· Web viewALKOHOLY VZNIK ALKOHOLŮ KVAŠENÍM: CO 2 (oxid uhličitý) Etanol (líh) cukr kvasinky
Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a...
Transcript of Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a...
![Page 1: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/1.jpg)
Mastné kyseliny a lipidy
![Page 2: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/2.jpg)
Mastné kyseliny
![Page 3: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/3.jpg)
Mastné kyseliny - nasycené
Triviální název Počet uhlíků Chemický název
máselná 4 butanová
kapronová 6 hexanová
kaprylová 8 oktanová
kaprinová 10 dekanová
laurová 12 dodekanová
myristová 14 tetradekanová
palmitová 16 hexadekanová
stearová 18 oktadekanová
arachová 20 eikosanová
behenová 22 dokosanová
lignocerová 24 tetrakosanová
cerotová 26 hexakosanová
montanová 28 oktakosanová
Melissová 30 trikontanová
Lakcerová 32 dotriakontanová
![Page 4: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/4.jpg)
Mastné kyseliny - nenasycené
Triviální
název
Počet uhlíků Poloha
dvojné vazby
Isomer Chemický název
lauroolejová 10 9 cis dodecenová
myristyolejová 14 9 cis Tetradecenová
Palmitoolejová 16 9 cis Palmitoolejová
olejová 18 9 cis oktadecenová
elaidová 18 9 trans oktadecenová
eruková 22 13 cis dokosenová
linolová 18 9,12 9,12 oktadienová
linolenová 18 9,12,15 9,12,15 oktatrienová
arachidonová 20 5,8,11,14, 5,8,11,14
tetrakosanová
![Page 5: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/5.jpg)
Reakce mastných kyselin
• tvorba solí
• esterifikace
• hydrogenace
• adice
• oxidoredukční reakce
• Isomerace - geometrická
![Page 6: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/6.jpg)
oxidace
• Autooxidace vzdušným kyslíkem
• Pomocí peroxidu
• Fotooxidace ( singletovým kyslíkem )
• Enzymatická
![Page 7: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/7.jpg)
Následky autooxidace1. Vznik hydroxyperoxidů zároveň s geometrickou i
polohovou izomerií
2. vznik reaktivních peroxosloučenin – C – O – O – C –
3. následné produkty reakcí, které nevedou ke změně
počtu atomů uhlíku v molekule (vznik cyklických
peroxidů a endoperoxidů, epoxykyselin,
hydroxykyselin a oxokyselin)
• reakce, při nichž se molekula MK štěpí a vznikají
produkty s menším počtem atomů uhlíku (vznik
aldehydů, uhlovodíků nebo oxokyselin)
• 3) Polymerační reakce, při nichž se počet uhlíků v
molekule zvyšuje
![Page 8: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/8.jpg)
Vliv reakčních podmínek na autooxidaci
• Teplota – urychluje oxidaci, ale také
urychluje rozpad hydroperoxidů
• Kyslík – urychluje reakci
• Aktivita vody – nižší urychluje, ale vyšší
aktivita vody reakci zpomaluje ( zabraňuje
přístupu kyslíku )
![Page 9: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/9.jpg)
Další typy oxidace
• Pomocí peroxidu – peroxidy vznikající v potravinách, nebo činností mikroorganismů
• Fotooxidace singletovým kyslíkem ( což je exitovaná forma běžného kyslíku – vysoce reaktivní – napadá dvojné vazby )
• Enzymatická – lipoxygenázy
Vznik nestálých hydroxyperoxidů
Následně alkoxylových radikálů
(hlavně z dienových a trienových kyselin)
R – CH – CH2 – R
O – OH
R – CH – CH2 – R
O.
![Page 10: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/10.jpg)
Lipidy
• Homolipidy - estery mastných kyselin a alkoholu
• Heterolipidy – estery mastných kyselin a alkoholu +
kovalentně vázaná další sloučenina
• Složené lipidy – estery mastných kyselin a alkoholu
+ nekovalentně vázaná další sloučenina, případně látky
tzv. řadící se k lipidům nebo lipidy doprovázející
![Page 11: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/11.jpg)
Homolipidy
estery jednosytných alkoholů a MK - Vosky
estery glycerolu a MK (MAG,DAG,TAG ) - TUKY
![Page 12: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/12.jpg)
VOSKY
• Ceridy – estery alifatických alkoholů
• Steridy – estery alicyklických alkoholů
![Page 13: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/13.jpg)
• Živočišné:
1.vorvaňovina ( cetaceum ) – cetylpalmitát
2.včelí vosk – cerylcerilát
3.vosk z ovčí vlny ( lanolín ) – alicyklické
alkoholy jako lanosterol, cholesterol
• Rostlinné :
čínský vosk, jojoba olej
Vosky
![Page 14: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/14.jpg)
Estery glycerolu a MK
• OLEJE
• TUKY
![Page 15: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/15.jpg)
Oleje
• z hlediska názvosloví nepovolená kategorie,
chemické složení jak u tuků, výraz oleje pouze
definuje některé fyzikální vlastnosti, správně se řadí
k tukům jako homolipidy
• Nevysychavé – olivový, palmový, ricinový
• Polovysychavé – sójový, slunečnicový
• Vysychavé - lněný
![Page 16: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/16.jpg)
TUKY
• 1-(mono), 2-(di) , 3(tri) acylglyceroly ( ty jsou nejčastější)
• jednoduché
• smíšené
![Page 17: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/17.jpg)
Nasycené (%) Nenasycené (%)
C12 C14 C16 C18 olejová linolová
kokosový 50 18 8 2 6 1
olivový 0 1 5 5 80 7
arašídový 0 0 7 5 60 20
řepkový 0 0 5 2 56 21
slunečnicový 0 0 7 5 24 63
Složení některých rostlinných tuků
![Page 18: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/18.jpg)
Chemická charektiristika tuků
• Jodové číslo
• Číslo kyselosti
• Číslo zmýdelnění
• Peroxidové číslo
![Page 19: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/19.jpg)
Reakce tuků – podobné jak u mastných
kyselin
• Hydrolýza tuků – kyselá, zásaditá, vodní
parou…
• Žluknutí tuků – soubor reakcí při kterých
vznikají látky s krátkým uhlíkatým
řetězcem s výraznými senzorickými
vlastnostmi.
![Page 20: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/20.jpg)
Žluknutí
• Hydrolytické
• Oxidativní
• Ketonové
![Page 21: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/21.jpg)
Vznik metylketonu dekarboxylací
R – CH2 – CH2 - COOH-2H R – CH CH - COOH
R – CH CH - COOH+H2O
R – CH – CH2 – COOH
OH
R – CH – CH2 – COOH
OH
-H2O
+1/2 O2R – C – CH2 – COOH
O
R – C – CH2 – COOH
O
-CO2
R – C – CH3
O
1.
2.
3.
4.
![Page 22: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/22.jpg)
Heterolipidy - estery mastných kyselin a alkoholů
( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné
sloučeniny ( kys. fosforečná, glukóza apod. )
1. Fosfolipidy
2. Ceramidy
3. Cerebrosidy
4. Glykolipidy
5. Sulfolipidy
![Page 23: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/23.jpg)
1.1. Fosfolipidy – estery s kyselinou
fosforečnou
• Základ glycerol nebo sfingosin
• Estericky vázaná kyselina fosforečná
• + další radikál vázaný přes ester kys. fosforečné
![Page 24: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/24.jpg)
X =
- H fosfatidová kyselina
(OH) - CH2 – CH2 – N+ (CH3)3 fosatidylcholin(lecitin)
(OH) - CH2 – CH2 – NH3+ fosfatidyletanolamin
(kefaliny)
(OH) - CH2 – CH2 – NH3+
COO-
fosfatidylserin
![Page 25: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/25.jpg)
1.2.Estery s sfingosinem
CH2OH
C
C
C
C
(CH2)n
CH3
H
H
NH2
OH
H
H
n = 8 – 12 sfingosin
n = 13-16 fytosfingozin
CH2
C
C
C
C
(CH2)n
CH3
H
H
NH – C – R
OH
H
H
ceramidofosfát
O
![Page 26: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/26.jpg)
CH2
C
C
C
C
(CH2)n
CH3
H
H
NH – C – R
OH
H
H
O
sfingomyelin
cholin
![Page 27: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/27.jpg)
2.- 3. Ceramidy a cerebrosidy – (doprovodné
látky fosfolipidů)
CH2 - OH
C
C
C
C
(CH2)n
CH3
H
H
NH – C – R
OH
H
H
O
ceramid
- O - CH2
C
C
C
C
(CH2)n
CH3
H
H
NH – C – R
OH
H
H
O
CH2OH
O
cerebrosid
![Page 28: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/28.jpg)
4. Glykolipidy
• Glykoglycerolipidy
• Glykosfingolipidy - gangliosidy (cerebrosid s
oligosacharidem minimálně 7 podjednotek a na konci vázená kys.
sialová)
![Page 29: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/29.jpg)
Komplexní lipidy
směs homo a heterolipidů, řada látek
vázána vodíkovými můstky, hydrofóbními
vazbami apod.
![Page 30: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/30.jpg)
Komplexní lipidy
• Lipoproteiny – směs triacylglycerolů, cholesterolu,
esterů cholesterolu a bílkovin tvořící s fosfolipidy většinu
biologických membrán. Transport tuků a látek
rozpustných v tucích krevním řečištěm.
• Označení podle hustoty pod 0,98 kg.m-3 - VLDL, LDL,
MDL, HDL, až nad 1,14 kg.m-3 jako VHDL.
![Page 31: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/31.jpg)
Doprovodné látky lipidů
steroidy
HO
CH3
CH3
R
![Page 32: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/32.jpg)
cholesterol
HO
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
![Page 33: Mastné kyseliny a lipidy - VFU · 2017. 11. 8. · Heterolipidy-estery mastných kyselin a alkoholů ( glycerol nebo sfingosin ) + kovalentně vázané jiné sloučeniny ( kys. fosforečná,](https://reader036.fdocuments.net/reader036/viewer/2022071410/6104de1a64ddcc1417583f62/html5/thumbnails/33.jpg)
Použitá literatura
• Reakce mastných kyselin a lipidů – Doc. Ing. P. Stratil
Ph.D. 2011
• Organická chemie – Červinka, Dědek, Ferles
• Chemie potravin – J. Velíšek
• Chemie potravin – J. Davídek
• Veterinární chemie – S.Zima