Maturski Rad Mile Novakovic
-
Upload
drazen-aleksandra-ivanovic -
Category
Documents
-
view
448 -
download
2
Transcript of Maturski Rad Mile Novakovic
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
1/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
UVOD
Ugostiteljstvojeprivredna i usluna djelatnost. Cilj ugostiteljstva je pruanje usluga
klijentima za koje oni plaaju odreenu cijenu. Djelatnost ugostiteljstva se vri u objektima koje
nazivamo ugostiteljski objekti. Klijenti u ugostiteljstvu su turisti, putnici i rezidentne osobe koje
u ugostiteljskim objektima zadovoljavaju svoje potrebe.
Ugostiteljstvo je u mnogim zemljama usko vezano sa turizmom i predstavlja vaan izvor
prioda.
!blici ugostiteljstva su" otelijerstvo, restoraterstvo, ugostiteljstvo u saobraajnim sredstvima,
gastrologiji.
#rema tipu i vrstu usluga ugostiteljske objekte moemo podijeliti na" ugostiteljske objekte zapruanje usluge smjetaja i ugostiteljske objekte za pruanje usluga rane i pia. #ored ovi
osnovni usluga, u ugostiteljskim objektima se mogu prireivati i razli$iti oblici zabave,
sve$anosti i proslave.
#rema kvaliteti i broju usluga koje pruaju, ugostiteljskim objektima se odreuje kategorija.
Danas se naj$ee za kategorisanje ugostiteljski objekata koriste %zvjezdice&. 'ei broj
zvjezdica nazna$ava da je usluga kvalitetnija i potpunija (i skuplja).
*eki od ugostiteljski objekata su oteli, restorani, kasina i klubovi. U +osni i
ercegoviniimamo i ugostiteljske objekte poput ka-ia, a$inica, burekdinica, evabdinica,
zdravljaka itd.
+itni -aktori su"prirodnei geogra-skepogodnosti kao to su klimai prirodne
ljepote in-rastruktura (putevi, voda, struja) promocija putemreklama, turisti$ki sajmova
i/nterneta drutveno0politi$ka situacijapravniokvir u datoj dravi itd.
1a dobro poslovanje u ugostiteljstvu potrebno je imati dobrog menadera. 2esto su vlasnici
istovremeno i menaderi. 1a uspje u ugostiteljstvu vani su planiranje, organizovanje, osoblje i
kontrola.
1
http://bs.wikipedia.org/wiki/Privredahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Turizamhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Prirodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Geografijahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Klimahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Infrastrukturahttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Reklama&action=edit&redlink=1http://bs.wikipedia.org/wiki/Internethttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pravohttp://bs.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEerhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Privredahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Turizamhttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Bosna_i_Hercegovinahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Prirodahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Geografijahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Klimahttp://bs.wikipedia.org/wiki/Infrastrukturahttp://bs.wikipedia.org/w/index.php?title=Reklama&action=edit&redlink=1http://bs.wikipedia.org/wiki/Internethttp://bs.wikipedia.org/wiki/Pravohttp://bs.wikipedia.org/wiki/Menad%C5%BEer -
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
2/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
3. Meni za godisnjicu mature 40 osoba
4eni je unaprijed utvren popis jela za odreeni obrok (ru$ak ili ve$eru).#reporu$ljivo jeunaprijed planirati vrste jela koje za pojedine obroke elimo prigotoviti i posluiti naimgostima. #ritom je korisno dogovaranje s gostima, jer jedino tako moemo izbjei za gostanepoeljna jela i ispuniti o$ekivane elje. 4a koliko obrok bio jednostavan mora biti sastavljenprema osnovnim pravilima gastronomije i pravilima prerane. 5azli$iti obroci ili prigode na nekina$in diktiraju koli$ine i vrste jela koje gostima nudimo.#rema sastavu jela razlikujemo" jednostavni meni0 s najmanje tri slijeda (uvodno jelo, glavno jelo s prilogom
i salatom i desertno jelo),
proireni meni6 s $etiri do pet sljedova ( ladno predjelo, jua, toplo predjelo,glavno jelo s prilogom i salatom i desertno jelo),
sloeni meni6 od pet do sedam sljedova (ladno predjelo, jua, toplo predjelo, glavnojelo od mesa s prilogom i salatom, pe$enja i desertno jelo) i
ostale vrste menija(bogati, sve$ani i specijalni).
#rilikom sastavljanja menija svakako treba voditi ra$una o biolokoj i kalori$noj vrijednostiobroka, ali u ugostiteljstvu postoji i tzv. 7zakon klasi$ne konstrukcije menija7 koji nameeslijedee "3. /spravan redoslijed kojim se jela moraju posluivati8. 9eka jela ne smiju prevladavati ni u kojem slu$aju:. 9reba voditi ra$una o godinjem dobu, navikama gostiju, starosnoj dobi
gostiju, vjerskoj pripadnosti i prigodi;. *i jedna glavna namirnica ne smije se ponoviti u meniju. ?aka jela nudimo za ve$eru
4eni je izuzetno vaan za svaki restoran, pa se prilikom njegovog kreiranja mora voditira$una o tome da odgovara konceptu lokala i ukusu ciljne grupe. !d toga kakvi e specijaliteti
2
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
3/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
biti na meniju zavisi i nabavka opreme za kuinju i sitnog inventara (escajg, vrsta posua isli$no).
@elovnik se, smatra *ikola Dimitrijevi, vlasnik beogradskog restorana Aran, pravi pri
samom koncipiranju restorana i od toga i zavisi. Kada odreuje vrstu restorana, vlasnik
ugostiteljskog objekta posredno odreuje i kakav e jelovnik biti, to jest kakva e jela bitisluena.
6 #rilikom odreivanja jelovnika najvanija je ciljna grupa gostiju, ali meni mora da bude
prilagoen i mestu gde se lokal nalazi. Bko je ciljna grupa poslovni svet, to zna$i da takvi gostinemaju mnogo vremena da se zadravaju u restoranu, pa jela na meniju treba da budu ukusna ida se brzo spremaju 6 kae za Ca--e+ar poznati beogradski kuvar 5adomir 'la$i i dodaje daje najbolje da na jelovnicima takvi restorana budu $etiri grupe jela" topla i ladna predjela,glavna jela i deserti.
1a meni se moe rei i da je epicentar restorana jer se sve vrti oko njega 6 namirnice koje senabavljaju svakog dana, dizajn i opremljenost kuinje, organizacija osoblja, izbor vina koje seslae s ranom... Bli, bez obzira na to to je zacrtao da se odreena jela moraju nai na meniju,budui vlasnik mora da sazna i ta su elje i potrebe gostiju i kako oni reaguju na takav izbor.
4aksima da kvantitet ne zna$i obavezno i kvalitet moda se najbolje potvruje u slu$aju menija.*eki od poznati restorana zapravo imaju veoma skroman izbor jela, dok drugi, opet, insistirajuna tome da na njiovom jelovniku bude veliki izbor razli$iti jela. 4eutim, uspe vaeg lokalazavisie od toga koliko se obim menija uklapa u celokupan koncept i da li je rana koja se sluiuvek svea i kvalitetna. talan kvalitet ponude jedan je od presudni uslova uspea.
6 @elovnik ne sme da bude knjiga. *a njemu treba da budu jela od svake vrste mesa, ali i da se
dozvoli gostu da sam kombinuje ta eli. 'elika je razlika u jelovnicima koji su pravljeni predeset ili dvadeset godina i ovi danas. 5anije nije bilo vano ta gost eli ve ispotovati kolsku-ormu, dok je danas jelovnik uglavnom podreen eljama i navikama gostiju 6 objanjava'la$i.
@elovnici se sada, kako kae 1oran 4ikovi, suvlasnik beogradskog restorana Eentlman,
$esto prave tako to se u nji stavlja od svega pomalo, ili se prepisuju tui jelovnici i gleda dabude to vie jela u ponudi iako to ne odgovara koncepciji lokala.
6 Da biste gostima u svakom trenutku mogli da ponudite sve to se nalazi na jelovniku,potrebna je velika kuinja i brojno osoblje, to veina restorana danas nema. 1ato je najboljeponuditi pet predjela i pet jela, ali vrunski, po kojima se restoran prepoznaje 6 kae 4ikovi.#rakti$an jelovnik treba da bude i ekonomi$an.
3
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
4/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
Prilikom sastavljanja menija posebno treba voditi rauna i o ekonomici poslovanja jerpojaano kori!enje sezonski" namirnica sniava trokove nabavke# a gosti !e to pamtiti ikao ponudu uvek svei" i prirodni" proizvoda
6 Bko se na meniju, na primer, nalaze i jela od piletine, onda tu namirnicu treba maksimalno
iskoristiti 6 kae 4ikovi.U skladu sa konceptom i kapacitetom restorana, vlasnik u saradnji sa e-om kuinje treba da
proceni koliko jela i koji vrsta moe da se proda po smeni dnevno, nedeljno... 1avaljujui tojproceni, znae i koliko je osoblja potrebno u kuinji. *a osnovu toga mogu se procenjivati iiznosi ra$una za prose$nu porudbinu, to e posluiti i za projekcije drugi -inansijskiizdataka.
6 avet je da se uzme e- kuinje koji zna ekonomiku, a ne onaj ko moe da napravi jelo koje
kota sto evra. 9o svako moe, ali danas u rbiji imate samo pet ili est vrunski kuvara kojiznaju ekonomiju ulaza i izlaza namirnica. 9i kuvari znaju da rade sve vrste jelovnika, a ne samodeset ili petnaest jela koja prave u svim restoranima u kojima su radili ili sada rade 6 kae4ikovi.
#rilikom sastavljanja menija posebno treba voditi ra$una i o ekonomici poslovanja jer
poja$ano korienje sezonski namirnica sniava trokove nabavke, a gosti e to pamtiti i kaoponudu uvek svei i prirodni proizvoda. 9ako se izbegavaju i neprijatne situacije koje nastajukada gost trai neko jelo sa menija, a vi ga nemate jer na tritu nema namirnica od koji se onopravi.
$reiranje menijaastavljanje menija moete po$eti tako to ete odrediti nekoliko osnovni stavki koje e se
nai u ponudi, a onda iriti spisak. /pak, vodite ra$una o sledeem"6 to to je neko jelo vama omiljeno, ne zna$i da po svaku cenu treba da se nae na meniju
vaeg restorana
4
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
5/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
6 ako vodite restoran nacionalne kuinje, proverite da li su sva jela na meniju zaista iznacionalne kuinje koju promoviete
6 ako va restoran ima temu, meni mora da joj odgovara6 atmos-era u restoranu, okruenje u kome se restoran nalazi... sve to moe da uti$e na meni6 ako otvarate ranije ujutro, vai gosti o$ekivae i da imate solidnu ponudu za doru$ak.
5azmiljajte o svom restoranu iz ugla svoji gostiju. Fta oni o$ekujuG Kako moete da inavedete da ponovo dou u va lokalG
Bko elite da privu$ete ljude koji dolaze za vreme pauze za ru$ak na poslu, organizujte meni i
-unkcionisanje $itave kuinje tako da svaki gost moe da bude usluen i da zavri ru$ak zanajvie $etrdeset minuta.
Bko elite da se -okusirate na dostavu, morate znati da muterije koje naru$uju ranu ele
brzu i preciznu uslugu i meni sa kog mogu da dobiju sve in-ormacije o rani koju naru$uju.Ukoliko je va cilj da privu$ete porodice, najvie uspea imaete ako deo menija i enterijera
prilagodite najmlaima 6 male porcije i jela koja deca vole.!ni koji ele da se specijalizuju za razne vrste proslava treba da sa$ine razli$ite vrste menija
koje odgovaraju tipovima proslava.Kada ste sve navedeno uzeli u obzir, odaberite jela kojima ete najbolje moi da postignete
ono to elite i koja e se najvie svideti vaoj ciljnoj grupi. B kada ste to uradili, za svaki receptposebno zapiite koliko vam je koji namirnica i za$ina potrebno i koliko sve to kota. *a
osnovu toga lake ete odrediti cene u svom restoranu, ali pri tom vodite ra$una i o nekimdrugim stvarima.
!predelite se za odreenu kategoriju gostiju i procenite njiovu platenu mo jer su cene
rane i pia $esto veliki motiv za goste da dou ili odu. Uporeujte svoje cene sa onima kodkonkurencije i proveravajte da li je vaa cenovna politika u skladu sa imidom vaeg restorana.*ikada nemojte praviti kompromis oko kvaliteta rane, ali moda zaista moete da zameniteneke namirnice ili za$ine drugima koji manje kotaju a da pri tom ne umanjite ukus i kvalitetjela.
%&%&'zgled jelovnika
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
6/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
/zgled jelovnika zavisi i od odluka investitora i njegove elje da privu$e odreenu grupupotroa$a (da li e to biti poslovni ljudi ili privatne, porodi$ne grupe, jak ru$ak ili ve$era...).
6 @elovnik svojim izgledom treba da prati koncepciju i ambijent restorana. Dizajn jelovnika
veoma je vaan zbog prvog utiska koji ostavlja na gosta 6 kae 5adomir 'la$i.
'ano je i kako ete svoj jelovnik predstaviti jer tako moete orabriti goste da naru$uju onoto se vama najvie isplati. 9o ete uspeti pravilnim odabirom mesta na meniju, naglaavanjempojedini specijaliteta, gra-i$kim dizajnom koji e ostaviti e-ekat na goste.
@edan od provereni na$ina kako da to postignete jeste Hpravilo trojstva7. Bko imate
specijalitet koji elite da gosti naru$uju, stavite dva sli$na jela pre i posle njega. Eotovo jesigurno da e veina gostiju naru$ivati srednju opciju.
#azite na izbor re$i koje koristite,iskoristite $injenicu da neko jelosadri i sastojak koji se teko nalazi, ada ga vi uvek imate, da opis na$inapripreme jela pomae gostima priodabiru (Hispod sa$aI, na primer), iliobjanjenje po $emu je jelo poznato,specijalno ili jedinstveno (organskigajeno povre ili domai kola$i, naprimer).
+udite kreativni jer vam opisi,ukoliko zvu$e dobro, mogu podiicenu jela.
6 Eosta, ipak, ne treba zamarati
komplikovanim nazivima. /mena jelatreba da budu jednostavna i da svekazuju, da sadre objanjenje od $egase jelo sastoji. 9o je posebno vano jernije svaki gost podjednako otvoren da
pita konobara za sastojke odreenogjela 6 objanjava 5adomir 'la$i./pak, nikada nemojte da meate
kreativno pisanje menija sobmanjivanjem gostiju. Bko picupe$ete u obi$noj rerni, nemojte jereklamirati kao da je pe$ena u pei na
!
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
7/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
drva. amo je pitanje vremenakada e vas gosti prozreti.
4enjanje jelovnika
uslovljeno je eljama gostiju.
6 misao ugostiteljstva je
da se izae u susret gostima,pa je logi$no i da se meniprilagoava tome. 'lasnikmoe i da istrajava na svojojzamisli, ali tako obi$no-inansira svoj gubitak 6 kaevlasnik restorana Aran *ikolaDimitrijevi.
*a kreiranje jelovnikamora da uti$e i kuvar jer je onnosilac i $uvar imidarestorana. !n uvek ima boljiuvid u ono to treba da se naena meniju.
6 Kuvar je najmerodavniji i
da predloi upotrebu restlovaneki namirnica u drugim
jelima, to je kulinarskaumetnost kojom se smanjujutrokovi. 9akvim odlukamakuvar $uva kuu, troi tako dase nabavljene namirnice ne kvare, kombinuje i kuva ono to treba. 'eoma je vano i pravilnomanipulisanje sezonskom ranom, jer je navika ljudi da se sezonski rane, pa jelovnik trebatome da bude prilagoen. !ni restorani koji imaju dnevne jelovnike to uvek i rade, a oni kojinemaju trebalo bi da se potrude da pred odreenu sezonu uvode odgovarajua jela
(l&% Menu %(l&) Menu )
"
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
8/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
(l&*
#
-
8/13/2019 Maturski Rad Mile Novakovic
9/21
Maturski Rad Godinjica mature 40 osobaMile Novakovi
)&Meni na engleskom jeziku za godisnjicu mature
Menu in +nglis"
,unc" Menu
-oda.s lunc" menu0 see te blackboard
8 courses: courses
8J< /ine menu-
rtodasluncmenu
8Lines:Lines38