manuan APCC (1)

8/17/2019 manuan APCC (1)

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CÍA. PESQ. DEL PACÍFICO CENTRO S.A.PLANTA SUPE

MANUAL DEL PLANHACCP – ACEITE CRUDO

PARA CONSUMO HUMANO

Código : PCSEM-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 3 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.

TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD

Prohibido reproducir sin la autorización del Gerente de Producción de Cía. Pesquera del Pacífico Centro S.A.

5.6 PASO 6: DEFINICIÓN DE LOS PROGRAMAS PRE-REQUISITOS

5.6.1 Procedimiento para definición de programas pre-requisitos

El procedimiento para definición de programas pre-requisitos se encuentra

descrito en el procedimiento específico PCSE-P-SP-1405 del Anexo Nº

05.

5.6.2 Programas pre-requisitos

Para su elaboración se ha tomado en cuenta los Principios Generales deHigiene de Alimentos del Codex Alimentarius, 178/2002 Ley General de

Alimentos y 183/2005, Regulación de Higiene para alimento animal

legislación aplicable de alimentos animales y D.S. N° 040-2001-PE Norma

Sanitaria para Actividades Pesqueras y Acuícolas – Aplicación de HACCP

en procesos pesqueros. Se han definido como programas pre-requisitos

base para la aplicación de los principios HACCP los siguientes:

a. Buenas Practicas de Manufactura- aceite soporte del sistema

HACCP para controlar las condiciones de las instalaciones, equipos y

entrenamiento del personal, y que se rige por el Manual GMP, PCSE-M-

GP-17,

- La Infraestructura (5.2), regulado en el ítem 8.2.3

- El Ambiente- diseño de interiores (5.2.1), regulado en el ítem 8.2

- Los Medios y equipamiento (5.2.2), regulado en el Capítulo 9.

- La Regulación para el acceso (5.2.3), regulado en el ítem 8.1.4

- Otros ítems (5.2.4), tales cómo Contaminación cruzada (5.2.4.1);

Desplazamiento de aire (5.2.4.2); Agua y vapor (5.2.4.3);

Coadyuvantes de elaboración y Aditivos tecnológicos (5.2.4.4);

Vidrios y materiales quebradizos (5.3.6) están regulados en el ítem

12.2 y el Envasado (5.2.4.5), está regulado en el ítem 12.7.

- La gestión de residuos (5.3.5), está regulado en el ítem 9.7 y se

rige por el Plan de Manejo de Residuos Sólidos.

- El Mantenimiento de las instalaciones (5.3.1) y el de los equipos de

medición (5.3.2) , está regulado en el ítem 10.1.


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PARA CONSUMO HUMANO




- La calibración de instrumentos de control, está regulado en el ítem

9.3, y la calibración de termómetros se rige por el procedimiento

PCSE-P-SP-0202 del manual BPM

- El muestreo (5.4.2) de materias primas, materiales en proceso y

producto terminado se rige por el Manual de Control de Calidad,

PCSE-M-GG-11

- El Control de Proveedores y compras , se rige mediante en el

procedimiento PCOP-P-GP-0105 del Anexo Nº 05 Manual SIG .

-

La Recolecta del Producto se rige por el Procedimiento PCSE-P-SP-0205, del Manual BPM.

b. Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento, soporte

del sistema HACCP para controlar las condiciones de limpieza,

saneamiento y ambientales de la planta, y que se rige por el Manual

SSOP, PCSE-M-GP-04, cubre los requisitos del paso 6, del Apéndice

D2.1, tales cómo:

- Limpieza y saneamiento (5.3.3), se rige mediante losprocedimientos de limpieza y desinfección de equipos en contacto

con el producto, ambientes y almacenes PCSE-P-SP-0403; PCSE-

P-SP-0404 y PCSE-P-SP-0405, respectivamente.

- Prevención y control de pestes (5.3.4), se rige mediante el

procedimiento PCSE-P-SP-0415

- Prevención de la Contaminación Cruzada (5.2.4.1), se rige

mediante procedimiento PCSE-P-SP-0407 .

- Procedimiento para asegurar las condiciones de salud e higiene del

personal PCSE-P-SP-0414

c. Normas de Procedimientos Operacionales de Producción; soporte

del sistema HACCP para controlar la operación adecuada de los

equipos de producción, incluyendo aquellos críticos para el proceso de

un alimento seguro; se rige por el Manual NPOP; PCSE-M-GP-05.

d. Personal

La empresa cuenta con un organigrama de trabajo de acuerdo a su

Reglamento Interno de Trabajo; la Selección, Contratación e Inducción

se lleva a cabo de acuerdo al procedimiento PCOP-P-GP-0102 del


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PARA CONSUMO HUMANO




Manual del Sistema Integrado de Gestión (SIG), donde se lleva un

registro de su calificaciones. Las condiciones de higiene y aseo del

personal se rigen por el procedimiento PCSE-P-SP-0414 del Manual

SSOP y el uso de uniformes está regulado en el ítem 10.8 del Manual

GMP, PCSE-M-GP-02.

e. El Sistema Integrado de Gestión, que contiene procedimientos

generales y comunes a los diversos sistemas de gestión de la

organización, se rige por el manual SIG, PCOP-P-GP-01; que regula

los requisitos del paso 6, del Apéndice D2.1 tales cómo:- La Competencia y entrenamiento (5.1.2) mediante el Procedimiento

de Capacitación PCOP-P-GP-0103, del Manual SIG, y ejecutado

por el Programa de Capacitación PCOP-F-RH-0106 del anexo Nº

3 del Manual SIG.

- La identificación y trazabilidad del producto (5.4.1), se rige por el

procedimiento PCOP-P-GP-0104, del anexo Nº 04 del Manual SIG.

f. Programa de capacitación

Para el desempeño del personal involucrado directamente en la

producción con respecto a la inocuidad e higiene del producto este es

competente y entrenado, guiándonos por el Procedimiento de

Capacitación PCOP-P-GP-0103, del Manual SIG, y ejecutado por el

Programa de Capacitación PCOP-F-RH-0106 del anexo Nº 03 del

Manual SIG.

g. El Sistema de Alerta Temprana (EWS); se rige por el

procedimiento PCSE-P-OE-1001 del anexo Nº 9 ; del Manual

GMP+B2. .


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PARA CONSUMO HUMANO

Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 1 de 7 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.



5.7 PASO 7: Análisis de Peligros (Probabilidad y Severidad)

5.7.1 Procedimiento para Análisis de Peligros

El Procedimiento para Análisis de Peligros, se encuentra descrito en el

Formato PCSE-P-SP-1406 del Anexo N° 06.

5.7.2 Peligros Significativos encontrados

En el cuadro siguiente se muestra los resultados del análisis de peligros de

Seguridad y Calidad y medidas preventivas aplicados al procesamiento de

ACHD, aplicados a las 10 etapas del proceso consignados en el Diagramade Flujo y que constituyeron 10 puntos a evaluar en los que se puede

controlar factores biológicos, físicos, químicos relacionados a la seguridad;

para la evaluación se procedió a utilizar la Hoja de Trabajo de Análisis de

Peligros de Seguridad y Calidad desarrollado por la Alianza Nacional para el

Entrenamiento y Educación HACCP en productos marinos y la FDA.

Con tal fin los peligros fueron analizados según el Procedimiento para

análisis de peligros. A continuación se presenta la Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros, PCSE-F-SP-1403.


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PARA CONSUMO HUMANO




TABLA DE ANÁLISIS DE PELIGROSCOMPAÑÍA PESQUERA DEL PACIFICO CENTRO-PLANTA SUPE

PRODUCCIÓN DE ACEITE DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO

Etapa Peligro Causa

Evaluación de Riesgos

Justificación Tipo de medidaCategoríaFísica

QuímicaBiológica

ProbabilidadAlta (A)

Media (M)Baja (B)

Severidad(A)(M)(B)

Clasede

Riesgo1234

Descarga yRecepción deMateria Prima

(01)

Presencia debacteriaspatógenas:Salmonella sppE AureusPseudomonasMohos ylevaduras Clostridiumbotulinum,Grupocoliforme.

Contaminaciónporbacteriaspatógenas:Salmonellaspp E AureusPseudomonasMohos ylevadurasClostridiumbotulinumGrupocoliforme.

Presencia de:Metalespesados:-Plomo, cadmio,mercurio yarsénico

Presencia dePCB’s

Proveniente detripulación ypropia de lospeces.AguacontaminadaBahía , utilizadaen la descarga.

Limpiezainadecuada delasembarcacionesdespués de ladescarga.

Posiblecontenido desustanciastóxicas enmateria prima yagua de marutilizada en ladescarga.

Posiblecontenidosustancia

toxicas enmateria prima

B

B

Q

Q

M

-

-

-

A

-

-

-

4

3

3

3

TPC mayor a24 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanBacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.

Embarcacionescon / sinCertificación

Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.

Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales alconsumidorfinal.

Sustanciastoxicas en el

productoocasionanenfermedadessustanciales al

MedidaEspecifica:Segregarmateria prima apozas CHD Ypozas CHI, paracada unarespectivamente;utilizando elcontrol de TPC,determinaciónde TVN yanálisissensorial.

Verificarperiódicamenteel contenido demetalespesados; enanálisis químicosen el productofinal.

Verificarperiódicamente elcontenido desustancias toxicasen análisisquímicos en elproducto final.

Verificarperiódicamente

el contenido desustanciastoxicas enanálisis químicos


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PARA CONSUMO HUMANO




Presencia deDioxinas

Contaminación- PCB’s

Contaminaciónpor verde demalaquita

Contaminacióncon SodaCáustica

Presencia dematerialesextraños:-Trozos demetal, anillos-Maderas,

corchos-Plásticos-bolsas,-envases, -red-Cabos, etc.

Posiblecontenido desustanciastoxicas enmateria prima

Uso de aceiteslubricantes enequipos conposible

contenido dePCB’s.

proveniente defuentes de aguacontaminadas porsu uso comofungicida encultivos de peces

Aplicación de

proporcionesinadecuadas.

Materialesextraños en lamateria primaproveniente de laembarcación

Q

Q

Q

Q

F

-

-

B

-

-

-

-

M

-

-

3

3

2

3

3

consumidor

final.

Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves alconsumidor final.

Sustanciastoxicas en elproducto

ocasionanenfermedadessustanciales alconsumidorfinal

De llegar verdemalaquita con elproducto finalpodría causarenfermedad acorto/ largo plazoal animal / serhumano

Sustanciastoxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales alconsumidor final

Materialesextraños en elproductoocasionanlesiones alconsumidor

final.

en el producto

final.

Controlado porPOS.-Validación deproveedores delubricantes(libres de PCB’s)

Verificarperiódicamenteel contenido desustanciastoxicas enanálisis químicosen el productofinal

Controlador porPOS. Y NPOT.

No se tiene

antecedentesNo ocurreCartilla deinstruccionespara tripulantes.Instruccionespara personal dePlanta.

En otra etapa seeliminará estepeligro

Almacenamientode

MateriaPrima

(02)

Crecimiento debacterias

patógenas:Salmonella spp

E AureusPseudomonas

Mohos ylevaduras

Clostridiumbotulinum ,

Con periodoslargos de

almacenado lasbacterias

patógenasincrementan su

poblaciónrápidamente.

B M A 4 TDC mayor a36 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanPoblaciónelevada debacterias

patógenas enel productoocasionaenfermedades

MedidaEspecifica:Control de NBVTen materia primaa la salida depozas dealmacenamientoSegregar aceite

de pescado CHIY CHD en susrespectivostanques de


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PARA CONSUMO HUMANO




Contaminaciónpor:

Soda Cáustica

Contaminación

por metalesPesados:Plomo, Cadmio,

Arsénico,Mercurio

Uso deproporcionesinadecuadas.Falta deenjuague

Agua de Río con

posibilidades detener metalespesados

Q

Q

-

-

-

-

3

2

graves al

consumidorfinal.

Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedades.graves en elconsumidorfinal.

Sustancias

tóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal

almacenamiento.

Controlado conel POS, y NPOT.

No requiere

Controlado porPOS

Cocinado

(03)

Contaminaciónpor Bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus,

Pseudomonas,Mohos yLevaduras,Grupo coliforme

Sobrevivenciade bacteriaspatógenasSalmonella,E Aureus,Pseudomonas,Mohos ,Levaduras yClostridiumbotulinum,

grupo coliforme.

Contaminaciónpor SodaCáustica

No se ejecutanoperaciones deSaneamiento

Temperaturasbajas de coccióndel productopermiten lasobrevivencia debacteriaspatógenas.

Uso deproporcionesinadecuadas nose ejecutaoperaciones deSaneamiento

B

B

Q

-

M

-

-

A

-

3

4

3

Bacteriaspatógenas enproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.

TPC mayor a36 h, NBVTmayor a 60mg/100gr;generanBacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedades

graves alconsumidorfinal.

Bacteriapatógenas enel producto,causanenfermedadesgraves alconsumidorfinal

Control detemperatura enel cocinado.

Controlada porPOS.Capacitar alpersonal enPOS.Etapa derefinaciónposterior

Controlado porPOS Y NPOT.


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PARA CONSUMO HUMANO




Prensado

(04)

Contaminaciónpor BacteriasPatógenas:Salmonella spp.E AureusPseudomonasMohos ylevaduras,grupo coliforme.

Contaminaciónpor SodaCáustica

Generación dematerialesextraños:Trozos de mallametálica.

No se ejecutanoperaciones desaneamientoadecuadamente.

No se ejecutaoperaciones desaneamiento.

Rotura de mallametálica deprensa.

B

Q

F

-

-

-

-

-

-

3

3

1

Sustanciastoxicas en elproductoocasionanenfermedadessustanciales enel consumidorfinal.

Bacteriaspatógenas noson eliminadas

y causanenfermedadesgraves alconsumidorfinal.

Sust. tóxicasen el productoocasionaenferm. gravesen elconsumidorfinal.

Materiasextrañascausanlesiones alconsumidor

En otra etapaposterior seelimina estepeligro.



Separado

Centrifugado

(05)

Contaminaciónpor bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos ylevadurasClostridium

botulinum,grupo coliforme

Contaminaciónpor Hidróxidode Sodio yÁcido muriático.

No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento.

No se ejecutaadecuadamente

los lavadosquímicos

B

Q

-

-

-

-

3

3

Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.

Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.

Capacitar alpersonal en POSy NPO.

Controlado porPOS y NPOT.


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PARA CONSUMO HUMANO




Evaporado de Agua deCola(06)

Contaminación

por bacteriaspatógenas:Salmonella, E.Coli Shiguella,Vibrio cholerae.,grupo coliforme.

No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento

B - - 3

De llegarbacteriaspatógenas con elproducto finalocasionanenfermedadgrave alconsumidor.

-Controlado porPOS.-Capacitación delpersonal

Tamizado

(07)

Contaminaciónpor bacteriaspatógenasSalmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y

levaduras Clostridiumbotulinum.,grupo coliforme.

Contaminacióncon Sodacáustica,

Contaminacióncon PCB’s


Agua de mar ysólidos

recuperadoscontienenbacteriaspatógenas.

Aplicación deproporcionesincorrectas.

Uso de aceitelubricante con laposibilidad de

contener PCB’s.

B

Q

Q

-

-

-

-

-

-

3

3

3

Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidor

final.



Controlado porPOS.Cartilla deinstruccionesparaproveedores depesca según

GMP+.

En otra etapaposterior seeliminara estepeligro.

Controlado porPOS.Etapa derefinaciónposterior

Controlado porPOS y validaciónde proveedor delubricantes (librede PCB’s). Análisis químicocada año, enaceite

Decantado(08)

Contaminaciónde bacteriaspatógenas:Salmonella spp,

EnterobacteriasMohos ylevaduras Clostridiumbotulinum,grupo coliforme

No se ejecutanadecuadamentelas operacionesde saneamiento

B - - 3 Bacteriaspatógenas enel productoocasionan

enfermedadesgraves en elconsumidorfinal.

Controlado porPOS

AlmacenadoDespacho

deAceite

(09)

Contaminaciónpor bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y

levaduras Clostridiumbotulinum,grupo coliforme


B - - 3 Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedadesen elconsumidor

final.

Controlado porPOS y NPOPT.


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PARA CONSUMO HUMANO




ContaminaciónconSoda Cáustica

No se ejecutanadecuadamentelos lavadosquímicos

Q - - 3Sustanciastóxicas en elproductoocasionanenfermedadesgraves en elconsumidorfinal.

Controlado porPOS y NPOPT

Producto NoConforme

(10)

Contaminaciónbacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus

PseudomonasMohos ylevaduras,grupo coliforme.

Materiales noconformes conbacteriaspatógenas, noidentificados y

manipuladosincorrectamente

B - - 3

Bacteriaspatógenas enel productoocasionanenfermedades

graves en elconsumidorfinal.

Controlado porPOS.


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PARA CONSUMO HUMANO

Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHPágina : 1 de 7Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.

TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACH


5.8 PASO 8: DETERMINACIÓN DEL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC) Y

PUNTO DE ATENCIÓN (PDA).

5.8.1 Determinación de las Medidas de Control

Las medidas de control general y específicas que se han determinado para

la elaboración de ACHD están registradas en la Tabla de Análisis de

Peligros para ACHD del ítem 5.7.3 del presente manual.

Cuadro Resumen de Medidas de Control en la Elaboración de ACH

Etapa Descripción del peligroMedida de control

Ninguna General Específica

1.Descarga yrecepción demateria prima

Presencia de bacterias patógenas: Salmonella,Shiguella, V. cholerae, BSE, Jacob,Pseudomonas

Control de proveedores.-Buenas prácticas de temperatura enproceso- Cartilla de instrucciones a latripulación de la embarcaciónproveedora de pesca

Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, V. cholerae,

Controlado por POS de chata yplanta.

Presencia de metales pesados: Cd, Pb, Hg, As. Evaluación en auditoriaanual de verificación

Presencia de Dioxinas Control de proveedoresde pesca.Evaluación en auditoriaanual de verificación

Presencia de cloruros Control de proveedores-Plan de contingenciapara remover materiasextrañasEvaluación en auditoriaanual de verificación

Presencia de Histamina. por pesca añeja -Control de proveedores-Aplicación de NPO,FIFO.-Clasificación dematerias primas en laetapa de almacenaje,antes de decidir su usopara la elaboración deACH

Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Presencia de Proteínas animales -Capacitación aproveedor de pesca.-Plan de Contingenciapara retirar mamíferos osus restos en la rastra

Presencia de Materiales extraños: Trozos demetal, anillas, maderas, corchos, cabos, red,bolsas y botellas de plástico.

Control de proveedores.-Plan de contingenciapara remover materiasextrañas


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PARA CONSUMO HUMANO




Calidad

-Deterioro por presencia de bacterias causantesde la descomposición: Pseudomonas sp.

Controlado por NPOP y MCC.

- M.P. se clasifica según muestreo deM.P. y ordena su almacenamiento enpoza apropiada.

Calidad- Incumplir con una norma nacional, que lasembarcaciones proveedoras de pesca no estánhabilitadas por el SANIPES

- Controlado por NPOP y MCCM.P. se clasifica según muestreo deM.P. y ordena su almacenamiento enpoza apropiada.

2. Almacenado Crecimiento por bacterias patógenas:Salmonella, V. cholereae yEnterobacterias.

Controlar tiempos de residencia enpozas (aplicar FIFO)Análisis microbiológico al productofinal.

Generación de histamina Controlar tiempos de residencia enpozas (aplicar FIFO)Análisis de histamina en el productofinal

Contaminación por Soda Cáustica Validación de

procedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Contaminación por metales tóxicos:Plomo, Cadmio, Arsénico, Mercurio

Evaluación en auditoriaanual de verificación

Generación de materias extrañas: Vidrios ymateriales quebradizos

Mantenimientopreventivo adecuado yuso de protectores depantalla en todaluminaria -Capacitación al

personal demantenimiento-Prohibición de vidrioen zona de proceso

Seguridad-Deterioro por crecimiento de bacteriascausantes de la descomposición: Shewanella putrefaciens y algunas Vibronacea sp.,Moraxella sp

Control de tiempo postcaptura antes delprocesamiento ygrado de frescura delproducto: TPC


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PARA CONSUMO HUMANO




Persistencia de materias extrañas metálicas

ferrosas; Contaminación por PCB`s

Mantenimiento y

operatividad adecuadade imanes.-Capacitación alpersonal demantenimiento.

Contaminación por dioxinas y PCB`s porlubricantes

Verificación periódicade Dioxinas en productofinal y uso delubricantes tipo grasas

Calidad-Ninguno

4. Prensado Contaminación por Bacterias Patógenas:Salmonella, E. coli Shiguella, Vibrio cholerae

-Controlado por POS.-Capacitación del personal-Buenas prácticas de temperatura

Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento de

limpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Generación de materiales extraños: Trozos demalla metálica

Mantenimientopreventivo adecuado-Capacitación alpersonal demantenimiento

Calidad-Ninguno

5. Separado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae;

-Controlado por POS.-Capacitación del personal

Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Calidad-Ninguno

6. Centrifugado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, , Shiguella, Vibrio cholerae.Contaminación por soda cáustica

-Controlado por POS.-Capacitación del personal

Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento de

limpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Calidad-Generación de alta cantidad de impurezas,acidez libre en la composición del producto.

-Controlado por NPOP por operaciónde centrifugado y MCC

Calidad-Alteraciones de color, olor fétido

Controlado por NPOP por operaciónde centrifugado, y MCC.

7. Decantado Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, , Shiguella, Vibrio cholerae.

-Controlado por POS.-Capacitación del personal.


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PARA CONSUMO HUMANO




Contaminación por Soda Cáustica` -Validación de

procedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

8. Almacenado yDespacho de ACH

Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

Controlado por POS.-Capacitación del personal-El aceite no es un sustrato quefavorezca el crecimiento de bacteriaspatógenas.

Contaminación por Soda Cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.

- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Contaminación por bacterias patógenas:Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

Controlado por POS.-Capacitación del personal-El aceite no es un sustrato quefavorezca el crecimiento de bacteriaspatógenas.

Generación de Peróxidos y anisidina porreacción de oxidación secundaria, que producenolores fétidos, por exposición a catalizadorescomo la temperatura, luz, metales traza como elhierro y contacto con el oxígeno.

Análisis químico encada lote producido deACH despachado-Almacenado atemperatura ambiente,

en tanques que impidenel paso de la luz, si sonde acero pintadosinteriormente y conmínimo contacto con eloxígeno, y cortosperiodos de almacenaje

Contaminación con pesticidas Análisis químicoperiódico al ACHdespachado-Preparación y uso desolución de pesticidaautorizados en dosisadecuada paraeliminación de plagas,por personal entrenado

Calidad-Contenido de Omega 3 por debajo de losniveles requeridos por el cliente.

-Controlado por MCC,según procedimientopara la determinaciónde Omega 3 ≥ 30%(18% EPA + 12%DHA).

Calidad-Incumplimiento con el peso pactado

Capacitación deldespachador-Calibración de balanza.

CalidadIncumplimiento con etiquetado, precintado

Capacitación deldespachador-Verificar calidad deletiquetado, precintos;antes del recibir delproveedor y verificarcorrección durante el

despacho.


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PARA CONSUMO HUMANO




9. Tamizado Contaminación por bacterias patógenas:

Salmonella, V. cholerae, Shiguella.

Controlado por POS.

-Capacitación del personal

Contaminación por Soda cáustica Validación deprocedimiento delimpieza.- Preparación y uso desolución de sodacáustica en dosisadecuada paralimpieza, por personalentrenado

Calidad-Ninguno

5.8.2 Punto Crítico de Control de Seguridad determinado para ACH

La determinación del Punto Crítico de Control, se ha efectuado cumpliendo

con el Procedimiento para la determinación del Punto Crítico de Control

PCSE-P-SP-1407 del Anexo N° 07; así como el Árbol de Decisiones de

PCSE-F-SP-0606 , en base a los que se confeccionó la Tabla del Árbol de

Decisiones de Pacifico Centro, PCSE-F-SP-0609 .

De la aplicación del procedimiento se concluye:

a) Que en el proceso de elaboración de aceite de pescado para consumo

humano directo (CHD) de la Planta Supe, la etapa de Materia Prima

Recepcionada se determino como PUNTO CRITICO DE CONTROL

(PCC - 01), el control es contabilizar el TIEMPO DESPUÉS DE

CAPTURA-1 (TDC-1), determinar NBVT, y realizar análisis sensorial en

materia prima recepcionada

b) Su lugar de toma de muestra se ubican en los transportadores de malla

tanto de la línea de descarga Petsa 3 como la TASA 2; a continuación

detallamos en el siguiente cuadro:


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PARA CONSUMO HUMANO




Peligro PCC – 01 Parámetros a Controlar Medida Especifica

Biológico:Presencia de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de recepción demateria prima

- Tiempo después de captura de recepción: menor oigual a 24 horas.

Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona decaptura hasta el inicio de descarga en chata mosa 3.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima

recepcionada: menor o igual a 60 mg/100 mg.El valor de frescura determinado por metodo de análisiscuantitativo.- Análisis sensorial de materia prima: criterio EXTRA,

criterio A, y criterio B.Criterio de frescura objetivo aplicado por técnicoespecializado

.Transportar materia prima hastapozas de pescado con indicación orotulación CHD

Biológico:Presencia de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de recepción demateria prima

- Tiempo después de captura de recepción: mayor oigual a 24 horas.

Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona decaptura hasta el inicio de descarga en chata mosa 3.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima

recepcionada: mayor o igual a 60 mg/100 mg.El valor de frescura determinado por metodo de análisiscuantitativo.- Análisis sensorial de materia prima: criterio NO

ADMITIDO.Criterio de frescura objetivo aplicado por técnicoespecializado

.Transportar materia prima hastapozas de pescado con indicación orotulación CHI

c) Que en el proceso de elaboración de aceite de pescado para consumo

humano directo (CHD) de la Planta Supe, la etapa de Materia Prima

Almacenada se determino como PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC -

02), el control es contabilizar el TIEMPO DESPUÉS DE CAPTURA-2

(TDC-2), y determinar NBVT, en materia prima a la salida de las pozas de

almacenamiento ubicado en el Helicoidal N°8 ; a continuación detallamos

el siguiente cuadro:

Peligro PCC - 02Parámetros a Controlar

Medida Especifica

Biológico:Crecimiento de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04.

- Tiempo después de captura 2: menor o igual a 36horas.

Es la cantidad de horas acumuladas desde la zonade captura hasta la salida de la materia prima de laspozas de almacenado.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima

almacenada: menor o igual a 60 mg/100 mg.- Valor de frescura que es determinado por

método de análisis cuantitativo, se realiza en lamateria prima a salida de pozas dealmacenamiento

.Transportar aceite de pescadohasta tanque de almacenamientocon indicación o rotulación CHD.


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PARA CONSUMO HUMANO




Biológico:

Crecimiento de bacteriaspatógenas:Salmonella spp,E Aureus PseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04.

- Tiempo después de captura: mayor o igual a 36

horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zonade captura hasta la salida de la materia prima de laspozas de almacenado.- Nitrógeno básico total volátil de la materia prima

almacenada: mayor o igual a 60 mg/100 mg.Valor de frescura que es determinado por metodo

de análisis cuantitativo, se realiza en la materia primaa salida de pozas de almacenado

.Transportar aceite de pescadohasta tanque de almacenamientocon indicación o rotulación CHI.


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PARA CONSUMO HUMANO

Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.



5.9 PASO 9: Determinación de Límites Críticos (LC) y Límites de Rechazo (LR) del

PCC.

5.9.1 Procedimiento para Determinar el Límite de Crítico y Límite de

Rechazo

El procedimiento para determinar LIMITE CRITICO Y LIMITE de

RECHAZO, se encuentra descrito en el PCSE-P-SP-1408 del Anexo Nº

08.

5.9.2 Límite Crítico (LC) y de Rechazo (LR) para etapa de Recepción deMateria Prima.

PCC – 01: Una vez determinado que la etapa de Materia Prima Recepcionada

es el PCC – 01, en la elaboración de aceite de pescado para consumo

humano directo (CHD), se procedió a establecer los límites críticos y de

RECHAZO y con el siguiente resultado :

PELIGRO PCC-01LIMITE CRITICO LIMITES DE RECHAZO

Biológico:Presencia de bacterias patógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de materia primarecepcionada

- Tiempo después de captura de

recepción: mayor o igual a 24horas.

-Nitrógeno básico total volátil de lamateria prima recepcionada: mayoro igual a 60 mg/100 mg.

- Análisis sensorial de materiaprima: RANGO: no admitido

-Omega – 3 % p/p totales: 30mínimo

-EPA % p/p: 18 mínimo

-DHA % p/p: 12 mínimo

5.9.3 Límite Crítico (LC) y de Rechazo (LR) para etapa de Almacenamiento

de Materia Prima.

PCC – 02: Una vez determinado que la etapa de Materia Prima almacenada

es el PCC – 02, en la elaboración de aceite de pescado para consumo

humano directo (CHD), se procedió a establecer los límites críticos y de

rechazo y con el siguiente resultado :


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PARA CONSUMO HUMANO

Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.



PELIGRO PCC-02

LIMITES CRITICOS LIMITES DE RECHAZO

Biológico:Crecimiento de bacterias patógenas:Salmonella spp,E AureusPseudomonasMohos y levaduras C. Botulinum

Etapa de almacenado depescado: 04 pozas dealmacenamiento de pescadoNº 01, 02, 03 y 04

- Tiempo después de captura dealmacenado : mayor o igual a 36horas.

- Nitrógeno básico total volátil dela materia prima almacenada:mayor o igual a 60

- Omega – 3 % p/p totales: 30mínimo

- EPA % p/p: 18 mínimo

- DHA % p/p: 12 mínimo

5.9.3 Límites de Acción y Rechazo en el Producto Aceite de Pescado para

consumo Humano Directo

PCC Descripción de la medida de control Norma

Límite de acción Límite de rechazo

Etapa de

Materia primadecepcionada.

Etapa demateria primaalmacenada

Regular la cantidad presente de bacteriaspatógenas en la materia prima por Controlcontinuo de NBVT, Tiempo después decaptura y Análisis Sensorial.

Regular el crecimiento de bacterias patógenasen la materia prima por Control continuo deNBVT, Tiempo después de captura y AnálisisSensorial

Controlar la presencia de contaminantesquímicos en el aceite con análisis periódicos

- Omega – 3 % p/ptotales: 30 mínimo

- EPA % p/p: 18mínimo

- DHA % p/p: 12mínimo

-Salmonella: positivo-Grupo coliforme: 300 NMP/g-Dioxina 1.75 ng/kg-Suma de dioxinas y PCBs comodioxinas 6 ng/kg-Mercurio: 0,50mg/kg-Cadmio: 0.1 mg/kg-Plomo: 01 mg/kg-Arsénico: 0.1 mg/kg-Clordano:0,05 mg/kg-DDT: 3.0 mg/kg-Verde de malaquita: Presencia


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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD


D5.10 PASO 10: Monitoreo del Punto Crítico de Control (PCC).

5.10.1 Procedimiento para Monitoreo del Punto Crítico de Control (PCC).

El procedimiento de monitoreo del PCC se encuentra descrito en el PCSE-

P-SP-1409 del Anexo Nº 09.

5.10.2 Monitoreo de etapa de Recepción de materia prima (PCC-01).

El Monitoreo de la etapa de materia prima recepcionada se detalla en el

siguiente cuadro:

QUE DONDECOMO FRECUENCIA

QUIEN

Contabilizar tiempodespués de captura derecepción(TDC - 01)

Determinación denitrógeno básico totalvolátil de recepción(NBVT)

Análisis sensorial demateria prima

Transportador de malla depescado Nº 01 y Nº 02



Por embarcación pesquera, serecibe información de la hora delas calas en zona de pesca porel representante de la E/P; y secontrola la hora de llegada delpescado con comprobante depesaje de balanza.

Por embarcación pesquera setoma muestras de pescado deltransportador de malla y seprocede con el método deanálisis.

Por embarcación pesquera setoma muestras de pescado deltransportador de malla y seprocede con el análisissensorial.

Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02.

Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02

Por cada embarcación quedescarga materia prima-pescado por transportador demalla Nº 01 o Nº 02

Laboratorista de turno deproducción - harina.

Laboratorista de turno de

producción - aceite.

Laboratorista de turno deproducción - harina.

5.10.3 Monitoreo de etapa de Almacenamiento de materia prima (PCC-02).

El Monitoreo de la etapa de materia prima almacenada se detalla en el

siguiente cuadro:


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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD


QUE DONDE COMO FRECUENCIA QUIEN

Contabilizar tiempo despuésde captura de almacenado(TDC - 02)

Determinación de nitrógenobásico total volátil dealmacenado (NBVT)

Pozas de almacenado depescado

Pozas de almacenado depescado

Información de las horas de lascalas en la zona de pesca, y elperiodo de tiempo almacenado depescado en las pozas.

Análisis químico NBTV en equipode Destilador Semi-Automáticopor Arrastre de Vapor marcaBEHR.

Cada hora para cada poza dealmacenado de pescado.

Cada hora se toma muestra depescado a la salida de poza,antes de ingresar a Cocinador yse determina NBVT.

Laboratorista de turno – producción de aceite.


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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 1 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD


5.11 PASO 11: Acciones Correctivas

5.11.1 Procedimientos para Acciones Correctivas

El Procedimiento para las Acciones Correctivas se encuentra descrito en

PCSE-P-SP-1410 del Anexo Nº 10.

5.10.3 Acciones Correctivas

Para tomar las acciones correctivas cuando los resultados del monitoreo

en un PCC del proceso indican una pérdida de control se tienen en cuenta

los lineamientos recomendados por el Codex que son:

a. Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el

PCC.

b. Las acciones tomadas también deben incluir la disposición apropiada

del producto afectado.

c. Los procedimientos de desviación y disposición del producto deben ser

documentados en los registros de HACCP.

En tal sentido se muestra a continuación las acciones correctivas

inmediatas y preventivas previstas:

A. ACCIONES CORRECTIVAS PARA ETAPA DE MATERIA PRIMA

RECEPCIONADA.

Si Existe

Desviación

- SI Tiempo después de captura de recepción: mayor o igual a 24 horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona de captura hasta el arribo a Chata

y luego comprobante de balanza.

- SI Nitrógeno básico total volátil de la materia prima de recepción : mayor o igual a 60mg/100 mg.Es valor de frescura determinado por metodo de análisis cuantitativo.

- SI Análisis sensorial de materia prima determina: criterio NO ADMITIDO.

Criterio de frescura objetivo aplicado por técnico especializado

Entonces:

Acción Correctiva

Acciones Inmediata

Cerrar compuerta de canaleta de descarga para poza de CHD y abrir compuerta decanaleta para Transportar materia prima hasta pozas de pescado con indicación orotulación CHIAcciones Correctivas Preventivas

Ejecución eficaz del programa de mantenimiento mecánico-eléctrico.Correcta calibración de equipo de NBVT.Capacitación del personal.


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Código : PCSE-M-GG-14.Versión : 07/HACCP-ACHDPágina : 2 de 2 Fecha : 2016.03.03Realizado por: Equipo Aseg. Calidad.Revisado por : Gerencia de Producción.Aprobado por: Gerencia General.TITULO: 5. COMPONENTES DEL PLAN HACCP - ACHD

B. ACCIONES CORRECTIVAS PARA ETAPA DE MATERIA PRIMA

ALMACENADA.

Si Existe

Desviación

- SI: Tiempo después de captura de almacenado: mayor o igual a 36 horas.Es la cantidad de horas acumuladas desde la zona de captura hasta la salida de

la materia prima de las pozas de almacenamiento.- SI: Nitrógeno básico total volátil de la materia prima de almacenado es mayor o

igual a 60 mg/100 mg.Valor de frescura que es determinado por método de análisis cuantitativo, serealiza en la materia prima salida de pozas de almacenamiento

Entonces:

Acción Correctiva

Acciones Inmediata

Cerrar válvula de 3” para aceite CHD y abrir válvula de 3” para aceite CHI paraTransportar aceite de pescado hasta tanque de almacenamiento con indicación orotulación CHI.Acciones Correctivas Preventivas

Ejecución eficaz del programa de mantenimiento mecánico-eléctrico.Correcta calibración de equipo de NBVT.

Capacitación del personal.

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