Marbré de groins et langues de porc

5/7/2018 Marbré de groins et langues de porc www.charcutiers-traiteurs.com - slidepdf.com

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Hervé Forest, actuellementprofesseur au Ceproc,

s’est formé au Ceproc enobtenant un BTS hôtellerie-restauration, un BP et un BM,après avoir acquis de l’expé-rience dans sa Bretagnenatale. Pendant plusieursannées il a travaillé en qua-

lité de gérant d’entreprise etde commercial dans lesdomaines de la charcuterie etdu traiteur. Fils d’éleveurs agri-culteurs, il a très tôt été tentépar cette voie.

Il a réalisé ce mois-ci un pro-duit de charcuterie typique :

le pâté de tête, mais avedes morceaux plus maigrepour obtenir un produit fiplus léger adapté auattentes des clients. Un prduit à mettre en vedette e

vue de la période estivale de la saison des piquniques.

Par Her vé Forest

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Recette filmée Photos Antoine Piéchau

Marbré de groinset langues de por cMarbré de groinset langues de por c



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QSP de têtes et de langues de porc

QSP de saumure

QSP de bouillon aromatisé pour la

cuisson

POUR L’ASSAISONNEMENT

QSP de sel fin

20 g de poivre

5 g de muscadeQSP de vin blanc

QSPde porto rouge

LES AROMATES

300 g d’échalotes ciselées

300 g de champignons de Paris

QSP de persil plat concassé1 oignon

2 carottes

2 branches de céleri

QSP de thym, laurier et persil

Quelques baies de genièvre

● Préparation des têtes : lever soigneusement les langues,ouvrir les cornets, gratter les

têtes et les fendre, prélever les cervelles et les réserver.

● Mettre à dégorger les têteset les langues à l’eau cou-rante, puis les brosser et leségoutter.

MISE EN SALAISON DES TÊTESET DES LANGUES● Saler l’ensemble par injection

de saumure et laisser en salai-son pendant 12 à 24 heures.

● Marquer les éléments en cuis-

son

● Blanchir les langues suivantles règles puis les parer.

● Faire tremper les langues etles têtes dans l’eau, les rincer

soigneusement, les égoutter etles disposer dans le cuiseur.

● Recouvrir de bouillon froid etcouper d’eau.

● Porter à ébullition en écumantpour dégraisser, puis ajouter les aromates.

● Le temps de cuisson est variable : environ 2 heures à95 °C, environ 4 heures à 85-

90 °C.

FABRICATION● Désosser les têtes.

● Couper les langues en bâton-nets, les parures en cubes et

les groins en petits cubes.

● Faire une décoction avec le vin blanc et la moitié des écha-lotes ciselées. Ajouter lesgroins, les joues, les paruresde langues.

● Mouiller à hauteur avec lebouillon écumé et dégraissé,porter à ébullition.

● Suer l’autre moitié des écha-

lotes et les champignons,

ajouter le porto rouge et mélager au robot avec le persil.

● Réaliser une gelée persillépour le glaçage.

MONTAGE PAR COUCHES● Commencer par le mélang

de groins, joues, parures dlangues en gelée, puis dispser les bâtonnets de langueRenouveler 2 fois ce montag

● Terminer par une couche dmélange et glacer avec gelée persillée.

● Refroidir rapidement et sto

ker en chambre froide.

Progression

Ingrédients pour 1 terrine

Recette filmée



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Utiliser le variateur de vitesse du robot pour mieux contrôle hachage de l’appareil de fromage de tête.

Réaliser le montage en commençant par l’appareil de fromagede tête, puis les bâtonnets de langue et recommencer jusqu’à

2 cm du bord.

Découper les produits en morceaux : les joues en 4 ou en 6,selon leur taille, les groins en petits morceaux. Pour les langues,les couper dans le sens de la longueur pour obtenir 2 bâton-nets par langue.

Parer et échauder les langues demi-sel avant de les éplucher et les parer.

Sortir les produits saumurés qui ont mijoté dans la gelée, garder le bouillon.

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5 6

Réaliser une gelée assaisonnée avec du persil haché poapporter de la couleur.

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Présentatiopour la ventà emporte2 petites salades avedes morceaux dpâté de tête, prêtesêtre dégustées.

Suggestions de présentation

Recette filmée

Présentationpour un buf- fet cocktailDes sucettes demarbré sous formede pouss-pouss oude boules.

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Marbré de groins et langues de porc

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