Manual F.H. y C.

1 MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutiérrez

Ingeniería en Industrias Alimentarias

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA

DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutiérrez

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

7MO SEMESTRE

Vo. Bo.

Academia

AGOSTO, 2015.



INTRODUCCIÓN

La elaboración de este manual responde a las necesidades de la materia Tecnología de Alimentos Frutas, Hortalizas y Confitería con clave ALM-1028, la cual es una asignatura que se imparte en el Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa con el sistema de asignación y transferencia de crédito académico: 2-4-8, dentro del programa de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Con su aplicación el estudiante podráadquirir los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalecerán sus competencias en la operación y desarrollo de tecnología de frutas, hortalizas y confitados con alto valor agregado basado en la normatividad vigente, el estudiante será capaz de desarrollar y aplicar las técnicas tradicionales y emergentes para la elaboración y conservación de los productos frutas, hortalizas y confitados.

El desarrollo de las tecnologías planteadas en este manual se llevarán a cabo en la Planta Piloto de Alimentos de la Institución, donde los estudiantes tendrán que recordar los preceptos básicos de asignaturas como: Bioquímica, Fisicoquímica, Producción Pecuaria, Fenómenos de Transporte, Química de Alimentos, Balance de Materia y Energía, Análisis de Alimentos, Control de Calidad, Ingeniería de Alimentos y Tecnología de Conservación de Alimentos; sin embargo habrán algunas actividades en las que se llevarán a cabo pruebas que permitan evaluar la calidad de frutas y hortalizas postcosecha (en función de las características fisicoquímicas), para lo cual se tendrá que hacer uso del Laboratorio de Alimentos.

La primer actividad propuesta en el manual tiene que ver con el reconocimiento de los equipos que se encuentran en la Planta Piloto de Alimentos lo que permitirá que el estudiante se relacione de manera directa con el uso de cada uno de ellos conociendo detalles que permitan crearle un discernimiento acerca del tipo de alimento que puede procesarse en cada uno de los equipos, superar lo anterior le dará posteriormente las herramientas suficientes en las tecnologías que se desarrollarán, para poder llevar a cabo el diseño de líneas de proceso que consideren los controles de variables correspondientes a cada operación unitaria dependiendo el producto a obtener.

Al inicio del manual se aborda las principales recomendaciones generales a considerar durante el trabajo en el laboratorio, así también se da a conocer el material básico que los estudiantes deben de tener para el desarrollo de cada actividad. Al término del manual puede consultarse las características de la estructura del reporte de práctica y de tecnología, mismo que deberá entregarse en forma escrita al término de los días que se estipulen en clases, su entrega puntual y en forma es parte importante, ya que figura como uno de los criterios a considerar dentro de la asignación de calificación, para cada unidad temática del programa de la asignatura.



OBJETIVO GENERAL

Analizar y controlar los procesos de transformación de frutas, hortalizas y confites con altovalor agregado; utilizando técnicas y procedimientos basados en la normatividad

vigente,apoyados en el manejo adecuado de aditivos.



INDICE

Contenido

Recomendaciones generales .......................................................................................................... 6

Para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos deberán traer por equipo de trabajo lo siguiente: ... 8

PRÁCTICA NO. 1 ........................................................................................................................... 12

“RECONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO DEL ÁREA DE FRUTA Y HORTALIZAS Y CEREALES DE LA PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS”.............................................................................................. 12

PRÁCTICA NO. 2 “ÍNDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS” ............................................. 14

PRÁCTICA NO. 3 “MONITOREO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA, SÓLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN CHILE JALAPEÑO” ........................................................................................................ 17

PRÁCTICA NO. 4 “ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS”............. 19

TECNOLOGÍA NO. 5 “ELABORACIÓN DE NÉCTARES” ..................................................................... 21

TECNOLOGÍA NO. 6 “FRUTAS EN ALMÍBAR” ................................................................................. 24

TECNOLOGÍA NO. 7 “ELABORACIÓN DE JALEA” ............................................................................ 27

TECNOLOGÍA NO. 8 “BARRAS DE MANGO” ................................................................................... 31

TECNOLOGÍA NO. 9 “HORTALIZAS EN SALMUERA” ....................................................................... 33

TECNOLOGÍA NO. 10 ”ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP” ............................................................. 37



TECNOLOGÍA NO. 11 “HORTALIZAS EN ESCABECHE” ................................................................. 40

TECNOLOGÍA NO. 12 “ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA” .................................................. 43

TECNOLOGÍA NO. 13 “CRISTALIZADOS DE CÍTRICOS” ................................................................ 46

RÚBRICAS ………………………………………………………………………………………………………………………….52-53



Recomendaciones generales

Es imprescindible el uso de bata de laboratorio, cofia y cubreboca (no

estará permitida la entrada en el laboratorio o planta piloto a aquellas

personas que no la lleven).

Al iniciar y finalizar las prácticas, el estudiante se lavará las manos con

agua y jabón.

El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado. Antes de

comenzar cada práctica o tecnología es conveniente desinfectar la

superficie de trabajo. Los desinfectantes más habituales para esto son

alcohol e hipoclorito de sodio.

Se deben de evitar los desplazamientos innecesarios en la Planta piloto, ya

que se pueden crear corrientes que originen contaminantes o producir

accidentes.

Durante las prácticas está prohibido comer, beber y fumar. Cuando se

manipulan microorganismos hay que evitar llevarse las manos a la boca,

nariz, ojos, etc.

Libros, carpetas, abrigos y cualquier otro material que no se utilice en la

realización de la práctica deben estar apartados del lugar de trabajo.

Nunca se debe tirar nada contaminado por el fregadero o a la basura

común.

Al ingreso en la Planta Piloto es necesario apuntarse en la bitácora. Las prácticas empiezan a una hora determinada, cualquier retraso (mayor

de 5 min.) implicará la no realización de la práctica por tanto un 0 en la

misma.



Las prácticas se realizarán de acuerdo con el plan establecido. La no

asistencia al laboratorio o planta piloto en el día y hora designado

supondrá la no realización de la práctica y como consecuencia un 0 en la

calificación. No existe la posibilidad de recuperación. Es obligado llevar el cabello largo recogido.

No tocar con las manos, ni oler, ni probar, los productos químicos.

Está totalmente prohibido la realización de cualquier experimento que no

esté autorizado por el profesor.

No trabajar separado de la mesa.

El material utilizado ha de lavarse con agua y jabón, tanto por dentro como

por fuera. Se revisará al finalizar cada práctica.



Para trabajar en la Planta Piloto de Alimentos deberán traer por equipo de trabajo lo siguiente:

Bata (cada integrante del equipo), cubreboca y cofia.

Tijeras.

Un masking tape.

Bolsas de plástico.

Un marcador.

Un rollo de kleen pack (por grupo).

Un rollo de papel aluminio (por grupo).

Una libreta (bitácora) que incluya un diagrama en el orden en el cual se

realizarán los experimentos, que sea de uso exclusivo para el Taller.

Jabón líquido antibacterial.

Fibra.

2 metros de pañalina.

1 metro de franela.



TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuenteimportante de vitaminas para la alimentación humana. La mayoría de las frutas y hortalizasse pueden comer en estado fresco. La vida útil del producto fresco se prolonga poralmacenamiento refrigerado.

Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su

composición, métodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botánico exacto. Botánicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciación hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el público consumidor.

Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos

empleandodiferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima,de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas nopuedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

Enlatados. Concentrados. Jugos y néctares. Congelados. Deshidratados. Mermeladas y confituras. Pastas o ates. Jaleas. Confitados. Encurtidos. Salsas.



Descripción de equipos indispensables para la elaboración de estos productos, a nivelsemi-industrial. (1) Báscula de" pesado. (2) Mesa de selección. (3) Tina de lavado. (4) Mesa de escurrido y clasificación. (5) Mesa de preparación. (6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. (7) Prensa para extracción de jugos. (8) Extractor de pulpa. (9) Peladora. (10) Cortadora. (11) Estufón. (12) Armario de deshidratación. (13) Paila cerrada para desaireación, pasteurización y concentración. (14) Tapabotellas. (15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto aenvasar (16) Llenadora manual. (17) Túnel de preesterilización. (1 8) Cerradora. (19) Autoclave de esterilización (20) Tina de enfriamiento. (21) Mesa de etiquetado (22) Monorriel con grúa para transportar las canastillas.



Fig. 1 Área de producción en una procesadora de alimentos (Fuente: Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA).



PRÁCTICA NO. 1

“RECONOCIMIENTO Y USO DEL EQUIPO DEL ÁREA DE FRUTA Y HORTALIZAS Y CEREALES DE LA PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS”

INTRODUCCIÓN

El programa de Ingeniería en Industrias Alimentarias perteneciente al Instituto Tecnológico Superior de Cintalapa dispone de una Planta Piloto de carácter multidisciplinar, dotada de modernas instalaciones con equipos de procesado de alimentos esto para servir de apoyo práctico en las asignaturas relacionadas con Tecnología de Alimentos I y II pero además teniendo como misión el apoyo a la investigación y la posibilidad de realizar contratos de investigación y/o servicios con empresas o entidades que lo soliciten. La finalidad principal de la Planta es la elaboración y control del proceso de producción de alimentos en condiciones similares a las utilizadas en las industrias agroalimentarias, para estudiar y optimizar los procesos y evaluar la influencia de distintas variables en la calidad de los productos elaborados.

OBJETIVO

Conocer los equipos que integran las áreas de frutas y hortalizas y cereales de la Planta Piloto de Alimentos y comprender el uso de cada uno de ellos.

Realizar una clasificación de los equipos en función al uso.

PROTOCOLO

1.- Por equipos de trabajo realizarán la inspección minuciosa de cada uno de los equipos que se encuentran en la planta piloto.

2.-Se tomarán fotos de los equipos y se anotará el modelo de cada uno de ellos.



RESULTADOS ENTREGABLES

Especificaciones de cada uno de los equipos en cuanto al tipo de alimento que puede procesarse, capacidades de cada uno, variables de control y principales consideraciones a prever en su uso que permitan evitar accidentes.

Manuales de uso de cada uno de los equipos, incluyendo imágenes que señalen los principales botones que sirven para su funcionamiento.

Clasificación de los equipos de acuerdo a su uso. Entregar el trabajo en formato electrónico (Procesador de texto

Word, perteneciente a la paquetería básica de Microsoft Office).

REFERENCIAS

Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa México.

P. Fellows, Técnicas Del Procesado De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1994.

Helen Charley, Tecnología De Los Alimentos, Ed. Limusa. 1997.

Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



PRÁCTICA NO. 2 “ÍNDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS”

INTRODUCCIÓN

La madurez se puede definir como “la etapa en la cual un producto ha alcanzado la etapa de desarrollo suficiente y que después de ser cosechado y manipulado en postcosecha (incluyendo maduración), su calidad será lo mínimo aceptable para el consumidor final”. Los índices de madurez son indicadores para determinar cuando el producto estará maduro y se utilizan por productores, transportistas, mercaderes y consumidores para determinar el tiempo de la cosecha, transporte o consumo. Otra utilización muy importante por parte de la industria es para medir la madurez a la cosecha o en un punto de revisión en poscosecha y para PREDECIR EL TIEMPO EN EL CUAL EL PRODUCTO ALCANZARA SU MADURACION. Un índice ideal es objetivo y no destructivo. La madurez se estima entonces de acuerdo a parámetros fisiológicos, químicos, físicos y cronológicos.

En la mayoría de los vegetales la madurez hortícola óptima coincide con la calidad óptima de consumo. Sin embargo, para algunas frutas la diferencia entre la madurez fisiológica y madurez hortícola es mayúscula. Por ejemplo, los plátanos que son verde maduro fisiológicamente pero no desde el punto de vista hortícola. OBJETIVO

Realizar un método objetivo útil para predecir la fecha en la cual el producto alcanzara la madurez aceptable.

MATERIAL DE ESTUDIO

2 manzanas 1 Kiwi 1 melón 1 naranja

1 pera 1 elote 1 pepino 1 plátano verde

EQUIPO

1 refractómetro 1 probeta de 100 mL



Gotero

REACTIVOS

Solución de lugol 5 cajas petri de vidrio 1 pizeta 5 vasos de pp. De 100 mL

PROCEDIMIENTO Obtención de solidos solubles con el refractómetro.

1. - Mida el % de solidos soluble de la manzana, kiwi, melón, naranja, pera.

Volumen de jugo en limones

1.-Obtenga el volumen (ml) de un limón completo con el método de desplazamiento de agua.

2.- Corte el limón en dos mitades y escurra el jugo en un recipiente.

3.- Vacíe el jugo de limón en una probeta y registre el volumen de jugo.

4.-Determine el % de jugo por volumen del limón.

Evaluación física del elote y pepino

1.- Utilice la prueba del dedo pulgar para determinar madurez en granos de elote.

2.- Mida la longitud (cm) del pepino.

3.- Describa el color del pepino en toda su superficie.

Prueba del iodo para predecir madurez en manzana

1.- Corte las manzanas e la mitad en forma horizontal y colóquelas en cajas petri donde previamente se agregó solución de iodo.

2.- Espere por 3-5 minutos.

3.- Remover la fruta y lave la superficie cortada con agua potable.

Prueba de iodo para evaluar madurez en plátano, pepino y manzana.

1.- Observe los plátanos y determine su etapa madurez con el cuadro respectivo.



2.- Haga un corte transversal de cada plátano sin descascarar y coloque la parte más tierna (la más alejada del

racimo) en la solución de iodo.

3.- Espere de 3-5 minutos.

4.- Compare el patrón de tinción con el cuadro realizado por Sylvia Blankenship (1993).

CUESTIONARIO

1.- Clasifique los índices de maduración analizados en la práctica de acuerdo a lo visto en clases.

2.- Explíque con reacciones químicas lo cambios que ocurren en el proceso de maduración de las frutas.

REFERENCIAS

Blankenship, S. M., D.D. Ellsworth and R.L. Powell. 1993. A ripening index for banana fruit based on starch content. HortTechnology 3(3):338-339. Lownds, N.K., M. Banaras, and P.W. Bosland. 1993. Relationships betweenPostharvest Water loss and physical properties of pepper fruit (Capsicum annuum L.) .HortScience 28:1182-1184. Lownds, N.K. and P.W. Bosland. 1988. Studies on postharvest storage of pepper fruits. HortScience 23:71 (Abstr.).



PRÁCTICA NO. 3 “MONITOREO DE PÉRDIDA DE HUMEDAD, APARIENCIA, SÓLIDOS SOLUBLES Y COLOR EN CHILE JALAPEÑO”

INTRODUCCIÓN

En la comercialización de productos hortofrutícolas si se vende el producto inmediatamente después de la cosecha, no hay problema con las posibles perdida. El problema surge cuando ocurre algún imprevisto y hay que guardar el producto hasta que ocurra la comercialización. La pérdida de humedad estará en función de las temperaturas durante la cosecha y/o de almacenamiento. Si ocurren altas temperaturas y hay reducida aireación, la firmeza, apariencia y por lo tanto la calidad se reduce considerablemente, lo que se traducirá en pérdidas económicas. La pérdida de humedad en postcosecha fue el factor principal que redujo la vida de anaquel en chiles tipo jalapeño y Anaheim (Lownds, et al., 1994), pero fue más evidente en chiles tipo California pues los frutos de chile mostraron flacidez entre los 3 y 5 días a 20 C, con pérdidas de peso entre 7 y 10% (Lownds y Bosland, 1988), lo que significa que los chiles tipo California perdieron 2 veces más que los frutos tipo jalapeño (Lownds y Bosland, 1988).

OBJETIVO

Monitoreo de la pérdida de calidad en chile jalapeño.

EQUIPOS, REACTIVOS Y MATERIALES

Refractómetro 5 vasos de precipitado Papel milimétrico 1 balanza Bolsas de papel Mortero



MATERIAL BIOLÓGICO

9 chiles jalapeños

PROCEDIMIENTO

1. - Escoger 5 chiles y numerarlos del 1-5. 2. - Pesar individualmente cada chile y registrarlos en una tabla de datos. Colocar

cada chile sobre bolsas de papel cerradas en las mesas del laboratorio. 3. - Obtener peso de cada chile y tipo cada 72 h hasta que los chiles cambien de

color rojo intenso. 4. - Realizar escala de apariencia de los chiles y comparar con cuadro de calidad

(éste último tendrán que investigarlo). 5. - Obtener índice área: volumen de la siguiente manera:

a) En papel milimétrico colocar cada chile y marcar en el papel el contorno de cada chile para obtener el área respectiva en cm2.

b) Colocar en una probeta (de 250 mL) 100 mL de agua y sumergir cada chile para obtener el volumen en base al desplazamiento del agua y registrar el dato de cada muestra. De ésta manera se obtiene el índice a:v.

6. - En la parte dorsal de los lomos de cada chile (aproximadamente a 1-3 cm del peciolo), obtener un porción o disco de 5-6 mm de diámetro, macerarlo y colocaruna gota del jugo en el refractómetro.

CUESTIONARIO 1.- ¿Cuál es el comportamiento respiratorio que presentan los chiles jalapeños? 2.- ¿A qué se debe el cambio de coloración en la piel? Explíque químicamente con reacciones lo que ocurre. REFERENCIAS Valenzuela, M., Pelayo, H., Quiñonez, M. y Osuna, P. (2011). Manual de prácticas de: postcosecha de productos hortofrutícolas. Depto. De Ciencias Químico-Biológicas. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Improvement of Post-harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling-A Manual-, publicado por la "Regional Office for Asia and the Pacific (RAPA) FAO and the Association of Food Marketing Agencies in Asia and the Pacific (AFMA). Helen Charley, Tecnología De Los Alimentos, Ed. Limusa. 1997.



PRÁCTICA NO. 4 “ENFERMEDADES POSTCOSECHA DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS”

INTRODUCCIÓN

Los factores de pre cosecha que van a determinar la vida de anaquel o postcosecha son el clima, nutrición del cultivo, prácticas culturales y aspersiones químicas. En general un clima húmedo antes de la cosecha favorece infestaciones severas en almacenamiento en la mayoría de los patógenos que atacan en postcosecha. Dos elementos clave para producir deterioro son el N y Ca. Altas concentraciones de N produce efectos negativos mientras que altas concentraciones de Ca tienen efectos positivos en la vida de anaquel.

OBJETIVO

Identificar los hongos fitopatógenos presentes en diferentes productos hortofrutícolas.

MATERIAL DE ESTUDIO

2 mangos 2 limones 2 guayabas

MATERIAL Y EQUIPO

6 cajas Petri Estereoscopio 1 matraz de ½ L Autoclave Campana de flujo laminar 1 probeta de 250 mL Balanza analítica Espátula 1 pipeta de 10 mL 1 vaso de pp. De 1 L -1 vaso de pp. De 50 mL -Cutter o bisturí Papel aluminio Parafilm

-Parrilla eléctrica


REACTIVOS

Agar PDA Agua destilada Hipoclorito de sodio

PROCEDIMIENTO

1. Numerar cada muestra del 1-2. 2. Marcar las cajas Petri del 1-2. 3. Lavar cuidadosamente la muestra no. 1 de cada especie con hipoclorito al 2% y enjuagar 3 veces con agua destilada. Secar cada muestra con papel absorbente. 4.- Llevar a cabo la preparación de medio de cultivo agar papa dextrosa:

a) Preparar el medio de cultivo suficiente de acuerdo a lo indicado, generalmente se ocupan 939 gr·L-1 de agua destilada.

b) El medio es vaciado en un matraz para hervirse por 1 min. Y posteriormente se lleva a cabo la esterilización en autoclave a 15 libras de presión durante 20 min.

c) Una vez que el medio ha enfriado lo suficiente es colocado en cajas Petri y es dejado ahí hasta observar la solidificación. 5. Con un sacabocados(o cutter previamente desinfectados) obtener 5 discos (5 mm de diámetro) de pulpa de cada fruto y colocarlos en la caja Petri respectiva y sellar herméticamente. 6. Hacer lo mismo del paso 5 con las muestras pares (2) pero que no fueron desinfectadas. 7. Revisar cada caja Petri de cada especie cada 24 h. 8. Identificar fructificaciones de hongos con guías de acuerdo a libro de texto y mediante el uso del estereoscopio. CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la presencia de enfermedades de frutas en la postcosecha?

2.- ¿Cuáles son los cuidados que deben implementarse para evitar la presencia de enfermedades?

REFERENCIAS

Valenzuela, M., Pelayo, H., Quiñonez, M. y Osuna, P. (2011). Manual de prácticas de: postcosecha de productos hortofrutícolas. Depto. De Ciencias Químico-Biológicas. Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.



Improvement of Post-harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling-A Manual-, publicado por la "Regional Office for

Asia and the Pacific (RAPA) FAO and the Association of Food Marketing Agencies in Asia and the Pacific (AFMA).

Helen Charley, Tecnología De Los Alimentos, Ed. Limusa. 1997.

TECNOLOGÍA NO. 5 “ELABORACIÓN DE NÉCTARES”

INTRODUCCIÓN

El néctar de frutas es el producto elaborado a partir de fruta fresca, refrigerada o concentrado de frutas adicionando agua y aditivos. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene a partir de materia prima fresca.

Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez, pero cuando se utilizan hortalizas deben esterilizarse bajo presión ya que en la mayoría de los casos su acidez es menor.

El proceso difiere para cada producto:

Guayaba

Se elimina el pedúnculo y el cáliz y luego se divide en dos mitades las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando las tiras de hule.

Mango

Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasándola por el tamiz con perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon, luego se refina la pulpa con el tamiz de 1 mm y con las tira de hule

Ciruela

Se separa el hueso y la piel de la fruta madura pasándola por el tamiz con perforaciones de 1mm utilizando las tiras de hule.

Manzana y pera

Estas se mondan se descorazonan y se seccionan en cuartos, los pedazos se escaldan durante 6 min. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz de 2 mm de diámetro. La pasta obtenida se mezcla con el 0.02% de ácido ascórbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm utilizando las tiras de hule.



Papaya

Esta se pela y se corta en trozos de 4 cm y se hacen pasar por el tamiz con perforaciones de 0.5 mm de diámetro utilizando las tiras de hule.

Piña

La piña se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de diámetro y luego por el tamiz de 1 mm de diámetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.

OBJETIVO

Conocer las operaciones unitarias en el proceso de elaboración de un néctar.

MATERIAL Y EQUIPO

Envases

Agua purificada

Ácido cítrico

Azúcar

Potenciómetro

Refractómetro

Mesa de trabajo

Tabla para picar

Báscula

Marmita y Cuchillos

Tamiz (según la fruta a

procesar)

Despulpadora



MATERIA PRIMA

Mangos y guayaba.

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar los mangos y guayabas en agua limpia. Escurrir el agua.

2.- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado de madurez.

3.- Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el molino extractor.

4.- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuación:

Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.

Azúcar: 200 g por kilo de pulpa.

Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa, o bien agregar ácido cítrico hasta alcanzar el pH del paso 5.

5.- Hervir el agua con el limón y el azúcar, a la que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos, determinada con un refractómetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.

6.- Separar la espuma con la espumadera.

7.- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5 1; y 20 minutos si son de 0.75 1.

8.- Dejar enfriar las botellas.

9.- Rotular y almacenar.

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? 2.- ¿Qué importancia tiene la relación azúcares-acidez en la aceptación de néctares? 3.- ¿A qué se le puede atribuir el oscurecimiento de los néctares durante su almacén?



4.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración de néctares?

5.- ¿Cuáles son los principales aditivos alimentarios que pueden ocuparse en la obtención de éste producto?

REFERENCIAS

Brennan, Butters, Cowell, Lilly. 1985. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

Norma General Del Codex Para Zumos (Jugos) Y Néctares De Frutas (CODEX STAN 247-2005).

Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles.


Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas.

TECNOLOGÍA NO. 6 “FRUTAS EN ALMÍBAR”

INTRODUCCIÓN

Los jarabes se utilizan en frutas en almíbar, néctares y bebidas de frutas. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria son los siguientes:

1. Diluido 14- 17 °Brix 2. Concentrado 18-21 °Brix 3. Muy concentrado 25-35 °Brix.

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta

concentración de azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40 °Brix como mínimo. Después de la estabilización de la concentración,el jarabe medirá 22 °Brix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedady madurez de la fruta.



La fruta enlatada se esteriliza a 100 °C por su elevada acidez. En caso de

que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 °C. Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azúcares. El jarabe elaborado con sacarosa es el más común. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azúcar refinada cristalina y azúcar refinada líquida. El azúcar debe estar refinada porque las impurezas dan mal aspecto de jarabe y tienden a formar espuma. La líquida es más manejable para la formulación, pero su almacenamiento es más costoso, presenta problemas e espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.

OBJETIVO

Aplicar las operaciones unitarias respectivas: de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe, llenado, cierre y tratamiento térmico para conservar frutas en almíbar. MATERIAL

Báscula

Tabla para cortar

Cuchillo y cucharas

Ollas

Marmita

Estufa

Frascos de vidrio con tapa

Azúcar

Ácido cítrico

-Refractómetro



PROCEDIMIENTO 1.- Selección. La fruta esta debe estar madura (sazona).

2.- Lavado. Por aspersión o con abundante agua.

3.- Mondado. Pesar la fruta inicial y mondarla manualmente. Rebanarla, trocearla y descorazonarla.

4.- Pesar la fruta al final y expresar en porcentaje la cascara y el corazón obtenido.

5.- Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio tenga 28 °Brix. El pH final deberá ser de 3.5 a 4.2

6.- Llenar los frascos con la fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del recipiente.

7.- Procesar térmicamente a ebullición para frascos de un litro durante 40 min. Para menor volumen 30 min.

8.- Enfriado. Para enfriar los frascos de vidrio se dejan a temperatura ambiente, cuando se envasa en latas se pueden sumergir en agua fría.

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? 2.- ¿Qué son las dextrinas? ¿Cuál es su relación con las frutas en almíbar?

3.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración de frutas en almíbar?


REFERENCIAS

NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Duraznos en almíbar. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles.


MC. en IBQ. Anayancy Lam Gutiérrez 27


Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas.

TECNOLOGÍA NO. 7 “ELABORACIÓN DE JALEA”

INTRODUCCIÓN Las frutas y sus extractos obtienen sus características de forma de jalea (Conserva transparente de frutas) de una sustancia llamada pectina.

Es una sustancia gelificante Los tejidos vegetales contienen pectina soluble en agua, ácido péctico,

propectina y un compuesto que contiene alguna sustancia péptica y celulosa.

La obtención de pectinas es mayor en los zumos de manzana, membrillo y cítricos.

El limón y la lima son los más ricos en pectina y las mandarinas las más pobres, las naranjas y toronjas ocupan una posición intermedia.

Impiden que cuajen los productos lácteos acidificados. En la estabilidad de bebidas, helados, jaleas, mermeladas, ates, entre

otros. Facilita la pasteurización de mezclas de leche y zumos de frutas. En medicina, actúan como transportadoras de iones metálicos para

facilitar su incorporación al cuerpo humano. Una aplicación de medicina es con el bismuto en el tratamiento de

enfermedades gastrointestinales y la otra en el hierro utilizada para curar su deficiencia.

Principios físico-químicos empleados en la elaboración de jaleas:

Presión osmótica. PH bajos Acidez alta Viscosidad

OBJETIVO

Analizar los principios fisicoquímicos empleados en la elaboración de jaleas

MATERIAL Y EQUIPO

Marmitas Recipientes grandes



Refractómetro Cuchillos

Envases Azúcar pHmetro

2 m de manta o lienzo

MATERIA PRIMA

5 Kg. De tejocote, uva, zarzamora, manzana, grosella o membrillo.

REACTIVOS

Ácido cítrico. NaOH Parafina Ácido ascórbico Benzoato de sodio

PROCEDIMIENTO

1.- Preparación. La fruta se selecciona, lava y se corta en cuartos o mitades para facilitar la extracción de la pectina. 2.- Cocimiento. Se hará con agua hirviente, en cantidad suficiente para que el extracto obtenido tenga una buena concentración en pectina, dependiendo dicha cantidad de la fruta y del punto de cocción. Por lo general la adición de agua es de 4 a 5 litros por cada Kg de fruta seccionada. Para el caso de frutas tiernas, es necesario un poco de agua para comenzar el tratamiento; en el caso de frutas duras, se agregarán dos a tres veces su volumen de agua. Debe evitarse diluir mucho el extracto, pues si éste queda con menos de 5 ºBrix, es necesario concentrarlo, modificándose entonces notablemente el sabor, color y aroma. Además la ebullición prolongada, provoca un reblandecimiento de los tejidos, pasando a la solución otros productos que dificultan la filtración del jugo y afectan el poder gelificante de la pectina. 3.- Filtración y clarificación. Una vez terminada la extracción, se procede a separar al jugo de la pulpa por filtración con manta de cielo. A continuación, hay que someter el extracto péptico a una clarificación, operación imprescindible para dar a la jalea limpidez y brillantez. Esta operación se efectúa por acción de un filtro-prensa, también se han obtenido buenos resultados con la centrifugación.



Se determinará la acidez, expresada en ácido cítrico, deberá oscilar entre 0.5 y 1 %. En los casos de baja

acidez, se puede conseguir igualmente la gelificación, pero para ello es necesario agregar mucho azúcar o hervir mucho. Por lo tanto conviene aumentar la acidez haciendo la corrección necesaria, para lo que se empleará con preferencia el ácido que predomine en la fruta (por lo general, tartárico o cítrico). Sin embargo, recordamos que, más que la acidez total, interesa el pH del jugo, que debe ser de 3.2. 4.- Adición de azúcar. La cantidad de azúcar por adicionar puede calcularse empíricamente con los °Brix del extracto. Por ejemplo, para un extracto de manzanas se obtiene una buena jalea agregando a cada 4 ó 5 litros de jugo, tantas libras de azúcar como grados Brix tenga, así, para un extracto de 8 º Brix, se requerirán 8 libras (3,625 Kg de azúcar). En los casos de extractos pobres en pectina es necesaria una ebullición preliminar para enriquecer el jugo de dicho elemento. Cuando la riqueza del extracto en ácido y pectina es conveniente, se comenzará haciendo hervir lentamente, agregando luego el azúcar. A veces, en fruta muy pobre, se pueden agregar concentrados de pectina para facilitar la gelificación, o también pectina en polvo, de la que existen varias marcas. En este caso, la pectina se agrega durante la ebullición, muy cerca del punto final. 5.- Determinación del punto. La ebullición se continúa hasta que el producto forma una jalea de la consistencia deseada al enfriarse, lo que se puede determinar de varias maneras. El sistema más usado es el de la cuchara. Para ello, se introduce una pala o cuchara de madera en el líquido y se retira, observando como ésta escurre de la cuchara. Si el escurrimiento es rápido, quiere decir que aún no se ha alcanzado el “punto”, el cual se logra cuando la jalea cae formando láminas, desprendiéndose de la cuchara en forma limpia y bien nítida. Otro sistema consiste en sacar de vez en cuando pequeñas cantidades de jugo en ebullición y vaciarlo en un vaso de agua fría, si la gota se disuelve en el agua, falta punto, por el contrario, cae hasta el fondo conservando su forma, la jalea está a “ punto”. Estos dos métodos, aunque prácticos, no son muy seguros, por lo que es necesario recurrir a sistemas más eficaces y precisos. Podemos efectuar una prueba secando una pequeña cantidad del jugo en un platillo y observando si la jalea tiene la debida consistencia al enfriarse. Luego, como prueba más segura, podemos determinar los °Brix



oBalling. Si la determinación se hace a temperatura próxima al punto de ebullición, el “punto” se alcanza

cuando la densidad está entre 58 y 60, que corresponde a 65 ó 67º Brix a la temperatura ambiente. Algunos fabricantes utilizan asimismo el índice de refracción que determinan con el Refractómetro Abbe, retirando la jalea cuando se alcanzan 65 a 67 % de sólidos totales. Por último, tenemos la prueba por medio del termómetro, o sea determinando la temperatura de ebullición de la jalea, la que generalmente está entre 104 y 105ºC.

6.- Envasado. En general, las jaleas se envasan en frascos de vidrio de distintas formas, aunque se ha utilizado también el envase de lata y el de cartón o papel especial. Por lo general, en la industria casera, se envasa en caliente y, luego que se ha enfriado, se cubre con una tapa de parafina fundida. Si la jalea se ha envasado en caliente, a temperatura entre 85 y 100º C, no es necesario pasteurizarla. En caso contrario es conveniente esterilizar los frascos a 82º C durante treinta minutos, para asegurar así una conservación perfecta. CUESTIONARIO 1.- ¿Cuáles son los beneficios de éste método de conservación? 2.- ¿Qué papel juega la pectina en la generación de éste producto?

3.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración de jalea?


5.- ¿Cuáles son los principales defectos que pueden presentarse en una jalea?

6.- ¿Qué microrganismos podrían llegar a proliferar en éste producto? REFERENCIAS Badui D. Salvador; 1999. Química de alimentos, Lonhman editores, México. A.Casp y J. Abril,A. 1999. Tecnología de Alimentos, Madrid, Vicente Ediciones Mundi-Prensa, impreso en España Norma Del Codex Para Las Confituras, Jaleas Y Mermeladas (CODEX STAN 296-2009).



Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto.

De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA. Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas.

TECNOLOGÍA NO. 8 “BARRAS DE MANGO”

INTRODUCCIÓN

En cualquier proceso de transformación, el producto final será el reflejo de la materia prima empleada y del proceso específico al que ésta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniformes se debe, además de utilizar métodos y empaques adecuados, contar con materia prima y demás ingredientes con las características necesarias para la obtención de productos deseados.

Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutícolas empleados en la obtención de un producto en específico.

Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios químicosnutricionales y en sus características organolépticas, principalmente el sabor, durante eltermoprocesamiento. Por estas razones es importante usar procesos de poco efecto sobreestos compuestos termolábiles, procesos de frío o procesos térmicos muy bien cuidados,aun artesanalmente.

El mango se puede industrializar de diversas maneras, en puré, en pulpa congelada, ennéctar, en pulpa concentrada y congelada y en un preparado de pulpa y altaconcentración de azúcar denominada ate. También puede utilizarse en forma de pulpa,como deshidratado, produciendo unas barras. Asi mismo, se consumen las rebanadas enalmíbar o deshidratadas. Es excelente para producir encurtidos.

OBJETIVO

Aplicar la tecnología correspondiente que permita la elaboración de barras partiendo de pulpa de fruta de mango.



MATERIAL Y EQUIPO

Olla con tapa Charolas de acero Despulpadora Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos, embudo, tablas de

madera para picar, recipientes plásticos varios. Deshidratador Papel celofán.

MATERIA PRIMA

Mango bien maduro Azúcar Jugo de limón o lima o ácido

cítrico

Metabisulfito de sodio Glicerina de uso alimenticio Margarina

PROCEDIMIENTO

1.- Lavar los mangos y cortarlos en pedazos.

2.- Extraer la pulpa con el molino extractor.

3.- Añadir los ingredientes como se explica a continuación:

Azúcar: 10-15% en peso de la pulpa, de acuerdo a la variedad utilizada.

Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

Metabisulfito de sodio o potasio: 2 g por kilo de pulpa.

4.- Mezclar y calentar a 70-80° C.

5.- Untar la superficie de las bandejas con glicerina para que el producto no se pegue.

6.- Poner la mezcla en bandejas de aluminio o acero en rango de 15 kg por metro cuadrado de área de la bandeja.

7.- Se llevan las bandejas a un deshidratador solar. La deshidratación se completa cuando el producto tiene la consistencia del cuero (cerca del 15 % de humedad).

8.- Amontonar tres capas del producto seco y cortar en pequeños cuadrados de 4 x 4 cm.



9.- Envolver cada cuadrado en celofán.

10.- Envolver en bolsas plásticas, rotular y almacenar.

CUESTIONARIO

1.- ¿Qué línea de producción propondría para la elaboración de éste producto? 2.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración de barras de mango?

3.- ¿Cuáles son los principales aditivos alimentarios que se ocuparon en la obtención de éste producto? Y ¿Cuál es la función que realizan?

REFERENCIAS

Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.

TECNOLOGÍA NO. 9 “HORTALIZAS EN SALMUERA”

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas después de la cosecha presentan cambios de color, textura y sabor, por lo que se recomienda beneficiarlas de forma inmediata. Estos productos debido a su baja acidez requieren tratamientos térmicos elevados dependiendo de la textura de la hortaliza.

El líquido de cobertura está constituido por agua y la adición del 3% de sal y azúcar respectivamente. Se recomienda agregar como antioxidante 0.2 gr de ácido ascórbico y 1 gr de ácido cítrico por cada litro de solución.

OBJETIVO

Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en salmuera y realizar el proceso para la obtención de un producto terminado en salmuera.



MATERIAL

Báscula Mesa para lavado, selección

y clasificación Ollas Mesa de trabajo

Estufa Termómetro Frascos para envasar Tabla para picar Cuchillos

MATERIA PRIMA

Chicharos, elotes, zanahorias, papas, etc.

Agua Sal Azúcar Ácido ascórbico Ácido cítrico



PROCEDIMIENTO

1.- Selección

2.- Lavado

3.- Desgranado

4.- Escaldado, de 3 a 5 min a temperatura de ebullición

5.- Llenado. Los frascos se llenan al 50% de verdura y el resto de salmuera ya hervida.

6.- Se cierra al vacio en baño a temperatura de ebullición.

7.- Enfriado, a temperatura ambiente.

8.- Lavado y etiquetado.

9.- Almacenado, en un lugar fresco y seco.

Preparación de líquido de gobierno (salmuera por litro de agua)

Ingredientes

Azúcar, 30gr Sal, 30 gr Ác. Ascórbico 0.2 gr Ác. Cítrico 1.0 gr.

CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los puntos críticos dentro del proceso de obtención de hortalizas en salmuera?

2.- ¿Cuál es el efecto que tiene la adición de bicarbonato de sodio en el escaldado?

3.- ¿Cuáles son los aditivos que se pueden usar en la obtención de éste producto?



REFERENCIAS

Holdsworth, S.D. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Erich Luck, (2000). Conservación Química De Los Alimentos Acribia. Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



TECNOLOGÍA NO. 10 ”ELABORACIÓN DE SALSA CATSUP”

INTRODUCCIÓN

La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la cátsup son muy conocidas.

Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneíza el producto moliendo las partículas, lo más finas posibles, además se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35 °Brix

La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85 °C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa.

OBJETIVO

Conocer los principios básicos para la elaboración de salsas y realizar el proceso general para la obtención de una salsa tipo cátsup. MATERIAL Y EQUIPO Báscula Marmita Sartén u olla de acero inoxidable Despulpadora Envases de vidrio de 250 mL Tabla para picar Cucharas y cuchillos Refractómetro Termómetro Tamices de 1 mm



MATERIAL E INSUMOS 2 Kg. De tomate Azúcar Sal Vinagre al 5 % de acidez Cebolla picada Canela molida Harina de mostaza Ajo picado Clavo Pimienta negra

PROCEDIMIENTO Elaboración de pure 1. Selección. Tomates maduros y sanos 2. Lavado. Por aspersión o con abundante agua 3. Escaldado. Se escalda de 5 a 10 min. (hasta que se desprenda la cascara.) 4. Despulpado. En el despulpador con el tamiz de 1 mm de diámetro

Fórmula de salsa

Puré de tomate 1 Kg (a 37 °Brix) Azúcar refinada 120 gr. Vinagre a 5% de acidez 180 ml. Cebolla picada 40 gr. Ajo picado 1 gr. Canela molida 1 gr. Clavo molido 5 gr. Almidón modificado 90 gr. Pimienta negra 2 gr. Sal común 35 gr. Rojo rubí en solución acuosa al10% 5ml.

Salsa a) La pulpa obtenida del tamizado se mezcla con la sal y el azúcar b) Se pone a concentrar en la marmita a 20 °Brix.



c) Se añade el vinagre filtrado el cual se puso a hervir con los demás ingredientes.

d) Todo se homogeniza e) La mezcla obtenida se envasa en caliente de 85 a 90 °C

5. Envasado. En frascos o latas de 250 ml. 6. Esterilizado. En baño maría en frascos de vidrio 25 min a 100 °C, latas 15 min a 110 °C. 7. Secado 8. Etiquetado y almacenado. CUESTIONARIO 1.- ¿Cuáles son los puntos críticos dentro del proceso de obtención de salsa catsup? 2.- Mencione la función que cumplen los aditivos alimentarios usados en la elaboración de éste producto.


REFERENCIAS NMX-F-346-S-1980. Salsa de tomate catsup. Catsup (TOMATO SAUCE). Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



TECNOLOGÍA NO. 11 “HORTALIZAS EN ESCABECHE” INTRODUCCIÓN

Estos productos son hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. El principio de conservación es la elevada acidez aunada al tratamiento térmico que se realiza durante la elaboración del producto. OBJETIVO

Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en escabeche y realizar el proceso general para obtener un producto terminado.

MATERIAL Báscula Ollas de acero inoxidable Estufa Cucharas y cuchillos Tabla para picar Colador Frascos de vidrio con tapa

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Hortalizas Especias Sal yodatada Ac. Acético

Aceite Agua Azúcar

PROCEDIMIENTO

1. Recepción, pesado

2. Selección. Hortalizas sanas y limpias

3. Lavado. Por aspersión con abundante agua

4. Mondado. Utilizar mondador mecánico o manual

5. Escaldado. Toda hortaliza por separado en tiempos de 5 a 10 min



6. Llenado. Los frascos se llenan de un 50 a 60% con hortalizas acomodándolas estéticamente y el resto se cubre

con el escabeche.

7. Cerrado. El cierre de los frascos se realiza a temperatura de ebullición en baño maría.

8. Enfriamiento. A temperatura ambiente.

9. Lavado, etiquetado y almacenamiento.

Fórmula de escabeche para 1 L de agua

Ác. Cítrico 0.5 gr.

Sal 60 gr.

Azúcar 8 gr.

Tomillo 1 gr.

Orégano 1 gr.

Pimienta 1 gr.

Mejorana 1 gr.

Clavo 1 gr.

1.- Se hierve de 2 a 5 min

2.- Se enfría y adicionan de 10 a 20 ml de ác acético por litro de agua

Preparación de acitronado por Kg. De hortaliza

Laurel. 2 gr.

Ajo. De 15 a 20 ajos. (al gusto)

Cebolla. 50 gr (o al gusto)

Aceite. 20 ml.

1. Calentar el aceite y agregar los ingredientes.

2. Agitar hasta que aparezca marchitamiento en los ingredientes. Por cada Kg de hortalizas preparar 600 ml de escabeche.



CUESTIONARIO

1.- ¿Cuáles son los puntos críticos dentro del proceso de obtención de hortalizas en escabeche? 2.- Mencione la función que cumplen los aditivos alimentarios usados en la elaboración de éste producto.


4.- ¿Cuál es el fundamento teórico que justifica la conservación del alimento con éste método?

REFERENCIAS

Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. NMX-F-121-1982. Alimentos para humanos. Envasados. Chiles Jalapeños o serranos en vinagre o escabeche. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



TECNOLOGÍA NO. 12 “ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA”

INTRODUCCIÓN

La fruta confitada es producto en el cual el agua celular está sustituida por azúcar. La concentración del azúcar debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales.

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete a secado.

Para favorecer la penetración del jarabe, se escaldan los frutos. Para reducir los tiempos del confitado, se puede se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20 °Brix.

La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo, en el último caso, es necesario efectuar un acabado, es decir, el cristalizado o el glaseado.

El cristalizado se efectúa para conferir una apariencia cristalizada a la fruta confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azúcar granulada.

El glaseado se efectúa sumergiendo la fruta confitada hirviendo. Luego, se deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe con una concentración en sacarosa a 75 °Brix.

La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El secado se efectúa en un sitio cerrado con una temperatura el menos de 50 °C, o en una caja de deshidratación solar. La fruta extendida en bandeja debe voltearse cada 6 horas. El secado termina en uno o dos días dependiendo del tamaño del producto y la temperatura o cuando la fruta al tocarla no sea pegajosa.

La calabaza es uno de los frutos que se cristalizan frecuentemente. Como preparación previa, la calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fracciona la fruta en pedazos. Éstos se sumergen en una solución de metabisulfito de potasio



a una concentración de 0.8% durante 6 horas. Luego se puede sumergirlos, durante un día, en agua con 5% de

hidróxido de calcio para reforzar la consistencia. Los pedazos se escaldan durante 20 minutos a 85 °C, hasta que un palillo se desprenda fácilmente de la pulpa. Los pedazos se someten al proceso de confitado.

OBJETIVO

Conocer los principios básicos del confitado de frutas y obtener un producto terminado. MATERIAL Y EQUIPO Cuchillos y cucharas Tabla para picar Mesa de trabajo Ollas de acero inoxidable Báscula Estufa Refractómetro Termómetro

REACTIVOS Azúcar Agua Ácido cítrico

Cal

MATERIA PRIMA Calabaza

PROTOCOLO

1.- Selección de la fruta esta debe estar madura

2.- Lavado

3.- Mondado y seccionado en rebanadas

4.- Preparar una solución de cal (20 gr por lt. de agua)

5.- Reposo en la solución anterior de cal por 24 horas

6.- Lavado varias veces

7.- Pesado y preparar por Kg de calabaza el siguiente jarabe: Azúcar 300 gr., Agua 1L, Ác. Cítrico 0.5 gr.

8.- Colocar en ebullición durante 35 minutos



9.- Reposar durante 24 horas

10.-Colocar en ebullición durante 10 minutos (hasta alcanzar 69 °Brix agregando 84 gr de azúcar por litro de jarabe)

11.- Reposar durante 48 horas

12.- Concentrar el jarabe hasta que la mezcla alcance 67 °Brix y 104 °C

13.- Adicionar la calabaza al jarabe y retirar del fuego a los 105 °C

14.-Orear por 24 horas poniendo los trozos en rejillas de madera o en tela mosquitera de acero inoxidable

15.- Empanizar ligeramente el jarabe, hacerlo hervir hasta 102 °C agregar la calabaza y retirar del jarabe cuando alcance los 103 °C.

16.- Secar la fruta y empacar.

17.- Almacenar.

CUESTIONARIO 1.- ¿Cuáles son los aditivos que pueden ocuparse en la obtención de frutas confitadas?

2.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración éste producto?

3.- ¿Cuál es la función de la cal sobre la fruta?, explique químicamente.

REFERENCIAS

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Prentice hell. Edición: 4º. México. Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



TECNOLOGÍA NO. 13 “CRISTALIZADOS DE CÍTRICOS”

INTRODUCCIÓN

La cascara de cítricos confitados se utiliza se utiliza mucho en la repostería. La cascara se separa de la pulpa y se corta en cubitos o en tiras. Éstos se cuecen: los de naranja, durante 15 minutos y los de limón, durante 45 minutos. Luego para eliminar el sabor amargo de los pedazos, se deja remojar en agua fría durante uno y dos días para naranja y limón, respectivamente. El agua se debe cambiar cada 10 horas. Terminado esto, se sigue con el confitado.

OBJETIVO

Conocer los principios de cristalización de cítricos y obtener un producto terminado. MATERIAL Y EQUIPO

Cuchillos y cucharas Tabla para picar Mesa de trabajo Ollas de acero inoxidable Báscula Estufa Refractómetro Termómetro

REACTIVOS

Azúcar Sal Ácido cítrico Agua

PROCEDIMIENTO

1.-Seleccionar y lavar la fruta

2.-Raspado hasta la desaparición del lustre de la cáscara



3.-Hervir el fruto durante 45 minutos en salmuera al 3% (30 gr. Por L)

4.-Reposo durante 24 horas

5.-Lavado por varias veces

6.-Pesar y preparar por Kg de naranja (cascara), el siguiente jarabe: Azúcar 1 Kg, Agua 500 ml, Ác. Cítrico 0.5 gr.

7.-Hervir la mezcla (jarabe y naranja) durante 15 minutos


9.-Hervir durante 15 minutos


11.-Concentrar jarabe hasta 67 °Brix

12.-Hervir el jarabe hasta 104 °C

13.-Adicionar el fruto y retirar a los 105 °C

14.-Airear durante 24 horas

15.-Secar y empacar el producto

16.-Almacenar

CUESTIONARIO

1.- Mencione el fundamento teórico que explica la conservación de las frutas aplicando éste método.

2.- ¿Cuáles son los puntos críticos en el proceso de elaboración éste producto?

3.- ¿Cuál es la diferencia entre fruta glaseada y escarchada?

4.- ¿Cuál sería la línea de producción que permitiría la elaboración de éste producto a nivel industrial?



REFERENCIAS

Erich Luck. (2000). Conservación Química De Los Alimentos Acribia. Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Prentice hell. Edición: 4º. México. Coordinación General de Universidades Tecnológicas (CGUT). 2001. Tecnología de frutas y hortalizas. P. J. Fellows Paperback. (2000). Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) CRC Press; 2nd edición. Reyes, C., Velázquez, A. y López, A. (2011). Manual de prácticas para el laboratorio de frutas y hortalizas. Depto. De ingenierías. Instituto Tecnológico de Cd. Valles. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA.



RÚBRICA DE REPORTE DE PRÁCTICA

Atributos Sujetos a Evaluación

Porcentaje (%) 30 35 40

PR

ESEN

TACI

ÓN

Debe estar conformada por el nombre y logotipo de la institución, así

como el logo y nombre de la carrera, una tabla que incluya los nombres de los integrantes del equipo de trabajo, número de control y firmas.

No cumplir

con lo descrito

provocará el rechazo del reporte

y 5 ptos. menos en la entrega del mismo

(corregido).

2

Número y nombre de la práctica, nombre del docente.

Tabla que incluya los nombres de los integrantes del equipo de trabajo, número de control y firmas. Fecha de inicio y término de la práctica.

Entrega de material en carpeta de color rosa para 2dos y 3ros, verde para 4tosy 5tos semestre y azul para 7mos y 8vos, con broche baco.

OBJ

ETIV

O-

INTR

OD

UCC

IÒN

Introducción.- Es la redacción que de manera breve debe describir el tema principal de la práctica y su importancia de abordarla en la asignatura así como la finalidad de la misma en el último párrafo.

3

3

3 Objetivos.- deben ser descritos inicialmente con verbos en infinitivo, y deben indicar lo que se realizará para poder cumplir con el título de la

práctica.

M

ARCO

TEÒ

RICO

Debe guardar estrecha relación con el tema principal del título de la

práctica.

3

4

4 En éste apartado es necesario incluir aquellos conceptos básicos que den a conocer el panorama actual del tópico en estudio

Debe de referenciarse si se lleva a cabo la inserción en particular de algún párrafo capturado de libro o cualquier otra fuente, así mismo si la

información extraída habla de algún dato estadístico u otro que haya sido dado a conocer por algún organismo, secretaría o institución.

Ejemplo: … La cosecha de hortalizas a nivel nacional oscila en valores que

sobrepasa millones de pesos (García, 1998).

M

ATER

IAL,

MÈT

OD

O

Y D

IAG

RAM

A

La metodología debe ser escrita considerando aquellas modificaciones que pudieran haberse llegado a presentar en la práctica original descrita

en el manual.

3 3 4

El diagrama debe representarse con imágenes y texto corto que describa cada uno de los pasos a realizarse en la práctica, deben

expresar las variables más importantes a considerarse.



Atributos Sujetos a Evaluación Porcentaje (%) 30 35 40

RE

SULT

ADO

S

Este apartado junto con las conclusiones es de los más importes dentro del reporte, se manejan imágenes, gráficas, esquemas o tablas que representen los datos cualitativos o bien cuantitativos que puedan

llegar a obtenerse y deben ser descritos de manera clara y precisa con el lenguaje técnico apropiado.

5.5

7

7

Optimización del tiempo entre las partes del tema

DI

SCU

SIÓ

N

DE

RESU

LTAD

OS Se debe de describir tratando de dar respuesta al ¿porqué? de los

resultados obtenidos.

5.5

7

7 y debe ser sustentado de una fuente bibliográfica.

CO

NCL

USI

ÓN

Luego de llevar a cabo la revisión bibliográfica correspondiente y el análisis de resultados previo, el alumno podrá ser capaz de generar una

opinión al respecto.

5

6

7

Debe describirse en primera persona.

Debe ser una redacción original creada con la expresión del estudiante.

BI

BLIO

GRAF

ÍA

Las referencias ocupadas para la redacción del marco teórico así como aquellas que se necesitaron para redactar la discusión de resultados

debe de incluirse en éste apartado.

5

5

6

Para libros citar: Debe aparecer: apellido del autor, coma, inicial/es del nombre, punto, fecha entre paréntesis, punto, título subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de edición, dos puntos, editorial, punto. Por ejemplo: Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría crítica de la enseñanza: La

investigaciónacción en la formación del profesorado. Barcelona: Martínez Roca.

Fuentes electrónicas: El patrón básico para una referencia electrónica es: Autor, inicial(es) de su nombre.Título. Mes, día, año, dirección en Internet. Ejemplo: Bancos, I. (n.d.). Los NHS marcan la pauta del cuidado de la salud. Obtenida el 29 deagosto de 2001, de http://www.healthcareguide.nhsdirect.nhs.uk/



RÚBRICA DE REPORTE DE TECNOLOGÍA

Atributos Sujetos a Evaluación

Porcentaje (%) 40

PR

ESEN

TACI

ÓN

Debe estar conformada por el nombre y logotipo de la institución, así

como el logo y nombre de la carrera.

2.

No cumplir con lo descrito provocará

el rechazo del reporte y 5 ptos.

menos en la entrega del mismo

(corregido).

Número y nombre de la tecnología realizada, nombre del docente.

Tabla que incluya los nombres de los integrantes del equipo de trabajo, número de control y firmas. Fecha de inicio y de término de la

tecnología.

Entrega de material en carpeta de color rosa para 2dos y 3ros, verde para 4tosy 5tos semestre y azul para 7mos y 8vos, con broche baco.

OBJ

ETIV

O-

INTR

OD

UCC

IÓN

Introducción.- Es la redacción que de manera breve debe describir el tema principal de la práctica y su importancia de abordarla en la asignatura así como la finalidad de la misma en el último párrafo.

4 Objetivos.- deben ser descritos inicialmente con verbos en infinitivo, y deben indicar lo que se realizará para poder cumplir con el título de la

práctica.

M

ARCO

TEÓ

RICO

Debe guardar estrecha relación con el tema principal del título de la

práctica.

4 En éste apartado es necesario incluir aquellos conceptos básicos que den a conocer el panorama actual del tópico en estudio Debe de referenciarse de acuerdo a los párrafos capturados de libros o

cualquier otra fuente. Ejemplo: … La cosecha de hortalizas a nivel nacional oscila en valores que

sobrepasa millones de pesos (García, 1998).

MAT

ERIA

L,

MÉT

OD

O

y D

IAG

RAM

A D

E BL

OQ

UE D

EL

PRO

CESO

La metodología debe ser escrita considerando aquellas modificaciones que pudieran haberse llegado a presentar en la práctica original descrita

en el manual.

4

Es un diagrama representado con cuadros y flechas, donde cada etapa del proceso es representado por el nombre de la operación unitaria que

se lleva a cabo, este diagrama es un esbozo general de la tecnología aplicada para la generación del producto.



Atributos Sujetos a Evaluación Porcentaje (%) 40

RESU

LTAD

OS

La información contenida en éste apartado debe contener: la tabla de formulación, el balance de materia y energía, diagrama de flujo con equipo industrial, rendimiento de materia prima y producto y la merma. Acompañados de algunas descripciones cualitativas así como otras observaciones que pudieran haber surgido de la aplicación de la tecnología correspondiente.

Tabla de formulación: La tabla de formulación expresa en porcentajes cada uno de los componentes empleados para la elaboración del producto.

Balance de materia y energía: Cada operación unitaria se representa en un cuadrado y son consideradas variables importantes de cada etapa (como temperatura, tiempos, presión atmosférica, pH etc.) además de incluir las cantidades que ingresan y que se van generando para cada etapa.

7

Diagrama de flujo con equipo industrial

Rendimiento de materia prima

Merma

DI

SCU

SIÓ

N

DE

RESU

LTAD

OS Se debe de describir tratando de dar respuesta al ¿por qué? de los

resultados obtenidos.

7

Debe de ser sustentado de una fuente bibliográfica.

CO

NCL

USI

ÓN

Las conclusiones se redactan de manera individual, la exclusión de ésta parte importante por alguno de los integrantes del equipo ocasionará la

nulificación de la calificación.

7 Luego de llevar a cabo la revisión bibliográfica correspondiente y el

análisis de resultados previo, el alumno podrá ser capaz de generar una opinión al respectoen base a los objetivos planteados en la práctica.

Debe describirse en primera persona respetando puntuaciones y acentuaciones así como correcta ortografía y relación de textos entre

párrafos, coherencia y orden de ideas. Debe ser una redacción original creada con la expresión del estudiante.



BI

BLIO

GRAF

ÍA

Las referencias ocupadas para la redacción del marco teórico así como aquellas que se necesitaron para redactar la discusión de resultados

debe de incluirse en éste apartado.

5

Para libros citar: Debe aparecer: apellido del autor, coma, inicial/es del nombre, punto, fecha entre paréntesis, punto, título subrayado o en letra cursiva, punto, lugar de edición, dos puntos, editorial, punto. Por ejemplo: Carr, Wilfred y Kemmis, Steve (1988). Teoría crítica de la enseñanza: La investigaciónacciónen la formación del profesorado. Barcelona: Martínez Roca. Fuentes electrónicas: El patrón básico para una referencia electrónica es: Autor, inicial(es) de su nombre.Título. Mes, día, año, dirección en Internet. Ejemplo: Bancos, I. (n.d.). Los NHS marcan la pauta del cuidado de la salud. Obtenida el 29 deagosto de 2001, de http://www.healthcareguide.nhsdirect.nhs.uk/

Manual F.H. y C.

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