Manual Pos 2014 2

Manual del Cultivo de Mango

Julio del 2014

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Manual de cultivo de

Mango

José Antonio Martínez Herrera

Escuela de Ingeniería Agrónoma

9° Ciclo 2014-I Manejo Postcosecha

Universidad San Pedro Filial-Sullana


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Dedicatoria:

A mis Padres, María y Clemente, por dejarme la herencia más

notables posible: Educación

José Antonio Martínez Herrera


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Contenido Pág.

I.Introducción……………………………………………………………………………………………….…… 7 II.Importancia economica…………………………………………………….……………………............ 7

III.Origen del cultivo de Mango………………………………………………….……………....…….…. 8

IV.Taxonomia y descripción Botanica.…………………………………………….……..………...…. 8

V. Producción nacional de mangos ………….………………..………………………….……………. 12

VI.Variedades………………..………………………………………….……….………...…………..…...…… 13

6.1. Variedad Roja……………….………………………….……….………..………….................…… 13

6.2. Variedad Verde…………………………….……….………..…………..........................…… 14 6.3. Variedad Amarilla ………..………………………………….…..…..……………...................… 14

6.4. Variedades en el Perú……………….………..…………............................……15

VII.Patrones utilizados en Piura……………………………………….….…................................ 15

7.1. Preparación de los patrones………………….………..………….............................…… 15

7.2. Viveros……..…………………….………..………………………………………..………………......….15 7.3. Injerto………………………….………..………………………………………...………….....…… 16

7.4. Preparación y almacenamiento de varetas...................................................... 17

VIII.Propiedades del Mango………………………………………………………..………………….….... 17

IX.Aspectos Agronomicos……………………………………………………..….…………................... 18

9.1.Analisis de Suelo…………………………………………………………………...…………..…....… 18

9.2.Preparacion de suelo……………………………........................................................ 18

9.3.Clima y suelos……………………………………….………………………..…………….….……...… 18

9.4. Luminosidad……………….……………………………..…………………………..…….….…..… 19

9.5. Vientos……………….…………………………………………………………..………..…….….……… 19 9.6.Epoca de siembra……………………………………………….…………………..……..……...… 19

9.7.Sitema de siembra………………………………………………………….…………..….….….…… 19

9.8.Establecimiento del cultivo………………..…………............................................. 20

9.9.Distanciamiento de siembra……………………………….………………….……………….….. 20

9.10.Podas.……………………………………………………………………..….…………..………..…...... 20

9.10.1.Poda de formación………………………………………..……….……....….…....…. 20

9.10.2.Poda de limpieza…………………………………………………………..…….………..… 20

9.11.Fertilización…………………………........................................................................ 20

9.11.1. Forma de Aplicación de los Fertilizantes........................................... 20

9.11.2. Aplicaciones Foliares………………......................................................... 20

9.11.3. Etapas de crecimiento anual del cultivo de mango.......................... 21 9.11.4. Nutrientes del Mango…………….......................................................... 22 9.11.4.1. Nitrógeno............................................................................ 22 9.11.4.2. Fósforo………………………………………….................................... 22 9.11.4.3. Potasio………………………………………….................................... 23 9.11.4.4. Calcio……………………….......................................................... 23 9.11.4.5. Magnesio………………………................................................... 24 9.11.4.6. Azufre…………………………...................................................... 24 9.11.4.7. Cobre…………………………....................................................... 25


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9.11.4.8. Zinc………………………….............................................................. 25 9.11.4.9. Manganeso………………............................................................ 26 9.11.4.10. Hierro…………………………........................................................ 26 9.11.4.11. Boro……………………................................................................ 27 9.11.5. Análisis Foliar…………………………............................................................. 27 9.11.6. Deficiencias Nutricionales………............................................................. 27 9.11.7. Desórdenes Fisiológicos……................................................................... 28 9.11.8. Alteraciones de la planta por deficiencias o excesos........................... 29 9.11.9. Programa de fertilización en campo definitivo.................................... 30 9.12.Riegos………………….……………………………………………….………………….………..…..….... 32 9.13.Control de malezas……………………………………………………………….….………....…...... 33

9.14.Plagas en el cultivo de mango…………………………………..…….………………...…....…. 33

9.14.1. Mosca de la Fruta (Ceratitis capitata y Anastrefa spp………..….…….... 33 9.14.2. Raspadores – chupadores……………………………………………….….…..……... 34 9.14.3. Picadores–chupadores (Queresas)…………………….…….………..………….... 35 9.14.4. Plagas potenciales………………………………………….…….…………..….……….... 35 9.14.5. Ácaros.……………………………………………….……..…………………..….…………..... 36 9.15.Enfemedades del mango……………………………………..………..……………….…….…..… 36 9.15.1. Antracnosis Colletotrichum gloeosporioides……………..………….…......... 36 9.15.2. Oidium………………………………..……………………………………….……….……....... 37

9.15.3. Sarna………………………………………..………………………………..….………………... 38 9.15.4. Muerte regresiva de las ramas……..…………………………………...…….……... 38 9.15.5. Pudrición de frutos y cancro en troncos y ramas………….….….…..….….. 38 9.15.6. Agallas o escobas de brujas…………………..……………………….…….….……... 38 9.15.7. Arañera…………………………………..………………………………….………….………... 38 9.15.9. Fumagina…………………………………………………….………….……..…….………….. 39 9.16.Cosecha………………………………………………………………………….…….…………….…….…. 39

9.17. Rendimientos………..……………………………………………………….…....…………..………... 40 9.18. Estructura costos de producción………………………………………….…………..………... 41 9.19. Estructura de la cadena de producción en el mercado local …..….……………... 41 9.20. Cadena productiva del mango de exportación …………..…………………….…..…... 42 X. La Industria del mango…………………………………………………..……………….……….…......... 43 10.1. Proceso de Empaque de Mango fresco……………..……………………..…..…..…….… 45 10.2. Proceso de mango congelado en cubos…………………………………..……..…….….. 51

10.3. Proceso del mango deshidratado por medio de Osmosis y Aire caliente….. 53 10.3.1. Descripción del producto y del proceso…………….……………………...…... 53 10.3.2. Materia prima e ingredientes…………………..………………………………..…... 53 10.3.3. Instalaciones y equipos………………..…………………………………………….…... 53 10.3.4. Diagrama de flujo para secado de mango por medio osmótico…...… 54 10.3.5. Descripción del proceso…..…………………………..…………………..….….……... 54 10.3.6. Control de calidad……………………………………………………..………….………... 55 10.3.7. Otros aspectos……………………..………………………………………………….….…... 56 10.4. Diseño del Proceso Industrializado del Mango en Almíbar………………….…..... 56 10.4.1 Proceso de Producción…………………..……………………………………….…..…... 56 10.4.2. Descripción del proceso de producción…………..……………………………... 58


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XI. Trazabilidad………..…………………………………………………………………………….………….…... 60 11.1. Objetivo……………………..……………………………………………………….……………...…... 60 11.2. Ámbito de aplicación………………..………………………………………………..……….…... 60 11.3. Actividades del procedimiento……………..………………………..……….…….………... 60 11.4. Responsabilidades………………………..……………………………….……..…………..……... 62 11.5. Anexos…………………………………………….…..……………………………...…………………... 62

XII. Poes……………………..……………………………………………….……….………...……...……….….... 66 12.1. Poes # 1…………………………………………………….……………………………….…..…..…... 70

12.2. Poes # 2………………………………………………………………………….…...………….….…... 74

12.3. Poes # 3……………………………………………………………………….……..……….………..... 77

XIII. Bibliografía……………………………………………………….………………………....…………….….... 79


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Cultivo de Mango

I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo servir de referencia para la correcta identificación de diversos cultivares de mango (Mangifera indica L.) las diferentes actividades agronómicas que son muy importantes en el cultivo, hasta la cosecha y postcosecha .Determinar los diferentes procesos que le dan un valor agregado ya sea desde su venta nacional o cuando es exportado, sea este en forma fresca, procesada, congelada etc. El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos

tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos.

El mango ha sido considerado por muchos como el cultivo de mayor ventaja competitiva en la región caribe, por su fácil adaptación a las condiciones de la Costa Atlántica, temperatura, suelos, altitud, precipitaciones. Teniendo en cuenta la importancia de este frutal y su fácil adaptación a las condiciones de la Costa Atlántica, ha sido considerado por muchos como la especie de mayor ventaja comparativa para la región caribe. Es un frutal de gran popularidad y consumo en el país. El mango es uno de los principales productos agrícolas de exportación para el Perú, ocupando el tercer lugar en la lista luego del café y el espárrago, convirtiéndolo en un importante actor de la economía peruana. Sólo en el Departamento de Piura existen 5298 hectáreas de mango en producción y 5342 has más en crecimiento.

II. IMPORTANCIA ECONOMICA

El mango es un cultivo exótico que está alcanzando mucha importancia en la

economía de muchos países exportadores.

Ahora, se encuentran bajo cultivo áreas importantes de mango en India,

Indonesia, Florida,Hawai, México, Sudáfrica, Queen Island, Egipto, Israel,

Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países como Ecuador y Perú.

Probablemente India tiene más plantaciones comerciales que el total del resto

del mundo. Sin embargo, la importancia económica real del mango estriba en el

tremendo consumo local que se realiza en cada villa y ciudad de las tierras

bajas de los trópicos, ya que se trata de una de las plantas más fructíferas de

los países tropicales. Esta especie se cultiva en todos los países de

Latinoamérica, siendo México el principal país exportador del mundo.

El mango es uno de los frutos tropicales más estimado. Se puede usar en

muchas formas pero el consumo de la pulpa fresca es el más importante.

También puede congelarse, secarse, enlatarse o cocinarse en forma de jaleas,

gelatinas, conservas, pasteles, chutney y helados. El mango es una buena

fuente de vitamina A y C.


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III. ORIGEN DEL CULTIVO DE MANGO El mango está reconocido en el mundo como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más finos. Se ha cultivado desde los tiempos pre- históricos. Asimismo hay registros enlas leyendas y el folklore hindú 2,000 años antes de Cristo, se refieren a él como de origen antiguo, aún desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un producto estimado como comestible a través de los tiempos. Aparentemente es originario de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también en Ceilán. La distribución del mango radica por todo el sureste de Asia y el archipiélago Malayo desde épocas antiguas. El mundo occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzón. Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 años después a la Isla de Barbados. Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron llevados de México a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la primera plantación permanente en Florida data de 1861.

IV.TAXONOMÍA Y DESCRIPCIÓN BOTÁNICA. El mango pertenece a la familia de las Anacardiáceas, la cual contiene unas 430 especies, de las que varias son frutales de importancia comercial.

Clasificación científica

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Tribu: Anacardieae

Género: Mangifera

Especie: M. indica

Nombre binomial

Mangifera indica

http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADfica

http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://es.wikipedia.org/wiki/Filo

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clase_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsida

http://es.wikipedia.org/wiki/Orden_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Sapindales

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Anacardiaceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Anacardieae&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_%28biolog%C3%ADa%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Mangifera

http://es.wikipedia.org/wiki/Especie

http://es.wikipedia.org/wiki/Nombre_binomial


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Descripción botánica

Tronco

Es un árbol de hoja perenne, con un sistema radicular profundo y vigoroso, de corteza gruesa y rugosa con numerosas escamas y copa densa. El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro, cuya corteza de color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que a veces contienen gotitas de resina. Hojas

Las hojas adultas son de color verde oscuro, alterno, entero, simple y algo coriáceo, de forma variable entre elípticas y lanceoladas. El crecimiento se produce en flujos que en los climas subtropicales se suceden desde fin de primavera hasta mediados de otoño. Generalmente, las brotaciones no ocurren en todas las ramas al mismo tiempo, produciéndose un “erratismo” típico de la especie. Las hojas jóvenes, debido a una pigmentación temporal antociánica, son de color verde pálido, amarillo, cobrizo, marrón o rojo, característica ésta distintiva entre cultivares. Inflorescencia

La inflorescencia es una panícula terminal ramificada, donde se desarrollan numerosas flores masculinas y hermafroditas. Ambos tipos de flores poseen 4-5 sépalos pequeños y verdes y 5 pétalos pequeños de color variable con tonos rojos, verdes o amarillos. Las flores poseen normalmente un estambre funcional y 4 estaminoides. El ovario en las flores hermafroditas es súpero, globoso y brillante, de color amarillo, siendo el estilo curvado hacia arriba, liso y con un solo estigma.

Flor Hermafrodita Flor Masculina


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Comportamiento floral

Las flores perfectas en mango no llegan a alcanzar una completa maduración de sus órganos.

Existe baja eficiencia de polinización La liberación de polen ocurre entre las 8 y 10 am. Viabilidad del polen 48

h. El estigma esta receptivo 18 h. antes de la apertura floral.

Fruto El fruto, una drupa cuya semilla única puede contener uno o más embriones, se presenta en solitario o en racimos según cultivares; está constituido exteriormente por la piel o exocarpo, una parte comestible, el mesocarpo, y un hueso cartilaginoso o endocarpo que encierra la semilla. Los frutos varían en peso, desde 0.2 kg hasta 2 kg y en forma, desde redondeada hasta ovoide, arriñonada y a veces aplanada lateralmente. El color de la piel varía también dependiendo del cultivar, pudiendo ser verde, amarillo, rosa, rojo, púrpura, o una combinación de éstos.


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Periodo Vegetativo: A los 5 años del injerto se obtiene la primera cosecha.

FASES FENOLÓGICAS DEL MANGO

Mangifera indica


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V. Producción Nacional de Mangos

La producción de mango en el primer trimestre de 2014 fue menor en 11,9% comparado con igual periodo del 2013. Piura, Lambayeque y Ancash fueron los principales departamentos productores de mango.

Piura principal zona exportadora de Mango en el Perú

En la campaña 2013/2014 Perú exportó 33.442 toneladas de mango fresco (es decir, 1.454 contenedores de 23 toneladas cada uno) de la semana 47 (20 de noviembre) a la 52 (que va del 23 al 29 de diciembre del 2013), informó la Asociación Peruana de Productores y Exportadores de Mango (APEM).


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Dicha cifra representa un incremento de 43.6% respecto a lo enviado durante el mismo periodo en la campaña 2012/2013, cuando se exportaron 23.276 toneladas (1.012 contenedores). En lo que va de la presente campaña, de los 1.454 contenedores enviados, 809 se dirigieron a Europa, 292 al Este de Estados Unidos y 187 al Oeste, 82 a Canadá y 84 hacia otros mercados.

Al respecto, los principales mercados de los envíos peruanos de mango fresco hasta la semana 52 son: Holanda con 42%, seguido de Estados Unidos, con 33%; Inglaterra 6%; Canadá, 6%; Chile, 5%; España, 3%; Alemania, 2%; y Francia, 1%. En total, se envió mango a 18 destinos.

En ese sentido, el informativo detalla que a la semana 52 el ranking de exportadores es el siguiente: Dominus SAC (6%), Sunshine Export (5%), Camposol y Tropical Fruit (4%). El total de exportadores a la fecha es de 112.

Precio del Mango en el Mercado Externo

El precio del mango en el mercado internacional es oscilante, tiende a bajar en temporadas de mayor producción. Cabe destacar que según la FAO los cinco principales países productores de mango en el 2012 fueron India, China, Tailandia, Pakistán y México.

VI.VARIEDADES

Llamado en el hemisferio norte como “manzana de los trópicos” se considera actualmente como una de las frutas más finas en el mundo, existiendo una gran variedad de este, entre las cuales se destacan las siguientes: a) Variedad de color Rojo b) Variedad Verde c) Variedad Amarilla

6.1. Variedad Roja: Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill.

a.1.- Kent: Esta variedad es de tamaño grande, pesando aproximadamente de 500 a 800 gr. , posee un color amarillo anaranjado adquiriendo en la madurez una chapa rojiza, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azúcares (variedad semi- tardía).

a.2.- Haden: Es de tamaño medio grande, pesando aproximadamente de 380 a 700 gramos, adquiriendo en la madurez un color rojo – amarillo también con capa rojiza. Posee forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradable (variedad de media estación).


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a.3.- Tommy Atkins: Posee un tamaño grande, pesando aproximadamente 600 gr. posee una forma oblonga, oval, resistente a daños mecánicos y con mayor periodo de conservación pero no posee las mejores características en cuanto a sabor y aroma (variedad tardía)

6.2. Variedad Verde: Keitt, Amelia, Julie, Alphonse

b.1.- Keitt: Posee un tamaño mediano grande, pesando aproximadamente 600 gr. es de forma ovalada y posee una pulpa de poca fibrosidad, jugosa y muy firme.Keitt es un mango con pulpa de color naranja dulce, con un ligero sabor a limón. Ellos están generalmente disponibles en Australia entre enero y abril.

b.2.- Amelia: Posee poco contenido de fibra.

b.3.- Alphonse: Procedente de la India. Es una de las variedades más conocidas y apetecibles. Tiene poca fibra, mucho aroma y muy buen sabor. Pesa unos 300 gr.

6.3. Variedad Amarilla: Ataulfo, Manila súper, Nam Doc Mai.

c.1.- Ataulfo : Posee un tamaño de pequeño a mediano, siendo bajo en fibra y principalmente desarrollado en México.

c.2.- Manila Súper: Posee un tamaño pequeño pesando aproximadamente 10 gr. una forma aplanada y alargada, con un sabor fuerte, esta se produce principalmente en Filipinas.

c.3.- Nam Doc Mai: Es poco fibrosa y de semilla pequeña.


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6.4. Variedades en el Perú

Las plantas francas (no injertadas y poliembriónicas) o “Criollo de Chulucanas” o El “Chato de Ica” o El “Rosado de Ica”

Las variedades mejoradas (injertadas y monoembriónicos) o Haden o Kent o Tommy Atkins o Edward

Recomendaciones para escoger el tipo de variedad que se va cosechar:

o Tener una buena producción todos los años.

o Buena apariencia y color llamativo.

o Buena calidad: poca fibra, buen sabor, semilla pequeña.

o Tamaño adecuado: entre 350 y 850 gramos.

o Resistencia a enfermedades y plagas.

o Buena adaptación a la zona.

VII. PATRONES UTILIZADOS EN PIURA

-“Variedad cambodyana”: Tamaño regular, forma alargada, de 10-12 centímetros de largo y 6-7 de ancho. Color verde amarillo con muy pocos lunares; cáscara blanda y delgada. Pulpa de buena calidad, sin fibras, de color amarillo intenso, muy jugosa; sabor aromático, ligeramente ácido. Se cultiva y procede de Camboya. -“Variedad californiana” -“Criollo de Chulucanas” -“Rosado de Ica”

Generalmente se emplean variedades criollas, como el Criollo de Chulucanas o el Rosado de Ica. El período de injertación desde la siembra dura entre 8 a 9 meses.

7.1. Preparación de los patrones.- El proceso empieza en los viveros, donde

se hacen camas de germinación para sembrar las semillas inmediatamente después de haber sido extraídas del fruto, luego de quitarle la cubierta o carozo. Estas semillas puestas a germinar en diciembre- enero, son trasplantadas en bolsas de polietileno negras después de un mes, estando aptas para el injerto tres meses después.

7.2. Viveros La preparación del almácigo para mango es similar a la de otros frutales, la semilla debe sembrarse antes de ocho días después de cosechado el fruto, ya que pierde su poder germinativo. Las semillas deben provenir de frutos maduros bien desarrollados y sanos. Con el propósito de acelerar la germinación y facilitar la emergencia de plántulas rectas, se recomienda


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eliminar la cáscara (endocarpio) o en su defecto, cortar parte dorsal de la semilla. Estas deberán desinfectarse y sembrarse con el dorso hacia arriba y ligeramente expuestas en la superficie del suelo (1/3 de la semilla)

7.3. Injerto Los patrones están listos para injertarse cuando tienen un diámetro de 6 - 10 mm a 0.30 m de altura. Se prefiere que los patrones tengan el tallo tierno, en este caso adquieren una coloración rojiza, tanto el tallo como las hojas terminales. El método de injerto más usado es el de enchapado lateral. Este consiste en hacer dos cortes oblicuos en lados opuestos de la vareta a manera de cuña. El primer corte tendrá entre seis y ocho centímetros de longitud, mientras que el segundo será 0.75 a 1.5 centímetros.

PROPAGACION POR INJERTOS


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7.4. Preparación y almacenamiento de varetas En cuanto se selecciona la variedad deseada se prepara el material para el injerto; con este fin se disponen ramas de más de tres meses de edad, con un diámetro de 0.5 centímetros, con hojas verdes oscuras y con una yema terminal. La rama debe tener entre 10 y 20 centímetros de longitud; posteriormente se eliminan todas las hojas de la rama seleccionada dejando por lo menos un centímetro de pecíolo y se deja en el árbol de ocho a catorce días.

VIII. PROPIEDADES DEL MANGO

Beneficios del mango El mango puede llegar a resultar muy bueno en la alimentación cotidiana. Es que aporta al organismo propiedades muy diversas, como la de ayudar a perder peso y depurar el cuerpo, además de su contenido en vitamina C y minerales varios. Tener a mano esta carnosa fruta tropical no es una mala idea.

El mango contiene buenas propiedades antioxidantes, ya que

cuenta con un buen porcentaje de vitamina C, que también es muy positiva para el sistema inmunológico. A su vez, aporta hierro, fósforo, calcio y azúcares.

Debido a su alto contenido en fibra, el mango puede ser muy estimulante para el sistema digestivo, ayudando con sus propiedades

laxantes a perder peso. De hecho, puede prepararse con él un sencillo batido de piña y mango para adelgazar.

También el mango puede llegar a resultar muy provechoso para la piel, ya que tiene intensas propiedades humectantes que pueden ser

empleadas para conferirle vida al cutis seco. Una buena idea es aplicarlo a través de una mascarilla casera de mango para la piel seca.

El mango también puede aportar propiedades diuréticas, dado su contenido de agua. A su vez, ayuda a la respiración y la oxigenación, colaborando a despejar las vías respiratorias.

http://www.aperderpeso.com/batido-de-pina-y-mango-para-perder-peso/

http://belleza.innatia.com/c-trucos-piel-seca/a-mascarilla-casera-mango.html


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IX. ASPECTOS AGRONÓMICOS

9.1. Análisis de Suelo El análisis de suelo es el instrumento básico para la transferencia de información sobre fertilización y encalado para el agricultor. El muestreo de suelo es la primera etapa en un buen programa de fertilización y encalado. No está de más remarcar que, por más bien hecho que sea el análisis, no corrige fallas en la toma de muestras o en la representatividad de la misma. Para cultivos perennes como el mango, realizar el muestreo en la zona de fertilización, principalmente en la proyección de la copa.

9.2. Preparación del terreno Es importante antes de la instalación de la plantación hacer un Subsolado con “puntas” a unos 90 cm. de profundidad, de tal manera que pueda romper cualquier capa dura, y facilitar después el anclaje de las raíces, y mejorar la aireación y el riego. Luego se debe dar una arada y dos rastradas, en vista de la larga distancia de siembra, se acostumbra intercalar cultivos con fríjol, soya, maíz, maní o algún abono verde.

9.3. Clima y suelos El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC,teniendo como mínimo temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%.La temperatura tiene un rol determinante en períodos previos a la floración, así como en el tiempo del cuajado del fruto. Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud máxima de 600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1.5a 2 m.), de textura intermedia (franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un pH que varíe entre 5.5 a 7.5.

Acelera la pérdida de peso Ayuda a quemar la grasa acumulada

Acelera el metabolismo

de los carbohidratos y grasas

Reduce el colesterol

LDL

Facilita la eliminación de Toxinas


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Temperaturas para las distintas etapas del cultivo (en °C).

9.4. Luminosidad El mango no responde a las diferencias en la longitud del día, en cuanto a la diferenciación floral. Pero si necesita de buena luminosidad para crecimiento, desarrollo reproductivo y rendimiento. Es poco tolerante a la sombra. Los frutos expuestos a la luz desarrollan un mejor color que los que reciben menos luz. Debe estudiarse con mayor profundidad el efecto de la irradiación solar sobre la intensidad de la floración. 9.5. Viento Vientos fuertes (mayores de 20 km/hora) pueden causar problemas como volcamiento de plantas, deformación de plantas, daños mecánicos en hojas, flores y frutos, secamiento de flores, reducción de la viabilidad del polen y caída de flores y frutos. También puede afectar la actividad de los insectos polinizadores.

9.6.Época de siembra No existen estudios que avalen la recomendación de una época de siembra determinada, sin embargo, observaciones hechas en fincas de producción permiten establecer que la siembra durante los meses de otoño (Abril - Junio) tiene un ambiente más adecuados para establecer un sistema radicular (prenderse) que le permita continuar su crecimiento y desarrollo cuando entren los meses más calurosos del año (Diciembre - Marzo), mientras que las que se siembran en verano tienen que pasar por un Stress de humedad (déficit hídrico) en los primeros meses de sembrada.

9.7. Sistemas de siembra El sistema de siembra se refiere a la distribución espacial de las plantas en el lugar definitivo, para cual se debe considerar las condiciones del terreno (topografía, textura, fertilidad, profundidad, pedregosidad, etc.) variedad, patrón y clima. El Sistema más común el cuadrado o marco real, pero también puede usarse el sistema triangular, tres bolillos, el sistema cuadrado es fácil de realizar, el triangular no es tan fácil pero presenta la ventaja de un 15% más de densidad de siembra.


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9.8. Establecimiento del Cultivo Después de tener el terreno preparado se procede al trabajo de hoyado. Los hoyos deben tener las siguientes dimensiones0.60 m x 0.60 m x 0.60 m, de ancho, largo y profundidad y ser preparados con dos a tres meses de anticipación, agregando materia orgánica (estiércol, compost ó humus).Al momento del trasplante se recomienda colocar 500 gramos de súper triple bien mezclado con tierra en el fondo del hoyo. Los árboles siempre deben ser plantados un tanto por encima del nivel del suelo que tenían en los envases, se rellena con suelo superficial asegurándose que no quede ninguna bolsa de aire cerca a las raíces para evitar pudriciones radiculares.

9.9. Distanciamiento de siembra La densidad de la plantación depende de la fertilidad de los suelos y la variedad a cultivar. Las mayores densidades corresponden a aquellas plantaciones establecidas en suelos de baja fertilidad. Las variedades tradicionales requieren de mayores distanciamientos, en comparación con las variedades mejoradas de porte enano. Las formas o arreglos que se adoptan para establecer las densidades de plantación pueden ser: cuadrada, rectangulares, quincunce, tres bolillos, etc. En el Valle de San Lorenzo se acostumbra instalar las plantas a una distancia de 10x8, los cual nos da una densidad de 125 plantas por ha.

9.10. Podas 9.10.1.Poda de Formación: en plantaciones jóvenes se efectúa una vez al

año, de tal manera que forme una arquitectura sólida y armoniosa, que sean ramas equidistantes y no crezcan ramas horizontales ni más de una por punto.

9.10.2. Poda de limpieza: Se realiza después de la cosecha, entre los

meses de Marzo – Abril, eliminando ramas secas e improductivas.

9.11. Fertilización: En riego por gravedad normalmente la primera

fertilización se realiza después de la poda (Abril –Junio), y la segunda se hace cuando el fruto esta ya cuajado (Agosto – Septiembre). Muchos pequeños parceleros hacen solamente una fertilización al año, entre los meses de Junio-Agosto; o simplemente no fertilizan. En mangos cultivados con riego tecnificado, la fertilización se efectúa durante todo el año, de acuerdo a un plan de fertirrigación establecido. La dosis de fertilización se hace de acuerdo a la edad y necesidad de la planta. 9.11.1. Forma de Aplicación de los Fertilizantes.- los fertilizantes y abonos deben colocarse en la parte interior de la proyección de la sombra de la copa; que es donde se encuentra la mayor cantidad de raíces absorbentes; abrir un anillo de 20 a 25 cm. de profundidad, cuyo fondo se coloca el estiércol o guano comportado; que es mejor, no quema, encima se pone el fertilizante químico, se tapa el anillo y se da un riego pesado. El anillo no debe ser muy profundo para no malograr las raíces. 9.11.2. Aplicaciones Foliares.- Estas aplicaciones deben realizarse para corregir deficiencias de elementos menores (Zn, Ca, B, etc.). Deben realizarse aplicaciones de Calcio y Boro, cada 15 días para evitar caída de frutos pequeños.


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9.11.3. Etapas de crecimiento anual del cultivo de mango

Para orientar la nutrición con base en las diferentes etapas de crecimiento o fenología, es necesario tener claro el concepto de crecimiento y desarrollo. El primero de ellos es donde se producen nuevas estructuras (primordios vegetativos, primordios florales, cuaje del fruto, etc.) y el desarrollo es cuando solo se produce producción de células (crecimiento de hojas, crecimiento de fruto). En los siguientes párrafos se presenta una propuesta mejorada de las etapas de crecimiento anual del mango y que se divide en dos Fases: 1 - La fase vegetativa en donde se producen las yemas vegetativas, crecimiento de falces, nuevas ramas y expansión de las hojas. 2 - La fase reproductiva en la que se producen las yemas florales, floración, cuaje del fruto, elongación del fruto y llenado del fruto. Dentro de cada una de las fases se deben de maximizar los componentes del rendimiento; en Ia fase vegetativa se define el número de frutos por árbol, ya que se definen el número de yemas vegetativas y se tendrá una mayor posibilidad de obtener mayor número de frutos par árbol, además, se acumularan fotosintatos que luego serán trasladados a los frutos y se podrá sostener mayor cantidad de ellos. En la fase reproductiva hay que lograr el mayor número de yemas florales con frutos, así como una tasa efectiva de elongación de los frutos, para que se acepten la mayor cantidad de fotosíntatos posibles y obtener un mayor peso del fruto. Por lo tanto, es necesario sincronizar al árbol para que produzca un crecimiento

vegetativo fuerte a la entrada de las lluvias, al igual que un buen crecimiento

radical, y a la par, evitar el estrés por nutrimentos y agua, con el fin de construir

una arquitectura foliar y radical óptimas para producir el mayor número de

yemas florales y llenar los frutos efectivamente con una alta eficiencia

fotosintética. Con base a lo anterior se enfocara una discusión nutrimento por

nutrimento.


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9.11.4. Nutrientes del Mango 9.11.4.1. Nitrógeno Este elemento forma parte de los aminoácidos, proteínas, bases nitrogenadas y Ácidos nucleicos, enzimas y coenzimas, vitaminas, glico y lipoproteínas, pigmentos y productos secundarios; en síntesis, es un constituyente de todas las enzimas involucradas en la síntesis de aminoácidos y proteínas. Los procesos que afecta, por lo tanto, son desde la absorción iónica, fotosíntesis, respiración y multiplicaci6n, hasta la diferenciación celular y la herencia. Etapa vegetativa: En esta etapa del mango, el nitrógeno es primordial, y se hace necesario fertilizar con fuentes amoniacales debido a que esta fuente estimula un mayor número de puntos de crecimiento y el crecimiento de ramas laterales. Luego se refuerza con una fertilización nítrica que estimula el crecimiento celular e incrementa la producción y exportación de citoquininas de las raíces, así como la producción de giberelinas en las hojas y de auxinas en los puntas de crecimiento; ambas fitohormonas aumentan la dominancia apical, división celular y expansión, síntesis de RNA Y proteínas, retarda los procesos de senescencia y activa las enzimas. Se debe de evitar fertilizaciones nitrogenadas excesivas para evitar acumulación de compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que fomentan la germinación de esporas e hifas por parte de hongos patógenos. Etapa de pre inducción floral: En esta etapa al existir estrés hídrico y de

nutrimentos, principalmente el nitrógeno, se incrementa la producción de ácido absícico que provoca una madurez prematura de las yemas florales, se disminuye la producción de giberelinas, citoquininas y auxinas, lo que provoca un aumento en la respiración del árbol y disminución de la eficiencia fotosintética. El Ácido absícico se produce en las raíces y hojas maduras por lo tanto, se debe tener un estrés controlado, para que maduren el mayor número de yemas vegetativas posibles en el menor periodo de tiempo, con el fin de evitar una disminución de !as reservas de fotosintatos acumulados durante el crecimiento vegetativo. Etapa reproductiva: En esta fase hay que lograr una floración optima, en la cual la presencia de auxinas, citoquininas y giberelinas son esenciales, por lo tanto, al incrementar el nitrógeno se aumenta la producción de estas fitohormonas, de ahí que las fuentes amidicas de nitrógeno (Urea) favorezcan la floración. En la fase del cuaje del fruto las formas amoniacales son más eficientes y para la elongación de la fruta; las formas nítricas son mejores, durante la fase de crecimiento del fruto un balance entre formas amidicas, nítricas y amoniacales son el óptimo. 9.11.4.2. Fósforo

El fósforo como compuesto estructural forma parte de los esteres de los carbohidratos, fosfolípidos, coenzimas y ácidos nucleicos, pero, no es activador de enzimas. Interviene en procesos metabólicos, como la absorción iónica,


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fotosíntesis, respiración, síntesis de proteínas, multiplicación y diferenciación celular, almacenamiento de energía y fijación simbiótica del nitrógeno. Etapa Vegetativa: El fósforo tiene un efecto positivo en el desarrollo de las nuevas raíces, que serán las estructuras de absorción del agua y nutrimentos durante la fase de desarrollo vegetativo y en especial durante la floración y llenado de fruto. El fósforo es de vital importancia en los foto sistemas I y II, por lo tanto es esencial para la acumulación de fotosíntatos durante la fase de acumulación, así como para optimizar la tasa de asimilación fotosintética durante todo el ciclo del mango. Etapa reproductiva: Se ha encontrado que los niveles óptimos de fósforo incrementan en forma lineal el número de inflorescencias, además, estimulan la producción de citoquininas en las raíces del mango lo que promueve una floración más efectiva, de aquí que niveles óptimos y equilibrados durante la floración y la polinización son de vital importancia por ser precursor de citoquininas en las raíces de donde son exportadas. Además, el balance del fósforo con el nitrógeno y el potasio es de vital importancia ya que son precursores de las giberelinas, que juegan un papel importante en la inducción floral. 9.11.4.3. Potasio El potasio dentro de la planta no forma ningún componente estructural, se conserva en forma iónica. Los procesos metabólicos en los que el potasio participa activamente, son la apertura y cierre de estomas, fotosíntesis, transporte de carbohidratos y otros fotosintatos, respiración, síntesis de proteínas y fijación simbiótica del nitrógeno. Etapa vegetativa: El potasio tiene un efecto en la magnitud de la transpiración dentro de la planta; también tiene su efecto en fotosíntesis, translocación y retranslocación de fotosintatos de hojas maduras a puntas de crecimiento aéreo y radical, y afecta positivamente las citoquininas. Plantas deficientes en potasio producen una reducción considerable en la eficiencia fotosintética, mayor producción de ácido absicico, implicando una senescencia prematura de hojas. También, se producen hojas más pequeñas y con mayor número de células. Etapa reproductiva: El potasio afecta el tamaño de la hoja, translocación de

fotosintatos y el cierre de estomas. Si se baja la eficiencia fotosintética se provoca un periodo de llenado del fruto más corto e intenso, por lo tanto, si existe deficiencia de este nutrimento se producen frutos más pequeños y de menor peso. Es de primordial importancia mantener los niveles de potasio Óptimos. Su presencia aumenta la resistencia a las enfermedades como la Antracnocis y la turgencia celular, incrementándose la firmeza de la fruta y los contenidos de sólidos solubles en la fruta. 9.11.4.4. Calcio

El calcio como componente estructural dentro de las células es de gran importancia en la membrana celular, formación del oxalato, carbonato, síntatos


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y calmodulinas. Como activador de enzimas activa la ATPasa, alfa amilasa, fosfolipasa D y las nucleasas. Etapa vegetativa: Siendo el calcio indispensable en la formación de la pared celular, es necesario en todo punto activo de crecimiento de la parte aérea y radical del mango, por lo tanto, su disponibilidad debe de ser constante a través de todo el ciclo anual del mango. Si se quiere producir yemas vegetativas con un crecimiento vigoroso y un sistema radical que explore el mayor volumen de suelo posible, es necesario la disponibilidad de calcio en todo momento. Etapa reproductiva: El calcio tiene gran importancia en la floración; el

crecimiento del tubo polínico depende de la presencia de calcio. Se ha encontrado que la dirección del crecimiento del tubo polínico es químicamente controlada por la gradiente de calcio extracelular: la concentración más alta de calcio se presenta en el ápice del tubo polínico, por lo tanto, es necesario un adecuado contenido de este nutrimento para producir flores normales y a la vez frutas cuajadas exportables. El calcio también participa en la resistencia a las enfermedades y firmeza en la fruta. 9.11.4.5. Magnesio El magnesio es el núcleo central de la clorofila y esa es su función como componente estructural de las células. El magnesio participa en procesos metabólicos como la absorción iónica, fotosíntesis, respiración, almacenamiento y transporte de energía, síntesis orgánica, balance electrolítico y estabilidad de los ribosomas. Etapa vegetativa: El magnesio tiene un papel primordial en la fotosíntesis y transferencia de energía, su deficiencia afecta la eficiencia fotosintética, metabolismo del nitrógeno, absorción del fósforo y de la fijación del dióxido de carbono por la planta, por eso se deben de tener niveles óptimos en la etapa de crecimiento vegetativo. Etapa reproductiva: Si se quieren obtener rendimientos altos y sostenidos en el cultivo de mango, el magnesio debe de estar presente en cantidades óptimas con el fin de optimizar la fotosíntesis y de la duración del periodo de llenado de la fruta. 9.11.4.6. Azufre

El azufre como componente estructural es parte de los aminoácidos, proteínas, vitaminas, coenzimas y esteres de los polisacáridos (membrana celular). El azufre interviene en los siguientes procesos metabólicos: fotosíntesis, fijación fotosintética del dióxido de carbono, síntesis de proteínas y grasas y fijación simbiótica del nitrógeno. Etapa vegetativa: El azufre es vital para el desarrollo de una arquitectura fotosintética capaz de absorber la mayor cantidad de luz posible, así como en la síntesis de proteínas y fijación de dióxido de carbono por la planta, por lo anterior se hace necesario tener el azufre en cantidades optimas, así como su


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equilibrio con el nitrógeno, ya que ante una relación N/S desfavorable al azufre se produce una disminución en la síntesis de proteínas, debido a que por cada 34 átomos de nitrógeno se necesita un átomo de azufre para la síntesis proteica. Etapa reproductiva: Gran cantidad de azufre que se transloca al fruto es almacenado durante la rase vegetativa, por lo tanto es necesario un buen manejo de este elemento en la etapa de crecimiento, En la etapa de elongación y llenado de fruto es necesario tener suficientes cantidades de azufre para la síntesis proteica. El azufre se relaciona con la producción del etileno en la planta, ya que se produce a partir de la metionina (aminoácido azufrado). EI etileno es altamente correlacionado con la disponibilidad de auxinas, de modo que altas concentraciones de etileno producen el crecimiento horizontal de las ramas y de los frutos, además de ser utilizado para cosechar más temprano y aumentar la dehiscencia de los frutos. EI etileno tiene un efecto positivo en la inducción floral, en el crecimiento de la fruta, así como en la maduración. 9.11.4.7. Cobre EI cobre como componente estructural forma parte de las siguientes proteínas: anurina, estelacianina, umecianina, glicoproteínas. También, es constituyente de las siguientes enzimas: oxidasa de ascorbato, polifenol oxidasas, creolasas y tirosinas. En los procesos metabólicos en que participa están la fotosíntesis, respiración, regulación hormonal y metabolismo de compuestos secundarios. Etapa vegetativa: AI participar el cobre en la fotosíntesis se hace necesario mantener cantidades adecuadas de este nutrimento a través de todo el ciclo del mango. EI cobre es un nutrimento que ayuda a lignificar los tejidos infectados por hongos, también promueve la función de fenoles que son sustancias con propiedades antiflemiticas. Etapa reproductiva: Además, del efecto en la fotosíntesis y antifungistatico, el cobre es primordial en la floración, una deficiencia de cobre inhibe la formación de anteras y produce menor número de granos de polen y de menor tamaño y no viable. EI cobre también afecta la lignificación de la pared celular de las anteras y puede producir frutos deformados. 9.11.4.8. Zinc

EI zinc no forma parte de ningún componente estructural, sin embargo, forma parte de muchas enzimas, como la anhidrasa carbónica, isomerasa de la fosfomanosa, deshidrogenasa láctica, deshidrogenasa alcohólica, aldolasa, deshidrogenasa glutámica, carboxilasa pirilvica, síntesis del triptofano y ribonucleasas. En los procesos metabólicos que participa son en el control hormonal, respiración y síntesis de proteínas. Etapa vegetativa: Al ser el zinc un elemento esencial en la síntesis de triptofano, el cual es precursor del ácido indol acético (AlA), no cabe duda que es esencial que su concentración en los tejidos foliares sea óptima. EI IAA tiene como funciones la dominancia apical, inducción y activación de enzimas, y la


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división y expansión celular de los tejidos cambiables. Lo anterior indica que la producción de yemas vegetativas o nuevos brotes necesitan tener niveles óptimos de zinc para maximizar la producción de yemas. Etapa reproductiva: EI zinc afecta básicamente en tres procesos, el primero

es la floración, donde afecta el crecimiento de las flores, el segundo es en el crecimiento del fruto después del cuaje del fruto (fase de elongación) y el ultimo es el llenado del fruto, ya que el AlA al determinar dominancia apical, Ie indica a la planta donde debe de translocar los fotosintatos. 9.11.4.9. Manganeso

EI único componente estructural en el cual el manganeso es parte es la manganina. Este micro nutriente es activador de diversas enzimas como la sintetasa del glutionato, activador de la metionina, ATPasa, quinasa pirúvica, enolasas, deshidrogenasa isocitrica, descarboxilasa pirúvica, pirofosforilasa, entre otras. En los procesos metabólicos que participa son en la absorción iónica, fotosíntesis, respiración, síntesis de proteínas y control hormonal. Etapa vegetativa: Es necesario tener un buen suministro de manganeso a través de todo el cicIo anual del mango, debido a que este micro nutriente afecta procesos claves para el rendimiento como son la fotosíntesis, respiración y síntesis de proteínas, por lo tanto, es necesario maximizar la acumulación de fotosintatos en esta etapa ya que luego serán translocados al fruto. Etapa reproductiva: Siendo el manganeso esencial en los fotosistemas I y II Y

en la foto fosforilación cíclica, este micro nutriente no debe estar deficiente en esta etapa, ya que limitaría la capacidad de la parte aérea de fotosintetizar y por ende disminuye la cantidad de fotosintatos que pueda translocar al fruto. 9.11.4.10. Hierro Como componente estructural el hierro forma parte de quelatos con ácidos di y tricarboxilicos y es parte de la fitoferrina. Forma parte de diversas enzimas como la hemeperoxidasa, citocromos a, a3, b2, b6 y f, reductasa del sulfito, oxidasa del sulfito, ferrodoxina, entre otras. Los procesos metabólicos donde participa el hierro es en la fotosíntesis, respiración, fijación biológica del nitrógeno, asimilación del nitrógeno y del azufre. Etapa vegetativa: Par los procesos metabólicos en que participa el hierro, se

debe de evitar su deficiencia, ya que la asimilación del azufre y del nitrógeno, son esenciales para optimizar la síntesis proteica. El hierro participa en la síntesis de cloroplastos, así como, en los foto sistemas I y II, esenciales para optimizar la fotosíntesis. Etapa reproductiva: Siendo el hierro un participe de la síntesis de

cloroplastos y foto sistemas I y II, cualquier limitante en su suministro va a provocar una reducción en el rendimiento del cultivo de mango y lo manifestara con frutos más pequeños.


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9.11.4.11. Boro

El boro como componente estructural forma parte de complejos con difenoles, carbohidratos y azucares-P. Es componente de las ATPasa de las membranas celulares y sintetasas del glicano. En los procesos metabólicos en los que actúa el boro son la absorción iónica, transporte de carbohidratos, síntesis de lignina y celulosa, síntesis de ácidos nucleicos y proteínas. Etapa vegetativa: Contenidos deficitarios de boro en las hojas causan una mejor tasa de transporte de los carbohidratos y mejor síntesis de ácidos nucleicos y proteínas, lo que redunda en un menor crecimiento de las hojas, disminuyendo el índice del área foliar. Lo anterior provoca una baja en la eficiencia fotosintética, así como, menor cantidad de fotosintatos producidos 'y almacenados. Etapa reproductiva: El boro es esencial durante la floración en el desarrollo

del tuba polínico y germinación de granos de polen. La deficiencia de boro provoca un menor número de granos de polen par antera y una menor viabilidad de los mismos. Por lo tanto, el boro aumenta el cuaje de los frutos, produce una menor cantidad de flores estériles y menor deformación de los frutos. 9.11.5. Análisis Foliar El muestreo es uno de los eslabones más débiles del diagnóstico. La metodología recomendada por Kenworthy (1964) y Koo y Young (1972) que indican que las hojas deben ser colectadas de la parte media de la copa de los árboles, siguiendo los cuatro puntos cardinales, y tomar brotes normales de similar edad fisiológica que no estén en crecimiento ni floración. Se toma la hoja completa (limbo + pecíolo), cuyas edades oscilen entre cuatro y siete meses, las cuales se ubican entre la tercera y sexta hoja del retoño, partiendo del extremo apical del mismo. Se debe de tomar de una a dos hojas por brote (de 4 a 8 hojas/árbol) y muestrear un mínimo del 2% del área.

9.11.6. Deficiencias Nutricionales Nitrógeno: Se detiene la producción de clorofila, que deriva en un

amarillamiento general (clorosis). Los síntomas se inician en las hojas más viejas y luego en tallos y frutos. En el mango se producen hojas pálidas, caída de hojas más temprana, fruta más pequeña y menor cantidad (Lahav y Kadman, 1980 (Lahav,1998). Fósforo: Las hojas toman un color verde oscuro a gris, en algunos casos rojizas y los tallos son más cortos. Las venas se tornan rojizas y púrpuras. En


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general el crecimiento es menor y producen menos raíces, yemas, hojas, flores y frutos. Potasio: La planta luce marchita. Las hojas más viejas se ponen amarillas en

los bordes y pueden ondularse hacia arriba. Disminuye la producción de flores y frutos. Los frutos pierden consistencia, tienen menor calibre y menor resistencia mecánica. Hierro: Es posible que la falta de hierro abarque el árbol completo o sólo

determinadas zonas del follaje. Se manifiesta principalmente en las hojas más jóvenes, con un amarillamiento (clorosis) muy marcado entre las nervaduras de las hojas; es decir, los nervios permanecen verdes. Magnesio: En las hojas viejas se inicia un amarillamiento entre las venas. En

etapas avanzadas las venas también se ponen amarillas. Las hojas se tornan café y mueren. El exceso de calcio, amonio y potasio pueden causar deficiencias de magnesio. También la presencia de carbonatos en suelos y agua. Zinc: La deficiencia de zinc en las hojas jóvenes, aparece como un moteado intervenal. Si la deficiencia es de mediana intensidad, se presenta clorosis en algunas ramas, aunque el resto del follaje sigue verde o con un leve moteado. En deficiencias severas, las hojas son más pequeñas, con clorosis intensa y manchas marrón-anaranjadas; además en los brotes los entrenudos son cortos. La sintomatología en los frutos corresponde a un menor tamaño, una tendencia a ser esféricos, y, en algunos casos, una pigmentación rojiza junto al punto de inserción. Manganeso: En los árboles con deficiencia leve, tanto en las hojas jóvenes como en las viejas, las áreas intervenales empalidecen, excepto las zonas adyacentes a los nervios, que permanecen verdes. Con deficiencias más agudas, dichas áreas adquieren una coloración amarilla de mayor intensidad. Boro: La carencia se presenta principalmente en los frutos y se manifiesta en deformaciones, siendo típica la deformación de un lado del cuello y la inserción del fruto en forma más lateral. La floración del árbol se adelanta y crecen brotes muy grandes en ramas débiles. Cloro: clorosis en hojas nuevas. Las plantas se marchitan y toman un color plateado. Su déficit es poco frecuente, ya que las plantas lo requieren en muy poca cantidad y es muy soluble. 9.11.7. Desórdenes Fisiológicos Nariz blanda Denominada también.’Soft nose", se manifiesta como un amarilleo y reblandecimiento de la pulpa hacia el ápice del fruto. Los estudios de este problema dan singular importancia al aspecto nutricional y especialmente el papel que juega el calcio en la manifestación del desorden. En plantas que producen frutos afectados con nariz blanda el contenido de calcio en las hojas es bajo y el de fósforo es alto. No se deben hacer aplicaciones fuertes de nitrógeno antes de que madure el fruto para evitar la nariz blanda, es decir, sobre maduración de la pulpa en la zona aledaña a la semilla. A medida que la edad del árbol aumenta, la fertilización nitrogenada disminuye (Enciclopedia Terranova, 1995).


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9.11.8. Alteraciones de la planta por deficiencias o excesos El exceso de un elemento esencial, así como de otro que no lo sea, pude igualmente resultar tóxico para la planta e igualmente viéndose afectados negativamente tanto para el crecimiento como la producción del cultivo. Cuando este hecho ocurre la planta pone de manifiesto una serie de características, también conocidas con el nombre de síntomas de toxicidad. Ambos pueden servir para la fuente del problema y así poder corregirlo. (Urrestarazu 2000). Excesos Cloro: El problema del cloro se produce por exceso de cloruros que se acumulan en las hojas a medida que van envejeciendo. En una intoxicación leve, las hojas más viejas se decoloran en la punta, pudiéndose secar junto con parte de la lámina. Estos síntomas a veces no son muy claros, ya que pueden estar asociados a excesos de sales de sodio u otras, o a deficiencias de algún elemento. Nitrógeno: Una alta disponibilidad de nitrógeno, en especial si un cultivo es bien regado, estimula un crecimiento vegetativo muy vigoroso y disminuye la producción. Cuando se aplican dosis de fertilizantes nitrogenados muy altas se produce toxicidad rápidamente: las hojas aparecen quemadas en el borde y entre las nervaduras, y antes de secarse el tejido se pone flácido como si estuviera cocido. Calcio: El exceso de carbonato cálcico puede provocar deficiencia de potasio motivada por una insuficiencia de absorción de este debido al antagonismo de Ca-K, inducir a la clorosis férrica a inmovilizar el cinc, cobre y fósforo, provocando la deficiencia de estos elementos. Fósforo: En suelos con abundante aporte de fósforo soluble, son frecuentes las clorosis férrica por la insolubilización que sufre el hierro ante dichos excesos. Potasio: Se basa en el antagonismo: K/Mg, K/Ca, K/Fe, K/B. La absorción

excesiva y su enriquecimiento hacen disminuir la de otros. Por ello, el exceso comúnmente provoca situaciones de deficiencias de magnesio, hierro y cinc. (Navarro, 2000). Boro: Se observa fundamentalmente en las hojas de la planta, apareciendo un

amarillamiento característico en las puntas. Esta clorosis tiende a extenderse hacia los bordes y entre los nervios, con una coloración amarillo naranja. Posteriormente los bordes se necrosan, aparecen exudaciones resinosas y, finalmente en los casos agudos, hay una desfoliación intensa, e incluso puede dar lugar a la muerte del árbol. Cobre: Las alteraciones se manifiestan en las raíces, tienden a perder el vigor

adquieren color oscuro y a engrosarse, sin desarrollo. Azufre: Ligado a un Exceso de Sulfato y Por salinidad. Se manifiesta por clorosis y amarillamientos, seguido por necrosis y quemaduras en las hojas y enanismo en la planta. (Navarro, 2000) Magnesio: Solo si se aplica en suelos pobres en calcio, produciéndose

necrosis, deformaciones en hojas jóvenes y síntomas claros en las raíces. Hierro: La rapidez de conversión del hierro en compuestos insolubles no

disponible para la planta lleva consigo el que los problemas de toxicidad no se

presenten generalmente.


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Manganeso: Se presentan en suelos ácidos, donde la disponibilidad de este

elemento esta al máximo, presentando manchas marrones en las hojas. Debido al antagonismo Fe-Mn, a veces el exceso del primero puede inducir a una deficiencia del segundo. (Navarro,2000). Zinc: Generalmente no se presenta en suelos alcalinos, ya que en PH elevado

el elemento tiende a inmovilizarse. Si es frecuente en suelos ácidos, las hojas presentan pigmentaciones rojas en el pecíolo y nervaciones, junto a una clorosis, debido a bajos contenidos de hierro. Se cree que el zinc, al funcionar como agente catalítico de las reacciones oxidativas, impide la reducción del hierro y su transporte en el interior de la planta. (Navarro,2000). Manejo de la fertilización: suelo, fertirrigación, foliar En el vivero se realiza la fertilización de las bolsas, a las que se aplican 20 gramos de abono de 20-20-20 cada mes y además es necesario aplicar abono foliar como micronutrientes específicos, deben usarse aquellos que son ricos en hierro y cinc, añadiéndole un buen adherente al abono foliar. Un programa de fertilización debe realizarse en el mango en dos etapas muy definidas. La primera es el plan de fertilización para árboles en vía de desarrollo (Estado Vegetativo) donde se requiere de la planta un crecimiento acelerado de las ramas y hojas, de manera que la misma pase su estado juvenil en el menor tiempo posible. Durante la segunda etapa, el mango inicia la vida reproductiva, también sigue creciendo y desarrollando su sistema vegetativo, hasta los 15 años, donde se estabiliza. El mango responde a las aplicaciones nitrogenadas, de fósforo y de potasio. En árboles establecidos en proceso de desarrollo, las necesidades de potasio se van incrementado a medida que el árbol amplía su proceso de producción. Las aplicaciones de magnesio (mg) deben hacerse cada 12 meses (cada año) salvo que se realice un análisis de suelo y el mismo indique otra cosa. Se recomienda que los Micronutrientes especialmente Magnesio, Hierro y Zinc se le aplique vía foliar, asegurándose que la mezcla se le agregue un adherente, que evite el escurrimiento por las hojas, provocando pérdida del producto aplicado o poco efecto en la absorción de los mismos por la planta. 9.11.9. Programa de fertilización en campo definitivo Recomendaciones de fertilización al suelo y foliar A continuación presentamos las recomendaciones al suelo y foliar que nos ayudarán a tener un mejor rendimiento: Fertilización al Suelo


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Fertirrigación

La optimización del abastecimiento de nutrientes y agua para maximizar el rendimiento de los cultivos y su calidad y minimizar la lixiviación debajo de la zona radicular puede lograrse manejando tanto la forma de fertilizante, concentración y el agua de riego. Tanto, los nutrientes como el agua deben aplicarse según el requerimiento del cultivo. Selección de los Fertilizantes para Fertirrigación Debemos considerar las características químicas que presentan los diferentes tipos de fertilizantes que son utilizados para fertirrigación. Así, tenemos que una propiedad importante a considerarse es la solubilidad del producto (Cuadro 9). Aquellos fertilizantes que son parcialmente solubles pueden bloquear los sistemas de fertirrigación/riego y crear problemas operacionales. También es importante tener en cuenta que la solubilidad varía con la temperatura de la solución, por lo que se deberá tener en cuenta las condiciones de trabajo, tanto para la preparación de la solución madre como cuando éstas se inyecten en las conducciones de agua. Asimismo, debemos considerar que cuando se produce la disolución de los fertilizantes en el agua para preparar la solución madre se producen cambios de temperatura que pueden afectar la solubilidad de algunos productos. Solubilidad de los principales fertilizantes (Kg. fertilizante / 100 litros). F.

Ramírez 2002

Debemos considerar asimismo la reacción y salinidad que presentan los diferentes fertilizantes, ya que ello determinaría la mejor elección bajo diferentes condiciones existentes en el medio. Otro aspecto importante a tenerse en cuenta es la compatibilidad que debe existir entre los diferentes fertilizantes o productos, con la finalidad de evitar reacciones entre ellos que conlleven a la formación de compuestos insolubles y la obturación de los goteros o sistemas.


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pH de la solución de fertirrigación

Diferentes fuentes de fertilizantes N, P, K tienen diferentes efectos en el pH tanto del agua de riego como del suelo. Valores altos de pH (> 7,5) de agua de riego son inadecuados, particularmente bajo condiciones de suelos calcáreos, debido a que los carbonatos de Ca y Mg y ortofosfatos pueden precipitar en los sistemas de riego (tubos, goteros, micro aspersores). Un valor alto de pH puede reducir la disponibilidad de P y micronutrientes a las plantas. Consecuentemente, el uso de amonio en fertirrigación no es recomendado, desde que eleva el pH. Cuando es inyectado en el agua de riego. Por ello el uso de fertilizantes que reducen el pH del agua de riego, tales como MAP, Urea-Fosfato, son deseables en estas condiciones. Abonos foliares Se recomienda aplicar en cuatro épocas, la primera al crecimiento vegetativo (Marzo -Mayo), la segunda en prefloración (Junio-Julio), la tercera aplicación en la floración (Agosto-Septiembre) y la cuarta en el llenado del fruto (Noviembre-Diciembre). Con base en las necesidades de este cultivo y de la disponibilidad en el suelo

se recomienda fertilizar foliarmente con algún fertilizante rico en

micronutrientes, acompañado con Calcio-Boro.

Fertilización Foliar

9.12. Riegos: Requiere de riegos constantes, sobretodo en la etapa de crecimiento vegetativo, floración, cuajado y crecimiento de fruto. Su módulo de riego es de 22,000m3 anuales.

El mango crece en regiones con una pluviometría que varía entre 250 y 2,500 mm por año. En estas últimas regiones domina un crecimiento vegetativo sobre


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un crecimiento reproducido, por consiguiente, la floración y fructificación es menor. En tiempo muy lluvioso, no hay actividad de fecundación, porque los insectos no trabajan en la polinización. Por eso, las zonas más adecuadas para sembrar este cultivo son áridas o en todo caso con estaciones secas definidas, como es el caso del norte del Perú. Los árboles necesitan más agua en sus primeros días de vida, llegando a requerir aproximadamente de 16 a 20 litros semanales por árbol. Esto sucede durante los dos primeros años y siempre que el árbol esté en el terreno; no es lo mismo en el vivero, donde sus exigencias son menores. Una vez que el árbol está enraizado aguanta muy bien la sequía; prospera con la cuarta parte del agua que necesita la platanera y puede tolerar, según clases de tierra, hasta 400 miligramos de sal por litro de agua. Para obtener el máximo rendimiento del árbol, los riegos deben ser periódicos (400m3/ha/mes). Sistemas de riego

Se recomienda los sistemas de goteo y micro aspersión para huertos frutales tecnificados para el uso eficiente del agua, posibilitando el fertirriego, y porque permiten hacer la fertilización con el agua, lo que significa ahorro de mano de obra. No se recomienda aplicar riego por aspersión debido a que se crea un microclima adecuado para el desarrollo y ataque de Antracnocis, enfermedades muy susceptibles a las hojas y flores del mango. El riego por gravedad dependerá de las condiciones y facilidades que tenga el terreno. Se puede hacer surcos entre las hileras de árboles en caso de hacer la siembra en curva de nivel, lo que se aprovecha con una mayor área humedecida 9.13. Control de malezas: Se hace constantemente, sobretodo en

plantaciones pequeñas, ya que luego la misma sombra de los árboles no permite el crecimiento abundante de malezas. 9.14. Plagas en el Cultivo de Mango

A) Establecer un sistema de evaluación periódica de los niveles de las

plagas y sus enemigos naturales en el campo y B) tener una idea de los “límites de infestación” que pueden ser tolerados por el cultivo sin que se afecte su rendimiento.

9.14.1. Mosca de la Fruta (Ceratitis capitata y Anastrefa spp) La plaga más importante para el cultivo de mango es la presencia de la mosca de la fruta que causa grandes pérdidas económicas a los productores, incrementando los costos de producción, afectando el desarrollo de los frutos y limitando severamente el mercado de exportación (Gutiérrez y Reyes, 1994). La familia de la mosca de la fruta es Tephritidae tiene alrededor de 5, 00 especies, 400 están en el continente americano, sin embargo 20 han sido reportadas que causan daño económico. Las principales son Ceratitis capitata, que está presente en 20 países, Anastrefa spp. En 32 países y tienen un rango de hospederos frutales de 18 y 10 respectivamente (Gutiérrez, 1994). Sánchez (2005) indica que ambas especies son consideradas plagas claves y se haya en todas las zonas productores de mango. Son polífagas. El daño las hembras ovipositan en el epicarpio de frutos en desarrollo o solo en los frutos


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maduros y las larvas barrenan la pulpa afectando la calidad comercial del mango. Control

1. Recoger y enterrar frutos, cada dos a tres días.

2. Podas de mantenimiento.

3. Empleo de cebos tóxicos: similar al citado en moscas de la fruta.

4. Aspersiones de cebos tóxicos.

5. Empleo de bolsas matadoras.

6. Tratamiento con agua caliente.

Ciclo biológico de la mosca de la fruta

9.14.2. Raspadores – chupadores • Frankliniella occidentalis pergandi

Oviposita en flores. En estados inmaduros y adultos se

alimentan de nectarios florales y anteras, causando perdida

prematura de polen.

• Selenothrips rubrocinctus (girad.)

Se alimenta de hojas, frutos jóvenes y maduros.

• Thrips tabaci lindeman (thys.: thripidae)

Se alimenta de flores y frutos recién cuajados


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Control:

1. Evitar sembrar plantaciones de

mango cerca de cultivos susceptibles,

especialmente cebolla, esparrago, etc.

2. En caso de una alta infestación

realizar aplicaciones de insecticidas

durante la etapa de floración cuajado de

frutos.

9.14.3. Picadores–chupadores (Queresas) • Hemiberlesia lataniae (Signoret)

• Aonidiella aurantii (Maskell)

• Chrysomphalum dictyospermi (Morgan)

• Coccus hesperidum Linn.

• Protopulvinaria mangiferae (Green)

• Saissetia coffeae (Walker)

• Ceroplastes floridensis Comstock

• Pinnaspis strachani (Cooley

Daños Succionan la savia de tallos, hojas y frutos, causando debilitamiento de

las plantas. Caída de hojas. Algunas especies producen melaza y el desarrollo del hongo de la

fumagina. Control Similar a los descritos en frutales. 9.14.4. Plagas potenciales

Myzus persicae (Sulzer)

Macrosiphum euphorbiae (Thomas)

Aphis gossypii Glover (HEM.: APHIDIDAE)

Distribución Zonas productoras de mango. Daños: • Succión de savia de hojas jóvenes. • Deformación de hojas.


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• Retraso en el brotamiento. Control: Solo si es necesario aplicar insecticidas dirigidos a los brotes.

Pseudococcus adonidum (Linnaeus)

No forman ovisacos y la hembra es ovovivipara.

Planococcus citri Risso (HEM.: pseudococcidae)

Forma ovisacos. Infestaciones asociadas a aplicaciones intensivas para el control de la mosca de la fruta. Evitar el uso excesivo de insecticidas para el control de otras plagas.

9.14.5. Acaros

• Oligonychus mangifera (Rahman yPunjab) • Tetranychus cinnabarinus (Boisduval)Polyphagotarsonemuslatus (Banks) Daños:

Succiona savia de las hojas. Hojas se amarillan y caen. Control:

Evitar sembrar en áreas muy polvorientas. 9.15. Enfermedades del Mango Las enfermedades afectan a todos los tejidos, así como a las fases de desarrollo del mango (Ploetz y Freeman, 2009) Por ello su control está basado en cuatro principio exclusión, erradicación, protección y genético (Mont, 2002). 9.15.1. Antracnosis Colletotrichum gloeosporioides

La principal enfermedad en mango es Antracnosis, infecta follaje, tallos o frutos. El clima que les favorece varía de cálido fresco a húmedo. Se disemina por la lluvia, la estructura de reproducción es transportado por el viento o al entrar en contacto con los insectos, otros animales y herramientas. Las conidias germinan solo en presencia de agua. El hongo adquiere mayor severidad cuando los frutos comienzan a madurar. Control: Podas de limpieza, eliminación de ramas y ramillas secas. Recoger y enterrar frutos caídos al suelo. Aplicaciones foliares preventivas de fungicidas: Preventivos:

Ditiocarbamatos Cúpricos: Oxicloruros de cobre, hidróxidos de cobre, sulfato de cobre. Sistémicos: Triazoles, Thiabendazoles


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Mesostémicos: Estrobilurinas

9.15.2. Oidium

Condiciones que favorece la infección: Climas cálidos y secos Esporas germinan mejor en ausencia de agua y a una temperatura de a 20–25 °C Infecta las hojas, tallos e inflorescencia, pudiendo matar estas estructuras o eliminando el brote apical que elimina la dominancia y ocasiona rebrotes laterales.

Antracnosis en

fruto

Daño en fruto

por madurar,

en tallo,

hojas y fruto

maduro.

Oidium en inflorescencia Oidium en brote


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Control

• Poda oportuna para favorecer la incidencia de luz en el interior de la copa del árbol • Aplicación preventiva de fungicidas azufrados: • Espolvoreos al follaje con Azufre Polvo seco: 20-25-30 kg/ha. • Aplicaciones curativas de sistémicos: Triazoles, thiabendazoles, pirimidinas. 9.15.3. Sarna Es causada por Sphaceloma mangifera Bit. y Jenk., y su telemorfo EIsinoe angiferae afectados por sarna Bit. y Jenk. o verrugosis. El hongo afecta hojas, ramitas y frutos. En las hojas se presenta en forma de manchas circulares o angulares de 1 mm de diámetro, de color marrón, el centro se cae con frecuencia, dejando agujeros irregulares que tienden a distorsionar y arrugar el órgano afectado. En la corteza de tallos y ramitas, la enfermedad se presenta en forma de manchas irregulares, ligeramente levantadas, de coloración marrón claro a gris. 9.15.4. Muerte regresiva de las ramas Causada por Botryodiplodia theobromae Pat., cuyo telemorfo es Physalospora rhodina Cooke., la enfermedad comienza con un necrosado y secamiento de las partes terminales de las ramas y avanza en forma descendente hasta alcanzar el tronco del árbol .El hongo es favorecido por elevada humedad relativa, estrés hídrico y temperaturas entre 24 y 32 °C. La diseminación del patógeno se encuentra estrechamente relacionada con ataques de insectos Scolitides (Xyleborus spp), principalmente en plantaciones descuidadas; también el agua de lluvia puede vehiculizar los conidios del hongo dentro de la plantación. 9.15.5. Pudrición de frutos y cancro en troncos y ramas

La enfermedad es causada por las bacterias Erwinia: E. carotovora (L. A. Jones) Holland y E. mangifera (Doidge) Bergey (Syn. E. herbicola (Löhnis Dye). Causando caída prematura de frutos pequeños, pudrición del fruto a nivel del pedúnculo y lesiones tipo chancro o cancro con exudado gomoso en el tronco y ramas del árbol. 9.15.6. Agallas o escobas de brujas El agente causal es Fusarium decemcellulare Brick., habiéndose señalado su estado telemórfico Calonectria rigidiuscula. (Berk. y Br.) Sacc. La enfermedad se manifiesta por una excesiva proliferación de yemas que salen del ápice o de las axilas foliares, con entrenudos cortos, agrupados formando una estructura denominada agalla o escoba de brujas. 9.15.7. Arañera El agente causal es Pellicularia koleroga Cke, el hongo mediante cordones miceliares ataca ramas y hojas causando la muerte de estos órganos. Generalmente la enfermedad está asociada a plantaciones descuidadas donde no se llevan a cabo eficientes prácticas agronómicas, sitios con elevada precipitaciones y humedad ambiental alta, superior al 80 por ciento.


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El control se realiza podando, cicatrizando y quemando las ramas afectadas y luego asperjando con fungicidas a base de cobre, mezclado con un adherente. 9.15.8. Arañera El agente causal es Cercospora mangífera Cooke, el hongo se manifiesta sobre las ramitas y hojas en forma de manchas irregulares de color marrón oscuro, rodeadas de una aureola amarilla. Esta enfermedad no reviste hasta el presente mayor gravedad porque sus ataques se encuentran confinados principalmente al follaje de las plantas. Generalmente las prácticas de control usadas para otras enfermedades son efectivas contra el hongo. 9.15.9. Fumagina

El agente causal es Capnodium sp. , el hongo se manifiesta en forma de una película negra que recubre las hojas impidiendo la normal fotosíntesis de la planta. El organismo es favorecido por alta humedad atmosférica, sombreado de la plantación y presencia de insectos (escamas, áfidos y chinches) en cuyas secreciones azucaradas se desarrolla el micelio del hongo.

9.16. Cosecha: Se presenta entre los meses de Noviembre – Marzo, tratando

de hacer mayor volumen en el mes de Febrero donde normalmente se consiguen los mejores precios. La cosecha se realiza anualmente. Para el caso específico de cosecha para fines de exportación, los frutos de mango, son cosechados en horas de menor calor, mediante separación individual de los frutos, una técnica recomendada es la de trabajar en parejas al momento de la recolección. Se realiza con tijeras especiales y los frutos son colocados en jabas plásticas de 10 a 20 Kg. Se cosecha en promedio de 40 a 60% de fruta apta para exportación, la cual es cosechada en la mayoría de los casos por personal de la empacadora registrándose un alto porcentaje de fruta que no califica para la exportación que recibe la denominación de “ descarte” y es destinada al mercado interno. Deslechado Consiste en el corte del pedúnculo, aproximadamente a 1 cm. del fruto y luego es colocado boca abajo para que discurra el látex y no manche al fruto. Esta operación puede durar más de 2 horas, después de la cual se acomoda la fruta en las jabas y se procede a transportarla a la planta empacadora. Indicadores de Madurez para la Cosecha- Contenido total de sólidos

solubles, mayormente azúcares, medido en el refractómetro y expresado en % de grado brix (Bº).- La fruta para almacenamiento a corto plazo debe tener 10 Bº; para transporte a distancia medias 9 Bº y a distancias largas 8 Bº La forma del fruto, que se determina observándose sus hombros en la parte superior en la forma típica de la variedad. Color de cáscara, de verde hacia tonos amarillo, anaranjado, a rojizo. - Color de la pulpa del fruto, está apto para la cosecha cuando ha adquirido el tono amarillo – anaranjado.


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Colocado en jabas

Madurez: fisiológica y de consumo.

En la maduración de los frutos es importante distinguir dos períodos distintos del estado de madurez: la fisiológica y la de consumo. La madurez fisiológica

se refiere al lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aunque todavía no son aptos para el consumo, al ser cosechados, son susceptibles de seguir transformándose y completar su estado de madurez, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, hasta llegar a alcanzar sus características deseables y óptimas para el consumo.

La madurez de consumo es un período durante el cual se presentan diversos estados de maduración aceptados por el público, desde los frutos todavía ácidos y compactos, hasta los que ya han desarrollado completamente sus características de sabor y color, presentando una textura suave. De acuerdo a la floración, la maduración de los frutos de mango es variable en las diferentes localidades del país y se pueden sintetizar en el cuadro. 9.17. Rendimientos.- Cuando la producción es por semilla la primera

fructificación puede demorar entre 5 a 7 años; si los árboles se instalan ya injertados, su producción puede empezar a partir del tercer año. El máximo rendimiento se alcanza entre los diez y doce años llegando a producir cada árbol entre 140 y 240 Kg. Aproximadamente la producción actual va desde 17 a 20 TM / ha.

Deslechado

del mango


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9.18. Estructura costos de producción Esto va a depender del tipo de tecnología que lleve el agricultor; por lo tanto difiere de una finca a otra y de un valle a otro. Se puede diferenciar a los pequeños productores promedio con una tecnología media, donde el presupuesto estimado* en una hectárea representativa requerido para el cultivo del mango, es para el valle de San Lorenzo de US$ 1,000 y en el caso de los valles de Olmos y Motupe de US $ 1,200. 9.19. Estructura de la cadena de producción en el mercado local

Fuente: Comercialización de Productos Agropecuarios en el Perú Elaboración: MAXIMIXE En la comercialización en el mercado local participan múltiples intermediarios, antes de llegar al mercado mayorista. La intermediación se acorta en los casos en que participan las grandes cadenas de supermercados.

PRODUCTOR Mercado Mayorista Urbano

Consumidor Interno

Acopiador

Rural

Minorista

Distribuidores

Cadenas de Supermercados

Feria

s

Agroindustria

Mayorista Rural


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9.20. Cadena productiva del mango de exportación

Agricultor

Acopiador

Exportador

Importadores Intermediarios

Mayoristas

Cadenas de Autoservicios

Mercados de Abastos Minoristas Hoteles Restaurantes

Consumidor Externo


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X. LA INDUSTRIA DEL MANGO

Mango fresco

Variedades

Tommy Atkins Haden Kent

Mejores oportunidades de mercado

para mango fresco se encuentra en

EE.UU. Canadá, Europa y Japón.

Todos los mercados han lanzado

campañas promocionales dirigidas a

aumentar el consumo de frutas por

sus bondades nutracéuticas.

Mango procesado Productos Deshidratados (Gránulos,

Rodajas, Trozos, Tiras Polvo, cubos

de 4 -100 mm.)Pulpas, Congelados,

Jugos y Bebidas, Productos

preparados (conservados al Vacío,

conservas, mermeladas etc.

EE.UU. la UE. Son fuertes importadores de este

producto

Las cinco últimas campañas de exportación de mango se han caracterizado por la sobreoferta de la fruta, que acaba por deprimir los precios en chacra para el agricultor. La situación es crítica si consideramos que parte de las actuales 20 mil hectáreas de mango de exportación (variedades Kent, Haden, Tommy) ingresarán a fase de mayor producción, lo que nos llevará a tener una oferta de mango exportable de más de 300 mil toneladas por campaña (una sola cosecha al año). Existe consenso en que el mercado de frescos se complica cada vez que superamos las 100 mil TM en envíos, por lo que la industria siempre ha sido una opción deseada para orientar la fruta no exportada. Aunque un escenario mejor sería conseguir que la industria permita regular los envíos y evitar sobreoferta en el mercado de frescos. La primera industria desarrollada para el mango Kent, que es la variedad que predomina, fue la de las pulpas concentradas. Sin embargo, esta variedad no tiene ni el aroma ni el sabor del mango criollo, por lo que su demanda es bastante pequeña y sin crecimiento importante. La segunda industria desarrollada fue la de los congelados, de los cuales exportamos cerca de 20,000 TM, que en términos de fruta fresca absorbe 60,000 TM por campaña. La tercera industria desarrollada fue la del mango deshidratado, de los cuales exportamos cerca de 220 TM, lo que en términos de fruta fresca absorbe cerca de 3,000 TM por campaña. Adicionalmente, habría que precisar que tanto la industria de congelados como deshidratados son competitivas en costos y difícilmente pagan más de 0.15 USD/Kg de fruta al agricultor. Asimismo, el mercado nacional de fruta fresca no demanda más de 30,000 TM por campaña. Existen industrias potenciales como la de los “fresh cut” que envasan el mango fresco cortado listo para su consumo y venta en autoservicios y “fast food”, sin embargo esta alternativa requiere de mucho desarrollo de mercado aún. Indudablemente la situación para los productores de mango será crítica los siguientes cinco años. Dado que el crecimiento natural de los mercados


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internacionales (3 ó 4% anual) muchas veces se ven afectados por temporadas climáticas frías que afectan la demanda, adicionalmente ya es un hecho que las ofertas de Piura y Motupe se han unido estacionalmente, lo cual complica la campaña generando picos de alto abastecimiento. Bajo este escenario a los productores de mango nos les queda más que resistir. Las fuerzas de mercado harán que se convierta parte de los cultivos vía venta de tierras y además la industria se irá consolidando en tener menos exportadores y con mayor poder de mercado para controlar los envíos.

Desde el sector gubernamental queda ayudar a los exportadores a

desarrollar mercados para aumentar la demanda, principalmente para el

mango congelado y deshidratado. Adicionalmente un programa de

fomento para la reconversión de cultivos, también ayudaría.

Cadena de valor agregado del mango

El mango es principalmente consumido en el mercado nacional e internacional en estado fresco, aunque también puede ser utilizado para elaborar diversas presentaciones agroindustriales, como jugos y néctares de mango, los cuales a su vez se pueden emplear para hacer mezclas de frutas tropicales, que son preferidas en el mercado europeo. Además se puede elaborar rebanadas de mango congeladas, deshidratados de mango, conservas de mango (purés, mermeladas y almíbar), las cuales son consumidas principalmente en el mercado externo. Estos derivados agroindustriales pueden ser utilizados como bases para helados, nieves y refrescos, alimentos infantiles, repostería y dulcería. En general, en el caso de la pulpa concentrada y congelada para consumo directo, y adorno de repostería en el caso de rebanadas congeladas.


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10.1. Proceso de Empaque de Mango fresco

Recepción y Pesado

La fruta seleccionada y cosechada en el campo es transportada en jabas a las instalaciones de nuestra planta empacadora. En esta etapa se realiza una doble inspección, una ejecutada por SENASA para detectar problemas fitosanitarios en la fruta (Mosca de la Fruta) y otra por un inspector de Calidad de planta para determinar la fruta de exportación de acuerdo a estándares internacionales. En la recepción se pesa la fruta y se ingresa información al sistema de Trazabilidad anotando: Fecha, Procedencia, Proveedor, Exportador, Código del Agricultor, N° de MAC, Nombre del Agricultor, Número de Jabas, Variedad, Peso, Hora de recepción y finalmente determinando el N° de Lote.

Lavado y Escobillado

Lavado (por Inmersión)

La fruta ingresa debidamente identificada por lotes, para ser lavada y desinfectada. Los niveles de cloro y pH (Rangos autorizados por la FDA) son monitoreados por personal de calidad, para garantizar una eficaz desinfección.


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Escobillado

Luego del lavado por inmersión, la fruta ingresa a la etapa de escobillado para terminar de eliminar las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. Se utiliza un sistema presurizado con aspersores para aplicar un producto antifúngico para prevenir el ataque de antracnosis. Nuestro departamento de aseguramiento de la calidad monitorea y controla la concentración adecuada del fungicida.

Selección y Calibrado

La totalidad de la fruta es seleccionada y calibrada, retirándose de la línea aquellos frutos que presentan daños fitosanitarios, daños mecánicos o no estén dentro de los rangos del calibre establecido por APHIS. Nuestro personal de producción asegura una buena selección y calibrado, los inspectores de Aseguramiento de la Calidad valida mediante muestreos que el proceso cumple con los parámetros de rangos establecidos y deja evidencia escrita del proceso. La fruta apta es separado por calibres en sus respectivas jabas siguiendo el flujo de proceso establecido, es en este punto que se determina el descarte el cual es evacuado al área de espera para su evacuación final de la planta.


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Tratamiento Hidrotérmico

La inmersión del mango en agua es una exigencia para del mercado de EEUU, Chile, Nueva Zelanda y China; para eliminar la posibilidad de infestaciones con larva de mosca de la fruta. Nuestra planta Agropacking Export S.A., cuenta con una capacidad instalada de 12 Tinas para el tratamiento de 4 Contenedores de 5544 cajitas de 4 Kg. de mango en un turno APHIS (13 horas). El tiempo de inmersión es variable dependiendo del peso de la fruta, siendo de 75 minutos para calibres de 14, 12 y 10, y 90 minutos para calibres de 9, 8 y 7 a una temperatura de 115.5 ºF. La temperatura es controlada y monitoreada por computadora y los tratamientos son supervisados por personal de APHIS y SENASA. Reposo Después del tratamiento Hidrotérmico la fruta pasa a un primer reposo de 30 minutos (tiempo establecido en el protocolo firmado por APHIS/SENASA), luego es retenido 24 horas adiciónales para detectar los daños que pudiera presentar el mango, pasando posteriormente al encerado.

Encerado y Empaque

Encerado Para el proceso de encerado, se trabaja con una máquina que lustra, encera y seca la fruta; la misma que aplica cera Écowax de grado alimenticio, lográndose con ello una mejor presentación del mango y alargando su tiempo de vida.


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Empaque

Personal femenino debidamente entrenada y capacitada coloca el mango en cajas de cartón de 4.0 Kg validando el peso en balanzas ubicadas en su puesto de trabajo, cada caja es identificada de acuerdo a procedimiento de trazabilidad establecido partiendo del número de lote quien encapsula la Fecha, Proveedor, Exportador, Código del Agricultor, N° de MAC, Nombre del Agricultor, Variedad etc. La Supervisión, Jefaturas y nuestro Personal de Aseguramiento de Calidad son los responsables de garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y el empaque de acuerdo a los parámetros establecidos en el sistema.

Paletizado y Enzunchado

Una vez que las cajas salen de las mesas de empaque y validadas su peso, éstas son colocadas en la banda transportadora que evacua todas las cajitas con los respectivos stickers en cada mango hacia el punto donde se realiza el paletizado, se procede a colocar las cajas empacadas tomando en cuenta que cada paleta debe albergar fruta del mismo calibre salvo alguna instrucción diferente del exportador, se colocan sobre parihuelas de madera (previamente tratadas e inspeccionadas (Norma NIMF-15), una vez completada las 152 cajas por parihuela se procede con el enzunchado. Cada pallet terminado es identificado con un sticker llamado pallet sheet donde se especifica: Nº pallet, código de trazabilidad, variedad, nº cajas por calibre, total de cajas etc.


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Almacenamiento y Despacho

Enfriado ( En túnel )

La fruta palletizada es colocada en los túneles de frío para bajar la temperatura a 9 ºC (+-1) y de esta forma retardar el proceso de maduración prolongando la vida útil de la fruta.

Almacenamiento (Cámara)

La fruta es almacenada en la cámara de refrigeración, para conservar la temperatura de 9 ºC (+-1). Nuestras cámaras tienen una capacidad para 6.0 contenedores en la zona de EUROPA y 7.0 contenedores en la zona de USA.


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Despacho (Carga de Contenedores)

El despacho es supervisado por inspector APHIS (EEUU), supervisor SENASA (Europa y EEUU), quienes garantizan las condiciones fitosanitarias de los despachos. Antes de la carga personal especializado de Control de Calidad inspecciona las condiciones de inocuidad del contenedor y se separan contra muestras de cada despacho guardadas en la cámara, evaluándolas el mismo día del arribo del contenedor a su destino para verificar el comportamiento de fruta.


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10.2. Proceso de mango congelado en cubos DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

DIAGRAMA: PROCESAMIENTO DE MANGO CONGELADO


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Recepción de materia prima: La Materia Prima se recibe en planta en

jabas o mallas. Se realiza un muestreo para determinar las condiciones de calidad del producto cada ingreso se registra en el parte de recepcion del producto. Almacenamiento: Se almacena el producto temporalmente en mal las o en

canastillas plásticas a la sombra, a temperatura ambiente, en lugar seco y bien ventilado,en un ambiente cubierto con un toldo. Clasificación y selección.- Se clasifica el producto de acuerdo al grado de madurez. Los que presentan grado de madurez óptimo para proceso (pintón), se considera cuando tiene color amarillo en ¼ parte de la fruta y brix de 13º y el pH de 3.5 a 4.0, en estas condiciones se destina a planta para su proceso inmediato. El producto que presenta grado de madurez inferior (verde), se almacena a temperatura ambiente bajo sombra, hasta que alcance su madurez ideal. La selección se realiza al mismo tiempo y consiste en la eliminación de aquellas unidades que presenten deterioro físico o microbiológico. Desarenado.- El lavado se realiza con agua potable en tinas a 30 ppm de cloro

libre residual, con la finalidad de eliminar los residuos de tierra polvo y cualquier materia extraña adheridas a la superficie del mango. Desinfección I: La desinfección se realiza en una solución de agua clorada a 50 ppm de cloro libre residual, para disminuir la carga microbiana del producto. Cortado y pelado manual.- Se realiza con la finalidad de eliminar toda la cáscara y pepa de la fruta, utilizando cuchillos con mangos de bakelita previamente lavados y desinfectados. Cubeteado.- Consiste en cortar la pulpa de las mitades del mango en cubos,

eliminando los bordes de menor tamaño. El tamaño depende de las especificaciones dadas por el cliente. Los slices también son cubeteados a un menor tamaño. Las medidas con las que generalmente se trabajan son: 20 x 20 mm. Desinfeccion II.- Consiste en disminuir la carga microbiana del producto luego de la manipulación, para ello se hace uso de una solucion de 7 ppm de hipoclorito de sodio como desinfectante. Congelación IQF.- El producto cubeteado y desinfectado es pasado a través

de un túnel de congelación luego que el IQF halla alcanzado una temperatura mínima de -26 ºC. Envasado/ Empacado.- El producto congelado se recepciona en una antecámara a temperatura de refrigeración que oscila entre 4 a 10º C. El producto es llenado en bolsas de polietileno por 10Kg., o de acuerdo a las especificaciones del cliente. En esta etapa se hace énfasis en el manipuleo del producto de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. En el embolsado no se permitirá más de 3 cubos juntos debido a que es un defecto no aceptado. En el empacado hay que buscar que no queden aberturas, debido a que no puede existir aire que ayuda a cambiar de color a la fruta. El producto embolsado se acomoda en una caja de cartón donde se especifica la fecha y el lote de producción.

Almacenamiento.- El producto cerrado y encajado es trasladado lo más rápido

posible a la cámara de almacenamiento, con la finalidad de evitar variaciones de temperatura en el producto. El almacenamiento se realiza a temperatura de –20 ªC.


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Despacho.- Se realiza de acuerdo a la especificación del cliente. Transporte.- se realiza en un contenedor pre enfriado a -5 ºC.

10.3. Proceso del mango deshidratado por medio de Osmosis y Aire caliente

10.3.1. Descripción del producto y del proceso

El secado osmótico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solución de agua con azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Los productos deshidratados osmóticamente y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente. El secado osmótico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de azúcar de 50 ° durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%.

10.3.2. Materia prima e ingredientes

Mango maduro, variedad Haden (u otras variedades que permitan cortarse en tajadas) Azúcar blanca

10.3.3. Instalaciones y equipos

Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo requerido

Balanzas Cuchillos o peladora Pila de lavado Secador de túnel o bandejas (o secador solar) Fuente de calor Ventilador Selladora Termómetros Higrómetros


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10.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO PARA SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMOTICO

MANGOS MADUROS

SELECCIÓN fruta de rechazo

agua

clorada LAVADO agua sucia

PELADO cáscaras

CORTAR EN TAJADAS

semillas

jarabe 50

°Brix ácido cítrico 1.0%.

ácido. ascórbico

0.2%

CONCENTRACIÓN OSMÓTICA

relación fruta:almíbar 1:1

sulfitos y

sorbato de potasio

BAÑO CON SULFITOS

DRENADO

aire

caliente 60 °C x 4 hr

SECADO aire húmedo

10.3.5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección

Consiste en eliminar la fruta que no esté en el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración.

Lavado Se sumerge el mango en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.

Pelado

El mango se pela en forma manual con cuchillos que permitan separar la cáscara sin penetrar la pulpa.


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Cortado

El mango se corta en tajadas transversales, obteniendo láminas de grosor uniforme (0.5 cm).

Concentración Osmótica

Las piezas de mango se sumergen en un jarabe de azúcar de 50 °Brix, empleando una relación fruta: jarabe de 1:1. Se agrega al jarabe, 0.2% de ácido cítrico y 0.2% de ácido ascórbico para llevar la fruta a niveles de pH menores de 4.5. Las tajadas de mango se mantienen en el jarabe durante 24 horas con lo que se logra remover hasta 40% del agua original.

Drenado Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe.

Baño con Antimicrobianos La fruta drenada se somete a un remojo en una solución de sorbato de potasio (1%) y metabisulfito de sodio (0.3%) durante 5 minutos. Este paso contribuye a evitar el obscurecimiento (pardeamiento enzimático), y el crecimiento de hongos y bacterias.

Secado La fruta se seca a una temperatura de 63 °C durante 4 horas, en un secador con aire caliente.

Empaque Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al vacío.

Almacenamiento Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz y sobre anaqueles.

10.3.6. CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta tenga la pulpa firme, sin magulladuras ni contusiones severas.

En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy húmedo o quemado. En el producto final En el producto final deberá determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos análisis deberán determinarse periódicamente apoyándose en laboratorios que brindan el servicio. En el empaque ver que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno.


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10.3.7. Otros aspectos

Aspectos de comercialización

El mango deshidratado por la vía osmótica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales para desayuno y también en productos de repostería, helados y yogurt.

Aspectos de rentabilidad Al final del proceso se obtiene, en promedio, 12.5 Kg de producto terminado por cada 100 kg de mango Haden. Con el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: piña, papaya, banano, fresa, etc,. 10.4. Diseño del Proceso Industrializado del Mango en Almíbar 10.4.1. Proceso de Producción Estado Inicial Insumos Principales

Según el Manual de prácticas para el procesamiento de frutas (Fundación PRODUCE –SINALOA A.C, pág.17). A continuación se detalla la proporción de ingredientes de elaboración:

Insumos Secundarios a. Lata abre fácil: Sabemos que es muy importante satisfacer las necesidades del cliente, por eso se ha incluido los factores que más se ajustan a las necesidades.


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b. Etiqueta.

Con una longitud igual al perímetro de la circunferencia del envase. Perímetro de una circunferencia = (pi)(diámetro) p= (3.14)(10) p= 31.4cm es el largo de la etiqueta

c. Cajas de Cartón para Empaque:

Para una capacidad de 12 latas por caja.

d. Tinta de Codificador

Tipos de tinta: Ketone o base alcohol con capacidad de 1 lt. Tipo de Make -up: Ketone o base alcohol con capacidad de 1 lt. Rango de temperatura: 5° - 45°C (40°-113°F) Humedad: 10 – 90 % e. Fleje de Pallets «Fleje» es una cinta, originariamente metálica, utilizada para asegurar o fijar el embalaje de diversos productos, mayoritariamente productos pesados. La


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principal característica de esta cinta es su resistencia a la tracción. En algunos países de Iberoamérica, como México, el fleje se conoce por «cinta de acero». Especificaciones:

Ancho de fleje: 8 -12 - 15.5 mm (Debe ser ajustado en fabrica).

Grosor de fleje: 0.63 -0.85 mm.

Soldadura: Mediante resistencia eléctrica

Temperatura de soldadura y tiempo de enfriamiento ajustable.

Altura mínima de flejado: 175 mm. 10.4.2. Descripción del proceso de producción Diagrama de flujo Descripción del proceso Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Calibrado: Consiste en ordenar el mango, en función a su peso, con calibres

que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado Lavado: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes por millón de agua (2ppm). De forma simultánea se realizan los siguientes procesos: Pelado y Corte: Con la máquina peladora y segmentadora KRONEN AS16, la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metálicos en rodajas y por último extrae la pepa, en una perforación en vacío. Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para su

posterior uso en el envasado. De forma simultánea se realizan los siguientes procesos: Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo de la tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 min. Esterilización: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV. Preparación del almíbar de llenado: En una marmita se prepara el almíbar de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de azúcar. Se continúa con el proceso de forma continua: Llenado de las latas: Los trozos de mango se acomodan en las latas procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca de la lata. Se dejan en reposo por 5 min. para que la temperatura se equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Luego se cierra herméticamente. Selladora: Con tapas “Abre Fácil”, son selladas en vació de tal forma que se logre el hermetismo. Codificado: Procedimiento de calidad, donde se especificara la hora y fecha de producción y vencimiento. Rotulado: Etiqueta con las especificaciones técnicas del producto, se adhiere a través de un equipo de forma semi automática.


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Encartonado: Puesta del producto en cajas. Embalado: Armado de pallets con cajas en piladas. (Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p )


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XI. TRAZABILIDAD

11.1. OBJETIVO

Identificar y realizar seguimiento de los productos desde su recepción en bodega

central o zonal hasta su despacho a bodegas de los establecimientos, de forma que

se pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto para permitir

comprobar las verificaciones a que ha sido sometido, junto con la trazabilidad

realizada por proveedores y clientes. Una vez que se haya aprobado su ingreso a

bodegas.

11.2. AMBITO DE APLICACIÓN.

Se aplica a los materiales, productos en proceso y productos terminados de La

empresa Agroindustrial.

11.3. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO.

1.1 Control de Calidad y Registro de Trazabilidad de Productos Durante Recepción

y Almacenamiento: Jefe de Bodega, debe dar aviso a personal de control de

calidad de la llegada de camión proveedor de productos, de manera que se

genere el control de calidad de los productos por recepcionar.

3.1.1 Se verifica que documentos de venta: orden de compra, factura y/o guía

de despacho concuerden.

3.1.2 Se controla condiciones higiénicas y temperatura de camión proveedor,

según sea el caso de producto recepcionado.

3.1.3 Se muestrea producto recepcionado.

3.1.4 Se recibe la materia prima, verificando cantidad, características

organolépticas del producto (olor, sabor, textura), temperaturas

(congelados y refrigerados) y rotulación del producto.

3.1.5 Luego de realizar los controles antes mencionados y ante cumplimiento

con requisitos de calidad, se debe liberar producto para ser

recepcionado y almacenado en bodega, informando a Jefe de Bodega la

aprobación de los productos.

TRAZABILIDAD

Código: PR 600

Versión : 01-2012

Fecha: 2013

Aprueba: Gerencia Página :


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3.1.6 Generar registros de ingreso de materias primas, con datos de proveedor

y control de recepción de producto, con la finalidad de mantener

información pertinente para la trazabilidad del producto. Ver registro

FO600.01.01

Considerando la siguiente información: Identificación del producto que

ingresa, identificación del proveedor, control sanitario del producto y

vehículo de transporte, verificación de requisitos para materias primas e

insumos, verificación de atributos organolépticos, análisis de muestreo

de perecibles, análisis de muestreo de no perecibles, análisis de

muestreo de productos químicos y resolución final del control de

calidad. Ver registro FO600.02.01

Remitiéndose a la ficha de recepción por producto recepcionado.

3.1.7 Generar Registro Control al momento de ingreso de producto para su

correcto almacenamiento y distribución.

Considerando la siguiente información: Nombre del producto, fecha de

recepción, proveedor, fecha de vencimiento, lote, nº de factura y

cantidad de producto.

3.1.8 Realizar controles de calidad frecuente durante los periodos de

almacenamiento de los productos en bodegas de la empresa, de modo de

evitar y controlar mermas. Verificando la existencia de registro.

3.1.9 Almacenar el producto, por lotes y fechas de producción. Ver registro

FO600.03.01

3.2. Control de Calidad y Registro de Trazabilidad de Productos durante. Despacho

Jefe de Bodega, debe dar aviso a personal de control de calidad que el

procedimiento de preparación de carga para despacho está listo a la espera de

cargar vehículos de transporte, de manera que se genere el control de calidad

de los productos a distribuir según especificaciones técnicas exigidas por el

cliente.

3.2.1 Se verifica que documentos de despacho: Registro de Informe de Carga

Resumen y Guía de Despacho, concuerden con la inspección física de

productos.

Proforma indicara lotes de productos despachados y fecha de

vencimiento de productos por RUTA de despacho que serán traspasados

a guía de despacho al momento de la impresión de éstas.


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3.2.2 Se controla condiciones higiénicas y temperatura de camión distribuidor,

según sea el caso de producto a despacho..

3.2.3 Luego de realizar los controles antes mencionados y ante cumplimiento

con requisitos de calidad, se debe liberar producto para ser distribuido

en establecimientos concesionados, informando a Jefe de Bodega la

aprobación de los productos.

3.2.4 Proforma de ruta de despacho junto con guías de despacho, salen a

distribución a los establecimientos concesionados indicados en ellas.

Completándose el proceso de trazabilidad de productos con la recepción

de los productos en los establecimientos por parte de las

manipuladores.

11.4. RESPONSABILIDADES.

4.1. Jefe de Gestión y Control de Calidad: Responsable de velar por el

cumplimiento de la calidad de los productos recepcionados y despachados

utilizados en la entrega del servicio de alimentación de acuerdo con

normativas vigentes y requerimientos del cliente.

Igualmente, será responsable de la utilización, control, seguimiento y

confección de los registros de trazabilidad del producto, debiendo asegurarse

que las unidades de su dependencia lo apliquen cabalmente.

4.2. Encargado de Control de Calidad: Responsable de aceptar y/o rechazar

productos recepcionados en bodega central o bodega zonal, de acuerdo a

cumplimiento de especificaciones técnicas de calidad. Liberando (aprobando)

los productos para ser recepcionados y almacenados.

4.3. Analista de Control de Calidad: Responsable de generar registros de

trazabilidad de los productos al momento de la recepción de productos y

preparación de carga la de productos para despacho.

11.5. ANEXOS

Trazabilidad del producto de salida (Registro: FO600.01.01)

Trazabilidad del producto de entrada (Registro: FO600.02.01)

Trazabilidad del producto de laboratorio (Registro: FO600.03.01)


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XII. POES

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES)

Los procedimientos de operación estándar son aquellos documentos

donde se contemplan las instrucciones específicas de la actividad o función

que se detalla en las Buenas Prácticas de Manejo (por ejemplo,

instrucciones de uso de equipo, de trabajo, al operador, pruebas de

laboratorio, instrucciones de mezclas, todas ellas relacionadas con la

sanidad del producto).

Los POES pueden variar considerablemente en cuanto formato,

contenido, estructura y conformación. Los POES se diseñan de acuerdo

a las características propias de un Sistema de Inocuidad Alimentaria para

empresas agrícolas. Estos procedimientos se tienen que elaborar como su

nombre lo indica de acuerdo a un procedimiento y deben estar

ordenados, numerados y autorizados por los jefes correspondientes. Para

entender esto debemos leer el primer procedimiento como ejemplo (POES No.

1. Creación y Mantenimiento de Procedimientos, de Operación Estándar

de Sanitización) y cada empresa en particular deberá elaborar tantos

procedimientos como así lo considere necesario, con estos POES podrá

sistematizar sus operaciones en todo el proceso (Ontiveros, 2004).

Introducción

Una lista maestra de todos los Procedimientos de Operación

Estándar de Sanitización (POES), incluyendo el número de POES, fecha

de emisión, título y áreas de aplicación deben ser mantenidos en la

descripción del programa de inocuidad alimentaria. Además de la lista

maestra, se incluirá el grupo maestro de POES, que contenga todos los

POES de la compañía. El responsable del programa de inocuidad alimentaria

es el encargado de poner al día estas listas.

La necesidad por un POES deberá ser discutida con el responsable del

programa de inocuidad alimentaria y él determina, mediante revisión del

listado existente, si el procedimiento justifica un nuevo POES o si uno

actual con ligeras modificaciones cubre los requerimientos solicitados.

La aprobación de un POES nuevo es realizada por el responsable del

programa de inocuidad alimentaria y la autorización será dada por el jefe de


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empaque (SAGARPA- SENASICA, 2000).

Formatos de los Procedimientos Operación Estándar de Sanitización

1.- El encabezado de cada página del POES llevará el nombre de la empresa,

en este caso es el ejemplo de banano fresco orgánico.

2.- El encabezado de cada página lleva un bloque que debe incluir:

Título: Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización.

Fecha: Los POES son fechados con la fecha de emisión.

Sustituye: Sirve para el rastreo del desarrollo del POES, la fecha de emisión

anterior del POES, es indicada en la versión actualizada. Si el POES es

nuevo, se indica “Original”.

No. del POES: Los POES están numerados consecutivamente.

Versión: Cuantifica las veces que es modificado un POES.

Nombre: El nombre describe que procedimientos son definidos en el POES.

Área de Aplicación: Se describe las áreas de aplicación instalaciones

donde el POES es usado.

Localización: Lugar donde está ubicado el empaque.

Producto: Fruta /Hortaliza que se empaca.

Página: Las páginas están numeradas para indicar la página actual en

el número total de páginas.

3.- Al final de cada página del POES debe contener el bloque de firmas

de los supervisores a quienes se les entrega copia y son los responsables de

la ejecución del POES, y Firma del Responsable del Programa de

Inocuidad, indicando su aprobación del POES y del jefe de planta

indicando su autorización (SAGARPA- SENASICA, 2000).

Distribución

El grupo completo de POES debe estar localizado en un lugar accesible para

todos los empleados. Los POES pertinentes a las instrucciones de trabajo o

requerimientos deben estar disponibles en todos los puntos de uso.

El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe mantener una

lista de distribución indicando quien es el responsable de mantener una

copia del grupo completo de POES únicos, y quien es responsable de

las copias de los POES individuales, los cuales son empleados en los

puntos de uso. También es responsable del uso, control y retiro de todos

los POES y solicitar todas las copias de los mismos.


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Las copias anteriores o no actualizadas de los POES que empiecen a ser

obsoletas son regresadas al responsable del programa de inocuidad

alimentaria. Él debe de asegurarse que sean sacados de circulación.

Una copia de cada POES reemplazado debe de mantenerse con el

propósito de rastreabilidad. El responsable del programa de inocuidad

alimentaria debe mantener el historial del grupo de POES (SAGARPA-

SENASICA, 2000).

Creación de un nuevo Procedimiento de Operación Estándar de

Sanitización (POES)

1.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria asignará a

alguien para escribir el nuevo POES.

2.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria asignará el nuevo

número consecutivo del nuevo POES y será el responsable de actualizar

la lista maestra incluyendo el número del nuevo POES, titulo y áreas de

aplicación. La fecha de emisión debe dejarse en blanco hasta que el POES

sea autorizado.

3.- El primer borrador del POES es revisado por el departamento de

supervisores o por otros empleados y el responsable del Programa de

Inocuidad Alimentaria. Los cambios son hechos según se necesiten.

Cuando todos estén de acuerdo con el borrador final, se asigna la fecha y

se firma.

4.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe poner al

corriente la lista maestra de POES incluyendo la fecha de emisión.

5.- Las copias son distribuidas de acuerdo a la lista de distribución y/o

aplicación en puntos de uso. Si es necesario, el responsable del

programa de inocuidad alimentaria debe actualizar la lista de distribución

incluyendo el nuevo punto de uso.

Modificación de los Procedimientos de Operación Estándar de

Sanitización (POES)

1.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria asignará

alguien para modificar el POES existente.

2.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe dar de

alta la lista maestra que indique que los POES empiezan a ser revisados.


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3.- El primer borrador del POES es revisado por el supervisor del

departamento o por otro empleado que aplique y por el responsable

del programa de inocuidad alimentaria. Los cambios se realizan según se

necesiten. Cuando estén de acuerdo con el último borrador, se le asigna

la fecha de edición y el supervisor del departamento y el responsable

del programa de inocuidad alimentaria firman los POES. Previamente se

pone la fecha de edición y en el encabezado se pone “Reemplazo”.

4.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe actualizar

la lista maestra de los POES incluyendo la fecha de emisión.

5.- Las copias de los POES son distribuidas de acuerdo a la lista de

distribución y/o puntos aplicables de uso. De ser necesario, el

responsable del programa de inocuidad alimentaria debe actualizar la

lista de distribución incluyendo los nuevos puntos de uso. La versión

anterior se regresa al responsable del programa de inocuidad alimentaria

(SAGARPA-SENASICA, 2000).

Revisión periódica de los POES

Todos los POES deben ser revisados anualmente por el responsable del

programa de inocuidad alimentaria y el departamento de supervisores.

Otros empleados pueden ser requeridos para participar en la revisión anual.

1.- Los POES deben revisarse para asegurar que estén al día y reflejen

los procedimientos actuales. Si es necesario modificarse o se requieren POES

nuevos, el responsable del programa de inocuidad alimentaria deberá

delegar estas tareas como se describió anteriormente.

2.- Todo el grupo de POES es la Descripción del Programa de Inocuidad

Alimentaria.

Firmas de probación

Gerente Administrativo Fecha

Jefe del Programa de Inocuidad Fecha


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12.1. POES # 1 Prácticas del personal. Reglamento de higiene de los empleados

NOMBRE DE LA EMPACADORA

PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR RELACIONADO CON SANIDAD

POES #: 1 Original Fecha: 00 / 00 / 00 4:Pág.

Título: Prácticas del personal. Reglamento de higiene de los empleados

Área Aplicable: Empaque

Producto: Mango fresco

OBJETIVO:

Fomentar y establecer buenas prácticas de higiene entre los empleados para

reducir el potencial de contaminar el producto por malos hábitos de higiene y

por problemas de salud del empleado.

PELIGRO:

Microbiológico: Todas las personas que trabajen en contacto con el producto

deben seguir el reglamento de sanidad para evitar una contaminación del

producto.

Control de enfermedades

1.- Personal con síntomas de enfermedades tales como resfriado,

sinusitis, tos o cualquier infección de la garganta, se les debe asignar

actividades donde no manipulen directamente el mango.

2.- Personal con heridas, infecciones cutáneas, llagas o cortadas infectadas

en las manos y/o en la cara podrán trabajar solo en el área a consideración

del supervisor. Las heridas en las manos deberán ser cubiertas

completamente con material sanitario (gasas, vendas, banditas, etc.)

Procedimientos para mantener limpia la ropa requerida

1.- Los empleados deben usar ropa limpia para trabajar. No se aceptan

shorts muy cortos, tops o ropa rota, (evitar bolsas abiertas a la altura del

pecho).

2.- Los empleados deben de preferencia usar zapatos cerrados o botas

donde se requiera.

3.- Empleados y visitantes deben usar una protección para el cabello todo el

tiempo que estén en las áreas productivas.

4.- El personal debe usar el delantal proporcionado por la empresa, así


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como el protector del cabello.

Mantenimiento del uniforme

1.- La empresa proveerá de delantal y cubre pelo al personal y a

quien lo solicite cuando se presente a trabajar.

2.- El personal entregará los delantales y cubre pelo para que la

empresa los proporcione limpios al día siguiente.

Restricciones

1.- Sin excepción, no usar joyería incluyendo anillos, broches,

reloj, aretes, prendedores, peinetas.

2.- No usar barniz de uñas ni utilizar uñas postizas.

3.- Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas o

cualquier otro objeto desprendible de los bolsillos superiores de la vestimenta.

4..-No introducir estéreos personales o walkman en las áreas de producción.

5.-No introducir objetos de vidrio, en las áreas de producción.

6.- No introducir alimentos ni golosinas a las áreas de producción.

7.- No fumar dentro de las instalaciones.

REQUISITOS DE HIGIENE DEL PERSONAL

1.- Procedimientos de lavado y sanitizado de manos:

a).- Moje sus manos con agua limpia y tibia y aplique jabón.

b).- Frote sus manos juntas al menos 20 segundos. Limpie por debajo de las

uñas y entre los dedos.

c).- Enjuague con agua limpia y tibia. d).- Seque sus manos con toallas desechables. 2.- Los empleados deben lavar y sanitizar sus manos:

a).- Al inicio del trabajo b).- Después de ir al baño c).- Después de retornar de las comidas correspondientes.

3.- Los empleados deben lavar y sanitizar sus manos y sus guantes después de: a).- Tocar ropa o una parte del cuerpo.


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b).- Estornudar o toser en sus manos.

c).- Tocar superficies insalubres tales como escobas, trapeadores, etc.

4.- Uniformes

a).- No deben llevarse los uniformes al baño, ni a las áreas del comedor.

b).- Los empleados deben quitarse los uniformes y dejarlos en la entrada al

empaque.

Manejo adecuado de los productos para protegerlos de la contaminación

1.- Los empleados deben juntar cualquier producto que caiga al suelo y

colocarlo en el lugar destinado para posteriormente lavarlo y sanitizarlo.

2.- No escupir en las áreas de producción.

3.- El producto sin lavar debe ser separado del producto lavado y empacado. Si

un empleado manipula un producto sin lavar, deberá lavar y sanitizar sus

manos (y guantes) para poder manipular producto lavado o para su empaque.

4.- Solamente los empleados y las visitas autorizadas pueden estar en las

áreas de producción (la presencia de niños no están permitidas).

Áreas específicas para actividades distintas del trabajo

1.- No comer, tomar, fumar, masticar chicle, utilizar palillos para los dientes o fumaren las áreas de producción.

2.- Efectos personales como bolsas, ropa, o comida, deben ser

guardados en el almacén de artículos personales.

3.- No deben comer o beber en esta área. Esto lo deben de realizar en el comedor. 4.- Solamente los empleados y las visitas autorizadas pueden estar en las

áreas de producción (la presencia de niños no están permitidas.

Cumplimiento / supervisión

1.- El jefe de área es responsable del cumplimiento de estas reglas, los

empleados que no las obedezcan se les llamará la atención y se les

pedirá que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas.

2.- El supervisor de producción debe reforzar el cumplimiento de estas reglas

durante todo el tiempo de producción.

3.- El responsable del programa de inocuidad debe asignar a la

persona que completará diariamente una lista de chequeo que indique que

los empleados usen el uniforme y la apariencia propia y que todos ellos no


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usen los artículos restringidos.

4.- La lista de chequeo debe ser revisada por el supervisor de higiene

por las mañanas.

Firmas de Aprobación




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12.2. POES # 2 Entrenamiento y educación de los empleados



POES #: 2 Original Fecha: 00 / 00 / 00 3:Pág.

Título: Entrenamiento y educación de los empleados

Área Aplicable: Todo el personal del empaque

Producto: Mango fresco

OBJETIVO:

Que todos los empleados sus diferentes niveles reciban capacitación y

entrenamiento sobre inocuidad alimentario para el buen desempeño de sus

funciones.

Introducción

El personal que tenga contacto con frutas y hortalizas que se empaquen, y

cuando sus acciones tengan relación con la sanidad e higiene de los alimentos,

deben tomar cursos de capacitación que ayuden a la prevención de los

alimentos empacados (SAGARPA-SENASICA, 2000).

Requerimientos del sistema de entrenamiento y educación

Los requerimientos del entrenamiento y educación deben ser completados

como se describe abajo:

1.- Curso de Seguridad de Alimentos y Principios de Análisis de

Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), por

Institución certificada ante la Alianza internacional HACCP.

a).- Este curso será impartido al responsable del programa de inocuidad

alimentaria, antes de que comience sus labores en la empresa y se requiere

una actualización cada dos años.

2.- Entrenamiento de mandos medios

a).- Este curso se impartirá antes del inicio de temporada y va dirigido a los

jefes de área (prelavado, empaque, hidrotérmico, mantenimiento,

almacén, cuarto frío, embarques) se les impartirá un curso intermedio de

orientación de buenas prácticas de manejo y de higiene y sanidad. Se


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archivará una lista con la fecha y los nombres del personal que tomó el curso.

3.- Duración el curso

a).- Tiempo de duración es de 1:00 h.

4.- Material de apoyo

Video, hojas de rotafolio, manuales, etc.

5.- Contenido del curso:

a).-Introducción.

b).- Iniciativas nacionales e internacionales para la aplicación de Buenas

Prácticas de Manejo y el papel del Análisis de Riesgos, Identificación y Control

de Puntos Críticos en empaques de frutas y hortalizas.

c).- Panorama Actual.

d).- Buenas Prácticas de Manejo (agua, higiene del personal, empaque y

transporte).

e).- Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización.

f).- Relación entre las Buenas Prácticas Manejo, Procedimientos de

Operación Estándar de Sanitización y Análisis de Riesgos, identificación y

Control de Puntos Críticos.

Este entrenamiento será impartido por una empresa externa o por el

responsable del programa de inocuidad alimentaria, se deberá recordar cada

año, documentando la participación del personal en su archivo

correspondiente.

Entrenamiento del personal eventual

Se implementará un curso básico de higiene y sanidad al personal eventual

antes del inicio de la temporada de empaque. Este curso es para concientizar

al personal de los riesgos biológicos y físicos a los que el producto a empacar

está expuesto. Deben mantenerse los registros documentando la participación

del personal en su archivo correspondiente.

1.- Duración del curso básico

a).- El tiempo de duración es de 30 minutos.

2.- Material de apoyo:

Videos, hojas de rotafolio, manuales, etc.

3.- Contenido del curso

a).- Introducción.


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b.-Panorama actual.

c).- Buenas Prácticas de Manejo (agua, higiene personal, empaque y

transporte).

d).- Fuentes comunes de riesgos de contaminación.

e).- Conocimiento del Reglamento Interno de Higiene y Sanitización.

f).-Compromisos con el director de la empresa, jefe de empaque, jefe del

Programa de Inocuidad Alimentaria, supervisores y trabajadores.

g).- Prácticas de higiene personal.

h).- Lavado de manos.

i).- Efectos personales.

j).- Mantenimiento de la limpieza de las áreas de trabajo, baños,

comedor y alrededores en general.

4.- Monitoreo

El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe programar junto

con los jefes de área y el jefe de empaque un día a la semana para impartir

una sesión de entrenamiento para el personal de nuevo ingreso durante

toda la temporada de producción.

Firmas Aprobadas:


Jefe del programa de inocuidad Fecha


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12.3. POES # 3 Limpieza y Sanitización de área de recepción del producto y cuarto de mantenimiento



POES #: 3 Original Fecha: 00 / 00 / 00 4: Pág.

Título: Limpieza y Sanitización de área de recepción del producto y cuarto de mantenimiento

Área Aplicable: Empaque

OBJETIVO:

Mantener el área de recepción del producto limpia y sanitizada. PELIGRO:

El mango puede contaminarse por contacto si la limpieza del área de recepción del producto es deficiente. CONTAMINANTE:

Microbiológicos

AREA DE RECEPCION DEL PRODUCTO, CUARTO DE MANTENIMIENTO.

Procedimientos generales de limpieza

1.-Toda el agua usada para la limpieza y sanitización debe estar libre de

microorganismos patógenos.

2.- Los artículos de limpieza (por ejemplo, trapeadores, cepillos, esponjas,

jergas) deben ser lavados, enjuagados sanitizados y secados después de uso.

3.- Los artículos de limpieza que se usan en los baños, no deben ser usados en

las áreas de producción.

4.- El siguiente procedimiento debe realizarse al final de cada turno y/o cuando

el personal de gerencia, higiene y sanidad o producción lo requiera.

5.- El responsable del programa de inocuidad alimentaria debe completar el

formato de limpieza y sanitización (SAGARPA-SENASICA, 2000).

Precauciones de seguridad:

• Desconecte cualquier cable de electricidad.

• Vista un traje que le proporcione la seguridad adecuada para el tipo de


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trabajo que va a realizar.

• No mezcle productos químicos sin supervisión y autorización apropiada.

• Cubra perfectamente los motores para evitar que se mojen con el agua.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA:

• Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartón,

plástico, o pedazos de madera y colocarlos en el bote de basura.

• Remover cualquier acumulación de producto mediante limpieza en seco.

• Echar agua (únicamente agua a baja presión) al piso y paredes con el fin de

remover el polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las

compuertas del drenaje a fin de remover los desperdicios de producto y

suciedad.

• Remojar el piso y las paredes completamente usando la solución de

detergente. Deje esta solución de 10-15 minutos. Preparar la solución de

acuerdo a las instrucciones indicadas por el fabricante. Ponga especial

atención a las áreas de drenaje, asegurándose que éstas han sido totalmente

lavadas.

• Tallar o lavar los pisos usando una escoba de fregado, así como lavar muy

bien las compuertas de drenaje.

• Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.

• Sanitizar los pisos y paredes aplicando la solución sanitizante (agua clorada).

Preste especial atención a las áreas de drenaje.

• Asegúrese que los pisos no tengan un exceso de agua o agua acumulada.

• Permita secar a temperatura ambiente.

• Por ningún motivo utilice artículos de limpieza designados para otra área

• Almacene los artículos de limpieza en el área designada.

• Registre la actividad en el formato designado para este fin.

Firmas de Aprobación




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XII.BIBLIOGRAFÍA

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Manual Pos 2014 2

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