégano seco y listo para el consumo e

10 La definición y los requisitos de calidad para las esencias de orégano se incluyen en el Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI –Correctivos y Coadyuvantes-, Artículo 1300, inciso 36.1.


103

incluso, en menor medida, lo sigue siendo (luego de la última modificación al Art. 1226),

dado que los oréganos nacionales podrían cumplir con requisitos de calidad más estrictos,

mejorando así su reputación en otros mercados.

Incluso, modificaciones anteriores a las de 1990, datan de las décadas del 70 y 80 y

se limitaron simplemente a ingresar productos nuevos a la legislación, sin mejorar los

antiguos parámetros de calidad físico-químicos, a fin de adecuarlos a las exigencias

mundiales. Además, es necesario tener en cuenta que las modificaciones del CAA, son

trámites relativamente simples si se cuenta con el soporte técnico adecuado, documentación

y estudios pertinentes, pero en determinados temas a tratar el consenso y la efectivización de

la modificación propiamente dicha, se prolonga en el tiempo.

Finalmente, es destacable que el CAA no se encuentra completo ni actualizado (o si

lo está es en insignificante medida) en la materia, no solo por la poca o nula participación de

los actores productivos (incluso eventualmente por el escaso interés en participar), sino que

además por la poca investigación de campo sobre producción y proceso de hierbas

aromáticas y especias, dado que además poca información está a disposición de personas que

no frecuenten círculos académicos. También es necesario mencionar que determinados

funcionarios de instituciones públicas, poseen poco conocimiento en la temática o son

profesionales de diversas carreras con una visión muy limitada del rubro alimentario y

puntualmente de dicho sector, carentes de una visión holística del negocio (por ello existen

determinados “baches jurídicos” y errores en la normativa), desconocimiento de aspectos

técnicos, entre otros factores. Es así que la antigua Sociedad Argentina para la Investigación

de Productos Aromáticos (SAIPA) ha dejado de funcionar, por lo que el sustento científico

se ha visto algo debilitado. Algunas publicaciones sobre el tema surgen muy

esporádicamente (se hace referencia a varios años) de organismos como el INAL, INTA,

pero en la práctica, eventualmente considerados relevantes para la modificación del CAA.

Envases y embalajes

El envase debe estar especificado en el contrato de compra - venta celebrado entre el

exportador y el importador, y si es una transacción a nivel de mercado interno el mismo debe

respetar lo establecido en el CAA -Capítulo IV-, si el producto es exclusivamente de

exportación, este último ítem es voluntario, pero siendo obligatorio el cumplimiento de la/s


104

norma/s del país destino. Pero, el envase debe proteger su contenido de la humedad,

recontaminación, perdida de componentes volátiles del orégano y otras hierbas aromáticas y

especias, los cuales son apreciados por consumidores de diversos mercados.

Asimismo, dichos envases (principalmente los denominados primarios)11 deberían

tener un fuerte potencial en cuanto al atractivo según su diseño, para lograr el efecto deseado

al momento de la compra por parte del cliente y/o consumidor. Además, el material debería

ser resistente a la acción del producto o superficies externas (resistencia mecánica dado

contienen fragmentos de palos y astillas -característicos del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias- que pueden atentar mecánicamente contra dicho envase). Asimismo,

no debe alterar características físicas, químicas ni biológicas del producto.

Los materiales más usuales utilizados para la elaboración de los envases son: plástico

(polietileno y polipropileno de baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros

materiales tales como tela, lienzo, cerámica e incluso cartón y papel.

Los contenidos netos más usuales en el caso del orégano deshidratado y molido son:

• Saches y potes plásticos de 25 y 50 gramos.

• Especieros de vidrio normalmente de 50 gramos a 80 gramos.

• Especieros metálicos (hojalata) de 50,70 y 100 gramos.

Nota: También existen envases con contenidos netos superiores a los 180 gramos.

Exigencias de rotulado

El rotulado debe ser siempre especificado en el contrato de compra - venta celebrado

entre el vendedor y el comprador en materia de comercio internacional, si dicha transacción

es a nivel nacional se debe respetar los establecido en el CAA – Capítulo V, el que

contempla información obligatoria y optativa a ser asentada en el packaging. Asimismo, si el

11 CAA. Capitulo V “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos” (Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005. Resolución Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006 que sustituye el Anexo II de la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 - Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005 Resolución Conjunta SPRyRS 29/2006 y SAGPyA 639/2006 Que sustituye el Anexo II de la Resolución Conjunta SPRyRS 149/2005 y SAGPyA 683/2005), Anexo I - MERCOSUR/GMC/Resolución Nº 26/03 “Reglamento técnico mercosur para rotulación de alimentos envasados” (Deroga la Res. GMC Nº 21/02)-, Anexo -“Reglamento técnico mercosur para rotulación de alimentos envasados”-, Definiciones, inciso 2.2.1.


105

producto es exclusivamente de exportación, este último ítem es voluntario, pero obligatorio

el cumplimiento de la norma del país destino como se mencionó con anterioridad.

4.3 Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones públicas

A continuación se presentan los principales programas y acciones emanadas de

instituciones públicas, cuyos objetivos prácticamente se alinean, ya que los distintos aportes

que estas instituciones podrían hacer a la producción primaria de las hierbas aromáticas,

especias y otras cadenas agroalimentarias, son con el fin contribuir positivamente con las

mismas, al menos desde el punto de vista teórico.

Los Proyectos, Programas y Foros antes mencionados emanados de las principales

instituciones públicas, las que habitualmente se relacionan con estos temas son:

Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)

� Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).

� Programa Social Agropecuario (PSA).

� Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR).

Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a través de la Unidad

de Cambio Rural (UCAR).

� Colaboran con los proyectos y programas antes mencionados, el Foro Nacional de

Hierbas Aromáticas y Especias, creado por la Resolución SAGPYA Nº 448/2006

y el Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias

(RENAPROHA), creado por la resolución SAGPYA 15/2007.

Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

� Minifundios.

� Programa Nacional hortalizas, flores y aromáticas (PNHFA).

� PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a población en

situación de pobreza estructural -necesidades básicas insatisfechas- y bajo la línea

de la pobreza).


106

Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER)

El Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios

(PROINDER), es de cobertura nacional y resulta ejecutado por el MAGyP

actuando de manera descentralizada en las 23 provincias de la República

Argentina. Comenzó sus acciones en mayo de 1998. Es así que el 75% de su

presupuesto es aportado por el Banco Internacional de Reconstrucción y

Fomento (BIRF) y el 25% restante por el Gobierno Nacional.

Sus objetivos son:

Mejorar las condiciones de vida de 62.000 pequeños productores agropecuarios pobres,

indígenas o no y trabajadores rurales transitorios, incluso, ambos, con Necesidades Básicas

Insatisfechas (NBI), a través de pequeñas inversiones, incremento de su grado de

organización, etc. Para esto, el PROINDER tiende a fortalecer la capacidad institucional

nacional, provincial y local para generar políticas de desarrollo rural. Es así que el Proyecto

promueve la realización de estudios y brinda apoyo técnico a los gobiernos provinciales.

Programa Social Agropecuario (PSA)

Este ejecuta el componente de Inversión Rural del PROINDER

en 21 de las 23 provincias de Argentina (todas excepto Santa

Cruz y Tierra del Fuego, y ahí se ejecuta directamente el

PROINDER).

Programa de Desarrollo de Áreas Rurales

El MAGyP, a través de la UCAR, es el organismo responsable de la dirección del

Programa, que tiene funciones representativas, normativas, de apoyo técnico y

metodológico. Es además, es responsable de la centralización, consolidación y análisis de la

información y tiene a su cargo la tramitación y administración del flujo de los recursos

nacionales y externos asignados al Programa.

Si bien este programa resulta ser de alcance nacional, se ha establecido como áreas

prioritarias de operación a los territorios rurales de las provincias localizadas en las regiones

Figura N° 7: Isologotipo PROINDER

Figura N° 8: Isologotipo

PSA


107

Noroeste o NOA (Salta y Santiago del Estero), Noreste o NEA (Chaco, Corrientes y

Misiones), Cuyo (Mendoza y San Juan) y Centro (Córdoba, Entre Ríos y Santa Fe).

Respecto a su población objetivo, la misma está integrada por habitantes rurales

mayores de 14 años y la población de las comunidades aborígenes que reside en zonas y

provincias seleccionadas. Asimismo, los criterios fundamentales para la elegibilidad de los

beneficiarios PRODEAR, se basan en el nivel de ingresos netos y lugar de residencia rural.

Por lo antes dicho, el objetivo general del programa es apoyar, con equidad de

género, la integración de las familias rurales a la vida social y económica del país,

desarrollando cualidades y capacidades tales que les permita a dichas familias incrementar

sus ingresos y mejorar sus condiciones de vida, con especial atención en las comunidades

indígenas y jóvenes. Para ello, el programa asume los siguientes objetivos específicos:

a) Promover asociaciones de la población objetivo, así como fomentar sus capacidades y

conocimientos, para su participación en los procesos de desarrollo comunitario.

b) Promover el desarrollo integral del territorio a través de: La equidad social y de género,

la incorporación de los jóvenes a actividades productivas, la preservación del ambiente y

el apoyo a la producción de las comunidades aborígenes.

c) Facilitar el acceso de los beneficiarios organizados a recursos y factores productivos.

d) Insertar acciones del Programa en las políticas de desarrollo rural del Gobierno Nacional

Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias

Según la Resolución SAGPYA 15/2007, el 30/07/2007, se crea el "Registro Nacional

de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias" (RENAPROHA).

Dicha resolución, emana de la institución antes mencionada, dado que entre los

objetivos de la SAGyP, se encuentra el de entender y accionar en los distintos factores que

afectan la producción de alimentos, evaluar sus tendencias, tanto para el mercado interno

como externo, proponiendo medidas de carácter global o sectorial según correspondan.

Asimismo, procurar tomar acción respecto del diseño y la ejecución de políticas de

desarrollo de la producción propiamente dicha, entre otros temas.

UTN – FRBA

Los últimos datos estadísticos

primaria de hierbas aromáticas y especias que disponía la presente Secretaría, fueron los

aportados por el Censo Nacional Agropecuario realizado en el año 2002, siendo éstos, la

información más actualiza

creyó conveniente la creación de

la toma de decisiones, la información que se obtendrá en unos años del mismo, permitirá

conocer con cierto mayor detalle otros aspectos, su incidencia relativa respecto de los

distintos horizontes comerciales ya sea

las estadísticas correspondientes.

La Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos

Agrícolas y Forestales, dependiente de la SAGyP, es quién coordina dicho Reg

Según el artículo 3 de la resolución que brinda marco jurídico al RENAPROHA,

deberán registrarse en el mismo

que se dediquen a la producción de hierbas aromáticas (incluye orégano) y/o e

de la República Argentina.

de inscripción el que posteriormente queda a la custodia de la

Figura N° Productores de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)


Los últimos datos estadísticos relevados a nivel nacional respecto de la producción



información más actualizada con los que contaba Argentina, por lo que dicha institución

creyó conveniente la creación del RENAPROHA. Si bien el registro aún es algo escaso para



erciales ya sean nacionales como internacionales y la elaboración de

las estadísticas correspondientes.


Agrícolas y Forestales, dependiente de la SAGyP, es quién coordina dicho Reg


deberán registrarse en el mismo en forma obligatoria, todas las personas físicas o jurídicas

que se dediquen a la producción de hierbas aromáticas (incluye orégano) y/o e

Argentina. Dichas personas se registran al completar el

de inscripción el que posteriormente queda a la custodia de la mencionada

Figura N° 9: Formulario de inscripción al Registro Nacional deProductores de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)


108

relevados a nivel nacional respecto de la producción



da con los que contaba Argentina, por lo que dicha institución

RENAPROHA. Si bien el registro aún es algo escaso para



nacionales como internacionales y la elaboración de


Agrícolas y Forestales, dependiente de la SAGyP, es quién coordina dicho Registro.


forma obligatoria, todas las personas físicas o jurídicas

que se dediquen a la producción de hierbas aromáticas (incluye orégano) y/o especias dentro

Dichas personas se registran al completar el siguiente formulario

mencionada Dirección.

: Formulario de inscripción al Registro Nacional de Productores de Hierbas Aromáticas y Especias (RENAPROHA)

UTN – FRBA

El anterior formulario de inscripción tiene carácter de declaración jurada, la que

podrá ser firmada por el productor o por su representante o apoderado.

Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y

Forestales, tendrá validez por dos (2) años, y



podrá ser firmada por el productor o por su representante o apoderado.


Forestales, tendrá validez por dos (2) años, y es de carácter gratuito en todos los casos.


109


podrá ser firmada por el productor o por su representante o apoderado. La inscripción ante la


de carácter gratuito en todos los casos.

UTN – FRBA

Una vez efectuada la inscripción en el registro la mencionad

productor la credencial (modelo explicitado a continuación) de "Productor de Hierbas

Aromáticas y/o Especias".

Foro de Hierbas Aromáticas y Especias

Creado por la Resolución SAGPYA Nº 448 del

dispuestas por la presente resolución no implicará costo fiscal alguno.

Asimismo, según el artículo 1° de la resolución antes mencionada se crea en el

ámbito de la Ex - Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alim

FORO FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS, el cual estará integrado

por UN (1) representante titular y UN (1) representante suplente por cada una de las

entidades oficiales y privadas que a continuación se detallan:

• SAGyP, SENASA, INTA, RELACIONES EXTERIORES,PROVINCIA DE SAN JUAN, UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, CUARTO, LA AGRICOLA REGIONAL AGROPECUARIA, DE CONSUMO Y DE SERVICIOS PUBLICOPROVINCIA DE ENTRE RIOS, METALURGICOS ESPERANZA SOCIEDAD ANONIMA INDUSTRIAL Y COMERCIAL.


Una vez efectuada la inscripción en el registro la mencionada Dirección, otorgará al


Aromáticas y/o Especias".

Figura N° 10: Credencial RENAPROHA

Foro de Hierbas Aromáticas y Especias

Creado por la Resolución SAGPYA Nº 448 del 14 de agosto de 2006, cuyas medidas

dispuestas por la presente resolución no implicará costo fiscal alguno.


Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, actual S



entidades oficiales y privadas que a continuación se detallan:

SAGyP, SENASA, INTA, INTI, CAEMPA, CAPPAMA, CFI, MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES, COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO, PROVINCIA DE SAN JUAN, FACULTAD DE AGRONOMIA DEUNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES, UNIVERSIDAD NACIONAL DE RIO

A AGRICOLA REGIONAL COOPERATIVA LIMITADA AGROPECUARIA, DE CONSUMO Y DE SERVICIOS PUBLICOPROVINCIA DE ENTRE RIOS, TALLERES INDUSTRIALES METALURGICOS ESPERANZA SOCIEDAD ANONIMA INDUSTRIAL Y


110

a Dirección, otorgará al


14 de agosto de 2006, cuyas medidas


entos, actual SAGyP, el



MINISTERIO DE COMERCIO INTERNACIONAL Y CULTO,

FACULTAD DE AGRONOMIA DE LA VERSIDAD NACIONAL DE RIO

COOPERATIVA LIMITADA AGROPECUARIA, DE CONSUMO Y DE SERVICIOS PUBLICOS DE LA

TALLERES INDUSTRIALES METALURGICOS ESPERANZA SOCIEDAD ANONIMA INDUSTRIAL Y


111

En teoría y según el Artículo 3° de la Resolución SAGPYA Nº 448/2006, El FORO

FEDERAL DE HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS tendrá las siguientes funciones:

a) Asesorar al señor Secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca sobre los

temas (Políticas, información, criterios, entre otros) referidos al sector de las

hierbas aromáticas y especias.

Programa Minifundio

El programa propicia acciones para mejorar los

ingresos y calidad de vida de los minifundistas, sobre la base

de un desarrollo autosostenible, que posibilite su

transformación y capitalización.

Para dar ciertas respuestas a la problemática minifundista, en 1987 el INTA creó el

Programa Minifundio, del que participan productores con las siguientes características:

- Escasez de recursos naturales y económicos, parcelas pequeñas en función del núcleo

familiar, tenencia precaria de la tierra, baja remuneración de la mano de obra

familiar, falta de tecnología y asesoramiento profesional adecuados, dificultad de

acceso al crédito, escaso poder de negociación en mercados y debilidad organizativa.

El Programa cuenta con cierto financiamiento de INTA y de las regiones.

Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas

El objetivo general del Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas (PNHFA)

radica en mejorar la competitividad de la producción tanto de hortalizas, como de flores y

plantas aromáticas a través de una mayor diversificación e intensificación productiva, en un

marco de sostenibilidad ambiental e inclusión social. Es así que el PNHFA se caracteriza por

su complejidad, dado que comprende desde sistemas de cultivos extensivos hasta intensivos.

Asimismo, el programa es diverso en cuanto al número de cultivos, mas de 90, en los cuales

posee mayor o menor injerencia.

Figura N°11: Isologotipo

Programa MINIFUNDIO


112

PROHUERTA

Se encuentra dirigido a la población que posee una situación de vulnerabilidad social,

atendiendo a familias urbanas y rurales situadas bajo la “línea de pobreza”. También

involucra a niños que asisten a escuelas de áreas que desde el punto de vista social se

encuentran en situación crítica, priorizando aquéllas con comedor escolar.

Se cree fehacientemente que estos programas son mejor que la ausencia absoluta de

apoyo hacia la producción primaria de distintos sectores, pero en varias oportunidades

(según algunas de las personas encargadas de las áreas operativas con los que se mantuvo

comunicación telefónica y personal), dichos programas y proyectos no contemplan el

impacto ni relevan el Feed-back necesario y además es cierto que brindan herramientas y

beneficios varios, pero en otros casos los aportes son escasos pero principalmente “no son

sostenibles en el tiempo”, colaborando momentánea y levemente con la situación de los

sectores, pero limitando y haciendo difícil la visión de desarrollo del mediano a largo plazo,

dado que existe una amplia probabilidad que cuando la gestión gubernamental cambie, estos

programas pueden ser modificados o desactivados parcialmente o totalmente.

4.4 Las instituciones privadas

Estas instituciones, se relacionan directamente con la eficiencia de los intercambios

que regulan de una u otra manera, por lo que su propia eficiencia se relaciona con su

capacidad para reducir el fenómeno de asimetría de la información (se visualiza

frecuentemente, en el sector en estudio) entre comprador y cliente, alejándose del problema

de la asignación de recursos que determina la eficiencia de las instituciones públicas.

Dentro de las instituciones privadas se estudió la cadena alimentaria en cuestión,

desde la producción primaria hasta la comercialización, desentrañando el desempeño de

dicha cadena en su totalidad a fin de develar el aporte positivo o negativo a la performance

de los intercambios, imagen comercial, etc. En el caso particular de la cadena alimentaria del

orégano, no solo existe asimetría de la información, sino que además existen determinadas

prácticas habituales realizadas por empresas privadas. Esto tiene lugar por la falta que existió

durante años de incentivos e interrelación entre las instituciones públicas y privadas, lo que

llevó al sector no solo a importar compulsivamente, sino que además se perdió la óptica en el

desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales. Por lo cual, se hace


113

necesario abordar la temática de la Financiación a la producción primaria vs. actores

intermediarios. Antes de adentrarse en el presente tema, es oportuno mencionar que tanto el

sistema financiero como el mercado de capitales de la República Argentina, no se encuentra

eficientemente desarrollado, es muy pequeño con respecto a otros países (Ej.: Estados

Unidos), es sensiblemente afectado por decisiones de políticas de estado tanto en Argentina

como en otras naciones, lo que produce distorsiones en los mercados y fluctuaciones en la

tasa de interés que se debe ofrecer para que la misma resulte atractiva a los inversores.

Luego de la crisis a nivel nacional (años 2001 – 2002), el sector financiero

lentamente fue cerrando poco a poco las distintas “heridas” con la consiguiente

“recuperación” paulatina pero constante, aunque todavía hoy se observan una gran brecha

entre la tasa Activa (tasas considerablemente altas comparadas con respecto a otros países de

la región y del mundo) del orden, salvo algunas tasas inferiores subsidiadas, del 25% anual o

superior y tasa Pasiva del orden del 13% anual. Aunque falte cicatrizar, sumado a los

inconvenientes económico-financieros a nivel internacional, no se puede dejar de visualizar

una realidad, la cual obedece a que existe una reducción del riesgo con respecto al año 2002,

aunque parecería que todavía no es totalmente el deseado por algunos los inversores (según

entrevistas en profundidad), en algunos casos, la opinión de los mismos, es mejor llevar a

cabo inversiones en estas condiciones actuales que por aquellos años. Además, en el país, la

cotización del dólar, no solo a colaborado con la competitividad de los productos -dado que

el principal factor de la misma en la gran mayoría de los casos para el producto orégano es el

precio, por la ausencia de altos niveles de calidad y diferenciación- de dicha cadena

alimentaria, sino que además el mismo como se observa en el siguiente gráfico, no ha

presentado prácticamente fluctuaciones desde el año 1992 hasta 2002, mientras que

posteriormente (luego de la crisis nacional mencionada), el estado ha efectuado una

devaluación del peso frente al dólar, llegando el 21/06/2002 a los $ 3,73 por cada dólar

(U$S), para posteriormente mantenerse, desde mediados de 2003 hasta el tercer trimestre del

año 2008, aproximadamente entre pesos ($) 2,95 a 3,17 por cada dólar (U$S). Luego a partir

del tercer trimestre del año 2008 y hasta la actualidad (Julio 2012), la tendencia ha sido

alcista, o sea devaluación peso frente al dólar, partiendo desde $ 3,19 hasta $ 4,56 por dólar.

Contribuye a tener “cierta” predicción de la tendencia ascendente del

comportamiento del tipo de cambio, y por ende se podría esbozar que si fluctuase (el tipo de


114

cambio) hacia una mayor brecha y con niveles de inflación radicalmente menores, sería un

“punto a favor” para la producción primaria de orégano, otros productos y subproductos del

mismo, a nivel nacional, dado que se está proponiendo comercializar un producto

diferenciado y no simplemente un commoditie.

Gráfico N° 21: Evolución Argentina de la cotización del dólar

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Banco Central de la República Argentina (BCRA). 2012. Última cotización ($/U$S 4,56), corresponde al día 19/07/2012.

Además, cabe aclarar que el factor inflación (entendida como: “Aumento constante

del nivel general de los precios” o “Pérdida constante del poder adquisitivo del dinero”),

socava profunda y constantemente la ganancia neta de los diversos actores de esta cadena

alimentaria, siendo los productores primarios los más afectados en el tema, dado que su

característico bajo asociativismo en gral. no le permite efectuar compras de mayor volumen,

así como tener una fuerte posición negociadora con respecto a los intermediarios (Ej.:

Acopiadores, industrializadores y/o fraccionadores y Brokers), etc. También es importante

mencionar que por escala de producción, por mayor información, entre otros factores en

general los intermediarios poseen, mayores oportunidades y “espalda” financiera que la gran

mayoría de los productores primarios. Por ende, si la base de la competitividad de los

productores resulta ser “el precio” por la ausencia de calidad, falta de información, entre

otras razones, y a su vez dicho escenario se agrava aún más cuando los salarios escasamente


115

acompañan a la inflación y a ello se le suma que cuando aumenta la oferta de dichos

productos, el precio final de los mismos se mantiene o desciende, habiendo aumentado

constantemente los costos por efecto el solo efecto de la inflación, sea autoconstruida o no.

Por ello y teniendo en cuenta el resto de los temas tratados, resultan relevantes los siguientes

datos:

Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INDEC), dependiente del

Ministerio de Economía y Financias Públicas de la Nación, el Nivel General del Índice de

Precios al Consumidor, del año 2011, para la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y los

partidos que integran el Gran Buenos Aires registró un 9,5% con respecto a la medición

anual de año 2010. Asimismo, el mencionado instituto, y como último dato relevado a Junio

de 2012, publica el Nivel General del Índice de Precios al Consumidor, arrojando el mismo,

un incremento de 5,1% con respecto a diciembre de 2011.

También, otras entidades, instituciones y equipos de profesionales, efectúan

mediciones similares respecto de precios que los consumidores pagan al momento de la

adquisición de sus productos. Es así que los resultados de dichas mediciones, rondan el 22 a

25% anual de incremento, durante ese mismo año 2011. Una muestra de ello, son las

distintas mediciones y consecuentes publicaciones como ser Indexmundi, la que arroja un

IPC 2011 (en base a Country Comparison: Inflation rate -consumer prices-)12 para la

República Argentina de 22%13; en esa línea consultoras privadas habían estimado una

inflación anual, en torno a 22,8%14, así también un grupo de economistas que a diario

registra los precios de un listado de productos en grandes supermercados de Buenos Aires,

publica en su sitio15, que la inflación para el año 2011 ha sido de 23,8%.

Ahora bien, teniendo en cuenta los datos de la macroeconomía explicitados hasta el

momento, los cierres de paritarias, a 2011, de distintas entidades sindicales, los que en

general han rondado entre el 20 a 24%. Asimismo, y según el Banco Central de la República

Argentina, manifiesta que las tasas activas de interés para créditos al sector privado a sola

firma se encuentra en 22,14%, así como por ejemplo para pequeñas acciones y de acceso

mediante escasos requisitos (eventualmente son con los únicos que cuentan productores más

12 https://www.cia.gov/library/publications/the-world-factbook/rankorder/2092rank.html 13 http://www.indexmundi.com/g/r.aspx?v=71&l=es 14 http://www.infobae.com/notas/626718-La-inflacion-de-2011-fue-de-95-segun-el-Indec.html 15 http://www.inflacionverdadera.com/


116

pequeños, por ausencia de considerables garantías, etc.) los créditos personales (más de 180

días de plazo) a diciembre de 2011, se encontraban en 36,42%16 y los adelantos en cuenta

corriente en moneda nacional 26.77%17, mientras otras entidades manifiestan niveles aún

superiores. Además, resulta oportuno explicitar que existen acceso al crédito a tasa

subsidiada, pero dichos planes de financiamiento18 - 19, están diseñados en base a las

principales estructuras productivas de la Argentina (Ej.: Carnes, Cereales y Oleaginosas), la

formalidad de las mismas (que si bien es correcto, no es la realidad de muchos productores

nacionales de hierbas aromáticas y especias) y no tendiendo a fomentar la mejora y

formalidad de otras (Ej.: Orégano u otras hierbas aromáticas y especias), rondando el Costo

Financiero Total (CFT) el 13,16 al 22,66%20.

Es evidente que las cifras oficiales y las no oficiales (estatales y privadas) no

coinciden y ni siquiera son similares, pero uno de los aspectos importantes a contemplar, es

la necesidad de poner aún más el “foco” en seleccionar cuidadosamente una adecuada

alternativa de financiamiento (Ej.: Financiamiento bancario, entre otros) para los productores

primarios por las características de los mismos, que si bien se ha tenido en cuenta al evaluar

alternativas de financiamiento, entre ellas por ejemplo el Programa para el Desarrollo

Regional y Sectorial (PRODER) del Banco de la Nación Argentina, entre otras, habiéndose

seleccionando 2 (dos) de las siguientes 3 (tres) alternativas preseleccionadas: Sistema de

garantía recíproca, Warrant y Leasing, así como luego de analizar otras alternativas de

promoción, venta, etc. en los mercados externos, se optó por el consorcio de

cooperación/exportación, de manera de evaluarlos en función de las particularidades y

principales características de la cadena agroalimentaria de orégano y del esquema socio-

productivo y socio-económico que plantea este trabajo de tesis. Es así que los sistemas

seleccionados, se desarrollan brevemente a continuación:

Las Sociedades de Garantías Recíprocas (SRG)

Las SGR, constituidas de acuerdo a las Leyes 24.467 (Sistema de Garantía

Recíproca) y 25.300 (Ley de fomento para la micro, pequeña y mediana empresa), y

16 http://www.bcra.gov.ar/pdfs/polmon/infomondiae.pdf 17 http://www.bcra.gov.ar/pdfs/estadistica/boldat.pdf 18 http://www.bancoprovincia.com.ar/prestamos_agropecuarios.asp 19 http://www.bna.com.ar/agro/ag_creditos.asp 20 http://www.bancoprovincia.com.ar/prestamos_agropecuarios.asp


117

modificaciones (emanadas de Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo

Regional dependiente del Ministerio de Industria de la Nación), a través de las Resoluciones

de la Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional (16/2010 y

21/2010) y Disposición (128/2010).

Son sociedades comerciales que pretenden facilitar el acceso al crédito a las pymes a

través del otorgamiento de garantías para el cumplimiento de sus obligaciones. Básicamente,

consisten en una estrategia asociativa, entre grandes empresas y pymes, permitiéndoles a

estas últimas, garantizar cualquier tipo de compromisos u obligaciones susceptibles de deuda

monetaria. Las mismas, surgieron como respuesta a inconvenientes de las pymes en los

negocios con sectores de mayor tamaño o envergadura, entre los que se mencionan:

Inconvenientes estructurales para dar cumplimiento a los contratos relacionados con

temas de cantidad, calidad, permanencia, seguridad y sanidad. Temas que se manifiestan en

la cadena agroalimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias.

Escasa información sobre la región y/o sector al que pertenecen, situación que también

ocurren entre varios de los actores (principalmente pequeños productores) de la cadena

agroalimentaria del orégano, así como escasa a eventualmente nula posibilidad para

financiar el capital de trabajo y visualizada sobre la base de patrimonio neto y no mediante la

factibilidad de proyectos. Situación existente en la cadena agroalimentaria del orégano. Así

como escaso financiamiento y a largo plazo casi inexistente, principalmente entre

productores primarios, en la mencionada cadena.

Requerimiento de garantías hipotecarias con alto margen de cobertura, las cuales, en

general, no son poseídas por productores de la cadena agroalimentaria del orégano y otras.

Objetivo de las SGR:

Las SGR poseen como objetivo otorgar garantías líquidas a sus socios partícipes

(pymes) para mejorar sus condiciones de acceso al crédito (entendido este como credibilidad

para el cumplimiento de compromisos u obligaciones). Esto pueden realizarlo mediante la

emisión de avales financieros (préstamos), técnicos (cumplimiento de contratos) o

mercantiles (ante proveedores o anticipo de clientes) y otros permitidos por el derecho pero a

través de la celebración de Contratos de Garantía Recíproca. También, pueden brindar a sus


118

socios, ya sea asesoramiento técnico, económico como financiero en forma directa o

mediante la contratación de terceros.

Conformación de la SGR

Socios protectores

- Todas aquellas personas físicas o jurídicas, públicas o privadas, nacionales o

extranjeras, que realicen aportes al Capital Social y al Fondo de Riesgo.

- Su participación no podrá exceder del 50% del capital.

- El Fondo de Riesgo está destinado a dar sustento a las garantías que otorga la SGR.

Socios partícipes

- Son únicamente los titulares de pequeñas y medianas empresas, sean personas físicas

o jurídicas y que suscriban acciones del capital social. Tienen como mínimo el 50%

de votos en asamblea, o sea que su opinión en las decisiones deber ser respetada.

- Debe contar con un mínimo de 120 socios o 60, según corresponda a Secretaría de la

Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional -Disposición 128/2010-.

- Participación individual: no mayor al 5 % del capital (acciones clase “A”).

Integración del capital.

- El capital social deberá ser integrado en efectivo como mínimo en un CINCUENTA

POR CIENTO (50%) al momento de la suscripción. El remanente deberá ser

integrado en efectivo en el plazo máximo de UN (1) año a contar de esa fecha.

- La integración total de su participación en el capital social será condición necesaria

para que el Socio Partícipe pueda celebrar contratos de garantía recíproca.

Fondo de Riesgo

El mismo posee el propósito de avalar a las Pymes.

Composición del fondo de riesgo:

- Ningún Socio Protector y sus sociedades vinculadas y/o controladas, podrá tener una

participación superior al CUARENTA POR CIENTO (40%) en el Fondo de Riesgo

de cada Sociedad de Garantía Recíproca. Quedan exceptuadas de estas restricciones

UTN – FRBA

las personas exentas del Impuesto a las Ganancias."

- Aporte de los socios

- Asignaciones de los resultados de la Sociedad

- Donaciones y subvenciones

- Recupero de las garantías abonadas

- Rendimiento de la inversión del Fondo

- 50% de las utilidades, que los socios partícipes, deben destinar al Fondo.

Figura N° 12: Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de créditos

con aval de S

Fuente: Seminario “Teoría del conocimiento”, MBA


las personas exentas del Impuesto a las Ganancias."

Aporte de los socios protectores

Asignaciones de los resultados de la Sociedad

Donaciones y subvenciones

Recupero de las garantías abonadas

Rendimiento de la inversión del Fondo

50% de las utilidades, que los socios partícipes, deben destinar al Fondo.

Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de créditos

con aval de Sociedades de Garantía Recíprocas

Fuente: Seminario “Teoría del conocimiento”, MBA -UTN frba-.


119

50% de las utilidades, que los socios partícipes, deben destinar al Fondo.

Esquema resumido del funcionamiento para la gestión de créditos

arantía Recíprocas

.


120

Tabla N°10: Tipificación de empresas de acuerdo a SPYME, según facturación total expresadas en Pesos ($)21 y sector al cual pertenece

Fuente: Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional. Resolución 21/2010 -Sustituye el artículo 1º de la Resolución nº 24 de fecha 15 de febrero de 2001 de la ex Secretaria de la Pequeña y Mediana Empresa del ex Ministerio de Economía, sustituido por el artículo 2º de la Disposición nº 147 de fecha 23 de octubre de 2006 de la ex Subsecretaria de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional de la ex Secretaria de Industria, Comercio y de la Pequeña y Mediana Empresa del ex Ministerio de Economía y Producción.

Garantías que brinda la SGR

- Comerciales

A favor de grandes empresas u otras pymes, por financiamiento para compra de

materias primas, insumos, entre otros, pudiendo financiar a un Socio Partícipe.

- Financieras

Aquellas cuyos acreedores de la obligación principal garantizada resulten entidades

financieras comprendidas en Ley Nº21.526 y sus modificatorias. Incluye a entidades

financieras, inversores privados, organismos multilaterales, entidades públicas

locales y extranjeras para: diversas formas de crédito, fideicomisos, valores de Corto

Plazo, obligaciones negociables Pymes, descuento de Cheques Diferidos, etc.

- Técnicas

Aquellas otorgadas para garantizar operaciones que involucren garantías de

cumplimiento de obligaciones a ser presentadas en licitaciones públicas y/o frente a

organismos públicos u organismos internacionales. O sea, son a favor del gobierno

nacional, provincial o municipal, a grandes empresas u otras pymes, por

21 Por ellas se entiende el valor de las ventas que surja del promedio de los últimos TRES (3) balances o información contable equivalente adecuadamente documentada, excluidos el impuesto al Valor Agregado, el impuesto interno que pudiera corresponder y deducidas las exportaciones que surjan de los mencionados balances o información contable hasta un máximo del TREINTA Y CINCO POR CIENTO (35%) de dichas ventas. En los casos de empresas cuya antigüedad sea menor que la requerida para el anterior cálculo establecido, se considerará el promedio proporcional de ventas anuales verificado desde su puesta en marcha.


121

cumplimiento de contratos de obras, servicios, buen funcionamiento, pagos de canon,

entre otros.

Plazo y monto de las garantías

Las SGR no podrán asignar:

- A un mismo socio partícipe, garantías superiores al 5% del Fondo de Riesgo

- Obligaciones con el mismo acreedor, más del 25% del Fondo de Riesgo

- Monto máximo: Hasta $ 3.000.000.- (*)

(*) Este último importe, no regirá cuando las garantías operen sobre emisiones de

instrumentos de deuda de empresas, que sean ofrecidos al mercado mediante el régimen

legal de oferta pública.

Costos

Iniciales - De asociación: según la SGR, el socio PyME deberá suscribir acciones por valores

determinados al momento de la gestión.

- De elaboración y evaluación de la carpeta de crédito.

Financieros

- Comisión: Se deben abonar sobre el saldo del monto avalado.

- Intereses bancarios o comerciales del Crédito.

Contragarantías

El socio partícipe tomador del contrato de garantía recíproca, deberá ofrecer a la

S.G.R. algún tipo de contragarantía en respaldo de su operación.

Por entre el 50 y el 100 % del monto avalado

- Hipotecas sobre inmuebles, afectados o no al giro del negocio, en 1° o 2° grado.

- Prendas sobre maquinaria nueva o usada, sobre hacienda y a veces, prenda flotante.

- Bonos nacionales y/o provinciales.

- Caución de Acciones - Caución de Documentos de terceros.

- Aval personal de terceros, socios y/o directores.

- Warrants - Carta de Crédito - Letra de Cambio - Fideicomisos


122

Órganos sociales

- Asamblea General Ordinaria

Fija la política de: inversión de los fondos sociales - costo de las garantías - mínimo

de contra garantías - límite de eventuales bonificaciones.

- Asamblea General Extraordinaria

Tendrá como competencia, todas aquellas cuestiones previstas en la Ley 19.550 (Ley

de Sociedades comerciales), no reservadas a la Asamblea General Ordinaria. La

Asamblea General Extraordinaria será convocada por el consejo de administración o

cuando lo solicite un número de Socios que representen mínimamente el 10% del

capital social.

- Consejo de Administración

Integrado por 3 personas: al menos 1 por los socios partícipes, y al menos 1, por los

socios protectores y la restante a cualquiera de las dos clases sociales, de acuerdo a

lo que establezca el Estatuto Social.

Funciones: Administración y Representación de la SGR.

Decide sobre: admisión de nuevos socios - garantías a otorgar - condiciones para

obtener la garantía - contragarantías - reembolso de las acciones existentes -

inversiones a realizar - cesión de acciones - entre otras.

- Fiscalización interna (control)

Integrado por 3 síndicos, designados por Asamblea.

Deberá tener una representación por clase de socios, inversa a la del Consejo de

Administración.

Ventajas para las PYMES

- Reducción de la tasa de interés de los créditos, por ejemplo mediante subsidios de

tasas por parte del estado y del sector privado.

- Reduce otros costos financieros.

- Acceso a créditos, difícilmente obtenidos sin aval de SGR.

- Análisis más dinámico del acreedor, para otorgar el crédito.


123

- Aumento en los plazos de financiación y capacidad de endeudamiento.

- Grupo más amplio de inversores en Fideicomisos, Obligaciones Negociables y

Valores de Corto Plazo.

- Deducción en Ganancias: Aporte de Capital y Fondo de Riesgo.

- Mayor flexibilidad para aceptar Contragarantías.

- Vía de asesoramiento técnico, económico y financiero.

Limitaciones para las PYMES

- Rechazo a la Asociatividad.

- No es lo más adecuado para Créditos de bajo monto y por única vez o en forma muy

esporádica.

Es más conveniente para Pymes que se financien habitualmente con SGR.

Se deberán cotejar costos de asociación, con las ventajas de tasas y plazos

Ventajas para los socios protectores

- Exención impositiva: aportes de capital y al fondo de riesgo, ambos son 100%

deducibles del resultado impositivo para determinar el Impuesto a las Ganancias en

sus respectivas actividades, en el ejercicio fiscal en el que se efectivicen.

- Oportunidad de inversión: los activos constituyentes del llamado “Fondo de Riesgo”

pueden ser invertidos y así obtener una renta a favor de sus titulares y socios

protectores.

- Cobro al contado de las ventas de la empresa, reemplazando crédito comercial

propio, por avales.

- Menor costo financiero de los proveedores, con mayor plazo de pago o baja en el

costo de adquisición.

- Mejora en el desempeño de las Pymes vinculadas.

- Fidelización de las Pymes vinculadas.

- Permite el desarrollo de clientes y proveedores para profesionalizar el riesgo de

exposición ante clientes pymes como potenciando las posibilidades de

acompañamiento de proveedores en la política de expansión de las grandes empresas.


124

Ventajas para los acreedores

- Pago inmediato de la SGR, ante mora del avalado.

- Mejoran la calidad de garantía de sus deudores.

- Obtienen una garantía autoliquidable.

- Permiten incrementar su participación en el mercado.

- Transferencia del riego crediticio a la SGR.

- Reducen el riesgo de incobrabilidad y la incertidumbre en los plazos largos.

- Disminución de los costos de evaluación del crédito.

- Disminución del costo de monitoreo de los préstamos y de cobranzas.

- Disminución del previsionamiento en entidades financieras

- Disminución de la previsión incobrables en sociedades comerciales

- Mejora calidad de la información y cartera de créditos, ante el BCRA y Sociedades

Calificadoras de Riesgo.

Ventajas para el Estado

- Disminución de la informalidad de la economía.

- Favorecen la generación de empleo.

- Incrementan la recaudación impositiva por arriba del sacrificio de la exención

otorgada a los socios protectores.

- Logra transparencias en la asignación de recursos por parte del Estado.

Según lo expuesto respecto del SGR, se observa que es un adecuado sistema de

acceso al crédito para PyMES con determinadas características, pero no ajustándose

adecuadamente a las cooperativas de hierbas aromáticas y especias y en menor medida para

productores primarios del mismo sector. Algunas razones, se explicitan a continuación:

- Necesariamente, los socios partícipes y protectores son personas físicas y/o jurídicas

y por ello están claramente diferenciados, esta situación no se da en la cooperativa de

orden 1 planteada (socios y gerencia) en el presente trabajo de tesis.

- Necesariamente se debe contar con un mínimo de 120 socios partícipes. Dicha cifra,

excede la cantidad real que podría poseer como socios, la cooperativa planteada en el


125

presente trabajo de tesis, ya sea por la cantidad total de productores de orégano, como

por la distribución geográfica de los mismos.

- Como mínimo se requiere un Capital Social en general, medianamente elevado, lo

que en principio sería una cifra difícil de alcanzar por los productores primarios y la

cooperativa propiamente dicha. Además, teniendo en cuenta el gran inconveniente

estructural que poseen los productores. Por ello, se dificulta la factibilidad de

alcanzar dicho monto de Capital Social.

- Al anterior ítem se le suma el tema de costos, el cual se agravan si se consideran los

problemas estructurales antes mencionados. Dichos costos (iniciales y financieros)

complican la erogación inicial de algunos productores, no así de otros (generalmente

de mayor tamaño), aunque eventualmente la gerencia de la cooperativa, podría

hacerse cargo de los mismos, obteniendo luego dichas sumas dinerarias descontando

del precio abonado por la producción que dicho productor entrega, igualmente sin

duda termina impactando negativamente en el mismo.

- Además, existe un inconveniente que se menciona en el presente trabajo de tesis, el

que consiste en que dicho Sistema de Garantía Recíproca (SGR), requiere de una

considerable asociatividad, que al no existir en el presente sector, sería difícil el

panorama de implementación del sistema.

- El SGR, presenta una complejidad sustancial para ser llevado a la práctica en dicho

sector en estudio, por ello, no sería conveniente ser usado para créditos de bajo

monto y por única vez, dado que como se mencionó anteriormente, llevarlo a la

práctica resultará engorroso y con considerables costos además de los iniciales, los

financieros. Asimismo, deben cotejar costos de asociación, con las ventajas de tasas y

plazos.

Warrant 22

Esta herramienta (El warrant) puede ser definida sintéticamente como un título de

crédito de carácter circulatorio. El mismo permite al dueño de una mercadería, otorgarla en

custodia a una empresa emisora debidamente autorizada por el Ministerio de Agricultura,

22 Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP): Profesional que ha facilitado la información relevante para el presente trabajo de Tesis.


126

Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), obteniendo a cambio la emisión de un certificado

de depósito y uno de warrant.

Tiene fundamentalmente como destinatarios a los pequeños y medianos productores,

por lo cual dicha herramienta se encuentra diseñada sencillamente respecto de su

comprensión y aplicación. Es así que el sistema de warrant, está destinado a las personas

físicas o jurídicas antes mencionadas quienes integran una cadena productiva y en la medida

que resulten propietarios de la mercadería a ser utilizada como garantía. Respecto de dichos

productos, la operatoria únicamente puede recaer sobre los agrícolas, ganaderos, forestales,

mineros o manufacturas nacionales, como así también las mercaderías de origen extranjero

libradas a plaza como consecuencia de una destinación definitiva de importación para

consumo y que se hallan previstas en el Decreto 165/1995 (Boletín Oficial 07/02/95).

La primera ley que trató específicamente el tema fue la número 928 que se dictó en el

año 1878 en Estados Unidos. Sin embargo la misma no fue muy relevante ya que limitó el

espectro de acción a los sitios geográficos donde existían aduanas. Asimismo, se requería la

formalización de un protesto previo para la ejecución del documento y la erogación de varios

y variados aranceles que complicaban la operatoria hasta tornarla casi impracticable.

Con posterioridad, en Argentina, en el año 1914 se dictó la ley 9643. La misma

brinda un marco jurídico más sólido al sistema.

Además, en el proceso de desarrollo del esquema normativo el Decreto 6698/1963,

sus modificatorios y complementarios, estuvo orientado fundamentalmente, a regular el

funcionamiento de la ex - Junta Nacional de Granos, por ello el Artículo 9º de dicho Decreto

en su inciso “n” otorga al Organismo antes mencionado, la función de expedir certificados

de depósito de granos, ejercer su fiscalización, mientras que por los Artículos 54 a 76 se

regulaba lo concerniente a estos certificados, pero además el Artículo 59 menciona que

dicho certificados estarán integrados por 2 partes: "el certificado" que acredita en favor del

último titular la propiedad de los granos, y el talón que constituye el instrumento de crédito.

Posteriormente, al dictarse el Decreto 2284/1991 se disolvió, la Junta Nacional de

Granos, entre otros organismos, y así se transfería a la ex - Secretaría de Agricultura,

Ganadería y Pesca, las funciones respectivas a política comercial interna y externa que ésta


127

tuviera y también todo lo relativo a las atribuciones en materia de policía y certificaciones de

calidad de acuerdo al Decreto 6698/1963 -Art. 37-. Posteriormente existieron otras

resoluciones como ser la 509/1992 del ex - Ministerio de Economía, Obras y Servicios

Públicos y la 275/1992 de la ex - Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, estableciendo

en ambos casos, determinadas facultades y requisitos a los que deberían ajustarse quienes

expidan certificados de granos conforme con las normas del Capítulo IX del Decreto Ley

6698 del 09 de Agosto de 1963.

Finalmente, se dictó 2 de octubre de 1997, la Resolución SAGPyA Nº 732, la que

derogaba la Resolución SAGyP Nº 275/1992 y determinó según su Artículo 2º que los

certificados de depósito ya emitidos conforme la Resolución 275/1992 antes mencionada,

mantenían su vigencia y efectos jurídicos hasta la expiración de los plazos que le dieron

origen, quedando establecido que aquellas empresas que fueron habilitadas en función de la

Resolución derogada deberían solicitar una nueva habilitación para operar conforme a la Ley

9643/1914. Esta última, regula el Certificado de Depósito y Warrant y su Decreto

Reglamentario del 31 de octubre de 1914, debe considerarse vigente, y constituye el único

mecanismo jurídico actualmente aplicable en la materia y siendo el actual MAGyP la

Autoridad de Aplicación y Contralor de dicha Ley y su Decreto Reglamentario.

Warrant: su implementación

Mediante dicho sistema (warrant), la empresa almacenista, una vez autorizada por el

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, emite los dos certificados

correspondientes: el de depósito que acredita la titularidad de la mercadería, y el warrant ,

que permite acceder al financiamiento dando en garantía las mercaderías depositadas en las

instalaciones de la empresa almacenista u otras que respondan a ella mientras medie por

ejemplo contrato de alquiler de dichas instalaciones. Ambos documentos (certificados)

pueden circular en forma autónoma, debiéndose obligatoriamente registrarse el primer

endoso en los libros rubricados que deben llevar las empresas autorizadas.

Por ello, luego de la emisión de los certificados y a los fines de su negociación, el

warrant produce efectos durante los seis meses siguientes a dicha fecha de emisión, sin

perjuicio de su renovación total o parcial. Pero, si el préstamo no hubiese sido cancelado, la

figura de acreedor tiene la capacidad de acción prevista en el artículo 17 de la Ley 9643,


128

debiendo solicitar el remate de la mercadería que se haya almacenada en los depósitos

custodiados por las empresas emisoras de dichos certificados. Si no existiera oposición

dentro del plazo de los próximos tres días, lo recaudado luego del remate será distribuido,

gozando el acreedor de un superior privilegio respecto de cualquier otro crédito, con las

excepciones previstas en el artículo 22 de la misma Ley.

Además de las ventajas económicas que permiten retener el producto y

comercializarlo a futuro, el instrumento facilita, desde el punto de vista jurídico, una rápida

percepción del crédito, mediante el empleo de una sencilla ejecución en forma extrajudicial.

En el caso de que a su vencimiento no haya sido satisfecho su importe, se utiliza para ello,

una simple vía administrativa por parte del acreedor.

Se considera relevante tener en cuenta que la subasta no es suspendida por concurso,

convocatoria, quiebra, incapacidad o muerte del deudor, ni por otra causa que no sea orden

judicial escrita, previa consignación del importe de la deuda, sus intereses y gastos

calculados que surjan de la misma.

Asimismo, cabe aclarar que las entidades que pueden brindar el crédito pueden ser

bancos u otras entidades financieras. Pero, en entidad bancaria (únicamente) existe la

posibilidad de efectuar rotación del crédito. Respecto de dichas entidades (bancos y otras),

la tasa efectiva anual sobre todo la bancaria, aunque depende de las características del

producto -perecedero o no- (siendo el orégano deshidratado considerado escasamente o no

perecedero, es una de las razones atractivas de esta herramienta), características del cliente

de la entidad financiera, entre otros factores, pero rondaría aproximadamente entre el 14,5 y

el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilización de la operatoria, partes intervinientes y

sus respetivas trayectorias y credibilidades.23

La persona física o jurídica abonará:

• El gasto de emisión de certificados (costo administrativo para el warrantero)

aproximadamente 1 % del total del monto a warrantear.

• Seguro, costos de almacenaje, pero ambos se abonan al retirar la mercadería.

23 Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.


129

Lo novedoso, es que a la actualidad, NUNCA se ha trabajo en el sistema con la matriz

alimentara “orégano”, por ello y dado el bajo grado de asociativismo y falta de

información en el sector, hace aún más atractiva dicha herramienta para el mismo.

Ahora bien, respecto del asociativismo y puntualmente al logrado a través de una

cooperativa de orden 1, si la misma (cooperativa) decidiera ser la persona jurídica que dará a

custodia la mercadería, dicha cooperativa deberá poseer un expreso mandato del/los

productor/es que la acredite como la titular de la mercadería, de no mediar dicho documento

jurídico, el sistema se volvería impracticable.24

Requisitos de la empresa almacenista

Las empresas emisoras de certificados de depósito y warrants según lo antes

mencionado, deben estar autorizadas por el MAGyP y cumplir con los recaudos mínimos

previstos en la Ley 9643/1914 y su correspondiente Decreto Reglamentario, a saber:

• Deben registrar en libros rubricados sus operaciones.

• Deben mantener un control sobre las mercaderías.

• Tanto el depósito como la mercadería deben estar asegurados.

Ley y Resoluciones para esta operatoria: información (textual) adicional

Ley 9643/1914: ARTÍCULO 1° .- A los efectos de la ley N° 9643, las operaciones de crédito mobiliario

sobre frutos o productos agrícolas, ganaderos, forestales, mineros o de manufacturas,

nacionales, serán hechas por medio de certificados de depósito y warrants expedidos por

depósitos fiscales y particulares, de acuerdo con las siguientes disposiciones.

ARTÍCULO 2° .- Declárense depósitos fiscales a los almacenes de la Nación y a los que

tuvieren dicho carácter. Estos depósitos expedirán certificados y warrants, debiendo, para su

validez ser esos documentos intervenidos y firmados por el funcionario que en cada caso

nombre el P.E. para su administración.

24 Dr. Di Sciullo, Juan C. -Coordinador del sistema Warrant - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.


130

ARTÍCULO 4° .- Los particulares y sociedades que deseen establecer o habilitar locales para

emitir certificados de depósito y warrants, deberán dirigir sus solicitudes al Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, justificando los siguientes extremos:

a) Monto del capital con que se establecen;

b) Las condiciones de seguridad, previsiones contra incendio y causa de deterioro que

ofrezcan las construcciones y el seguro de las mismas.

c) La forma de administración y sistema de vigilancia, clasificación y limpieza que se

adoptará en los almacenes;

d) Las tarifas máximas que se cobrarán por depósito y demás operaciones anexas como

seguros, elevación de cereales, limpieza y desecación de granos;

e) Las obligaciones de la administración respecto a la entrada y salida de las mercaderías o

productos, su conservación y responsabilidad en los casos de pérdida y avería;

f) Los nombres y domicilios de los representantes de la sociedad o empresa de depósito;

g) La garantía a que se refiere el inc. g) del art. 2° de la ley, en ningún caso será menor de $

10.000,- y se hará efectiva en títulos de renta de la Nación, depositados en el Banco de la

Nación Argentina a la orden del Ministerio de Agricultura.

ARTICULO 7° .- Las empresas emisoras de warrants podrán descontar o negociar con esta

clase de documentos, siempre que el tipo de descuento no exceda del 1% anual de la tasa

oficial del Banco de la Nación; en caso de infracción comprobada por el Ministerio de

Agricultura, el P.E. procederá a retirarle la autorización concedida.

ARTICULO 8° .- Los depositantes de productos o frutos destinados a constituir certificados

de depósito y warrants deberán entregar al administrador de los depósitos respectivos la

póliza y el recibo, del pago de la prima del seguro constituido sobre dichos efectos. A cada

certificado de depósito y warrants debe corresponder una póliza especificándose los efectos

depositados. Las pólizas o los certificados, quedarán en poder de la empresa emisora.


131

ARTICULO 10 .- Los contratos de seguros referentes a la ley 9643, sólo podrán ser

celebrados con compañías legalmente constituidas o establecidas en la República.

ARTICULO 12 .- En los casos de remate de las mercaderías afectadas por warrants, la

comisión de los rematadores será de 1% sobre el producido de la venta. Para los casos en

que la venta de las mercaderías deba realizarse por un warrant de que sea tenedor o

endosante la misma empresa del depósito, el Banco de la Nación desempeñará las funciones

que esta ley encomienda al administrador del depósito.

Resolución SAGPyA N° 113/1998:

ARTICULO 1°.- Las empresas autorizadas a emitir certificados de depósito y warrants

en los términos de la Ley N° 9.643, deberán remitir con carácter de declaración jurada a

esta Secretaría de agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, del uno al diez de cada

mes, la información que se detalla en Anexo, parte integrante de la presente Resolución.


Presentación de declaraciones juradas en la Dirección Nacional de Alimentación, en

relación con cualquier tipo de acción judicial o denuncia policial en que fueran partes

las mencionadas empresas, ya sean actoras o demandadas, denunciantes o denunciadas,

querellantes o querelladas.

Art. 3° — El incumplimiento a la presente resolución será pasible de la sanción prevista en el artículo 24 de la Ley N° 9643.

Resolución SAGPyA Nº 60/2002:

Modificación de la Resolución N° 113/98, en relación con la información que las empresas

autorizadas a emitir certificados de depósito y warrants deben remitir a la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Art. 1° — Sustitúyase el Anexo de la Resolución N° 113 de fecha 5 de marzo de 1998

de la ex SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y

ALIMENTACION, por el Anexo I, parte integrante de la presente Resolución.

Art. 2°— Incorpórase como Anexo II la información que allí se detalla y que también

forma parte integrante de la presente Resolución.


132

ANEXO I Tabla N° 11: Certificados de depósito y warrants emitidos durante el mes

N° de Certificado

Producto Unidad Cantidad Valor Warrant Emitido

Fecha Emisión

Fecha Vencimiento

Ubicación Depósito (Dirección que permita su correcta Localización

ANEXO II Tabla N°12: Certificados de depósito y warrants vigentes

N° de Certificado

Producto Unidad Cantidad Valor Warrant Emitido

Fecha Emisión

Fecha Vencimiento

Ubicación Depósito (Dirección que permita su correcta Localización


Se estima procedente disponer la cancelación de las autorizaciones de aquellas razones

sociales que durante un período de SEIS (6) meses consecutivos o alternados, durante

UN (1) año, y a partir de 2008, no hayan efectuado emisiones de certificados de

depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.

Que dicho plazo guarda relación con lo previsto en el Artículo 26 de la Ley Nº 9643 que

establece que sin perjuicio de su renovación total o parcial, el warrant sólo produce

efectos a los fines de su negociación, durante los SEIS (6) meses siguientes a la fecha de

su emisión.

Art. 3º — A las razones sociales que obtengan autorización para emitir Certificados de

Depósito y Warrants en los términos de la Ley Nº 9643 con fecha posterior a la entrada

en vigencia de la presente medida, el comienzo del plazo para la aplicación de lo

dispuesto por el Artículo 1º se contará a partir del día 1 de enero del año subsiguiente al

que hayan obtenido la misma.


133

Resolución SAGyP N° 141/2011 Que el Artículo 2°, inciso a) de la Ley N° 9.643 establece como requisito previo a fin

de otorgar autorización para emitir certificados de depósito y warrants la comprobación del

capital de la sociedad o empresa de depósito que actúen bajo la modalidad de la presente.

Que en atención a la creciente importancia de este instrumento al que recurren distintos

actores del sector agroindustrial y considerando la finalidad que cumple en materia de

verdadero impulsor del crédito, se advierte conveniente establecer el monto mínimo del

referido capital, como así también su forma de integración y el tiempo y modo de su

acreditación ante la Autoridad de Aplicación.

ARTÍCULO 1°.- Fíjase en la suma de PESOS UN MILLÓN ($ 1.000.000.-) el capital

mínimo exigible para quienes soliciten autorización para emitir certificados de depósito y

warrants en los términos de la Ley N° 9.643.

ARTÍCULO 2°.- Acuérdase un plazo de DOCE (12) meses para cumplimentar con la

acreditación del capital mínimo exigible para quienes, a la fecha de publicación de la

presente medida, cuenten con autorización para emitir certificados de depósito y warrants.

ARTÍCULO 4° .- El capital mínimo fijado por el Articulo 1° de la presente resolución podrá

consistir en Pesos de curso legal y/o Títulos Públicos del ESTADO NACIONAL y/o en

bienes inmuebles situados en la REPUBLICA ARGENTINA o muebles registrables.

ARTÍCULO 5° .- Todo autorizado a emitir certificados de depósito y warrants en los

términos de la Ley N° 9.643 deberá justificar, en el mes de enero de cada año ante la

Autoridad de Aplicación, el mantenimiento del capital mínimo exigible en los términos de la

presente medida.

ARTÍCULO 7° .- A los fines de la acreditación del capital mínimo exigible, se presentará

ante la Autoridad de Aplicación la documentación certificada que justifique adecuadamente

su composición y cuantificación, avalada por dictamen de contador público nacional, con

firma certificada por el correspondiente Consejo Profesional.

Resolución SAGyP Nº 479/2011

Que el Artículo 2º de la Ley Nº 9643 fija requisitos a cumplir por los particulares y

sociedades que soliciten autorización a emitir certificados de depósito y warrants.


134

ARTICULO 1º — Déjase establecido que las razones sociales autorizadas a emitir

certificados de depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643 deberán comunicar a

la SAGyP del MAGyP, la nómina completa de sus autoridades extraídas del libro de actas

debidamente rubricado, como así también deberán adjuntar el informe de antecedentes

judiciales previsto en el Artículo 8º, inciso f) de la Ley Nº 22.117 respecto de su órgano

directivo y/o de sus representantes y/o apoderados que resulten autorizados para la

suscripción de los certificados de depósitos y warrants que emitan.

ARTICULO 2º — Las personas jurídicas autorizadas deberán acompañar el certificado de

vigencia de la misma expedida por la INSPECCION GENERAL DE JUSTICIA del

MINISTERIO DE JUSTICIA Y DERECHOS HUMANOS.

Resolución SAGyP 171/2012

Prorrógase el plazo establecido por la Resolución Nº 141/11, relacionada con la

emisión de certificados de depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.

Que por la Resolución Nº 141 de fecha 15 de marzo de 2011 de la SECRETARIA

DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, se estableció un capital mínimo de PESOS

UN MILLON ($ 1.000.000.-) para quienes soliciten autorización para emitir certificados de

depósito y warrants en los términos de la Ley Nº 9643.

Que debe tenerse presente que el artículo 2°, inciso a), de la Ley 9643 y el artículo

4°, inciso a), del Decreto del 31 de octubre de 1914, Reglamentario de la Ley Nº 9643

imponen a la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, como

Autoridad de Aplicación, la comprobación del capital de la sociedad o empresa de depósito

que actúen bajo la modalidad de la citada normativa, debiéndose justificar, entre otros

extremos, el monto del capital con que se establecen.

Que dicho recaudo permite optimizar el nivel de quienes pretenden acceder a la

autorización o mantener la misma, como así también posibilitar un mayor resguardo de los

distintos sectores que deciden su utilización. Que en consecuencia, y teniendo en cuenta que

para cumplimentar dicha medida resulta necesario realizar diversos trámites que en muchos

casos deben ejecutarse en ámbitos u Organismos ajenos al de la propia empresa, se estima

conveniente conceder una prórroga a fin de que las sociedades ya autorizadas a emitir

certificados de depósito y warrants puedan adecuar su capital a las exigencias de las normas.


135

Que por otra parte, no se obvia para el análisis y resolución de la cuestión la

importancia que ha alcanzado el warrant como una importante herramienta que permite el

acceso al crédito a los distintos sectores de las diversas economías regionales del sector

agroindustrial (destacándose tabaco, cuero de vaca, entre otros) y agroalimentario

(destacándose azúcar, arroz, soja, trigo, girasol, yerba mate, lácteos, jugos, entre otros) y

otros productos (destacándose acero, envases plásticos, agroquímicos, entre otros).

Tabla N° 13: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)

AÑO T O T A L (millones de pesos) 1992 30,60 1993 217,87 1994 470,48 1995 589,91 1996 1.381,79 1997 1.800,00 1998 2.186,00 1999 1.053,05 2000 984,63 2001 960,29 2002 1.344,35 2003 895,07 2004 1.434,99 2005 2.172,03 2006 2.853,00 2007 3.579,12 2008 5.302,36 2009 6.155,49 2010 7.585,48 2011 9.117,24

Nota: Las cifras correspondientes a 1997 y 1998 fueron estimadas por la mencionada entidad. Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.

Es así que de la anterior tabla, se ha confeccionado el siguiente gráfico, el cual no

solo permitirá visualizar lo acontecido durante la mayoría de los años de la convertibilidad y

lo ocurrido posteriormente a ella.


136

Gráfico N° 22: Evolución anual de warrants (1992 - 2011)

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

de La Nación. 2012.

Tabla N° 14: Empresas Warranteras en Argentina

� AG Warrants S.A. � Almacenadora Sudamericana S.A. � Control Unión Argentina S.A. � Galicia Warrants S.A. � MACRO Warrants S.A. � P.T.P. Warrants � Red Flint Warrants S.R.L. � S.G.S. Argentina S.A. � Sociedad Entrerriana de Certificados de Depósito y Warrants S.A. � Warrants Del Aconquija S.A. � Warrant Norte S.A.

Fuente: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.

Ley Nacional de Consorcios de Exportación

La legislación de la República Argentina, comenzó a abordar jurídicamente los

Consorcios de Exportación como herramienta de la política de promoción de sus


137

exportaciones durante la década del 198025, aunque para ese entonces había sido poco

aplicable dado sus requisitos económicos y técnicos.

Aunque actualmente y aggiornando dicho marco jurídico, se encuentra en vigencia a

partir del año 2005, la Ley Nacional Número 26005 de CONSORCIOS DE

COOPERACIÓN.

La misma, es indirectamente promocionada por entidades que fomentan los

Consorcios de Cooperación para el sector privado de la República Argentina, los cuales son:

• Subsecretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y Desarrollo Regional y su área de

comercio exterior en la cual funciona el programa PROARGENTINA26

• Fundación ExportAr

• Fundación Bank Boston

• Fundación Banco Credicoop

• Dirección de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires

• Asociación de Coordinadores de Grupos y Consorcios de Exportación de la

República Argentina

• Entre otros

El apoyo de estas entidades se focaliza en financiar o proporcionar al coordinador del

consorcio (el cual no debe poseer relación contractual con alguna de las entidades

productivas ni con el gobierno del lugar donde se ubica), brindar información y capacitación

a los empresarios y cooperativistas en comercio exterior y facilitar actividades en la

organización de misiones de negocios o ferias internacionales. Es importante, mencionar que

parte de las actividades de las diferentes entidades se complementan y esto resulta ser

positivo para el entramado productivo y comercial Argentino.

Según los operadores telefónicos de PROARGENTINA, en general las propuestas

presentadas, suelen ser rechazadas por faltante de información, evaluación negativa de la

25 Perfil de los Consorcios de Exportación en la República Argentina - Asociación de Coordinadores de Grupos y Consorcios de Exportación- ConExport Argentina. 2003. 26 En forma idéntica al sistema de la fundación Bank Boston, durante los primeros 6 meses se financia la totalidad (100%) del sueldo del coordinador, luego el 75%, 50% y 25% hasta completar la asistencia correspondiente a los dos años. Transcurrido dicho plazo, los consorcios continúan en contacto con el programa y el mismo responderá a los temas.


138

visita a empresa o cooperativa, entrevista deficiente con el coordinador del consorcio (un

actor relevante y sensible del sistema, el cual, en general, es elegido por terna), entre otras.

Asimismo, un aspecto relevante de un consorcio de cooperación, es que sus miembros

poseen autonomía jurídica, financiera y de gestión propiamente dicha. De esta manera los

asociados pueden tranquilamente llevar adelante sus objetivos organizacionales generando

sinergia positiva por acción colectiva en una entidad jurídica distinta, la que le permite que

ningún asociado pierda identidad, sobre todo en la cadena agroalimentaria nacional del

orégano, dado que los productores en su mayoría comercializan casi exclusivamente con el

acopiador y se “diluye” el buen o mal trabajo efectuado con anterioridad en la cadena, con lo

cual, lo dicho es positivo tanto para esta realidad como para la diferencia principal entre los

consorcios y otros tipos de alianzas. También resulta positivo que los "Consorcios de

Cooperación" que se crean por la mencionada ley, no son personas jurídicas, ni sociedades,

ni sujetos de derecho, poseen naturaleza contractual, que al no tratarse de la conformación de

una nueva sociedad (según Ley 19.550 de Sociedades Comerciales), genera menores costos

y posibilidad de mayor aprendizaje al trabajo en un plano de formalidad para actores que no

se encuentran tan habituados a ello, aunque, según este trabajo de tesis, que propone a la

cooperativa de primer orden que gestione estos temas, los productores poseen “injerencia”

en ella y posiblemente sería un factor de motivación y simplicidad en materia de gestión.

Además y según la ONUDI (2004), un consorcio difiere de una compleja fusión dado

que en el mismo, todos los participantes conservan su condición jurídica inicial y la

independencia de su administración. Lo cual, como en el caso de la cadena agroalimentaria

del orégano, dado que posee un alto grado de informalidad y al comenzar a transitar la

transformación hacia una gestión formal para lograr una mayor competitividad, resulta ser

positivo en los inicios de la reconversión y alineamiento competitivo de la cadena de valor.

Ventajas al participar en consorcios de cooperación:

• Reparto de costos entre los socios

• Reducir el costo de la información y mejorar el acceso a la misma

• Generar una más completa de oferta de productos

• Reducir costos relacionados a la falta de experiencia

• Generar mayor poder de negociación

• Trabajo con profesionales relacionados al comercio exterior

• Potencialidad para trabajar con una imagen de marca fuerte


139

• Incorporar nuevas habilidades, conocimientos y aptitudes

• Mejores posibilidades para acceder a nuevos mercados y robustecer los existentes

• Mejor economía de escala en actividades sobre todo de promoción, logística y

comercialización.

• Mejor acceso a recursos financieros y programas de apoyo oficiales

Nota: Obsérvese como las mencionadas ventajas por participar en consorcios de

cooperación, generarían una mayor competitividad y mejora socioeconómica en la cadena

agroalimentaria del orégano. Es así que las cooperativas de primer orden que propone la

presente tesis, eventualmente en primera instancia podrían formar parte de consorcios de

cooperación ya consolidados, aunque hacia un futuro ir estudiando y construyendo un

consorcio mas “especializado” que aborde primordial y mayoritariamente los mercados de

hierbas aromáticas y especias para la producción/elaboración nacional con valor agregado.

Asimismo, permitiría abordar mejor la racionalidad limitada, la asimetría de la información,

teoría del principal y el agente, reducir los costos de transacción y darle relevancia a las

instituciones y por ende credibilidad en el sistema.

Otras características importantes

• Los productos que los socios vehiculizan a través del consorcio, en general son

complementarios y suelen poseer un similar a idéntico canal de distribución, así

como eventos para promocionar los mismos.

• Los socios, entre ellos, adoptan un compromiso comercial y económico y por sobre

todo determinan lo que aporta cada uno, sus derechos y deberes respectivos.

• Frente a otras alternativas de venta (Brokers, entre otros) en materia de comercio

Internacional, el consorcio de cooperación no resulta ser un intermediario ajeno al

socio, sino que es un ente auxiliar del mismo, que defiende los intereses de él y por

ende del resto de los socios.

Clasificación de Consorcios de Exportación

Los consorcios de exportación por lo general, son entidades heterogéneas por lo que

se pueden identificar dos tipos principales que son consorcios de venta y de promoción

diferenciados teniendo en cuenta su objetivo. Asimismo, pueden variar otras cuestiones

dentro de cada consorcio, como son los servicios que brindan (Ej.: traducciones y/o


140

investigación de mercado hasta ayudar a los miembros a formular una estrategia completa de

exportación, incluidas adquisiciones colectivas de insumos, asistencia jurídica, creación de

una marca del consorcio y otras formas particular de comercialización), los cuales serán más

específicos si se agrupan a empresas o cooperativas de un sector como podría ser el de

hierbas aromáticas y especias en el cual se encuentra la cadena agroalimentaria en estudio.

• Consorcios de Promoción: Creado con motivo de explorar determinados mercados

externos. Aquí se comparten costos logísticos y de promoción. Su accionar es el de

promover los productos de sus asociados, así como ayudarlos en el acceso a los

mercados externos, como por ejemplo, la asistencia a Ferias. En estos consorcios, las

cooperativas y empresas miembros, directamente por su cuenta, exportan.

• Consorcios de Venta: Constituye una entidad por la cual se canalizan las

exportaciones de los asociados, dado que a nombre de la misma, se delega la

autoridad para hacer negocios a los coordinadores, siendo este otro de los factores

importantes del rol del coordinador. Aquí surge un aspecto que pueden generar

inconvenientes, que derivan de un deficiente objetivo colectivo, el cual resulta ser

que como los miembros actúan como un grupo en los mercados extranjeros, las

conductas perjudiciales, calidad deficiente de los productos, inconvenientes de

genuinidad, engaños de alguno de los miembros, pueden tener un efecto perjudicial

sobre las exportaciones de los demás.

o Dos subtipos, no excluyentes, que son:

- Consorcios de comercio: Adquieren productos de los integrantes del

mismo y los revenden. Esto podría ser viable para las hierbas aromáticas

y especias, aunque se pierde ciertos aspectos importante como el “sentir y

comunicar” la marca y atributos de producto, etc.

- Consorcios como agente exportador: Las cooperativas y empresas,

canalizan sus exportaciones a través de la gestión de estos, pero envían su

propia documentación y gestionan y deben hacer efectivo su propio pago.


141

En primera instancia la cooperativa de primer orden, además de comercializar en

mercado interno su producto con mayor valor agregado, podría asociarse a un consorcio de

promoción (mayoritariamente son los que existen en Argentina y actúan, en general, en

conjunto con el sector público), para luego conformar un consorcio de “venta específica”.

Asimismo, dependiendo del mercado y la situación particular de una eventual

comercialización, ambos subtipos del consorcio de venta, podrían ser factibles de ser útiles,

quizás en primeras instancias, la cual se convertiría en “motivadora”, y si la venta no es muy

específica, casual o de muy bajo volumen y se sabe que sería muy esporádica quizás serviría

la opción del consorcio de comercio, aunque posee determinado paralelismo con el accionar

de ciertos Brokers, y podría llegar a pasar que el oferente “pierde” ese preciado y valioso

“contacto” (fuente primaria de información) con el cliente o usuario final, situación que casi

no ocurriría con la opción de consorcio como agente exportador.

A pesar del tipo de consorcio, una de las principales variables que puede tener la

potencialidad de perjudicar la comercialización por parte del consorcio, es el rol fundamental

que cumple el coordinador del mismo, dado que en él, recaen las estrategias, motivaciones y

esperanzas exportadoras de varias (en general más de cinco) empresas y cooperativas,

pudiendo ocurrir que una de ellas con calidad y diferenciación de sus productos, no pueda

introducir los mismos en el mercado externo por un deficiente desempeño del producto. Por

lo cual irroga la capacitación y entrenamiento de dichos coordinadores, así como su

selección en base al desarrollo de ternas en función de su formación, competencias, aptitudes

y actitudes. De hecho la Asociación de Coordinadores, es consciente de la importancia del

tema, por ello están llevando adelante actividades de formación de ellos y los aspirantes.

En materia de jurisprudencia nacional de consorcios de cooperación, se desarrollaron

en el sector agroalimentario, algunas especialidades alimenticias:

• Grupo Exportador Argentino de Alimentos Naturales y Gourmet (GEAN)27 o Alimentos Genser: Sal modificada o Brouser S.A.: Derivados de soja o Cabernet de los Andes S.A.: Vinos orgánicos o GLG SA: Aderezos gourmet y derivados o La Salamandra S.A.: Dulce de leche

27 Según Fundación Exportar, las exportaciones de GEAN crecieron en 18% en promedio anual desde el año 2003 hasta el 2010.


142

o Maramba SRL: Mix de verduras deshidratadas o Maxim: Tostadas o Timbo Riojana S.A.: Aceite de oliva o SOZ: Miel mostaza

• Grupo Exportador de Ajos y Cebollas (GEAC) - San Juan • Grupo Exportador de Agroalimentos de Córdoba - Córdoba

• Grupo exportador de alimentos delicatessen FOOD CONCEPT - Buenos Aires28 o Biolive S.A.: Aceite de oliva orgánico o Buon Caff SRL: Café 100% arabiga o Gelato Natural: Helado artesanal o Lacau Hermanos SRL: Queso cheddar o Pampa Gourmet: Miel, mermeladas y salsas o Prosabores SRL: Condimentos y especias o Tadley S.A.: Té e infusiones

• Grupo Exportador Bodegas Familiares Gourmet - Mendoza • Grupo Exportador All Gourmet - Buenos Aires

• Grupo Exportador de Fruta Fresca S.J. Fruit - San Juan

• Grupo Exportador de vinos Tulum Wine - San Juan • Grupo Exportador de Pasas de Uva Argendried - San Juan

• Grupo Exportador de Orgánicos CONEXPORT - San Juan • Grupo Exportador de alimentos envasados Rosario - Santa Fe

• Grupo Exportador de Miel Fraccionada Entre Ríos y otras • Grupo exportador de vinos Vinix - Mendoza • Grupo Exportador de Arándanos Azul del Sur Buenos Aires - Buenos Aires

• Grupo Exportador de Arándanos Pampa Berries - Buenos Aires • Grupo Exportador Apícola del fin del mundo - Santa Fe

Los dos consorcios en los que se ha puntualizado, se focalizan en la oferta del sector

de especialidades alimenticias o specialty food29 y cuentan con una variada gama de

productos a ofrecer.30 Estos dos se gestaron dentro del Programa para la Formación de

28 Según el Informe de Actividades del año 2009 del Programa para la Formación de Consorcios de Exportación de la Fundación Standard Bank y la Fundación Exportar, las exportaciones de FOOD CONCEPT han crecido a una tasa promedio anual de 14% promedio anual desde 2003 hasta 2010. 29 Según la Asociación Nacional de Comercio de Especialidades Alimenticias (NASFT), la especialidad o specialty es un alimento o bebida que superan estándares de calidad, diseño, sensaciones, innovación y estilo en su categoría. Son reconocidos por su autenticidad, origen geográfico, étnico, cultural, entre otros, de confianza y con el compromiso de la excelencia, ingredientes superiores, cantidad limitada y empaque más sofisticado. 30 Sr. Aldea P. Coordinador de Food Concept.


143

Consorcios de Exportación de la Fundación Standard Bank y Exportar. Por esta razón,

durante sus dos primeros años de funcionamiento recibieron subsidios de este programa.

Ambos consorcios, entre sus actividades de coordinación, se encuentran presentes

acciones y tareas de relevamiento de información y generación de informes para las

instituciones y para los asociados, búsquedas de beneficios varios, desarrollo y

consolidación de imagen grupal, planeamiento estratégico, producción de material de

comunicación (Ej.: Folletos), diseño web, participación en ferias y misiones de negocios, así

como negociaciones, organización de visitas y reuniones periódicas, etc.

Obsérvese, la importancia de que las acciones mencionadas anteriormente puedan ser

parte de la gestión de parte de la producción y sobre todo parte de la comercialización de

orégano deshidratado y otros productos (Ej.: Aceite esencial) de la cadena de valor, dado que

la cooperativa posee injerencia desde la producción primaria hasta las decisiones de

comercialización y merados meta, incluso con marca propia, mientras en la actualidad los

productores simplemente y en forma paupérrima comercializan su producto casi

exclusivamente a los acopiadores como se mencionó oportunamente.

Ahora bien, el mencionado marco jurídico de consorcios de cooperación, aún no

resolvió una variable interesante para generar aún mas competitividad y con ella desarrollo

productivo y comercial, y así promover una mayor constitución formal de consorcios de

promoción y ventas, es el referido a la devolución del impuesto al valor agregado (IVA) por

las compras u otros gastos asociados a la exportación, acumulando el consorcio crédito de

IVA difícilmente transferible al proveedor, así como tampoco pudo encaminar el recupero

del IVA de operaciones de exportación realizadas por el Consorcio en forma directa, pues la

transferencia de bienes a exportar de los consorciados al consorcio es considerada una venta

a los efectos fiscales. Mientras que en el diseño del proyecto de ley (promovido por

Fundaciones Bank Boston y Exportar) contemplaba la devolución del IVA y los reintegros a

las empresas de acuerdo a los aportes de mercadería. De hecho, en parte, actualmente la

legislación nacional particularmente en el tratamiento tributario y de las figuras de

sociedades comerciales, actúa ciertamente frenando la potencial maximización de los

posibles beneficios de esta actividad asociativa, que si bien impacta en una empresa, lo hace

en menor escala en una cooperativa, la cual desde el punto de vista tributario se encuentra en

ventaja ya sea porque se encuentra exenta (previa gestión de solicitud de escisión ante


144

Administración Federal de Ingresos Públicos -AFIP-) del pago del Impuesto a las

Ganancias31, así como las cuotas sociales de estas no pagan impuestos sobre bienes

personales, en este caso solo abonan el 10,5% de IVA al igual que los fertilizantes para uso

agrícola, y además en materia de Ingresos Brutos pueden elegir entre tributar de manera

habitual (mediante porcentaje sobre precio de venta) o tributar un mayor porcentaje al

mencionado anteriormente pero que grabe la diferencia entre venta y compra, pero deben en

general abonar 2 % de su patrimonio neto en concepto de tributo fondo para educación y

promoción cooperativa al Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social -INAES-

(organismo del Estado Nacional encargado de legislar, controlar y promover la economía

social con respecto a Cooperativas y Mutuales). Además, resulta oportuno no dejar de

mencionar que en este trabajo de tesis se propone al asociativismo mediante el

cooperativismo de primer orden con sesgo exportador, y en dichas exportaciones, no se

abona en concepto de IVA, ya que los pagos de las etapas anteriores han sido “a cuenta”.

Si bien hay se puede mejorar, este esquema competitivo mediante consorcios de

cooperación sobre todo para cooperativas (con sus escisiones y alternativas tributarias, etc.)

resulta ser muy adecuado según entrevistas en profundidad y vistas a campo efectuadas.

Ley Nacional de Contrato de Leasing

En la República Argentina, la Ley 25.248 y su Decreto Reglamentario N° 1038/2000,

son el basamento específico fundamental de este instrumento de financiación de bienes (Ej.:

muebles e inmuebles, marcas, patentes o modelos industriales y software), mediante el cual

el denominado dador conviene mediante contrato transferir al denominado tomador, la

tenencia del bien, para su uso y goce, contra el pago de un canon y le confiere una opción de

compra por un precio. Por lo tanto, el tomador posee el derecho pero no la obligación de

comprar el mencionado bien en determinado periodo. El tomador puede usar y gozar del

bien objeto del leasing conforme su destino pero no puede venderlo, gravarlo, ni disponer de

él, aunque el tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto en contrario.

Es así que el mercado Argentino de leasing se encuentra principalmente canalizado a

través de operaciones directas de los bancos lo que ha representado, en el trienio 2009 –

31 En cooperativas este término se lo conoce como Retorno, dado que la misma no posee fin de lucro y si social.


145

2011, en número de carteras de leasing, 3600 (2009), 4728 (2010) y 6960 (2011). Es así que,

se visualiza un importante crecimiento en la utilización del sistema. De hecho, casi el 80%

de los pesos financiados con leasing son instrumentados desde entidades bancarias, mientras

el resto se canaliza en entidades de leasing (que son propiedad de bancos, como por ejemplo

Nación Leasing o Provincia Leasing), o bien mediante compañías dedicadas y especializadas

en leasing (Ej.: empresas de tecnología).

Según la Asociación de Leasing de Argentina la participación por tipo de bienes, resulta ser:

• 52% Transporte y Logística

• 17% Equipos Industriales

• 14,78% Tecnología y Comunicaciones y maquinaria de construcción,

• 6,49% Maquinaria Agrícola

• 4,55% Inmuebles

Como dato adicional, el 90% de los tomadores lo componen Pymes, cooperativas y productores.

Ley 25.248 - Decreto Reglamentario N° 1038/2000 Algunos pasajes de la Ley para el presente trabajo: ARTICULO 3º — Canon. El monto y la periodicidad de cada canon se determina convencionalmente. ARTICULO 4º — Precio de ejercicio de la opción. El precio de ejercicio de la opción de compra debe estar fijado en el contrato o ser determinable según procedimientos o pautas pactadas. ARTICULO 5º — Modalidades en la elección del bien. El bien objeto del contrato puede: a) Comprarse por el dador a persona indicada por el tomador; b) Comprarse por el dador según especificaciones del tomador o catálogos, folletos o descripciones identificadas por éste; c) Comprarse por el dador, quien sustituye al tomador, al efecto, en un contrato de compraventa que éste haya celebrado; d) Ser de propiedad del dador con anterioridad a su vinculación contractual con el tomador; e) Adquiere por el dador al tomador por el mismo contrato o habérselo adquirido con anterioridad; f) Estar a disposición jurídica del dador por título que le permita constituir leasing sobre él. ARTICULO 7º — Servicios y accesorios. Pueden incluirse en el contrato los servicios y accesorios necesarios para el diseño, la instalación, puesta en marcha y puesta a disposición de los bienes dados en leasing, y su precio integrar el cálculo del canon. ARTICULO 8º — Forma e inscripción. El leasing debe instrumentarse en escritura pública si tiene como objeto inmuebles, buques o aeronaves. En los demás casos puede celebrarse por instrumento público o privado A los efectos de su oponibilidad frente a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro que corresponda según la naturaleza de la cosa que constituye su objeto. La inscripción en el registro podrá efectuarse a partir de la fecha de celebración del contrato de leasing, y con prescindencia de la fecha en que corresponda hacer entrega de la cosa objeto de la prestación comprometida. Para que produzca efectos contra terceros desde la fecha de la entrega del bien objeto del leasing, la inscripción debe solicitarse dentro de los cinco (5) días hábiles posteriores. Pasado ese término,


146

producirá ese efecto desde que el contrato se presente para su registración. Si se trata de cosas muebles no registrables o software, deben inscribirse en el Registro de Créditos Prendarios del lugar donde se encuentren las cosas o, en su caso, donde la cosa o software se deba poner a disposición del tomador. En el caso de inmuebles la inscripción se mantiene por el plazo de veinte (20) años; en los demás bienes se mantiene por diez (10) años. En ambos casos puede renovarse antes de su vencimiento, por rogatoria del dador u orden judicial. ARTICULO 10 . — Traslado de los bienes. El tomador no puede sustraer los bienes muebles del lugar en que deben encontrarse de acuerdo a lo estipulado en el contrato inscrito. Sólo puede trasladarlos con conformidad expresa del dador, otorgada en el contrato o por acto escrito posterior, y después de haberse inscrito el traslado y la conformidad del dador en los registros correspondientes. Se aplican los párrafos primero, segundo, quinto, sexto y séptimo del artículo 13 de la Ley de Prenda con Registro (texto ordenado por decreto 897 del 11 de diciembre de 1995). ARTICULO 11 . — Oponibilidad. Quiebra. Son oponibles a los acreedores de las partes los efectos del contrato debidamente inscrito. Los acreedores del tomador pueden subrogarse en los derechos de éste para ejercer la opción de compra. En caso de concurso o quiebra del dador, el contrato continúa por el plazo convenido, pudiendo el tomador ejercer la opción de compra en el tiempo previsto. En caso de quiebra del tomador, dentro de los sesenta (60) días de decretada, el síndico puede optar entre continuar el contrato en las condiciones pactadas o resolverlo… ARTICULO 12. — Uso y goce del bien. El tomador puede usar y gozar del bien objeto del leasing conforme a su destino, pero no puede venderlo, gravarlo ni disponer de él. Los gastos ordinarios y extraordinarios de conservación y uso, incluyendo seguros, impuestos y tasas que recaigan sobre los bienes y las sanciones ocasionadas por su uso, son a cargo del tomador, salvo convención en contrario.El tomador puede arrendar el bien objeto del leasing, salvo pacto en contrario. En ningún caso el locatario o arrendatario puede pretender derechos sobre el bien que impidan o limiten en modo alguno los derechos del dador.

ARTICULO 14 . — Opción de compra. Ejercicio. La opción de compra puede ejercerse por el tomador una vez que haya pagado tres cuartas (3/4) partes del canon total estipulado, o antes si así lo convinieran las partes. ARTICULO 15 . — Prórroga del contrato. El contrato puede prever su prórroga a opción del tomador y las condiciones de su ejercicio. ARTICULO 16 . — Transmisión del dominio. El derecho del tomador a la transmisión del dominio nace con el ejercicio de la opción de compra y el pago del precio del ejercicio de la opción conforme a lo determinado en el contrato. El dominio se adquiere cumplidos esos requisitos, salvo que la ley exija otros de acuerdo con la naturaleza del bien de que se trate, a cuyo efecto las partes deben otorgar la documentación y efectuar los demás actos necesarios. ARTICULO 17. — Responsabilidad objetiva. La responsabilidad objetiva emergente del artículo 1.113 del Código Civil recae exclusivamente sobre el tomador o guardián de las cosas dadas en leasing. ARTICULO 19 . — Cesión de contratos o de créditos del dador. El dador siempre puede ceder los créditos actuales o futuros por canon o precio de ejercicio de la opción de compra. A los fines de su titulización puede hacerlo en los términos de los artículos 70, 71 y 72 de la Ley 24.441. Esta cesión no perjudica los derechos del tomador respecto del ejercicio o no ejercicio de la opción de compra o, en su caso, a la cancelación anticipada de los cánones, todo ello según lo pactado en el contrato inscrito. ARTICULO 21 . — Secuestro y ejecución en caso de muebles. Cuando el objeto de leasing fuere una cosa mueble, ante la mora del tomador en el pago del canon, el dador puede: a) Obtener el inmediato secuestro del bien, con la sola presentación del contrato inscripto, y demostrando haber interpelado al tomador otorgándole un plazo no menor de cinco (5) días para la regularización. Producido el secuestro, queda resuelto el contrato. El dador puede promover ejecución por el cobro del canon que se hubiera devengado ordinariamente hasta el período íntegro en que se produjo el secuestro, la cláusula penal pactada en el contrato y sus intereses; todo ello sin perjuicio de la acción del dador por los daños y perjuicios, y la acción del tomador si correspondieren; o b) Accionar por vía ejecutiva por el cobro del canon no pagado, incluyendo la totalidad del canon pendiente; si así se hubiere convenido, con la sola presentación del contrato inscripto y sus accesorios. En este caso sólo procede el secuestro cuando ha vencido el plazo ordinario del leasing sin haberse pagado el canon íntegro y el precio de la opción de compra, o cuando se demuestre sumariamente el peligro en la conservación del bien, debiendo el dador


147

otorgar caución suficiente. En el juicio ejecutivo previsto en ambos incisos, puede incluirse la ejecución contra los fiadores o garantes del tomador. El domicilio constituido será el fijado en el contrato. ARTICULO 22. — En los contratos de leasing previstos en esta ley, que tengan como objeto bienes muebles, el hecho imponible establecido en la Ley del Impuesto al Valor Agregado (texto ordenado en 1997 y sus modificaciones), se perfeccionará en el momento de devengarse el pago o en el de la percepción, el que fuera anterior, del canon y de la opción de compra. ARTICULO 25 .— Facúltase al Poder Ejecutivo a extender, sujeto a la reglamentación de aplicación que deberá fijar, el régimen de financiamiento del impuesto al valor agregado, previsto en la Ley 24.402, con el objeto de posibilitar, en forma opcional, el financiamiento del pago del referido impuesto que grave la compra o importación definitiva de bienes destinados a operaciones de leasing. ARTICULO 26 . — Normas supletorias. Al contrato de leasing se le aplican subsidiariamente las reglas del contrato de locación, en cuanto sean compatibles, mientras el tomador no ha pagado la totalidad del canon y ejercido la opción, con pago de su precio. No son aplicables al leasing las disposiciones relativas a plazos mínimos y máximos de la locación de cosas ni las excluidas convencionalmente. Ejercida la opción de compra y pagado su precio se le aplican subsidiariamente las normas del contrato de compraventa.

A título del análisis de la ley de leasing y respecto del presente trabajo de tesis se

explicita la siguiente información que se ha considerado de relevancia.

Entidades de Argentina que operan mediante Leasing y que podrían tener relación con el presente trabajo

• BANCO CREDICOOP COOPERATIVO LIMITADO

• BANCO DE GALICIA Y BUENOS AIRES S.A.

• BANCO ITAÚ ARGENTINA S.A.

• BANCO MACRO S.A.

• BANCO PATAGONIA S.A.

• BANCO DE LA PROVINCIA DEL NEUQUÉN S.A.

• BANCO SANTANDER RÍO S.A.

• BANCO SUPERVIELLE S.A.

• BBVA BANCO FRANCÉS S.A.

• HSBC BANK ARGENTINA S.A.

• STANDARD BANK ARGENTINA S.A.

• CATERPILLAR FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.A.

• HP FINANCIAL SERVICES ARGENTINA S.R.L.

• NACIÓN LEASING S.A.

• PROVINCIA LEASING S.A.

• INVERLEASE S.A.

• PSA FINANCE ARGENTINA COMPAÑÍA FINANCIERA S.A.


148

Procedimiento habitual para acceder a un contrato de Leasing

Para el tomador, resulta aconsejable seleccionar el bien que precisa, elegir el

proveedor más conveniente, negociar las características y condiciones de compra, incluso

precio de contado. Luego el mismo, a su juicio y criterio, debe buscar y seleccionar, en el

mercado, un operador de Leasing y presentar ante él, la solicitud de financiación respectiva.

El operador procede al análisis crediticio y a partir de la aprobación de la solicitud de

Leasing presentada, el Dador se encarga de la gestión que permita la compra del bien y su

entrega al tomador de la operación con motivo del contrato de leasing.

La instrumentación detallada de la operación de leasing en general resulta ser:

• El tomador se contacta con el proveedor (tiene relación de compraventa con el dador)

• Acuerdan especificaciones, precio y entrega del equipo

• El tomador contacta al Dador, dado que el proveedor le ha ofrecido leasing

• Evaluación/aprobación crediticia

• Determinación del Canon (monto que le paga el Tomador al Dador, en forma

periódica, por el uso del bien) con periodicidad a convenir

• Firma del contrato de leasing entre el Tomador y el Dador

• El proveedor entrega el bien (objeto del contrato) y comienza el leasing, dado que el

tomador ya dispone del bien para su utilización

Nota: Es importante destacar que la diferencia entre el contrato de leasing y uno ordinario de

alquiler, es que en el primero, el Tomador puede adquirir el bien objeto del mismo si ejerce

la opción de compra, mientras que en el segundo el bien debe ser devuelto al propietario.

Determinación del Canon y opción de Compra

Ambos son por acuerdo entre las partes (Dador y Tomador) y fijados en el contrato o

ser determinado según procedimientos o pautas pactadas.

Plazos mínimos o máximos

Los plazos de los contratos, en general se encuentran relacionados con la política

comercial del Dador. A pesar de ello, se destaca que si se respetan determinados plazos

mínimos, el canon puede ser considerado como gasto deducible para la determinación del

Impuesto a las Ganancias, durante la vigencia del contrato, lo cual no sería de gran impacto


149

para la cooperativa.

Tipos de leasing en el mercado Se conocen dos tipos:

• Financiero: Resulta ser una modalidad muy similar una financiación tradicional,

siendo mínimo el valor de opción de compra. Es así que prevalece la intención de

adquirir el bien ya que tras la cancelación del último canon hay una baja opción de

Compra, la cual en general será ejercida por el Tomador.

En este caso, el leasing contribuye al financiamiento y los costos que surgen del

buen uso y mantenimiento del bien están a cargo del Tomador.

• Operativo: Este posee valores menores de cánones, pero el valor de opción de

compra del bien es mayor, en general, coincide con el valor de plaza del bien al

momento de ejecutarse la compra.

En este caso, además de contribuir al financiamiento, el Leasing protege al

Tomador de la obsolescencia tecnológica, aún cuando el mismo deba hacerse cargo

de los gastos del buen uso y mantenimiento del bien como en el leasing financiero,

en este leasing operativo, se encontrarán bajo supervisión y control del Dador.

Nota: En el caso de una cooperativa como la planteada en el presente trabajo de tesis, la

misma en función de los bienes que posee, lo que puedan aportar eventualmente en

tecnología algún asociado, adquisición de tecnología usada, etc., se hace necesario estudiar

cada caso en particular, ya que en ciertos de ellos convendrá leasing operativo o financiero,

dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prácticamente en el corto y mediano

plazo no poseen obsolescencia tecnológica, además de las características propias del bien.

En caso de siniestro que afecte al bien objeto de Leasing

En este caso, las sumas no indemnizadas por el asegurador por no estar abarcadas por

la cobertura de la póliza o por exceder el monto de la misma, siempre son asumidas por parte

del Tomador del contrato de Leasing.


150

El leasing y el financiamiento fuera de balance

Independientemente del tratamiento tributario de la operación, a los fines de la

contabilidad Argentina, de encuadrarse la operación como leasing financiero, se deberá

reflejar la deuda respectiva en el balance.

Principales ventajas del leasing financiero, respecto de una compra (al contado o con préstamo prendario) El beneficio para el tomador, está en los siguientes aspectos:

• Se financia el 100% de la inversión.

• No se tiene necesidad de comprar el bien.

• Según disposiciones contables, la operación podrá establecerse como deuda en

balance.

• Se pueden mantener actualizados desde el punto de vista tecnológico los equipos.

• Se deduce frente al Impuesto a las Ganancias lo que realmente se paga como canon.

• El IVA, se abona periódicamente en el plazo del leasing, no todo junto al principio,

aunque existe una desventaja que es que la alícuota es del 21% en lugar del 10,5%.

• El bien se incorpora como activo cuando se ejerce la opción de compra por su valor

residual por lo que no tributa durante el Impuesto a la Ganancia Mínima Presunta

(IGMP) durante el leasing.

Con la compraventa (operación de contado o con préstamo prendario), surgen los siguientes

comentarios:

• El IVA se abona al inicio con la compra.

• Ante escasez de recursos económicos, los mismos al utilizar leasing pueden utilizarse

en distintas inversiones en forma simultánea.

• En la compra al contado, también se debe analizar el costo de oportunidad por la

aplicación de los fondos a la compra del bien en lugar de realizar otras alternativas.

• Asumiendo que el acreedor es local no existe restricción a la deducción fiscal de

intereses por la financiación.


151

Otros aspectos jurídicos a considerar

• El momento de la opción de compra podrá ejercerse por el tomador, cuando este ya

hubiera pagado el 75 % de las partes del canon total estipulado por contrato, o antes,

en el caso que lo convinieran las partes.

• Los gastos de uso y conservación del bien, lo que incluye seguros e impuestos sobre

el bien, se encuentran a cargo del tomador, salvo convención en contrario. El

tomador puede arrendar el bien salvo pacto en contrario.

• A efectos de su oponibilidad a terceros, el contrato debe inscribirse en el registro

correspondiente, según la naturaleza del bien que constituye su objeto.

• La responsabilidad civil (artículo 1113 del Código Civil) por el uso del bien recae

exclusivamente en el tomador de “la cosa” en el contrato de leasing.

• Cesión del contrato o de créditos del dador: el dador siempre puede ceder los créditos

actuales o futuros por canon o precio de ejercicio de la opción de compra. Esta cesión

no perjudica aquellos derechos del tomador respecto de ejecutar o no la opción de

compra o la cancelación anticipada de los cánones.

• Otras normas supletorias en todo lo que no esté explícitamente contemplado en la

ley, en primera instancia resultan aplicables las normas de locación, y desde el

momento del ejercicio de la opción de compra se aplican las normas de la

compraventa y las normas contables vigentes y/o internacionales en la materia.

Otras ventajas del leasing para las Pyme, Cooperativas u otros Financieras

• Se financia en un 100 % el valor del bien (+ IVA) objeto del leasing, sin la necesidad

de desembolsos iniciales significativos.

• No produce inmovilización de capital de trabajo.

• La calificación de los antecedentes del Tomador se ve favorecida, dado que accede a

un análisis crediticio más flexible y el Dador conserva la propiedad del bien.


152

• El importe y la periodicidad del canon se adapta a las posibilidades y flujo de fondos

del Tomador, dado que el análisis crediticio no se basa en el historial, sino en la

evaluación de los mencionados flujos a futuro.

• Cuando el proveedor entrega el bien, el Tomador efectiviza el primer canon pactado.

• Se pueden financiar otros costos denominados complementarios como los gastos de

traslados, importación, puesta en marcha, obras de instalación, entre otros.

• Presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin garantía (mayor riesgo),

dado que si el tomador no paga, el dador (en general banco) puede y tiene derecho a

reclamar legalmente el bien que es de su propiedad durante la vigencia del contrato,

lo cual facilita este sistema y lo hace menos riesgoso y por ende más económico.

• Los plazos de financiamiento son prolongados, dado que se encuentran relacionados

con la vida útil del bien.

Impositivas

• Lo que se abona en concepto de canon resulta ser deducible del Impuesto a las

Ganancias, lo que no impacta en la cooperativa ya que se encuentra exenta del tributo

• El IVA se financia sin costo a lo largo del plazo del contrato de leasing,

amortizándose en forma proporcional al monto del canon y lo interesante es que se

cancela en forma total únicamente si se ejerce el derecho de Opción a Compra.

• El denominado tomador, no está alcanzado por el Impuesto a la Ganancia Mínima

Presunta, lo que tampoco impacta en las cooperativas.

Operativas

• Existencia de una separación legal de la propiedad del activo y la utilización como

usufructo económico, contribuyendo al menor riesgo y costos que esto conlleva.

• Existe la posibilidad de renovar el bien ya que solo al finalizar el contrato de leasing

el Tomador está facultado para devolverlo, sin ejecutar su derecho a compra, e iniciar

un nuevo leasing por otro bien superior desde el punto de vista tecnológico.

• La gestión de importación, adquisición, contratación de seguros o todo otro costo que

requiera de servicios profesionales están a cargo del Dador.

• El Tomador puede arrendar el bien objeto del Leasing, salvo pacto en contrario.


153

4.5 Conclusiones del capitulo Resulta evidente que el ambiente institucional, constituye el conjunto de reglas

“escritas” y “no escritas” que sufren modificaciones con el transcurso del tiempo. Por ende,

de las instituciones básicas emanan el conjunto de normas que marcan las “reglas del juego”

en lo que a legislación respecta en materia de producción, elaboración, comercialización,

financiamiento, entre otras. Asimismo, como se mencionó anteriormente, dichas normas

pueden complementarse con otras emanadas de los territorios de los mercados destinos,

incluso tanto a nivel nacional como internacional algunas de ellas revisten un carácter de

obligatorias mientras que otras resultan de adopción voluntaria. Entonces, esas “reglas del

juego” determinan los requisitos de inocuidad y calidad tanto de las materias primas,

insumos como de productos terminados, además de especificar la implementación de los

sistemas de prevención y control necesarios desde la producción primaria hasta la colocación

del producto terminado en el mercado destino, aspectos asociativos, contratos, sistemas de

financiación, etc. En el caso que el destino sea el mercado nacional, el principal marco

jurídico en materia alimentaria es el CAA, visualizándose que el mismo posee para el

orégano y otras hierbas aromáticas y especias, un determinado grado de deficiencias o al

menos confusiones como puntualmente en el caso de orégano “Libre de contaminantes”, e

incluso, ya sea por los resabios de la antigüedad que acarrea el sector como por el

desconocimiento generalizado en el mismo, ciertos requisitos (Ej.: implementación de BPM)

no son llevados a cabo en la práctica, aunque se encuentre legislado, lo que deja a la luz un

cierto grado de anomia reinante en el sector en estudio.

Además, al menos desde la teoría, el estado nacional colabora con el mencionado

sector a través de los programas antes mencionados, los que emanan fundamentalmente de

dos importantes instituciones nacionales (MAGyP e INTA -Organismo autárquico del

primero-). Dichos programas, no cubren la totalidad de las falencias del sector, dado que no

solo eventualmente son interrumpidos sino que en algunos casos solamente se contempla un

escaso momentáneo aporte dinerario y/o entrega de insumos específicos para llevar a cabo

determinada producción, no pudiendo cubrir falencias en materia de distorsiones de

mercado, asimetría de la información, entre otros temas antes mencionados. Por ello, y con

los mencionados programas en vigencia, que sin duda ayudan pero no alcanza, existió

durante años, falta de incentivos e interrelación entre las instituciones públicas y privadas, lo


154

que llevó al sector no solo a importar compulsivamente, sino que además a perder la óptica

en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales, así como sufrió

un deterioro y desactualización a nivel tecnológico, productivo, asociativo y hasta jurídico,

etc.

También, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisición de

tecnología, las condiciones de incertidumbre económica, política y social que

periódicamente se dan en el territorio nacional sumado a las condiciones generales de los

productores primarios (siendo estos, en general, los más afectados), intermediarios y otros,

así como la brecha entre las tasas de interés activas y pasivas, y los requisitos para acceder a

los créditos, da como resultado que sea complejo y hasta inviable en algunos casos dichas

inversiones, como otras. Este escenario, se agrava cuando por escala de producción, por

mayor y mejor información, entre otros factores, los intermediarios poseen herramientas y

una “espalda” financiera y económica considerablemente mayores que los productores

primarios y por ende si la base de la competitividad de estos productos es “el precio” por la

ausencia de calidad, se torna compleja la situación, al menos para productores primarios.

Asimismo, posee efecto negativo cuando los salarios quedan algo retrasados respecto de la

inflación, situación aún considerablemente peor en condiciones de informalidad del empleo

como ocurre en el sector, y a ello se le suma que al incrementarse la oferta de dichos

productos, el precio final de los mismos desciende habiendo aumentado sumamente los

costos. Por lo tanto, dada la incertidumbre antes mencionada, resultó conveniente en materia

de inversiones, luego de descartar determinadas opciones, evaluar la financiación a través de

al menos 3 sistemas (Sistema de Garantía Recíproca -SGR-, el sistema de Warrant y

Leasing), al centrarnos en los primeros dos, se observa que el SGR el más complejo (pero no

absolutamente inviable) de ser implementado en la cadena en estudio, dado que se precisa de

entre otros requisitos, una estructura organizacional determinada, ciertos costos de

implementación y de asociación (ambos serían complejos de afrontar por una cooperativa

que se inicia y la mayoría de los productores primarios y algunos intermediarios), una ardua

gestión administrativa, a la cual no se encuentran habituados gran parte de los actores del

sector (productores primarios y cantidad de intermediaros de la cadena de valor), además de

contragarantías (hipotecas sobre inmuebles, prendas sobre maquinaria nueva o usada, bonos

nacionales y/o provinciales, entre otras), las que difícilmente podrían ser afrontadas por


155

productores e incluso determinados socios protectores vinculados al sector, dada las

carencias estructurales, en materia de tecnología y escaso conocimiento del mercado de

capitales, entre otros factores.

Asimismo, se requiere como se mencionaba anteriormente, de socios protectores, el

que debe poseer una solvencia económica/financiera suficiente para hacer “frente” ante

incumplimientos de los socios participantes.

Entre otras limitaciones asociadas a este sistema son por ejemplo, que debe existir

entre los participantes bajo rechazo a la asociativismo (situación que no se da en el sector en

estudio), no es el más adecuado para créditos de bajo monto y por única vez o en forma muy

esporádica (Ej.: para la adquisición de tecnología “dura”). Por ello, el SGR, es más

conveniente para PyMEs que se financien habitualmente con el mismo y que posean sólidos

socios protectores ante potenciales eventualidades.

Entonces, resulta menos arduo para el sector en estudio, llevar a la práctica el

segundo sistema (Warrant), dado que el mismo tiene fundamentalmente como destinatario al

pequeño y mediano productor, cooperativas, pymes, ya sean personas físicas o jurídicas que

integran una cadena productiva y en la medida que resulten propietarios de la mercadería a

ser utilizada como garantía. Dicha herramienta resulta sencilla en su comprensión y

aplicación, dado que la operatoria únicamente puede recaer sobre los agrícolas, ganaderos,

forestales, mineros o manufacturas nacionales, como así también las mercaderías de origen

extranjero que han sido libradas a plaza como consecuencia de una destinación definitiva de

importación para consumo. Por lo tanto, mediante el sistema de warrant, la empresa

almacenista, una vez autorizada por el MAGYP, emite dos certificados: el de depósito, que

acredita la titularidad de la mercadería, y el warrant, que permite acceder al financiamiento

dando en garantía las mercaderías depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista

u otras que respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas

instalaciones, operatoria sencilla como se mencionó anteriormente.

El sistema también es viable y no presenta complicaciones para cooperativas de

primer orden, dado que ellas requieren expreso mandato del/los productor/es acreditando a

dicha cooperativa la titularidad de la mercadería y así obtendría una garantía de mayor

magnitud, dada la cantidad de mercadería warranteada, la que sería mayor a la que posee un


156

solo integrante (productor) de la misma, sumado a las informalidades que pudiera presentar.

Además, no solo no se requiere de una estructura organizacional como en el caso de las

SGR, sino que los costos asociados a este sistema y los requisitos formales (como se

mencionó, en la realidad cantidad de productores, principalmente “2” y/o “3”, no poseen o si

lo hacen, resultan inadecuados los mismos) son menores a los del SGR. Asimismo, las

entidades que pueden brindar el crédito pueden ser bancos u otras entidades financieras,

existiendo flexibilidad en este aspecto. En el caso que la entidad financiera sea bancaria, se

da la posibilidad de efectuar rotación del crédito para eventuales nuevas inversiones. En

ambas entidades antes mencionadas (bancarias u otras entidades financieras), se obtiene

mediante este sistema, una tasa efectiva anual que rondaría aproximadamente entre el 14,5 y

el 18,5%, dependiendo de la frecuencia de utilización de la operatoria, partes intervinientes y

sus respetivas trayectorias y credibilidades. Asimismo, las cooperativas podrían

eventualmente negociar con la entidad bancaria tasas menores si además de operar con ellos

un sistema warrant, le suman, con motivo de adquisición y uso de tecnología, operaciones

basadas en contrato de leasing (Ley 25.248/2000), dado que el mismo le brinda cantidad de

beneficios que en las primeras instancias de conformación de la misma y ante cambios hasta

cuasi-culturales de parte de operación de los productores asociados, resultaría vital.

Dichos beneficios resultan ser financieros, impositivos y operativos. Por lo tanto,

respecto de los beneficios financieros, los mismos generará para el Tomador (cooperativa),

la posibilidad que posea menores erogaciones iniciales, motivación de sus productores,

utilización y usufructo de un bien financiando, poder de decisión en manos de la misma,

respecto de comprar o no el bien al finalizar el plazo. Asimismo, la cooperativa puede

financiar otros costos como gastos de traslados de tecnología, importación, puesta en

marcha, instalación, etc., además se financia en un 100 % el valor del bien objeto del leasing

y el IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio). El canon a abonar

por parte de la cooperativa, posee flexibilidad respecto de su importe y periodicidad,

adaptándose a las posibilidades y flujo de fondos de la misma, dado que los plazos de

financiamiento son prolongados por tener relación con la vida útil de la tecnología, otro

aspecto a favor del sistema, es que presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin

garantía que poseen mayor riesgo. Un último beneficios que se podría considerar como

financiero de manera indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la


157

cooperativa, sea alquilado, salvo pacto en contrario, como un servicio a terceros, lo cual

hasta podría generarle los recursos en el tiempo, permitiéndole cubrir el pasivo que le genera

parte o la totalidad de los cánones u otros costos del leasing. De hecho, empresas como

Álvarez Hnos. S.A. alquilan a terceros, tecnología para mejorar en parte, a través de la

limpieza, la calidad de sus oréganos.

En lo concerniente a los beneficios operativos, la cooperativa si no ejecuta la compra

del bien como se mencionó anteriormente, podría generar otro leasing (con el beneficio en la

calificación por haber tenido el primero) con motivo de renovar tecnología y con ella parte

de la especialización y productividad. Asimismo, la gestión de importación, adquisición,

contratación de seguros o todo otro costo que requiera de servicios profesionales están a

cargo del Dador, observándose nuevamente beneficios para el tomador.

En función de lo explicitado, una cooperativa como la planteada en el presente

trabajo de tesis, en función de los bienes que posea, la tecnología pudiera aportar alguno/s de

su/s asociado/s, adquisición de tecnología usada (Ej.: Remate), etc., se hace necesario

estudiar cada caso en particular, ya que en algunos de ellos convendrá leasing operativo y en

otros financiero, dependiendo del bien a adquirir, dado que algunos prácticamente en el corto

y mediano plazo no poseen obsolescencia tecnológica, además de las características propias

del bien, entre otros factores mencionados.

Todo esto implica que ante recursos limitados, principalmente económicos, con el

leasing, los mismos pueden ser utilizados en forma temporal simultánea en distintas

inversiones o simplemente tener cierto “margen” respecto de las erogaciones dinerarias y

otras obligaciones.

Las inversiones para la adquisición y utilización de tecnología, radican e impactan en

mejoras en el desempeño especializado hacia el incremento de la productividad y por sobre

todo la calidad, imagen, reputación y confianza de los productos y sus oferentes, los cuales

deben canalizarse mediante determinados canales y estrategias hacia los mercados de

exportación, una de estas estrategias, de hecho la seleccionada en el presente trabajo de tesis,

resulta ser los basados en la Ley de consorcios de cooperación (Ley 26.005/2005). La misma

posee varias entidades (públicas y privadas) que apoyan y fomentan esta operatoria y a quién

forma parte de ella, con los beneficios que esto ocasiona, aunque eventualmente podría

suceder, como en otras ocasiones, que a medida que se incrementen la cantidad de


158

consorcios de cooperación, por legítima solicitud ante el estado nacional, de resolver el no

tributar IVA o al menos y a bajo costo financiero, generar una devolución de la totalidad o

parte del mismo, para generar mayor competitividad y así desarrollo productivo y comercial.

Entre algunos de los beneficios, existe la reducción de costos por reparto entre los

socios y aquellos relacionados con la inexperiencia, mayor acceso a la información y fuentes

confiables de la misma, mejorar el poder de negociación individual, trabajo con

profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos, la financiación de honorarios

de coordinador del grupo, generar y brindar información y capacitación a los empresarios y

cooperativistas en materia de comercio exterior y facilitar actividades en la organización de

misiones de negocios y/o ferias internacionales. Asimismo, como la cooperativa llevaría

adelante en forma independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento

competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una “pieza” de dicho

alineamiento, la cual consta de una relación contractual, con lo menores costos que esto

conlleva y posibilidad de mayor aprendizaje del trabajo en un plano de formalidad, en lugar

de abordar las acciones mencionadas en forma individual, además de no proponer nuevas

personas jurídicas, ni sociedades, ni sujetos de derecho, entre otros beneficios.

Todo esto sin duda y a bajo costo, permite le permitirá a productores, canalizar parte

de su producción a una alternativa de comercialización distinta al intermediario, mediante la

cooperativa de primer orden y a través del consorcio de cooperación, tendiendo a mejorar en

el menor plazo posible sus ganancias, revalorizando y regularizando su trabajo y el de sus

familias. De esta manera y en la participación de los consorcios de cooperación, generarían

una mayor competitividad y mejora socioeconómica directa o indirecta de la cadena

agroalimentaria del orégano. Asimismo, permitiría abordar mejor la racionalidad limitada, la

asimetría de la información, teoría del principal y el agente, transitar una nueva curva de

experiencia, reducir los costos de transacción y darle relevancia e importancia de las

instituciones y por ende credibilidad en el sistema, lo que conllevará a que las cooperativas

de primer orden que propone el presente trabajo, en primera instancia podrán formar parte de

consorcios de cooperación consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro ir

estudiando y poder ir construyendo un consorcio mas “especializado” que aborde

mayoritariamente los mercados de hierbas aromáticas y especias y productos

complementarios de la producción/elaboración nacional con valor agregado.

UTN – FRBA Capítulo V NEGRI, Ciro Guillermo

159

CAPITULO V – TERCER NIVEL DE ANÁLISIS: ESTRUCTURAS DE COORDINACIÓN Y AMBIENTE ORGANIZACIONAL

5.1 Introducción

Las organizaciones y su interrelación, configuran el tercer nivel de análisis que se

encara, con el fin de revelar los mecanismos por medio de los cuales cada actor de la cadena

alimentaria nacional del orégano, cumple con su rol en las transacciones.

Los cambios intra e inter - organizacionales se producen relativamente en pocos años

(Williamson, 2000), vía por la cual se adaptan a las perturbaciones externas, a modo de la

propia subsistencia con el transcurso del tiempo. Es así que en función de lo dicho, el estudio

de las estructuras de coordinación, las organizaciones y su evolución, aporta datos de suma

relevancia en cuanto al desempeño competitivo del sistema en estudio.

5.2 Evolución del mercado agropecuario Argentino

La ganadería, en nuestros comienzos como Nación, fue la principal fuente de

ingresos en materia de comercio internacional y por los acontecimientos en la conquista del

desierto, se acentuó la misma hacia fines del siglo 19, donde las extensiones agrarias

crecieron de manera exponencial. El estado en ese momento, jugó un papel fundamental en

la distribución a propietarios ganaderos de dichas tierras y otras vírgenes de alta fertilidad

para ser cultivadas y explotadas comercialmente. Las tierras fértiles comenzaron a escasear

durante la década del 20, por ende, hubo una baja en los rendimientos de producción y por lo

tanto parte de las mismas se comenzaban a utilizar cada vez más para actividades ganaderas,

gestándose para entonces una fuerte rama de la economía nacional. A medida que la

agricultura iba demandando cada vez mayores y variados insumos, se observaba el

reemplazo de dichas actividades por las ganaderas, lo que desencadenó en una mayor

utilización de la mano de obra para dichas actividades primarias. Este proceso de cambio se

fue presentando de manera gradual para los distintos cultivos según la demanda y costos de

los mismos. En el caso del trigo, existió una disminución del área sembrada a comienzos de

la década del 30, sucediendo lo mismo para el maíz, pero 10 años más tarde.

Hasta la década del 40, la balanza comercial de la producción agrícola poseía

resultados positivos, pero en los años posteriores inmediatos, se produjo un cambio en

materia de comercio internacional, afectando tanto a los precios internacionales de dichos


160

commodities como a las exportaciones nacionales. Es así que la producción nacional se

redujo en alrededor de un 18 a 23 % en el trienio 1950 a 1952 con respecto al trienio 1940 a

1942. El año 1953 se produjo un hito a nivel nacional, dado que fue la primera vez que se

debió recurrir a la importación de ciertos cereales para completar la demanda del mercado

interno. Además por dicha época existió por parte del estado un cierre transitorio a las

exportaciones de ciertos productos, afectando a varias cadenas agroalimentarias. Estos

acontecimientos dejaban a la luz, la necesidad de realizar estudios veraces, en materia de

investigación y extensión agropecuaria, por lo cual en 1956 se creó el Instituto Nacional de

Tecnología Agropecuaria (INTA). El mismo fue concebido para actualizar, difundir e

incentivar en tecnología orientada a la producción agropecuaria, pero con una perspectiva

del tipo social. Al ser un organismo descentralizado, se pudo estructurar en Estaciones

Experimentales Regionales, realizando un seguimiento más rápido y eficiente de las distintas

regiones a nivel nacional. Con el transcurso del tiempo, dicho organismo se hizo fuerte en la

materia, pero además nacieron otros muy importantes en lo que respecta a información de

producciones en general, normativas, mercados, entre otros, como ser: Ministerio de

Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MAGyP), Secretaría de Agricultura, Ganadería

y Pesca (SAGyP) - Ex-Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA),

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de

Tecnología Industrial (INTI), entre otros a nivel nacional y provincial.

5.3 Modalidades de asociación y colaboración

La política económica de los ‘90, propició el ingreso al país de grandes empresas

sobre todo multinacionales y el desempeño y desarrollo de grupos económicos, los cuales

poseían sospechados niveles de eficiencia. A ello, se suma que el marco jurídico respecto de

la actividad privada era deficiente y no favorecía en muchos casos a las pequeñas empresas

nacionales. Dichas acciones desencadenaron y en cierta medida colaboraron con la

necesidad de ser más competitivo incluso en situación de grandes desigualdades, lo que

fomentó la conformación de un hombre más individualista, menos solidario, y menos abierto

al ámbito social (situación que dificultaba la realización de ciertos nuevos negocios que

podrían surgir según la situación instaurada), transformándose en la base cultural necesaria

para desatar la tendencia hacia la concentración económica y cuyas consecuencias estamos


161

sufriendo hasta la actualidad. En ese entonces, era difícil la predisposición del trabajo en

equipo de personas jurídicas1 y físicas como suele suceder algunos productores primarios del

rubro en cuestión.

El detrimento de las pymes nacionales, cooperativas, mutuales y asociaciones varias,

fue muy importante, lo que trajo aparejado una drástica reducción de la fuente de empleo a

nivel profesional y no profesional. Es así que, dentro de los aportes que dichas pymes

nacionales cooperativas, mutuales y asociaciones varias, pueden hacer al país se enuncian:

Las soluciones económicas, a través de la participación democrática y así generar y

consolidar estas empresas y entidades de no tan compleja constitución y gestión, ayudando

entre otras cosas a disminuir el desempleo, hacer más competitivo sectores en los que existen

los eslabones intermedios de las distintos rubros productivos, los pequeños productores del

sector de las hierbas aromáticas y especias, del sector apícola, entre otros. Además dichas

personas físicas y jurídicas pueden aportar soluciones sociales, transmitiendo valores y

principios solidarios, de colaboración y humanistas que el sector de las hierbas aromáticas y

las especias necesita para fortalecerse y así elevar su nivel de competitividad generando a su

vez capital social u otros intangibles que son imprescindibles para la competitividad del

sector en estudio. Por lo tanto se visualiza que es muy importante la generación de empleo a

partir del desarrollo local y nacional de la producción y que el mismo debe provenir con una

relevante fuente de asociativismo. Por lo tanto, es importante destacar que el término

“asociativismo” es amplio y por ende una forma de llevar a la práctica el mismo es a través

de clústers y distritos industriales, pero para ambos casos el sector de las hierbas aromáticas

y especias, todavía no se encuentra preparado, por varias razones que se enunciarán

posteriormente en el presente capítulo. Es así que las distintas formas de asociativismo, el

sector de la hierbas aromáticas y especias se encuentra con mayores posibilidades de

concretar y conducir cooperativas, por lo tanto, y según los últimos Censos, entre

cooperativas y mutuales existen más de 12.000 entidades en el país, poseyendo la primera

(cooperativas) más de nueve millones de asociados, y como datos adicionales se suman que

aquellas relacionadas a la actividad agropecuaria, representan el 6 % del PBI nacional,

1 Ley 340 (Código Civil de la Nación). Libro primero - De las personas. Sección Primera - De las personas en general. Título I - De las personas jurídicas, Art. 30.


162

facturando por cifras superiores a los $ 7.500.000.000 por año2.

Particularmente aquellas cooperativas que se desempeñan en el sector agropecuario,

representan un 9% del total de la industria agroalimentaria, con aproximadamente medio

millón de puestos de trabajo, exportando por más de tres mil millones de pesos anuales. De

hecho, una de las lácteas más importantes del país, resulta ser una cooperativa.

A continuación se mencionan ejemplos de acciones de las formas de asociativismo antes

mencionadas, sobre todo la cooperativa:

• Pequeños y medianos productores integrados en sus cooperativas agropecuarias,

están compitiendo con gran eficiencia con las corporaciones multinacionales, como

es el caso de la Cooperativa de Provisión Apícola COSAR Ltda., productora y

exportadora de miel a granel ubicada en la Localidad de Ceres, Provincia de Sta. Fé.

• Los servicios públicos históricamente han sido prestados por empresas estatales,

multinacionales y cooperativas (sobre todo en el interior de nuestro país).

• Haciendo referencia a la actividad financiera de Argentina, es notorio el incremento

en la participación de entidades cooperativas y mutuales de crédito.

• Grandes cadenas de supermercados son en su gran mayoría de corporaciones

multinacionales, pero cabe destacar que también en este difícil mercado se mantiene

presente el cooperativismo.

• En salud, la mayor capacidad instalada es en hospitales públicos, mutuales,

cooperativas y obras sociales. Las prepagas, se lucen por caja dineraria y publicidad.

Entonces, se considera que en esta época de voraz competencia en los mercados,

parece indispensable revalorizar el modelo cooperativo como fuente potencial de

reconceptualización empresarial, donde la propiedad, el poder y la organización permitan

que las personas se desarrollen y hagan valer sus conocimientos de generación de valor y de

competitividad, contribuyendo a la equidad entre el capital y el trabajo. Por todo esto, parece

indicar que el cooperativismo servirá como estrategia de desarrollo y crecimiento progresivo

de al menos las cadenas agroalimentarias nacionales de las hierbas aromáticas y especias,

2 Confederación Intercooperativa Agropecuaria Cooparativa Limitada (CONINAGRO), 2012.


163

colaborando a la integración y sentido estratégico para el fortalecimiento y consolidación

sectorial, la cual dependerá en parte de saber comercializar y no simplemente “levantar

pedidos”, lo cual se puede canalizar a través de alternativas económicas y de buenos

resultados como son las promociones de sectores industriales y consorcios de exportación.3

El presente trabajo de tesis que contiene información estratégica acerca del

asociativismo focalizado en el cooperativismo, sería sin duda unos de los ejes centrales,

según entrevistas en profundidad, que ambiciona el sector sobre todo de la producción

primaria, pero nunca pudo concretarlos para la gran mayoría de dichos productores.

Es evidente que el Estado nacional juega un rol de suma relevancia, entre otros

motivos, por la redacción de un marco normativo en materia agroalimentaria y

agroindustrial, política económica y fiscal, facilidades crediticias para sectores con escasos

recursos, entre otras. Además, esto debería ser coherente dado que todo lo producido y

construido bajo la lógica asociativa está destinado a ampliar la base de la reserva de capital

nacional, contando a su vez con que los excedentes de las sociedades de la economía social

al ser distribuidos, en parte en forma de servicio, giran permanentemente en re-inversiones

locales que son necesarias para la correcta subsistencia del sector de las hierbas aromáticas y

especias. Por ello, los emprendimientos asociativos deberían estar respaldados por políticas

públicas, de fortalecimiento de organizaciones con el objetivo de consolidar herramientas de

desarrollo local y comunitario, que generan producción, trabajo para el crecimiento nacional.

Asociativismo Rural

En general, entendidos en la materia, reservan el concepto de asociativismo rural para

definir formas de organización que en general articulan a los pequeños productores. Pero

este término, además se refiere a la búsqueda de integración en la producción y

comercialización para ganar escala, calidad y por consiguiente competitividad, situación que

no es común en la producción primaria de orégano ni de otras hierbas aromáticas y especias

a nivel nacional. Asimismo, el asociativismo rural no es una práctica exclusiva de los

pequeños y medianos agricultores, ya que grupos económicos de poder y vinculados al

sector agropecuario también realizan prácticas asociativas (situación poco frecuente en el

ámbito nacional en lo que a producción de orégano respecta, según profesional de identidad

3 Sr. Sergio Figueroa (productor agropecuario)


164

reservada (nombre a disposición del jurado de tesis) en su propio desarrollo y a veces

abusiva subordinación que realizan sobre otros eslabones de la cadena.

La comprensión de la complejidad de las actuales características del sector de las

hierbas aromáticas y especias requiere de un abordaje que incluya varias aristas como las

planteadas por Williamsom para entender los procesos claves y predominantes en el presente

sector (puntualizando a su vez en la cadena alimentaria del orégano).

� Los distintos subsistemas que componen al sistema agroalimentario4 son: 1)

Producción, 2) Transformación e industrialización, 3) Distribución, y 4) Consumo.

� El sector agropecuario no es ajeno a la globalización, ya que ha impactado en los

pequeños y medianos productores, colocándolos en el estrato más afectado por ella.

Las diversas estrategias y alineamientos regionales como ha sido ALCA, entre otros,

afectan negativamente las políticas sectoriales, ya sea por proteccionismo, etc.

Teniendo como marco el aumento de la productividad y expansión ya mencionada de

la frontera productiva, la desaparición de productores agropecuarios ocurre en todas las

regiones, con diferente intensidad. Esto se explica principalmente por el modelo de

producción basado en tecnologías de producción a gran escala como forma dominante,

modelo que se impuso mediante varias vías que combinan créditos y difusión de tecnología,

situación exactamente contraria a lo que sucedió y sucede en el sector de las hierbas

aromáticas y especias, dado que posee un desarrollo insignificante (sobre todo la producción

primaria) y hasta se visualizan prácticas que datan del siglo pasado y fines del anterior.

PARADOJA: La agricultura sin agricultores

La profundización del sistema capitalista de producción, fomentado por el proyecto

neoliberal de la década de los 90, ha llevado a una polarización en el sector agropecuario y,

en este marco, concentración y expulsión son las dos caras de una misma moneda. No hay

incremento de escala si no es acompañado de desplazamiento primero y expulsión después.

La concentración no sólo abarca la tenencia jurídica de la tierra, sino también la renta que

genera la producción y avanza en los demás eslabones de la cadena alimentaria

(transformación, distribución y consumo).

4 Posada, M., “Una aproximación a la constitución actual del sistema agroalimentario internacional” Revista Agro Sur N° 24, pág. 196 a 205. 1996.


165

En muchos casos, la pequeña producción (como las dadas en las hierbas aromáticas y

especias) o ciertas otras producciones siguen abasteciendo a la etapa industrial de la cadena

alimentaria, mediante diversas formas de contratación (implícita o explícita) o de

relacionarse a través de la recepción de insumos, créditos asistencia técnica o transferencia

de tecnología, las anteriores situaciones son absolutamente escasas en el sector en estudio.

Desde los años 90, la articulación entre los distintos actores se tradujo en un proceso

sostenido y creciente de concentración y exclusión en varias cadenas agroalimentarias entre

ellas, la de las hierbas aromáticas y especias. Frente a esto se propone un conjunto de

iniciativas para revertir tal situación, dicha búsqueda está basada en el asociativismo y la

viabilidad comercial de los productos emanados de dicha cadena alimentaria en estudio.

De esta manera encontramos cierta explicación al aumento del desempleo y la

pobreza rural, a la migración del campo a la ciudad y a la falta de perspectivas de futuro de

los jóvenes rurales. Por ello uno de los principales inconvenientes de la producción primaria

son los importantes problemas estructurales que existen en una buena parte de los actores de

la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias a nivel nacional.

Asimismo, este sector así como el resto de la agricultura posee tendencias concentradoras y

el acrecentamiento de las ventajas derivadas de las economías de escala, aunque dichas

tendencias son practicadas casi exclusivamente por los acopiadores. Pero también es cierto

que algunos productores de orégano, cultivan el mismo como alternativa agraria, reduciendo

el riesgo productivo ante eventuales avatares y por lo tanto son otra barrera para el

asociativismo como productor de monocultivo.

Existen varias formas asociativas para la organización de los pequeños y medianos

productores, puntualmente se encarará la referente a cooperativas. Estas, fueron fundadas

como una herramienta económica de la Federación Agraria Argentina (FAA) para realizar la

comercialización de insumos y producción de sus miembros. Esta modalidad de

asociativismo es escasamente frecuente en la producción primaria del sector en estudio.

El cooperativismo agropecuario

Las primeras experiencias cooperativas datan de fines del siglo XVIII y principios

del XIX en Europa, para contrarrestar los efectos adversos que la revolución industrial

produjo sobre las condiciones laborales y de vida de los pequeños y medianos productores.


166

En Argentina, las primeras cooperativas se confeccionaron a fines del siglo XIX y

principios del XX. Las cooperativas agrícolas surgieron como una forma de independizarse

de prácticas indebidas de los llamados almacenes de ramos generales, los acopiadores y los

monopolios, que impedían de una u otra forma que los pequeños y medianos productores

pudieran desarrollarse. Situación que es frecuente en el ámbito nacional puntualmente en la

cadena alimentaria en estudio, dado que en la misma se visualizan resabios de dichas épocas

(fines del siglo XIX y principios del XX). En 1913, nace la primera cooperativa de segundo

grado (agrupaba entidades de primer grado y posee fines comerciales e industriales), la

actual Federación Entrerriana de Cooperativas. Finalmente, el último hito de relevancia se

produce en el año 1956, al constituirse la Confederación Intercooperativa Agropecuaria

(CONINAGRO), la misma es una cooperativa de tercer grado con carácter gremialista.

EL SECTOR MINIFUNDISTA

Excepto en las zonas agrícolas pampeanas donde la mayoría de las explotaciones son

de gran escala, la mayoría de los productores agropecuarios nacionales, más del 60%, son

productores minifundistas (INTA, 2010), entre ellos la mayoría de los productores de hierbas

aromáticas y especias. Si bien estos (los productores minifundistas) ocupan y desarrollan

aquellas actividades de menor importancia desde el punto de vista macroeconómico,

caracterizan dejando al descubierto al sector agropecuario con su impronta de las formas

productivas, la incidencia en la economía de la región donde se insertan y las características

que asume el sector en sus formas asociativas, a su vez también en la historia y cultura que

se puede estudiar bajo el concepto de Path dependency (Williamson, 2000). En algunas

regiones del Norte y el Sur Argentino este estrato supera el 80% de las familias rurales

(SAGyP, 2010). Es así que para analizar experiencias de asociativismo en el sector

minifundista Argentino, en últimos años, se puede hacer mención a los siguientes casos:

El asociativismo rural no es exclusivo de los pequeños y medianos productores, sino

que también está presente en la forma dominante que tienen los Grupos Económicos en el

agro argentino. Los conocidos pooles de siembra y los fondos de inversión, son las formas

asociativas que han adoptado estos grupos para poder llevar adelante el proceso de

concentración y acumulación en pos del mayor poder de negociación, escala de producción,


167

etc. En el otro término de la ecuación, donde se encuentran los pauperizados, vemos formas

de organización en el plano económico como cooperativas, etc. Estos tipos de asociativismo

representaban una salida a la crisis, basada en la organización de ese 90% excluido5.

Vinculado a lo mencionado, es necesario generar economías de escala con interés social (no

solo económico), lo que implica el desarrollo de organizaciones que fuercen y sostengan

legislaciones diferenciadas, marcos regulatorios y restrictivos a capitales financieros e

incentivos para la integración horizontal y vertical de pequeños y medianos productores.

Además de la necesidad de desafíos asociativistas en las cadenas agroalimentarias

nacionales tanto del orégano como de otras hierbas aromáticas y especias, es necesaria la

inclusión de profesionales de diversas formaciones, sean técnicos, sociales, mercantiles,

entre otros, dado que a la fecha sobre todo la producción primaria y no solo ella, carecen de

trabajadores con esas formaciones. Por lo tanto, se hace imprescindible contar con

profesionales y gerentes de las cooperativas que gestionen tanto en el corto como en el

mediano plazo y con científicos que generen el conocimiento para sostener su

competitividad, además es necesario desarrollar e implementar tecnologías y procesos que

le permitan sostener economías de escala, dividir costos, poseer mayor acceso a la

información e incluso indagar por ejemplo a través de consorcios de exportación en los

mercados.6 Asimismo, las organizaciones sociales deberán ser capaces de llevar adelante las

acciones agrícolas para la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias. En relación con lo antes dicho y según personas vinculadas al sector

(productores primarios e intermediarios fundamentalmente), la mencionada crisis del sector

agropecuario a en gral. puede resumirse por estos principales factores:

� Por la crisis devenida por el modelo económico impuesto en el país, existió la

expulsión de productores agropecuarios del campo. Aunque posteriormente aumentó

al menos la superficie implantada de cultivos como soja, orégano, entre otras.

� Alto porcentaje de importación, hasta los 2 a 3 años luego de la crisis del 2001-2002.

� Deficiencia gerencial en general a manos de personas ajenas al sector agrícola.

5 Grünfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martín, “El Asociativismo Rural Hoy”, SAGPyA, 2003. 6 Sr. José Luis Jiménez (productor agropecuario) y Sr. Norbeto Gugliota (Gte. de Cooperativa COSAR)


168

� Escasa formación, participación y control por parte de los asociados.

� Nuevos competidores, como proveedores de insumos asociadas a acopios de granos.

� Políticas de desarrollo de economías de escala por sobre emprendimientos que

favorezcan el desempeño de los pequeños y medianos productores agropecuarios.

El cooperativismo en la actualidad

El cooperativismo agropecuario está relacionado con el modelo de país

agroexportador. Su estructura, queda objetivamente establecida en tres niveles, con una serie

de cooperativas de base (Cooperativas de primer grado) agrupadas en entidades de segundo

grado con fines comerciales e industriales, que a su vez se encuentran asociadas a una

organización de grado superior (tercer grado) para la defensa de sus intereses gremiales, por

ello mediante el siguiente esquema se explicita los tres niveles antes mencionados:

Figura N° 13: Niveles o Grados del Cooperativismo Agropecuario Argentino

Fuente: Elaboración propia en base a datos de CONINAGRO. 2011.


169

Tabla N° 15: Entidades Asociadas a CONINAGRO

Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA)

Federación de Cooperativas Agropecuarias (UNCOGA)

Federación de Cooperativas Arroceras Argentinas (FECOAR)

Federación de Cooperativas de Corrientes

Federación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas (FECOVITA)

Federación Entrerriana de Cooperativas

Federación de Cooperativas de Misiones

Unión de Cooperativas Agrícola Algodoneras (UCAL)

Asociación de Cooperativas Hortícola y Frutícola Argentinas (ACOHOFAR)

Entre las cooperativas de segundo grado se destaca:

Asociación de Cooperativas Argentinas (ACA):

Nacida en 1922 en Rosario, provincia de Santa Fé. Esta, impulsó al proceso de

integración de las cooperativas de primer grado, propagándose su modelo con rapidez. Está

integrada actualmente por más de 200 cooperativas de primer grado, situadas en su mayoría

en la Pampa húmeda7. Su principal actividad es el comercio de granos (principalmente trigo,

maíz y soja) y aceites de ellos, con alrededor del 10% de la exportación del total del rubro8.

Por lo tanto, según los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1988 puede verse

que las cooperativas existentes a esa fecha eran 1001 (INDEC, 2009).

Según la Ex - Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos9, la mejor

estimación de la estructura cooperativista de asociados se puede caracterizar de la siguiente

manera:

� 54% de los productores poseen menos de 100 hectáreas

� 91% menos de los productores poseen menos de 500 hectáreas

Ambas escalas contemplan a pequeños y medianos productores

Continuando con el estudio a nivel nacional, se mencionan las siguientes cifras:

7 www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM 8 www.acacoop.com.ar/institucional/ACA_HOY.HTM 9 Grünfeld, Edgardo; Rodriguez Morcelle, Martín, “El Asociativismo Rural Hoy”, 2003.


170

� Según el censo nacional del año 2002 (información de mayor veracidad en las cifras

mencionadas), la cantidad de hectáreas que pertenecen al cooperativismo

agropecuario, se determinó que sólo el 14% de las hectáreas totales estaban en manos

de productores cooperativistas. Dentro de las mismas el 33% están destinadas a la

agricultura y ganadería, por lo tanto significa que 10.200.000 hectáreas.

� 120.000 productores empresarios asociados a cooperativas agropecuarias que

representan 14.800.00 hectáreas. (CONINAGRO, 2012).

� 300.000 trabajadores permanentes y transitorios en esas unidades agrarias

(CONINAGRO, 2012). Por ende, se desprende que el sector de las hierbas

aromáticas y especias al emplear a aproximadamente 1300 personas10 representaría

aproximadamente el 0,43 % del total el sector cooperativo agropecuario y si a ello le

sumamos que escasas producciones de estas hierbas aromáticas y especias se efectúa

en cooperativas el resultado en porcentaje sería aun menor.

� 40.000 puestos de trabajo que están en forma directa en las cooperativas

agropecuarias de primer y segundo grado (CONINAGRO, 2012).

� 20.000 puestos de trabajo adicionales que dependen indirectamente de cooperativas

por tercerización de servicios de transporte y distribución (CONINAGRO, 2012)

� Más de 500.000 personas dependen directamente del complejo agrario cooperativo,

el que se extiende desde pequeñas comunidades en que actúan directamente, hasta las

góndolas de los supermercados y los puertos (CONINAGRO, 2012).

� Las cooperativas agropecuarias facturan más de $ 7,500 millones al año

(CONINAGRO, 2012).

� Sus exportaciones superan los $ 3.000 millones anuales (CONINAGRO, 2012).

� Contribuyen con más del 6% del Producto Bruto Interno (CONINAGRO, 2012).

� Representan el 9% del total de la industria agroalimentaria (CONINAGRO, 2012).

� Participan en el 5,6% del total de las exportaciones primarias y agroindustriales

(CONINAGRO, 2012).

La comercialización, representa en promedio de cooperativas, alrededor de 22% de la

producción de los principales productos agropecuarios (CONINAGRO. 2012).

10 Janin A., Alderete J., 2000, Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano, Revista Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, pág. 47.


171

Tabla N° 16: Participación de las cooperativas en la comercialización de los principales productos agropecuarios

Rubro Porcentaje (%) de participación

Granos 20.5

Arroz 20

Algodón 14

Lana 7.5

Yerba Mate 25

Té 45

Tomate 20

Lácteos 26

Miel 20

Vacunos 7

Vino 13

Mosto 17

Tabaco 45

Pimiento 20

Fuente: Elaboración propia en base a datos de CONINAGRO 2012.

COOPERATIVA VS. CLÚSTER Y DISTRITO INDUSTRIAL

Como se mencionó anteriormente, el término “asociativismo” es amplio y una forma

de llevarlo a la práctica es a través de clústers o distritos industriales, dichas modalidades en

la actualidad y al menos en los próximos años, no estarán al alcance del sector de las hierbas

aromáticas y especias, por ello se detallan a continuación junto a una serie de características,

las razones que justifican la anterior afirmación acerca de los “clústers y distritos

industriales, las que se basan fundamentalmente en el Path dependency de la cadena

alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y especias:


172

Clúster

Según Alburquerque F. (2004), algunos de los objetivos del desarrollo económico local son:

� Transformación del sistema productivo local incrementando su eficiencia y

competitividad.

� Fomento de la diversificación productiva local e incremento del valor agregado en

las actividades económicas locales.

� Sostenibilidad ambiental de las actividades locales.

Los anteriores objetivos se alinean y alimentan al mejoramiento del empleo, la

calidad de vida y elevación de la equidad social de la población territorial correspondiente.

Por lo tanto, para estudiar políticas de clúster, hay que tener claro el concepto. Se

trata de concentraciones de empresas e instituciones que participan en un sistema de valor

(Alburquerque F., 1997). La interacción entre empresas, y entre empresas e instituciones, o

sea “gestionar los enlaces, genera ventajas competitivas colectivas, y así se va cultivando el

conocimiento especializado y la capacidad de innovación. Por lo tanto, el análisis se sitúa en

el nivel mesoeconómico. Estudios llamados de “clúster” en los niveles macro y

microeconómico difieren. El análisis de macroclústers es en la práctica igual al análisis de

ventajas comparativas reveladas. El de los microclústers es un análisis de planes de negocio

colectivos. La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) investiga los

roles de Gobiernos al fomentar ventajas en el nivel mesoeconómico.

Los “enlaces” en un sistema de valor no se limitan a las relaciones comprador-

proveedor en una cadena de producción. El concepto de enlace, hace foco en la dimensión

intangible más que la tangible en las interacciones entre empresas, cooperativas,

instituciones y consumidores. Por lo tanto, sería erróneo decir que estudios de clúster se

basan principalmente en la aplicación de técnicas estadísticas a bases de datos. Las mismas

difícilmente coinciden en su categorización geográfica y sectorial, con el sistema de valor

que se desea investigar. En todo caso, es válido decir que clústers y ventajas competitivas

son conceptos con muy fuertes aspectos cualitativos más que cuantitativos.

Un clúster se define en función de la demanda que satisface, por lo que el análisis,

requiere una profunda comprensión estratégica del mercado. Entonces, el análisis estratégico


173

del mercado es necesariamente el primer paso en un estudio mesoeconómico de clústers.

Mientras que el segundo es un análisis histórico y evolutivo, o sea el Path dependency del

sector en estudio (Williamson, 2000). Por ende la construcción de las ventajas competitivas

colectivas es un proceso acumulativo de aprendizajes, experiencias, entre otros, y específico

para cada contexto, incluso se presentan diferencias en el Path Dependency de las distintas

cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y especias. Por lo tanto, la trayectoria de

cada sector es una serie de acontecimientos a lo largo de su historia, la que determina ciertas

características propias del clúster. Dichas características pueden explicarse con diferentes

modelos, como el de Porter, el que enfatiza en las fuerzas del mercado o como la teoría

evolucionista, la cual enfatiza en características de producción o de organización industrial.

La palabra “Clúster” no es fácilmente traducible. Entre los intentos de traducción

literal se han visto las palabras tales como “racimo y enjambre”. Ramos (1998) propuso

“complejos productivos” y el Gobierno de México usa “agrupamientos industriales”. En

Brasil se habla de “agrupaciones locales” y en Argentina, se usa el término de “trama

productiva”. Debido a la ausencia de una traducción de consenso en castellano, en el

presente trabajo de tesis, se usa la palabra original en inglés, “Clúster”. Al mismo término,

también se lo ha denominado “constelación competitiva”, ya que sería una expresión más

amplia que productivo o industrial. Asimismo a los clúster los han denominado

“concentraciones empresariales”11. O sea, independientemente de la denominación que se

atribuya a esta forma de asociativismo, se pretende fundamentar porqué el sector de las

hierbas aromáticas y especias, sobre todo en la cadena agroalimentaria del orégano, no se

encuentra aún preparada para consolidar uno.

En primera instancia, se hace referencia a que los productores, acopiadores y

determinadas PyMEs nacionales han logrado cierta “competitividad” gracias a disminuir

salarios, márgenes de utilidad, tipo de cambio, condiciones laborales precarias (sobre todo en

productores primarios) en lugar de focalizarse en la productividad, la calidad, la

diferenciación, los salarios (para evitar los problemas estructurales en el ámbito social) y las

11 Pietrobelli Carlo, Rabellotti, Roberta, Febrero de 2005 - Banco Interamericano de Desarrollo, Washington, D.C., “Mejora de la competitividad en clústers y cadenas productivas en América Latina”, Serie de Buenas Prácticas del Departamento de Desarrollo Sostenible.


174

ganancias. Con dichos tópicos con los cuales se ha “ganado” cierta competitividad, se

vislumbra cierta dificultad para que empresas, productores, etc., participen en los mercados

globales de manera constante, eficiente, fomentando el desarrollo sostenido.

Además, el rol que jueguen las instituciones en el comportamiento y desempeño de

los agentes económicos es fundamental para el éxito de los mismos (Williamson, 2000).

Por lo tanto, las características de un clúster operativo que fundamentan la

imposibilidad de aplicar (al menos en forma razonable desde el punto de vista de la

eficiencia) dicho concepto a la cadena alimentaria nacional del orégano son:

� La necesidad de una gran eficiencia colectiva en la cual desempeñan funciones los

productores, acopiadores u otras empresas que operan en dicha cadena alimentaria.

� La lógica en un clúster no es la competencia sino la de una amplia colaboración.

� La estructura de coordinación de la cadena de valor en la cual las empresas,

productores, acopiadores, entre otros participantes y los rasgos peculiares que

caracterizan los patrones de aprendizaje e innovación en el sector en estudio.

� Acción conjunta dentro de vinculaciones verticales: incluyendo lazos fuertes hacia

atrás con proveedores o con proveedores de insumos específicos o no y

subcontratistas y lazos fuertes hacia adelante con comerciantes y compradores.

� Los integrantes del clúster suelen estar confinados a un territorio determinado.

� Acción conjunta dentro de vinculaciones horizontales entre dos o más productores

locales. Esta situación puede incluir: compra conjunta de insumos específicos o no,

comercialización conjunta de productos, uso compartido de equipos, desarrollo

conjunto de productos e intercambio de conocimientos (know-how) y/o información.

� Acción conjunta en vinculaciones horizontales multilaterales entre varios productores

locales, especialmente mediante organizaciones del clúster. Esto incluye la

cooperación y servicios para el desarrollo del mismo y sus integrantes (Nadvi, 1999).

Según lo expresado, queda de manifiesto que un clúster contempla a stakeholders12, y

en el siguiente esquema (Clúster como sistema de círculos concéntricos) se

visualizan a los mismos.

12 ISO/CD 9004/2008.

UTN – FRBA

Figura N° 14

Fuente: Co-operating to compete, the South African

En la formación de un

clúster operativo propiamente dicho

Figura N°

Fuente: Menazzi, Juan M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo “Clúster, Distritos y Parques Industriales”local-.

Capítulo V NEGRI, Ciro Guillermo

14: Esquema de Clúster como sistema de círculos concéntricos

operating to compete, the South African clúster programme

En la formación de un clúster, pueden visualizarse dos fases anteriores al llamado

operativo propiamente dicho:

Figura N° 15: Fases de la Formación de un Clúster

Fuente: Menazzi, Juan M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo stritos y Parques Industriales”-Sistemas competitivos y desarrollo económico


175

: Esquema de Clúster como sistema de círculos concéntricos

gramme

dos fases anteriores al llamado

: Fases de la Formación de un Clúster

Fuente: Menazzi, Juan M. (2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,

Sistemas competitivos y desarrollo económico

UTN – FRBA

Distrito Industrial

Puede ser considerado como un

organización sectorial basado en la colaboración, unión social y cultural. Además, es

adecuado para lograr mayor eficiencia dado que el mismo posee como antecesor un

operativo con años de correcto funcionamie

menciona la secuencia de fases

Figura N°

Fuente: Menazzi, Juan M

“Clúster, Distritos y Parques Industriales”

local.

Al visualizar la anterior secuencia, se enuncia

Figura N° 17: Principales

Fuente: Menazzi, Juan M“Clúster, Distritos y Parques Industriales” local.


Puede ser considerado como un clúster, pero en realidad es el máximo nivel de


adecuado para lograr mayor eficiencia dado que el mismo posee como antecesor un

operativo con años de correcto funcionamiento, por ello en el siguiente esquema se

de fases para llegar a este máximo nivel de organización sectorial.

Figura N° 16: Fases de la Formación de un Distrito Industrial


, Distritos y Parques Industriales” - Sistemas competitivos y desarrollo económico

secuencia, se enuncia las diferencias entre ambos

: Principales diferencias entre un Clúster y un


, Distritos y Parques Industriales” - Sistemas competitivos y desarrollo económico


176

pero en realidad es el máximo nivel de


adecuado para lograr mayor eficiencia dado que el mismo posee como antecesor un clúster

nto, por ello en el siguiente esquema se

para llegar a este máximo nivel de organización sectorial.

: Fases de la Formación de un Distrito Industrial

(2007), UTN frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,


ambos:

lúster y un Distrito Industrial

frba, Comportamiento y desarrollo organizacional,



177

Cooperativa Según lo antes dicho respecto de clúster y distrito industrial y por los aportes que

genera este trabajo de tesis, queda de manifiesto que la cooperativa como modalidad de

asociativismo y como mecanismo de aprendizaje hacia futuros lazos de relación más

estrechos como los antes mencionados (Clústers o Distritos industriales), resulta ser desde el

punto de vista racional, la opción más acertada al inconveniente antes explicitado (escaso

asociativismo) que viene acarreando el sector en estudio. Ahora bien, de modo que los

productores (asociados a las cooperativas) principalmente pequeños y medianos puedan

recorrer el camino de la transición entre comercializar casi exclusivamente con el acopiador

a comercializar sus productos a través de una cooperativa de primer grado, se entiende que

sería conveniente que parte de lo producido por ellos siga siendo comercializado con el

acopiador y el resto (cantidad variable según el caso particular de cada productor) sea

comercializado a través de la cooperativa como lo propone el presente trabajo de tesis. Así,

será más sencilla la transición, y más fácil de vencer la reticencia al cambio de los actores de

esta cadena alimentaria, menor reticencia de intermediarios (principalmente acopiadores).

5.4 La Nueva Economía Institucional (NEI) y la Economía Clásica: Principales Características

Resulta necesario para el presente trabajo de tesis poner de manifiesto las principales

características ya sea de la Nueva Economía Institucional (NEI) como de la Economía

Clásica, y así conocer las diferencia entre ambas, lo que permite continuar el análisis desde

un enfoque institucionalista, que se alinea con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).

Tabla N° 17: Principales características de la Economía Clásica y la Nueva Economía

Institucional

Economía Clásica Nueva Economía Institucional

Racionalidad perfecta Racionalidad limitada

Mercados transparentes Asimetría de la información

La autoridad máxima decide Teoría del principal y el agente

El costo de uso del mercado es cero Costos de transacción o intercambio

Independencia del fenómeno económico Importancia de las instituciones


178

Obsérvese que entre las principales características de la NEI como por ejemplo la

Asimetría de la información, teoría del principal y el agente, costos de transacción o

intercambio, son temas que acontecen en el sector de la hierbas a aromáticas y especias, por

ello se aborda la temática teniendo en cuenta dichas características, las que como se

mencionaba anteriormente se alinean con los aportes efectuados por Wiliamsom (2000).

5.5 Organización de estos intercambios

Los seres humanos aumentan su productividad especializando sus actividades e

intercambiando con sus semejantes, producto fruto de su trabajo. Sin embargo, la

organización de estos intercambios es en general costosa, pues deben coordinarse las

distintas actividades especializadas, y ajustar los intereses de todas las partes. Este ajuste, es

necesario ya que al tratarse de individuos que poseen intereses propios, pueden emplear el

intercambio como instrumento para apropiarse los frutos del esfuerzo ajeno. Esta lucha

expropiadora derrocha recursos, tanto de forma directa como indirecta.

Dada la posibilidad de esta conducta ventajosa, y para que sea viable la

especialización, se necesita organizar los intercambios (mediante la contratación u

organización cuyos miembros posean fines comunes como se da en las cooperativas al

menos de primer grado) de tal modo se aliñen los intereses potencialmente conflictivos. Por

lo tanto, la principal tarea de una organización económica consiste en reducir ese “derroche

de recursos” y posibilitar un mayor grado de especialización. Entonces, ya que las

actividades económicas están sometidas en a esta lógica, los individuos salvaguardan sus

intercambios13. Es así que la humanidad, ha ido diseñando e implementando una variedad de

instituciones, una de ellas es la empresa, desde la que se aborda el análisis.

EL ANÁLISIS CONTRACTUAL DE LA EMPRESA 14

Básicamente los conceptos e instrumentos teóricos proceden de la denominada

“Nueva Economía Institucional”. Las aportaciones esenciales en las que se instala el análisis

son las de la teoría de los derechos de propiedad, la teoría de la agencia y la teoría de los

13 Arruñada, Benito, “Teoría contractual de la empresa”, Madrid, 1998. 14 Los trabajos de mayor influencia en el presente desarrollo son: Alchian y Demsetz (1972); Coase (1937); Jensen (1983); Demsetz (1969); Klein et al. (1978); Klein y Leffler (1983); North (1981, 1990); Stigler (1961) y Williamson (1975, 1979, 1985, 1991, 1996, 2000).


179

costos de transacción, junto con algunos elementos que proceden del análisis económico del

derecho y la propia historia de las instituciones económicas.

La conducta humana y las organizaciones

Las organizaciones son el resultado de la interacción contractual (implícita o

explícita) de los seres humanos. Es así que se supone que los individuos buscan “su propio

beneficio” de manera racional, que viven y se desarrollan en un entorno definido por el

carácter costoso de la información y la necesidad hasta biológica de relacionarse con otros

individuos similares. Es así que el carácter imperfecto de la información utilizada para

decidir, potencia la necesidad de enjuiciar la calidad de las decisiones no con la información

disponible a posteriori, sino con la utilizada para decidir en el momento que se precisa,

descartando la posibilidad de posponer esa decisión hasta adquirir información adicional.

La consideración de que el auto-interés racional impulsa a la búsqueda ex ante de la

eficiencia, diseñando contratos15 que “traten de prevenir” el comportamiento oportunista a

posteriori, así se enfatiza la rentabilidad potencial de desarrollar innovaciones contractuales

que favorezcan la cooperación entre las partes involucradas en dichos intercambios.

Los costos de transacción (o intercambio): Un freno a la especialización

El enfoque consiste en atenuar los costos de transacción o intercambio, para hacer

viable o simplemente posible la especialización. La dificultad principal es como lograr, en

un medio en el que la información está distribuida entre los individuos de forma desigual

(Ej.: situación que sucede entre productores primarios y acopiadores en la gran mayoría de

las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y especias a nivel nacional),

posibilitando así los innecesarios aumentos de costos de transacción, caso contrario, se

comprometen entre sí de forma que les sea posible intercambiarse bienes y/o servicios y de

ese modo, hacer posible la especialización de sus recursos, considerando que esta

especialización, es la única vía disponible para aumentar la riqueza de todos ellos, situación

que trae aparejada implícitamente la reducción de los costos de transacción.

15 Código Civil: Sección tercera, Titulo I “De los contratos en general”, Art. 1137.


180

La “organización” de la actividad económica en el mercado y en particular, las

propias empresas se pueden considerar como un medio para “alinear” los intereses de las

partes en los intercambios económicos y hacer más viable, su especialización productiva.

Procesos contractuales: Problemas, soluciones y estructura

Las circunstancias ambientales del intercambio pueden afectar negativamente al

mismo, por ello y se debe prestar atención a la asimetría de la información que originan

distintos tipos de problemas y a la variedad de actividades de salvaguardias (ya sean de

garantía o de supervisión) que pueden acometer las partes para asegurar el cumplimiento de

sus obligaciones mutuas. Es así que se interpretan como “salvaguardias” todos los

mecanismos que, sea cuál sea el contenido del intercambio así definido, lleva a las partes a

cumplirlo16. Existen diversos tipos de salvaguardias según qué requisitos de información se

requieran. Las salvaguardias morales funcionan dentro de los individuos obligados a

cumplir, por lo que no necesitan la observación del cumplimiento ni siquiera por las demás

partes del contrato, si bien su funcionamiento requiere un complejo y costoso sistema

institucional difícil de ser implementado en el contexto nacional, pero sí se ajustará este tema

a través de la transmisión de toma de conciencia sobre todo en temas relacionados con la

calidad de los productos y transacciones de los mismos. Además, existen las salvaguardias

sociales, en las que se requiere un cierto grado de verificación por terceros, pero no tanto del

cumplimiento como de los criterios de pertenencia al grupo, a su vez, rigen unos

determinados patrones morales, que pueden ser utilizados entonces como salvaguardia de la

contratación que tiene lugar entre sus miembros. Las salvaguardias internas, básicamente

constan de mecanismos disciplinarios ejecutados por las propias partes y requieren por lo

tanto, la observación del cumplimiento por la parte beneficiaria. Por último, la salvaguardia

externa necesita de la verificación del cumplimiento por terceros, ya sean éstos árbitros o

jueces (que juzguen objetivamente) o bien, en una solución de carácter intermedio (la

reputación requiere un grado de observación de los clientes potenciales) del propio mercado.

Es por ello, que el análisis de la contratación difícilmente puede ser eficaz sin tener

en cuenta que las partes del contrato se relacionan entre sí dentro de un entorno institucional,

integrado no sólo por el mercado y sus mecanismos de información y ejecución de

16 Arruñada, Benito, “Teoría contractual de la empresa”, Madrid, 1998.


181

salvaguardias, sino también el derecho (ya sea para perfeccionamiento de dichos contratos

como para la confección de salvaguardias), las restricciones sociales, entre otras.

La modificación o simplemente la sustitución de salvaguardias, es esencial para

desarrollar innovaciones contractuales. Este cambio, cobra considerable relevancia en el

mundo actual, dado el protagonismo que las variables intangibles de calidad han cobrado. En

efecto, la creciente importancia del sector servicios y de los bienes de consumo duraderos

(con los servicios implícitos que estos poseen) ha posicionado en un primer plano a los

atributos intangibles de dichos productos, cuya calidad requiere de adecuada tecnología

física, sino además, de salvaguardias eficaces, incluso en ausencia de verificación externa.

También es relevante contemplar el marco institucional de la contratación, dado que

por ejemplo, la teoría económica de los contratos en general no contempla la misma como

método para reducir los inconvenientes que pueden solucionarse en el plano de lo legal. Un

ejemplo muy simple: por un lado, el modelo básico del principal y el agente, ilustra

claramente un tipo de costos contractuales (la asignación del riesgo a quien menos desea

asumirlo). Sin embargo, la consideración de este costo no debe marginar los demás costos

contractuales. Además no se puede dejar de visualizar que al contratar, las partes lo hacen en

un marco institucional dado, que les proporciona, al menos, un contrato estándar complejo

(mediante soluciones legislativas y de jurisprudencia), escrito mediante la evolución

contractual previa de la comunidad (empleando así lo que se puede denominar una

racionalidad de tipo evolutiva), y un mecanismo de solución de conflictos que viene a actuar

como salvaguardia externa. Este énfasis en lo institucional contribuye a evitar consecuencias

(a veces irreversibles) en materia de intercambios y relaciones comerciales. Por lo tanto, con

dicho análisis se trata de orientar los suficientes recursos para hacer explícito ex ante el

contenido del intercambio. Pero, dicha práctica no debe ser excesiva, dado que no sólo esos

recursos serían estériles, sino que además sean contraproducentes, al inducir a las partes

hacia una “carrera de armamentos” en diseño contractual y a definir cláusulas ineficientes.

Las salvaguardias o cláusulas morales actúan estrictamente en el seno del propio

individuo obligado a cumplir y no requieren, por ello, ningún tipo de observación o

verificación ex post, ni siquiera por el beneficiario del intercambio.


182

Las salvaguardias sociales como mecanismos a menudo complementarios de la

moral, mediante los cuales se asegura la pertenencia del individuo a un grupo de

características predecibles en cuanto a su propensión a cumplir una determinada obligación.

Relaciones comerciales: Una arista de la garantía de calidad

En varios casos, la presencia de activos específicos es el problema de las

transacciones sobre bienes intermedios, también el problema en los mercados de bienes

intermedios y/o finales suele tener su origen en la asimetría de información que existe entre

comprador y vendedor acerca de la calidad de los bienes y servicios, situación absolutamente

frecuente en las cadenas agroalimentarias de las hierbas aromáticas y las especias. En éstos,

en general, el proveedor sabe más y mejor que el cliente cuál es la verdadera calidad del

producto, caso contrario ocurre en la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias, al menos entre el productor primario y los acopiadores aunque

también puede darse entre intermediarios (fraccionadores/envasadores) y el consumidor.

Las aplicaciones en el plano de las relaciones comerciales son abundantes y, entre las

de mayor relevancia en la actualidad, se mencionan las siguientes:

1) Las políticas de precio y calidad, las que se relacionan con el lanzamiento de

nuevos productos y de nuevas marcas y/o la creación de nuevas empresas.

2) La realización de inversiones publicitarias (con, entre otros, el objeto de brindar y

transmitir imagen de calidad), la propiedad de marcas reconocidas, la reputación de

ellas al ser valiosos activos pero volátiles en caso de incumplimiento contractual.

3) El papel fundamental que representan distintos tipos de agentes y especialistas

económicos como productores y transmisores de información sobre la calidad de los

productos en cuestión, con especial mención en el “boca a boca” de los clientes.

4) La función de los distribuidores, muchos de los cuales representan un importante

papel, como informantes de la calidad y como garantes de la calidad (aunque a veces

parciales y/o solidariamente responsable de la misma) de los productos que

distribuyen, pudiendo competir con los fabricantes de productos con marca, a través

de productos con marcas “blancas”.

UTN – FRBA

5) El uso de la reputación como ventaja competitiva, ilustrada por las estrategias de

diversificación de los productos y por las de “estiramiento de la marca” (brand

stretching, sigla en ingles) y de diseño de términos eficie

explícitas ofrecidas para el proveedor

6) El papel de la venta de productos en bloques cerrados para reducir los costos de

búsqueda y salvaguardia de la calidad, entre otros.

En primer lugar, se puede considerar que to

producción en equipo (obteniendo así la mayor productividad asociada a la puesta en común

de los esfuerzos individuales y la eventual especialización de los miembros del equipo). Si a

estos conceptos, les sumamos los an

entre otros), se puede finalmente plasmar la relación existente en

Figura N° 18: Relación entre

La contratación financiera: Sociedad, crédito y arrendamiento de activos

Las ventajas de especialización que proporcionan diversas modalidades de contratos

financieros, considerando explícitamente tres de ellos son:

� Aportación de fon

� La financiación ajena mediante crédito

� La creación por varios socios de una sociedad



diversificación de los productos y por las de “estiramiento de la marca” (brand

stretching, sigla en ingles) y de diseño de términos eficientes para las garantías

explícitas ofrecidas para el proveedor y su cliente.


búsqueda y salvaguardia de la calidad, entre otros.

En primer lugar, se puede considerar que todo grupo persigue beneficiarse de la



estos conceptos, les sumamos los anteriores vistos (costos de transacción, especialización,

entre otros), se puede finalmente plasmar la relación existente en el siguiente esquema:

: Relación entre Costos de transacción/Intercambio, Productividad




financieros, considerando explícitamente tres de ellos son:

Aportación de fondos por un empresario individual

La financiación ajena mediante crédito

La creación por varios socios de una sociedad


183


diversificación de los productos y por las de “estiramiento de la marca” (brand-

ntes para las garantías


do grupo persigue beneficiarse de la



teriores vistos (costos de transacción, especialización,

l siguiente esquema:

Intercambio, Especialización y




184

Es importante destacar las dificultades que encuentra el empresario individual en

cuanto a las limitaciones de su capital y a la concentración de riesgos.

Por otro lado, las restricciones financieras son uno de los puntos críticos de los

pequeños y medianos productores, pequeñas empresas hasta grandes empresas, pero las

mayores restricciones en general las presentan los más pequeños en los que eventualmente

los fracasos se relacionan con una deficiente gestión financiera, sobre todo en la

planificación de sus necesidades de tesorería.

Relacionando el tema central anterior (contratos) con el presente punto, se vislumbra

que todos los participantes en la vida económica han de gestionar un sistema adecuado de

salvaguardias crediticias, tanto desde el punto de vista del deudor, para garantizar su

solvencia a los posibles acreedores, como desde una posición acreedora, para seleccionar a

sus deudores (eventualmente clientes) y supervisar su solvencia. Esta tarea, requiere

comprender las diversas vías mediante las cuales se puede manifestar el conflicto de

intereses entre acreedor y deudor, desde la sustitución de activos a emisión de deuda

preferente o la distribución inesperada de dividendos (situación potencialmente conflictiva),

así como la función protectora de los diversos medios para contener dicho conflicto, desde la

hipoteca, el seguro obligatorio de los bienes afectados, entre otros.

La hibridación de las estructuras de coordinación (gobernancia)

La comercialización de las hierbas aromáticas y especias plantea el desafío de tratar

de ajustar las diversas preferencias de los clientes y consumidores finales con producciones

eventualmente impredecibles tanto en cantidad como en calidad. En gran parte de la cadena

de comercialización y distribución, principalmente en los primeros eslabones de la misma,

las transacciones entre los agentes económicos están teñidas de inseguridad y problemas de

medición en un contexto donde la especificidad de activos (especialmente la especificidad de

tiempo, condiciones climáticas, entre otras) se podría considerar media sobre todo con la

materia prima sin tratamientos (Ej.: secado). La observación de los entendidos en el tema,

sobre las relaciones entre productores, vendedores mayoristas - importadores, supermercados

minoristas, entre otros, muestra que los actores de la cadena en estudio escasamente o no

seleccionan la estructura de coordinación que minimice costos de transacción.


185

La competencia le permite a la cadena de comercialización ajustarse flexiblemente al

considerable grado de incertidumbre. También le permite reducir costos, lo que en primera

instancia beneficiaría a los productores y eventualmente a diversos compradores (Ej.:

acopiadores, fraccionadores, consumidores finales, entre otros). Desde la teoría, se confirma

la percepción de Williamson respecto de que los modos de coordinación y las características

correspondientes a las transacciones se determinan simultáneamente.

En contraste con la producción industrial, que permite reducir en pequeña proporción

la incertidumbre respecto a calidad y disponibilidad, la producción agrícola de las hierbas

aromáticas y especias sigue siendo difícil de controlar, dado que en cada producción, la

misma está bajo la constante amenaza de peligros (Ej.: climáticos, entre otros) que afectan la

calidad y volumen de la cosecha.

Por lo antes dicho, ciertas expectativas de los consumidores respecto de los productos

en cuestión, se satisfacen con los sistemas producción y distribución, dado que

eventualmente se podría elegir entre un bajo precio y alta calidad y entre estrategias de

liderar en precio, diferenciación o nicho de mercado, por ello se vislumbra que se deben

implementar distintas formas de estructuras de coordinación (gobernancia) entre los distintos

actores de la cadena alimentaria de orégano y otras hierbas aromáticas y especias. Tal

situación se encausa teniendo en cuenta variables (operacionales, entre otras) necesarias para

obtener determinada calidad (en sentido amplio de la palabra) en la cadena de transacción.

Transacciones: ítems relevantes

Están marcadas por incertidumbres exógena, endógena y por la especificidad de activos.

Incertidumbre Exógena

Es clásico que los consumidores se basen en su propia lógica para evaluar la calidad

de los productos. Esa lógica, se ajusta a sus preferencias, limitaciones de presupuesto, al

precio del producto, a la clase social, a las características de dicho producto, entre otros y por

ende, se basan y confían en sus propias (anteriores) experiencias vividas en relación a ciertas

características que el producto posee y que se encuentran arraigadas en su mente, y a su vez

están conectadas con las características deseadas de dicho consumidor, pero también

escuchan consejos de pares, entre otras opciones. Además, los consumidores al poseer dudas


186

respecto de la calidad ya sea de orégano o de otra hierba aromática o especia, cambian a otro

producto igual (en otros canales de comercialización como ser puestos ambulantes, entre

otros) o adquieren productos sustitutos, esto es frecuente con cantidad de productos

alimenticios, pero la realidad es que no es tan así para el caso del orégano y en general el

resto de la hierbas aromáticas y especias, dado que los consumidores por un relativo

desconocimiento solo evalúan la calidad desde solo algunos aspectos sensoriales como ser

color y aroma, no visualizando (a veces por desconocimiento y falta de educación al

consumidor) así contenido de polvillo, palo, pequeñas piedras, material coloreado, etc.

La incertidumbre deriva también de las limitaciones propias de la producción

agrícola, dado que las condiciones de la misma son difíciles de controlar. Asimismo, no solo

se mencionan las variables climáticas sino que además las características del producto, el

volumen del mismo y plazos de entrega. En un contexto como el nacional con varios y

variados agentes operando en la cadena de valor, ya sea en producción, logística,

comercialización, etc., hace que la provisión resulte en varias oportunidades difícil de

predecir tanto en los niveles cuantitativos como cualitativos. Por lo tanto, queda de

manifiesto, que la incertidumbre no solo deriva de la producción agrícola, sino también de la

dificultad de controlar algunas operaciones post-cosecha como ser el secado, manipulación

de acopiadores, recontaminaciones, mezclas de producciones, entre otras factibles.

Incertidumbre Endógena y Medición

Es conocido y característico del rubro alimentario que la calidad de los productos

sobre todo los de consumo en fresco (aunque no sea exclusivamente el caso en estudio)

cambia a través del tiempo, pero sin duda el orégano y otras hierbas aromáticas y especias

sufren cambios aunque a una menor velocidad. Por ello, ciertas mediciones tomadas en

determinado momento brindan escasa información acerca de la futura calidad de los

productos, solo permitiendo tener una “foto del momento”. Es así que el potencial

detrimento de la calidad no es siempre aparente en el curso de una transacción. Además, es

frecuente que las pérdidas de producto no aparezcan hasta que el mismo llega al nivel

minorista, ya sea por los tiempos de logística y/o el deterioro de los productos en ese tiempo.


187

Especificidad de Activos

La incertidumbre es mayor cuando las transacciones se realizan en un contexto donde

se requieren activos específicos. Es por ello que se consideran como categorías de

especificidades más relevantes a la especificidad de tiempo (sobre todo antes del secado en

el caso del orégano), los recursos humanos y la imagen de calidad de los productos. Los

mismos se profundizan a continuación.

El tiempo: El carácter perecedero determina que exista una baja probabilidad de volver a

desembolsar el activo invertido en una transacción. Por eso, si no se respetan los plazos de

entrega (sobre todo con orégano como material fresco) o si los primeros eslabones de la

cadena alimentaria del orégano no hacen efectivas las transacciones, los eslabones finales de

la cadena en cuestión podrían ver comprometida la calidad de dichos productos, incluso

podrían existir casos extremos de deterioros irreversibles (por ejemplo por deficiencias de

color sobre todo con el material que no ha sufrido el proceso de secado) e incluso a precisar

de nuevos proveedores de dichos productos.

Sea cual fuere cualquiera de las situaciones antes mencionadas, existirá un

incremento en los costos globales ya sea por la aparición de nuevos costos (Ej.: los asociados

a la búsqueda de otro proveedor, trasporte, entre otros) o por simplemente la reducción de la

ganancia. Si por el contrario, los operadores que no cumplen los contratos (implícitos o

explícitos) son los primeros eslabones de la cadena alimentaria del orégano, los eslabones

finales de la misma, pueden quedarse con los productos pero los venderán con costos

incrementados o a un menor valor. O sea, que en ambos casos, las partes de la transacción

sufren pérdidas debido a desajustes de coordinación de tiempo.

Recursos humanos: Los distintos eslabones de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas

aromáticas y especias, deberían invertir en recursos humanos especializados, para el correcto

control de la calidad de los productos, situación que ocurre en escasas

fraccionadoras/envasadoras y es absolutamente poco frecuente – por pobreza estructural a

nivel social – a nivel de la producción primaria y en el mercado a nivel de puestos

ambulantes. El conocimiento requerido para dicho control, en general no requiere de


188

expertos para los controles habituales, pero si para otros controles como ser las

observaciones al microscopio del material para controles de ciertas adulteraciones físicas con

diversos materiales como por ejemplo otros materiales vegetales (Ej. lechuga), y

principalmente salvados teñido de colores en la gama de los verdes para el caso puntual del

orégano. Ciertamente escasa cantidad de consumidores compran siempre sus alimentos en el

mismo negocio, la lealtad del consumidor propiamente dicha se puede conseguir con una

estrategia de diferenciación (alta calidad, bajo precio, diversidad, productos exóticos o de

nicho, etc.). Cuanto más conozcan los proveedores (productores primarios o intermediarios)

de los requerimientos comerciales de sus clientes, mejor podrán responderles.

Además, aprender cómo mejorar la eficiencia de la coordinación de los acuerdos, que

se logra con las repetidas interacciones, es un elemento esencial de las estrategias de

negocios. O sea, el aprender de otro agente económico y el compartir dicho conocimiento

son “buenas prácticas” y altamente específicas en materia de transacciones.

Imagen de calidad: En general, el consumidor nacional no posee considerables conocimientos respecto

de la calidad particularmente del orégano y del resto hierbas aromáticas y especias. Aunque

el juicio sobre la calidad del orégano por parte de consumidor se realiza a través de la

evaluación sensorial subjetiva de color y en algunos casos aroma, pero casi la totalidad de

los consumidores nacionales no reconocen ciertas adulteraciones groseras, ciertas

alteraciones de color, entre otras (Galmarini, C., Xifreda, C., 2011). Por esto último, los

acopiadores y fraccionadores/envasadores poseen un carácter oportunista y a veces dudoso

desde el punto de vista ético respecto de la calidad de los productos ofrecidos a sus clientes

y/o consumidores. Dichos comportamientos, deben ser evitados por parte de los

intermediarios, por lo que debemos comenzar actuar por la producción primaria y así

instaurar progresivamente una imagen de calidad en productores, acopiadores,

fraccionadores/envasadores, consumidores, entre otros.

Estructuras de coordinación (gobernancia)

� Mercado

� Híbridos (Contratos)

� Firma (Integración Vertical)


189

Nota: Para un mismo mesosistema, o incluso dentro de un subsistema, las distintas estructuras de gobernancia no son mutuamente excluyentes.

Figura N° 19: Estructuras de coordinación (gobernancia)

Fuente: Elaboración propia, en base Ordoñez, H. - NENA y Calidad –Programa de Agronegocios y Alimentos – FAUBA. 2002.

Mercado

En la teoría de costos de transacción, el mercado es una estructura de coordinación

(gobernancia) que puede estar caracterizada por la ausencia de compromisos a largo plazo,

contratos simples y completos y el rol dominante de los mecanismos de precios. La

estructura de coordinación “mercado” que era el mecanismo de coordinación dominante,

todavía funciona en parte de las transacciones comerciales. Sin embargo, la naturaleza de la

coordinación del mercado ha evolucionado en algunos mercados físicos, los que se han

convertido en mercados virtuales. En el caso puntual del orégano a nivel nacional, el

mercado físico sigue teniendo mayor relevancia que el virtual aunque este último se ha visto

incrementado en los últimos 8 a 10 años, a raíz del mayor uso de Internet como herramienta

comercial y las nuevas modalidades virtuales de compras, principalmente domésticas.

La majestuosa ventaja de los mercados físicos radica en que poseen la oportunidad de

reunir un gran número de compradores y vendedores en el mismo lugar, además de contar

con la posibilidad de tomar contacto con el producto a adquirir. Asimismo, el mercado

virtual comparte características que posee el físico, y eventualmente también es eficiente en

ajustar los volúmenes de oferta y demanda. Es así, que en ambos mercados, incluso son

Mercado

(Zona en que en general se desenvuelve la cadena alimentaria nacional del orégano y la mayoría de las hierbas aromáticas y

especias)

Especificidad de los Activos

Fre

cuen

cia

de la

s P

ertu

rbac

ione

s

Firma: Integración vertical

(Eventuales casos)

Híbridos: Contratos (Actualmente eventuales casos). Es la estructura de coordinación

propuesta por el presente trabajo de tesis.


190

frecuentes las variaciones de precios. Ahora bien, como lo es en un mercado físico, un

mercado virtual en general no es eficiente resaltando los esfuerzos hechos respecto de la

calidad de los productos y las inversiones específicas que los mismos requirieron.

Igualmente, existen dos elementos que diferencian un mercado físico de un mercado

virtual, los que obedecen al costo y la capacidad de información. Primeramente se menciona

que el mercado virtual es menos costoso para los compradores ya que pueden clasificar los

productos en un lugar único y transferir parte de los costos de la selección propiamente dicha

a los posteriores agentes económicos de la cadena alimentaria, a quienes se incentiva para

que sus productos se adecuen a los estándares existentes, lo que no quiere decir que logran

tal adecuación. Cuanta menor vida útil tenga el producto, más difícil será renegociar en un

corto período, visualizándose potenciales casos de oportunismo.

El riesgo se incrementa también por la variabilidad del producto o adulteración del

mismo y también por la dificultad de identificar la razón exacta de la degradación de calidad

que pudo sufrir. Según lo antes mencionado respecto de la calidad cambiante del producto

con el paso del tiempo (siendo menor el cambio de la misma cuando el orégano se encuentra

deshidratado), además es el resultado de numerosos factores que mayoritariamente se

encuentran bajo el control de un agente, es difícil para el cliente saber si la degradación ya

era perceptible o predecible por parte del proveedor en el momento de la compra o si la

misma es el resultado del comportamiento oportunista del proveedor.

También una diferencia marcada entre un mercado virtual y un mercado físico

tradicional es la capacidad de información. En el pasado, en los mercados físicos, el precio

era la resultante y por lo tanto reflejaba los problemas de ajuste entre oferta y demanda. En

el caso de los mercados virtuales, los precios en muchos casos ya no son de dominio público,

por ello se vislumbra que la información disponible es menos abundante y completa que para

los mercados físicos. Además, se considera de relevancia mencionar que la capacidad de

información de los acuerdos de reciprocidad debería reforzarse ya que el precio del orégano

es el resultado de la negociación de algunos parámetros, por ejemplo: contenidos de cenizas,

humedad, color, contenidos de materias extrañas, aceite esencial, entre otros factibles

respecto de la calidad global, así como los plazos de pago y modalidad (ExWork, u otras).


191

Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo

Los mismos poseen basamento en la cooperación, tienen capacidades fundamentales

como ser una mayor capacidad para satisfacer las necesidades de determinados eslabones de

la cadena alimentaria en cuestión, como ser el segmento minorista o cliente externo en

cuanto a programación y regularidad de volúmenes, la capacidad de permitir el

establecimiento de una estrategia de calidad a través de la definición y control de

especificaciones y la capacidad de limitar en el mayor grado posible las demoras de logística

al mejorar la coordinación y por ende reducir controles.

Los contratos que sostienen los acuerdos de reciprocidad pueden no cumplirse y en

general son similares otros como ser los contratos de relación. La considerable incertidumbre

(endógena y exógena) antes mencionada y eventuales problemas de medición que conducen

al incumplimiento, no producen otra cosa que complicaciones e impiden definir en forma

completa las reglas necesarias para las llevar a cabo las mejores acciones futuras posibles.

En las negociaciones se usan criterios que eventualmente carecen de precisión. Por ende, las

relaciones individuales y la confianza en la palabra cobran suma relevancia y algunos ajustes

se realizan sobre la base de costumbres o reglas generales de interpretación. Estos principios

o convenciones, pueden arbitrar en factibles conflictos y además sirven como base de

instituciones específicas o estructuras de coordinación colectivas que de alguna manera

compensan el eventual factible incumplimiento de los llamados contratos bilaterales.

La relación cuando deja de ser bilateral, debe estar basada en mecanismos colectivos.

Por ello, en primera instancia, los mecanismos colectivos colaboran a que el miedo de

revancha individual sea más creíble al involucrar hasta cierto punto la solidaridad grupal

(Arruñada, 1998). En segunda instancia, los mecanismos colectivos facilitan el aprendizaje

bilateral al brindar conocimiento común y aportar mayor confianza al crear y fomentar

mecanismos de reputación, vitales para disminuir costos de transacción (Williamson, 1985).

El dilema de precio-calidad

Los acuerdos de reciprocidad a largo plazo tienen propiedades de coordinación que

son diferentes de las propiedades del mercado, dado que poseen al contrario que la

coordinación de mercado un muy bajo nivel de oportunismo porque dichas relaciones se


192

basan en la confianza y construcción de la misma a lo largo del tiempo. Estos acuerdos

permiten controlar más eficientemente:

La calidad de producto final, intermedio o materia prima: mediante dichos acuerdos

es más factible obtener lotes con apreciados atributos sensoriales, capacidad de preservación,

particularidades y funcionalidad de los envases, características fisicoquímicas y

microbiológicas determinadas ya sea por la normativa o por especificación del cliente.

La regularidad y diversidad: además los acuerdos antes mencionados permitirían la

provisión por parte del proveedor a sus clientes en el tiempo y variedad de productos

(orégano u otra/s hierba/s aromática/s y especia/s).

Entonces, las formas híbridas son más costosas pero aseguran la provisión y

garantizar una calidad determinada, son más riesgosas debido a su falta de flexibilidad con

respecto al precio. Pero, al mismo tiempo, como característica positiva, la documentación

existente establece ciertos parámetros de calidad de los productos a comercializar.

Además, el mercado resulta un mecanismo que le permite al acopiador, fraccionador,

envasador y/o minorista beneficiarse de los precios bajos debido a la relación entre oferta y

demanda. Les permite a los proveedores de hierbas aromáticas y especias competir, incluso a

pérdida, en cualquier momento con cualquier producto que elaboren. A su vez, una

estructura de coordinación de mercado, no les da a los consumidores una garantía de

provisión. Es así que si un producto no está disponible a un precio razonable en el mercado,

sencillamente no se transa. Ambas estructuras resultan relativamente antagónicas. Los

acuerdos de reciprocidad a largo plazo permiten una estrategia de determinada calidad

mientras que el mercado, una estrategia de bajo precio. Ambas son complementarias.

La complementación entre ambos mecanismos

La estructura de coordinación de mercado es también un factor de eficiencia en los

acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Además, la existencia de transacciones de mercado

provee un criterio (objetivo y actualizado constantemente) para evaluar el costo de la

calidad. Además estimula a realizar esfuerzos y determinar la eficiencia de colocación de

recursos en estructuras de coordinación alternativas. Las formas híbridas son también

complementos del mercado ya que la existencia de la primera se explica por ciertas carencias


193

de la segunda. Las formas híbridas son también un factor de mejora de la eficiencia del

mercado. El que las formas híbridas contemplen el control de la calidad da lugar a

soluciones técnicas que van a ser utilizadas posteriormente dentro de las transacciones de

mercado. Las soluciones técnicas pueden permitir un mejor control de calidad y un sistema

de medición más eficiente y por lo tanto mejorar la eficiencia del mercado.

Según Coase, la firma (Integración vertical) es como un nexus de contratos y una

alternativa a los mercados para resolver la misma problemática: las transacciones, ya que el

solo mecanismo de vía precio resulta ser insuficiente y hace falta conocer el ambiente

institucional y las organizaciones y sus comportamientos. Pero, sería complejo para

operadores (sobre todo productores primarios) de mercado, el poder integrarse hacia delante

ya sea por cuestiones económicas de modo de solventar costos, culturales, de formación e

información, por diferencias de poder en el sector, entre otros factores.

O sea, ninguna estructura de coordinación es reemplazable por la otra. El mercado no

puede superar el manejo de la calidad y las formas híbridas no pueden superar la

minimización de precios y asegurar una flexibilidad instantánea. Las formas híbridas o el

mercado tendrán mayor o menor relevancia en la combinación dependiendo de la preferencia

del cliente respecto a una estrategia de alta calidad o de bajo precio. En cuanto a la firma, la

misma sería más compleja para la cadena alimentaria en estudio por las razones expuestas.

Según lo expresado hasta aquí respecto de las estructuras de coordinación, se puede

decir que la puja competitiva (coordinación de mercado) permite los ajustes requeridos por

la incertidumbre exógena. Sin embargo, la puja competitiva no enfrenta con efectividad los

problemas de medición. No logra un control satisfactorio de la calidad del producto cuando

se requieren inversiones específicas. Esta es la razón del diseño de formas híbridas, con

acuerdos de reciprocidad a largo plazo. Sin embargo, estos acuerdos no ofrecen una

suficiente flexibilidad respecto del precio. Como resultado, ambas formas de coordinación,

terminan siendo complementarias en vez de sustitutas.

5.6 Management sustentable

Dado que los productores primarios en general no poseen una estructura de

organización propiamente dicha (o al menos clara y definida), gran parte del sector se

encuentra tipificado, según la presente tipificación de Management sustentable, en el nivel 1

UTN – FRBA

(principiante) del siguiente esquema, ya que l

como ser fraccionadores, envasadores, entre otros, en general también se encuent

idéntica situación, lo que se alinea con lo manifestado en el presente trabajo de tesis, dado

que se pretende explicitar

nacional del orégano y otras hierbas aromáticas y especias a

para posteriormente proyectarse hacia niveles superiores en dicha clasificación. Por lo tanto,

este trabajo pretende brindar un marco teórico y las herramientas fundamentales para

posicionar a las organizaciones en el nivel

camino a recorrer hacia el nivel 3 y a niveles superiores, los que se alcanzará con el paso del

tiempo, mucho trabajo y esfuerzo.

Figura N°

Fuente: Menazzi, Juan M., UTNOrganizacional – Management sustentable. ISO/CD 9004/08.


ipiante) del siguiente esquema, ya que los “eslabones” intermediarios de la cadena,

como ser fraccionadores, envasadores, entre otros, en general también se encuent


se pretende explicitar y fundamentar lo necesario que sería que la cadena alimentaria

nacional del orégano y otras hierbas aromáticas y especias alcancen rápidamente el nivel 2,



posicionar a las organizaciones en el nivel 2 con líneas y acciones que colaborarían con el


tiempo, mucho trabajo y esfuerzo.

20: Management sustentable: Tipificación en niveles

Menazzi, Juan M., UTN-FRBA, MBA– Comportamiento y desarrollo Management sustentable. ISO/CD 9004/08.


194

os “eslabones” intermediarios de la cadena,

como ser fraccionadores, envasadores, entre otros, en general también se encuentran en casi


y fundamentar lo necesario que sería que la cadena alimentaria

lcancen rápidamente el nivel 2,



2 con líneas y acciones que colaborarían con el


Management sustentable: Tipificación en niveles

Comportamiento y desarrollo


195

5.7 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo Humano (PNUD) – Índice de

Desarrollo Humano (IDH)17.

El mencionado programa, expresa que el siglo XXI acarrea un importante desafío

respecto del desarrollo humano el que consta de proteger el derecho de las actuales y futuras

generaciones a llevar una vida plena y saludable. Asimismo manifiesta que la sostenibilidad

en el desarrollo, se encuentra ligada a la equidad social, entendida como justicia social y

mayor acceso a una mejor calidad de vida. Resulta evidente que desde las producciones de

una Nación y puntualmente de un sector poco desarrollado como lo es el sector de las

hierbas aromáticas y especias, puntualmente la cadena agroalimentaria del orégano,

organizar, formalizar y agregar valor a sus intercambios y productos, así como cuidar el

ambiente en el que se produce y las desigualdades (Ej.: sociales, poder de negociación,

acceso a la información, entre otras) manifiestas del sector, contribuiría a la mejora

socioeconómica del mencionado sector y por ende del país. Es así que el informe, que

contempla la cuantificación del Índice de Desarrollo Humano (IDH), del Programa de las

Naciones Unidas para el Desarrollo, identifica vías de acción para que las personas,

comunidades locales, países y comunidad internacional promuevan la sostenibilidad

ambiental y la equidad de maneras para que su sinergia sea positiva.

Por lo tanto, los aspectos para el desarrollo, a tener en cuenta serían:

• Los desequilibrios de poder.

• Estructura de la gobernabilidad.

• Distribución de la riqueza.

• Desigualdades de género a nivel nacional.

• Acceso a agua potable y saneamiento mejorado.

• Degradación de la tierra.

• Energías renovables.

• Aspectos de la salud humana y la contaminación atmosférica.

• Inclusión social en especial de los grupos marginalizados.

17 Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) - Informes de Desarrollo Humano (IDH).2011.


196

Es así que los procesos democráticos, son muy útiles para concretar estos resultados,

de manera de potenciar el desarrollo socioeconómico. Pero, también es frecuente que las

necesidades de financiación para el desarrollo de sectores, superen, a la asistencia social y

productiva, sobre todo en los primeros estadios de su desarrollo. Es así que los recursos

económicos y/o técnicos, también deben contar con la proactiva promoción de inversiones

públicas y que sean realizadas en forma continua, la cual podría contar con un sistema de

contribución decreciente en función de objetivos cumplidos.

Índice de Desarrollo Humano (IDH)

El mismo, confeccionado en el marco de la Organización de Naciones Unidas (ONU)

y por lo tanto, contribuye a valorar el nivel de desarrollo de un país, y el cual incluye

aspectos del tipo demográfico, sociales (educación, salud, esperanza de vida, ingreso por

habitante), o sea no son indicadores exclusivamente económicos. Es así que en el año 2012,

según el informe del PNUD, lidera este índice Noruega, mientras que Argentina se encuentra

entre los países con Desarrollo Humano MUY ALTO, encontrándose en el puesto 45 de 47.

Figura N° 21: Distribución numérica del IDH en Latinoamérica

Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.

Componentes para calcular el IDH

Los mismos constan de TRES DIMENSIONES y CUATRO INDICADORES, los

cuales se explicitan a continuación:


197

Figura N° 22: Dimensiones e Indicadores para el cálculo del IDH

Es así que los datos para calcular el IDH se obtienen de:

• Organismos Internacionales cualificados como el Banco Mundial,

• Organización Mundial de la Salud (OMS), y/o

• Oficinas estadísticas nacionales.

Por lo tanto, la disponibilidad de información determina la cobertura de países del

IDH. Entonces, la información y sobre todo los principales datos sobre los que se obtiene el

índice son:

� Esperanza de vida al nacer (Departamento de Economía y Asuntos Sociales de la ONU).

� Acceso al conocimiento [Consta de los años de educación promedio (de adultos) y de los años esperados de instrucción (de niños)]

� Ingresos Ingreso Nacional Bruto (INB) per cápita

UTN – FRBA

Grafico N°

Al observar que Argentina desde 1980 y 2011 se encuentra, respecto del IDH, en

promedios relativamente altos del mencionado

Figura N° 23

Los países en azul oscuro

posicionado relativamente bien, pero con trabajo aún por hacer

Coeficiente de Gini de ingresos De manera de evaluar uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para el desarrollo


N° 23: Crecimiento Argentino de IDH (1980 -


promedios relativamente altos del mencionado índice.

23: Mapa del Índice de Desigualdad en Latinoamérica

Los países en azul oscuro, poseen mayor desigualdad, es así que Argentina

posicionado relativamente bien, pero con trabajo aún por hacer.

Coeficiente de Gini de ingresos

manera de evaluar uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para el desarrollo


198

- 2011)


ndice de Desigualdad en Latinoamérica

mayor desigualdad, es así que Argentina está

manera de evaluar uno de los aspectos importantes a tener en cuenta para el desarrollo


199

socioeconómico, el coeficiente de Gini, mide el grado de desigualdad de distribución de los

ingresos entre los individuos u hogares de un determinado país.

Grafico N° 24: Crecimiento Producto Bruto Interno en Latinoamérica

Fuente: Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Argentina.

Argentina, según el anterior gráfico, salvo entre los años 2008 a 2010, mantuvo altos

niveles de crecimiento de su Producto Bruto Interno (GDP, sigla en inglés). Asimismo y

sumado a la propuesta del presente trabajo de tesis, impactaría en la comercialización, que

acarrea mejoras en índice y calidad de empleo, educación (profesionalización del sector),

condiciones de vida y salud, familiarización con marcos jurídicos y calidades de productos

y/o servicios a nivel internacional y por ende sostenibilidad temporal de la actividad.

5.8 Conclusiones del capitulo

Para perdurar en el tiempo, las organizaciones del sector en estudio, debieron

adaptarse según se suscitaban las perturbaciones, de manera de continuar operando en el

mercado. Es así, que el mercado agropecuario nacional evolucionó conforme se presentaron

esas perturbaciones. Por ello y la necesidad de realizar estudios de investigación, extensión,

información de producción, normativas, mercados, entre otros, se concibieron instituciones

nacionales y provinciales, de manera de solventar esas falencias. Asimismo, en las últimas

décadas (principalmente en los 90s), la el sistema capitalista de producción, llevó a una

polarización del sector agropecuario, la concentración y la expulsión, dejando en situación


200

de subsistencia y fuera de juego a productores y algunos intermediarios.

Por todo ello y de manera de mejorar “puertas adentro”, es evidente que el sector en

estudio (sobre todo a nivel de la producción primaria) precisa otras estructuras de

coordinación y ambiente organizacional, a su vez, si se tiene en cuenta la considerable

cantidad de productores minifundistas de orégano y otros, la falta, necesidad y cierta

reticencia al asociativismo del sector, la visión de competencia por sobre la de colaboración,

y carencias, hace que sea considerablemente compleja el constituir un Clúster o Distrito

industrial y por ello como camino hacia estas formas de asociativismo, se considera

adecuado el cooperativismo como la modalidad que el sector alcanzaría en el corto plazo.

Por ello, y dado las actuales épocas cuya característica predominante es la gran competencia

en los mercados, resulta conveniente revalorar el modelo cooperativo como fuente de

reconceptualización organizacional, permitiendo que las personas se desarrollen haciendo

valer sus conocimientos de generación de valor y competitividad, contribuyendo a la equidad

entre el capital y el trabajo. Entonces, el cooperativismo como estrategia del crecimiento y

desarrollo progresivo del sector en estudio, ya que a través de dicha modalidad de

asociación, el sector progresivamente irá cambiando su paradigma de “competencia” por el

de “colaboración”.

Además, en materia de comercialización, es necesario organizar los intercambios, de

manera de coordinar las distintas actividades especializadas, para que se minimicen los

derroches de recursos, se pueda ajustar los intereses de todas las partes involucradas en

dichos intercambios, cuestión que es actualmente poco frecuente en el sector. Esos

intercambios, son producidos fundamentalmente por las organizaciones vinculadas al sector

de las hierbas aromáticas y especias, las cuales (organizaciones) son el resultado de la

interacción contractual (implícita o explícita) de los seres humanos. Es así, que los

individuos buscan “su beneficio” de manera racional, desarrollándose en entornos definidos,

en el cual la información a ser obtenida en varios casos es muy costosa. Así queda de

manifiesto la necesidad de una interacción contractual (con las salvaguardias necesarias) con

acuerdos de reciprocidad a largo plazo [ambos (contratos y acuerdos de reciprocidad a largo

plazo) enfrentan con efectividad los problemas de medición y por ende un control

satisfactorio de la calidad del producto] desarrollados junto a una estructura de coordinación

de mercado (permite efectuar los ajustes necesarios dada la incertidumbre exógena), no solo


201

por la especificidad de activos (especialmente la especificidad de tiempo, condiciones

climáticas, entre otras) que posee la actividad sino además para reducir los costos de

transacción, para poseer mayor flexibilidad en cuanto a los precios de los productos, reducir

la asimetría de la información, con el tiempo y con el cumplimiento de contratos generar

confianza, entre otras razones. Asimismo, esos intercambios con marco contractual,

generarán reputación de marca, imagen de calidad de los productos transaccionados dadas

las especificaciones explicitadas a nivel contractual, mayor seriedad ante los actuales y

potenciales mercados, etc. Es así que lo antes mencionado se traduce en un incremento de la

competitividad de la cadena y sector en estudio, así como en un modo de gerenciar en forma

sustentable, permitiendo que ese sector alcance progresiva y de manera sostenida el nivel 2,

para luego proyectarse hacia niveles superiores según clasificación de la norma ISO/CD

9004/08. Por ello, son importantes las exportaciones de productos de valor agregado, al

mismo tiempo que se abastece nuestro mercado, no por ello con productos de calidad

paupérrima. Entonces, es necesaria una estrategia de desarrollo del sector a largo plazo.

Además, el crecimiento del Producto Bruto Interno de Argentina, que salvo entre los

años 2008 a 2010, se mantuvo en altos niveles, lo que no implica una adecuada distribución

de la riqueza, pero sí la potencialidad de colaborar con el desarrollo socioeconómico del

sector, y si a ello humildemente añadimos los aportes de la presente tesis, implicaría mejoras

en la comercialización, incremento de escala de producción y diversificación de la misma, lo

que generará aumento y calidad de mano de obra, producción de tecnología, lo cual también

produciría fuentes de empleo, así como la toma de deuda para la creación de demanda y con

ella adquisición de insumos, entre otros, impactará aunque quizás no en un corto plazo, en la

educación, necesaria no solo para profesionalizar el sector, sino por adecuarlo a normas

(obligatorias y facultativas), calidades y diferenciaciones de productos, desarrollo de

estrategias de venta e idiomas para el comercio internacional, estructuras de costos para los

actuales mercados hipercompetitivos, impactando en el sistema de salud y calidad de vida de

trabajadores y sus familias, por ende la sostenibilidad de la actividad y el desempeño

socioeconómico que de ella emana. Desprendiéndose que las variables utilizadas para el

cálculo del IDH por el PNUD, serían “alimentadas” por el presente trabajo de tesis con

impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeño socioeconómico de los actores

del sector, sus familias, y por ende de nuestro país.

UTN – FRBA Capítulo VI NEGRI, Ciro Guillermo

202

CAPITULO VI – CUARTO NIVEL DE ANÁLISIS: EL AMBIENTE

TECNOLÓGICO, LA CALIDAD Y SU IMPACTO EN LOS MERCADO S

6.1 Introducción

Este último nivel de análisis según el sistema de Williamson, tiene lugar en el

presente capítulo, dado que el ambiente tecnológico en el que se encuentra inmersa la

cadena alimentaria nacional del orégano, es el tema central del presente trabajo.

Según el citado autor, la tecnología es solo parte de los recursos asignables y como

tal puede abordarse su análisis desde una visión marginalista, basándose en la base de las

economías (o deseconomías) de tercer orden. Es así que en general para las diversas

producciones agroalimentarias, las adaptaciones tecnológicas, así como la asignación de los

diversos recursos, poseen una alta tasa de cambio temporal, cuestión que se cumple en el

sector en estudio pero en menor medida, incluso a veces insignificante en comparación con

otros sectores productivos, por lo que su adaptación a los marcos institucionales y

organizacionales es un indicador del funcionamiento general del sistema bajo análisis.

La tecnología, foco de este último nivel de análisis, completa la cadena alimentaria

en cuestión y se relaciona profundamente con la calidad (aunque, poseer la mejor

tecnología del mercado no asegura buena calidad del producto, sino que colabora con la

misma) de los Outputs de dicha cadena (en las producciones de diversos oferentes

nacionales, la misma deja mucho que desear) y el impacto de los mismos en los distintos

horizontes comerciales (mercados), de forma tal que posibilita estratégicamente desentrañar

aún más el desempeño competitivo de dichos productos en los diversos escenarios.

6.2 Calidad: Aspectos relevantes

Antes de continuar, se hace necesario explicitar definiciones respecto del término calidad:

“La totalidad de funciones y características de un

producto y servicio que atañen a su capacidad de

satisfacer necesidades expresas o implícitas”. (Philip Kotler) 1

“Grado en el que un conjunto de características inherentes

cumple con los requisitos”. (ISO 9000:2005)

1 Dirección de Marketing, Edición N° 10, Editorial Prentice Hall.


203

“Es la facultad de un conjunto de características inherentes de:

un producto, sistema o proceso para cumplir los requisitos

de los clientes y de otras partes interesadas” (Draft - ISO 9000:2008)

Luego de conocer el significado del término “calidad”, y según la Ing. Agr. Cecilia

Carmen Xifreda2, existen diversas especies de orégano (de calidades diferentes según el

usuario del producto) pertenecientes a la familia de las labiadas, las que pueden ser

determinadas mediante un estudio de taxonómico (Ietswaart, J.H., 1.980). Asimismo,

puntualmente el Origanum applii y Origanum vulgare (subespecies -spp- viride y vulgare)

son las 2 (dos) especies que fundamentalmente se encuentran en el mercado Argentino, ya

sea por que son las especies más cultivadas, así como hasta hace un tiempo, el importado

proveniente de Perú y Chile correspondía a dichas especies, las mismas junto con algunos

híbridos, poseen en el mercado Argentino una proporción de alrededor de 87 %, el resto

son otros híbridos entre los que se encuentra el Origanum majorana, el que la ingeniera

considera que no debería estar presente en mezclas (dado que es frecuente la adulteración

con entre otros, este material -O. majorana-) y si es puro debería ser rotulado correctamente

(práctica poco frecuente, a veces por el desconocimiento del propio producto que se

adquiere) cuando se lo comercializa, para que no exista engaño al consumidor, acto sujeto

de ser penalizado desde el ámbito jurídico.

Asimismo, es importante mencionar que existen otras especies de orégano (ejemplo

Origanum Dictamnus), las que son poco frecuentes en el mercado Argentino, dadas las

especies cultivadas según se mencionaba anteriormente.

A continuación, se muestran imágenes de las especies de orégano antes mencionadas,

así como ciertas partes constitutivas de dicho vegetal.

2 Encargada de investigaciones botánicas del Instituto Nacional de Farmacología y Bromatología.


204

Figura N° 24: Oríganum applii

A: rama; B: flor con bráctea; C: corola abierta; D: bráctea cara ventral; E: clusa cara ventral; F: clusa en corte transversal; G: cáliz; H: clusa abierta mostrando el embrión; I: cáliz abierto. Fuente: Xifreda C., Dic. 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 135.

Figura N° 25: Origanum vulgare ssp. viride

A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: bráctea; E: cáliz; F: cáliz abierto cara interna; G: clusa abierta mostrando el embrión; H: clusa. Fuente: Xifreda C., Dic. 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 139.


205

Figura N° 26: Origanum vulgare ssp. vulgare

Fuente: Baileya 23(1), 1989, The Species, Hybrids, and Cultivars of Origanum (Lamiaceae) Cultivated in the United Stataes, pág 19.

Figura N° 27: Origanum majorana

A: rama; B: corola abierta; C: flor; D: bráctea cara interna; E: cáliz cara interna; F: clusa abierta mostrando el embrión; G: clusa. Fuente: Xifreda, C., Diciembre 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 143.


206

Figura N° 28: Origanum majorana, Origanum applii y Origanum vulgare ssp. viride

O. majorana: A: borde del cáliz; B: pelos del carpostegio. O. applii: C: borde de un diente calícino; D: pelos del carpostegio. O. vulgare ssp. viride: E: borde de un diente del cáliz; F: pelos del carpostegio; G: detalle de un pelo del borde del cáliz. Fuente: Xifreda C., Dic. 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 141.

Figura N° 29: Origanum dictamnus

A: rama; B: flor; C: corola abierta; D: cáliz abierto; E: bráctea, cara interna; F: cáliz. Fuente: Xifreda C., Diciembre 1983, “Sobre oréganos cultivados en Argentina”, Córdoba, Kurtziana 16, pág. 146.


207

En general, la calidad de los oréganos de Sudamérica es algo deficiente, no siendo

la excepción Argentina, donde en la zona central del país, la producción es “de segunda”,

incluso por prácticas deficientes, existiendo a su vez, producciones de inferior calidad.

También existen inconvenientes con las coloraciones siendo frecuente los colores cafés,

negro-verdoso, etc. defecto que se presenta por altos valores de humedad, carencia

tecnológica, el desconocimiento y la precariedad de la actividad; Asimismo se es frecuente

tomar conocimiento de la existencia de partidas elaboradas con producciones de

temporadas anteriores, producciones disparejas, y eventualmente en la actualidad mezcla

con producción peruana, entre otras adulteraciones varias como ser fibras (Ej.: Salvado de

trigo teñido con anilina es el material utilizado en un 90 a 95% para adulterar orégano)3,

lechuga deshidratada, entre otros. El pimentón, presenta adulteraciones eventualmente por

adición de otros pimentones de inferiores calidades, pimentón de importación, almidón

adicionado (control que eventualmente efectúan las bromatologías municipales,

provinciales y/o nacionales), entre otros factibles.

Otras especificaciones que suelen estar presentes en algunas operaciones comerciales

Con el desarrollo e investigación del presente trabajo, se han detectado

especificaciones (además de la normativa nacional, tema tratado anteriormente) exigidas

por ciertos clientes al momento de realizar las transacciones comerciales de éste producto

con algunos de los principales actores nacionales. Entre estas especificaciones (pueden

variar según el cliente) se nombran las siguientes:

• Contenido especiales de Aceite esencial • Contenido de tallos y suciedad

• Controles de calidad específicos • Metales pesados

• Controles microbiológicos más estrictos • Residuos de pesticidas (organofosforados y organoclorados) • Partículas o trazas metálicas en el producto final

• Análisis de residuos radioactivos por irradiación de dicho producto

Algunas de las especificaciones mencionadas en el Capítulo IV, se pueden

visualizar la siguiente información comparativo, la que concentra y contempla distintos

3 A nivel nacional, la adulteración del orégano, asciende aproximadamente a 500 Toneladas anuales, según manifiestan actores del sector privado.


208

marcos jurídicos y principales parámetros que son factibles de tomarse como referencia

según el mercado destino de los oréganos secos (a granel y/o fraccionado).

Tabla N° 18: Comparación de distintos marcos jurídicos y principales parámetros de los

mismos, respecto del producto orégano seco (a granel y/o fraccionado).

PARÁME-TRO

CAA (Anterior Artículo

1226)

CAA

(Actual Artículo

1226) -Resolución Conjunta

SPyRS y SAGPyA N°

48/2008 y N° 147/2008-

ESA (European Spice

Association)

ISO – AFNOR

(International Organization

for Standardiza-

tion Association Francaise de

Normalisation)

ASTA American

Seed Trade Associa-

tion

AGUA

Máximo 12% Hasta 12%

Hasta 12% (hojas)

Hasta 10% (polvo)

Hasta 12% (hojas)

Hasta 10% (polvo)

CENIZAS TOTALES

No más de 16%

Máximo 10%

Hasta 10%

Hasta 10% (orégano

tratado y para polvo)

Hasta 12% (orégano

semitratado)

Hasta 10% (hojas)

Hasta 9,5% (polvo)

CENIZAS INSLUBLES EN ÁCIDO CLOR- HIDRÍCO AL 10 % VOLUMEN EN VOLUMEN

No más de 4,5%

Máximo 2%. Hasta 2% Hasta 2%

Hasta 2,5% (hojas)

Hasta 2% (polvo)

MATERIAS EXTRAÑAS (*)

Hasta 10% de tallos y materias inofensi-

vas heterogé-

neas

Máximo 3% de la misma

planta

Máximo 2% de materias extrañas de otras plantas

Hasta 2% hierbas

aromáticas

Hasta 1% especias

(**)

Hasta 2% Hasta 1%


209

Libre de contaminan-

tes.

ESENCIA Mínimo

0,5% Mínimo 1%

Mínimo 1,5% (***)

0,8 ml/100 g. (orégano tratado)

1,5 m/100 g. (orégano

semitratado y para polvo)

Mínimo 2% (orégano

mexicano) Mínimo

1,5% (orégano griego) Mínimo

1,5% (orégano

turco)

El orégano debe responder a las siguientes exigencias:

(*) La norma británica (ASTA) establece hasta 1% de materias extrañas y libres de polvo.

Además establece límites para materias extrañas distintas del vegetal como por ejemplo

insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.

(**) ESA considera que impurezas son partes del mismo vegetal distintas al producto

comercial o no deseadas o con cierto límite en el mismo, y que materias extrañas son otros

vegetales, insectos, pelos, metal, vidrio, tierra, entre otros.

(***) ISO 6571, normativa que contiene la metodología usada por ASTA y ESA en el

análisis de aceite volátil (esencia).

Se debe tener en cuenta que existen otros parámetros fisicoquímicos y también

existen especificaciones microbiológicas (aunque el resultado de los microorganismos

patógenos como por ejemplo salmonella debe ser ausencia independientemente del destino

comercial), pero en ambos casos las mismas varían y difieren según el destino e incluso el

cliente de que se trate, por ello a continuación se presenta una serie de resultados de análisis

fisicoquímicos y microbiológicos efectuados en el mes de Octubre de 2010 en el Centro

Provincial de Córdoba (CEPROCOR) para poder visualizar la realidad del sector en dicho

aspecto.


210

Tabla N° 19: Resultados de análisis fisicoquímicos efectuados en el Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)

Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Santa María de Punilla (Prov. Córdoba). 2010.

Tabla N° 20: Resultados de análisis microbiológicos efectuados en el

Centro Provincial de Córdoba (CEPROCOR)

Fuente: Gentileza del CEPROCOR sede Córdoba (Capital). 2010.


211

Obsérvese la gran disparidad de resultados que se presentan en los análisis

correspondientes a cenizas totales, humedad, y cenizas insolubles en HCl (ácido

clorhídrico) al 10%, así como los correspondientes recuentos de aerobias mesófilas,

coliformes totales, basillus cereus y mohos y levaduras, los mismos se producen en muchos

casos por las carencias tecnológicas, la no formación en aspectos de calidad de los

productores, acopiadores, otros fraccionadores, etc., entre otros factores posibles. En esa

línea, es importante destacar el aporte4 hecho por Ringuelet, J.; Barreyro, R.; Mari, S. y N.

Morales, el que consta de resultados de análisis (materias extrañas, humedad, cenizas

totales, cenizas insolubles en ácido clorhídrico y contenido en aceite esencial) de 17

muestras de orégano seco presentes en el mercado, siendo el orégano que contienen las

muestras de productores distribuidos a lo largo y ancho del país, de Chile, Perú y Bolivia,

de manera que el presente trabajo no solo posee coincidencias con los análisis del

CEPROCOR sino que además el mismo cobra importancia a nivel nacional y

Sudamericano. A continuación se presentan los datos del estudio en cuestión:

Tabla N° 21: Resultados de análisis fisicoquímicos realizados a oréganos secos de diversas

procedencias sudamericanas

Muestra N°

Procedencia Humedad (%)

Materias extrañas y tallos (%)

Cenizas Totales

(%)

Cenizas insolubles en

ácido clorhídrico

(%)

Aceite esencial

(%)

1 San Juan 10,5 1,7 8,5 0,5 1,7 2 San Juan 10,5 2,1 9,3 1,7 1,8 3 Chile 10,0 2,3 7,0 0,4 2,5 4 Chile 11,0 2,5 8,9 0,8 2,2 5 Perú 10,9 2,7 12,6 3,6 1,5 6 Mendoza 10,5 4,1 8,6 1,3 1,4 7 --- 10,7 2,0 8,8 1,4 1,8 8 Perú 11,0 6,2 10,3 1,7 1,5 9 Chile 10,8 6,2 11,1 3,2 1,8 10 La Plata 11,0 1,4 7,6 0,9 3,2 11 Mendoza 10,5 2,7 9,7 2,1 2,1 12 --- 10,6 9,7 7,7 1,2 1,1 13 --- 10,8 1,9 9,3 2,3 2,0 14 --- 11,0 2,6 10,9 2,2 1,8

4 Calidad de oréganos comercializados en Argentina. XIII Congreso Nacional de Recursos Naturales. Crespo, Entre Ríos. 22-25 de noviembre de 2000. Acta de Resúmenes: Pag.19.


212

15 --- 10,5 1,9 8,8 1,8 3,0 16 Mendoza 11,0 1,5 4,9 1,7 2,8 17 Bolivia 10,5 3,4 5,0 0,9 1,2

Ahora bien, los resultados obtenidos al ser comparados con los parámetros

contemplados en las distintas normativas y realizando los cálculos correspondientes según

el número de muestras, se puede observar que de las 17 (diecisiete) muestras analizadas

todas cumplían (dado que fueron analizadas en a fines de 2010) con lo establecido en su

momento por el anterior Art. 1226 del CAA, cuestión que no llama la atención en absoluto,

dado los laxos parámetros de calidad del orégano establecidos por el mismo para dicho

entonces. Ahora bien, al comparar los resultados de estas últimas 17 muestras analizadas

con los parámetros establecidos por el nuevo artículo 1226 del CAA, se observa que la

totalidad de las muestras cumplen con el parámetro de humedad, 5 muestras (29,4 %) no

cumplen con el parámetro de materias extrañas y tallos, 4 muestras (23,5%) no cumplen

con el parámetro de cenizas totales, 5 muestras (29,4%) no cumplen con el parámetro de

cenizas insolubles en ácido clorhídrico, mientras que la totalidad de las muestras cumplen

con el parámetro de aceite esencial. Por lo tanto, el panorama no ha cambiado mucho

respecto del marco jurídico anterior, lo que razonablemente conlleva a concluir que aún

podríamos ajustar los parámetros plasmados en el actual artículo 1226 del CAA.

Solo 8 (ocho) de las muestras analizadas que corresponde al 47 (cuarenta y siete) %

cumplen con las normas ISO, mientras que 6 que representan el 35 % de las muestras, no

alcanzan el mínimo del contenido de aceite esencial, 4 (cuatro) que corresponde al 23

(veintitrés) % superan el máximo de materias extrañas y tallos, 4 (cuatro) que representa el

23 (veintitrés) % exceden el máximo de cenizas totales y 5 (cinco) muestras que

corresponden al 29 (veintinueve) % superan el máximo de cenizas insolubles en ácido

clorhídrico. Además se observa que el contenido de aceite esencial se encuentra en valores

del 100 (cien) al 300 (trescientos) % superiores al mínimo exigido por el CAA.

También, en la Universidad Nacional de Lanús, se efectuaron análisis

(fisicoquímicos y microbiológicos) de muestras de orégano adquiridas tanto en súper e

hipermercados como en puestos en la vía pública. El análisis de los resultados de dichos

análisis permitió mencionar que al comparar los resultados obtenidos de las 13 muestras

analizadas con los parámetros establecidos por el vigente artículo 1226 del CAA, se


213

observa que 6 muestras (46,15%) cumplen con lo establecido en el artículo antes

mencionado. A su ves, de las 7 muestras restantes (53,85%), o sea las que no cumplen con

la totalidad de los parámetros explicitados por ese artículo, 2 (15,38% del total de muestras)

no cumplen con el parámetro de humedad, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen

con el parámetro de cenizas totales, 6 (46,15% del total de muestras) no cumplen con el

parámetro de cenizas insolubles, 2 (15,38% del total de muestras) no cumplen con el

parámetro de esencia por destilación, 3 (23,08% del total de muestras) no cumplen con el

parámetro de materias extrañas. Por esto, en teoría el 53,85 % de esas 13 muestras

analizadas no podrían ser comercializadas en el mercado nacional.

Ahora bien, respecto del mercado internacional, y según estas 13 últimas muestras

de orégano analizadas y lo explicitado acerca de las normas ESA, ISO – AFNOR y/o

ASTA, queda de manifiesto, que existen muestras que no podrían ser comercializadas a

destinos cuyos parámetros de aceptación sean los establecidos por una o más de dichas

normas. Entonces, la comparación de los resultados de las 13 muestras analizadas con los

distintos marcos jurídicos reflejan la falta de adecuación de lo producido con las exigencias

comerciales y por consiguiente con la situación socioeconómica de la cadena

agroalimentaria nacional del orégano, dicha situación irroga a llevar a cabo soluciones

como las propuestas por el presente trabajo de tesis.

Luego de estudiar los resultados de análisis del CEPROCOR y los presentados en el

XIII Congreso Nacional de Recursos Naturales, y a su vez teniendo en cuenta el cuadro

comparativo anterior (CAA, ESA, ISO-IFNOR, ASTA), se puede expresar que aunque en

el sector los valores plasmados en el CAA antes de la última modificación (14 / 02 / 2008)

del artículo 1226, se conocían como sumamente laxos y estaban algo desalineados respecto

de las exigencias actuales de determinados mercados, permitiendo a su ves, “maniobras”

(sobre todo de intermediarios de la cadena de valor) que impactan en la calidad de los

productos finales. Por lo tanto, se vislumbra que luego de la modificación del artículo 1226

del CAA antes mencionada, el panorama no ha cambiado lo suficiente, situación que se

visualiza en el aún deficiente cumplimiento de los actuales parámetros de calidad por las

muestras según los resultados de análisis brindados por el CEPROCOR y Facultad de

Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de la Plata, y a su vez los

efectuados en la Universidad Nacional de Lanús.


214

Por lo tanto, sobre bases reales se menciona que la modificación de la norma

nacional (CAA) no solo restringe levemente las “maniobras” existentes en el sector, sino

que además no permite en forma completa ajustarse a la realidad de otros mercados más

exigentes que el nacional (Ejemplo: Alemania, Inglaterra, entre otros que utilizan como

parámetros de aceptación los establecidos por una o más de las normas antes mencionadas),

así como también exigiría pequeños esfuerzos por parte de los actores para adecuarse a las

nuevas reglas del juego, de no ser así, difícil será ingresar con dichos productos en los

horizontes comerciales antes mencionados, los cuales son competitivos y rentables,

quedando incluso por escaso tiempo, un único camino el que sería aquellos mercados

nacionales o internacionales, pero en estos casos, esos destinos adquieren oréganos secos a

granel de calidad inferior y a costos sustancialmente inferiores para luego agregarle valor

(mediante packaging, entre otros), apropiándose de mayor proporción del mismo (valor).

6.3 El impacto de las normas sobre la tecnología

Se entiende que pequeñas modificaciones en la norma nacional (cobra relevancia

por su carácter de obligatoria) no afectarían de manera relevante la obsoleta tecnología que

posee el sector sobre todo en los primeros eslabones (producción primaria y acopiadores)

de la cadena, pero si la modificación de la misma (norma) fuera “de fondo”, como debería

ser, es indudable que impactaría en la tecnología, dado que con dichas maquinarias y

utensilios no sería suficiente para cumplir por ejemplo con especificaciones que implican

previa limpieza del material, como ser cenizas totales, materias extrañas, entre otras.

El CAA se centra prioritariamente en la inocuidad y en segundo lugar, trata algunos

aspectos de la calidad de los alimentos, por ello la inocuidad, condición sine qua non, para

considerarse “alimento”. Por ende, los productores, elaboradores, fraccionadores,

comercializadores, etc. deberán preocuparse no solo por la inocuidad de sus productos sino

que además su calidad, si a ello se suma la imposibilidad por la obsolescencia tecnológica

de cumplir con las nuevas reglas de juego a nivel nacional o internacional, poco será el

tiempo en que los últimos eslabones de la cadena (distribuidores, comercializadores, entre

otros) tracciones a los primeros eslabones de dichas cadenas agroalimentarias al

cumplimiento de las especificaciones que las nuevas reglas de juego imponen, dado que de

no ser así se derrumba el negocio de “TODOS”.


215

Asimismo, la imagen brindada no es buena en los diferentes horizontes comerciales

si cuando se agudizan (por barrera para-arancelaria o no) los requerimientos de los clientes

externos, no existe un generalizado y adecuado nivel tecnológico para hacer frente a este

nuevo escenario, cobrando relevancia nuestros competidores, así y por la carencia de

tecnología de nueva generación se pierde peso específico en el mercado mundial, dado que

la competitividad del sector no será “nunca” satisfactoria si falta el pilar de la tecnología.

6.4 Impacto en los mercados

Como se hizo referencia al término competitividad en el ítem 1.4 Transacciones en diversos

mercados del Capítulo I - Marco Conceptual -, es oportuno aclarar, que la misma no solo

depende de la evolución cualitativa y cuantitativa de la demanda mundial, sino también de

las estrategias de los principales competidores de Argentina. Ambos componentes pueden

resumirse en los siguientes aspectos que deberán ser tenidos en cuenta a la hora de abordar

los determinados mercados:

• Existencia de hipercompetitividad (Drucker, P., 1990) en mercados mundiales por:

� Innovaciones tecnológicas: fuente estratégica de la competitividad;

� Innovaciones organizacionales: llevadas a cabo para mejorar el acceso a los

recursos y a los mercados, reducir costos de transacción, brindar garantías de

origen y certificaciones a lo largo de la cadena alimentaria del orégano y

otras hierbas aromáticas y especias.

En esta instancia, se considera oportuno y relevante mencionar que tanto las

innovaciones tecnológicas, como las organizacionales no son justamente las que

describan a la cadena alimentaria del orégano y en general las hierbas aromáticas y

especias, sino que por el contrario, son temas a abordar en este trabajo de tesis.

• Proceso de consolidación y concentración con nuevos actores con ventajas de

escala, capital propio, acceso al crédito, como a la tecnología y a los mercados.

• Exigencias crecientes de los consumidores respecto de la calidad de los productos,

la sanidad de los mismos, descomoditización con la consiguiente diferenciación,

tema que también tratará el presente trabajo. Por ello, la competitividad no solo

contempla la productividad (ejemplo: a nivel de la producción primaria) sino


216

también la diferenciación de productos, el marketing y servicios adicionales de los

mismos. Asimismo, el contexto internacional visualiza de manera positiva aspectos

tales como la sustentabilidad ambiental y la satisfacción de los stakeholders.

• Las políticas del Estado nacional y entidades privadas, tienen un rol estratégico en

la creación de competitividad, mediante el fomento de clusters (algo difícil al menos

en el corto plazo en las cadenas de las hierbas aromáticas y especias, dado que es

casi nulo el asociativismo entre los actores), realización de planes estratégicos y la

cooperación público-privada.

Los tópicos mencionados anteriormente, muestran la necesidad e importancia de

que Argentina desarrolle una estrategia competitiva (para las cadenas agroalimentarias

del orégano y demás hierbas aromáticas y especias) que contemple las distintas

dimensiones o factores determinantes y condicionantes de la competitividad, por ende,

aunque algunos aspectos escapan a este trabajo de tesis, se considera un aporte

mencionarlos y por lo tanto se enuncia que la gestión de las entidades, el grado de

asociativismo entre empresas, y lo que excede el marco de los factores de producción, o

sea el contexto de las políticas públicas y el de las instituciones públicas y privadas

deberán alinearse y generar sinergia en pos del incremento de la competitividad del

sector en estudio. Posiblemente uno de los desafíos más relevantes para la generación

de competitividad de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y

especias, sea la mejora de la calidad (alineación con la demanda), el desempeño de las

personas físicas y jurídicas tanto del ámbito público como privado que integran dichas

cadenas agroalimentarias. Las existentes limitaciones o carencias de recursos

monetarios, humanos, formación e información de actores de la producción primaria y

ciertos intermediarios, genera importantes debilidades frente a nuestros competidores.


Si existiera una alineación entre calidad de los productos, la normativa nacional y el

adecuado nivel tecnológico, le faltaría poco al sector para lograr la competitividad que

precisa, dado que no solo posee amplia experiencia pero en ciertos aspectos poco

conocimiento, sino que además, posee aspectos menos controlables y más preciados como


217

el buen clima para la producción de hierbas aromáticas y especias. Por lo tanto, respecto de

normativa nacional, la misma debería ser sujeto de modificación “de fondo”, dado que por

lo estudiado en los resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos no impactaría de

manera considerable en la viabilidad comercial al menos en ese aspecto, dado que todos

(según estudio “Calidad de oréganos comercializados en Argentina”) cumplían con lo

establecido en el CAA, por lo que se cree, que los parámetros establecidos en dicho marco

jurídico se deberían ajustar aún más y complementar con otros (Ej.: Análisis de genuinidad

por observación al microscopio) que los establecidos por el nuevo Art. 1226, logrando en

consecuencia no solo una mejora en el marco normativo, productos más competitivos en lo

que a calidad respecta, mayor impedimento de “maniobras” y adulteraciones, sino que

además la tendencia inevitable e indeclinable del mejoramiento tecnológico para poder

cumplir con las nuevas reglas de juego y así comenzar sentar las bases de la competitividad

del sector, la que se nutrirá del asociativismo de determinados actores del mismo, como de

los sistemas de gestión de la calidad que exigen los principales mercados. Respecto de estos

últimos, uno de los mitos más difundidos en ámbito industrial sostiene que la gestión de la

calidad representaría un incremento de los costos totales de producción, obviamente

aparecerán nuevos y/o se incrementarán ciertos costos, pero existe indubitablemente un

ahorro del costo total, ya que el sistema de gestión implementado disminuiría otros costos.

Dicho mito cobra relevancia en el sector en estudio, dado que existen determinados actores

que continuamente lo alimentan y tratan por diversos medios de impedir el acceso a

información de los primeros eslabones de las cadenas de las hierbas aromáticas y especias.

De no ser así, no se podrá hacer frente al aumento de demanda “de calidad” que las

hierbas aromáticas y especias presentan, dado que según el estudio5 a nivel mundial, indica

que en Europa (uno de los mercados atractivos del planeta) los consumidores que no

poseen tiempo para preparar sus alimentos llegan al 77 %, ascendiendo esa cifra en España

hasta el 84%. Por otro lado, del total de consumidores, los que adquieren comidas

preparadas (en general contienen hierbas aromáticas y especias) representan más del 54 %,

cifra que en Asia asciende al 72 %. Es así que queda de manifiestos que el incremento de la

competitividad, debe ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible.

5 Nielsen: “Estudio mundial sobre comidas preparadas”, Revista Actualidad en supermercados, Año 22, N° 240, Abril 2009.

UTN – FRBA Capítulo VII NEGRI, Ciro Guillermo

218

CAPITULO VII – DE LOS COMMODITIES HACIA LAS ESPECIA LIDADES:

UNA PROPUESTA SUPERADORA

7.1 Introducción

De lo desarrollado en los capítulos IV (Ambiente institucional), V (Estructuras

de coordinación y ambiente organizacional), VI (Ambiente tecnológico, la calidad y su

impacto en los mercados), se encontró una serie de deseconomías (fallas) de primer

orden, de segundo orden y tercer orden respectivamente. Para subsanar las mencionadas

deseconomías en la cadena alimentaria nacional del orégano y otras hierbas aromáticas

y especias, se recurre al concepto de “remediabilidad”, el mismo puede basarse (para el

presente trabajo de tesis) en la especialización tal como la concibió Coase en 1998 en la

publicación de la Association for New Institutional Economics:

“...la productividad de un sistema económico depende de la especialización. Pero la

especialización depende del intercambio. Y cuanto más bajo es el costo de

intercambio (costo de transacción, como se lo llama) mayor será la especialización,

mayor el desarrollo de las personas y más alto su nivel de vida”

En nuestro caso, la especialización se refiere a lograr un desempeño específico

del producto, que permita que parte de su comercialización se lleve a cabo por fuera de

los mercados de commodities, los cuales conviven con los mercados de especialidades,

aunque ambos sean diferentes casi por completo. La dinámica de los mercados, ha sido

desarrolla por diversos autores (Porter, Shapiro y Joskow), quienes postularon modelos

que interpretan la conversión de un commodity en especialidad y viceversa.

Particularmente, el modelo de Shapiro (1987) es la alternativa más innovadora al

presentar una clasificación de seis tipos de desempeño de los productos/servicios en los

mercados. Dicho autor enuncia que en al ámbito agroalimentario al menos se evidencian

cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos tipos de

mercados de commodities. Respecto de los primeros, en general, tienden a ofrecer

márgenes de rentabilidad superiores y mayor estabilidad en el tiempo.

7.2 Mercados de Commodities

� Commodities puros:

Los commodities puros son aquellos que son adquiridos en base a una

especificación estándar para cada artículo y donde los clientes compran artículos


219

basados sobre esas especificaciones. En líneas generales, los mismos se adquieren

por precio, no por el desempeño.

� Commodities de desempeño/precio:

Los commodities de desempeño/precio exhiben las mismas características

generales que los commodities puros pero en un menor grado. Los clientes adquieren

los productos seleccionando entre las ofertas de cada competidor, basándose tanto el

precio como desempeño. Debido al limitado número de variables de desempeño y que

las comparaciones son sencillas (caso contrario, se trataría de una especialidad

funcional), las decisiones son bastante directas. Por lo tanto, los clientes quizás busquen

el precio por unidad de pureza de una materia prima, cantidad de aceite esencial por

unidad de peso de orégano. Los artículos competitivos podrían ser escasamente

comparables pero pueden ser comparados sobre una base simple, de forma que el precio

surja fácilmente en la decisión, pero menos que en los mercados de commodities puros.

7.3 Mercados de Especialidades

� Especialidades de conveniencia:

En este mercado, los productos son adquiridos sobre la base de la conveniencia.

Los mismos (productos) se adquieren en cantidades pequeñas y frecuentemente en gran

variedad. Es habitual que el costo de la adquisición, o sea el costo de tomar la decisión

de la compra, confeccionar la documentación pertinente, obtener físicamente el

producto, y almacenarlo (solo considerando el almacenamiento propiamente dicho y no

el costo de mantenerlo en dicha condición), exceda el costo de facturación del producto.

Por ello, estas especialidades se identifican por la alta relación existente entre el costo

del proceso de adquisición propiamente dicho, respecto del precio total del producto.

Por ejemplo, las industrias vinculadas a dicho mercado son las que adquieren

compuestos de limpieza, rodillos de molienda, suministros de oficina, entre otras.

Estos productos “de conveniencia”, son adquiridos suponiendo que las

características y funciones propias de ellos, no son tan relevantes, pero estos costos de

adquisición deben minimizarse, dado que los mismos, como se mencionaba

anteriormente, son de considerable magnitud.

Para una organización el costo total de ellos es bajo, pero al ser estos productos

necesarios, son un gran fastidio. Las compañías (en gral. distribuidor) que brindan los

mismos al usuario final, deben proporcionar una alta intensidad de servicio en términos


220

de facilidad, eficiencia de adquisición, y gran variedad. Es así que dicho distribuidor, al

adquirir desde el elaborador el producto, probablemente no observe al producto como

una especialidad de conveniencia, dado que solo forma parte de su estructura de costo.

Por ello, el distribuidor puede transformar un producto en una especialidad de

conveniencia, dado que lo combina con gran cantidad de otros productos,

proporcionándolo al usuario en cantidades pequeñas, y agregando el servicio de apoyo.

Por lo antes dicho respecto de “especialidad de conveniencia”, cuanto mayor sea

el fastidio provocado por esos insumos y cuanto más alta sea la intensidad necesaria de

servicio del vendedor, el producto será una especialidad de la conveniencia.

� Especialidades de disponibilidad:

En este mercado, la disponibilidad es el elemento crítico de compra. El supuesto

más importante, es la urgencia; y por ello, la misma maneja el proceso. Este tipo de

mercado es característico de las industrias de partes y servicios de reparación, donde

“una pieza” puede evitar el funcionamiento de toda una maquinaria más compleja, por

ello, los responsables de adquisición son el departamento de ingeniería, producción, etc.

Es sumamente relevante mencionar que el valor del “producto de

disponibilidad” en el desempeño del sistema operativo del cliente, posee mayor

relevancia que su costo. Para el cliente, el valor de la especialidad de disponibilidad,

proviene de una situación de compra particular. Es así que, una pieza perteneciente a la

tecnología dura, cuando es adquirida para la reparación inmediata, será una especialidad

de disponibilidad, mientras la dicha pieza se adquiere para el inventario de repuestos del

cliente pertenecerá a un tipo diferente de mercado. Estas distintas situaciones pueden

confundir a los comercializadores de dichos productos, dado que, en una situación (la

primera) el cliente ruega e implora por el producto, ofreciendo pagar algo razonable y a

veces más por la entrega rápida, mientras que dicho cliente trata de negociar duramente

el precio por la misma pieza, cuyo destino y propósito se ajusta a la segunda situación.

Por ello, la gran diferencia, es la urgencia de la necesidad, la cual distingue entre

especialidades de disponibilidad y otros mercados. Los vendedores de productos de

disponibilidad, deben muy cuidadosamente segmentar sus mercados según tipos de

situación de compra individuales, particularmente el grado de urgencia, y responder en

una manera sensata1.

1 Bonoma, Thomas V., Shapiro, Benson P., “Segmenting the Industrial Market”, Harvard Business School, 1983.


221

� Especialidades funcionales:

En este tipo de mercado, la decisión de la compra se hace sobre la base de los

atributos del producto, tales como características, cualidades y funciones. Los

compradores de especialidades de funcionalidad, en general tienden al ser técnicos

especializados o idóneos con trayectoria en la materia. El supuesto en este mercado, es

que el desempeño del producto es uno de los principales intereses del comprador.

Las especialidades funcionales ocurren en variadas industrias, como ser: la

electrónica, la de instrumentos de medición, alimentaria, procesamiento de madera, etc.

A menudo, estas especialidades, tienen un gran impacto en el desempeño de un sistema

operativo, pero a su vez, significan una reducida porción del costo de ese sistema.

La influencia crítica compradora estará a cargo de un especialista (Ej.: Ingeniero,

Licenciado u otro), el que especificará el instrumento exacto a ser adquirido, y el agente

comprador libera la orden, pero la decisión es realizada por el especialista en la materia.

Características de las especialidades funcionales:

1. Existe entre los productos una alta diferenciación, de manera que cada vendedor

puede ofrecer un producto competitivo pero no necesariamente comparable. La

habilidad de diferenciación depende del número de atributos que puedan ser

favorablemente (para el cliente) variados, el rango de variación, y de la

importancia de dichos atributos para el cliente, o para el mercado en el caso de

que un cliente puntual (como puede ser eventualmente el consumidor final) no

posea la suficiente información y capacitación respecto de dicho tema.

2. La calidad y el desempeño del producto para el consumidor final y son difíciles

de medir. Las especialidades funcionales tienden a existir, donde hay productos

cuyos atributos son difíciles de comparar unos con otros o difíciles de sustituir

en la gama de productos durante el proceso de elección del consumidor. Esa

dificultad de evaluación, agrega además, una mística al producto, y un respeto

más grande por la funcionalidad del mismo.

3. Los competidores, experimentan dificultades al replicarse productos unos con

otros, por ello, cuanto más compleja es la imitación, más difícil será para el

cliente considerar un producto como un sustituto directo de otro.

4. En este caso, la especialidad funcional posee un impacto más alto en el

desempeño del sistema operativo del cliente que en la estructura de costos del

mismo. Además, dichas especialidades, poseen la potencialidad de impactar


222

considerablemente en el desempeño del consumo del cliente y ser menos

relevante su precio en la estructura del costo del mismo, y su vendedor.

� Especialidades de relación:

El adecuado y cordial desempeño del vendedor; en comparación con el del

producto, es el supuesto fundamental del presente tipo del mercado. El proveedor “de

confianza” es primordial en el mercado de relación. En general, las compras vinculadas

a este mercado, a menudo involucran a la alta gerencia porque el producto a ser

adquirido tiene impacto estratégico en los sistemas operativos del cliente. Las

especialidades de relación son frecuentes que vayan acompañadas en su venta por

amplios servicios de apoyo tal como diseño, instalación, entre otros. Este tipo de

mercado, es frecuente en industrias tales como: sustancias químicas o farmacéuticas,

diversas materias primas, sistemas de informáticos y telecomunicaciones. En cada caso

el cliente "compra el vendedor, no el producto". Por ello, la percepción del riesgo por

parte del cliente es el factor de la decisión de compra de relación.

Las actitudes de los compradores hacia el riesgo son fundamentales en los

mercados de relación. Asimismo, juega un papel importante, la habilidad del vendedor

para dar confianza al cliente acerca de las dudas comerciales y personales, y la habilidad

del vendedor para mantener las promesas de apoyo y servicio realizadas durante el trato

previo a la venta. En verdad, los mercados de relación están más influenciados por

necesidades humanas y servicios que el comprador requiere, que por el producto en sí.

Los mercados de relación se caracterizan por las siguientes particularidades:

1. El comprador podría percibir un riesgo elevado respecto del producto. Dicho

riesgo puede implicar el desempeño funcional o la disponibilidad, pero el

comprador “disminuye la potencialidad del riesgo” dado que trata con un

proveedor de confianza. Considerando una situación ideal, la confianza es tanto

personal como institucional, por ello el responsable de la compra confía tanto en

los individuos de la organización proveedora como en ella.

2. Al distinguir entre especialidades de relación y otros tipos de mercado, por

ejemplo mercados de commodities, la confianza es más relevante en el primero.

Sin embargo, la confianza generalmente sigue a la capacidad. La eventual

dificultad de medición respecto a las especialidades funcionales también se

asocia con las especialidades de relación. También al dificultarse las


223

comparaciones entre vendedores, ello hace que la confianza del cliente aumente

colaborando así con la creación de las especialidades de relación.

3. Como el costo de cambiar vendedores es considerablemente alto, la elección de

un vendedor es importante porque es algo permanente2. Es mucho más fácil y

menos costoso, variar los porcentajes del negocio dado los diferentes

vendedores, o aún discontinuar uno de ellos, que cambiar una única fuente de

provisión. Asimismo, los costos de cambio de proveedor, pueden incluir

rediseñar el producto, el desarrollo de nuevos sistemas operativos, entre otros

factibles, con el fin de acomodarse al nuevo vendedor, aprendiendo así como

trabajar con una nueva organización.

Tabla N° 22: Tipos de mercado de especialidad y relación con una forma de desempeño

Tipo de Mercado de Especialidad Tipo de Desempeño Conveniencia La Fácil adquisición y eficiencia

Disponibilidad La Urgencia de entrega

Funcional Las Características y funciones del producto

Relaciones El Desempeño del vendedor

NOTA: Los tipos de especialidades no son mutuamente excluyentes. Dependen del

mercado en el que se desempeñan.

7.4 Dinámica de los mercados

Como se mencionó anteriormente en la introducción a la etapa de propuestas de

la tesis, existe la posibilidad de conversión de un commodity en especialidad y

viceversa. Así, los mercados se degradan de especialidades a commodities a causa de

entradas competitivas y la imitación, la experiencia de cliente y cambio que efectúa el

mismo. Las cuatro categorías de cambio no son absolutamente necesarias que se

produzcan al mismo tiempo. Sin embargo, cuanto mayor sea el cambio que sucede en

cada categoría, y cuanto más considerable sea el número de categorías que cambian,

más escarpada es la degradación. También puede darse el caso contrario, o sea

conversión de commodity a especialidad, situación que es considerada eje central del

presente trabajo de tesis. Por ello, es relevante mencionar, que los tipos de mercados son

2 Jackson, Barbara B., 1985, “Build Customer Relationship the Last” Harvard Business School, pág. 120-128.


224

definidos por las necesidades del cliente y la manera en cuál los proveedores responden

a esas necesidades. Asimismo, a medida que dichos productos se mueven de un nivel a

otro en la cadena de valor industrial/comercial, son considerados como commodities o

especialidades. Por ejemplo, es frecuente dentro de la cadena del orégano y otras

hierbas aromáticas y especias, que los distribuidores/fraccionadores compran un

producto considerado commodity y lo comercializan como una especialidad de

conveniencia y/o disponibilidad, según sea la situación en dicho momento.

Entonces, se “aclara el panorama” respecto de los altos márgenes de los revendedores

de valor agregado y de los integradores de sistemas. Ellos crean un enorme valor con

una inversión relativamente baja. Por ende, a primafacie, los beneficios de transformar

los commodities en especialidades funcionales y de relación, son sumamente atractivos.

7.5 Clasificación del orégano de acuerdo al modelo de Shapiro

Dado los aspectos desarrollados en los Capítulos III (Características y valores de

la cadena alimentaria nacional del orégano), IV (Ambiente institucional), V (Estructuras

de coordinación y ambiente organizacional), VI (El ambiente tecnológico, la calidad y

su impacto en los mercados), se puede concluir, que actualmente en Argentina el

orégano se desempeña mayoritariamente como un Commodity puro, salvo entre otros

casos, como el que ocurre con el orégano adquirido para la posterior extracción de su

aceite esencial, en cuyo caso se desempeña como un Commodity de desempeño/precio.

A fin de dar cumplimiento al objetivo propuesto3 en el Plan de Tesis, se propone

reconvertir al orégano, como eje de la propuesta superadora, en una especialidad

funcional (en primera instancia) para ir construyendo con el tiempo una especialidad de

relación, la que se adiciona a la primera, de forma tal de mejorar la competitividad de

productores, empresas y cooperativas en los diversos mercados.

A tal fin, resultó necesario proponer para este sector, nuevos diseños

organizacionales (cooperativismo de primer orden), formalización de las transacciones

mediante contratos o acuerdos específicos (Ej.: Contratos con base jurídica en la Ley de

Arrendamiento Rural), sistema de acceso al crédito innovador (Como lo son el Warrant

y en menor medida el Leasing) para la cadena alimentaria en cuestión -aunque son

utilizados actualmente en el mercado por otros productos y actores del rubro

3 Proponer nuevas estrategias metodológicas de alineación competitiva a llevar a cabo en la cadena alimentaria de orégano en Argentina, con el objeto de obtener ventajas estratégicas, mayor oferta y apertura de nuevos mercados, en un contexto de desarrollo superior al nacional, que impone mejoras en la calidad, tecnología, normativa, entre otras.


225

agroalimentario-, mejoras de calidad y agregado de valor a los productos que emanen de

dicha actividad, ya sea por el acceso a mayor cantidad y calidad de información (Ej.:

mercantil), financiación y cumplimiento normativo (Principalmente obligatorio, pero

también aquellos facultativos que pueden actuar como obstáculos técnicos al comercio),

homogenización de actividades (Ej.: mediante protocolo de trabajo agrícola), etc.

De esta manera, disminuirán los costos transaccionales, determinando la

especialización productiva que impactará definitivamente sobre la productividad y

competitividad de la cadena alimentaria del orégano y otras hierbas aromáticas y

especias. De hecho, lo expresado en el presente trabajo acerca de manzanilla, se puede

resumir en que esa cadena agroalimentaria opera en los Mercados Funcional y Relación.

Es así que se puede establecer, en función del análisis efectuado de diversas

alternativas, el siguiente alineamiento armónico de herramientas de competitividad

existentes, las que según el estudio y distintos stakeholders de la cadena

agroalimentaria, permitiría mejorar su competitividad y viabilidad comercial.

De esta manera y considerando dichas mejoras se pude observar los aportes del

presente trabajo de tesis de cara a alternativas de gestión que generen valor y

contribuyan a mejorar la performance competitiva del sector en estudio.

Figura N° 30: Alineamiento armónico de herramientas de competitividad existentes


226

7.6 Conclusiones del Capítulo

La construcción de la información del presente capítulo, ha sido fruto del

desarrollo de anteriores capítulos de este trabajo de tesis – principalmente del capítulos

tales como el número IV “Ambiente institucional”, V “Estructuras de coordinación y

ambiente organizacional”, VI “Ambiente tecnológico, la calidad y su impacto en los

mercados” y VII “Análisis comparativo de las cadenas agroalimentarias del orégano y la

manzanilla”, a ello se suma el modelo de Shapiro, el concepto de Remediabilidad para

reconvertir las deseconomías encontradas al efectuar los estudios pertinentes, el cual

según Coase (1998) puede basarse en la especialización de la cual depende la mayor

productividad y los menores costos de transacción y por ende las mejoras

socioeconómicas en la cadena del orégano en particular y en el sector de las hierbas

aromáticas y especias en general, dado el mayor el desarrollo de las personas y más alto

su nivel de vida.

Por ello resultaría viable, según entrevistas en profundidad, esta propuesta

superadora, la que permite la comercialización de parte del orégano por fuera de los

mercados de commodities, y teniendo en cuenta la clasificación efectuada por Shapiro

en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeño de los productos/servicios en los

mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de especialidades y por lo menos dos

tipos de mercados de commodities, a la hora de contar con márgenes rentabilidad

superiores (parcialmente por la reducción de costos de transacción) y de mayor

estabilidad a lo largo del tiempo en los negocios. Es así que es evidente que sería

relevante que parte del mercado de orégano sea reconvertido (mediante el alineamiento

armónico de herramientas de competitividad existentes) desde la óptica de Commodity

puro a una especialidad funcional (en primera instancia) para posteriormente y en

función de tiempos razonables, construir una especialidad de relación, como se

evidencia, con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la

manzanilla, analizada en el Capítulo VII del presente trabajo de tesis.

UTN - FRBA Capítulo IX NEGRI, Ciro Guillermo

275

CAPITULO IX – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES

La ardua y apasionante confección del presente trabajo de tesis, ha sido

profundamente movilizadora, dado que lo propuesto en el mismo, posee aplicabilidad

en la realidad tanto en la cadena agroalimentaria de orégano (teniendo aún mayor

impacto en la producción de orégano como diversificación productiva) como en otras,

en forma parcial o total, del sector nacional de las hierbas aromáticas y especias de la

República Argentina. Es así que con este trabajo, además se pretende contribuir a

futuros estudios relacionados directa e indirectamente con la materia. En sí mismo, el

trabajo posee carácter de originalidad, dado que mediante la NEI se estudia los sistemas

complejos utilizando entre otros insumos para el análisis, el ámbito histórico (Path

dependency), naturaleza jurídica, política, económica, entre otras, a través de las vías de

acercamiento del mencionado marco conceptual, denominadas, institucional (conjunto

de reglas “escritas” y “no escritas” en lo que respecta a producción, elaboración,

asociativismo, comercialización, financiamiento, entre otras sean de carácter obligatorio

o voluntario), tecnológica (ella permitirá identificar el paradigma en la materia y su

impacto) y organizacional (la cual posee relación con la moderna organización

industrial), las que y en forma paralela, como en ningún otro momento, se han abordado

en este estudio sistemático, lo cual también lo convierte en novedoso al analizar

exclusivamente la cadena agroalimentaria del orégano, aportando soluciones a las des-

economías encontradas. De hecho, los estudios realizados hasta el momento (en ciertos

casos con aportes fundamentales), en general y no por ello menos importantes, son

básicamente de índole agronómica, descripciones generales de ciertas cadenas

agroalimentarias, determinados aspectos económicos, informes sectoriales y

coyunturales, entre otros. Por lo tanto, su importancia también radica en que el trabajo

aporta soluciones al sector de hierbas aromáticas y especias, el que posee más de 21000

productores, habiendo más de 500 de ellos que producen orégano, lo que en general

poseen pequeñas extensiones implantadas.

Es así que para estudiar este sistema complejo, fue necesario hacerlo mediante

metodología que permita el abordaje de las distintas aristas del mismo, logrando así,

tomar un conocimiento real y global de dicho sistema. Por lo tanto, la metodología

desarrollada por Williamson resultó adecuada para tal fin, dado que con la misma se

abordan satisfactoriamente estudios del rubro agroalimentario, determinar fortalezas,

oportunidades, debilidades y amenazas, permitiendo “desmenuzar” la realidad sectorial

y particular de la cadena en estudio, compararla con la cadena de manzanilla, revelando

las performances competitivas de dichas cadenas, priorizar acciones y generar aportes


276

en pos de diseñar nuevas alternativas de gestión que generen valor, contribuyendo a

mejorar la performance competitiva y por ende el desarrollo socioeconómico de la

mencionada cadena y otras cadenas del sector, a través del alineamiento armónico de

herramientas de competitividad existentes. Esto se llevó a cabo mediante no solo los 4

niveles (primero al cuarto) de dicha metodología, sino que además con un Análisis

Institucional Comparado (AIC), un Análisis Estructural Discreto (AED), el criterio de

Remediabilidad y el concepto de Path dependency, para entender como impacta en la

actualidad y brindar las bases para estudiar la viabilidad de los cambios que propone el

presente trabajo de tesis, el que fundamentalmente se enfoca en la cadena

agroalimentaria del orégano. Dichos cambios, tienden en el tiempo a modificar, en

parte, algunos patrones históricos de conducta que por lo cual resulta conveniente, al

menos para cambios a corto plazo, construir un mayor grado de capital social (desde el

punto de vista del desarrollo social, derecho mercantil y la propia contabilidad), entre

otros factores, para poder llevar a cabo dichas transformaciones. Asimismo, es relevante

hacer mención a que el abordaje de este sistema complejo (el cual posee un crecimiento

anual de la producción en aprox. 4%), se efectuó indagando y recopilando información,

a través de bibliografía, entrevistas en profundidad, visitas a campo, cuestionarios a

consumidores y actores productivos y/o comerciales de la cadena, así como de otras

fuentes secundarias oficiales y no oficiales. En consecuencia, se observó que el mercado

agropecuario a nivel nacional fue evolucionando conforme se presentaban determinadas

perturbaciones, razón por la cual, irrogó hace unas décadas a que se comenzara a

realizar algunos estudios, así como se concibieron instituciones de carácter nacional y

provincial con incumbencias en la materia, de manera de comenzar a dar algunas

“soluciones” a las mismas. Esto era acompañando por la profundización del sistema

capitalista de producción, que llevó a una polarización y concentración del sector así

como la expulsión de actores de la actividad y hasta de la ruralidad, dejando en

situación de subsistencia a productores y algunos intermediarios (pequeños), ambos con

muy limitada capacidad de influir en la política local, situaciones que hasta hoy se

reflejan.

En función de ello, es evidente que el negocio agroalimentario que se desarrolla

en este sistema complejo, se encuentra sujeto a incertidumbres exógenas y endógena,

que afectan la viabilidad temporal de la actividad (que para perdurar, los actores y

organizaciones vinculados al sector, debieron adaptarse según se suscitaban dichas

perturbaciones externas, de manera de continuar operando en el mercado, el cual en

función del presente trabajo, es entendido no solamente como oferta y demanda, sino

una construcción más compleja), como ser los aspectos climáticos, las decisiones en


277

materia de micro y macroeconomía, definiciones jurídicas, entre otras y si a ello se

suma, las considerables diferencias en materia de poder de negociación en la cadena de

valor, asimetrías de información y carencia de la misma en muchos casos,

manifestaciones de la teoría de la agencia, falta generalizada de desarrollo, fiscalización

y agregado de valor, deficiencias en procesos productivos y aplicación de insumos, muy

bajo historial en materia de asociativismo así como gran informalidad y falencias de

implementación de normas y sistemas de gestión de calidad (generándose altos costos

de la baja calidad) sean de cumplimiento obligatorio o facultativo, como de registros

que permitan generar información a partir de la construcción de indicadores para la

planificación de mejora en gral. y de procesos en particular, medición objetiva de

calidad del producto, capacidad de gestión de ese negocio agroalimentario, entre otros,

que en definitiva y por lo antes dicho, terminan impactando negativamente en mayor

medida en los productores primarios, los cuales no solo no poseen escala de producción,

sino que en su gran mayoría no se encuentran formando parte de “andamiajes”

asociativos, que tienden a potenciar la actividad y la mejora de la misma, protegiendo,

al menos, parte de sus intereses.

Por lo tanto, dichas situaciones, generan e impactan negativamente tanto a nivel

productivo, comercial, social, cultural, económico, etc. y en gran proporción, no son

abordadas por la mayoría de los mencionados productores e incluso algunos

intermediarios, y según este trabajo de tesis y ellos mismos, pueden revertirse. Es así

que la remediabilidad de esta cadena, teniendo en cuenta los aspectos y variables antes

mencionadas, aumentarán las posibilidades de que oréganos argentinos con mayor valor

agregado puedan tener y/o mejorar sus performances comerciales, y por ende generar

puestos de trabajo, contribuir con la agroindustria nacional así como con generación de

divisas y de las balanzas comerciales del sector en general y del orégano deshidratado

en particular, ambas pronunciadamente negativas en los últimos años.

Por ello, y en función de esos años en los que el sector ha permanecido con

escasos avances en materia de desarrollo, como si han experimentado otros sectores de

la economía nacional, es que para este trabajo de tesis se ha adoptado por generar

propuestas que resulten un mayor aporte real, dado que es factible de ser llevado a la

práctica, mientras que otras alternativas, al menos por el momento, solo revisten el

carácter de utópicas, dada la actualidad del sector.

Por lo tanto, respecto de la falta de asociativismo, surge de entrevistas en

profundidad y productores visitados, que el sector debe madurar en este tema,

transformando, al menos parcialmente, un paradigma de competencia en otro de


278

colaboración, en pos de un juego de ganar-ganar, razón por la cual, quedó claramente de

manifiesto, que no sería viable, al menos en el corto y mediano plazo, la opción de

Clúster, Distrito Industrial, Indicación Geográfica, entre otras, y si la correspondiente al

cooperativismo (la que incluye, para el eficiente desempeño, contacto directo y

frecuente con productores y al menos reuniones semestrales con los mismos) como

fuente potencial de reconceptualización organizacional y mejora de eficiencia

asignativa, distributiva y adaptativa, minimizando posibilidades de comportamientos

oportunistas, generando mayor equidad entre el capital y el trabajo y en pos de futuros

esquemas de mayor colaboración, gerenciados en forma sustentable, permitiendo que la

cooperativa alcance progresivamente y de manera sostenida el nivel 2 (comportamiento

organizacional proactivo) según la clasificación contemplada por la norma ISO/CD

9004/08 y una posición y visión de la “Organización como comunidad”.

Además, mediante la figura del cooperativismo, resulta factible la toma de deuda

a través de una sencilla modalidad llamada warrant, la cual resulta ser innovadora para

este producto (orégano), dado que no hay antecedentes de operatoria bajo esta

modalidad para con el mismo, el cual es perfectamente “warranteable” por su baja

perecibilidad entre otras de sus características, así como la gestión de la

comercialización, investigación y apertura de nuevos mercados, sea canalizada por la

misma a través de consorcio de cooperación, al menos en parte en el corto plazo, a

través de la consolidación de marca propia del orégano con mayor valor agregado.

Asimismo, a través de ella (cooperativa), sustituir parte de la actual lógica de la

estructura de gobernancia de mercado por la híbrida (contractual), así como y teniendo

implementado el sistema HACCP (el que al igual que las BPA, genera un ahorro en los

costos totales de elaboración, así como permitiría la venta del producto a determinados

mercados, que de no tener dicha implementación, sería imposible llegar, según

entrevistas en profundidad), la cooperativa llevará adelante en materia de elaboración de

orégano y con la tecnología disponible y adquirida, las etapas de Recepción, Limpieza,

Fraccionamiento, Acondicionamiento y Envasado para posteriormente canalizarlos al

mercado nacional y/o internacional, operando en este último caso en conjunto con

consorcio de cooperación, el cual es conveniente frente a otras alternativas de venta

(Ej.: Brokers, entre otros), dado que no es un intermediario ajeno al socio, sino que es

una pieza auxiliar del mismo, que defiende los intereses de él y por ende del resto de los

socios.

Además, en materia de la mencionada gestión de la comercialización, se

entiende que resulta necesario organizar los intercambios, de manera de poder coordinar

las distintas actividades especializadas, para que no solo sean más eficientes los


279

recursos, sino que también para poder ajustar los comportamientos e intereses de todas

las partes involucradas en dichos intercambios, los cuales son el resultado de la

interacción contractual (implícita o explícita) humana, la que por definición resulta ser

incompleta, que de por sí sola y en conjunto con la figura cooperativa (simbolizando la

reconversión socio-productiva) como se mencionó anteriormente reduce la

incertidumbre, la potencialidad de comportamientos oportunistas, costos de transacción,

asimetría de la información, mejorando la posibilidad de construir acuerdos de

reciprocidad a largo plazo y especialidades de relación, dado el incremento de confianza

que dichas operatorias generan. Por lo tanto y teniendo en cuenta que aproximadamente

el 80% del orégano se produce entre las provincias de Mendoza (fundamentalmente en

el Departamento de San Carlos) y San Juan, y en menor proporción en Córdoba, San

Luis y Salta y por las similares características y proximidad territorial de productores

(potenciales asociados a la cooperativa), proveedores de insumos tangibles (Ej.:

envases) e intangibles (Ej.: energía eléctrica), y la cooperativa propiamente dicha, se

plantea el trabajo con protocolos de trabajo/calidad (el cual resulta muy beneficioso y

reduce costos, según Cooperativa COSAR Ltda. Álvarez Hnos. S.A.C.e I., productores

y trabajadores del sector privado y público), aplicados para las tareas de campo,

facilitando la dinámica y pronto acceso temporal del orégano deshidratado a la

cooperativa (que procesará el mismo) y ante eventuales inconvenientes como por

ejemplo climáticos, los que podrían llegar a impedir cumplir con compromisos

comerciales de la cooperativa, resulta factible la implementación de contratos bajo la

Ley de aparcería rural (como ocurre en cadena agroalimentaria de manzanilla) para la

adquisición posterior del orégano, vislumbrándose en dicha operación la denominada

teoría de la agencia.

Con estos esquemas procedimentales, de trabajo, normativos, entre otros, se

propone que se alinee el orégano de consumo a la normativa nacional la que no solo

debería ser más restrictiva en sus parámetros (para lo cual resultaría factible hacer

presentación de modificación, principalmente de Art. 1226 del CAA, ante CONAL), en

función de los resultados de análisis fisicoquímicos y microbiológicos efectuados de

orégano (aunque en muchos casos no cumplieron con lo establecido, dada la paupérrima

calidad de los mismos) y manzanilla, sino complementada con otros parámetros (Ej.:

Análisis de genuinidad por observación al microscopio), logrando en consecuencia no

solo una mayor robustez del marco normativo nacional, sino productos nacionales más

competitivos en lo que a calidad respecta, mayor impedimento de adulteraciones (Ej.:

adición de salvado de trigo teñido con anilina, lechuga deshidratada, etc.) entre otras

“maniobras” que restan, sin duda, competitividad a la cadena.


280

Ahora bien, en la actualidad, en la cadena agroalimentaria en estudio, según

visitas a campo y expertos en la materia, determinados actores tratan por diversos

medios de impedir el acceso a la información de los primeros eslabones de la misma y

de otras hierbas aromáticas y especias, para que dichos eslabones no puedan visualizar

la posibilidad de nuevas alternativas comerciales, en pos de los beneficios de aquellos.

De no ser así, resultará muy complejo (dado que existen acciones a campo que luego en

el proceso no pueden revertirse, como son manchas en el producto y excesos de

agroquímicos) poder hacer frente al aumento de demanda “de calidad” que las hierbas

aromáticas y especias presentan, como por ejemplo demuestra el estudio estadístico a

nivel mundial sobre comidas preparadas realizado a nivel mundial por Nielsen y

publicado en la revista actualidad en supermercados, N° 240, el cual indica que en

Europa el 77% de los consumidores no posee tiempo para preparar sus alimentos y que

del total de consumidores adquieren comidas preparadas (en general contienen hierbas

aromáticas y especias) representan más del 54%, cifra que en Asia (otro mercado

atractivo por su cultura alimentaria) asciende al 72%. Por lo cual es evidente que el

incremento de la competitividad (que ya quedó demostrado que no es solo por precio,

dado que además existen barreras para-arancelarias para acceder a esos mercados), debe

ser llevado a cabo en la mayor brevedad posible. En dicha línea, los resultados

obtenidos (de muestra no estadística de 100 casos) de la información relevada mediante

la realización e implementación de cuestionario destinado a consumidores, muestra que

el 100% consume hierbas aromáticas y/o especias y que lo hace en más de 1 vez a la

semana en un 89%. Además en un 85% se ha destacado al orégano como principal

hierba aromática de consumo, adquiriéndolos en primer lugar (68%) en Hiper –

supermercados y en segundo (26%) en almacenes pequeños (de barrio) y pagando por

ellos entre un precio medio y justo según el 78% de las respuestas. Asimismo, a criterio

del consultado, en el 63% de los casos, se observan defectos de calidad en los oréganos

que adquieren, manifestándose principalmente diferencias de Aroma (27%), diferencias

en el grado de molienda (20%), Diferencias de color (13%), excesiva cantidad de palo o

gran tamaño de los mismos (13%), elementos extraños dentro de los envases (12%) y

falta de información en envases (10%), por lo que nuevamente queda de manifiesto, la

importancia del presente trabajo de tesis. De hecho, el 84% de los consultados considera

que sí se podría, en el caso que haya que hacerlo, mejorar la calidad de los oréganos que

se adquiere para el consumo directo.

Por lo antes dicho, en función del relevamiento de información a través de los

cuestionarios a diversos consumidores, surgen inconvenientes, en parte por una


281

ineficiente fiscalización a nivel nacional, que potencialmente infrinjan las Leyes Nº

22.802 (Lealtad Comercial) y Nº 24.240 (Defensa del Consumidor), entre ellos los de

calidad del producto, falta de información entre otros problemas en los packaging, e

potencialmente inconvenientes de adulteraciones como eventualmente podría darse por

las diferencias de aroma, color, elementos extraños entre distintas marcas o en la

misma, incurriendo jurídicamente en figuras no solo de adulteración de productos, sino

en productos no genuinos, entre otras.

Además, si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio con

relación directa con la producción y comercialización se han relevado a través de

distintas modalidades, en el caso de cuestionario, a representantes de ellos, se los indagó

en nombre de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y

Cooperativa Hierbas Pampeanas. Es así que los mismos opinaron que los principales

problemas de calidad del sector son el tamaño de molienda, presencia de tierra y

piedritas, color fuera de estándar, ausencia de estandarización de calidades del producto,

adulteraciones (hasta groseras), ineficiencias de normas de comercialización y

parámetros puntuales de calidad e inexistencia de políticas de fomento hacia el sector de

aromáticas. Además, y con relación a lo anterior, se le consultó respecto de la última

modificación del artículo 1226 del CAA y que comentario le merecía la misma y cuál

era la postura, obteniéndose respuestas tales como que se considera que faltan definir

parámetros tales como niveles de patógenos y presencia de adulterantes, que se debería

hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo más corto posible, que el

sector puede cumplir parámetros más exigentes a los actuales, entre otras. Por lo tanto,

es evidente que existen deficiencias que dificultan considerablemente (de hecho, de no

mediar cambio alguno, creen que no estamos preparados para el ingreso a mercados

exigentes, en materia normativa y/o de calidad, como ser Unión Europea, Japón y/o

EE.UU) el desempeño de la cadena del orégano y resto del sector.

Además, los mismos, manifiestan la existencia de deficiencias en la financiación

(aunque se han identificado como viables, dado que se ha indagado brindando estas

opciones, alternativas como ser Warrant, Leasing, Créditos prendarios, aunque en

menor medida el SGR), han manifestado muy bajos niveles de diferenciación en materia

de las hierbas aromáticas y especias exportadas, así como, las comercializadas en el

mercado local, que si bien, según lo expresado en el cuestionario es levemente mayor,

sigue siendo mísera. Asimismo, generalizada falta de concientización, conocimiento e

implementación de las BPA, BPM y HACCP, razón por la cual en parte genera la

existencia de precariedad en la producción, informalidad elevada en la comercialización

(principalmente a nivel nacional, como en el caso de orégano que alcanza el aprox. 40%


282

del volumen comercializado), cantidad de productores primarios en condiciones de

informalidad productiva y con carencia de información, bajo poder de negociación y

muy escasa rentabilidad o hasta pérdida, etc., mientras que otros actores de la cadena

agroalimentaria en estudio, puntualmente intermediarios como acopiadores zonales,

acopiadores de Buenos Aires, fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder

de negociación y rentabilidades atractivas. También, al indagarlos respecto de si

estimaban realmente factible que cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas

aromáticas y especias diferenciadas (con valor agregado), participen o formen

consorcios de cooperación (exportación), con motivo de indagar, analizar y

comercializar en mercados externos, los mismos no solo han respondido positivamente,

sino que lo han hecho con ahínco, explicitando lo interesante de los beneficios que

dicha participación genera y a bajos costos, sobre todo para entidades como PyMEs y

Cooperativas las cuales no poseen o muy escaso presupuesto y experiencia en materia

de comercio exterior. En definitiva, y según lo expuesto, el sector no ha evolucionado o

muy poco en el tiempo, y su la proyección al mediano plazo (5 a 10 años) pareciera ser

bastante pobre.

De esta manera, sin duda alguna, en función de las entrevistas en profundidad,

cuestionarios efectuados a consumidores y actores con relación directa con la

producción y comercialización y productores visitados, en general de diversas zonas del

territorio nacional, se entiende que de estas nuevas demandas de productos, calidades de

los mismos, exigencias de mercados, etc., harán que los adecuados intercambios, con el

tiempo generen una reputación de marca, imagen de calidad de los productos

transaccionados, dadas las especificaciones que debieron ser satisfactoriamente

cumplidas a nivel de protocolos y contractuales, mayor seriedad ante los actuales y

potenciales mercados, entre otros beneficios que impactan en el desempeño de la

cooperativa y del consorcio de cooperación, lo que además crea una sinergia positiva,

traduciéndose en un progresivo incremento competitivo de la cooperativa, cadena en

estudio y el sector en el ámbito nacional e internacional, debiendo para este último

eventualmente competir con los principales países productores y exportadores de

orégano como lo son España, Francia, Albania, Grecia, Turquía, Israel, Egipto,

Indonesia, Chile, Perú y Bolivia, por lo que en parte la estrategia propuesta en este

trabajo consiste en la diferenciación del producto y la característica de relación con el

cliente, dado que se posee escaso volumen y mayores costos de logística. A su vez, los

principales países importadores del mismo son Estados Unidos, Japón y algunos países

de la Unión Europea, en todos los casos en gral. con marcadas barreras para-

arancelarias. En función de la operatoria de ellos y otros países, el comercio mundial


283

anual de hierbas aromáticas y especias está estimado en 2.616.974 toneladas, que

generó divisas por 4.423 millones de dólares, y en el cual Argentina se encuentre

ubicada en el puesto 39 del ranking exportador de orégano como commodity, con el

0,2% tanto en valor como en volumen total de las exportaciones y con 0,3% del

volumen total de las importaciones comercializadas, acentuando nuevamente el perfil

importador, e incluso muy bajo volumen para generar ventajas devenidas de la escala.

Por lo cual en el año 2011, las exportaciones argentinas de hierbas aromáticas y

especias alcanzaron las 6.610,9 toneladas, generando un ingreso de divisas de

14.936.200 U$S FOB, con un 34% con destino a la República Federativa del Brasil

(actualmente el principal mercado de orégano de Argentina), y un 28% a Alemania

(principal e histórico, en conjunto con Italia, mercados de manzanilla). Por lo que para

ser Argentina un país productor de orégano (con capacidad de producción, aunque no

alcanzada, de aproximadamente 2.750 toneladas, lo que representa alrededor del 4,58%

de la producción mundial de dicho producto), el mismo presenta condiciones

agroclimáticas muy favorables para su cultivo, aunque ciertas políticas

macroeconómicas sobre todo de la década de los 90, entre otras mencionadas variables,

han conducido a una fluctuación importante en el área implantada y por ende volumen

de producción y comercialización (la que en un 95% se realiza a granel, porcentaje que

el presente trabajo de tesis se propone disminuir), y abandono de actores del sector.

Entonces, la demanda nacional de orégano era principalmente cubierta vía

importaciones, habiendo sido los principales orígenes de las mismas, Chile con una

proporción del 62% y Perú con el 36%, aunque en el año 2011, las importaciones

Argentinas de orégano, 685,37 toneladas (9% de las importaciones del sector) y Chile

representó el 97% del total, mientras que Perú, termina prácticamente, completando el

100%. Ahora bien, respecto a las exportaciones Argentinas de orégano, el “boom” fue

durante los años 2006 a 2007 (dado el entonces favorable tipo de cambio que generaba

menores costos en dólares en la mano de obra y alquileres de servicios, incremento en

los costos de logística del transporte del orégano de origen Chileno, dado que es un

producto de baja relación peso/volumen, entre otras variables), en los cuales la

República Federativa del Brasil, importó orégano proveniente de la República

Argentina, por ello representó el 47,27% de nuestras exportaciones, mientras que en el

año 2011, Argentina exportó orégano por 281,167 toneladas, habiendo sido Brasil el

72% de las mismas y representando el 4,25% de las exportaciones del Sector, pero algo

superior a la décima parte, de lo que se exporta de flor deshidratada de manzanilla,

producto que se logra con mayores niveles tecnológico, con un paradigma de alta

calidad e implementación de sistemas de gestión de la misma, formalidad en los


284

acuerdos, robustez en los intercambios, entre otros factores. Otra demostración de su

adecuada producción es la relacionada a los resultados obtenidos de los análisis

(efectuados en UNLa) de las 5 muestras analizadas (manzanilla en saquitos), al ser

comparados con los parámetros establecidos en el Art. 1192 bis. del CAA,

observándose que dichas muestras cumplen y en su totalidad con lo establecido en dicho

artículo.

Para entender ciertas diferencias entre las calidades de producto, resultados

comerciales, entre otros, bastó, en parte, con indagar, mediante bibliografía, entrevistas

en profundidad y visitas a campo, en la estructura a nivel país de la cadena

agroalimentaria del orégano, la cual obedece aproximadamente a que en promedio el

70% de la actividad primaria está en manos de pequeños productores (aunque en

algunas regiones del norte y sur Argentino el promedio supera el 80% de las familias

rurales), los que en total cultivan aproximadamente 1200 hectáreas de orégano, ubicadas

en las zonas antes mencionadas, aunque se destaca que los mejores rendimientos y

aromas se obtienen en cuyo, centro oeste y noroeste del país. Asimismo, dichos

productores se clasificaron en tipo 1 (uno), los que poseen más de 10 hectáreas

promedio implantadas y suelen ser los más tecnificados, aunque presentan falencias

tecnológicas y técnicas que datan de épocas coloniales), entre otras; tipo 2 (dos), poseen

entre 3 a 10 hectáreas promedio implantadas, viven principalmente de una única

producción anual (monocultivo), están semimecanizados y en las actuales condiciones,

difícilmente evolucionen; y el tipo 3 (tres) agrupa a aquellos que poseen, hasta 3

hectáreas promedio implantadas y escasa a prácticamente nula tecnificación y que

eventualmente no cubren sus necesidades básicas. Por lo tanto, en general y sobre todo

los clasificados como 2 y 3, son factibles de ser relacionados con la agricultura de

minifundio, en la cual los productores poseen las falencias antes mencionadas, que de

continuar con las mismas y a ello se suma la existencia de problemas sanitarios de

características particulares como la presencia del hongo fusarium, el cual afecta a los

cultivares de oréganos (principalmente a los que poseen mayor rendimiento productivo),

por ello en conjunto con dichos productores, la cooperativa deberá estudiar acerca de

cuál sería el tipo de orégano conveniente a implantar en la zona para minimizar/evitar

dicho problema, no se visualizan posibilidades de desarrollo socioeconómico de la

cadena en forma integral. Es así que y como se mencionó anteriormente, la cooperativa

en conjunto con productores podrá trabajar ampliamente en la zona, impactando

positivamente en productores mono y policultivos entre otras diversificaciones que

presenten.


285

Además, la cadena, entre los actores que realizan actividades más

industrializadas, está compuesta por aproximadamente por 43 empresas (denominadas

clientes “Primer estrato” y “Segundo estrato”) entre fraccionadoras/envasadoras y

mayoristas, las cuales emplean en forma directa aproximadamente entre 1.200 a 1.500

personas, de las cuales 25 de dichas empresas (acopiadoras, industrializadoras y/o

comercializadoras) se encuentran asociadas a una importante cámara, CAEMPA,

aunque existe también CAPPAMA, la cual posee escaso poder dentro del sector, ya sea

por su menor trayectoria e incluso posee asociados más pequeños y en menor cantidad.

Asimismo, se encuentran los acopiadores zonales y de Buenos Aires que poseen las

características antes mencionadas. De esta manera, se visualiza una importante

atomización de empresas, lo cual resultaría ser una ventaja para la constitución de

cooperativas de primer orden.

En términos de demanda nacional de orégano, la misma compuesta entre un 47

al 58% por el sector industrial mayorista de Buenos Aires (maneja volúmenes de

compra para posterior procesamiento de aproximadamente 10 toneladas o más),

alrededor de 15 a 19% por la industria fraccionadora (con operaciones de un volumen

de 300 a 1000 kg, e incluso mayores), siendo menores las participaciones la demanda

institucional (hospitales, restaurantes, hoteles, entre otros), aunque parte de la demanda

agregada proviene de ciertas industrias tales como la elaboradoras de alimentos pre-

cocidos, congelados, entre otras.

Respecto de los clientes, los mismos se han clasificado también en estratos,

estando el primero constituido por 8 (ocho) firmas mayoristas, las cuales concentran

alrededor del 60 % de las ventas de las firmas mayoristas. Así como, las diez empresas

líderes concentran aproximadamente, el 67 al 74 % de las ventas totales en mercado

interno de orégano en Súper e Hipermercados. Mientras que el segundo estrato se

compone por fraccionadores de mediano tamaño y por las industrias alimentarias, las

cuales concentran el 49 al 57 % de los requerimientos industriales. En lo concerniente al

tercer estrato (sector catering y fraccionadores pequeños), los mismos representan

aproximadamente 10 a 18 % de las ventas del total del sector industrial. Por último, el

cuarto estrato, el que posee una ínfima participación respecto de los anteriores, dado que

son muy pequeños fraccionadores y bocas de expendio como ferias.

Por lo tanto, los dos últimos estratos de clientes, en número, son superiores a la

sumatoria de los clientes del primer y segundo estrato, aunque en volumen representan

menor magnitud y eventualmente mayor informalidad productiva y comercial.

Por lo cual, respecto a las comercializaciones a nivel nacional, claramente la

cooperativa posee un “abanico” de posibilidades comerciales, teniendo en cuenta las


286

ventajas (impositivas, de calidad, entre otras) que se tratarán a lo largo de estas

conclusiones y de cara a operaciones comerciales.

Respecto a la mencionada informalidad, la que obedece al incumplimiento de

reglas que determinan el ya explicitado ambiente institucional, es que por lo cual si el

destino del producto es el mercado nacional, el principal marco jurídico en materia

alimentaria es el CAA, el cual para orégano y otras hierbas aromáticas y especias, posee

ciertas aspectos (como expresaron mediante cuestionario, los representantes de

Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas

Pampeanas) potencialmente de interpretaciones varias, como puntualmente la que se

expresa para el mismo (orégano) el cual su Art. 1226 expresa que debe estar en

términos de materias extrañas “Libre de contaminantes”, aunque también es real que

posee ciertos requisitos (Ej.: implementación de BPM), que en general, no son

implementados por los motivos ya mencionados, por ende en menor proporción lo serán

las BPA, el sistema HACCP, ISO 7925:1999 e IRAM 18971:2007, los cuales resultan

ser de adopción voluntaria, lo que manifiesta cierto grado de anomia en el sector en

estudio y la prácticamente imposibilidad de afrontar, al menos desde esta óptica, la

comercialización de un producto diferenciado a nivel internacional o nacional. Para

lograr dichas implementaciones, como se ha descripto en este trabajo de tesis, el estado

nacional colabora con el mencionado sector a través de programas, fundamentalmente

del MAGyP e INTA, como una alternativa de considerable menor costo. Dichos

programas, que si bien son escasamente utilizados por el sector y que no alcanzan a

cubrir la totalidad de las falencias del mismo, podrían dado que esto sí es factible de

realizarse, a través de profesionales que desempeñan funciones en los programas de

Unidad de Cambio Rural (UCAR), asesorar, sin costo alguno (aunque ciertos costos,

como material para la implementación, pueden surgir), y acompañan a los productores,

a través de proyectos piloto en materia de capacitación e implementación de BPA, y en

conjunto con dicha cooperativa (para la cual y mediante estos programas, también y

bajo la misma metodología, es factible el asesoramiento e implementación de HACCP

para la cooperativa), dada la imposibilidad de la mayoría de los productores, por las

mencionadas características productivas y socioeconómicas, de afrontar solitariamente,

incluso sin experiencia en la temática, ese sistema. Eventualmente, podría ser

conveniente en primera instancia, la implementación de BPA en algunos productores,

para luego y el conseguido por la cooperativa, continuar con el resto.

También, en materia de inversiones fundamentalmente para la adquisición de

tecnología, las condiciones de incertidumbre económica, política y social que

cíclicamente se manifiestan en el territorio nacional, sumado a las condiciones generales


287

de los productores primarios, intermediarios y otros, la brecha entre tasas de interés, y

requisitos para acceder a los créditos sea complejo y hasta inviable en algunos casos.

Por lo tanto, dada la incertidumbre (principalmente exógena) antes mencionada, resultó

conveniente en materia de inversiones, luego de descartar otras opciones, evaluar la

financiación a través de al menos 3 sistemas (Sistema de Garantía Recíproca -SGR-, el

sistema de Warrant y el contrato de Leasing), observándose que siendo el SGR el más

complejo, se recomienda que no sea implementado en la cadena en estudio dado que se

precisa cantidad de requisitos difíciles de afrontar por una cooperativa que se inicia y la

mayoría de los productores primarios, además de no ser un sistema totalmente adecuado

para créditos de bajo monto, por única vez o en forma muy esporádica (Ej.: para la

adquisición de tecnología “dura”), situación que como el que podría necesitarse en este

caso.

Ahora bien, el sistema warrant, tiene fundamentalmente como destinatario al

pequeño y mediano productor, cooperativas, pymes, en la medida que demuestren ser

propietarios o tener expreso mandato de la mercadería a ser utilizada como garantía

(como debe ocurrir en el caso de estudio, en donde la cooperativa debe acreditar la

titularidad de la mercadería), lo cual hace que dicha herramienta, resulte sencilla en su

comprensión y aplicación para la cadena agroalimentaria nacional del orégano. Por lo

tanto, mediante el mismo, la empresa almacenista, una vez autorizada por el MAGyP,

emite dos certificados: el de depósito, que acredita la titularidad de la mercadería, y el

warrant, que permite a la cooperativa acceder al financiamiento dando en garantía las

mercaderías depositadas en las instalaciones de la empresa almacenista u otras que

respondan a ella mientras medie, por ejemplo, contrato de alquiler de dichas

instalaciones, operatoria sencilla como se mencionó anteriormente. Asimismo y como

otra característica importante, resulta ser que bancos u otras entidades financieras

brindan el crédito, existiendo, en el caso de ser un banco, la posibilidad para la

cooperativa de efectuar rotación del crédito para eventuales nuevas inversiones y la tasa

interés efectiva anual en ambos casos (aunque en una rotación de crédito sería menor)

rondan entre el 14,5 y el 18,5%, aunque la tasa sería menor, dependiendo de la

frecuencia de utilización de esta operatoria, o si la cooperativa además del warrant,

incluye, lo cual se recomienda, para la adquisición y uso de tecnología, operaciones de

contrato de leasing (Ley 25.248/2000), el que aporta beneficios financieros, impositivos

y operativos. Respecto de los primeros, los mismos generarán para la cooperativa, la

posibilidad que posea menor erogación inicial, motivación de sus productores,

utilización y usufructo de un bien financiando, poder de decisión de compra o no del

bien al finalizar el plazo en manos de la misma. Asimismo, la cooperativa puede


288

financiar otros costos como gastos de traslados de tecnología, importación, puesta en

marcha, instalación, etc. y financiar el 100 % el valor del bien objeto del leasing y el

IVA (no teniendo que abonar el mismo completamente al principio de la operación). El

canon, como contraprestación a abonar por la cooperativa, posee flexibilidad respecto

de su importe y periodicidad, adaptándose a las posibilidades y flujo de fondos de la

misma, dado que los plazos de financiamiento son prolongados por tener relación con la

vida útil de la tecnología, y presenta inferiores tasas de interés que los préstamos sin

garantía. Un último beneficio que se podría considerar como financiero de manera

indirecta, es que existe la posibilidad de que el bien por parte de la cooperativa, sea

alquilado (salvo pacto en contrario entre las partes) como un servicio a terceros, lo cual

hasta podría generarle recursos en tiempo y forma, permitiéndole cubrir, parte o la

totalidad, del pasivo que le generan los cánones u otros costos del leasing.

En cuanto a los beneficios impositivos, los mismos se encuentran relacionados a

la capacidad de deducir costos del Impuestos a las Ganancias y Ganancia Mínima

Presunta, aunque para estos la cooperativa se encuentra exenta, pero si resulta

beneficiosa la financiación del tributo IVA y no él en sí mismo, dado que en casos se

abona una mayor alícuota.

Por último, respecto a los beneficios operativos, la cooperativa si decide no

ejecutar la compra del bien, podría generar otro contrato de leasing (con el beneficio en

la calificación por haber tenido el primero, disminuyendo el interés) con motivo de

renovar tecnología y con ella parte de la especialización y productividad necesaria para

la cooperativa y el desarrollo de la cadena. En este caso, la gestión de importación,

adquisición, contratación de seguros o todo otro costo que requiera de servicios

profesionales para esa tecnología, están a cargo del Dador, observándose otro beneficio

para la cooperativa (Tomador).

En función de lo explicitado, para una cooperativa de primer orden, y respecto

de los bienes que posea, la tecnología que pudiera aportar alguno/s de su/s asociado/s,

adquisición de tecnología donada, etc., se hace necesario estudiar cada caso en

particular, ya que en algunos, convendrá leasing operativo y en otros financiero,

dependiendo del bien a adquirir, dado que cierta tecnología, prácticamente en el corto y

mediano plazo no poseen obsolescencia por avance tecnológico. Todo esto implica que

ante recursos ciertamente escasos (como en los primeros tiempos podría experimentar la

cooperativa), principalmente económicos, con un contrato de leasing y mercadería

warranteada, dichos recursos pueden ser utilizados en forma temporal y simultánea en

distintas inversiones o simplemente tener cierto “margen” respecto de las erogaciones

monetarias y otras obligaciones. Es así que las inversiones para la adquisición y


289

utilización de tecnología, radican e impactan en mejoras en el desempeño especializado

hacia el incremento de la productividad y por sobre todo la calidad, imagen, reputación

y confianza de los oréganos con agregado de valor y oferentes de los mismos, lo que

debe “mostrarse” a través de determinadas estrategias en los mercados de exportación,

siendo la estrategia seleccionada para ello en este trabajo, la basada en la Ley de

consorcios de cooperación (Ley 26.005/2005), la cual tiene la ventaja de que posee

varias entidades (públicas y privadas) que la apoyan y fomentan, lo que podría llevar en

un futuro, en la medida que se incrementen la cantidad de consorcios de cooperación, el

pedido por legítima solicitud ante el estado nacional, de la escisión de tributar IVA o al

menos y a bajo costo financiero, generar una devolución de la totalidad o parte del

mismo, para generar aún mas competitividad y con ella desarrollo productivo y

comercial.

Entre algunos de los beneficios que le otorga a la cooperativa el operar con

consorcio, existe la reducción de costos por reparto entre los socios, mayor acceso a la

información y fuentes confiables de la misma, mejorar el poder de negociación

individual, trabajo con profesionales, posibilidad de adquirir nuevos conocimientos y

experiencia, financiación de honorarios de coordinador del grupo, generar y brindar

información y capacitación a los cooperativistas en materia de comercio exterior y

facilitar actividades en la organización de misiones de negocios y/o ferias

internacionales. Esto se logra en forma paralela a que la cooperativa lleve delante de

manera independiente sus propios objetivos organizacionales, cuyo alineamiento

competitivo se propone en el presente trabajo, siendo el consorcio una “pieza” de dicho

alineamiento, la cual consta simplemente de una relación contractual, con bajos costos

en comparación a los que se debería abordar si se realizaran las acciones en forma

solitaria, entre otros beneficios. Es por ello, que sin duda y a bajo costo, le permitirá a

productores de orégano u otras hierbas aromáticas y especias, canalizar parte de su

producción a una alternativa de comercialización distinta al histórico intermediario (en

gral. acopiador), lo que tenderá a mejorar en escaso plazo, sus ganancias, revalorizando

y regularizando su trabajo y el de sus familias, generando una mayor competitividad y

mejora socioeconómica directa o indirecta de la cadena agroalimentaria del orégano,

dado que se aborda mejor la racionalidad limitada, la asimetría de la información, teoría

del principal y el agente, reduciendo los costos de transacción y dándole relevancia a las

instituciones y por ende credibilidad al sistema, lo que conllevará a que dichas

cooperativas, en primera instancia formen parte de consorcios de cooperación

consolidados (existentes a la fecha), aunque hacia un futuro (eventualmente temas a

abordar por otros trabajos de tesis) poder construir un consorcio mas “especializado”


290

que aborde mayoritariamente los mercados de hierbas aromáticas y especias y productos

complementarios de la producción/elaboración nacional con valor agregado. De esta

manera y en conjunto con las estructuras de coordinación (gobernancia),

organizacionales, productivas y asociativas propuestas en este trabajo de tesis, es

evidente que la cadena agroalimentaria del orégano a través de la especialización

potencia su productividad, la cual a su vez se nutre de la eficiencia y características de

la transacción. Por ello, cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción)

del orégano mayor será la especialización, y por ende, incrementaría el desarrollo y

nivel de vida de las personas.

Estos resultados han sido evidenciados, mediante entrevistas en profundidad y

bibliografía especializada, en el caso de comparación como en este caso es la cadena

agroalimentaria de la manzanilla (la cual posee un crecimiento anual de la producción

mayor al 10%), razón por la cual en el AIC el grado de especialización se lo ha

categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transacción resultan ser bajos,

siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre -endógena y

exógena-: en gral. menor que en caso de orégano), Especificidad de Activos [(tiempo,

recursos humanos -en orégano mayor dependencia de mano de obra, pero en gral. con

muy escasa calificación-), imagen de calidad: en gral. mayor que en el caso de orégano

(dado que a nivel nacional e internacional se poseen tecnología mas especializadas

desde algunas actividades a campo como en la elaboración)] y Acuerdos de

Reciprocidad a Largo Plazo: en gral. si son practicados en comparación con el caso de

estudio de este trabajo) que evidentemente contribuye a la competitividad de esta

cadena agroalimentaria y la razón por la cual en este trabajo se pretende elevar los

niveles de formalidad, sistemas de gestión de calidad, entre otros disminuyendo la

incertidumbre endógena y mejorando la especificidad de activos, con lo cual, la

performance de la misma se acercaría a la de la cadena de valor de la manzanilla.

Es así que esta última cadena, y a pesar de los vaivenes político-económicos de

la Argentina, se ha desarrollado en función de su trabajo a lo largo del tiempo (al cual

ha contribuido la posición oligopólica de sus principales oferentes que poseen su propia

producción o en general la adquieren mediante estructuras de coordinación híbrida),

dado que actualmente posee aprox. 4000 ha. implantadas (con un rendimiento, en flor

desecada, de aprox. 0,5 Tn./ha) por unidades productivas desde cuyas extensiones

varían desde 10 ha hasta 1500 ha (preponderancia de aquellos de 200 ha. en adelante),

considerándose pequeños productores a los que poseen en general superficies

implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente más

grande que la mayoría de los productores minifundistas de orégano) y en general son


291

propietarios de dicha tierra, poseyendo una importante capacidad competitiva con un

paradigma e impronta productiva de calidad y perfil exportador (con balanza comercial

positiva), significando el 42 % en volumen de las exportaciones nacionales por producto

de las Hierbas Aromáticas y Especias, dado el consumo a nivel nacional de las mismas

oscila entre 190 a 280 gr./hab./año, mientras que es aproximadamente 49 gr./hab./año

para orégano y el de manzanilla aproximadamente 4,5 gr./hab./año (representa aprox.

120 a 180 Tn.), resultando representar alrededor de un 9,18% del mencionados a

orégano, observándose a nivel social y cultural, la diferencia de consumo entre estas dos

últimas.

También el relevamiento de información permitió arribar a la existencia de que

los principales oferentes de la cadena de manzanilla, presentan características

oligopólicas, dado que son 5 los principales, que en conjunto, concentran el 80% del

mercado. Por lo que en función de las entrevistas en profundidad, en el sector de hierbas

aromáticas y especias, resulta conveniente trabajar en conjunto y ciertamente

integrándose (hacia adelante o atrás según el caso) disminuyendo cantidad y variedad de

intermediarios, y así colaborar para que en la competencia ganen la totalidad de estos

pocos actores, en lugar de presentar una estructura muy atomizada sin fuerza alguna o

asimetrías muy marcadas en la misma. A ello, se suma que el canal de distribución la

cadena de orégano resulta ser un canal largo (mayor presencia de intermediarios que

operan y terminan, en su propio beneficio de corto plazo, perjudicando al productor),

mientras que en la cadena de manzanilla, es todo lo contrario (canal corto). De hecho,

esto es alimentado por estructuras de coordinación mediante contratos (en su mayoría

confeccionados conforme a la Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparcerías Rurales)

para su adaptación y disminución de los “costos de la desconfianza”, alto cumplimiento

de normativas de carácter obligatorio como implementación de BPA, HACCP, entre

otros de carácter facultativo, muy escasa cantidad de comercialización ilegal (máx. 3%),

etc., situaciones que prácticamente no ocurren o son cuasi contrarias en la cadena

agroalimentaria del orégano, a pesar de que los tratamientos institucionales de ambos

transcurren en prácticamente los mismos ámbitos tales como la CONAL, el Foro

Federal de Hierbas Aromáticas y Especias, así como en CAEMPA, CAPAMA, entre

otros. Por lo tanto se sugiere, que esto último sea utilizado por la cooperativa, como

para tomar contacto con otros actores en pos de su propio beneficio.

Este grado de formalidad, de especialización, paradigma de alta calidad, menor

cantidad de intermediarios y mayor solides de sus productores, es el resultado como se

mencionó anteriormente de años de trabajo, tanto para la mejora de las propias

producciones y elaboraciones, así como para poder cumplir con las exigencias del


292

mercado nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios,

mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos en laboratorio de UNLa) y de los

diferentes horizontes internacionales de comercialización, en donde Argentina actúa con

una participación de aproximadamente 10 a 12% de dicho mercado (el que representa

aproximadamente 1/3, en volumen, del mercado mundial correspondiente a orégano

deshidratado, estimado en 60.000 Tn.).

Ahora bien, sin duda, el contexto macroeconómico nacional es igual para ambas

cadenas agroalimentarias, aunque el mismo y según lo explicitado en este trabajo, es

abordado de manera distinta por dichas cadenas, la de orégano respecto de sus

productores e intermediarios, se encuentran en una posición deficiente (patrimonial,

económica, financiera, legal, extensión implantada, mayor dependencia de mano de

obra, entre otras) para afrontar ese contexto, como por ejemplo para acceder por cuenta

propia a sistemas cuyo fin es la financiación como los mencionados, a lo que se le suma

la moneda en la que se comercializa la mayor cantidad de su commodity. Mientras que

en el caso de manzanilla, en su mayoría “sortea” prácticamente sin a escasos

inconvenientes las deficiencias antes mencionadas y le suma la actual y consolidada

imagen del producto (flor desecada de manzanilla) en el contexto internacional (tanto

para el ámbito farmacéutico como alimentario y cosmético), dado que mínimo el 95%

de la producción nacional se exporta, principalmente a los países de la República

Federal de Alemania (el que representó, en el año 2011, el 55% en volumen de las

exportaciones nacionales de manzanilla), Italia (el que representó para el mismo año, el

21% en volumen de dichas exportaciones) y la República Federativa del Brasil un total

(representó, solo el 5% en volumen de esas exportaciones), lo que permite que se

vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio exterior, potenciada a su vez, por

las ventajas comparativas explicitadas que nuestro país posee respeto, principalmente de

los países de Europa y de la República Árabe de Egipto, los cuales son dos de los

territorios que se contemplan en los aproximadamente 30 (treinta) países del mundo que

produce manzanilla. Por ello, al saber aprovechar dichas ventajas y poseer una

adaptación a los marcos institucionales, organizacionales y tecnológicos, resulta en un

plusvalor a la hora de catalogar el funcionamiento general de esta cadena. Es por ello,

que para haber confeccionado las conclusiones, propuestas y recomendaciones de

cambio dentro de la cadena en estudio, y con motivo de generar mayor certidumbre que

deriva en la confianza y menores costos de transacción, es importante la visión holística

y sustentable de desarrollo del negocio, la cual y en función de lo explicitado hasta el

momento, en la cadena agroalimentaria de orégano se le adjudicó en el AIC la

calificación de baja, mientras que la respectiva a manzanilla se le atribuyó la de media a


293

alta en función de la celebración de contratos e integraciones verticales hacia atrás y/o

hacia adelante, mientras que el acceso a información en gral., en particular a la

tecnológica y comercial así como el acceso a la tecnología es muy bajo a nulo para el

caso de estudio, aunque en el caso de comparación (manzanilla), responde a la

condición de medio a alto. Por lo tanto, se pudo revelar que existe la alta a media

necesidad de que los productores de orégano, aunque baja para los de manzanilla, se

desempeñen bajo protocolo de trabajo/calidad (en cadena de manzanilla es auditado por

el Ingeniero agrónomo, especialista en el tema, del comprador) y su producción sea

elaborada mediante la alternativa asociativa propuesta y mencionada anteriormente.

Asimismo, permitió revelar la alta posibilidad real, en el corto plazo, de mejora de

calidad integral de los productos, y que los mismos sean parcialmente comercializados

con marca propia a través de consorcio de cooperación, y en mercado interno, siendo

esto casi indiferente para la cadena agroalimentaria de la manzanilla. Entonces, en

función de las fuentes de información consultadas y lo expresado resulta evidente que la

cadena agroalimentaria de la manzanilla (caso real similar de comparación que logra

alta adaptación ante las diversas perturbaciones), se encuentra con una mejor

performance competitiva que la del orégano, aunque se visualiza de esta última, que

resulta ser factible la mejora de su performance, mediante proceso de reingeniería.

Por ello, la comparación efectuada desde la óptica del alineamiento competitivo

es lo que se denominó Análisis Institucional Comparado (AIC), el cual se ha

desarrollado a continuación del Análisis Estructural Discreto (AED), permitiendo así,

no solo revelar los sistemas agroalimentarios y realizar la correspondiente diagnosis de

ambas cadenas, sino que para la de orégano, revelar la viabilidad del criterio de

remediabilidad y generar el mencionado alineamiento competitivo para potenciar los

aspectos positivos de esa cadena y superar las des-economías encontradas y por ende

arribar al diseño de nuevas alternativas de gestión que generan valor en dicho sistema

complejo, para lo cual según entrevistas en profundidad, bibliografía y visitas a campo,

la comercialización de parte del orégano debería darse formalmente pero por fuera de

los mercados de commodities, pero teniendo en cuenta la clasificación efectuada por

Shapiro en su modelo, respecto de los seis tipos de desempeño de los

productos/servicios en los mercados, cuatro tipos diferentes de mercados de

especialidades y por lo menos dos tipos de mercados de commodities, a la hora de

contar con márgenes rentabilidad superiores (parcialmente por la reducción de costos de

transacción y menores costos que genera la implementación de sistemas de gestión de la

calidad) y de mayor estabilidad y acuerdos de reciprocidad a lo largo del tiempo en los

negocios. Es así que se persigue estas alternativas para que parte del mercado de


294

orégano sea reconvertido (mediante el alineamiento armónico de herramientas de

competitividad existentes planteadas) desde la impronta de Commodity puro a una

especialidad funcional, para posteriormente y en función de tiempos razonables (los que

dependerán en gran medida de la incertidumbre exógena y endógena), construir una

especialidad de relación para la cadena agroalimentaria del orégano, como se evidencia,

con resultados positivos, en la cadena agroalimentaria nacional de la manzanilla. Por lo

tanto lo planteado en el presente trabajo se orienta a comenzar a sentar las bases de una

estrategia de desarrollo del sector a largo plazo, con vistas a la valorización de nuestros

oréganos, su diversificación en materia de comercialización y el desarrollo competitivo

de la matriz socioeconómica. En función de esto último, cifras tales como los niveles de

crecimiento del producto bruto interno (PBI) de Argentina, que salvo entre los años

2008 a 2010, se han mantenido niveles altos (de los más altos de Latinoamérica), lo que

no implica una adecuada distribución de la riqueza (estimada a través del Coeficiente de

Gini), pero si, la potencialidad de buscar caminos hacia el desarrollo socioeconómico

del sector en general y de la cadena del orégano en particular, radicando en mejoras en

el incremento y diversificación de la escala de producción, lo que indudablemente

generará, en cantidad y calidad, mano de obra, nuevas tecnologías, lo cual

adicionalmente generaría fuentes de empleo, así como la toma de deuda a través de

warrant y la adquisición de bienes a través de contrato de leasing; por otro lado, la

mayor penetración y eventual apertura de nuevos mercados y con ellos la utilización de

insumos, entre otros, impactará, probablemente no en el corto plazo, en la educación,

cual se hará necesaria no solo para profesionalizar la cadena agroalimentaria por la

adecuada formación del capital humano, sino por formarlo en los marcos jurídicos

(obligatorios y facultativos), ciencias, tecnologías, calidades y diferenciaciones de

productos alimentarios como ocurren en provincias y zonas del país (Ej.: Entre Ríos con

los cítricos, Luján con los productos Lácteos, Mar del Plata con los productos

Pesqueros, entre otros), desarrollo de estrategias de venta e idiomas para afrontar

acciones en materia de comercialización internacional, estructuras de costos de los

actuales mercados hipercompetitivos, aspectos jurídicos en materia laboral, lo que

impacta en el sistema de salud y calidad de vida de los trabajadores y sus familias, por

ende la sostenibilidad temporal de la actividad productiva y la contribución al

desempeño socioeconómico que con ella se genera. De aquí se desprende que en

función de las variables que son utilizadas para el cálculo del Índice de Desarrollo

Humano (IDH) del PNUD, serían “alimentadas” positivamente por el presente trabajo

de tesis con impronta sectorial y nacional, contribuyendo al desempeño socioeconómico

de los actores del sector, sus familias, y de nuestro país.

UTN - FRBA Capítulo VIII NEGRI, Ciro Guillermo

227

CAPITULO VIII - ANÁLISIS COMPARATIVO DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS DEL ORÉGANO Y LA MANZANILLA 8.1 Introducción

Como se mencionó en el Capitulo 2 -Metodología de Trabajo-, la misma contempla

una serie de cuatro niveles (primero a cuarto), además, se suma un estructural discreto y un

análisis institucional comparado. Los dos últimos análisis mencionados, en conjunto con los

cuatro niveles de esta metodología, permiten estudiar y revelar las perturbaciones1 y por

ende performance competitiva de sistemas complejos como es el caso del presente trabajo de

tesis. Es así que un sistema o un subsistema de negocios bajo estudio, puede mejorar su

performance si se lo somete a un proceso de reingeniería, pero siempre y cuando a priori

cumpla con el denominado Criterio de Remediabilidad. Esta alternativa superadora puede

surgir de la comparación del caso bajo estudio (Cadena Agroalimentaria del Orégano) con:

• Un caso real similar que logre una alta adaptación ante las diversas perturbaciones

mediante un alineamiento competitivo efectivo, o

• Un caso ideal, que cumpliendo con las mismas condiciones en forma hipotética, servirá

para determinar los puntos a mejorar dentro del sistema.

La comparación desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina

Análisis Institucional Comparado (AIC), el cual se desarrolla posteriormente al Análisis

Estructural Discreto (AED), en el presente capítulo.

De acuerdo a la mencionada metodología, el caso principal bajo estudio (en el

presente trabajo obedece a la cadena agroalimentaria del orégano) se desarrolló con gran

profundidad, mientras que el caso de comparación (caso real), se llevo a cabo teniendo en

cuenta los cuatro niveles de análisis de manera sintética desentrañando los motivos que

determinan que las deficiencias halladas en el caso principal no ocurren o en magnitud

considerablemente menor, en el caso de comparación (cadena agroalimentaria de la

manzanilla).

1 Criterio de Perturbación: Cambios que impactan sobre los sistemas de negocios, y obliga a los mismos a someterse a procesos de innovación a fin de poder afrontar exitosamente las condiciones impuestas para su desempeño.


228

8.2 Análisis estructural discreto (AED)

Para adentrarse en el caso de comparación, en primera instancia hay que establecer

que dicho vegetal resulta ser de la familia Asteraceae y ha sido introducida en Argentina

alrededor del año 1916 con fines farmacéuticos. Es así que agricultores de la zona de

Pehuajó, le entregaron semillas de la misma, para posteriormente adquirirles su producción.

Además y en forma natural, la especie se multiplicó y así también fue explotada por años.

Luego alrededor de 1940 se comenzó con la cosecha y elaboración en mayor escala, dado

que hasta esa fecha se importaban entre 60 a 70 toneladas anuales. Respecto a las

exportaciones, las primeras registradas, se remontan al año 1941, cuyo destino fue EE.UU.

Posteriormente ya entrada la década del 1940, los secaderos instalados fomentaron la

intensificación de la explotación de manzanilla y posibilitó una considerable mejora

sensorial y de la calidad general del producto, dirigida al mercado internacional. Ya a fines

de la década de 1950, se comenzó a desarrollar actividades industriales y de mercados.

Actualmente el mercado internacional y posterior proveedor de producto, con sede en

Alemania Occidental e Italia, se abastece, en gran medida, de manzanilla Argentina, la cual

posee las siguientes características: agradable y buen sabor, exquisito aroma, gran tamaño,

recolectada mayoritariamente en forma mecanizada aunque también existe recolección en

forma manual, excelente presentación, adecuación a requerimiento de clientes y normas en

materia agroalimentaria como las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y el sistema de Análisis

de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), orientado al aseguramiento de la

innocuidad alimentaria, confiriéndole un valor tangible e intangible al producto. Obsérvese,

que las características mencionadas, en general son de las cuales carece el producto emanado

de la cadena agroalimentaria nacional del orégano.

Esos factores, sumados al consumo en aumento de manzanilla, sobre todo en

forma de infusión, hacen que la producción argentina tenga prácticamente asegurado

un importante mercado mundial y de permanente expansión.2

A su vez en dicho mercado solo algunos países poseen saldos exportables, mientras

otros consumen prácticamente la totalidad de lo que producen como ocurre en el continente

2 Ficha técnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2011, Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI. e Ing. Galmarini, C. INTA.


229

Indio, sea con la manzanilla como casi la totalidad de las hierbas aromáticas y especias. Es

así que se produce manzanilla en aproximadamente 30 (treinta) países del mundo (Ej.:

Egipto, Polonia, Hungría, Bielorrusia, Ucrania, Serbia, Perú, México, Chile, Argentina, entre

otros), siendo el mercado mundial total aproximadamente de 20.000 toneladas anuales3. De

los principales países productores, se destacan los que poseen francos saldos exportables

como ser:

• Egipto

• Polonia

• Hungría

• Bielorrusia

• Argentina

• Otros

A nivel nacional el consumo de manzanilla resulta ser en su gran mayoría, en la

forma de infusiones, estimándose el mismo en alrededor de un máximo del 5%, por ende,

aproximadamente el 95% restante de la producción, posee como destino, la exportación. La

posición arancelaria para dichas operaciones de comercio exterior de este producto, resulta

ser 12119090. Es así que esta actividad, posee una impronta exportadora, con un desarrollo

creciente e importantes rentabilidades cuando se involucran las etapas de industrialización y

comercialización. La industrialización también implica la obtención de aceite de manzanilla,

el cual en general está bien cotizado en el mercado internacional.

Para el desarrollo de la planta, y siendo, en este aspecto, similar al orégano, la

manzanilla no resulta ser exigente respecto de la calidad de los suelos, siéndoles más

favorables aquellos de características arenosas, fertilidad media, buen drenaje y algo

(escasamente) húmedos. Es así que suelos con esas características, además de un clima

favorable (templado-cálido con temperatura media anual entre 15 y 23 °C), se encuentran en

la provincia de Buenos Aires en los partidos de Pehuajó (principal zona de cultivo),

Pergamino, Carlos Casares, 9 de Julio, Vedia, Henderson, Bragado, Carlos Tejedor, Luján,

Trenque Lauquen, Mercedes, Gral. Belgrano, entre otros y la Prov. de Mendoza, Córdoba,

Santa Fe y pequeñas producciones se ubican en las provincias de San Juan y La Pampa.

3 Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI.


230

Figura N° 31: Mapa de las principales zonas de cultivo de manzanilla

Fuente: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2011.

La siembra, en manos de productores (que en general cultivan en superficie

considerablemente más grandes que los mencionados para el cultivo de orégano) que poseen

en promedio entre 10 a 1500 hectáreas (ha) implantadas con preponderancia de aquellos que

cuentan en promedio entre 200 a 1500 ha, para producción de flores, extendiéndose desde

los meses de abril y mayo, aunque también pueden darse casos de fines de junio y rara vez

mas tarde y cuya cosecha en general posee su época que abarca desde octubre hasta

diciembre. Dicha cosecha debe realizarse cuando la floración es plena (mayoría de capítulos

abiertos), el lote manifiesta una coloración blanca y en horarios de mañana o tarde dado que

si se cosecha al mediodía se vería afectada la calidad. Es así que en promedio el rendimiento

del cultivo, en campo de mediana fertilidad y trabajado adecuadamente, oscila para el primer

corte, los 1700 kg/ha de flores y en un segundo corte 800 kg/ha. Es así que generalmente las

flores cosechadas rinden aproximadamente un 20% en producto desecado, el que luego en su

gran mayoría poseerá destino de exportación. Respecto al comercio internacional, se

observa, durante el periodo 2002 - 2011, que a excepción del año 2007 las exportaciones de

manzanilla desecada fueron ampliamente superiores a las correspondiente a orégano

desecado. Asimismo, en el último trienio 2009 - 2011, se observa un marcado crecimiento de

las exportaciones de manzanilla alcanzando para el año 2011 un histórico record de 2.556,02


231

toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio internacional para ese mismo año),

mientras que en el mismo periodo las exportaciones de orégano han descendido desde

377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo éste último valor algo

superior a la décima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta en materia de

manzanilla por ser un producto que se comercializa bajo mayores cuidados y precauciones

respecto a sus parámetros de calidad, packaging, acuerdos comerciales, destinos rigurosos

respecto de controles, elaborado con tecnologías considerablemente mejores, logrando

beneficiosos márgenes de ganancia, entre otros factores. Además, y teniendo en cuenta las

importaciones (90% en volumen, de origen Egipcio), se observan que las mismas son,

durante el periodo 2002–2011, considerablemente menores a las observadas para el orégano

e ínfimas a sus respectivas exportaciones, visualizándose una balanza comercial

holgadamente positiva (contrariamente a la mayor parte de la historia en materia de

comercio internacional de orégano), la cual ha sido construida, según entrevistas en

profundidad, en base al cumplimiento de estructuras de coordinación de contratos, inversión,

calidades, acceso a información, fechas de entregas, etc., que han derivado en relaciones

comerciales de confianza, sobre todo con los países de: República Federal de Alemania

(representó, en 2011, el 55% de exportaciones nacionales de manzanilla en volumen) e

República de Italia (representó para el mismo año, el 21% de dichas exportaciones en

volumen). En menor escala y con un mercado más incipiente, Argentina comercializa con la

República Federativa del Brasil un total, en volumen, del 5% de sus exportaciones.

Aspectos comerciales e identificación de clientes

Respecto de los clientes a nivel internacional y como se mencionó con anterioridad

en el presente capítulo, aproximadamente 95% de la producción, posee como destino la

exportación, principalmente a los países de Alemania e Italia. Existen casos en los que el

producto se envía con destino directo al público consumidor, y otros, la mayoría en

volumen, en los cuales el producto desecado de calidad de excelencia (sensorial,

microbiológica, entre otros), son comercializados a otras firmas (Ej.: alimentarias,

farmacéuticas, aunque también a cosméticas, entre otras) que confeccionarán un

determinado “Blend”, para luego fraccionarlo y comercializarlo.


232

En la República Argentina, el consumo de manzanilla oscila entre 120 y 180 Tn. por

año (aprox. 4,5 gr/hab/año, -alrededor de un 9,18% respecto del consumo de orégano-),

respondiendo a la venta por medio de Hiper y supermercados, almacenes barriales,

herboristerías, licorerías y empresas que fraccionan en saquitos, por ello en mayoría, es

consumida en infusiones, también utilizada en productos de cosmética e higiene personal y

decoraciones, estimándose en su conjunto, alrededor de un 5% del total producido en el país.

Exportaciones e Importaciones

La semilla de los cultivos de nuestro país, corresponde a una población llegada de

Europa hace más de 70 años. A nivel internacional es conocido como "tipo argentino" y

posee adecuada aceptación. Es así que el mercado nacional, posee las características

mencionadas, mientras que el internacional, fundamentalmente el de infusión, es el cual

utiliza la manzanilla Argentina, eventualmente mezclada con otras provenientes de Egipto,

Yugoslavia, Hungría, etc. Asimismo, Argentina exportó manzanilla fraccionada o aceite de

ella, para uso y/o consumo directo, pero los volúmenes fueron bajos con respecto a los

utilizados para Blends. Es así que los principales países europeos destinatarios de la

manzanilla Argentina son Alemania e Italia, mientras que EE.UU. resulta ser un mercado

importante en América y que posee considerables exigencias en materia de calidad y plazos

de entrega. Aunque actualmente se exporta alrededor del 95% de la producción nacional, el

mercado externo demanda hasta el 98% de la misma.4

4 Cameroni, G. Manzanilla. Cadena de Hierbas Aromáticas y Especias. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2010.

Figura N° 32: Packaging de 25 saquitos de Manzanilla para infusión. Marca comercial TARAGUI


233

Gráfico N° 25: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)

Gráfico N° 26: Exportaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)




234

Gráfico N° 27: Importaciones Argentinas de Manzanilla en toneladas (2002 - 2011)

Gráfico N° 28: Importaciones Argentinas de Manzanilla en Miles U$S FOB (2002 - 2011)




235

Gráfico N° 29: Balanza Comercial Argentina de la Manzanilla (2002 - 2011)

Para poder posteriormente desarrollar el AIC, mediante este AED, se abordan los

planos institucional, tecnológico y organizacional, emparentándose entre sí y con la NEI.

ANALISIS INSTITUCIONAL

Es así que en el plano institucional, las llamadas instituciones, resultan ser relevantes

para el diseño de alternativas competitivas, por lo cual es vital contar con buenos esquemas

institucionales. Por lo tanto, en este análisis, las instituciones básicas son aquel conjunto de

normas, las que resultan ser las “reglas del juego” en lo que a marco jurídico respecta en

materia de identificación y clasificación, producción, comercialización, financiamiento, etc.

Por ello, dichos marcos jurídicos, podrían complementarse con otros, dado que en algunos

casos por ejemplo, cuando determinada producción alimentaria es destinada exclusivamente

a exportación, se debe cumplir, con las Leyes Nº 22.802 (Lealtad Comercial) y Nº 24.240

(Defensa del Consumidor), así como con lo que a producto, rotulado y packaging respecta,

con la normativa en la materia del mercado destino, no siendo obligatorio, aunque

voluntario, el cumplimiento de la mayor parte de las normas nacionales en la materia. Es así



236

que la manzanilla destinada a uso alimentario, las instituciones/autoridades competentes en

materia de legislación y fiscalización son: el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria (SENASA), Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y jurisdicciones

provinciales y municipales según corresponda. De hecho, son parte integrante de la

anteriormente descripta, CONAL. Pero en el caso de manzanilla de uso medicinal, es el

Instituto Nacional de Medicamentos (INAME) es quién resulta ser la autoridad competente.

Por lo tanto, respecto de manzanilla, es importante destacar que en general, al ser una

hierba aromática de consumo alimenticio humano (utilizadas para distintos fines como por

ejemplo para su utilización como Infusión, entre otros factibles usos), razón por la cual la

norma nacional más relevante en materia alimentaria es el Anexo I de la Ley 18.284, el cual

es denominado Código Alimentario Argentino (CAA), que emana del Estado Federal.

Eventualmente y por determinadas restricciones comerciales (Ej.: barreras para-arancelarias)

de un país o requerimientos de clientes, se complementa con otras normativas, en su mayoría

de carácter facultativo, las cuales serán tratadas a posteriori en este capítulo.

Entonces en el citado código, en su Capítulo XV “Productos estimulantes o fruitivos”

define 2 (dos) importantes conceptos (denominación de Hierbas para Infusiones y

denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana):

� Con la denominación de Hierbas para Infusiones se entienden los siguientes

vegetales:5 Anís, Boldo, Carqueja, Cedrón, Dumosa (Ilex dumosa R.), Incayuyo,

Lusera, Manzanilla, Marcela, Melisa, Menta, Peperina, Poleo, Rosa Mosqueta,

Romero, Salvia, Tilo, Tomillo, Zarzaparrilla y otros que en el futuro se incorporen,

solos o mezclados.

Las hierbas para preparar infusiones se deberán expender en envases

bromatológicamente aptos, pudiendo usarse bolsitas o saquitos con las mismas

especificaciones establecidas en el Artículo 1189 para el té.

Estos productos se rotularán con el nombre del vegetal correspondiente como: Boldo,

Poleo, Manzanilla o mezcla de hierbas, en cuyo caso se deben declarar los

ingredientes en orden decreciente de sus proporciones.

En la rotulación deberán ajustarse en todo lo que explicite el presente Código.

5 CAA: Artículo 1192 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGyPA N° 41/2006 y N° 641/2006)


237

� Con la denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana se entiende:6

Exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento conveniente de las

inflorescencias y otras partes aéreas de la especie Matricaria chamomilla (syn

Matricaria recutita).

La manzanilla destinada a la preparación de infusiones y extracción será aquella

obtenida mediante la cosecha, secado, limpieza y clasificado.

La manzanilla deberá responder a las siguientes características:

a) Pérdida por desecación (a 100 °C-105 ºC): Máximo 12%.

b) Materias vegetales extrañas: Máximo 2%. Ausencia de especies tóxicas.

c) Cenizas totales (a 500 °C-550 °C): Máximo 12%.

d) Cenizas insolubles en HCl al 10%: Máximo 1,5%.

e) Libre de microorganismos patógenos, toxinas microbianas y enmohecimiento

visible.

Se deberá declarar en la cara principal del envase primario y secundario, el

porcentaje de inflorescencia, con letra no menor a 1/3 del tamaño de la letra de la

marca y en contraste con el fondo.

Nota: Obsérvese que a pesar de años de comercialización y la reputación de la producción

nacional en los mercados internacionales, Argentina posee lentitud y atraso normativo

general en materia alimentaria, dado que recién en el año 2011 y por medio de la Resolución

Conjunta SPReI y SAGyP N° 25 y N° 64 respectivamente, se ha explicitado formalmente, en

el Art. 1192 bis del CAA, la denominación genérica de Manzanilla o Manzanilla alemana.

Además, recién en año 2006, también se han plasmado los vegetales contemplados (entre

ellos Manzanilla) bajo la denominación de Hierbas para Infusiones.

Envases y embalajes

El envase y sus características (al menos las principales, como por ejemplo contenido

neto, vencimiento u otras), debe estar especificado en el contrato de compra - venta que sea

celebrado entre las partes (Ej.: exportador e importador). En una transacción a nivel de

mercado nacional, el mismo (envase: primario, secundario y terciario) debe respetar lo


238

establecido en el CAA -Capítulo IV-, aunque si el producto es exclusivamente de

exportación, este último ítem resultaría ser facultativo, aunque obligatorio el cumplimiento

de la/s norma/s del país destino. El envase como parte constitutiva del producto final, posee

entre otras funciones la de proteger su contenido de la humedad, recontaminación, perdida

de componentes volátiles de la manzanilla, ingresos al producto de componentes

considerados indeseables. Asimismo, dichos envases deberían poseer aspecto atractivo según

su diseño, para lograr el efecto deseado al momento de identificación y compra por parte del

cliente y/o consumidor. El material del mismo, deberá ser resistente a la acción del producto

o superficies externas (resistencia mecánica dado contienen pequeños fragmentos que podían

atentar mecánicamente contra el mismo). Asimismo, no deberá alterar las características

físicas, químicas ni biológicas del producto. Es así que los materiales más usuales utilizados

cumpliendo con las características mencionadas son: plástico (polietileno y polipropileno de

baja y alta densidad), vidrio, hojalata, aunque existen otros envases constituidos por

materiales tales como tela, lienzo, cerámica e incluso cartón y papel.7

Exigencias de rotulado

El rotulado debe encontrarse especificado en el contrato de compra – venta, que se

celebre entre el vendedor y el comprador. Si la transacción resulta ser con destino del

mercado nacional, el marco jurídico que se debe respetar, para el rotulado, resulta ser el

CAA – Capítulo V, el cual posee la pertinente información obligatoria y optativa a ser

explicitada en el packaging, pero si el producto es exclusivamente de exportación, este

último ítem (cumplimiento con lo establecido en Capítulo V del CAA) es voluntario,

resultando ser obligatorio el cumplimiento de la pertinente norma del país destino.

Otros marcos jurídicos, como se mencionó en “Capitulo 4 – Segundo nivel de análisis:

Ambiente Institucional” y que resultan importantes de ser destacados para manzanilla son: la

Resolución SAGPyA 71/1999 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la

producción primaria (cultivo – cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de

hortalizas frescas] de adopción voluntaria, la Resolución SENASA 530/2001 [Guía de

Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo - cosecha),

6 CAA: Artículo 1192 bis - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N° 25/2011 y N° 64/2011) 7 Ing. Qco. Ezio Poletto.


239

acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos aromáticos] de adopción

voluntaria y la Resolución SENASA 510/2002 [Guía de Buenas Prácticas de Higiene y

Agrícolas para la producción primaria (cultivo - cosecha), empacado, almacenamiento y

transporte de productos aromáticos], también de adopción voluntaria. Si bien y

eventualmente para el mercado nacional las BPA pueden ser, al menos por ahora, optativas,

su implementación y/o certificación, resultan ser un requisito imprescindible para exportar

manzanilla a los principales mercados, así como la determinación y cuantificación de niveles

de nicotina8 y clorofilidos9. Es así que los límites máximos admitidos de pesticidas se

establecen y se controlan en función de lo expresado en la Res. SENASA 934/2010

“Productos y subproductos agropecuarios para consumo interno”10.

Además de lo mencionado, a nivel nacional, tanto para orégano como manzanilla, se

ha creado el Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias el 14 de agosto del año 2006. El

mismo, posee su basamento jurídico en la Resolución SAGPyA 448/2006.

Asimismo y según las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), dicha norma nacional

(CAA) trata el tema en el Capítulo II y a la fecha las mismas (BPM) son de carácter

obligatorio, por lo tanto, aquellos productores/fraccionadores/elaboradores que estén

interesados en operar en el mercado nacional, deben contar como mínimo, con el

cumplimiento de las BPM, existiendo guías gratuitas orientativas para su implementación.

También, la Resolución 80/1996 del Reglamento MERCOSUR indica la aplicación de las

Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos elaboradores de alimentos en general

que comercialicen sus productos en dicho mercado.

Además, el Manejo Integrado de Plagas (MIP), sistema proactivo, tanto para las BPA

como las BPM, debe ser implementado y por medio de procedimientos operativos

estandarizados, minimizando los peligros11 ocasionados por la plagas tanto en la producción

primaria como en el procesamiento de las hierbas aromáticas y especias, entre ellas la

manzanilla. A ello, se suma el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,

8 Su determinación radica en aspectos que devienen del path dependency, dado que antiguamente las flores de manzanilla eran desecadas en secaderos de tabaco. 9 Provienen principalmente de la fumigación de las plantaciones de soja. 10 Publicada en Boletín Oficial el 06 de Enero de 2011. 11 CAA. Art. 18 bis -Definiciones-. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.


240

sigla en inglés), citado como se mencionó en “Capitulo 4 - Segundo nivel de análisis:

Ambiente Institucional”, resulta ser un sistema de cumplimiento facultativo para la mayoría

de los alimentos, aunque obligatorio para algunos casos, como por ejemplo, aquellos

destinados al consumo por parte de los niños de primera edad. Por lo tanto, la

implementación en los establecimientos vinculados a manzanilla, resulta ser voluntario.

Siendo un sistema básicamente de prevención (proactivo) del análisis e identificación de

peligros (físicos, químicos y biológicos), que pudieran atentar contra la salud humana.

Nota: Se puede observar la carencia que presentaba la norma nacional, en materia de

manzanilla antes del año 2011 y más aún antes del año 2006. Aunque los comercializadores

(con o sin producción), históricamente, debían cumplir con requerimientos de institucionales

o privados en los mercados destino, por lo tanto la producción como la comercialización se

encuentran acostumbrados a trabajar bajo normativa y parámetros de calidad.

Acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones públicas

Los Proyectos, Programas y Foros de asistencia y trabajo, mencionados en “Capitulo

IV - Segundo nivel de análisis: Ambiente Institucional”, emanados de instituciones públicas

que se encuentran relacionadas o con injerencia en tema manzanilla al igual que orégano, y

según información aportada en entrevistas en profundidad, se listan:

Ejecutados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP)

� Proyecto de Desarrollo de Pequeños Productores Agropecuarios (PROINDER).

Prácticamente no utilizado por productores manzanilla, dado que la mayoría posee una

cantidad considerablemente mayor de hectáreas que lo que poseen otros, como lo son

puntualmente muchos que cultivan hierbas aromáticas y especias.

� Programa Social Agropecuario (PSA).

Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.

� Programa de Desarrollo de Áreas Rurales (PRODEAR).

Escasamente utilizado por la cadena agroalimentaria de la manzanilla.

Nota: Los anteriores (PROINDER, PSA y PRODEAR) son ejecutados a través de la UCAR.


241

Ejecutados directamente por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)

� Minifundios.

Prácticamente no utilizado por parte de productores de manzanilla, por las propias

características que presentan la mayoría de los mismos.

� Programa Nacional Hortalizas, Flores y Aromáticas (PNHFA).

Se han experimentado algunos pocos casos de asistencia, sobre todo en aquellos

productores que poseían más una hierba aromática (entre ellas manzanilla) o especia

en cultivo e incluso con otras producciones.12

� PROHUERTA (Programa de seguridad alimentaria dirigido a la población en situación

de pobreza estructural -necesidades básicas insatisfechas- y bajo la línea de la

pobreza). Escasamente utilizado para productores de manzanilla, dado que la mayoría

de los mismos posee una cantidad mayor de hectáreas que lo que poseen otros

productores de hierbas aromáticas y además prácticamente no se encuentran debajo de

la línea de pobreza, dada la mejor posición en el sector.13

Nota: Es oportuno mencionar que tratamientos institucionales respecto del tema manzanilla

como se mencionó para el caso del orégano, también transcurren en ámbitos tales como el

Foro Federal de Hierbas Aromáticas y Especias, como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.

Las instituciones privadas

Dentro de las instituciones privadas se analizará la cadena alimentaria en cuestión,

desde la producción primaria hasta la comercialización propiamente dicha.

Para cualquier cadena alimentaria, estas instituciones, se relacionan directamente con

la eficiencia de los intercambios y con su capacidad para reducir el fenómeno de asimetría de

la información (según entrevistas en profundidad, se visualiza frecuentemente, en el sector

en estudio, puntualmente para el caso del orégano y en considerablemente menor medida a

casi nula en el caso de manzanilla) entre comprador y cliente. Además, la información

generada por organismos estatales y cámaras del sector en el tema manzanilla, podría ser

más abundante y diversificada, aunque según las mencionadas entrevistas se está comenzado

12 Ing. Agr. Galmarini, C. (Coordinador PNHFA - INTA).


242

a trabajar más en el tema. Lo que es cierto es que a la misma (información), los actores de la

cadena fácilmente poseen acceso.14 Razón por la cual, a nivel privado debe generarse parte

de la información, la que trasciende poco fuera la organización, pero en general impacta

positivamente en el desarrollo del sector y sus actores. Dado que se produce bajo protocolos

de trabajo agrícola, y se hace “camino al andar”, pudiendo, incluso ser recomendable,

recopilar y estudiar información en ámbitos más “pequeños” y menos “tradicionales” en la

materia como la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de Experimentación

Agrícola (AACREA), pequeñas asociaciones rurales e incluso regionales, universidades,

entre otras.15 En el caso de AACREA, la misma fue fundada en 1960 y posee en Argentina

aproximadamente unos 1.950 productores agropecuarios, propietarios o administradores de

casi 4.000.000 de hectáreas de campo. Están agrupados en 204 equipos de trabajo

denominados Grupos CREA y participan 200 asesores técnicos.16

Respecto del caso particular de la cadena alimentaria del orégano, existen asimetrías

de la información entre otras habituales perjudiciales prácticas (para el producto, la empresa

y el sector) realizadas por actores privados. Esto derivó en falta de incentivos e interrelación

entre las instituciones públicas y privadas, llevando al sector a importar compulsivamente, a

perder la óptica en el desarrollo de los mercados alimentarios nacionales e internacionales.

Por el contrario, en el caso de la manzanilla, si bien el mercado interno es pequeño (aprox.

5% o menos de total producido) los productos comercializados en el mismo, poseen mayor

agregado de valor que un simple envase plástico con una cantidad determinada de orégano

en su interior; mientras que las exportaciones Argentinas de manzanilla (aprox. 95% de total

producido a nivel nacional) son absoluta e históricamente protagonistas en la balanza

comercial de este producto. Es así que en general resultan en mejor posición aquellos

productores de manzanilla, que mayoritariamente los de la producción de orégano.17

Financiación: Acceso al crédito de la producción primaria y actores intermediarios

Es evidente que el contexto macroeconómico nacional es igual para productores de

orégano como de manzanilla y que la oferta de crédito si bien son similares, siendo más

13 Ing. Galmarini C. e Ing. Ignacio Paunero. 14 Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio Álvarez. 15 Sr. Antonio Álvarez e Ing. Qco. Arnoldo Pucci. 16 www.crea.org.ar 17 Ing. Galmarini C. (INTA) y Sr. Antonio Álvarez.


243

robusta la posición de los productores de manzanilla respecto a los de orégano para tomar

deuda, confluyendo en mayor y/o mejor calificación para el acceso al mismo, por ejemplo a

través del sistema de warrant.18 A ello se le suma la actual y consolidada imagen del

producto en el contexto internacional, principalmente en Alemania e Italia, históricos

mercados de Argentina, lo que permite que se vislumbre mayor certidumbre en materia de

comercio internacional19. Por ello, los oferentes de manzanilla se encuentran en mejor

posición que los de orégano, porque en casi la totalidad de la producción se comercializa,

producto de calidad y mayor o menos grado de diferenciación, a precio dólar, mientras que

varios costos se encuentran en pesos, por lo que la inflación, si bien impacta negativamente,

lo haría en menor magnitud que para aquellos oferentes de orégano que producen y

comercializan en pesos y lo exportado, en general, es un commoditie.

A esta mejor posición de los oferentes de manzanilla, se suma en general una sólida

“espalda” financiera, por las mayores extensiones implantadas, por mayoritariamente la

venta a precio dólar, lo que además les permite poseer una mejor posición negociadora con

respecto a los intermediarios (Ej.: industrializadores y/o fraccionadores, etc.), aunque en

varios casos los propios productores, dada su mejor situación tecnológica, son quién

industrializan y fraccionan los productos. Por ende, se vislumbra no solo que la figura de

acopiador en la cadena de manzanilla prácticamente no existe, sino que además la

competitividad de los productores y oferentes de manzanilla, por el contrario a los de

orégano, dada las exigencias de los mercados destino, no solo resulta ser “el precio” sino que

también los factores de calidad de productos, implementación de marcos jurídicos generales

y específicos para la comercialización, mayor acceso a la información disponible o

capacidad de generarla ya sea mercantil y/o tecnológica, entre otras razones.20

Por lo mencionado con anterioridad y teniendo en cuenta que los productores de

manzanilla poseen envergadura productiva mediana a grande, en varios casos, como deben

implantar en grandes extensiones de tierra, siendo la misma es un recurso escaso y necesitan

de financiación para alquilarla al igual que insumos de aplicación en campo, de hecho, a

Diciembre de 2012, aproximadamente 1 ha implantada de manzanilla posee un costo en

18 Sr. Antonio Álvarez y Dr. Juan Di Sciullo. 19 Ficha técnica: Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 20 Ing. Qco. Ezio Poletto y Sr. Antonio Álvarez.


244

pesos ($) 1400 -incluyendo: agroquímicos, alquiler, etc.-, dado que los trabajos agrícolas son

realizados por el productor.21

En el caso de los pequeños productores de manzanilla, lo cuales poseen en general

superficies implantadas de entre 10 a 30 ha de este cultivo (extensiones considerablemente

mayores a los minifundios de orégano), en general son propietarios de dicha tierra y en

función del capital de trabajo que poseen y que los trabajos agrícolas son realizados por ellos

mismos, no precisan tomar deuda de grandes cantidades de dinero, por lo cual y de ser

necesario, satisfacen sus necesidades económico-financieras con un pequeño crédito

bancario o hasta personal, pero como al igual que los grandes, el sistema de warrant y

leasing le son atractivos.22 Por lo cual y en función de la información aportada en las

entrevistas en profundidad, el sector de manzanilla a adoptado el sistema de leasing para la

adquisición de tecnología, dado que según la normativa nacional de contrato de leasing (Ley

25.248/2000 - Decreto Reglamentario Nº 1038/2000) tiene opción a compra del bien.

En general los productores de manzanilla, salvo aquellos que producen muy

pequeñas cantidades para utilización y procesamiento interno, como ser algunas licoreras y

cosméticas, poseen acuerdos de comercialización, dado que en dicha cadena, prácticamente

no existe como tal la figura del acopiador, la cual si existe en la cadena del orégano y en el

cual varios productores, al casi no poseer información de mercado ni acuerdos comerciales,

deben prácticamente en forma obligatoria, venderle su producto dicho actor.

Tal situación del mercado de manzanilla, permitiría afrontar mejor aquellos costos,

para acceder al sistema de financiamiento warrant (descripto en Capitulo 4 - Segundo nivel

de análisis: Ambiente Institucional) o leasing y aquellos vinculados al asociativismo y

puntualmente los relacionados con el cooperativismo, dado que como el principal destino de

la producción nacional de manzanilla resulta ser la exportación, principalmente a los países

de Alemania e Italia, las características de los productos finales deben ser similares y por lo

tanto, los marcos jurídicos, las prácticas y métodos de producción a implementar, no podrían

diferir sustancialmente, por lo tanto un protocolo de trabajo, como el que se “acostumbra a

utilizar a nivel de las actividades de producción e industrialización”23, vislumbrándose la

21 Sr. Antonio Álvarez. 22 Ing. Agr. Galmarini C., Dr. Juan Di Sciullo. y Sr. Antonio Álvarez.

23 Ing. Qco. Arnoldo Pucci y Sr. Antonio Álvarez.


245

necesidad, por la relevancia e importancia que esto implica en materia comercial, de la

implementación de normas de calidad, estandarización de productos y procedimientos de

manera de reducir la variabilidad de calidad, etc. y por ende la viabilidad comercial de

oréganos diferenciados y por ende de mayor valor agregado que potencialmente podrían ser

comercializados a nivel nacional e internacional.

Análisis Organizacional Características y valores de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla

Respecto del Path Dependency de la cadena alimentaria nacional de la manzanilla, si

bien comparte ciertas características y particularidades (Ej.: Riesgo climático, entre otros) de

las cadenas alimentarias de otras hierbas aromáticas y especias, la misma desde hace décadas

se encuentra con familiarizada con mayor grado de organización tanto de los productores

como de cantidad de relaciones comerciales, producción y elaboración bajo marcos jurídicos

(obligatorios y aquellos de adopción voluntaria como el sistema HACCP), aspectos

relacionados con la calidad de los productos, su diferenciación y buena impronta de los

mismos a nivel internacional, mejoras y actualizaciones tecnológicas, entre ellas las

tecnologías de información y comunicación (TICs) y de ahí el mayor grado de información

tecnológica, comercial, entre otros. Es así que la cadena agroalimentaria de la manzanilla

presenta costos de transacción inferiores a la correspondiente a orégano, incluso teniendo en

cuenta que en varias ocasiones, los actores productores y/o comerciales son los mismos.

Obsérvese la diferencia entre esta cadena agroalimentaria y la del orégano, en donde

esta última posee falencias en materia de calidad, acceso a la información y asimetrías de la

misma, abundancia de tecnología obsoleta y prácticas coloniales, así como comercialización

del producto como commoditie en vez de productos diferenciados, entre otras.

Generalidades de la historia (Path dependency) de la implantación de manzanilla en Argentina:24

� En la década de 1960: Existían aproximadamente 30.000 ha. implantadas. Con el

transcurso de los años, iba disminuyendo la mencionada superficie.

24 Sr. Gustavo Prol - Cooperativa Hierbas Pampeanas y Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI.


246

� En el año 1989: Con la caída del muro de Berlín e inundaciones de las principales

zonas productivas, las implantaciones y mercados argentinos, se habían deteriorado.

� A fines de la década de 1990: quedaron tan solo un remanente de aproximadamente

1000 ha. implantadas de manzanilla en todo el territorio nacional.

� En la actualidad (Dic. 2012): Argentina posee aprox. 4000 ha. Implantadas. Número

que se incrementa, en función de la mayor demanda (del buscado producto

argentino), entre 400 a 500 ha. al año, en general por el aumento en la superficie de

los actuales productores, mejorando incluso su actual condición general.

Nota: En el caso de la implantación y la producción de orégano a nivel nacional, según lo

expresado en capítulos anteriores, también han sido tiempos difíciles desde fines de la

década de 1980 hasta los primeros años de la década del 2000, para luego y en materia de

comercio exterior, comenzar históricamente a dar saldos positivos en la balanza comercial.

Modalidad de la transacción comercial (estructuras de coordinación) en la cadena agroalimentaria de manzanilla: Proveedor – Cliente

A. Acuerdos verbales:

• Una escasa cantidad de acuerdos en esta cadena, poseen la característica de

ser verbal. Por lo tanto, si no se cumple con productor, este no le vende más a

su cliente y, en la jerga de esta cadena agroalimentaria, a dicho comprador se

lo identifica negativamente como “Plaga”. Esto claramente sucede, por la

carencia de una mayor formalidad en la modalidad de transacción.

B. Contrato (híbridos):25

• Esta modalidad no solo tiende a incrementarse, sino que es la predominante

en esta cadena agroalimentaria, sobre todo por el gran porcentaje de

exportación que el mismo presenta en materia de comercialización. Esta

perspectiva, es alimentada por los inconvenientes existentes por ejemplo en

25 Elaboración personal en base a información aportada por: Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI., Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Agr. Claudio Galmarini (INTA).


247

trigo (que sus grandes volúmenes no poseen uso alternativo tan claro, como si

posee el maíz para biocombustible) y lo que dicho trigo rinde en dinero.

• Estos contratos se confeccionan conforme a la Ley 13246/1948 de

Arrendamiento y Aparcerías Rurales. El contrato se efectúa en general en

dólares a la cotización oficial al día de cosecha. Dicha ley contempla

aparcerías pecuarias y agrícolas, en donde en esta última, se enmarcan varios

de los conceptos jurídicos vinculados a manzanilla. Asimismo, es frecuente,

en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, la existencia de contratos de

arrendamiento rural que incorporen además de un precio, rendimiento por

hectárea e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas.

• La modalidad de trabajo, es realizada bajo protocolo de producción, auditado

por el Ingeniero agrónomo del comprador. Asimismo, y siguiendo esta

modalidad de trabajo, en la Prov. de Mendoza existen cooperativas

produciendo y comercializando hierbas aromáticas, entre ellas manzanilla.

• En materia de comercio internacional, en la cual se trabaja bajo la modalidad

de contratos con especificaciones de productos, condiciones de entrega, entre

otros, la exportación posee una retención del 5%, mientras que experimenta

un reintegro del 2%.

Tabla N° 23: Clasificación de estratos de la estructura de Producción/Industrialización

Nacional de Manzanilla.

Clasificación (estratos)

Hectáreas (ha) implantadas

promedio

Características generales

Secadero Productor

700 a 1500

También se los denomina secaderos artificiales o

industriales. Cultivan alrededor del 45% de la manzanilla

que se produce, la cual desecan en hornos, en conjunto

con otras cantidades, en forma artificial llegando a

desecar el aproximadamente 70% de la producción total,

en donde en su mayoría su principal destino resulta ser la

exportación. Su operatoria productiva y comercial es


248

conducida a través de contratos.

Productor contratista

200 a 500

Cultivan alrededor del 25% de la manzanilla que se

produce. Estos operan de diversas maneras como ser el

alquilar o generar convenios con ciertos propietarios de

los campos y cultivan extensiones importantes, a través

de la celebración de sólidos contratos previos con

secaderos artificiales. Asimismo y dada la operatoria de

celebración de contratos, también compran la cosecha de

productores chicos, permitiéndoles abastecer con

considerables volúmenes a establecimientos industriales

y provee gran parte del mercado interno de herboristerías

y licorerías. También generan actividades de exportación.

Mediano productor

50 a 100


produce. En este caso, los mismos en general ofrecen su

material a secaderos naturales o artificiales, los cuales

agregan valor desecando el material. En estos casos se

observan relaciones comerciales enmarcadas en la

celebración de contratos, de menor porte que los

observados para el productor contratista, pero al igual

que él, con parámetros vinculados al precio del producto

y/o servicio, calidad del producto, tiempos de entrega,

entre otros derechos y obligaciones.

Pequeño productor

10 a 30


produce. En general, estos entregan su cosecha a los

secaderos naturales. Solo algunos comercializan su

producto a los secaderos artificiales o industriales.

Fuente: Elaboración propia en base a Ficha técnica: Manzanilla (matricaria recutita). Cadena hierbas aromáticas y especias”. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación e información aportada por Sr. Rodolfo Engelmann - Engelmann y CIA S.R.L. e Ing. Ignacio Paunero (INTA) e Ing. Claudio Galmarini (INTA).

Nota: Grandes a medianos actores de la cadena de valor de la manzanilla, cumplen la

función de más de uno de los estratos mencionados.


249

Obsérvese que la producción primaria se encentra en manos de productores que

presentan superficies implantadas, en su mayoría, considerablemente más grandes que los

mencionados para el cultivo de orégano, en donde en general suelen ser menores a 10 ha

implantadas, dado que poseen en promedio entre 10 a 1500 hectáreas implantadas, teniendo

una preponderancia de los que cuentan en promedio con entre 200 a 1500 ha.

Esta magnitud de productores (ya sea por su cantidad de hectáreas, manejo de capital

de trabajo, etc.), según entrevistas en profundidad, les brinda mejor posicionamiento frente a

intermediarios, proveedores, entre otros, dado el poder y la potencialidad de poseer la

capacidad (en volumen) para abastecer por uno o unos pocos a mercados de importante

demanda, mientras que con el orégano, debería hacerse, suponiendo mismo mercado, con

mayor cantidad de oferentes (productores) con los inconvenientes que se han manifestado en

este trabajo de tesis en materia de asociativismo, heterogeneidad en las características de los

productos, carencias de calidad, etc., que acarrea dicha cadena agroalimentaria. Asimismo, y

por la magnitud en general que presentan los productores de manzanilla, la situación se torna

más favorable que para los productores orégano, respecto de las posibilidades de mayores

garantías y por consiguiente menor categorización de riesgo al momento de tomar deuda -

crédito-, ya sea para tecnología u otras opciones.

Asimismo, resulta importante resaltar que en el caso de la cadena de valor de

manzanilla, por su operatoria mediante contratos (Híbridos) y al mismo tiempo o no,

dependiendo el caso particular, esquemas de integración vertical, el productor posee gran

relación con el cliente, dado el cuidado en materia de calidad que hay que conservar del

producto y al cual (productor), en general, no se le adelanta dinero.

Es así que, sin duda alguna, la producción, industrialización y comercialización

nacional de manzanilla se encuentra en mejores condiciones que la de orégano, razón por la

cual en lugar de concentrar en materia de hectáreas implantadas, se propone mejorar el

asociativismo entre productores a través del cooperativismo de modo que la cooperativa de

orden 1, y así aglutinar la producción de sus productores asociados (que deben trabajar bajo

protocolo de producción), los que tengan mayor posibilidad de solventar las falencias de

volumen, calidad, homogeneidad, acceso al crédito, entre otras.

Por otro lado, la cadena agroalimentaria de la manzanilla, posee ciertas características

oligopólicas de su producción y exportación nacional, como se manifiesta a continuación, se


250

encuentra mayoritariamente (aprox. 80%) en manos de 5 empresas, las que poseen al menos

4 años de comercialización acordado con sus clientes externos.

Ahora bien, teniendo en cuenta los anteriores datos, el asociativismo a través del

cooperativismo, no se da en gran proporción en dicha cadena de valor (aunque se considera

conveniente incrementarlo)26, pero funciona adecuadamente y de ello da testimonio el

ejemplo que ocurre en Colonia Iaccarini en la provincia de Mendoza, en la cual existe una

cooperativa con 27 pequeños productores de manzanilla, los cuales trabajan

homogéneamente bajo protocolo de trabajo agrícola, y los mismos (productores) canalizan la

comercialización de su producción a través de la cooperativa. Dicho accionar se encuentra,

dirigido desde hace unos años, por la Ing. Agr. Amanda Di Fabio.

Ciertos productores/industrializadores de relevancia en materia de volumen y calidad en la

cadena agroalimentaria nacional de manzanilla:27

• Argenmilla S.A.I.C.A. y G. (Ruta 32 Km. 0,6 - Pergamino, Prov. Buenos Aires)

Empresa dedicada al cultivo y elaboración de manzanilla desde el año 1967.

Desempeñan sus actividades con profesionales tales como Ingenieros Químicos,

Industriales, Agropecuarios y Bioquímicos. La capacidad productiva, les permite

elaborar variedades de productos, los que destinan casi en su totalidad a la

exportación (Mercados: Italia, Alemania, Brasil, Venezuela y Estados Unidos).

Sus principales productos elaborados son Flor para extracción, Polen de flor de

Manzanilla y Molidos tamizados de toda la planta.

La planta procesadora con casi 20.000 metros cuadrados se encuentra en la ciudad

de Pergamino, Prov. de Buenos Aires, sobre un predio de alrededor de 6 ha.,

adonde se procesa lo cosechado de un promedio de 1.500 ha por año. Asimismo,

el secado se realiza en hornos automatizados con capacidad de aproximadamente

200.000 kilos por día. Además, efectúa controles físico-químicos del producto en

laboratorio propio y los análisis microbiológicos, hechos en laboratorios externos.

26 Ing. Agr. Érica Maggi, Sr. Antonio Álvarez y Sr. Gustavo Prol. 27 Sr. Antonio Álvarez - Álvarez Hnos. S.A.C.eI.


251

• Droguería Argentina -Timos S.A. (Juan José Paso - Pehuajo)

La misma ha sido establecida en el año 1980 y se dedica la producción y

comercialización de Hierbas y Especias; cortes para té e infusiones; y, mezclas de

hierbas y especias para industrias alimenticias, licores y bebidas, entre otros.

Cuenta con campos propios (1515 hectáreas) distribuidos en las Provincias de

Buenos Aires y La Pampa dedicados al cultivo de Manzanilla, Hinojo y Menta. En

el caso de manzanilla cuenta con una implantación de 500 ha., en donde cada

despacho (en su mayoría de exportación) realizado a sus clientes, es acompañado

por una muestra, ficha Botánica y protocolo de análisis.

• Álvarez Hnos. S.A.C.eI. (Pehuajó y Luján)

Empresa familiar con más de 50 años en el mercado. En la década de 1980

exportaba miel, en la década de los 1990 importaba y exportaba hierbas

aromáticas y especias, y a partir de los años 2001 en adelante replantea actividades

de comercialización, por lo que ha incrementado la exportación de manzanilla a

los países de Alemania e Italia, mientras otras hierbas aromáticas y especias las

comercializa en mercado interno y el de exportación. Un detalle importante,

explicitado por el Sr. Antonio Álvarez, es que esta empresa posee tecnología

pertinente, y por ello la alquila como el servicio de limpieza de orégano, uno de

los inconvenientes que dicho producto en general presenta.

• Argensun S.A. (Parque Industrial – Luján)

Empresa Argentina con más de 20 años en el mercado y que se dedica a la

producción primaria, procesamiento industrial y exportación de girasol confitero,

manzanilla para infusiones (principalmente en envases de 16 kg), maíz pisingallo,

garbanzo, porotos, ciruelas pasas (con y sin carozo).

• Santo Domingo S.A. (Pueblo Bellocq - Carlos Casares)

Dedicada a la producción y secado de manzanilla la que comercializa en el

mercado interno (Ej.: proveedora para los productos de La Virginia y Fernet

Branca) y exporta a Alemania y eventualmente a Venezuela.


252

Nota1: El resto de los productores están asociados a estos 5 (cinco), las cuales poseen

aproximadamente el 80 % de la producción y exportación nacional.

Nota2: Casi la totalidad de los exportadores de manzanilla, son productores de la misma.

Además de las mencionadas empresas que aglutinan la gran mayoría de la

producción y comercialización de manzanilla, el resto de la estructura del sector, además de

los hiper y supermercados, almacenes, proveedores de insumos (Ej.: envases, agroquímicos,

energía, entre otros) etc., se reduce a otras pequeñas producciones como por ejemplo lo

hacen empresas licoreras y cosméticas, las cuales cultivan y procesan para ellos mismos,

para la utilización de la manzanilla como un ingrediente de sus productos y no para la

comercialización de cualquiera de las presentaciones de la misma o sus derivados,

alcanzando no mas del 3% de la producción nacional.28

Situación tecnológica de la cadena de manzanilla comparada con la del orégano

Se considera necesario antes de abordar esta temática, brevemente hacer mención a

características, aspectos fundamentales de las cadenas agroalimentarias en cuestión

(Orégano y Manzanilla). Es así y como se expresó ampliamente en este trabajo de tesis, la

situación integral de la cadena del orégano frente a la de manzanilla, resulta ser realmente

deficiente, aunque también se desprende de la realidad que se ha estudiado, a nivel del sector

público (Ej.: INTA - La Consulta, Universidades, etc.), en mayor proporción el cultivo de

orégano que el de manzanilla. A tal punto que y como se mencionó con anterioridad,

variedades comerciales de manzanilla en la Argentina son dos: ADZET (llamada

vulgarmente como manzanilla mendocina)29 y RAUCHER, ambas diploides, mientras que

en el caso del orégano existen aprox. 3 variedades y 5 híbridos, de los cuales “Don

BASTIAS”30, recién en 2012 ha sido inscripta en el Registro Nacional de Cultivares del

Instituto Nacional de Semillas (INASE), el cual con el paso del tiempo de utilización, dará

28 Ing. Qco. Ezio Poletto, Sr. Rodolfo Engelmann y Sr. Antonio Alvarez. 29 Cultivar inscripto el 23 de junio de 1993, en el Registro Nacional de Cultivares del INASE (Expte. Nº 2793), bajo la denominación “ADZET”. Hoy es uno de los dos cultivares utilizados en Argentina. 30 El cultivar monoclonal Origanum vulgare sp. “orégano”, se inscribió el 10 de abril de 2012, en el Registro Nacional de Cultivares del INASE (Res. Nº 103), con el nombre “Don BASTÍAS”, constituyendo el primer cultivar registrado de éste en el país. El mismo presenta mayor tolerancia al estrés hídrico, crecimiento uniforme con rendimientos en materia seca de 24% superior a otros, con producción de unos 3.000 kilogramos por hectárea, de producto limpio y terminado.


253

sus frutos productivo, mientras la variedad ADZET, como se menciona en este capítulo, se

ha inscripto en el citado registro en el año 1993. Esto no implica un buen funcionamiento y

alineamiento competitivo de la cadena agroalimentaria del orégano y una paupérrima

performance de la correspondiente a manzanilla, de hecho en la realidad, según se ha

demostrado en el presente trabajo de tesis, el escenario resulta, más bien ser el inverso, dado

aunque se ha estudiado y desarrollado tecnología de cultivo y procesamiento en mayor

medida para una de las hierbas aromáticas que la otra. Es así que la cadena agroalimentaria

del orégano posee grandes ineficiencias, paradigmas de baja tecnología, deficiente acceso a

crédito y tecnología, elevados costos de transacción “costos de la desconfianza”, etc. debido

a varias razones, algunas ya han sido mencionadas, pero a modo de ejemplo se explicita, la

alta proporción del mercado informal, el cual asciende a aprox. un 40% de lo

comercializado, mientras que en manzanilla resulta ser aproximadamente del 3%.31

También, como es sabido en general los productores de orégano producen y casi

como única alternativa venden su producto al acopiador, mientras que en el caso de la

cadena de manzanilla, los actores productivo-comerciales, están en parte, en mayor o menor

medida integrados verticalmente y poseen, información comercial, acuerdos formales

mediante sistemas de coordinación contractual (híbridos), calidades de productos y

normativas a cumplir, que si poseerían un paradigma de baja tecnología no podrían cumplir

con exigencias que su diversificación en materia de comercialización les genera.

Además, esas deseconomías y asimetrías existentes en la cadena agroalimentaria del

orégano, conllevan a que el productor, aunque existen ciertos estudios en la materia y

tecnología desarrollada para su cultivo y procesamiento, no poseen acceso por diversas

razones como ser falta de recursos, por no ver la necesidad de hacerlo por prácticas y

costumbres heredadas, por desconocimiento propiamente dicho, entre otros.

Entonces, si bien se ha desarrollado menor proporción y diversidad desde

determinados organismos, estudios en cultivo, tecnología y procesamiento de manzanilla,

parte de ese Know – How, lo posee el sector privado, que en conjunto con la información

comercial y la mejor posición económico/financiera, entre otros factores del tipo cultural, de

oferta y demanda, etc., generan que esta cadena agroalimentaria a pesar de los menores

31 Información suministrada por actores del sector privado, cuyos nombres se encuentran a disposición del jurado de tesis.


254

estudios institucionales en la misma, funcione y se encuentre alineada competitivamente

mejor que la correspondiente a orégano. Por lo tanto y de manera de ampliar ordenadamente

la información respecto del escenario tecnológico de la cadena agroalimentaria de la

manzanilla, es que posteriormente se aborda el proceso de obtención de la misma, aunque a

continuación resulta oportuno abordar ciertos aspectos de la producción de manzanilla a

nivel internacional, los que parcialmente permiten entender ciertas ventajas competitivas de

la cadena agroalimentaria nacional de manzanilla.

Aspectos generales de producción de manzanilla a nivel internacional

Europa

En general presenta pequeñas extensiones de producción de manzanilla, oscilando

entre 5 a 10 ha, en comparación con la mayoría de las que se producen en Argentina.

Asimismo, la producción en dicho continente, prácticamente no puede ser incrementada o

sería complejo hacerlo, por razones tales como la falta de tierras y especialmente las

factibles de producir este cultivo, condiciones agroclimáticas, recortes en materia subsidios

para la producción devenidos de la crisis que atraviesa la Comunidad Europea, entre otras.

Egipto

Este país casi en su totalidad cosecha a mano por el bajo costo de mano de obra,

presenta inconvenientes ya sea por los altos (por encima de los límites establecidos)

contenidos de pesticidas, por problemas de escases y disponibilidad de tierras y agua.

Por lo antes dicho respecto de Europa y Egipto, ambos productores con saldos

exportables de manzanilla, y en función del incremento de la demanda mundial, las

limitaciones en materia de producción de los países Europeos y de la República Árabe de

Egipto, conllevan a que la producción y comercialización de manzanilla de la República de

Argentina vaya aún a un mayor incremento. Es así que a la fecha (2012), Argentina ya posee

vendida por 4 años su producción de manzanilla bajo la modalidad de contratos.32

Incremento en la demanda de manzanilla:33

• Mundial: Aproximadamente un promedio de casi 5%.

32 Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio Alvarez. 33 Sr. Gustavo Prol, Sr. Rodolfo Engelmann, Sr. Antonio Alvarez.


255

• Argentina: Mayor al 10 % (principalmente por mayor demanda de la industria

alimenticia, farmacéutica y en menor escala la cosmética y cuidado personal).

Asimismo, la manzanilla Argentina posee gran demanda, dada su calidad y

particularidades de dulzor (principalmente) y aroma, por esto es muy buscada para

confeccionar blends (orientados a distintos mercados) con otras manzanillas.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE MANZANILLA DE CONSUMO 34 Cultivo

Para la manzanilla, temperaturas inferiores a 6 °C, resulta muy difícil su desarrollo,

aunque por encima de dicha temperatura lo hace y en forma prácticamente exponencial.35

Siembra

En general se suelen utilizar tres tipos de máquinas sembradoras: Alfalfera, Brillon y

Dari (Diseñada específicamente para la siembra de manzanilla). Esta última (Dari), resulta

ser una tecnología de buena precisión, la cual opera en líneas separadas a 10 cm. y sus

múltiplos, y siembra hasta un total de 2,5 kg/ha. Es así que esta tecnología genera un

pequeño surco en el cual se deposita la semilla en una zona húmeda y al mismo tiempo al

resguardo de los vientos que desecan rápidamente la capa superior, además de compactarla

(a la semilla) en lo profundo del surco, facilitando su nacimiento y desarrollo.

Cosecha

Cuando el lote implantado presenta un manto blanco (señal de una floración plena,

con la mayoría de los capítulos abiertos), las flores deben cosecharse (pudiendo requerirse

más de una recolección), aproximadamente desde mediados de octubre a mediados de

diciembre, para luego en pocas horas, de manera de evitar deterioro de calidad por

fermentación del material, transportarlas, en general, hacia la empresa industrializadora.

Procedimiento manual: Las inflorescencias se cortan (con parte de su pedicelo), utilizando

un denominado “peine” de material metálico para lograr una mejora en la eficiencia de la

recolección. Frecuentemente, se realiza entre 3 a 5 días desde que se inicia la floración, dado

que de esta manera, contendría una mayor cantidad de aceite esencial.

34 Elaborado en base a Ficha técnica Manzanilla (Matricaria Recutita). Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación e Ing. Agr. Matías Acerbi. 35 Sr. Gustavo Prol y Sr. Antonio Álvarez.


256

En general, los países productores, poseen tecnología especializadas para la cosecha. Procedimiento mecánico: Algo más del 70% del área cultivada se cosecha con estas

máquinas, las cuales se basan en los principios de los sistemas de cosecha semimecánicos.

Con estas se realizan adecuados trabajos de corte y recolección pero su costo se justifica con

grandes explotaciones, por ello resulta viable para cosecha de manzanilla incluso para ciertos

pequeños productores. Una vez efectuada dicha cosecha, las flores son transportadas en

general por un dispositivo de tornillo sinfín hacia una tolva, desde donde se cargan los

acoplados que transportaran, mediante camión, el material hacia la industrializadora.

Las tecnologías y técnicas de cosecha son cuatro:

• Sistema de Peine “metálico”: A mano, un peine especial es deslizado sobre la planta,

recogiendo los capítulos abiertos, permitiendo cierta selección, pero requiere una

limpieza de lo recolectado. En general, es usado por pequeños productores.

• Recolector a tracción humana: Consta de un cajón de cerca de un metro de ancho con

ruedas. Consta, en su parte delantera, dientes metálicos ligeramente curvados hacia

arriba, de manera de arrancar las flores, las cuales caen en el interior del cajón. Su

rendimiento es muy bajo y en general se utiliza en pequeñas extensiones.

• Recolector a tracción animal: Resulta ser similar al anterior, aunque este sistema

resulta ser más adecuado para una primera recolección de los capítulos ya abiertos,

ya que protege al cultivo de cara a una segunda recolección, dado que no daña o lo

hace en forma muy escasa, la planta.

• Barras de corte tradicional: Tecnología que consta de una serie de paletas provistas

de dientes, los cuales permiten acercar las flores a cosechar a la barra de corte. El

sistema de acarreo es similar al precedente. Este equipo, resulta ser más apto al

realizarse una sola cosecha o bien la segunda si hubo una anterior, dado que la barra

corta además de las flores, parte de la planta, disminuyendo la capacidad productiva.

Post-Cosecha

Deben seleccionarse los capítulos antes cosechados, tamañándolos (clasificación por

tamaño) mediante malla de entre 7 a 12 mm. La operación del tipo manual resulta ser limpia


257

y selectiva, por lo que generalmente no se requeriría selección posterior.

El secado se realiza por método natural o artificial, con temperaturas que excedan los

45°C, mientras que el contenido de humedad no debe superar el 10% en peso, secando el

material a la sombra y removiéndolo, favoreciendo su ventilación. El tiempo de secado

depende de la zona en la cual se lleve a cabo dicho procedimiento.

INDUSTRIALIZACIÓN DEL MATERIAL DE POST-COSECHA

Secado

Como se mencionó anteriormente, la manzanilla puede desecarse en forma natural o

artificial. Es así que esta etapa de proceso, realizada en forma natural, representa el 30% del

volumen total industrializado. Básicamente consiste en el uso de catres, los cuales son

expuestos a la luz solar por un periodo aproximado de 3 a 4 días, teniendo la precaución de

colocarlos por la noche bajo techo (en gral. en galpones), de manera de resguardarlos del

rocío que confiere humedad al producto y lo ennegrece. Una variante a dicho procedimiento

son las playas de cemento en donde es esparcida, pero no debe ser pisada.

Debido a la creciente demanda internacional y las exigencias en materia de

homogeneidad y otros parámetros de calidad que este producto experimenta (no así el

producto orégano), sobrepasan la capacidad de secado natural, razón que explica el notable

incremento del secado de la manzanilla de manera artificial. En este segundo tipo de secado,

el material es conducido por una cinta transportadora a la zona de marchitado, la cual consta

de una bandeja móvil que transporta el material en un espesor de casi 100 mm, mientras por

debajo circula aire alrededor de 50 °C. El material cae de la bandeja al túnel de secado, en

donde se le inyecta aire caliente. Este es generado por un quemador (alimentado a gas oil),

circulando por el interior del túnel, mediante el uso de una o dos turbinas (a inyección de

aire caliente frontal -el más adecuado, según entrevistas en profundidad- y lateral).

Tipificación:

A la fecha y según denominación comercial, existen cuatro calidades obtenidas:

• Flor: Así se denomina al capítulo entero

o Flor de primera: grande y sin pedicelos, entera, de buen color y presentación


258

o Flor de segunda: chica, con pedicelo y de tamaño no uniforme.

o Eventualmente podría existir (aunque poco frecuente) otra clasificación

denominada flor intermedia la cual posee características de las dos anteriores

como por ejemplo poco (pero determinado) pedicelo.

• Polen: Flores centrales del capítulo y hermafroditas (parte amarilla)

• Industrial o polvo industrial: Flores verdaderas, aunque de menor tamaño.

• Impalpable o polvo impalpable: Esta categoría es confeccionada con el resto del

material vegetal seco, principalmente con la rama o con la parte aérea de la planta.

Envasado:

Los envases y contenidos netos más usuales en el caso del producto Manzanilla

deshidratada/desecada son:

� Cajas de cartón con contenidos de entre 25 y 100 saquitos destinados a la preparación

de infusión de dicha hierba aromática.

� Flores de primera calidad, suelen exportarse en cajas de cartón corrugado de 15 a 20

kg., flores restantes, o segunda calidad, se envasan en cajas forradas de 50 kg.

� En realidad no hay una uniformidad respecto del embalaje, el cual se fija según

costumbres, contratos o convenios productivos y/o comerciales entre partes.

� Dosificadores de vidrio o metálicos (hojalata), para infusión normalmente con

contenidos netos mayores a 50 gramos.

Asimismo, existen presentaciones, envases, y contenidos netos que podrían variar

según requerimiento de clientes, costumbres y acuerdo entre las partes.

Comparación en promedio de Jornales por hectárea implantada:

Al haber tenido en cuenta la información aportada oportunamente por técnicos del

INTA y por el sector privado36, se llegó a la conclusión, con motivo de comparar el

requerimiento humano jornalero a campo de Orégano vs. Manzanilla (caso de estudio), así

como Orégano – Manzanilla vs. Soja, este último como principal cultivo del país.

36 Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.eI.) y Sr. Gustavo Prol (Cooperativa Hierbas Pampeanas)


259

Tabla N° 24: Promedio de Jornales por hectárea implantada para tres relevantes cultivos

Jornales promedio por hectárea implantada Orégano Manzanilla Soja

Entre 130 a 160 Entre 7 a 10 Entre 0,5 y 1,0 Fuente: Elaboración propia en base a datos aportados por profesionales del INTA y el sector privado.

Al visualizar la diferencia de jornales entre la producción de orégano y manzanilla y

costos asociados que conlleva, agravándose en escenarios inflacionarios y pérdida de

competitividad si se comercializa un commoditie puro como el orégano granel. Es así, como

se visualiza otro de los aspectos por los cuales la cadena agroalimentaria de manzanilla se

encuentra más “solida” que la de orégano.

Análisis del impacto tecnológico, calidad y cualitativo sobre los mercados

Respecto del cultivo, la manzanilla es una planta de ciclo anual, herbácea, muy

ramificada, erecta, que puede llegar a medir unos 40 a 60 cm de altura, presenta hojas que

son sésiles y divididas en lacinias, muy finas y filiformes. Las inflorescencias en los

extremos de las ramas, son pequeñas, largamente pedunculadas; las flores periféricas son

femeninas, liguladas de color blanco y las centrales, poseen color amarillo. El fruto es

pequeño y denominado aquenio, cuya coloración es verde amarillenta. Las inflorescencias

tienen un olor específico, agradable y un sabor dulce - amargo.

Figura N° 33: Planta de manzanilla y corte longitudinal de su flor

Fuente: http://www.urandia.blogspot.com.ar

Figura N° 34: Flor deshidratada de manzanilla

Fuente: http://www.argenmilla.com/


260

En función de lo expresado por Wiliamson, la tecnología es parte de los recursos

asignables y como tal al no poseerlas generan deseconomías.

Si bien varias producciones agroalimentarias en general poseen altas tasas de cambio

tecnológico en el tiempo, esto ocurre en escasa medida en la cadena agroalimentaria de la

manzanilla en comparación con otros sectores productivos, por lo que su adaptación a los

marcos institucionales y organizacionales es un indicador del funcionamiento general del

sistema y su éxito a nivel internacional. De hecho como se mencionó anteriormente, durante

el periodo 2002 - 2011, que a excepción del año 2007 las exportaciones de manzanilla

desecada fueron ampliamente superiores a las correspondientes a orégano desecado,

experimentando en el último trienio 2009 - 2011, las exportaciones de manzanilla un

histórico record de 2.556,02 toneladas (representando aprox. el 12,78% del comercio

internacional para ese mismo año), mientras que en el mismo periodo las exportaciones de

orégano descendieron desde 377,440 toneladas en 2009 a 281,167 toneladas en 2011, siendo

éste último valor algo superior a la décima parte, de lo que en volumen, Argentina exporta

en materia de manzanilla por ser este último, un producto que se logra con mayores niveles

tecnológico, con un paradigma de alta calidad, formalidad en los acuerdos, robustez en los

intercambios, entre otros factores anteriormente mencionados. Es así que resulta evidente y

directamente proporcional que a mejor nivel tecnológico, mayores exigencias y

cumplimiento de las mismas en materia de calidad, se ingresa y consolida vínculos

comerciales sólidos en los mercados externos, dado que si se comparan las balanzas

comerciales de manzanilla y la respectiva a orégano, se concluye que la primera resulta ser,

durante el periodo 2002 – 2011, holgadamente positiva y la segunda a excepción de años

2006 y 2007 y el resto de su historia en materia de comercio exterior, profundamente

negativa. Estas cifras son gracias al trabajo de la cadena agroalimentaria de manzanilla que

provee de producto principalmente a Alemania, Italia y Brasil, y lo hace por las

características de dicho producto, varias de las cuales devienen de la tecnología para su

obtención, además de los sistemas, normas y parámetros específicos que exigen dichos

mercados como ser modalidad de recolección, implementación de Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP), determinación de nicotina y clorofilidos respectivamente, lo que implica

capacitación, entrenamiento y compromiso del personal. Todo ello, en función de la


261

implementación de sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad, en primera instancia

ha provocado ciertos incrementos de algunos costos, pero se han podido disminuir otros,

incluso etapas que no “agregaban valor” en el proceso, y por ello son costos relacionados

con la Calidad de lo que se produce.37

Es así y en función de los años de adecuada comercialización enmarcada en

operaciones contractuales (coordinación híbrida), cumplimiento en materia de calidad,

respeto por las instituciones y confianza comercial, lo que reduce costos de transacción, e

incluso algunos organizacionales lo que redunda en generar mayor desempeño competitivo.

A esta altura del análisis, resulta importante hacer mención (cuestión que

prácticamente no ocurre en la cadena agroalimentaria de manzanilla y por ello en parte posee

los resultados que ostenta), a una variable que ha socavado la cadena agroalimentaria del

orégano, la cual responde al accionar de actores intermediarios como acopiadores y

eventualmente otros eslabones productivos y/o comerciales como Brokers, etc., dado que

según determinadas entrevistas en profundidad38, no permiten que los primeros eslabones de

la cadena lleguen a conocer requerimientos de clientes, programas, eventuales beneficios, y

así para ellos es sencillo gestionar en gran parte de la cadena agroalimentaria.

Lo anteriormente mencionado, se complementa con la siguiente información, la cual

consta del análisis de 5 (cinco) relevantes productos de manzanilla destinada a infusión en

saquitos, que se producen y comercializan en el ámbito nacional, de los cuales han 2 (dos)

han sido adquiridos al azar en hipermercados Jumbo (Marca: Taraguí) y Wal-Mart (Marca:

Big Ben) -ambos de la localidad de Quilmes. Prov. Buenos Aires-, 1 (uno) en un mercado

barrial de Día% (Marca Blanca: Día) -de la localidad de San Juan Prov. San Juan-,1 (uno) en

supermercado Día% (Marca: Marolio) -de la localidad de Adrogué de la Prov. Buenos Aires-

y 1 (uno) en el hipermercado Carrefour (Marca Blanca: Carrefour) -de la localidad de

Avellaneda de la Prov. Buenos Aires-.

Dichos análisis, al igual que los realizados para orégano se efectuaron en los

laboratorios de la Universidad Nacional de Lanús (UNLa) y en función de lo establecido por

el CAA, Art. 1192 bis. Los resultados obtenidos (a disposición del jurado de tesis) de los

37 Sr. Antonio Álvarez. 38 Nombres a disposición del presente jurado de tesis.


262

análisis de las 5 muestras, al ser comparados con los parámetros establecidos en el

mencionado artículo del CAA, se observa que todas las muestras cumplen y en su totalidad

con lo establecido en dicho artículo. Por ello, la totalidad de las muestras de manzanilla

analizadas podrían, al menos desde el punto de vista de las características de su contenido

neto, ser comercializadas en el mercado nacional, mientras que algunas de las analizadas

correspondientes al producto orégano (Ver Capítulo VI) no podrían serlo.

Aspectos a atender en la cadena agroalimentaria de la manzanilla en función de incluso un

mayor impacto positivo en los mercados

• Si bien, y en función de lo expresado en presente trabajo de tesis, esta cadena

agroalimentaria posee reales y considerables ventajas respecto de la correspondiente

al orégano, aunque sería adecuado algo más de inversión pública/privada a mediano

plazo, de cara al avance en materia de variedades comerciales de manzanilla, dado

que las actuales son Raucher y Adzet, ambas DIPLOIDES, debiendo alcanzar

variedades tetraploides, las cuales poseen mayores cantidades de α – Bisabolol, el

cual resulta ser un componente Racémico39, aunque el de origen natural presenta la

característica de Levógiro40, el cual posee característica de ser un antitumoral, siendo

utilizado como principio activo en la industria farmacéutica. Así que, Argentina

siendo hoy un atractivo mercado de compra de manzanilla, lo será aún más.41

• En Argentina, eventualmente resulta difícil conseguir semilla de manzanilla. Es así

que una posible solución, en función de las dimensiones del sector, podría ser una

plantación de unas 50 a 70 hectáreas a cargo del INTA o Ministerio de asuntos

agrarios o equivalente provinciales, así se tendría disponibilidad de semillas, y de

hecho producidas por estos organismos con experiencia en mejoramiento genético.

De hecho en el caso de semillas, existe el Registro Nacional de Cultivares del

INASE, certificaciones de semillas por parte del INTA y en el caso puntual de

orégano, el INTA además de sus publicaciones en la materia ha contribuido al

39 Diccionario Enciclopédico - Larousse Editorial, S.L., Vol. 1. 2009: Compuesto formado por la unión equimolecular de dos isómeros, uno levógiro y otro dextrógiro, el cual es ópticamente inactivo por compensación. 40 Según Real Academia Española: Dicho de una sustancia o de una disolución: Que hace girar a la izquierda el plano de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente. 41 Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.e.I.) e Ing. Arnoldo Pucci (Dos Anclas S.A.).


263

desarrollo de variedades e híbridos, mejorando no solo los aspectos genéticos, sino la

disponibilidad por ejemplo de plantines.42

8.3 Análisis Institucional Comparado (AIC)

Reiterando lo expuesto oportunamente, el análisis institucional comparado (AIC) es

una adecuada herramienta utilizada para revelar la competitividad de sistemas complejos.

Esta metodología consiste en la comparación entre sistemas cuyos funcionamientos se

desentrañaron, permitiendo revelar fallas y criterios de remediabilidad. A fin de poder

encarar el AIC, es necesario adentrarse en la realización de análisis de las singularidades

(economías y des-economías) que puedan suscitarse al momento de realizar las

descripciones de los fenómenos/características internos/as de cada sistema tanto en el plano

institucional, tecnológico y organizacional, emparentando así las vías de acercamiento al

mismo, entre sí y con la NEI, con el objetivo de comprobar la hipótesis.

Tabla N° 25: Comparación de Ambientes Institucionales

Caso en estudio: Orégano

Caso de comparación: Manzanilla

Existencia de normas específicas de aplicación obligatoria

Si Si

Año de actualización de las normas alimentarias específicas de aplicación obligatoria

2008 2011

Normas de aplicación obligatoria

CAA: Capítulos I al V y XVI “Correctivos y

Coadyuvantes”, Art. 1199, Art. 1226

Res. SENASA 934/2010 Laborales

Leyes Nº 22.802 (Lealtad Comercial)

Nº 24.240 (Defensa del Consumidor)

Otras en materia de comercialización

Otras (Nacionales, Provinciales o

CAA: Capítulos I al V y XV “Productos

estimulantes o fruitivos”, Art. 1192 y 1192 bis

Res. SENASA 934/2010 Laborales

Leyes Nº 22.802 (Lealtad Comercial)

Nº 24.240 (Defensa del Consumidor)

Otras en materia de comercialización

Otras (Nacionales, Provinciales o

42 Ing. Ignacio Paunero (INTA), Sr. Antonio Álvarez (Álvarez Hnos. S.A.C.e.I.).


264

Municipales)

Municipales)

Disponibilidad de normas Alta Alta Conocimiento y acceso a normas de aplicación obligatoria

Muy bajo Alto

Instituciones/Autoridades/ Registros/órganos en materia de legislación y fiscalización

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la

Nación RENAPROHA (Res. SAGPyA 448/2006)

CONAL SENASA

INAL Ministerio de Trabajo de

Nación AFIP – Aduana

Leyes/Resoluciones/ disposiciones/ordenanzas

provinciales o municipales según

corresponda

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la

Nación RENAPROHA (Res. SAGPyA 448/2006)

CONAL SENASA

INAL INAME

Ministerio de Trabajo de Nación

AFIP – Aduana Leyes/Resoluciones/

disposiciones/ordenanzas provinciales o

municipales según corresponda

Complejidad de las normas alimentarias

Baja a media Baja a media

Exigencia de las normas nacionales en materia alimentaria

Baja Baja a media

Aplicación y cumplimiento de las normas obligatorias

Muy baja Alta

Principales sistemas y normas aplicación facultativa

ISO 7925:1999 Res. SAGPyA 71/1999

Res. SENASA 530/2001 Res. SENASA 510/2002

IRAM 18971:2007 ESA

ISO – AFNOR ASTA BPA

HACCP Protocolos privados de

trabajo

Res. SAGPyA 71/1999 Res. SENASA 530/2001 Res. SENASA 510/2002

BPA HACCP

Protocolos privados de trabajo

Aplicación de los principales sistemas y normas de aplicación

Muy baja a casi nula Alta


265

facultativas Aprovechamiento o alcance de las acciones, sistemas, proyectos y programas de las instituciones públicas

Bajo Muy bajo

Factibilidad de operación bajo esquema jurídico cooperativo

Si Si

Posibilidad de aplicación de ley de warrant (Ley 9643/1914) bajo esquema cooperativo

Si Si

Posibilidad de aplicación de Ley Contrato de leasing (Ley 25.248/2000 - Decreto Reglamentario Nº 1038/2000) bajo esquema cooperativo.

Si Si

Tabla N° 26: Comparación de Estructuras de Coordinación y Ambiente Organizacional



Asimetría de la información

Muy Alta Baja

Sistemas formalmente competitivos

Muy bajos a nulos

Rige informalidad, desequilibrios entre ellos de

poder y el mercado

Alto

Integración vertical hacia atrás y/o adelante

Estructura de coordinación

mediante híbridos (contratos) Condición gral. del productor

Mala Buena a muy buena

Cantidad de productores

Alta Baja a media

Hectáreas implantadas por productor

Mayor a 0 y hasta mayor a 10 (algunos muy casos)

Entre 10 a 1500 (preponderancia de aquellos de

200 en adelante) Existencia de acopiador y otros intermediarios

Si (gran cantidad) Poseen gran poder de

negociación Si (ínfima cantidad)

Necesidad de Acceso al crédito

Si. Principalmente los clasificados como 2 y 3

Solo en algunos casos, principalmente los más grandes

Utilización de No No


266

Warrant Interés en la utilización de warrant

Si Si

Utilización de leasing

Muy bajo Bajo

Interés en la mayor utilización de leasing

Si Si

Incertidumbre exógena

Media a Alta Media

Incertidumbre endógena

Media Baja

Especificidad de activos

Medio a Bajo Medio

Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo

En general No En general Si

Utilización generalizada de contratos (híbridos) en producción y comercialización

No Si

(basados en Ley de Arrendamiento Rural)

Grado de especialización en la cadena agroalimentaria

Bajo Medio a Alto

Productividad Baja Media a Alta Posibilidad en el corto plazo de asociativismo a través de cooperativa de primer orden

Si Si

Posibilidad en el corto plazo de asociativismo a través de clúster o distrito industrial

No No

Potencialidad para participar como cooperativa de primer orden en Consorcio de cooperación

Si

Si

Aunque resultaría poco atractivo en función de las

condiciones a corto y mediano plazo de la cadena


267

agroalimentaria. Volumen del mercado mundial

Superior a 60.000 toneladas anuales

Aprox. 20.000 toneladas anuales

Crecimiento anual de la producción nacional

Aprox. 4 % Superior al 10%

Hectáreas implantadas aprox. a nivel nacional

Mayor a 1200 Aprox. 4000

Posición exportadora

Baja a nula Alta

Posición Importadora

Alta Baja a nula

Participación (% en volumen) en las exportaciones nacionales por producto de las Hierbas Aromáticas y Especias

5 % 42 %

Preponderancia histórica del resultado de la Balanza comercial

Negativa Positiva

Cantidad de producción destinada al Mercado nacional

Alta (prácticamente la totalidad)

Muy Baja (5% a 2%)

Participación (en volumen) de Argentina en mercado mundial

0.2 %

Aprox. 10 a 12 %

Industrializadores/ Envasadores nacionales

Cantidad de empresas: - Industrializadoras

(mayor a 10) - Envasadoras (mayor a 20)

Ambas concentran hasta 74% del mercado

Oligopolio -5 principales: concentran el

80% del mercado

Canal de distribución

Largo (mayor presencia de intermediarios)

Corto

Consumo nacional Aprox. 1700 toneladas anuales

Entre 120 y 180 toneladas

anuales


268

Aprox.: 49 gr./hab./año Aprox. 4,5 gr./hab./año

(representa alrededor de un 9,18% respecto del consumo de

orégano) Posibilidad real de conformación de clúster operativo o distrito industrial en el corto plazo

No No

Visión holística y sustentable de desarrollo del negocio

Baja Media a Alta

Tabla N° 27: Comparación de Ambientes Tecnológico, la Calidad y su Impacto Cualitativo en los Mercados



Acceso a información en gral.

Bajo a nulo Medio a alto

Acceso a información de tecnología


Acceso a información comercial


Comercialización informal

Aprox. 40% Máx. 3%

Existencia de Tecnología

Si Si

Acceso a tecnología

Muy bajo Alto

Existencia de relación directa entre adquisición de tecnología para la mejora de calidad y acceso a mercados

Si Si

Paradigma de calidad

Bajo Alto

Comportamiento Principalmente Principalmente


269

en función de clasificación Commodity o Especialidad

Commodity Puro Especialidad Funcional/Relación

Necesidad de que los productores se desempeñen bajo protocolo de trabajo y su producción sea elaborada mediante cooperativa para un impacto positivo en los mercados

Alta a media Baja

Posibilidad de mejora de calidad integral del producto en el corto plazo.

Alta Baja

Inscripción de la primer variedad en el Registro Nacional de Cultivares del INASE

2012 “Don BASTIAS”

1993 “ADZET”

Impacto positivo en el mercado exterior por el ingreso mediante consorcio de cooperación

Medio a Alto

Indiferente

Según las condiciones de mercado a corto y mediano

plazo.

8.4 Confirmación de Hipótesis

Dado el análisis efectuado en el presente trabajo de tesis, puede arribarse a la

confirmación de la hipótesis central y aquellas específicas, oportunamente planteadas:

HIPÓTESIS CENTRAL:

Es posible diseñar nuevas alternativas de gestión que generen valor y contribuyan a

mejorar la performance competitiva de la cadena del orégano en Argentina.


270

HIPÓTESIS ESPECÍFICAS:

• Es posible diseñar modelos alternativos de sistemas de abastecimiento con foco en

el mercado y los clientes.

• Dichos sistemas de abastecimiento son factibles de descripción, gestión y

coordinación eficaz y eficiente.

• Se determina el agregado de valor en torno a la calidad por acción colectiva, dando

lugar a una mejora socioeconómica sostenible.

• Las restricciones institucionales, organizacionales y tecnológicas plantean una

sostenibilidad precaria de la competitividad lograda en el mercado.

• La compleja sustentabilidad del potencial de ganancia de los diseños de

abastecimiento analizados, está vinculada con aspectos de la acción colectiva, y son

abordables desde el Análisis Institucional Comparado a través del Análisis

Estructural Discreto de la Cadena.

Se ha arribado a tal afirmación, dado que al desarrollar la metodología planteada por

Williamson, se han podido generar diseños superadores para la competitividad y

Alineamiento Competitivo de este sistema complejo de agronegocios, como lo es la cadena

agroalimentaria del orégano, logrando maximizar la eficiencia del sistema en su conjunto.


Es evidente que la productividad de una cadena agroalimentaria depende de la

especialización existente en la misma, pero a su vez, la especialización posee relación con el

intercambio. Por ello, cuanto más bajo es el costo de intercambio (o de transacción) mayor

sería la especialización, y por ende, incrementaría el desarrollo y nivel de vida de las

personas. Es así que en la cadena agroalimentaria de la manzanilla, el grado de

especialización se lo ha categorizado de medio a alto, mientras que los costos de transacción

resultan ser bajos, siendo dos de entre otros tantos aspectos importantes (Ej.: Incertidumbre -

endógena y exógena-: en gral. menor que en caso de orégano, Especificidad de Activos: en

gral. algo mayor que en el caso de orégano y Acuerdos de Reciprocidad a Largo Plazo: en

gral. si son practicados en comparación con el caso de estudio de este trabajo) y que


271

contribuyen a la competitividad de dicha cadena, la cual comenzó mayoritariamente con su

actividad industrial entrada la década de 1940, con la instalación de secaderos, lo que

fomentó la explotación de manzanilla y posibilitó una considerable mejora sensorial de los

productos (principalmente flor seca) y de la calidad integral de los mismos, los que eran

canalizados hacia el mercado internacional, el cual a fines de la década de 1950 se comenzó

a desarrollar con mayor ahínco, para luego sufrir disminución a nivel nacional de la cantidad

de hectáreas implantadas, aunque tras una recuperación de dicha superficie, ha desembocado

en la actualidad en un importante capacidad competitiva de la cadena, con una impronta

productiva de calidad y perfil exportador -42 % en volumen de las exportaciones nacionales

por producto de las Hierbas Aromáticas y Especias- (caso contrario al orégano que su perfil

resulta ser importador, aunque representa el 5% en volumen de las exportaciones nacionales

por producto de las Hierbas Aromáticas y Especias). Es así que dicha impronta y perfil

exportador y dada sus insignificantes importaciones, tiende a provocar que su balanza

comercial sea positiva, mientras que el consumo anual a nivel nacional, siendo

considerablemente menor al de orégano, oscila entre 120 y 180 Tn., siendo ese consumo

aproximadamente 4,5 gr/hab/año (alrededor de 9,18% respecto del consumo de orégano).

Además, en dicho esquema de perfiles comerciales, vale aclarar que el número de

productores primarios resulta ser mayor en el caso de orégano que el de manzanilla y

respecto a oferentes de orégano elaborado a nivel nacional se da la misma situación,

habiendo una cantidad considerablemente superior (Ej.: Industrializadoras, mayor a 10 y

Envasadoras, mayor a 20), las que concentran hasta 74% del mercado, mientras que los

principales respecto del caso manzanilla, posee características oligopólicas, dado que son 5

los principales, que en conjunto, concentran el 80% del mercado. A ello, se suma que el

canal de distribución la cadena de orégano resulta ser un canal largo (mayor presencia de

intermediarios), mientras que en el caso de manzanilla, resulta ser un canal corto.

Asimismo, dicha capacidad competitiva, también es alimentada por la existencia de

estructuras de coordinación mediante contratos (en su mayoría confeccionados conforme a la

Ley 13246/1948 de Arrendamiento y Aparcerías Rurales), alto cumplimiento de normativas

de carácter obligatorio como implementación de BPA, HACCP, entre otros de carácter

facultativo, muy baja cantidad de comercialización ilegal (máx. 3%), entre otros, situaciones

que prácticamente no ocurren en la cadena agroalimentaria del orégano, a pesar de que los


272

tratamientos institucionales de ambos (manzanilla y orégano) transcurren en prácticamente

los mismos ámbitos tales como la CONAL, el Foro Federal de Hierbas Aromáticas y

Especias, así como en CAEMPA, CAPAMA, entre otros.

Este grado de formalidad y paradigma de alta calidad que presenta la cadena de

manzanilla, es el resultado de años de trabajo, tanto para la mejora de las propias

producciones y elaboraciones, así como para poder cumplir con las exigencias del mercado

nacional (las cuales se verificaron, arrojando resultados satisfactorios, mediante análisis

fisicoquímicos y microbiológicos en laboratorio de UNLa) y de los diferentes horizontes

internacionales de comercialización del mercado mundial, en donde este último representa

un volumen aproximado de 20000 Tn. anuales (Argentina participa con alrededor de 10 a

12%), lo que representa un 1/3 (en volumen) del mercado mundial, mientras que para

orégano deshidratado representa solo el 0,2% del mismo.

Es así que el orégano al ser producido y comercializado en general como commodity

puro, estos marcos jurídicos y sistemas, se desconocen y hasta no son considerados,

existiendo en dicha cadena agroalimentaria una anomia prácticamente generalizada, lo que

genera que se alimente el fenómeno de asimetría de la información que se visualiza

frecuentemente, en el sector en estudio (puntualmente para el caso del orégano y en

considerablemente menor medida a casi nula en el caso de manzanilla), aunque en este

último caso según entrevistas en profundidad, se está comenzado a trabajar más en el tema

desde los organismos estatales para generar mayor cantidad y calidad de información,

aunque la existente es de fácil acceso para los actores de la cadena. Además, también existe

generación de información a nivel privado, la cual no es difundida ampliamente, pero en

general impacta de manera positiva en el desarrollo del sector y sus actores, incluso

nutriendo de particularidades técnicas e ideas al sector público tanto para legislar, como para

la mejora de programas y acciones puntuales vinculadas al tema.

Ahora bien, el contexto macroeconómico nacional es igual para ambas cadenas

agroalimentarias y por ende sus productores, aunque los correspondientes a manzanilla se

encuentran en mejor posición para el acceso a sistemas cuyo fin es la financiación (Ej.:

Sistema Warrant, Contrato de leasing u otros), ya sea desde la formalidad, mayor solidez

económica incluso derivada de su considerable mayor tamaño, capacidad de abastecimiento,

menor dependencia de mano de obra intensiva, moneda en la que se comercializa la mayor


273

cantidad de producto, ciertos esquemas de integración vertical implementados, incluso hasta

producción de años, que aún ni siquiera se ha implantado, actualmente comprometida para

determinado mercado, etc. A ello se suma la actual y consolidada imagen del producto (flor

deshidratada de manzanilla) en el contexto internacional, principalmente en los países de

Alemania e Italia, históricos mercados de la República Argentina, lo que permite que se

vislumbre mayor certidumbre en materia de comercio internacional, potenciada a su vez, por

las ventajas competitivas explicitadas que nuestro país posee respeto, principalmente, de

Europa (que presenta pequeñas extensiones para esta producción, las que prácticamente no

puede incrementarse, falta de tierras, eventualmente condiciones agroclimáticas

desfavorables, recortes de subsidios devenidos de la crisis que atraviesa el continente, entre

otros) y Egipto (que posee altos contenidos de pesticidas, escases de tierras y agua, etc.).

Es así que al saber aprovechar las ventajas competitivas se le suma la adaptación a los

marcos institucionales, organizacionales y tecnológicos, resulta ser un indicador del

funcionamiento general del sistema agroalimentario y por ello el éxito a nivel internacional

que posee la cadena de manzanilla, el cual no lo presenta la correspondiente a orégano.

Asimismo, otra importante y marcada diferencia que impacta negativamente en el

desempeño de esta última y no así en la de manzanilla, es la presencia de acopiadores

(principalmente) u otros intermediarios, los cuales prácticamente no existen en la cadena del

caso de comparación del presente trabajo de tesis y que generan que varios productores, al

casi no poseer información de mercado, ni acuerdos comerciales, ni información sobre

clientes finales, entre otras falencias, deben en forma prácticamente obligatoria y como en

varias ocasiones siendo la única alternativa, venderle su producto a dichos intermediarios,

con los inconvenientes para ellos (productores) y resto de la cadena, como se mencionó con

anterioridad, que ello genera. Ahora bien, para parcialmente comenzar a generar propuestas

de cambio dentro de la cadena en estudio, el presente trabajo aborda desde su análisis, la

posibilidad real de conformación de clúster operativo o distrito industrial en el corto plazo,

tema en el cual existe una coincidencia en ambas cadenas, la que obedece a que ninguna de

ellas posee dicha posibilidad al menos en ese plazo, lo que no es negativo, sino que revela

para el caso de estudio, que se debe abordar, para el buen funcionamiento y adquisición de

experiencia en materia de asociativismo en la cadena y no como mera propuesta teórica e

inviable (utópica) de ser llevada a la práctica, una alternativa asociativa que implique menor


274

historial de vínculos asociativos, como lo es el cooperativismo. Por lo tanto, además y con

motivo de generar certidumbre que deriva en la confianza y menores costos de transacción,

es importante la visión holística y sustentable de desarrollo del negocio, la cual en la cadena

agroalimentaria de orégano muestra la calificación de baja, pero la respectiva a manzanilla

se le atribuyó la de media a alta. A tal punto, lo mencionado ocurre, aunque mediante el

alineamiento competitivo se ha demostrado que es remediable tal la situación, que en el caso

de la cadena agroalimentaria del orégano el acceso a información en gral., en particular a la

tecnológica y comercial es bajo a nulo, mientras que en el caso de comparación

(manzanilla), responde a la condición de medio a alto, así como para el caso en estudio el

acceso a la tecnología es muy bajo situación que encuentra lógica en un marco de

concepción de Commodity Puro como bien transable y paradigma de baja calidad, mientras

que ocurre exactamente lo contrario en el caso de comparación. Adicionalmente, el análisis

reveló que existe la alta a media necesidad de que los productores de orégano (aunque baja

para los de manzanilla), se desempeñen bajo protocolo de trabajo y su producción sea

elaborada mediante esa alternativa, la que como elemento asociativo, llevaría a cabo, entre

otros servicios, la gestión administrativa/comercial para un impacto positivo de dicha

producción en los mercados, lo que permitió revelar la alta posibilidad real, en el corto

plazo, de mejorar la calidad integral del producto, y el medio a alto impacto positivo que

generaría en el mercado exterior el canalizar esos productos con marca propia a través de

consorcio de cooperación, siendo indiferente para la cadena alimentaria de la manzanilla.

Entonces, en función de lo expresado en este capítulo, resulta evidente que la cadena

de manzanilla (caso real de comparación de alta adaptación ante las diversas perturbaciones),

se encuentra con mejor performance competitiva que la del orégano, aunque se visualiza de

esta última, que es factible su mejora, mediante proceso de reingeniería, ya que es viable

hacerlo, según las diversas fuentes de información consultadas. Por ello, la comparación

desde la óptica del alineamiento competitivo es lo que se denomina AIC, el cual se ha

desarrollado posteriormente al AED, y que permitieron, no solo realizar una diagnosis (de la

cadenas agroalimentarias del orégano y manzanilla) sino que para la primera, revelar la

viabilidad del criterio de remediabilidad y generar el alineamiento competitivo que potencie

los aspectos positivos de la misma y superar las des-economías halladas y arribando al

diseño de nuevas alternativas de gestión que generan valor en dicho sistema complejo.

ANEXO 1

PROCESO GENERAL DE OBTENCIÓN DE ORÉGANO

LIMPIO, SECO Y DESPALILLADO

UTN – FRBA Anexo 1 NEGRI, Ciro Guillermo

295

Hierbas aromáticas y Especias

Antes de introducirse en el proceso general de obtención de orégano limpio, seco

y despalillado, resulta importante explicitar cierta información acerca de la

industrialización de las hierbas aromáticas y especias.

Los cultivos de hierbas aromáticas y especias pueden aprovecharse desde el

punto de vista comercial de distintos modos son: como plantines, como hierbas fresca o

desecada (entera, picada o molida), como especia (entera, picada o molida) o como

materia prima para la obtención de extractivos, los que son utilizados por distintas

industrias, como la alimentaria, farmacéutica, cosmética, química, agroquímica, etc.

En el caso de los productos que pueden obtenerse a partir de la industrialización

de hierbas aromáticas y especias son:

- Aceites esenciales: Son un conjunto de metabolitos secundarios aislados de la planta

mediante determinado procedimiento extractivo. Estos productos (aceites esenciales)

resultan ser los principales extractivos comercializados a partir de los cultivos.

- Concretos: Los mismos son obtenidos por medio de un disolvente no polar y posterior

eliminación del mismo por evaporación, a baja temperatura y con ayuda de vacío para

evitar accidentes y preservar las cualidades y características de los componentes

extraídos. El remanente de la evaporación, es un residuo semisólido y pastoso, el que

suele denominarse oleorresinas, que se utilizan en industria alimentaria y farmacéutica.

- Resinoides y Absolutos: Si el concreto es obtenido mediante un disolvente no polar, se

puede redisolver el disolvente en etanol a temperatura ambiente (o máximo a 45 ºC.).

Entonces, la fracción insoluble en etanol, se denomina resinoide, y una parte soluble

separada por filtración la cual, una vez eliminado el etanol, se denomina absoluto. Estas

dos formas de extracto son ampliamente utilizadas por la industria de perfumería fina.

- Resinas: Hay especies consideradas aromáticas ya que exudan naturalmente, por

incisiones o heridas de sus troncos, componentes aromáticos conocidos como resinas.

- Infusiones: Resulta cuando el extractivo se consigue haciendo tomar contacto a la

planta aromática con agua hirviendo. Algunas de estas, se emplea en embutidos y otros

productos cárnicos.

Es importante destacar que la agroindustria dedicada exclusivamente a la

obtención de esencias tiene una serie de principales ventajas a saber:


296

- Proceso industrial relativamente económico. - Proceso industrial eficiente. - Escasa cantidad insumos necesarios. - Obtención de un producto con alto valor agregado.

Pero también se señala que entre sus desventajas existe el hecho de que estos

aceites esenciales, poseen cierto mercado, limitaciones e incluso restricciones en cuanto

al acceso a las fuentes de información y de consumo (E. de la Fuente et al, 2010).

A continuación se explicita información respecto de las distintas etapas de un

proceso general de obtención de orégano limpio, seco y despalillado:

Suelo y clima: El cultivo de orégano es fundamentalmente de clima templado,

requiere a su vez de suelo franco–arcilloso, importante exposición al sol, buena

fertilidad para el rendimiento, aunque soporta heladas y veranos cálidos. La época de

cultivo por división de mata es entre marzo y abril y por estaca es de junio a Octubre.

Material de multiplicación : Para cultivar oréganos híbridos, la multiplicación

se debe efectuarse por medio de estacas o división de matas. Es importante que el

material de multiplicación, se encuentre en buen estado sanitario, sin virus y nematodos.

Por ello, resulta importante adquirirlo en viveros inscriptos en Instituto Nacional de

Semillas (INASE), organismo que certifica la sanidad e identificación de estas especies.

Preparación del suelo: Un cultivo de orégano, puede ocupar el terreno de 3 a 5

años, pero para lograr mayores tiempos, es importante efectuar un buen manejo agrario,

como el control de malezas y la sanidad de las plantas (control de nematodos, virus y

hongos). Por ello, es recomendable que lugares con nematodos, sean preparados en

forma anticipados mediante la siembra de abono verde como el centeno, el cual es una

planta no hospedera de siembra en el mes de febrero y se entierra en septiembre.

Las operaciones posteriores a la preparación del suelo deben ser las siguientes:

Se debe rastrear y arar profundo, para romper el pie de arado (para favorecer el

crecimiento de las raíces) y luego regar. Luego se agrega estiércol de caballo, cabra o

gallina, en las siguientes cantidades por hectárea: 20, 10, 5 respectivamente.

A continuación, resulta aconsejable pasar dos veces la rastra de discos y de

dientes, para así finalmente formar surcos, acondicionar acequias y efectuar el regado.


297

Labores previas al implante: Si el terreno se preparó con una considerable

anticipación al implante, se debe pasar nuevamente la rastra, se retocan los niveles del

terreno y se marcan los surcos en sentido de la menor pendiente. Si no se hubieran

eliminado previamente las malezas, podría aplicarse por ejemplo trifluralina (herbicida),

en dosis de aproximadamente 1 a 1,2 l/ha en suelos livianos y alrededor de 2 a 2,4 l/ha

en suelos pesados, para luego incorporarlo con rastra de discos. La aplicación, puede

realizarse si se trasplantan plantines enraizados, en el caso de estacas no es necesaria.

Implantación: Se efectúa en surcos de alrededor de 0,70 metros de ancho, con

distancia entre plantas de aproximadamente 0,35 metros, según la densidad deseada de

cultivo, la que va de 40 a 45 mil plantas/ha. Asimismo, resulta conveniente realizar un

regado antes de implantar, para mejorar las condiciones de arraigue. Algunos

productores y viveristas recomiendan mayor densidad, hasta 60 a 70 mil plantas/ha.

Fertilización: El cultivo demanda fósforo y nitrógeno. Entonces, una re-

fertilización es aconsejable para el segundo y tercer año.

Plagas y enfermedades: Es recomendable airear el suelo por escarbado de

surcos. En general es un cultivo que posee escaso número de plagas, dado que las

mismas en parte dependen de la zona de producción e implantación de campos vecinos.

Aunque, el orégano, suele tener problemas fúngicos por malas prácticas de riego,

pudiendo aparecer tizón foliar (Alternaria alternata), por ello se aplican fungicidas de

amplio espectro (aprobados por SENASA-INTA) y aceptados por el cliente y mercado.

Fases productivas: El cultivo, a partir del primer año, comienza a producir

pudiendo realizar un corte a fin de diciembre y probablemente quizás otro en marzo.

Pero entra en plena producción desde el segundo año en adelante, pudiendo realizarse

hasta 3 cortes anuales. La duración comercial del cultivo es variable y a su vez depende

del cuidado brindado, los controles de malezas efectuados y la fertilidad de los suelos en

los que desarrolló. Dicho cultivo, posee un periodo de 6 a 10 años como máximo, al

término del cual conviene reemplazarlo o renovarlo, porque el rendimiento (Kg/ha)

disminuiría ampliamente. Los rendimientos material seco obtenidos son variables, dado

que es muy dependiente de varias y diversas variables.

Cosecha: A más de un corte, el primero debe hacerse lo más temprano posible,

por ello, es conveniente hacerlo al inicio de la floración (fines de noviembre),

permitiendo el rebrote temprano y realización del segundo corte a fines del verano


298

(febrero-marzo), incluso hay casos que se puede efectuar hasta un tercer corte. Luego al

secar y despalillar cada corte durante 3 años, se pueden obtener:

Rendimientos promedio de producto seco y despalillado por

hectárea

Año Primer corte (toneladas)

Segundo corte (toneladas)

Tercer corte (toneladas)

Total (toneladas)

1 Hasta 1,4 1,4 2 Hasta 2,1 Hasta 1,1 Hasta 0,7 3,9 3 Hasta 2,0 Hasta 0,9 Hasta 0,6 3,5

8,8 Fuente: Elaboración propia en base a datos aportados por el Ing. Agr. Matías Acerbi (2008), INTA (2009), Ing. Agr. Erica Maggi (2009) y Di Fabio, A. 2001- Jornadas de cultivos no tradicionales. Orégano. UJAM. Mendoza. Nota: En zonas en las que el clima es favorable, como por ejemplo Cuyo, Noroeste Argentino (NOA) y Córdoba, puede realizarse un tercer corte, obteniéndose muy buenos rindes totales anuales.

Secado: El material cortado se expone al sol (hasta hoy, se utiliza madera para la

confección de los catres de secado, aunque resultan recomendables otros materiales)

para favorecer la pérdida de humedad por alrededor de 5 a 6 horas, luego se traslada a

un ambiente cerrado pero ventilado y protegido de la luz como ser galpón, invernáculo,

para completar el deshidratado natural. El secado es la fase más riesgosa, por ello, no se

debe mojar ni humedecer dicho material con el rocío nocturno o matinal, dado que

produce que la hoja pierda su natural color verde (pérdida minimizada al secar a la

sombra) y se ennegrezca perdiendo así su calidad sensorial y valor comercial. Dicho

ennegrecimiento, también ocurre en almacenajes inadecuados, produciéndose

fermentación del mismo, desencadenando en alteraciones en la coloración. Al cortar el

material, la humedad es del 50 a 60% y está listo para la trilla (donde es reducido de

tamaño), para luego disminuir la humedad hasta alrededor de 10%.

El material cosechado con o sin oreado también puede colocarse en camas de

secado. Lo importante es contar con una correcta ventilación y así favorecer el secado.

También, el secado puede efectuarse en forma artificial, permitiendo secar gran

cantidad de material en corto tiempo, obteniendo un producto más uniforme. Para

utilizar este sistema hay que tener ciertas consideraciones de temperatura y humedad del

proceso, y así obtener un producto de calidad al menos sensorial. A nivel internacional,

en general se coincide en que dichas temperaturas deben oscilar entre 30 y 40 ºC, pues


299

así, casi no es afectado el contenido en aceite esencial, ni las características aromáticas

del orégano, aunque no todos los actores productivos son coincidentes con este tema.

Acondicionamiento posterior al secado: Luego del secado, se procede a

efectuar el desprendimiento de los tallos, las sumidades florales y hojas. Estas labores,

deben realizarse en forma eficiente y rápida empleando una trilladora de cereales

adaptada u otra máquina similar que cuente, con cilindro de púas y cóncavos los que

permiten el paso del orégano seco para ser golpeado y así separar los tallos del resto del

material. Al finalizar, se debe despalillar o despalar, o sea minimizar cantidad de tallos,

dado que ellos disminuyen el valor comercial del producto y para esto se recomienda el

empleo de zarandas de alambre o chapas perforadas con cribas de 4 mm. de diámetro.

Para obtener un producto de buena calidad, la infraestructura debe ser adecuada,

o sea acorde a la capacidad del corte, superficie necesaria para el secado, el rendimiento

de la máquina "despaladora" y la mano de obra capacitada en esta etapa, entre otros.

Para almacenar y conservar el producto tamizado, se hace en bolsas de alrededor de 10

kg. (eventualmente puede efectuarse en mayor o menor peso) de entretejido de

polipropileno, arpillera o en envases individuales (listo para el consumo) y se

almacenan en un lugar seco, aislado del suelo mediante el empleo de tarimas de madera

(no recomendable pero es una prácticas que surge del análisis del Path dependency),

aunque es aconsejable tarimas de plástico, hasta el momento de su comercialización.

Proceso (simplificado) de obtención de orégano, blends y esencia de orégano

Fuente: Elaboración propia en base a datos de Janin A., Alderete J., Estudio sobre la cadena agroalimentaria del orégano, Revista Alimentos Argentinos, Nº 15, Diciembre, 2000.

ANEXO 2

ENTREVISTAS EN PROFUNDIDAD Y VISITAS A CAMPO


300

ENTREVISTAS A EXPERTOS

En función de sus perfiles profesionales, laborales y/o de conocimiento, se

efectuó entrevistas en profundidad a los siguientes expertos:

� Ing. Agr. Cecilia Carmen Xifreda (Instituto Nacional de Farmacología y

Bromatología).

� Ing. Qco. Ezio Poletto (Compañía Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).

� Ing. Qco. Arnoldo Pucci (Compañía Introductora de Buenos Aires - Dos Anclas S.A.).

� Ing. Agr. Claudio Galmarini (Coord. Nac. Frutas, Hortalizas y Aromáticas del INTA).

� Ing. Agr. Erica Maggi (SAGyP/SENASA).

� Ing. Agr. Matías Acerbi (SAGyP).

� Sr. Norbeto Gugliota (Gerente de Cooperativa de Provisión Apícola COSAR Ltda.).

� Dr. Juan Di Sciullo (Coordinador WARRANT del MAGYP).

� Sr. Antonio Álvarez (Director de Álvarez Hnos. S.A.C.e I.).

� Sr. Gustavo Prol (Gerente Comercial de Cooperativa Hierbas Pampeanas).

� Sr. Rodolfo Engelmann (ENGELMANN & CIA S.R.L.- INTERNATIONAL

BROKERS).

VISITAS A CAMPO Se ha efectuado visita a las siguientes personas jurídicas y físicas: Cooperativa Hierbas Pampeanas Cooperativa formada por productores dedicados al cultivo de hierbas aromáticas

y medicinales. Dicha cooperativa se encuentra ubicada en Luján (Perito Moreno S/N,

Ruta 47 Km. 1,100), Provincia de Buenos Aires, Argentina.

Elabora productos destinados al consumo gourmet los que incluyen orégano,

tomillo, estragón francés, romero, melisa, menta, boldo, manzanilla, salvia, cedrón,

entre otras especies aromáticas.

Gerente comercial: Sr. Gustavo Prol. Persona acompañante durante la visita. Cooperativa COSAR Ltda. Esta cooperativa es el resultado de la fusión de nueve grupos menores dedicados

a la producción de miel. Asimismo, COSAR está integrada por más de 117 apicultores

de las zonas norte y centro de la provincia de Santa Fe, dedicados a la producción,

proceso y envasado de miel. Sus 40.000 colmenas son trabajadas bajo las mismas

especificaciones de calidad de producción. La totalidad de sus colmenas son trabajadas


301

bajo un mismo protocolo de calidad de producción y un mismo sistema de registro.

Entonces, dicho sistema permite identificar y supervisar cada lote durante todo el

proceso hasta que se envasa la miel en tambor.

Gerente: Sr. Norbeto Gugliota. Persona acompañante durante la visita. Productores/Industrializadores

� Provincia de Mendoza

- Mónica Noguera

Ubicación: Departamento de Mendoza.

Productor de Orégano (3 hectáreas).

Total finca: 25 has.

Secado natural

- Sergio Figueroa

Ubicación: Maipú - Mendoza

Productor de Orégano y hortalizas. 35 has en total.

Secado natural

� Provincia de San Juan

- José Luis Gullon (Representante de fideicomiso inversor-capitales españoles)

Plantación de aromáticas en su mayoría de orégano. 20 has en total. Asimismo,

se encuentra complementando su actividad como productor olivícola.

Ubicación: 15 km de la Ciudad de San Juan (Valle de Tulum)

Secado por aire caliente forzado.

� Provincia de Entre ríos

- Productor: Sr. José Luis Jiménez.

Localidad: San Feliciano.

Cultivos: Orégano (superficie implantada 2 has.), melisa, manzanilla, tomillo,

estragón francés, melón, zapallo anco.

Secado: Solar. Asimismo, cuenta con un pequeño y precario sistema de secado

por convección de aire ambiental.


302

� Provincia de Córdoba

- Horario Cebrero

[email protected]

Productor de aromáticas, principalmente orégano (12 has implantadas).

Ubicación: Traslasierra

Secado natural.

� Provincia de Buenos Aires

- Antonio Álvarez

[email protected]

Productor, industrializador y fraccionador de Especias, Hierbas Aromáticas,

Fosfatos y Aditivos.

Director - Álvarez Hnos. S.A.C. e I.

Secado natural y por convección de aire ambiental.

- Ing. Ezio Poletto [email protected]

Gerente calidad - Compañía Introductora de Buenos Aires S.A.

Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromáticas y

Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.

� Provincia de San Luis

- Ing. Arnoldo Pucci [email protected]

Gerente calidad (reemplazo del Ing. Ezio Poletto) - Compañía Introductora de

Buenos Aires S.A.

Acopiadora, fraccionadora y comercializadora de Hierbas Aromáticas y

Especias. Asimismo, comercializan otros productos como aderezos.

ANEXO 3

COMPENDIO DE RESPUESTAS Y ANÁLISIS DE

CUESTIONARIOS A CONSUMIDORES Y

PUNTUALES ACTORES CON RELACIÓN DIRECTA

CON LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN


303

Introducción

Si bien, en el marco de la investigación social, se ha realizado entrevistas en

profundidad a informantes clave, además de haber tomado contacto con otros distintos y

variados actores públicos y privados de la cadena agroalimentaria en estudio y del

sector de las hierbas aromáticas y especias, se suma, el pertinente relevamiento de

información mediante cuestionarios (Herramienta abordada en Capítulo II “Metodología

de Trabajo” del presente trabajo de tesis), desarrollados con el oportunamente

mencionado profesional del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, realizados tanto

consumidores (profesionales y no profesionales) de determinados zonas (principalmente

de residencia en Ciudad Autónoma de Buenos Aires y conurbano Bonaerense, que es en

donde radica el mayor consumo, así como en Prov. de Mendoza -Mendoza-, Prov. de

San Juan -San Juan-, Prov. de Córdoba –Villa María, Alto Alberdi-) del país, como a

puntuales actores con relación directa con la producción y/o comercialización de

distintos lugares del territorio nacional.

En función de lo expresado con anterioridad, a continuación se explicitan los

resultados consolidados, de una muestra no estadística (debido a la falta de recursos con

motivo de un relevamiento nacional), que aunque no revistan el carácter de tendencia,

manifiestan voces de consumidores y otros actores del sector.

Nota: Los mencionados cuestionarios, se encuentran a disposición del presente jurado

de tesis.

Resultados de los cuestionarios a consumidores:

En función del pertinente cuestionario (el que se culmina con ciertos datos del

consultado: nombre y apellido, ocupación / profesión y edad) y sobre una muestra de

100 casos, se explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:

�� En la indagación sobre si consume hierbas aromáticas y/o especias, ya sea

adicionando a sus comidas, o mediante la adquisición de productos que las

contengan.

Opciones Porcentaje (%)

• SI 100

• No 0

A continuación, se indagó con qué frecuencia los consume.


304


• Más de 1 vez al día 20

• 1 vez al día 29

• Más de 1 vez a la Semana 40

• 1 vez a la semana 9

• 1 vez por quincena 2

• Mensual 0

• Bimestral 0

• Trimestral 0

�� Al solicitar que se indique y ordene de mayor a menor consumo, los principales

cuatro (4) productos (hierbas aromáticas y especias) que consume. Los

principales resultados, en función de la respuesta más frecuente, ha sido:

Respuestas más frecuentes Porcentaje (%)

• Orégano 85

• Pimienta 9

Nota: En el caso del orégano cuando no se ha respondido en primera opción, en

la gran mayoría de los casos era la segunda opción, o a lo sumo tercera, pero en

el 100% de los casos ha sido mencionado dentro del listado de los principales 4

productos consumidos.

Además, se observó en ínfimos casos, primeras opciones tales como Romero,

Perejil y Nuez Moscada.

�� Al indagar sobre los tres lugares, ordenándolos por frecuencia, donde adquiere

(compra) los cuatro (4) productos antes mencionados. Los resultados, cuya

respuesta de primera opción, fueron:


• Almacenes pequeños (de barrio) 26

• Hiper – supermercados 68

• Puestos ambulantes (en calle) 6


305

• Dietéticas 0

• Herboristerías 0

• Otros (en este caso indique cual) 0

Nota: En el caso de hiper – supermercados y Almacenes pequeños (de barrio), los

mismos han sido respondidos en segunda o tercera opción. Además, en el ítem

“Otros” se ha respondido “Planta propia”.

�� Respecto a que se indique acerca de los precios pagados por los productos

respondidos en la pregunta que versa sobre que se indique y ordene de mayor a

menor consumo, los principales cuatro (4) productos (hierbas aromáticas y

especias). Los resultados han sido:


• Muy bajos 0

• Bajos 2

• Medios 36

• Precio justo 42

• Altos 20

• Muy altos 0

�� Al solicitar que se indique si ha observado, a criterio del consultado, defectos de

calidad en los oréganos que consume. Los resultados fueron:


• SI 63

• No 37

�� Asimismo se solicitó en función de que si la respuesta anterior hubiese sido

“Si”, que se indique y se atribuya prioridad respecto de la frecuencia de

ocurrencia a los defectos de productos, según la siguiente lista. Los resultados,

cuya respuesta de primera opción, fueron:


306


• Diferencias de color entre distintas marcas o en la misma 13

• Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma 27

• Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas

o en la misma

20

• Envases rotos entre distintas marcas o en la misma 5

• Falta de información en envases entre distintas marcas o en

la misma

10

• Excesiva cantidad de palo o gran tamaño de los mismos

entre distintas marcas o en la misma

13

• Elementos que le parecieron extraños dentro de los envases 12

• Otros (en este caso indique cual) 0

�� Al preguntar sobre si considera que se podría, en el caso que haya que hacerlo,

mejorar la calidad de los oréganos que se adquiere para el consumo directo. Los

resultados fueron:


• SI 84

• No 16

Teniendo en cuenta las respuestas obtenidas de la muestra de un total de 100

consumidores de las mencionadas zonas de residencia, se puede establecer que resulta

evidente que los mismos son en su totalidad consumidores de hierbas aromáticas y/o

especias, siendo lo más consumido el orégano. Asimismo, la frecuencia de consumo de

hierbas aromáticas y especias casi en un 50% es de al menos 1 vez al día, y que en el

68% de los casos la adquirimos en híper y/o supermercados, abonando según la mayoría

de las respuestas obtenidas precios entre medios y justos, pudiéndose inferir una escasa

sensibilidad a pequeñas variaciones en los mismo, aunque a decir verdad, un análisis de

elasticidad de demanda lo determinaría. Asimismo, el 63% de los consultados observó

defectos de calidad en los oréganos que consume y sobre todo dichos defectos están

relacionados con “Diferencias de Aroma entre distintas marcas o en la misma”,

“Diferencias en el grado de molienda entre distintas marcas o en la misma”, “Excesiva


307

cantidad de palo o gran tamaño de los mismos entre distintas marcas o en la misma”,

“Elementos que le parecieron extraños dentro de los envases”, entre otros. No obstante,

el 84% de los consultados considera que sí se podría, en el caso que haya que hacerlo,

mejorar la calidad de los oréganos que se adquiere para el consumo directo.

Por lo antes dicho, nuevamente y mediante el relevamiento de información a

través de los cuestionarios, surgen los inconvenientes de calidad del producto, falta de

información entre otros problemas en los packaging, y potencialmente inconvenientes

de adulteraciones como eventualmente podría darse por las diferencias de Aroma y

color entre marcas o en la misma, incurriendo jurídicamente no solo en adulteración de

productos, no genuinidad del mismo, sino también engaño al consumidor.

Resultados cuestionarios realizados a actores con relación directa con la

producción y comercialización:

Si bien las voces de actores de la cadena agroalimentaria en estudio, se han

relevado a través de distintas modalidades (Ej.: Entrevistas en profundidad,

publicaciones diversas, visitas a campo, entre otras), es así que en el caso de la

modalidad de cuestionario (el que se culmina con los datos del consultado: nombre y

apellido, ocupación / profesión y edad del representante de la organización), se

pretendió, con estos dos casos puntuales (Empresa: Compañía Introductora de Buenos

Aires S.A. – Dos Anclas S.A. y Cooperativa Hierbas Pampeanas), visualizar, ratificar y

ampliar información para el presente trabajo de tesis, ya sea desde una empresa mediana

y una cooperativa, ambas operando, en forma productiva y comercial, en el sector de las

hierbas aromáticas y especias, poseen una importante relevancia, razón por la cual, se

explicitan los siguientes y principales resultados obtenidos:

�� Se indagó en cuáles son los principales (jerarquizándolos) problemas de calidad

que presentan las hierbas aromáticas y especias, y para el caso del orégano en

particular.

• Respuestas de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. - Dos Anclas S.A. - Tamaño de molienda, presencia de tierra y piedritas, color fuera de estándar.

o Tamaño de molienda: a nosotros nos perjudica porque nos cambia el

peso específico y no nos entra en los sobres.


308

o Presencia de tierra y piedritas: esto es muy común y generalmente

con un reproceso de aireado y tamizado se regulariza.

o Color fuera de estándar: si el orégano durante el secado se pasa de

temperatura, las hojas adquieren un color más oscuro, lo cual atenta

contra la imagen de la mercadería que tenemos en el mercado.

• Respuestas de Cooperativa Hierbas Pampeanas.

o Inexistencia de estandarización de calidades del producto.

o Falta de Normas de comercialización (parámetros puntuales de

calidad – sanidad, entre otros).

o Inexistencia de políticas de fomento hacia el sector de aromáticas.

�� Se solicitó respecto de la normativa nacional, a criterio del consultado, que

comentario le merecía la misma y cuál era la postura respecto de la última

modificación del artículo 1226 del CAA, el cual es el referente a orégano.

Asimismo cuáles creían que serían los parámetros más exigentes

(fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos) que el sector del orégano

puede cumplir con las actuales condiciones de tecnología y que pasaría si esas

condiciones mejoraban.

• Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A.

o Consideramos que faltan definir parámetros tales como niveles de

patógenos y presencia de adulterantes.


o Me parece correcto (haciendo alusión a la modificación del artículo 1226 del CAA).

o Se debería hacer extensiva a la mayor cantidad de hierbas en el plazo más corto posible

o Cree que el sector puede cumplir parámetros más exigentes a los

actuales.

�� Al indagar en función del conocimiento que se posee, como se observan las

condiciones generales de los productores primarios.


309


o Muchos productores primarios carecen de la tecnología básica de

secado y de la capacitación en BPA.


o Mucha informalidad.

o Falta de datos a nivel provincias productoras / país.

�� También como podría mejorarse el acceso al crédito de dichos productores

primarios (consultando por las alternativas de SGR, Warrant, u otras). • Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A.

o A través de acuerdos de producción con procesadores, o bien

fomentando líneas de crédito con la particularidad de exigir el

cumplimiento de prácticas adecuadas de producción.

• Respuesta de Cooperativa Hierbas Pampeanas.

o Serviría un sistema de Warrants, en menor medida uno de Garantía

recíproca, agregaría los créditos prendarios con garantía sobre la

maquinaria a adquirir y también considero muy adecuado para

adquirir tecnología el sistema de Leasing.

�� Por otra parte se preguntó acerca de cuál se creía que sería la mejor alternativa

de adquisición de bienes para mejorar el nivel tecnológico de los productores

primarios.


o Muchos productores no tienen conocimiento de las exigencias de

calidad que se requiere. Algunos “a título de ejemplo” en las

provincias del norte secan al aire libre. Esto trae aparejado la


310

contaminación con materia fecal de pájaros y de otras especias, que

atentan contra la inocuidad del producto.


o Leasing

o Warrant

o Créditos prendarios

�� Se indagó en que mercados se observan más exigentes desde el punto de vista

normativo y/o de calidad, además si estamos totalmente preparados para ingresar

en dichos mercados con los productos nacionales.

• Respuestas de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A.

o No exportamos, por lo tanto no sabemos. o Es probable que no estemos preparados, aún nos falta evolucionar en

agregar valor.


o Unión Europea

o Japón

o EE.UU

o No aún (se estima que haciendo alusión a que no estamos

preparados), con los actuales sistemas de producción.

�� Además se solicitó que se estime, otorgándole opciones para su elección, la

rentabilidad del:

• Productor primario de orégano

- Inexistente

- Nula

- Mala (Opción seleccionada por Cooperativa Hierbas Pampeanas).

- Regular (Opción seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As. –

Dos Anclas S.A.).

- Buena


311

- Muy buena

- Excelente

• Acopiador de orégano

- Inexistente

- Nula

- Mala

- Regular

- Buena (Opción seleccionada por Comp. Introductora de Bs. As. –

Dos Anclas S.A.).

- Muy buena (Opción seleccionada por Cooperativa Hierbas

Pampeanas).

- Excelente

• Fraccionador / envasador de orégano

- Inexistente

- Nula

- Mala

- Regular


Dos Anclas S.A.).


Pampeanas).

- Excelente

• Detallista que comercializa orégano

- Inexistente

- Nula

- Mala

- Regular


Dos Anclas S.A.).


Pampeanas).

- Excelente


312

• Puestos ambulantes

- Inexistentes

- Nula

- Mala

- Regular

- Buena

- Muy buena (Opción seleccionada tanto por Comp. Introductora de

Bs. As. – Dos Anclas S.A., como Cooperativa Hierbas

Pampeanas). Acotación Dos Anclas: Mercadería adulterada.

- Excelente

� En función del criterio que se posee, se preguntó acerca del grado de

diferenciación que posee el sector exportador de orégano. Calificando en escala

de 0 a 10, donde 0 (cero) corresponde a la opción ninguna diferenciación y 10

(diez) exportaciones absolutamente diferenciadas.

Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10


o Puntaje: 1


o Puntaje: 0

� Asimismo se incurrió en el tema del mercado nacional en cuanto a cómo se

estima que son los productos respecto del grado de diferenciación, otorgando la

misma escala de calificación.

Escala: 0-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10


o Puntaje: 3


o Puntaje: 1


313

�� Teniendo en cuenta el bajo asociativismo existente entre los productores de

orégano y otras hierbas aromáticas y especias, se preguntó acerca de que le

parecería las alternativas que a continuación se expresan con las que se podría

dar solución al mencionado problema, ya sea tanto para mercado interno como

externo:

• Que se agrupen en cooperativas (de primer orden): Opción seleccionada

por Comp. Introductora de Bs. As. – Dos Anclas S.A., así como por

Cooperativa Hierbas Pampeanas.

• S.R.L.

• Otro tipo de asociación (especificar).

�� Respecto de su criterio, se indagó acerca del poder de negociación (respecto de

precios, plazos de pago y calidad de la materia prima) que poseen.

• Los productores primarios

• Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas S.A. o Escasa, ya que están muy supeditados a lo inmediato, y no pueden en

general especular con retener el producto y esperar subas de precio.

Además, para retener el producto se necesitan instalaciones que no

siempre poseen.


o Nulo.

• Acopiadores locales

• Respuesta de Compañía Introductora de Buenos Aires S.A. – Dos Anclas

S.A.

o Ídem anterior, aunque algo superior.


o Medio.


314

• Acopiadores de Buenos Aires


S.A.

o Tienen un buen poder de negociación, ya que en general disponen de

una infraestructura adecuada para retener el producto.- Además,

cuando lo consideran necesario importan de otros países, con lo cual

pueden regular la oferta y demanda.


o Alto.

• Fraccionadores/envasadores


o Buen poder, ya que producen de acuerdo a la demanda que tienen. El

cuello de botella es como en todo proceso, el canal comercial.


o Alto.

• Proveedores de insumos


o Algo de poder de negociación debido a que hay mucha oferta de

materiales de empaque.


o Alto.


315

• Detallistas


o Es variable pero en general tienen cierto poder de negociación.


o Alto.

�� Asimismo, y en lo referente al sector nacional de las hierbas aromáticas y

especias, se preguntó sobre si consideraba que el mismo era absolutamente

transparente y porque.


S.A.

o En general se observa una buena predisposición, aunque a veces no

alcanza. Falta la concientización de buenas prácticas de

manufactura.- Obviamente también existen prácticas de adulteración

(pimentón, comino, pimienta, orégano, etc.).


o No. Por falta de información y de datos de productores y su

producción. Además de las transacciones que evaden tributos.

�� También se preguntó acerca de porque consideran que el sector de las hierbas

aromáticas (sobre todo en el caso del Orégano) y especias no ha evolucionado o

muy poco en el tiempo.


S.A.

o Falta de tecnología y de know how.


316


o Muy escaso, no hay parámetros de calidad ni normas que conduzcan

y orienten a los productores a lograr calidad.

�� Asimismo, se preguntó si estima realmente factible que cooperativas y/o

empresas que comercialicen hierbas aromáticas y especias diferenciadas (con

valor agregado), participen o formen consorcios de cooperación (exportación),

con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos.


o Si, de hecho es una excelente opción, dado que es una de las menos

costosas, ya que los costos se distribuyen entre los asociados y que

sirven sin duda sobre todo para aquellos productos como estos, que

en general suelen ser percibidos como commodities y que aquellos

que los producen no poseen casi experiencia en comercio exterior.

Por lo tanto, al menos hasta el mediano plazo creo que es

exponencialmente mejor y de una manera más sostenible ene le

tiempo que querer abordar los mercados solo o con programas o

acciones “fugaces”. Además, el gobierno subsidia actividades, stands

en ferias, etc. a los que forma parte de estos consorcios, lo que es

muy positivo para PyMEs y Cooperativas los que en general poseen

presupuesto limitado o directamente no poseen.


o Es una alternativa muy buena, por lo tanto mi respuesta es sí, dado

que permite intercambiar información con colegas, tener gente en el

consorcio que haga averiguaciones y perfiles de marcado, servicios

de traductorado, y en el exterior es un mecanismo que se lo ve como

más serio que si directamente la cooperativa o empresa los contacta

de manera solitaria, aunque también es válido. Por esto, al existir

colaboraciones y pagos en conjunto, los costos son más bajos y vale

la pena canalizar exportaciones a través de dicho consorcio, ya que


317

realmente hay mercado en el exterior para vender hierbas aromáticas

y especias argentinas que son muy buenas desde lo organoléptico y

cuando se cumplen desde la calidad también.

Además es una muy buena opción para nosotros, las cooperativas,

que nos concebimos con una impronta colaborativa y asociativa, lo

cual el consorcio permite en parte trabajar de la misma manera y

generar acciones conjuntas sin perder nuestra independencia

productiva, de gestión y ventas a otros destinos, pero traccionar

nuestros productos y marcas a otros mercados abordados con

profesionales en la materia, que en varias oportunidades no

podríamos hacernos cargos en forma solitaria de dichos costos.

�� Por último, se indagó sobre cómo veía la proyección del mencionado sector de

la actualidad a 5 años y 10 años.


S.A.

o Existen proyectos para potenciar la producción de aromáticas, pero

en general (como sucede con las producciones primarias), la mayor

rentabilidad no la obtiene el productor. Además, iniciar la actividad

en forma adecuada requiere una importante inversión (riego,

invernadero, compra de plantas madres, etc.) que hacen muy difícil

encarar los proyectos en forma potencialmente rentable, salvo que se

cuente con apoyo crediticio. De suceder esto, se debería

paralelamente contar con un plan de capacitación de proceso y

tecnológico, para que los proyectos puedan tener viabilidad y sean

sostenibles en el tiempo.


o Con las actuales condiciones, las posibilidades de progreso son bajas.

En función de las respuestas obtenidas de estos dos últimos actores del sector,

los cuales poseen relación directa con la producción y comercialización, es evidente que

existen deficiencias respecto de la calidad (que dificulta considerablemente el ingreso a

mercados exigentes como ser Unión Europea, Japón y/o EE.UU) que presentan las


318

hierbas aromáticas y especias, y el orégano en particular, tales como, molienda

heterogénea, deficiencias aromáticas, presencia de piedritas, color fuera de estándar,

adulteraciones, entre otros, así como faltas de fomento en general del sector,

deficiencias en la financiación (aunque se han identificado alternativas para ello, como

ser Leasing, Warrant y Créditos prendarios), precariedad en la producción, informalidad

elevada en la comercialización (principalmente a nivel nacional), cantidad de

productores primarios en condiciones de informalidad productiva, así como con

carencia de información (productiva y de mercado), bajo poder de negociación y escasa

rentabilidad, etc. En cambio otros actores de la cadena agroalimentaria en estudio,

puntualmente intermediarios como acopiadores zonales, acopiadores de Buenos Aires,

fraccionadores y detallistas con considerable mayor poder de negociación y rentabilidad

derivada de sus actividades.

Además, ambas instituciones consultadas a través de sus representantes, han

manifestado muy bajos niveles de diferenciación en materia de las hierbas aromáticas y

especias exportadas, así como, las comercializadas en el mercado local, que si bien,

según lo expresado en el cuestionario es levemente mayor, sigue siendo mísera.

Asimismo, generalizada falta de concientización, conocimiento e implementación de las

Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura.

También, al indagarlos respecto de si estimaban realmente factible que

cooperativas y/o empresas que comercialicen hierbas aromáticas y especias

diferenciadas (con valor agregado), participen o formen consorcios de cooperación

(exportación), con motivo de indagar, analizar y comercializar en mercados externos,

los mismos no solo han respondido positivamente, sino que lo han hecho con ahínco,

explicitando sobre todo beneficios que dicha participación genera y a bajos costos,

sobre todo para entidades como PyMEs y Cooperativas las cuales no poseen o muy

escaso presupuesto y experiencia en materia de comercio exterior.

En definitiva, y según estas respuestas, el sector no ha evolucionado o muy poco

en el tiempo, y su la proyección al mediano plazo (5 a 10 años) pareciera ser bastante

pobre.

ANEXO 4

ANÁLISIS DE FORTALEZAS, OPORTUNIDADES,

DEBILIDADES Y AMENAZAS (FODA)

DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEL ORÉGANO

UTN - FRBA Anexo 4 NEGRI, Ciro Guillermo

319

ANÁLISIS FODA (Cadena Agroalimentaria del Orégano)

FORTALEZAS

� Condiciones agroecológicas para el desarrollo del cultivo.

� Suelos adecuados para el cultivo (principalmente en región de cuyo).

� Ecotipos autóctonos de preciadas características.

� Cierta disponibilidad de redes de riego (En gral. en la Provincia de Mendoza).

� Productores regionales con iniciativa y experiencia en el cultivo.

� Determinados aportes por parte de técnicos de organismos nacionales

(fundamentalmente) y provinciales.

� Posibilidad de ampliar la producción de orégano orgánico con destino al mercado

internacional principalmente.

� Existencia de productores que además de cultivar orégano, poseen otros cultivos de

manera de reducir y diversificar el riesgo.

� Posibilidad de emplear la esencia de orégano como antioxidante y antimicrobiano

natural dada su composición química.

� Viabilidad comercial de productos distintos al orégano como hierba aromática.

� Producto no perecedero.

� Posibilidad mediante cooperativa de orden 1, de acceder a crédito mediante el sistema

de warrant y financiamiento de tecnología mediante contrato de leasing.

� Durante los años 2006 y 2007 de gran incremento en las exportaciones de orégano a

granel.

� Existencia de ciertas estadísticas emanadas de organismos estatales e incluso entidades

privadas.

� Cierta experiencia técnica/productiva en el sector en general.

OPORTUNIDADES

� Considerable crecimiento del consumo de orégano en América Latina y en otros

mercados del mundo.

� Incremento en los costos y deficiencias de transporte en Chile (principalmente) y Perú.

� Crecimiento en el aprecio por parte de los consumidores acerca de los productos con

imagen de “naturales”.


320

� Aceptación por parte de los consumidores de aquellos productos que contengan

antioxidantes.

� Posibilidad de constitución de cooperativas de orden 1.

� Potencialidad de ampliación del tipo de cambio del peso frente al dólar.

� Incremento en la demanda de orégano orgánico.

� Posibilidad de inserción de la esencia de orégano en el mercado internacional, dada la

tendencia creciente respecto de la utilización de aditivos/correctivos de origen natural.

� Exportación en contraestación.

DEBILIDADES

� Situación cambiaria (peligro de adormecimiento del sector).

� Estado Nacional con escas presencia y preocupación por este producto de bajo valor

agregado, dado que el mismo es considerado un commodity.

� Existencia de mano de obra en situación de irregularidad fiscal.

� Frecuentes irregularidades en materia fiscal en la comercialización (a granel y

fraccionado) de este producto.

� Casi nula es la prioridad en investigación para este producto por parte de entidades

privadas como de instituciones públicas.

� Productores no dedicados, que entran y salen de producción según los vaivenes de

precios y/o costos.

� Muchos productores primarios operando en el marco de la agricultura de subsistencia y

en condición de minifundistas y a su vez existen cantidades de ellos con Necesidades

Básicas Insatisfechas (NBI).

� En la cadena de valor, los productores primarios obtienen una pequeña parte de dicho

valor mientras que intermediarios como ser acopiadores y fraccionadores/envasadores,

se apropian de una proporción sustancialmente mayor.

� Estructuras organizacionales no definidas e informales (principalmente en productores

primarios aunque también en algunos intermediarios) y en general ineficaces.

� Frecuentes casos de adulteración de productos.

� Cantidad de pequeños productores, con dificultad para acceder a créditos.

� Lejanía de algunos mercados (excepto Brasil) atractivos.


321

� Eventualmente se obtienen bajos rindes por hectárea del orden de 1,2 a 1,6 TN, cuando

se deberían alcanzar al menos 3,5 TN anuales de producto seco y despalillado al menos

para el segundo y tercer año de cultivo.

� Casi nula cantidad de estudios genéticos para resistencia a enfermedades del cultivo.

� Escasez de normas de calidad y ciertas deficiencias en los marcos jurídicos nacionales

en materia alimentaria e incumplimiento generalizado de dichas normas higiénico

sanitarias en el sector.

� Desactualización y desinformación por parte de la mayoría de los productores primarios

en materia de calidad, mercado nacional e internacional, fiscal, crediticia, jurídica, entre

otras.

� Escasa diversificación en la forma de comercializar de productores primarios, o sea el

mismo, casi exclusivamente salvo excepciones, comercializa con los acopiadores.

� Baja imagen de calidad de los productos nacionales.

� Escasos controles objetivos de calidad (sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos)

en productores primarios, fraccionadores, envasadores, entre otros.

� Mayor información y concentración de poder por parte de los intermediarios

(principalmente acopiadores, fraccionadoras y envasadoras).

� Escasa profesionalización del sector.

� Deficiencias en la disponibilidad de redes de riego, por consiguiente, considerables

costos debido a las cuotas de riego.

� Determinadas prácticas laborales que datan de épocas coloniales.

� Existencia de productos de baja calidad, por ende la escasa aceptación de los mismos a

nivel internacional.

� Tendencia en el sector a mezclar productos manchados (por inconvenientes durante el

secado) con los que no presentan tal defecto.

� Escasa a nula diferenciación de productos reinante en el sector. Según ello, escasa a

nula acciones de marketing vinculadas al rubro.

� Prácticamente ausencia de activos intangibles dentro de la cadena agroalimentaria

nacional del orégano.

� Deseo y realización de determinadas acciones por parte de algunos de los eslabones de

la cadena alimentaria, para que no sea modificado o en su defecto levemente, el CAA.


322

� En el caso que se posea, la tecnología resulta ser antigua, inadecuada y hasta obsoleta

en productores primarios y algunos intermediarios de pequeña envergadura.

� Escasa tendencia al asociativismo.

� Escasas a nulas “relaciones contractuales” entre productores (sobre todo los de

clasificación “2” y “3”), primando las relaciones informales con el consiguiente

aumento de los costos de transacción.

AMENAZAS

� Competencia desleal.

� Confusiones en materia de aspectos botánicos.

� Incremento en los costos de insumos químicos.

� Tendencia creciente en los costros para la adquisición de tecnología.

� Organismos estatales de lenta reacción, frente a los cambios mundiales en materia de

comercio internacional.

� Tendencia al sectarismo de las entidades gremiales.

� Escasas posibilidades de financiamiento para productores (principalmente los

clasificados como 2 y 3).

� Falta de transparencia en el mercado a nivel productivo, comercial, etc.

� Falta de una planificación nacional respecto de la reconstrucción de esta cadena

alimentaria.

� Producto que posee una imagen de commoditie más que de especialidad.

� Reticencia al cambio o modificaciones en el sector por parte de intermediarios

(principalmente acopiadores y algunos fraccionadores/envasadores).

� Ciclos de bonanza y desequilibrios en la economía nacional.

� Incremento fundamentalmente en las tasas de interés activas.

� Incrementos inflacionarios, sumado a tipo de cambio con escasa movilidad.

Nota: La información expresada en el presente análisis FODA para el producto orégano, es

considerablemente aplicable a la mayoría de las cadenas agroalimentarias del sector de las

hierbas aromáticas y especias.

UTN - FRBA Glosario NEGRI, Ciro Guillermo

323

GLOSARIO

Aceite esencial: - Se entiende por Esencia Natural o Aceite Esencial, el producto volátil de origen vegetal obtenido por un proceso adecuado (arrastre con vapor de agua, expresión, destilación a presión reducida, etc.). Fuente: CAA, Capítulo XVI - Correctivos Y Coadyuvantes- Art. 1300.

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.8. Aditivo alimentario: Cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; ello tendrá, o puede esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. Fuente: CAA, Capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.7.

Agua potable: La que cumple con lo especificado en la legislación vigente. Fuente: Código Alimentario Argentino, capítulo XII - Bebidas analcohólicas bebidas hídricas, agua y agua gasificada - Art. 982.

Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas ingeridas por el hombre que aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se utilicen en la preparación o tratamiento de los alimentos, tengan o no valor nutritivo. Fuente: CAA: Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 2.

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 4.

Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo". Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 5.

Alimento contaminado: El que contenga a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su


324

composición normal sean o no repulsivas o tóxicas, b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 6. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales - Art. 6, inciso 7.

Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.3.

Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 8.

Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y productos terminados. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.5.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, sigla en inglés): Sistema de prevención de peligros que tiende a garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 70, tercera edición, 2005.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Prácticas de manejo para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte y empaque, tendientes a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad del producto. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 5, tercera edición, 2005.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 19, 3ra edición, 2005.

Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Fuente: Norma Internacional


325

ISO 22000:2005 “Requisitos de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”, 3-Términos y referencias, inciso 3.2, pág.2.

Cadena de valor: Se trata de la herramienta de análisis empresario que desagrega a la empresa en sus principales actividades. La cadena de valor distingue las actividades operativas (como logística de entrada, operaciones, logística de salida, marketing, ventas y servicio), de las actividades de soporte (como abastecimiento, infraestructura, recursos humanos, finanzas y tecnología). Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Competencia: Son las diversas formas en que las empresas que venden un mismo producto, rivalizan entre ellas para obtener resultados en un juego donde lo que gana uno lo pierde el otro. La competencia permite una clasificación de los mercados según el grado de control que ejercen sobre él los compradores y los vendedores, así como por el grado de diferenciación de los productos y el número de vendedores existentes. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”. Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Compuesto Racémico: Compuesto formado por la unión equimolecular de dos isómeros, uno levógiro y otro dextrógiro, el cual es ópticamente inactivo por compensación. Fuente: Diccionario Enciclopédico-Larousse Editorial, S.L.,Vol 1. 2009.

Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.10.

Contaminante: Cualquier sustancias no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Guía de buenas prácticas de manufactura”, definiciones, pág. 5, edición enero 2005.

Consumidores: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. Fuente: CAA, Capitulo 1 -Disposiciones Generales- Art. 6, inciso 1.

Consumo: El consumo tal cual lo conocemos en nuestros días está situado más en un espacio simbólico que en un espacio natural. El consumo transcurre entre lo racional, lo irracional, lo consciente y lo inconsciente, y el ser humano transcurre, mediante el consumo, por distintos espacios ligados a lo orgánico, a lo psíquico, a lo fisiológico y a lo simbólico. Siempre en un camino cada vez más distante de la estricta “necesidad”. Fuente: Wilensky Alberto, 1997,


326

“Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado en el Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al producto. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.9.

Desarrollo tecnológico: Aplicación de los resultados de la investigación, o de otro tipo de conocimiento científico, para la fabricación de nuevos productos o prestación de nuevos servicios, para el diseño de nuevos procesos o de sistemas de producción, así como la mejora tecnológica sustancial de materiales, productos, servicios, procesos o sistemas existentes. Fuente: Dr. Otero D., Ing. Manzini, M. Mgt. Rona, N. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).

Diferenciación: Es el proceso por el cual se ponen de relieve las características específicas de un producto, marca o empresa, con el fin de distinguirlos de otros productos. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.

Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la obtención de un alimento terminado. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.3.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal. Fuente: República Bolivariana de Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Dirección de epidemiología y análisis estratégico, “Enfermedad Transmitida por Alimentos” -Definiciones-.

Envases alimentarios: Los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de la adulteración. Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios – Art.184.

Envase primario o envoltura primaria o recipiente: Es el envase que se encuentra en contacto directo con los alimentos. Fuente: CAA, Capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.1.

Envase secundario o empaque: Es el envase destinado a contener el o los envases primarios. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y


327

publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.2. Envase terciario o embalaje: Es el envase destinado a contener uno o varios envases secundarios. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.2.3.

Establecimiento de alimentos elaborados/industrializados: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia prima. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.1.

Estrategia: Término de origen latino y de inicial aplicación militar, que hoy se utiliza permanentemente en el campo empresario. Designa el arte, la habilidad y la técnica de combinar los distintos medios y líneas de actuación de una empresa para alcanzar sus objetivos. Estrategia es una metodología racional que permite reunir recursos con objetivos. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor. Fuente: CAA, capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.10.

Impurezas: materia procedente de la planta específica, distinta de la parte necesitada. Fuente: European Spice Association, “Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación Europea para las Especias”, Ítem 6 -Definiciones-, inciso 1. 19 de noviembre de 2004.

Ingrediente: Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.5.

Innovación: Actividad cuyo resultado es la puesta a disposición del mercado de nuevos productos o procesos o mejoras sustancialmente significativas de los ya existentes. Las actividades de innovación son: incorporación de tecnologías materiales e inmateriales, diseño industrial, equipamiento e ingeniería industrial, lanzamiento de la fabricación, comercialización de nuevos productos y procesos. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).


328

Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Guía de buenas prácticas de manufactura”, definiciones, pág. 7, edición enero 2005.

Investigación: Indagación original y planificada que persigue descubrir nuevos conocimientos y una superior comprensión en el ámbito científico o tecnológico. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).

Investigación aplicada: Investigación dirigida a adquirir nuevos conocimientos con vistas a explotarlos en el desarrollo de productos o procesos nuevos, o para suscitar mejoras importantes de productos o procesos existentes. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).

Investigación básica: Investigación dirigida a adquirir nuevos conocimientos generales, científicos y técnicos, no vinculados necesariamente con productos o procesos industriales o comerciales. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).

Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i): Trabajo creativo llevado a cabo en forma sistemática para incrementar el volumen de conocimientos, incluido el conocimiento del hombre, la cultura y la sociedad y el uso de éstos en nuevas aplicaciones. Comprende: Investigación (Básica y Aplicada), Desarrollo Tecnológico e Innovación. Fuente: Dr. Dino Otero, Ing. María Marta Manzini, Mgt. Nicolás Rona. Material del seminario Gestión de la Innovación Tecnológica, en base a IRAM 30800 (Draft).

Levógiro: Dicho de una sustancia o de una disolución: Que hace girar a la izquierda el plano de la luz polarizada cuando se mira hacia la fuente. Fuente: Real Academia Española.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.9.

Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.11.

Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control tradicional (sistema reactivo) el MIP es


329

un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 50, tercera edición, 2005.

Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.2.

Margen: Diferencia entre cada uno de los valores económicos generados por cada actividad de la cadena de valor y el costo específico que implica desarrollar esa actividad. Esto puede traducirse en la siguiente fórmula: “margen = valor total de mercado - costo de generar ese valor”. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Materia extraña: Cualquier material que no pertenezca a la planta como material vegetal procedente de otras plantas, contaminantes animales, arena, piedras, vidrio o metal. Fuente: European Spice Association, “Documento de Mínimos de Calidad de la Asociación Europea para las Especias”, Ítem 6 -Definiciones-, inciso 2. 19 de noviembre de 2004.

Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.6.

Materiales aptos para estar en contacto con alimentos: Todo artículo que cumple con las exigencias de la legislación vigente. Fuente: CAA, RES/MSyAS Nº 003 del 11-01-95.

Micotoxinas: Metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas. Fuente: La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, sigla en ingles), 2003, “Manual Sobre la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en la Prevención y Control de las Micotoxinas”, Capítulo 1: Introducción a las micotoxinas.

Migración: Es la transferencia de componentes desde el material del que está hecho el envase hacia los alimentos que contiene debido a fenómenos fisicoquímicos. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentos, 2005 “Envases: no sólo contienen a los alimentos”.

Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, Reglamento técnico


330

MERCOSUR sobre las condiciones higiénico sanitarias y de buenas practicas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, Anexo I, inciso 2.7.

Organización: El término “organización” deriva, precisamente, del vocablo griego órganon, que significa “instrumento”. Esta idea de instrumento justifica la importancia que en el ámbito organizacional adquieren conceptos como objetivo, tarea o fin. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.

País de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación. Fuente: CAA, capítulo V normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.12.

Paradigma: Conjunto de ideas, hábitos sociales y percepciones del mundo comúnmente compartidas, que estructuran el pensamiento de una época. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Fuente: CAA, Capitulo II - Condiciones generales de las fabricas y comercios de alimentos, De los establecimientos en particular normas de carácter general, Artículo 18 bis.

Personas: Todos los entes susceptibles de adquirir derechos, o contraer obligaciones. Fuente: Ley 340 (Código Civil de la Nación). Libro primero - De las personas. Sección Primera - De las personas en general. Titulo I - De las personas jurídicas, Art. 30.

Plaga: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Es uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 49, tercera edición, 2005.

Posicionamiento: Sistema organizado para encontrar ventanas en la mente de los usuarios y consumidores. El posicionamiento es un concepto espacial y subjetivo de posiciones relativas entre la empresa y sus competidores. Es también uno de los conceptos más relevantes para el análisis competitivo de un producto o una marca. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Son procedimientos operativos estandarizados que describe las tareas de saneamiento. Dichos procedimientos según requiera el caso pueden ser aplicados antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Fuente: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y


331

Alimentos, “Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario”, pág. 39, tercera edición, 2005.

Productos sustitutos: Con esta denominación se alude a los productos y servicios que si bien son físicamente muy distintos y pueden utilizarse en forma independiente, en realidad satisfacen una misma necesidad. Fuente: Wilensky Alberto, 1997, “Claves de la estrategia competitiva”, Programa Avanzado de perfeccionamiento en Management de la Fundación OSDE.

Recipientes alimentarios: Cualquiera sea su forma o capacidad, los receptáculos destinados a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de la alimentación. Fuente: CAA, Capitulo IV - Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios – Art.184.

Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. Fuente: CAA, capítulo v normas para la rotulación y publicidad de los alimentos, anexo, reglamento técnico MERCOSUR para rotulación de alimentos envasados, inciso 2.1.

Sinergia: Todo sistema es sinérgico en tanto el examen de sus partes en forma aislada no puede explicar o predecir su comportamiento. La sinergia es, en consecuencia, un fenómeno que surge de las interacciones entre las partes o componentes de un sistema (conglomerado). Este concepto responde al postulado que dice que “el todo no es igual a la suma de sus partes”. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.

Stakeholders: Individuos, instituciones y organizaciones que contribuyen al funcionamiento y la creación de valor de una organización, y sin ellos los fines de ésta no pueden ser alcanzados. Fuente: ISO/CD 9004/2008.

Taxón: Es cualquier conjunto de seres vivos, reconocido y distinguido formalmente por los científicos, al cual se le ha asignado un nombre de acuerdo con las normas de los Códigos Internacionales de Nomenclatura (Zoológica, Botánica, Bacteriológica). Fuente: Comisión Nacional de la Ciencia y la Tecnología (CONICYT), 01/08/2003. Programa Explora (http://www.explora.cl), ¿Qué se entiende por Taxonomía?.

Trazabilidad: Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación física y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas. Fuente: Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) “Logística Inversa, Trazabilidad”pág. 5.

Viabilidad: Indica la medida de la capacidad de sobrevivencia y adaptación (morfostasis, morfogénesis) de un sistema a un medio en estado de cambio. Fuente: Scheinsohn Daniel, Saroka Raúl Horacio, 2000 “La Huella Digital”, Programa “Preparación para el Cambio” de la Fundación OSDE.

UTN – FRBA Bibliografía y Referencias NEGRI, Ciro Guillermo

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