Marcella Hazan - cesky rejstrik ke kucharce

Rejstřík ke knize Marcella Hazan: Klasická italská kuchyně, PRAGMA Praha 2005 ©Jiří Hudec 2009

_________________________________________________________________________________

Rejstřík ke kuchařce

Marcella Hazan: Klasická italská kuchyně, vydané vydavatelstvím PRAGMA Praha, 2005, ISBN 80-7205-211-X

Tato kuchařka je velmi populární, bohužel však v ní není obsažen rejstřík a obsah uvedený v knize je víc než chudý. Proto jsem rejstřík vytvořil dodatečně v tomto tvaru. Takřka všechny klíčové pojmy se v rejstříku vyskytují víckrát, tak např. heslo „Pečené nadívané kloboučky žampionů“ se vyskytuje

- jako samostatné heslo - v oddílu Teplé předkrmy - v oddílu Houby/Žampiony - v oddílu Žampiony.

Použité kategorie v abecedním pořadí: Dezerty Houby Hovězí Jehněčí Korýši Měkkýši Menu Omáčky Omáčky na těstoviny Ostatní omáčky Rajčatové omáčky Pesto Pizza Polévky Risotta

Ryby Saláty Speciální těsta Focaccia Chléb Pizza Studené předkrmy Telecí Teplé předkrmy Těstoviny Těstoviny – zvláštní pokrmy Vepřové Vnitřnosti Vybavení Zelenina (podkategorie druhy zeleniny)

Doporučení k tisku: Rejstřík si vytiskněte buď na formát A5, nebo jako dva listy na formát A4. Formát A5 je právě vhodný ke vložení do knížky. Rejstřík je volně ke stažení; pokud shledáte, že je pro Vás užitečný, bude autor rád, když mu jako uznání poukážete na jeho účet 11544193/0800 částku odpovídající přibližně jedné Pluzni (pro ty, kdo neznají Krhútskou kroniku Ervína Hrycha, uvádím, že by to mohlo být něco mezi 30 – 50 Kč). Autor doufá, že rejstřík bude vítanou pomocí pro všechny spřízněné duše, které tuto kuchařku používají; zároveň uvítá eventuální připomínky týkající se uspořádání, obsahu resp. případných chyb. Předem děkuji. Jiří Hudec, [email protected] resp. [email protected]


_________________________________________________________________________________

1/25

Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku ............................................................................. 440 Aceto balsamico.................................................................................................................................. 21 Acqua .................................................................................................................................................. 50 Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolkami .......................................................... 122 Aio e oio – římská omáčka s česnekem a olejem ............................................................................. 191 Aio e oio v syrové verzi ..................................................................................................................... 192 Aio e oio v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou .................................................................... 192 Allio ..................................................................................................................................................... 24 Alloro .................................................................................................................................................. 22 Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou ...................................................... 177 Ančovičky ............................................................................................................................................ 19 Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ......................................................... 97 Artyčoková torta s křupavou kůrkou ................................................................................................ 493 Bagna Caôda – horká piemontská omáčka k namáčení ..................................................................... 91 Balzamikový ocet ................................................................................................................................ 21 Basilico ................................................................................................................................................ 22 Battuto ................................................................................................................................................ 17 Bazalka ................................................................................................................................................ 22 Bešamelová omáčka ........................................................................................................................... 53 Bobkový list ......................................................................................................................................... 22 Boby fava .......................................................................................................................................... 503 Boby fava po římsku ......................................................................................................................... 504 Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou ............................................................... 433 Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa .................................................................................. 436 Boloňská masová omáčka................................................................................................................. 227

variace ragâ ................................................................................................................................... 228 Boloňský rýžový koláč ....................................................................................................................... 607 Bottarga ...................................................................................................................................... 23, 205 Bracioli .............................................................................................................................................. 420 Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku ............................................................... 552 Bramborová polévka s dušenou cibulí.............................................................................................. 112 Bramborová polévka se zeleným hrachem ...................................................................................... 114 Bramborová polévka se zeleným hráškem ....................................................................................... 113 Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi ................................................................. 554 Brambory pokrájené a zapečené s hříbky a čerstvými žampiony ve stylu italské Riviéry................ 557 Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou ............................................................................................... 558 Brodo .................................................................................................................................................. 51 Brokolice ........................................................................................................................................... 510 Brokolicová omáčka s ančovičkami .................................................................................................. 194 Brokolicová polévka s vaječnými těstovinami z ječmene ................................................................ 134 Bruschetta – česneková topinka po římsku ........................................................................................ 87 Bruschetta s rajčaty ............................................................................................................................ 88 Brutti ma buoni – piemontské mandlové sušenky ........................................................................... 630 Cacciatore ......................................................................................................................................... 360 Calabresi – mandlovocitronové sušenky .......................................................................................... 631 Calamari smažené ............................................................................................................................. 349


_________________________________________________________________________________

2/25

Canelloni s masovou náplní .............................................................................................................. 246 Capellaci – ravioli s náplní ze sladkých brambor .............................................................................. 235 Capperi ................................................................................................................................................ 28 Carbonara omáčka ............................................................................................................................ 225 Carciofi alla Giudia – do křupava opečené celé artyčoky ................................................................... 89 Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku ........................................................................................ 71 Ciambella – babiččin cukrářský prsten ............................................................................................. 629 Cibule na sladkokyselo ...................................................................................................................... 550 Cizrnová polévka ............................................................................................................................... 130

Varianta s těstovinami .................................................................................................................. 132 Companatico ..................................................................................................................................... 690 Consum – taštičky na ploché pánvi .................................................................................................. 681 Consum – variace cassoni ................................................................................................................. 682 Conza z brokolice a ricotty ................................................................................................................ 672 Conza z rajčat a ančoviček ................................................................................................................ 670 Cotechino .......................................................................................................................................... 436 Cotechino – vařený salám s čočkou .................................................................................................. 464 Crema – italský pudingový krém ...................................................................................................... 633 Crema Fritta – smažený pudinkový krém ......................................................................................... 638 Cremini .............................................................................................................................................. 543 Crescentina – boloňská focaccia se slaninou ................................................................................... 659 Crespelli ............................................................................................................................................ 293

Zapečené crespelli s boloňskou masovou omáčkou .................................................................... 294 Zapečené crespelli s náplní ze špenátu, prosciutta a parmezánu ................................................ 295

Croccante – italské pralinky .............................................................................................................. 606 Crostini – vložka do polévky ............................................................................................................. 106 Crostini Bianchi-chuťovky ................................................................................................................... 66 Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem ................................................................... 186 Cukety ............................................................................................................................................... 564 Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu ..................................................................... 572 Cukety s rajčaty a bazalkou .............................................................................................................. 569 Cukety:Dokřupava osmažené květy ................................................................................................. 574 Cvikla neboli mangold....................................................................................................................... 523 Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty .......................................................................... 546 Červené řepy pečené ........................................................................................................................ 593 Česnek ................................................................................................................................................. 24 Čočková polévka ............................................................................................................................... 115 Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem ..................................................................... 117 Dezerty .............................................................................................................................................. 606

Boloňský rýžový koláč ................................................................................................................... 607 Brutti ma buoni – piemontské mandlové sušenky ....................................................................... 630 Calabresi – mandlovocitronové sušenky ...................................................................................... 631 Ciambella – babiččin cukrářský prsten ......................................................................................... 629 Crema – italský pudingový krém .................................................................................................. 633 Crema Fritta – smažený pudinkový krém ..................................................................................... 638 Croccante – italské pralinky .......................................................................................................... 606 Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou .................................................................... 613


_________________________________________________________________________________

3/25

Frullato – čerstvý ovocný koktejl .................................................................................................. 646 Gallette – sušenky se solí a pepřem ............................................................................................. 632 Gelato ........................................................................................................................................... 647

Banánovo-rumové gelato ......................................................................................................... 649 Gelato z tmavého hroznového vína .......................................................................................... 648 Gelato z vaječného krému ........................................................................................................ 649 Gelato ze sušených švestek ...................................................................................................... 648 Jahodové gelato ........................................................................................................................ 648 Kominíkovo gelato .................................................................................................................... 650

Granita – ledová kávová drť se šlehačkou .................................................................................... 654 Chlebový puding s polevou ........................................................................................................... 609 Italská čokoládová mousse ........................................................................................................... 637 Kaštany ......................................................................................................................................... 619 Kaštany pečené na ohni ................................................................................................................ 623 Kaštany vařené v červeném víně po romagnském stylu .............................................................. 622 Krém z kávy a ricotty .................................................................................................................... 637 Křehký koláč z polenty s roz inkami, sušenými fíky a piniovými oříšky ........................................ 626 Lívanečky z ricotty ........................................................................................................................ 639 Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce ................................................................. 643 Macerované pomerančové plátky ................................................................................................ 642 Macerované tmavé a bílé hroznové víno ..................................................................................... 645 Mandlový dort .............................................................................................................................. 623 Mango a jahody v sladkém bílém víně ......................................................................................... 644 Monte Bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré .............................................................. 620 Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým sorbetem .............................. 653 Ořechový dort ............................................................................................................................... 624 Pečená jablka se sušenkami amaretti .......................................................................................... 640 Pečené kaštany ............................................................................................................................. 622 Pisciotta – koláč s olivovým olejem .............................................................................................. 628 Puding ze semoliny s polevou....................................................................................................... 608 Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary .......................................................................................... 611 Selčin čerstvý hruškový koláček ................................................................................................... 625 Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem .......................................................... 651 Sladké smaženky ........................................................................................................................... 612 Smaženky z jablek ......................................................................................................................... 613 Studené zabaglione s červeným vínem ........................................................................................ 636 Vychlazený pudink z červeného hroznového vína ....................................................................... 641 Zabaglione .................................................................................................................................... 635 Zucotto .......................................................................................................................................... 616

variace se zmrzlinou ................................................................................................................. 618 Zuppa inglese ................................................................................................................................ 634

Varianta Sandra Fiorita ............................................................................................................. 635 Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou ........................................................................ 613 Dokřupava osmažené klínky artyčoků .............................................................................................. 489 Dršťky s fazolemi ............................................................................................................................... 482 Dršťky s parmezánem ....................................................................................................................... 480 Dušená mrkev s kapary ..................................................................................................................... 516


_________________________________________________________________________________

4/25

Dušená mrkev s parmezánem .......................................................................................................... 514 Dušené a zapečené stonky zahradního celeru s parmezánem ........................................................ 520 Dušené artyčoky s brambory ............................................................................................................ 486 Dušené artyčoky s hráškem .............................................................................................................. 484 Dušené artyčoky s pórkem ............................................................................................................... 485 Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině .......................................................... 429 Dušené pórky s parmezánem ........................................................................................................... 541 Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty .......................................................................... 522 Dušené topinambury na šalotce ....................................................................................................... 498 Dušené topinambury s rajčaty a cibulí ............................................................................................. 497 Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou nebo šunkou .................................. 506 Dušené zelí po benátsku ................................................................................................................... 513 Dušený bostonský salát s pancettou ................................................................................................ 542 Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě ........................................................ 521 Dušený fenykl na olivovém oleji ....................................................................................................... 537 Elementární základy vaření těstovin ................................................................................................ 145 Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu ........................................................ 221 Fagioli .................................................................................................................................................. 25 Farsumauro – nadívané velké bracioli po sicilsku ............................................................................ 421 Fazole .................................................................................................................................................. 25 Fazolový salát s tuňákem .................................................................................................................. 600 Fenykl - Finocchio ............................................................................................................................. 537 Finocchio ........................................................................................................................................... 537 Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem ............................................................................. 683 Focaccia – variace s černými řeckými olivami .................................................................................. 659 Focaccia – variace s čerstvou šalvějí ................................................................................................. 659 Focaccia – variace s čerstvým rozmarýnem ..................................................................................... 658 Focaccia – variace se solí .................................................................................................................. 658 Focaccia s cibulí, po janovském způsobu ......................................................................................... 656 Focaccia, pizza, chléb a jiná speciální těsta ...................................................................................... 656 Fontina ................................................................................................................................................ 26 Frittata .............................................................................................................................................. 305

Špagetová frittata s náplní z rajčat, mozzarely a šunky ............................................................... 313 Frittata s artyčoky ............................................................................................................................. 309 Frittata s cibulí .................................................................................................................................. 306 Frittata s cuketami a bazalkou .......................................................................................................... 307 Frittata s chřestem ............................................................................................................................ 310 Frittata s rajčaty, cibulí a bazalkou ................................................................................................... 308 Frittata s těstovinami ........................................................................................................................ 312 Frittata se smaženou cibulkou a bramborami .................................................................................. 311 Frittata se sýrem ............................................................................................................................... 306 Frittata se zelenými fazolkami .......................................................................................................... 311 Frullato – čerstvý ovocný koktejl ...................................................................................................... 646 Funghi Porcini Secchi .......................................................................................................................... 27 Gallette – sušenky se solí a pepřem ................................................................................................. 632 Gamberetti all’Olio e Limone ............................................................................................................. 80 Garganelli .......................................................................................................................................... 160


_________________________________________________________________________________

5/25

Garnáti s rajčaty a chilli papričkou ................................................................................................... 331 Garnáti smažení v těstíčku s droždím ............................................................................................... 320 Gelato ............................................................................................................................................... 647

Banánovo-rumové gelato ............................................................................................................. 649 Gelato z tmavého hroznového vína .............................................................................................. 648 Gelato z vaječného krému ............................................................................................................ 649 Gelato ze sušených švestek .......................................................................................................... 648 Jahodové gelato ............................................................................................................................ 648 Kominíkovo gelato ........................................................................................................................ 650

Gnocchi ............................................................................................................................................. 286 Smaženky z odřezků těsta ............................................................................................................ 292 Špenátové a ricottové gnocchi ..................................................................................................... 288 Zapečené gnocchi se špenátem a ricottou ................................................................................... 290 Zapečené gnocchi ze semoliny ..................................................................................................... 290

Gorgonzolová omáčka ...................................................................................................................... 217 Granita – ledová kávová drť se šlehačkou ........................................................................................ 654 Gremolada ........................................................................................................................................ 388 Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře .............................................................. 472 Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými ořechy ................................................ 586 Holoubátka pečená ........................................................................................................................... 376 Houbová omáčka se šunkou a smetanou ......................................................................................... 218 Houbové timballo ............................................................................................................................. 548 Houbový salát s parmezánem a bílými lanýži ..................................................................................... 74 Houby ................................................................................................................................................ 543

Cremini .......................................................................................................................................... 543 Hříbky

Houbové timballo ..................................................................................................................... 548 Jak houby kupovat a uskladnit ..................................................................................................... 543 Šítake ............................................................................................................................................ 543

Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů ........................................................................... 547 Žampiony ...................................................................................................................................... 543

Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty .................................................................. 546 Pečené nadívané kloboučky žampionů ...................................................................................... 90 Smažené obalované žampiony po toskánsku ........................................................................... 546 Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody .............................. 544

Hovězí ............................................................................................................................................... 416 Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou ........................................................... 433 Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa .............................................................................. 436 Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině ...................................................... 429 Farsumauro – nadívané velké bracioli po sicilsku ........................................................................ 421 Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ........................................................ 605 La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentinsku ........................................................................ 416 Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku ..................................................................... 434 Masové kuličky na rajčatech ......................................................................................................... 430 Opečené steaky na marsale a chilli papričce ................................................................................ 417 Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách ................................................................... 418 Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ..................................................................................... 604


_________________________________________________________________________________

6/25

Smažené hovězí bracioli se sýrovou a šunkovou nádivkou .......................................................... 420 Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora.................................................................. 419 Svíčková na červeném víně ........................................................................................................... 428 Zimní masové kuličky se savojským zelím .................................................................................... 432

Hovězí dušené na cibuli .................................................................................................................... 427 Hovězí dušené na červeném víně ..................................................................................................... 424 Hovězí dušené na víně Amarone ...................................................................................................... 426 Hovězí oháňka ve stylu vaccinara ..................................................................................................... 479 Hrášek smažený mladý na olivovém oleji a prosciuttu po florentsku .............................................. 551 Hrnce................................................................................................................................................... 63 Hřebenatková omáčka olivovým olejem, česnekem a pálivou papričkou ....................................... 207 Hřiby sušené ....................................................................................................................................... 27 Chlebový puding s polevou ............................................................................................................... 609 Chňapal červený smažený nebo jiná celá ryba na žampionech ....................................................... 324 Chňapal nebo okoun smažený na fenyklu po sicilsku ...................................................................... 325 Chřest ................................................................................................................................................ 499 Chřest obalený prosciuttem ............................................................................................................. 502 Chřestová omáčka se šunkou a smetanou ....................................................................................... 223 Chřestový salát ................................................................................................................................. 592 I ripieni fritti – smažené plněné taštičky .......................................................................................... 684 In Carpione – smažené marinované sardinky .................................................................................... 77 Insalata Russa – salát s garnáty a míchanou zeleninou...................................................................... 81 Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .................................................................................. 599 Insaporire ............................................................................................................................................ 18 Italská čokoládová mousse ............................................................................................................... 637 Italské umění stolování ..................................................................................................................... 687 Italský bramborový salát .................................................................................................................. 596 Jak dělat doma čerstvé těstoviny ..................................................................................................... 148 Jarní zeleninová polévka ................................................................................................................... 103 Jehněčí .............................................................................................................................................. 439

Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku ......................................................................... 440 Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ..................................................... 97 Tenké smažené kotlety v parmazánovém těstíčku ...................................................................... 443

Jehněčí dušené s vinným octem a zelenými fazolkami .................................................................... 445 Jehněčí dušené se šunkou a červenou paprikou .............................................................................. 446 Jehněčí kotlety pečené v hrnci na bílém víně, se žloutkem a citronovou šťávou po marchesku .... 444 Jehněčí pečené v hrnci na jalovci ..................................................................................................... 442 Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ............................................................ 605 Kachna pečená .................................................................................................................................. 377 Kapary ................................................................................................................................................. 28 Kaštany ............................................................................................................................................. 619 Kaštany pečené na ohni .................................................................................................................... 623 Kaštany vařené v červeném víně po romagnském stylu .................................................................. 622 Klasické přísady na pizzu .................................................................................................................. 663 Kominíkovo gelato ............................................................................................................................ 650 Korýši

Garnáti s rajčaty a chilli papričkou ............................................................................................... 331


_________________________________________________________________________________

7/25

Garnáti smažení v těstíčku s droždím ........................................................................................... 320 Opečení garnáti na jehle ............................................................................................................... 317 Opečení garnáti odrůdy canocchie ............................................................................................... 319

Kostičky z lilků, al funghetto ............................................................................................................. 530 Kostky telecího masa a vepřové klobásy na jehle, pečené na šalvěji a bílém víně .......................... 412 Kotlety – přizpůsobení milánského stylu na telecí a jiné kotlety ..................................................... 405 Králík na rozmarýnu a bílém víně ..................................................................................................... 379 Krém z kávy a ricotty ........................................................................................................................ 637 Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu ..................................................................... 554 Křehký koláč z polenty s roz inkami, sušenými fíky a piniovými oříšky ............................................ 626 Křen ..................................................................................................................................................... 58 Křenová omáčka ................................................................................................................................. 58 Kuře

Rýžový salát s kuřecím masem ..................................................................................................... 603 Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou po siensku......................................... 371 Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa a rozmarýnu ............................ 370

Kuře – jak dělat plátky z kuřecích prsíček ......................................................................................... 368 Kuře – jak vykostit celé kuře ............................................................................................................. 371 Kuře grilované alla diavola po římsku............................................................................................... 366 Kuře pečené celé vykostěné s nádivkou z hovězího masa a parmezánu ......................................... 374 Kuře pečené na citronech ................................................................................................................. 357 Kuře pečené na rozmarýnu, česneku a bílém víně ........................................................................... 359 Kuře po způsobu cacciatora, nová úprava ....................................................................................... 361 Kuře, holoubě, kachna a králík ......................................................................................................... 357 Kuřecí frikasé na hříbcích, bílém víně a rajčatech ............................................................................ 362 Kuřecí frikasé na rozmarýnu a citronové šťávě ................................................................................ 364 Kuřecí frikasé po způsobu cacciatore ............................................................................................... 360 Kuřecí frikasé s červeným zelím ....................................................................................................... 363 Kuřecí frikasé s vejci a citronem z Marche ....................................................................................... 365 Kuřecí játra - omáčka ........................................................................................................................ 229 Květák ............................................................................................................................................... 516 Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou ............................................................... 193 La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentinsku ............................................................................ 416 La fritedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu po palermsku ................................. 487 La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové zeleniny ................................................. 581 La Jota – polévka s fazolemi kyselým zelím ...................................................................................... 124 La Pear ................................................................................................................................................ 60 La Peverada di Treviso ........................................................................................................................ 61 Lanýže ................................................................................................................................................. 29

Omáčka z černých lanýžů.............................................................................................................. 200 Lasagne - zapékané zelené lasagne s masovou bomáčkou boloňského typu .................................. 238 Lasagne s artyčoky ............................................................................................................................ 243 Lasagne s ricottovým pestem ........................................................................................................... 245 Lasagne se žampiony a šunkou......................................................................................................... 240 Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku .................................................................. 102 Lilek ................................................................................................................................................... 526 Lilek s parmezánem .......................................................................................................................... 528


_________________________________________________________________________________

8/25

Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou ....................................................................... 180 Lilková omáčka s ricottou po sicilsku ................................................................................................ 181 Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem ................................................................. 532

Variace 1 s cibulí a rajčaty ............................................................................................................ 533 Variace 2 zapečené placičky s mozzarellou .................................................................................. 534

Lívanečky z ricotty ............................................................................................................................ 639 Lososová pěna .................................................................................................................................... 83 Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce ..................................................................... 643 Macerované pomerančové plátky .................................................................................................... 642 Macerované tmavé a bílé hroznové víno ......................................................................................... 645 Maggiorana ......................................................................................................................................... 31 Maionnese .......................................................................................................................................... 54 Majonéza ............................................................................................................................................ 54 Majoránka ........................................................................................................................................... 31 Makrela pečená s rozmarýnem a česnekem .................................................................................... 323 Maltagliati ......................................................................................................................................... 157 Mandlový dort .................................................................................................................................. 623 Mango a jahody v sladkém bílém víně ............................................................................................. 644 Mangriful .......................................................................................................................................... 157 Mantovana – chléb s olivovým olejem ............................................................................................. 673 Marinovaná grilovaná vepřová žebírka ............................................................................................ 459 Marinované mrkvové tyčinky ............................................................................................................. 70 Máslová omáčka s parmezánem ...................................................................................................... 214 Máslová omáčka s rozmarýnem ....................................................................................................... 190 Máslová omáčka se šalvějí ................................................................................................................ 215 Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku ......................................................................... 434 Masové kuličky na rajčatech ............................................................................................................. 430 Mečoun nebo losos – smažené steaky s kapary a vinným octem po způsobu stimpirata............... 329 Mečouni

Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio ....................................................... 316 Měkkýši

Calamari smažené ......................................................................................................................... 349 Olihně............................................................................................................................................ 346 Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku .................................................................................. 350 Olihně nadívané dušené na rajčatech a bílém víně ...................................................................... 353 Olihně s bramborami po janovsku................................................................................................ 352 Olihně s hříbkovou nádivkou ........................................................................................................ 355 Polévka z měkkýšů ........................................................................................................................ 345

Menu Elegantní menu s domácími těstovinami ..................................................................................... 690 Jednoduché menu z plodů moře .................................................................................................. 699 Klasické menu po boloňsku .......................................................................................................... 691 Menu ke grilu na dřevěné uhlí ...................................................................................................... 697 Menu na letní oběd ...................................................................................................................... 696 Menu na studený bufet při večírcích ............................................................................................ 701 Menu na teplý bufet při večírcích................................................................................................. 702 Menu s hovězím, připravené za 45 minut .................................................................................... 698


_________________________________________________________________________________

9/25

Menu z plodů moře, připravené za 45 minut ............................................................................... 699 Přepychová letní večeře ............................................................................................................... 696 Skladba italského menu: zásady a příklady .................................................................................. 689 Snadné a syté menu z dušeného jehněčího ................................................................................. 700 Sváteční jídlo s rybami .................................................................................................................. 693 Sváteční menu s pečenou drůbeží ................................................................................................ 692 Těstoviny a kuře pro celou rodinu ................................................................................................ 698 Vegetariánské menu I ................................................................................................................... 700 Vegetariánské menu II .................................................................................................................. 700 Venkovské menu I......................................................................................................................... 695 Venkovské menu II........................................................................................................................ 695 Zimní menu ................................................................................................................................... 694

Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem, muškát. oříškem a bílým vínem ...... 398 Minestrina trikolore – bramborová polévka s mrkví a celerem ....................................................... 111 Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka ............................................................................. 99 Mísa pečené směsi zeleniny ............................................................................................................. 574 Mlýnek na potraviny ........................................................................................................................... 63 Modroun tanečník – pečené plátky s brambory, česnekem a olivovým olejem po janovsku ......... 335 Monte Bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré .................................................................. 620 Mortadella .......................................................................................................................................... 31 Mořský jazyk – pečený plátek na rajčatech, oreganu a pálivé paprice ............................................ 337 Mořský okoun nebo jiná celá ryba pečení s ádivkou z měkkýšů a korýšů ....................................... 332 Mozzarella di Buffala .......................................................................................................................... 32 Mozzarella z buvoličího mléka ............................................................................................................ 32 Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým sorbetem .................................. 653 Muškátový oříšek ................................................................................................................................ 32 Nástroje jiné ....................................................................................................................................... 64 Noce Moscata ..................................................................................................................................... 32 Novarská fazolová polévka se zeleninou .......................................................................................... 127 Obalovaná telecí játra ....................................................................................................................... 471 Obalované řízky z lilků ...................................................................................................................... 530 Okoun nebo jiná mořská ryba – pečení s artyčoky........................................................................... 336 Olihně................................................................................................................................................ 346 Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku ...................................................................................... 350 Olihně nadívané dušené na rajčatech a bílém víně .......................................................................... 353 Olihně s bramborami po janovsku.................................................................................................... 352 Olihně s hříbkovou nádivkou ............................................................................................................ 355 Olio d’Oliva ......................................................................................................................................... 33 Olive .................................................................................................................................................... 35 Olivový chléb z Apulie ....................................................................................................................... 677 Olivový olej ......................................................................................................................................... 33 Olivy .................................................................................................................................................... 35 Omáčka s dušenou cibulí .................................................................................................................. 189 Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou ........................................................................................... 183 Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou ................................................................. 187 Omáčka z černých lanýžů.................................................................................................................. 200 Omáčka z červených a žlutých paprik s klobásou ............................................................................. 220


_________________________________________________________________________________

10/25

Omáčka z kuřecích jater ................................................................................................................... 229 Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem a bazalkou ...................................... 185 Omáčky

Bešamelová omáčka ....................................................................................................................... 53 Křenová omáčka ............................................................................................................................. 58 La Pear ............................................................................................................................................ 60 La Peverada di Treviso .................................................................................................................... 61 Pepřová omáčka k pečeným ptákům ............................................................................................. 61 Pepřová omáčka k vařenému masu ............................................................................................... 60 Pikantní zelená omáčka .................................................................................................................. 56 Salsa Balsamella .............................................................................................................................. 53 Salsa Rossa ...................................................................................................................................... 57 Salsa verde ...................................................................................................................................... 56 Salsa verde a jiné pikantní omáčky ................................................................................................. 56 Salsina di Barbaforte ....................................................................................................................... 58 Teplá červená omáčka .................................................................................................................... 57

Omáčky na těstoviny ........................................................................................................................ 169 Ostatní omáčky

Aio e oio – římská omáčka s česnekem a olejem ..................................................................... 191 Aio e oio v syrové verzi ............................................................................................................. 192 Aio e oio v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou ............................................................ 192 Boloňská masová omáčka......................................................................................................... 227 Brokolicová omáčka s ančovičkami .......................................................................................... 194 Carbonara omáčka .................................................................................................................... 225 Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem ........................................................... 186 Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu ................................................ 221 Gorgonzolová omáčka .............................................................................................................. 217 Houbová omáčka se šunkou a smetanou ................................................................................. 218 Hřebenatková omáčka olivovým olejem, česnekem a pálivou papričkou ............................... 207 Chřestová omáčka se šunkou a smetanou ............................................................................... 223 Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou ....................................................... 193 Máslová omáčka s parmezánem .............................................................................................. 214 Máslová omáčka s rozmarýnem ............................................................................................... 190 Máslová omáčka se šalvějí ........................................................................................................ 215 Omáčka s dušenou cibulí .......................................................................................................... 189 Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou ................................................................................... 183 Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou ......................................................... 187 Omáčka z černých lanýžů.......................................................................................................... 200 Omáčka z červených a žlutých paprik s klobásou ..................................................................... 220 Omáčka z kuřecích jater ........................................................................................................... 229 Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem a bazalkou .............................. 185 Pesto ......................................................................................................................................... 196 Pesto připravené v hmoždíři ..................................................................................................... 198 Pesto připravené v kuchyňském robotu ................................................................................... 197 Pesto s ricottou ......................................................................................................................... 199 Růžová garnátí omáčka se smetanou ....................................................................................... 213 Rybí omáčka .............................................................................................................................. 208


_________________________________________________________________________________

11/25

Sardinská omáčka bottarga ...................................................................................................... 205 Sicilská sardinková omáčka....................................................................................................... 209 Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem ....................................................... 184 Smetanová omáčka s klobásou ................................................................................................ 224 Smetanová omáčka s máslem .................................................................................................. 216 Smetanová omáčka s prosciuttem ........................................................................................... 225 Škebličková omáčka bílá ........................................................................................................... 204 Škebličková omáčka s rajčaty ................................................................................................... 202 Špenátová omáčka s ricottou a šunkou .................................................................................... 182 Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem .................................................................................. 201

Rajčatové omáčky ......................................................................................................................... 169 Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou .............................................. 177 Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou ............................................................... 180 Lilková omáčka s ricottou po sicilsku ........................................................................................ 181 Rajčata-Příprava čerstvých rajčat do omáček .......................................................................... 171 Rajčatová omáčka s ančovičkami ............................................................................................. 195 Rajčatová omáčka s cibulí a máslem ........................................................................................ 171 Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou ............................................................................... 176 Rajčatová omáčka s hříbky ....................................................................................................... 178 Rajčatová omáčka s hustou smetanou ..................................................................................... 175 Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou ................................................. 172 Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem ................................................ 174 Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty ................................................................................. 179

Opečená ryba z kraje Romagna ........................................................................................................ 315 Opečené lilky s paprikami a okurkou .................................................................................................. 69 Opečené papriky a ančovičky ............................................................................................................. 68 Opečené radicchio ............................................................................................................................ 561 Opečené steaky na marsale a chilli papričce .................................................................................... 417 Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách ....................................................................... 418 Opečení garnáti na jehle ................................................................................................................... 317 Opečení garnáti odrůdy canocchie ................................................................................................... 319 Opilá vepřová pečené ....................................................................................................................... 450 Orecchiette ....................................................................................................................................... 258 Oregano .............................................................................................................................................. 35 Ořechový dort ................................................................................................................................... 624 Ossobucco – dušená telecí nožička po milánsku .............................................................................. 385 Ossobuco in Bianco – dušená telecí nožička bez rajčat ................................................................... 388 Ostnozubci nebo jiné menší ryby pečené na majoránce a citronové šťávě ..................................... 326 Ostriche alla Tarantina – zapečené ústřice ........................................................................................ 94 Pan Grattato ....................................................................................................................................... 45 Pancetta .............................................................................................................................................. 35 Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice ..................................................................................... 676 Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb ...................................................................................... 676 Pánev na smažení ............................................................................................................................... 62 Paniscia –risotto se zeleninou a červeným vínem ............................................................................ 278 Panzanella – chlebový salát .............................................................................................................. 589 Parmezán ............................................................................................................................................ 36


_________________________________________________________________________________

12/25

Parmigiano-reggiano .......................................................................................................................... 36 Pasatelli – vývar s vaječnými a parmazánovými šňůrkami ............................................................... 136 Pasta ................................................................................................................................................... 48 Pasta e fagioli .................................................................................................................................... 119

Variace s rýží ................................................................................................................................. 121 Pasticcio ze zelených fazolek ............................................................................................................ 509 Pecorino Romano ............................................................................................................................... 45 Pečená jablka se sušenkami amaretti .............................................................................................. 640 Pečená lociková torta ....................................................................................................................... 534 Pečené brambory s ančovičkami po janovsku .................................................................................. 559 Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku .............................................................................. 556 Pečené kaštany ................................................................................................................................. 622 Pečené kostky brambor .................................................................................................................... 555 Pečené nadívané kloboučky žampionů .............................................................................................. 90 Pepe Nero ........................................................................................................................................... 37 Pepř černý ........................................................................................................................................... 37 Pepřová omáčka k pečeným ptákům ................................................................................................. 61 Pepřová omáčka k vařenému masu ................................................................................................... 60 Pesto ................................................................................................................................................. 196

Pesto připravené v hmoždíři ......................................................................................................... 198 Pesto připravené v kuchyňském robotu ....................................................................................... 197 Pesto s ricottou ............................................................................................................................. 199 Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ............................................................... 199

Pesto připravené v hmoždíři ............................................................................................................. 198 Pesto připravené v kuchyňském robotu ........................................................................................... 197 Pesto s ricottou ................................................................................................................................. 199 Petrželka s plochými listy.................................................................................................................... 38 Piadina – plochý chléb pečený na plátu ........................................................................................... 679 Pikantní zelená omáčka ...................................................................................................................... 56 Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového oleje, soli a černého pepře ........... 588 Pisciotta – koláč s olivovým olejem .................................................................................................. 628 Pizza .................................................................................................................................................. 661

Conza z brokolice a ricotty ............................................................................................................ 672 Conza z rajčat a ančoviček ............................................................................................................ 670 Klasické přísady na pizzu .............................................................................................................. 663 Pizza alla romana: Mozzarella, ančovičky a bazalka ..................................................................... 666 Pizza margherita: rajčata, mozarella, bazalka a parmezán .......................................................... 663 Pizza margherita: variace s oregánem .......................................................................................... 665 Pizza Marinara: česnek, rajčata a olivový olej .............................................................................. 665 Sfinciuni – palermská plněná pizza ............................................................................................... 667

Pizza alla romana: Mozzarella, ančovičky a bazalka ......................................................................... 666 Pizza margherita: rajčata, mozarella, bazalka a parmezán .............................................................. 663 Pizza margherita: variace s oregánem .............................................................................................. 665 Pizza Marinara: česnek, rajčata a olivový olej .................................................................................. 665 Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzzsku ...................................................... 466 Pizzoccheri ........................................................................................................................................ 255 Platýs obrovský nebo jiná ryba - smažené steaky na bílém víně a ančovičkách .............................. 328


_________________________________________________________________________________

13/25

Platýs obrovský s omáčkou z olihní .................................................................................................. 342 Plody moře

Salát z plodů moře ........................................................................................................................ 601 Polenta .............................................................................................................................................. 299

Horká a měkká polenta ................................................................................................................. 299 Instantní polenta .......................................................................................................................... 302 Příprava polenty ........................................................................................................................... 300

Variace - polenta bez míchání .................................................................................................. 301 Studená polenta ........................................................................................................................... 300 Zapečená polenta s boloňskou masovou omáčkou ..................................................................... 303

Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu .................................................................................. 137 Polévka se škeblemi a hráškem ........................................................................................................ 141 Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou .............................................................................. 119 Polévka z fazolí a červeného zelí ...................................................................................................... 128 Polévka z ječmene po trentsku ......................................................................................................... 133 Polévka z měkkýšů ............................................................................................................................ 345 Polévka z mušlí ................................................................................................................................. 143 Polévka z olihní a artyčoků ............................................................................................................... 143 Polévka z rýže a dušeného zelí ......................................................................................................... 110 Polévka ze škeblí ............................................................................................................................... 139 Polévkové těstoviny .......................................................................................................................... 156 Polévky ................................................................................................................................................ 99

Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolkami ...................................................... 122 Bramborová polévka s dušenou cibulí.......................................................................................... 112 Bramborová polévka se zeleným hrachem .................................................................................. 114 Bramborová polévka se zeleným hráškem ................................................................................... 113 Brokolicová polévka s vaječnými těstovinami z ječmene ............................................................ 134 Cizrnová polévka ........................................................................................................................... 130 Crostini – vložka do polévky ......................................................................................................... 106 Čočková polévka ........................................................................................................................... 115 Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem ................................................................. 117 Jarní zeleninová polévka ............................................................................................................... 103 La Jota – polévka s fazolemi kyselým zelím .................................................................................. 124 Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku .............................................................. 102

Variace s pestem ....................................................................................................................... 103 Minestrina trickolore – bramborová polévka s mrkví a celerem ................................................. 111 Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka ......................................................................... 99 Novarská fazolová polévka se zeleninou ...................................................................................... 127 Pasatelli – vývar s vaječnými a parmazánovými šňůrkami ........................................................... 136 Pasta e fagioli ................................................................................................................................ 119 Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu .............................................................................. 137 Polévka se škeblemi a hráškem .................................................................................................... 141 Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou .......................................................................... 119 Polévka z fazolí a červeného zelí .................................................................................................. 128 Polévka z ječmene po trentsku ..................................................................................................... 133 Polévka z mušlí ............................................................................................................................. 143 Polévka z olihní a artyčoků ........................................................................................................... 143


_________________________________________________________________________________

14/25

Polévka z rýže a dušeného zelí ..................................................................................................... 110 Polévka ze škeblí ........................................................................................................................... 139 Risi e bisi – rýže a hrášek .............................................................................................................. 108 Špenátová nebo lociková polévky s rýží ....................................................................................... 106 Špenátová polévka........................................................................................................................ 105

Pomerančový salát s okurkou ........................................................................................................... 587 Pomodori ............................................................................................................................................ 41 Prezzemolo ......................................................................................................................................... 38 Prosciutto ............................................................................................................................................ 38 Předkrmy ............................................................................................................................................ 66 Příprava těstovin pomocí válečku na nudle ..................................................................................... 162 Puding ze semoliny s polevou........................................................................................................... 608 Quadrucci .......................................................................................................................................... 157 Radicchietto ........................................................................................................................................ 41 Radicchio ............................................................................................................................................. 39 Rajčata ................................................................................................................................................ 41 Rajčata plněná garnáty ....................................................................................................................... 75 Rajčata plněná tuňákem ..................................................................................................................... 76 Rajčata smažená ............................................................................................................................... 564 Rajčata upečená v troubě ................................................................................................................. 563 Rajčata-Příprava čerstvých rajčat do omáček .................................................................................. 171 Rajčatová omáčka s ančovičkami ..................................................................................................... 195 Rajčatová omáčka s cibulí a máslem ................................................................................................ 171 Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou ....................................................................................... 176 Rajčatová omáčka s hříbky ............................................................................................................... 178 Rajčatová omáčka s hustou smetanou ............................................................................................. 175 Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou ......................................................... 172

Varianta s majoránkou a dvěma sýry ........................................................................................... 173 Varianta s rozmarýnem a pancettou ............................................................................................ 173

Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem ........................................................ 174 Rajčatové omáčky ............................................................................................................................. 169 Rajčatový salát s česnekovou příchutí .............................................................................................. 583 Ricotta ................................................................................................................................................. 42 Rigatoni zapečené s boloňskou masovou omáčkou ......................................................................... 237 Risi e bisi – rýže a hrášek .................................................................................................................. 108 Risotta

Paniscia – risotto se zeleninou a červeným vínem ....................................................................... 278 Vařená rýže s parmezánem, mozarellou a bazalkou .................................................................... 284

Risotto ............................................................................................................................................... 267 Risotto s boloňskou masovou omáčkou ........................................................................................... 282 Risotto s cuketami ............................................................................................................................ 275 Risotto s hovězím masem, rozmarýnem, šalvějí a vínem Barolo po albsku..................................... 281 Risotto s hříbky ................................................................................................................................. 272 Risotto s chřestem ............................................................................................................................ 273 Risotto s jarní zeleninou, rajčaty a bazalkou .................................................................................... 277 Risotto s klobásou ............................................................................................................................. 283 Risotto s parmezánem ...................................................................................................................... 270


_________________________________________________________________________________

15/25

Risotto s parmezánem a omáčkou z kuřecích jater .......................................................................... 284 Risotto s řapíkovým celerem ............................................................................................................ 274 Risotto se šafránem po milánsku ..................................................................................................... 271 Risotto se škeblemi ........................................................................................................................... 279 Rosmarino ........................................................................................................................................... 44 Rozmarýn ............................................................................................................................................ 44 Růžová garnátí omáčka se smetanou ............................................................................................... 213 Ryba vařená na způsob polévky ....................................................................................................... 343 Rybí omáčka ...................................................................................................................................... 208 Rybí polévka mého otce ................................................................................................................... 339 Ryby

Chňapal červený smažený nebo jiná celá ryba na žampionech ................................................... 324 Makrela pečená s rozmarýnem a česnekem ................................................................................ 323 Mečoun nebo losos – smažené steaky s kapary a vinným octem po způsobu stimpirata........... 329 Modroun tanečník – pečené plátky s brambory, česnekem a olivovým olejem po janovsku ..... 335 Mořský jazyk – pečený plátek na rajčatech, oreganu a pálivé paprice ........................................ 337 Mořský okoun nebo jiná celá ryba pečení s ádivkou z měkkýšů a korýšů ................................... 332 Okoun nebo jiná mořská ryba – pečení s artyčoky....................................................................... 336 Opečená ryba z kraje Romagna .................................................................................................... 315 Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio ....................................................... 316 Ostnozubci nebo jiné menší ryby pečené na majoránce a citronové šťávě ................................. 326 Platýs obrovský nebo jiná ryba - smažené steaky na bílém víně a ančovičkách .......................... 328 Platýs obrovský s omáčkou z olihní .............................................................................................. 342 Ryba vařená na způsob polévky ................................................................................................... 343 Rybí polévka mého otce ............................................................................................................... 339 Smažené kousky z mečouna nebo jiné ryby ................................................................................. 322 Tuňák

Fazolový salát s tuňákem .......................................................................................................... 600 Sladkokyselé steaky po trapansku ............................................................................................ 330

Ryby, měkkýši a korýši ...................................................................................................................... 315 Rýžový salát s kuřecím masem ......................................................................................................... 603 Salát z fazolí canellini ........................................................................................................................ 591 Salát z finocchia ................................................................................................................................ 584 Salát z nasekané mrkve .................................................................................................................... 584

Variace s arugulou ........................................................................................................................ 584 Salát z nasekaného savojského zelí .................................................................................................. 586 Salát z plodů moře ............................................................................................................................ 601 Salát z topinambur a špenátu ........................................................................................................... 585 Salát z vařené cvikly .......................................................................................................................... 597 Salát z vařených cuket ...................................................................................................................... 598 Salát ze stonků a listů červené řepy ................................................................................................. 595 Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ......................................................................................... 604 Salát ze zelených fazolek .................................................................................................................. 593 Saláty ................................................................................................................................................ 578

Červené řepy pečené .................................................................................................................... 593 Fazolový salát s tuňákem .............................................................................................................. 600 Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými ořechy ............................................ 586


_________________________________________________________________________________

16/25

Chřestový salát ............................................................................................................................. 592 Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .............................................................................. 599 Italský bramborový salát .............................................................................................................. 596 Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ........................................................ 605 La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové zeleniny ............................................. 581 Panzanella – chlebový salát .......................................................................................................... 589 Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového oleje, soli a černého pepře ....... 588 Pomerančový salát s okurkou ....................................................................................................... 587 Rajčatový salát s česnekovou příchutí .......................................................................................... 583 Rýžový salát s kuřecím masem ..................................................................................................... 603 Salát z fazolí canellini .................................................................................................................... 591 Salát z finocchia ............................................................................................................................ 584 Salát z nasekané mrkve ................................................................................................................ 584 Salát z nasekaného savojského zelí .............................................................................................. 586 Salát z plodů moře ........................................................................................................................ 601 Salát z topinambur a špenátu ....................................................................................................... 585 Salát z vařené cvikly ...................................................................................................................... 597 Salát z vařených cuket .................................................................................................................. 598 Salát ze stonků a listů červené řepy ............................................................................................. 595 Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ..................................................................................... 604 Salát ze zelených fazolek .............................................................................................................. 593 Teplý květákový salát .................................................................................................................... 595 Teplý salát s radicchiem a fazolemi .............................................................................................. 591

Salsa Balsamella .................................................................................................................................. 53 Salsa Rossa .......................................................................................................................................... 57 Salsa verde .......................................................................................................................................... 56

Varianta s okurkami ........................................................................................................................ 57 Salsa verde a jiné pikantní omáčky ..................................................................................................... 56 Salsina di Barbaforte ........................................................................................................................... 58 Salvia ................................................................................................................................................... 46 Sardinská omáčka bottarga .............................................................................................................. 205 Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary .............................................................................................. 611 Selčin čerstvý hruškový koláček ....................................................................................................... 625 Sfinciuni – palermská plněná pizza ................................................................................................... 667 Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem .............................................................. 651 Sicilská sardinková omáčka............................................................................................................... 209 Skladba italského menu: zásady a příklady ...................................................................................... 689 Sladění těstovin s omáčkou .............................................................................................................. 259 Sladké smaženky ............................................................................................................................... 612 Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku .............................................................................. 511

Variace s máslem a parmezánem ................................................................................................. 512 Smažená kolečka cuket na oreganu ................................................................................................. 568 Smažená kolečka cuket s cibulí ......................................................................................................... 567 Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně .................................................................................... 473 Smažená směs zeleniny na olivovém oleji a česneku ....................................................................... 539 Smažená telecí játra na cibuli po benátsku ...................................................................................... 470 Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata .............................................................................. 469


_________________________________________________________________________________

17/25

Smažené cukety na vinném octě a česneku ..................................................................................... 566 Smažené cukety obalené v těstíčku ................................................................................................. 565 Smažené hovězí bracioli se sýrovou a šunkovou nádivkou .............................................................. 420 Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně .............................................................. 476 Smažené jehněčí ledvinky s cibulí po trevisku .................................................................................. 475 Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance ............................................................... 518 Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů ................................................................................... 547 Smažené kousky z mečouna nebo jiné ryby ..................................................................................... 322 Smažené obalované telecí kotlety po milánsku ............................................................................... 404

Variace po sicilsku s česnekem a rozmarýnem ............................................................................ 405 Smažené obalované žampiony po toskánsku ................................................................................... 546 Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou po siensku............................................. 371 Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou..................................................................................... 531 Smažené růžičky brokolice ............................................................................................................... 512 Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce ........................................................ 524 Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora...................................................................... 419 Smažené topinamburové lupínky ..................................................................................................... 499 Smažené topinambury ...................................................................................................................... 496 Smažené zelené fazolky s parmezánem ........................................................................................... 506 Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody ...................................... 544 Smažení na másle a na oleji ................................................................................................................ 19 Smaženky z jablek ............................................................................................................................. 613 Smažený brzlík s rajčaty a hráškem .................................................................................................. 474 Smažený květák v parmezánovém těstíčku ...................................................................................... 519 Smažený lilek .................................................................................................................................... 527 Smažený obalovaný fenykl ............................................................................................................... 538 Smažený telecí mozeček ................................................................................................................... 477 Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem ............................................................... 184 Smetanová omáčka s klobásou ........................................................................................................ 224 Smetanová omáčka s máslem .......................................................................................................... 216 Smetanová omáčka s prosciuttem ................................................................................................... 225 Soffrito ................................................................................................................................................ 17 Speciální těsta

Consum – taštičky na ploché pánvi .............................................................................................. 681 Consum – variace cassoni ............................................................................................................. 682 Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem ......................................................................... 683 Focaccia

Crescentina – boloňská focaccia se slaninou ........................................................................... 659 Focaccia – variace s černými řeckými olivami .......................................................................... 659 Focaccia – variace s čerstvou šalvějí ......................................................................................... 659 Focaccia – variace se solí .......................................................................................................... 658 Focaccia s cibulí, po janovském způsobu ................................................................................. 656

Chléb Mantovana – chléb s olivovým olejem ..................................................................................... 673 Olivový chléb z Apulie ............................................................................................................... 677 Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice ............................................................................. 676 Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb .............................................................................. 676


_________________________________________________________________________________

18/25

Piadina – plochý chléb pečený na plátu ................................................................................... 679 I ripieni fritti – smažené plněné taštičky ...................................................................................... 684 Pizza

Základní těsto na pizzu ............................................................................................................. 661 Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku ............................................................................... 390 Stolování

Italské umění stolování ................................................................................................................. 687 Striccheti ........................................................................................................................................... 161 Strouhanka .......................................................................................................................................... 45 Studené předkrmy .............................................................................................................................. 66

Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku .................................................................................... 71 Crostini Bianchi-chuťovky ............................................................................................................... 66 Gamberetti all’Olio e Limone ......................................................................................................... 80 Houbový salát ................................................................................................................................. 74 In Carpione – smažené marinované sardinky ................................................................................ 77 Insalata Russa – salát s garnáty a zeleninou ................................................................................... 81 Lososová pěna ................................................................................................................................ 83 Marinované mrkvové tyčinky ......................................................................................................... 70 Opečené lilky s paprikami a okurkou .............................................................................................. 69 Rajčata plněná garnáty ................................................................................................................... 75 Rajčata plněná tuňákem ................................................................................................................. 76 Studený pstruh v pomerančové marinádě ..................................................................................... 78 Vajíčka vařená natvrdo se zelenou omáčkou ........................................................................... 67, 68 Vaření garnáti a olivovým olejem a citronovou šťávou .................................................................. 80 Vařený tuňák a bramborová ruláda................................................................................................ 84 Vařený tuňák a špenátová ruláda ................................................................................................... 86

Studené zabaglione s červeným vínem ............................................................................................ 636 Studený pstruh v pomerančové marinádě ......................................................................................... 78 Svíčková na červeném víně ............................................................................................................... 428 Sýr Romano ......................................................................................................................................... 45 Šalvěj ................................................................................................................................................... 46 Šítake ................................................................................................................................................ 543 Škebličková omáčka bílá ................................................................................................................... 204 Škebličková omáčka s rajčaty ........................................................................................................... 202 Špenát smažený na olivovém oleji a česneku .................................................................................. 562 Špenátová nebo lociková polévky s rýží ........................................................................................... 106

Variace s olivovým olejem a česnekem ........................................................................................ 108 Špenátová omáčka s ricottou a šunkou ............................................................................................ 182 Špenátová polévka............................................................................................................................ 105 Tartufi ................................................................................................................................................. 29 Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami a piniovými semínky ............................... 525 Telecí ................................................................................................................................................. 381

Gremolada .................................................................................................................................... 388 Kostky telecího masa a vepřové klobásy na jehle, pečené na šalvěji a bílém víně ...................... 412 Kotlety – přizpůsobení milánského stylu na telecí a jiné kotlety ................................................. 405 Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem, muškátovým oříškem a bílým vínem

.................................................................................................................................................. 398


_________________________________________________________________________________

19/25

Ossobucco – dušená telecí nožička po milánsku .......................................................................... 385 Ossobuco in Bianco – dušená telecí nožička bez rajčat ............................................................... 388 Smažené obalované telecí kotlety po milánsku ........................................................................... 404 Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku ........................................................................... 390 Vitello Tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou ..................................... 413

Telecí hrudí pečené .......................................................................................................................... 384 Telecí hrudí rolované s pancettou .................................................................................................... 382 Telecí kotlety smažené na česneku, ančovičkách a petrželce .......................................................... 407 Telecí kotlety smažené na šalvěji a bílém víně ................................................................................. 406 Telecí maso dušené na rajčatech a hrášku ....................................................................................... 409 Telecí maso dušené na šalvěji, bílém víně a smetaně ...................................................................... 408 Telecí maso dušené na žampionech ................................................................................................. 410 Telecí pečené na česneku, rozmarýnu a bílém víně ......................................................................... 381 Telecí roláda s náplní ze špenátu a prosciutta ................................................................................. 402 Telecí scaloppini na marsale ............................................................................................................. 391 Telecí scaloppini na marsale a smetaně ........................................................................................... 392 Telecí scaloppini na rajčatech, oreganu a kaparech ......................................................................... 394 Telecí scaloppini s citronem ............................................................................................................. 393 Telecí scaloppini se šunkou, ančovičkami, kapary a grappou .......................................................... 395 Telecí scaloppini v pergamenovém papíru s chřestem a sýrem fontina .......................................... 396 Telecí závitky s filátky ančoviček a mozzarellou ............................................................................... 401 Telecí závitky s pancettou a parmezánem ....................................................................................... 400 Tenké smažené kotlety v parmazánovém těstíčku .......................................................................... 443 Teplá červená omáčka ........................................................................................................................ 57 Teplé předkrmy................................................................................................................................... 87

Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ..................................................... 97 Bagna Caôda – horká piemontská omáčka k namáčení ................................................................. 91 Bruschetta – česneková topinka po římsku .................................................................................... 87 Bruschetta s rajčaty ........................................................................................................................ 88 Carciofi alla Giudia – do křupava opečené celé artyčoky ............................................................... 89 Ostriche alla Tarantina – zapečené ústřice .................................................................................... 94 Základní bruschetta ........................................................................................................................ 88 Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou ............................................................................ 96 Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek ........................................................................... 95 Zapečené ústřice ............................................................................................................................. 94 Zelenina na Bagnu Caôdu ............................................................................................................... 92 Žampiony – pečené nadívané kloboučky ....................................................................................... 90

Teplý květákový salát ........................................................................................................................ 595 Teplý salát s radicchiem a fazolemi .................................................................................................. 591 Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccini, hříbků a šunky ......................................... 252 Těstoviny ..................................................................................................................................... 48, 145

Elementární základy vaření těstovin ............................................................................................ 145 Jak dělat doma čerstvé těstoviny ................................................................................................. 148 Omáčky na těstoviny .................................................................................................................... 169 Orecchiette ................................................................................................................................... 258 Pizzoccheri .................................................................................................................................... 255 Polévkové těstoviny ...................................................................................................................... 156


_________________________________________________________________________________

20/25

Maltagliati ................................................................................................................................. 157 Mangriful .................................................................................................................................. 157 Quadrucci .................................................................................................................................. 157

Příprava těstovin pomocí válečku na nudle ................................................................................. 162 Sladění těstovin s omáčkou .......................................................................................................... 259 Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ............................................................... 199 Těstoviny dělané strojkem ........................................................................................................... 149 Těstoviny vyráběné průmyslově ................................................................................................... 147 Tortellini ........................................................................................................................................ 158 Tvarované těstoviny s náplní ........................................................................................................ 158

Garganelli .................................................................................................................................. 160 Striccheti ................................................................................................................................... 161 Tortellini .................................................................................................................................... 158 Tortelloni, tortelli, ravioli .......................................................................................................... 160

Těstoviny – zvláštní pokrmy ............................................................................................................. 230 Canelloni s masovou náplní .......................................................................................................... 246 Capellaci – ravioli s náplní ze sladkých brambor .......................................................................... 235 Lasagne - zapékané zelené lasagne s masovou bomáčkou boloňského typu .............................. 238 Lasagne s artyčoky ........................................................................................................................ 243 Lasagne s ricottovým pestem ....................................................................................................... 245 Lasagne se žampiony a šunkou..................................................................................................... 240 Rigatoni zapečené s boloňskou masovou omáčkou ..................................................................... 237 Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccini, hříbků a šunky ..................................... 252 Tortellini

Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní ....................................................................... 231 Tortellini s masovou a sýrovou náplní .......................................................................................... 230 Tortellini s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty ................................................................. 234 Tortellini s petrželovou a ricottovou náplní ................................................................................. 233 Tortellini s rybí náplní ................................................................................................................... 232 Závitky těstovinové – Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní ........... 248

Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ................................................................... 199 Těstoviny dělané strojkem ............................................................................................................... 149 Těstoviny domácí ................................................................................................................................ 49 Těstoviny komerčně vyráběné ........................................................................................................... 48 Těstoviny vyráběné průmyslově ....................................................................................................... 147 Těstoviny zapečené se sardinkami a opraženými mandlemi ........................................................... 212 Tonno .................................................................................................................................................. 50 Topinambury neboli slunečnice hlíiznaté ......................................................................................... 495 Tortellini ............................................................................................................................................ 158

Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní ........................................................................... 231 Tortellini s masovou a sýrovou náplní .............................................................................................. 230 Tortellini s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty ..................................................................... 234 Tortellini s petrželovou a ricottovou náplní ..................................................................................... 233 Tortellini s rybí náplní ....................................................................................................................... 232 Tortelloni, tortelli, ravioli .................................................................................................................. 160 Trevízské radicchio se slaninou ........................................................................................................ 560 Tuňák .................................................................................................................................................. 50


_________________________________________________________________________________

21/25

Tuňák – sladkokyselé steaky po trapansku ...................................................................................... 330 Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem .......................................................................................... 201 Tvarované těstoviny s náplní ............................................................................................................ 158

Garganelli ...................................................................................................................................... 160 Striccheti ....................................................................................................................................... 161 Tortelloni, tortelli, ravioli .............................................................................................................. 160

U stolu ............................................................................................................................................... 687 Vajíčka vařená natvrdo se zelenou omáčkou ..................................................................................... 67 Vařená rýže s parmezánem, mozarellou a bazalkou ........................................................................ 284 Vaření garnáti a olivovým olejem a citronovou šťávou ...................................................................... 80 Vařený telecí mozeček s olivovým olejem a citronovou šťávou ...................................................... 478 Vařený tuňák a bramborová ruláda.................................................................................................... 84 Vařený tuňák a špenátová ruláda ....................................................................................................... 86 Vepřová žebírka dušená v mléce po boloňsku ................................................................................. 448 Vepřová žebírka na rajčatech a zelenině s polentou ........................................................................ 458 Vepřová žebírka pečená v hrnci na šalvěji a bílém víně po trevísku ................................................ 457 Vepřové............................................................................................................................................. 448

Cotechino – vařený salám s čočkou .............................................................................................. 464 Opilá vepřová pečené ................................................................................................................... 450 Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzzsku .................................................. 466

Vepřové dušené kostky na hříbkách a jalovci .................................................................................. 455 Vepřové dušené kotlety na dvou druzích vína ................................................................................. 454 Vepřové dušené kotlety na rajčatech, hříbkách a smetaně ............................................................. 452 Vepřové dušené kotlety na šalvěji a rajčatech po modensku .......................................................... 453 Vepřové klobásy na hříbkách a červeném víně ................................................................................ 463 Vepřové klobásy s červeným zelím ................................................................................................... 460 Vepřové klobásy s dušenou cibulí a s rajčaty ................................................................................... 461 Vepřové klobásy s hrachem a rajčaty ............................................................................................... 462 Vepřové pečené na vinném octě a bobkových listech ..................................................................... 450 Vitello Tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou ......................................... 413 Vnitřnosti

Dršťky s fazolemi ........................................................................................................................... 482 Dršťky s parmezánem ................................................................................................................... 480 Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře .......................................................... 472 Hovězí oháňka ve stylu vaccinara ................................................................................................. 479 Obalovaná telecí játra ................................................................................................................... 471 Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně ................................................................................ 473 Smažená telecí játra na cibuli po benátsku .................................................................................. 470 Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata .......................................................................... 469 Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně .......................................................... 476 Smažené jehněčí ledvinky s cibulí po trevisku .............................................................................. 475 Smažený brzlík s rajčaty a hráškem .............................................................................................. 474 Smažený telecí mozeček ............................................................................................................... 477 Vařený telecí mozeček s olivovým olejem a citronovou šťávou .................................................. 478

Vnitřnosti a další masité pokrmy ...................................................................................................... 469 Voda .................................................................................................................................................... 50 Vybavení ............................................................................................................................................. 62


_________________________________________________________________________________

22/25

Hrnce............................................................................................................................................... 63 Mlýnek na potraviny ....................................................................................................................... 63 Nástroje jiné ................................................................................................................................... 64 Pánev na smažení ........................................................................................................................... 62

Vybavení na pečení ............................................................................................................................. 65 Vychlazený pudink z červeného hroznového vína ........................................................................... 641 Vývar ................................................................................................................................................... 51

Základní domácí masový vývar ....................................................................................................... 52 Zabaglione ........................................................................................................................................ 635 Základní bruschetta ............................................................................................................................ 88 Základní domácí masový vývar ........................................................................................................... 52 Základní těsto na pizzu ..................................................................................................................... 661 Základy ................................................................................................................................................ 17 Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou ......................................................................... 570 Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou ................................................................................ 96 Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek ............................................................................... 95 Zapečené ústřice ................................................................................................................................. 94 Zapékané artyčoky ............................................................................................................................ 491 Zapékané artyčoky s brambory a cibulí ............................................................................................ 492 Zapékané stonky cvikly s parmezánem ............................................................................................ 523 Zapékané topinambury .................................................................................................................... 496 Zapékaný chřest s parmezánem ....................................................................................................... 501

Variace se smaženými vajíčky ....................................................................................................... 501 Zapékaný květák na másle a parmezánu .......................................................................................... 517 Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou ...................................................................................... 517 Závitky těstovinové – Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní ............... 248 Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa a rozmarýnu ................................ 370 Zelené fazolky ................................................................................................................................... 504 Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku .............................................................................. 507 Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou ....................................................... 508 Zelenina

Artyčoky Dušené artyčoky s hráškem .................................................................................................. 484 Dušené artyčoky s pórkem ................................................................................................... 485 Dušené artyčoky s brambory ................................................................................................ 486 La fritedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu po palermsku ..................... 487

Artyčoková torta s křupavou kůrkou ........................................................................................ 493 Dokřupava osmažené klínky artyčoků ...................................................................................... 489 Zapékané artyčoky .................................................................................................................... 491 Zapékané artyčoky s brambory a cibulí .................................................................................... 492

Boby fava ...................................................................................................................................... 503 Boby fava po římsku ................................................................................................................. 504

Brambory Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku ....................................................... 552 Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi ......................................................... 554 Brambory pokrájené a zapečené s hříbky a čerstvými žampiony ve stylu italské Riviéry........ 557 Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou ....................................................................................... 558


_________________________________________________________________________________

23/25

Italský bramborový salát .......................................................................................................... 596 Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu ............................................................. 554 Pečené brambory s ančovičkami po janovsku .......................................................................... 559 Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku ...................................................................... 556 Pečené kostky brambor ............................................................................................................ 555

Brokolice ....................................................................................................................................... 510 Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku ...................................................................... 511 Smažené růžičky brokolice ....................................................................................................... 512

Cibule Cibule na sladkokyselo .............................................................................................................. 550

Cukety Cukety ....................................................................................................................................... 564 Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu ............................................................. 572 Cukety s rajčaty a bazalkou ...................................................................................................... 569 Dokřupava osmažené květy cuket ............................................................................................ 574 Salát z vařených cuket .............................................................................................................. 598 Smažená kolečka cuket na oreganu ......................................................................................... 568 Smažená kolečka cuket s cibulí ................................................................................................. 567 Smažené cukety na vinném octě a česneku ............................................................................. 566 Smažené cukety obalené v těstíčku ......................................................................................... 565 Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou ................................................................. 570 Zapékané cukety s rajčaty a majoránkou ................................................................................. 568

Cvikla/mangold Salát z vařené cvikly .................................................................................................................. 597

Dušený bostonský salát s pancettou ............................................................................................ 542 Fazole

Fazolový salát s tuňákem .......................................................................................................... 600 Fazolky

Salát ze zelených fazolek .......................................................................................................... 593 Fenykl

Dušený fenykl na olivovém oleji ............................................................................................... 537 Variace s máslem a parmezánem ......................................................................................... 538

Finocchio ................................................................................................................................... 537 Smažený obalovaný fenykl ....................................................................................................... 538

Finocchio ....................................................................................................................................... 537 Hrášek

Hrášek smažený mladý na olivovém oleji a prosciuttu po florentsku ...................................... 551 Chřest ............................................................................................................................................ 499

Chřest obalený prosciuttem ..................................................................................................... 502 Chřestový salát ......................................................................................................................... 592 Zapékaný chřest s parmezánem ............................................................................................... 501

Květák Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance ....................................................... 518 Smažený květák v parmezánovém těstíčku .............................................................................. 519 Teplý květákový salát ................................................................................................................ 595 Zapékaný květák na másle a parmezánu .................................................................................. 517 Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou .............................................................................. 517


_________________________________________________________________________________

24/25

Lilek ............................................................................................................................................... 526 Kostičky z lilků, al funghetto ..................................................................................................... 530 Lilek s parmezánem .................................................................................................................. 528 Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem ......................................................... 532 Obalované řízky z lilků .............................................................................................................. 530 Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou............................................................................. 531 Smažený lilek ............................................................................................................................ 527

Locika Pečená lociková torta ............................................................................................................... 534

Mangold Cvikla neboli mangold............................................................................................................... 523 Salát z vařené cvikly .................................................................................................................. 597 Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce ................................................ 524 Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami a piniovými semínky ....................... 525 Zapékané stonky cvikly s parmezánem .................................................................................... 523

Mrkev Dušená mrkev s kapary ............................................................................................................. 516 Dušená mrkev s parmezánem .................................................................................................. 514

Pórek Dušené pórky s parmezánem ................................................................................................... 541

Radicchio Opečené radicchio .................................................................................................................... 561 Trevízské radicchio se slaninou ................................................................................................ 560

Rajčata Rajčata smažená ....................................................................................................................... 564 Rajčata upečená v troubě ......................................................................................................... 563

Řapíkový celer Dušené a zapečené stonky zahradního celeru s parmezánem ................................................ 520 Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty .................................................................. 522 Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě ................................................ 521

Řepa Červené řepy pečené ................................................................................................................ 593 Salát ze stonků a listů červené řepy ......................................................................................... 595

Směsi Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .......................................................................... 599 Mísa pečené směsi zeleniny ..................................................................................................... 574 Zelenina opečená na dřevěném uhlí ........................................................................................ 575

Špenát Špenát smažený na olivovém oleji a česneku .......................................................................... 562

Topinambury Dušené topinambury na šalotce ............................................................................................... 498 Dušené topinambury s rajčaty a cibulí ..................................................................................... 497 Smažené topinamburové lupínky ............................................................................................. 499 Smažené topinambury .............................................................................................................. 496 Topinambury neboli slunečnice hlíiznaté ................................................................................. 495 Zapékané topinambury ............................................................................................................ 496

Zelené fazolky ............................................................................................................................... 504


_________________________________________________________________________________

25/25

Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou nebo šunkou .......................... 506 Jak je uvařit ............................................................................................................................... 505 Pasticcio ze zelených fazolek .................................................................................................... 509 Smažené zelené fazolky s parmezánem ................................................................................... 506 Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku ...................................................................... 507 Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou ............................................... 508

Zelí Dušené zelí po benátsku ........................................................................................................... 513 Zimní masové kuličky se savojským zelím ................................................................................ 432

Zelenina – smažená směs na olivovém oleji a česneku .................................................................... 539 Zelenina na Bagnu Caôdu ................................................................................................................... 92 Zelenina opečená na dřevěném uhlí ................................................................................................ 575 Zimní masové kuličky se savojským zelím ........................................................................................ 432 Zucotto .............................................................................................................................................. 616

variace se zmrzlinou ..................................................................................................................... 618 Zuppa inglese .................................................................................................................................... 634

Varianta Sandra Fiorita ................................................................................................................. 635 Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty ......................................................................................... 179 Žampiony .......................................................................................................................................... 543

Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty ...................................................................... 546 Pečené nadívané kloboučky žampionů .......................................................................................... 90 Smažené obalované žampiony po toskánsku ............................................................................... 546 Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody .................................. 544

Marcella Hazan - cesky rejstrik ke kucharce

Documents

Transcript of Marcella Hazan - cesky rejstrik ke kucharce