Manual Poes YAN´S SAC
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Yan´s S. A. C
SISTEMA DE CALIDAD
POES
CODIGO -POES-Yan´s
SAC.
VERSIÓN 001
Elaborado por:
Bach. Jaquelyne Cueva Mamani
01/02/ 2014
Revisado por:
Ing. Ivet Ojeda Valverde.
10/02/ 2014
Aprobado por:
Ing. Jaime Yancapallo Calla
10/04/ 2014
SISTEMA DE CALIDAD
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO POES
Restaurante Yan´s S. A. C.
VERSION 001
ABRIL DEL 2014
Yan´s S. A. C
SISTEMA DE CALIDAD
POES
CODIGO -POES-Yan´s
SAC.
VERSIÓN 001
Elaborado por:
Bach. Jaquelyne Cueva Mamani
01/02/ 2014
Revisado por:
Ing. Ivet Ojeda Valverde.
10/02/ 2014
Aprobado por:
Ing. Jaime Yancapallo Calla
10/04/ 2014
I. INTRODUCCIÓN
En manual se establecen los requisitos generales y esenciales de higiene y buenas
prácticas de manufactura que deberá tener la empresa Yan´s SAC.,con la finalidad de
que se pueda obtener un producto inocuo y de calidad para los consumidores.
El presente manual es necesario por las siguientes razones:
a. Es indispensable para la aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos), de un programa de Gestión de la Calidad Total
(TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
b. Es útil para el diseño y funcionamiento del establecimiento y para posteriores
adecuaciones o mejoras que se hagan.
Entendemos que para aplicar correctamente estos sistemas de calidad parten del
compromiso y la actitud del Equipo Autocontrol y de todos los Socios de la Asociación,
por mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de la Planta, para así ofrecer productos
lácteos de alta calidad.
Yan´s S. A. C
SISTEMA DE CALIDAD
POES
CODIGO -POES-Yan´s
SAC.
VERSIÓN 001
Elaborado por:
Bach. Jaquelyne Cueva Mamani
01/02/ 2014
Revisado por:
Ing. Ivet Ojeda Valverde.
10/02/ 2014
Aprobado por:
Ing. Jaime Yancapallo Calla
10/04/ 2014
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
- Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos preparados en el
restaurante Yan´s SAC.
2.2. Objetivos específicos
- Cumplir con la normatividad vigente y como referencia complementaria el
Código Internacional Recomendado de Practicas – Principios Generales de
Higiene de Alimentos CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
- Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de
materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.
-
III. ALCANCES
Los Procedimiento Operativos Estandarizados presentados en el presente
Manual; recepción de la materia prima, almacenamiento, preparación y servido.
Todo el Personal de la empresa está obligado a cumplirla y conservarla, así
como también personas visitantes.
IV. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1. Normas de referencia.
- Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug
Administration).
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (DS
Nro. 007-98-SA, 1998).
- Norma Sanitaria para las aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación
de Alimentos y Bebidas (RM Nro. 449-2006/MINSA)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (Codex Alimentarius, volumen 1, 1991)
4.2. Definiciones.
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POES
CODIGO -POES-Yan´s
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VERSIÓN 001
Elaborado por:
Bach. Jaquelyne Cueva Mamani
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- POES: Los POES son descripciones de tareas específicas relacionadas con
limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito
en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis
cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma
que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para
cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria.
- INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinen.
- LIMPIEZA: Operación que elimina la suciedad o residuo indeseado
- DESINFECCIÓN: Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se
reducen los no patógenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservación y la calidad de los alimentos.
- HIGIENIZACIÓN (SANITIZACIÓN): Reducción de la población microbiana,
a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.
- ESTERILIZACIÓN: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no
patógenos, incluyendo especies formadoras de esporas.
- CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación del Producto Lácteo por
contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o
con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el
producto final o terminado.
- CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier materia objetable en el producto
Lácteo a causa de agentes patógenos microbianos, productos químicos,
cuerpos extraños u otras materias indeseables que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del alimento.
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- CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico o físico, u otra
sustancia presente en el producto lácteo, que pueda comprometer su
seguridad sanitaria y su idoneidad para el consumo.
- DETERGENTE: Sustancias que tienen la propiedad química de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
- DESINFECCIÓN: Es la reducción del número de microorganismos a un nivel
que no de lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente
satisfactorios.
V. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose
respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la
FDA y políticas de la empresa.
5.1. Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y
elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo
microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los
efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química
es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que
comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.
5.2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por
corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica
por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una
duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que
se realice.
5.3. Prevención de la contaminación cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado
de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal.
Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo,
almacén y mantención también se estipulan.
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5.4. Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan
tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor.
En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna
y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación
correspondiente.
5.5. Contaminación
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace
referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a
aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes,
reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas
condiciones de almacén o manipulación.
5.6. Agentes tóxicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos
nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es
superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se
enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices.
5.7. Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al
producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus
políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier
persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de
salud con posibilidad de contaminación
5.8. Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros.
Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de
control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y
adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y
vectores.
En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable
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VI. LINEAS DE PRODUCCIÓN
6.1. FLUJOGRAMA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
POES-YAN´S SAC. 001“LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES”
I. OBJETIVO
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación, distribuyendo, ordenando
y realizando una adecuada limpieza y desinfección de las áreas del
restaurante, a fin de evitar el peligro de contaminación.
II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los
sectores de la cocina, comedor y almacenes.
III. RESPONSABILIDADES
Los encargados de limpieza del restaurante.
IV. PROCEDIMIENTO
Método de Limpieza de Superficies:
- Se eliminarán de la superficie los residuos gruesos, cepillando o
raspando con espátula si fuera necesario y agregando agua a presión
para arrastrar el material retirado.
- Se aplicará una solución de detergente biodegradable para desprender
la capa de suciedad y de bacteria y mantenerlas en solución o
suspensión.
- Enjuagar con agua potable, para retirar la suciedad desprendida y los
residuos del detergente.
- Desinfectar las superficies con lejía (hipoclorito de sodio al 5%) a una
concentración de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) equivalente a una
cucharada de lejía sin diluir en un litro de agua.
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- Luego de desinfectar; se procederá a limpiar sus alrededores con agua y
detergente, eliminando la suciedad y enjuagando los residuos del
detergente.
Materiales: Escobas, baldes, detergente, trapos o paños
adecuados, detergente biodegradable y lejía.
Frecuencia: Toda la Planta y sus zonas de Procesamiento,
deberán limpiarse diariamente al finalizar la labor. Además es
necesario realizar una limpieza general de la Planta, conforme al
cronograma de limpieza y desinfección.
Método de Limpieza de Alrededores:
Se hace la limpieza de todo el material extraño y contaminante,
estos desechos se clasifican, se depositan y se recolectan y
depositan en las áreas de basura.
Cuadro 01. Métodos de Desinfección de Superficies Utensilios/Equipos
2.5. REGISTRO
R- Yan´s SAC. Control de Limpieza y Desinfección del Área de Proceso, Almacén y
Cocina
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POES-YAN´S SAC. 002 “LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y
EQUIPOS”
I. OBJETIVO
Asegurar y controlar los riesgos de contaminación de los utensilios
mediante una higienización eficiente.
II. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las superficies de todos los
sectores de la cocina, comedor y almacenes.
III. RESPONSABILIDADES
Ayudante de cocina encargado de la limpieza de utensilios.
IV. PROCEDIMIENTO
- Limpieza:
- Trasladar todos los utensilios al lavadero para realizar un pre-enjuague,
refregar con lava vajillas utilizando la escobilla y esponja.
- Se enjuaga con agua.
- Desinfección:
- Se aplica la solución del desinfectante (CLORO) al 0.2%(2 ml por litro), Se
prepararla diluyendo con agua.
- Se enjuagan los residuos de solución con agua caliente a 60 °C.
- Secar
- Guardar en sus respectivos estantes o baldes con tapa.
2.5. REGISTRO
R Yan´s SAC:”Control de Limpieza (L) y Desinfección (D) de Recipientes y
Utensilios”
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POES-YAN´S SAC.-003 “POES CALIDAD DEL AGUA”.
I. OBJETIVO
II. Implementar y verificar el abastecimiento de agua potable y el
funcionamiento óptimo de las instalaciones de desagüe de las instalaciones
del restaurante.
III. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a toda el agua utilizada en el
restaurante.
IV. RESPONSABILIDADES
Laboratorio externo acreditado por INDECOPI
V. PROCEDIMIENTO
Se realizara 1 análisis microbiológico y fisicoquímico en un laboratorio
certificado al año para monitorear la calidad del agua
2.5. REGISTRO
R-Yan´s SAC.-003: “Monitoreo de Potabilidad de Agua e Instalaciones de
Desagüe”
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POES-YAN´S SAC.004 “HIGIÉNICA DEL PERSONAL”.
I. OBJETIVO
Reducir el riesgo de contaminación del alimento causado por la
manipulación del personal sobre el mismo.
II. ALCANCE
El presente procedimiento se a todo el personal de la empresa.
III. RESPONSABILIDADES
El jefe de cocina es el responsable de la evaluación del personal.
IV. PROCEDIMIENTO
Apariencia del personal.
- El personal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de
homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el
área de manipulación de alimento de la planta.
- El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de
las mujeres debe usar toca que cubra completamente el cabello.
- Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
- Los operarios deben mantener las uñas cortas, limpias y libres de cualquier
barniz o pintura.
- Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas.
Vestimenta.
- Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte indumentaria
completa y adecuada para su labor que realice.
- Los uniformes deben usarse únicamente dentro de las instalaciones de la
planta.
LAVADO DE MANOS
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- Humedezca las manos, mójese con agua las manos y coloque una cantidad
adecuada de jabón líquido.
- Enjabone, forme espuma y frote vigorosamente sus palmas y entre los dedos,
si es necesario hasta los codos (si estos estarán en contacto con los alimentos)
- Restriegue, restriegue sus dedos, especialmente las uñas con ayuda de una
escobilla.
- Enjuague, Aclarar las manos debajo del chorro de agua, retirando así todos los
restos de jabón.
- Seque, con papel toalla (o secador de aire caliente) séquese bien las manos y
luego con la misma toalla cierre la llave del lavamanos y posteriormente
deseche la toalla.
- Colocar alcohol en gel, aplique el producto en la palma de una mano y frótese
ambas manos cubriendo toda la superficie de la palma y dedos hasta que
sequen las manos.
Luego de un correcto lavado y desinfección de manos se puede asegurar que
los patógenos habrán reducido a un nivel casi nulo
2.5. REGISTRO
R-Yan´s SAC.-004: “Higiene del personal”
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ANEXOS