Manual Emei

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PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE SÃO PAULOSECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

MANUAL DE ORIENTAÇÃOPARA UNIDADES EDUCACIONAISCOM PRESTAÇÃO DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO TERCEIRIZADO

ESCOLA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO INFANTIL - EMEI

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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Câmara Brasileira do Livro, SP – Brasil.

São Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educação. Departamento da MerendaEscolar.

Manual de Orientação para Unidades Educacionais com prestação de serviçode alimentação terceirizado: Escola Municipal de Educação Infantil – EMEI. São Paulo:SME/DME, 2010.

110p.: il.Bibliografia1. Alimentação - Crianças - Manuais I. TítuloCDD 613.2

Código da Memória Técnica: SME/DME Sa.014/10

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APRESENTAÇÃO

É com grande satisfação que apresentamos o Manual De Orientação para Unidades Educacionaiscom Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado – Escola Municipal de Educação Infantil –EMEI.

Este manual contém orientações importantes sobre: plano alimentar, per capita, porcionamento enecessidades alimentares e nutricionais especiais.

Contamos com a colaboração dos responsáveis pelo Programa de Alimentação Escolar na UnidadeEducacional para que o leiam atentamente e sigam suas instruções.

Solicitamos das empresas terceirizadas que, baseados neste manual e no cardápio publicado noDiário Oficial da Cidade (DOC), sigam o porcionamento e o per capita definido no Edital 08/2009.

Esperamos que as orientações deste manual auxiliem a equipe escolar no sentido de garantir aqualidade do serviço prestado.

Bom Trabalho!

Alexandre Alves SchneiderSecretário Municipal de Educação

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Índice

1. INTRODUÇÃO_____________________________________________________________ 72. PLANO ALIMENTAR _______________________________________________________ 112.1. Lanche - Unidades com período de 4 horas ____________________________________________ 132.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas________________________________________ 142.3. Refeição _______________________________________________________________________ 153. PER CAPITA E PORCIONAMENTO _____________________________________________ 173.1. Lanche – Unidades com período de 4 horas____________________________________________ 193.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas________________________________________ 353.3. Refeição _______________________________________________________________________ 524. KIT LANCHE _____________________________________________________________ 635. MERENDA ESPECIAL ______________________________________________________ 696. BOLO DE ANIVERSÁRIO ____________________________________________________ 757. NECESSIDADES ALIMENTARES E NUTRICIONAIS ESPECIAIS ATENDIDAS PELO PROGRAMA 797.1. Diabetes Mellitus Tipo I ___________________________________________________________ 84

7.1.1. Definição da Doença __________________________________________________________ 847.1.2. Orientações_________________________________________________________________ 847.1.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 85

7.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leite de Vaca _______________________________ 867.2.1. Definição da doença __________________________________________________________ 867.2.2. Orientações_________________________________________________________________ 867.2.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 87

7.3. Doença Celíaca __________________________________________________________________ 887.3.1. Definição da doença __________________________________________________________ 887.3.2. Orientações_________________________________________________________________ 887.3.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 89

7.4. Hipercolesterolemia ______________________________________________________________ 907.4.1. Definição da doença __________________________________________________________ 907.4.2. Orientações_________________________________________________________________ 907.4.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 91

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7.5. Hipertrigliceridemia ______________________________________________________________ 927.5.1. Definição da doença __________________________________________________________ 927.5.2. Orientações_________________________________________________________________ 927.5.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 93

7.6. Anemia Ferropriva _______________________________________________________________ 947.6.1. Definição da doença __________________________________________________________ 947.6.2. Orientações_________________________________________________________________ 94

7.7. Fenilcetonúria___________________________________________________________________ 957.7.1. Definição da doença __________________________________________________________ 957.7.2. Orientações_________________________________________________________________ 967.7.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 96

7.8. Refluxo gastroesofágico ___________________________________________________________ 977.8.1. Definição da doença __________________________________________________________ 977.8.2. Orientações_________________________________________________________________ 987.8.3. Relação de Alimentos para Substituição___________________________________________ 98

8. ANEXOS ________________________________________________________________ 998.1. Anexo A ______________________________________________________________________ 1008.2. Anexo B ______________________________________________________________________ 1029. DISPOSITIVOS LEGAIS ___________________________________________________ 10510. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ___________________________________________ 107

7Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI

1 INTRODUÇÃO

EMEI Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado8

Importância do Manual

Este manual foi elaborado pela equipe técnica do Departamento da Merenda Escolar (DME) daSecretaria de Educação do Município de São Paulo (SME), com a finalidade de apoiar os Diretores dasUnidades Educacionais (U.E.) no acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar e, também,fornecer subsídios para direcionar o seguimento do Contrato de Prestação de Serviço de AlimentaçãoTerceirizado, conforme Edital de Pregão 08/SME/DME/2009.

Com este Manual, o Diretor da U.E., ou pessoa designada por ele, poderá verificar o porcionamentodos alimentos de acordo com as quantidades padronizadas no Edital, por meio de fotos ilustrativas,além de reconhecer a importância do plano alimentar estipulado, da qualidade dos alimentos oferecidosà criança e do fornecimento de alimentação aos alunos com necessidades especiais em relação à dieta.

O Departamento da Merenda Escolar e a Gestão da AlimentaçãoTerceirizada

O Departamento da Merenda Escolar da SME é o responsável pelo gerenciamento técnico,administrativo e financeiro do Programa de Alimentação da Cidade de São Paulo.

Dentre as formas de gestão das Unidades Educacionais atendidas pelo DME, temos o modelo deGestão Terceirizada, onde se prevê a contratação, através de certame público, de Empresa especializadana prestação de serviços de preparo e distribuição de Alimentação Escolar.

Os contratos com as Empresas e os mecanismos de controle por parte da Secretaria de Educaçãoestão revistos e aprimorados, visando garantir uma alimentação saudável e de qualidade.

O DME, através dos seus diferentes setores, realiza ações conjuntas com a finalidade de melhorarcontinuamente esta forma de atendimento. Porém, é imprescindível a supervisão e fiscalização dosserviços contratados por parte de todos os envolvidos neste modelo de gestão, cabendo ao Diretor opapel de acompanhar no dia-a-dia da sua Unidade a execução dos serviços contratados, e para isto, éfundamental o conhecimento de duas importantes ferramentas: o Edital de Pregão nº. 08/SME/DME/2009 e este Manual de Orientação.

O Diretor Escolar também conta com a atuação dos Nutricionistas dos Setores de Gestão deTerceirizadas e de Supervisão do DME no acompanhamento da realização dos serviços prestados. Estaequipe, além de fiscalizar durante a sua visita na unidade o cumprimento do contrato por parte dasEmpresas, também auxilia os Diretores orientando e evidenciando os pontos importantes que devemser observados, com a finalidade de garantir o fornecimento de uma alimentação adequada.


A Alimentação no contexto escolar

A alimentação é fundamental para o desenvolvimento e crescimento infantil, sendo a introduçãode novos alimentos um passo importante na criação de hábitos e atitudes alimentares, não só parapromoção da saúde, mas para a prevenção de doenças e formação de um acervo gustativo para a vidaadulta.

Os procedimentos, desde a aquisição dos alimentos até o preparo e distribuição pelos manipuladores,devem assegurar que a criança receba refeições saudáveis que, além de atender aos padrões higiênico/sanitário adequados, tenham sabor, aroma, cor, texturas agradáveis e boa apresentação, estimulandoassim o seu consumo.

A Unidade Educacional tem um papel fundamental na promoção da saúde, pois propicia um ambienteque contempla a aprendizagem e a relação com a comunidade. É um espaço privilegiado para a adoçãode práticas alimentares adequadas, uma vez que ela propicia aos alunos o direito de conhecer eproduzir conhecimento, valorizando o saber e o acesso a informações que lhes permitem observar econstruir significações pessoais sobre o mundo e sobre si mesmas, respeitando a autonomia de escolhae criando oportunidades para a adoção de escolhas saudáveis.

Portanto, cabe à equipe escolar vislumbrar no Programa de Alimentação Escolar a sua possibilidadeeducativa, promovendo ações planejadas e cotidianas, inseridas no Projeto Pedagógico e que setransforme num trabalho sistemático, contínuo, multidisciplinar e de natureza complementar à família.

“Quando provemos um alimento a alguém, além de todos os nutrientes necessários que oferecemos, também

alimentamos seu espírito, sua alma, sua imaginação e cuidamos para que participe dos costumes de sua cultura

e esteja com os outros.” Rede em rede: a Formação Continuada na Educação Infantil- Fase 1- SME-DOT-2007

As discussões sobre alimentação saudável devem estar inseridas na construção do Projeto Pedagógico daUnidade de forma a envolver toda a comunidade escolar. É fundamental rever os tempos e espaços pensadospara a alimentação, o seu valor simbólico, respeitar os hábitos alimentares e valorizar as relações interpessoais.


Características sensoriais da refeição

VARIEDADE DE ALIMENTOS

TEMPERATURA ADEQUADAA PREPARAÇÃO

TEXTURA / CONSISTÊNCIA• alimentos de diferentes texturas• adequada à faixa etária (não liquidificar papas)

SABOR• alimento / preparações• sal• açúcar

APRESENTAÇÃO• prato colorido• utensílios• tamanho do corte

Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado EMEI 11

2 PLANO ALIMENTAR


O Plano Alimentar estabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, foi elaborado pornutricionistas do DME/SME e consiste em uma relação de grupos de alimentos esquematizados deacordo com a frequência de oferta e o tipo de refeição. Ele é utilizado para a elaboração do cardápio queé mensalmente publicado no Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. A partir deste cardápio, asnutricionistas Responsáveis Técnicos das Empresas realizam a elaboração do cardápio final, no qualsão definidos as preparações culinárias de cada refeição.

Os cardápios atendem à normatização e os objetivos estabelecidos pelo Fundo Nacional deDesenvolvimento da Educação (FNDE) e contemplam ainda os preceitos básicos da nutrição, incluindocomposição nutritiva satisfatória, equilíbrio entre os nutrientes, respeito às características fisiológicasinerentes às faixas etárias e variedade de alimentos e preparações, com o intuito de evitar a monotoniaalimentar.

O presente manual ilustra os planos alimentares para as crianças durante sua prmanência diáriana U.E.

IMPORTANTE

O cardápio elaborado pelas empresas que prestam serviço terceirizado deve obrigatoriamente seguir o publicadono Diário Oficial da Cidade de São Paulo – DOC. Seu descumprimento pode resultar em prejuízo no custo e noadequado fornecimento de nutrientes às crianças.

Nas unidades comatendimento de 4 horas ocardápio do dia deverá ser

composto por um Lanche ouuma Refeição e, nas unidades

com atendimento de 5 a 6horas o cardápio do dia

deverá ser composto por umLanche e uma Refeição.


2.1. Lanche - Unidades com período de 4 horas

Dia


2.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas


2.3. Refeição

O cardápio deve ser composto diariamente por: Guarnição (Arroz e Feijão ou Macarrão) + PratoPrincipal (Carne) + Salada (Verdura ou Legume) + Sobremesa (Doce ou Fruta).

Poderão ser servidos comofeculento: batata, batatadoce, cará, inhame, mandiocae mandioquinha.


PER CAPITA EPORCIONAMENTO3

Manual de Orientação para Unidades Educacionais com Prestação de Serviço de Alimentação Terceirizado18 EMEI

4h

Per Capita

O per capita é definido como a quantidade da parte comestível do alimento cru estabelecida paracada criança, de acordo com a faixa etária. Essa medida é utilizada para calcular a quantidade que serápreparada para cada aluno.

Porção ou Porcionamento

A porção ou porcionamento é a quantidade média de alimento preparado que deve ser usualmenteconsumida, sendo expressa em gramas ou medidas caseiras, mensuradas por colheres, xícaras, unidades,fatias ou pedaços de alimento, que devem ser servidos ao aluno.

Os materiais e métodos utilizados para elaboração desta etapa do Manual estão descritosno Anexo B.


4h

3.1. Lanche – Unidades com período de 4 horas

Lanche

Cardápio

• Leite integral comachocolatado

• Pão de forma integralcom geléia

Alimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Leite integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Forma 50g 50g 2 fatiasGeléia 10g 10g 1 colher de sobremesa rasada


4h

Cardápio


• Pão de leite commargarina


Leite integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Leite 50g 50g 2 fatiasMargarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada

Lanche


4hAlimento Per Capita Porcionamento Medida Caseira

Leite integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Forma 50g 50g 2 fatiasPeito de Peru 20g 20g 1 fatia

Lanche

Cardápio


• Pão de forma com peitode peru



Leite integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Leite 50g 50g 2 fatiasQueijo 20g 20g 1 fatia

Cardápio


• Pão de leite commargarina

Lanche


4h

Lanche

Cardápio

• Composto lácteo café

• Pão bisnaguinha integralcom requeijão

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Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidadesRequeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas



Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidadesQueijo 20g 20g 1 fatia

Cardápio


• Pão bisnaguinha comqueijo

Lanche



Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidadesMargarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada

Lanche

Cardápio


• Pão bisnaguinha integralcom margarina



Leite em pó Integral Pó 26g 200ml 1 tigelaCereal (Flocos de Milho) 25g 25g 6 colheres de sopa rasasMamão 80g 80g _

Cardápio

• Leite com cereal

• Mamão

Lanche



Canjica Mistura: 50g 200ml 1 tigelaMaçã 100g 100g 1 unidade

Lanche

Cardápio

• Canjica

• Maçã



Composto Lácteo Frutas Pó 30g 200ml 1 canecaBiscoito Salgado 25g 25g 5 unidadesMaçã 100g 100g 1 unidade

Cardápio

• Composto lácteo frutas

• Biscoito salgado

• Maçã

Lanche


4h

Lanche


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasBolo Individual com recheio 40g 40g 1 unidadeMelancia 80g 80g _

Cardápio


• Bolo com recheio

• Melancia



Iogurte 200ml 200ml 1 canecaGranola 25g 25g 5 colheres de sopa rasasBanana 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Lanche

Cardápio

• Iogurte com granola

• Banana


4h

Lanche


Arroz Doce Leite em pó: 26g 200ml 1 tigelaArroz: 20gAçúcar: 20g

Maçã 100g 100g 1 unidade

Cardápio

• Arroz doce

• Maçã



Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão de Hambúrguer 50g 50g 1 unidadeCarne Bovina Moída 20g 18g 2 colheres de sopa rasas

Cardápio

• Suco de laranja

• Pão de hambúrguer comcarne bovina moída

Lanche



Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão Hot Dog Integral 50g 50g 1 unidadeSalsicha 50g 50g 1 unidadePurê ou Polpa de Tomate 7g 7g 1 colher de sobremesa rasa

Lanche

Cardápio

• Suco de laranja

• Pão hot dog integral comsalsicha

• Purê ou polpa de tomate



Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão de Hambúrguer 50g 50g 1 unidadeFrango 20g 16g 1 e ½ colheres de sopa rasas

Cardápio

• Suco de laranja

• Pão de hambúrguer comfrango

Lanche


5h


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Forma Integral 50g 50g 2 fatiasGeléia 10g 10g 1 colher de sobremesa rasada

Lanche

Cardápio


• Pão de forma integralcom geléia

3.2. Lanche – Unidades com período de 5 ou 6 horas


5h


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão Hot Dog Integral 50g 50g 1 unidadeMargarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada

Cardápio


• Pão hot dog integral com

margarina

Lanche


5h


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão de Forma 50g 50g 2 fatiasPeito de Peru 20g 20g 1 fatia

Lanche

Cardápio


• Pão de forma com peito deperu


5h


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 canecaAchocolatado 15g 15g 2 colheres de sopa rasasPão Hot Dog 50g 50g 1 unidadeQueijo 20g 20g 1 fatia

Cardápio


• Pão hot dog com queijo

Lanche


5h


Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaBiscoito Doce 25g 25g 5 unidadesMelancia 80g 80g _

Lanche

Cardápio


• Biscoito doce

• Melancia


5h


Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaBiscoito Salgado 25g 25g 5 unidadesGoiaba 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Cardápio



• Goiaba

Lanche


5h


Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaBiscoito Doce Integral 25g 25g 5 unidadesMaçã 100g 100g 1 unidade

Lanche

Cardápio


• Biscoito doce integral

• Maçã


5h

6h

Cardápio


• Biscoito salgado integral

• Mamão

Lanche


Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaBiscoito Salgado Integral 25g 25g 5 unidadesMamão 80g 80g _


5h

6h

Cardápio



Lanche


Composto Lácteo Café Pó 30g 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidadesRequeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas

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5h


Leite Integral Pó 26g 200ml 1 tigelaCereal (Flocos de Milho) 25g 25g 6 colheres de sopa rasasMamão 80g 80g -

Lanche

Cardápio

• Leite com cereal

• Mamão


5h


Canjica Mistura: 50g 200ml 1 tigelaMaçã 100g 100g 1 unidade

Cardápio

• Canjica

• Maçã

Lanche


5h

6h

Cardápio

• Arroz doce

• Maçã

Lanche


Arroz Doce Leite em pó: 26g 200ml 1 tigelaArroz: 20gAçúcar: 20g

Maçã 100g 100g 1 unidade


5h


Iogurte 200ml 200ml 1 canecaGranola 25g 25g 5 colheres de sopa rasasBanana 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Lanche

Cardápio

• Iogurte com granola

• Banana


5h


Composto lácteo frutas Pó 30g 200 ml 1 canecaBolo individual 40g 40g 1 unidade

Cardápio

• Composto lácteo frutas

• Bolo individual

Lanche


5h

6h

Lanche

Cardápio

• Suco de laranja



Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidadesRequeijão 20g 20g 2 colheres de sopa rasadas

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5h


Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidadesQueijo 20g 20g 1 fatia

Cardápio

• Suco de laranja

• Pão bisnaguinha comqueijo

Lanche


5h


Suco de Laranja 200ml 200ml 1 canecaPão Bisnaguinha Integral 40g 40g 2 unidadesMargarina 10g 10g 1 colher de sopa rasada

Lanche

Cardápio

• Suco de laranja

• Pão bisnaguinha integralcom margarina


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasOvo 1 unidade 1 unidade 1 unidadeEscarola crua 25g 25g 1 escumadeira rasaGelatina Pó 20g 120ml 1 pote descartável

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Ovo

• Escarola crua

• Gelatina

Refeição

3.3. Refeição


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasLentilha 20g 54g 3 e ½ colheres de sopa rasasFrango 70g 55g 4 colheres de sopa rasasAgrião cru 25g 25g 1 e ½ escumadeira rasasMorango 80g 80g _

Cardápio

• Arroz

• Lentilha

• Frango

• Agrião cru

• Morango

Refeição


5h

6h

Refeição

Cardápio

• Macarrão com molho detomate

• Carne moída

• Alface crua

• Melão


Macarrão 50g 112g 2 escumadeiras rasasPurê de Tomate ou 35g 50g 5 colheres de sopa rasasExtrato de Tomate 20g 50g 5 colheres de sopa rasasCarne Moída 50g 45g 1 escumadeira rasaAlface Crua 25g 25g 1 escumadeiraMelão 80g 80g _

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5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Preto 20g 40g 2 colheres de sopa rasasCarne Bovina 50g 30g 2 colheres de sopa rasasCouve Refogada _ 40g 5 colheres de sopa rasasLaranja 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Cardápio

• Arroz

• Feijão preto

• Carne bovina

• Couve refogada

• Laranja

Refeição


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasSalsicha 50g 50g 1 unidadePurê de Batata _ 40g 1 e ½ colheres de sopa rasasManga 80g 80g _

Refeição

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Salsicha

• Purê de batata

• Manga


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasOvo mexido 50g 31g 1 unidadeBeterraba Ralada Crua 25g 25g ½ escumadeira rasaPera 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Ovo mexido

• Beterraba ralada crua

• Pera

Refeição


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasCarne Bovina 50g 30g 2 colheres de sopa rasasAbobrinha _ 40g 3 colheres de sopa rasasMelancia 80g 80g _

Refeição

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Carne bovina

• Abobrinha

• Melancia


5h

6h

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Filé de Pescada / Merluzacom molho

• Acelga refogada

• Caqui

Refeição


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasFilé de Pescada/Merluza 60g 52g 1 filé médioMolho 18g 18g 2 colheres de sopa rasasAcelga Refogada _ 40g 3 colheres de sopa rasasCaqui 1 unidade 1 unidade 1 unidade


5h

6h

Refeição

Cardápio

• Macarrão com molho detomate

• Salsicha

• Pepino

• Tangerina


Macarrão 50g 112g 2 escumadeiras rasasPurê de Tomate ou 35g 50g 5 colheres de sopa rasasExtrato de Tomate 20g 50g 5 colheres de sopa rasasSalsicha 50g 50g 1 unidadePepino 25g 25g 1 e ½ colheres de sopa rasasTangerina 1 unidade 1 unidade 1 unidade

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Obs.: As fotos referem-se à preparação macarrão com purê de tomate.


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasFrango 70g 55g 4 colheres de sopa rasasMandioquinha _ 40g 2 colheres de sopa rasasUva Itália 80g 80g _

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Frango

• Mandioquinha

• Uva Itália

Refeição


5h


Arroz 50g 142g 2 escumadeiras rasasFeijão Carioca 20g 43g 3 colheres de sopa rasasFrango 70g 55g 4 colheres de sopa rasasBerinjela _ 40g 2 e ½ colheres de sopa rasasAmeixa 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Refeição

Cardápio

• Arroz

• Feijão carioca

• Frango

• Berinjela

• Ameixa


KIT LANCHE4


O Kit Lanche viabiliza o atendimento das crianças que saem da U.E. para participarem de eventosexternos. Ele deve ser oferecido em substituição a 1(um) ou mais tipos de refeição previstos noplano alimentar, não gerando qualquer acréscimo no faturamento da Empresa.

Lembre-se que o kit lanche só poderá ser servido pela empresa terceirizada após a autorização do DME,devendo ser solicitado pela Direção da U.E., com antecedência de, no mínimo, 5 dias letivos.

A quantidade de kits autorizada será de acordo com o tempo de permanência do aluno no evento:• Até 4 horas: 1 lanche / aluno• 5 a 7 horas: 2 lanches / aluno• 8 horas em diante: 3 lanches / aluno



Bebida Láctea Sabor Chocolate 200ml 200ml 1 unidadePão Hot Dog 50g 50g 1 unidadeQueijo 40g 40g 2 fatiasMaçã 100g 100g 1 unidade

Kit Lanche

Cardápio

• Bebida láctea saborchocolate

• Pão hot dog com queijo

• Maçã



Bebida Láctea Sabor Chocolate 200ml 200ml 1 unidadeBiscoito Salgado 25g 25g 5 unidadesTangerina 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Kit Lanche

Cardápio

• Bebida láctea saborchocolate


• Tangerina


Kit Lanche

Cardápio

• Néctar ou suco tropical

• Pão bisnaguinha

• Barra de cereal


Néctar ou Suco tropical 200ml 200ml 1 unidadePão Bisnaguinha 40g 40g 2 unidadesBarra de Cereal 25g 25g 1 unidade


MERENDA ESPECIAL5


A Merenda Especial pode ser utilizada para o atendimento da U.E. apenas em situações especiaisou emergenciais, nas quais não há condições de preparo e distribuição das refeições, tais como: faltade água, conserto na tubulação de gás, reformas, adaptações ou reparos nas instalações, entre outrasocorrências.

Este tipo de refeição não é recomendado por um período prolongado, pois seu cardápio é compostopor um número limitado de alimentos que, além de não suprir as necessidades nutricionais, podecausar monotonia alimentar para a criança.



Bebida Láctea Sabor Chocolate 200m 200ml 1 unidadeBiscoito Salgado Integral 20g 20g 4 unidades

Merenda Especial

Cardápio

• Bebida láctea sabor chocolate




Bebida Láctea Sabor Fruta 200m 200ml 1 unidadeBiscoito Salgado Integral 20g 20g 4 unidades

Merenda Especial

Cardápio

• Bebida láctea sabor fruta




Suco de Fruta 200ml 200ml 1 unidadeBiscoito Salgado 20g 20g 4 unidades

Merenda Especial

Cardápio

• Suco de fruta



BOLO DE ANIVERSÁRIO6


BOLO DE ANIVERSÁRIO

O bolo de aniversário será servido 1(uma) vez por mês, conforme previsto no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009.

Os tipos de bolo que serão servidos são:• Bolo tipo pão-de-ló• Bolo de chocolate

Acompanhado dos seguintes recheios e coberturas:• sabor baunilha• sabor coco• sabor chocolate• sabor brigadeiro

O bolo de aniversário deverá ser servido na última semana do mês, substituindo a sobremesadoce.



Bolo de Chocolate com recheio 60 g 60g 1 fatia médiasabor brigadeiro

Bolo de Aniversário

Cardápio

• Bolo de chocolate



Bolo Pão-de-ló com recheio 60 g 60g 1 fatia médiasabor Coco

Bolo de Aniversário

Cardápio

• Bolo pão-de-ló


NECESSIDADES ALIMENTARESE NUTRICIONAIS ESPECIAISATENDIDAS PELO PROGRAMA

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Atualmente, são vários os problemas de saúde pública que atingem crianças em idades cada vezmais precoces. Este quadro é multifatorial e não podemos enxergá-lo apenas do ponto de vista biológico,mas também vinculado aos aspectos culturais e sociais.

Considerando o princípio da equidade previsto no Programa de Alimentação Escolar e conformeestabelecido no Edital de Pregão 08/SME/DME/2009, a empresa prestadora de serviço de alimentaçãoterceirizada deverá atender as crianças com necessidades alimentares e nutricionais especiais.

O diretor deverá solicitar este atendimento sempre que receber do responsável pelo aluno umlaudo médico ou do nutricionista atestando a patologia.

Neste contexto, é importante que as crianças nestas condições não sejam separadas dogrupo no momento das refeições.

Vale ressaltar, que durante o tempo de permanência na U.E. a criança deverá receber atençãoespecial quanto a sua alimentação, mas a conscientização e condutas familiares também são responsáveispelo sucesso do tratamento.

A empresa prestadora de serviço de alimentação terceirizada deverá cumprir rigorosamente oscardápios adaptados para as patologias e a prescrição alimentar do médico ou de nutricionista.

O cardápio publicado no DOC destinado aos alunos atendidos na Rede, será adaptado para cada patologia.A empresa terceirizada deverá fornecer o cardápio adaptado, cumprindo todos os itens.

Saiba que:Saiba que:


Solicitação referente à alimentação para o atendimentode necessidades alimentares ou nutricionais especiais

Fluxograma para Dietas Especiais Padronizadas

Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E.

U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminhaa DRE/Cogestor.

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME recebe e encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com protocolo padrãoestabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.


Fluxograma para Dietas Especiais Não Padronizadas

Os pais informam e entregam o laudo médico ou do(a) nutricionista para a U.E.

U.E. elabora um memorando (com TID), solicitando o atendimento especial, anexado ao laudo, e encaminhaa DRE/Cogestor.

DRE/Cogestor envia o memorando e laudo ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas/DME solicita ao Setor de Cardápio, em parceria com Setor de Supervisão, aelaboração das orientações e relação de alimentos substitutos.

Setor de Terceirizadas/DME encaminha a autorização para a Empresa, DRE/Cogestor e U.E.

O(A) nutricionista da Empresa orienta sobre o atendimento especial de acordo com o protocolo padrãoestabelecido pelo DME e insere o cardápio adaptado em local visível na U.E.

O(A) nutricionista supervisor(a) fiscaliza o cumprimento do contrato.


Fluxograma para o Cancelamento do Pedido de Dietas Especiais

U.E. elabora memorando (com TID) solicitando o cancelamento do atendimento especial, relatando o motivodo cancelamento e encaminha para a DRE/Cogestor.

DRE/Cogestor recebe o memorando e encaminha ao Setor de Terceirizadas/DME.

Setor de Terceirizadas recebe e informa a Empresa sobre o cancelamento.


7.1. Diabetes Mellitus Tipo I

7.1.1. Definição da Doença

O Diabetes Mellitus é uma doença decorrente da ausência de insulina e/ou incapacidade da mesmaem exercer adequadamente sua função no corpo. A insulina é o hormônio responsável pela entrada daglicose (açúcar) nas células para produzir energia ao corpo. A falta ou ineficiência deste hormônio temcomo consequência a hiperglicemia, ou seja, aumento da concentração de açúcar no sangue.

7.1.2. Orientações

O Diretor da U.E. deve verificar:• Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais;• Substituição de alimentos contendo açúcar por aqueles contendo adoçantes artificiais;• Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;• Fornecimento diário de frutas, leguminosas, verduras e legumes;• Atendimento aos horários das refeições, segundo as necessidades específicas do aluno.• Evitar o excesso de alimentos, principalmente daqueles que são fontes de carboidratos (arroz,

farinhas, pães, massas, etc.). Porém não devem ser submetidos a rígidas restrições alimentares, poisestes alimentos fornecem energia, especialmente durante a infância.

IMPORTANTE: Sugerimos substituir os alimentos contendo açúcar, pelos naturais, como as frutas, evitandoassim, o consumo excessivo de adoçantes artificiais.


7.1.3. Relação de Alimentos para Substituição

A empresa deverá compor o cardápio de acordo com a relação de alimentos substitutos:

Os cardápios devem serelaborados seguindosempre a prescrição médicae/ou nutricionista.

(*) Para alunos menores de2 anos de idade deverá serservido biscoito salgado.

Alimento Substituto

Açúcar Adoçante dietéticoAchocolatado Achocolatado diet

Arroz Doce Arroz doce sem açúcarBarra de Cereal Barra de Cereal diet

Bananada e Goiabada (individual) Bananada sem açúcar e goiabada sem açúcar (individual)Bebida Láctea UHT (Sabores Diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores Diversos)Biscoito Doce Biscoito Salgado Integral ou biscoito doce integral sem açúcar (*)Bolo Individual Bolo Individual sem açúcarBolo de aniversário Fatia de bolo de aniversário sem açúcarCanjica Canjica sem açúcarCereal (flocos de milho) e Granola Cereal (flocos de milho) sem açúcarComposto Lácteo (sabores diversos) Bebida Láctea UHT sem açúcar (Sabores diversos)Geléia Geléia diet

Gelatina Gelatina diet

Granola Granola diet

Iogurte Iogurte sem açúcarPão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha IntegralPão de Forma Pão de Forma IntegralPão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog IntegralPó para Pudim sabor Chocolate Pó para Pudim sabor Chocolate diet

Suco Natural Suco Natural sem açúcar


7.2. Intolerância à lactose e Alergia à Proteína do Leitede Vaca

7.2.1. Definição da doença

Intolerância à lactose

Intolerância à lactose é a ausência ou deficiência da enzima lactase, a qual é responsável peladigestão da lactose (açúcar encontrado no leite e seus derivados). Algumas crianças com este quadrosão capazes de tolerar uma pequena quantidade de lactose, porém outras crianças podem ser sensíveisa quantidades muito pequenas. Por isso, fique atento com os alimentos a serem oferecidos, seguindoas restrições estabelecidas no laudo médico.

Alergia à Proteína do Leite de Vaca

A alergia à proteína do leite de vaca é causada pela sensibilização do indivíduo a uma ou maisproteínas do leite de vaca. Nas crianças com esta patologia, ocorre uma reação alérgica quando estasproteínas são absorvidas através do intestino.


O Diretor da U.E. deve verificar:• Substituição do leite de vaca e derivados, bem como preparações contendo estes, conforme o

laudo médico.• Oferta de bebidas e/ou fórmulas à base de soja ou contendo proteínas parcialmente hidrolisadas,

que sejam enriquecidas com cálcio.




Alimento Substituto

Barra de cerealBebida Láctea UHT (sabores diversos)

Biscoito DoceBiscoito Doce (integral)Biscoito SalgadoBiscoito Salgado IntegralBolo de AniversárioBolo individualCanjica e Arroz DoceComposto Lácteo (sabores diversos)

Fórmula Láctea InfantilIogurteLeite em pó IntegralPão BisnaguinhaPão de leitePão de FormaPão Hot Dog

QueijoRequeijão e margarina

Barra de cereal (isenta de leite e derivados)Bebida a base de soja VHT (sabores diversos)Biscoito Doce (isento de leite e derivados)Biscoito Doce (integral) isento de leite e derivadosBiscoito salgado (isento de leite e derivados)Biscoito salgado integral (isento de leite e derivados)Fatia de bolo de aniversário (isento de leite e derivados)Bolo individual (isento de leite e derivados)Arroz doce e canjica (isento de leite e derivados)Bebida a base de soja (sabores diversos)Fórmula Infantil à base de sojaIogurte de SojaExtrato hidrossolúvel de sojaPão Bisnaguinha (isento de leite e derivados)Pão hot dog (isento de leite e derivados)Pão de Forma (isento de leite e derivados)Pão hot dog (isento de leite e derivados)GeléiaCreme Vegetal (isento de leite e derivados)


7.3. Doença Celíaca


A Doença Celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, que agride e danifica o intestino,prejudicando a absorção dos nutrientes dos alimentos.

O glúten é uma proteína que está presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte, e estes cereaissão amplamente utilizados na composição de alimentos e bebidas industrializadas.

A Doença Celíaca não tem cura, por isso o principal tratamento é o controle da alimentação. Origor da dieta varia em função do estágio da doença, no entanto, é importante ressaltar que deverá sersempre isenta de glúten.


O Diretor da U.E. deve verificar:• Não fornecimento de alimento ou preparação contendo glúten (trigo, aveia, centeio, cevada e

malte);• Atenção aos rótulos dos produtos industrializados. Não devem ser servidos aos alunos aqueles

com os dizeres: “Contém Glúten”;

Conforme Lei 10.674, de 16/05/2003, todos os alimentos devem conter no rótulo os dizeres “Contém glúten” ou“Não contém glúten”.




Alimento Substituto

Achocolatado Chocolate em pó sem extrato de malteBarra de cereal Barra de Cereal sem glútenBebida láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT (sabores diversos) sem extrato de malteBiscoito Doce e Biscoito Doce Integral Biscoito doce sem glúten, Sequilho sem glúten e Biscoito de

Polvilho DoceBiscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado sem glúten e Biscoito de Polvilho SalgadoBolo de Aniversário Fatia de Bolo de Aniversário sem glútenBolo Individual Bolo Individual sem glútenCereal (flocos de milho) Cereal (flocos de arroz) sem extrato de malteComposto Lácteo Composto Lácteo (sem extrato de malte)Granola Granola sem glútenMacarrão Macarrão sem glútenPão Bisnaguinha Pão sem glútenPão de forma Pão de forma sem glútenPão de Hambúrguer Pão de Hambúrguer sem glútenPão Hot Dog e Pão de Leite Pão Hot Dog sem glúten


7.4. Hipercolesterolemia


A Hipercolesterolemia é o aumento dos níveis de colesterol “ruim” (LDL-colesterol) no sangue.O colesterol é uma substância presente em alimentos de origem animal, essencial para o adequado

funcionamento do organismo. Entretanto, seu excesso é um fator de risco para doenças cardiovasculares.


O Diretor da U.E. deve verificar:• Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos

de idade;• Restrição de alimentos contendo gordura aparente e guloseimas;• Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais para crianças

maiores de 2 anos de idade;• Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes.

Não fornecer alimentos que contenham gorduras TRANS, pois este tipo de gordura é prejudicial à saúde, eladiminui o colesterol HDL (bom) e aumenta o colesterol LDL (ruim).




Segundo a SociedadeBrasileira de Cardiologia(2005) a dieta das criançascom hipercolesterolemiadeve ser incrementada como uso de alimentosdesnatados e laticíniosmagros. No entanto, se olaudo médico e/ounutricionista prescreveralteração no tipo de leite aser oferecido à criança, aempresa deverá cumprir aorientação.

Alimento Substituto

Achocolatado Achocolatado light (redução de gordura)Bebida Láctea UHT (sabores diversos) Bebida láctea UHT light (redução de gordura)Composto Lácteo Bebida Láctea light (redução de gordura)Iogurte Iogurte light (redução de gordura)Leite Integral UHT Leite Desnatado ou Leite SemidesnatadoLeite Integral em pó Leite Desnatado em pó ou Leite Semidesnatado em póPão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha IntegralPão de Forma Pão de Forma IntegralPão Hot Dog Pão Hot Dog IntegralQueijo Prato/ Mussarela Queijo Prato/ Mussarela light

Requeijão Requeijão light (redução de gordura)Salsicha Carne bovina ou de frango sem gordura aparente ou peixe


7.5. Hipertrigliceridemia


O Triglicerídio é a forma predominante de gordura, tanto nos alimentos como no organismo humano.No entanto, o excesso dessa substância no sangue, conhecida como hipertrigliceridemia, predispõe oindivíduo ao aumento no risco de doenças cardiovasculares.


O Diretor da U.E. deve verificar:• Substituição de alimentos contendo excesso de açúcares, tais como: barra de cereal, bolos,

geléia, canjica, arroz doce, bananada, goiabada e gelatina, por aqueles contendo adoçantes artificiais;• Fornecimento de alimentos desnatados e laticínios magros apenas para crianças acima de 2 anos

de idade;• Restrição de alimentos contendo gordura aparente;• Oferta de alimentos ricos em fibras, como pães, massas e biscoitos integrais para crianças

maiores de 2 anos de idade;• Presença diária de frutas, leguminosas, verduras e legumes.


Segundo a SociedadeBrasileira de Cardiologia(2005), a dieta das criançascom hipertrigliceridemiadeve ser incrementada como uso de alimentosdesnatados e laticíniosmagros. No entanto, se olaudo médico e/ounutricionista prescreveralteração no tipo de leite aser oferecido à criança, aempresa deverá cumprir aorientação.



Alimento Substituto

Achocolatado Achocolatado light/diet (redução de gordura e açúcar)Bananada ou goiabada (individual) Bananada ou goiabada sem açúcar (individual)Bebida láctea UHT Bebida láctea UHT light/diet (redução de gordura e açúcar)Biscoito Doce Biscoito Doce IntegralComposto lácteo (sabores diversos) Bebida láctea light/diet (redução de gordura e açúcar)Gelatina Gelatina sem açúcarIogurte Iogurte light/diet (Redução de gordura e açúcar)Leite Integral em pó Leite Desnatado ou SemidesnatadoLeite Integral UHT Leite Desnatado ou SemidesnatadoPão Bisnaguinha Pão Bisnaguinha integralPão de forma Pão de forma integralPão Hot Dog Pão Hot Dog integralQueijo Prato ou Mussarela Queijo Prato ou Mussarela com baixo teor de gorduraRequeijão Requeijão light (redução de gordura)Salsicha Carne bovina e de frango sem gordura aparente e peixe


7.6. Anemia Ferropriva


A Anemia Ferropriva é caracterizada por baixos níveis de hemoglobina no sangue, decorrente dacarência de ferro na dieta. O tratamento desta patologia é medicamentoso, associado à orientação doconsumo de alimentos com quantidade e biodisponibilidade elevada de ferro. Além disso, o consumode alimentos contendo vitamina A e vitamina C é muito importante, por serem facilitadoras da absorçãoe utilização do ferro pelo organismo. Por outro lado, o cálcio presente em preparações lácteas prejudicaa absorção do ferro da refeição, devendo ser evitada a oferta de sobremesas ou molhos contendo leitee derivados.


O Diretor da U.E. deve verificar:• Fornecimento da Fórmula Láctea Infantil em substituição ao leite de vaca integral, conforme já

previsto no plano alimentar para todas as crianças menores de um ano de idade;• Presença de alimentos fonte de ferro no cardápio: carnes, vegetais verde-escuros, leguminosas

(feijões, grão-de-bico, ervilha e lentilha), grãos integrais, alimentos enriquecidos com ferro;• Oferta diária de uma fruta fonte de Vitamina C no cardápio (laranja, mexerica, limão, caju,

acerola, morango);• Não fornecer sobremesas lácteas após as refeições.


7.7. Fenilcetonúria


É uma doença genética, na qual a criança não possui a enzima necessária para o metabolismo(digestão) de um aminoácido chamado fenilalanina, presente em todas as proteínas dos alimentos.Desta forma, a fenilalanina vai acumulando gradualmente no corpo, exercendo um efeito tóxico. Oatraso do desenvolvimento neuropsíquico é a mais importante sequela dessa doença.

O tratamento para esta doença até o momento é fundamentalmente dietético. A dieta éindividualizada, sendo retirados todos os alimentos com elevado teor protéico e limitando-se à ingestãodos alimentos com médio e baixo conteúdo de proteínas, conforme resultados de exames laboratoriaisrealizados periodicamente, fase de crescimento e desenvolvimento do paciente.

Alimentos Proibidos (alto teor protéico): Carnes (bovina, peixe, aves), ovos, leite e derivados, embutidos(peito de peru e salsicha), farinhas de trigo e aveia, leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha), massas (pão,macarrão, biscoito, bolos), achocolatado, gelatina animal, barra de cereal e adoçante artificial (à base deaspartame).Alimentos Permitidos (médio teor de proteína): Frutas, legumes, verduras e arroz.Alimentos Permitidos (baixo teor de proteína): Óleos, açúcar, sal, vinagre, geléia, gelatina vegetal, polvilho ecevada, frutas (*), alimentos industrializados elaborados com baixo teor fenilalanina: massas e biscoitos,especiarias: louro, canela, baunilha, pimenta e açafrão.

(*) Frutas permitidas:maçã, melão, pera, uva,abacaxi, melancia,maracujá, mamão,morango, kiwi, goiaba.

Para atender as necessidades nutricionais, a criança com fenilcetonúria deve ingerir uma FórmulaEspecial de Aminoácidos (Ex.: Fórmula PKU enriquecida com sais minerais e vitaminas) quecontém a maioria das proteínas, vitaminas e minerais que ela necessita para seu crescimento.

Esta fórmula tem alto custo, por isso é distribuída gratuitamente através de um Serviço de Referênciade Triagem Neonatal cadastrado pelo Sistema Único de Saúde (SUS).



O Diretor da U.E. deve verificar:Devido ao rigor da dieta para este aluno, seu cardápio é revisado por nutricionistas do DME e

acordado com o nutricionista Responsável Técnico da empresa. Na U.E. o Diretor deverá receber adescrição desse cardápio, contendo uma lista de alimentos e suas respectivas medidas caseiras.



Alimento Substituto

Barra de Cereal Biscoito de Polvilho Doce ou Salgado (sem ovos e sem leite)Bebida Láctea UHT Suco NaturalBiscoito doce e Biscoito Doce Integral Biscoito Doce (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)Biscoito Salgado e Biscoito Salgado Integral Biscoito Salgado (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)Bolo individual Biscoito de polvilho doce ou salgado (sem ovos e sem leite)Cereal (flocos de milho) e granola Cereal (flocos de arroz)Fruta (papa, sobremesa e suco) Fruta (papa, sobremesa e suco) com baixo teor de fenilanalina (*)Gelatina Gel vegetalLeite Integral, Iogurte e Composto Lácteo Fórmula PKUMacarrão Macarrão de arroz (sem ovos)Molho de Tomate natural ou extrato Molho tipo “alho e óleo”


A empresa prestadora deserviço de alimentaçãoterceirizada deverá cumprirrigorosamente a prescriçãomédica e/ou nutricionista.

7.8. Refluxo gastroesofágico


O refluxo gastroesofágico (RGE) é o retorno involuntário do conteúdo ácido presente no estômagopara o esôfago. É comum nos primeiros meses de vida, com resolução espontânea, na maioria doscasos, até um ano de idade. O RGE é patológico quando, além de vômitos e regurgitações, estãopresentes outros sinais e sintomas, com comprometimento do estado clínico geral do paciente.

Os maiores riscos em faixas etárias menores estão associados aos engasgos e sufocações, comoconsequência da imaturidade na coordenação da deglutição de alimentos.

Associadas às demais orientações médicas, as medidas dietéticas são muito importantes notratamento, sendo preconizado o espessamento das dietas lácteas, o aumento da frequência daalimentação e a diminuição do volume de cada refeição.

Pão Bisnaguinha, Pão de Forma, Pão (sem glúten, milho, leite e derivados, soja e ovos)Pão de Hambúrguer e Pão Hot Dog

Queijo e peito de peru GeléiaRequeijão e Margarina Creme Vegetal (isento de lactose)Salsicha, Carne e Frango (para recheio do pão) Creme Vegetal (isento de lactose) ou geléia

Alimento Substituto



O Diretor da U.E. deve verificar:• Restrição de alimentos contendo cafeína, chocolate, hortelã.• Moderação da oferta dos seguintes alimentos: alimentos gordurosos e cítricos em geral, produtos

à base de tomate.• Evitar consumo de grandes volumes de alimentos na mesma refeição.



Alimento Substituto

Achocolatado Fruta batida com leiteBebida láctea UHT sabores diversos Bebida láctea UHT sabores diversos (exceto chocolate e café)Composto lácteo sabores diversos Composto lácteo sabores diversos (exceto chocolate e café)Fórmula láctea infantil Fórmula láctea infantil anti-refluxoMacarrão com molho Macarrão alho e óleo

A empresa deverá seguirprescrição médica e/ounutricionista quanto ao usode espessante nas bebidasou fórmula anti-refluxo.


ANEXOS8


8.1. Anexo A

Quadro 1: Incidência de Alimentos para o Lanche de EMEI. Município de São Paulo, 2009.

Incidência de Alimentos: Lanche EMEI

Alimentos Incidência Per Capita

Bebidas

Composto Lácteo Café ou capuccino Semanal 200 ml (30g de pó)Leite Integral com Cereal (Flocos de milho) Quinzenal Leite = 200ml (26g de pó)

Cereal = 25gLeite Integral c/ achocolatado 2 x / semana Leite = 200ml (26g de pó)

Achocolatado = 15gIogurte Semanal 200 mlComposto Lácteo Fruta Semanal 200 ml (30g de pó)Suco de Frutas Semanal 200 mlPães, Biscoitos e Bolo

Pão Bisnaguinha Semanal 2 unidades (40g)Pão Bisnaguinha integral Semanal 2 unidades (40g)Pão de leite Semanal 1 unidade (50g)Pão Hot dog Quinzenal 1 unidade (50g)Pão Hot dog integral Quinzenal 1 unidade (50g)Pão de Hambúrguer Quinzenal 1 unidade (50g)Pão de Forma Quinzenal 2 fatias (50g)Pão de Forma Integral Quinzenal 2 fatias (50g)Pão Doce (sem recheio) Quinzenal 2 unid. (40g)Bolo Individual Semanal 1 unidade (40g)



Biscoito Doce Mensal 5 unidades (25g)Biscoito Doce integral Mensal 5 unidades (25g)Biscoito Salgado Mensal 5 unidades (25g)Biscoito Salgado integral Mensal 5 unidades (25g)Recheios para Pão

Margarina Quinzenal 10gGeléia Mensal 10gQueijo Quinzenal 1 fatia (20g)Peito de Peru Mensal 1 fatia (20g)Requeijão Semanal 10 gSalsicha Quinzenal 1 unidade (50g)Carne/ Frango Quinzenal 20gTemperos Lanche

Purê ou Polpa de Tomate Semanal 7gSal Semanal 1/2 gÓleo Semanal 4gCebola Semanal 4gAcompanhamentos

Fruta 2 vezes /semana 1 unidade inteira ou 80g (fracionada)Cereal (flocos de milho açucarados) 3 vezes / mês 25gGranola 1 vez/ mês 25gMistura para preparo de Canjica Mensal 200ml (50g de mistura)Arroz Doce Mensal 200ml (leite em pó 26g, arroz 20g, açúcar 20g)


Quadro 2: Incidência de Alimentos para a Refeição de EMEI. Município de São Paulo, 2009.

Incidência de Alimentos: Refeição de EMEI


Guarnição

Arroz 4 vezes / semana 50g (cru)Feijão Carioca 4 vezes / semana 20g (cru)Feijão preto 1 vez/mês 20g (cru)Lentilha 1 vez/mês 20g (cru)Macarrão 1 vez / semana 50g (cru)Prato Principal

Carne Bovina (cubo, moída, isca, desfiada, pedaço) 5 vezes / mês 50gPeixe (filé) Semanal 60gFrango (desfiado, cubos, tiras, filé, pedaços) 5 vezes / mês 70gOvo (cozido, mexido, omelete, omelete de forno) Semanal 1 unidade (50g)Salsicha Quinzenal 1 unidade (50g)Salada

Verdura (cozida) 1 vez / semana 40gVerdura (crua) 1 vez / semana 25gLegume (cru) 1 vez / semana 25gLegume (cozido) 1 vez / semana 40gFeculento (cozido) 1 vez / semana 40g



Sobremesa

Fruta(ou salada de fruta) 4 vezes / sem. 1 unidade inteira ou 80g picadaDoce 1 vez /semana Gelatina (pó = 20g volume final 120ml)Complementos

Molho de Tomate 1 vez /semana 20gPurê de Tomate 1 vez /semana 20gTemperos

Tomate diário 7gCebola diário 4gAlho diário 1gÓleo diário 4gSal diário 1gSalsa diário 4gCebolinha diário 2g


8.2. Anexo B

Materiais e Métodos

O conteúdo descrito no item “Porcionamento e Per Capita” do presente Manual foi desenvolvidona Cozinha Experimental do DME, a partir do trabalho de um grupo de nutricionistas e estagiários denutrição deste Departamento.

MateriaisPara execução deste trabalho foram utilizados:- Equipamentos: fogão industrial, balança digital com precisão de 1g e capacidade de 5kg da

marca Plena e liquidificador.- Utensílios de cozinha: caçarola média, panela de pressão, escumadeira nº 9 e concha nº 9.- Utensílios de mesa: caneca com alça, prato fundo e tigela em polipropileno, colher de chá,

colher de sobremesa, colher de sopa em inox e mamadeira.Métodos- Execução das atividades: etapas de pré-preparo, preparo, porcionamento, fotografia dos

alimentos e padronização das medidas caseiras foram realizadas na cozinha experimental.- Utilização da balança: a balança foi inicialmente tarada com os utensílios padronizados (caneca,

prato e tigela), para posterior pesagem dos alimentos.- Padronização das medidas: o porcionamento foi estabelecido em gramas e posteriormente

convertido em medidas caseiras, considerando variação de até 10%. As medidas caseiras forampadronizadas a partir dos utensílios rasos e rasados. Para utensílios rasados o conteúdo foi niveladocom auxílio de uma faca.

- Índice de cocção (IC): a alteração de peso do alimento cru (per capita) para o cozido(porcionamento), foi calculado através do IC, que foi obtido pela relação do peso do alimento cozidoe o peso do alimento cru.


DISPOSITIVOS LEGAIS9


• Decreto municipal nº 29.692, de 23 de abril de 1991- Define as responsabilidades daschefias das unidades que recebem merenda escolar ou gêneros alimentícios e dá outras providências.

• Portaria Intersecretarial nº 001/2008/SMG/SME, de 17 de maio de 2008 – Normatizaa entrega de relatórios mensais/estoque e dá competências a servidores.

• Portaria Intersecretarial nº 001 SEMAB/SME, de 21 de Julho de 2001 - Define asresponsabilidades da direção das unidades educacionais com serviço de alimentação terceirizado.

• Portaria Intersecretarial nº 005/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 - Dispõesobre procedimentos para o acompanhamento e controle na execução do serviço contratadoespecializado de preparo e fornecimento de alimentação escolar.

• Portaria Intersecretarial nº 004/2006/SMG/SME, de 14 de setembro de 2006 –Normatiza as atividades relacionadas ao acompanhamento do Programa de Alimentação Escolar.

• Portaria nº 1.210/SMS, de 16 de agosto de 2006 - Dispõe sobre a aprovação doregulamento técnico de boas práticas, estabelece critérios/procedimentos operacionais padronizadospara a produção de alimentos.

• Portaria Interministerial nº 1.010, de 08 de maio de 2006 – Institui as diretrizes para aPromoção da Alimentação Saudável nas Escolas de Educação Infantil, Fundamental e nível Médiodas redes públicas e privadas, em âmbito nacional.

• Lei nº 8.989, de 06 de novembro de 1979 - Dispõe sobre o Estatuto dos FuncionáriosPúblicos Municipais.

• Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 – Dispõe sobre o atendimento da alimentaçãoescolar e do Programa Dinheiro na Escola aos alunos da educação básica.

• Lei nº 13.205, de 8 de novembro de 2001 - Dispõe sobre a obrigatoriedade das escolas ecreches municipais manterem alimentação diferenciada aos diabéticos em sua merenda escolar.

• Lei nº 13.285, de 9 de janeiro de 2002 - Cria o Programa de Prevenção ao Diabetes e àAnemia Infantil, na rede municipal de ensino.

• Lei nº 14.846, de 8 de outubro de 2008 - Altera o artigo 1º da Lei nº 13.285 de 09/01/02,modificando o nome do programa para Programa de Prevenção ao Diabetes, Colesterol e AnemiaInfantil, na rede municipal de ensino.

• Resolução/CD/FNDE nº 38, de 16 de julho de 2009 – Dispõe sobre o atendimentoescolar aos alunos de educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.

TODAS ESTAS LEGISLAÇÕES

ESTÃO DISPONÍVEIS NO SITE DA

MERENDA NO PORTAL DA

EDUCAÇÃO

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www.portalsme.prefeitura.sp.gov.br/

Projetos/merenda


REFERÊNCIASBIBLIOGRÁFICAS10


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II Consenso Brasileiro da Doença do Refluxo Gastroesofágico, 2003.APAE - Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de São Paulo. Tabela Fenilalanina (mg). São

Paulo: APAE, s.a.Baptista ML. Doença Celíaca: uma visão contemporânea. Pediatria. São Paulo. 2006. 28(4):262-71.Bortoloni GA. Anemia Ferropriva. In: Vitolo MR. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de

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Nutrição Clínica na Infância e Adolescência. São Paulo: Manole; 2009. p. 455-61.Speridião PGL, Morais MB. Alergia à proteína do leite de vaca. In: Palma D, Escrivão MAMS, Oliveira

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Rio de Janeiro: Rubio; 2008. p. 215-42.


PREFEITURA DE SÃO PAULO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO

COORDENAÇÃOSetor de Treinamento Estágios e Projetos

ELABORAÇÃOSetor de Planejamento de CardápioDaniela Bicalho Alvarez Carnevalli – NutricionistaElizabeth de Oliveira - NutricionistaEllen Yonobi – Estagiária de NutriçãoSilvia Cosentino – Estagiária de NutriçãoSetor de SupervisãoCristiane Erika Tanikawa – NutricionistaDaniela Wenzel – NutricionistaEliana Aparecida Cavalheri Chemin - NutricionistaFabiana de Moraes Apis – NutricionistaHelena Maria Novaretti – NutricionistaVera Lúcia Macedo Issa Oliveira - NutricionistaSetor de Treinamento Estágios e ProjetosChristina Lellis de Souza Amaral – NutricionistaLaura da Silva Dias Rahal – NutricionistaMarisa Meira Russeff – NutricionistaBruna Peres dos Santos - Estagiária de NutriçãoFernanda Guilhermino Magalhães - Estagiária de Nutrição

REVISÃOSetor de Planejamento de CardápioDaniela Bicalho Alvarez Carnevalli – NutricionistaSetor de SupervisãoCristiane Erika Tanikawa – NutricionistaDaniela Wenzel – NutricionistaFabiana de Moraes Apis – NutricionistaHelena Maria Novaretti – NutricionistaSetor de Treinamento Estágios e ProjetosChristina Lellis de Souza Amaral – NutricionistaLaura da Silva Dias Rahal – NutricionistaMarisa Meira Russeff – NutricionistaSetor de Gestão de TerceirizadasCarmencita Margiota de Castro – NutricionistaCaroline Bordim Zorer – Nutricionista

CENTRO DE MULTIMEIOSMagaly Ivanov - CoordenadorProjeto Gráfico e EditoraçãoAna Rita da CostaJoseane Alves FerreiraRevisão OrtográficaSidoni ChamounFotosLílian BorgesTratamento de ImagemNeila Gomes

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