materii prime si auxiliare folosite in panificatie
-
Upload
cinteza-nicoleta -
Category
Documents
-
view
560 -
download
9
description
Transcript of materii prime si auxiliare folosite in panificatie
CCapitolul 1apitolul 1. ASPECTE INTRODUCTIVE. ASPECTE INTRODUCTIVE
1.1. Schema generală de operaţii pentru obţinerea pâinii
Materii prime şi materiale
Recepţie
Depozitare
Pregătire
Dozare
Preparare aluat (frământare, fermentare, re-frământare)
Prelucrare aluat (divizare, premodelare, repaos intermediar, modelare, dospire finală)
Condiţionare aluat (crestare, spoire, ştanţare)
Răcire
Ambalare
Depozitare
Livrare
a) Structura fabricii de pâine – vedere generală
•
b) Zona de aprovizionare şi depozitare a materiilor prime şi auxiliare
c) Zona de amestecare
d) Zona de preparare a aluatului
e) Zona de divizare, modelare, fermentare
f) Zona de coacere
g) Zona de congelare (opţională)
h) Zona de depozitare şi livrare
i) Zona de igienizare a lăzilor
j) Zona de producere a utilităţilor
1.2. Materii prime şi auxiliare
Materiile necesare obţinerii unui produs de panificaţie:
Făină Apă materii prime Drojdie
Sare Ouă Grăsimi materii auxiliare Îndulcitori Amelioratori
Roluri:
Asigură produselor un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere nutriţional
Imprimă gustul şi aroma
Prin însuşirile tehnologice înfluenţează modul de desfăşurare a procesului tehnologic
I. FAINA DE GRÂU
provine în urma măcinării cariopselor de grâu
constituită dintr-un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică provenite din structura bobului de grâu:
extracţie mică
extracţie mare
Germenede grâu
Endosperm
Tărâţe
particule de proteină (interstiţială): fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni care nu depăşesc 20µm; proporţia lor în făină este de aproximativ 5-8%;
granule mici de amidon (sferice), cu dimensiuni pana la 10 µm şi fragmente de celule de endosperm care îşi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;
granule mijlocii şi mari de amidon
(lenticulare) pana la 50µm şi grupe de
celule de endosperm;
fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului
fragmente de germene sub formă de particule mici
I.1.COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII
1. PROTEINE
2. GLUCIDE
3. LIPIDE
4. SUBSTANŢE MINERALE
5. VITAMINE
6. ENZIME
I.1.1. PROTEINELE
Repartiţie
bobul întreg 12-14%
endospermul 10% - proteine de rezervă
stratul aleuronic 30% - proteine de rezerva si functii fiziologice (enzime)
germene 34% - proteine cu funcţii fiziologice
înveliş 10%- proteine cornoase (nedigestibile)
Proteine totale 100%
15% 85%
Proteine neglutenice Proteine glutenice
(solubile) (insolubile)
Albumine Prolamine Gluteline
Globuline (gliadina) (glutelina)
Peptide 25.000-100.000 100.000-3 mil.
Aminoacizi - extensibilă - puţin extensibilă
Proteine spumante - puţin elastică - elastică
Proteine coagulante - solub. alcool 70% - solubilă în sol.
Enzime dil.baze, acizi
Inhibitori de enzime
A.Proteinele neglutenice (solubile) Concentrate în jurul granulelor de amidon, în special în stratul aleuronic
Masă moleculară mică
Moblitate electroforetică mare
pH izoelectric 5-8
Joacă rol minor în procesul de panificaţie: proteinele şi petidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu diferiţi oxidanţi influenţând proprietăţile reologice ale aluatului
In stare hidrolizată reprezintă sursă de azot pentru microbiota aluatului
Pot participa la reacţiile Maillard contribuind la colorarea cojii.
1.Albuminele Reprezintă în medie 3-5% din totalul proteinelor făinii
Solubile în apă şi soluţii saline diluate
Masă moleculară mică (21.000-28.000)
Rol fiziologic
In compoziţia lor predomină aminoacizii cu caracter neutru, ele fiind slab acide spre neutru
Cea mai importantă albumină este leucozina:amestec de trei componente cu puncte electrice diferite:
-leucozină cu pHi = 4,5-4,8-leucozina cu pHi = 4,9-5,9 -leucozina cu pHi = 6,7-8,7.
2.Globulinele Reprezintă 5-11% din proteinele făinii
Sunt insolubile în apă dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre
Au masă moleculară mai mare ca şi albuminele (26.000 – 30.000)
Sunt uşor hidrolizabile => sursă de azot pentru drojdii
Cea mai importantă globulină identificată în făina de grâu este edestina.
3. Proteinele care formează complecşi cu lipidele
Ligolina şi purutonina
Formează legături cu lipidele în timpul frământării aluatului (raport 1: 1) care urmare a unei interacţiuni hidrofobe
Purutonina este agent toxic pentru o serie de bacterii, drojdii, ca urmare a tendinţei lor de a modifica continuu permeabilitatea celulară a acestor microorganisme.
4.Proteinele prezente sub formă de complecşi cu glucidele
Reprezentate de aglutinine sau lecitine
Apar în embrionul grâului
Masă moleculară redusă:17.800 - 23.500
Au proprietatea de a produce coagularea, prin legare pe suprafaţa celulei
5.Enzimele
Amilolitice, proteolitice, lipolitice, etc.
6. Inhibitorii de enzime
Sunt proteine cu acţiune de inhibare a enzimelor
Cei mai mulţi fiind bifuncţionali (inhibă proteazele dar şi -amilaza)
7. Peptidele
Reprezentate de glutation: un tripeptid, care, datorită faptului că poate exista sub două forme (oxidată şi redusă), intervine în procesele de oxido-reducere din aluat
Sub formă redusă activează proteoliza din aluat, jucând un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor
8. Aminoacizii liberi
Proporţie scăzută 0,3%
Sursă de azot pentru drojdii.
B. Proteinele glutenice (insolubile)
Proteine de rezervă a endospermului
Formate din - prolamine: reprezentant gliadina
- gluteline: reprezentant glutenina
In structura lor primară intră circa 20 aminoacizi (acid glutamic, prolina, lisina, arginină, triptofan, cistina, fenilalanină, leucină, etc.), din care:
- 40% sunt aminoacizi polari
- 40% aminoacizi nepolari
- 8% aminoacizi ionizabili
In structura secundară, lanţurile polipetidice ale proteinelor glutenice au grad redus de spiralare, cea mai mare parte a lor fiind nespiralată, datorită conţinutului ridicat de prolină a cărui atom de azot din nucleul pirolidinic împiedică rotaţie liberă a legăturilor peptidice.
Structura terţiară este cauzată de respingerile
dintre diferitele grupări grefate
pe lanţul polipetidic. Au loc
rearanjări spaţiale, cu formarea
unor “buzunare” cu rol esenţial
în funcţionarea enzimelor
Legături van der Waals
Lanţ polipetidic
Legături de H
Punţi di-sulfidice
Legătură ionică
Structura cuaternară: lanţul polipetidic este răsucit foarte compact, asigurând moleculei o formă globulară. In această structură, cea mai mare parte a aminoacizilor hidrofobi sunt orientaţi spre interior şi interacţionează permanent între ei, asigurând menţinerea formei globulare. Resturile de aminoacizi hidrofili se găsesc la exteriorul moleculei. Ceilalţi aminoacizi se aşează între aminoacizii hidrofili şi hidrofobi şi generează la rândul lor legături intramoleculare.
Structura secundară
Structura terţiară
Structura primară
Structura secundară Structura terţiară
Detaliul structurii terţiare a proteinelor
Punţi di-sulfidice
Legături de H între lanţuri
Legătură ionică
Legături de H
Legături de H
Buzunar cu H2O liberă
Buzunar cu H2O liberă
Modificarea structurii proteinelor:
Denaturare (încălzire - coacere): pierderea structurilor 3D şi a funcţiunii lor
Renaturarea (răcire): refacerea structurii 3D şi a funcţiunilor- mai rar
Renaturare
Denaturare
Proteină normală Proteină denaturată
Gliadina Glutenina
extensibilă puţin extensibilă
puţin elastică elastică
solubilă în soluţie solubilă în soluţii diluate de
de alcool 70% baze, acizi
Gliadina- monomerextensibilăvâscoasă
Glutenina - polimerelastică
Glutenul (gliadină+glutenină)vâscos-elastic
ROLURILE PROTEINELOR GLUTENICE
La framantare leagă aprox. ½ din apa absorbită de făină
Sub acţiunea hidratării şi a acţiunii mecanice a braţului framantatorului formează glutenul, sub forma unei reţele de filme proteice tridimensionale, care influentează decisiv proprietăţile reologice ale aluatului
Reţeaua glutenică reţine gazele rezultate la fermentare şi determină gradul de afânare a produselor finale
La coacere, prin coagulare, formează scheletul proteic al pâinii, cu rol esenţial în fixarea formei şi volumului acesteia
Produsele de hidroliză cu gruparea – NH2 liberă participă la reacţia Maillard de formare a melanoidinelor cu rol în colorarea cojii
Participă la formarea substanţelor de aromă
Reduce viteza de învechire a pâinii.