В польську кухню з інноваціями.

Майстер-класмайстра виробничого навчання – Сипко І.В.

Державний навчальний заклад“Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства”

Запрошую у смачну подорож

ДО ПОЛЬЩІ.

Одна з найпривітніших країн,

де при зустрічі Вам обов’язково

потиснуть руку і скажуть

cześć ("чесьць" )

Польща

По́льща, Респу́бліка По́льща, Річ Посполи́та По́льська (пол. Polska, Rzeczpospolita Polska) — держава у Центральній Європі, унітарна парламентська республіка, що має в своєму складі 16 воєводств. Польща має державний кордон з сімома країнами Європи: на північному сході вона межує з Росією (Калінінградська область) таЛитвою, на сході — з Білоруссю та Україною, на півдні — з Чехією та Словаччиною, на заході — з Німеччиною. На півночі Польща омивається водами Балтійського моря. Столицею Польщі є місто  Варшава.

Площа Польщі становить 312 679 км², населення становить близько 38 млн осіб, вона є дев'ятою державою Європи за площею та восьмою за населенням. Близько 61% населення проживає у містах, найбільшими серед яких є Варшава, Краків, Лодзь, Вроцлав, Познань. Офіційною мовою є польська.

Польща багата на фестивалі і свята , які відвідують у національних

вбраннях, дотримуючись високих моральних цінностей .

Національні костюми

Країна,де збереглися багатовікові традиції і звичаї

святкування.

Польща

Приготування крашанок - це старий

народний звичай . У кожного регіону Польщі своя

техніка і стиль розпису яєць.

Потрібно визнати, що деякі з крашанок справжні

витвори народного мистецтва.

Ще одним старовинним обрядом, з яким не хочуть розлучатися сучасні

поляки, є свято,що влаштовується у четверту неділю Великого Посту --

утоплення Мажанни (солом'яної ляльки,

що символізує зиму) .

Польська кухня

Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії  П’ястів, Казимир ІІІ Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король  Сигізмунд І Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи  італійської кухні.

ПОЛЬСЬКА КУХНЯ

Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

Різноманітна польська кухня

Пироги з різноманітниминачинками.

Бигос (тушкована капуста з мясом)

Капитка (страва з тертої картоплі)

Полендвіца(в'ялена філейна вирізка або філейна

ковбаса. Робиться з яловичини, іноді свинини або конини ).

Широкий вибір ковбас

Чернина (суп з гусячої крові)

Фляки (густий суп з рубців)

Журек(білий борщ)

Король всіх супів Польської кухні – журек.

Насичений, ароматний носій вікових традицій Польщі. Журек - це самий польський суп з всіх супів. Навіть більше польський і народний ніж самі флячки (flaczki). Він подається зі щедрою порцією копченої ковбаси та вареним яйцем.

Журек ((Żurek)

Журек дуже схожий на білий борщ, який може бути знайомий мешканцям Західної України. Журек в будь-який звичайний день - це суп, а от на Великдень його завжди називають білим борщем (Barszcz biały). Традиція така! А відмінностей, насправді, дуже мало. Тільки ті, що в борщ не додають самі копченості, а варять його на відварі з копченостей, а додають, вже в майже готовий, білу ковбасу (не печену, не копчену, а просто сиру, яку й варять у борщі). Іноді, дуже рідко, додають в білий борщ свіжий тертий хрін.

Журек

История появления рецепта журека уходит корнями на многие века назад, и связана с одной легендой. В одном польском городке, название которого затерялось в веках, была небольшая корчма и пекарня, владелец которой имел скверный нрав и, кроме этого, будучи очень жадным до денег, постоянно обсчитывал покупателей.Собравшись на городском совете, жители городка наняли одного человека, согласившегося проучить жадного пекаря. Зайдя в корчму с большим мешком денег, гость предложил ее хозяину пари. Смысл его заключался в следующем... Хозяин корчмы должен был приготовить самый невкусный и дешевый суп, а гость должен был этот суп съесть. И если ему не станет от него плохо, он заберет его рецепт и всю корчму. Если же от приготовленного супа поплохеет, гость пообещал отдать владельцу мешок с деньгамиЖадный пекарь решил, во что бы то ни стало, выиграть пари. Для этого он слил из кадки остатки закваски для приготовления хлеба, залил это все дело водой, кинул туда подпорченные луковицы, остатки старого бекона и большое количество чеснока, чтобы суп получился резко пахнущим. Когда похлёбка была готова, он подал ее гостю. К удивлению пекаря, гость с большим аппетитом съел тарелку супа и даже попросил добавки. Делать было нечего и скупому пекарю пришлось отдать свою корчму и рецепт супа, который моментально стал очень и очень популярным, а слава о нем, из века в век, передается и по сей деньСамо же название "Журек" появилось, примерно, в XIV – XV веках и происходит от немецкого слова "sauer", т.е. "кислый". Изначально, из-за его простоты, он считался пищей бедняков, которые ели его каждый день, чаще всего с картошкой, и лишь позже, в суп начали добавлять колбасу или мясо. Сегодня журек подается в каждом, уважающем себя, польском ресторане, а многие семьи готовят его по особым праздничным дням или в Пост, передавая лучшие рецепты из поколения в поколение.

Набір сировини для страви

Посуд для подачі

Класична глибока тарілка

Глиняна глибока тарілка

Горщик або глечик

Супова миска

Бульйонна чашка

Тарілка “шляпа”

Журек Технологія приготування

Мистецтво приготування

страви починається з приготування

житньої закваски “Жур”.

Закваска (польск. zakwas na żurek) — основний компонент журека, який придає йому неперевершений смак та аромат. Готувати її краще у керамічному, скляному або глиняному посуді.

zakwas na żurek

Сировина для закваски “Жур”

1.У житне борошно

додають кип’ячену воду.

2.Додають житній хліб,

часник та спеції.

3. Залишають у теплому

місці на 3-4 доби для

ферментації.

4. Жур проціджують.

Технологія приготування журека

1. Відварюють підготовлені

коріння протягом 20 хв.

2. Додають сіль,духмяний перець та лаврове листя.

3. Виймають відварене коріння

з овочевого відвару.

4.Додають м’ясні вироби,спеції та часник.

5.Проварюють 5 хвилин.

6.Додають жур в бульйон.

Варять журек до готовності.

Подача журека

Сучасний вид подачі журека.

Поради від майстра

1.Під час посту можна

замінити м’ясні вироби

грибами.

2.Щоб ковбаски не втратили свій вигляд,

краще відваритиїх окремо.

3.Щоб яйця зберегли форму і не переварилися можна

використати нову технологію приготування, а саме:

приготувати їх у пароконвектоматів режимі “пара”.

Інновації під час приготування

страви

Згідно технології

Ковбаса копчена

Інноваційний шлях

Грудинка копчена

Згідно технології Інноваційний шлях

Ковбаса біла Сосиски яловичі

Згідно технології

Яйця курячі Яйця перепелині

Інноваційний шлях

Згідно технології Інноваційний шлях

Для подачіхліб з житнього борошна Для подачі

хліб з пшеничного борошна

! Для подачі краще за все використовувати

хліб власного виробництва.

Дякую за увагу!