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PROYECTO-FORDECYT GESTIÓN Y ESTRATEGIAS DE MANEJO SUSTENTABLE

PARA EL DESARROLLO REGIONAL EN LA CUENCA HIDROGRÁFICA TRANSFRONTERIZA GRIJALVA

SUB-PROYECTO GESTIÓN DE SISTEMAS GANADEROS SUSTENTABLES EN LA

CUENCA TRANSFRONTERIZA GRIJALVA

Actividades que se presentan:

Aproximación de la ganadería bovina convencional al modelo de producción orgánica en la cuenca alta y media del río Grijalva.

RESPONSABLE DE LAS ACTIVIDADES DR. JOSÉ NAHED TORAL

RESPONSABLE DEL SUB-PROYECTO GANADERÍA

DR. JOSÉ NAHED TORAL

RESPONSABLE TECNICO DEL PROYECTO DR. MARIO GONZÁLEZ ESPINOZA

Mayo de 2013

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Aproximación de la ganadería bovina convencional al modelo de producción orgánica

en la cuenca alta y media del río Grijalva.

Nahed, T. J.1; Aguilar, J. R.

1; Sánchez, M. B.

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José Nahed Toral 1, jnahed@ecosur.mx

Roberto Aguilar Jiménez 1, robeaguilar@hotmail.com

Bernardo Sánchez Muñoz 2, jbersam@gmail.com

1 Departamento de Agroecología. El Colegio de La Frontera Sur. San Cristóbal de Las

Casas, Chiapas, México.

2 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Chiapas.

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México

mailto:jnahed@ecosur.mxmailto:robeaguilar@hotmail.commailto:jbersam@gmail.com

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Resumen

Se evaluó el grado de aproximación de la ganadería bovina convencional al modelo de

producción orgánica en la cuenca alta y media del Río Grijalva, y se identifican sus

restricciones, potencialidades y posibles intervenciones. Se utilizó un índice (multicriterio)

de conversión orgánica de la ganadería (ICOGAN) con 35 variables que integran 10

indicadores. La información se obtuvo mediante talleres participativos, observación directa

y un cuestionario aplicado a 91 productores distribuidos en once comunidades de los

municipios de Mazapa de Madero (MA; n=17), Huitiupán (HU; n=30) y Tacotalpa (TA;

n=44). Los resultados muestran valores intermedios de ICOGAN en los municipios de

Mazapa (56.8%) y Tacotalpa (56.7%), e inferior en Huitiupan (49.0%). Las unidades de

producción ganaderas evaluadas presentan: i) limitaciones en los indicadores de manejo

sustentable del pastizal, control ecológico de malezas en pastos y cultivos, profilaxis y

cuidados médicos veterinarios, inocuidad, y gestión ecológica, y ii) un importante potencial

en los indicadores de manejo alimenticio, fertilización orgánica del suelo, control ecológico

de plagas y enfermedades y raza y reproducción. Para revertir el escenario probable de la

ganadería convencional al escenario deseable de la producción orgánica, se requiere: i)

capacitar y asesorar a los productores en diferentes técnicas de producción y gestión

ecológica, principalmente en los indicadores limitantes, e ii) instrumentar una política de

desarrollo ganadero con intervenciones funcionales y estructurales específicas.

Palabras clave: índice de conversión orgánica, calidad de productos, ganadería.

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Introducción

Actualmente la agricultura orgánica (ecológica o biológica) está adquiriendo mayor

importancia a nivel mundial debido a la creciente demanda de alimentos saludables,

seguros y producidos de forma ecológicamente responsable (Pimentel et al. 2005, Pingali y

Raney 2005). Este tipo de agricultura basa sus principios éticos e integrales en la salud, la

ecología, la equidad, la precaución y la responsabilidad (IFOAM 2005). En este contexto,

la ganadería orgánica se desarrolla en sistemas de producción animal basados en el

pastoreo, cerrando el ciclo suelo-planta-animal de una manera natural e integrada. Estos

sistemas conservan el medio ambiente y la biodiversidad, promueven el bienestar de los

animales, evitan el uso de sustancias de síntesis química, y ofrecen a los consumidores

productos de origen animal de alta calidad nutricional e higiénico-sanitaria (IFOAM 2009).

La certificación de la producción orgánica se ha convertido en la clave de la

competitividad para comercializar productos agrícolas (Stofferahn 2009), debido a que

permite mayores opciones de comercialización en los mercados y mejores precios por la

calidad de los productos (von Borell y Sørensen 2004). La ganadería orgánica promueve

una producción limpia porque restringe y/o prohíbe el uso de compuestos químicos tóxicos,

como los agroquímicos; contribuye a potenciar las interacciones positivas entre agricultura,

ganadería, silvicultura y el ambiente físico; maximiza la productividad de la tierra;

manipula eficientemente los principios biológicos de la producción animal, vegetal y sus

interacciones; ayuda a mantener una buena producción y promueve la congruencia entre el

uso y la conservación de los recursos naturales (Gutteridge 1991). Así también, brinda

diversos servicios ambientales (Steinfeld 2002, Dagang y Nair 2003) como captación y

filtración de agua, mitigación de los efectos del cambio climático, generación de oxígeno y

asimilación de diversos contaminantes, protección de la biodiversidad, retención de suelo,

refugio de fauna silvestre y belleza escénica entre otros (CONAFOR 2012).

La ganadería orgánica con manejo silvopastoril reduce las emisiones de metano

entérico en comparación con los sistemas pastoriles debido a que el follaje de las especies

arbóreas forrajeras presenta mayor digestibilidad que el de los pastos. Este principio fue

observado por Blaxter y Clapperton (1965) y McCrabb (2002), quiénes demostraron que a

mayor digestibilidad de los forrajes, se reducen las emisiones de metano entérico de los

animales.

http://vmitjans.pangea.org/residus/contamina.html#toxico

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Para que los productores garanticen que su producción es orgánica ante los

consumidores y las empresas certificadoras, es necesario contar con indicadores sintéticos,

claros y precisos que demuestren que dicha producción se basa en los principios éticos de la

agricultura orgánica (Kouba 2003, IFOAM 2009). Algunos estudios reportan indicadores

para evaluar la sustentabilidad de la producción agropecuaria (Coffey et al. 2004, Nahed et

al. 2006, Galán et al. 2007, Peacock y Sherman 2010), el bienestar animal (Napolitano et

al. 2009, Phythian et al. 2011), y los efectos ambientales y el bienestar animal sobre la

calidad de la leche en granjas orgánicas (de Boer 2003, Nauta et al. 2006, Rozzi et al. 2007,

Müller-Lindenlauf et al. 2010). Otros estudios evalúan el comportamiento técnico y

económico de granjas ecológicas (Benoit y Laignel 2009), las actitudes de los productores

hacia la conversión de sus sistemas productivos convencionales a orgánicos (Midmorre

2001), en tanto que otros critican a la ganadería orgánica porque con frecuencia los

animales están subalimentados e infestados con parásitos, debido a las restricciones para la

utilización de antihelmínticos (Vaarst et al. 2005). Sin embargo, la literatura sobre el uso de

indicadores para evaluar la pertinencia de la conversión de sistemas convencionales a

ecológicos es escasa (Lamine y Bellon 2009), y entre ellos están los reportados por

Olivares et al. (2005), Nahed et al. (2009), y Mena et al. (2012).

Estas evaluaciones permiten orientar los esfuerzos de investigación y desarrollo

hacia la conversión orgánica, y ayudan a reconocer las restricciones, las potencialidades y

las oportunidades de los sistemas, para así poder diseñar estrategias de intervención

funcionales y estructurales planificadas (Scoones 1998). Las restricciones funcionales

pueden ser superadas sustituyendo un factor de la producción por otro, por ejemplo,

sustituyendo los fertilizantes químicos por abonos orgánicos, o el control químico de plagas

por el control biológico. Las restricciones estructurales, en cambio, se construyen por las

relaciones sociales que privan en un determinado momento de la historia y no son

fácilmente modificables. Su transformación depende de múltiples cambios en la estructura

social para poder observar los procesos por medio de los cuales la política se transforma

(Long y Villareal 1993).

Desde esta perspectiva es posible definir dos tipos de escenarios o formas de

evolución de la situación de los sistemas (Mojica 1991). Uno de ellos es el escenario

probable, el cual sería el resultado de permitir que las tendencias prevalecientes en el

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sistema de producción bovina convencional estudiado y su entorno, continúen con su

trayectoria actual. El otro es el escenario deseable, el cual sería el resultado de una

intervención planificada al sistema que modificaría las tendencias actuales, o la dirección

hacia la producción orgánica, con la finalidad de que los procesos experimenten cambios

significativos para superar los pronósticos del escenario probable. El punto de partida para

ambos escenarios lo constituye la situación actual o línea base de donde partirá el plan

(Scoones 1998).

En el sureste de México, y particularmente en la cuenca transfronteriza grijalva

(Nahed et al. 2010) predomina una ganadería bovina convencional caracterizada por

diferentes niveles de uso de insumos locales y externos. Se basa en diversos sistemas de

pastoreo extensivo con distintos grados de arborización e historial de uso, relaciones de

interdependencia con asociaciones de cultivos para la producción de granos básicos

(principalmente maíz y frijol), rotación en el uso del suelo y utilización de follaje de

especies arbóreas y arbustivas forrajeras de las áreas forestales. El bajo desarrollo

tecnológico y la escasa inversión de capital en la ganadería bovina se observa

principalmente en los siguientes indicadores: i) empleo de mano de obra familiar, ii)

alojamientos e instalaciones precarios, iii) medios de trabajo manuales, iv) incipiente

infraestructura básica (caminos, luz eléctrica y agua), v) carencia de asesoría y

capacitación, y vi) bajo grado de integración entre producción, transformación y

comercialización de productos.

Partiendo de estas premisas, el objetivo del presente estudio fue: i) evaluar el grado

de aproximación de las unidades de producción ganaderas (UPG) convencionales al modelo

de producción orgánica, en comunidades de la cuenca alta y media del Río Grijalva; y ii)

conocer las limitaciones y las potencialidades, e identificar las intervenciones funcionales

(medidas correctivas de manejo) y estructurales necesarias para impulsar dichas UPG hacia

la certificación orgánica y al desarrollo sustentable.

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Aspectos metodológicos

Ubicación y características del área de estudio

La Cuenca Grijalva tiene una extensión total de 56,895 km2, de las cuales 9.49% se

encuentran en Guatemala y 90.51% en Chiapas, Oaxaca y Tabasco (García 2010). La parte

alta de la cuenca se encuentra en mayor extensión del lado guatemalteco y aporta 2.4 km3

anuales de agua superficial al río Grijalva (río Grande de Chiapa); la parte media se

encuentra en el estado de Chiapas y Oaxaca, y la parte baja y la salida al mar en Tabasco.

Los suelos de la cuenca Grijalva han sufrido degradación en más de la mitad del

territorio en cuanto a calidad química, principalmente declinación de la fertilidad seguida

de degradación física (COLPOS 2002), con implicaciones negativas para el desarrollo rural

y los procesos sociales, como lo señala García-Barrios et al. (2009) para otra región de

Chiapas.

En la cuenca del Grijalva se ubican 15,144 localidades (86.9% de México y 13.1% de

Guatemala) que albergan a 4´804,794 habitantes (82.12% de México y 17.88% de

Guatemala). Debido a la diversidad natural en climas, suelos, tipos de vegetación y

sistemas agropecuarios, la diversidad cultural de la población indígena y mestiza, y la

complejidad que implica la gestión y el manejo de cuencas en un territorio tan vasto y

complejo como es la Cuenca Grijalva, hemos definido como estrategia trabajar o intervenir

en el tema de gestión de sistemas ganaderos sustentables en dos microcuencas, localizadas

en la parte alta y media de la cuenca. (García 2010)

Procedimiento para obtener la información

La información se obtuvo mediante talleres participativos, observaciones directas en

las unidades de producción ganaderas y un cuestionario aplicado a productores ganaderos

cooperantes por la técnica de entrevista informal semiestructurada (Gillham 2005).

Los productores entrevistados pertenecen a las siguientes comunidades: en el

modulo 1, en la parte alta de la cuenca Grijalva la muestra incluyó 17 UPG del municipio

de Mazapa de Madero, distribuidas en las localidades de: Colonia Horizonte (3), Libertad

Frontera (3) y ejido Mazapa (11). En el modulo 2, en la parte media de la cuenca Grijalva,

la muestra incluyó 74 UPG, de las cuales 30 corresponden al municipio de Huitiupán,

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Chiapas y 44 al municipio de Tacotalpa, Tabasco. Las UPG estudiadas en el municipio de

Huitiupan estuvieron distribuidas en las siguientes comunidades (localidades de): Ramos

Cubilete (10), Buen Paso (10) y Remolino (10). Las UPG estudiadas en el municipio de

Tacotalpa estuvieron distribuidas en las siguientes comunidades: Oxolotán (15), Tomás

Garrido (5), La Pila (7), La Cumbre (7), y Cuviac (10).

Diseño de la metodología de evaluación

Con base en las especificaciones de la normativa orgánica (IFOAM 2009, CUE 2007), se

identificaron las variables e indicadores fundamentales para diseñar una propuesta

metodológica sencilla (simple) que permitiera evaluar comparativamente, entre municipios

, la aproximación de las unidades de producción ganaderas convencionales al modelo de

producción orgánica. De esta forma, se construyó un índice de conversión orgánica de la

ganadería (ICOGAN) con 35 variables que integran 10 indicadores (cuadro 1).

La selección de las variables e indicadores estuvo basada en los principios del

modelo de producción orgánica con respecto a: i) al uso de sustancias permitidas,

prohibidas y restringidas para prevenir, curar y erradicar enfermedades y plagas, ii) al uso

de tecnologías agroecológicas no contaminantes, dependientes de capital, y que no

degradan el medio físico, y se sustentan en el uso eficiente de los recursos locales, permiten

el mantenimiento de la biodiversidad biológica y la capacidad productiva del suelo a largo

plazo (Guzmán y Alonso 2001); y iii) a la instrumentación de mecanismos de gestión y

promoción de la ganadera ecológica.

Las variables fueron codificadas como variables binomiales (0, 1) para

homogeneizar las diferentes unidades de medida originales y así facilitar el cálculo del

valor de cada indicador. El valor real que adquiere cada indicador (sin ponderar) es el

promedio aritmético de los valores (o respuestas 0 ó 1) de sus propias variables (Grimm y

Wozniak 1990). De esta forma los valores de los diez indicadores fueron estandarizados a

una escala porcentual (%) o relativa común. El valor óptimo (100 %) de un indicador sin

ponderación se logra cuando las respuestas de todas sus variables son positivas

(codificadas como 1).

El cálculo del valor porcentual de cada indicador se obtuvo mediante la sumatoria

de las respuestas de sus variables (0 ó 1) y multiplicada por 100.

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El coeficiente de ponderación o peso específico de cada indicador, para la región de

estudio, fue definido por los doce expertos en función de: i) la importancia que cada

indicador tiene en los principios de la agroecología y la ganadería orgánica; y ii) la

dificultad para eliminar o sustituir el uso de insumos o prácticas no permitidas por la

normativa orgánica (Tabla 1).

El valor ponderado de cada indicador se obtiene multiplicando el valor de cada indicador

por su factor de ponderación específico.

Índice de conversión orgánica de la producción ganadera

La construcción del ICOGAN estuvo basado en el enfoque multicriterio para la

ponderación y agregación de información (Falconi y Burbano 2004, Munda 2004, Munda et

al. 1994). Este índice es una herramienta para: i) comprender de forma integrada las

limitaciones y las potencialidades tecnológicas y ambientales de las UPG en un contexto

económico y social particular, y ii) operacionalizar la toma de decisiones para que las UPG

transiten hacia la producción orgánica. El ICOGAN de cada UPG se obtuvo mediante la

sumatoria de los valores ponderados de los diez indicadores.

Aproximación de la ganadería bovina al estándar de la producción orgánica

En el Cuadro 2 se comparan los indicadores y el índice de conversión orgánica de las

unidades de producción ganaderas por municipio. Se observa que los indicadores de

manejo sustentable del pastizal, raza y reproducción, bienestar animal e inocuidad muestran

diferencia entre municipios.

El municipio de Tacotalpa fue mejor en lo que se refiere a manejo sustentable del

pastizal y bienestar animal; Mazapa fue superior en raza y reproducción, y ambos

municipios son igualmente mejores en inocuidad que el municipio de Huitiupán. Los tres

municipios cubren: i) satisfactoriamente con el estándar orgánico en cuanto a manejo

alimenticio y fertilización orgánica del suelo; ii) de forma aceptable el indicador de control

ecológico de plagas y enfermedades en pastos y cultivos; y iii) de forma poco aceptable los

indicadores de control ecológico de malezas en pastos y cultivos, y profilaxis y cuidados

médicos veterinarios. El índice de conversión orgánica fue igualmente mejor en los

municipios de Mazapa y Tacotalpa.

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1. El primer indicador referido al manejo alimenticio (Cuadro 2), muestra que las

UPG por igual cubren satisfactoriamente con lo estipulado por la normativa orgánica. Esto

obedece a que el manejo alimenticio de los bovinos se sustenta exclusivamente en: i) el

pastoreo, lo cual significa que se cumple totalmente con los requisitos de que ii) por lo

menos 60% de la MS de la ración por día es de forraje común, verde (pastado o de corte),

henificado o ensilado, y que iii) por lo menos 50% de los alimentos proceden de la misma

finca, o de otra orgánica. El uso de suplementos alimenticios externos es nulo, con

excepción de escasas UPG que proporcionan, de forma esporádica, sal mineral comercial

no ecológica a los animales. La fortaleza más importante de las UPG de los tres municipios

evaluados es que la alimentación animal se basa en el pastoreo y el nulo uso de alimentos

prohibidos, como excrementos de animales, alimentos comerciales o aditivos de síntesis

química (IFOAM 2005, CEU 2007, Müller-Lindenlauf et al. 2010). Sin embargo, estas

necesitan sustituir el uso de sal mineral no ecológica por otra, permitida por la normativa

orgánica.

2. En el segundo indicador, concerniente al manejo sustentable del pastizal, los

municipios de Huitiupán y Tacotalpa tienen una aproximación favorable al modelo

orgánico (>70 %) y mayor (p>0.05) que el municipio de Mazapa. Esto se debe a la

variación en el uso de técnicas como: i) rotación de potreros (MA= 12.4 %; HU= 9.1 %;

TA= 6.0 %), ii) carga animal (MA= 81.8 %; HU= 81.5 %; TA= 95.9 %) con promedio de

1.8 (± 1.5) UA/ha de pastizal propio (32.4 ± 26.7 ha), iii) asociación de cultivos forrajeros

(100% en los tres municipios), iv) cultivo de leñosas forrajeras (MA= 0.0 %; HU= 100 %;

TA= 100 %) y v) manejo de sistemas silvopastoriles (MA= 100 %; HU= 80 %; TA= 84 %).

Para lograr un manejo sustentable del pastizal, se requiere mejorar las variables señaladas y

favorecer la asociación de especies leguminosas en los potreros con monocultivo de

gramíneas, así como promover la siembra de especies leñosas forrajeras locales, como

Guazuma ulmifolia, Leucaena sp, Gliricidia sepium, Erithryna sp y Brosimum alicastrum

(Aguilar 2008, Calderón 2008, Jiménez et al. 2008), en arreglos agronómicos. De esta

forma, los pastizales diversificados brindan mayor protección al suelo, biodiversidad y

servicios ambientales, como captura de CO2, reducción de las emisiones de CH4, óxido

nitroso y mitigación del cambio climático (Pimentel et al. 2005, Müller-Lindenlauf et al.

2010).

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3. Respecto al tercer indicador sobre fertilización del suelo, las UPG de los tres

municipios cuben satisfactoriamente con las indicaciones del modelo de producción

orgánica. Este indicador se refiere a las diversas formas de fertilización orgánica, sin

embargo, el abonado de los pastizales en los tres municipios se realiza casi exclusivamente

mediante el estiércol que los animales depositan de forma natural durante el pastoreo. Solo

en algunas UPG se utiliza esporádicamente fertilizante de síntesis química, lo que

equivaldría a una fertilización mixta (orgánica y química). El uso actual de fertilizantes de

síntesis química en algunas UPG debe ser sustituido por técnicas de manejo apropiado del

estiércol y fertilización orgánica, como compostas, bocashi, vermicomposteo,

biofertilizantes, biofermentos, abonos verdes y/o cultivos de cobertura (Lague et al. 2005,

Labrador y Porcuna 2006; Nogueroles y Sicilia 2006).

4. En el cuarto indicador relativo al control de malezas en pastos y cultivos, las UPG

del municipio de Mazapa tienen la aproximación más alta (64.7%) al estándar orgánico.

Para el control de malezas, los productores evitan en la medida de lo posible el uso de

herbicidas sintéticos, y prefieren el uso de herramientas manuales (MA= 64.7 %; HU=

40.0%; TA= 31.8 %), mientras que los demás productores usan la combinación de los dos

métodos señalados (MA= 35.3%; HU= 60.0%; TA= 68.2%). Realizar un buen control

ecológico de las malezas implica mantener las poblaciones de arvenses o especies que

crecen espontáneamente en los pastizales y cultivos en niveles aceptables, sin erradicarlas

por completo y previniendo su multiplicación (Menalled et al. 2001).

5. En el quinto indicador referente al control ecológico de plagas y enfermedades en

pastos y cultivos, las UPG de los tres municipios tienen una aproximación favorable al

modelo orgánico (> 80 %). En el municipio de Huitiupan, cerca del 70% de los ganaderos

mencionó la presencia de plagas en los pastos (principalmente Soyama y gusanos). En

Tacotalpa, poco más del 50% de los ganaderos reportó la presencia de la plaga denominada

mosca pinta o salivazo (Aeneolamia spp.) en sus pastos. Por su parte, en Mazapa menos del

25% de los ganaderos reportaron tener problemas de plagas en sus pastos, y de éstas la

principal es la larva gallina ciega (género Phyllophaga). La mayoría de productores evita el

uso de plaguicidas sintéticos (MA= 88.2%; HU= 86.7%; TA= 84.1%), de tal forma que el

principal método de control es mecánico, mediante el pastoreo del ganado. El uso de

insecticidas y repelentes botánicos (Isman 2006) y el manejo integrado de plagas, que

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incluye el manejo ecológico de los suelos y la biodiversidad (Cook et al. 2007), son

métodos eficientes para sustituir el uso de pesticidas (IFOAM 2005).

6. En lo que respecta al sexto indicador sobre profilaxis y cuidados médicos

veterinarios, los tres municipios presentan baja aproximación (< 30 %) al modelo de

producción orgánica. Esto se debe a que las UPG presentan limitaciones para cumplir con

lo estipulado por dicha normativa en cuanto al uso de técnicas permitidas, como: i)

vacunación contra enfermedades endémicas (MA= 32.4 %; HU= 63.3 %; TA= 80.7 %;

como Derriengue, Clostridiasis y Pasteurelosis, entre otras), ii) realización de cuarentena de

animales introducidos y/o enfermos (0.0 % en los tres municipios), iii) aplicación de

tratamiento natural de enfermedades infecciosas (0.0 % en los tres municipios); iv) cumple

con el estándar orgánico en cuanto al control de parasitosis internas (MA= 100.0%; HU=

93.3%; TA= 72.3%) y externas (MA= 70.6 %; HU= 0.0 %; TA= 0.0%). Existen

productores que no realizan desparasitación interna y aquéllos que realizan más de las dos

desparasitaciones permitidas por la normativa orgánica al año. La desparasitación externa

ocurre prácticamente durante todo el año, siendo más acentuada en las UPG de Huitiupan y

Tacotalpa, debido a la mayor incidencia de infestaciones por garrapatas (Amblyomma

cajennense y Boophilus microplus) en esta región, lo cual enfrentan los productores

mediante el alto uso de garrapaticidas de síntesis química. La mayoría de los productores

usa esporádicamente antibióticos para el tratamiento de sus animales. La aplicación de

medidas preventivas que favorecen la resistencia al medio y a las enfermedades de los

animales, el adecuado manejo nutricional, el bienestar animal, la cría de animales criollos y

sus cruzas, así como sustituir el uso de medicamentos de síntesis química (como

antibióticos y desparasitantes) por métodos naturales como la homeopatía, la herbolaria y la

acupuntura, ayudaría a mejorar el indicador de profilaxis y cuidados médicos veterinarios

(IFOAM 2005, CEU 2007) de las UPG evaluadas.

7. En el séptimo indicador, concerniente a razas y reproducción de los animales, las

UPG de los tres municipios tienen una aproximación favorable al estándar orgánico (>

85.0 %). Sin embargo, las UPG muestran diferencia en contar con bovinos criollos y/o

adaptados a la región (MA= 100%; HU= 73.0%; TA= 70.0%), en tanto que la reproducción

de los animales en las diferentes UPG ocurre sin control o de forma natural. La adaptación

de los animales a las condiciones locales de clima y de manejo se refleja en la aceptable

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tasa de natalidad (MA= 69.7%; HU= 61.0%; TA= 72.4%), número de vacas por semental

(MA= 6.8; HU= 11.2; TA= 8.2), y mortalidad de crías (MA= 7.8%; HU= 15.0%; TA=

10.3%) y de animales adultos (MA= 4.8%; HU= 3.0%; TA= 4.4%). Aunque la normativa

orgánica permite el uso de inseminación artificial, en el 100 % de las UPG la monta es

natural (directa) y continua, al igual que el celo de las vacas y los partos, lo que evita el uso

de hormonas de síntesis química. La normativa de la ganadería orgánica señala que las

UPG deben contar con animales criollos y/o la cruza de razas adaptadas a la región. Esta es

la base de la producción ganadera orgánica, la cual promueve la adaptación de los animales

a las condiciones específicas de una región y el desarrollo de resistencia a las enfermedades

y a los parásitos predominantes (IFOAM 2005, CEU 2007, Rozzi et al. 2007).

8. En lo que se refiere al octavo indicador, relacionado con el bienestar animal, las

UPG de los tres municipios muestran una aproximación aceptable (MA= 62.3%; HU=

62.7%; TA= 68.2%) a la normativa orgánica. Este nivel de aproximación obedece, por una

parte, a que las UPG cubren al 100% en cuanto a que: i) los becerros reciben lactancia

natural hasta los ocho meses, ii) existe suficiente espacio por animal en encierros techados

y al aire libre, y iii) se cuenta con suficientes comederos y bebederos; y por otra parte a que,

iv) presentan deficiente o nula protección frente a las inclemencias del tiempo (frío, calor,

lluvia, humedad), y a que v) pocos productores realizan corte o despunte de cuernos en

animales de cualquier edad (MA= 12.0%; HU= 13.0%; TA= 41.0%). El mejoramiento de

las variables sobre bienestar animal deben orientarse a ofrecer las condiciones óptimas que

el animal requiere para desarrollar sus funciones de reproducción, producción y en general

para satisfacer sus necesidades biológicas y de confort (von Borell y Sorensen 2004).

9. En el noveno indicador concerniente a inocuidad, las UPG de los tres municipios

tienen baja aproximación al modelo orgánico (MA= 50.0%; HU= 0.0%; TA= 50.0%). Ello

se debe, por una parte, a que los animales de las UPG de Mazapa y Tacotalpa han

demostrado estar libres de brucelosis (mediante prueba de aglutinación en placa) y

tuberculosis (mediante prueba de tuberculina bovina), y se eliminan del hato los escasos

animales que resultan seropositivos a tuberculosis y brucelosis, lo cual no ocurre en

Huitupán. Por otra parte, en todas las UPG de los tres municipios no existe: iii) estricto

control higiénico-sanitario de las instalaciones y equipo de trabajo, del manejo de la ordeña

y de la leche, y hasta ahora iv) los productos (leche, quesos y carne) no han demostrado

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estar libres de antibióticos, hormonas, pesticidas, y otras sustancias de síntesis química. La

demostración de la inocuidad de los productos de origen animal (carne, leche y quesos) es

la garantía de calidad que el productor ofrece al consumidor. Este indicador limita

fuertemente el cumplimiento de la normativa orgánica de de las UPG de los tres municipios

evaluados. Para superar esta limitante, es necesario implementar un estricto control

higiénico-sanitario de las instalaciones, equipo y utensilios de trabajo, manejo de la ordeña

y de la leche, que evite el uso de sustancias de síntesis química (plaguicidas, antibióticos y

detergentes, entre otros); biológicos (virus, bacterias, hongos, parásitos) y físicos (pedazos

de metal, astillas, estiércol y basura, entre otros). Estas características, junto con las

organolépticas (sabor, olor y color de la carne, leche y quesos) y nutricionales, constituyen

la calidad sanitaria y nutricional de los alimento y brindan un alto grado de confianza al

consumidor (Vaarst et al. 2005).

10. En el décimo indicador sobre gestión ecológica, las UPG de los tres municipios

tienen nula aproximación a la normativa orgánica, debido a que no han sido orientadas y no

tienen ningún avance en las cinco variables que integran este indicador. Es necesario

instrumentar los procedimientos que permitan a los productores obtener la asesoría y la

capacitación necesarias para iniciar la transición hacia la producción orgánica de sus UPG.

Se requiere un control interno del proceso de producción (de cada UPG), del procesamiento

y de la comercialización de los productos de acuerdo con lo estipulado por la normativa

orgánica (CERTIMEX 2007). La gestión incluye la negociación e instrumentación de

incentivos para estimular a que los productores obtengan productos de mejor calidad. Se

incluye un precio justo y/o constante durante todo el año en la venta de sus productos, a fin

de estimularlos a que continúen y mejoren su producción mediante técnicas sustentables de

producción y gestión apropiadas (von Borell y Sorensen 2004, Nahed et al. 2006, Nahed et

al. 2009).

Viabilidad de la conversión orgánica de la ganadería

La importancia de evaluar el grado de aproximación de la ganadería convencional al

modelo de producción orgánica radica en que brinda la oportunidad de identificar las

limitantes, las potencialidades y las oportunidades de impulsar su desarrollo en esta

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perspectiva (Guzmán y Alonso 2001, Niemeyer y Lombard 2003, Pimentel et al. 2005,

Nahed et al. 2009).

Los indicadores que limitan la viabilidad de la conversión orgánica de las UPG

evaluadas en los tres municipios son: manejo sustentable del pastizal, control ecológico de

malezas en pastos y cultivos, profilaxis y cuidados médicos veterinarios, inocuidad y

gestión ecológica. Esto obedece principalmente a que los productores no han recibido la

asesoría y la capacitación apropiada para respetar estrictamente las indicaciones del

estándar orgánico, pese a que en la gran mayoría de las UPG se utilizan métodos

tradicionales de producción y bajo uso de insumos externos. Sin embargo, el potencial de

dichas UPG se observa en los valores altos de aproximación al estándar orgánico en los

indicadores de manejo alimenticio, fertilización orgánica del suelo, control ecológico de

plagas y enfermedades y raza y reproducción. En estas circunstancias, las UPG evaluadas

en los municipios de Mazapa (56.8%) y Tacotalpa (56.7%) se ubican en el nivel

intermedio (55-75%) de aproximación al estándar orgánico reportado por Olivares et al.

(2005) para la ganadería de Tabasco, en tanto que las de Huitiupan (49.0%) se ubican en un

nivel inferior. Los valores del ICOGAN de las UPG de Mazapa y Tacotalpa son mayores a

los de la ganadería convencional de las regiones Frailesca (48.0 ± 0.7; Aguilar-Jimenez

2011) y Marqués de Comillas (53.3 ± 0.9 ; Nahed et al. 2009), Chiapas.

En general, el nivel de aproximación de las UPG evaluadas al modelo de producción

orgánica se debe más al manejo tradicional con bajo uso de insumos externos que a la

instrumentación de tecnologías sustentables de producción y mecanismos apropiados de

gestión ecológica. Por ello, revertir el escenario actual hacia el escenario deseable de la

producción ecológica, con toda la rigurosidad de la normatividad orgánica, significa esperar

a que transcurra el período de transición o conversión necesario para reducir al mínimo el

efecto residual de los agroquímicos utilizados previamente. También es necesario capacitar

a los productores en la sustitución de tecnologías dependientes de capital y que degradan el

medio físico, por otras que, siendo menos demandantes de capital y sustentadas en el uso

eficiente de los recursos locales, permiten el mantenimiento de la biodiversidad biológica y

de la capacidad productiva del suelo a largo plazo (Guzmán y Alonso 2001, Pimentel et al.

2005). Se debe revisar y respetar el listado de sustancias permitidas, prohibidas y

16

restringidas que la normativa orgánica indica, y es recomendable instrumentar mecanismos

de gestión y promoción de la ganadera orgánica.

De acuerdo con Guzmán y Alonso (2001) e IFOAM (2005), la duración del periodo

de transición para que una unidad agropecuaria sea considerada en producción orgánica se

establece en función de la situación inicial o línea base, y en general varía entre 12 y 36

meses. Por su parte, IFOAM (2005) indica que dicho periodo de transición varía de 12 a 48

meses, y en la práctica depende del manejo previo al comienzo del periodo de transición.

En el caso de las UPG de Mazapa y Tacotalpa, el período de transición podría ser menor a

los 24 de meses, en tanto que en las de Huitiupán, podría ser de más de 24 meses, debido a

que se trata de sistemas ganaderos con manejo tradicional, y la conversión afectaría

simultáneamente a toda la unidad de producción, incluyendo a los animales, las áreas de

pastoreo y/o cualquier parcela utilizada para la alimentación animal (CERTIMEX 2009).

Para lograr la transición de las UPG al modelo de producción orgánica en los periodos

señalados, se requiere de intervenciones funcionales y estructurales planificadas.

Para alcanzar estas metas, desde el punto de vista funcional es necesario maximizar

las oportunidades que ofrece el ICOGAN en los municipios evaluados, particularmente en

lo que se refiere: i) a la diversidad de unidades de pastoreo, uso de recursos locales y/o

adaptados a las condiciones de la región, y conocimiento de ciclos naturales; ii) al bajo uso

de insumos externos y uso de tecnología tradicional en la producción; iii) a las

características artesanales de los productos ganaderos; y iv) a la existencia de cadenas

productivas no consolidadas que brindan la oportunidad de renovarse hacia cadenas de

valor a partir de nuevas conceptualizaciones y relaciones de mercado. Actualmente, las

cadenas productivas se encuentran limitadas por el escaso control de calidad de los

productos y carencia de relaciones estratégicas o alianzas entre los actores involucrados

para transitar hacia cadenas de valor. Ello imposibilita la comercialización de los productos

en el mercado formal, y hace que los precios sean significativamente menores a los

esperados.

Desde la perspectiva estructural, las intervenciones requieren fortalecer los

mecanismos de apoyo (financiero, asesoría, capacitación, organización y gestión) en los

diferentes eslabones de la cadena productiva e instrumentar una política de desarrollo de la

ganadería bovina orgánica. Particularmente se requiere: i) una política integral de sanidad e

17

inocuidad agroalimentaria, que considere el financiamiento de los costos de certificación

para diferenciar los productos por calidad; y ii) una política de apoyo permanente para

consolidar alianzas entre los actores de la cadena productiva (producción, comercialización,

transformación y venta), así como una estrategia de promoción de los productos de origen

animal, en el mercado nacional e internacional. De esta forma, la carne, la leche y los

quesos producidos en los tres municipios evaluados podrían certificarse como orgánicos o

de máxima calidad, para ser comercializados en nichos de mercados alternativos en

beneficio de los productores y los consumidores.

Conclusiones

La ganadería bovina convencional de los tres municipios evaluados se basa en el uso de

tecnología tradicional con bajo uso de insumos externos más que en el uso de tecnologías

de producción orgánicas sustentables.

El grado de aproximación de las unidades de producción ganaderas al estándar de

producción orgánica es intermedia en los municipios de Mazapa (56.8%) y Tacotalpa

(56.7%), y baja en el municipio de Huitiupan (49.0%).

Las limitantes que las unidades de producción ganaderas de los tres municipios

deben superar para aumentar la viabilidad de la certificación orgánica son: manejo

sustentable del pastizal, control ecológico de malezas en pastos y cultivos, profilaxis y

cuidados médicos veterinarios, inocuidad, y gestión ecológica.

El potencial de las unidades de producción ganaderas radica en los indicadores de

manejo alimenticio, fertilización ecológica del suelo, control ecológico de plagas y

enfermedades y raza y reproducción. Pese a ello, todas las UPG deben fortalecer los diez

indicadores evaluados con base en las indicaciones del estándar orgánico.

Las oportunidades prevalecientes para que las unidades de producción ganaderas

transiten hacia la producción orgánica son la diversidad de unidades de pastoreo, uso de

recursos locales y/o adaptados a las condiciones de la región, conocimiento de ciclos

naturales; bajo uso de insumos externos y uso de tecnología tradicional; las características

artesanales de los productos ganaderos; y la existencia de cadenas productivas no

consolidadas que brindan la oportunidad de renovarse hacia cadenas de valor a partir de

nuevas conceptualizaciones y relaciones de mercado.

18

Finalmente, es necesario señalar que se requiere capacitar y asesorar a los

productores en diferentes técnicas de producción y gestión ecológica, e instrumentar una

política integral de desarrollo de la ganadería orgánica.

Agradecimientos

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Fondo Institucional de Fomento

Regional para el Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación (FORDECyT) del

Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT) a través del convenio 143303:

“Gestión y estrategias de manejo sustentable para el desarrollo regional en la cuenca

hidrográfica transfronteriza Grijalva”, apoyado por fondos concurrentes de la Secretaría de

Recursos Naturales y Protección Ambiental (SERNAPAM) del estado de Tabasco.

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24

Cuadro 1. Indicadores, factores de ponderación y variables que integran el índice de

conversión orgánica de la ganadería bovina.

1) Manejo alimenticio (0.12):

1.1. Alimentación de los animales sólo con

alimentos permitidos por la normativa

orgánica.

1.2. Pastoreo.

1.3. Por lo menos 60% de la MS de la

ración/día es de forraje común.

1.4. Por lo menos 50% de los alimentos

procede de la misma finca, o de otra

ecológica.

2) Manejo sustentable del pastizal (0.15):

2.1. Rotación de potreros.

2.2. Carga animal apropiada.

2.3. Asociación de cultivos forrajeros.

2.4. Cultivo de leñosas forrajeras (árboles

y/o arbustos).

2.5. Manejo de sistemas silvopastoriles

3) Fertilización del suelo (0.06):

3.1. Química.

3.2. Orgánica.

4) Control de malezas en pastos y cultivos

(0.06):

4.1. Química.

4.1. Ecológico.

5) Control de plagas y enfermedades de

pastos y cultivos (0.06):

5.1. Química.

5.1. Ecológico (no químico).

6) Profilaxis y cuidados médicos

veterinarios (0.12):

6.1. Aplica vacunas solo contra

enfermedades endémicas.

6.2. Realiza cuarentena de animales

introducidos y/o enfermos.

6.3. Tratamiento natural (herbolaria,

homeopatía o nada) de enfermedades.

6.4. Desparasitación interna y externa

natural (herbolaria, homeopatía o nada) y

alopática permitida.

7) Razas y reproducción (0.06):

7.1. Cuenta sólo con animales criollos y/o

adaptados a la región.

7.2. La reproducción de los animales es

natural.

8) Bienestar animal (0.07):

8.1. Lactancia natural hasta los ocho meses.

8.2. Suficiente espacio por animal en

encierros techados y al aire libre.

8.3. Suficientes comederos y bebederos.

8.4. Protección frente a las inclemencias del

tiempo (frío, calor, lluvia, humedad).

8.5. Se realiza corte de cuernos (jóvenes) o

despunte en animales de cualquier edad.

9) Inocuidad (0.15):

9.1. Estricto control higiénico-sanitario (en

instalaciones, equipos, manejo de la ordeña

y de la leche).

9.2. Los animales han demostrado estar

libres de: (i) brucelosis y (ii) tuberculosis.

9.3. Se eliminan los animales seropositivos

a: (i) brucelosis y (ii) tuberculosis.

9.4. Los productos han demostrado estar

libres de: (i) antibióticos; (ii) hormonas y

(iii) pesticidas.

10) Gestión Ecológica (0.15):

10.1. Recibe asesoría y/o capacitación para

la certificación orgánica.

10.2. Se cuenta con un plan de desarrollo

orgánico o está certificado.

10.3. Lleva control interno del proceso

orgánico.

10.4. Recibe estímulos a la producción

ganadera orgánica, por calidad.

10.5. Recibe un precio justo y/o constante

en la venta de sus productos todo el año.

25

Cuadro 2. Valores promedio (± error estándar) de 10 indicadores de aproximación al

estándar orgánico en unidades de producción ganaderas de tres municipios de la

cuenca alta y media del Río Grijalva

Municipio

Indicadores Mazapa Huitiupan Tacotalpa F (gl1;gl2) Valor

de p

N 17 30 44 Manejo alimenticio 100.0 (±0.0) 100.0 (±0.0) 99.4 (±0.6) 0.52 (2; 88) N.S

Manejo sustentable del

pastizal 58.8 (±1.1)

b 74.1 (±1.9)

a 77.2 (±1.2)

a 30.1 (2;88) 0.0001

Fertilización orgánica del

suelo 100.0 (±0.0) 100.0 (±0.0)

100.0

(±0.0) - -

Control ecológico de

malezas en pastos y

cultivos

64.7 (±11.9) 40.0 (±9.1) 31.8 (±7.1) 2.83 (2;88) N.S

Control ecológico de

plagas y enfermedades en

pastos y cultivos

88.2 (±8.0) 86.7 (±6.3) 84.1 (±5.6) 0.10 (2;88) N.S

Profilaxis y cuidados

médicos veterinarios 29.4 (±1.8) 27.5 (±1.5) 29.8 (±1.4) 0.66 (2;88) N.S

Raza y reproducción 100.0 (±0.0)a 86.7 (±4.1)

b

85.2

(±3.5)b

3.30 (2;88) 0.05

Bienestar animal 62.3 (±1.6)b 62.7 (±1.3)

b 68.2 (±1.5)

a 4.99 (2;88) 0.01

Inocuidad 50.0 (±0.0) 0.0 (±0.0) 50.0 (±0.0) - -

Gestión ecológica 0.0 0.0 0.0 - -

Índice de conversión

orgánica 56.8 (±0.7)

a 49.0 (±1.0)

b 56.7 (±0.6)

a 33.95 (2;88) 0.0001

Letras distintas (a, b, c

) en la misma fila indican diferencias significativas (p

26

Reunión con integrantes del equipo de ganadería para planeaciones, integración de los trabajos y resolver dudas con cada uno de ellos, así como para supervisión

de avances.

27

Reunión con productores ganado bovino de diferentes comunidades en Mazapa de Madero para aplicación de encuestas del ICO y recorridos de campo, Chiapas.

Aplicación de entrevistas de ICO y planeación de recorrido de campo en diferentes unidades de producción ganadera en Mazapa, Chiapas.

28

Recorrido de campo en las diferentes unidades de producción ganadera en Mazapa, Chiapas.

Recorrido de campo en las diferentes unidades de producción ganadera en Huitiupán, Chiapas.

29

Visita a productores de las comunidades de Tabasco (La Pila, La Cumbre, Oxolotan, Tacotalpa, Tomas Garrido) para aplicación de entrevistas.

Recorrido de campo por diferentes unidades de producción ganadera de las comunidades de Tabasco.

30

Recorrido de campo y aplicación de entrevistas en las diferentes unidades de producción ganadera en las comunidades de Tabasco.