Meat and Poultry Hazards and Controls Guide, Vietnamese ...

1

Hướng dẫn về Nguy cơ và Biện pháp Kiểm soát

đối với Sản phẩm Thịt và Gia cầm

Cơ quan Kiểm dịch và An toàn Thực phẩm

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

Thang 9 năm 2005

2

Mục lục

Giới thiệu ........................................................................................................................... 1

Danh sach cac Bước Quy trình theo Thứ tự Bảng Chữ cái .......................................... 3

Bảng Tham khảo Nhanh cac Bước Quy trình theo Nhóm ............................................ 4

Các Câu hỏi Xac minh được Đề xuất Chung cho Hầu hết cac Bước Quy trình ........ 5

Cac Bước Quy trình, Nguy cơ Thường gặp và Biện pháp Kiểm soat Thường được Sử

dụng ................................................................................................................................... 6

Cac Định nghĩa ................................................................................................................. 31

Tài liệu Tham khảo ......................................................................................................... 34

3

Giới thiệu

FSIS đã xây dựng Hướng dẫn này để giúp nhân viên của FSIS đánh giá tất cả các khía

cạnh trong hệ thống sản xuất các sản phẩm thịt và gia cầm chế biến của một cơ sở. Hướng dẫn

này nhận diện tất cả các bước quy trình mà có thể được sử dụng trong mỗi hạng mục sản xuất,

liệt kê các nguy cơ về an toàn thực phẩm thường gặp đối với mỗi bước quy trình và viện dẫn

một số biện pháp kiểm soát thường được các cơ sở chế biến sử dụng để xử lý những nguy cơ

này. Hướng dẫn này cung cấp cho nhân viên của FSIS thông tin cần thiết để xác định xem cơ

sở đã cân nhắc cho mỗi bước quy trình mọi nguy cơ có thể xảy ra trong đó như là một phần

của bản phân tích nguy cơ hay chưa và để xác minh rằng bản phân tích và kế hoạch dựa trên

bản phân tích đó đều thỏa đáng, cũng như cân nhắc một cách thích hợp thông tin an toàn thực

phẩm có liên quan. Với Hướng dẫn này, nhân viên của FSIS chắc chắn có thể xác minh một

cách hiệu quả hơn liệu hệ thống an toàn thực phẩm của cơ sở có cân nhắc một cách thích hợp

các nguy cơ có khả năng xảy ra ở mức độ hợp lý trong các hoạt động của cơ sở hay không.

Nhân viên của FSIS phải sử dụng Hướng dẫn này khi thực hiện các hoạt động xác

minh được quy định trong Chỉ thị FSIS 5000.1 đồng thời lưu ý các nguyên tắc chỉ đạo sau

đây:

a. Hướng dẫn này không nhằm mục đích đề xuất nên đặt các Điểm Kiểm soát Tới

hạn tại đâu.

b. Tuyên bố "không có nguy cơ thường gặp" được dựa trên các thông tin sẵn có

và có thể thay đổi theo kết quả nghiên cứu hoặc dịch bệnh và các hoạt động

điều tra trong quá trình thu hồi sản phẩm. Các nguy cơ không lường trước được

và kết quả đánh giá lại cũng có thể giúp nhận diện một nguy cơ có khả năng

xảy ra trong một bước thực hiện quy trình, điểm mà trước đó không có nguy cơ

nào được nhận diện.

c. Những nguy cơ thường gặp được liệt kê có thể không phải là các nguy cơ duy

nhất có khả năng xảy ra đối với một bước cụ thể.

d. Không nên hiểu các mục nhập trong cột "Các biện pháp kiểm soát thường được

sử dụng" là các biện pháp kiểm soát duy nhất có hiệu lực mà các cơ sở có thể

triển khai đối với một nguy cơ cụ thể. Cơ sở phải có tài liệu làm luận cứ chứng

minh cho mọi biện pháp kiểm soát mà mình triển khai đối với các nguy cơ đã

nhận diện, dù có phải là các biện pháp được liệt kê trong tài liệu này hay

không. Các biện pháp được hợp thức hóa khác cho một nguy cơ cụ thể có thể

được sử dụng trong hệ thống an toàn thực phẩm của cơ sở.

e. Một bộ câu hỏi xác minh chung và riêng tùy theo quy trình được đề xuất cũng

được đưa vào Hướng dẫn này. Các câu hỏi này sẽ trang bị cho nhân viên của

FSIS quy trình tư duy phân tích có khả năng hướng dẫn họ đặt các câu hỏi bổ

sung khi đánh giá các bước quy trình. Nhân viên của FSIS phải sử dụng các

câu hỏi chung và riêng tùy theo quy trình khi đánh giá mỗi bước quy trình.

Điều quan trọng đối với nhân viên của FSIS là phải biết rằng những câu hỏi

này không phải là những câu hỏi vạn năng mà chỉ là Hướng dẫn về loại câu hỏi

cần được trả lời khi xác minh sự tuân thủ quy định.

4

Hướng dẫn này chắc chắn cũng có giá trị đối với nhân viên của cơ sở, nhất là những

nhà máy có quy mô nhỏ và rất nhỏ, khi xây dựng các bản phân tích nguy cơ và tài liệu làm

luận cứ. Các nguy cơ thường gặp và các biện pháp kiểm soát thường được sử dụng trong

Hướng dẫn này không phải là một con đường đảm bảo chắc chắn có được thực phẩm an toàn

và cũng không phải là các nguy cơ và các biện pháp kiểm soát nguy cơ có thể áp dụng duy

nhất dành cho người điều hành cơ sở.

Mỗi nhà máy phải thiết kế hệ thống an toàn thực phẩm của chính mình để đáp ứng nhu cầu của

cơ sở.

Hướng dẫn bao gồm các phần chính sau:

danh sách các bước quy trình theo thứ tự bảng chữ cái có thể được sử dụng

trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt và gia cầm chế biến và số trang để

tiện tra cứu các bước này;

bảng tham khảo nhanh các bước quy trình theo hạng mục sản xuất, cho phép

tham khảo nhanh các bước quy trình thường gặp nhất trong sản xuất sản phẩm

thuộc các hạng mục sản xuất được liệt kê trong điều 9 CFR 417.2;

một danh sách riêng liệt kê 27 bước thực hiện quy trình kèm theo một số nguy

cơ thường gặp hiện đã được nhận diện và các biện pháp kiểm soát thường được

sử dụng cho mỗi bước quy trình; và

các định nghĩa về các thuật ngữ được sử dụng trong hướng dẫn và danh sách tài

liệu tham khảo để dễ dàng tiếp cận với nguồn thông tin hiện hành về các quy

định và tài liệu hướng dẫn khác.

5

Nhấp vào các liên kết dưới đây để được chuyển hướng đến mỗi bước quy trình.

Rắc bánh mì và rán sơ qua

Ướp lạnh trong nước muối

Làm nguội hộp

Nấu/xông khói

Sấy khô

Lên men

Chiết rót

Pha chế

Nướng nhiệt/xông khói/nướng than

Đùn/đổ ra

Chiếu xạ sản phẩm sống

Trộn/xay/lọc xương/chế biến

Đóng gói

Nặn chả

Trộn sẵn

Xử lý sản phẩm khi giao hàng

Nhận và nhập kho các nguyên liệu đóng gói và thành phần không phải là thịt

Nhận nguyên liệu thịt sống

Nhận sản phẩm bị trả lại

Chưng hấp

Sản phẩm xử lý lại

Xử lý sau khi khử độc tính sản phẩm RTE Xử lý sản phẩm RTE sau khi nấu

Lọc da

Thái lát

Thái hạt lựu

Băm

Băm nhỏ

Làm sạch bề mặt

Đóng gói lại

Làm kín/dập kín/đóng nắp

Nhập kho sau khi làm lạnh

Nhập kho trước khi giao hàng

Nhập kho trước khi sử dụng

Nhồi nhân

Rã đông thịt đông lạnh

6

Bảng Tham khảo Nhanh cac Bước Quy trình theo Hạng mục

Cac Bước Quy trình

Tran

g số

Hạng mục Sản xuất

Xay Sống

Nấu chín

Hoàn

toàn,

Không

Ổn định

trong

Bảo quản

Thường

Đã Xử lý

Nhiệt

nhưng

Chưa

Nấu chín

Hoàn

toàn

Đã Xử lý

Nhiệt Ổn

định

Trong

Bảo quản

Thường

Không

được Xử

lý Nhiệt

Ổn định

Trong

Bảo quản

Thường

Chất Ức chế

Phụ

Được Xử lý

Nhiệt, Ổn định

Trong Lưu

thông Thương

mại

Nhận nguyên liệu sống là thịt;

Nhập kho trước khi sử dụng tr. 6 • • • • • • • •

Nhận và nhập kho các nguyên

liệu đóng gói và thành phần

không phải là thịt tr. 7 • • • • • • • •

Rã đông thịt đông lạnh tr. 8 • • • • • • • •

Pha chế tr. 9 • • • • • • • • Trộn/xay/lọc xương/ chế biến

tr. 10

• • • • • • • Trộn sẵn tr. 10 • • • • • • •

Nặn chả tr. 10 • • • • • • Nhồi nhân tr. 10 • • • • • • • • Đùn/đổ ra tr. 10 • • • • • • • Sản phẩm xử lý lại tr. 11 • • • • • • • •

Lên men tr. 12 • • • • •

Nấu/xông khói tr. 13 • •

Nướng nhiệt/xông khói/ nướng

than tr. 14

• •

Rắc bánh mì và rán sơ qua tr. 14

• •

Sấy khô tr. 15 • • •

Chiết rót tr. 16 •

Làm kín/dập kín/đóng nắp tr. 17 • Chưng hấp tr. 18 •

Làm nguội hộp tr. 19 • Ướp lạnh trong nước muối tr. 20 • • •

Xử lý sản phẩm RTE sau khi nấu Lột da Thái lát

Thái hạt lựu Băm

Băm nhỏ Làm sạch bề mặt

Đóng gói lại

tr. 21 • • • •

Nhập kho sau khi làm lạnh tr. 23 • • • • • •

Đóng gói tr. 24 • • • • • • • • Xử lý sau khi khử độc tính sản

phẩm RTE tr. 25

• • •

Chiếu xạ sản phẩm sống tr. 26 • •

Nhập kho trước khi giao hàng;

Xử lý sản phẩm khi giao hàng tr. 28 • • • • • • • •

Sản phẩm bị trả lại tr. 29 • • • • • • • • Kiểm soát sự bùng phát của vi

khuẩn L. monocytogenes tr. 30 • • • •

7

Các Câu hỏi Xác minh được Đề xuất Chung cho Hầu hết cac Bước Quy trình

Bộ câu hỏi chung này nên được sử dụng khi đánh giá quá trình sản xuất dưới sự định

hướng của các bước quy trình có liên quan. Mục đích của bộ câu hỏi là để hỗ trợ người kiểm

định trong việc xác minh phương pháp tiếp cận thỏa đáng của cơ sở đối với từng bước quy

trình. Các bước xử lý đơn lẻ trong Hướng dẫn này bao gồm những câu hỏi bổ sung cụ thể cho

từng bước xử lý.

Cơ sở đã đưa bước quy trình này vào sơ đồ quy trình và bản phân tích nguy cơ chưa?

Cơ sở có chương trình tiên quyết đề cập đến bước này hay không?

Cơ sở có nhận diện mọi nguy cơ liên quan đến bước này hay không?

Bước quy trình này có phải là một CCP hay không?

Cơ sở có đang tuân theo tất cả các quy trình đã xác định trong bản phân tích nguy cơ

hay không?

Cơ sở có lưu giữ hồ sơ liên quan đến bước này hay không?

Hồ sơ có thông tin cho biết việc đánh giá lại bản phân tích nguy cơ hoặc kế hoạch

HACCP là cần thiết không?

Hồ sơ có được chuẩn bị sẵn để trình cho FSIS không?

Thiết bị được sử dụng có sạch sẽ, hợp vệ sinh và được bảo dưỡng tốt không?

8

Các Bước Quy trình, Nguy cơ Thường gặp và Biện pháp Kiểm soát Thường được Sử dụng

Bước Quy trình Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soat Thường

được Sử dụng

• Nhận nguyên liệu thịt sống

• Nhập kho trước khi sử dụng

Sinh học—Khả năng xuất hiện và sự bùng

phát thường gặp sau:

• Các sản phẩm thịt bò và thịt bê sống—

Salmonella và E. coli O157:H7

• Thịt gà, gà tây và gia cầm sống khác—

Salmonella và Campylobacter

jejuni/coli

• Thịt lợn sống và các sản phẩm khác

(vd: cừu, loài thuộc họ ngựa—

Salmonella)

Đảm bảo sản phẩm đã được cơ sở cung

cấp nguyên liệu gốc chuẩn bị và xử lý

theo một cách thức làm giảm thiểu khả

năng xảy ra sự lây nhiễm mầm bệnh

(vd: thư hoặc giấy bảo chứng, theo dõi

nhiệt độ sản phẩm, xét nghiệm vi

khuẩn).

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp Đảm bảo sản phẩm đã được xử lý đúng

cách trước khi chấp nhận, duy trì tình

trạng nguyên vẹn của bao bì. Vật lý—Không có nguy cơ thường gặp

Các câu hỏi xac minh được đề xuất:

1. Sản phẩm có được nhận và bảo quản lạnh để loại trừ sự phát triển của mầm bệnh không?

2. Sản phẩm có được bảo vệ tránh sự nhiễm bẩn từ môi trường như bụi, hơi ẩm hoặc tác nhân

gây nhiễm bẩn vật lý khác không?

9

Bước Quy trình Nguy cơ Thường gặp

Biện pháp Kiểm soat Thường


Thư bảo đảm hàng mua bảo đảm rằng

nguyên liệu không có các nguy cơ khi

nhận và nhập kho trong điều kiện thích

hợp để ngăn chặn vi phạm về an toàn.

Kho bảo quản hàng khô phải được bảo

vệ chống lại các loài gây hại và sự

nhiễm bẩn từ môi trường.

Nhận và nhập kho các nguyên

liệu đóng gói và thành phần

không phải là thịt

Vật lý—Không có nguy cơ thường

gặp theo thư bảo đảm của nhà cung

cấp và quy trình vận tải khép kín

Sinh học—Sự lây nhiễm vật chất sinh

học

••


1. Các nguyên liệu có được nhà sản xuất bảo đảm không?

2. Nguyên liệu có được bảo vệ chống lại sự nhiễm bẩn từ môi trường (vd: dụng cụ chứa đựng

có được giữ kín và bảo quản đúng cách trong các khu vực lưu kho thích hợp) không?

10

Bước Quy trình Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soat Thường được

Sử dụng

•Rã đông thịt sống

đông lạnh

Sinh học—Sự lây nhiễm chéo và sự bùng

phát của các nguy cơ thường gặp sau:

•Các sản phẩm thịt bò và thịt bê sống—

Salmonella và E. coli O157:H7 •Thịt gà,

gà tây và gia cầm sống khác—

Salmonella và Campylobacter jejuni/coli

•Thịt lợn sống và các sản phẩm khác—

Salmonella

•Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp. •Khi

rã đông thịt, cần quan tâm và theo dõi nhiệt độ

bề mặt. Trong nhiều trường hợp, nhiệt độ bề mặt

có thể tăng lên trên các mức nhiệt độ bảo quản

thông thường trong một khoảng thời gian ngắn.

Thời gian nhiệt độ bề mặt nằm trong khoảng

nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển phải

được hạn chế ở mức tối thiểu.

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp •Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của bao bì.

Vật lý—Không có nguy cơ thường gặp


1. Quy trình có được thực hiện ở mức nhiệt độ ngăn chặn sự phát triển của mầm bệnh

không?

2. Quy trình có được thực hiện trong các điều kiện sạch sẽ hợp vệ sinh không?

3. Tính nguyên vẹn của bao bì và/hoặc khả năng nhận diện sản phẩm có được duy trì trong

suốt quy trình không?

11


Sử dụng

•Lưu ý Pha chế: Việc pha chế

dung dịch phải có một tác

nhân kháng khuẩn chống lại

vi khuẩn L. monocytogenes để

đáp ứng các yêu cầu trong

Quy định về vi khuẩn Listeria

đối với các Giải pháp Thay

thế 1 và 2 được thảo luận

trong một bước quy trình

riêng biệt.

Sinh học—sự bùng phát của một số

mầm bệnh nhất định trong thành phẩm

ăn liền (RTE). •Các ví dụ bao gồm

nitrate/nitrite để chống Clostridium

botulinum

•Các mục kiểm tra để đảm bảo các thành

phần đã được cho vào đúng cách. Không nên

vận dụng sai sự kết hợp giữa thời gian và

nhiệt độ cũng như quá lệ thuộc vào nitrate

hoặc nitrite.

•Việc pha chế dung dịch đúng cách đảm bảo

tính hiệu quả của các chất phụ gia kháng vi

khuẩn nhằm ngăn chặn sự bùng phát của một

số mầm bệnh nhất định trong thành phẩm

RTE.

Hóa học—Pha nitrite hoặc nitrate hoặc

các thành phần bị hạn chế khác với hàm

lượng không thích hợp. •Các thành phần

bị hạn chế khác bao gồm, nhưng không

giới hạn, o chất chống ôxi hóa o chất

kháng vi khuẩn o các chất xúc tác xử lý

o các chất tạo hương vị (chất bảo quản

và chất hiện màu) o các chất làm mềm

•Khi sử dụng nitrate hoặc nitrite, phải có một

hệ thống kiểm duyệt để đảm bảo sử dụng hàm

lượng chính xác. •Phải sử dụng hàm lượng

chính xác theo quy định của USDA. •Giới hạn

USDA đối với nitrite là 156 ppm (phần triệu)

trong sản phẩm xay nghiền; 200 ppm trong

sản phẩm đóng hộp, nhào hoặc ngâm (trừ thịt

lợn muối xông khói); và 120 ppm trong sản

phẩm thịt lợn muối xông khói đóng hộp. •Hỗn

hợp 6,25% sodium nitrite trong muối ăn là

hỗn hợp được khuyên dùng vì sự an toàn của

người tiêu dùng.

Vật lý—Không có nguy cơ thường gặp •Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi

trường.


1. Các thành phần đang được sử dụng trong công thức pha chế thực tế có hàm lượng phù

hợp với công thức pha chế được ghi trong hồ sơ của cơ sở đối với sản phẩm cụ thể

không?

2. Hàm lượng của các thành phần bị hạn chế được sử dụng có tuân thủ các quy định về các

thành phần bị hạn chế không?

3. Sản phẩm xử lý lại có được đưa vào công thức pha chế sản phẩm không? Nếu có, xem

bước quy trình xử lý lại.

4. Tất cả các thành phần đang được sử dụng trong pha chế thực tế có được đưa vào công

thức sản phẩm và được liệt kê theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ thành phần phù hợp với

tuyên bố thành phần trên nhãn được chấp thuận đối với sản phẩm không?

12



•Trộn/xay/lọc xương /chế

biến

•Trộn sẵn •Nặn chả •Nhồi

nhân

•Đùn/đổ ra

Sinh học—Sự bùng phát của các mầm

bệnh trong sản phẩm sống, bao gồm

•Các sản phẩm thịt bò và thịt

bê sống— Salmonella và E. coli

O157:H7 •Thịt gà, gà tây và gia cầm

sống khác—Salmonella và

Campylobacter jejuni/coli; và


Salmonella

•Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.

Sinh học—Sự lây nhiễm do thiết bị không

sạch sẽ

Lưu ý: Không có nguy cơ thường gặp với

Quy chuẩn Hoạt động Vệ sinh (SSOP)

•Quy trình làm sạch đúng cách, kiểm tra

trực quan và các SSOP hiệu quả.

•Sự lây nhiễm mầm bệnh trong thịt không

được tiêu trừ bằng bảo quản lạnh và phải

ngăn chặn hoặc loại trừ.

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp •Xem nguy cơ trong pha chế.

Vật lý—Nhiễm kim loại và nhiễm bẩn vật

lý khác từ máy xay, máy trộn hoặc kẹp

khóa thịt xay thô

•Triển khai quy trình sàng lọc thích hợp để

giám sát thiết bị và/hoặc sản phẩm.

•Chỉ thị FSIS 7310.5 quy định rằng cơ sở

chế biến phải sử dụng kỹ thuật phát hiện có

độ nhạy cao nhất hiện có.


1. Sản phẩm đi vào quy trình có lành tính và không chứa các tác nhân gây nhiễm bẩn vật lý

không?

2. Sản phẩm xử lý lại có được đưa vào quy trình không? Nếu có, xem bước quy trình xử lý

lại.

3. Các thành phần có trong công thức sản phẩm có hàm lượng phù hợp với công thức được

ghi trong hồ sơ của cơ sở đối với sản phẩm cụ thể không?

4. Hàm lượng của các thành phần bị hạn chế được sử dụng có tuân thủ các quy định về các

thành phần bị hạn chế không?

13



•Sản phẩm xử lý lại Sinh học—Đối với sản phẩm sống được xử lý lại,

sự bùng phát của các mầm bệnh trong sản phẩm

sống: •Các sản phẩm thịt bò và thịt bê sống—

Salmonella và E. coli O157:H7 •Thịt gà, gà tây và

gia cầm sống khác— Salmonella và

Campylobacter jejuni/coli •Thịt lợn sống và các

sản phẩm khác— Salmonella Sinh học—Đối với

sản phẩm RTE được xử lý lại, sự lây nhiễm chéo từ

các sản phẩm sống và sự bùng phát của vi khuẩn

Listeria monocytogenes

•Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp.

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp

Vật lý—Nhiễm kim loại và nhiễm bẩn vật lý

khác từ máy xay, máy trộn hoặc kẹp khóa thịt

xay thô, v.v...

•Quy trình sàng lọc thích hợp để giám sát

thiết bị và/hoặc sản phẩm.


1. Các sản phẩm sẽ được sử dụng để xử lý lại đã được bảo quản đúng cách để ngăn chặn sự

phát triển và lây nhiễm của mầm bệnh chưa?

2. Có bất kỳ nguy cơ nào liên quan đến sản phẩm xử lý lại khác với các nguy cơ liên quan

đến sản phẩm đang được thêm vào không?

3. Cơ sở có bất kỳ biện pháp kiểm soát bổ sung nào đối với sản phẩm xử lý lại (vd: độ dài

thời gian trong bảo quản, kết quả kiểm tra khi nhận về) không?

4. Cơ sở có tiến hành xét nghiệm vi sinh đối với sản phẩm xử lý lại không?

5. Tất cả các thành phần của sản phẩm xử lý lại có được khai báo trên nhãn của thành phẩm

và các thành phần đó có được liệt kê đúng trật tự theo tỷ lệ thành phần không?

14


Sử dụng

•Lên men Sinh học—Các mầm bệnh trong sản phẩm

sống bao gồm •Các sản phẩm thịt bò và thịt

bê sống— Salmonella và E. coli O157:H7;

•Thịt gà, gà tây và gia cầm sống khác—

Salmonella và Campylobacter jejuni/coli;

và •Thịt lợn sống và các sản phẩm khác—

Salmonella. Sinh học— Các mầm bệnh

trong sản phẩm chưa sấy khô hoàn

toàn/được lên men bao gồm •sự bùng phát

của vi khuẩn Staphylococcus aureus và

Clostridium spp. có khả năng xảy ra do lên

men không đủ. Lưu ý: Một số sản phẩm

chưa sấy khô hoàn toàn/ được lên men trải

qua các hạng mục sản xuất phụ biên. Do

đó, chất lượng vi sinh của các thành phần

có ý nghĩa quyết định đối với sự an toàn

của thành phẩm.

•Giảm độ pH của sản phẩm đến một mức có thể

chấp nhận được trong một khoảng thời gian

thích hợp để ngăn chặn sự bùng phát có thể xảy

ra và sự tạo thành chất độc từ

S. aureus. •Độ pH trong thịt phải giảm xuống

5,3 trong phạm vi một kết hợp thời gian-nhiệt độ

thích hợp (nhiệt độ tính bằng độ F (°F), thời gian

tính bằng giờ). Để tính toán độ.giờ, có thể sử

dụng phương trình sau đây.

•[Nhiệt độ Lên men (°F) – 60] x thời gian (giờ)

= độ.giờ và quy trình là chấp nhận được nếu o

Nhỏ hơn 1.200 độ.giờ khi nhiệt độ lên men thấp

nhất là dưới 90°F (32°C). o Nhỏ hơn 1.000

độ.giờ khi nhiệt độ lên men cao nhất nằm trong

khoảng 90°F (32°C) đến 100°F (38°C). o Nhỏ

hơn 900 độ.giờ khi nhiệt độ lên men cao nhất

cao hơn 100°F (38°C).


•Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi

trường.



1. Cơ sở có tiến hành xét nghiệm vi sinh đối với các thành phần không?

2. Cơ sở có tiến hành xét nghiệm vi sinh đối với thành phẩm không?

3. Các mẻ nuôi cấy lần đầu có được sử dụng ở mức được khuyến cáo của nhà sản xuất và

không vượt quá số lượng cho phép theo quy định không?

4. Các yếu tố thời gian, nhiệt độ, độ pH, hoạt tính nước và các điều kiện sấy khô có được

giám sát trong suốt quá trình không?

5. Quá trình có mang lại thành phẩm ổn định trong bảo quản thường không?

6. Nếu thành phẩm không ổn định trong bảo quản thường, thì sản phẩm có được ghi nhãn

chính xác không?

15



•Nấu/xông khói (nấu chín

hoàn toàn)

Sinh học—Các mầm bệnh và sinh vật

ký sinh trong sản phẩm sống bao gồm


Salmonella và E. coli O157:H7; •Thịt

gà, gà tây và gia cầm sống khác—


jejuni/coli; và •Thịt lợn sống và các sản

phẩm khác— Salmonella và Trichinella

spiralis.

•Nhiệt độ bên trong cuối cùng và nhiệt độ

duy trì của sản phẩm được khuyến cáo là

đạt đến mức có khả năng tiêu diệt

Salmonella bằng 6,5 đơn vị log đối với thịt

bò và 7,0 đơn vị log đối với gia cầm.

Hóa học—Không có nguy cơ thường

gặp


trường.



1. Quy trình có đạt được kết quả khử độc tính theo yêu cầu không?

2. Cơ sở có tiến hành xét nghiệm vi sinh đối với các sản phẩm không?

3. Các kết hợp thời gian/nhiệt độ có được giám sát trong suốt quá trình không?

4. Cơ sở có các quy trình được hợp thức hóa cho xử lý lại trong trường hợp có sự sai lệch

trong quy trình chế biến không?

16



•Nướng nhiệt/xông khói/nướng than

•Rắc bánh mì và rán sơ qua

(tức là nấu chín chưa hoàn

toàn [không phải sản phẩm

RTE]), (vd: thịt lợn muối xông

khói)

Sinh học—sự bùng phát của các mầm

bệnh trong sản phẩm sống và sản phẩm

khác có khả năng xảy ra do thời gian và

nhiệt độ không thích hợp: •Các sản

phẩm thịt bò và thịt bê sống—

Salmonella và E. coli O157:H7



jejuni/coli


Salmonella

•Tất cả các sản phẩm sống—sự bùng

phát của vi khuẩn Clostridium

botulinum và Clostridium perfringens

•Khi sản phẩm là một sản phẩm được nấu

chín chưa hoàn toàn, thì nhiệt độ bên trong

cuối cùng không cần phải đạt đến một

nhiệt độ cụ thể; tuy nhiên, phải giảm thiểu

thời gian mà sản phẩm được duy trì trong

vùng nguy hiểm thuận lợi cho sự phát triển

của vi khuẩn.


gặp


trường.



1. Nướng bằng nhiệt/xông khói có phải là một phần của một công đoạn "xử lý" nhiều bước

không? Nếu vậy, thì mối quan hệ với các yếu tố xử lý còn lại cũng rất quan trọng.

2. Quá trình nướng bằng nhiệt/xông khói có dẫn đến một sản phẩm RTE không? Nếu thành

phẩm là NRTE, thì sản phẩm đó phải được ghi nhãn chính xác để thông báo cho người

tiêu dùng về thông tin đó.


4. Các kết hợp thời gian/nhiệt độ có được giám sát trong suốt quá trình không? 5. Thành phẩm có trông có vẻ "chín" mà không cần phải được nấu chín hoàn toàn không?

17



•Sấy khô Sinh học—Các mầm bệnh trong sản phẩm sống bao gồm


Salmonella và E. coli O157:H7; •Thịt gà, gà tây

và gia cầm sống khác—Salmonella và



Salmonella.

•Tất cả các sản phẩm sống—sự bùng phát của vi

khuẩn Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum và Clostridium perfringens

•Khi hoạt tính nước trong một sản phẩm

giảm xuống, thì hầu hết các vi khuẩn sẽ

không thể sinh trưởng được. Đảm bảo rằng

hoạt tính nước, độ pH và nhiệt độ của một

sản phẩm có thể ngăn chặn sự bùng phát

của mầm bệnh.



trường.




2. Nhiệt độ, độ ẩm tương đối và lưu lượng không khí có được kiểm soát trong suốt quá trình

để quá trình sấy khô diễn ra đúng cách không?

3. Các yếu tố thời gian, nhiệt độ, độ pH, hoạt tính nước và các điều kiện sấy khô có được

giám sát trong suốt quá trình không?

4. Cơ sở đang áp dụng phương pháp nào để đảm bảo rằng các sai lệch quy trình không dẫn

đến sản phẩm bị tạp nhiễm?

18


Sử dụng

•Chiết rót (vào hộp hoặc

túi mềm)

Sinh học—bào tử Clostridium botulinum

•Việc chiết rót quá đầy có thể làm mất tác dụng

của quy trình vô trùng thương mại đảm bảo khả

năng tiêu diệt các bào tử C. botulinum. Tham

vấn chuyên gia xử lý nhiệt có uy tín để đảm bảo

các quy trình chiết rót và chưng hấp đúng cách.


gặp

•Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi trường.


gặp


1. Các loại đồ chứa, hộp và túi mềm chưa sử dụng có được cơ sở đánh giá để đảm bảo rằng

chúng sạch sẽ và không có khiếm khuyết cũng như hư hỏng về cấu tạo không?

2. Các loại đồ chứa cứng có được sử dụng không?

3. Các loại đồ chứa cứng có được làm sạch ngay trước khi chiết rót theo điều 9 CFR

318.301 (a) (3) và 381.301 (a) (3) không?

19



Làm kín/dập kín/đóng nắp (hộp

hoặc túi mềm)

Sinh học—Không có nguy cơ

thường gặp Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi

trường. Đảm bảo làm kín đúng cách bằng

phương pháp thử nghiệm thích hợp.

Hóa học—Không có nguy cơ

thường gặp

Vật lý—Không có nguy cơ

thường gặp


1. Kỹ thuật viên làm kín bao bì có kiểm tra các đường ghép đôi được tạo thành bởi từng

đầu máy dập kín không?

2. Toàn bộ đồ chứa có được kiểm tra để phát hiện sự rò rỉ hoặc khiếm khuyết rõ ràng của

sản phẩm không?

3. Việc kiểm tra trực quan có được thực hiện trên ít nhất một hộp sản phẩm từ mỗi đầu

máy dập kín và các kết quả quan sát cùng với mọi biện pháp khắc phục có được ghi lại

không?

4. Việc kiểm tra trực quan có được tiến hành với tần suất đủ để đảm bảo làm kín khít sản

phẩm đúng quy định không?

5. Việc kiểm tra trực quan có được tiến hành ít nhất mỗi 30 phút hoạt động liên tục của

máy dập kín không?

6. Việc kiểm tra dập kín và kiểm tra cơ tính có được tiến hành phù hợp với điều 9 CFR

318.301 và 381.301 không?

20

Bước Quy

trình

Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soat Thường được Sử dụng

•Chưng hấp Sinh học—bào tử

Clostridium botulinum •Hãy tham vấn chuyên gia xử lý nhiệt có uy tín để đảm bảo các quy trình

chưng hấp và vô trùng thương mại đúng cách.

Hóa học—Không có nguy

cơ thường gặp

•Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của hộp/bao bì.


thường gặp


1. Cơ sở có lịch thực hiện quy trình không?

2. Có sự thay đổi trong công thức sản phẩm và, nếu vậy, lịch thực hiện quy trình đã được

cập nhật chưa?

3. Các thư từ/thông tin trao đổi bằng văn bản thích hợp từ chuyên gia chế biến có uy tín có

được lưu hồ sơ không?

4. Các yếu tố tới hạn được ghi rõ trong lịch thực hiện quy trình có được cơ sở đo đạc, kiểm

soát và ghi lại không?

5. Mỗi công đoạn chưng hấp có được trang bị ít nhất một thiết bị ghi nhiệt để đo nhiệt độ

thực tế trong công đoạn chưng hấp đó không?

6. Mỗi hệ thống xử lý nhiệt có được trang bị ít nhất một thiết bị ghi nhiệt/thời gian để ghi

hồ sơ lưu vĩnh viễn về nhiệt độ trong hệ thống không?

7. Mỗi công đoạn chưng hấp có được trang bị một thiết bị điều khiển hơi nước tự động

không?

8. Các van khí và nước có tuân thủ điều 9 CFR 318.305 và 381.305 không?

9. Các quy định của các điều 9 CFR 318.305 (5) (b) (c) (d) (e) và (f) và 381.305 (5) (b) (c)

(d) (e) và (f) có được đáp ứng không?

21

Bước Quy

trình


•Làm nguội

hộp

Sinh học—Sự lây nhiễm vi

khuẩn của sản phẩm •Sự lây nhiễm vi khuẩn của nước làm nguội phải được giảm thiểu để

hạn chế nguy cơ làm lây nhiễm các hộp sản phẩm trong khi các mối

ghép trên hộp vẫn còn dãn do ứng suất.


thường gặp

•Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của hộp/bao bì.


thường gặp


1. Nước uống có được sử dụng để làm nguội không, trừ trường hợp được quy định trong

các điều 9CFR 318.305 (h) và 381.305(h)?

2. Nước làm nguội có đi qua ống dẫn có chứa clo hoặc được xử lý bằng một hóa chất thích

hợp cho mục đích sử dụng này không?

3. Nước làm nguội được tuần hoàn hoặc tái sử dụng có được xử lý trong các hệ thống được

thiết kế phù hợp với mục đích sử dụng đó không?

4. Các thiết bị hệ thống như đường ống, tháp làm nguội và bể chứa nước có được xây dựng

và lắp đặt sao cho chúng có thể được làm sạch và kiểm tra dễ dàng không?

22

Bước Quy

trình

Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soát Thường được Sử

dụng

•Ướp lạnh, bao gồm

cả ướp lạnh trong

nước muối

Sinh học—sự bùng phát của vi khuẩn

Clostridium perfringens và Clostridium

botulinum do vận dụng sai thời gian

và/hoặc nhiệt độ.

•Làm nguội sản phẩm trong một khoảng thời gian

thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của các bào tử

Clostridium perfringens và Clostridium botulinum

thường phát sinh sau khi nấu.

Sinh học—Sự lây nhiễm từ dung dịch ướp

lạnh

•Vệ sinh dung dịch ướp lạnh. •Nồng độ NaCl và

nhiệt độ của dung dịch nước muối phải được duy trì

ở các mức có khả năng tiêu diệt hoặc ngăn chặn sự

phát triển của các mầm bệnh.

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp •Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi trường.



1. Dung dịch có được duy trì ở nồng độ và nhiệt độ thích hợp không?

2. Nếu dung dịch được tái sử dụng, thì có được lọc đúng cách và đảm bảo không chứa các

chất gây nhiễm bẩn không?

3. Nhân viên của FSIS có được thông báo khi xảy ra sự sai lệch không?

23

Bước Quy trình Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soat Thường được Sử

dụng

•Xử lý sản phẩm RTE sau khi nấu, bao gồm o Lột da o Thái lát o Thái hạt lựu o

Băm o Băm nhỏ o Làm sạch bề mặt o Đóng gói lại

Sinh học—Sự lây nhiễm và sự bùng phát

của vi khuẩn Listeria monocytogenes từ các

bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và các nguồn

lây nhiễm khác từ môi trường Sinh học— Sự

lây nhiễm của mầm bệnh từ các khu vực sản

phẩm sống, bao gồm Salmonella,

Campylobacter và E. coli O157:H7 Sinh

học— Sự bùng phát của vi khuẩn

Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens và Clostridium botulinum

•Mọi quá trình xử lý sau khi nấu đều phải được

giảm thiểu và phải hết sức chú ý đến mọi yếu tố

có khả năng tiếp xúc với sản phẩm được nấu

chín. •Ngăn chặn sự lây nhiễm chéo từ sản phẩm

chưa được nấu chín. Tách riêng các khu vực sản

phẩm sống đồng thời sản phẩm được nấu chín và

điều chỉnh sự luân chuyển nhân viên, xe đẩy và

thiết bị giữa những khu vực này. •Vệ sinh sau chế

biến có vai trò hết sức quan trọng. Việc lấy mẫu

và xét nghiệm các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

và các bề mặt môi trường khác để tìm vi khuẩn

Listeria spp. hoặc các sinh vật giống vi khuẩn

Listeria cung cấp thông tin về các nguồn có thể

lây nhiễm Listeria monocytogenes. Kết cấu xây

dựng tại cơ sở có thể cung cấp nơi trú ẩn cho

L.monocytogenes bên trong môi trường của nhà

máy, đòi hỏi công tác kiểm tra và vệ sinh phải hết

sức thận trọng. Xem Quy định về Vi khuẩn

Listeria của FSIS, Chỉ thị và Hướng dẫn Tuân

thủ để biết thêm thông tin về biện pháp kiểm soát

vi khuẩn L. monocytogenes trong các cơ sở sản

xuất sản phẩm RTE.

•Sự lây nhiễm mầm bệnh trong thịt không được

tiêu trừ bằng bảo quản lạnh và phải ngăn chặn

hoặc loại trừ.

•Đảm bảo sự sạch sẽ và chất lượng vi sinh của

các loài được bổ sung vào sản phẩm được nấu

chín như một chất làm sạch bề mặt.

•Trừ khi sử dụng các phương pháp khác như độ

pH hoặc mức hoạt tính nước để ngăn chặn sự

phát triển, bằng không phải duy trì các giới hạn

nhiệt độ và thời gian đúng quy định.

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp •Đảm bảo khả năng bảo vệ chống lại môi trường



1. Cơ sở có lựa chọn một trong ba phương án thay thế theo điều 9 CFR 430.4 (b) không?

2. Xử lý sau khi khử độc tính có được đưa vào kế hoạch HACCP của cơ sở không?

3. Chất hoặc quy trình kháng khuẩn có được đưa vào kế hoạch HACCP, SSOP hoặc

24

chương trình tiên quyết của cơ sở không?

4. Cơ sở đã hợp thức hóa tính hiệu quả của biện pháp xử lý chưa?

5. Việc cách ly sản phẩm có được duy trì để ngăn chặn sự lây nhiễm từ sản phẩm chưa nấu

không?

6. Cơ sở có thực hiện việc xét nghiệm vi sinh đối với các thành phần như gia vị và chất phủ

được thêm vào sản phẩm sau khi nấu không?

25

Bước

Quy

trình

Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm soat Thường


•Nhập kho sau khi làm lạnh

Sinh học—Đối với sản phẩm sống đang được lưu kho, sự

bùng phát của các mầm bệnh trong sản phẩm sống bao gồm

•Các sản phẩm thịt bò và thịt bê sống— Salmonella và E. coli

O157:H7; •Thịt gà, gà tây và gia cầm sống khác—Salmonella

và Campylobacter jejuni/coli; và •Thịt lợn sống và các sản

phẩm khác— Salmonella. Sinh học—Đối với các sản phẩm

RTE đang được lưu kho, sự bùng phát của vi khuẩn

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum và

Clostridium perfringens và tiềm ẩn sự bùng phát của vi khuẩn

Listeria monocytogenes.

•Trừ khi sản phẩm ổn định trong bảo quản

thường, bằng không phải sử dụng các

phương pháp khác để ngăn chặn sự phát

triển đó (vd: độ pH thấp, sự kết đông,

hoạt tính thấp của nước, giới hạn nhiệt độ

và thời gian bảo quản lạnh).



trường.



1. Các sản phẩm có được bảo quản lạnh đúng quy trình sau khi ướp lạnh không?

2. Cơ sở có sử dụng các phương pháp khác ngoài bảo quản lạnh để ngăn chặn sự phát triển

của mầm bệnh không? Nếu có, các phương pháp đó có được hợp thức hóa để đảm bảo

tính hiệu quả và được giám sát không?

26


dụng

•Đóng gói Sinh học—Không có nguy cơ

thường gặp

•Vật liệu đóng gói phải đủ khả năng ngăn chặn sự lây

nhiễm vi khuẩn, hóa học hoặc vật lý. •Mọi quá trình

xử lý sau khi nấu đều phải được giảm thiểu và phải

hết sức chú ý đến mọi yếu tố có khả năng tiếp xúc

với sản phẩm được nấu chín.


gặp

•Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của bao bì.


gặp


1. Các vật liệu đóng gói có thuộc phạm vi bảo đảm trong thư bảo đảm hoặc các tuyên bố

bảo đảm của nhà cung cấp không?

2. Các vật liệu đóng gói có được nhập kho và bảo vệ đúng quy định để tránh sự lây nhiễm

từ môi trường không?

27

Bước Quy trình Nguy cơ Thường

gặp

Biện pháp Kiểm soat Thường được Sử

dụng

•Xử lý sau khi khử độc tính sản phẩm

RTE bao gồm xử lý nhiệt sau đóng

gói hoặc xử lý áp suất cao Lưu ý:

Bước này phải được chỉ định một

CCP để đáp ứng các các quy định của

Phương án Thay thế 1 hoặc 2 được

mô tả trong Quy định về Vi khuẩn

Listeria.

Sinh học—Listeria

monocytogenes có khả

năng làm lây nhiễm sản

phẩm sau khi nấu

và/hoặc quy trình chế

biến khác

•Biện pháp xử lý phải được hợp thức hóa để giảm lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes xuống tối

thiểu 1 log (tức là một hệ số 10). Tham chiếu về việc

hợp thức hóa được viện dẫn cho các giới hạn tới hạn phải có liên quan trực tiếp đến sản phẩm và quy trình

mà cơ sở sử dụng. •Các ví dụ về thông số giới hạn tới hạn: o Xử lý nhiệt sau chế biến—nhiệt độ và thời

gian duy trì

o Áp suất cao—áp suất và thời gian duy trì

o Nghiên cứu hợp thức hóa phải có liên quan đến

sản phẩm và các giới hạn tới hạn đang được đề cập

để dữ liệu có giá trị.

Hóa học—Không có

nguy cơ thường gặp

•Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của bao bì.

Vật lý—Không có nguy

cơ thường gặp


1. Tính nguyên vẹn của bao bì có được đảm bảo trong suốt quy trình không?

2. Quy trình có đạt được mức độ khử độc tính theo yêu cầu không?


28

Bước Quy

trình


•Chiếu xạ sản phẩm

sống

Sinh học—Đối với các sản phẩm

sống, các mầm bệnh trong sản

phẩm sống bao gồm •Các sản

phẩm thịt bò và thịt bê sống—

Salmonella và E. coli O157:H7;

•Thịt gà, gà tây và gia cầm sống

khác—Salmonella và


•Thịt lợn sống và các sản phẩm

khác— Salmonella.

•Đảm bảo rằng phương pháp xử lý chiếu xạ là thích hợp để tiêu

diệt các mầm bệnh. Các quy định hiện hành quy định rằng 4,5

kGy là giá trị tối đa được cho phép đối với thịt sống được bảo

quản lạnh và 7,0 kGy là tối đa đối với thịt đông lạnh.

•Các quy trình phòng thí nghiệm để xác định giá trị lượng bức

xạ hấp thụ •Các tiêu chí hiệu chuẩn để xác minh độ chính xác

và tính nhất quán của mọi phương tiện đo lường •Các quy trình

để sắp xếp các khu vực chiếu xạ có lượng bức xạ trên đơn vị

sản phẩm tối thiểu và tối đa •Các quy trình giải trình về tổng

lượng bức xạ hấp thụ

•Các quy trình để xác minh phép đo lượng bức xạ thường quy

(tức là đảm bảo rằng mỗi lô sản xuất đều nhận được tổng lượng

bức xạ hấp thụ) •Các quy trình để xác minh mối quan hệ giữa

lượng bức xạ hấp thụ với thời gian phơi nhiễm của đơn vị sản

phẩm với nguồn bức xạ •Các quy trình để xác minh tính nhất

quán của nguồn bức xạ và quy trình xử lý


thường gặp

Đảm bảo tình trạng nguyên vẹn của bao bì.


thường gặp


1. Cơ sở có đầy đủ tất cả các quy trình được triển khai để tuân thủ các quy định của

các điều 9 CFR 424.22 (c) và 21 CFR 179.26 không?

2. Cơ sở có các quy trình phòng thí nghiệm được hợp thức hóa để xác định giá trị

lượng bức xạ hấp thụ không?

3. Cơ sở có các tiêu chí hiệu chuẩn được hợp thức hóa để xác minh độ chính xác và

tính thống nhất của mọi phương tiện đo lường không?

4. Cơ sở có các quy trình được hợp thức hóa để sắp xếp các khu vực chiếu xạ có

lượng bức xạ hấp thụ trên đơn vị sản phẩm tối thiểu và tối đa không?

5. Cơ sở có các quy trình giải trình được hợp thức hóa về tổng lượng bức xạ hấp thụ

không?

6. Cơ sở có các quy trình được hợp thức hóa để xác minh phép đo bức xạ thường quy

(tức là đảm bảo rằng mỗi lô sản xuất đều nhận được tổng lượng bức xạ hấp thụ)

không?

7. Cơ sở có các quy trình được hợp thức hóa để xác minh mối quan hệ giữa lượng bức

xạ hấp thụ với thời gian phơi nhiễm của đơn vị sản phẩm với nguồn bức xạ không?

8. Cơ sở có các quy trình được hợp thức hóa để xác minh tính nhất quán của nguồn

bức xạ và quy trình xử lý không?

9. Các vật liệu đóng gói có phù hợp cho việc phơi nhiễm bức xạ không?

29

Bước Quy

trình

Nguy cơ Thường gặp Biện pháp Kiểm

soat Thường được

Sử dụng

•Nhập kho trước khi giao hàng •Xử lý sản phẩm

trong khi giao hàng

Sinh học—Đối với các sản phẩm sống, sự bùng phát của các mầm

bệnh trong sản phẩm sống bao gồm •Các sản phẩm thịt bò và thịt

bê sống— Salmonella và E. coli O157:H7;

•Thịt gà, gà tây và gia cầm sống khác—Salmonella và

Campylobacter jejuni/coli; và •Thịt lợn sống và các sản phẩm

khác— Salmonella.

Sinh học—Đối với các sản phẩm RTE,

•Bảo quản sản phẩm ở

nhiệt độ thích hợp.

sự bùng phát của vi khuẩn Staphylococcus aureus, Clostridium

botulinum và Clostridium perfringens và tiềm ẩn sự bùng phát của

vi khuẩn Listeria monocytogenes

Hóa học—Không có nguy cơ thường gặp •Đảm bảo tình trạng

nguyên vẹn của bao bì.



1. Các sản phẩm có được bảo quản lạnh đúng cách và không được cất giữ trong các khu

vực không có thiết bị bảo quản lạnh trong những khoảng thời gian kéo dài không?

2. Sản phẩm có được bảo vệ tránh sự nhiễm bẩn từ môi trường như bụi, hơi ẩm hoặc tác

nhân gây nhiễm bẩn vật lý khác không?

30

Bước Quy

trình


Sản phẩm

bị trả lại

Sinh học—Đối với các sản phẩm sống, sự

bùng phát của các mầm bệnh trong sản

phẩm sống bao gồm •Các sản phẩm thịt bò

và thịt bê sống— Salmonella và E. coli

O157:H7;


Salmonella và Campylobacter jejuni/coli; và


Salmonella.

Sinh học—Đối với các sản phẩm RTE,

Thường thì không thể xác minh tình trạng của sản phẩm đã

ra khỏi quyền kiểm soát của cơ sở chế biến. Sản phẩm khác

đã thuộc quyền kiểm soát của cơ sở chế biến có thể được xử

lý lại tùy thuộc vào sự vận dụng sai yếu tố thời gian và/hoặc

nhiệt độ.

Khi nhận các sản phẩm đóng hộp và các sản phẩm ổn định

trong bảo quản thường khác bị trả lại, tình trạng nguyên vẹn

của bao bì có thể là một yếu tố quan trọng cần xem xét trong

việc đánh giá sự lành tính của sản phẩm.

sự bùng phát của vi khuẩn Staphylococcus

aureus, Clostridium botulinum và

Clostridium perfringens và sự bùng phát

của vi khuẩn Listeria monocytogenes,


nếu bao bì còn nguyên vẹn và sản phẩm

không bị hở.

Vật lý—Không có nguy cơ thường gặp nếu

bao bì còn nguyên vẹn và sản phẩm không

bị hở.


1. Sản phẩm bị trả lại có được bảo quản trong một khu vực được chỉ định biệt lập với sản

phẩm khác không?

2. Bao bì có còn trong tình trạng tốt không?

3. Bao bì có cho thấy dấu hiệu của việc xử lý sai không? Nếu có, cơ sở có triển khai các

quy trình và biện pháp kiểm soát để đảm bảo sự lành tính của sản phẩm một cách hiệu

quả không?

4. Tất cả các hộp, bao gói có được ghi nhãn chính xác không?

5. Sản phẩm bị trả lại có được sử dụng như một sản phẩm xử lý lại không? Nếu có, xem

bước quy trình xử lý lại.

31


dụng

•Chất hoặc quy trình kháng

khuẩn để kiểm soát sự bùng phát

của vi khuẩn Listeria

monocytogenes, như được quy

định trong Quy định về Vi

khuẩn Listeria.

Lưu ý: Một chất hoặc quy trình

kháng khuẩn có thể đủ điều kiện

trở thành Phương án Thay thế 1

mà không cần xử lý sau khi khử

độc tính bổ sung nếu có khả

năng khử độc tính tối thiểu 1 log

vào thời điểm sản phẩm được

giao hàng.

Sinh học—Đối với sản

phẩm RTE được quy định

trong Quy định về Vi

khuẩn Listeria, sự bùng

phát của vi khuẩn L.

monocytogenes trong suốt

thời hạn sử dụng của sản

phẩm

•Xây dựng công thức sản phẩm hoặc sử dụng

bao bì bên trong có hàm lượng chất kháng

khuẩn đã được FSIS chấp thuận để sử dụng

trong các sản phẩm RTE và đã được chứng

minh thông qua quá trình hợp thức hóa là có

hiệu quả trong việc ức chế hoặc hạn chế sự

bùng phát của vi khuẩn L. monocytogenes

như được quy định trong Hướng dẫn Tuân

thủ Quy định về Vi khuẩn Listeria.

o Ví dụ: Lactate/diacetate trong sản phẩm

thịt hoặc xúc xích deli

•Cũng có thể chọn triển khai một quy trình đã

được chứng minh thông qua việc hợp thức

hóa để ức chế hoặc hạn chế sự bùng phát của

vi khuẩn để thay thế.

•Nghiên cứu hợp thức hóa phải có liên quan

đến sản phẩm và các giới hạn tới hạn đang

được đề cập để dữ liệu có giá trị.

Hóa học—Không có nguy

cơ thường gặp nếu không

vượt quá các mức được

chấp thuận


thường gặp


1. Chất kháng khuẩn được sử dụng có được FSIS chấp thuận cho sử dụng trong các

sản phẩm RTE không?

2. Chất kháng khuẩn có được hợp thức hóa là có hiệu quả trong việc kiểm soát sự

bùng phát của Listeria monocytogenes không?

D hoặc giá trị D:

Một số đo tính bằng phút ở một nhiệt độ cụ thể để tiêu diệt 1 log10 số vi khuẩn cư ngụ. Ví dụ:

Phụ lục A quy định 77 phút ở nhiệt độ 132°F để xử lý nhiệt khử độc tính của 7 log10 hoặc 7D

Salmonella. Như vậy tức là nhiệt độ D132° F trong 11 phút để xử lý Salmonella trong thịt bò

nướng.

Độ.giờ:

Một thuật ngữ chuyên ngành được sử dụng khi xác định hoạt tính gây ức chế của một loại vi

sinh lên men được cấy vào xúc xích để chống lại Staphylococcus aureus.

Tính độ.giờ bằng cách lấy nhiệt độ lên men tính bằng °F trừ đi 60°F, rồi nhân kết quả đó với

số giờ cần thiết để đạt được độ pH5,3. Nhiệt độ lên men càng cao, thì độ.giờ cho phép để đạt

đến pH5.3 càng giảm để ức chế tụ cầu khuẩn hiệu quả.

Xem các hướng dẫn AMI hoặc AFDO để biết các giới hạn độ.giờ này và cách tính toán cho

các quy trình nhiều nhiệt độ.

“log” hoặc log10:2

Số mũ khi cơ số là 10. Như vậy, 2 log10 là 10 hay 100; 4 log10 là 10 hay 10.000. Tăng lên 3 log10 tức là tăng lên 1.000 lần; ngược lại, giảm đi 3 log10 lại loại bỏ 99,9% số vi khuẩn cư ngụ ban đầu.

32

Do vi khuẩn có thể phát triển với mức độ cực cao (tức là đạt đến cả tỉ con trên gram), nên các

nhà vi trùng học thường biểu thị sự bùng phát hay chết đi bằng hệ số 10. khả năng tiêu diệt “1

log” là khả năng làm giảm số lượng vi khuẩn đi một hệ số 10 (tức là một phần mười của số

lượng ban đầu còn lại, ví dụ: 10 xuống 1, 100 xuống 10 hoặc 1.000 xuống 100). Cũng như

vậy, một sự bùng phát bằng "1 log" là sự tăng về số lượng vi khuẩn lên một hệ số 10 (tức là 1

tăng lên 10, 10 lên 100, 100 lên 1.000, v.v...)

pH:

Có nguồn gốc xuất phát từ thuật ngữ của Đức "potenz Hydrogen" hay "power of Hydrogen"

("hoạt tính của Hiđrô"); do đó, chữ H luôn luôn được viết hoa.

Đây là độ axit hoặc độ kiềm của sản phẩm; pH=7 được xem là giá trị trung tính với tính axit

tăng lên khi giá trị pH giảm.

-5

Về khía cạnh khoa học, pH là giá trị log10 âm của hoạt tính ion Hiđrô trong phân tử. Như vậy, 10 (Ph -6

5) có tính axit gấp 10 lần 10 (pH 6). Do nước trung tính (H-OH) phân ly thành số lượng hyđô (H+) và hyđoxít (OH-) bằng nhau ở 10-7 phân tử mỗi ion, nên độ pH trung tính (và OH trung tính) là pH 7.

Nếu xác minh pH trong cơ sở, thì điện cực pH phải được hiệu chuẩn trước mỗi lần sử dụng

hoặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Hầu hết thực phẩm đều có tính axit nhẹ. Thịt sau khi con vật chết thường nằm trong khoảng

pH 5,4 đến pH 5,6 do sự chuyển hóa glycogen trong cơ thành axit lactic.

Ổn định trong bảo quản thường:

Là sản phẩm không cần bảo quản lạnh để giữ được sự lành tính. Xem điều 9 CFR 317.2(k).

Các thuật ngữ khác gồm "không thối", "Không Cần Bảo quản lạnh vẫn An toàn" và "Không

phải Thực phẩm Tiềm ẩn Nguy hiểm" hoặc "Không PHF" ("PHF" thường được sử dụng trong

các cơ sở bán lẻ và cơ sở chịu sự kiểm định của FDA).

Giới hạn tới hạn đối với một sản phẩm ổn định trong bảo quản thường sẽ thay đổi tùy theo

thành phần cấu tạo cuối cùng của sản phẩm. Giới hạn tới hạn chung bao gồm:

. • aW <0,85: Ức chế sự phát triển của tụ cầu khuẩn hiếu khí sinh độc tố trong ruột,

nhưng nhà sản xuất sẽ phải có biện pháp bổ sung để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc.

. • pH <4,6: Ức chế sự phát triển và sinh ra độc tố trong ruột của Clostridium

botulinum trong các điều kiện thường. Đối với sản phẩm được chưng hấp (thực phẩm đóng

hộp), pH 4,6 là ranh giới giữa sản phẩm có tính "axit cao" và "axit thấp". Trong các sản phẩm

không được chưng hấp, các mầm bệnh khác có thể phát triển dưới pH 4,6 nhưng các nhân tố

khác như nitrite, thiếu độ ẩm hoặc các chất hòa tan như muối thường là các nhân tố ức chế góp

phần kháng khuẩn. Nếu cơ sở viện dẫn pH 4,6, thì việc hợp thức hóa phải bao gồm các nhân tố

đó.

33

. • Tỷ lệ Ẩm/Protein (MPR) bằng 3,1:1 trở xuống và pH bằng 5,0: Đây là chính

sách được liệt kê trong "Cẩm nang Chính sách Dán nhãn:

<http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/policies/ PolicyBook.pdf>. Tỷ lệ Ẩm/Protein là một

"tiêu chuẩn sản phẩm" chứ không phải là một giới hạn tới hạn để có được tính ổn định trong

bảo quản thường trừ khi MPR có mối liên hệ về mặt khoa học với công thức cấu tạo sản phẩm

và các nhân tố được hợp thức hóa khác như pH, nước muối hoặc aW.

Hoạt tính nước (aw (Water activity): ký tự "a" nhỏ, ký tự "W" hoa):

21 CFR 110.3(r): Hoạt tính nước (aW) là một đại lượng chỉ độ ẩm tự do trong thực phẩm và là

thương số của áp suất bay hơi nước của chất đó chia cho áp suất bay hơi của nước nguyên chất

ở cùng một nhiệt độ".

Như vậy, nước có aW bằng 1,0. Thịt sống và hầu hết các sản phẩm chưa qua xử lý được nấu

chín thường có aW bằng 0,98 trở lên. Để dễ áp dụng hơn, hoạt tính nước là lượng nước gần

đúng có sẵn để vi khuẩn hoạt động hoặc độ ẩm trong thực phẩm. Việc thêm các chất tan (vd:

muối hoặc đường) hoặc sấy khô làm giảm hoạt tính nước của sản phẩm.

Nếu xác minh hoạt tính nước trong cơ sở, thì dụng cụ đo phải được hiệu chuẩn định kỳ theo

hướng dẫn của nhà sản xuất.

Điều khoản từ Quy định về Vi khuẩn Listeria

Tham khảo “Tài liệu Tham khảo về Listeria monocytogenes” để biết thêm thông tin.

Xử lý sau khi khử độc tính (PLT): Là biện pháp can thiệp được áp dụng cho sản phẩm làm

giảm số lượng Listeria monocytogenes tương đối mà sản phẩm có thể đã bị nhiễm sau khi nấu

chín và trước khi đóng gói. PLT phải có khả năng khử độc tính tối thiểu 1 log trước khi sản

phẩm được đưa ra đánh giá xem xét.

Chất hoặc quy trình kháng khuẩn (AMA hoặc AMP): Là biện pháp can thiệp, thường là

chất phụ gia, ức chế sự bùng phát của vi khuẩn Listeria monocytogenes đến một giá trị không

vượt quá 2 log trong thời hạn sử dụng được công bố.

Phương an Thay thế 1: Đối với sản phẩm RTE được quy định trong Quy định về Vi

khuẩn Listeria, các sản phẩm này được xem là ít rủi ro nhất và

phải được lấy mẫu ít thường xuyên hơn các sản phẩm trong

Phương án Thay thế 2 hoặc 3. Để đủ điều kiện áp dụng Phương

án Thay thế 1, thì cần cả PLT và AMA/AMP để làm giảm các tác

nhân lây nhiễm L. monocytogenes và ngăn chặn sự bùng phát của

mọi vi khuẩn có thể còn lại. Chất phụ gia không làm giảm số

lượng L. monocytogenes nhưng ngăn chặn đáng kể sự bùng phát

của vi khuẩn trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm có thể đủ

điều kiện được xem xét đảm nhận cả vai trò PLT và AMA và do

đó thỏa mãn các yêu cầu của Phương án Thay thế 1.


khuẩn Listeria, các sản phẩm này được xem là rủi ro hơn Phương

án Thay thế 1 nhưng ít rủi ro hơn Phương án Thay thế 3 và phải

được lấy mẫu ít thường xuyên hơn các sản phẩm trong Phương án

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/policies/

34

Thay thế 3. Để đủ điều kiện áp dụng Phương án Thay thế 2, thì

cần có PLT hoặc AMA/AMP.


khuẩn Listeria, các sản phẩm này được xem là rủi ro nhất và phải

được lấy mẫu thường xuyên hơn các sản phẩm trong Phương án

Thay thế 1 hoặc 2.

Hướng dẫn Tuân thủ để Đap ứng Tiêu chuẩn Thực hiện Khử Độc tính đối với Một số

Sản phẩm Thịt và Gia cầm Cụ thể

http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-a.htm

Hướng dẫn Tuân thủ để Làm Nguội Sản phẩm Thịt và Gia cầm đã qua Xử lý Nhiệt (Ổn

định hóa)

http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-b.htm

Quy định về xử lý nhiệt và ổn định hóa đối với sản phẩm chả thịt chưa qua xử lý bảo

quản

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/ja

nqtr/pdf/9cfr318.23.pdf

Tổng quát về hoạt động và quy trình



Chương trình Mô hình hóa Mầm bệnh

http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm

Cac quy định đối với quá trình sản xuất các sản phẩm thịt bò nấu chín, thịt bò nướng và

thịt bò muối nấu chín

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_20

05/janqtr/pdf/9cfr318.17.pdf

Cac quy định đối với quá trình sản xuất các sản phẩm gia cầm nấu chín hoàn toàn và sản

phẩm ăn sang gia cầm đã nấu sơ bộ



Các quy định đối với các loại sản phẩm cụ thể

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240-4.pdf

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240.4/10240_4Int.pdf

http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/RD_10240_4/index.asp

Nhiệt độ và quy trình ướp lạnh và đông lạnh

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.g

ov/cfr_2005/janqtr/pdf/9cfr381.66.pdf

Sử dụng các thành phần thực phẩm và nguồn bức xạ

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.g

http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-a.htm

http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033F-b.htm

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_2005/ja%20nqtr/pdf/9cfr318.23.pdf






http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen.htm

http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.gov/cfr_20%2005/janqtr/pdf/9cfr318.17.pdf







http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240.4/10240_4Int.pd%20f

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10240.4/10240_4Int.pd%20f



http://a257.g.akamaitech.net/7/257/2422/11feb20051500/edocket.access.gpo.g%20ov/cfr_2005/janqtr/pdf/9cfr381.66.pdf





35

ov/cfr_2005/janqtr/pdf/9cfr424.21.pdf

Tài liệu Tham khảo của FSIS về vi khuẩn Listeria monocytogenes Hướng dẫn Tuân thủ

(Quy định về Vi khuẩn Listeria) http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-

013F/Lm_Rule_Compliance_Guidelines_2004.pdf

Chỉ thị 10240.4


Trang Listeria trên Trang Web của FSIS

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/listeria_monocytogenes/index.asp

Quy định Chính thức mang tính Tạm thời về vi khuẩn Listeria

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-013F.htm

Tài liệu Tham khảo của FSIS về Escherichia coli O157:H7

Chỉ thị 10,010.1 http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10.010.1.pdf

Trang E. coli O157:H7 trên Trang Web của FSIS

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/E_coli/index.asp

Để biết thêm Thông tin Chung về các Mầm bệnh trong Thực phẩm: Sách Vi sinh vật Gây

hại (FDA) http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

Tài liệu Tham khảo về An toàn Sản phẩm Trứng của FSIS

Trang Web An toàn Thực phẩm Trứng của FSIS

http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/eggsafe.htm

Thông tin của FSIS về vi khuẩn Campylobacter

http://www.fsis.usda.gov/OA/background/campy_qa.htm

Thông tin CDC về Ngộ độc thịt

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.htm

Chính sách Dán nhãn và Bảo vệ Người Tiêu dùng

http://www.fsis.usda.gov/regulations_&_policies/labeling_policies/index.asp

Các vấn đề về PR/HACCP

http://www.fsis.usda.gov/Science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/index.asp

Sach Hướng dẫn Chuẩn bị Kế hoạch HACCP

http://www.fsis.usda.gov/Science/Generic_HACCP_Models/index.asp

An toàn Thực phẩm và Chuẩn bị cho Tình huống Khẩn cấp


http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-013F/Lm_Rule_Compliance_Guidelines_2004.pdf

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-013F/Lm_Rule_Compliance_Guidelines_2004.pdf


http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/listeria_monocytogenes/index.asp

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/97-013F.htm

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/10.010.1.pdf

http://www.fsis.usda.gov/fact_sheets/E_coli/index.asp

http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html

http://www.fsis.usda.gov/OA/topics/eggsafe.htm

http://www.fsis.usda.gov/OA/background/campy_qa.htm

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/botulism_g.htm

http://www.fsis.usda.gov/regulations_&_policies/labeling_policies/index.asp

http://www.fsis.usda.gov/Science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/index.asp

http://www.fsis.usda.gov/Science/Generic_HACCP_Models/index.asp

36

http://www.fsis.usda.gov/Food_Security_&_Emergency_Preparedness/index.asp

Cac Phương phap Phòng Thí nghiệm Vi sinh của FSIS

http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp

Nguyên liệu Đóng gói

http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/meatpack.htm

http://www.fsis.usda.gov/Food_Security_&_Emergency_Preparedness/index.asp

http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp

http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/meatpack.htm

Meat and Poultry Hazards and Controls Guide, Vietnamese ...

Documents

Transcript of Meat and Poultry Hazards and Controls Guide, Vietnamese ...