MANUAL

Segurana Alimentar, HACCP,

Autocontrolo e Planos de Formao

MANUAL DEHIGIENE ALIMENTAR

CONTROLISAL, LDAContribuinte n 000000000

Telef. 219341314

Rua Rafael Bordalo Pinheiro, n 2, 3 D

2620-311 Ramada ODIVELAS

Prestao de servios de Inspeco preventiva

Asseio e Higiene em Todos os Estabelecimentos

ndice

O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENEPag.6

PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAESPag.7

CONTAMINAO O QUE ? O QUE A ORIGINA?Pag.7

NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIAPag.7

MICRORGANISMOSPag.7

NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAMPag.8

BACTRIASPag.8

BOLORESPag.9

LEVEDURASPag.9

TOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?Pag.10

HIGIENE DO MANIPULADORPag.12

HIGIENE PESSOALPag.12

HBITOS DE HIGIENEPag.12

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAOPag.14

QUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVEPag.16

HIGIENE DAS INSLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOSPag.17

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAESPag.17

DESINFECTARPag.18

UTENSLIOS DE LIMPEZAPag.19

DEPOIS DE USADOSPag.19HIGIENE DOS VECULOSPag.19

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE VECULOSPag.20ANEXO

Pag.21

1. Objectivos e Campos de AplicaoPag.21

2. DefiniesPag.23

3. Higiene PessoalPag.25

3.1 Regras geraisPag.26

3.1.1 Lavagem de mosPag.26

3.1.2 Uso de adornosPag.28

3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatosPag.28

3.1.4 Proteco das mosPag.29

3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigososPag.30

3.1.6 Comer, beber e mascarPag.30

3.1.7 Proibio de cuspir e fumarPag.30

3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenoPag.31

3.2 Feridas, golpes e uso de pensosPag.31

3.3 Doenas e acompanhamento mdicoPag.32

3.4 Conduta pessoalPag.32

3.5 Estojo de primeiros socorrosPag.34

3.6 Visitantes e chefiasPag.35

3.7 Formao profissionalPag.35

4. Higiene e Segurana das InstalaesPag.35

4.1 Regras geraisPag.35

4.2 Caractersticas especificasPag.36

4.2.1 Zonas exterioresPag.36

4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadasPag.37

EdifciosPag.37

TectosPag.37

PavimentosPag.37

PortasPag.38

ParedesPag.38

JanelasPag.39

EscadasPag.39

4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotosPag.40

VentilaoPag.40

TubagensPag.40

Depsitos de guaPag.40

EsgotosPag.41

4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectosPag.41

4.5 Instalaes sanitrias e vestiriosPag.42

Instalaes sanitriasPag.42

VestiriosPag.42

4.6 Armazns e instalaes frigorificasPag.43

Armazenamento frigorificoPag.44

4.7 Meios de transporte internos e externosPag.44

InternosPag.44

ExternosPag.44

4.8 Zonas de lavagem de mosPag.45

4.9 Circulao de pessoasPag.45

4.10 Lixos e pragasPag.45

LixosPag.45

4.11 Preveno de incndiosPag.47

5. Higiene e Segurana dos Equipamentos, Ferramentas e Superfcies de Trabalho

Pag.47

5.1 LayoutPag.47

5.2 EquipamentoPag.48

5.3 Ferramentas e utensliosPag.48

5.4 Superfcies de trabalho.Pag.49

5.5 ManutenoPag.49

6. Higiene e Segurana dos ProcessosPag.50

6.1 Regras geraisPag.50

6.2 guaPag.52

6.3 Ar

Pag.52

6.4 Descongelamento Pag.52

6.5 Condimentos Pag.52

6.6 leo de frituraPAg.53

6.7 Condies de armazenamentoPag.53

6.8Importncia do tempo e temperaturaPag.54

7. Limpeza e DesinfecoPag.60

7.1 Regras geraisPag.60

7.2 ProdutosPag.61

7.2.1 DetergentePag.61

7.2.2 DesinfectantePag.62

7.3 Ficha de limpezaPag.62

7.4 VerificaoPag.63Plano de Higienizao.Pag.66

Periodicidade da limpeza e desinfecoPag.72

Principais boas prticas de higiene em estabelecimentosPag.74Compra e Recepo de Mercadorias AlimentaresPag.77

1. IntroduoPag.77

2. Especificaes de segurana alimentarPag.83

2.1 TransportePag.83

2.2 CarnesPag.842.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunosPag.852.2.2 AvesPag.852.2.3 CoelhosPag.862.2.4 PeasPag.862.2.5 Produtos de charcutariaPag.872.2.6 Produtos derivadosPag.87

2.3 PeixesPag.882.3.1 Peixe frescoPag.88

2.3.2 Peixe congeladoPAg.89

2.3.3 Peixe salgadoPag.90

2.3.4 CefalpodesPag.90

2.3.5 CrustceosPag.91

2.3.6 Produtos derivados (pastis)Pag.91

2.4 OvosPag.91

2.5 LacticniosPag.922.5.1 LeitePag.93

2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas Pag.93

2.5.3 Queijo frescoPag.93

2.5.4 Manteiga e natasPag.93

2.6 Produtos hortcolasPag.942.6.1 Hortalia e legumes frescosPag.95

2.6.2 AlfacePag.96

2.6.3 AlhoPag.96

2.6.4 BatataPag.96

2.6.5 CebolaPag.972.6.6 CenouraPag.972.6.7 RepolhoPag.982.6.8 Folhas cortadas para caldo verdePag.982.6.9 TomatePag.992.6.10 FrutosPag.99

2.7 Gorduras alimentaresPag.100

2.8 Sal e outros gneros alimentciosPag.100

2.9 Outros produtos alimentares merceariaPag.100Preparao e Confeco de AlimentosPag.102

1. PreparaoPag.102

1.1 Alimentos crusPag1031.1.1 Preparao de carnesPag.103

1.1.2 Preparao de pescadoPag.104

1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolasPag.105

1.1.4 Preparao de ovosPag.105

1.2 DescongelaoPag.106

2. Confeco a quentePag.107

2.1 Manuteno da temperaturaPag.1102.1.1 Manuteno a frioPag.111

2.1.2 Manuteno a quentePag.111

2.2 ArrefecimentoPag.111

2.3 ReaquecimentoPAg.112

2.4 leos de frituraPag.112

3. ServioPag.113O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE

Alertar as pessoas que profissionalmente intervm no contacto com os alimentos, para a fragilidade dos produtos alimentares que manipulam, os quais exigem, por esta razo, cuidados indispensveis para a salvaguarda da sade dos consumidores.

Pretende-se abordar a questo do ponto de vista da higiene dos alimentos e das pessoas que contactam com eles.

Os surtos de intoxicaes alimentares no surgem por acaso!

O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem as regras de higiene! 1 - PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAESOs alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeito adverso sade de quem o consuma:

QUMICO Detergentes, Desinfectantes, Aditivos em excesso, etc. FSICO Alumnio, Cabelo, Plstico, unhas, Adereos, etc. BIOLGICO Microrganismos: Bactrias so as mais importantes, Bolores e Leveduras.

CONTAMINAO O QUE ? O QUE A ORIGINA? a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem qumica, fsica ou biolgica.

As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.

2 - NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIAMICRORGANISMOS Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para se combaterem temos que conhecer os seus hbitos, como sobrevivem e multiplicam e se multiplicam S assim possvel estabelecer mtodos deproduo e preparao de alimentos sos e de boa qualidade. Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nos animais e no Homem.

S so visveis ao microscpio.

NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM

BACTRIAS Salmonell Staphylococcus, Listria, etc..

Como se multiplicam?

Dividem-se duas de 20 em 20 minutos!

Ao fim de 24 horas so milhares de milho!

Podem ser observadas em meios de cultura de laboratrio!EFEITOS NOS ALIMENTOS?a) Bactrias que alteram os alimentos:

Viscosidade, colorao e cheiros anormais.b) Bactrias que "envenenam" os alimentos:

No provocam alterao da cor, cheiro ou sabor.

TOXINFECES ALIMENTARESBOLORES

Transmitem cheiro com sabor aos alimentos. So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc. Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias, condimentos, etc.LEVEDURAS

So facilmente destrudas por temperaturas elevadas.

Provocam fermentaes, por exemplo, em sopas. Raramente provocam problemas na sade dos consumidores.TOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?

Doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou suas toxinas.

Manifesta-se algumas horas aps ingesto do alimento.

Dor abdominal, diarreia, vmitos, febre e dor de cabea.

Durao de 1 a 7 dias.

NOS IDOSOS, CRIANAS OU DOENTES,

OS SINTOMAS SO MAIS GRAVESO QUE "COMEM"?Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria, molhos e maionese. Alimentos de alto risco!

A QUE TEMPERATURA "CRESCEM"?

Desenvolvem-se entre 5 e 65 e Zona de Perigo;O frio no mata as bactrias, apenas evita que se multipliquem;O calor mata as bactrias

Mas, algumas bactrias formam formas resistentes Esporos que resistem a temperaturas de 100 e durante vrias horas tal como as substncias que eles produzem,Toxinas.Resistem a condies adversas

Suportam a falta de gua, podendo viver durante algum tempo: Pano seco madeira, etc.Os esporos sobrevivem durante largos perodos de tempo, e logo que as condies do meio se tornam favorveis germinam

3 - HIGIENE DO MANIPULADORHIGIENE PESSOALHigiene Corporal Dever tomar banho diariamente.

Sade Exame mdico completo no incio da actividade profissional. Repeti-lo periodicamente.

Afastamento temporrio quando doente.HBITOS DE HIGIENEVESTURIO DE PROTECO

Limpo no incio do incio dia.

Manter-se limpo tanto quanto possvel.No utilizar o vesturio e calado de proteco forada rea de trabalho!!

CABELO Limpo e bem protegido pela touca

MAOS Fonte importante de contaminao

Sempre limpas, unhas curtas e sem verniz

Quando h uso de luvas devem ser mantidas em boas condies higinicas

Cortes ou feridas devem ser tratados e protegidos deve-se evitar o contacto directo com os alimentos

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAOHOMEM portador de bactrias na boca, nariz, mos, intestinos

CONTAMINA-OS Quando os manipula, tosse ou espirra sobre eles

ALIMENTOS "veculos" de contaminao carnes, marisco e vegetais etc..

INSECTOS E ROEDORES

ANIMAIS

ALIMENTOS DE ALTO RISCO

Como deve lavar as mos?Como?

1 - Molhar as mos;2 - Ensaboar com sabo germicida, as mos, unhas e antebraos;3 - Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de unhas durante cerca de 30 segundos;4 - Enxaguar com gua potvel durante 10 segundos;5 - Secar as mos com toalhetes de papel de uso nico.

Quando?

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer operao de trabalho;

Depois de usar as instalaes sanitrias;

Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo; Depois de manipular produtos de limpeza; Depois de comer ou fumar; e, Sempre que considere necessrio.As mos so a principal fonte de contaminao

Bacteriana dos alimentosQUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE Mexer no cabelo; Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;

Roer as unhas; Espirrar ou tossir sobre os alimentos;

Fumar; Comer; Mascar pastilha elstica; Mexer em dinheiro; ou, Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos 4 - HIGIENE DAS INSLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOSPROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAES1- Remover com gua os resduos slidos, com a ajuda de vassoura, raspador, escova, etc.;2 - Lavar com gua e detergente;3 - Enxaguar com gua corrente;4 - Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante; e,5 - Enxaguar novamente com gua corrente

A LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES DEVE SER FEITA NO FINAL DE CADA DIA DE TRABALHOPROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS1- Desmontar o equipamento;2 - Remover os resduos mais grosseiros; 3 - Lavar com gua e detergente adequado usando escova ou esponja, etc.; e,4 - Enxaguar com gua corrente

ATENO: necessrio DESINFECTAR de seguida

Parecem limpos mas,

Podem estar contaminados com

Bactrias

DESINFECTAR:

1 - A superfcie deve estar limpa;2 - Aplicar o desinfectante de acordo com instrues, preparar solues diariamente;3 - Enxaguar com gua;4 - Secar No com um pano! Pois podercontaminar novamente;5 - Proteger os equipamentos/utenslios de poeiras e sujidades.UTENSLIOS DE LIMPEZA

Os esfreges, panos, escovas, vassouras, etc. podem contaminar mais se no estiverem limpos.

DEPOIS DE USADOS:

Devem ser tambm lavados e desinfectados

Guardados em local prprio

NO ESQUECER, LAVE PRIMEIRO

E DESINFECTE DEPOIS

5 - HIGIENE DOS VECULOS No permitido o transporte de produtos em veculos degradados e sujos

Devem ser lavados e desinfectados diariamente

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE VECULOS

1- Levantar os estrados;2 - Molhar com gua corrente;3 - Aplicar o detergente e esfregar;

4 - Arrastar o detergente e a sujidade com gua com presso;5 - Aplicar o desinfectante e deixar actuar;

6 - Enxaguar; e,7 - Lavar e desinfectar os estrados.TODAS AS PESSOAS, EM TODAS AS ETAPAS DE FABRICO/OUTROS

SO RESPONSVEIS PELA PRODUO DE ALIMENTOS

SAOS E DE BOA QUALIDADE!ANEXO

Higiene Alimentar

Cdigo de Boas PrticasBoas Prticas de Higiene e boas Prticas de Fabrico1. Objectivos e Campos de AplicaoAs doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto.

Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas prticas?

A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em particular de alimentos j cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.

As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenas.

Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.

Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e fsico (ex.: cabelos).

Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos manipuladores de alimentos.

possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:

Higiene pessoal;

Higiene e segurana das instalaes;

Higiene e segurana dos equipamentos, ferramentas e superfcies de trabalho;

Higiene e segurana dos processos.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.

Perigos biolgicos o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos, mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.

Perigos qumicos conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos, peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco).

Perigos fsicos vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.

2. DefiniesCdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.

Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado para consumo.

Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.

Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.

Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a ingesto.

Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.

Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos.

Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos

Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo.

Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios.

Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas infecciosas.

Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.

Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os alimentos.

Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados.

Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

3. Higiene PessoalO conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes sanitrias e junto aos lavatrios.

Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so:

Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme e calado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.

preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham.

Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos. Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.

Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem causar infeces ou intoxicaes.

Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies adequadas para se multiplicarem, podem causar doenas graves nos consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. necessrio que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so extremamente sensveis.

3.1 Regras gerais3.1.1 Lavagem de mosOs manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.

A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a este dever estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete lquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de secadores elctricos de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente.

As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

Quando lavar as mos: Sempre que iniciar o trabalho;

Sempre que se apresentarem sujas;

Sempre que mudar de tarefa;

Depois de manipular alimentos crus;

Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;

Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

Depois de comer;

Depois de fumar;

Depois de manipular e/ou transportar lixo;

Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem no feita de modo adequado.

Como lavar as mos: Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e potvel;

Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaos interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;

Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e seca entre as utilizaes);

Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;

Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias e pelos antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos);

Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel;

Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.

3.1.2 Uso de adornosO uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido, sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve estar larga, para que no se solte e seja incorporada num alimento.

Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.

3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatosA roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao, devem ser deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.

O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:

Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e eventualmente avental;

Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;

Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);

Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;

O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente.

No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:

Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;

Seguidamente veste-se a bata e as calas;

Por ltimo o calado;

Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de risco;

No final, lavar bem as mos.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.

3.1.4 Proteco das mosA utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.

Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.

As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mos e colocar novas luvas.

3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigososEstes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao qumica dos alimentos.

Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de utilizao. Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil acesso a todos os manipuladores.

Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienizao das mos.

A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

3.1.6 Comer, beber e mascarTodas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

3.1.7 Proibio de cuspir e fumar proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e para as sanitas.

O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

O fumo aumenta a tosse;

Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lbios enquanto fumavam.

3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenoO manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.

Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel, usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo, devido ao perigo de contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mos.

3.2 Feridas, golpes e uso de pensosOs manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes de contaminao.

Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco para a sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos alimentos.

O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos.

3.3 Doenas e acompanhamento mdicoOs exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).

Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo, estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho.

Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena contagiosa, sofram de uma doena de pele (tais como erupes, furnculos, feridas infectadas, etc.), doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vmito ou febre, dores abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a consulta mdica.

Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorvel do mdico.

As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador, potenciam a contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando escamao da pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato ao responsvel para eventual tratamento mdico, possvel afastamento temporrio e averiguao da situao/agente causador da alergia.

3.4 Conduta pessoalO comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado com a higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situaes e respeita-las no seu local de trabalho:

proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas de produo e armazenamento;

No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou material utilizado;

No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;

No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos;

Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;

Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas mergulhadas numa soluo desinfectante adequada;

Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;

Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;

No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;

No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias descartveis;

No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os alimentos;

No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;

No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal; Usar pinas para manipular os alimentos; No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de seguida;

No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

No mexer em dinheiro;

No deve roer as unhas;

Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;

No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos;

Deve usar correctamente o fardamento;

Deve manter uma boa higienizao.

3.5 Estojo de primeiros socorrosEm cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil acesso aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros socorros. Alm dos mencionados neste estojo, os servios mdicos podero aconselhar outros:

Algodo hidrfilo;

gua oxigenada;

lcool etlico;

Tesoura;

Gaze esterilizada;

Produto desinfectante;

Dedeiras; Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;

Adesivos; Pensos estanques, impermeveis e coloridos;

Mscara naso-bucal.

3.6 Visitantes e chefiasSempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.

3.7 Formao profissionalA entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes.

Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.

4. Higiene e Segurana das Instalaes4.1 Regras geraisPara os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam certos requisitos. Tais como um correcto estado de conservao de modo a permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de modo a que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminao cruzada.A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de arrumao.

Os principais aspectos a considerar so:

Zonas exteriores prximas da unidade;

Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;

Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;

Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;

Instalaes sanitrias e vestirios;

Armazns e instalaes frigorificas;

Meios de transporte internos e externos;

Zonas de lavagem de mos;

Circulao de pessoas;

Lixos e pragas;

Preveno de incndios.

4.2 Caractersticas especificas4.2.1 Zonas exterioresO permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc.As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.

Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais.4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadasEdifciosDe modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas para ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de matrias-primas, produtos acabados e produtos qumicos (detergentes, desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes, pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um raio de curvatura de 80 milmetros.

TectosOs tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos de modo a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material de construo deve ser liso e impermevel. No devem apresentar sinais de humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fcil limpeza (aproximadamente 15 centmetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente. A legislao estabelece um p direito mnimo de 3,0 metros.PavimentosAo escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes propriedades: ser resistente e impermevel, durvel, antiderrapante, no absorvente, no txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e estveis, sem salincias e cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro declive (em direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulao de guas. recomendvel que o pavimento da rea de laborao se encontre a uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas, presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar os desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho no se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vrios que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que no se encontrem armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no fiquem pequenas poas de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.

ParedesAs paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel at pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser pintada com uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos materiais que podem ser utilizados estes so os mais frequentes: materiais cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.PortasA largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas e mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente, resistente e imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa. Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade, insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm. As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta, utilizando o sistema de mola vaivm.

JanelasOs vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que possvel, evitar a existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e devem ser equipadas com redes de proteco (redes mosquiteiras) removveis para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o perodo de laborao para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de material resistente corroso e os peitoris exteriores devero possuir uma inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris ou rebordos internos das janelas devero ser os mais pequenos possveis e devem ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a 45) para o interior do edifcio a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao de poeiras e sujidade, assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes.EscadasAs escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores devero ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser construdas com materiais impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difcil limpeza.4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotosVentilaoAs instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis para sua limpeza ou substituio

TubagensA tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas.Depsitos de guaA unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno dessa potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de captao. Em situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da rede pblica a que dever ser utilizada.

Esgotos A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm que possuir sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos tm de estar tapadas e sempre limpas.

4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectosA iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e embalamento, a intensidade luminosa dever ser superior a 540 lux. (No dever tambm ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mnima pode ser de 300 lux.

Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma armadura de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removvel e de fcil limpeza.

Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e mquinas. Todos os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de insectos mortos.4.5 Instalaes sanitrias e vestiriosAs instalaes sanitrias para funcionrios e os vestirios devero ser obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilao com continua renovao de ar, adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes hidrulicos nos pavimentos das instalaes sanitrias.

Instalaes sanitriasAs instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos construdos em materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e impermeveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermevel, at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar separadas das zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vo e ser providas de molas de retrocesso.

Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com comando no manual, sabo bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel higinico sempre disponvel.

Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser usados noutras seces da empresa.

VestiriosOs vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores, lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. Nos vestirios podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armrios dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestirios, devendo-se seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes sanitrias devem estar situadas na sua proximidade.

4.6 Armazns e instalaes frigorificasO p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o exterior.

obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:

Matrias-primas e mercadorias;

Produtos acabados;

Materiais de embalagem;

Materiais e produtos de limpeza;

Produtos qumicos e txicos. Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do cho e paredes no mnimo de 20 cm.

As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel. No devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos.Armazenamento frigorificoA temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.

Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento rejeitados.

Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer na restaurao quer na indstria alimentar.

As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco.4.7 Meios de transporte internos e externosInternosO transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturas adequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.

ExternosO transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a contaminao e alterao dos alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior dos veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso, impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte no pode comunicar com a cabine do condutor.

4.8 Zonas de lavagem de mosDevem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando no manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da empresa. Tais como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e onde forem manipulados alimentos.

Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mos.4.9 Circulao de pessoasO p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros (existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifcios adaptados. Em armazns e instalaes sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros.

O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores operarem nas melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de 1,20 metros.

4.10 Lixos e pragasLixosOs caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixvia.

Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos.

Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)

Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas. So vectores de contaminao por microrganismos e substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.

No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores de insectos, estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas (chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e equipamentos, e limpeza.4.11 Preveno de incndiosOs locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extino de incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser instrudos sobre o seu uso.

Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente.

5. Higiene e Segurana dos Equipamentos, Ferramentas e Superfcies de Trabalho

Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada.Pontos a considerar: Layout e arrumao;

Uso de madeiras e alumnio;

Uso e lavagem de ferramentas;

Revestimento das superfcies, tampos e mesas;

Identificao de equipamentos e ferramentas;

Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao;

Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.

5.1 LayoutA forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados descascados, etc.

Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.

O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao das diferentes matrias e produtos.

5.2 EquipamentoOs cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos, passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor de contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.

5.3 Ferramentas e utensliosTodas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e imputrescvel.

No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para evitar a contaminao cruzada.

Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.

Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.5.4 Superfcies de trabalhoPor superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.

As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.

As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil desinfeco.

As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil limpeza e desinfeco.

Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulaes.

5.5 ManutenoDeve ser efectuada uma manuteno preventiva peridica a todos os equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis avarias.Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao desse equipamento.

Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para avaliar o seu desgaste e possvel substituio.

Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco de contaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de uma lmina).

6. Higiene e Segurana dos Processos6.1 Regras geraisEm todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios. Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de lavar loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a maioria dos microrganismos no sobrevive.Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/ temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se o alimento no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem produzir substncias que vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros alimentos que no podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente aps a sua confeco.

Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser tomada na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se apresentem em boas condies.

Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter cuidado com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados no estejam armazenados com substncias txicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado.

Todos os parmetros do processo, desde a confeco at ao possvel embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as temperaturas de armazenamento.

A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia, devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco.Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de contaminao:

Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes, produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e gorduras;

Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de leite; Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras,

leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao. 6.2 guaA gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matria-prima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.

Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam de qualquer tipo de contaminao.

6.3 ArA unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior, reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.

6.4 Descongelamento O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas ou debaixo de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada.

Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que no haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-se tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer contaminao cruzada e transmisso de cheiros.

6.5 Condimentos A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e evitada aps esta. 6.6 leo de frituraA qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor).

Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registo da qualidade do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e fabrico de gneros alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os 180C.

6.7 Condies de armazenamentoOs produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princpios:

Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente;

Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.

Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies (em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor.

Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.

Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:

Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;

Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados;

Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ;

Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;

Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias);

No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;

Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco redobrados. Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:

Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limes, cebolas, etc.;

Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.

Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis, nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.

Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).

6.8Importncia do tempo e temperatura de confeco e do armazenamentoComo j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de armazenagem.Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies, a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona de perigo.

Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento

PerigosTemperatura (C)

mnimamxima

Baccillus cereus555

Campylobacter jejunii3245

Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos1050

Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico345

Clostridium perfringens1250

Escherichia coli746

Listeria monocytogenes045

Salmonella spp547

Shigella spp747

Staphylococcus aureus748

Vibrio parahaemolyticus543

Vibrio cholerae1043

Vibrio vulnificus843

Yersinia enterocolitica-142

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological Specification for Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quanto mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas, existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus.

Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e a sua acidez (pH).Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco.

condies potenciais de riscotemperatura do produtotempo mximo de exposio (acumulado)

Crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus4 6C

7 10C

11 21C

Acima dos 215 dias

17 horas*

6 horas*

3 horas

Crescimento de Campylobacter jejunii30 34C

Acima dos 34C48 horas

12 horas

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A e proteolticos B e F10 21C

Acima dos 21

11 horas*

2 horas*

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e no protelticos B e F3,3 5C

6 10C

11 21C

Acima dos 21C7 dias

>2 dias

11 horas

6 horas

Crescimento de Clostridium perfringens10 12C

13 14C

15 21C

Acima dos 21C21 dias

1 dia

6 horas*

2 horas*

Crescimento de esporos patognicos de Escherichia coli7 10C

11 21C

Acima dos 21C14 dias

6 horas

3 horas

Crescimento da Listeria monocytogenes-0,4 5C

6 10C

11 21C

Acima dos 21C7 dias

2 dias

12 horas*

3 horas*

Crescimento de Salmonella spp5,2 10C

11 21C

Acima dos 21C14 dias

6 horas

3 horas

Crescimento de Shigella spp6,1 10C

11 21C

Acima dos 21C14 dias*

12 horas*

3 horas*

Crescimento e formao de toxinas por Staphylococcus aureus7 10C

11 21C

Acima dos 21C14 dias

12 horas*

3 horas

Crescimento de Vibrio parahaemolyticu5 10C

11 21C

Acima dos 21C21 dias

6 horas*

2 horas*

Crescimento de Vibrio cholerae10C

11 21C

Acima dos 21C21 dias

6 horas*

2 horas*

Crescimento de Vibrio vulnificus8 10C

11 21C

Acima dos 21C21 dias

6 horas

2 horas

Crescimento de Yersinia enterocoltica-1,3 10C

11 21C

Acima dos 21C1 dia

6 horas

2,5 horas

Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos - * Requer dados adicionais

Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos. A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da carga inicial de microrganismos.

A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de confeco nunca deve ser interrompido.Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana

produtotemperatura interna - tempo

Carnes recheadas, massas e recheios que contenham carne, aves ou peixe75C 15

Aves75C 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca63C 15 segundos

Carnes modas ou desfiadas, incluindo hambrguer, salsicha e peixe desfiado68C 15 segundos

Carne assada de porco e vaca63C 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado63C 15 segundos

Peixe e marisco63C 15 segundos

Vegetais servidos quentes60C 15 segundos

Ovos e produtos que contm ovos frescos68C 15 segundos

Alimentos pr-cozinhados75C 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas75C 15 segundos

Fonte : Authority of Ireland, Food SafetyTabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco dos ovos

tipo de confecotempo (minutos)

Quente3 (com gua em ebulio)

Cozido10 (com gua em ebulio)

Escalfado3

Estrelado4 - 5

Mexido5 - 6

Omeleta4 - 5

Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de Portugal ( 2003)

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser utilizados na preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados.A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confeco que permita eliminar essa bactria. Na tabela 4 so apresentados os tempos de confeco aconselhados para a confeco de ovos.Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma como vai ser consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias.

O arrefecimento dever se efectuado em clulas de arrefecimento rpido. Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara frigorfica.

Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero voltar a ser arrefecidos e refrigerados.

7. Limpeza e Desinfeco7.1 Regras geraisUm bom programa de higienizao essencialmente constitudo por duas fases. A primeira consiste na remoo de todo o tipo de sujidade agarrada as superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfeco. A aco do desinfectante s eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.

Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela marca dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam, tempo de aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos.A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas.

Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam desenvolver microrganismos.7.2 ProdutosOs produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido.

A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto.

7.2.1 Detergente um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade. Antes da sua aplicao conveniente removerem-se os resduos slidos e enxaguar com gua limpa a superfcie/equipamento a limpar. S ento se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). ento removido com gua limpa. conveniente que a gua utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para esse produto.

Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser facilmente enxaguados.7.2.2 DesinfectanteSubstncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos para a sade humana.

A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com gua limpa e potvel.7.3 Ficha de limpezaPara cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter. Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza.

Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde" local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o equipamento;

"Quem" executantes;

"Quando" periodicidade;

"Como" dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo;

Cuidados especiais instrues de segurana;

Controlo verificao visual e anlises. 7.4 VerificaoDevero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza, caso seja necessrio.Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais, anlises microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes.

Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios.Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfecoLocal de preparaodiriasemanalmensal

PavimentoL

Paredes das zonas de trabalhoL

Caleiras de escoamentoL + D

Todas as torneiras e cabosL + D

Pias e lavabosL + D

FornosL

Blocos de cozeduraL

Recipientes do lixoL + D

Janelas e beiraisL

PortasL

Puxadores de portasL + D

ExaustoresL

GrelhasL*

TectosL

Instalaes sanitrias

Retretes e urinisL + D

Torneiras e puxadoresL + D

LavabosL + D

PavimentoL + D

ParedesL + D

VestiriosL

Utenslios e aparelhos

Tbuas e superfcies de trabalhoL + D

UtensliosL + D

Aparelhos de preparaoL + D

Mquinas de preparar carnes e facas elctricasL + D

Misturadores e batedeirasL + D

FritadeirasL

Banho-mariaL

Microondas, fornos e marmitasL

Locais de armazenagem

Todos os puxadoresL + D

PavimentosL

Paredes e prateleirasL*

Veculos de transporteL

Refrigeradores e armrios frigorficosLL + D

CongeladoresL*

EscovasL + D

Local de armazenagem dos lixosL + D

Salas de refeies

MesasL

CadeirasL

PavimentosL

Portas e janelasL

ParedesL*

Vesturio e acessrios

Vesturio de trabalhoM

Guardanapos e toalhasM

L: limpar D: desinfectar M: mudar L*: limpar todos os 3 mesesHigiene Alimentar

Manual de Boas PrticasBoas Prticas de Higiene e boas Prticas de FabricoPlano de HigienizaoEste documento pretende auxiliar os responsveis pelas unidades a aplicar, na prtica, todas as regras de higiene descritas no Manual de Boas Prticas de Higiene. Este plano permite saber o que h para limpar, quando se deve limpar, que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza, quer na desinfeco.

A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do produto.

A primeira etapa de um programa de higienizao a limpeza. Este um processo, fundamentalmente fsico, cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, h que ter em ateno o tipo de sujidade que se pretende remover; da depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem.

A sujidade constituda geralmente por um aglomerado de partculas heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura fsica e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade: Animal gorduras e sebos (e.g. carnes);

Vegetal leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos alimentares); Mineral xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias).

Todas as superfcies, mesmo aquelas que so designadas como lisas (ex.: ao inoxidvel), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que o tamanho dos microrganismos microscpico, compreende-se facilmente que, mesmo nessas superfcies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixao de microrganismos.

A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes devidas, principalmente a:

Ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes;

Deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de carcter tcnico, quer sejam de problemas de factor humano;

Inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou equipamentos. Assim sendo, necessrio completar a higienizao com a desinfeco. Esta uma operao cujo objectivo principal destruir os microrganismos, em especial os patognicos, que se podem encontrar e contaminar as superfcies, as mos, e o ambiente, e consequentemente tambm os alimentos

Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco, tambm se constatariam deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, dado que na presena de matria orgnica, como gorduras e protenas, a eficcia da aco dos desinfectantes substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.

Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao: A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido; O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;

O tempo disponvel para as operaes de limpeza; A dureza da gua disponvel para as operaes de limpezaA natureza das superfcies a limpar;

Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies;

O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;

As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e formao dos operadores nelas envolvidas; A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das operaes de limpeza.

Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de vrios factores bsicos:

Tempo de contacto necessrio assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie; Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura; Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma adequada limpeza das superfcies;

Qumica da gua a gua possui ies dissolvidos, tais como os ies clcio e magnsio, que podem afectar a eficcia do agente de limpeza.

A seleco do agente desinfectante dever ter em conta os seguintes aspectos:

O tipo de superfcie a ser desinfectada; O nvel de contaminao e sujidade existente;

O tempo disponvel para a operao de desinfeco; O mtodo de aplicao;

As caractersticas da gua de enxaguamento;

A compatibilidade com os agentes de limpeza; O efeito de corroso do produto; As propriedades em termos de absoro do produto;

O tempo de reaco necessrio;

O tipo de microrganismos potencialmente presentes.

Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um processo de limpeza e desinfeco:Preparao

limpeza a secoEliminao de resduos grosseiros

Pr-enxaguamento

Limpeza

Enxaguamento

Desinfeco

Enxaguamento

Preparao A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada, se possvel, particularmente quando for utilizada gua nas operaes de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade de forma a realizar uma adequada limpeza.

Limpeza a seco Devem ser retirados os resduos maiores, que sejam passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de limpeza. A utilizao de gua neste passo de evitar.

Pr-enxaguamento O equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado, por forma remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie.

Limpeza A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a penetrao dos agentes de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria sujidade. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo o mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes, em particular aqueles que se encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de alimentos.

Enxaguamento e desinfeco Aps a limpeza deve-se proceder remoo dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento efectuado com gua. Dependendo das necessidades, inerentes natureza dos produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de limpeza poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando tal acontecer, este passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco, dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de desinfeco seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como os desinfectantes clorados. Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a desinfeco utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente de limpeza e as de um agente de desinfeco.

A execuo de um plano de limpeza e desinfeco implica:

Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento, de todos os equipamentos e utenslios relevantes;

A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios;

Descrever os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o modo de realizao das actividades, nomeadamente no que respeita:

Aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar;

respectiva concentrao das solues;

Ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as superfcies a higienizar;

O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar.

A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, que deve indicar de forma clara:

os elementos abrangidos no plano;

os produtos e as suas condies de aplicao;

a frequncia de limpeza e desinfeco;

as responsabilidades pela realizao das actividades.

Procedimentos, de verificao, para avaliao da eficcia do plano de limpeza e desinfeco;

Assegurar a evidncia da realizao das actividades de limpeza e higienizao atravs do registo de actividades realizadas. Periodicidade da limpeza e desinfecoLocal de preparaodiriasemanalmensal

PavimentoL

Paredes das zonas de trabalhoL

Caleiras de escoamentoL + D

Todas as torneiras e cabosL + D

Pias e lavabosL + D

FornosL

Blocos de cozeduraL

Recipientes do lixoL + D

Janelas e beiraisL

PortasL

Puxadores de portasL + D

ExaustoresL

GrelhasL*

TectosL

Utenslios e aparelhos

Tbuas e superfcies de trabalhoL + D

UtensliosL + D

Aparelhos de preparaoL + D

Mquinas de preparar carnes e facas elctricasL + D

Misturadores e batedeirasL + D

FritadeirasL

Banho-mariaL

Microondas, fornos e marmitasL

Instalaes sanitrias

Retretes e urinisL + D

Torneiras e puxadoresL + D

LavabosL + D

PavimentoL + D

ParedesL + D

VestiriosL

Locais de armazenagem

Todos os puxadoresL + D

PavimentosL

Paredes e prateleirasL*

Veculos de transporte L

Refrigeradores e armrios frigorficos