Márcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento...
Transcript of Márcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento...
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- Mrcia Regina Garcia CDTA Fatores Intrnsecos e Extrnsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos
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- Alimento Toda substncia que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre.
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- Alimento Nutrir Alimento Seguro
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- Perigos Fsicos Microbiolgicos Qumicos
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- Agentes etiolgicos bacterianos envolvidos em surtos, casos e mortes por toxinfeces alimentares no perodo de 1993-1997 EtiologiaSurtos (Nmero)Surtos (%) Bacteriana65523,8 Qumica1485,4 Parasitria190,7 Viral562,0 No determinada187368,1 Total2751100,0
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- Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) - Anualmente 76 milhes de casos estimados; 325.000 hospitalizaes; 5.000 mortes. Fonte: MED et al, 1999.
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- DTAs Especialmente importantes Idosos; Crianas; Indivduos imunodeprimidos.
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- Fatores Intrsecos A) Atividade de gua (Aa): - o parmetro que mede a disponibilidade de gua de um alimento; - Os valores de Aa variam de 0 a 1; - Bactrias requerem Aa mais alta que fungos; - A maioria das bactrias deteriorantes no se multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que fungos deteriorantes podem faz-lo em Aa 0,80.
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- Segundo o valor de Aa, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos no perecveis: baixo teor de gua livre, duram meses (gros); Alimentos semi-perecveis: alto teor de gua livre, duram semanas (frutas e verduras); Alimentos perecveis: alto teor de gua livre e de gordura, duram dias (leite, carne).
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- B) pH; - O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) o mais favorvel para a maioria dos microrganismos; - Bolores e leveduras so mais tolerantes ao pH do que as bactrias; - Segundo o pH, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5 Alimentos cidos: pH de 4,0 a 4,5 Alimentos muito cidos: pH menor que 4,0
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- C) Potencial de Oxido-reduo (Eh) - um processo relacionado com a troca de eltrons entre compostos qumicos; - De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser classificados em: M. aerbios estritos: so a maioria dos bolores, leveduras e bactrias deteriorantes M. anaerbios estritos: exemplo o C. botulinum M. anaerbios facultativos: bactrias da Famlia Enterobacteriaceae
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- D) Composio Qumica: - Fonte de energia: acares, lcoois e aminocidos - Fonte de nitrognio: principalmente aminocidos - Fonte de vitaminas: as mais importantes so do complexo B - Fonte de minerais: os principais so Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn e P
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- E) Fatores Antimicrobianos Naturais - Frutas e vegetais: possuem cido hidroxicinmico que age contra bactrias e alguns fungos; - Tanino: frutas e sementes; - Condimentos como cravo, alho e organo; - Ovo possui lisozima.
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- F) Interaes entre microrganismos - Bactrias lcticas: produzem cido ltico; - Algumas leveduras: degradam o cido ltico; - Produo de H 2 O 2 por lactobacilos e estreptococos; - Bacteriocinas: - Colicina: E. coli - Pediocina: Pediococus - Sacacina: Lactobacillus sake - Nisina: Lactococcus lactis lactis - Excluso competitiva - Produo de substncias essenciais por microrgansimos
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- Fatores Extrnsecos A) Temperatura Ambiental - Multiplicao em uma faixa bastante ampla de temperatura, de -35C a 90C - De acordo com a temperatura, os microrganismos podem ser classificados em: - M. psicrfilos: tm a temperatura de multiplicao entre OC e 20C, com um timo em 10C e 15C; - M. psicrotrficos: tm a capacidade de se desenvolver entre 0C e 7C;
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- - M. mesfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 25C e 40C, mnima entre 5C e 25C, e mxima entre 40C e 50C; - M. termfilos: tm a temperatura tima de multiplicao entre 45C e 65C, mnima entre 35C e 45C, e mxima entre 60C e 90C.
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- B) Composio gasosa do ambiente: - Oxignio: favorece os m. aerbios; - Ausncia de oxignio: favorece os m. anaerbios.