Manual pitahaya cortada para exportar
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Propuesta de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajas desde Ecuador hacia los EE.UU.
Programa de Mitigación de Barreras Técnicas de Acceso a Mercados
www.profiagro.org
Contrato de Asistencia Técnica No ReembolsableATM/ME-8530
Autor:
Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del AgroAGROCALIDAD
Revisión Técnica:Jorge TrujilloGerente General, Rilesa S.A.
Remigio CrespoAdministrador, Rilesa S.A.
Elaboración:
Cristina AcostaEgresada de la Universidad del Pacífico
Diseño y Diagramación:
Daniel San AndrésAnalista de Mercadeo y Comunicación, CORPEI
Revisión y coordinación:
Rafael AltamiranoDirector Programa PROFIAGRO, CORPEI
INTRODUCCION
El presente Manual de Proceso de Empaque de Pitahaya ‘en rodajas refrigeradas, está basado en la descripción de cada una de las operaciones unitarias o etapas establecidas en el Diagrama de Flujo, las mismas que antes y durante el empaque de pitahaya son controladas mediante especificaciones de calidad de la materia prima, materiales de fabricación y materiales de empaque; inspecciones en líneas, para así optimizar el proceso y reducir o eliminar los riesgos y peligro que existen durante el empaque de fruta fresca.
Cada etapa del proceso se encuentra monitoreada por medio de registros que nos ayudan al control de cada uno de los parámetros de proceso y soportado por las especificaciones de control de calidad.
El alcance de este manual es el detalle de cada paso o etapa descrita en el diagrama de flujo para el EMPAQUE DE PITAHAYA EN RODAJAS que se lleva a cabo en la empacadora de la Hacienda Anacardo perteneciente a la compañía RILESA S.A.
ÍNDICEË Proceso de transformación y empaque de pitahaya en rodajas para el mercado de exportación
1. Lista de Insumos2. Indumentaria del personal que manipule(n) la
Pitahaya3. Material de empaque4. Descripción de Insumos5. Descripción del uso de la indumentaria, y de la
presentación de las personas que manipularán la fruta.
6. Proceso de transformación y empaque de pitahaya en rodajes
ANEXOSAnexo 1: DefinicionesAnexo 2: Registro de verificación de equipos y utensiiosAnexo 3: Check List de instalaciones físicas empacadora/cuarto de refrigeraciónAnexo 4: Control de recepción de Materia PrimaAnexo 5: Registro de Cloración en tanques de
lavado Anexo 6: Registro de despacho de producto
terminado
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21
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36
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.6
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN Y EMPAQUE DE PITAHAYA EN RODAJES PARA EL MERCADO DE EXPORTACION
1. LISTA INSUMOS.
1.1 HIPLOCLORITO DE SODIO AL 10%
1.2 ACIDO CITRICO
1.3 PITAHAYA FRESCA
1.4 BANDEJAS DE PLÁSTICO
1.5 TABLA DE PICAR
1.6 CUCHILLO AFILADO
1.7 HERRAMIENTA DE SEGMENTACIÓN
1.8 GAVETAS PLÁSTICAS
1.9 BALANZA GRAMERA
1.10 ESPONJAS DE POLIETILENO
1.11 KIT DE PISCINA
2. INDUMENTARIA DEL PERSONAL QUE MANIPULA LA PITAHAYA
2.1 GUANTES DE LATEX
2.2 MANDIL BLANCO
2.3 COFIA
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 7
2.4 MASCARILLA
2.5 ZAPATOS CERRADOS
3. MATERIAL DE EMPAQUE.
3.1 EMPAQUE PRIMARIO. Tarrinas plásticas transparentes que almacenan, 500gramos de la pulpa segmentada.
Plástico para termosellado
3.2 EMPAQUE SECUNDARIO.
Caja de Cartón Sticker
4. DESCRIPCIÓN DE INSUMOS.
4.1 HIPOCLORITO DE SODIO AL 10 %. -Nombre
común CLORO.
4.2 ACIDO CITRICO.- Se lo utiliza como regulador de
pH, en la preparación de las diferentes soluciones.
4.3 PITAHAYA FRESCA.- Es la materia prima del
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proceso. Las frutos de pitahaya amarilla deben estar en
perfecto estado, provenir del mismo origen, para probar
su homogeneidad de calidad, y color con un mínimo de
peso de 150 gr.
Los siguientes insumos deben ser debidamente lavados y
secados para asegurar su higiene:
4.4 BANDEJAS DE PLASTICO
4.5 TABLA DE PICAR.- Instrumento en el cual se
realizara el corte de la fruta
4.6 CUCHILLO AFILADO.- De hoja ancha, para
facilitar el corte
4.7 HERRAMIENTA DE SEGMENTACION.- Ha
sido diseñada específicamente para cortar la pitahaya en
rodajas iguales, las cuales no pueden pasar de un 1cm
de grosor. Está hecha con una base de plástico y tiene
cuchillas metálicas incorporadas.
4.8 TARRINAS PLÁSTICAS especiales para el envase
4.9 GAVETAS PLÁSTICAS
4.10 BALANZA GRAMERA.- Elemento que sirve
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 9
para pesar la fruta que ha sido procesada, de manera que
se asegura el peso exacto en gramos.
4.11 ESPONJAS DE POLIETILENO
4.12 KIT DE PISCINA.- Utensilios utilizados para medir
el nivel de cloro en el agua, y así mantenerlo constante,
como cloro residual.
5. DESCRIPCION DEL USO DE LA INDUMENTARIA, Y DE LA PRESENTACION DE LAS PERSONAS QUE MANIPULARAN LA FRUTA.
5.1 Preparación de la(s) persona(s) que manipulará(n)
la pitahaya
Es obligatorio que los encargados de realizar el proceso
de corte en rodajas de la fruta sigan este procedimiento
para asegurar la limpieza total del proceso.
Antes de colocarse la indumentaria, las personas Ë
mencionadas deben revisar lo siguiente:
• Manos y uñas: las manos no deben tener residuos
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de cremas, y las uñas deben ser cortas y deben estar
libres de esmalte.
• Aseo facial: no se admite ningún tipo de maquillaje
o crema en la cara. Además, se solicita que el
personal masculino este debidamente rasurado ya
que no se aceptan barbas ni bigotes.
• Joyería: todo tipo de accesorio debe ser retirado
antes de entrar a la cámara de proceso de la
pitahaya. Los anillos, relojes, pulseras, esclavas,
aretes, cadenas, escapularios y rosarios no están
permitidos.
Colocación del gorro: Ë toda persona debe tener
recogido su cabello en una cofia. Ésta debe cubrir
hasta las orejas del operario
Colocación del mandil: la persona se colocará Ë
el mandil encima de su ropa habitual de trabajo,
procurando cerrar bien el velcro. El mandil no debe
tener bolsillos.
Colocación de los guantes: Ë Antes de colocarse los
guantes, la persona debe lavarse las manos y brazos
hasta la altura de los codos con una solución iodada
inolora. Luego, se toma de la caja de guantes un nuevo
par y se los coloca. Los guantes se utilizan una vez por
proceso de manipulación.
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Colocación de la mascarilla: Ë la mascarilla será de
tela y es de uso personal. La misma debe ser lavada
todos los días.
Ë Zapatos: los zapatos deben ser cerrados, y deben
estar cuidadosamente desinfectados
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6. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN Y EMPAQUE
DE PITAHAYA EN RODAJAS
El proceso consta de las siguientes etapas: Recepción, selección,
primer lavado, segundo lavado, refrigeración, corte y empaque
como consta en el siguiente diagrama de flujo.
NO
Recepción de la
Pitahaya
¿Hay una fruta que cumple con los requisi-
tos de exportación?Fruta para mercado nacional
Lavado tanque # 1(desinfección y corte
de pedúnculo)
Lavado tanque #2(enjuague)
Inicio cadena de frío
Corte # 1(parte basal y apical)
Corte #2(retiro de la cáscacara)
Segmentación
Envasado
Termosellado
Embalaje
Almacenamiento
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6.1 Recepción
La fruta es colocada en gavetas plásticas recubiertas
internamente con esponjas de polietileno expandido previamente
lavadas antes de comenzar el embarque, luego las gavetas con fruta
son transportadas a la empacadora gavetas plásticas mediante
carretones o carros. Los carretones o carros son inspeccionados
antes de comenzar la jornada de trabajo por un encargado del
área de recepción el cual tiene que verificar que el carretón no
contenga residuos de químicos u otra materia extraña que pueda
causar contaminación cruzada a la fruta. Los carretones una
vez que llegan a la empacadora esperan su turno respectivo para
proceder a descargar la fruta sobre las carrileras.
6.2 Selección
Las gavetas con fruta ingresan al área de selección mediante
carrileras. En esta área se selecciona la fruta de acuerdo a las
especificaciones de pitahaya para proceso de exportación de la
fruta segmentada. Las especificaciones son:
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• Peso 150 gr. mínimo
• Maduración del 50% al 70%
• Daños en la piel son permitidos siem-
pre y cuando estos no afecten la calidad
de la pulpa.
6.3 Primer Lavado, Desinfección y Corte de Pedúnculo
Luego de seleccionada la fruta, se procede a colocarla en el
tanque denominado tanque #1, el cual contiene agua con una
concentración de cloro residual a 3 ppm. Las personas que
están apostadas alrededor del tanque se encargan de cortarle
el pedúnculo, y retirar algún rastro de suciedad con cepillos de
plástico, así como también espinas que hayan pasado la limpieza
de la fruta en la cosecha, luego la fruta es transferida al tanque de
enjuague.
6.4 Segundo Lavado y Enjuague
En el siguiente tanque, denominado tanque #2 se encuentra agua
con una concentración de cloro residual a 1.5 ppm.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 15
El personal apostado a los lados del tanque realiza la operación de
retirar los restos de espinas y suciedad, la fruta es lavada a con un
cepillo de plástico con la finalidad de quitarle cualquier impureza
que en la etapa anterior no haya sido eliminada.
6.5 Refrigeración de la fruta
Antes de comenzar con la elaboración de las rodajas, la fruta
debe ingresar a un cuarto refrigerado a 8ºC. Este proceso inicia la
cadena de frío para la pitahaya, el cual permite preservarla en un
ambiente fresco que alarga su tiempo de duración.
6.6 Proceso de corte y empaque
Luego de la etapa de refrigeración se prepara la fruta para su
posterior empacado, este proceso incluye los siguientes pasos:
6.6.1 Corte de la Parte Basal y Apical de la Fruta
Una vez colocada la fruta
limpia en los cubículos
respectivos, se procede a
cortarla con un cuchillo
afilado, 3 cm. adentro de la
base y 3 cm. adentro de la
parte apical para eliminar el
resto del pedúnculo y de la
flor.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.16
6.6.2 Corte y pelado
Luego con el mismo cuchillo se hace de 5 a 6 cortes longitudinales
procurando cortar solo la corteza de la fruta, a continuación se
procede a desprender la cáscara con mucho cuidado sin lastimar
la pulpa.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 17
6.6.3 Segmentacion o Corte
Una vez que la fruta está pelada se procede a segmentarla con la
ayuda de la herramienta de segmentación, la cual la deja cortada
en rodajas de menos de 1cm de espesor. (0.39 pulgadas)
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.18
6.6.4 Empacado
La fruta en rodajas, se deposita en recipientes de plástico limpios
y adecuados para este efecto, se coloca la cantidad requerida para
cada recipiente y se tapa. Las tarrinas vienen en presentaciones
de 500 gr.
6.6.5 Termosellado
Se lo realiza con el plástico especial para este efecto, junto con
el túnel de vapor, que es el equipo que permite que se realice el
termosellado, es decir, que se adhiera al envase.
6.6.6 Embalaje
El embalaje se realiza en cartones, en los cuales se colocan las
tarrinas de plástico mencionadas, totalmente selladas. Los cartones
contienen 6 tarrinas cada uno.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 19
6.6.7 Etiquetado y Selladao
El paletizado se lo realiza de acuerdo al peso de las tarrinas.
El número de cajas que se colocan por pallet es de 192
aproximadamente, procurando colocar las cajas de la manera mas
uniforme posible para evitar que se derrumben posteriormente al
ensunchar las cajas.
6.6.8 Almacenamiento
Una vez armados los pallets, se procede a su identificarlos
y almacenamiento en la bodega destinada para esta fin, guardando
la temperatura adecuada del producto hasta que éste sea
despachado.
6.6.9 Despacho y Transporte
Una vez completada la orden de embarque, se procede a
despachar el producto terminado en el transporte designado a
llevar la carga (tracto mulas). Antes de introducir los pallets en el
contenedor de la naviera, se debe realizar la inspección respectiva
al mismo para ver si se encuentra cualquier sustancia extraña
que pueda causar una contaminación a la fruta, y también para
verificar que el sistema de frío esté funcionando correctamente.
El contenedor se lo gradúa a una temperatura de 8 ºC. Asimismo,
se debe revisar que la información de los documentos que lleva
el transportista sea la correcta. Se toman los siguientes datos:
nombre del transportista, numero de cédula de identidad del
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transportista,placa del vehículo, número de contenedor y número
de sello.
Luego de determinar que el transporte es apto para
movilizar producto, se colocan los cartones y a la mitad de haber
llenado el contenedor se le coloca el registrador de temperatura
(Time Recorder) activado.
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ANEXO 1:
DEFINICIONES
AGUA POTABLE.- Es el agua cuyas características se encuentran dentro de los estándares permitidos a fin de garantizar su aptitud para el consumo humano y el uso doméstico.
..............................
ALMACENAMIENTO.- Acción de guardar. Reunir en una bodega local las materias primas o productos para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento o venta.
..............................
ASEGURAMIENTO.- Acción y efecto de asegurar. Tener un sistema bajo control, para ello, se utilizará diferentes herramientas que ayuden a alcanzar este objetivo. Se recomienda llevar un monitoreo y verificación continuo para alcanzar el aseguramiento de cualquier sistema.
..............................
BASURA.- Cualquier material cuya calidad ó características no permiten incluirla nuevamente en el proceso que la genera, o en cualquier otro dentro del procesamiento de alimentos.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.22
BROMATOLÓGICO.- Análisis de laboratorio realizado a los insumos alimenticios
..............................
COFIA.- Redecilla usada para recoger el cabello.
..............................
CLASIFICACIÓN.- Ordenar por tamaño la materia prima.
..............................
CLORACIÓN.- La adición de compuestos clorados como sanitizantes cuya función es la reducción o eliminación de microorganismos presentes.
..............................
CLORO RESIDUAL.- El cloro que queda después de cumplir su efecto biocida, el que generalmente es medido para establecer un parámetro de control de la cantidad de esté presente.
..............................
CONTAMINACIÓN.- Cualquier elemento extraño o sustancia presente en el alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, sustancias químicas como plaguicidas, sustancias bacteriostáticas, partículas radioactivas, material extraño como vidrio; así como también cualquier otra sustancia que rebase los límites permisibles establecidos en la norma legal correspondiente.
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CONTROL.- Manejar las condiciones de una operación y así mantenerlas dentro del criterio establecido (verbo). El estado en el cual los procedimientos correctos están siendo seguidos y los criterios establecidos siendo alcanzados (nombre).
..............................
CRONOGRAMA.- Es la planificación estratégica de las actividades a seguir en un proyecto determinado.
..............................
CHECK LIST.- Lista de revisión que sirve como registro.
..............................
DRENAJE.- Canales o conductos por los cuales se desalojan las aguas servidas.
..............................
DESPERDICIO.- Residuo de lo que no se puede o no se quiere utilizar.
..............................
DESINFECCIÓN O SANITIZACIÓN.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a la contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos ó ambos.
..............................
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.24
DESINFECTANTE Ó SANITIZANTE.- Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar células vegetativas microbianas, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.
..............................
DEFECTO.- es la materia prima que se encuentra enmohecida, que no cumple con lo estipulado en la especificación de materia prima.
..............................
DETERGENTE.- Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es la de reducir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, que facilita la remoción de mugre y manchas.
..............................
DIAGRAMA DE FLUJO.- esquema en la cual se representa cada una de las operaciones unitarias o etapas del proceso de transformación de empaque además de los parámetros de control de procesos.
..............................
ENDÉMICO.- Enfermedad que se encuentra presente en una comunidad en todo momento.
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ELABORACIÓN.- preparación de un producto mediante pasos cada uno detallado en el diagrama de flujo.
..............................
HIGIENE.- Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.
..............................
HOMOGENIZAR.- Trasformar en homogéneo un compuesto o mezcla de elementos diversos.
..............................
INOCUO.- Aquello que no causa daño a la salud.
..............................
INSUMO.- Factor de producción.
..............................
INVENTARIO.- anotación ordenada y sistemática de producto.
..............................
LIMPIEZA.- Conjunto de procedimientos que tienen como objetivo eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.26
MANIPULACIÓN.- Acción ó modo de regular y dirigir materiales, productos, equipos y máquinas durante las operaciones del proceso con operaciones manuales.
..............................
MANUFACTURA.- Transformación de un producto por medio del trabajo, para obtener un determinado bien de consumo.
..............................
MATERIA PRIMA.- Sustancia ó producto de cualquier origen que se use en la elaboración de alimentos o balanceados.
..............................
MEDIDA PREVENTIVA.- Factores físicos, químicos u otros que son usados para controlar un riesgo de salud identificado.
..............................
MICROORGANISMOS.- Significa levaduras, mohos, bacterias y virus e incluye, pero no se limita, a aquellas especies que tengan importancia para la salud pública. El término “microorganismos indeseables” incluye a aquellos microorganismos que tengan importancia para la salud pública.
..............................
NORMAS.- Reglas a las que se deben ajustar las operaciones de producción y manejo establecidas en la compañía.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 27
PARTE BASAL.- Es el extremo inferior de la fruta..............................
PARTE APICAL.- Es el extremo superior de la fruta, que tiene forma ligeramente puntiaguda
..............................
PEDÚNCULO.- Parte vegetativa que une el fruto a la planta
..............................
PLAGAS.- Se refiere a cualquier animal ó insecto, e incluye pero no se limita, a aves, roedores, moscas y larvas.
..............................
PREVENCIÓN.- Impedir que un riesgo se introduzca en el proceso de producción y empaque del producto.
..............................
PROCESO.- Conjunto de actividades relativas a la obtención, conservación y almacenamiento del producto definido.
PRODUCTO RECHAZADO.- Es aquel producto que es dado de baja porque puede presentar un riesgo a la salud del consumidor o porque no puede ser reprocesado.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.28
PRODUCTO EMPACADO.- empaquetar o envolver en papel periódico virgen de acuerdo a presentaciones existente y especificaciones establecidas.
..............................
PUNTO DE CONTROL.- Cualquier instancia, paso ó procedimiento en el cual factores biológicos, químicos y/o físicos puedan ser controlados en una operación.
..............................
SANIDAD.- Conjunto de servicios para preservar la salud pública.
..............................
SANEAR, DESINFECTAR O SANITIZAR.- Es el tratamiento que se le da a las superficies de contacto con los alimentos, mediante un proceso que es efectivo por la destrucción de células vegetativas de microorganismos de gran significancia para la salud pública, para reducir substancialmente el número de microorganismos indeseables pero sin afectar adversamente el producto o la seguridad para el consumidor.
..............................
SELECCIÓN.- Elegir el mejor entre otro.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 29
TIME RECORDER.- Artefacto dotado de un sensor que se utiliza para registrar la temperatura interior del contenedor durante el transcurso del viaje.
..............................
TÓXICO.- Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce alteraciones físicas, químicas ó biológicas que dañan a la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente e incluso pueden ocasionar la muerte.
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.30
Presencia de manchas
Presencia de residuos
Liberado Observaciones
Equipo/ UtensiliosSI NO SI NO SI NO
Transporte Acarreo
Gavetas
Protectores de gavetasTanque de lavado #1
Tanque de lavado #2
Tabla de picar
Heramienta de Segmentación
Cuchillos
BalanzasSoporte de balanzasCarrilerasContenedor Refrigerado # 1
Contenedor Refrigerado # 2
Esponjas de polietileno
Tambucos de basuraKit de piscina
ANEXO 2:REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSIIOS
Frecuencia: Al inicio de la jornada del díaResponsable: Persona que designe el jefe de la empacadoraVerificado: Jefe de empacadora/Administrador Elaborado por: Verificado por:Firma: Firma:Fecha: Fecha:
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 31
ANEXO 3:CHECK LIST DE INSTALACIONES FÍSICAS
EMPACADORA/CUARTO DE REFRIGERACIÓN
Si No Observaciones
Pisos LimpiosParedes en buenas condiciones (pintadas limpias)Lámparas funcionandoMallas limpias y sin raguñosDrenajes exteriores sin acumulacion de desechosPediluvio limpio y sin acumulacion de suciedadSe encuentran limpios los lavados de manos que se encuentran dentro de la empacadoraArea de recepcion de gavetas ordenadaArea de lavado de fruta de exportación limpiaArea de armado de Cartones ordenados y sin acumulacion de polvoBaños ordenados y limpiosComedor de Empacadoras limpiosLlaves del Baños limpios y sin algún dañoPresencia malezas en exterior de la plantaTacho de basura sin funda y sin tapaMateriales de empaquen mezclados en la bodega de almacenamientoLos materiales de limpieza se encuentran identificadosEl monitoreo de las trampas (control de plagas) se lo realiza periódicamente
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.32
Si No Observaciones
DURANTE EL PROCESOHay personal bebiendo comiendo, fumando mascando chicleEl personal mantiene el uniforme sucio y el área de trabajo sucioEl personal lleva objetos colgados en el uniforme de la cintura hacia arribaEl personal porta plumas u otros objetos detrás de las orejasEl personal mantiene las manos sucias El personal mantiene los guantes suciosLa utilización de guantes y mascarilla es incorrectaSe utiliza los empaques u otros recipientes para trans-portar pernos o materiales de mantenimientoSe utiliza utensilios de limpieza para transportar alimentosSe presenta alimentos dentro de los casilleros de los bañosEl personal de mantenimiento utiliza overol limpioLos materiales y utensilios de limpieza se encuentran dentro de la línea de empaqueLos agentes de limpieza se encuentran distribuidos por la plantaExisten materiales y utensilios en el proceso que se encuentren en el piso u otro lugar que no sea el apropiadoEl cepillo utilizado para lavar la fruta es guardado sin lavar y sin desinfectar después de usarlo
El cepillo utilizado para lavar la fruta es utilizado para limpieza del personal, utensilios y equipos
La materia prima es almacenada en el pisoSe encuentra el personal con delantal en el comedor o bañosExiste la presencia de químicos en la línea de proceso
ANEXO 3:CHECK LIST DE INSTALACIONES FÍSICAS
EMPACADORA/CUARTO DE REFRIGERACIÓN
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 33
Si No Observaciones
PERSONALSe encuentra el personal enfermo trabajandoSe encuentra el personal con heridas en la pielEl personal utiliza ropa sucia para el ingreso en la plantaEl personal utiliza uniforme sucioEl personal presenta barba o bigoteEl personal utiliza joyas (anillos, relojes, aretes), vinchas, rosarios, escapulariosEl personal presenta uñas largas, sucias y/o pintadas
ANEXO 3:CHECK LIST DE INSTALACIONES FÍSICAS
EMPACADORA/CUARTO DE REFRIGERACIÓN
Elaborado por: Verificado por:Firma: Firma:Fecha: Fecha:
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.34
ANEXO 4:CONTROL DE RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
RESULTADO DE LA AUDITORIA DE CAMPO*Modulos por Cosecharse_________________*Total por cosecha_______________________Firma del tecnico del cultivo: ______________ Fecha _______________Firma del jefe de la empacadora ____________ Fecha _______________Fecha de cosecha ________________________
LIBERADOHora Transporte Modulo# Cantidad de
GavetasSI NO Observaciones
*Estos datos son llenados por el jefe de empacadora después de la auditoria y antes de entregar el registro al Asistente de la Empacadora y/o su designado Frecuencia: Cada vez que la fruta llegue a la empacadora Responsable: Encargado de recepcion de fruta designado por el jefe de la em-pacadora Verificado: Jefe de la empacadora
Elaborado por: Verificado por:Firma: Firma:Fecha: Fecha:
Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU. 35
RESULTADO DE LA AUDITORIA DE CAMPO*Modulos por Cosecharse_________________*Total por cosecha_______________________Firma del tecnico del cultivo: ______________ Fecha _______________Firma del jefe de la empacadora ____________ Fecha _______________Fecha de cosecha ________________________
LIBERADOHora Transporte Modulo# Cantidad de
GavetasSI NO Observaciones
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Manual de Exportación de Frutos de Pitahaya en Rodajasdesde Ecuador hacia los EE.UU.36
ANEXO 6:REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTO
TERMINADO
No. DE TRANSPORTE 1 2 3 4
CÓDIGO DE EMBARQUE
HORA DE LLEGADA
HORA DE SALIDA
NUMERO DE CONTENEDOR
NUMERO DE SELLO
NOMBRE DEL CHOFER
NUMERO DE LICENCIA DEL CHOFER
NUMERO DE PLACA DEL TRANS-PORTE
DESTINO
No. DE TRANSPORTE 1 2 3 4SI NO SI NO SI NO SI NO
El transporte esta limpio y libre de contaminantes
El sistema de refrigeración esta funcio-nando bien
Cada pallet tiene su identificación
La información de cada pallet corresponde con la lista de embarque
La información de la lista de empaque corresponde con la orden de corte-re-querimientos del cliente
Tiene colocado el time recorder
El/ los sellos de la naviera están en buenas condiciones
ESTADO DE LA ETAPA (Aceptado, Rechazado, Cuarentena)