Arroyo de ta Miel Sig.: BEN 641.5 del Tit.: Delicias marineras : Costa d Aut. : Cd.: 1000063814 R.26212 FL

Mbi mmim

.loapAi^

etwcl . i S fe! SJ.O

Zohoro '.mMBSi-dd-Ssacij'V irtcp

A^RPIATE iSruVl-i

TORRO) lomo de Cuenco'

cm>V i Puniste VHtlMUgt O Bsm!!O

LA VICTORIA Benogolbn DB MALAGA lAs Huertas HHH9RS

WMranca til Guadaare: Playa dfSunAniim UBRIQUE

v i

WS&cTZ-BF ,1 PwwteftftSsi , fNGIROLA ^JKim j p :

f^ttin

"JSi i iwste& .^ Payue fus/fe Las Chopas Foftl&nilla

Ataiaya-lsdabe

. Puntad*ta Oonceta

Sari lus de Sabinilios C&rio'Ssquiv^-

/ Playa Negra ' Playa d Arenas Playadtos Toros Punta d ta Chullera Guodior

dita: Ediciones PubliAndaluca

(B^utor . Jos Mara Camacho

(fiotofizara: Jos Antonio Berrocal y Margarita Villarejo.

^fyolabozadozes: Escuela d e Hosteler a d e Mlaga. (Alejandro Zamora Marcos, Cristbal Blanco Alarcn.) Escuela d e Hosteler a d e Benalmadena . (Jos Roldn Grande, Antonio Salas Rodrguez, Benito de la Ossa Moreno, Juan Carlos de la Ossa, Luis Zapata Moreno, Antonio Pedraza Carmona, Eduardo Clerisse Rodrguez, ROCO Caparros Abelln, Jos Francisco Gallego Quesada, Mguel Fernndez Fernndez)

hnyxime: INTI GRAF S.L.

J>iseo y (fotomecnica: FCM Preimpresin, S.L.

3epto Jiegal: M-41392-2000

ISBN: 84-607-1279-6

Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio mecnico o electrnico de esta publicacin.

La Costa del Sol constituye por la amplitud de su oferta de ocio y las caractersticas climticas y paisajsticas que la definen, un punto de encuentro permanente para el turismo mundial tanto en invierno como en

verano. En esta tierra de encuentro, con ms de 100 kilmetros de litoral, coexisten las ms

modernas instalaciones hoteleras, comerciales y de ocio, con la tranquilidad y sencillez de sus

pueblos blancos. Y en su rica gastronoma coexiste igualmente la ms sofisticada oferta de la alta cocina

internacional con las delicias de la cocina tradicional malaguea y andaluza.

Mlaga cuenta con una gastronoma muy variada que presenta caractersticas diferentes en cada uno de sus pueblos. Esta recopilacin, Delicias Marineras de la Costa del Sol, invita a conocer una parte de esa cocina popular malaguea, con 25 recetas a base de pescado representativas del quehacer culinario tradicional de los pueblos que conforman el litoral privilegiado de la Costa del Sol, desde Estepona y Manilva, en el lmite occidental, hasta Nerja, en el extremo oriental.

Platos ligeros o refrescantes para el verano, o ms slidos y consistentes en cualquier momento del ao, todos ellos elaborados con productos de esta tierra y de este mar, materia prima que la vieja sabidura popular del buen vivir sazona y transforma, convirtiendo cada plato en una exquisitez.

fos Mara Camacho Editor

" . . . . . .

- - " / " ' ' -

- - - . . . . . . . .

_ - - - - " - . ' ' " . . : .. - "

-

: - - . - - . - " t

j j j l j

m

. - . - -

fefeft

-- * - " '

" v r '

WRHli

I t S i

[rineras

Z ZG2\Z

Almejas a la malaguea' 1 Atn mechado 12 Besugo al horno 15 Boquerones con limn / 7 Boquerones en vinagre 18 Calamares en su tinta 21 Caldillo pican ton de pintarroja 22 Cazuela de fideos con almejas 2 5 Cazuela de patatas con bacalao 26 Choco con garbanzos 2 8 Emblanco de pescada 31 Jibia en salsa amarilla 3 3

en salsa de almendras 3 4 Merluza con almejas 3 7 Pescada en salsa amarilla 3 8 Pintarroja en adobo 4 / Puding de pescada 4 2 Rape empanado 4 5 Sardinas a la teja Sopa de arroz con mariscos fyty Sopa de rape

50 Tagarninas con jamn y gambas 5 3 Tortitas de bacalao 55 Vinagreta de pescada con judas verdes 5 6

Ingredientes :

1/2 kg. de almejas 1 limn ajo perejil picado aceite

Elaboracin: Se lavan muy bien las almejas y se echan en una cacerola. Se le aade el zumo del limn, el ajo y el perejil picados, un chorren de aceite crudo y un poco de sal. Su punto es cuando estn abiertas todas las almejas.

Si se quiere se le puede aadir un poco de vino blanco y ya pasan a ser Almejas a la marinera.

a la nena

1.5 kg. de atn fresco en un trozo 150 grs. de tocino fresco 1 cebolla grande 1 tomate rojo 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel vino seco de Mlaga 1 pastilla de caldo

Elaboracin El atn se pone en agua fra un rato antes de cocinarlo para que desangre bien. Se mecha con el tocino fresco hecho tiras, se enharina y en una sartn con poco aceite se dora por todos los lados. Se pasa a una cacerola y en ese mismo aceite se dora la cebolla en rodajas y se aade al atn Despus se le agrega el vino, la cabeza

de ajos previamente asada, el laurel y la pastilla de caldo. Cuando todo est tierno, el tomate y la cebolla se pasan por el pasapur. Se puede servir caliente o fro.

12

esmo al homo Ingredientes :

1 besugo como de un kilogramo 1 tomate rojo grande 1 cebolla mediana 2 patatas grandes 2 limones ajo, perejil y aceite pan rallado

Elaboracin: En una besuguera o fuente para el horno se pone un lecho con las patatas cortadas en rodajas no muy finas, el tomate pelado y cortado en trozos menudos y la cebolla en lminas muy finas. Encima se pone el besugo limpio y descamado con dos cortes en cada lado y salado. Por encima se le pican los ajos y el perejil se roca con el zumo del limn y se espolvorea con un poco de pan rallado. Se pone en el horno fuerte y de vez en cuando se le roca con el jugo que va soltando hasta que est bien hecho y las patatas tiernas.

15

Ingredientes :

b o q u e r o n e s 2 d ien tes de a jo 1 ramita de pere j i l z u m o de varios l imones har ina para freir acei te

Elaboracin: Se limpian los boquerones, se le quitan las espinas y se ponen abiertos en un cuenco. Se machacan los dos dientes de ajo y el perejil y se mezclan con bastante zumo de limn. Todo esto se le echa por encima a los boquerones, que tienen que quedar bien cubiertos. Se mantienen en el alio entre una hora y una hora y media. Despus se escurren bien, se enharinan y se frien en abundante aceite.

1 kg. de boquerones vinagre aceite de oliva sal

Elaboracin: Se limpian los boquerones quitndoles cabeza, tripas y espina central Se echan en abundante agua para que desangren bien. Este agua se cambia varias veces hasta que sale limpia. Aparte se prepara el vinagre mezclado con un buen puado de sal y se vierte cubriendo los boquerones. Se dejan reposar y curar durante una noche. Despus se van sacando uno a uno y colocndolos por capas en una fuente echndoles por encima

buenos chorreones de aceite de oliva y procurando que todos estn bien cubiertos con el aceite. Se pueden servir acompaados de ajo y perejil picado por encima.

HiH

u tinta Ingredientes :

2 kg. de calamares 3 / 4 kg. de cebollas 1 hoja de laurel nuez moscada 2 cucharadas soperas de maizena vino de Jerez aceite y sal

nuez moscada, laurel y chorren de vino de Jerez. Se pone todo en la olla. Las tintas se rompen con las tijeras para que suelten todo el lquido, se les echa un poco de agua, se remueve y se vierte sobre los calamares, dejndolo cocer todo a fuego lento. Cuando los calamares estn tiernos se le aade la maizena disuelta en agua y se dejan hervir dos o tres minutos ms, movindolos lentamente hasta que cuajen.

Elaboracin: Se pica la cebolla muy menuda y se reserva. Se lavan los calamares (la tinta se reserva), se cortan en tiras pequeas y se rehogan en una sartn con un poco de aceite y cuando estn blancos se aade la cebolla,

icantn

Ingredientes :

1.5 kgs. de pintarroja limpia y cortada 5 0 gramos de almendras 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 guindilla pequea comino en grano perejil 1 di de vino blanco colorante 1 rebanada de pan frito

Elaboracin: Se fren los ajos y las almendras con la guindilla y el comino y se maja en un mortero. Se pone agua a hervir e incorporamos el contenido del mortero junto con el resto de los ingredientes. Aadimos sal a la pintarroja y la dejamos hervir hasta que est en su punto.

Ingredientes :

1/4 de fideos 1 /4 y mitad de almejas 3 tomates rojos 2 pimientos 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 2 patatas medianas 1/4 kg. de alcachofas azafrn y pimentn dulce una ramita de yerbabuena

Elaboracin: Con un poco de aceite se frie un diente de ajo y una ramita de perejil y se ponen en el mortero junto al ajo crudo y la otra ramita de perejil. En el aceite que queda se hace el sofrito y se

le aade el majado disuelto con un poco de agua, el pimentn y una pastilla de caldo. Se pasa por el pasapur y se pone en la cacerola y en l se rehogan las almejas, las patatas y las alcachofas previamente hervidas. Se le aade agua caliente y se pone a hervir unos diez minutos antes de echarles los fideos. En el ltimo hervor se le aade una ramita de yerbabuena.

25

Ingredientes :

Elaboracin: Se hace exactamente igual que la cazuela de fideos con almejas, cambiando los fideos por patatas cortadas en trozos pequeos y las almejas por el bacalao. Este se habr tenido desde la noche anterior desalando en agua, cambindola varias veces.

1 kg. de patatas 1 /4 kg.de bacalao 3 tomates rojos 2 pimientos 2 cebollas 2 dientes de ajo 2 ramitas de perejil 1 /4 kg. de alcachofas azafrn y pimentn dulce

26

1.5 kgs. de choco limpio y cortado 1 cebolla 1 cabeza de ajos asados 5 0 0 grs. de garbanzos clavos de olor 1 tomate maduro 2 hojas de laurel 0,5 di de aceite de oliva virgen extra pan frito y almendras 1 cogollo de hierbabuena majado

Elaboracin: Los garbanzos se ponen a remojo la noche anterior. Los chocos se limpian y cortan en trozos. Se cocinan los garbanzos ponindolos en agua tibia y se incorpora el resto de ingredientes (los clavos se pinchan en la cebolla). Se recupera el tomate y el ajo cuando estn

ya blandos, se majan en el mortero con un poco de yerbabuena y se aade al guiso. Se deja cocer hasta qi los garbanzos estn blandos.

Elaboracin: En una cacerola se ponen unos dos litros de agua con sal, el laurel, el ajo, la pimienta, el perejil, el tomate partido por la mitad, el pimiento abierto y una cebolla en cascos.

Ingredientes :

3 / 4 de kilo de pescada 1 diente de ajo una ramita de perejil 1 hoja de laurel 4 o 5 granos de pimienta negra 1 tomate grande maduro 1 pimiento 1 cebolla zumo de un limn, sal y aceite

Se deja hervir hasta que est todo casi cocido y entonces se la aade la pescada, un chorren de aceite crudo y el zumo del limn. Cuando todo est cocido se ponen unas rodajas de pan en el fondo de la sopera y se aade el caldo. Tambin se puede hacer con patatas, que se ponen al principio a cocer con la verdura, y se puede utilizar otro pescado.

ibia en salsa amarilla

Elaboracin: Se lava la jibia y se corta en dados. Se pone con un poco de aceite y se deja al fuego hasta que est tierna. En otro

Ingredientes :

1 kg. de jibia 1 kg. de patatas 2 cabezas de ajos 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de harina aceite, sal y colorante

recipiente se pone el resto del aceite, los ajos, la cebolla y la cucharada de harina y una vez hecho se tritura, se pasa por el pasapur y se aade a la jibia. A continuacin se cortan las patatas en dados, se frien y se unen al resto de los ingredientes, quedando listo para comer.

! 33i

ibia en salsa aimendm

Ingredientes :

1 kg. de jibia 1 /2 kg. de chcharos 5 0 gr. de almendras 2 rebanadas de pan frito 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel aceite, sal y azafrn molido

Elaboracin: En una sartn con un poco de aceite se fren las dos rebanadas de pan, se sacan y se fren las almendras (slo doradas), el ajo y el perejil. Todo ello se tritura en la batidora con un poco de agua hasta que se haga bien la salsa. Se limpian las jibias, se cortan a trozos y se ponen en la olla a cocer, aadindoles la salsa y los chcharos, una hoja de

laurel, un poco de azafrn molido y sal. En la olla expres se tienen hirviendo unos 2 0 minutos. Esta receta sirve igualmente para la raya.

y el perejil picado. Se incorporan las almejas y se rehogan unos minutos. Se le agrega la harina y una vez desleida sta se le aade el vino blanco y el caldo de pescado. Se cuece el tiempo necesario. Los esprragos y las setas pasados por la sartn sirven para acompaar como guarnicin.

4 trozos de 140 grs. de lomo de merluza 1 /2 kg. de almejas 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana y otra pequea 1 manojo de perejil 2 cucharas soperas de harina 8 hojas de setas de cardo 8 unidades de esprragos verdes 1 vaso pequeo de vino blanco seco 1 vaso pequeo de aceite

Elaboracin: Se prepara un caldo con las espinas del pescado, la cebolla pequea, el perejil y el laurel. Se sazona la merluza, se enharina y se le da una vuelta en la sartn. Se aade el ajo, la cebolla

Ingredientes :

4 rodajas de pescada 1 limn 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil azafrn molido pan rallado

Elaboracin: Se ponen las rodajas de pescada en una cacerola, se le pica por encima el perejil y los ajos y se le agrega el zumo de limn, una pizca de azafrn molido, un poquito de pan rallado, un chorren de agua y otro de aceite crudo. Se cuece a fuego lento removindolo de vez en cuando con mucho cuidado.

Ingredientes :

1 kg. de pintarroja 3 o 4 dientes de ajo sal pimentn dulce organo harina para freir

ntarroja en adobo

machacan y se les aade vinagre hasta conseguir la cantidad suficiente para cubrir el pescado. En este adobo se pone la pintarroja ya pelada y cortada en trozos pequeos y se deja dos o tres horas para que coja bien el sabor. Despus se deja un rato escurriendo, se enharinan los trozos y se frien en abundante aceite bien caliente. Tambin se puede hacer con raya o con boquerones abiertos.

Elaboracin: Para hacer el adobo, se ponen en un mortero los dientes de ajo sin pelar, un poco de sal, una cucharadita de pimentn dulce y una pizca de organo. Se

Ingredientes :

3 / 4 kg. de pescada la miga de un pan cateto de 1 kg. salsa de tomate frito 3 huevos 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil mayonesa

Elaboracin: Se cuece la pescada partida en tres o cuatro trozos en abundante agua. Se desmenuza y se pone en un bol. Se le aaden los tres huevos batidos, los ajos y el perejil machacados, la salsa de tomate y la miga de pan pasada por la batidora. Se mezcla todo bien hasta que quede una masa jugosa y no demasiado dura y se vierte en un molde untado con aceite. Se pone tapado en el horno muy caliente. Cuando

se va dorando por los lados se destapa para que se dore por encima. Cuando est hecha se deja enfriar, se saca del molde y se prepara en una fuente ponindole por encima un poco de mayonesa.

Ingredientes :

rodajas de rape pan rallado huevos limn perejil sal

segn la cantidad de rape. Se prepara un plato con el pan rallado y otro con el huevo batido. El rape se va mojando por los dos lados en el huevo y despus se pasa por el pan rallado apretndole un poquito con los dedos. Se sacude el pan sobrante y se va echando en una sartn con el aceite bien caliente. Deben de tener un color dorado.

45

Elaboracin: Se compra el rape hecho rodajas, se pone en un bol con sal, el zumo de un limn, ajo y perejil muy picadito. Se deja macerando hasta que se vaya a freir. Se bate un huevo o dos,

aSinas a Ingredientes :

1 kg. de sardinas 1 /2 kg. de tomate 1 /4 kg. de pimientos verdes 2 cebollas 1 cabeza de ajos 1 /2 kg. de patatas 1 vaso de vino blanco organo, laurel, azafrn, pimienta y perejil 1 vaso de agua

Elaboracin: Primero se lavan y se salan las sardinas. Luego, todos los ingredientes se trocean en dados, menos las patatas, se ponen en un recipiente, se le agregan los condimentos, el aceite y el vino. A continuacin se pelan las patatas, se lavan y se cortan en rodajas. Estas se colocan en una cazuela de barro, se aade un puado de las verduras cortadas y una capa de sardinas, otra de verduras, hasta completar el total de sardinas. Se le ajusta el agua y se cocina al horno hasta que las patatas se pongan tiernas y se pueda gratinar.

9e con mariscos

Elaboracin: Se cuecen las gambas y las almejas en abundante agua con sal y cuando estn listas se sacan y se reserva el caldo. En una sartn se frien con un poco de aceite el ajo y el perejil y se ponen en el mortero y a continuacin se hace el sofrito con la cebolla, los

Ingredientes :

1 /2 kg. de gambas 1 /4 y mitad de almejas un puado de arroz por persona 3 tomates maduros 1 cebolla gorda, un diente de ajo, una ramita de perejil, pimentn dulce, azafrn y sal

pimientos y aadindolo despus, el tomate. Una vez hecho, se junta con el ajo y el perejil machacado y se mezcla con un poco de agua y una cucharadita de pimentn. Cuando vuelva a hervir se aparta del fuego, se pasa por el pasapur y se le agrega al agua de los mariscos. Una vez que hierva se le aade el arroz y en el ltimo hervor de ste se le aaden las gambas y las almejas. Se le puede aadir limn, pimientos morrones y huevos duros troceados.

1 rape de 1 kg. limpio (con cabeza). 1 /2 kg. de tomates 150 gramos de almendras 3 pimientos 1 diente de ajo 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel miga de pan grande, azafrn y sal rebanadas de pan frito aceite de oliva.

Elaboracin: El rape partido en pedazos, incluida la cabeza e hgado, se pone en una cacerola con dos litros de agua y el azafrn molido. Una vez cocido se saca, se le quitan las espinas y se pone en trozos pequeos en la sopera donde se ha de servir. Aparte se fren las almendras, ajo, perejil y miga de pan y una vez frito se pone con el hgado del rape en el mortero o en la

batidora y se hace una pasta que se echa sobre el caldo donde coci el rape y se le da un hervor. Aparte se fren unas rebanadas de pan y se colocan con el rape en la sopera, se aade el caldo muy caliente y se sirve.

Ingredientes :

1 kg. de tagarninas 1/4 kg. de gambas 100 gr. de jamn serrano 1 di. de aceite 8 huevos

Elaboracin: Se lavan las tagarninas varias veces, se cortan y se ponen a cocinar con agua y sal. Una vez hechas se dejan escurrir. Se cuecen las gambas con agua y sal, se escurren y se pelan. La cebolleta se corta finamente y en una sartn con aceite se pone a sudar y le agregamos despus el jamn, las tagarninas y las gambas. Finalmente, aadimos los huevos y dejamos cuajar. El revuelto est listo.

Ingredientes :

150 grs. de bacalao 2 0 0 grs. de harina una pizca de sal, ajo, perejil, y azafrn

Elaboracin: El bacalao se pone la noche anterior en agua para que desale. Despus se escurre muy bien y se desmenuza. Se le aade el ajo y el perejil muy picados, la sal, un vaso y medio de agua, azafrn y harina. Se remueve todo muy bien hasta que quede hecho una gachuela. En una sartn honda y con bastante aceite bien caliente se va echando la masa con una cuchara y se le da vuelta hasta que estn doradas por todos lados. Se acompaan con miel negra o con azcar.

Ingredientes :

3 / 4 kg. de pescada 1 kg. de judias verdes 1 cebolla, 1 tomate, 3 huevos aceite, vinagre, sal

pescada. Cuando est lista se le pica la cebolla, el tomate pelado y las claras de huevo. La pescada y las judas se disponen en una fuente y se le va aadiendo por encima la vinagreta. Se sirve fro.

Elaboracin: Se cuece la pescada, se saca, se deja enfriar y se le quita la piel. Aparte se cuecen las judas con sal, se escurren y se lavan en agua fra. Para la vinagreta, los huevos se cuecen y las yemas se ponen en el mortero y se aade sal, vinagre y aceite y con la maza del mortero se van mezclando con cuidado aadindole vinagre y aceite hasta que est en su punto ms bien fuerte de vinagre y haya bastante salsa

cubrir las judas y la