Manual poscosecha a pequeña escala

SERIES DE HORTICULTURA

POSTCOSECHA NO. 8S

January, 1996

MANUAL DE PRÁCTICA DE MANEJO

POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS

HORTOFRUTICOLAS A PEQUEÑA ESCALA

Traducción: Gloria López-Gálvez

DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA

UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA

DAVIS, CALIFORNIA 95616

2

Prefacio La traducción al español de este manual de postcosecha para productores a pequeña

escala supone la posibilidad de facilitar a los gestores agrícolas de habla hispana el

conocimiento de este conjunto de técnicas postcosecha sencillo y económico pero a la

vez confiable. Espero que se potencie cada vez más la inquietud, como la de los

autores de este manual, Dra. Kitinoja y Dr. Kader, de facilitar el traspaso cultural más

allá de las fronteras de nuestro propio país.

Aparte de las dificultades que envuelve cualquier traducción (es posible que más aún

cuando se trata, como en este caso, de una traducción de tipo técnico), realmente he

disfrutado realizándola, pues me ha aportado unos conocimientos sobre las tecnologías

postcosecha realmente prácticos y fáciles de aplicar.

Para llevar a cabo la traducción de este manual, además de diccionarios bilingües

generales y multilíngües especializados he consultado diversas fuentes bibliográficas

del tema de postcosecha de hortalizas y frutas escritas en o traducidas al español.

Las más importantes son las que a continuación relaciono:

Mc Gregor, B. (1987). Manual de transporte de productos tropicales.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. No. 668. 148

páginas.

Hardenburg, R.E.; Watada, A.E.; Wang, C.Y. (1988). Almacenamiento

comercial de frutas, legumbres y existencias de floristerias y viveros.

Colección Investigación y Desarrollo/Instituto Iberoamericano de

Cooperación para la Agricultura; no. 16. San José (Costa Rica).

Namesny, A. (1993). Post-recolección de hortalizas. Vol. 1. Hortalizas de

hoja, tallo y flor. Compendio de Horticultura 1. Ediciones de

Horticultura, SL. Reus (España).

Pantastico, ER. B., Ed. (1979). Fisiología de la postrecolección, manejo y

utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA.

México. 1a. Ed.

A este punto es necesario realizar una aclaración. Dada la variedad de nombres que

existen para denominar un mismo producto entre los diversos países de habla hispana,

he intentado ser consistente con la terminología. Para ello he empleado el castellano

que recomienda la Real Academia Española de la Lengua en su propósito de unificar y

"normalizar" el idioma.

3

Por último, deseo expresar mis agradecimientos a la Dra. Cantwell por su amabilidad al

dejarme a disposición su colección de libros en español sobre postcosecha, y a Antonio

Bonfanti por su ayuda en la revisión del texto.

Gloria López-Gálvez

Investigador postdoctoral

Dept. de Cultivos Hortícolas

Universidad de California en Davis

4

Agradecimientos

El desarrollo de este manual fue apoyado, en parte, por fondos de USAID mediante la

subvención número 58-319R-3-004 de USDA y por el Proyecto Nacional de

Investigación Agrícola del Ministerio de Agricultura de Egipto.

La gran aceptación de la primera edición en Junio de 1993 y la segunda edición en

Enero de 1994 (traducida al árabe), nos empujó a reeditar este manual en una tercera

edición. La gran demanda del manual en la comunidad de habla hispana nos ha

impulsado ahora a editar esta version traducida al español.

Esta edición incluye todas las prácticas de manejo de postcosecha contenidas en la

edición original en inglés, ademas de prácticas adicionales en el manejo y procesado de

productos hortofrutícolas.

Agradecemos a la Dra. Gloria López-Gálvez (Departamento de Cultivos Hortícolas de

la Universidad de California, Davis) por la traducción de este manual al español.

Agradecimientos a Clara Pelayo y Carlos Crisosto (Departamento de Pomología de la

Universidad de California, Davis) por la revision técnica del manual, y a Pam Moyer

(Departamento de Pomología de la Universidad de California, Davis) por sus trabajos

en las organización y producción de este manual.

Agradecemos a todos los especialistas en postcosecha de la Universidad de California

por su ayuda en la búsqueda y provisión del material bibliográfico para la elaboración

de este manual. Agradecemos igualmente a Don Thomas, del "Postharvest Institute

for Perishables" (Universidad de Idaho), su asistencia en la recopilación de algunos de

los documentos inéditos sobre manejo postcosecha y procesado de alimentos de origen

vegetal.

También contamos con la ayuda de nuestros colaboradores internacionales. Los

agradecimientos se extienden a: Bruce Champ (Centro Australiano de Investigaciones

Agrarias, Canberra), Jose Emilio Suadi Hasbun (PROEXANT, Quito, Ecuador), Susan

Woodhead (Instituto de Recursos Naturales, Kent, Inglaterra), P.A. Hicks (Oficina

Regional de la FAO para Asia y el Pacifico), Sergio Chavez Franco (Centro de

Fruticultura, México), Seung Koo Lee (Universidad Nacional de Seul, Suwon, Korea) y

al personal del Departamento de Alimentación de la ASEAN (Kuala Lumpur, Malaysia)

por proporcionamos referencias y documentos no publicados.

Lisa Kitinoja, Ph.D.

Principal Consultant

Extension Systems International

73 Antelope Street

Woodland, California 95695 U.S.A.

Adel A. Kader, Ph.D.

5

Professor of Postharvest Physiology

Department of Pomology

University of California

Davis, California 95616 U.S.A.

Los autores agradecen sugerencias y comentarios con el fin de incluirlos en ediciones

futuras de este manual.

Por favor envíen su correspondencia a:

Adel A. Kader

Department of Pomology


Davis, California 95616 U.S.A.

Gracias por su colaboración y apoyo.

6

Introducción al manual Los dos objetivos principales de la aplicación de técnicas postcosecha a los productos

hortofrutícolas son mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y

sanitario) y reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo. La clave para alcanzar

estos objetivos es un manejo eficiente durante el período de postcosecha, más que el

empleo de tecnología con un alto nivel de desarrollo. Si bien el uso de tecnologías

avanzadas mediante la inversión de capital en maquinarias modernas, pueden ofrecer

ventajas en las operaciones a gran escala, frecuentemente estas opciones no son

factibles para los productores a pequeña escala por la simple razón de ser economías

de bajo capital. Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de

recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de bajo costo. Este tipo

de tecnologías son útiles para los productores que están involucrados en la

comercialización directa de sus productos así como para los pequeños productores a

nivel doméstico y también para los compradores y vendedores de alimentos frescos en

países en vías de desarrollo.

En países desarrollados, las innovaciones tecnológicas en postcosecha más recientes

tienen como objetivos disminuir el uso de mano de obra debido a su alto costo y

satisfacer el deseo de que el producto sea cosméticamente "perfecto". Estos métodos

no pueden utilizarse por largo plazo, debido a sus efectos negativos tanto en los

aspectos socio-económicos como en los culturales y/o medioambientales. Por ejemplo,

el uso de pesticidas en postcosecha puede ser muy costoso en términos monetarios y

de consecuencias adversas para el medio ambiente. Las condiciones locales en que se

pueden encontrar los productores a pequeña escala incluyen un excedente de mano de

obra, falta de crédito para la inversión en tecnologías postcosecha, carencia de

energía eléctrica, transportes, instalaciones de almacenamiento, materiales de

empaque y un sinfín de otras limitaciones. Afortunadamente, hay una amplia gama de

tecnologías postcosecha para elegir. Algunas de estas técnicas tienen la potencialidad

de adecuarse a las necesidades especiales de comerciantes y productores a pequeña

escala. Muchas prácticas incluídas en este manual son técnicas tradicionales que se

han usado exitosamente durante años para el manejo de los productos hortofrutícolas

en diversas partes del mundo.

En el sistema postcosecha existen numerosos elementos que interaccionan.

Frecuentemente la producción es manejada, transportada y almacenada repetidas

veces desde la cosecha hasta el consumo (figura 1; FAO, 1986). Las prácticas

individuales y la secuencia de operaciones variará para cada cultivo, pero existen una

serie de elementos generales en cualquier sistema postcosecha que serán usados como

referencia en este manual.

7

Figura 1: Elementos generales del manejo postcosecha de mercancías

En el Capítulo 1 se presentan algunas prácticas de cosecha y métodos de preparación

para el mercado. El Capítulo 2 ilustra algunos ejemplos seleccionados de cómo realizar

el curado de las raíces, tubérculos y bulbos antes del manejo y almacenamiento. El

Capítulo 3 presenta algunas tecnologías simples que pueden usarse en la empacadora,

en un sencillo cobertizo en el campo, o en una estructura separada con instalaciones

para enfriamiento y almacenamiento.

El Capítulo 4 presenta una variedad de métodos para el empaque e información sobre

materiales de empaque que pueden ayudar a mantener la calidad de producto y a

reducir los daños físicos durante el manejo y almacenamiento. El Capítulo 5 describe

algunos métodos para el control de plagas y ofrece además sugerencias como

alternativas al control químico de insectos y pudriciones.

8

Las causas más comunes de pérdidas postcosecha en los países en vías de desarrollo

incluyen el manejo poco cuidadoso del producto y la falta de sistemas adecuados para

el enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura (Tabla 1). A estos problemas se

suman la falta de clasificacion del producto antes de su almacenamiento y el uso de

materiales inadecuados para el empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco,

se realiza un preselección para eliminar el producto dañado y/o podrido y existe un

manejo eficiente de la temperatura, se reducirán las pérdidas y la vida util del

producto será mucho mayor. En el Capítulo 6 se describen técnicas sencillas de

enfriamiento. En el Capítulo 7 se presentan las instalaciones de almacenamiento, los

métodos para una ventilación adecuada así como tecnologías sencillas para el

almacenamiento en atmósferas modificadas. Las prácticas de transporte que ayudan a

reducir las pérdidas se describen en el Capítulo 8 y, los métodos de manejo en el lugar

de destino se ilustran en el Capítulo 9. Finalmente, en el capítulo 10 se presentan

algunos métodos sencillas de procesamiento tales como la deshidratación y

preparación de conservas, zumos o jugos.

Todas las técnicas presentadas en este manual se han descrito brevemente y

complementado con ilustraciones. Creemos que la aplicación de algunas de las prácticas

ilustradas en el manual permitirá a los pequeños gestores reducir las pérdidas de

producción así como mantener la calidad de las frutas, hortalizas y flores. Para

información adicional sobre cualquiera de ellas, el lector se puede referir a las

fuentes relacionadas o bien escribir directamente a los autores. Este manual no

pretende realizar una recopilación exhaustiva de las prácticas de manejo postcosecha,

sino servir como punto de partida para los gestores a pequeña escala o de bajos

ingresos. Los autores agradecerán el envío de cualquier nueva información sobre

tecnologías sencillas y de bajo costo actualmente en uso y que no estén contenidas en

esta edición. Esta información sería de mucha utilidad para la actualización del

presente manual.

Tabla 1: Principales factores de pérdidas postcosecha en diversos grupos de

frutas y hortalizas.

Grupo Ejemplos Causas de pérdidas

Hortalizas de raíz Zanahorias Daño mecánico

Remolacha Curado inadecuado

Ajo Germinación y desarrollo de raíces

Patata Podredumbre

Boniato Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y

subtropicales)

Hortalizas de hoja Lechuga Pérdida de agua

Acelga Pérdida del color verde

Espinaca (amarillamiento)

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Grupo Ejemplos Causas de pérdidas

Repollo Daño mecánico

Cebolletas

(cebollines)

Tasa de respiración relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de flor Alcachofa Daño mecánico

Brócoli Amarillamiento y oscurecimientos

Coliflor Abscisión de los floretes

Podredumbre

Hortalizas de fruto

inmaduro

Pepinos Sobremadurez al cosechar

Calabacín

(calabacitas)

Pérdida de agua

Berenjena Abrasiones y otros daños mecánicos

Pimientos Daño por frío

Ocra Podredumbre

Judías verdes

(chícaros)

Hortalizas de fruto

maduro

Tomate Abrasiones

Melones Sobremadurez y ablandamiento

Bananas excesivo al cosechar

Cítricos Pérdida de agua

Uvas Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío)

Frutos de hueso

Mangos Cambios composicionales

Manzanas Podredumbre

Fuentes de Normas de Calidad y Mercado de Exportación

Para aquellos gestores que deseen información sobre las normas para exportación, el

Instituto de Recursos Naturales (Natural Resources Institute, NRC) publicó en 1994

un amplio tratado llamado "Manual for Horticultural Export Quality Assurance". Este

manual proporciona una guía práctica para el control total de la calidad en el proceso

de postcosecha? incluyendo inspecciones higiene, análisis de residuos de pesticidas,

estandarización de instrumentos para el control de temperatura y establecimiento de

registros y está recomendado para personas relacionadas con la exportación a países

de la Unión Europea (disponible para la venta en NRI, Central Avenue, Chatham

Maritime, Kent ME4 4TB, UK).

Los estándares de clasificación U.S. se pueden obtener para una amplia gama de

frutas y hortalizas para consumo fresco o procesado. Una sola copia gratuita de la

clasificación U.S. de una mercancía en particular se puede solicitar a Fresh Products

10

Branch, USDA-AMS, FV, Room 2056-S, Washington, D.C., 20250. U.S. Las guías de

inspección también se pueden obtener en la misma dirección por un bajo precio.

La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OECD) publica

folletos de "International Standards of Fruits and Vegetables". Para América del

Norte dirigirse a OECD Publications and Information Center, 2001 L Street, N.W.,

Suite 700, Washington D.C., 20036-4910. Para países fuera de América del Norte,

contactar con OECD, Publications Service, 2 Rue André-Pascal, 75775 PARIS Cedex

16, France.

Protrade asesora y promociona negocios en Latinoamérica, Africa, Asia y Europa del

Este, proporcionando información de mercado para productos que son competitivos en

los mercados europeos. Dispone de folletos sobre comercio general y mercado para

frutas frescas y secas. Cuenta también con manuales para la exportación (en inglés y

en español) de espáragos, mangos, aguacates, papaya y pina. Estas publicaciones se

pueden obtener de Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ),

Gmb H/Protrade, P.O. Box 5180, D-65726 Eschborn, Germany.

Las publicaciones sobre producción, manejo postcosecha y comercialización de plátano,

mango, rambután papaya y durián se pueden obtener de ASEAN Food Handling Bureau,

como parte de la serie sobre "Fruit Development, Postharvest Physiology, Manejo y

Comercialización en ASEAN". Cada libro está disponible a la venta en ASEAN Food

Handling, Bureau, Level 3, G14/G15, Pusat Bandar Damansara, 50490 Kuala Lumpur,

Malaysia.

11

Capítulo 1: Cosecha y preparación

para el mercado

Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al

producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de

etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa mas

daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse

seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los

cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y,

carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una

inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles

de apilar y limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para

cosechar, éstas deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del

inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).

Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer

el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera

más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos,

éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes

involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para

cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse

para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes

innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes

arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogán que

disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener

aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre

deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en

la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o

cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías

invertidas). La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a

veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior

enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor

avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha

debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los

trabajos de limpieza del producto antes del empaque.

12

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización,

es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina

el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse

previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado

reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los

productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se

deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al.,

1972).

El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los

daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y

la empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante

el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no

deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el

peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades

bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los

vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los

neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader,

1992).

Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a

reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza

y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el

número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta.

Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para

moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las

operaciones de empaque.

Índices de madurez Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas

hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado

permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los

productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor

apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos

cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los

recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la

madurez apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992),

proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.

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Índices de madurez para frutas y hortalizas

Índice Ejemplos

Días transcurridos desde la floración hasta la

cosecha

/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el

desarrollo

/Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz

(elote).

Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas

Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas

Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)

Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los

hombros del mango

/Compacidad del brócoli y la coliflor

Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura

Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza /Guisantes (chícharos)

Color externo /Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate

(jitomate).

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales

Contenido en almidón /Manzanas y peras

Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en ácidos,

proporción azúcar/ácido

/Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate

Astringencia (contenido en

taninos)

/Caqui, dátiles

Concentración interna de

etileno

/Manzanas y peras

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables

in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop

Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469

14

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo

de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona

algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.

Cultivo Índice

Raíces, bulbos y tubérculos

Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente

Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia abajo

Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y fibroso)

Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo

Frutas y hortalizas

Guisantes (chícharos), judías verdes (habas

verdes), judias verdes de vaina larga, guisante

dulce y judía alada

/Vainas bien llenas y fáciles de cortar

Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde

Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar

Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en la pulpa

fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no puede penetrar

en la pulpa fácilmente).

Berenjena, calabaza amarga, chayote, pepino

para rebanar

/Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay

decoloración o cambios en el color y las semillas se endurecen).

Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el

grano

Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color

verde cambia a rosa

Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad límpia

Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco

verdoso a color crema, aroma notable.

Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a

amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor

Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se

alargan y se aflojan.

Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja

Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración

Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)

Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University

of Philippines at Los Banos.

15

Prácticas de cosecha Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un

cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará

notablemente a reducir las pérdidas.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del

fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El

recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se

muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón,

recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto

durante la cosecha.

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and

Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.

16

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico

o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se

puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede

llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El

enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la

cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.

Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.

Recipientes de cosecha Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y

formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se

dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya

preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar

unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos

ejemplos.

17

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

New York 14067.

Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras

pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden

colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando

están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de

debajo.

Bandejas de plástico reutilizables y apilables

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables

and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.

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18

Herramientas para la cosecha Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.

Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el

corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para

evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se

sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y

retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador

trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de

dejar caer el producto.

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

19

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una

vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso

20

de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa

colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El

ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de

la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su

funcionamiento antes de usarlos.

Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las

compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores

que a continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan

con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante

pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal

reciclado.

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

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21

Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son

generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de

cortarla se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede

cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede

interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco

con las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el

extremo de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and

Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que

la cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de

cosecha ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con

buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o

22

grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o

manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente

ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.

Acondicionamiento en campo Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e

inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se

empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.

Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura

con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.

Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de

agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación

tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el

mismo cosechador.

Empacado de fresas en campo

23

Empacado de lechuga en campo

Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla

que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está

diseñado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se están

cosechando y que no son de gran tamaño.

24

Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un

pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran

número de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse

proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede

ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos

hortícolas y operaciones de acondicionamiento.

Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a

los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así

los costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión

equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque

en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión

para su transportación.

25

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Transporte a la empacadora Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser

transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad

que se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un ejemplo de cómo

el manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Los racimos de

banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea

transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al

cable. La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el

producto a la empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la

pendiente.

26

Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information

O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe,

Bedfordshire England. 15pp.

27

Capítulo 2: El curado

El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y

ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo.

El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas

durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan

debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada.

Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que

acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica

indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la

tabla siguiente:

Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días

(C) (F) (%)

Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10

Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7

Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4

Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a

la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el

secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes

del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos

productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por

(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y

proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los

productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si

se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se

recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades

relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una

posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.

Curado en el campo Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden

usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera

(bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa

altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La

pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.

28

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to

Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical

Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse

directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de

cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior

de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede

tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento

natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del

cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

29

Curado con aire caliente En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores

pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se

puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad

relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o

usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos

ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,

en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un

espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada

del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

30

Sistema para el curado a granel de cebollas El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de

tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser

introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de

curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire

calentado.

Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos,

produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de

las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del

proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown

Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergencia Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se

dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal

para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se

construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel

formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se

utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas

durante el proceso.

31

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown

Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.

32

Capítulo 3: Operaciones de

acondicionamiento Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia

del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden

incluir una variedad de prácticas tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño

calidad y color. La provisión de sombra durante las operaciones de acondicionamiento

es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma temporal

mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plástico o una lona

sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construcción de un

cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante considerar el

acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado para la entrada

y salida de vehículos y, la facilidad de acceso de los trabajadores (Proctor, 1985).

La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la eliminación

del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará energía

(pues los productos de deshecho no serán enfriados) y se limitará la propagación de

infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan pesticidas postcosecha.

Para algunas mercancías, tales como kiwis y aguacates, un cepillado en seco puede ser

suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras mercancías, tales como

bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La elección entre el uso del cepillado en

seco y el lavado dependerá de la mercancía y del tipo de contaminación.

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín

(calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es

una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras

naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a

reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización. Si el producto se

encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.

La higiene es indispensable tanto para controlar la propagación de enfermedades de

un artículo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o

en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm de

cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos durante

las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en potencia

del blanqueador disponible comercialmente en diferentes países, pero la regla básica

consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de blanqueador por 8

galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de empaque también se

pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio considerados como seguros

para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).

La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben

un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecánicos, que

33

consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plásticas

con aberturas de varios tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de las

mercancías.

Un método simple para la clasificación mecánica consiste en el uso de un conjunto de

rodillos divergentes (ver ilustración a continuación), donde los productos más

pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes que

los productos de mayor tamaño.

Clasificador por tamaño de rodillos divergentes

En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El

operador deberá ser entrenado para seleccionar el tamaño deseado y a continuación,

empacar los artículos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser

empacados en un punto posterior de la línea. Conviene situar a la vista del operador

algunos ejemplos de los productos más pequeños y más grandes aceptables para una

fácil

referencia.

Operaciones generales Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El

vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que

se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado en

seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse después del lavado y eliminación

de la humedad superficial. La clasificación por tamaño, como se ilustra, divide el

producto en categorías destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una selección

adicional separará el producto de menor tamaño para el mercado local o para ser

procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y vendidos a

nivel regional o nacional.

34

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para frutas

y hortalizas. El número y el tamaño de las líneas de empaque dependerá del tipo y la

cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.

35

Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The

Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons,

Inc. pp 353-377.

Vaciado Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar

las precauciones necesarias para reducir el daño mecánico. Cuando se descarga el

producto de los arcones (bins) de campo o de los vehículos de transporte dentro de la

empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en

seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada

con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una banda transportadora conduce

el producto seco para su acondicionamiento.

Vaciado en seco

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose

mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersión y flotación. Si la

densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del

agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir sales

al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico) para

aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.

Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener

cuidado para reducir los daños físicos. Cuando un producto se transvasa desde los

arcones (cajas) de campo o desde los vehículos de transporte a la linea de

acondicionamiente, el vaciado en húmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de

lona que se ilustran a continuación se usan para amortiguar la caída del fruto que se

mueve desde una banda transportadora a un arcón (bin) para manejo a granel.

36

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from

Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No.

914.

Lavado El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está

coustruído de láminas de metal galvanizado. Un deflector de lámina de metal horadado

se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a través del

producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y ayuda a

mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para que sea

recogido después de su limpieza.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and

Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

37

Unos tanques metálicos (de lámina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa

sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen

unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con una

manguero de plástico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a

una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construída de tablas de

madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics

International Consulting Division.

Encerado El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una linea

transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera

liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de

un depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La

evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.

38

Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of

materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional

Laboratory, Hobart, Tasmania

Clasificación La mesa que se ilustra a continuación es para una combinación de 2 operaciones, la

clasificación y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento

clasificador; a continuación, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento

de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.

Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

39

La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada más adelante, se construye

con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los bordes

se recubren con una pequeña capa de espuma plástica (poliestireno por ejemplo) para

proteger al producto de golpes durante la clasificación. La inclinación de la mesa del

centro al sitio donde esta el clasificador deberá ser de unos 10 grados.

Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

(1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture,

University of the Philippines at Los Banos).

Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan

para la clasificación del producto. El más simple es un transportador de banda en el

que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e

inspeccionar la mercancía dañada. El de barra de empuje hace que el producto esté

rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va

moviendo los productos hacia atrás, para que pasen en frente de los operarios.

Transportador de banda

40

Transportador de barra de empuje

Transportador de rodillos

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems

Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

pequeño, o esta podrido o dañado, la altura de la mesa para la clasificación deberá

fijarse a un nivel cómodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores

unos taburetes para reducir la fatiga. La localización de la mesa y los recipientes para

la clasificación debe ser la óptima para reducir los movimientos de la mano.

Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ángulo de 45 grados cuando se

extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para

reducir el esfuerzo de extensión de sus brazos. Una buena iluminación aumentará la

capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las

bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular.

Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no debe fluir

demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad

de rotación que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberá

regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del

operario.

41

Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems

Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.

Clasificación por tamaño Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos

clasificadores por tamaño. Los anillos se pueden construír de madera o bien

comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaños.

Anillo de clasificación manual de tamaño único

Anillo de clasificación manual de tamaño único

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and

Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

42

El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco

cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj

cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con

agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de

ellos. El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene

los más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una

bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se

debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para

prevenir daños. Las frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se

acumulan al final de la línea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma

redondeada.

Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN Packinghouse

Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training and Research

Center, University of Los Baños, College of Agriculture, Laguna, Philippine.

La mesa clasificadora por tamaños para cebollas que se muestra a continuación forma

parte de un grupo de tres o más mesas que se usan de manera escalonada. Cada una

está fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un

tamaño determinado. La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor

tamaño y, la última, la más baja, tiene los mas pequeños. Una caja de cebollas se vacía

en la mesa más alta y aquéllas que no pasan a través de los agujeros se clasifican como

de tamaño "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla y llegan rodando a

un gran recipiente el cual se vacía en la segunda mesa clasificadora. Las cebollas que

no pasan a través de los agujeros se clasifican como "Grandes", y así sucesivamente.

43



Center, University of Los Baños, College of Agriculture,

El clasificador de tamaño para pomelos ilustrado a continuación se

compone de un conducto inclinado rectangular o cascada hecho de

madera (contrachapada) y acolchado con espuma plástica para prevenir

el daño Las frutas se vacían en la plataforma octagonal de la parte

superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar, una por una, hacia la

parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las frutas más

grandes son recogidas en la primera constricción, las medianas en la

segunda y las pequeñas en la última. Las frutas de tamaño más pequeño

todavía pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los

operarios deben eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el

recipiente de tamaño adecuado antes de que la siguiente fruta pase a

través de la cascada. La clasificación por tamaño es más rápida cuando 5

operarios trabajan simultáneamente en el clasificador.

44



Center, University of Los Baños, College of Agriculture, Laguna, Philippine.

Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y

bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de selección pueden adquirirse de

diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaño.

Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas,

tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para

melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan

frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.

Cuadrado

Rectangular

45

Hexagonal

Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526

Línea de empaque para fruta Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden

adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce

una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el

lavado y una mesa clasificadora.

Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526

46

Capítulo 4: Empaque y materiales de

empaque

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas

resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas;

pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se

apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar

para proporcionar una protección adicional a los productos.

Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se

pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los

almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá

quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un

relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al,

1990).

Los gestores a pequeña escala interesados en construir sus propias cajas de cartón

corrugado, pueden dirigirse para una información más detallada a Broustead y New

(1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989);

los gestores pueden considerar ésto económicamente interesante e incluir estas

operaciones en sus sistemas postcosecha.

A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como

un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques

necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar

compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna

protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas

destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia

mínimo de 275 lbs/pulgada2 a la presión.

El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez

proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede

ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los

materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden

contribuír a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además

de la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y

puede minimizar los efectos de una manipulación tosca

El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto

(este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de

aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de

oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un

beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la

pérdida de agua.

47

Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor. La

modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío

ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin

perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de

gas deseada. En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación

de dióxido de carbono resultarán benéficas (ver la tabla de mezclas de gases

recomendadas para diversos productos, capítulo 7). La elección del mejor polímero

plástico para una determinada combinación de mercancía/tamaño de envase depende

de la permeabilidad de la película y de la tasa de respiración de la mercancía, bajo

condiciones específicas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes

de oxígeno, dióxido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o

recipiente para ayudar a mantener la composición atmosférica óptima. El envase en

atmósfera modificada deberá siempre considerarse como un suplemento al manejo

adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y

benéficos en el producto son relativamente pequeñas, por lo que se debe poner

especial atención cuando se usen estas tecnologías (Kader, 1992).

Prácticas de empacado

La mesa de empacado ilustrada a continuación puede unirse a una segunda mesa de la

misma construcción, si se requiere más espacio para el empaque de los productos.

Cuando el ajuste sea necesario, añada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para

rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deberé ser lisa y redondeada.

48

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID

Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u

horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja

proporcionará sombra y ayudará a mantener fresco el cobertizo. La estructura deberá

orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayoría de los rayos solares.

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of Alternative Crops

Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting Division / USAID

49

Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces,

tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón

corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un

método de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor daño

posible durante su transporte. Es importante notar cómo el forro de polietileno se

pliega por encima de las bananas antes de cerrar la caja.

Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la

fruta de abajo.

Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

50

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A

Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.

Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de

cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se

coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus

estaciones de trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido

añadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación

del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente,

organizándose como necesite y ocasionalmente, puede además verificar el peso de las

cajas.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for supermarkets.

Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE

El uso de separadores de cartón en el interior de las cajas aumentará su resistencia al

apilado. El uso de separadores es común con productos pesados, como los melones. La

51

colocación de triángulos de madera o cartón en las cuatro esquinas es especialmente

útil cuando la caja necesita refuerzo.

Separador de cartón

Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o

superficies interiores ásperas. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo

hecho de cartón, para proteger al producto contra daños durante el manejo.

Forro de cartón para una caja (huacal) de palma

52

Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt (1979-83),

USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,

el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de

calor debido a la respiración del producto. En la siguiente ilustración, un tubo tejido

de bambú (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.

Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil para proteger las

flores de daños durante el manejo y el transporte. En la ilustración, el empacador tira

de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en

una caja de cartón. Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los

manojos de flores separados dentro de la caja.

53

Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.)

Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division

of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Recipientes de empacado

Los sacos se usan frecuentemente para empacar la producción dado que son baratos y

se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna información relativa

a las características de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricación de

sacos.

Características de los sacos de empacado Tipo de

saco

Resistencia a

las roturas y

desgarros

Resisten

cia al

impacto

Protección contra: Contaminación Observaciones

Absorción de humedad Invasión de

insectos

Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también causen

contaminación las

fibras del saco

Deterioro medio

ambiente. Alojan

insectos. Retienen

olores.

Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de

reutilización

Tejido

de

plástico

Regular-Buena Buena Ninguna Alguna

protección (si

la malla es

apretada)

Regular Afectado por rayos

UV. Difícil de coser

Papel Poca Regular-

Poca

Buena - Los sacos WFP de

paredes múltiples tienen un

forro o camisa plástica

Alguna

protección,

mejora si son

tratados

Buena Calidad consistente.

Bueno para el

estampado

Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK:

Natural Resources Institute.

Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daños mecánicos

pueden ocurrir. La tabla a continuación proporciona ejemplos de los daños mecánicos

típicos más comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.

Tipo de daño Tipo de

Recipiente

Resultado Factores de

Importancia

Daño por impacto en la caída Sacos-tejidos

y de papel

Aberturas por las juntas y roturas del material que

causan fugas y perdidas por vaciado

Juntas resistentes

Cajas de

cartón

corrugado

Separación de juntas, abertura de tapaderas. Distorsión

de la forma perdiendo la capacidad de apilado

Juntas resistentes

Método de cierre

Cajas de

madera

Fractura de juntas, pérdida de su función de contener Cierres, resistencia

de la madera

Envases

metálicos y

barriles

Melladuras, daños de bordes. La separación de juntas y

cierre causa pérdidas y deterioro del contenido

Envases de

plástico

Roturas y desgarros que causan pérdidas de contenido Material de calidad.

Grosor de pared

54

Tipo de daño Tipo de

Recipiente

Resultado Factores de

Importancia

Daño por compresión debido a

exceso de altura en el apilado

Cajas de

cartón

corrugado

Distorsión de la forma, la separación de juntas causa

pérdidas y rotura de cartones interiores, bolsas y

envolturas

Resistencia de la

caja a la

compresión

Envases de

plástico

Distorsión, colapso y, a veces, separación de juntas

causan pérdidas del contenido

Diseño del material.

Grosor de pared

Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la

malla

Cajas de

cartón

corrugado

Si se comprimen pierden sus cualidades de

amortiguamiento.

Contenido más propenso a daños por impacto

Resistencia a la

compresión de la

caja

Roturas, desgarros Sacos-tejidos

y de papel

Pérdida de las funciones de contener-verter (peor con

sacos de papel)

Resistencia a la

rotura

Latas

metálicas

Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal

Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham,

UK: Natural Resources Institute

Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón

que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse

a las necesidades del gestor.

Caja telescópica total

Caja telescópica parcial

55

Caja cubierta de un pieza plegada

Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of


Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón

que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse

a las necesidades del gestor.

Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente

56

Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of


Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseños ilustrados a

continuación se construyen con cartón corrugado. El recipiente estándar es

totalmente plegable y es el más económico.

Las cajas telescópicas (parcial o total) tienen la más alta resistencia al apilado y

evitan el combado pero son las más costosas.

El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no

es plegable.

Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,

Connecticut: AVI Publishing Co, Inc.

Los diagramas que se presentan a continuación muestran una variedad de recipientes

de cartón corrugado comúnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para

adaptarse a las necesidades del gestor.

Caja de una pieza

57

Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss

Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en español de

1987).

Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.

Los recipientes de transporte pueden ser diseñados y fabricados por el usuario, de

cualquier tamaño y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan

normalmente para construir cajas resistentes.

Juntas reforzadas con cinta

58

Juntas engomadas

Juntas engrapadas

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Connecticut: AVI

Publishing Co., Inc.

Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas

generales que se muestran a continuación. Estos recipientes también pueden

comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street,

Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relación de proveedores.

59

Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.: AVI

Publishing Co, Inc.

Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de

mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si

está sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.

Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El

forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una

almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como

tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas,

a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de

dióxido de azufre.

60

Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño

telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total

de las aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas

se demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala

abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas frías.

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower crops for

truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, Leaflet 21058

Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un alambre fuerte y un

instrumento de entrelazado.

61

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.

Rome: UNFAO. 120pp.

Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite una

abundante ventilación para cosechas delicadas, como los tomates maduros.


Rome: UNFAO. 120pp.

Etiquetado

El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercancía

cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y

minoristas en la utilización de prácticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-

impresas en cajas de cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El

etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o

transportista. Algunos transportistas también proporcionan folletos detallando los

métodos de conservación o recetas para los consumidores.

Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta

información:

62

Nombre común del producto

Perso neto, número y/o volumen

Nombre de la compañía

Nombre y dirección del empacador o transportista

País o región de origen

Tamaño y categoría

Temperatura de almacenamiento recomendada

Instrucciones especiales de manejo

Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado

El etiquetado de los empaques de tamaño adecuado para el consumidor es obligatorio

según normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso

neto y nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor.


Transportation, Agricultural Handbook Number 668

Empaques MUM

Cuando diversas cajas de tamaños diferentes se empaquetan, la unidad resultante

(embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de

tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades

las pilas pueden ser inestables o las cajas más pesadas pueden aplastar a las más

ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el

almacenamiento.

Los tamaños de recipientes recomendados se muestran a continuación. Estos

recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y

"Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture).

Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamaño, formando

siempre una carga estable sobre una tarima única de 1000 x 1200 mm (40 x 48

pulgadas).

Contenedores MUM para diversas cosechas:

Dimensiones exteriores Numero por capa Utilización de la tarima

(Pulgadas) (%)

MM

600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100

500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100

600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100

500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97

600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99

500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100

475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99

63

400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100

433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96

400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100

Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.

Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.

Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM

sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM

puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilización

de la tarima es cercana al 100%.

Dimensiones exteriores

600 x 500 mm (23.62 x

19.69")

Utilización de la tarima: 100%

64


500 x 333 mm (19.68 x

13.11")



475 x 250 mm (18.62 x 9.84")



400 x 250 mm (15.75 x 9.84")



500 x 400 mm (19.68 x

15.75")

Utilización de la tarima:

100%


600 x 333 mm (23.62 x

13.11")



400 x 300 mm (15.75 x

11.81")


100%

65


400 x 333 mm (15.75 x

13.11")



600 x 400 mm (23.62 x

15.75")


100%


500 x 300 mm (19.68 x

11.81")


100%


433 x 333 mm (17.01 x

13.11")

435 x 330 mm (17.12 x

12.99")



Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en español de

1987).

66

Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas,

puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de

espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero

vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración

del 15%.

Unidades de carga

Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de

producto en tarimas más que el manejo de envases individuales de transporte. El

cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a los

envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de

transporte.

Si los gestores a pequeña escala desean usar unidades de carga para el transporte de

la producción, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como

base de carga. El uso de guías para el alineamiento de las cajas (tales como la

colocación de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitación, o

construcción de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera)

estabilizarán la carga. El uso de envases de cartón, plástico o madera con pestañas de

cerradura adyacente puede también ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los

envases deben tener agujeros para la ventilación que estén alineados cuando estén

apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento

entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plástica o bandas

metálicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartón, plástico o

metal, proporcionarán una unidad de carga estable.

67

Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga

Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of


Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA, Office of


68

Capítulo 5: Control de la pudrición y los

insectos

La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control

fitosanitario durante la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y

manejo en el campo. En tercer lugar, la selección y eliminación de los productos

dañados o podridos para limitar la contaminación del producto sano. y todavía, incluso

teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en

ocasiones para controlar insectos o pudriciones.

Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío. En este caso, las

infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos días a la

temperatura más baja que la mercancía pueda resistir sin incurrir en daños. Por

ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse

cuando germinan 2 ó más días a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).

Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas

de insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El

tratamiento requiere 10 días a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 días a 1.7 C.,

por lo tanto, es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un

almacenamiento a baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis

y caquis (persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).

Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por

tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden también ser efectivos en el

control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en

productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas

de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.

Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante para que un

producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancías

puede ocasionar problemas pues favorece la germinación y penetración de patógenos.

Cuando las mercancías refrigeradas salen del almacén y se ubican en áreas de

temperatura ambiente más alta, la humedad del aire templado puede condensarse

sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de

ventilación (usando ventilador) o la exposición de la mercancía a aire más seco puede

ayudar a reducir las posibilidades de infección.

Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse

para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un

tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del

tamaño de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar

69

inmediatamente después del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el

producto fresco, se deberá proporcionar a continuación un tratamiento a base de

duchas de agua fría o aire forzado frío para que la fruta alcance lo más rápido posible

una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes después de la

aplicación del tratamiento por calor.

El control de los insectos típicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y

hortalizas secas se puede realizar mediante congelación, refrigeración (menos de 5 C),

tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos)

usando nitrógeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene

de ulteriores infestaciones.

Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Se sabe que las

hojas de yuca protegen las raíces de la misma planta de epidemias cuando se usan

como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a

corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianogénicos que son

tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y

Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas)

almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem

(usado como extracto acuoso u oleoso) están siendo cada vez más conocidas y usadas a

nivel mundial. Nativo de la India, el neem actúa como un potente pesticida sobre las

cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los mamíferos y los

insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su

inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades competentes.

Control químico

El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por

bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en

polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia

del tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina el agua de lavado.

Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar

con una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y

a continuación enjuagar.

Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden

sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a

continuación enjuagarlas con agua corriente.

Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest

Pathology of Fruits and Vegetables. University of California, Division of

Agriculture and Natural Resources, UC Bulletin 1914.

Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS)

que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales.

Azufre:

El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para

controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.

70

El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20

minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7

días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.

El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para el tratamiento

de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del

almacén después de la fumigación, para eliminar el exceso de SO2. Para una

información detallada sobre la técnica de fumigación denominada "utilización total"

que ha sido desarrollada para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver Luvisi (1992).

Sodio o bisulfito potásico

Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida dentro

de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el control de mohos de

uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).

Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes.

University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin

1932.

Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of

Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural

Resources, UC Bulletin 1914.

La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando

cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del

extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar durante 20-30

minutos antes de su empacado.

Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)

71

Aplicación de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)

Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential Postharvest

Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 10-12.

Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con

agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les rocía

el fungicida. En la siguiente ilustración, un aspersor de mochila operado manualmente

se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuación las frutas se pueden

secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.

Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root Crops. A

Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.

72

Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican

frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y

para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a

continuación se desarrolló para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando

una cortina de liquido para remojar la fruta.

La fruta colocada en una bandeja plástica horadada, se introduce sobre una banda

transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un

deflector en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La

fruta. pasa por debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del

aplicador para drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50

litros de solución de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un

filtro se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraña del

flujo de retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno.

Aplicador de fungicida

Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No. 6.

Silsoe, Bedfordshire, England.

Tratamientos con atmósfera controlada

El curculiónido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha

controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres

en oxigeno y enriquecidas con dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4%

oxigeno y 40 a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en 2-7

días.

73

Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of

sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic

Entomology 83: 461-465.

El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con

atmósferas de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o

huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la

maduración no se alteran por el tratamiento.

Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high

carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83:

472-475.

Tratamientos térmicos

Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden

aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser

usados como métodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas

frescas. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.

Tratamientos con agua caliente:

Mercancía Patógenos Tempera

tura

Tiem

po

Posibles daños

(°C) (min)

Manzana Gloeosporium sp. Penicillium expansum

45 10 Reducción de la vida útil

Pomelo

(toronja)

Phytophthora citrophthora

48 3

Judía verde Pythium butleri Sclerotinia sclerotiorum

52 0.5

Limón Penicillium digitatum

Phytophthora sp. 52 5-10

Mango Collectotrichum gloeosporioides

52 S No controla la putrefacción del

pendúnculo

Melón Diversas hongos 57-63 0.5

Naranja Diplodia sp. Phomopsis sp. Phytophthora sp.

53 5 Deficiente desverdizado

Papaya Diversas hongos 48 20

Melocotón Monolinia fruticola

Rhizopus stolonifer

52 2.5 Daños en la piel

Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado

74

Tratamientos con aire forzado:

Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)

Manzana Gloeosporium sp. Penicillium expansum

45 15 100 Deterioro

Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido

Melocotón Monolinia fruticola

Rhizopus stolonifer

54 15 80

Fresa Alternaria sp. Botrytis sp., Rhizopus sp. Cladosporium sp.

43 30 98

75

Capítulo 6: Control de temperatura y

humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el

factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan

de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran.

La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos

templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío)

aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de

respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es

importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para

madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas,

melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la

susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables

(tomates) (Shewfelt, 1990).

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de

frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en

lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.

Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la

ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el

uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el

almacenamiento a grandes altitudes.

Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema

de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de

desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar

sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el

enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra,

siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los

productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden

reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros

en las construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A

veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el

comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen

menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.

Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad

relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia

generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales

como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la

76

pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el

producto se destina a la deshidratación o al enlatado.

Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre

el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la

humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir

humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o

mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como

ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de

empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la

eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros

horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de

presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y

dióxido de carbono.

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar

cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el

área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que

se enfría.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)

dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más

rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente

la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través

de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas

hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell

en Kader, 1992).

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato

Advisory Board Information Bulletin No. 17.

77

La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas

de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada

convencional o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total

de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm.

Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas

pequeñas.

Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California

Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.

Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el

piso y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de

cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de

almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas

las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.

Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

78

Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los

recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de

enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado

pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos

que se proporcionan a continuación son unidades fijas.

Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando

la tarima se empuja contra el paratope)

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower

Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC

Leaflet 21058.

Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina

de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas,

apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación

laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la

superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta

unidad esta diseñada para ser usada dentro de una cámara refrigerada de

almacenamiento.

Enfriador portátil de aire forzado

79

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of packaged

produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.

Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada

uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza

a pasar a través del producto empacado.

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops

for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058

80

Enfriamiento hídrico

El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la

mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro

(usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea

(Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en

duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede

construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992).

Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el

producto permanece en contacto con el agua fría.

Hidroenfriador

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board

Information Bulletin No. 17.

81

Enfriamiento evaporativo

Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que

pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en

las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento

evaporativo.

Empacadora de paja

La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se

enfríe por evaporación durante el día.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual.

Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén

completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se

adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se

limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.

Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se

circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo

ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla

82

de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto

en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su

recirculación.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando

se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de

la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del

producto.

Enfriador evaporativo de aire-forzado

Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops.

California Agriculture, March-April: 20-21.

Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of

California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.

El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un

extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos

paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas de

carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina,

succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del

enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por

debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de

aproximadamente 85%.

83

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of evaporative

coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.

Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como

arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente

mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).

Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip cooler.

Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.

84

La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los

ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la

cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la

humedad.

Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede

mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.

Cámara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian Horticulture. Jan-

June: 76-78.

Ventilación con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los

cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al,

1985). El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra.

Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores

(extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la

estructura está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se

mantendrán mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.

85

Ventiletes abiertos

Ventiletes cerrados

Daño por frío

Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se

refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la

calidad del producto y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos

ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas

frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se transfiere a

temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a

temperaturas bajas pero no de congelación.

86

Producto La más baja

temperatura

segura (aprox.)

Daño producido al almacenar entre 0°C y más

baja temperat. segura1.

C° F°

Manzanas, ciertas

variedades

2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso

húmedo, escaldado suave.

Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.

Aguacates 4.5-13 40-55

Bananos, verdes o

maduros

11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.

Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.

Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.

Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.

Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.

Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,

descomposición.

Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria

oscurecimiento de las semillas.

Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.

Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.

Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas de

las membranas, manchones rojos.

Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.

Decoloración grisácea de la piel, maduración

irregular.

Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.

Melones

Cantaloup

e

2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la

piel ausencia de maduración.

Honey

Dew

7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.

Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.

Crenshaw

and

Persian

7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.

Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,

descomposición.

Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.

87

Producto La más baja

temperatura

segura (aprox.)

Daño producido al almacenar entre 0°C y más

baja temperat. segura1.

C° F°

Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.

Naranjas de

California y

Arizona

3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos

sabores, descomposición.

Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en

las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.

Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.

Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.

Granadas 4.5 40

Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y

Sebago), sabor dulce2.

Ayotes y

calabazas

10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.

Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;

corazón duro tras la cocción.

Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.

Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.

Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por

alternaria.

1 Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado

temperaturas más alta, como durante el mercadeo.

Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits,

Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66. (Tomado de la

versión del libro en español)

Uso de hielo

El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de

una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la

carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un

producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el

enfriamiento efectivo.

88

Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un

motor diesel o de gasolina afuera

Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación

eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del

ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la

cámara vacía

89

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble

techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el

enfriado

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of

Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics

USAID

90

La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias,

maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines).

También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón

encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado

con agua. El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad

en el ambiente que circunda al producto.

Deben llevar hielo:

berro

brócoli

cebollas verdes

endivia

escarola

espinaca

hojas de nabo

hojas de rábano

maíz dulce

nabos

nabos con hojas

perejil

rábanos con hojas

remolachas con hojas

zanahorias con hojas

Pueden llevar hielo:

acelga

alcachofas, tipo globo

cantalupo

celeriac

col de bruselas

colinabo

hojas de mostaza

91

hojas de remolacha

naba

pastinaca

puerro

rábano

remolachas sin hojas

zanahorias sin hojas

Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest

Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural

Resources, Publication 3311.

Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire

en un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio.

Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente.

Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura

nocturna.

Uso de aguas de pozo

En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho

más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo

tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma

localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a

modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el

ambiente de almacén.

Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento

en la altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en

lugares altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de

almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía

que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.

Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).

Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division

of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el

almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para

aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la

cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se

evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del

almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el

92

ventilador y que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por

paja o musgo mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto

de almacenamiento a través de una pared perforada (P).

Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría

Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona: Editorial Aedos. 188

pp.

El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los

productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas,

melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el

daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.

93

Capítulo 7: Almacenamiento

Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los

recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente

resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de

almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la

circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así

como evitar una mezcla de artículos incompatibles.

Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías

con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros)

pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como

son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a

cambios en color, aroma y textura.

El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los

edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares

tienen más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el

coste de enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con

edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que

refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los

edificios para el enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y

la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de

ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en

regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las

instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son

más eficientes el enfriamiento por evaporación, el enfriamiento nocturno y el

enfriamiento por radiación. El almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos

es común en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en

cuevas (Liu, 1988).

Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas

exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores

pérdidas de agua.

La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o

disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de

absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El

almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere

tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos

para el manejo de pequeños volúmenes de producción.

94

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para información más completa sobre algún producto en particular).

Producto Temperatura Humedad Relativa

Vida aproximada de almacenamiento

°C °F %

Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días

Anise (Anis) 0 2 32-36 90-95 2-3 semanas

Apples (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses

Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas

Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses

Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas

Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass)

7 45 85-90 2 semanas

Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1)

4 40 90-95 4-8 semanas

Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock)

13 55 85-90 2 semanas

Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas

Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas

Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días

Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 40-50 6-10 meses

Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40-45 95 7-10 días

Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6 41-43 95 5 días

Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días

Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 95-98 2-4 semanas

Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 85-90 2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro) 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas

Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días

Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40-44 90-95 3-8 semanas

Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 90-95 2 semanas

Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas

Boniato (Boniato) 13-15 55-60 85-90 4-5 meses

Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 85-90 2-6 semanas

Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días

Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas

Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas

Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses

Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36-40 90-9S 3 semanas

Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 90-95 3 semanas

Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas

95



°C °F %

Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses

Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 90 2 semanas

Canistel (Canistel) 13-15 55-60 85-90 3 semanas

Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36-41 95 15 días

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2 32-36 95 5-14 días

Carambola (Carambola) 9-10 48-50 85-90 3-4 semanas

Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas

Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses

Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas

Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 85-90 5 semanas

Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas

Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses

Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses

Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 días

Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas

Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas

Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días

Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31 90-95 2-3 semanas

Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días

Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses

Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40-45 90-95 7-10 días

Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas

Coconuts (Coco) 0-15 32-35 80-85 1-2 meses

Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 días

Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días

Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 90-95 2-4 meses

Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 95 10-14 días

Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 90-95 1-4 semanas

Custard apples (Anona) 5-7 41-45 85-90 4-6 semanas

Daikon (Daikon) 0-1 32-34 95-100 4 meses

Dates (Dátiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses

Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días

Durian (Durión) 4-6 39-42 85-90 6-8 semanas

Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana

Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 90-95 1-2 semanas

Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 95-100 2-3 semanas

Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 90 2-3 semanas

Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32 85-90 7-10 días

Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses

Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses

Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32 90-95 3-4 semanas

Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas

Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.)

14-15 58-60 85-90 6-8 semanas

96



°C °F %

Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas)

10-15 50-60 85-90 6-8 semanas

Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30-31 90-95 1-6 meses

Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31-32 85 2-8 semanas

Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días

Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 90 2-3 semanas

Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 95 7-10 días

Horseradish (Rábano picante) -1-0 30-32 98-100 10-12 meses

Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 90-95 2-3 días

Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas

Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46-50 85-90 8-12 semanas

Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46-54 90-95 1 semana

Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31-32 90-95 4-5 meses

Jicama (Jicama) 13-18 55-65 65-70 1-2 meses

Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas

Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60 90 6 meses

Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses

Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses

Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas

Langsat (Langsat) 11-14 52-58 85-90 2 semanas

Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses

Lemons (Limones) 10-13 50-55 85-90 1-6 meses

Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas

Limes (Limoncillo) 9-10 48-50 85-90 6-8 semanas

Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35 95-100 2-4 meses

Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días

Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas

Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas

Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas

Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses

Mamey (Mamey) 13-15 55-60 90-95 2-6 semanas

Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas

Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas

Melons (Melones)

Casaba 10 50 90-95 3 semanas

Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas

Honeydew 7 45 90-95 3 semanas

Persian (Persia)

7 45 90-95 2 semanas

Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 días

Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas

Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45-50 90-95 7-10 días

Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41-50 85-90 4-6 semanas

Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas

97



°C °F %

Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses

Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32 65-70 6-8 meses

Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.)

3-9 38-48 85-90 3-8 semanas

Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas)

0-1 32-34 85-90 8-12 semanas

Papaya (Papaya) 7-13 45-55 85-90 1-3 semanas

Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45-50 85-90 3-5 semanas

Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses

Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses

Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas

Pears (Peras) -1.5 a -0.5 29-31 90-95 2-7 meses

Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas

Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40-41 95 6-8 días

Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes

Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) 0-10 32-50 60-70 6 meses

Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45-55 90-95 2-3 semanas

Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses

Pineapples (Pina) 7-13 45-55 85-90 2-4 semanas

Plantain (Plátano) 13-14 56-58 90-95 1-5 semanas

Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) -0.5-0 31-32 90-95 2-5 semanas

Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses

Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 10-16 50-60 90-95 10-14 días

Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40-55 90-95 5-10 meses

Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48 85-90 12 semanas

Pumpkins (Calabazas) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses

Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32 90 2-3 meses

Raddichio (Raddichio) 0-1 32-34 95-100 2-3 semanas

Radishes, spring (Rábano de primavera) 0 32 95-100 3-4 semanas

Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses

Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas

Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días

Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas

Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses

Salsify (Salsifí) 32 95-98 2-4 meses

Santol (Santol) 3-9 45-48 85-90 3 semanas

Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60-68 85-90 2-3 semanas

Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32-34 95-98 6 meses

Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 10-13 50-55 85-90 10-14 días

Snow peas (Arveja china) 0-1 32-34 90-95 1-2 semanas

Soursop (Guanábana) 13 55 85-90 1-2 semanas

Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 días

Squashes, summer (Calabacita de veranos) 5-10 41-50 95 1-2 semanas

Squashes, winter (Calabacita de invierno) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses

98



°C °F %

Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días

Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas

Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55-60 85-90 4-7 meses

Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40 85-95 10 semanas

Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas

Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas cítricas afines)

4 40 90-95 2-4 semanas

Taro root (Taro) 7-10 45-50 85-90 4-5 meses

Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60 85-90 3 semanas

Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón) 18-22 65-72 90-95 1-3 semanas

Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15 55-60 90-95 4-7 días

Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses

Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 días

Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas

Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32-36 98-100 1-2 meses

Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas

Watermelon (Sandia) 10-15 50-60 90 2-3 semanas

White sapote (Zapote blanco) 19-21 67-70 85-90 2-3 semanas

White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas

Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas

Yams (Ñame) 16 61 70-80 6-7 meses

Yucca root (Yuca) 0-5 32-41 85-90 1-2 meses

Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo producen etileno.

Albaricoques bayas (excepto arándano)

cereza de Barbados cerezas

ciruela pasa ciruelas

cocos colinabo

duraznos frambuesa americana

fruta de marañon granada

higos (no con manzanas) hongos

kaki lichi

manzanas

melocotón membrillo

nabo naranjas* (Florida y Texas)

níspero pastinaca

99

peras peras del Asia

puerro rábano picante

rábanos remolachas sin hojas

rutabaga uvas (sin dióxido de sulfuro)

* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

Grupo 2: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 95-100% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.

alcachofa* amaranto* anís*

apio* arveja china arvejas*

bayas, excepto arándano bok choy brócoli*

berro* castaña de agua cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)

celeriac* Cereza col de bruselas*

coliflor colinabo* daikon*

endivia* endivia belga escarola*

espárrago espinaca* granada

hongos kivi lechuga

lo bok maíz dulce* nabo*

pastinaca* perejil* puerro* (no con higos o uvas)

rábano picante rábanos* raddichio

remolacha* repollo* retoños de frijol

ruibarbo rutabaga* Salsifí

scorzonera topinambur uvas (sin dióxido de sulfuro)

verduras sin hojas zanahorias*

* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.

Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La humedad causa daños a estos productos.

Ajos cebollas, secas

Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Arándano Caimito cantalupo**

clementina flor de izote kumquat

lichi limones reales* mandarina*

naranjas (Calif. y Arizona) pepino (tree melon) tamarillo

tangelos* tangerinas* tuna

ugli* yuca

* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. ** Puede enfriarse con hielo por encima.

100

Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al daño por refrigeracion.

Aceituna Berenjena calabacitas de verano

calamondin chayote ejotes

haricot vert kiwano malanga

ocra papas, de almacenamiento pepino (cucumber)

pimiento pomelo tamarindo

taro

Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son sensibles a los danos por refrigeración.

Aguacates Anona Atemoya

Babaco Banano Boniato

calabacitas de invierno calabaza canistel

cantalupo carambola coco

chirimoya Feijoa fruta de pan

jengibre granadilla guanábana

guayaba jaboticaba limón real*

limones* mamey mango

Mangostino Maracuyá melón amargo

melones (excepto de cáscara dura)

nanjea papa fresca

papaya piña plátano

rambután santol tomates maduros

tomatillo toronja zapote negro

* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.

Grupo 7: Frutas y verduras, 18° a 21°C (65° a 70°F), 85-90% de humedad relativa.

camote* jícama ñame*

peras en maduración sandia* Tomates verdes maduros

zapote blanco

* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.

adiantum (culantrillo) allium arvejilla

áster, china bouvardia calmia

cedro clavel crisantemo

crocus escila freesia

galas gardenia helecho woodwardia

helechos ilex (agrifolio) iris, bulboso

jacinto junípero lirio

lirio del valle muérdago narciso

orquídea cymbidium peonia, botones apretados pino

ranúnculus rododendro rosa

salal (hoja de limón) tulipán vaccinium (arándano)

Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

Acacia Aciano Amapola

Amarilis Anémona áster, china

astromeria boca de dragón brezo

buddleia cala caléndula

101

carraspique cepo chino clarkia

clavelón coreopsis cosmos

dalia dedalera delfinio

encaje estefanote flox

gaillardia gerbera gladiola

gloriosa gypsophilla lila, forzada

lupino margarita matricaria

no me olvides ornitogalo orquídea, cymbidium

pajarilla prímula prosea

ranúnculus reseda siempreviva

statice stevia violeta

zinia

Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.

adiantum (culantrillo) buxus (boj) camelia

croto dracaena escobilla

espárrago (plumosa, sprenger)

eucalipto filodendro

hedera helecho de Baker helecho woodwardia

leucothoe llorón magnolia

mirtus (mirto) pittosporum pothos

similax, del sur

Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad relativa.

Anémona ave del paraíso camelia

cordilina (ti) chamaedora eucharis

gloriosa godetia minutisa

orquídea, cattleya palma podocarpus

Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de humedad relativa.

Anturio Jengibre Dieffenbachia

Heliconia orquídea, venda helecho cuerno de venado

poinsetta

Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

102

Prácticas de almacenamiento

La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas

regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos

y evitarán la difusión de plagas.

Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.

120 pp.

103

Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas

limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas

pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas

de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden

utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a

prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas,

respiraderos y sumideros.

Eliminación de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Suelos de cemento

104

Paneles metálicos


Rome: UNFAO. 120 pp.

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada

deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser

destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal.

Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.

Desinfección de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO.

120 pp.

La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene

de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las

105

posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el

almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:

Láminas impermeables

Tarima rústica

Tarimas (pallets) de madera


Rome: UNFAO. 120 pp.

106

Instalaciones de almacenamiento

El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para

almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento

rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así

como proporcionar sombra.

Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of

Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses.

London, England: Commonwealth Secretariat /

International Institute of Tropical Agriculture.

107

Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos

de ventiladores de uso común:

Centrífugo

De flujo axial

108

Propulsor / Expulsor

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge

Experiment Station, Report No. 6.

La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la

parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero

consiste de una ventana abatible por presión.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge


Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos

hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio

refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la

estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien

aislado mantendrá el aire enfriado más tiempo.

109

El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes se

presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la

resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades

aislantes del material.

VALOR R

Material 1 Pulgada de

Espesor

Espesor Total del

Material

PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO

Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50

AISLAMIENTO TIPO RELLENO

Celulosa 3.50

Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00

Vermiculita 2.20

Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22

AISLAMIENTO RIGIDO

Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00

Goma expendida (hule expandido) 4.55

Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57

Poliuretano expandido y endurecido 6.25

Fibra de vidrio 4.00

Poliisociranuato 8.00

Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50

MATERIALES DE CONSTRUCCION

Hormigón 0.08

Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo

abierto

1.11

Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con núcleo

abierto

2.00

Bloque de hormigón de 8 pulgadas con vermiculita

en el núcleo

5.03

Madera, abeto o pino 1.25

Panel metálico <0.01

Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47

Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62

Paneles de partículas de masonita 1.06

Blindaje aislado de 25/32 de pulgada

Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45

Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81

110

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy

Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.

Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto

entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible

al daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la

base del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su

salida.

Fuente: Thompson, J.F and

Scheuerman, R.W. 1993.

Curing and Storing

California Sweetpotatoes.

Merced County Cooperative

Extension, Merced,

California 95340

A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de

frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para

almacenes de campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se

observa, las entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado,

permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del

nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.

Fuente: Seung Koo Lee,

Assoc. Prof., Postharvest

Technology Lab., Department

of Horticulture, Seoul

National University, Suwon

441-744, Korea.

111

Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior

para ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar

un equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un

ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un

extremo del almacén para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge


Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la

ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de

separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de

10 a 13 metros/segundo.

Conducto longitudinal principal

112

Conducto central principal

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge


Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de

materiales. Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en

diseños triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se

usa cuando las aberturas pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también

construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de

hormigón.

Conducto triangular de madera

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113

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormigón empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge


En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento

mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas instalaciones

típicas para un sistema de ventilación a presión se muestran a continuación. La

distribución del aire por la parte superior simplifica el diseño del almacén. Un

conducto de distribución para la recirculación inferior del aire puede usarse si la

refrigeración está en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plástico o

cualquier material adecuado.

114

Sistema de ventilación superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers Cornell

University Extension Information Bulletin 148.

115

Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior

es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar

localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en

la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben

estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.

En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por

viento pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire

hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles

para el enfriamiento mediante aireación nocturna.

116

La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que

gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación.

La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las

paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la

lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual

Chatham, UK: Natural Resources Institute

117

Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el

denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son

especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las

deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de

aislamiento tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a

partir de tablas de madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.

Almacén enterrado de perfil cónico

Almacén en montículo

Almacén en trinchera

118

Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional Agricultural

Engineering Service Publication No. 7

Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es

utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este

recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a

continuación se usa un barril de metal y paja como aislante.

Barril de almacenamiento

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store

Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2

metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El

ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera

de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

119

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing

Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de

patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma

piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el

aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.

Arcón (bin)

Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope,

mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las

heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los

fardos de paja colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.

Caja subterránea

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store


120

Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja

durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a

temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que las

dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,

1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento

recomendadas para estos cultivos.

Temperatura (C) HR (%) Duración

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses

28-30 65-70 1 mes

Ajos 0 70 6-7 meses

28-30 70 1 mes

Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store


Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación

deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón

de 2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en

cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de

aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo

de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de

aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar

ventilados adecuadamente.

Almacenamiento a granel

121

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State

University. 1978. Onion

Storage: Guidelines for

Commercial Growers.

Oregon State Extension

Service. Extension

Circular 948.

Raíces y tuberculos

Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se

muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas

(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la

producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las

patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los

tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico

solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se

conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan

ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.

Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les

causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de

la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.

Temperatura (C) HR (%) Duración

Patatas (papas)

Consumo directo 4-7 95-98 10 meses

Para procesado 8-12 95-98 10 meses

Para semillas 0-2 95-98 10 meses

Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas

0-5 85-95 6 meses

Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses

Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses

27-30 60-70 3-5 semanas

Jengibre 12-14 65-75 6 meses

Jicama 12-15 65-75 3 meses

Taro 13-15 85-90 4 meses

122

Patatas (papas)

Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnología

de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente

para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación se emplea un

entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila completa de

patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy compacta. En

regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones

cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se consigue

construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila.

Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105

pp.

Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de producción.

Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2 toneladas métricas y

se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas. El primero está

hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulación del

calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la

lluvia. Está provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.

123

El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de

cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte

inferior para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color

blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo

protege de la lluvia y el sol.

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105

pp.

124

Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se

excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los

conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la

instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.

Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment Station,

College of Agriculture, Bulletin 410.

Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto

vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo

proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede ser

de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo

largo y a lo ancho de él.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial Aedos. 188

pp.

125

Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir

uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas

impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.

Distribución uniforme de patatas en el almacén

Distribución no uniforme de patatas en el almacén

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105

pp.

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como

suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos

métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se

enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es

recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.

126

Control del oxígeno:

para DISMINUIR:

purgar con nitrógeno

convertidor catalítico

quemador de llama abierta

(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)

Control del dióxido de carbono:

para AUMENTAR:

hielo seco

cilindro presurizado de gas

para DISMINUIR:

limpiador de hidróxido de sodio

carbón activado

cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire

utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido

para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la

sala de A.C.)

Control de etileno:

para DISMINUIR:

permanganato potásico

carbón activado

La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el

almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido

incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.

Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20

Manzanas 0-5 2-3 1-2

127

Kiwi 0-5 2 5

Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100

Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5

Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15

Lechuga 0-5 2-5 0

Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0

Maduro 8-12 3-5 0

A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada

componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción,

materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.

128

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA

Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.

El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de

gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta

plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón

rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se

coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de

hule dentro del recipiente acanalado.

129

Esquema típico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute

of Refrigeration.

Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el

almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño

ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2%

O2 y 5% CO2) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de

aluminio (Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto

de almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6

semanas a temperatura ambiente.

130

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in

bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de

producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es

primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de

polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces

la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

131

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de

frutas y hortalizas

Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial

de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo

óptimo.

Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos

Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines,

cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante

(chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje;

frutas y hortalizas ligeramente procesadas.

Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2),

guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,

papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas,

repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,

tomate (parcialmente maduro).

Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)

naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,

rábano, patatas (papas) inmaduras.

Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas)

maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,

ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.

Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.

Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of

Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp.

353-377

132

Capítulo 8: Transportación de las cosechas

El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias. La

carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma que

elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior

y de la carretera. Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para

mantener ambientes fríos en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para

permitir el movimiento de aire a través de las mercancías. El producto debe ser

apilado durante el transporte de forma que se minimicen los daños y además debe

estar apuntalado y bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de forma que

el aire pase a través de la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.

Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas óptimas no

son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con

otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancías que producen

etileno y aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancías de alta

producción de etileno (tales como plátanos maduros, manzanas y melones) pueden

producir alteraciones fisiológicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga,

pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.

Vehiculos abiertos

Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que

no se dañen. Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otro

material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en

vehículos pequeños. No deben colocarse otras cargas encima del producto.

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage

of Yams: Some Principles to Reduce

Losses. London: Commonwealth

Secretariat / International Institute of

Tropical Agriculture.

133

El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede

construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado

cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con una

lámina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura

mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas

distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.

Fuente: Pantastico, Er. B.

1980. FAO/UNEP Expert

Consultation on

Reduction of Food Losses

in Perishable Products of

Plant Origin, Working

Document 2: Fruits and

Vegetables. (6-9 May,

Rome: FAO)

Este sistema de ventilación fue diseñado para el transporte a granel de judías en Irán.

El capturador de viento y los conductos fueron construídos con recipientes de listones

de madera. Después de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen

con alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a

través de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del

sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado también en camionetas, para el

transporte de cargas a granel de maíz tierno y judías verdes. Los mejores resultados

se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.

134

Patrones de estibamiento (de apilado)

La producción transportada en cajas de cartón deberá apilarse de forma que permita

una circulación de aire adecuada a través de la carga. El diagrama que se muestra a

continuación ilustra el apilado en cruz de recipientes telescópicos. Una tarima (pallet)

u otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto

directo con el piso.

Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.

Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.

Para reducir la conducción de calor desde el exterior del vehículo al interior de la

carga de producto, las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y

las paredes del vehículo A continuación se muestra un estibado piramidal de bolsas en

el interior de un remolque refrigerado.

135

Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable

Foods During Transport by Truck. USDA, Office of


Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting

Perishable Foods During Transport by Truck.

USDA, Office of Transportation, Agricultural

Handbook Number 669.

Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35

litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas

invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.

Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los

recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de la

carga. Se deben dejar además unos canales paralelos para que el aire se mueva a todo

lo largo de la carga.

136

Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products.

Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores

deben apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte. El

mejor patrón de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las

cajas son apiladas en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando

canales en la parte inferior de las dos paredes. Este patrón proporciona

canales para la circulación del aire por toda la longitud de la carga y permite

que cada caja esté en contacto directo con el aire refrigerado.

137

Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of

Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education

Administration, AAT-W-5, UC Leaflet

Los recipientes deben cargarse de forma que estén alejados de las paredes laterales

y del piso del vehículo de transporte para minimizar la conducción de calor del

exterior. En el diagrama mostrado a continuación el numero se refiere a cuántas cajas

estarían en contacto con las paredes y el piso del camión cuando está totalmente

cargado.

Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente

protegida de la conducción de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas

del piso, mientras que la colocación de la carga en el centro deja un espacio aislante de

aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.

139

Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.

Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook

Remolques refrigerados

Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para

mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben

inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:

Fuente: Kasmire, R.F. and

Hinsch, R.T. 1987.

Maintaining Optimum

Transit Temperatures in

Refrigerated Truck

Shipments of Perishables.


Perishables Handling

Transportation Supplement

No. 2.

Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques

refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un conducto

de distribución de aire. El esquema muestra éstas y otras características deseadas.

Fuente: Kasmire, R.F. and

Hinsch, R.T. 1987.

Maintaining Optimum

Transit Temperatures in

Refrigerated Truck

Shipments of Perishables.


Perishables Handling

Transportation Supplement

No. 2.

140

Apuntalamiento de la carga

Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo

de transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar desplazamientos.

Un sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construído e instalado para

prevenir daños durante el transporte.

Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products.

USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593

141

Capítulo 9: Manejo en el lugar de destino

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez más es importante evitar

una manipulación ruda, reducir el número de pasos en el manejo y mantener la

temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios

y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercancía se maneja normalmente en

este punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos

de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen

activamente. El apilado de recipientes no uniformes deberá hacerse con cuidado a fin

de evitar aplastar los envases menos resistentes.

Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una

clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o

podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificación en el lugar de destino permite

al vendedor poner un precio más alto al producto de mejor calidad.

Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración (plátanos,

tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese

la maduración de la mercancía antes de la venta al público Existen productos como los

plátanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los

plátanos se cubren con plástico, se obtendrá una maduración más uniforme del lote

(PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el

centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la

maduración y, consecuentemente, incrementar la vida útil. La introducción de gas

etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento

especial (conocido como cuarto de maduración) es un modo más efectivo de asegurar

una maduración uniforme.

En la exhibición de los productos, se recomienda colocar éstos en capas simples o

dobles para evitar el daño por compresión y la manipulación excesiva por los

consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de

exhibición de los supermercados deberán ser adecuadas a la mercancía en venta. Por

ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la

lechuga, pero aquéllos son sensibles a daño por frío mientras que ésta no. Una

humedad relativa alta en el entorno del producto lo protegerá de la pérdida de agua;

por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua

en la superficie (lechuga, brócoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeración.

Los mercados rústicos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de

temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto.

traduciéndose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden

142

beneficiarse a veces utilizando más zonas sombreadas y protección de los vientos

dominantes.

Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir pérdidas en el futuro

manteniendo unos buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la

venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La

identificación de la causa de las pérdidas (por daños mecánicos, deterioro o

enfermedad. inmadurez o sobremaduración), permite al gestor proporcionar a los

suministradores de producto una información beneficiosa para mejorar la calidad.

Descarga

Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los

productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con

menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117

a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o

camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast

Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative

Extension.

Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de

transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se

monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un

poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los

recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo

de cadena.

143

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of

Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits

and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del

producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por

debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de

madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La

rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y

suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador más la mercancía que se

traslada.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of

Food Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits

and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

144

Temperaturas de almacenamiento

Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes

de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas

almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de

almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y

el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un

lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías

HORTILIZAS Y MELONS

0-2 C

acelga

ajo

alcachofa

anis

apio

arvejas*

arvejas china*

berro*

berza

bok choy

brocoli*

cantaloupe

castaña de agua

cebolletas, cebollines*

celeriac

col de bruselas*

coliflor*

col rizada*

daikon*

endive*

endiva belga*

escarola

espárago*

espinaca*

hojas verdes*

hongos

lechuga*

maíz dulce

nabo

perejil*

pesinaca

puerro*

145

rabano

rabano picante

raddichio

remolacha

repollo*

retonos de frijol

ruibardo

rutabaga

salsifi

tupinambu

zanahoria*

7-10 C

basil

benjerena*

calabacita*

chilles

ejotes

hojas de cacto

kiwano

melon (Juan Canary)

ocre (quimbombo)*

pepino*

pimiento

sandia

tomatillos

16-18 C

boniato*

calabacitas de invierno

calabazas

camote*

cebollas secas

melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)

ñame

patatas (papas)

tomate

taro

yuca

FRUTAS

0-2 C

albaricoques

aguacate maduro

arándano

146

caqui

cerezas

ciruela pasa

ciruelas

dátiles

duraznos

frambuesa

fresa

grosella espinosa

higos

kiwi*

manzanas

melocotón

membrillo

mora

pasa

pera asiática

peras

uvas

7-10 C

aceitunas frescas

aguacate inmaduro

carambola

chayote

feijoa

granada

guayaba

kumquat

litchi

longan

mandarinas

maracuyá

naranjas

pepino

piña

tamarillo

tangerinas y frutas citricas afines

tuna

16-18 C

atemoya

banano

chirimoya

147

coco

fruta de pan

guanábana

limoncillo*

limones*

plátanos

pomelo

mango

mangostan

rambutan

papaya

sapote

toronja*

* sensible a etileno

Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program,

University of California at Davis.

Clasificación/reempacado

La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino

deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustración

adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el

panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha

secado, las cajas de cartón pueden empacarse y colocarse en los carros

(transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un

solo trabajador podría efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios

podrían trabajar uno al lado del otro.

Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural

Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.

Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o

minorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual. La mesa de

clasificación de tomate ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta

para 5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con

148

inicios de maduración, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los

de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service,

Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597

Maduración

Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al

menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y plátanos.

El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del etileno puro que

es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.

Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una concentración

de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cúbicos

de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de

maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y

uniforme de etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado

se está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones de etileno

más uniformes a través del cuarto de maduración.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama.

Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

La maduración puede también conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol

cuando pasa a través de un lecho de alúmina activada o mediante el uso de compuestos

liberadores de etileno como el Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfónico). Cuando se utiliza

149

Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentará a medida que el pH y la

humedad relativa aumentan.

Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene

effects. Acta Horticulturae 201: 77-115.

La ilustración que se muestra es un cuarto para el desverdizado de cítricos en cajas

palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al

menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de

aire adecuado por el cuarto.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to

Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.

Varios cuartos pequeños de maduración pueden ser más útiles que uno solo de mayor

tamaño para gestores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto manipulado

en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden diseñarse sistemas de

flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo tiempo.

Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fácil control o pueden

distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de más tubería en comparación con

su localización individual en cada cuarto de maduración. Para más información y

detalles de cómo poner a punto un flujo a través de un sistema para maduración de

fruta, ver Sherman y Gull (1981).

150

Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración

Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato

ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.

En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de

maduración portátiles en un gran numero de compañías en los Estados Unidos. El

sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 tarimas,

un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los únicos requerimientos son una

fuente de electricidad de 220 V.

151

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de

un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o

un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El bol

mostrado a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros para la

ventilación en la cubierta. Con este método la maduración tomará de 1 a 4 días.

La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla que

consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura

cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.

Exhibición

Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas

de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en

posición horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre

especificaciones de diseño contactar con Cornell University Extension Service en

Ithaca, New York.

152

Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado

diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades

de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.

Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display.

Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.

Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos

pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.

Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros

minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en mercados

al aire libre se deben sombrear los productos.

153

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de

madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros

exhibidores de mercado están disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-

Robb Hall Ithaca New York 14853.

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants for

Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.

154

Capítulo 10: Procesado de frutas,

hortalizas y otros productos

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del

producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso

de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden

usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado y

preparación de conservas y jugos (zumos). Así, las frutas, hortalizas y flores pueden

secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentación es un

método tradicional de conservación de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt

(1987) ha descrito más de 3500 alimentos fermentados. Otros métodos de procesado

de frutas y hortalizas son la preparación de conservas y la congelación.

Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en jugo (zumo).

Equipos de procesado

Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas publicado

por Intermediate Technology Publications. Incluye máquinas como deshidratadoras,

recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadoras de semillas,

limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas

de frutas y cortadoras o ralladores de raíces comestibles. Algunos ejemplos se

muestran a continuación.

Rallador de yuca

155

Rebanador de raíces

Prensa manual de fruta

Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology

Publication. London, England. 29 pp.

Operaciones de preparación para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación

secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques

(chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El escaldado

(mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas

del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado. El

156

tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre

en polvo por cada libra de fruta, o por immersión de la fruta en una solución al 1% de

metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como

la pérdida de sabor y de vitamina C.

Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por

kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):

Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brócoli 3

Judias verdes 3

Repollo (col) 5

Zanahorias 5

Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)

Maíz dulce 7

Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)

Hortalizas de hoja 2

Setas (hongos) 3 a 5

Guisantes (chícharos) 5

Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza hasta consistencia blanda

Calabacín (calabacitas) 3

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont:

Storey Publishing.

Tiempo de sulfitado para algunas frutas:

Cultivo Tiempo

Manzanas 45 minutos

Albaricoques (chabacanos) 2 horas

Melocotones (duraznos) 3 horas

Peras 5 horas

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California.

Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Una cámara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja

grande de cartón a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una

ventilación adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando

como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser

completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El

montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se

usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de

157

un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza

temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.

Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of

Agricultural Science, Leaflet 2785.

Secado solar

Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método

más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente

sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se

secan de forma efectiva usando este método.

158

Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla

metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la

circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar

una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de

protegerlo de insectos y pájaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado

solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar

por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas

debidas a sobrecalentamiento.

Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai,

Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California

95695.

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la

radiación solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a

continuación.

159

Tipo de

Secador

Descripción Esquema del Modelo Básico

Cabina

(Gabinete)

directa

La cámara de secado es de

vidrio y no usa un colector

solar por separado

Cabina

(Gabinete)

indirecta

Se usa un colector solar

que esta separado de la

cámara de secado y que no

tiene superficies

transparentes

Modelo

combinado

La cámara de secado esta

hecha de vidrio parcial o

totalmente, y usa un

colector solar por separado

Túnel Normalmente se usa un

armazón metálico con 1 ó 2

capas de plástico vidriado.

Generalmente se trata de

un secador directo, pero

puede ser indirecto si el

plástico de la capa más

interna es negro

Túnel bajo Secador directo semejante

al anterior pero se

construye más cercano al

suelo y normalmente solo

contiene una sola capa de

producto

160

Tienda Secador solar con un marco

recto en lugar de curvado

Arcón (bin) Cualquier secador pero

nominalmente indirecto,

con flujo de aire forzado

por convección que puede

secar capas profundas

(normalmente 300 mm ó

más) de producto.

Indica superficie vidriada

Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future

Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N

Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos.

Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto

proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.

Secador solar directo:

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es recogida por

un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores

pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente así

recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas

apiladas en las que se carga el producto a secar.

161

Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9

July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.

El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado más adelante) consta de un

colector solar. un ventilador y una cámara de secado. El colector solar se construye

sobre una base de hormigón en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas

de bloques de hormigón; todo cubierto con polietileno

El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a través del piso horadado

de la cámara de secado. Las paredas de la parte superior de la cámara, por debajo del

techo colgante, son de tela metálica para facilitar el movimiento del aire a través del

producto.

El secador solar

Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation polar

heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical Root Crops

(Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).

162

Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un

deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de

calor. La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una

lámina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un

ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome: UNFAO.

120 pp.

Deshidratadores de combustión

El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación

está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de

queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en

todo el mundo

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.

London, UK: Intermediate Technology Publications.

163

Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede

transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el

secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como

deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo

de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de

nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el

piso horadado.

Deshidratador tipo Vagón

Deshidratador de Arcones Múltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest

Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of

Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Deshidratadores eléctricos

Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada,

lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y

tamices metálicos. El secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32

pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto.

Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina de metal que reviste

el compartimiento inferior contribuyen a la conducción de calor ascendente a través

de la cámara.

164

Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing

Secado en horno

Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a

temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de

tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta

entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se

aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado

fuera del horno.

Fuente: Georgia Cooperative

Extension Service 1984. So Easy

to Preserve. University of Georgia,

Athens, Georgia.

165

Secado de flores

Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un

soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan

verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por

ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que contiene dos

pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debén secarse con aire seco, y en una

área oscura y bien ventilada.

Flores que se secan mejor en posición vertical:

Siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra

Flores que se secan mejor colgadas del tallo:

crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla

Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael Friedman

Publishing Group, Inc. 191 pp.

Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada

para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea

la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a

continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la

flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores

deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que

secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel

de olor, clavel, alhelí. freesia y narciso.

166

Secado de flores en la arena

La sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca

(con calor) después de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describió para el

secado con arena; a continuación cerrar bien el recipiente El secado se produce en

aproxidamente dos o tres días. La sílica gel se usa especialmente para el secado de

plantas frágiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en sílice gel

son la lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y cinta.

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael

Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extracción de aceites de plantas aromáticas

El módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construyó

para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de pequeñas cantidades

de plantas aromáticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad

puede usarse para el procesado a pequeña escala. El equipo extrae 100 ml de aceites

esenciales en cada destilación. y la máquina puede operarse con un solo individuo. El

modelo que se muestra a continuación es portátil dado que puede ser montado sobre

un remolque. El vapor se introduce por la base del módulo y se mueve a través de la

capa de material aromático, el que descansa sobre una placa horadada de acero

inoxidable. Los vapores y volátiles extraídos salen del tanque por la parte superior;

esta mezcla de gases pasa entonces a través de un condensador de aluminio enfriado

con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga

167

Extractor de vapor

Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material de

construcción: aluminio)

Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil crops.

Hort Technology 2(4): 473-476.

Preparación de conservas

Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se

utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño

marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar

el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda

168

como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos

pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir

la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la

olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la

cocina. Los alimentos ácidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos,

así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y

mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de baño en agua

hirviendo.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia,

Athens, Georgia.

Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las

hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión

consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla

interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón

calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un

indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el

manómetro indica la presión real mientras que los tapones calibrados vibrarán

suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Cinco kilogramos (diez

libras) de presión a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia

Athens, Georgia.

169

Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para

el procesado de productos hortofrutícolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc

necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difíciles de

conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes óptimos. En la

actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comúnmente el que más se usa para la

preparación de conservas.

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante

dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del

alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el

contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar,

pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

Tarros de conservas y tapas

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve.

University of Georgia, Athens, Georgia.

Preparación de jugos (zumos)

Frutas

Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de

hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero

inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto está cocido y blando se corta

en piezas. A continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un

colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede añadir jugo (zumo)

de limón o azúcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) deberán ser

170

congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos)

pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2

pulgada) de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden

esterilizarse al baño maría durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede

procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.

Hortalizas

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante

45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces

extraído de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o

ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una

esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad

deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galón)

durante 85 minutos.

Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros métodos de procesado

Congelación

La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la

pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de

congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelación deben

proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea

posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos

recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de

aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido,

pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas

menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo)

de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo

contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de

remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de

conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera

una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-cocción dado que la

mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de gelatinas, verter en

recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta

durante cinco minutos.

Fermentación

Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en

ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El

"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos

171

fermentados existentes en el mundo Para más información y las recetas, ver Chioffi

and Mead (1991).

Acidificación

La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de

muchos tipos de frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1

parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el

producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes

de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente

durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar

al baño maría durante 10 minutos.

Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA

Agricultural Information Bulletin 410.

172

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