Los autores hacen una exhaustivacomparativa entre maíz dulce y maízgrano y se centran en las variedades

y la comercialización del dulce.

1982.52007I INDUSTRIA HORTÍCOLA

Maíz dulce¿por qué no?_01 BERNARDO ORDÁS, MARÍA CINTA ROMAY,

PEDRO REVILLAbe rn a rdo@mbg.cesga.es

Camposexperimentalesde maíz de laMisión Biológicade Galicia (CSIC).

El maíz dulce se diferenciade otros tipos de maíz por la pre-sencia de genes que alteran la sín-tesis de almidón en el endospermolo que hace que tenga mejor sabory textura que el maíz grano. Ade-más, a diferencia del maíz grano,se recoge y consume aproximada-mente unos 20 días después de lafloración, es decir, antes de que

ocurra la maduración del fruto. Elmaíz dulce posee sustancias (vita-minas, minerales, etc.) con un granvalor nutritivo, en especial, vitami-na E, folatos y carotenos ya queactúan como antioxidantes.

HistoriaEl maíz dulce era ya conoci-

do por los pueblos americanos pre-

colombinos; sin embargo, tal co-mo se usa hoy en el mundo occi-dental, es un desarrollo de los agri-cultores del este norteamericanode los siglos XVIII y XIX. En1822 se publicó un artículo en unarevista de Nueva Inglaterra situan-do la primera introducción en esazona en 1779; pero la primeramención fidedigna del maíz dulce

HORTICULTURA

1982.52007 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

se debe a Thomas Jefferson en1810, en su Libro de la huerta. Alo largo del siglo XIX el interéspor este cultivo aumentó rápida-mente y comenzaron a aparecernumerosas variedades resultadodel cruzamiento de maíz dulce convariedades de maíz grano.

Tipos de maíz dulceTres son los tipos de maíz

dulce que se cultivan en las zonastempladas. Históricamente, hastalos años sesenta, todo el maíz dul-ce que se comercializaba estababasado en el gen sugaryl (sul ). unmutante en el brazo corto del cro-mosoma 4, que retarda la conver-sión de azúcares en almidón y au-menta el contenido de titoglucóge-no. Este polisacárido confiere unatextura cremosa al maíz dulce muy

apreciada por los consumidores.En los últimos 40 años se han em-pleado otros dos mutantes que es-tán ganando cuotas de mercado aexpensas de su], si bien éste siguesiendo preferido para su cultivo enzonas frías.

El primero de dichos mutan-tes en aparecer fue el genshrunken2 (sh2), situado en el bra-zo largo del cromosoma 3, queproduce una concentración de azú-car muy superior, así como unamayor duración del periodo aptopara la recolección. En contrapar-tida, el grano sh2 carece práctica-mente de almidón y tiene unoscontenidos muy bajos de polisacá-ridos solubles en agua. Como con-secuencia de ello, el grano adquie-re, al secar, un aspecto muy arru-gado y la germinación del mismoy el vigor de la plántula disminu-yen considerablemente en compa-ración con el maíz normal. Ade-más, al no poseer fitoglucógeno noposee una textura cremosa sinocrujiente. Dentro del mundo co-mercial los híbridos homocigóticospara el gen sh2 reciben el nombrede superdulces.

El segundo mutante está si-tuado en el brazo largo del cromo-soma 4 y recibe el nombre de su-gary enhancerl (se]). Este mutan-te se usa en combinación con su-gatyl y aumenta el contenido enazúcares, mantienendo la propor-ción de fitoglucógeno, por lo queproduce variedades con mayor dul-zor y con una textura cremosa si-milar a las variedades dulces. Lasvariedades con la combinación desu] y se] reciben el nombre de va-riedades dulces mejoradas.

VariedadesLas variedades de maíz dulce

que se cultivan en la actualidad entodo el mundo son prácticamentesiempre híbridos simples. De he-cho, el uso de híbridos simples enel maíz dulce comenzó muchosaños antes que en el maíz grano.

La base genética de las varie-dades de maíz dulce de las que sehan extraído las líneas puras pa-rentales de los híbridos actuales esmuy estrecha. Existen tres gruposgenéticos principales: Golden Ban-tam, Stowell's Evergreen y Coun-try Gentleman, siendo el primeroel más empleado en la mejora. Lasvariedades más extendidas en elpasado, y de las que se han extraí-do las líneas puras más conocidas(1453, IL27a, P39, P51,...), sonesas mismas o algunas relaciona-das con ellas. En el caso del maízdulce mejorado el problema es to-davía mayor ya que, presumible-mente, todas las variedades co-merciales provienen de una mismalínea (IL677a). Tanto variedadesoriginales, como líneas dulces ydulces mejoradas de importanciacomercial, se conservan en el ban-co de germoplasma de la MisiónBiológica de Galicia (MBG) (Con-sejo Superior de InvestigacionesCientíficas) en Pontevedra. En elprograma de mejora de la MBG sehan obtenido híbridos dulces cuyoprincipal interés radica en su adap-tación a primaveras frías y húme-das y en su precocidad. Además,se han obtenido híbridos superdul-ces cuya evaluación preliminar hadado prometedores resultados,aunque se van a realizar nuevosensayos para confirmar su interéscomercial. Todo el material dispo-nible o desarrollado en la MBGestá a disposición de agricultoresy empresas agrícolas.

UsosEl maíz dulce se cultiva ac-

tualmente para uno de los usos si-guientes:

- Enlatado o congelado in-dustrial.

- Hortaliza de estación en losmercados locales y de carretera.

- Huertos familiares.

La mazorcasituada en la parteizquierda de lafoto correspondea maíz dulce,mientras quela situada en laparte derechacorrespondea maíz grano.

Mercadillo de maízdulce en Madrid.

• En la actualidad existen variedadestransgénicas de maíz dulce resistentesa insectos que se cultivan en Américay cuyos propietarios están pugnandopara conseguir que la Unión Europeaautorice su introducción

HORTICULTURA

198252007I INDUSTRIA HORTÍCOLA

Venta de maízdulce en unmercadillode París.

Las características que se leexigen al cultivo varían en funcióndel procesamiento que vaya a se-guir la cosecha. Para la industriacongeladora es fundamental laforma de la mazorca así como suuniformidad y dulzor, color y tex-tura del grano. Para enlatar, las ca-racterísticas deseadas son muy si-milares. En cambio, el factor fun-damental en el consumo en frescoes el aspecto externo y el sabor.Cuando el producto tiene que via-jar hasta un mercado más o menoslejano es preciso que la cosechapresente la mayor uniformidad po-sible, así como que tenga la pro-piedad de mantener el dulzor yuna textura adecuada por un ciertotiempo.

Condiciones y técnicasdel cultivo

Las técnicas de cultivo no di-fieren, en general, de las del maízgrano, aunque requiere mayorescuidados culturales debido a que

es más sensible que el maíz granoa estreses bióticos, tales como tem-peraturas extremas y sequía, yabióticos, tales como malas hier-bas y plagas. La siembra del maízdulce debe realizarse a temperatu-ras mayores que el maíz de pienso,cuando la temperatura se acerca alóptimo de 18 °C; en cuanto a latemperatura óptima de crecimientose encuentra entre 16 y 24 °C, nodebiendo bajar de 10 °C ni subirde 35 °C. El terreno, además, debeestar limpio en las primeras etapasde la vida de las plantas, hasta queéstas alcanzan un tamaño suficien-

• Para la industriacongeladora esfundamental la formade la mazorca así comosu uniformidad y dulzor,color y textura del grano

te que les permite competir conventaja con las malas hierbas.

Al tratarse de un cultivo ba-sado en mutantes recesivos de en-dospermo, se requiere que esté se-parado espacialmente de germo-plasma que contenga el alelo sil-vestre y también que los diversostipos de maíz dulce estén separa-dos entre sí. Esto puede lograrsemediante distancias de unos 100metros, variando las fechas de siem-bra o mediante barreras físicas.

Las densidades son muy va-riables y suelen ser mayores quelas empleadas para la producciónde maíz de pienso. Los rendimien-tos de maíz dulce en mazorca conbrácteas se consideran satisfacto-rios a partir de 10.000 kg/ha enmaíz dulce y 15.000 en superdul-ce. Los rendimientos medios demazorca entera oscilan entre15.000 y 20.000 kg/ha, aunque elsuperdulce pueden alcanzar 24.000kg/ha. Considerando que el granorepresenta el 30 %, se pueden ob-tener rendimientos de grano de5400 a 6000 kg/ha. Cuando se tra-ta de semiconservas de mazorcasenteras, se considera satisfactorioun rendimiento de 40.000 a 60.000mazorcas por hectárea. El maízdestinado a consumo en fresco serecoge a mano y su rendimientopuede situarse en 12.000 kg/ha demazorca seleccionada.

El momento de cosecha escuando los granos del ápice de lamazorca están llenos, unos 20 díasdespués de la floración; suele co-secharse a mano para evitar dañosfísicos y, en ocasiones, es posibleobtener una segunda cosecha quese destina a la venta directa, trasuna primera cosecha para procesa-do industrial. La determinación de

• La siembra del maíz dulce debe realizarsea temperaturas mayores que el maízde pienso, cuando la temperaturase acerca al óptimo de 18 "C

202-OCTUBRE 2007 HORTICULTURA•

19825:007 7 TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN I

la fecha óptima de cosecha es cru-cial para garantizar un productoóptimo. El maíz basado en el gensu I tiene un periodo de cosechamuy corto y su procesado, una vezrecolectado, debe ser lo más rápi-do posible puesto que en pocotiempo pierde sus cualidades. Lasvariedades superdulces y dulcesmejoradas son preferibles en estesentido porque mantienen las cali-dad organoléptica durante mástiempo, especialmente el maíz su-perdulce. Cuando el calor es exce-sivo, es recomendable cosechar elmaíz dulce temprano para evitar elcalentamiento solar. En todo caso,las mazorcas conservadas en fríomantienen su calidad durante mástiempo, por lo que es convenientealmacenarlas a O °C y una hume-dad relativa en torno al 85 ó 90 %.

Enfermedades y plagasEl maíz dulce tiene los mis-

mos enemigos que el maíz grano.

gusano del alambre, gusanos delsuelo, pulgones y ácaros, aunqueninguno de ellos representa un gra-ve problema en España. Las enfer-medades más comunes son causa-das por Xhantlwmonas, Pseu-domonas, Helminthosporium, Co-lletotrichum, Puccinia y Ustilago,si bien tampoco tienen una inci-dencia excesiva. El principal pro-blema lo constituyen los insectosLepidópteros, que también son losmismos que atacan el maíz grano,con el agravante de que al desti-narse las mazorcas al consumo hu-

mano, cualquier daño las invalidacomercialmente. Así, la gravedadde los ataques de taladro (Ostrinianubilalis y Sesamia nonagrioides)es mucho mayor. También presen-tan una especial atracción por lasmazorcas de maíz dulce las larvasde otros lepidópteros, tales comoHelicoverpa zea y Mythimna uni-puncta.

Principales áreas de cultivoy producción

El principal país productor demaíz dulce es EE.UU. que en 2001produjo cerca de 3 millones de to-neladas de maíz dulce para proce-sado. En la Unión Europea, segúnun informe del Departamento deAgricultura de EE.UU. (USDA) seprodujeron en 2004 más de500.000 t de maíz dulce, siendo lamitad producido en Francia (infor-me del USDA). Otro dato intere-sante es que Francia exportó20.000 t a España en 2004. En

• Las variedades de maíz dulceque se cultivan en la actualidad en todoel mundo son prácticamente siemprehíbridos simples

Sistemas HortícolasA lmería

- MALLAS MOSQUITERAS Y SOMBREO- POLICARBONATO Y CHAPA PERFILADA

PARA CUBIERTAS- PERFILES METALICOS PARA

INVERNADEROS- TORNILLERIA Y HERRAMIENTAS- MOTORREDUCTORES, CREMALLERAS

Y ACCESORIOS- CANALETAS DE POLIPROPILENO

PRODUCTOS INNOVADORES PARA LA CONSTRUCCIÓN DE INVERNADEROS

Sistemas Hortícolas Almería, S.L. CI V nave 55 Pol. Ind. Santa Maria del Águila 04710 EL EJIDO (Almería)Telt: 950 58 21 62 Fax: 950 58 21 62

www.sistemashorticolasalmeria.com e-mail: info@sistemashorticolasalmeria.com

7HORTICULTURA

198 2.5200 7I INDUSTRIA HORTÍCOLA

cuanto a los datos de producciónen España, según la "Encuesta so-bre superficies y rendimientos decultivos- de 2006 del Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimenta-ción (MAPA), se cultivaron 1332ha de maíz dulce, principalmenteen Castilla la Mancha, ComunidadValenciana y Andalucía.

Sin embargo, las cifras indi-cadas en el párrafo anterior para elcaso de España parecen claramen-te insuficientes. Dadas las peculia-ridades de este cultivo, que sehace prácticamente siempre me-diante contrato, es difícil, por nodecir imposible, conocer con exac-titud la superficie ocupada y laproducción total ya que las empre-

• El maíz superdulce tienemejores perspectivasen climas cálidos y es elpreferido para industriascongeladoras

sas privadas son reacias a dar in-formación acerca de sus activida-des. Diversas estimaciones reali-zadas por nuestro grupo indicanque la superficie cultivada podíasuperar las 5000 ha, de ellas 3260ha para congelado con una pro-ducción de 18.200 toneladas demaíz congelado, 1550 ha paraconservas y 800 ha para mercadoen fresco. La producción para pro-cesado industrial se localiza ma-yoritariamente en Castilla LaMancha, con unas 2500 ha, segui-da de Castilla y León con algomenos de 1000 ha y Andalucíacon 700 ha. Por su parte, el mer-cado en fresco se sitúa principal-mente en Andalucía (80 %). Estascifras y su localización varíanconsiderablemente en diversosaños y según las fuentes consulta-das.

En cuanto a la importanciacomercial de los distintos tipos demaíz dulce, en España, entre untercio y la mitad del maíz dulcecultivado es habitualmente su 1 ose 1 , en tanto que el resto es sh2.El maíz superdulce tiende a au-mentar a expensas del dulce. Porotra parte, hay diferencias en cuan-to a la preferencia, pues el norte deEuropa y de EE.UU. prefiere elmaíz dulce mientras que el sur seinclina, cada vez más, por el su-perdulce. El híbrido sul más cono-cido es Jubilee, mientras que elsh2 es Challenger, aunque actual-mente hay varios híbridos sh2 in-troducidos en el mercado. Toda lasemilla sembrada en España pro-cede de EE.UU., aunque por diver-sas vías, principalmente introduci-da por Francia. Mientras que elmercado de la semilla está abaste-cido fundamentalmente por doscompañías, las industrias transfor-madoras son cada vez más nume-rosas.

Tanto el maíz dulce como elsuperdulce se usan para los diver-sos tipos de procesado. La indus-tria española de enlatado de maízdulce utilizó cinco veces más maízdulce que superdulce en 2003,aunque parece que en los últimosaños esta proporción ha cambiadoa favor del maíz superdulce. Laproducción industrial se destina engran proporción (entre el 25 y el85 %, según las empresas) a la ex-portación. El maíz congelado sedestina mayoritariamente a la ex-portación, mientras que el destina-do a consumo en fresco no se ex-porta. El maíz superdulce está do-minando el mercado porque tienemayor rendimiento, amplio perio-do de recolección, mayor calidadposcosecha, y el producto finalpresenta mejores propiedades.

Perspectivas de futuroEl maíz dulce es un producto

de gran interés para su introduc-ción en las alternativas hortícolascon vistas a la industria conserve-ra, particularmente en climas fríos.Lo mismo se puede decir del maízdulce mejorado, tanto para dichaindustria como, especialmente,para el consumo en fresco. El maízsuperdulce tiene mejores perspec-tivas en climas cálidos y es el pre-ferido para industrias congelado-ras.

En la actualidad existen va-riedades transgénicas de maíz dul-ce resistentes a insectos que secultivan en América y cuyos pro-pietarios están pugnando para con-seguir que la Unión Europea auto-rice su introducción. Debido a lapostura favorable de varios gobier-nos para autorizar el maíz modifi-cado genéticamente, es previsibleque, a medio plazo, el maíz dulcetransgénico se implante en Europacon gran fuerza, pues tendrá re-suelto su principal problema queson los ataques de los taladros delmaíz.

La creciente urbanización dela vida rural, con una demandacada vez mayor de productos hor-tícolas, y la facilidad de llevar acabo el cultivo del maíz dulce, queno requiere prácticamente ningunatecnología nueva, hacen que su fu-turo sea prometedor. Otros facto-res adicionales a considerar son labrevedad del tiempo que el cultivoocupa el terreno (se cosecha entre17 y 20 días después de la flora-ción) y la existencia en cualquierindustria conservera de la maqui-naria precisa para su procesadocon un mínimo de adaptación. Ac-tualmente existen varias empresasespañolas que procesan maíz dul-ce en congelados, semiconservas yconservas, por lo que es de esperarque el cultivo experimente un au-mento de superficie a corto y me-dio plazo.

• Plagas y enfermedadesdel maíz. Ref.: 4916www.horticom.com/bookshop

• Los rendimientos de maíz dulce en mazorcacon brácteas se consideran satisfactoriosa partir de 10.000 kg/ha en maíz dulcey 15.000 en superdulce

HORTICULTURA