10Golfplatz 1 · 78166 Donaueschingen

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Ihr Wohlfühlresortam Rande des Schwarzwalds

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Heimatliebe im »Ösch Noir«Seit Anfang Dezember ist das Fine-Dining-Restaurant »Ösch Noir« im »Öschberghof« in

Donaueschingen geöffnet. Chefkoch Manuel Ulrich kreiert hier mit seinem Team eine moderne französische Küche, die auf besten Produkten und handwerklich perfekter Zubereitung basiert.

B is es endlich so weit war, gab es einen zweiwöchigen Probelauf im »Ösch Noir«, der unter ganz realen Bedingungen stattfand.

»Seitdem war ich etwas beruhigter und konnte entspannter auf den Eröffnungstag blicken«, sagt Manuel Ulrich, der in Donaueschingen geboren wurde und nach einigen Stationen außerhalb nun wieder in seiner Heimat angekommen ist. Das Hotel hatte dem Chefkoch viel Vertrauen entgegengebracht, was dieser besonders schätzt. »Wir hatten schon früh den Plan, das Restaurant zu eröffnen, und ich bin dann zum Beispiel nach Hamburg zu Christoph Rüffer ins ›Vier Jahreszeiten‹ gegangen, um dort Erfahrungen in der Sternegastrono-mie zu machen. Das hat uns noch einmal richtig geholfen, weil es in der Haute Cuisine nicht nur um perfekte Gerichte, sondern auch um den Ablauf geht. Wie bekomme ich ein akkurates 8-Gänge-Menü an den Gast, damit sich dieser wohlfühlt. Wie ist das Zeitmanagement?«, erklärt er seine Intentionen von damals. Diese Zeit in Hamburg habe ihn für seine Zukunft besonders geprägt.

Nach seinem Abitur absolvierte der heute 32-Jährige seine Koch-ausbildung im »Öschberghof«. Danach ging er für eine Wintersaison nach Lech ins »Burg Hotel Oberlech« und kehrte anschließend zu-rück in seine Heimat. Mitte 2016 führte ihn nun der Weg nach Hamburg, bevor er im August 2017 in Donaueschingen seinen Meister absolvierte. Für ein halbes Jahr arbeitete Manuel Ulrich dann noch unter Torsten Michel in der »Schwarzwaldstube« im »Hotel Traube Tonbach«. Auf all diesen Stationen begleitete ihn seine Freundin, die heute im »Öschberghof« im Guest-Relation-Service arbeitet. »Wir sind seit zehn Jahren zusammen und leben hier in meiner Heimat. Es könnte nicht besser sein«, findet er.

Die kulinarische Ausrichtung des neuen Fine-Dining-Restaurants ist die moderne französische Küche. »Wir haben weniger schwere Saucen und interpretieren klassische Gerichte neu«, verrät er. Zwei 6-Gänge-Menüs stehen zur Verfügung: das Noir und das vegeta-rische Vert. Darauf sind Gerichte wie »Island-Kabeljau mit Nuss-butterschaum, dreierlei Blumenkohl, Kalamansi-Gel und Imperial- Kaviar« oder »Confiertes Freiland-Ei mit Schwarzwaldmiso, jungem Blattspinat und Trüffelschaum« zu finden. »Wir arbeiten gerne mit Säure von Zitrusfrüchten oder Essig, um den Gerichten eine Leichtig-keit zu verleihen. Das kommt bei den Gästen gut an«, sagt der Chef-koch. 40 Personen haben im Restaurant Platz und am Chef's Table können sechs bis sieben Gäste den Blick in die Küche mit Service vom Küchenteam genießen. Das Restaurant verbindet das Moderne mit den Traditionen des Schwarzwaldes. So imitieren die Vorhänge aus Glasperlen hinter den Sitzbereichen Tautropfen, eine grüne Tapete mit Nadeloptik entführt den Gast in die Wälder der Region und einzelne Holzelemente unterstützen ein angenehmes Klima und die Naturoptik. Der Rest ist in Grau und Anthrazit gehalten. Eine Hommage an die Heimat von Manuel Ulrich. Kim Julia Schöffler

Manuel Ulrichs Hommage an den Schwarzwald

Manuel Ulrichkocht für »Finesse«:

Ziegenkäsecrème mit Roter Bete, Apfel und Haselnuss

Geflämmter Island-Kabeljau Blumenkohl, Kaviar und Nussbutter

Variation von Banane mit Guanaja, Petersilie und Grapefruit

Manuel Ulrich