Manual Tec Carnicos 2013

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Ingeniería en Industrias Alimentarias

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR

DE CINTALAPA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

IBQ. Mariana Valdespino León

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6º SEMESTRE CLAVE ALM-1025

Vo. Bo.

Academia de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Febrero, 2013.

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INTRODUCCIÓN

La asignatura de Tecnología de Cárnicos (ALM-1025) aporta al perfil del Ingeniero en

Industrias Alimentarias los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus

competencias en la operación y desarrollo de productos cárnicos con alto valor agregado

basados en la normatividad vigente. Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las

técnicas tradicionales y emergentes para la elaboración y conservación de los productos

cárnicos.

Esta materia da soporte a otras, más directamente vinculadas con desempeños

profesionales; se inserta en la segunda mitad de la trayectoria escolar para alumnos del

plan 2010 en el 6to semestre, tiene un valor de 6 créditos, de los cuales más de la mitad

son obtenidos por el trabajo práctico y la otra parte son obtenidos por el aspecto teórico,

puesto que es de suma importancia que el alumno aplique de manera práctica todos los

conocimientos adquiridos en el aula, debido que es una disciplina que requiere de la

experiencia en laboratorio y/o área de proceso para corroborar y complementar sus

teorías y técnicas.

El presente manual está dirigido a estudiantes que inician su experiencia en el

procesamiento de carnes, enfocados principalmente a desarrollar metodologías de

reconocimiento de características físicas de estos productos y el desarrollo de procesos

para su conservación y transformación. El orden de presentación corresponde al

programa de curso teórico semestral de Tecnología de Cárnicos que forma parte del plan

de estudio 2010 de la carrera de Ingeniería en Industrias Alimentarias impartida en el

Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa. El desarrollo de las prácticas propuestas se

llevará a cabo en el Laboratorio de Alimentos y en la Planta Piloto del Instituto

Tecnológico Superior de Cintalapa, según las necesidades de la metodología. Se espera

que este manual pueda ser de gran ayuda para profesores y estudiantes del ITSC en el

curso de Tecnología de Conservación así como en las materias que requieran el apoyo

para aplicar técnicas de conservación de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Establecer los lineamientos metodológicos para la actividad práctica de la materia de

Tecnología de Cárnicos en la carrera de Ing. en Industrias Alimentarias a fin de que el

alumno desarrolle a partir de materia prima de origen animal, procesos de conservación y

transformación que permitan darle a estos productos un valor agregado.

RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE

Reglas generales del laboratorio de alimentos y taller de alimentos.

1. Durante las sesiones, siempre deberá usar bata blanca de laboratorio bien

abotonada.

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2. Evitar la acumulación sobre la mesa de trabajo de objetos no relacionados con la

práctica. Colocar todos los objetos personales (libros, mochilas, etc.) en la zona

indicada por el encargado del laboratorio o taller.

3. Se prohíbe ingerir cualquier tipo de alimento o bebida dentro del laboratorio durante

la sesión de trabajo.

4. Se prohíbe fumar, aplicarse cosméticos o tocarse la cara con las manos o algún

otro objeto. Se deberá lavar las manos meticulosamente con jabón y agua al entrar

y salir del área de trabajo.

5. No se admitirán visitas personales que distraigan la atención y pongan en riesgo la

seguridad en el trabajo que se realiza.

6. Lavar y/o limpiar las superficies de trabajo, equipo y material utilizado.

7. No correr en los pasillos y en las áreas de equipos.

8. Solicitar con al menos un día de anticipación el material y equipo a utilizar.

9. Al concluir cada sesión, el estudiante deberá asegurarse de que los materiales de

desecho sean colocados en recipientes específicos para ello, colocados en lugares

apropiados que le indicará el profesor.

10. Reportar el encargado del taller cualquier irregularidad en el funcionamiento de los

equipos que se están utilizando.

11. En caso de producirse un incendio o herida personal, el alumno deberá conservar

la calma y notificarlo de inmediato al profesor.

12. En caso de requerir extraclases, es necesario solicitar con anticipación el espacio

así como el material y equipo a utilizar.

Material indispensable en cada sesión de trabajo práctico.

Por alumno:

Bata blanca de laboratorio, larga, de algodón 100%, manga larga, limpia y con

botones.

Manual de prácticas y cuaderno de anotaciones.

Cubrebocas y cofia.

Por equipo de trabajo o’ grupo:

Fibra para lavado de material.

Jabón desinfectante, de preferencia tricloro.

Encendedor o cerillos.

Franela de algodón limpia.

Cinta adhesiva (masking tape) de 1.27 cm de ancho.

Toallas absorbentes de papel.

Marcador indeleble de punta chica.

Tela pañalina.

Rollo de papel estraza.

Frascos de vidrio grandes con tapa y de boca ancha y botellas de vidrio con tapa.

1 kg de bolsas de plástico transparentes de 1 o’2 kg.

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 02

OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 02

RECOMENDACIONES PARA EL ESTUDIANTE .............................................................. 02

Práctica #01.- “Estructura de la carne” .............................................................................. 05

Práctica #02.- “Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos

cárnicos” ............................................................................................................................ 06

Práctica #03.- “Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en

diferentes tipos de carne” .................................................................................................. 09

Práctica #04.- “Cohesividad de la carne” ........................................................................... 11

Práctica #05.- “Tecnologías de transformación de la carne” .............................................. 12

Práctica #06.- “Aplicación de la liofilización en la industria cárnica” .................................. 13

Práctica #07.- “Uso alternativo de un subproducto de la industria cárnica” ....................... 15

Anexos ............................................................................................................................... 16

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Práctica #01.- “Estructura de la carne”

Introducción

El nombre carne deriva del latín carnis y se compone de masa muscular, tejido graso,

nervios, vasos sanguíneos y linfáticos. Se entiende por carne como la parte muscular

comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida

por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios

aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. El término “carne”

normalmente incluye pescado y aves, así como otros tejidos de mamíferos, hígados,

vísceras, etc. Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir

de tales tejidos se incluyen en esta definición.

Puede subdividirse en varias categorías: vacuno, cerdo, lanar, clasificada como carnes

rojas y que son las que más se consumen; la carne de aves: gallinas, pavos, gansos. Los

animales marinos (acuáticos) son otra categoría siendo los peces los que constituyen la

mayor parte. También se incluyen mejillones, almejas, langostinos, peces y mariscos y

moluscos crustáceos, ostras, cangrejos.

Tanto en el animal vivo como en su canal llama la atención que el tejido muscular no está

repartido en forma uniforme en el cuerpo, esto es lo observable a simple vista. Hay

grandes masas de carne que están formadas solo por músculo y contiene pocos tendones

y aponeurosis, la carne de otras partes del cuerpo es por el contrario rica en tendones y

sus porciones musculares pequeñas. Una misma canal presenta porciones con carne de

diferente valor. Las propiedades físicas del tejido muscular y del tejido conectivo son de

gran importancia para establecer la importancia de la carne como alimento.

Según la enervación, el músculo puede clasificarse como:

Liso o voluntario: forma parte de vasos sanguíneos, paredes, tubo digestivo,

conductos glandulares.

Cardíaco o estriado involuntario y que solo está presente en el corazón.

Esquelético, estriado o voluntario que constituye la mayor parte del peso de las

canales animales, aproximadamente 40%, y representa la parte carnosa del

organismo animal, dando la forma exterior al cuerpo del animal.

Objetivo de aprendizaje.

Identificar la estructura macro y microscópica de diferentes tipos de carne.

Equipos y materiales.

El material y equipo requerido para la práctica.

Procedimiento.

a. Estructura macroscópica

1. Cortar la muestra de carne de dos formas:

a) Corte longitudinal a lo largo de las fibras musculares.

b) Corte transversal de las fibras musculares.

2. Observar con una lupa y comparar las muestras.

3. Identificar: fibras musculares estriadas, tejido conectivo [elastina (amarilla) y

colágeno (blanco)], tejido adiposo, hueso y cartílago, vasos sanguíneos y nervios.

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4. Esquematizar las observaciones.

b. Estructura microscópica

Fibras musculares.

1. Colocar sobre un portaobjetos una pequeña y delgada pieza de carne magra cruda.

2. Con agujas histológicas, disociar las fibras hasta que se vean completamente

separadas.

3. Adicionar una gota de agua sobre las fibras y tapar con un cubreobjetos,

oprimiendo suavemente la preparación.

4. Observar con el microscopio a pequeño y gran aumento.


Tejido conjuntivo y tejido adiposo.

1. Colocar sobre un portaobjetos una pequeña y delgada pieza de tejido conjuntivo y

en otro una de tejido adiposo.

2. Adicionar una gota de agua sobre cada muestra y tapar con un cubreobjetos,

oprimiendo suavemente la preparación, evitando la inclusión de burbujas de aire.

3. Observar con el microscopio a gran aumento.


Cuestionario.

1. ¿Cómo está compuesta una fibra muscular?

2. ¿Cuál es la función del tejido conectivo?

3. ¿Qué son la elastina y el colágeno?¿Cuáles son sus características?

4. ¿Cuál es la unidad estructural y funcional del músculo?

5. Explique el proceso de contracción y relajación del muscular.

Referencias bibliográficas.

Hui, Y.H., Guerrero, L.I., Rosmini, M.R. (2010). Ciencia y Tecnología de Carnes.

Editorial Limusa, S.A. de C. V.México, D.F.

Lawrie, R.A. (2005).Ciencia de la carne.3ª Edicion. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,

España.

Práctica #02.- “Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos

cárnicos”

Introducción.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mórtem del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar

las condiciones de carne PSE (pálida, blanda y exudativa) y carne oscura. La condición

PSE se refiere a las características que presenta la cerne, principalmente la del cerdo, en

lo que toca a falta de coloración, suavidad excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos a

calentarse. Es el resultado de estrés o tensión del animal durante el sacrificio, ya que el

ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a

30ºC. El resultado es que el pH final de la carne (5,5) se alcanza muy rápidamente.

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La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los

corrales de ayuno. En consecuencia agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el

sacrificio, no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5,5 por lo que éste

queda a un valor mínimo de 5,8. El resultado es de una carne de coloración intensa, seca

y de dureza anormal. Además al tener un pH alto es fácil de que se contamine

bacteriológicamente.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto

ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias

lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y está a su

vez depende del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de

iones (Ca, K, Cl, Na, PO3, etc.). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un

alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja

en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y calidad de la carne y sus productos.


Determinar humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos y establecer su

importancia para definir la calidad de estos productos alimentarios.

Equipos y materiales.

El material y equipo requerido para la práctica.

Procedimiento.

a. Determinación de humedad

Pesar aproximadamente diez gramos de carne molida y extenderla dentro de una caja

Petri (de peso constante conocido). Deshidratar a 80-100°C durante 24 horas. Enfriar en

desecador 15-20 minutos y pesar. Repetir el procedimiento para cada tipo de carne.

b. Determinación de pH

Pesar aproximadamente diez gramos de carne, añadir 100ml de agua destilada y moler

en licuadora durante un minuto. Filtrar el licuado en manta cielo y leer el pH del filtrado en

un potenciómetro previamente calibrado con el buffer de fosfatos. Repetir el

procedimiento con cada uno de los productos, enjuagando el electrodo con agua destila

antes de usarlo con la siguiente muestra. Anotar la temperatura del filtrado y la

temperatura ambiente.

c. Determinación de acidez

Pesar aproximadamente diez gramos de carne, colocarlo en el vaso de una licuadora,

agregar 200 ml de agua destilada y licuar de uno a dos minutos. Filtrar en manta de cielo.

Depositar el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y aforar con el agua destilada.

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Colocar 25 ml de esta solución en un matraz Erlenmeyer de 150 ml y agregar 75 ml de

agua destilada. Titular los 100 ml de solución con NaOH 0.01 N usando fenolftaleína

como indicador (realizar por triplicado). Titular una solución de referencia (“blanco”)

usando 100 ml de agua destilada.

La acidez se calcula como % de acido láctico (AL):

X 100

Notas.

- La normalidad del NaOH debe ser exacta. Los miliequivalentes de AL se obtienen

dividiendo el PM del acido entre el número de grupos carboxilo por 1000.

- El factor de dilución (f) se calcula tomando en cuenta el volumen de dilución con

agua destilada (25 + 75: 1/4), f es 4.

- Valoración del NaOH: si se cuenta con HCl de concentración normal conocida

(supóngase 0.053 N), entonces llenar una bureta con este acido y titular 10 ml de

NaOH de concentración desconocida (aprox 0.01 N)

-------- debe ser cercana a 0.01 N

Cuestionario.

1. ¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?

2. De las rutas metabólicas de la glucólisis, ¿cuál de estas ocurre post mórtem en la

carne?

3. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca?

4. Respecto a la normatividad nacional e internacional ¿Qué establece sobre los

contenidos de humedad, acidez y pH?

5. ¿Qué diferencias presentan los tipos de carne vacuno, avícola y porcino respecto

al contenido de humedad, acidez y pH?

Referencias bibliográficas




España.

Ranken, M.D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. 1ª. Edición. AMV

Ediciones, Editorial Mundi Prensa. Madrid, España.

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Práctica #03.- “Evaluación de la capacidad de retención de agua, de aceite y de

emulsificación en diferentes tipos de carne”

Introducción

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne

para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la

trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la

textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne

procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es

particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la

integridad de la fibra muscular, y por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.

Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA.

En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de

proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un

rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se

debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se

conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido

muscular (Hamm, 1975).

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se

dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa) tanto que el otro constituye el medio

en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un

sistema de dos fases. La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de

grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne, ésta es la característica básica de

las salchichas y de otros embutidos. La matriz de emulsión está fundamentalmente

compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando

una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas

miofibrilares y a las proteínas sarcoplásmicas. En la fase continua también están

presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la

cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que influyen en la

CE son el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.


Determinar la capacidad de retención de agua, de aceite y la capacidad de emulsificación,

teniendo en cuenta parámetros tales como especie y cantidad de grasa.

Materiales y equipo

Los requeridos en la metodología de la práctica.

Procedimiento.

a. Capacidad de retención de agua (CRA)

Moler 15g de carne. En cada uno de 3 tubos de centrifuga colocar 5g de carne molida.

Agregar a cada tubo 8 ml de NaCl 0.6 M y agitar por un minuto con la varilla de vidrio.

Mantener los tubos en baño de hielo por 30 minutos. Agitar nuevamente por un minuto.

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Centrifugar a 10,000 rpm por 15 minutos. Decantar el sobrenadante en una probeta y

medir el volumen (Vnr). Repetir el experimento utilizando agua en lugar de solución de

NaCl.

(ml/g)

b. Capacidad de retención de aceite (CRAC)

Moler 12g de carne. En cada uno de 3 tubos de centrifuga colocar 8 ml de aceite y

subsecuentemente 4g de carne, de gramo, agitando suavemente. Mantener los tubos en

baño de hielo por 30 minutos. Agitar nuevamente por un minuto. Centrifugar a 10,000 rpm

por 15 minutos. Decantar el aceite sobrenadante en una probeta y medir el volumen (Vnr).

Repetir el experimento con carne seca desengrasada (3g/tubo).

Donde D: densidad del aceite, la cual debe ser medida antes.

c. Capacidad de emulsificación (CE)

Picar 25g de carne fresca con 100 ml de NaCl 1M en una licuadora, hasta obtener una

pasta, manteniendo la temperatura de la pasta menos de 5°C. Tomar 25g de pasta y

adicionar 75 ml de NaCl 1M frio (5°C). Mezclar en licuadora a baja velocidad por 5 min.

Añadir aceite de una bureta hasta observar una ruptura de la emulsificacion (el aceite deja

de integrarse a la pasta). Realizar la misma operación con agua destilada y/o con carne

seca deshidratada

Cuestionario

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post mórtem en las CRA, CRAC, y CE?

2. ¿Cómo afectan el pH y la temperatura a las CRA, CRAC, y CE?

3. ¿Cómo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la maduración de la

carne fresca?

4. ¿Cuál es la diferencia entre solución, suspensión y emulsión?

5. ¿Las emulsiones cárnicas se consideran verdaderas emulsiones?





España.

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Práctica #04.- “Cohesividad de la carne”

Introducción.

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unión que pueden

tener los trozos de carne para producir un sistema, la sección helicoidal de las proteínas

solubles en soluciones salinas, se desdoblan para producir cadenas orientadas al azar,

que forman puentes de hidrógeno entre sí, así como uniones iónicas.

Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en

la capacidad de retención de agua: tamaño de partícula, temperatura, grasa, pH y

aditivos.

Debido a que la cohesividad es consecuencia de la interacción de las proteínas,

principalmente la solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de

proteínas extraídas se tendrá mayor cohesión. La reducción de tamaño rompe gran

cantidad de células musculares, liberando el contenido intracelular, de esta forma

aumenta la disponibilidad de las proteínas miofibrilares. La cohesión es un proceso

iniciado por un aumento de temperatura, en el intervalo de temperatura interna de 35 a

82ºC, se observa un aumento considerable en la cohesión. Al aumentar el contenido de

gras disminuye la fuerza de cohesión, mientras que a pH menores a 4 no hay cohesión.

Debido a que las proteínas miofibrilares son las responsables de la cohesividad, al

aumentar el NaCl añadido al sistema, aumenta la cohesividad.


Estudiar el efecto del cloruro de sodio y del fosfato de sodio en las propiedades de

cohesión y la calidad final y aceptación de carne de diferentes especies.

Materiales y equipo.


Procedimiento.

a. Efecto del NaCl y Na3PO4 en las propiedades de cohesividad de la carne

Los tipos de carne (*fresca y seca desengrasada) se someterán a 4 tratamientos cada

una, de acuerdo con la tabla siguiente:

Tabla 1.- Porcentaje de cloruro de sodio y polifosfato agregando en cada tratamiento a

cada tipo de carne.

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4

Carne* NaCl Hamine NaCl Hamine NaCl Hamine NaCl Hamine

Res 0 0 0 0.5 2 0 2 0.5

Cerdo 0 0 0 0.5 2 0 2 0.5

Pollo 0 0 0 0.5 2 0 2 0.5

Otra

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Limpiar la carne (eliminar el hueso, cartílago, grasa, etc.). Cortar el 70% de la carne en

cubos de 2.5 cm y dividir en porciones de 75 g. Moler finamente el 30% de carne restante

(usar molino especial). Cada tratamiento consistirá de 70% de carne en cubos y 30% de

carne molida. Mezclar la carne con 150 ppm de nitrito de sodio y las cantidades

correspondientes de NaCl y hamine para cada tratamiento. Colocar la manta en las forjas

etiquetadas y depositar las muestras en estas. Presionar firmemente.

Pesar cada forja con y sin muestra. Hervir 10-15 litros de agua. Colocar las forjas en el

cocedor y mantener la temperatura a 77°C para res y cerdo, o a 82°C para pollo durante

2.5-3 horas. Sacar las forjas y enfriar en refrigerador (3-5°C). Después de 12 horas o más,

pesar las forjas con la carne cocida. Sacar la carne y envolver con plástico. Almacenar en

refrigeración hasta realizar el análisis sensorial. Anote en una tabla o cuadro las

observaciones o diferencias encontradas.

Cuestionario.

1. ¿Por qué a valores de pH menores a 4 no hay cohesión?

2. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?

3. ¿Cuál es el papel de las proteínas sarcoplásmicas en la estabilidad y apariencia del

producto final?

4. ¿Por qué es necesario cocer el producto?

5. ¿Existe diferencia entre los tipos de carnes respecto a la cohesividad?





España.



Práctica #05.- “Tecnologías de transformación de la carne”

Introducción.

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de

presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los

productos cárnicos es la siguiente:

- Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

- Embutidos escaldados: salchichas.

- Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

- Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Un producto cárnico procesado es aquel en base a carne de cerdo, ave, ovino o bovino y

mezclas de estas u otras carnes permitidas para consumo humano. Los productos

procesados crudos son aquellos que como consecuencia de su elaboración no sufren una

disminución significativa de los valores de Aw (Agua residual) y pH respecto de la carne

fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado Ej:

longaniza, chorizo fresco, choricillos.

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Los productos cárnicos madurados pueden ser ahumados o no, sometidos a procesos de

curación y maduración, de duración prolongada y que como consecuencia de su elaboración

sufren una disminución significativa de los valores de Aw y pH, respecto a las de la carne

fresca. Ej. Salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta, etc.

Los productos cárnicos procesados crudos acidificados son aquellos productos ahumados o

no, que como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución del valor de su pH

respecto al de al carne fresca (Salchichón de té, pasta de jamón y otros. Los productos

cárnicos procesados cocidos o’ cecinas cocidas son aquellos que, cualquiera sea su forma de

elaboración, son sometidos a tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro

del producto no sea inferior a 68° C (jamón, mortadela, paté, salchichas, etc.)


Conocer los métodos de elaboración y principios de conservación de diversos productos

cárnicos.

Material y equipo

Dependerá de la selección del alumno.

Procedimiento

En base a las propuestas sugeridas por la docente, el equipo de trabajo desarrollará tres

metodologías para elaborar productos cárnicos de su elección. El procedimiento a seguir

dependerá de la selección del equipo, apoyándose con el material que se otorgará y de las

mejoras o variantes que propongan.

Cuestionario

1. ¿Por qué las vísceras no tienen la misma eficiencia en la cohesión de productos,

que el musculo estriado?

2. ¿Qué objeto tiene añadir hielo por partes, en la elaboración de salchichas?

3. ¿Cuál es la función de cada integrante en la mezcla de sales de cura?

4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón curado y ahumado y jamón cocido?

5. Aparte de los pigmentos, ¿qué compuestos generan coloraciones rojas en los

productos cárnicos?

Práctica #06.- “Aplicación de la liofilización en la industria cárnica”

Introducción

La liofilización es un proceso de deshidratación de productos a baja presión (vacío) y

moderada temperatura. En la liofilización no ocurre la evaporación del agua a partir del

estado líquido (normal en procesos de secado) sino la sublimación del hielo. Por este

motivo los productos deben permanecer obligatoriamente solidificados (congelados)

durante el secado. La liofilización es un conjunto de procesos y en ello el material

resultante se presentará seco, pero con todas las características del producto original,

forma, color, aroma, sabor y textura, estarán preservados en el producto seco. Esto hace

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la diferencia y destaca el proceso de liofilización de los otros utilizados en

deshidrataciones.

Objetivo de aprendizaje

Conocer el funcionamiento de un equipo de liofilización de alimentos y desarrollar una

tecnología de conservación de carnes a través de este método.

Equipo y materiales


Procedimiento

- Preparación de las muestras a liofilizar

Filetear o moler en tamaño uniforme y con un grosor mínimo la muestra de carne y pesar.

- Liofilización

1. Lavar perfectamente los componentes del equipo de liofilización de acuerdo a las

especificaciones señaladas por el manual de operación del equipo, después

asegurarse que todas las partes se encuentran totalmente limpias y secas.

2. Colocar la carne en los recipientes específicos del equipo.

3. Armar y conectar todos los componentes y echar a andar de acuerdo a lo

especificado por el manual de operación.

4. Finalizar el proceso de acuerdo a lo investigado para el alimento utilizado y de

acuerdo a las especificaciones señaladas en el manual de operación.

5. Empacar el alimento liofilizado en bolsas plásticas al vacio, para almacenar

mínimamente 15 días.

6. Desconectar el equipo y sus componentes y llevar a cabo la limpieza de todo el

equipo.

- Evaluación de productos liofilizados

1. Pesar la muestra liofilizada.

2. Evaluar las propiedades y atributos organolépticos.

Cuestionario

1. ¿Cuál es el fundamento de conservación de los alimentos en el proceso de

liofilización.

2. ¿Qué ventajas presenta la liofilización de carnes respecto a los métodos

tradicionales de conservación?

3. ¿Cuáles son las desventajas que presenta la liofilización de carnes respecto a los

métodos tradicionales de conservación?

4. ¿Por qué se considera que la liofilización es un proceso de alto costo económico?

5. ¿Qué tipos de liofilizadores existen?

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Casp, J.A.(2003). Procesos de conservación de alimentos. 2da edición. Editorial

Mundi prensa.

Desrosier, N.W. (2005). Conservación de alimentos. 2da edición. Compañía

editorial continental S.A. de C.V. México.

Fellows P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica.

2da edición. Editorial Acribia. Zaragoza España.

Práctica #07.- “Uso alternativo de un subproducto de la industria cárnica”

Introducción.

En el pasado, los subproductos de carne se consideraban como desperdicios razón por la

cual eran desechados. Durante los últimos años, se ha empezado a procesar esta materia

prima en instalaciones apropiadas a fin de recuperar recursos de alto valor coma la grasa y

las proteínas. Esta modalidad de procesamiento será cada vez más importante en el futuro

pues por un lado permite reducir los costos de eliminación y por otro, posibilita el tratamiento y

recuperación de productos muy valiosos como la grasa y las proteínas, las mismas que

finalmente pueden ser reutilizadas en la industria alimenticia, entre otras.

Sin embargo, una condición esencial para esta aplicación es el procesamiento de la materia

prima inmediatamente después de la matanza de los animales (es decir cuando la carne

todavía está muy fresca) y su procesamiento debe realizarse bajo condiciones higiénicas. La

demanda de este tipo de producto y su utilización, por ejemplo, en la industria alimenticia o

como alimento para animales domésticos se incrementa cada vez más siendo estas las

mejores condiciones para incrementar drásticamente la rentabilidad de este tipo de

procesamiento.

Para cumplir con todas las exigencias de los clientes finales, se deben considerar algunos

factores importantes durante la producción de la grasa y de las proteínas a fin de obtener

productos de alta calidad, con un alto valor nutritivo y un bajo contenido de grasa. Se debe

considerar los siguientes requerimientos durante el procesamiento:

1. Procesamiento del producto a temperaturas mínimas

2. En los posible, mínimo tiempo de retención del producto

3. Operación continua para obtener una calidad constante

4. Diseño higiénico para la limpieza fácil del sistema

5. Operación automática para economizar los gastos de explotación


Establecer un uso alternativo a un subproducto obtenido de la industria cárnica.

Material y equipo

Dependerá de la selección del alumno.

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Procedimiento

En base a las propuestas sugeridas por la docente, el equipo de trabajo propondrá una

metodología para transformar un subproducto de la industria cárnicas con el fin de darle un

uso alternativo. El procedimiento a seguir dependerá de la selección del equipo, apoyándose

con el material que se otorgará.

Cuestionario

1. ¿Qué ventajas traería la utilización de subproductos de la industria cárnica?

2. ¿Qué usos o’ aplicaciones se le da actualmente a diversos subproductos de la

industria cárnica?


Bartholomai, A. (1999). Fábricas de alimentos.1ª. Edición. Editorial Acribia.

Zaragoza España.

Fellows P. (2000). Tecnología del procesado de los alimentos: principios y práctica.

2da edición. Editorial Acribia. Zaragoza España.




España.



ANEXOS

CENTRIFUGACIÓN

Formula 1

r= en mm

(π: 3.1416…)

Formula 2

rpm =

Manual Tec Carnicos 2013

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