Marc Taribò

la botiga

9EXQUISITECESPARA NAVIDAD

bocado de mermeladas

alcacHoFasDE LOCURA

DISTRIBUIDO CON LA REVISTA

NOVIEMBRE 2016NÚM. 7

EsenciaSabor

I

Mesa yMantel

bériko, Lobello, Caniles, Monterosa,

Karamel Heart, Guadalqui-vir, Rosamunda. El tomate y

las empresas que trabajan esta referencia son las protagonistas de la Navidad. Y lo son no solamente por el material que manejan, sino por las iniciativas marketinianas para introdu-cirlas en el mercado.Sin marketing, ruido y promoción no hay posicionamiento. Las empresas sin cultura de marketing no tienen cabi-da en un segmento de consumo que requieren de mucha credibilidad.Los consumidores entran en el espacio ‘gourmet’ con muchas dudas, ya que han sido engañados muchas veces, y por este motivo el primer síntoma de credibilidad pasa por el producto y el segundo por su promoción.Fuera del tomate, hay escaso valor, du-dosa capacidad empresarial y muchas dudas sobre el nicho de mercado que representan las bocas que buscan la excelencia.La realidad es que durante las semanas que van desde la 49 hasta la primera semana del año siguiente, los deta-llistas tratan de agasajar a su público y apasionar a sus proveedores. El tomate siempre responde.

El tomate es la estrella

de la excelencia

EDITA: HORTO DEL PONIENTE, S.L.Tel.: 950 62 54 77. Fax: 950 14 06 89.

C/ Turquía, 1º - Edf. Adriano - Portal 1 - 6ºD. 04009 Almería.

Director: Rafael I. LosillaRedacción: Marina López, Daniel Lafuente, Manuel Flores. Editor Gráfico: Francisco Bonilla

Diseño y Maquetación: Francisco Valdivia | Producción: Trinibel Barranco | Imprime: Gráficas Piquer.

DEP. LEGAL: AL 14-2012ISSN: 2254-0679

COCINAMOS CON …Los Cocineros Granadinos 4.0

muestran todas las ventanas de

posibilidades de trabajar con la

alcachofa. Zafarraya se convierte

en capital española de la

alcachofa ‘Fashion’.

bouquetCinco empresas muestran su portfolio de mermeladas

a base de hortalizas y frutas. No son mermeladas

industriales. Son fruto de una labor artesanal con lo que se

potencia el sabor.

3 Editorial4 Ideas frescas8 Entrevista

10 Concinamos con...12 En casa de...14 Reportaje

19 Tenedor25 En Vaso27 Sabor ocular

10

16

4

SECCIONES

IDEAS FRESCASEsencia y Sabor –ES- recoge nueve propuestas de excelencia para confeccionar las cartas de Navidad de la restauración española. Son proposiciones cargadas de sabor, color y buen gusto, y que no admiten margen de error.

4 // NOVIEMBRE 2016

Ideas frescas

De textura cremosa, sabor suave y dulce; notas aromáticas a trufa, mora, regaliza o caramelo; el ajo negro es un producto gourmet que despierta los cinco sentidos. Visualmente, es un poco más os-curo que el fresco, encontrando la gran diferencia en el interior, donde los dientes pasan de ser blanco a completamente negros. El ajo negro de Amefruits se obtiene a través del proceso de fermenta-ción 100 por cien natural de los me-jores ajos morados de Las Pedro-ñeras; sin aditivos ni compuestos químicos, mediante la aplicación de una temperatura y humedad deter-minadas durante un largo periodo de tiempo.

ApORtACIONESConsiderado un súper alimento, el ajo negro gana adeptos por su ca-pacidad anti-edad, para regular la hipertensión, los niveles de azúcar, el colesterol, y el tránsito intestinal. Además, funciona como estimulante y es un extraordinario expectorante y una gran fuente de colágeno. A la cocina aporta un sabor diferen-te, la fermentación reduce los efec-

tos menos positivos del ajo, olor y sabor; disminuye los problemas es-tomacales y mal aliento inherentes a este producto en fresco; y aporta un sinfín de prestaciones culinarias.El ajo negro puede ser untado y uti-lizado como sustito del ajo normal como base de salsas, ensaladas, a modo de trufa para decorar los pla-tos o como condimento aportando un sabor diferente a cualquier tipo de guiso, salsa o reducción. Ade-más, sus toques dulzones lo hacen un compañero ideal para postres que se convierten en una explosión de sabor.

FORMAtOSEl ajo negro de Amefruits llega a todo el mundo, comercializándose tanto a granel como empaquetado en cajas de dos cabezas con un peso aproximado de 80 gramos. El pack de 24 cajas de dos cabe-zas va presentado en una caja de mayor tamaño que se convierte en un expositor ideal para los puntos de venta.

www.amefruits.com

Símbolo de identidad de Elche y uno de los productos estrella de la zona, Granada Mollar de Elche cuenta ya con la Denominación de Origen Protegida.Garantía de un producto de ca-lidad diferenciada y unas carac-terísticas únicas, descritas por Francisco Oliva, presidente de la junta rectora provisional del Consejo Regulador de la Deno-minación de Origen Protegida Granada Mollar de Elche; “Un fruto dulce, con pepitas blandas y comestibles y un aspecto exterior que va del crema al rojo intenso. Un color que descubre el lugar de nacimiento de cada fruto en

el árbol; siendo las más pálidas aquellas que brotaron en la parte interna del árbol, no por ello me-nos sabrosas ya que su interior mantiene su color rojo intenso”. pROpIEDADESLa granada es conocida por ser una superfruta por su riqueza en antioxidantes, minerales y vitami-nas. Se dice de ella que ralentiza el proceso de envejecimiento, ayuda a reducir el coleterol, ade-más de contribuir a la prevención de enfermedades cardiacas y determinados tipos de cáncer. Además se conoce como la via-gra natural.

DENOMINACIóN DE ORIgENCuarenta municipios de las co-marcas alicantinas de Baix Vi-nalopó, Vega Baja y L’Alacanti conforman el ámbito geográfico de esta D.O. Granada Mollar de

Elche. Cuyos productos se pue-den encontrar en el mercado na-cional, así como en mercados de Alemania, Francia Reino Unido y Países Bajos entre otros.

www.granadaselche.com

Ajo negro

La combinación perfecta entre sabor y salud

Mollar de Elche

La granada con Denominación de Origen

De color amarillo limón es el nuevo tomate snack de Syngenta, Lemonade. Un producto que, por su tamaño, es perfecto para consumir como aperitivo; bien sea de manera individual o mez-clado con tomates de otros colores. Lemonade es un producto innovador, no sólo por su destacado color, sino por su intenso y refrescante sabor gracias a su alto con-tenido en azúcares y ácidos orgánicos. Un tomate pensado para to-dos los consumidores, des-de los más aventureros que buscan productos innovado-

res, a los más tradicionales que buscan un tomate de alta calidad para consumir en cualquier momento del día, bien en una ensalada o en un pincho de fruta para la merienda. Lemonade se puede encon-trar en los lineales españo-les en formatos atractivos y divertidos para conquistar a todos los miembros de la familia. Un producto que se puede encontrar en combi-nación con otros tomates del mismo tamaño y diferentes colores.

www.syngenta.es

Lemonade

El snack divertido y saludable

Lemonade y Juanma de Masterchef.

NOVIEMBRE 2016 // 5

Ideas frescas

El verdadero y único tomate Ibériko, producido y confeccionado por la firma almeriense Agromazorque 21, llega a las mesas en diciembre. Su plus de sabor -12 grados Brix- coincide con las temperaturas bajas de la Comarca de Níjar. Además, en esta campaña, la firma ha mejorado su sistema productivo para “retomar totalmente el sabor, el bouquet y la satisfacción del tomate de huerta tradicional”, señala José Antonio Ramón, administrador de la empre-sa.La presencia de sodio y magnesio en las aguas de riego en Níjar favo-recen un producto consistente, con el punto de ‘crunch’ extraordinario y un rojo intenso con hombros os-curos, inconfundible en el auténtico Ibériko.Las primeras partidas están en los mercados españoles desde finales de Octubre y finalizarán su ciclo en Mayo.

REStAURANtES y NAvIDADLa empresa ha desarrollado un nuevo envase pensado para la res-tauración y especialmente para el periodo navideño. La nueva unidad de venta es de tres kilogramos para garantizar mejor la frescura y la ro-tación del producto y evitar el enve-jecimiento del tomate Ibériko.La nueva unidad de venta se ofrece con una tapadera de cartón en Off-Set, donde se exaltan los valores gastronómicos de un tomate único en el mercado español.La firma sólo contempla una su-perficie limitada y una producción prevista de 300.000 kilos y la po-sibilidad de realizar pedidos a través de la tienda online www.delicias21.com “recibiendo pedidos en menos de 24 horas desde su recolección”, señala Alejandro Ramón, adminis-trador de Agromazorque 21.

www.delicias21.com

Tomate

El mejor Ibériko llega a las mesas en diciembre

pRESENCIA DEL IbéRIkO EN MERCADOS MAyORIStAS DE ESpAñA

Madrid

BarcelonaLleida

Zaragoza

Pamplona

San SebastiánBilbaoSantander

Castellón

Almería

Málaga

Salamanca

Valladolid

Burgos

Asturias

El nuevo envase es de tres kilogramos para facilitar la venta en restauración y durante Navidad.

El auténtico Ibériko se caracteriza por su hombro muy oscuro.

SEED GENERATION

VILMORIN IBERICA, S.A.C/. Joaquin Orozco, 17 bajo - 03006 ALICANTE - ESPAÑAT. 965 927 648 - F. 965 922 044 iberica.alicante@vilmorin.com

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TOMATES ROSASUN NUEVO CONCEPTO

Press add Pink Tomato Iberica 1.indd 1 30/09/2016 16:42:29

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Es una de las novedades para la restauración. El uso de flores comestibles en los platos va ganando cuerpo en los restaurantes de autor de las grandes ciudades. Barce-lona ha tomado la delantera y por este motivo mayoris-tas como Frutas y Hortalizas Flores han dado un paso con personalidad.La incorporación de esta gama de productos en el segmento mayorista no es habitual, pero de la mano de Ana Gallardo, el mayorista ha dado fiel reflejo a su nombre y ha incorporado una gama

de flores en diferentes unida-des de venta y ‘mix’.Es una gama de producto que responde bien “entre la clientela de la restauración, ya que se impone decorar al-gunos platos con este tipo de flores para que el plato gane en color”, señala Gallardo.El número de flores comesti-bles es bastante amplio y la gama en Frutas y Hortalizas Flores no es limitada. Ade-más, ofrece diferentes ‘mix’ de flores en unidades de 100 gramos en bandeja.

www.fhflores.com

V404 y Guadalquivir son dos de los tomates rosas de mejor conserva-ción en el mercado, facilitando el corte del tomate en el punto exacto de maduración, evitando el corte en verde.El tomate rosa gana espacio en la mesa, ya que “es un producto que recuerda al tomate de huerta como el Feo de Tudela, el tomate de Bar-bastro o el Muchamiel en el aspec-to externo, un sabor más suave y menos ácido”, recuerda Juan José Benito, responsable comercial del sureste de Vilmorín y especialista en la gama tomate.La larga conservación de los dos to-mates rosas de Vilmorín permite “a la restauración a contemplar menos mermas en el producto y reducir los desechos que suelen generar estos tomates por su corta vida una vez cortados”, recuerda Benito.

FORMASLas dos líneas de tomate rosa de Vilmorín son menos asurcados que el resto de tomates de su misma categoría y más homogéneos. Uno

de los puntos fuertes de los tomates rosa de Vilmorin es el gran porcen-taje de materia seca, lo que le hace “ser atractivo y válido para traba-jarlo en menús al horno y en altas temperaturas”.El consumo para fresco, debido a su piel, le permite ser de los más crujientes dentro del segmento de tomate rosa.Ambas líneas están limitadas en su oferta, ya que tan sólo contempla menos de 30 hectáreas en Espa-ña. www.vilmorin.com

Es el Crunchy Snack Lettuce. La última aportación de Rijk Zwaan para aquellos consumidores que rehuyen de la endivia como base para quesos, ensaladillas u otro tipo de salsas. “Hay un porcentaje de la población española que le gustaría disfrutar de una hoja dulce y consis-tente apta como soporte para dife-rentes preparados”, señala Alberto

Cuadrado, responsable de Desarro-llo de Rijk Zwaan.La Crunchy Snack Lettuce guarda lo mejor de la miniromana en cuanto a sabor dulce y comer crujiente y aporta como ‘plus’ la idoneidad de base para diferentes preparados.La consistencia de la hoja le permite soportar tanto preparados fríos como calientes y se deshoja con facilidad.

Además, ofrece como valor añadido una gama de colores más amplios que el verde, ya que contempla una bicolor verde-oscura que le da colo-rido al plato.Debido a que el comer y el sabor del Crunchy Snack Lettuce es dulce, permite introducir como producto añadido no sólo salsas y gamas de naturaleza salada, sino también

dulce como fruta. “Los niños pue-den disfrutar de una macedonia o unos tacos de fruta en la base de esta nueva gama de hoja”, adelanta Cuadrado.

www.rijkzwaan.es

El tomate rosa de larga conservación

Rijk Zwaan

Y si no te gusta la endivia...

FyH Flores

Primavera en Navidad

Ideas frescas

El Crunchy Snack Lettuce como alternativa dulce a la endivia permite complementos salados como dulces.

V404: Puede adquirirse en las empresas Anecoop / Ecoinver / Hortasol / Iniciativa García y González.

Guadalquivir: Puede adquirirse en las empresas Vega Cañada / Dafran & Darzoves.

El Guadalquivir es el tomate rosa con mejor conservación del

mercado.

Mural de producto de flores comestibles en Frutas y Hortalizas Flores.

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Desde hace unos pocos años la casa británica de semillas Tozer Seeds, observó que las coles riza-das son productos que podrían ser un mercado interesante y reaccio-nó con suficiente antelación para desarrollar una línea moderna e innovadora de Kales con una gama de colorido y texturas que los hacen únicos en el mercado por sus pro-piedades culinarias. Fruto del trabajo en la innovación y el desarrollo de diferentes materia-les en brásicas tienen como resul-tado Buttonhole® kale. Contempla una forma una pequeña roseta, lo que hace que tenga un fantástico valor para la cocina contemporánea.Además, es llamativa, el rosa bri-llante de sus nervios contrasta con el verde oscuro de la hoja. “Las ho-jas exteriores se pueden recolectar y ser usadas para llenar de color los productos en el embolsado, dando un valor añadido al producto muy interesante”, explicó ayer David Rogers, director de ventas de Tozer Seeds.En la actualidad, esta variedad se produce en las islas británicas, con unas fechas que van desde agosto a noviembre, pero desde las casa de semillas valoran ampliar este marco de actuación a otras zonas producti-vas de brásicas con peso específico

como es España, y más en concreto la Región de Murcia.La innovación en coles rizadas no es un término desconocido para esta firma, ya que hace unos años desarrollo Kalettes, cruzando las coles de Bruselas con la col rizada, con resultados altamente satisfac-torios.

www.tozer.es

Tras varios años de investigación nace el to-mate cherry pera Lobelo, de la gama Capa-rrós Premium; la combinación perfecta entre el sabor tradicional y las preferencias de los consumidores actuales. Un bocado de color rojo intenso que se carac-teriza por su sabor dulce, explosivo, jugoso y sabroso. El tomate cherry pera Lobello cuenta con cua-lidades excepcionales, un dulzor de entre ocho y diez grados Brix en función de la época y color rojo intenso y uniformidad tan atractivos como sus cuidadas presentaciones.Lobello se identifica fácilmente por sus cui-dadas presentaciones y se pueden encontrar a granel en cajita de madera de 200gr, en

vasitos de 250gr y en caja Premium de 3kg; y en rama en la caja de 3Kg Premium así como en bandejas de 200gr y de 500gr.Este tomate cherry pera Lobello ha tenido una gran aceptación entre los clientes más exigentes de Grupo Caparrós por su aspecto, textura, presentación, dulzor y sobre todo por su sabor.Por sus cualidades especiales, Lobello es ideal para la IV y V gama. Así, se puede disfrutar, desde hace un año, en confitura, mousse y gazpacho; productos que surgen de la apuesta por la innovación de Grupo Ca-parrós.

www.caparrosnature.com

Tozer Seeds

Buttonhole Kale, las coles hechas gourmet

Lobello

El sabor tradicional del S. XXI

Ideas frescas

8 // NOVIEMBRE 2016

Entrevista

E

La gran distribución espa-ñola le ha comido terreno al frutero tradicional. Se ha pasado del 37 por ciento en 2005 al 45 por ciento diez años después. Es cierto que el ritmo de penetración se ha ralentizado y en los dos últimos años, el supermer-cado y la gran distribución han dejado de crecer.El supermercado ha desa-rrollado iniciativas en la fru-tería y ha mejorado el es-tándar de calidad de la fruta, “sobre todo de las cadenas de influencia nacional”, se-ñala Marc Taribò, gerente de la frutería Camarassa Fruits, sita en Barcelona.Taribò reconoce la evolu-ción de los supermercados en la sección frutería al me-jorar el estándar de calidad, aunque también señala que las cadenas regionales no han dado el paso de mejora y “siguen vendiendo produc-tos de mucha rotación y no incorporan nuevas líneas de producto ni gama exótica”, señala el gerente de Cama-rassa Fruits.Cataluña es una de las re-giones con más enseñas y tiendas de cadenas regiona-les y sabe lo que dice en este sentido.

>> COMpORtAMIENtOY en este escenario entran de lleno las fruterías étnicas,

que han provocado un ver-dadero ‘roto’ a las botigas ca-talanas. “El frutero que sólo quiera trabajar ocho horas y no arriesgue y no exponga con nuevas líneas tiene los días contados y muchos ya han desaparecido”, señala el empresario barcelonés.Es lo que le ha pasado a las cadenas de fruterías, una corriente que empezó con mucha fuerza, se masificó y ha terminado siendo un pro-yecto de precio, y por este motivo “muchas cadenas de fruterías han cerrado y otras luchan contra las tiendas ét-nicas de los paquistaníes”, apunta Taribò.Las fruterías “tienen que vivir de apostar por la calidad y proponer variedad y no mirar el reloj, ya que nos debemos al servicio y a la calidad”, se-ñala el detallista catalán.

>> pERIODOSY hablando de horas, el de-tallista Taribò recuerda que en los meses de verano es cuando se incrementan las ventas, ya que la selección de fruta es mayor y también la demanda. “Sólo agosto se presenta como el más débil, pero de junio a septiembre se hacen parte de las cajas de las fruterías”, apunta.Y es que el verano “es un periodo en donde surgen nuevas referencias como la fruta de hueso, las cerezas o los melones y el consumo se hace más apetecible y las fruterías deben realizar ex-posiciones atractivas”.En el periodo invernal, las ventas son más lineales y las propuestas más estandariza-das. “El verano es el periodo que da juego para arriesgar y proponer elementos nue-vos”, apunta Taribò.

El frutero ante el supermercado

LOS FRUTEROS SON CONSCIENTES DEL MORDISCO QUE LE HAN DADO

LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS, PERO NO TODAS. MARC TARIBÒ

SEÑALA EL PERFIL DE CADENAS QUE HA CRECIDO Y LAS QUE HAN

ENTRADO EN UNA DINÁMICA LINEAL.

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Entrevista

S: ¿Qué ha motiva-do el consumo de la IV

gama en las fruterías tradi-cionales?

M.T: “La incorporación de la mu-jer al mercado laboral ha provocado la demanda de la IV gama. La mujer sale del trabajo y su tiempo libre no lo quiere dedicar a la cocina y busca solu-ciones de comer rápido y preparado, o soluciones para cocer o dejarlo casi lis-to. La gente busca productos fáciles de elaborar e incorporar otros productos”ES: ¿Incorporar otros productos?M.T: “Nuestra frutería tiene un obrador y nos permite proponer líneas nuevas. Hacemos IV gama a la carta. Nosotros no compramos un subproducto para elaborar, ni destinamos la I gama que no tiene salida para trabajar soluciones IV gama. La IV gama recoge la misma categoría de los frescos”.ES: ¿Cuál es la IV gama que más se vende en hortícolas y en frutas?M.T: “El producto con más salida para la IV gama es la granada. Al consumidor le cuesta trabajo elaborarlo en casa y es más cómodo adquirir una tarrina con las petitas ya listas para consumir. Des-púes está la piña, que tiene su comple-jidad para cortar y el melón”.

ES: ¿Y en hortícolas?M.T: “Se demanda mucho producto procesado como los gazpachos, la cre-ma de verduras o los rollitos de prima-vera”.

>> pERSONALIDADES: ¿Sois activos o retroactivos en la búsqueda de soluciones?M.T: “No llegamos al punto de buscar las semillas, pero estamos trabajando en mejorar el envase. Estamos en fase de incorporar un envase ecológico y cambiar la bolsa habitual por una eco-lógica. Nos gustaría tener más produc-to ecológico pero en España hay pocos productores que trabajen la línea eco-lógica, y además que sea visible y con sabor”.ES: ¿Tiene tirón el ecológico?M.T: “En los barrios nobles de Barcelo-na, el ecológico tiene mucho tirón”.ES: ¿Es sensible el consumidor a las campañas de promoción?M.T: “En los últimos años, hemos visto un fuerte desarrollo del brócoli y del Bimi gracias a la televisión y a las redes sociales. El público tiene ganas de co-sas nuevas y de nuevas variaciones”.ES: ¿Qué oportunidades tienen los berries como elemento de IV gama?

M.T: “Fuimos pioneros en incorporar a los berries en la frutería e incorporar-los en la IV gama. Estamos adaptando este perfil de productos según el tipo de clientela. Actualmente, realizamos unas 50.000 bandejas de IV gama”.

E

FRUTERÍAS INCORPORANDO IV GAMA. UNA NUEVA LÍNEA A DESARROLLAR POR

LOS DETALLISTAS TRADICIONALES CON PRODUCTOS A LA CARTA. EL PROFESIONAL

TARIBÓ SEÑALA QUE EL CONSUMIDOR BUSCA NUEVAS PROPUESTAS.

Por Rafael I. Losilla // rlosilla@fyh.es

“La fruta con más salida en IV gama es la

granada”

marc Taribòdirector de camarasa Fruits

En un minutoLo local o lo ecológico …lo local es más atractivo para el consumidor.

Es siempre la marca sinónimo de calidad …la marca no siempre es calidad.

¿Qué valoramos más?: La con-traestación o lo autóctono …Valoramos más lo autóctono y cercano.

¿Dónde vive mejor el sabor?El sabor vive hoy mejor en las hortalizas.

Foto: Francisco Bonilla.

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Cocinamoscon...

Por ello y por los importan-tes beneficios que aporta al organismo, la Asociación de Cocineros Granadinos 4.0 cuenta con este producto en fresco durante todo el año en las cocinas de sus chefs, a excepción de los meses en los que no se produce, en los que se utiliza alcachofa fresca previamente prepara-da y conservada en aceite o congelada. A la hora de su elaboración, Cocineros Granadinos 4.0 recomienda tener en cuenta si el producto es de tempo-

Cocineros Granadinos 4.0Una flor versátil

Pulpo caramelizado sobre crema de alcachofa, de Francisco Rivas

Huevo pasado por agua con alcachofa rellena, de Francisco Ñañas.

Presente durante todo el año en las cocinas de los grandes chefs, la alcachofa es un

producto versátil que permite la elaboración de platos únicos que ofrecen al comensal

una explosión de sabores.

NOVIEMBRE 2016 // 11

Cocinamoscon...

rada, para ello debe abom-bar y no combar; y a la hora de elaborarla no dejar que se airee por su facilidad a la oxidación y no cocerlas de-masiado, sino al dente, para no perder sus nutrientes y poder disfrutar de su sabor y textura en cada bocado.

pROpUEStAS CULINARIASCada propuesta culinaria de Cocineros Granadinos 4.0 para la elaboración de la al-cachofa es una explosión de

sabor y color. Pulpo caramelizado sobre crema de alcachofa con ca-viar de aove de trucha y ra-lladura de trufa, del maestro Francisco Rivas; huevo pasa-do por agua con alcachofa rellena de foie y un poquito de jamón de Trevélez, del chef Francisco Ñañas; flor de alcachofa sobre huevo cua-drado y sardina con jamón de pato y crujiente de queso, del maestro Jesús Brasero; y alcachofa ahumada con esturión y mahonesa de es-

turión ahumado acompaña-do de cuscús de coliflor, del chef Tomás Ruedas.Platos sencillos elaborados con productos naturales de nuestra tierra que maridan muy bien con la alcacho-fa potenciando su sabor y convirtiendo los platos en auténticas obras de arte re-pletas de color, sabor y tex-tura.

pROpIEDADES La alcachofa cuenta con un gran número de propie-

dades beneficiosas para el aparato digestivo, reduce los triglicéridos en sangre y ayuda a regular el estreñi-miento.Una hortícola sin grasa que por su alto contenido en fi-bra vegetal es perfecta para controlar el apetito apor-tando un importante núme-ro de vitaminas y minerales. Además es diurética, por lo que ayuda al organismo a disminuir la retención de lí-quidos y ayuda a los riñones a eliminar toxinas.

Flor de alcachofa sobre huevo cuadrado, de Jesús Brasero.

Alcachofa ahumada con esturión, de Tomás Rueda

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En casa de...

Cataluña, tierra de buen co-mer, y dentro de Cataluña, Tarragona. Todos los años se celebran las jornadas Tàrra-co Viva, compendio recrea-tivo romano con innumera-bles actos. Además de este evento, se celebra Tàrraco Taula –del 13 al 29 de Mayo de 2016- “donde se degus-tan platos típicos con frutas y verduras entre los com-ponentes”, señala Emilio Mateu Morelló, presidente Gourmets de Tarragona des-de 1998.

Y es que Cataluña goza de un amplio panel de frutas y hortalizas de producción re-gional como las alcachofas del Delta del Ebro, las ce-bollas moradas de Figueras, las trufas de montaña, coles, repollos, puerros del Baix Llobregat.Y no hay que olvidar el ces-to de frutales de pepita de la exquisita Girona y el hueso más dulce de Lleida, además “de nuestras naranjas del Sur de Tarragona y las miles de toneladas de cerezas tarra-

conenses”, apunta Mateu.

>> RECONOCIMIENtOLas muestras gastronómicas son constantes y “Tarragona es la ciudad catalana don-de más contamos en nues-tras muestras con las frutas y hortalizas. Cataluña tiene muy arraigado en todo su te-rritorio la cultura de la fruta y la verdura desde hace mu-chos años”, recuerda Mateu.El Tàrraco Viva es la manifes-tación más importante entre los tarraconenses. Durante

15 días, muchos restaurantes preparan menús con “espe-cial presencia de las frutas y verduras condimentadas como hacían los romanos”, apunta Mateu.Es habitual entre los tarra-conenses repetir este tipo de eventos medievales de manera semanal. El propio colectivo Gourmets de Ta-rragona celebró su último evento con un rodaballo con refrito de ajos tiernos y un postre de yogurt con fru-tos rojos.

Asociación Gourmets de Tarragona

Los colores gastronómicos

de CataluñaCATALUÑA ES UNA DE LAS REGIONES

RICAS EN SU ‘CUINA’. DESDE LOS VESTIGIOS DE LA ‘CUINA’ ROMANA,

HASTA LA MÁS VANGUARDISTA. DESDE LA ‘A’ HASTA LA ‘Z’, LAS

FRUTAS Y VERDURAS ENRIQUECEN SUS PROPUESTAS DESDE UNA

PROPUESTA LOCAL.

Asociación Gourmets de TarragonaEl Hotel Hesperia Centurión de Cambrils fue testigo del nacimiento de este colectivo el 7 de Mayo de 1997. Dos objetivos: promocio-nar la gastronomía tarraconense e intercam-biar experiencias entre los asociados.Esta asociación llegó a tener 110 socios y en la actualidad son 40. Pero la Asociación

Gourmets de Tarragona no son cifras, son el germen del nacimiento del colectivo Gour-mets de Murcia, Madrid, Palencia y Barce-lona, además de la Asociación Nacional de Gourmets y la Asociación Catalana de Gour-mets.Esta Asociación ha proyectado el arraigo de la

‘cuina’ catalana, muy ligada a sus orígenes y a su oferta local desde hace varios años y a la defensa de productos tan catalanes como las manzanas de Girona, los espárragos de Gavà, las fresas del Maresme, las alcachofas del Prat y del Delta del Ebro.

Emilio Mateu, presidente Asociación Gourmets de Tarragona.

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Reportaje

Foto: Francisco Bonilla.

l talento hortofrutícola se encuentra en pleno periodo

de marejada. Los creadores de concepto ganan espacio en el

panel y en el consumo y la corrien-te ‘snack’ ha dejado de ser una anécdota para ser una familia y en algunos lineales una familia con personalidad propia.Cuando la cadena Lidl creó el espacio Max Lena al lado de las cajas de pago y retiró otros artículos como las ‘chuches’ y los chocolates se puso en marcha la ma-quinaria para que el canal democratizase las diferentes líneas ‘snack’.Lidl apostó por los minipepinos, una gama de cherry, minizanahorias y los pimientos ‘snack’ para llamar la atención de los más pequeños, pero “arrastrando también a un público más adulto y más urbanita que necesita ganar tiempo al tiempo. Hoy la gama ‘snack’ gana presencia entre el gran público y vamos camino de convertir una gama mini en un producto de gran consu-mo”, señala Alberto Cuadrado, responsa-ble de Desarrollo de Rijk Zwaan.

>> DINáMICAEl mercado anglosajón lleva delantera en este sentido, ya que fue de los primeros en aceptar el segmento cherry y ahora los minipepinos. Alemania no se ha que-dado atrás, ya que su cultura de consu-midores de pimiento se desplaza hacia la vocación de los pimientos ‘snack’.Los más populares son los Sweet bite. En un principio servidos a granel y ahora más normalizados en unidades en bolsa de 200-250-300 gramos. Las tiendas Kau-fland ubicadas en las regiones alemanas más pudientes le dan un espacio sobre-

saliente, buscando todos los públicos posibles.El factor fundamental que ha provocado el desarrollo de la gama ‘snack’ ha sido la conveniencia, pero el que ha provocado el interés de más consumidores ha sido el sabor.“Muchos consumidores europeos buscan soluciones ‘Go on’. Es decir, alimentarse mientras se está haciendo otra actividad como trabajar, andar o conducir. Y a esta demanda del consumidor, responden los productos ‘snack’”, señala David del Pino, consultor internacional especializado en el segmento frutas y hortalizas.

>> ESpAñAEl consumidor español es aún inmaduro en estos segmentos, salvo en el cherry, donde se ha evolucionado mucho y hoy los tomates pequeños son los terceros más consumidos entre los españoles por frecuencia, superando a otras referencias más tradicionales.Pero en el resto de segmentos, el consu-midor español es más tradicional y son los mayoristas y la restauración los que impulsan las nuevas referencias. El ma-yorista Frutas y Hortalizas Flores de Mer-cabarna ha dado el paso de introducir una línea de ‘minis’ en sus paradas.Y lo ha hecho para la restauración. “Es un segmento de producto de consumo limitado pero constante, que trabaja la restauración y algunos detallistas espe-ciales de valor, pero que contempla su rotación”, señala Ana Gallardo, comercial de especialidades de Frutas y Hortalizas Flores.El lineal de Frutas y Hortalizas Flores con-

E

La gama ‘snack’ se cuela

entre los dientesMINIPEPINOS, MINICALABACINES, MINIBERENJENAS,

SWEET BITE Y CHERRY. ES LA NUEVA CORRIENTE QUE PISA EL CONSUMIDOR ESPAÑOL CON MUCHO CUIDADO.

EUROPA YA HA ENTRADO EN ESTA GAMA MIENTRAS ESPAÑA LA DEGUSTA POR LA VISTA.

Por Rafael I. Losilla // rlosilla@fyh.es

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templa unas 20 referencias entre minica-labacines, calabacín en flor, zanahorias, miniberenjenas, flores comestibles y un sinfín de categorías especiales que con-vierten a la parada de Frutas y Hortalizas Flores en un palacete de los recursos gas-tronómicos.El cliente de las especialidades se mueve “por el cajeo. No es habitual que una ca-dena de supermercados te pida partidas de productos ‘snack’ ni esta gama de mi-nis”, apunta Gallardo.

>> pROpUEStASLa producción española se ha hecho fuerte en este tipo de gamas con vínculo a Europa. La gama Sweet bite ha pasado de unas manos al total. Ejidomar, Nature Choice, Unica, Agroiris, Murgiverde. Son algunas de las firmas que desarrollan esta nueva línea de pimientos.El minipepino tiene a Rijk Zwaan como baluarte y empresas como Unica, Murgi-verde o Fulgencio Spa se encuentran en fase de desarrolloLas líneas más especiales de minicalaba-cín o miniberenjena son abordadas por empresas familiares como Ge Y Cle. “Es la restauración la más interesada por este tipo de productos en España y sobre todo en fechas especiales como los periodos de Navidad”, señala Germán Ruiz, comer-cial de la firma Ge Y Cle.La realidad europea es bien diferente. El canal es más abierto y “el consumidor étnico se convierte en un cliente de vo-lumen. Las partidas más estandarizadas terminan en manos de clientela étnica como los paquistaníes en el Reino Uni-do”, señala Ruiz.

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bouquetMermeladas

Por Marina López // lector@fyh.es

Elaboradas al modo tradi-cional, combinan el mejor sabor de las frutas y hor-talizas de temporada con ingredientes naturales que

maridan a la perfección, creando una sensación úni-ca en cada bocado. Las mermeladas y confituras de firmas como La Gergale-ña, Liebanatural, Naranjas Lola, EcoSpain y Mermela-das de Málaga tienen pun-

tos en común, la elabora-ción natural y su apuesta por productos de primera calidad; y mucho valor dife-rencial. Cada firma entiende la ela-boración de una manera en busca de un sabor único

que conecte con la tradi-ción, con los productos de proximidad y la naturaleza del entorno en que el se elaboran. Cada una de ellas es un bocado único con ca-rácter, el carácter de la tie-rra de la que proceden.

El bocado más dulce de

las frutas y hortalizas

Disfrutar de las frutas y las hortalizas de una manera dulce y natural es el objetivo de estas de mermeladas y confituras. Todas elaboradas de manera tradicional y cada una con un sello propio que va más allá del sabor.

>> Mermeladas de Málaga

el sabor tropical durante todo el año

Elaboradas de manera arte-sanal, Mermeladas de Mála-ga se dedica a la elaboración y comercialización de mer-meladas exclusivas. Con fru-ta de temporada producida únicamente en la provincia de Málaga.

>>SAbOR MALAgUEñOUbicada en la Axarquía ma-lagueña, conocida por tener un microclima propio que permite el excelente cultivo de especies tropicales como el mango, y por ser la ma-yor surtidora de esta fruta en toda Europa. Es por ello por lo que co-menzaron su andadura ela-

borando mermelada de mango, convirtiéndose en la primera empresa europea comercializadora de este producto que hoy es la es-trella del catálogo. Mermeladas de Málaga cuenta con varios sabores: papaya, papaya y naranja, kumquat, fresa silvestre, po-melo, naranja y mango. En su fábrica la fruta es pelada, deshuesada, cortada y coci-nada de manera tradicional para conseguir un producto exquisito con alto contenido en fruta y fibra. Y es que, la firma defiende la vida saludable y equilibra-da por lo que las mermela-

das únicamente contienen ingredientes naturales, sin conservantes, colorantes ni espesantes. Además, tienen un alto contenido en fruta y fibra, todas rondan el 70 % de fruta y en el caso de la de mango, un 75%. Una manera de consumir fruta tropical de temporada durante todo el año estés donde estés, man-teniendo las mejores condi-ciones de conservación. Del campo a tu paladar...

>>pRESENtACIóNMermeladas de Málaga cuenta, actualmente, con cuatro formatos. Dirigidos al canal Horeca, formato de

485 gramos, disponible so-lamente con la mermelada de sabor mango. Y formato de 45 gramos, pensado para desayunos, brunch y como regalo en hoteles boutique. Además de cómo obsequio para bodas y otros eventos. Un formato que incluye tres unidades con sabores com-binados. De cara al consumidor gour-met, el tarro de 280 gramos es el más conocido y vendi-do; y 115 gramos, para aque-llos que no consumen mer-melada diariamente pero, de vez en cuando, les gusta disfrutar de un producto de calidad.

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bouquetMermeladas>> La Gergaleña

Tradición e innovación en cada bocado

>> Naranjas Lola

mermeladas caseras a domicilio

La elaboración de los pro-ductos en La Gergaleña une la cocina tradicional, con técnicas de procesado y en-vasado de conservas más modernas, que tiene como objetivo la obtención de un sabor inconfundible de to-dos los productos envasa-dos, garantizando la calidad y seguridad alimentaria du-rante todo el proceso.

>>ELAbORACIóNLas confituras son elabora-das utilizando verduras fres-cas de primera calidad, pos-teriormente se adiciona el azúcar y si fuera necesario, zumo de limón natural, sin usar ningún tipo de aditivo artificial. Todas las materias primas son suministradas por productores locales, es-

tando todos certificados con alguna norma de control alimentario según el grupo de alimentos a los que per-tenece. Una vez envasado, se ga-rantiza la conservación de todas las características or-ganolépticas por un periodo establecido de tres años.

>>REFERENCIASLa Gergaleña cuenta con una amplia gama de referencias de confituras elaboradas, todas ellas se presentan en formatos de 190 gramos, en tarros de cristal. Confitura de Tomate Raf Rojo, confitu-ra de Tomate Raf Verde, con-fitura de Pimiento Amarillo, Pimiento Rojo y Pimiento Verde, confitura de Calaba-cín y Confitura de Berenjena.

Además cuenta con Tomate Raf ecológico y confitura de Pimiento Rojo Ecológico. Todas ellas exentas de glu-ten y otro tipo de alérgenos, como así lo corroboran las distintas normas de certifi-cación, nacionales e interna-cionales, implantadas en el proceso de elaboración.

>>COMpROMISOLa innovación, las mejoras en las técnicas de conservación y la seguridad son un com-promiso por parte de todo el personal de La Gergaleña, siempre con la finalidad de obtener productos de alta calidad que satisfaga las ex-pectativas de los clientes. Las materias primas, previa-mente a ser utilizadas en el proceso de fabricación, son

sometidas a un control en la fábrica, comprobando que se encuentran dentro de los parámetros de calidad de La Gergaleña, por lo tanto se-rán seleccionadas sólo las que por sus características y calidad sean idóneas para la elaboración de cada refe-rencia.

Con frutos de primera ca-lidad estos productores cullerenses elaboran y co-mercializan sus mermela-das caseras con sus propios cítricos, naranja, mandarina y clementina, y naranja san-guina.

>>ELAbORACIóN pROpIADesde la materia prima, los cítricos con los que se ela-boran, al etiquetado está realizado por Naranjas Lola. Afirman no ser grandes en

este segmento pero trabajan por dar la máxima calidad con recetas de sabor tradi-cional. Si algo caracteriza las mer-meladas de Naranjas Lola es que su materia prima es ex-clusiva de la firma, no mez-clando con otros productos en fresco. Para su elaboración, se pela y trocea la fruta; cocinando la pulpa sólo con jugo de li-món y azúcar o stevia. Una vez triturado hasta adquirir la textura deseada con la

misma piel de la fruta, se envasan al baño maría en tarros de cristal de 300 gra-mos y tapa metálica. Una receta propia de Naranjas Lola para la que necesitaron muchas pruebas hasta llegar al equilibrio entre acidez y dulzor. Las mermeladas de Naranjas Lola se pueden adquirir bien a través de su página web www.naranjaslola.com o en algunos puntos de venta de productos gourmet.

>>FAMILIAR y tECNOLógICONaranjas Lola es una firma familiar, pionera en la venta de fruta fresca a través de internet, a domicilio y sin in-termediarios; con 24 horas desde el árbol a la mesa del consumidor. Las naranjas de Naranjas Lola se cultivan tradicionalmen-te, con un saber hacer que viene de generaciones atrás, sin más tratamientos que los imprescindibles, y de mane-ra artesanal.

DE LO LO MEJOR DE LA HUERTA DE ALMERíA Y DE LA CREATIVIDAD DEL CHEF ANTONIO GÁZQUEZ, SURGEN LAS PROPUESTAS CULINARIAS DE LA GERGALEÑA.

PIONERA EN LA VENTA DE NARANJAS FRESCAS ONLINE, NARANJAS LOLA ELABORA MERMELADAS CASERAS CON SUS PRODUCTOS NATURALES, VIAJANDO DEL CAMPO A LA MESA DEL CONSUMIDOR DE MANERA DIRECTA.

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>> Liebanatural

mermeladas innovadoras con alma rural

En pleno corazón de los Pi-cos de Europa se elaboran las mermeladas de Liebana-tural, productos totalmente naturales y conectados con su entorno. “Hacemos la fruta lo mismo que lo ha-cía mi abuela – afirma Alicia Flores, una de las fundadoras de esta firma- ni muy dulce, ni muy acida; encontrando el equilibro con limón, el mejor conservante natural”. Este enclave de Cantabria, ubicado en la frontera con Asturias y a ocho kilómetros de Potes; es uno de los siete lugares del mundo donde se celebra Año Jubilar. Siendo el próximo Año Santo Le-baniego de Santo Toribio de Liébana en 2017.

>>A FUEgO LENtOLiebanatural se elabora con

frutas, vegetales y frutos se-cos de primera calidad se-leccionadas por Alicia Flores e Itziar Azkona, almas de la firma. Los productos fres-cos son pelados y cortados a mano justo antes de ir a la cazuela, donde se cocinan a fuego lento; sólo acompa-ñados por aceite de oliva vir-gen, limón, azúcar o stevia; según la receta. Obtenien-

do la textura ideal a base de mimo, cariño y, sólo en algu-nas ocasiones, con el uso de pectina de fruta.

>>ORIgINALIDADCaracteriza a los productos de Liebanatural por su sabor y textura; presentando de media un nuevo producto al año, nunca antes elaborado en España.Sus productos llegan a to-dos los paladares, desde los más tradicionales con mer-meladas de pera Conferen-cia, albaricoque, fresa o me-locotón; entre otros. Pasando por los que cuidan el consumo de azúcar, para los que se elaboran merme-ladas de sabores tradiciona-les y recetas propias con ste-via en lugar de azúcar. Para llegar a los más exqui-

sitos que buscan en cada bocado una explosión de sabor. Mermeladas con to-ques afrodisiacos con cane-la o toques románticos con fresas con cava. Además de su mermelada al orujo, que pone en valor una de las principales fuentes de rique-za de Potes, el orujo. Para los gourmets guarni-ciones como la confitura de vino tinto, confitura de frutos silvestres, dulce de pimien-to, Chutney con frutos tro-picales o tomate deshidra-tado; recetas que hacen las delicias de los más exigentes en la cocina.Además Liebanatural ofrece consejos y combinaciones de otros productos que ca-san muy bien con los suyos a través de su página web www.liebanatural.es.

bouquetMermeladas

>> EcoSapin

mermeladas con sello españolElaborados de forma ar-tesanal, desde su produc-ción hasta el envasado y etiquetaje, las mermeladas de EcoSpain; están espe-cialmente elaboradas para un cliente que sabe lo que quiere, quiere informarse de lo que consume, valorando su elaboración artesanal y busque un producto lo más natural posible.

>>SAbOR DEL ENtORNOLas mermeladas EcoSpain están elaboradas con pro-ductos de temporada, utili-zándolo para hacer merme-ladas que se comercializan y no se vuelven a elaborar hasta la siguiente campaña. En su catálogo de produc-

tos, el consumidor puede encontrar mango, fresa, naranja, naranja amarga o mandarina; además de vino, gin tonic y aceitunas; entre otros productos. Todas elaboradas de mane-ra tradicional, sin coloran-tes, ni conservantes que le otorgan una vida útil al pro-ducto de 15 a 20 días una vez abierto. EcoSpain, sensible al im-pacto en el medio ambien-te, procura utilizar produc-tos de cercanía con el fin de evitar la huella ambiental y potenciar, así, la economía de la zona.

>>MERMELADASEntre las mermeladas de

EcoSpain se pueden en-contrar mermeladas eco-lógicas, elaboradas con productos certificados bajo sello de agricultura ecológi-ca, cumpliendo la trazabili-dad acorde a lo que exige la normativa. Además de las mermeladas

azucaradas, EcoSpain tam-bién cuenta en su gama de productos con otras aptas para diabéticos, que son edulcoradas con productos naturales, bien con stevia que además es acalórica, o sirope de agave.

>>FORMAtOSCon un formato de venta de estilo distinguido por su co-lor negro es muy llamativa visualmente por contar con colores vivos como es el amarillo y rojo. Su etiqueta-do cuenta con toda la infor-mación sobre el producto, tabla nutricional, ingredien-tes y sellos de certificación en el caso de productos ecológicos.

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tenedor

La gastronomía españo-la siempre ha disfrutado y ha usado hierbas aromáti-cas para condimentar sus platos. Pero desde hace un lustro, se ha multiplicado la presencia de hierbas y es-pecies y se ha pasado del tradicional tomillo, orégano o hierbabuena a sumar el eneldo, cilantro o el serpol, entre otras variedades.Amantesdelacocina.com y el blog de la salud han lan-zado las hierbas más usadas en la cocina española y las que no deben faltar por di-ferentes motivos.De la relación de las 20 hier-bas más presentes en la co-cina española, se destacan 10 imprescindibles en cual-quier cocina. La albahaca, el cebollino, cilantro, eneldo, hierbabuena, orégano, pe-rejil, romero, la salvia o el tomillo son las básicas en la cocina española.

REFERENCIASEl Dulze y Herbex son dos de los grandes productores españoles de esta gama de producto con dos estra-tegias diferentes. El Dulze acude con un producto más ‘premium’ y más ahora des-de que la gestión de la pro-ducción parte directamente de sus responsables.

El Dulze contempla tan-to una gama convencional como ecológica y en fresco en maceta para mantener mejor las propiedades de las hierbas.Mientras Herbex recoge una línea de mayor rotación. Como novedad, la firma es-

pañola ha incorporado una línea de hoja de lima kaffir y una gama de Salicornia. La Salicornia es una planta

carnosa que se conoce bajo el nombre de espárrago de mar y que crece en terrenos salinos.

AjedreaAlbahacaAnís estre-lladoAnís verdeCebollínCilantroEneldoEstragónHinojoLaurel

MejoranaHierbabuenaPerejilPerifolloRomeroSalviaSerpolTomilloOréganoGenjibreAjo

El Dulze es una de las pocas empresas que ofrece hierbas aromáticas en orgánico.

Las hierbas más usadas en la cocina española

LAS 20 pLANtAS AROMátICAS MáS CONSUMIDAS EN ESpAñA

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Propuestas gastronómicas británicas como la ensala-da Chicken thai con toma-tes macerados o una sopa de tomates asados y secos con espárragos y pesto; o nórdicas como el tartar de tomates y pepino con aren-ques y rábanos o una receta alemana como el tomate asado relleno de codillo de cerdo y salsa turca.Son algunas de las propues-tas y retos del pera Caniles, el abrirse a un público dife-rente y no crecer sólo como un tomate fresco para solu-ciones de ensalada.Uno de los valores del Ca-niles es el alto porcenta-je de materia seca y poca agua, lo que le permite ser un aliado de la restauración en platos que requieren al-tas temperaturas en el hor-no por la consistencia del producto, aportando sabor.

MOtIvOSCon estos argumentos, Ze-raim se ha lanzado a tocar a la puerta de la restauración con un ‘pack’ de recetas in-ternacionales para señalar a Caniles como un tomate de sabor y consistencia.Caniles goza de una textura firme y una jugosidad me-nos acusada que el estándar de tomates del mercado, facilitando su preparación y consumo. Uno de los pun-tos fuertes del Caniles es la idoneidad para la prepara-ción de platos que requie-ren cocción en horno a altas temperaturas.Y es que Caniles presenta un alto contenido de azú-cares totales y menos canti-dad de agua que el resto de tomates pera.

www.zeraim.es

El cash carry Makro y el mayorista de Merca-barna, Frutas y Hortali-zas Flores, son sus dos distribuidores de refe-rencia. Actualmente, la oferta de Ge Y Cle en miniberenjena se con-vierte en un producto exclusivista, que incre-menta su demanda de manera considerable durante el mes de Di-ciembre.

EL HORECALa restauración es el perfil de cliente más importante de esta gama de miniberenje-nas en España, que la firma desarrolla duran-te los 12 meses.Cada berenjena apor-ta valores diferentes desde el punto de vis-ta gastronómico, fuera del argumento estéti-co. La negra es la mini-berenjena más estan-darizada, más habitual y la más consumida.La blanca y la rayada ofrecen otras presta-ciones. La berenjena

blanca es la más de-licada y aporta un sa-bor similar al pepino, mientras que la raya-da se presenta con la carne más dulce y con más consistencia.La firma almeriense contempla una pre-sentación de ‘mix’ de berenjenas de las tres tonalidades en un es-tético envase de ma-dera.

Tomate Canilesen los fuegos de la restauraciónLas prestaciones del Caniles puestas en valor. Caniles es uno de los tomates pera con más sabor del panel varietal y la casa de semillas Zeraim lo ha puesto a desfilar en manos de diferentes Chef en recetas internacionales.

Ge y Cleberenjenas fuera de lo comúnSorprender a los comensales ha dejado de ser difícil con la gama de berenjenas de la firma Ge Y Cle. Esta firma almeriense cuenta con una gama de tres miniberenjenas que ya viajan a Alemania, Francia, Reino Unido, Portugal y España.

El Caniles es un tomate consistente pensado para soluciones al horno.

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Germán Ruiz con su pro-puesta de miniberenjenas.

Instantánea de la presenta-ción de Ce Y Gle con los tres

tipos de miniberenjenas.

german.ruiz.martinez@gmail.com

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Asimétrico y acostillado, de piel aterciopelada y sépalos muy vistosos; así es el toma-te Monterosa, lo que le con-fiere un aspecto voluptuoso. De color rosado intenso y aroma herbáceo, Monterosa no decepciona por su sabor mediterráneo, que recuerda al tomate de toda la vida. Un tomate de sabor y calidad organoléptica. Al comer Monterosa desta-ca por una dulzura cuyo bo-cado deja un final afrutado, ni muy dulce ni muy ácido.

vERSAtILIDADEl tomate Monterosa ofre-ce una gran versatilidad para

la cocina pudiendo ser de-gustado en salsas, zumos, cremas o confits; además de ensaladas, gazpachos o tartas, entre otras. Una in-finidad de sabores que se pueden obtener con Mon-terosa, elaborando platos inolvidables. Un tomate que nace de la pasión por la dieta medite-rránea y el compromiso de la firma Gavà Group de re-cuperar el tomate de antes con una variedad en la que cada fruto es excepcional, una explosión de color y de sabor.

tomatomonterosa.com

La frutería Gold Gourmet ha sido nombrada como el mejor establecimiento de barrio en España durante el presente 2016. El criterio de selección ha respondi-do a la excelente selección y presentación del género, así como su avanzando con-cepto comercial, al contem-plar dentro de la frutería de un espacio gastronómico di-

ferente, como la Platea.En la Platea, el frutero Luis Pacheco, situa a la fruta y verdura en lo alto de las in-novaciones culinarias y pro-ductos de alta gama.Gold Gourmet se caracteri-za por el detalle, la ubicación de las frutas y la iluminación que imprime al producto ex-puesto en el lineal.

Mercamadrid es cons-ciente de que el canal Horeca pisa sus ins-talaciones y existe un segmento de mercado de clientes de valor, a los que Mercamadrid trata de sacar partido.Y por este motivo, Mercamadrid con la Asociación de Diseña-dores de Madrid y Fun-dación Diseño Madrid han participado en la II edición de Big Food, un encuentro entre gastronomía y diseño.El Big Food conjuga gastronomía y diseño ofreciendo a los con-sumidores propuestas de cocina innovadora y atrevidas. Un trabajo

de colaboración entre chefs, restaurantes y diseñadores con una afluencia de más de 14.000 personas.El evento tuvo como centro de atención las nuevas materias pri-mas que empiezan a incorporarse a la gas-tronomíaa: las flores comestibles. Las flores dan vistosidad, color y aroma a los platos.Además de la Big Food, los profesionales de la restauración pudieron conocer “el mercado de madrugada de Mer-camadrid”, definido así por el director general de Mercamadrid, David Chica.

Monterosael bocado mediterráneoDe genética mediterránea, Monterosa nace de la unión del tomate Pera de Girona y del Costoluto Genovese.

Gold Gourmet,a la cabeza de la presentación

Mercamadridsaca la alfombra roja

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Luis Pacheco y la propuesta de Gold Gourmet.

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Frutas del Bierzo

Productos con carácter propioProductos que representan el carácter de una tierra, su

clima, orografía, suelo y bosques. Así son los productos del Bierzo en fresco, entre los que destacan Pera

Conferencia del Bierzo y Manzana Reineta del Bierzo.

Manzana Reinetacrujiente del árbol a tu mesaLos frutos de manzana reineta bajo Denominación Origen Protegida de el Bierzo es una variedad ácida. Se diferencia por su aspecto, achatado, más ancho que alto, con pecio-lo corto y una cavidad calicínica cerrada. Una manzana idónea para la cocina por su crocancia, elevada dureza de la pulpa y su conservación del sabor que no se pierde en el plato hasta su consumo; y es que, a diferencia de otras, la manzana reineta del Bierzo de po-tencia su sabor al ser cocina permitiendo que su combina-ción con otros productos sea convierta en una auténtica explosión de sabor y aroma; y es que mezcla olores, aromas nasales y retronasales a ácido, hierba, manzana madura y vainilla.La Manzana Reineta del Bierzo tiene cinco veces más vita-mina C que cualquier otra referencia de manzana.

Pera ConferenciaVitaminas que conquistan el paladarPera conferencia es un producto que destaca por una ju-gosidad alta en boca, baja granulosidad, un elevado dulzor y una muy baja acidez y astringenciaEntre sus prestaciones culinarias, pera conferencia ofrece un sinfín de posibilidades para su uso en la elaboración de primeros platos, acompañamientos y postres; y es que permite tomarla natural así como bajo su la elaboración con recetas como compotas, acompañamientos, ensala-das, dulces, cócteles o sopas y gazpachos. Un gazpacho de pera conferencia que destacará por su peculiaridad e intenso sabor. Con múltiples propiedades, esta se caracteriza por ser ju-gosa, dulce, fresca y agradable al paladar. Fuente natural de calcio, fibra, potasio, hierro y sodio, y rica en vitaminas B1, B2, B6, c y E.

El microclima con el que cuenta el Bierzo, templa-do y mediterráneo otorga a sus frutas unas característi-cas propias que las definen

y diferencian de cualquier otra manzana reineta o pera conferencia; en ambos ca-sos por una característica común en estos frutos, el

russeting, la herrumbre su-perficial más intensa, que hace que los frutos presen-ten un aspecto oxidado y con tonalidades verdosas;

permitiendo a los frutos respirar más y mantener su sabor de una manera más intensa.

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Es el Karamel Trebol, un tomate que marca los hombros con un verde muy oscuro que marca por los laterales una veta oscura, ha-ciendo unos sépalos muy atractivos. Esta característica estética le permite ser ofrecido con un corte atractivo, “simulando los gajos de una mandarina”, se-

ñala Francisco Javier del Aguila, director de Keops Agro.El tomate está pro-ducido con las aguas propias de la zona de La Cañada y Níjar, lo que favorece sabor y aroma, además de una carne crujiente que se mantiene inclu-so cuando el tomate pierde externamente parte de su textura.El impacto de sabor le viene por disponer de un alto porcen-taje de materia seca y poco agua. Las pri-meras partidas llegan en Noviembre. Para este primer ejercicio, la firma almeriense sólo cuenta con 5.000 metros cuadrados. El Karamel Trebol es un producto exclusivo de Keops Agro, como el Karamel Heart, el coc-ktail rojo con forma de corazón.

www.keopsagro.com

Karamel Trebolsabor y línea exclusivistaEl tomate con sabor es el gran protagonista de la Navidad 2016 y la firma Keops Agro lanza un nuevo concepto de tomate verde asurcado más grande que un cocktail y achatado.

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España cuenta con 120 hec-táreas de Envy, ubicadas en La Rasa (Soria) y producidas y gestionadas por SAT Nufri.La Envy cuenta con 360 hectáreas en toda Europa, que se reparten en 120 hec-táreas en Italia y otras tantas en Francia.

CARACtERíStICASEsta manzana, como todas las de Club, cuenta con unas características organolépti-cas propias, caracterizadas por la dulzura y el sabor

afrutado y aromático, que facilita la finca de La Rasa, ubicada a más de 600 me-tros sobre el nivel del mar.Además, la pulpa de Envy es crujiente y jugosa y cuen-ta con un aspecto atractivo.La variedad cuenta con un gran calibre –ideal para el consumidor español- y pre-senta vetas rojas en la piel, lo que la convierte en un producto atractivo.

www.nufri.com

La manzana Envyvive en españaEs la Envy, la nueva manzana de Club que se destaca por su dulzura, consistencia y calibre. La Envy es un ‘mix’ entre la Royal Gala y la Braeburn, y su resultado está más cerca de una Fuji.

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Packaging de Raf de seis pie-zas para el periodo Navidad de

Hortícola Ikersa.

Regalo de NavidadLa firma almeriense Hortícola Ikersa permite un regalo de Navidad a base de Raf. La empresa ha desarrollado un packaging de MDF –un material estético, rígido y elegante- que contempla seis piezas de tomate Raf, una dosis de aceite de oliva y una dosis de sal marina.Esta unidad de venta pesa sobre el kilogramo y recoge el mejor Raf con la Denominación de Origen Tomate La Cañada – Níjar. Ikersa trabaja con productores ubi-cados en La Cañada (Almería).La propuesta está pensada para el segmento frutería, detallista y para los lineales ‘gourmet’ de las cadenas. Ya algunas cadenas españolas han empezado a traba-jar esta unidad de venta de cara al periodo Navideño.

24 // NOVIEMBRE 2016

Es la Roby F1 de Vil-morin. Una berenjena redonda del tipo sici-liana, que ha sido pre-miada por innovadora con el ‘Macfrut Inno-vation Award 2016’. Todo es diferente en la Roby F1. Su color: entre el púrpura de la piel y el contraste del verde claro del cáliz. La Roby F1 no tiene espinas.Tres puntos fuertes de la Roby F1. Primero. La carne de la berenjena Roby F1 es especial-mente firme y resis-tente a la oxidación, lo que facilita su manipu-lación en la cocina in-cluso tras varias horas de ser cortada.Segundo. El sabor. Ofrece un sabor más dulce que la berenjena convencional. Desde Vilmorin se habla de un sabor excepcio-nal frente al sabor de otras berenjenas.

Y por último. Una be-renjena ideada para cocinar ya que no ab-sorbe tanto aceite como el resto de be-renjenas y mantiene el ‘crocanti’ durante bas-tante tiempo.Esta berenjena se está desarrollando en Italia, pero Vilmorin cuenta con los primeros test en España.

Es la empresa Talls i més. Su fuerte son los productos procesados y ahora los zu-mos. La empresa cuenta con una gama Ethics para todos los públicos y con productos de proximidad y los zumos Kiddos, dirigidos a los niños, elaborados con frutas dulces para ocultar el sabor de las verduras.Son propuestas originales que destacan por ser zumos de larga duración, conser-vando de manera intacta sus vitaminas y nutrientes, gracias al prensado en frío que estanca el desarrollo bacteriano y permi-te alargar su duración durante 21 días.

Estos zumos se venderán en guarderías, escuelas y colonias juveniles. La firma también cuenta con zumos para emba-razadas, madres lactantes, …, que se co-mercializan en supermercados, tiendas para deportistas, gimnasios, … Y sin ol-vidar los Healthy summer, zumos de ve-rano a base de naranaja y betacarotenos para multiplicar el bronceado.Esta propuesta ha recibido el segundo premio de los Mercabarna Innova.

www.tallsimes.cat

Roby F1Una berenjena redonda a la altura del premio

Otra historia de zumos

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La gastronomía española aca-ricia la llegada de una versión más dulce y comer diferente de un tomate tipología Cora-zón de Buey: Rosamunda. Los ‘chefs’ italianos han sido los primeros en conocer y dis-frutar de este nuevo tomate que se caracteriza organo-lépticamente por ser el más crujiente de toda la tipología Corazón de Buey y romper ‘tabúes’ de tomate arenoso.Es el tomate con más materia seca de la familia Corazón de Buey y la mejor versión de su sabor son los 7 grados Brix en los meses de invierno.Es un tomate de invierno que se desarrolla y se pone en forma en los meses de invier-no con temperaturas bajas. Los ‘chefs’ italianos ya lo han catalogado como el tomate de mejor comer de toda la ti-

pología Corazón de Buey.Un detalle del comer es la consistencia de carne y piel, lo que facilita el impacto del ‘crunch’ al morderlo.

EStétICAEl Rosamunda, marca y to-mate que comercializará el especialista español en Co-razón de Buey Hortícola Iker-sa, contempla una tonalidad rosa granata inconfundible y unos pedúnculos muy desa-rrollados, que le permite ga-nar en vistosidad y estética.Hortícola Ikersa tendrá este tomate en exclusividad para España durante tres años y las primeras partidas de este nuevo tomate están en el mercado desde la primera se-mana de Noviembre.

www.horticolaikersa.com

RosamundaNuevas esencias para el tomate

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En vaso

El buen hacer de los Bruñó al vidrio. Es la nueva y original propuesta de la familia Bru-ñó, marquista y especialistas del buen melón y la exqui-sita sandía, al lanzar Vívo-lo Green y Vívolo Red, dos nuevas líneas de producto de licor de cremas a base de melón Piel de Sapo y sandía.Una idea original e innova-dora que empieza a rodar sin pretensiones y que surge fruto de la casualidad y del vacío, ya que “no existe en el mercado crema de lico-res a base de sandía y melón Piel de Sapo”, destaca Javier Bruñó, creador de esta nueva línea.Ambos licores tienen 15 gra-dos de alcohol y son elabo-rados en una licorera de artes

y formas tradicionales ubica-das en La Mancha. Los dos productos tienen un siete por ciento de materia prima y una base de derivados lác-teos, aguardiente y añadidos de alcohol.Vívolo Green es el licor de crema a base de melón Piel de Sapo que alcanza los 12 grados Brix. La empresa ha desarrollado un producto a base de materia prima de ca-lidad.El Vívolo Red entra en el pa-ladar como licor azucarado, mientras que el Green como una crema con más cuerpo y un agradable regusto que deja en el paladar al final de su consumo.

www.frutasbruno.com

Bruñómete al melón y la sandía en la coctelera

Hermanos Bruñó se está mostrando espe-cialmente activo en proponer otras salidas al melón y la sandía, y más cuando el calor sigue sin levantarse.Dos propuestas medi-terráneas desde Bruñó: la sangría de melón y el smoothie de melón y aguacate. A través de su web www.frutasbru-no.com se desarrolla como proponer una sangría de melón con

otros productos como limón, lima, rodajas de kiwi, además de brandy, tequila, hojas de menta y vino Chardonnay.La web explica dos maneras diferentes de preparación en función del tiempo disponible.El smoothie de me-lón y aguacate recoge también pepino, hoja de menta, zumo de limón y agua fría. Tiene una ma-nera de elaboración muy sencilla para disfrutarlo.

Otras maneras de degustar melón y sandía

Javier Bruñó (izda) y José M. Bruñó con sus dos nuevas líneas de licor a base de melón y sandía.

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Portada del libro “La Dieta de los Batidos Verdes Crudos, de

Carlos de Vilanova.

En vaso

En la actualidad son un boom gracias a su uso por reconocidas ‘celebrities’ para perder peso. los bati-dos verdes crudos se están convirtiendo, en la actuali-dad, en toda una revolución alimenticia gracias a los con-sumidores más preocupados por la imagen y, sobretodo, por la salud. Y es que sólo contienen agua, zumo o leche vegetal; junto a frutas y verduras; un aporte de enzimas, vitaminas y minerales que no sólo fa-vorecen la pérdida de peso, también mejoran la salud y el bienestar.

REvOLUCIóNLa novedad de éstos batidos se encuentra en el uso de verduras, ya que siempre han sido habituales los batidos y zumos de frutas. En este caso, la fruta no es la pro-tagonista sino que tiene una función saborizante para eli-minar el amargor del verde de la hortícola. Verduras de hoja que son

importantes en estos bati-dos dado su alto contenido de clorofila, una importante fuente de magnesio.

ELAbORACIóNHay un importante número de productos hortofrutíco-las que se pueden utilizar para su elaboración. Carlos de Vilanova, autor de ‘La Dieta de los Batidos Ver-des Crudos’ recomienda combinarlos de una manera

determinada con el fin de tener siempre una buena experiencia en su digestión. Así recomienda los batidos con hortalizas y frutas dul-ces o ácidas. Las frutas no es bueno mezclarlas ácidas y dulces ya que su digestión es diferente.

NUtRICIóNEstos batidos cuentan con un alto contenido en fibra, un alimento fundamental

para nuestro organismo que permite que no se absorban tantos hidratos, de ahí que con ello se consiga perder peso. Pero, además, aportan al organismo agua, vitaminas de todo tipo en gran can-tidad y minerales como el potasio, magnesio, fósforo, calcio y sodio; entre otros. Elementos que rápidamen-te son aprovechados por el organismo para construir te-jidos de sostén y huesos.

Frutas y hortalizaspara beber

Los batidos verdes crudos son un importante aporte nutricional de vitaminas y minerales; una fuente de energía que va

más allá de su función en las conocidas dietas detox.

Un manantial de salud y bienestar a tu alcance‘La Dieta de los Batidos Verdes Cru-dos’, obra de Carlos de Vilanova no es un recetario. Es una guía por este tipo de dieta que explica cada uno de los aportes que estos batidos rea-lizan al organismo. Una dieta-terapia a base de licuados de verduras y fru-tas, ricos en clorofila y enzimas; que permiten recuperar y mantener una salud óptima a todos los niveles.

En la misma, Carlos de Vilanova ini-cia al lector en esta dieta, explicando qué son, qué aportan y haciendo hincapié en los alimentos más beneficiosos para nuestro organis-mo y que son base de estos batidos, dando a conocer los numerosos beneficios que ejerce cada uno en el cuerpo de quien los consume. Además, Vilanova debate en el libro

acerca de los hábitos saludables y hábitos tóxicos que con el fin de obtener una dieta más sostenible y saludable, ya que estos batidos son firmes aliados frente a determinadas patologías. Una obra completa que adentra al lector en el mundo de los batidos verdes crudos desde el punto de vista de la gastronomía, la salud y el bienestar.

Principales protagonistas de la dieta de los batidos verdes crudosFuente: La Dieta de los Batidos Verdes Crudos

HortalizasAcelgas MelónBrécol FresasAguacateLechuga

Alfalfa NaranjaNabos LimónArándanosEscarolaPepino MorasCalabacín GranadaAlbaricoqueEndivias

Algas PapayaCanónigos MangoCiruelasEspárragoAloe Vera PeraPimiento ManzanaFrambuesasPuerro

TomateOrtiga

Apio PiñaColiflorZanahoria

MelocotónSandíaPerejil Uvas

Frutas

NOVIEMBRE 2016 // 27

Tormenta de sabory burbujas refrescantes.por Francisco bonilla

SaborOcular