TECNICAS BASICAS DE TECNICAS BASICAS DE COCINACOCINACRHISTIAN QUINTERO

MAQUINARIA Y UTENSILIOS MAQUINARIA Y UTENSILIOS PARA LA PRODUCCION PARA LA PRODUCCION CULINARIACULINARIA

La maquinaria que forma la dotación de las cocinas se clasifica así:◦ Generadores de

calor◦ Generadores de frió◦ Maquinaria auxiliar

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR

CocinasHornosMarmitasSartén abatibleParrillas y planchasSalamandrasFreidorasMicroondasBaño MaríaMesa caliente

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR1. COCINAS

Elementos completos polivalentes, formados por diferentes generadores de calor como la plancha, parrilla, freidoras, fogones,etc.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALORLos fogones de las cocinas pueden ser

de:◦Fogones de gas: emplean propano,

butano o gas natural y genera calor en forma de llama, resultan mas económicos en su consumo pero son mas incómodos de limpiar.(admiten cualquier tipo de recipiente).

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR◦Fogones eléctricos: son placas q

generan calor por medio de resistencia, hay de dos clases las normales y las Vitro cerámicas. (no toleran cualquier tipo de recipiente).

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2. HORNOS:◦ Hornos clásicos: el calor se

transmite de forma anárquica por el interior del horno, exige una continua vigilancia del producto y requiere calentamiento previo.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR◦Hornos de bóveda: antiguos hornos

de ladrillo, normalmente son de leña o gas.

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Horno de convección:estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por el interior del horno, da tal manera que la cocción es uniforme, además es un 30% mas rápida que el tradicional, también se tienen controles exactos de tiempos y temperaturas.

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Horno combinado: combinan durante la cocción, el calor transmitido por convección y la humedad creada por el vapor.Consiguientemente, los alimentos conservan de la mejor manera sus calidades organolépticas y sus valores nutricionales.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR3. MARMITAS

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades. pueden ser fijas o basculantes.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR4. SARTEN ABATIBLE:

Esta formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y menos profunda que las marmitas, lo que permite realizar otras preparaciones como frituras o arroces.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR5. PARRILLAS Y PLANCHAS:

Pueden venir integrados en las cocinas o como módulos independientes.◦ Planchas: superficie plana

que debido a su grosor reparte de forma uniforme el calor

◦ Parrillas: la superficie de contacto es una rejilla de barras paralelas entre si, pueden ser de carbón vegetal o piedra volcánica o por resistencia eléctrica.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR6.SALAMANDRAS

Son aparatos que generan calor desde arriba, para así dorar o gratinar en corto tiempo, también las podemos utilizar para mantener calientes los platos.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR7. FREIDORAS:Constan de una cubeta que contiene

el aceite, una canastilla para contener las piezas y los quemadores o resistencias.

GENERADORES DE CALORGENERADORES DE CALOR8. MICROONDAS:

Basa su funcionamiento en una serie de ondas que calientan el alimento en su interior, es ideal para descongelar y calentar.

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9. BAÑO MARIA:Esta formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, que calienta el agua de la cuba y así mantener las preparaciones a una temperatura de servicio.

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10. MESA CALIENTE:Además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el comedor, se utiliza para mantener caliente la vajilla.

No es para mantener calientes las preparaciones (las reseca).

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