Manual Taller de Al. Colectiva y Saludable ALUMNO

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE 1

Taller de alimentación colectiva y saludable

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

CALIDAD SANITARIA

TALLER DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Y SALUDABLE2

ALCANCE DEL MANUAL

Introducción

Es aquella cocina donde se elaboran alimentos en cantidades superiores a los que comprende un grupo familiar. En algunos países también se le conoce como «restauración colectiva». En la actualidad, cada vez más personas comen fuera de la casa por diferentes motivos, ya sea por trabajo, estudio o por ser paciente en alguna clínica u hospital.

Importante es destacar que los suministros e higiene de alimentos, más la prevención de

riesgos en estas actividades de trabajo, son cada vez más relevantes. Además, es

esencial disponer de una oferta de menú variable, innovadora y de costo

ajustado. Esto se desarrolla en comedores de múltiples capacidades y diseños,

donde se sirven preparaciones elaboradas en una cocina central y

son puestas en líneas de autoservicio.


LA COCINA SALUDABLE

Como podemos planificar una alimentación saludable.

¿Para esto, debemos tener en cuenta que, la formación de buenos hábitos

alimentarios?

¿Como podemos alimentarnos de buena manera?


Consumo ocasional: Dulces, embutidos, grasas y todo producto con alta carga calórica entre los cuales podemos considerar carnes con alto contenido graso.

Todos los días: Pescado, aves, huevos, frutos secos, productos lácteos, frutas y verduras, aceite de oliva idealmente, cereales, tubérculos, entre otros productos.

Cuantos días a la semana es aconsejable consumir cada producto:

LA COCINA SALUDABLE

Con que frecuencia debemos consumir los siguientes alimentos.

• Pescados y mariscos 3 a 4 veces por semana• Carbohidratos 4 raciones al día• Carnes blancas 2 veces por semana• Legumbres 3 veces por semana• Frutos secos 4 raciones por semana• Lácteos 2 raciones al día por lo menos• Verduras 2 veces por día• Frutas 3 raciones por día• Agua 2 litros diarios


LA COCINA SALUDABLE

Cuanto gramaje que debe tener cada ración

ProductoPescados y mariscos crudos

Papas, arroz, fideosCarnes blancas

LegumbresFrutos secos

LacteosVerduras

Frutas

Gramaje por ración promedio crudo1301001008030150150130


LA COCINA SALUDABLE

Debemos concluir:

• Que hay que consumir día a día, productos tales como: Derivados de cereales, lácteos, verduras, carbohidratos y aceites nobles entre otros.

• Varias veces a la semana, podemos ir mezclando el consumo de pescados, carnes blancas, legumbres y otros.

• Debemos evitar o ser muy rigurosos al momento de consumir carnes grasas, dulces, bebidas y todo lo que contengan azúcar.

• Hay que consumir abundante liquido a diario, para evitar comer en cada momento y con esto poder sentir saciedad.

• Nada de esto será completamente efectivo, si no lo complementamos con actividad física todos los días, considerando u tiempo mínimo de 30 minutos.

• Para quienes consumen bebidas alcohólicas, se recomienda el consumo moderado de cerveza y vino en remplazo de destilados los cuales no tendrían beneficios para una buena salud.


LA COCINA SALUDABLE

Tipos de régimen La cocina saludable Tipos de régimen

Tipo de régimen Gramaje al plato aproximado

Materia primas permi5das Restricciones Obje5vo

Régimen liviano

Proteína: 80 gr. a 120 gr.

Acompañamiento: 80 gr. a 200 gr.

Carnes magras cocidas.

Verduras cocidas. Lácteos bajos en

grasa.

Alimentos irritantes de la mucosa:

Ají, ajo, pimienta,etc. Alimentos

meteorisantes: Brócoli, Coliflor, legumbres, etc.

Modificación de diges@bilidad de la dieta normal

Ej. de uso: Pacientes hospitalizados en

general sin mayores compromisos ni sintomatología.

Régimen diabé@co


Acompañamiento: 80 gr. a 200 gr.


Verduras cocidas Lácteos bajos en

grasa .

Alimentos irritantes de la mucosa:

Ají, ajo, pimienta,etc. Alimentos

meteorisantes: Brócoli. Coliflor, legumbres, etc.

Modificación en la can@dad de hidratos de carbono ("azúcar de los alimentos") presentes en la

dieta normal Ej. de uso:

Pacientes con diabetes mellitus @po 1 y @po 2.

Pacientes con resistencia ala insulina .

Régimen hipocalórico


Acompañamiento: 80gr. a 200 gr.

.


Verduras cocidas Lácteos bajos en

grasa.

Frituras. Exceso grasas.

Restricción en la can@dad total de calorías..

Ejemplos de uso: Pacientes con sobre peso u

obesidad.


LA COCINA SALUDABLE

Tipos de régimen

Tipo de régimen Gramaje al plato aproximado

Materia primas permi5das Restricciones Técnica preparación

Régimen hipoproteico


Acompañamiento: 100 a 200 gr.


Verduras cocidas. Lácteos bajos en

grasa.

Restricción en la can@dad de proteína en la preparación.

Restricción en la can@dad total de proteínas de la dieta normal

Ej. de uso: Pacientes con Insuficiencia renal, hepá@ca etapa terminal, etc.

Régimen vegetariano



Quesillo. Carne de soya.

Huevo. Vegetales cocidos.

Fiambres y cecinas. Productos cárnicos.

Mariscos.

Eliminar carnes provenientes de los animales vivos.

Ej. de uso: Personas que por decisión propia deciden optan por una alimentación con esta

restricción .

Régimen sin residuos




Solo zanahorias cocidas.

Arroz blanco. Fideos cocidos.

Tor@lla de zanahorias.

Alimentos sin contenido de fibras. Verduras crudas y

cocidas. Frutas crudas. Legumbres.

Restricción en la can@dad de fibra En comparación a una dieta

normal Ejemplo de uso:

Pacientes con diarreas, gastroenteri@s, etc.

La cocina saludable Tipos de régimen


LA COCINA SALUDABLE

Tipos de líneas de auto servicio

Línea tradicional o lineal: Este formato de línea de autoservicio esta estructurada, de tal forma que los equipos de atención van en forma recta, el comensal comienza su atención retirando la bandeja, cubiertos, pan, entrada, plato de fondo, postres y jugo.El orden dependerá del tipo de negocio y oferta culinaria.

Bandejas cuBiertos

Pan entradaPLato de Fondo

Postre LÍQuido


LA COCINA SALUDABLE

Tipos de líneas de auto servicio

estación de ensaladas estación de platos

Línea de estaciones o cocina en vivo: Este formato de línea de autoservicio esta estructurada, de tal forma que los equipos están separados entre si, formando pequeñas islas en el comedor, son independientes entre si y crean flujos independientes de comensales.

Línea de estacione mixtas: Tal como lo explica su nombre es una combinación de ambas líneas de autoservicio en el comedor, están distribuidas en forma lineal o pequeñas estaciones.


INTRODUCCIÓN

Vocabulario técnico para cocina colectiva

abrillantar Para dar brillo y evitar que se resequen algunos alimentos, como por ejemplo las tartaletas, se debe pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas. También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líquido y se ablanden.

aceitar Poner una fina capa de aceite en un molde o sobre mármol para impedir la adhesión.

adobar Cubrir un trozo de carne con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.

al dente Término culinario italiano usado para describir una pasta que está cocida pero que se mantiene un poco resistente.

amasar Mezclar harina con diferentes productos de la preparación para obtener una masa.

apanar Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego freír o gratinar para dejarlo crocante.

aromatizar Perfumar una preparación con un aroma intenso: vainilla, café, canela, azafrán, cardamomo, nuez, moscada, tomillo, etc.

Baño María Forma de transmitir calor mediante un recipiente puesto en agua caliente sin que hierva. Ejemplo: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.

Bardar Envolver cualquier elemento comestible con otro ingrediente, ej. tocino, láminas de verduras, etc.


VOCABULARIO TéCNICO PARA COCINA COLECTIVA


Batir Acción mecánica de agitar una preparación con un batidor para incorporarle aire.

Beurre Manie Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante.

Blanquear Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas y ayudar a desprender la piel de frutas y verduras.

Bouquet garni Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo o salsa. Se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo y clavo de olor. Debe estar todo bien atado para poder retirarlo de la olla.

Bridar Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.

caramelo Sustancia que resulta al calentar azúcar a 160ºC hasta lograr un tono marrón. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc, o para forrar moldes de flanes. También es utilizado para tintear jugos o salsas.

cernir Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

cremar Batir enérgicamente azúcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema.

congelación Enfriar alimentos a -18°C o menos, en el núcleo.

clarificar Técnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.


decorar Realzar el aspecto y la presentación de una preparación con elementos sobrios y a la vez elegantes.

desgrasar Retirar la grasa de una pieza. También se aplica para eliminar la grasa que flota en un caldo o fondo.

desglasar Disolver los jugos caramelizados de una cocción por medio de un líquido caliente que puede ser vino, licor o caldo.

dorar Color que adquieren los productos en el horneo

dora Batir huevos (yema y clara) y luego agregarle leche para lograr un tono dorado en una masa después del horneo.

engrasar Enmantequillar o aceitar un molde o placa.

encamisar Cubrir un molde o algún elemento con masa que envuelva la preparación.

escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola)

escurrir Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido.

espolvorear Esparcir harina fina en un molde o mesón.

espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

esterilizar Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.

Flambear Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.




Fondos Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.

incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro suavemente

Leudar Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).

Machacar Picar en forma grosera sin llegar a moler.

Macedonia Mezcla de frutas frescas picadas en cubos.

Macerar Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azúcar, o jarabes, etc.

Mantequilla clarificada

Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos (caseína, agua y lactosa). Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Marinar Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homogénea.

Montar Forma de presentar correctamente una preparación sobre un plato o plaquè de acuerdo a estándares establecidos para ello. Técnica de incorporar aire a una crema o emulsión con ayuda de un batidor.




napar Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa.

Pasteurizar Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65º C por 30 minutos y luego bajarlos a 6º C drásticamente.

Pesar Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza.

Pinchar Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.

Praline Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras

reducir Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen.

regenerar Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor.

remojar Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masasuna capa de finos cristales brillantes (optativo: azúcar sémola).

rociar Incorporar almíbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparación (biscochos).

ruban Punto de batido en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta.

sellar Acción de saltear un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos.

sudar Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo.




tamizar Mismo significado que cernir

tornear Cortar vegetales con una puntilla, cuchillo de oficio o torneador, con el fin de eliminar imperfecciones.

trabajar Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina.

uHt Proceso para esterilizar la leche calentándola a durante 3,5 segundos. Este método sólo destruye los gérmenes, conservando los atributos del producto.

Zeste Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca.

Vocabulario



Tablas de gramaje

Vacuno crudo Gramaje "en Crudo" (grs)

Gramaje "al plato" (grs)

Vacuno entero (cocción calor seco) 160 96

Vacuno entero (cocción mixto – húmedo) 160 96

Lomo- filete (cocción húmeda- seca) 140 84

Bistec Lomo-filete (plancha-grillado) 140 84

Beef – Bistec (plancha- grillado) 120 72

Escalopa (apanado) 90 54

Cazuela sin hueso 120 66

Mechada (ganso) 140 84

Vacuno entero con hueso (osobuco) 250 150

Vacuno asado tira 250 150

Preparaciones de vacuno molido caseras como:Hamburguesas, Albóndigas, Asado Alemán y otros 100 80

Preparaciones de vacuno molida o picada para salsa de pastas, rellenos como pasteles, papas rellenas, panqueque, lasañas, guisos de verduras y otros.

80 64

Hamburguesas preelaboradas 100 -110 80- 95

Vacuno para sopas ( 200 cc) 30 24

TABLAS DE GRAMAJE


TABLAS DE GRAMAJE

Tablas de gramaje

Aves Gramaje "en Crudo" (grs)


Pollo o pavo pechuga sin hueso (cocción húmeda- seca) 160 96

Pollo o Pavo pechuga sin hueso (plancha- grillado) 140 84

Pollo entero (unidades de 1,8 – 2,0 Kg, considera 1x6 porciones) 375 225

Escalopa de ave (apanado) 90 54

Pollo cuarto ( unidad desde proveedor) (aprox.) 425 255

Pollo ½ pechuga con hueso(para cazuela y otras preparaciones) 200 120

Pollo trutro corto/largo 200-250 160-200

Pollo trutro entero (aprox.) 450 270

Pollo o pavo molido: Hamburguesas, Albóndigas, Asado Alemán y otros 100 80

Pollo o Pavo molido o picado para salsas de pastas y rellenos (pasteles, papas rellenas, panqueque, otros). 80 56

Pollo/pavo para sopas (200cc) 30 24


Cerdo Gramaje "en Crudo" (grs)


Cerdo entero (pulpa y lomo) 160 88

Solomillo / Lomo vetado 140 84

Bistec de cerdo (palncha, grillado) 120 72

Cazuela sin hueso 150 90

Costillar de cerdo 280 168

Escalopa cerdo ( apanado) 90 54

Chuleta de cerdo 180 108

Estándar de recetas para preparaciones con carne picada (vacuno, ave, cerdo) Gramaje "en Crudo" (grs)


Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana, Tomaticán y otros de carnes picadas que requieren acompañamiento, envasadas enteras al vacio o congeladas.

140 84

Platos únicos considerados como guisos con carne picada o molido, preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano, Chaumin y otros, recetas con carnes envasadas enteras al vacío o congeladas.

100 60

Preparaciones como Goulash, Ragout, Strogonoff, Mongoliana, Tomaticán y otros que requieren acompañamiento , recetas que integran carnes picadas con corte desde proveedor (ej. Prodea)

110 66

Platos únicos considerados como guisos con carnes picadas o molido en preparaciones como: Carbonadas, Estofados, Ajiaco, Valdiviano, Chaumin y otros, recetas que integran carnes picadas con corte desde proveedor (ej.Prodea)

80 48

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


Pescados y maricos (productos congelados) Gramaje "en Crudo" (grs)


Pescado filete 160 96

Pescado desmenuzado preparaciones caseras (croquetas y hamburguesas) 80 64

Pescados preelaborados (varitas, apanados, otros) 120-150 120-150

Preparaciones de mariscos que requieren acompañamiento 140 110

Mariscos platos únicos: arroz a la marinera, risottos, chupes, pasteles y otros 120 96

Preparaciones con otros proteicos como paila marina, caldillo, paella, y otros recetas con mariscos sumatoria total de gramaje proteico 140g 60-70 50-60

Cecinas y Embutidos Gramaje "en Crudo" (grs)


Jamón (escalopa) 70 70

Jamón en salsas, rellenos para pasteles, panqueques 70 70

Prietas (80 g. c/u aprox.) 2 un 2 un

Gordas (80 g c/ u aprox.) 2 un 2 un

Longaniza (80 g. c/u aprox.) 2 un 2 un

Vienesa (50 g. c/u aprox.) 2 un 2 un

Huevo (50- 60 g. c/u aprox.) 2 un 2 un

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


Pastas Gramaje "en Crudo" (grs)


Rellenas y frescas 170 300

Huevo y Lácteos Gramaje "en Crudo" (grs)


Huevo (tortilla, omelletes, budín, flan) 2 un 2 un

Queso chacra 140 140

Legumbre Gramaje "en Crudo" (grs)


Como plato principal 100 200

Acompañamientos legumbres Gramaje "en Crudo" (grs)


Huevo frito 1 un 1 un

Vienesa 50grs c/u 1 un 1 un

Chorizo(parrillero) 40 -50grs c/u 1 un 1 un

Longaniza 80grs c/u 1 un 1 un

Choricillos 20 grs c/u 4 un 4 un

Escalopines de paco, pollo, vacuno, cerdo. 60 36

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


Cereales, pastas, verduras, tubérculos Gramaje "en Crudo" (grs)


Arroz 100 200

Fideos 100 200

Verduras guisadas 200 140

Flanes y Budines Verduras 200 160

Ensaladas acompañamientos 200 200

Papas cocidas-vapor 200 170

Papas cazuela (preelaborada) 150 130

Cereales, pastas, verduras, tubérculos Gramaje "en Crudo" (grs)


Papa guisos caseros (estofado-ajiaco) 200 170

Papa Charquicán natural 200 170

Papa Charquicán + puré preelaborado (papa natural/ pure instantaneo) 150/20 130/70

Puré de papas instantáneo 40 200

Puré de papas naturales 220 200

Papas fritas caseras (papa pelada) 250 200

Papas pre fritas (preelaboradas) 200 170

Papas pre fritas como acompañamiento de sándwich, completos, as y otros 150 120

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


Proteicos para Hipocalóricos Gramaje "en Crudo" (grs)


Carnes (vacuno-aves) 100 65

Queso fresco-Quesillo 70 70

Jamón-Queso 60-70 60-70

Pescados (conserva) 70 neto 70

Huevo 1 un 1 un

Vegetales para Hipocalóricos Gramaje "en Crudo" (grs)


Verduras de hoja 120 120

Verduras congeladas 60-150 50-135

Hortalizas y verduras <50 <50

Productos compensadores de proteicos Gramaje "en Crudo" (grs)


Frutos secos 10 a 30 10 a 30

Mix vegetales gourmet (fondos alcachofas, palmitos, aceitunas, otros) 20-25 20-25

Hipocalórico en basa a fruta Gramaje "en Crudo" (grs)


Ensalada de frutas 500 500

Gramaje al plato hipocalórico-ensalada de fruta 900 350-500

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


Postres Gramaje "al plato" (grs)

Pastelería masa bizcocho, queque, entre otros 80-100

Pastelería tartaletas, kuchen, strudel, entre otros 120

Panqueque con relleno 120

Yogurt con cereales 120+15

Postres de leche con cereal 120

Postres de leche como: flan, leche asada, leche nevada, entre otros 120 ml

Mousse, Bavarois, merengón, turrón, espumas, entre otros 70-90 g

Postres Gramaje "al plato" (grs)

Helados 125 ml

Frutas elaboradas, compotas, macedonia. (fruta cruda+ almibar) 100 g/ 50 ml

Frutas al jugo(conserva) 100 g + 20

Fruta trozada sin piel (ensalada de frutas) 150

Fruta Natural entera (unidad) 200

Jalea 120 ml

Tablas de gramaje

TABLAS DE GRAMAJE


REGLAS DE TRES

La regla de tres es un instrumento muy sencillo y útil al mismo tiempo. Consiste en una sencilla operación que nos va a permitir encontrar el cuarto término de una proporción, de la que sólo conocemos tres

términos. Así, por ejemplo, nos permite saber cuánto cuestan dos kilos de papas si el cartel del mercado marca el precio de un kilo,

o calcular el precio de 150 lápices si la caja de cinco unidades vale $200. Además, la regla de tres nos va a permitir operar al mismo tiempo con elementos tan distintos como horas, kilómetros, número de trabajadores o dinero invertido.

Una proporción es la igualdad entre dos cuocientes (a / b = c / d). Cuando dos cocientes son iguales, el producto de los extremos (a y d) es igual al producto de los medios (b y c); por tanto, en la proporción se cumple que:

a * d = b * c.

Se dice que dos magnitudes son proporcionales cuando su cociente se mantiene constante, es decir, si una de las dos magnitudes aumenta o disminuye, la otra magnitud también aumentará o disminuirá en la misma medida. Por ejemplo, cuantos más kilómetros haga un coche, más combustible gasta y, por tanto, se dice que ambas magnitudes son proporcionales (cociente constante).

La regla de tres se utiliza para calcular valores desconocidos de magnitudes proporcionales. Las operaciones con las que se resuelve son muy sencillas: la multiplicación y la división. Lo realmente importante es saber plantear la regla de tres.

Regla de tres

Las Proporciones


REGLAS DE TRES

Es una operación que nos sirve para calcular uno de los términos de una proporción conociendo los otros tres. Se llama supuesto a la parte del problema que conocemos e incógnita a la que debemos calcular. Para poder plantear la relación de proporción es necesario que los términos a y b pertenezcan a una misma magnitud y que los términos c y d pertenezcan a otra magnitud, pero relacionada con la anterior. Esta relación se expresa matemáticamente así: a / b = c / d.

Veámoslo con un ejemplo: Queremos saber cuánto nos costarán 1.356 bolígrafos si una caja que contiene 10 bolígrafos cuesta 3 euros. El número de bolígrafos sería una magnitud (a = 10 bolígrafos y b = 1.356 bolígrafos) y el dinero sería la otra magnitud (c = 3 euros y d = x euros). De esta forma, si 10 bolígrafos cuestan tres euros, 1.356 bolígrafos nos costarán x (la incógnita que debemos averiguar). Así, la relación de proporción que

se plantea es: 10 / 1356 = 3 / x.

La relación entre las variables puede ser: directamente proporcional, si cuando una de ellas aumenta la otra también (a más tiempo trabajado, más dinero ganado); o inversamente proporcional, si cuando una aumenta la otra disminuye (más tiempo trabajado, menos tiempo de ocio). Una de las formas de plantear la regla de tres es

mediante el método tradicional. Si de a tenemos b, entonces de c tendremos d

Determinación del cuarto término

La regla de tres simple


REGLAS DE TRES

Con este método lo que buscamos es que una de las razones (a, b, c ó d) sea 1 para simplificar los cálculos. Siguiendo con el ejemplo anterior, si por 15 cromos Jon pagó 60 céntimos, por un cromo pagó: 60 / 15 = 4 céntimos. Como queríamos saber cuánto le habría costado comprar 25 cromos, tendremos que multiplicar 25 * 4 = 100 céntimos, o, lo que es lo mismo, 1 euro. En este ejemplo, hemos calculado el precio de un cromo para poder calcular el precio de cualquier número de cromos tan sólo multiplicando el precio unitario por el número de cromos comprado.

Para sacar el costo de una preparación, debemos usar la regla de tres, ya que tenemos el precio de los productos relacionados con una unidad de medida standard, como son los Kilos, Unidades, tarros, bolsas, etc.

Ejemplo:

Si un kilo de papas cuesta $289, en una receta debemos ocupar 235 gramos de papa,

¿cuánto nos costará la papa de la receta?Primero debemos igualar las unidades de medida, no podemos comparar kilos con gramos, por lo tanto debemos pasar todo a una misma medida, todo en kilo o todo en gramos.

1 kilo = 1000 gramos235 gramos= 0,235 kilos

La regla de tres reduciendo a la unidad

Costos


COSTOS

Es el valor de las materias primas alimenticias y no alimenticias expresadas en dinero.En nuestra empresa recibe el nombre de Índice, también llamado costo máximo o presupuesto y si queremos

referirnos en forma menos formal…”Lo que tenemos para gastar”.Su fórmula se expresa de la siguiente forma:

CONSUMOI = N°de Cubiertos

1000 = 289 __1__= 289235 X 0,235 X

x*1000= 235*289 1*x=0,235*289

X= 235*289 = 67,9 = 68 x= 67,9 = 68 1000

Utilizando gramos Utilizando kilos

¿Qué es el índice o costo?


MENU CÍCLICO

¿Qué es la planificación del menú cíclico?

Planificación del menú cíclico

Es la confección estandarizada y organizada de un menú, que involucra una selección de recetas con sus respectivos ingredientes, gramajes, desarrollo de preparación , gramajes de la porción y la proyección de raciones estimadas a producir por un periodo de tiempo establecido con el cliente.

• Estructura físicas• Índice• Segmentación

• Frecuencias• Rotación• Temporada

• Preparaciones• Tendencias• Frecuencias

Principales características:

Menú cíclico

casino

ciclo

estacionalidad


MENU CÍCLICO

• Capacidad de producción• Equipamiento• Capacidad del comedor

• debe ser semanal: Deber se aplicado de 1 a 4 semanas.

• Precio valor de venta de la bandeja.• Precio costo de elaboración de la

bandeja

• debe ser mensual: Deber ser aplicado de 1 a 3 meses.

• Casinos área empresas• Casinos área industrias• Casinos área salud• Casinos área educación• Casinos área Minería

• debe ser estacional: Verano, primavera, otoño e invierno.

Principales características del casino

Principales características

estructuraFísicas

Frecuencia

Índice

rotación

casino

ciclo

segmentación

temporada


MENU CÍCLICO

• Definir preparaciones que contengan materias primas de acuerdo a la estación.

• Calcular numero de raciones a producir de acuerdo al menú, considerando la frecuencia, rotación y estacionalidad.

• El menú ciclo deber considerar Preparaciones de acuerdo a la estación Respectiva

Principales características

Preparaciones

tendencia o proyecciones

estacionalidad

estacionalidad

El menú

Es la esencia del negocio. A través de él logramos la satisfacción del cliente

Es el producto que vendemos día a día y es la clave para dar un buen servicio

En la planificación del menú debemos demostrar nuestra real preocupación por el Cliente, lo que debe realizarse con

CREATIVIDAD, CARIÑO y con una orientación a las preferencias de las mayorías, sin descuidar a las minorías, ambos representan nuestro Cliente.


MENU CÍCLICO

El Menú debe ajustarse a los presupuestos establecidos en el contrato con el Cliente, pero dentro de estándares altos de

calidad.

Aún cuando el presupuesto sea reducido el plato final debe ser bien hecho.

En función del presupuesto debemos entregar siempre platos de calidad, sabrosos y bien presentados.

Se debe buscar constantemente la CREATIVIDAD para la confección de Menú.

Atreverse a hacer cosas distintas para satisfacer más allá de las expectativas del Cliente, pero dentro de los límites del gusto de los comensales y de los costos establecidos.

COSTO / CALIDAD

INNOVACIÓN

“Una correcta gestión sobre el menú producirá, en gran porcentaje,una óptima gestión sobre el negocio”


MENU CÍCLICO

Estacionalidad

Variedad

El Menú debe aprovechar los productos de temporada.

El Cliente espera ciertos productos y preparaciones de acuerdo a la época del año, con materias primas en su estado natural. Se podrán incluir con mayor frecuencia aprovechando su periodo de temporada

El menú no debe generar rutina en el Cliente.

La rutina es el peor enemigo de nuestro negocio, porque el Cliente evalúa la calidad del servicio, en primera instancia, por la variedad del menú.


MENU CÍCLICO

Término francés que significa “todo en su lugar”. Se utiliza en la gastronomía para la cocina y el comedor, justo antes de laelaboración de un plato o de un alimento. Esto quiere decir todos los elementos o ingredientes listos para comenzar el proceso de producción. Una buena mise en place es el éxito de todo servicio

Mise en placeuso del cuchillo

1

4

3

5

2

Poner spontex para fijar la tabla

Posición de las manos

Utilizar guante con sujetador

Cortar con la técnica más apropiada

Poner tabla sobre spontex húmedo


La técnica pivote consiste en que la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la base de la tabla de picar, mientras se realiza el corte al producto.

recomendación:

Para materias primas que serán procesadas o cortadas en pequeños tamaños. Ejemplos: Brunoise, Concasse, Risole, etc.

Esta técnica consiste en levantar todo el filo del cuchillo, otorgando mas libertad al cocinero para realizar los movimientos en cualquier ángulo.

recomendación

Para materias primas que serán procesadas o cortadas en tamaños más grandes o gruesos . Ejemplos: Chaucha, Aro, Emince, etc.

tipos de técnicas

técnica Pivote:

técnica Movimientos Libres:

CORTES

Estacionalidad


SUJETADOR

1

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3

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2

Disponer del guante y sujetador.

Poner como pulsera el sujetadorpor la abertura mas grande.

Cerciorarse que quede bien abrochado

Ajustar el sujetador en el guante de malla.

Ajustar

Ponerse el guante de malla anticorte

Cómo poner el sujetador


1

4

3

65

2

Sacar etiqueta

Apriete con la manilla firmemente.

Abra la manilla e introduzca la verdura.

Doblar lata con guante puestoLa tapa de la lata introducir hacia dentro y doblar los costado

Sanitizar lata según ficha técnica

LATAS

Procedimiento para abrir latas


1

4

3

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2

Tener mandolina en buen estado y sanitizada

Apreté con manilla firmemente

Abra la manilla coloque verdura

Repita el mismo Procedimiento con diferentes verduras

Repita el movimiento ascendente y descendente hasta que no quede verdura

Ensamble el tomador de verduras

MANDOLINA

Procedimiento de uso de mandolina


EQUIPAMIENTO CULINARIO

Equipamiento Culinario

reglas básicas en la utilización de equipamientos.

• No ocupar equipos sin antes haber sido instruidos o capacitados.• Conocer fuentes de poder de los equipos.• Nunca utilizar fuentes de energía sin la autorización de la persona encargada.• Verificar fichas de uso o guía de procedimientos.• Compruebe que el equipo se encuentre en óptimas condiciones operativas.• Siempre utilizar el equipo para la función que han sido diseñado.• Detener el equipo antes de cambiar a otra velocidad (equipos de engranaje).• Detener el equipo antes de agregar o vaciar algún ingrediente a la preparación (universal,

revolvedora).• Nunca arrojar o verter agua sobre los equipos.

equipo sartén basculante

características Construcción Íntegra en Acero Inoxidable con tapa de 2,5 mm de espesor. Fondo de acero inoxidable de 12 mm de espesor.Quemador de alto rendimiento con termocupla de seguridad.

técnica de cocción Calor mixto: guisas, estofar y brasear.Calor húmedo: HervirCalor seco: saltear

tipos de preparaciones Arroz, salsas, estofados, guisos, etc.



equipo Batidora industrial

características Estructura compacta y sólida de fundición en acero. Bol de acero inoxidable de 2 mm de espesor con asas laterales reforzadas. Base con perforaciones para adecuado anclaje a piso Incluye gancho para masas, paleta para cremas y canastillo para batidos livianos. Opcionales: Prensa puré, máquina picadora de carne, procesador de vegetales.

tipos de preparaciones Emulsiones, bizcochos, masas, mezclar, pasta choux, etc.

equipo atril dispensador de bandejas y cubierto

características Construcción íntegra. Acero Inoxidable. Diseño funcional que facilita su limpieza. Repisa inferior para apoyo bandejas autoservicio. Incluye 12 cilindros plásticos porta cubiertos. Pilares acero inoxidable 25 x 25 mm. Ruedas reforzadas de 4” que permiten su fácil trayecto.



equipo Marmita

características Olla de Cocción acero inoxidable de 2,5 mm. Tapa de acero inoxidable de 2 mm. Sistema de regulación de temperatura por termostato entre 20ºC y 120ºC.Incluye encendido eléctrico.

técnica de cocción Calor mixto: guisas, estofar y brasear.Calor húmedo: Hervir.

tipos de preparaciones Legumbres, sopas, cremas, consomés, fondos, guisos, estofados.

equipo Horno industrial

características Construcción íntegra en Acero Inoxidable . Dos cámaras de acero enlozado de 66 cms de ancho x 66 cms de fondo x 31 cms de alto cada una.- Incluye 2 bandejas normalizadas de aluminio de 65 cms de ancho por 45 cms de largo cada una.- Termómetro.

técnica de cocción Calor seco: asar, gratinar, hornear.

tipos de preparaciones Pollos o carnes asadas, escalopas, queques, bizcochos, et.



equipo Horno convector

características Construcción de acero inoxidable. Humedad de la cámara con vapor autogenerado asegura un verdadero ambiente de cocción combinado, permite ahorro por baja pérdida de peso en la cocción de carnes Generador de vapor independiente dando la posibilidad de realizar cocción sólo con vapor, ideal para verduras y pescados Amplio rango de regulación de la temperatura .

técnica de cocción Calor mixto: guisas, estofar y brasear.Calor húmedo: hervir, vapor y pochar.Calor seco: asar, gratinar, saltear, etc.

tipos de preparaciones Arroz, carnes asadas, cocción de verduras, estofados, lasañas, queques, etc.

equipo Freidora

características Construcción en acero inoxidable. Capacidad hasta 30 litros de aceite. Incluye 2 canastillos normalizados importados de 32 x 16 x 13 cms. Producción aproximada de 30 kilos/hora de papas fritas.

técnica de cocción Calor seco: freír

tipos de preparaciones Escalopas, pollo frito, papas fritas, etc.



equipo Plancha

técnica de cocción Calor seco: salteados, a la plancha, etc.

tipos de preparaciones Bistec, huevos, escalopas, verduras salteadas, brochetas , etc.

equipo abatidor

características

Función

Construcción en acero inoxidable. Capacidad hasta 6,10,20 y 40 bandejas 6,5 lts.Enfriar con un golpe de frío los alimentos o preparaciones que han sido recién cocinadas, manteniendo la calidad organolépticas del producto.

técnica de cocción Abatimiento suave, fuerte y congelamiento

tipos de preparaciones Acompañamientos, platos de fondo, masas y líquidos.

equipo selladora al vacio

características Función

Construida con acero inoxidable.Sirve para envasar productos que no deben tener contacto con aire, esto para evitar la contaminación y conservar sus cualidades y características intactas hasta que llega a las manos del usuario final, consiste en introducir a una bolsa especial el producto y sacar con un equipo especial todo el aire.

tipos de gas Nitrógeno y CO2

tipos de preparaciones Acompañamientos, platos de fondo, masas y líquidos.



equipo Vitrina Pass trough

características Construcción en acero inoxidableVitrina refrigerada para autoservicio. Sistema de ventilación interno para mantener la temperatura constante Puertas correderas con costado de cristal y abatibles por el lado dirigido al público. Módulo especial pasabandejas

técnica de venta Autoservicios y servicio dirigido

tipos de preparaciones Postres a base de leche, masas, espumas y frutas

equipo Baño María

características Construcción Íntegra en. Acero inoxidable dispone 3 y 4 depósitos bandejas gastronormas de 20 litros con tapa. Control automático de temperatura. Repisa de plateo metro lineal de pasa bandeja

técnica de Venta Asistida de acuerdo a porcionamiento del contrato

tipos de preparaciones Acompañamientos, platos fondo, sopas, cremas o consomé, etc.

equipo salad Bar

características Construcción en acero inoxidable incluye 4 depósitos de gastronormas de 15 y 10 cm. Vitrina acrílico de alta calidad.Incluye cúpula de acrílico que protege los alimentos exhibidos.Sistema especial de refrigeración eléctrica permite mantener por más tiempo la frescura de ensaladas. Metro lineal de pasabandeja

técnica de venta Autoservicios y servicio dirigido

tipos de preparaciones Ensaladas simples, mixtas, compuestas, salsas y aliños.


equipo cajón dispensador de Pan

características Construcción Íntegra en Acero Inoxidable. Incluye dispensador y tapa superior para carga y limpieza. Capacidad para 50 kilos de pan

equipo Parrilla grill

características Construcción en acero Inoxidable. 6 Quemadores de alto rendimiento. Encendido automático y válvula de seguridad con termocupla para llama piloto. Bandeja para recibir residuos. Placa de grill de fierro fundido, diseño especial. Piedras volcánicas difusoras de calor

técnica de cocción Calor seco: asar

tipos de preparaciones Pollo asado, brochetas de carne, verduras, etc.

equipo cocina industrial

características Construcción en acero Inoxidable. 4 Quemadores Industriales de 230 mm de diámetro. 4 Parrillas de Fierro Fundido de 50 x 50 cms.

técnica de cocción Calor seco: freír, saltear, sellar, Calor mixto: estofar, guisar, brasear.Calor húmedo: hervir, pochar.

tipos de preparaciones Cazuelas, arroz, guisos, estofados, legumbres, sopas, etc.



equipo dispensador de jugos refrigerado dos depósitos

características Equipo diseñado para dispensar jugos refrigerados en condiciones sanitarias que cumplan con la normativa de salud vigente. Gabinete de acero inoxidable asegura su fácil limpieza y durabilidad. Compresor sellado. Llave descarga de plástico

equipo Perol de sopas eléctrico

características Capacidad 10 litros. Olla de acero inoxidable. Tapa con bisagra.Termostato controlador de temperatura. Exterior de plástico reforzado. Incluye cucharón de acero inoxidable. Diámetro 40 cms. alto 35 cms

equipo Hornillo mantenedor eléctrico

características Construcción acero inoxidable Aislación de poliuretano de alta densidad. Sistema calefactor eléctrico con bandeja humidificadora desmontable. Puerta de cierre semi-hermetico con sello de silicona montado sobre ruedas reforzadas



cuchillo decoración Decoración de frutas y verduras para tornear. Es un cuchillo muy flexible.

cuchillo Puntilla Para pelado de frutas y verduras.

cuchillo de VerduraPara pelado de fruta y verdura, trozado de estas

cuchillo Zig-ZagEs para la decoración de frutas y verduras.

cuchillo Zig-ZagEs para la decoración de frutas y verduras

cuchillo deshuesador Este cuchillo es para deshuesar pollos, carnes o para filetear pescados.

CUCHILLOS

Clasificación de cuchillos


cuchillo en VEste cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.

cuchara ParisiénCuchara Parisién sirve para sacar bocados en forma de pelotitas. Pueden ser frutas o verduras.

cuchara Parisién Es con la cavidad más pequeña que la anterior

acanaladorEs una herramienta que se utiliza para acanalar frutas o verduras.

descorazadorEs una herramienta para sacar el carozo de la manzana o de la pera.

saca zeste Se usa en productos cítricos.

HERRAMIENTAS

Clasificación de herramientas


cuchillo en VEste cuchillo es para realizar cortes en zig-zag. Sirve para atravesar el producto.

Pelador herramienta que sirve para sacar la piel de las verduras. Su punta es para eliminar las impurezas como los ojos de las papas y otros.

Piedra de acentarSirve para desgastar un cuchillo. Tiene dos lados, uno para gastar y el otro para pulir.

HERRAMIENTAS

Clasificación de herramientas


ORGANIGRAMA

Organigrama Operacional Cocina colectiva

adMinistrador

jeFe de cocina

Maestro

ayudante

auxiLiar

ecónoMo


COMEDOR

Tareas y Responsabilidades

encargado del área comedor

Higiene y presentación personalDebidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza

actividades

1. Limpieza e higiene de mesas, sillas, vasos, saleros, aceiteros en botellas, servilletero y comedor, además de las instalaciones antes y durante del servicio si así requiere.

2. Reposición general de vajilla y retiro de ésta cuando ya fue utilizada, llevándola a área de desconche. Esta reposición debe ser fluida para no sufrir trastornos en el servicio.

3. Chequear condición higiénica de los utensilios a ocupar: tazas, vasos, platos, compoteras, plato hondo, plato principal, bandejas y cubiertos LIMPIOS Y SECOS.

4. Reposición de agua para los termos, sopa, salad bar, jugo, agua fría, infusiones (té, café, hierbas, cereales) según el servicio entregado.

CUCHARAS GRANDES

TENEDORES

CUCHILLOS

CUCHARA DE POSTRE

PORTA CUBIERTOS

CARRO BANDEJERO

BANDEJAS


TAREAS Y RESPONSABILIDADES


El Salad Bar

encargado del área autoservicio


actividades

1. Revisar el menú con las diferentes alternativas que presenta el día.2. Limpiar y revisar el equipo para posteriormente agregarle agua hasta la mitad de su capacidad.3. Encender el equipo antes de comenzar el servicio.4. Disponer las G.N. con las preparaciones según indicaciones del chef.5. Disponer los utensilios para servir las preparaciones según corresponda.

1. Variedades de ensaladas2. Platos para ensaladas3. Sistema de frió4. Tenazas para la atención5. Variedad y portes de G.N.

1

2

45

3


Dressings y Salsas a a base de yogurt y mayonesa

Botellas de vinagres y aceites

SALAD BAR


encargado del área comedor


actividades

1. Encender el equipo antes de comenzar el servicio.2. Disponer la loza limpia y repasada.3. Disponer las ensaladas y tenazas.4. Disponer las salsas, aceites y vinagres, etc.5. Cargar la sopa con su cucharón.6. Revisar todo antes que comience el servicio.7. Ejectuar la reposicion de las diversas ensaladas a medida que la operacion lo amerite.8. Realizar planilla de control de procesos.


TAREAS Y RESPONSABILIDADES

Los postres

1. Repisas decorativas2. Variedades de postres3. Apoyo para bandejas

1

2

3

encargado del área postres:


actividades

1. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesón, mesas, canasta de frutas bicicooler y pastru.

2. Revisar la minuta del día , verificando los postres que ya están pre-elaborados para poder comenzar con el resto de la mise un place.

3. Lavar y sanitizar la fruta para comenzar la producción4. Una vez listo, Colocar los postres en el sector de servicio en forma ordenada y decorativa5. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el

autoservicio 6. Realizar planillas de control de procesos.



Los jugos

LOS JUGOS

1. Máquina de bebidas2. Variedad y descripción del jugo3. Máquina de jugo


encargado del área jugo:

Higiene y presentación personalDebidamente uniformado y con los elementos de seguridad necesarias para la actividad que se realiza.

actividades

1. Preparar el jugo según las indicaciones del fabricante.2. Destapar la máquina por arriba, agregar el jugo (un concentrado de cada sabor por lado) y tapar3. Encender la máquina antes que comience el servicio4. Disponer los vasos limpios y secos en forma ordenada

1

3

2


PAN

Pan

1. Paneras2. Tipos de Pan y montaje3. Tenazas1

2

3


encargado del área pan:


actividades

1. Tener el mantel o el elemento que se ocupe para colocar el pan de forma decorativa en el servicio.2. Seleccionar los panes y colocarlos sobre la panera, bandeja o canasto de forma ordenada y

decorativa.3. Tapar el pan y dejarlo listo para la hora de servicio.4. Reponer en caso de que este se este agotando.


Comedor

COMEDOR

• Carro bandejero • Mesas• Alcuzas• Sillas


encargado del área comedor(salon):


actividades

1. Realizar actividades de aseo en el piso, sillas, mesas, servilleteros, saleros y carros bandejeros, según procedimientos.

2. Preocuparse de que todo elemento y maquinaria del salón este debidamente repasado y limpio.3. Ordenar el comedor antes que comience el servicio4. Durante el servicio una vez que el comensal se levante inmediatamente limpiar la mesa antes de ser

ocupada nuevamente


COCINA CALIENTE

1. Bandejero para horno2. Campana3. Sartén bascular

1

2

3

Cocina Caliente

1. GN2. Ollas y Utensilios

1. Hornos de convección mixta

12


COCINA CALIENTE


encargado del área cocina caliente:


actividades

1. Conocer menú del día y flujo del servicio.2. Identificar y usar todos los implementos de seguridad necesarios para las actividades.3. Realizar limpieza y desinfección de equipos y utensilios del área (hornos, mesones, tablas, cuchillos,

etc.) antes de que se comience cualquier elaboración de algún producto. 4. Recepcionar materias primas a utilizar en la producción.5. Lavar y sanitizar materias primas a usar. 6. Elaborar mise en place de la producción de acuerdo a las instrucciones del Chef.7. Comenzar con las actividades de aseo durante y al término del servicio en el área.8. Realizar planillas de control de procesos.


COCINA FRÍA


encargado del área cocina fría:


actividades

1. Conocer menú del día y flujo del servicio.2. Realizar limpieza y desinfección de equipos y utensilios del área (mesones, tablas, cuchillos, cámaras,

cuchillos etc.)3. Recepcionar materias primas a utilizar en la producción.4. Lavar y sanitizar materias primas a utilizar.5. Realizar mise en place de la producción de acuerdo a las instrucciones del Chef.(usar guante de

nylon para verdura o anti-corte)6. Montaje de salad bar y cámaras según indicaciones del Chef.


COCINA FRÍA

Elementos para montajes de platos y salsas

Cocina Fría

Señaléticas y procedimientos


REPOSTERÍA


encargado del área repostería:


actividades

1. Realizar producción completa del menú del día.2. Realizar procedimiento de limpieza de refrigerador, mesón, mesas canasta de frutas y utensilios.3. Revisar la minuta del día, verificando los postres que ya están preelaborados para poder comenzar

con el resto de la mise en place.4. Lavar y sanitizar la frutas para comenzar la producción.5. Una vez listo los postres disponer en forma ordenada y decorativa6. Estar atento a cualquier necesidad del cliente al momento de pedir uno de los postres en el

autoservicio.7. Realizar planillas y de control de procesos.


Bicicooler

1. Variedad de frutas2. Montajes diversos

1

2

3

REPOSTERÍA

Repostería

1

2


1. Lavado por maquinarias (lavajillas)2. Lavado manual

1 2

SALA DE LAVADO

Sala de lavadoTareas y Responsabilidades

encargado del área Lavado:


actividades

1. Contar con el equipamiento necesario para poder comenzar a realizar las funciones (guantes nitrilo, lentes de seguridad, uniforme impecable, pechera de hule, bototos de seguridad)

2. Tener conocimiento de los usos de cada detergente a utilizar.3. Desbarazar( retirar los restos de comida de los platos) y enjuagarlos para posteriormente ser

lavados de forma manual o a través del lavavajillas.4. Ordenar loza y ollas en los lugares indicados.


Ordenar materias primas por familia

Ingresar documentos y facturas.

ECÓNOMO

Ecónomo


ecónomo:


actividades

1. Mantener la limpieza general de bodega, responsabilizándose por el aseo y aplicación de normas higiénicas, tanto en su bodega como en las cámaras.

2. Tomar conocimiento de los stock existentes, almacenándolos de acuerdo a las características del producto, aplicando normas de higiene y control, tanto internos como externos.

3. Entregar mercaderías de acuerdo a los pedidos del Jefe de Cocina, cuidando que éstos se ajusten a los menús diarios y a la cantidad de consumo del Casino..

4. Entregar toda la información de costo en forma oportuna al Administrador para que pueda establecer y tomar medidas a tiempo referente al manejo del gasto de M.


PROCEDIMIENTOS OPERACIONALESEj

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ProcediMientos oPeracionaLes



RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Código: Revisa: Aprueba: Fecha:

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD

ETAPAS DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

Inspección del vehículo

1. Verificar orden y limpieza de camiones. 2. Medir temperatura (0-5°C ref. y -15 a -18°C cong.) 3. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde.

Verificación documentos

4. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y

fichas técnicas.

Control de productos

5. Realizar inspección física, según fichas técnicas (calibre,

maduración, envases, otros).

6. Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del 100% de los productos congelados y refrigerados, según los siguientes límites:

• Refrigerados: 0 a 5°C • Congelados: -12 a -18°C • Carne al vacío: 0 a 2°C • Verduras preelaboradas: 0 a 4°C

Registro de datos en planilla

7. Registrar en planilla de recepción de materias primas el 100%

de los productos recepcionados (refrigerados, congelados, abarrotes, otros)

Decisión destino de lotes

8. Aceptar o rechazar lotes según resultados obtenidos:

• Si se acepta: Ubicar por sistema FIFO o FEFO, según corresponda.

• Si se rechaza: Ubicar en zona de producto “no conforme” (rotulado) o devolverlos.

FEFO: Primero en expirar, primero en salir FIFO: Primero en ingresar, primero en salir


recePción de Materias PriMas en ciudad




RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CIUDAD



1. Verificar orden y limpieza de camiones. 2. Medir temperatura (0-5°C ref. y -15 a -18°C cong.) 3. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde.

Verificación documentos

4. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y

fichas técnicas.

Control de productos

5. Realizar inspección física, según fichas técnicas (calibre,

maduración, envases, otros).

6. Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del 100% de los productos congelados y refrigerados, según los siguientes límites:

• Refrigerados: 0 a 5°C • Congelados: -12 a -18°C • Carne al vacío: 0 a 2°C • Verduras preelaboradas: 0 a 4°C







• Si se rechaza: Ubicar en zona de producto “no conforme” (rotulado) o devolverlos.

FEFO: Primero en expirar, primero en salir FIFO: Primero en ingresar, primero en salir



RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN BODEGAS ZONALES Y/O REGIONES



1. Verificar los sellos del compartimiento del vehículo. 2. Verificar orden y limpieza. 3. Solicitar certificado de fumigación. 4. Medir temperatura (0-5°C ref. y -15 a -18°C cong.) 5. Descargar el termógrafo del vehículo si corresponde.

Verificación de

documentos

6. Verificar cantidad solicitada versus guía de despacho y fichas técnicas.

Muestreo

7. Determinar lote de inspección, unidad de muestreo, n° de

aceptación o rechazo, en el ANEXO 01.

Obtención de

muestra

8. Obtener la muestra a inspeccionar.

Control de productos (1)

9. Realizar inspección física del producto, según fichas técnicas

(calibre, maduración, envases, otros) 10. Controlar T° y fechas de elaboración o vencimiento del 100%

de los productos congelados y refrigerados.




12. Contar el nº de unidades defectuosas (D) en la inspección física y registrar estos datos en columna de observaciones de planilla “Recepción de materias primas”.




• Si se rechaza: Ubicar en zona de “no conforme” (rotulado) o devolverlo.

Unidad de muestreo defectuoso:

Se determina envase defectuoso cuando el wenco, caja o malla posee más de un 5% de materia prima defectuosa.


recePción de Materias PriMas en BodeGas ZonaLes y/o reGiones




ANEXO 01

“PLAN DE MUESTREO: NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE ”

Producto

Unidad de muestreo

Frutas, verduras y encurtidos Nº de wencos

Refrigerados: Lácteos, cecinas carnes al vacio, huevos

Nº envases individuales Nº cajas

Congelados: Carnes, pescados, mariscos, hortalizas

Nº envases individuales Nº cajas

Tamaño lote

Tamaño muestra

Nº aceptación (A)

Nº rechazo (R)

2 A 8 2 0 1 9 A 15 2 0 1

16 A 25 3 0 1 26 A 50 5 1 2 51 A 90 5 1 2

91 A 150 8 1 2 151 A 280 13 2 3 281 A 500 20 3 4

501 A 1200 32 5 6 1201 A 3200 50 7 8

3201 A 10000 80 10 11 Fuente: Instituto Nacional de Normalización, Norma Chilena Nº 44, oficial 2007.


anexo 01 “PLan de Muestreo: niVeL de caLidad acePtaBLe


ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS


Distribución de bodega y cámaras

1. Rotular estanterías, para ubicar productos por familia. 2. Cargar repisas hasta altura de 1,8 mt. 3. Mantener al menos 10 cm de distancia entre los productos y

las paredes o suelos. 4. Almacenar productos más pesados en estante inferior. 5. Rotular los envases en tránsito (nombre, fecha apertura y

fecha vencimiento) y cerrarlos. 6. Rotular productos NC y almacenar en área definida.

Almacenamiento de abarrotes

1. Poner los productos en estantería de acuerdo al sistema FIFO

o FEFO, según corresponda. 2. Guardar aliños en un mismo recipiente, para facilitar

búsqueda.

Almacenamiento en equipos de frío

1. Recepcionar materia prima. 2. Eliminar embalaje o caja, en caso de refrigeradores. 3. Rotular y colocar en contenedores. 4. Almacenar en según sistema FIFO o FEFO 5. Asegurar las Tª refrigeración (0 a 5 ºC) y Tª congelación (-18 a -

25 ºC) 6. Al almacenar en refrigerador, respete el siguiente orden:

ü Parte superior: productos listo para consumo ü Parte central: productos preelaborados ü Parte inferior: productos crudos.

7. Permitir circulación de aire para productos que se encuentran apilados.

Almacenamiento producto terminado

1. Cubrir producto con film plástico o bandejas, excepto

cuando pueda afectar su decoración. 2. Refrigerar producto (0º C a 5ºC). 3. Entregar en autoservicio, salad bar o transporte C&C.

Alm. de productos

1. Deben estar separadas de las materias primas, de manera

física o virtual (servilletas, artículos de aseo, bolsas plásticas) 2. Ingresar y almacenar en forma ordenada. 3. Mantener cerrados herméticamente los envases

desechables. 4. Mantener los productos químicos en bodega aparte, lejos

de productos comestibles, cerrados y rotulados.

no alimenticios

MATERIAS PRIMAS

aLMacenaMiento de Materias PriMa


PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS


Pre-elaboración de

materias primas Incluye 4 actividades que fueron consideradas por una mayor criticidad en su procedimiento:

Descongelación

1. En equipos de frío: seleccionar cantidad suficiente, rotular y dejar en el lugar definido del equipo, por un tiempo no mayor a 72 hrs.

2. En agua circulante: seleccionar cantidad suficiente, colocar bajo agua circulante en envase original sellado, hasta verificar descongelación mediante el tacto. Terminado el proceso, refrigerar hasta su uso.

3. Por proceso mixto: cuando no se logra descongelación en equipo de frío, completar el proceso con descongelación en agua circulante. Registrar T° y tiempo en planilla correspondiente.

Sanitización

ü Frutas y verduras: eliminar producto en mal estado, alterado o marchito, eliminar raíz y deshojar.

ü Materias primas envasadas: retirar etiquetas ü Huevos: eliminar huevos trizados y quebrados. 1. Lavar con agua fría y agregar escobilla si es necesario. 2. Eliminar agua sucia y enjuagar. 3. Sumergir en solución sanitizante por 3 a 5 minutos. 4. Enjuagar para eliminar el exceso de sanitizante 5. Dejar en contenedores limpios. 6. Registrar el tiempo y concentración de sanitizante, en la

planilla correspondiente.

Pelado y/o trozado

1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar. 2. Pelar y colocar materia prima en un recipiente. 3. Trozar según corte requerido por receta. 4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado. 5. Eliminar desechos generados.

Limpieza y selección (granos y legumbres)

1. Sanitizar superficies y utensilios a utilizar. 2. Vaciar parte del contenido en superficie clara (Ej. Bandeja) 3. Seleccionar y separar elementos extraños (piedras, trozos de

madera, etc.) hasta terminar la cantidad a procesar. 4. Trasvasijar a un recipiente, mantener protegido o tapado. 5. Eliminar desechos generados.

- Materias primas ya descongeladas, no se podrán volver a congelar. - Los mariscos y hortalizas congeladas, no requieren descongelación, sino someter a cocción

directamente. - Una vez sanitizado el huevo se debe refrigerar hasta que sea utilizado.

PRE-ELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS


ELABORACIÓN


Pre- Cocción elaboración

• Aplicación de calor húmedo, seco o mixto, según

preparación. • Medir T° interna del producto ≥ 70°C en el centro del producto.

Procesamiento de ingredientes

• Procesar los ingredientes en actividades como: batido,

amasado, fermentado, moldeado y/o rehidratación de alimentos no perecibles (puré de papa).

Enfriamiento de ingredientes

• Trasvasijar los ingredientes y verificar que se encuentren

cubiertos. Luego rotular. • Enfriar a T° ambiente por máximo 30 minutos de exposición

(preparaciones frías y cocidas frías) • Realizar enfriamiento en abatidor o baño maría invertido,

hasta llegar a T° ≤ 10°C.

Mezcla

• Mezclar ingredientes o pre-elaborados según

especificaciones de la receta.

Rellenado

• Rellenar productos de acuerdo al tipo de preparación. ü Realizar preparaciones calientes tales como; papas

rellenas, pastel de papas, empanadas, etc. ü Preparaciones con ingredientes fríos realizar en cocina

fría.

Macerado

• Dejar el producto en almíbar, vino, jugos o licores para

aromatizarlo y ablandarlo.

Mantención en frío

• Ingredientes, mezclas frías o cocidas frías, refrigerar a 0 ≤ T° ≤5.

• Utilizar orden preestablecido en equipos de frío.

Montaje

• Disposición de alimentos en loncheras, budineras, platos y/o

pocillos según especificaciones del servicio.

• Mantener el orden en el sector de trabajo. • Contar con todos los implementos de uso personal al comenzar la faena. • Verificar la higiene de las superficies de contacto

MATERIAS PRIMAS

eLaBoración


ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO TRADICIONAL


Carnes y postres

Verduras y pastas

El tipo de enfriamiento depende del tipo de producto, como se indica a continuación:

Porcionamiento

• Porcionar los postres en pocillos individuales y cubrir con film

plástico o tapas. • Dejar enfriar las carnes y masas a T° ambiente hasta que no

emita vapor y cubrir. • Trozar las carnes y cubrir.

Escurrir / Trasvasijar

• Escurrir el agua de cocción de las verduras. • Trasvasijar a un colador y enfriar con agua fría circulante.

Golpe de frío

• Realizar en equipos de frío hasta alcanzar 10°C en el producto.

• Controlar temperatura final del producto. • Rotular los productos.

Refrigeración

• Refrigerar a T°≤ 5°C. • Utilizar orden preestablecidos en equipos de frío.

ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO


Trasvasijar

1. Verificar la limpieza de loncheras. 2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.

Trasladar al

abatidor

3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor. 4. Programar el Equipo con T° y Tiempo establecido

Enfriar

5. Enfriar hasta los 3°C por un tiempo máximo de 90 minutos 6. Verificar la T° y tiempo final de enfriamiento.

NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10°C para posterior refrigeración.

Almacenar

7. Rotular los productos según procedimientos establecidos. 8. Almacenar los productos bajo refrigeración: cocina

tradicional a T°≤5 y Cook & Chill a T° ≤ 3°C, para lograr vida útil de 5 días.

ENFRIAMENTO

enFriaMiento tradicionaL


ENFRIAMENTO

ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO TRADICIONAL


Carnes y postres

Verduras y pastas

El tipo de enfriamiento depende del tipo de producto, como se indica a continuación:

Porcionamiento

• Porcionar los postres en pocillos individuales y cubrir con film

plástico o tapas. • Dejar enfriar las carnes y masas a T° ambiente hasta que no

emita vapor y cubrir. • Trozar las carnes y cubrir.

Escurrir / Trasvasijar

• Escurrir el agua de cocción de las verduras. • Trasvasijar a un colador y enfriar con agua fría circulante.

Golpe de frío

• Realizar en equipos de frío hasta alcanzar 10°C en el producto.

• Controlar temperatura final del producto. • Rotular los productos.

Refrigeración

• Refrigerar a T°≤ 5°C. • Utilizar orden preestablecidos en equipos de frío.

ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO


Trasvasijar

1. Verificar la limpieza de loncheras. 2. Trasvasijar las preparaciones a loncheras bajas.

Trasladar al

abatidor

3. Trasladar y ordenar loncheras en el abatidor. 4. Programar el Equipo con T° y Tiempo establecido

Enfriar

5. Enfriar hasta los 3°C por un tiempo máximo de 90 minutos 6. Verificar la T° y tiempo final de enfriamiento.

NOTA: En cocina tradicional, se permite enfriar hasta los 10°C para posterior refrigeración.

Almacenar

7. Rotular los productos según procedimientos establecidos. 8. Almacenar los productos bajo refrigeración: cocina

tradicional a T°≤5 y Cook & Chill a T° ≤ 3°C, para lograr vida útil de 5 días.

enFriaMiento Por aBatieMiento


MANTENCIÓN PREPARACIONES


MANTENCIÓN DE PREPARACIONES LPC (FRÍAS)


Porcionar • Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras según

corresponda, para disminuir el volumen de preparación.

Cubrir

• Cubrir con film plástico o tapas, sólo si la decoración lo

permite.

Rotular

• Rotular las preparaciones con Fecha elaboración, producto y

fecha de vencimiento.

Almacenar

• Mantener en refrigeración a T° ≤ 5°C, en salad bar, placas de

frío o baño maría invertido (hielo nieve o cubos) • Productos C&C refrigerar a T° ≤ 3°C para vida útil de hasta 5

días. • Realizar controles de T° de equipos de frío: en la mañana y

tarde.

MANTENCIÓN DE PREPARACIONES CALIENTES (CALIENTES)

ETAPAS

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

Trasvasijar

1. Verificar limpieza de loncheras. 2. Trasvasijar a loncheras, ollas o budineras. 3. Cubrir o tapar.

Almacenar

5. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría (llenar el receptáculo con ¾ de agua a T° > 80°C)

6. Controlar la T° del producto (≥ 70 °C).

- Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se

encuentran “listas para el consumo”. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de manipulación previos, incluyendo las etapas de cocción y enfriamiento.


MANTENCIÓN DE PREPARACIONES LPC (FRÍAS)


Porcionar • Porcionar en bandejas, pocillos o loncheras según

corresponda, para disminuir el volumen de preparación.

Cubrir

• Cubrir con film plástico o tapas, sólo si la decoración lo

permite.

Rotular

• Rotular las preparaciones con Fecha elaboración, producto y

fecha de vencimiento.

Almacenar

• Mantener en refrigeración a T° ≤ 5°C, en salad bar, placas de

frío o baño maría invertido (hielo nieve o cubos) • Productos C&C refrigerar a T° ≤ 3°C para vida útil de hasta 5

días. • Realizar controles de T° de equipos de frío: en la mañana y

tarde.

MANTENCIÓN DE PREPARACIONES CALIENTES (CALIENTES)

ETAPAS

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE CADA ETAPA

Trasvasijar

1. Verificar limpieza de loncheras. 2. Trasvasijar a loncheras, ollas o budineras. 3. Cubrir o tapar.

Almacenar

5. Almacenar en equipos mantenedores o baño maría (llenar el receptáculo con ¾ de agua a T° > 80°C)

6. Controlar la T° del producto (≥ 70 °C).

- Los límites de T° indicados en esta etapa son considerados para aquellas preparaciones que ya se

encuentran “listas para el consumo”. Es decir, una vez terminados todos los procedimientos de manipulación previos, incluyendo las etapas de cocción y enfriamiento.

enFriaMiento de PreParaciones LPc (FrÍas)

enFriaMiento de PreParaciones caLientes (caLientes)


TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE EN VEHÍCULO REFRIGERADO


Inspección del área de carga y vehículo

1. Verificar el orden, limpieza del área de carga. 2. Registrar la limpieza y sanitización del vehículo de transporte

en la “Planilla de procesos: Transporte”.

Preparación del vehículo de transporte

3. Preparar el vehículo al menos 30 minutos antes de comenzar

a cargar las preparaciones. 4. Encender el sistema de refrigeración para alcanzar la T°

suficiente antes de cargar las preparaciones.

Identificación de los productos.

5. Verificar la identificación de cada preparación. 6. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:

Transporte”: • Nombre de la preparación. • Fecha de elaboración y vencimiento. • Cantidad de kilos programados para despachar.

Control de T° de preparaciones

7. Controlar y registrar la T° de las preparaciones, en la “Planilla

de Proceso: Transporte”. • Productos refrigerados: 0 a 5°C • Productos congelados: -12 a -18°C • Productos calientes: ≥ 70°C

Montaje de loncheras.

8. Fijar las loncheras en los carros, con fajas u otro medio, para

evitar caídas/derrames durante el transporte.

Protección de carros

con film.

9. Proteger cada carro con film plástico para reducir el riesgo de contaminación cruzada.

Verificación de T° de

vehículo.

10.Verificar que la cámara del vehículo ha alcanzado la T° < 5°C, antes de cargar los productos.

Carga de carros.

11.Cargar y asegurar cada carro dentro del vehículo para evitar

caídas durante el transporte.

Registro de datos solicitados.

12.Registrar los datos solicitados en el formulario “Planilla de

proceso: Transporte”: • T° de la cámara del vehículo. • Condiciones de estiba. • Cantidad de producto despachado. • Hora de salida desde el establecimiento.

transPorte en VeHÍcuLo reFriGerado


TRANSPORTE

TRANSPORTE EN VEHÍCULO NO REFRIGERADO



1. Verificar el orden, limpieza del área de carga. 2. Registrar la limpieza y sanitización del vehículo de transporte.

Envasado en cajas

isotérmicas.

3. Envasar las preparaciones en cajas isotérmicos capaces de

mantener T° adecuadas (Ej. caja plumavit, coleman, etc.)


4. Verificar la correcta identificación de cada preparación. 5. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:

Transporte”: • Nombre de la preparación. • Fecha de elaboración y vencimiento • Cantidad de kilos programados para despachar.

Control de T° de preparaciones.

6. Registrar la T° de las preparaciones a despachar en la “Planilla

de proceso: Transporte”. • Productos refrigerados: 0 a 5°C • Productos congelados: -12 a -18°C • Productos calientes: ≥ 70°C

Carga de cajas en el

vehículo. 7. Cargar y asegurar cada carro dentro del vehículo para evitar



8. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:

Transporte”:

• T° de la cámara del vehículo. • Condiciones de estiba. • Cantidad de producto despachado. • Hora de salida desde el establecimiento.

RECEPCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES


Verificación y registro de datos en formulario

1. Verificar y registrar los datos solicitados en la “Planilla de

proceso: Transporte”: • Hora de llegada y descarga del vehículo. • T° de la cámara del vehículo y T° de cada preparación. • Cantidad recibida de cada preparación.

Descarga de

productos.

2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas prácticas de fabricación.

Almacenamiento en

cámara.

3. Almacenar las preparaciones en las cámaras de

conservación que se encuentran en los casinos/comedores.

TRANSPORTE

transPorte en VeHÍcuLo no reFriGerado


TRANSPORTE

TRANSPORTE EN VEHÍCULO NO REFRIGERADO



1. Verificar el orden, limpieza del área de carga. 2. Registrar la limpieza y sanitización del vehículo de transporte.

Envasado en cajas

isotérmicas.

3. Envasar las preparaciones en cajas isotérmicos capaces de

mantener T° adecuadas (Ej. caja plumavit, coleman, etc.)


4. Verificar la correcta identificación de cada preparación. 5. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:

Transporte”: • Nombre de la preparación. • Fecha de elaboración y vencimiento • Cantidad de kilos programados para despachar.

Control de T° de preparaciones.

6. Registrar la T° de las preparaciones a despachar en la “Planilla

de proceso: Transporte”. • Productos refrigerados: 0 a 5°C • Productos congelados: -12 a -18°C • Productos calientes: ≥ 70°C

Carga de cajas en el

vehículo. 7. Cargar y asegurar cada carro dentro del vehículo para evitar



8. Registrar los datos solicitados en la “Planilla de proceso:

Transporte”:

• T° de la cámara del vehículo. • Condiciones de estiba. • Cantidad de producto despachado. • Hora de salida desde el establecimiento.

RECEPCIÓN EN ESTABLECIMIENTOS, CASINOS O COMEDORES


Verificación y registro de datos en formulario

1. Verificar y registrar los datos solicitados en la “Planilla de

proceso: Transporte”: • Hora de llegada y descarga del vehículo. • T° de la cámara del vehículo y T° de cada preparación. • Cantidad recibida de cada preparación.

Descarga de

productos.

2. Descargar los alimentos preparados siguiendo buenas prácticas de fabricación.

Almacenamiento en

cámara.

3. Almacenar las preparaciones en las cámaras de

conservación que se encuentran en los casinos/comedores.

RECEPCIÓN

recePción en estaBLeciMiento, casinos o coMedores


RETERMALIZACIÓN

RETERMALIZACIÓN


OP08.P.V01 Subgte. Calidad Gte. General 30.09.11

RETERMALIZACIÓN EN OLLAS


Inspección de utensilios/ instrumentos

1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medición

(termómetro) están limpios y sanitizados.

Retiro de productos

de cámara

2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación.

Retermalización, y control de T°

3. Trasvasijar las preparaciones en ollas. 4. Registrar la hora inicial del alimento en la “Planilla de proceso:

Elaboración” 5. Calentar hasta alcanzar una T° > 70°C. 6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.

Vaciado en loncheras.

7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño

maría.

RETERMALIZACIÓN EN HORNO COMBINADO


Inspección de

utensilios/ instrumentos 1. Confirmar que los utensilios y el termómetro estén limpios y sanitizados.

Retiro de productos de cámara.


Introducción de

termómetro.

3. Introducir el vástago del termómetro interno al producto más denso.

Registro de datos y Retermalización.

4. Registrar la hora inicial al ingresar las preparaciones al horno

en la “Planilla de proceso: Elaboración” 5. Retermalizar hasta alcanzar una T° >70°C. 6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.

Vaciado en loncheras

de baño maría

7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño maría.

RETERMALIZACIÓN



RETERMALIZACIÓN EN OLLAS



1. Confirmar que los utensilios y instrumentos de medición

(termómetro) están limpios y sanitizados.

Retiro de productos

de cámara


Retermalización, y control de T°

3. Trasvasijar las preparaciones en ollas. 4. Registrar la hora inicial del alimento en la “Planilla de proceso:

Elaboración” 5. Calentar hasta alcanzar una T° > 70°C. 6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.

Vaciado en loncheras.


maría.

RETERMALIZACIÓN EN HORNO COMBINADO


Inspección de

utensilios/ instrumentos 1. Confirmar que los utensilios y el termómetro estén limpios y sanitizados.

Retiro de productos de cámara.


Introducción de

termómetro.

3. Introducir el vástago del termómetro interno al producto más denso.

Registro de datos y Retermalización.

4. Registrar la hora inicial al ingresar las preparaciones al horno

en la “Planilla de proceso: Elaboración” 5. Retermalizar hasta alcanzar una T° >70°C. 6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla.


de baño maría

7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño maría.

reterMaLiZación en oLLas

reterMaLiZación en Horno coMBinado


RETERMALIZACIÓN

RETERMALIZACIÓN



RETERMALIZACIÓN EN BOLSAS



1. Confirmar que los utensilios e instrumentos de medición (termómetro) estén limpios y sanitizados.

Ebullición del agua.

2. Retirar las preparaciones de la cámara de conservación. Retermalización, y control de T°.

Retiro de productos

de cámara.

3. Trasvasijar las preparaciones en ollas.

Inmersión de bolsas en agua.

4. Registrar la hora inicial del alimento en la “Planilla de

proceso: Elaboración”

Retermalización.

5. Calentar hasta alcanzar una T° > 70°C. 6. Registrar la hora y T° final del alimento en la planilla. Vaciado en loncheras.

Retiro de bolsas.

7. Vaciar las preparaciones calientes en loncheras de baño María. 8. Tomar dos bolsas y colocarlas una encima de la otra.

Control de temperatura.

9. Colocar el vástago del termómetro sanitizado entremedio

de las dos bolsas y tomar la T°. Si T° < 70°C, calentar la bolsa nuevamente. Si T° > 70°C, registrar la hora y T° final en la “Planilla de Proceso: Elaboración”

Apertura de bolsas.

10. Abrir cada bolsa, usando tijeras previamente sanitizadas.


de baño maría


maría.

reterMaLiZación en BoLsas


SERVICIO

SERVICIO

PREPARACIÓN DE LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO


Inspección de la línea de servicio

1. Verificar la limpieza de la línea de servicio: vitrinas,

autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.

Preparación de utensilios

2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

necesarios para el servicio, verificando la limpieza y estado de los mismos.

Preparación de

bebidas

3. Preparar los jugos y revisar las máquinas de bebidas

asegurando que funcionan adecuadamente.

Encendido de equipos.

4. Encender el baño maría, placas y/o salad bar con una hora

de anticipación como mínimo. 5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto

con las loncheras.

MONTAJE DE LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO


Carga la línea de servicio.

1. Cargar las preparaciones frías y calientes en los distintos

recipientes según corresponda (loncheras, platos, salseras). 2. Ubicar en la línea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.

Toma de muestras

3. Tomar muestras para la degustación de las preparaciones y

contramuestra para análisis microbiológicos. 4. Registrar el número asignado a la contramuestra y sus

ingredientes en la “Planilla de procesos: Elaboración”.

Reunión de servicio

6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

comenzar el servicio. 7. Considerar los siguientes temas durante la reunión:

• Degustación del menú por parte del personal usando una escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.

• Explicación del menú de ese día, indicando la preparación a ofrecer más durante el servicio, según el costo de cada una, su presentación, etc.

8. Registrar la hora y T° de los equipos y preparaciones al iniciar, en la mitad y al final del servicio en el formulario “Planilla de Proceso: Servicio”.

• Preparaciones calientes ≥ 70°C • Preparaciones frías ≤ 10°C

Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas) expuestas a T° ambiente no deben permanecer un período mayor de 30 minutos. (

PreParación de La LÍnea de autoserVicio


SERVICIO

SERVICIO

PREPARACIÓN DE LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO


Inspección de la línea de servicio

1. Verificar la limpieza de la línea de servicio: vitrinas,

autoservicio, paneras, porta cubiertos, etc.

Preparación de utensilios

2. Preparar los cubiertos, platos, bandejas, vasos y utensilios

necesarios para el servicio, verificando la limpieza y estado de los mismos.

Preparación de

bebidas

3. Preparar los jugos y revisar las máquinas de bebidas

asegurando que funcionan adecuadamente.

Encendido de equipos.

4. Encender el baño maría, placas y/o salad bar con una hora

de anticipación como mínimo. 5. Verificar que hay suficiente agua para que tome contacto

con las loncheras.

MONTAJE DE LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO


Carga la línea de servicio.

1. Cargar las preparaciones frías y calientes en los distintos

recipientes según corresponda (loncheras, platos, salseras). 2. Ubicar en la línea de servicio hasta 30 minutos antes de servir.

Toma de muestras

3. Tomar muestras para la degustación de las preparaciones y

contramuestra para análisis microbiológicos. 4. Registrar el número asignado a la contramuestra y sus

ingredientes en la “Planilla de procesos: Elaboración”.

Reunión de servicio

6. Realizar la reunión de servicio, 15-30 minutos antes de

comenzar el servicio. 7. Considerar los siguientes temas durante la reunión:

• Degustación del menú por parte del personal usando una escala del 1 al 5 y registrada en la planilla.

• Explicación del menú de ese día, indicando la preparación a ofrecer más durante el servicio, según el costo de cada una, su presentación, etc.

8. Registrar la hora y T° de los equipos y preparaciones al iniciar, en la mitad y al final del servicio en el formulario “Planilla de Proceso: Servicio”.

• Preparaciones calientes ≥ 70°C • Preparaciones frías ≤ 10°C

Las preparaciones frías (postres, ensaladas, entradas) expuestas a T° ambiente no deben permanecer un período mayor de 30 minutos. (

Montaje de La LÍnea de autoserVicio


SERVICIO

SERVICIO

ATENCIÓN EN LA LÍNEA DE AUTOSERVICIO


Saludo al comensal.

1. Saludar a cada comensal cortésmente y ofrecerle el menú. 2. Considerar lo conversado en la reunión de servicio. 3. Usar comunicación verbal formal, amable y sin modismos.

Porcionamiento y servicio.

4. Servir la preparación elegida por el comensal, respetando el

gramaje sugerido en la reunión de servicio. 5. Evitar derrames de preparación al servir, y no introducir los

dedos en el plato.

Reposición a línea

6. Avisar al personal de cocina cuando requiera reposición de preparaciones o utensilios.

7. No se debe abandonar nunca la línea de servicio.

Mantención de flujo de la línea.

8. Evitar la congestión de la línea, agilizando el flujo y ofreciendo

alternativas durante la reposición de preparaciones.

Todos los alimentos que no se consuman de la línea autoservicio, salad bar y postres de línea, se descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán al refrigerador o congelador.

atención en La LÍnea de autoserVicio


PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS SANEAMIENTO

Procedimiento operacionales estandarizado saneamiento



CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS


Recepción

Se debe verificar: 1. Autorización de productos por parte de Aliservice y el

cliente. 2. Ficha técnica y hoja de seguridad de cada producto. 3. Envase y etiquetado adecuado.

Almacenamiento

4. Ordenar productos por lo menos a 10 cm del piso y

separados del resto de los insumos. 5. Tener piso lavable y no poroso. 6. Verificar que los envases incluyan en su rotulación rombo de

seguridad. 7. Contar con ventilación adecuada. Aserrín y botellas de

agua en caso de derrame. 8. Personal debe manipular los productos con: guantes,

mascarilla, pechera de hule y lentes protectores antiparras. 9. Las hojas de seguridad deben estar siempre visibles y

disponibles.

Dosificación

10. Se debe preparar y verificar dosificación de acuerdo a lo

especificado por el proveedor.

Etiquetado

11. Etiquetar cada producto químico que salga de la bodega y

asignar los distintos envases por área.

Distribución

12. Controlar el uso periódico y el stock suficiente para las

actividades que sean necesarias.

Manipulación

13. Despejar superficie que se encuentre con alimentos antes

de aplicar algún producto químico. 14. Aplicar cantidad controlada de producto y sólo en los

lugares que sean necesarios.

Mantención

15. Los envases de productos y pulverizadores en áreas de

producción se deben mantener en repisas lejanas a alimentos y utensilios que estén en contacto directo con éstos.

16. Nunca mantener productos químicos concentrados en áreas de producción.

controL de Productos QuÍMicos


CONTROL DE MANIPULADORES


Obligaciones • El personal debe usar uniforme completo y limpio en todas las

áreas: zapatos seguridad, camisa, pantalón, pechera, cofia y/o gorro. TODA VISITA usará delantal blanco, cofia y zapato cerrado.

Uso del uniforme.

Uso de mascarillas y cofias.

• TODOS deben usar mascarilla y cofia para ingresar al área de

producción, durante toda la jornada. • La mascarilla debe cubrir completamente la boca y nariz. • La cofia debe cubrir todo el cabello. • Renovar la mascarilla cada vez que sea necesario.

Uso de guantes.

• Usar guantes limpios para el “contacto directo con alimentos”

listos para el consumo como: porcionamiento o decoración. • Lavarse las manos y secarse antes de usar guantes. • Cambiarse los guantes cuando se deteriore, manche o cuando

sea necesario.

Aseo del manipulador.

• Fomentar el baño diario, higiene bucal y maquillaje ligero. • El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en varones. • Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte. • Las manos siempre deben encontrarse limpias y sanitizadas.

Salud del manipulador.

• Toda persona que manipule alimentos, aunque sea

ocasionalmente, deberá mantener exámenes clínicos. • Ninguna persona debe ingresar a áreas de producción, sin

permiso. • Cuando el manipulador presente un corte de piel debe

informar a su jefatura para desinfectar y proteger la herida. Si es necesario se asignará al manipulador a otra área en que no se manipule alimentos.

Exámenes médicos del manipulador.

• Solicitar examen nasofaríngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o según contrato. üPositivo: Asignar al trabajador a otra área, sin manipulación. üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.

• En caso (+), monitorear el tratamiento médico indicado y realizar nuevamente exámenes de control: üPositivo: Solicitar un diagnóstico médico que garantice

aptitud para la actividad. üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.

• Archivar los exámenes actualizados de cada manipulador.

Comportamiento

• No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o celular

dentro de las áreas de elaboración y servicio. • No usar joyas, collares, anillos, relojes, u otros accesorios. • Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser

necesario, debe lavarse con jabón sanitizante. • No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases. • No debe sentarse sobre envases que contengan alimentos.

del manipulador.


controL de ManiPuLadores


CONTROL DE MANIPULADORES


Obligaciones • El personal debe usar uniforme completo y limpio en todas las

áreas: zapatos seguridad, camisa, pantalón, pechera, cofia y/o gorro. TODA VISITA usará delantal blanco, cofia y zapato cerrado.

Uso del uniforme.

Uso de mascarillas y cofias.

• TODOS deben usar mascarilla y cofia para ingresar al área de

producción, durante toda la jornada. • La mascarilla debe cubrir completamente la boca y nariz. • La cofia debe cubrir todo el cabello. • Renovar la mascarilla cada vez que sea necesario.

Uso de guantes.

• Usar guantes limpios para el “contacto directo con alimentos”

listos para el consumo como: porcionamiento o decoración. • Lavarse las manos y secarse antes de usar guantes. • Cambiarse los guantes cuando se deteriore, manche o cuando

sea necesario.

Aseo del manipulador.

• Fomentar el baño diario, higiene bucal y maquillaje ligero. • El pelo debe ser tomado en caso de damas y corto en varones. • Las uñas deben ser cortas, limpias y sin esmalte. • Las manos siempre deben encontrarse limpias y sanitizadas.

Salud del manipulador.

• Toda persona que manipule alimentos, aunque sea

ocasionalmente, deberá mantener exámenes clínicos. • Ninguna persona debe ingresar a áreas de producción, sin

permiso. • Cuando el manipulador presente un corte de piel debe

informar a su jefatura para desinfectar y proteger la herida. Si es necesario se asignará al manipulador a otra área en que no se manipule alimentos.

Exámenes médicos del manipulador.

• Solicitar examen nasofaríngeo, lecho ungueal y coprocultivo al

ingreso de personal nuevo y renovar en forma semestral o según contrato. üPositivo: Asignar al trabajador a otra área, sin manipulación. üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.

• En caso (+), monitorear el tratamiento médico indicado y realizar nuevamente exámenes de control: üPositivo: Solicitar un diagnóstico médico que garantice

aptitud para la actividad. üNegativo: El trabajador es apto para manipular alimentos.

• Archivar los exámenes actualizados de cada manipulador.

Comportamiento

• No fumar, comer, masticar chicle y usar audífonos o celular

dentro de las áreas de elaboración y servicio. • No usar joyas, collares, anillos, relojes, u otros accesorios. • Se debe evitar tocarse la nariz, boca, orejas o pelo. De ser

necesario, debe lavarse con jabón sanitizante. • No se debe apoyar sobre las paredes, equipos o envases. • No debe sentarse sobre envases que contengan alimentos.

del manipulador.

CONTROL DE SUPERFICIES DE CONTACTO


Asignación de responsable.

• Asignar un responsable para el control de la higiene de

superficies de contacto directo.

Revisión de higiene de superficies.

• Revisar y verificar la limpieza y sanitización de todas las superficies de contacto con alimentos: mesones, vajilla, cubiertos, hornos, tablas de corte, bandejas plásticas, etc. según el programa de higiene o según el contrato, al comienzo o final de la jornada.

Registro y archivo de documentos.

• Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente. • Archivar el registro en el lugar asignado para la retención de

documentos.

Aviso de incumplimientos.

• Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura del contrato y aplicar acciones correctivas definidas en la planilla de control o registro.

Cálculo de % de

cumplimiento

• Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido. • En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe

aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.

controL de suPerFicies de contacto



CONTROL DE INSTALACIONES SANITARIAS


Asignación de responsable

• Asignar un responsable para el control de las instalaciones

sanitarias.

Revisión de inst. sanitarias

• Revisar y verificar la limpieza y sanitización de lavamanos, baños, urinarios, duchas, cortinas de ducha y camarines según el programa de higiene o según el contrato al comienzo o final de la jornada.

Aplicación de Check list

• Registrar el cumplimiento en el registro correspondiente. • Archivar el registro en el lugar asignado para la retención de

documentos.

Aviso de

incumplimientos.

• Ante un incumplimiento, avisar a la jefatura y aplicar acciones

correctivas según lo detallado en esta planilla.

Cálculo de % de cumplimiento

• Mensualmente, se debe calcular el promedio obtenido. • En caso de incumplimiento > 20% debe ser revisado y se debe

aplicar acciones preventivas descritas en esta planilla.

Las instalaciones sanitarias son la principal fuente de contaminación hacia manipuladores, de ahí la importancia y enfoque específico de este procedimiento.


controL de instaLaciones sanitarias


controL de contaMinación cruZada

CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA


CONTAMINACION

Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe garantizar las disposiciones higiénicas del entorno y el personal que interviene en la preparación de este. CRUZADA

ALMACENAMIENTO

• Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y MP estén

protegidos contra la contaminación.

ELABORACION

• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes de

usar y luego de cada tarea. Según procedimiento establecido. • Verificar y realizar adecuadamente la planificación diaria,

evitando así el cruce de preparaciones (barreras de procedimientos ServSafe 2004, pag.5-4).

• Comprobar la limpieza y sanitización de Materias Primas antes de su uso.

• Proteger adecuadamente los alimentos preelaborados y listos para servir, aplicando rotulación.

• Establecer y conservar la separación (espacio/ tiempo) de las áreas de alimentos crudos, cocidos y preparaciones listas para el consumo.

• Emplear tablas de cortar según alimentos a preparar y procedimiento.

• Verificar que los utensilios usados correspondan a cada área según instructivo.

• Realizar una adecuada mantención de equipos y utensilios. • Realizar la eliminación de desechos de manera higiénica y

según instructivo.

SERVICIO

• Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)

• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del Servicio

• Proteger los Alimentos en las líneas de autoservicio. • Supervisar el retiro y destrucción de alimentos sobrantes.

MANIPULADORES

• Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo

apropiada. • Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene

y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al área de producción

• Realizar el lavado de manos (según instructivo) luego de usar los servicios higiénicos, manipular agentes contaminantes y cuando sea necesario

- Los procedimientos a seguir por los Manipuladores también aplican a las Visitas.



CONTROL DE CONTAMINACIÓN CRUZADA


CONTAMINACION

Para prevenir la contaminación de los alimentos se debe garantizar las disposiciones higiénicas del entorno y el personal que interviene en la preparación de este. CRUZADA

ALMACENAMIENTO

• Verificar que en el almacenamiento los Ingredientes y MP estén

protegidos contra la contaminación.

ELABORACION

• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes de

usar y luego de cada tarea. Según procedimiento establecido. • Verificar y realizar adecuadamente la planificación diaria,

evitando así el cruce de preparaciones (barreras de procedimientos ServSafe 2004, pag.5-4).

• Comprobar la limpieza y sanitización de Materias Primas antes de su uso.

• Proteger adecuadamente los alimentos preelaborados y listos para servir, aplicando rotulación.

• Establecer y conservar la separación (espacio/ tiempo) de las áreas de alimentos crudos, cocidos y preparaciones listas para el consumo.

• Emplear tablas de cortar según alimentos a preparar y procedimiento.

• Verificar que los utensilios usados correspondan a cada área según instructivo.

• Realizar una adecuada mantención de equipos y utensilios. • Realizar la eliminación de desechos de manera higiénica y

según instructivo.

SERVICIO

• Evitar realizar labores que puedan contaminar la ropa y

manos, manteniendo un adecuado comportamiento personal (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 y)

• Limpiar y sanitizar las superficies, equipos y utensilios antes del Servicio

• Proteger los Alimentos en las líneas de autoservicio. • Supervisar el retiro y destrucción de alimentos sobrantes.

MANIPULADORES

• Instruir, verificar y mantener el uso de la vestimenta de trabajo

apropiada. • Realizar eficazmente el procedimiento establecido de higiene

y salud de manipuladores cada vez que se ingrese al área de producción

• Realizar el lavado de manos (según instructivo) luego de usar los servicios higiénicos, manipular agentes contaminantes y cuando sea necesario

- Los procedimientos a seguir por los Manipuladores también aplican a las Visitas.



CONTROL DE OPERACIONES

control de operaciones


control de operaciones

TOMA DE CONTRAMUESTRAS


Etapa Preliminar: Personal Encargado

• Designar el encargado y reemplazante de la toma de

muestras. • El encargado debe presentar una apta higiene personal.

Utilizar el uniforme completo, incluyendo mascarilla y guantes quirúrgicos.

• Realizar lavado y sanitizado de manos como indica el procedimiento de lavado de manos.

Etapa Preliminar: Utensilios

• Sanitizar las bolsas a usar para la toma de contramuestras

rociándolas con alcohol y esperando a que este se evapore. • En el caso de utilizar pocillos o recipientes, sanitizarlos en

agua caliente o solución sanitizante, y mantener tapado hasta la toma de muestra.

Porcionamiento

• Anterior al servicio tomar 100 - 150 gramos de muestra en

bolsas limpias y sanitizadas, por cada preparación que se entregue en el servicio.

• Utilizar un recipiente o bolsa distinta para cada muestra. • Cubrir inmediatamente con film plástico o tapas.

Rotular

• Rotular las preparaciones muestreadas con números

correlativos. • Registrar en planilla de proceso elaboración.

Congelar

• Congelar la muestra a una T° < -12°C.

Almacenar

• Almacenar congelado por 72 horas luego de entregado el

servicio y eliminar.

− La muestra debe representar la preparación de manera que ésta sea idéntica a la original y tal

como se presenta en el menú correspondiente. − Destinar un sector exclusivo en refrigerador o cámara para las muestras de forma permanente. − Si se presenta un organismo o institución externa, la toma de muestras se realiza según el

procedimiento anteriormente expuesto y se contacta con el laboratorio externo acreditado para el análisis de las muestras.


toMa de contraMuestra


MANEJO DE RECLAMOS


Detección de

desviación

1. Detectar cualquier desviación de materias primas en

aspectos sanitarios, legales, organolépticos o en su transporte, entre otros.

Informar

2. Dar aviso a jefatura directa y a su Coordinador de Calidad,

para dar inicio a la investigación.

Acciones inmediatas

3. Plantear acciones inmediatas según corresponda:

ü Aislar lote donde se encuentre la no conformidad. ü Reemplazar el producto para no alterar servicio ü Eliminar el producto

Investigación

4. Recopilar la mayor cantidad de antecedentes (lote, fechas

elaboración, vencimiento, recepción, cantidad y temperatura cuando corresponda) y registros involucrados.

5. El encargado del contrato debe completar datos solicitados en planilla OM “Oportunidades de mejora” y enviar al área de Calidad.

Resultados

6. Calidad junto a Compras debe gestionar el reclamo ante los proveedores y obtener acciones correctivas por parte de éstos cuando aplique.

7. Los resultados deben obtenerse en 5 días si no se necesitan análisis y 10 días si son necesarios.

Decisión

8. Calidad envía respuesta al encargado del contrato.


Manejo de recLaMos


LAVADO DE MANOS


Preparación de toalla desechable

Sacar un poco de toalla desechable y dejarla lista para el uso, sin arrancarla del dispensador.

Mojado de manos y brazos

Mojarse las manos y brazos hasta el codo con agua tibia.

Aplicación de jabón

Aplicar 2 puffs de jabón sanitizante desde el dispensador.

Frotación

Frotarse el jabón entre manos y dedos por 20 segundos.

Cepillado de uñas

Cepillarse las uñas con una escobilla de uña previamente sanitizada.

Secado

Secarse las manos y antebrazos con la misma toalla de papel que dejó preparada al inicio.

Cierre de llave.

Cerrar la llave usando la misma toalla de papel desechable para no contaminarse las manos.

Frecuencia de lavado de manos:

• Cada vez que ha usado los servicios higiénicos. • Frecuente durante toda la jornada.


LaVado de Manos


LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS Y ARTEFACTOS


Mesones, lavaderos, y lavamanos.

1. Pulverizar una solución detergente directamente a las superficies y grifería.

2. Esperar 5 a 10 minutos para que actúe el detergente. 3. Eliminar los residuos y manchas con una escobilla en el caso

de los mesones y una esponja abrasiva en el caso de los lavaderos.

4. Pasar un paño limpio por toda la superficie de los mesones y lavaderos, asegurándose de eliminar todo el detergente aplicado. Usar un paño exclusivamente para los mesones.

5. Pulverizar la solución sanitizante por todas las superficies y esperar 5 a 10 minutos para que actúe.

6. Dejar secar al ambiente o secar con papel desechable. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Tablas y utensilios.

1. Pulverizar las tablas y utensilios con solución detergente. 2. Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos. 3. Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo. 4. Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente

con solución sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre sumergidas en esta solución.

NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 4

Baterías y loncheras.

1. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la eliminación de restos adheridos.

2. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se despeguen y desechar en los basureros.

3. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente y frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.

4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45°C). 5. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo

toda la superficie de las baterías y loncheras. 6. Estilar y dejar secando al aire libre. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Recipientes para aliños.

1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente destinado para eso.

2. Sumergir los recipientes en solución de detergente y dejar 5-10 minutos.

3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con una esponja o un isopo.

4. Enjuagar con agua caliente circulante. 5. Sumergir en solución sanitizante por 5-10 minutos. 6. Enjuagar con agua caliente circulante. 7. Secar al aire libre. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5


LiMPieZa y sanitiZación de eQuiPos y arteFactos


LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS Y ARTEFACTOS


Mesones, lavaderos, y lavamanos.

1. Pulverizar una solución detergente directamente a las superficies y grifería.

2. Esperar 5 a 10 minutos para que actúe el detergente. 3. Eliminar los residuos y manchas con una escobilla en el caso

de los mesones y una esponja abrasiva en el caso de los lavaderos.

4. Pasar un paño limpio por toda la superficie de los mesones y lavaderos, asegurándose de eliminar todo el detergente aplicado. Usar un paño exclusivamente para los mesones.

5. Pulverizar la solución sanitizante por todas las superficies y esperar 5 a 10 minutos para que actúe.

6. Dejar secar al ambiente o secar con papel desechable. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Tablas y utensilios.

1. Pulverizar las tablas y utensilios con solución detergente. 2. Escobillar de tal manera que se eliminen todos los residuos. 3. Enjuagar con agua circulante escobillando al mismo tiempo. 4. Sumergir las tablas y utensilios por separado en un recipiente

con solución sanitizante por 5 a 10 minutos. Si las tablas y utensilios no van a ser usados, mantenerlas siempre sumergidas en esta solución.


Baterías y loncheras.

1. Eliminar residuos sólidos. Dejar remojando las baterías y loncheras con agua por 5-10 minutos para facilitar la eliminación de restos adheridos.

2. Colar los residuos sólidos adheridos una vez que se despeguen y desechar en los basureros.

3. Sumergir las baterías y loncheras en solución detergente y frotar usando una escobilla por toda la superficie. Cambiar el agua con detergente cada vez que se encuentre saturada.

4. Enjuagar en lavadero con agua circulante caliente (40-45°C). 5. Sumergir en solución sanitizante por 5 a 10 minutos, cubriendo

toda la superficie de las baterías y loncheras. 6. Estilar y dejar secando al aire libre. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Recipientes para aliños.

1. Vaciar los restos de aceite y vinagre en un recipiente destinado para eso.

2. Sumergir los recipientes en solución de detergente y dejar 5-10 minutos.

3. Limpiar y frotar el interior y exterior de los envases ya sea con una esponja o un isopo.

4. Enjuagar con agua caliente circulante. 5. Sumergir en solución sanitizante por 5-10 minutos. 6. Enjuagar con agua caliente circulante. 7. Secar al aire libre. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5



Equipos de autoservicio y

salad bar.

1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde. 2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente. 3. Eliminar residuos sólidos, líquidos, y semi-sólidos del equipo. Si

es necesario, usar una esponja o espátula. 4. Retirar todas las partes móviles de los equipos (loncheras,

canastillos, etc.) y lavar y sanitizar. 5. Impregnar con esponja o pulverizar detergente y

desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos. 6. Frotar con una esponja abrasiva. 7. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes no

móviles con un paño húmedo hasta remover todo el detergente.

8. Sanitizar con una solución, pulverizando las partes inmóviles y sumergiendo las partes móviles por 5-10 minutos.

9. Secar con papel toalla las partes inmóviles y dejar secando al aire libre las partes móviles.

10.Abrillantar la parte inmóvil del equipo con solución abrillantadora con toalla de papel si es necesario.


Máquina para jugos.

1. Desenchufar el equipo de la corriente eléctrica. 2. Desarmar el equipo sacando sus partes móviles incluyendo las

mangueras, vaso receptor y tapa, etc. 3. Sumergir las partes móviles en detergente, frotando con un

esponja en el interior y exterior. 4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las

paredes de las partes inmóviles. 5. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes

inmóviles con un paño húmedo y limpio. 6. Sanitizar las partes móviles por inmersión y las partes inmóviles

por pulverización. 7. Secar las partes móviles al aire libre y las partes inmóviles con

toalla de papel. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 6

Equipos y cámaras de frío.

1. Desconectar los equipos de la corriente eléctrica. 2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cámara de frío para

mantener la cadena de frío. 3. Retirar las partes móviles desmontables. Si se trata de un

congelador, se debe esperar el deshielo dejándolo con las puertas abiertas.

4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.

5. Enjuague con un paño húmedo limpio por todas las superficies.

6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y enjuagar con un paño húmedo limpio.

7. Enjuagar nuevamente con un paño húmedo eliminando el exceso de sanitizante.



LiMPieZa y sanitiZación de eQuiPos y arteFactos


Equipos de autoservicio y

salad bar.

1. Desconectar corriente o gas del equipo, si corresponde. 2. Enfriar el equipo si estuvo en uso y se encuentra caliente. 3. Eliminar residuos sólidos, líquidos, y semi-sólidos del equipo. Si

es necesario, usar una esponja o espátula. 4. Retirar todas las partes móviles de los equipos (loncheras,

canastillos, etc.) y lavar y sanitizar. 5. Impregnar con esponja o pulverizar detergente y

desengrasante (si es necesario) las paredes de los equipos. 6. Frotar con una esponja abrasiva. 7. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes no

móviles con un paño húmedo hasta remover todo el detergente.

8. Sanitizar con una solución, pulverizando las partes inmóviles y sumergiendo las partes móviles por 5-10 minutos.

9. Secar con papel toalla las partes inmóviles y dejar secando al aire libre las partes móviles.

10.Abrillantar la parte inmóvil del equipo con solución abrillantadora con toalla de papel si es necesario.


Máquina para jugos.

1. Desenchufar el equipo de la corriente eléctrica. 2. Desarmar el equipo sacando sus partes móviles incluyendo las

mangueras, vaso receptor y tapa, etc. 3. Sumergir las partes móviles en detergente, frotando con un

esponja en el interior y exterior. 4. Aplicar detergente y desengrasante si es necesario en las

paredes de las partes inmóviles. 5. Enjuagar las partes móviles con agua caliente y las partes

inmóviles con un paño húmedo y limpio. 6. Sanitizar las partes móviles por inmersión y las partes inmóviles

por pulverización. 7. Secar las partes móviles al aire libre y las partes inmóviles con

toalla de papel. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 6

Equipos y cámaras de frío.

1. Desconectar los equipos de la corriente eléctrica. 2. Trasladar los alimentos refrigerados a otra cámara de frío para

mantener la cadena de frío. 3. Retirar las partes móviles desmontables. Si se trata de un

congelador, se debe esperar el deshielo dejándolo con las puertas abiertas.

4. Aplicar detergente en su interior y exterior frotando con una esponja. Dejar actuar 5-10 minutos.

5. Enjuague con un paño húmedo limpio por todas las superficies.

6. Pulverizar las superficies internas y externas con sanitizante y enjuagar con un paño húmedo limpio.

7. Enjuagar nuevamente con un paño húmedo eliminando el exceso de sanitizante.




LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA)


Muros en zonas de producción.

1. Pulverizar con detergente los muros de la zona frotando con una esponja para remover la suciedad. Si la superficie es muy grande, usar un trapero limpio que ha sido sumergido en la solución detergente.

2. Enjuagar la esponja en un recipiente con agua limpia. Estrujar y aplicar en la zona.

3. Aplicar solución sanitizante por pulverización y dejar actuar. No se debe enjuagar.


Pisos de producción y

comedor.

1. Delimitar la zona a limpiar con una señalética adecuada. 2. Recolectar los residuos en el piso usando una pala. 3. Prepare un balde con solución detergente y otro con agua

limpia caliente. 4. Sumergir la mopa en la solución detergente, estrujar y limpiar

el piso en forma de ocho. 5. Dejar actuar el detergente por 10 minutos y frotar con un

escobillón si es necesario. 6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y

aplicar en el piso en forma de ocho. 7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar

al piso. 8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y

aplicar en el piso. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 7

Canaletas.

1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso. 2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los residuos

pegados. 3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también a

las paredes internas del desagüe usando un escobillón. Remover la suciedad.

4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con agua limpia.

5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Lavamanos en zona de

producción.

1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior. 2. Pulverizar con solución detergente todas las superficies del

lavamanos. 3. Dejar actuar por 5-10 minutos. 4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva. 5. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente. 6. Pulverizar solución sanitizante por todas las superficies. 7. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 7

usarse para el aseo de las zonas de producción.


LiMPieZa y sanitiZación de instaLaciones (PLanta FÍsica)


LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES (PLANTA FÍSICA)


Muros en zonas de producción.

1. Pulverizar con detergente los muros de la zona frotando con una esponja para remover la suciedad. Si la superficie es muy grande, usar un trapero limpio que ha sido sumergido en la solución detergente.

2. Enjuagar la esponja en un recipiente con agua limpia. Estrujar y aplicar en la zona.

3. Aplicar solución sanitizante por pulverización y dejar actuar. No se debe enjuagar.


Pisos de producción y

comedor.

1. Delimitar la zona a limpiar con una señalética adecuada. 2. Recolectar los residuos en el piso usando una pala. 3. Prepare un balde con solución detergente y otro con agua

limpia caliente. 4. Sumergir la mopa en la solución detergente, estrujar y limpiar

el piso en forma de ocho. 5. Dejar actuar el detergente por 10 minutos y frotar con un

escobillón si es necesario. 6. Enjuagar la mopa en el balde con agua limpia, estrujar y

aplicar en el piso en forma de ocho. 7. Sumergir la mopa en un tercer balde con sanitizante y aplicar

al piso. 8. Enjuagar la mopa nuevamente en el balde con agua limpia y

aplicar en el piso. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 7

Canaletas.

1. Levantar la rejilla y dejar dado vuelta sobre el piso. 2. Eliminar con escobillón o manos usando guantes los residuos

pegados. 3. Aplicar solución detergente a la rejilla (40-45°C) y también a

las paredes internas del desagüe usando un escobillón. Remover la suciedad.

4. Enjuagar la rejilla y la canaleta usando un recipiente con agua limpia.

5. Pulverizar con solución sanitizante sin enjuagar. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 5

Lavamanos en zona de

producción.

1. Retirar los residuos que se encuentran en su interior. 2. Pulverizar con solución detergente todas las superficies del

lavamanos. 3. Dejar actuar por 5-10 minutos. 4. Frotar las superficies usando una esponja abrasiva. 5. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente. 6. Pulverizar solución sanitizante por todas las superficies. 7. Enjuagar con un paño húmedo para eliminar el detergente. NOTA: En caso de utilizar detergente sanitizante, no es necesario aplicar el paso 7

usarse para el aseo de las zonas de producción.





LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS


Prelavado

1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presión o una solución de detergente.

2. Preparar la vajilla y utensilios por tamaño y tipo.

Ubicación en lavavajillas.

3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante en la rejilla del equipo.

4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su manilla hacia abajo.

Cargar con detergente/sanitizant

5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante

especialmente designado para este fin 6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.

Retiro de vajilla y

utensilios.

7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo

de lavado y secado 8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.

LAVADO MANUAL DE BANDEJAS


Eliminación de restos

1. Remover restos de comida y otros residuos sólidos de las

bandejas y depositarlos en el basurero. 2. Desechar los residuos líquidos en un recipiente designado, con

ayuda de un colador de uso exclusivo. 3. Remover los últimos residuos con esponja abrasiva o guantes.

Lavado

4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con

detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.

Enjuague

5. Enjuagar con agua caliente (40-45°C).

Sanitización

6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con solución sanitizante o pulverizar la bandeja con solución sanitizante.

Secado

7. Dejar estilar y secar al aire libre.



LAVADO MECÁNICO DE VAJILLAS Y UTENSILIOS


Prelavado

1. Pre-lavar la vajilla y utensilios usando agua a presión o una solución de detergente.

2. Preparar la vajilla y utensilios por tamaño y tipo.

Ubicación en lavavajillas.

3. Ubicar la vajilla con su parte interna mirando hacia adelante en la rejilla del equipo.

4. Ubicar los cubiertos en los canastillos del equipo con su manilla hacia abajo.

Cargar con detergente/sanitizant

5. Cargar la máquina con detergente/sanitizante

especialmente designado para este fin 6. Encender el equipo y lavar según programa establecido.

Retiro de vajilla y

utensilios.

7. Retirar la vajilla y utensilios una vez que ha terminado el ciclo

de lavado y secado 8. Guardar la vajilla y utensilios donde corresponde.

LAVADO MANUAL DE BANDEJAS


Eliminación de restos

1. Remover restos de comida y otros residuos sólidos de las

bandejas y depositarlos en el basurero. 2. Desechar los residuos líquidos en un recipiente designado, con

ayuda de un colador de uso exclusivo. 3. Remover los últimos residuos con esponja abrasiva o guantes.

Lavado

4. Frotar cada lado de la bandeja con una esponja con

detergente sacando manchas y residuos adheridos a ella.

Enjuague

5. Enjuagar con agua caliente (40-45°C).

Sanitización

6. Sumergir cada bandeja en un lavadero o recipiente con solución sanitizante o pulverizar la bandeja con solución sanitizante.

Secado

7. Dejar estilar y secar al aire libre.


LaVado MecÁnico de VajiLLas y utensiLios

LaVado MecÁnico de VajiLLas y utensiLios


PLANILLAS

PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO

NOMBRE DEL CASINO RESPONSABLE ASIGNADO: FECHA: Tipo de termometro:

TURNO MAÑANA TURNO TARDE OBSERVACIÓN O ACCIÓN CORRECTIVA

DIA HORA T° EQUIPO RESPONSABLE HORA T° EQUIPO RESPONSABLE

1

2

3

4

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28

29

30

31

INSTRUCCIONES EVALUACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS Aspecto a evaluar: T° de equipo y dispositivo de medición

Responsable: Designado por el jefe del establecimiento Frecuencia: Al inicio turno (mañana y tarde)

Supervisa: Jefe del establecimiento

L.C. Refrig: 0 - 5°C

L.C. Cong: -18 a -25°C

Dispositivo: Presencia A. correctivas: 1. Aumentar la potencia del equipo.

2. Solicitar mantención correctiva.

3. Trasladar los productos a otro equipo. Acción preventivas: 4. Mantención de equipos al día

5. Cumpli con el programa de charlas.

FIRMA RESPONSABLE FIRMA SUPERVISOR

PLANILLA DE PROCESO-ALMACENAMIENTO

NOMBRE DEL CASINO RESPONSABLE ASIGNADO: FECHA: Tipo de termometro:

TURNO MAÑANA TURNO TARDE OBSERVACIÓN O ACCIÓN CORRECTIVA

DIA HORA T° EQUIPO RESPONSABLE HORA T° EQUIPO RESPONSABLE

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INSTRUCCIONES EVALUACIÓN ACCIONES CORRECTIVAS/PREVENTIVAS Aspecto a evaluar: T° de equipo y dispositivo de medición

Responsable: Designado por el jefe del establecimiento Frecuencia: Al inicio turno (mañana y tarde)

Supervisa: Jefe del establecimiento

L.C. Refrig: 0 - 5°C

L.C. Cong: -18 a -25°C

Dispositivo: Presencia A. correctivas: 1. Aumentar la potencia del equipo.

2. Solicitar mantención correctiva.

3. Trasladar los productos a otro equipo. Acción preventivas: 4. Mantención de equipos al día

5. Cumpli con el programa de charlas.

FIRMA RESPONSABLE FIRMA SUPERVISOR

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Hora de inicio

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ino

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Monito

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L. C. tiempo: 3 -‐ 5 minutos

A. correctivas: Prolon

gar tiempo

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esignado

por jefe de person

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40-‐50 PPM yod

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Corregir la concentración del sanitizante.

Frecuencia: D

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y cuando sea necesario

No Ap

lica:

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A. Preventivas: Capacitar a

l personal.

Productos a

incluir: Frutas, verduras, huevos y

con

servas

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PLANILLAS


CALIDAD SANITARIA


PLANILLAS DE PROCESOS

Manual Taller de Al. Colectiva y Saludable ALUMNO

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