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Revisión 0. INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL MANUAL DEL PROTAGONISTA POSTRES DE RESTAURANTE ABRIL, 2016 ÁREA: HOTELERIA Y TURISMO CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: HOT004_2 PROCESOS DE COCINA GASTRONOMIA MODULO FORMATIVO: POSTRES DE RESTAURANTE MF065_2: HORAS: 150 horas
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
POSTRES DE RESTAURANTE
ABRIL, 2016
ÁREA: HOTELERIA Y TURISMO
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL:
HOT004_2 PROCESOS DE COCINA
GASTRONOMIA
MODULO FORMATIVO: POSTRES DE RESTAURANTE
MF065_2:
HORAS: 150 horas
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Azucena Barreda Rodríguez
Subdirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Subdirección General de Formación Profesional
Cro. José Virgilio Vásquez
COORDINACION TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículum
Cra. Mirna Cuesta Loaisiga
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INDICE
Bienvenida a los participantes ............................................................................... 1 Recomendaciones .................................................................................................. 2 Objetivos ................................................................................................................ 3
Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de restaurante ...... 4
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de productos de
repostería .............................................................................................................. 4
1.1. Equipos generadores de calor .......................................................................... 4 1.2 Equipos generadores de frío ................................................................... 9 1.3 Otros equipos utilizados en la elaboración de postres ...................................... 10
1.4. Instrumentos de medición ............................................................................... 12 1.5. Utensilios y herramientas básicas ................................................................... 14 2. Ubicación y distribución de los equipos de Pasteleria y cocina. ...................... 17
3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y helados ............. 18
3.1. Harinas .......................................................................................................... 18
3.2. Maicena ......................................................................................................... 19
3.3. Leche ............................................................................................................. 19
3.4. Nata ............................................................................................................... 20
3.5. Wippedtopping o crema batida....................................................................... 21
3.6. Mantequilla ..................................................................................................... 21
3.7. La margarina .................................................................................................. 23
3.8. Los huevos .................................................................................................... 23
3.9. Levaduras ..................................................................................................... 24
3.10. Gelatinas ...................................................................................................... 24
3.11. Chocolate y cobertura .................................................................................. 25
3.12. Azúcar y edulcorantes .................................................................................. 25
3.13. El queso ....................................................................................................... 29
3.14. Colorantes .................................................................................................... 30
3.15. Licores y vinos ............................................................................................. 30
3.16. Especies y aromatizantes ............................................................................ 32
4. Técnicas básicas de pastelería y terminología ................................................. 34
4.1. Técnicas de primer orden .............................................................................. 34
4.2. Técnicas de segundo orden ........................................................................... 36
4.3. Terminología .................................................................................................. 38
5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería ....................................... 41
5.1. Masas ............................................................................................................ 41
5.2. Cremas y rellenos .......................................................................................... 51
5.3. Aderezos y salsas .......................................................................................... 55
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5.4. Merengues ..................................................................................................... 58
5.5. Helados .......................................................................................................... 59
5.6. Semifríos ........................................................................................................ 62
6. Necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas utilizadas en la
elaboración de postres y helados ......................................................................... 63
6.1. Necesidades de materias primas ................................................................... 63
6.2. Aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen. ........................ 65
7. Conservación de los productos de pastelería ................................................... 67
7.1. Métodos de conservación .............................................................................. 67
Actividades .......................................................................................................... 70
Autoevaluación .................................................................................................. 71
Unidad II: Pre elaboración, elaboración y decoración de postres y helados
para restaurante. ................................................................................................. 73
1. Decoración y presentación de elaboraciones de postres para restaurante ........ 73 1.1. Concepto de decoración ................................................................................. 73 1.2. Los sentidos ..................................................................................................... 73 1.3. Alimentos utilizados para decorar .................................................................... 74 1.4. Utensilios utilizados para decorar .................................................................... 76 1.5. Realización de motivos decorativos (formas de composición) ........................ 77 1.6. Teoría y valoración del color en repostería ..................................................... 82 Actividades prácticas ......................................................................................... 90
Autoevaluación ................................................................................................... 91
Anexos ................................................................................................................ 92
Glosario ................................................................................................................ 95
Para saber más ................................................................................................... 96
Bibliografía ........................................................................................................... 96
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BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El manual de “POSTRES DE RESTAURANTE” está dirigido a los Protagonistas de
esta formación con la finalidad de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje
durante su formación técnica.
El propósito de este Manual es dotar al Protagonista de los conocimientos técnicos fundamentales para profundizar y fortalecer las capacidades que va adquiriendo en el Centro de Formación. Este manual está conformado por dos unidades didácticas:
1. Fases para la elaboración de postres y helados de restaurante generalidades sobre nutrición animal
2. Pre elaboración, elaboración y decoración de postres y helados para restaurante
Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad
Contenido
Actividades prácticas
Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.
Al final de todas las unidades encontrará:
Anexos
Glosario
Para saber más
Bibliografía
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en Cocina y Gastronomía, y así contribuir al desarrollo del país.
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RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Módulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu instructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y
herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Aplicar de forma correcta las técnicas de pastelería-repostería en la
elaboración de postres de restaurante a través de los medios reales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Desarrollar los procesos de elaboración de productos hechos a base de masas, Pastas y helados para postres de restaurante, aplicando las técnicas que correspondan a cada proceso.
Describir de forma correcta las técnicas básicas de pastelería utilizadas en la elaboración de postres de restaurante.
Realizar diseños y decoraciones para todo tipo de postres de restaurante, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
Realizar la presentación de postres a partir de elaboraciones de pastelería y repostería valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
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Unidad I: Fases para la elaboración de postres y helados de
restaurante
Objetivos de la unidad:
Identificar útiles, herramientas y equipos necesarios, en planes de producción con criterios técnicos.
Describir las elaboraciones específicas masas, pastas y rellenos para la preparación de postres de cocina y helados, las fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Especificar las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y elaboraciones básicas para hacer frente a planes de producción de repostería, cumpliendo con las correspondientes solicitudes en el tiempo establecido.
Describir de forma correcta las técnicas básicas de pastelería utilizadas en la elaboración de postres de restaurante.
1. Maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de
productos de repostería.
1.1. Equipos generadores de calor.
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Son equipos de calor: a. Hornos modulares
Los hornos modulares son pequeños
e ideales para pasteles y pizzas;
funcionan normalmente a gas o
incluso a electricidad, y se destacan
por su cocción pareja, comparada a
los hornos tradicionales. La altura del
horno modular varía entre los veinte y
veinticinco centímetros, y pueden
montarse hasta cuatro módulos hacia
arriba, lo que permite hornear cuatro
veces más ocupando el mismo
espacio.
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Este modelo es normalmente utilizado en pastelerías pequeñas, que no requieren una producción masiva; suelen tener ruedas para facilitar su movilidad e incluyen normalmente entre dos o seis placas.
a. Hornos rotativos
Los hornos rotativos se dividen entre hornos de mediana y gran producción
según su capacidad, pero sus funciones y características básicas son las
mismas. Estos hornos cocinan por circulación de aire caliente y bandejas
rotativas, que aseguran una cocción pareja y segura en gran escala. Debido
a su sistema de rotación, estos hornos permiten cocinar una gran cantidad y
variedad de productos en un mismo horno.
Existen hornos con capacidad de más
de veinte placas, permitiendo así una
producción masiva. Funcionan a gas
o los hay incluso eléctricos, son
normalmente de acero
inoxidable y alcanzan temperaturas
de hasta 550
grados. Poseen controladores de
temperatura, de tiempo, de cocción y de vaporización automáticos. Algunos
rotativos, los más tecnológicos y coincidentemente los más caros, incluyen
una cámara de fermentación en la parte inferior, lo que resulta conveniente para
la preparación de pan, ya que ahorra espacio y disminuye el tiempo de
preparación del mismo.
b. Hornos de convección
Los hornos de convección cocinan por circulación de aire caliente, el cual es forzado mediante una turbina. La ventaja de estos hornos es su velocidad de cocción, dados sus ventiladores internos, los cuales se encargan de distribuir la temperatura de forma uniforme, logrando que esta sea la misma en todo el horno, de esta manera, el tiempo de cocción es aproximadamente un veinte por ciento menos en relación a los otros hornos
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Estos hornos son amplios y permiten la colocación de varias placas. Dentro de las desventajas de este horno la más común es el hecho de que la cocción es con aire, al ser de esta manera, si se requiere cocinar un producto batido o relleno, este puede aumentar su volumen; el aire caliente también suele afectar la corteza de los alimentos, en cuanto a consistencia y color.
c. Estufa – Cocina
Una cocina es un artefacto para cocinar
alimentos que puede funcionar mediante diversos
combustibles o por electricidad. Las cocinas
modernas tienen una serie de fogones
(Llamados «hornillas» u «hornallas»,
«quemadores» «infiernillos»), y pueden incluir uno
o más hornos y un asador.
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d. Cocinas a gas
Una de los tipos de cocina moderna
funciona con gas.
Los fogones tienen un inyector
(que es precisamente el
dispositivo que sirve para adaptar
la cocina de un tipo de gas a
otro), que deja salir el gas en
una cavidad donde se mezcla
con el aire necesario
para la combustión.
La mezcla orificios del quemador donde arde. La potencia del fogón se
regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de
paso de gas.
Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados, siendo los más
grandes más potentes. Hay cocinas con 2, 3 o más fogones, algunos de ellos
especiales para usos determinados, de forma alargada.
Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o
un encendedor. También con una chispa eléctrica con un mecanismo
incorporado en la propia cocina, aunque puede ser difícil hacerlo cuando se
usa gas natural, debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los
otros gases y las chispas no siempre la alcanzan.
Estas cocinas pueden tener un horno también a gas, que tiene quemadores
lineales en la parte inferior (horno) y e n l a superior (tostador y gratinador).
f. Cocinas eléctricas
Tras el invento de las estufas eléctricas, que
usaban la electricidad por efecto Joule para
el calentamiento, se aplicó la técnica a los
fogones, mediante resistencias arrolladas
helicoidalmente en una base de material
cerámico y adelante, mediante
resistencias blindadas o embutidas en una
placa metálica.
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En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les
llama cocina vitrocerámica. Las hay de varios tipos, vitrocerámica normal,
halógena o de inducción. Ésta última no calienta la superficie del vidrio, solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy
fácil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad,
por salpicaduras o derrames.
g. Microondas
Un horno microondas es un electrodoméstico usado en la cocina
para calentar alimentos. Funciona
mediante la generación de ondas
electromagnéticas en la frecuencia de
las microondas. El agua, grasas y
otras sustancias presentes en los
alimentos absorben la energía de las
microondas en un proceso llamado
calentamiento dieléctrico.
Muchas moléculas (como las de
agua) son dipolos eléctricos, lo que
significa que tienen una carga
positiva parcial en un extremo y una
carga negativa parcial en
el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico
alterno de las microondas.
El calentamiento por microondas es más eficiente en el agua líquida que en el
agua congelada, donde el movimiento de las moléculas está más restringido.
También es menos eficiente en grasas y azúcares (que tienen un momento
dipolar molecular menor) que en el agua líquida.
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1.2. Equipos generadores de frío
a. Cuarto frío
Cuando se habla de cuartos fríos, se hace mención a lugares que tienen como propósito el almacenamiento y manipulación de varios tipos de productos. Consecuentemente, son lugares en los que se reciben y guardan cantidades considerables de mercancía, por lo general perecedera. Los cuartos fríos pueden hallarse en varios lugares y pueden ser clasificados según su contenido. De este modo, se puede hablar de cuartos fríos para carnes, para productos de la pesca, para frutas o verduras, para panaderías o pastelerías, etc.
b. Refrigerador
El refrigerador también llamado refrigeradora, frigorífico, nevera o heladera, es uno de los electrodomésticos más comunes en el mundo. Un refrigerador es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorios, con un compartimento principal en el que se temperatura de entre 2 y 5 ºC mantiene una y también, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelar, llamado apropiadamente, congelador.
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c. Heladera o Mantecadora
Se trata de la máquina para preparar helados y sorbetes tradicionales. En la cubeta se introduce el preparado a congelar y, mediante circulación de agua o aire frio por un circuito alrededor de la cubeta y la acción de unas aspas sobre el preparado, se va consiguiendo la emulsión y consistencia para convertirse en sorbete o helado.
1.3. Otros equipos utilizados en la elaboración de postres.
a. Laminadora
Máquina que sirve para extender masas hojaldradas o similares, dándoles el grosor deseado. Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una por banda) con lonas movibles. Pueden ser de dos tipos: con pie fijo o sin pie (para colocar ésta última encima de una mesa).
b. Rodillo Mientras que en este caso es el operario
(manipulador) y el rodillo quienes se desplazan y la
masa a extender queda fija, con esta máquina; es la
masa la que se mueve y los rodillos y operario quedan
fijos
Estos rodillos se pueden graduar en altura para el
grosor de la masa, y la masa va de derecha a
izquierda a voluntad del operario; por tanto el
laminado a mano como el laminado a máquina necesita de una buena práctica.
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c. Batidora industrial
La batidora cuenta con tres velocidades, botón de encendido y otro de apagado, algunas tienen reloj para controlar el tiempo, así como botones y/o sistemas de seguridad; tiene tres funciones fundamentales, por lo tanto sus accesorios son distintos para las diferentes funciones: batir, mezclar y amasar alimentos blandos. Se conoce como batidora amasadora.
1. El globo es un accesorio formado por varillas, este sirve para batidos livianos, incorporando aire a los mismos, dando como resultado final un
producto esponjoso. 2. La paleta accesorio de forma semi-triangular, esta tiene la función de cremar géneros, estos pueden ser productos grasos con azúcar. 3. Látigo tiene forma de un colocho o un garfio, su función es la de amasar.
d. Batidora de vaso Consta de un motor eléctrico que hace girar unas cuchillas que muelen los alimentos, con un botón de encendido, botones de velocidad. En Hispanoamérica se conoce como licuadora.
e. Batidora brazo
Permite moler los ingredientes de una receta en
el recipiente en el que se prepara la misma. Se
conoce como licuadora de mano. Se pueden hacer
diferentes tipos de puré, salsas y sopas.
Se sujeta con la mano y se acciona fácilmente
donde se necesite. Suele disponer de una o dos
velocidades y de un soporte que permite fijarla a
la pared cuando no está en uso y recoger el cable.
Generalmente cuenta con dos accesorios
intercambiables: uno para batir y una cuchilla para
triturar.
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f. Batidora Manual y/o Pedestal
Este tipo de batidora por lo general tienen el motor cubierto en plástico consta de:
Mango para mayor comodidad al mezclar.
Botón expulsor de los batidores.
Selector de velocidades altas y bajas.
Tazón de mezclado de acero inoxidable.
Con diferentes capacidades
Pedestal
1.4. Instrumentos de medición:
a. Termómetro
Termómetro (del griego (termo) el cuál
significa "caliente" y metro, "medir") es un
instrumento de medición de temperatura.
Desde su invención ha evolucionado
mucho, principalmente a partir del
desarrollo de los termómetros electrónicos
digitales. Es utilizado para verificar la
temperatura de los alimentos, utilizado en
pastelería en algunas técnicas como el
atemperado de chocolate.
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b. Tazas medidoras
Las tazas medidoras te permiten medir los ingredientes con precisión al cocinar
o al hornear. Hay dos tipos de tazas medidoras disponibles: para medir
ingredientes secos y para los líquidos. Las utilizadas para medir ingredientes
secos vienen en tamaños de 1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3, 3/4 y 1 taza. Las que son para
medir líquidos están disponibles generalmente en tamaños de 2 y 4 tazas y tienen
la función de medida en tazas, en onzas y los incrementos en mililitros.
Las tazas para medir líquidos tienen picos vertedores, mientras que las tazas para
medir ingredientes secos tienen tapas redondeadas, lo que facilita la nivelación de
los ingredientes. Las tazas medidoras están disponibles en vidrio, plástica y acero
inoxidable.
c. Pesa - Balanza La balanza es un instrumento que sirve para medir masa y cuerpo.
Es una palanca de prime o de brazos iguales que, mediante el establecimiento de una situación de equilibrio entre los pesos de dos
cuerpos, permite medir masas. Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo grado de exactitud depende de la instrumento.
mediante el situación d
.
Al igual que en una romana, pero a diferencia de una báscula o un dinamómetro, los resultados de las mediciones no varían con la magnitud de la gravedad.
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El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilogramos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y comerciales.
hasLas balanzas digitales trabajan con el uso de una Sus componentes principales consisten en un medidor de tensión, un dispositivo utilizado para medir la tensión de un objeto y el sensor de la celda de carga, un dispositivo electrónico que se usa para convertir una fuerza en una señal eléctrica. Y una celda de carga es también conocida como un transductor de fuerza.
1.5. Utensilios y herramientas básicas
1. Bowl– bol
Hechos de acero inoxidables, tienen diferentes diámetros, se
utilizan para mezclar y/o batir diferentes géneros, estos los
encontramos también de vidrios y plástico resistente.
2. Varilla – Batidor
Está formado por la unión de varillas, con punta en forma
de globo, se utiliza para batir de forma manual diferentes
géneros.
c. Espátulas
Espátula metálica de hoja plana de forma
rectangular, se utiliza para alisar, empastar y para
la elaboración de emparedados etc.
Espátula de goma sirve básicamente para mezclar, bañar,
recoger los restos que quedan en los bowls, placas, etc.
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Espátula de forma triangular de hoja plana, tiene la función
de servir porciones de pasteles.
Espátulas metálicas de hoja plana con la punta
cuadrada, tienen la función de despegar de las
placas elaboraciones que salen del horno.
d. Colador– tamiz -chino
Un tamizador está compuesto por una malla o cedazo, y se usa para separar
las partículas gruesas de las finas en un compuesto líquido o en polvo, como es
el caso de la harina. (Tamizar – colar -cernir)
e. Rallador
Existen diferentes tipos de ralladores, estos tienen la función de rallar y laminar
exclusivamente algunos géneros. De esta manera, se obtienen ralladores y
laminadores de queso, pan tostado, nuez moscada, chocolate, papas etc.
f. Cortadores - Aros
Un cortador de galletas es un utensilio de cocina
utilizado para la repostería cuya función consiste
en cortar la masa con diferentes formas para que
al cocinarla quede con ella. También se utilizan
para decorar agrupando los alimentos.
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g. Moldes
Hay una gran variedad de moldes que se diferencian por su forma y material en
que están fabricados, estos pueden ser metálicos, o de silicona, rectangulares,
redondos o de corazón etc., dando forma a la elaboración y los de silicona
facilitan a la hora de desmoldar, ya que por el mismo material este no pega la
elaboración.
h. Duyas - Boquillas
Tienen diferentes tamaños con puntas
diferentes, se identifican por numeración,
se utilizan para decorar pasteles y tartas.
i. Mangas
Tienen diferentes tamaños, las hay de lona, de plástico y
celofán, estas últimas por lo general son desechables,
se utilizan con boquilla incorporando la materia prima
con la que se va a decorar, también se puede utilizar sin
boquilla.
Estas se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar
sumergiendo en agua hirviendo durante 15 minutos.
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j. Brocha
La brocha es un instrumento consistente en un conjunto de cerdas unidas
a un mango en pastelería se utiliza para pintar, decorar elaboraciones.
Al igual que las mangas, se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
utilicen, lavar con agua caliente y detergente, desinfectar sumergiendo en agua
hirviendo durante 15 minutos.
k. Silpat
Es una tela revestida de siliconas aptas para el
contacto con alimentos. Se coloca en la
bandeja o placa de cocción con la seguridad de
que los bizcochos u otros preparados dulces no
se peguen.
También es apto para la congelación, se puede
utilizar a temperaturas de entre - 40ºC y
+250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000
cocciones, además es de muy fácil limpieza.
Ofrecen distintas medidas.
2. Ubicación y distribución de los equipos de pastelería y cocina.
De acuerdo a su clasificación los equipos tienen una distribución y ubicación determinada, dividiendo la pastelería en dos: a. Área de pastelería fría: generadores de frio. b. Área de pastelería caliente: generadores de cal
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3. Materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres y
helados
3.1. La Harina
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante
es el gluten, elástico e impermeable que se encuentra principalmente en
el trigo. Se crea cuando las dos proteínas del harina la glutenina y la
gliadina se combinan con el agua, mientras las dos proteínas se mezclan
se forma el gluten en láminas muy finas, estas láminas elásticas atrapan el
gas producido por la levadura haciendo así del gluten algo fundamental en
la producción de panes y en la elaboración de pasteles que no necesitan
elasticidad.
La molturación del trigo incluye la trituración del grano y el cernido (tamizado). El grano es cribado, descascarillado, escogido, limpiado, separado de los granos extraños y a veces lavado antes de ser molido. Tipos de harina a. Harina fuerte: procedente de trigos duros tienen un mayor contenido en
proteína (gluten) y una mayor capacidad de absorción de líquido y de ahí deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado. Son las apropiadas para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas: por ejemplo masas panificables (pan), bollería, hojaldres, etc...
b. Harina floja: Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse. Usaremos harinas flojas
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para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad: por ejemplo bizcochos, masas quebradas, etc...
c. Harina de fuerza mediana: es una harina hecha de una selección de las mejores razas de trigo de Europa. Las características de esta harina se encuentran entre la harina de fuerza y la harina suave o floja.
Las funciones de la harina:
Unir la masa.
Dar plasticidad (cohesión) a la masa.
Dar dureza al producto final.
3.2. Maicena
Maicena es la harina de maíz, fécula o almidón. La harina de maíz o maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres. Puede utilizarse sola o (de manera más común) mezclada con harina de arroz o fécula de patata, y tanto para recetas saladas como dulces. La maicena puede utilizarse como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. o como espesante a la hora de preparar cremas, sopas, chocolate caliente o helados.
3.3. La leche La leche, es una materia básica y fundamental en la alimentación a lo largo de nuestra vida, por ser un alimento con una gran riqueza energética y nutritiva. Compuesta de agua, azúcar y con un mínimo de 3.5% de grasa.
Es fundamental en infinitas elaboraciones, desde cremas, helados, masas de levadura, mouse, flanes o ciertas trufas, pastas secas, crujientes, magdalenas. Una masa de levadura cambiará considerablemente su textura, gusto y color si se elabora con leche en vez de agua.
La leche según el código alimentario español es un producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
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Tipos de leche
a. En función de la materia grasa:
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calórico como su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa.
b. En función de su comercialización:
La leche evaporada: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado.
Leche condensada: Se trata de leche evaporada con mucha azúcar dando como resultado un tipo de leche de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia viscosa. La leche condensada se obtiene mediante la reducción parcial del contenido de agua de la leche líquida.
Leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación casi total de la leche natural. El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de una mejor conservación.
Características y aplicaciones:
La leche es un agente del desarrollo de gustos, como en las salsas, cremas,
debido a sus fermentos lácteos.
La leche es un agente de color, textura y aroma como en las masas de
levaduras.
La leche al contener sus fermentos lácteos, favorece una mejor maduración de
masas y cremas.
3.4. La nata La nata es el producto lácteo, rico en materia grasa, separado de la leche por un proceso de reposo o centrifugación de la materia prima original. A nivel comercial, siempre que se emplea el término “nata” sin otro calificativo, se está haciendo referencia a la nata de vaca. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata” la indicación de la especie o
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especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
Generalmente en el mercado nos encontramos una nata con un 18% de materia grasa, apta para cocinar pero no apta para montar, y nos encontramos con otro tipo de nata con más de 30% de materia grasa apta para cocinar y para montar.
Características y aplicaciones:
La crema monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en
materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando
con el batido.
La crema es un agente texturizado.
Toda crema, después de hervida, si se enfría, puede volver a mantenerse sin
ningún problema
También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionada con
cualquier cosa, vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla
enfriar durante 24 horas.
Para montar bien la crema esta debe estar fría a unos 4ºC
Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o frío, en este último
caso con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo.
3.5. Wippedtopping o crema batida
Es una imitación de crema batida natural, es de origen vegetal, en algunos
ocasiones lleva un poco de ingredientes lácteos, tiene una estabilidad, sobre todo
si se combina con pudin o queso crema, solo hay que tener cuidado de no sobre
batirla, ya que requiere muy poco batido, necesita una temperatura adecuada, no
congelada ni que haya estado mucho tiempo fuera del refrigerador
3.6. La mantequilla La mantequilla es el símbolo de la perfección de las materias grasas. Aporta a
nuestras elaboraciones una suavidad exquisita, perfumes y aromas
extraordinarios y texturas impecables. Un punto de referencia de la buena
gastronomía. La mantequilla tiene una larga y antigua historia peor su origen es
desconocido, hasta el punto de que después de muchos libros escritos sobre ella
cabe concluir que probablemente es fruto del azar.
La mantequilla es una emulsión y la simbiosis perfecta del agua y materia grasa
compuesta por un 82% como mínimo de materia grasa, el 16% como máximo de
agua y el 2% de extracto seco.
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Procedimiento para la elaboración de la mantequilla:
Desnatado: consiste en separar la leche de la crema, calentando la leche a
una temperatura de 30-40ºC y provocando la separación de la crema por
centrifugación.
Pasteurizado: el objetivo de este proceso es el de eliminar la flora patógena.
Maduración: operación que tiene la función de aglomerar la materia grasa y
separarla del líquido blanco (suero), residuo que se obtiene después del batido.
Lavado: tiene la finalidad de reemplazar el posible suero aún existente en la
mantequilla por agua pura para eliminar la acidez.
Amasado: operación que consiste en vaciar el exceso de agua de la
mantequilla y luego emulsionar el 16% como máximo de agua restante y así
obtener una masa homogénea.
Características y aplicaciones:
La mantequilla es la más completa de las materias grasas.
Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se
observan una serie de normas básicas en su manipulación.
Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse
siempre tapada y lejos de todo lo que desprenda olor
La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15ºC, manteniéndose
perfectamente estable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume,
suavidad y untuosidad.
Es aconsejable no guardarla demasiado tiempo, es mejor trabajar siempre con
mantequilla fresca.
La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un
olor fresco y un color homogéneo y sobre todo tiene que fundir en boca
perfectamente
La mantequilla es un texturizador para muchas preparaciones como las trufas
Aporta untuosidad por ejemplo a las cremas
Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos
ciertos productos como los bizcochos.
La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.
El punto de fundición de la mantequilla se sitúa entre los 30ºC
aproximadamente.
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3.7. La margarina Es un tipo de grasa semisólida que se obtiene mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos que los utilizados para la obtención de la mantequilla, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas"
Existen margarinas especiales para repostería cuya materia grasa presenta un punto de fusión máximo de 45°C (es decir más que la margarina de sobremesa) lo que la hace más manejable y que se integre más fácilmente en la masa.
3.8. Los huevos El huevo de gallina constituye uno de los alimentos más abundantes y comunes de la dieta humana.
Los huevos se pueden clasificar en función del color de la cáscara en blancos, amarillos o pardos. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina y no afecta en absoluto al valor nutritivo ni a la calidad del huevo.
En la comercialización de este alimento, la legislación establece tres categorías en función de unas características. Todos ellos deben estar exentos de olores y sabores extraños, con un desarrollo imperceptible del germen.
a. Los de categoría A corresponde a huevos frescos (en estado natural, sin transformaciones) y son los de calidad superior, con la cáscara normal, intacta y completamente limpia.
b. Las categorías B y C, por su parte, equivalen a huevos frescos refrigerados y conservados. Los de categoría B son también de buena calidad, aunque de características inferiores, ya que permiten la presencia de hasta un 25 por cien de manchas en su cáscara. Los huevos de categoría C no se comercializan para el consumo directo, aunque sí se utilizan como materia prima en la industria alimentaria.
Las actuales normas sanitarias indican que los huevos han de sustituirse por ovoproductos (huevos, claras o yemas pasteurizadas por ejemplo)
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3.9. Levaduras Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.
Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:
a. Levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan.
b. Levadura seca: suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida uniforme de las masas. También llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.
c. Levadura química o impulsor: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar, durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos.
3.10. Gelatinas Se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol.
La gelatina se puede comprar en formatos diversos:
a. En hoja (las llamadas colas de pescado), que se emplea en gastronomía y permite con facilidad y sencillez su dosificación; Para su utilización las hojas de gelatina se rehidratan primero en agua FRIA durante 5 minutos, luego se escurren y se disuelven posteriormente en un líquido caliente pero no hirviendo. b. Gelatina instantánea (en polvo), solubles en agua fría.
La elaboración de la gelatina:
Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fría y dejar que se hinche
Disolver la gelatina hinchada en baño maría o en microonda (la solución no
puede ser mayor a 70ºC).
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Cuando se obtiene una solución transparente se puede utilizar la solución de
gelatina.
3.11. El chocolate y la cobertura.
El chocolate es el producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao, azúcar finamente pulverizada y manteca de cacao. Tendrá un contenido mínimo de cacao del 35% y un 18% de manteca de cacao.
Por cobertura se identifica a la mezcla de cacao y azúcar. Es como el chocolate pero con un contenido mínimo de manteca de cacao del 31% (que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente) y un 35% de cacao en polvo o en pasta. La ventaja de la cobertura respecto del chocolate es que la manteca de cacao hace que se funda más fácilmente y que sea más moldeable por eso se utiliza mucho en repostería.
Productos del cacao:
Semilla de cacao: Separada del resto del fruto fermentada y desecada.
Cacao: Es el resultado d moler los granos d cacao limpios, tostados o no y desprovistos d su cáscara exterior.
Pasta de cacao: Producto que se obtiene de la molienda de los granos de cacao limpio y tostado. Debe de contener como mínimo un 50% de manteca de cacao.
Manteca de cacao: Es la grasa obtenida por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao. Su apariencia es sólida, fundente, de aspecto blanquecino y con sabor y olor al cacao sin amargor.
Torta de cacao: Es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión. Su aspecto es de color ébano y su sabor es amargo.
Cacao en polvo: Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.
Cacao azucarado en polvo: Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar.
3.12. El azúcar y los edulcorantes El azúcar es el producto obtenido de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar. Químicamente, se compone casi en un 100% de sacarosa. Su característica fundamental es que es muy soluble en agua. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.
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a. Tipos de azúcar
Azúcar blanquilla: constituye el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo del 99,7 % de sacarosa. Se presenta granulado o en forma de bloque. Estos últimos se utilizan en la industria confitera y reciben el nombre de azúcar pilón.
Azúcar moreno: de color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa. Es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Azúcar glasé: se le llama también azúcar en polvo. Es un derivado del azúcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros anti apelmazantes.
Melazas: es el residuo que queda después del refinado del azúcar. El color inicial es marrón oscuro, pero se puede clarificar para obtener un color dorado. Tiene muy poca capacidad edulcorante y, en cocina, no se usa habitualmente. Se emplea para elaborar el ron.
Azúcar invertido: es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades., obtendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de azúcar liquido invertido. El azúcar invertido líquido es un líquido amarillento con una materia seca no inferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes industrias alimentarias.
El azúcar mascabado: es otro tipo de azúcar, cuyas propiedades distintivas son sólo las de su característico sabor y el color que aporta a todas las elaboraciones. Es un tipo de azúcar que proviene de la caña integral de Filipinas y su aspecto es oscuro, húmedo y ligeramente pegajoso. Al no estar refinado conserva todas sus propiedades gustativas. Para su elaboración, la caña integral es sometida a un secado con fuego de leña, para ser posteriormente molida, obteniéndose un jarabe oscuro y denso. Este se enfría y se deja cristalizar, procedimiento que se hace con agitación lenta.
Características y aplicaciones del azúcar invertido:
Mejora el aroma de los productos.
Mejora las texturas de las masas.
Evita la desecación de los productos congelados.
Suprime o disminuye la cristalización.
Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y hace descender su punto de congelación.
El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de la sacarosa utilizada, como máximo. El exceso del azúcar invertido daría una textura pegajosa a los helados.
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Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones
b. Tipos de edulcorantes
La Glucosa
La glucosa se presenta de maneras distintas:
Con aspecto de jarabe viscoso (la más utilizada en nuestra profesión) llamada glucosa cristal.
En estado natural en la fruta y la miel.
En forma de pasta blanca deshidratada (utilizada principalmente en las grandes
industrias alimentarias, pero también utilizada en nuestra profesión).
Como en la mayoría de los edulcorantes, hay varios tipos de la misma familia. En
el caso de la glucosa obtendremos diferentes clases de jarabe de glucosa
dependiendo del tipo de hidrólisis y de enzima.
El almíbar o jarabe de glucosa es el que se utiliza con más frecuencia en nuestra
profesión: para la elaboración de los interiores de los bombones (trufas o
ganache) se obtiene así una trufa con plasticidad y elasticidad; para el azúcar
hervido, en el que se evita la cristalización; para la elaboración de los helados,
para las confituras y las frutas confitadas, pues retarda su desecación y las
mantiene más tiernas.
La glucosa se obtiene por la hidrólisis principalmente de almidones y féculas, que
se extraen de la manzana, la papa, el arroz, el maíz, el boniato, etc.
El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños granos, insolubles
en el agua, se denominan “leche de almidón”. Esta leche es sometida a calor
bajo presión y en presencia de un ácido o una enzima se obtiene un licor que
contiene una concentración de glucosa.
Características y propiedades del jarabe de la glucosa y aplicaciones:
Es una pasta transparente y viscosa
Evita la cristalización de azúcares cocidos, confituras y frutas confitadas.
Retarda la desecación del producto
Da untuosidad y plasticidad a los helados y al interior de los bombones
Es un anticristalizante de los helados
El porcentaje en un helado es del 25% al 30% del peso de la sacarosa
En los helados la glucosa aumenta el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación
Aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como biscochos o
trufas
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Su coeficiente de dulzor es de 50 con relación al de la sacarosa.
La Dextrosa
La dextrosa es glucosa pura que se obtiene por hidrólisis. Tiene es aspecto de pequeños cristales blancos y su coeficiente de dulzor es de 75 en relación a la sacarosa. Se usa en las grandes industrias alimentarias y también en nuestra profesión, principalmente en la elaboración de helados. Mejora la textura de los mismos y realza los sabores. A temperatura ambiente, un helado que contenga dextrosa se fundirá más rápidamente. Además, la dextrosa reduce el tiempo de congelación y da frescor a los helados. La cantidad a utilizar en los helados es del 6 al 25% del peso de la sacarosa. El sorbitol Se obtiene por hidrogenación de la glucosa y se presenta liquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin ningún problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza la humedad en bizcochos. Retarda el enranciamiento (oxidación) en las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparación de turrones, especialmente en aquellos que incorporan frutos secos. Evita la formación de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso excesivo provocaría una textura pegajosa. Se aconseja una incorporación del 5% por kilo de masa total. La Fructosa. La fructosa se encuentra de forma natural en las frutas y las legumbres. Se obtiene de la sacarosa por hidrólisis mediante un ácido. Se utiliza especialmente en productos dietéticos, farmacéuticos y bebidas. Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente de dulzor de 173 en relación a la sacarosa. La fructuosa prácticamente no influye en la textura de los helados peor aumenta el tiempo de fusión de los mismos y desciende el punto de congelación. Además evita la cristalización de helados y sorbetes.
La miel
Es sin duda alguna el azúcar más antiguo que conocemos. Un compuesto dulce
que las abejas elaboran con el néctar extraído de las flores. De color dorado y
con aspecto de pasta espesa, tiene un coeficiente de dulzor de 130 con relación
a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto de congelación de los
helados.
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Existe una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la flora
existente en la zona donde se produce. Generalmente se comercializan
indicando estos aspectos, por ejemplo milflores, de azahar, de tomillo, etc.
Puede utilizarse como azúcar invertido, pero es importante tener en cuenta que
la miel, a diferencia del azúcar invertido, dará sabor a la elaboración. Además no
es adecuado para elaboraciones de larga conservación, ya que la miel al cabo de
un tiempo vuelve a cristalizar.
El isomalt
El isomalt es un edulcorante poco conocido aún a nivel general en el ámbito de la
pastelería. Tiene unas propiedades distintas a los edulcorantes mencionados. Se
obtiene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consiste en
la incorporación de hidrógeno). Con estos procesos industriales se obtiene este
azúcar que se utiliza desde hace ya muchos años en las grandes industrias para
la elaboración de caramelos y chicles.
Es un tipo de azúcar que sabiéndolo utilizar puede sacársele mucho rendimiento
y obtener unos resultados asombrosos. Una de las características más notables
es el hecho de que no necesita la adición de agua ni de otro líquido para que
funda, una propiedad muy interesante para preparar decoraciones artísticas en
caramelo.
Es igual al del azúcar lustre, un polvo, su aspecto satinado. Su poder edulcorante
es de la mitad con respecto a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación
con el azúcar, es decir que cuesta más fundir en boca. Resiste perfectamente la
humedad, no coge color a altas temperaturas.
Es muy adecuado en la elaboración de caramelos y crocantes, también en
cremas y mermeladas. Es aconsejable no utilizar más de un 30-40% ya que
cuesta fundir en boca. Es interesante recordar que el isomalt es asimilable para
los diabéticos.
3.13. El queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
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Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos.
3.14. Colorantes
Son aquellas sustancias que proporcionan, refuerzan o varían el color de los productos alimenticios. En pastelería se usan en tres estados diferentes: solido (polvo), líquidos (en diferentes disoluciones de agua alcohol) y en forma de pasta). Todos estos son de origen natural.
3.15. Licores y vinos Existe una gama de licores y vinos estos también forman parte de algunas recetas, en este manual mencionaremos algunos los más utilizados
Un licor es una bebida alcohólica dulce o seca, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etílico y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos, estos son empleados en algunas elaboraciones en pastelería.
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble.
El Ron se fabrica a partir del sumo y las melazas fermentadas de la caña de azúcar, posteriormente destilada su graduación es superior a los 40% de alcohol Hay dos tipos de ron, ron blanco y oscuro, dependiendo del tiempo de envejecimiento en los barriles de roble: el blanco poco tiempo y el oscuro más tiempo
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El Kahlúa es un licor de café mexicano, bien conocido en el mercado internacional por su textura densa y sabor dulce, con un distintivo aroma y sabor a café, y un suave aspecto de barniz natural
El Grand Marnier es un licor creado en 1880 por Alexandre Marnier-Lapostolle. Se hace a partir de una mezcla de coñac y esencia destilada de naranja. Tiene un 40% de alcohol (40°) y se fabrican diversas variedades, la mayoría de las cuales se toman como digestivo y pueden usarse en cócteles y postres.
El Grand Marnier se emplea en diversos pasteles, como bollos borrachos. También se usa en el postre francés conocido como Bûche de Noël (Tronco de Navidad). Lo incluyen con frecuencia recetas de salsa de arándanos, para contrarrestar el amargor de esta fruta. Es un ingrediente del crêpe Suzette, el soufflé Grand Marnier y la crèmebrûlée.
El Amaretto es un licor en el que se combinan el dulzor de
los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras
los cuales están acompañados por alcohol puro, azúcar
caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas
aromáticas entre las que destacan de forma especial la
vainilla, aunque tiene también durazno y cereza. Su
graduación alcohólica suele rondar los 25 grados y no
supera en ningún caso los 30.
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3.16. Especias y aromatizantes:
Vainilla
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pasteles, refrescos y licores es inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y a menor costo que el extracto natural, o la propia vaina que no se encuentra en todos los países. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nombre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el chocolate.
Canela
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en raja o rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce. También se utiliza la canela en polvo. En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.
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Cardamomo
El cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del curry. Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval. Clavos de olor – clavos
Muy usado en salsas, cremas, mermeladas y compotas por su agradable aroma. Se utilizan enteros o molidos. Hierbabuena
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar, en salsas de yogur, dar sabor a los helados de su mismo nombre, ensaladas de frutas o como decoración. De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Menthaaquatica y Menthaviridis, fue cultivada por primera vez en 1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las hojas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un gusto más suave.
Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se
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preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres. La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a conciencia y se deja secar al sol.
Anís
Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración de licores. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne. El anís, dulce y muy aromático, es una de las especias que se conocen desde la antigüedad. Originario del Mediterráneo Oriental, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lactantes.
4. Técnicas básicas de pastelería y terminología. 4.1. Técnicas de primer orden Las técnicas de primer orden son todas aquellas que utilizamos durante la cocción de los alimentos, las cuales se han estudiado previamente en elaboraciones culinarias elementales. La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción del calor para transformar sus características físico-químicas y organolépticas como son: color, olor, sabor, textura y volumen, haciéndolo más apetitoso y digestivo. Los tipos de cocción en pastelería son los siguientes: a) Conducción: es la transmisión de calor a través de un cuerpo sólido entre sus partículas por contacto directo. Las placas del horno se calientan y estas transmiten el calor a los productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a las piezas que se van a cocer en el horno. b) Convección: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la cocción en un horno de aire, el aire es el fluido que, movido por ventiladores, transmite el calor a los productos que se encuentran dentro del horno.
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c) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor que nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojos. Por ejemplo: en el calor que emite el grill de un horno, podemos apreciar dos tipos de transmisión de calor: por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie. Existen diversos sistemas de cocción en pastelería: a) En el horno el tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de horno y la presión atmosférica del lugar geográfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones cuando se cocinan para ir comprobando el grado óptimo de cocción. Muchas elaboraciones se cocinan en dos fases de temperatura. Por ejemplo: piezas grandes, plum cake, hojaldres. En la primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la segunda fase, se bajará la temperatura para terminar la cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el pardeamiento de las piezas. El tiro del horno se puede regular para permitir la salida del vapor generado durante la cocción. Por ejemplo: en las masas escaldadas al final de la cocción, se debe abrir el tiro para que las piezas queden más secas y no se bajen al sacarlas del horno. b) A fuego directo se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para garrapiñar frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas (convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de evitar que las materias primas pierdan sus propiedades organolépticas. c) Al baño María es un sistema de cocción suave. El procedimiento es muy sencillo, en un recipiente se pone a calentar agua. Cuando esta se calienta, ponemos encima el recipiente que contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante en este tipo de cocción es que el agua no hierva porque puede estropear la elaboración. d) Cocción al vacío es una técnica que se realiza a una temperatura precisa y en condiciones de vacío (extracción del oxígeno). El alimento conserva así sus características sensoriales y organolépticas. Esta cocción solamente se permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganache, frutas, etc.
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4.2. Técnicas de segundo orden
Almíbar: azúcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta
consistencia. La consistencia • dependerá de la cantidad de agua con que se mezcla el azúcar o del tiempo de cocción y, por lo tanto, de la reducción de la misma. Según el uso que se vaya a hacer del almíbar, puede prepararse con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.
Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados (especias, hierbas aromáticas, etc.)
Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender ésta sobre una superficie con • un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados
Aumentar: acción de esponjar debido al batido enérgico, que incorpora aire en determinados productos. Se denomina también aumentar al incremento que experimenta una masa al incorporar aire gracias a la acción de la levadura
Batir: sacudir enérgicamente con una varilla o batidora mecánica un producto hasta que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada
Bolear: Someter a presión contra una superficie rígida una masa fermentada o laminada con la finalidad de obtener una pieza compacta y fina.
Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.
Caramelizar / Acaramelar: Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.
Castigar: Para elaboraciones de masas; adición de harina en una masa para su secado.
Castigar: es la acción que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azúcar se empanice. Simplemente añadir un ácido o glucosa a un jarabe permite trabajar el azúcar sin riesgos.
Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azúcar cuando está cociendo, con lo cual se evita que se panice o empanice y queda transparente. También se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado hasta que quede transparente
Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por presión o poniéndolo en un baño María.
Emborrachar: Empapar con almíbar, vino o licores una masa esponjosa (bizcocho lo más normal) para aromatizarla y esponjarla
Empanizar: Cristalización de una solución de azúcar y agua por falta o exceso de movimiento.
Empanizar: grumos que se forman en el azúcar debido a las impurezas de éste o a su incorrecta manipulación.
Encolar: Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarse tome cuerpo y brillo
Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se peguen los productos durante la cocción.
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Engrasar: Dar una fina capa de grasa a moldes o placas para evitar que se peguen los géneros que se van a cocinar.
Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almíbar a punto de hebra floja; cuando hayan absorbido parte del azúcar, se dejan escurrir en una candilera. Se repite la operación en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la concentración del almíbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.
Escudillar: acción de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El escudillado se realiza con una manga.
Espolvorear :Cubrir una superficie con una fina capa de género en polvo
Espolvorear: tirar harina, azúcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeño. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de “enharinar”.
Esponjar: Aumentar de volumen un producto mediante la acción de batir
Estirar: Laminar una masa con el rodillo, dándole movimientos de rotación hacia delante y hacia atrás.
Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local suficientemente temperado para conseguir que desarrolle con más rapidez que a temperatura ambiente.
Fermentar: Es la acción que sufren las masas elaboradas con levadura por la cual aumenta el volumen, se forman alvéolos y genera sabores. El proceso de fermentación debe controlar el volumen cuidando tiempo, temperatura y humedad. La tolerancia fermentativa sería el periodo que comprende desde que la masa adquiere su máximo volumen hasta que comienza a degradarse. Sería el punto óptimo fermentación.
Formar: Trabajar una masa para darle su forma definitiva y posteriormente cocinarla
Garrapiñar: acción de recubrir los frutos secos de una capa de azúcar caramelizado y grumoso.
Glasear: Cubrir una preparación cualquiera con azúcar glass.
Helar: Solidificar una preparación con diversos aromas a temperatura bajo cero, sin dejar de moverla, de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa.
Inyectar: En pastelería y por extensión se denomina inyectar a la acción de rellenar elaboraciones ya horneadas (por ejemplo profiteroles, eclair, donas rellenas de crema).
Ligar: acción de espesar un líquido con huevos, fécula, etc.
Lustrar: espolvorear con azúcar glas o lustre un preparado de repostería.
Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los que está en contacto. Generalmente se utiliza un licor para dar sabor, o incluso el jugo que van desprendiendo las frutas mezcladas puede actuar como elemento de maceración.
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Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación, congelación, etc., tome la forma del mismo. Horneadas (por ejemplo profiteroles, eclair, donas rellenas de crema).
Montar: batir enérgicamente un preparado hasta que adquiera consistencia.
Napar: cubrir una elaboración de repostería con un preparado espeso para que permanezca en la superficie. También se considera napar el hecho de cubrir un utensilio (generalmente una cuchara o una espátula) para comprobar el punto de cocción, densidad, etc.
Pasar o tamizar: Separar usando el tamiz los granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo
Perfumar: dar aroma a un preparado
Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
Rebajar: añadir un líquido a un preparado para hacerlo más líquido o restarle sabor.
Reposar: Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
Revenir: acción de absorber la humedad ambiental un producto que en principio debería ser seco.
Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los grumos o impurezas mezclados con el mismo.
4.3. Terminología
Ablandar (la mantequilla): es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se trabaja con varilla, hasta darle la textura de pomada (sandwiche).
Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un • hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes no se mezclan correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan trabajado). En ocasiones puede ser una virtud (masa quebrada) o un defecto si se busca una textura fina y homogénea.
Azúcar: producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Los azúcares pueden ser muy diferentes.
Bandas: tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o frutos secos para su • presentación.
Baño María: como método de cocción consiste en sumergir un recipiente en otro que contenga agua caliente • o fría según se considere necesario y ponerlos en el fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la cocción. Este mismo proceso se puede utilizar como sistema de conservación con lo cual se consigue una esterilización de los productos contenidos en botes herméticamente cerrados.
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Barquillo: fina lámina elaborada a base de harina, azúcar, huevos y aromatizada con canela, que se enrolla • una vez cocida (helados).
Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su mismo nombre; se caracteriza • por tener forma alargada.
Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando están preparados para • verterlos en los moldes o planchas.
Batir a punto de nieve: sacudir enérgicamente las claras de huevo hasta que, al dar la vuelta al recipiente, • éstas no se desprendan. Para hacer esta labor con éxito es preciso que el recipiente esté bien limpio y que no se haya mezclado parte de la yema con las claras.
Cadena del frío: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una temperatura, bien sea de • refrigeración o de congelación. Cuando esta cadena se rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o rotura de la estructura de las fibras con la consiguiente pérdida de líquidos y nutrientes.
Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas láminas transparentes.
Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeñas dimensiones elaborado manualmente con • papel o plástico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente. La correa no deben tenerla todas las masas, pues podría constituir un defecto de la misma.
Fécula (almidón): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y repostería; se obtiene a partir de determinados frutos, raíces, tallos o semillas. Las más utilizadas son las de trigo, maíz, patata, arroz, etc.
Fermentación: transformación en alcohol y gas carbónico de los azúcares existentes en la harina debido a la acción de unos microorganismos denominados genéricamente” fermentos”. Con esta fermentación se consigue airear las masas, aumentando su volumen y esponjosidad.
Fondant: azúcar a punto de globo con glucosa y gotas de limón que se trabaja sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al baño María. Puede aromatizarse y colorearse.
Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de las partes cartilaginosas de los animales. En repostería se utiliza para abrillantar, decorar y dar consistencia a determinados preparados.
Glasé real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limón y azúcar glas. Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear preparados.
Guirlache: dulce elaborado a partir de azúcar caramelo al que se le añaden almendras. También se conoce como “guirlache” a una variedad de turrón.
Infusión: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto, suficientemente aromático, para extraer su sabor.
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Jarabe: azúcar y agua cocidos. Puede denominarse “almíbar” y estar aromatizado o no.
Plastón: porción de masa de hojaldre o croissant.
Profiterol: similar al petit choux.
Espuela: Compuesta de una pequeña rueda cortante, lisa u ondulada, sujeta pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de empanadillas u otro tipo de pastas con una forma poco habitual.
Hilador: Embudo de chapa o acero inoxidable compuesto de cuatro o cinco pitorros, con un agujero cada uno de unos dos milímetros, por los que sale la yema y cae sobre el jarabe, obteniéndose así el huevo hilado.
Polvera o lustrera: Recipiente en forma de pequeño bote de chapa o acero inoxidable con la tapa finamente agujereada y que sirve para poner en su interior azúcar glass, cacao en polvo, y después lustrar o espolvorear los productos de repostería.
Lengüeta de goma: Compuesta de un mango de madera y una punta redondeada de goma elástica (recoger y mezclar).
Cuerna o rebañadera: Pieza de plástico entre cuadrada y esférica, flexible, se emplea para recoger preparados.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostería o panadería con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea en polvo, prensada o química.
Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o almíbar (el punto de cocción del almíbar se escoge en función de la aplicación que se vaya a realizar
Escarchaderas: Recipiente rectangular preparado para poder acoger en su interior rejillas sin que se apoyen • en su fondo. Se emplean para enfriar cremas, sujetar rejillas cuando se está bañando algún producto, etc.
Rejillas: Utensilio compuesto de una armadura rectangular de varilla de hierro o acero y completada con otras varillas más finas ordenadas paralelamente en el sentido largo de la armadura. Se emplea para descansar géneros, como apoyo para su baño, etc.
Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azúcar.
Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo.
Panallet: pequeña pieza de mazapán a la que se le añaden frutos secos a modo de decoración o aromas variados.
Pastillaje: una de las múltiples elaboraciones del azúcar que se utiliza para hacer decoraciones en pastelería.
Petit choux: pieza de repostería hecha con pasta choux marcada con manga y cocida al horno; queda hueca durante la cocción y se rellena con crema pastelera, nata montada, etc.
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5. Elaboraciones específicas de pastelería y repostería
5.1. Masas a. Masas batidas Las masas batidas son muy utilizadas en la pastelería nos permiten confeccionar
un gran surtido de postres y pasteles. Básicamente las masas batidas son el
resultado de la mezcla de huevos, azúcar, harina y la incorporación de aire
mediante el batido. Pueden agregar ciertas materias primas adicionales en su
composición como almendras, avellanas, nueces, chocolate, mantequilla, frutas,
curry, jengibre, anís, café, vainilla, etc. o sustituir parte o toda la harina de trigo
por otras harinas. Se Elaboran dos tipos de masas batidas, la pesadas
(magdalenas, pastel tradicional de cumpleaños) y las ligeras o liviano (bizcochos
liviano, tortas).
Bizcochos
Son preparaciones esponjosas que resultan de la introducción de aire de forma mecánica o manual. Estas son elaboradas a base de harina y huevos principalmente.
Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire, que se mantiene al ir añadiendo los distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos. Una vez en el horno estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego, transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa consistencia, convirtiéndose en un biscocho pesado.
Características y técnicas importantes en la elaboración de Bizcochos:
Nunca debemos incorporar la harina, o los sólidos en polvo en un batido hasta
el final del mismo (excepto en bizcochos especiales) ya que impedirán la
incorporación adecuada del aire en la primera fase del batido.
Al elaborar los bizcochos hay que tamizar siempre los sólidos para evitar la
formación de grumos.
Mezclar la harina con la máxima suavidad posible y en el mínimo tiempo posible, (forma envolvente) ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como un peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire ya incorporado.
Las harinas a utilizar en la elaboración de biscochos serán de bajo contenido en gluten. En ciertos biscochos se deben restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fécula o flor de maíz), con la cual se obtiene una masa más tierna y aireada.
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Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar
el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables.
Para obtener bizcochos más tiernos y de mayor duración, pueden incorporarse al batido otros azúcares como el invertido en una proporción con respecto a la harina del 30% como máximo en batidos ligeros y del 50% en batido pesados.
Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azúcar por azúcar
invertido.
La incorporación de mantequilla a los bizcochos prolonga su conservación y los deja más tiernos. No debe incorporarse la mantequilla caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un poco del batido con la mantequilla para emulsionarla e incorporar luego el resto.
Los huevos utilizados en una masa de biscocho deben estar a temperatura
ambiente, de esta forma incorporan más rápido el aire.
El volumen de los bizcochos se debe a los huevos, que son los que retienen
el aire del batido.
Con la incorporación en la masa de las claras batidas aparte (sistema
indirecto) se obtiene un biscocho más ligero y voluminoso.
Sabemos que un batido está en su punto óptimo cuando en la superficie se
marca como una cinta es decir cuando la masa ha duplicado o triplicado su
volumen, esta elástica y brillante pero ligeramente pegajosa.
Una vez batidos y escudilladas a las masas de bizcocho en los moldes o
placas
Conviene cocerlos lo antes posible. De lo contrario el batido se bajaría.
Los podemos dividir en:
Pesados: Al llevar grasa en su composición, son menos esponjosos y más compactos. Suelen necesitar la ayuda de un impulsor para que suban y no siempre requieren emborracharse cuando se utilizan para tartas. Ejemplo: bizcocho sacher, bizcocho genovés, etc…
En el sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto, yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene u bizcocho más ligero pero menos consistente y elástico.
También debemos saber que algunos bizcochos en los que se incorporan frutos secos o mantequilla, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello este tipo de biscochos suelen elaborarse con impulsor o polvo de hornear.
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Bizcocho sacher Bizcocho genovés
Ligeros: Son más esponjosos, pero a la vez, al no llevar más grasa que la de la yema de huevo, resultan más secos. Ejemplo: bizcocho plancha, soletillas, etc…
b. Masas hojaldradas El hojaldre es una masa crujiente. Se elabora con harina, grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Esta masa se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se forman
por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa. La grasa que se
coloca entre las capas permite que en el momento del horneado, el calor la
derrita y desprenda vapor que elevara las capas unas sobre otras, expandiendo
a lo alto la masa de hojaldre, haciéndolo liviano y crujiente.
Para conseguir la textura final se prepara una masa (amasijo) y se extiende.
Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí
misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando
finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor
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que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se
separan como las hojas de un libro.
Se clasifican según la composición (cantidad de materia grasa)
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y
harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su
nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina,
mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500g de manteca por 1 kg de
harina.
Forma de Elaboración
Para la masa (amasijo) solo necesitamos agua,
harina fuerte, harina suave, sal.
Para el empaste solo necesitamos grasa. 1. Mezclar, ambas harinas, agua y sal, amasar hasta que se forme una bola que no se pega en las manos, se sigue amansando hasta que quede elástica, comprobamos si está lista por la elasticidad de la masa, (amasijo), se deja reposar por 10 minutos en frío.
2. Una vez reposada la masa se estira de forma rectangular.
3. Colocamos la grasa (empaste) en el centro.
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4. Doblamos la masa repartiéndola en tres partes, quedando el empaste en el centro.
5. Estiramos la masa para integrar el amasijo con el empaste buscando estirarla de forma rectangular, esto sólo es la integración.
6. Repetir el punto número 4, (se doblar la masa repartiéndola en tres partes), que es lo que se conoce como vuelta sencilla.
7. Colocar la masa en papel film y se envuelve en el mismo, dejándola reposar por 10 minutos en el frío (refrigerador) 8. Sacar la masa del frío y estirarla dándole forma rectangular.
9. Repartir imaginariamente la masa en tres partes y doblar de tal forma que las dos partes laterales queden repartidas en la parte del centro.
10. En este paso se doblan las dos partes por el centro, una vez realizados el paso número 9 y 10 se obtiene como resultado lo que se llama vuelta doble o de libro.
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11. Colocar la masa en papel film y se envuelve en el mismo, dejándola reposar por 10 minutos en el frío (refrigerador).
12. Sacarla de frío estirarla y darle las vueltas según convenga, una vuelta
sencilla y una doble terminando siempre con una sencilla, normalmente se le dan
cinco vueltas. Entre más vueltas más capas.
Una vez realizados los procesos anteriores se procede a cortar o figurar
dependiendo de lo que se vaya a elaborar, para luego hornearlos a una
temperatura alta 370ºF o 180ºC el tiempo depende del tamaño de la pieza.
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c. Masas Areniscas
Lo único que se requiere para la elaboración de una buena pasta, es comprender la función de los ingredientes y la manera de tratarlos. La función de la materia grasa (mantequilla aporta suavidad y sobre todo sabor) en las pasta es la que de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre los granos de harina inflamados por la humedad (la que aporta sobre todo el huevo), ya que sin ella la pasta quedaría compacta y no arenisca o quebradiza. Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta quedaría elástica. Si esto sucede se dificultaría el estirado, ya que se retrae continuamente. Lo mejor para todo eso es el reposo y frío, para una manipulación correcta de la masa en cualquiera de sus elaboraciones posteriores:
La pasta brisa o masa quebrada (traducción habitual al español del término
francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y
saladas.
Es una masa que forma una costra consistente al ser previamente
calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la
fragilidad que muestra tras el horneado.
La denominación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en
español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa
con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar
a partir de sus ingredientes (harina, mantequilla y huevos) o se puede encontrar
envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los
supermercados.
Pasos para su elaboración:
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d. Masas escaldadas:
Son aquellas que reciben una cocción en dos tiempos: a fuego directo, y en
segundo lugar en el horno o fritas.
Pasta Choux- PâtéChoux (Petisú)
El petisú es una masa totalmente diferente. Como los bizcochos incorporamos aire haciendo la masa. Con petisú el aumento del volumen sucede durante la cocción.
Es recomendable utilizar harina suave- floja, que por su características es la más adecuada para obtener resultados totalmente satisfactorios.
Hay que tener en cuenta que no se debe abrir el horno durante la cocción de las piezas, así como cerrar el horno de tiro. En los primeros 2/3 de la cocción es de obligado cumplimiento el mantener el horno cerrado, pero puede abrirse en el ultimo 1/3 si es necesario.
Para que las piezas resulten más secas y crujientes, la concentración de vapor que produce el horno cerrado, será lo que facilite una buena pieza en este tipo de elaboraciones.
En este tipo de masas cabe destacar pasta de petisú (pasta choux o pasta palo- masa bomba) churro, buñuelos, etc.
Ingredientes
Leche o agua
Huevos
mantequilla o margarina
Harina
Sal.
Forma de elaboración:
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1. Hervir leche/agua, mantequilla/margarina y sal
2. Sacar del fuego y agregar de un solo golpe harina
3. Mezclar la harina y calentar la mezcla en fuego mediano, hasta que se separe de las paredes de la marmita y forme una bola
4. Sacar del fuego y mezclar los huevos uno a uno, hasta
que se forme una masa homogénea suave pero consistente.
5. Colocar en una manga con boquilla y figurar sobre una placa bien engrasada y enharinada previamente, meter al horno por 20 minutos, los primeros 10 minutos a 375ºF o 180ºC y los otros 10 minutos estantes le bajamos la temperatura sin abrir la puerta del
horno a 300ºF o 150ºC.
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Variaciones
Esta pasta se puede freír, en aceite caliente hasta dorar por todas sus superficies debiendo quedar aireada en su interior, es el caso de los buñuelos de viento.
5.2. Cremas y rellenos
a. Crema pastelera
La crema pastelera se usa para rellenar diferentes tipos de tortas y pasteles los
mismos, también la usamos para hacer una crema de mantequilla.
Ingredientes principales:
Leche
Azúcar
Yemas De Huevo
Vainilla
maicena o harina
Las clases de almidón que sirven para elaborar una crema son: maicena,
almidón de trigo y almidón de arroz.
Transcurrido el tiempo, el almidón suelta la humedad absorbida, este proceso se
llama “retrogradación”.
La crema pastelera se retrocede cuando:
No la dejaron hervir suficiente tiempo.
Estar guardada demasiado tiempo.
Estaba guardada en el congelador, también se hace grumosa.
Hay 3 formas de retardar la repercusión:
Dejar gelatinizar completamente el almidón con temperaturas altas
Eventualmente añadir un poco de mantequilla
Usar yemas, porque funcionan como emoliente (grasas).
Forma de elaboración:
Hervir la leche con 70 % del azúcar(reservar los 30 % restantes)
Batir el resto del azúcar con las yemas y la vainilla hasta que disuelva.
Añadir la maicena cernida con el resto de la leche (30 % ) y mezclar con la mezcla anterior.
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Cuando hierve la leche, mezclar poco a poco con la mezcla de las yemas.
Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente
Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
Colocar en un bol.
Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
b. Crema de limón
La crema de limón es utilizada como relleno de diferentes elaboraciones, como por ejemplo el pie de limón y tartaletas. . Ingredientes:
Azúcar
Mantequilla
Huevo
Jugo de limón
Ralladuras de limón Se Cocina todo a junto a baño maría hasta que espese y obtengamos una crema. c. Cremas de mantequilla Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, líquida y azúcar a la cual, por medio del batido, se añade una cantidad de aire. Ingredientes:
Grasa
Azúcar
Esencias De Sabores
Relleno La capacidad de una grasa para incorporar aire, líquido y otros ingredientes, se
llama capacidad emulgente. La masa cremosa que se forma al unir estos
ingredientes, se llama emulsión.
Es preferible usar una mantequilla con una temperatura de fusión relativamente alta, así la capacidad emulgente es mejor. Esta mantequilla da una mezcla más cremosa.
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Cuidados que hay que tener: Cuando una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe añadir demasiado,
sino tenemos que usar productos más concentrados. En caso contrario la crema
puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente capacidad emulgente.
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque
la crema se cortará rápidamente.
d. Rellenos de frutas De rellenos podemos usar los siguientes productos:
Frutas Confitadas
Cerezas
Avellanas
Nueces
Almendras, Etc. e. Crema Inglesa
La Crèmean glaise (del francés crema inglesa) es la base o el complemento de
muchas recetas de postres, repostería, helados, etc. es una especie de salsa de
postre empleada en la repostería de la cocina inglesa. Se prepara con yema de
huevo, crema (o leche) y vainilla.
Se considera una variante del Zabaglione. Aunque el elemento aromatizante
suele ser vainilla a veces suele añadirse chocolate o café.
Esta crema también es utilizada como base para la "Crème Brulée" y también
como una base láctea para la elaboración de helados.
Revisión 0. 54
Ingredientes:
Leche (se recomienda entera, pero se puede hacer con leche
semidescremada)
Yemas de huevo
Azúcar
Vainilla(o piel de cítricos, para aromatizar)
Forma de Elaboración:
Poner en una marmita la leche, 75 gramos de azúcar, agregar la vaina de vainilla
(o la piel de un limón o naranja, cantidad según lo intenso que se desee
aromatizar)
Llevarla al fuego, sin dejar de remover y cuando rompa hervor, retirar del fuego y
dejarla infusionar unos minutos.
En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar, bate con las varillas hasta que
las yemas de huevo estén espumosas, es momento de incorporar la leche a las
yemas, recuerda que en este tipo de elaboraciones hay que verter los ingredientes
calientes sobre los fríos, en caso contrario la yema de huevo cuajaría.
Así que retirar la vaina de vainilla de la leche infusionada, y verter poco a poco
sobre las yemas sin dejar de batir. Una vez que incorporado toda la leche, vuelve
a poner en la marmita la preparación.
A una temperatura media-baja, cocerla crema sin sobrepasar los 85ºC, y sin dejar
de mover con una cuchara de madera para evitar que se agarre, que se pegue en
el fondo. Otra opción es realizar este proceso al baño maría, se tarda un poco más
pero el calor llega menos directo.
Pasa la crema inglesa por el colador chino u otro similar y enfriar rápidamente en
un baño maría invertido.
Revisión 0. 55
Se recomienda dejar madurar la crema inglesa de un día para otro para que los
sabores se realcen, pero también se disfrutará de ella si se hace el mismo día
que se va a consumir.
f. Ganache
La ganache (también canache) es la preparación base de las trufas de chocolate. Se compone de nata mezclada en caliente con chocolate en trozos, se puede poner a partes iguales o 50% de crema con relación al chocolate, según la textura deseada, se puede calentar a baño maría o en horno de microondas. Se emplea en la elaboración de los recubrimientos de los bombones de chocolate, de las tartas y de las pastas de té, o como relleno. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y nata que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron, o licores diversos.
5.3. Aderezos y salsas
a. Coulis- Culis
Revisión 0. 56
El culis es una salsa algo espesa obtenida a base de frutas que sirve para
aromatizar y dar color a postres. En helados, pasteles o mousses, un buen culi
transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. Los Culis de fruta se
emplean sobre todo con postres. El culis de frambuesa, por ejemplo, es
especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o
manzanas asadas.
Ingredientes:
Fruta
Azúcar
Zumo De Limón
Forma de elaboración:
Existen muchas formas de elaborar culis, una de ellas es agregar los géneros en
un bol y triturar con la ayuda de un procesador o túrmix, pasar por un colador o
chino. Almíbar o Sirope
Sirope o almíbar es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta
que comienza a espesar y se obtiene el espesor deseado.
El almíbar o sirope se emplea para conservas de frutas, para
Cubrir bizcochos.
Panqueques.
Para elaborar distintos tipos de caramelos.
Forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes.
Fondant.
Merengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace
hebras o bolas, etc.
La de densidad, utilizando un sacarímetro
La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente
graduada la zona de 100 a 200 °C.
Revisión 0. 57
Tipos de almíbar
Clásico Densidad
Temperatura
Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera
Mojar tortas
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C
Forma hebras si se enfría y estira
Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte
33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira
Fondant y glaseados
Bola floja
37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos
Fondant y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos
Caramelos duros
Escarchado o Lámina
39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes
Fruta escarchada
Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes
Toffee
Caramelo
>40º
150-180 °C
Dejando caer una gota en mármol se queda dura
Chef Profesional
b. Salsa Toffee
Para hacer un caramelo, ponemos el azúcar en
una marmita y lo salpicamos con unas gotas de agua
o bien puede elaborarse sin agua, Ponemos al fuego
y dejamos que poco a poco el azúcar caramelice, se
funda y vaya tomando color.
Revisión 0. 58
Mientras se va haciendo el caramelo lentamente, calentamos la nata líquida en el
microondas para que esté con la temperatura más alta que sea posible y así no
haya un gran contraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo.
Removiendo de vez en cuando para que se haga de forma uniforme,
obtendremos un caramelo primero rubio y después más oscuro. Una vez
alcanzado un color suficientemente dorado, apartamos la marmita del fuego. En
dos o tres veces y con muchísimo cuidado, añadimos la nata líquida y
removemos para que se mezcle bien.
Una vez incorporada toda la nata, removemos y volvemos a poner al fuego el
cazo para que tome una textura homogénea y le vuelva a subir el color. Cuando
esté al gusto, apagamos el fuego y la pasamos a un recipiente que nos ayude a
su dosificación.
5.4. Merengues
a. Merengue francés, merengue común o frío
Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad,
hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma
de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más
inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con
azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.
b. Merengue suizo Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero
al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura
el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido
como
la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al
Revisión 0. 59
volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más
engorrosa su preparación
c. Merengue italiano
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su
volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de
hilo un sirope que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego
cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce
la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta
que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.
Observaciones:
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8
veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina
proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire,
formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la
espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína,
cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmina
coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura
del merengue.
1 taza de claras equivale a: 8 claras de huevo (si el huevo es grande 6
claras) 1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros
1 taza de yemas = 12 yemas 5.5. Helados
Son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido,
semisólidos o pastoso por una acción de congelación simultanea o posterior a la
mezcla de los géneros (materia prima) que intervienen en la producción, que
deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el
momento de servirse.
En su forma más simple, el helado o crema helada
es un postre congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinada con
saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la
actualidad, se añaden otros ingredientes tales
como yemas de huevo, frutas, chocolate, frutos
secos, yogurt y sustancias estabilizantes.
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Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:
Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas
industriales en cuya elaboración son empleados colorantes
artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su
aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva,
es uno de los más económicos.
Helados Artesanales:
Se elaboran en pequeñas
fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En
su elaboración se emplean
únicamente productos frescos
y, al contrario de los helados
industriales, no se utilizan
saborizantes artificiales,
colorantes, ni conservantes.
Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy
cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial,
debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su
producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la
elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.
También podemos hacer helados artesanales sin tener una maquina llevando a
cabo los siguientes pasos:
Desde antes de que se inventara la
electricidad ya se preparaban helados, así
que no hay razón para no hacerlos en casa
sin la ayuda de una máquina. La ventaja de
usar heladora es que aparte del trabajo que
nos evitamos en batir y remover, el resultado
final del helado será más cremoso y suave.
Así que habrá que llevar a
cabo métodos ingeniosos que hagan que nuestro helado preparado a mano
llegue a ser lo más parecido al obtenido con la heladora
Revisión 0. 61
Empezamos por un primer método que quizás sea el más tedioso, pues hay que
estar pendiente del helado unas cuantas horas. Se realizaría, con la receta
escogida, la crema base del helado y se dejaría enfriar bien. Después se coloca
en un recipiente con tapa, de plástico o de acero inoxidable, y lo pondríamos a
congelar.
A los cuarenta y cinco minutos aproximadamente, remover con una espátula o
varillas para deshacer los cristales de hielo que se empiezan a formar. Devolver
al congelador. Se repite esta operación cada treinta minutos hasta que el helado
se congele. Puede ser que lleve entre dos o tres horas para que esté listo.
Tipos de helados:
a. Helados de leche y grasa
b. Helados de agua y frutas
c. Helados de espuma (biscuit – glace)
d. Granizados
En todos ellos debemos aplicar normas muy concretas, tanto en el equilibrio de
las fórmulas como en su elaboración. Salvo en los biscuit – glace y granizados.
Ya que estos helados (granizados y biscuit –glace) los procesos de elaboración
difieren de los sorbetes y los helados de leche.
Características del helado:
Estructura: Está determinada principalmente en el proceso del helado, debe
ser lo más fino posible y eso significa una cristalización pequeñísima del agua
y distribución uniforme de las partículas de aire.
Cuerpo: Es definido como la cantidad y calidad de sólidos totales contenidos
en el helado, Un buen equilibrio de la formula permite obtener un buen cuerpo
para el helado, teniendo en cuenta que no ha de tener menos de 33% de
sólidos (cristalizaría) y tampoco superior a 41% pues se amenizaría.
Endurecimiento: La temperatura de extracción es de 8 a 9ºC, para conservar
la estructura del helado debemos almacena entre -20, -22ºC a 28 30ºC el
helado completa la fase de cristalización llegando cerca de un 90% de agua
cristalizada. Para de buen endurecimiento es necesario que las operaciones
se hagan en el menor tiempo posible.
Revisión 0. 62
Aire: este debe considerarse una verdadera materia prima del helado. Sin
aire, el helado se traduciría en un bloque de hielo aromatizado.
Equilibrio de la fórmula: el cual consiste en poner en su justa medida o
proporción de todos los ingredientes, para obtener un producto final de óptima
calidad. Debe encontrase el equilibrio considerando los efectos que frío
provoca en la mezcla durante la fase de congelación.
5.6. Semi – fríos
Se denomina semifríos a aquellas cremas o zumos a los cuales se les añade
gelatina, y posteriormente damos esponjosidad por medio de la nata o huevos.
Son elaboraciones de pastelería, que como su nombre lo indica, se consumen
fríos y nunca o casi nunca congelados.
La materia principal o básica de este tipo de elaboraciones es la nata, a la que
suelen acompañar: yemas, merengue, pulpa de frutas chocolate etc.
Estas elaboraciones son de gran esponjosidad, que viene dado por la nata
montada, y generalmente se ve ayudados por merengues o yemas montadas
(pasta bomba
que se define como yemas montadas adicionando almíbar de hilo fino).
Se conservan en cámaras de frío a temperatura entre 2 y 4ºC nunca se debe
congelarse, ya que se corre el riesgo de inutilizar la acción de la gelatina (cola de
pescado)
a. Cuando intervienen licores como Parfait
b. Cuando intervienen frutas como Bavaroise
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c. Cuando intervienen frutos secos como cacao, almendras, etc.
Como Mousses
d. Cuando intervienen yemas se identifica como
Charlotte e.
La estabilidad de la estructura se alcanza a través de la gelatina (cola de pescado)
que la debemos calcular siempre en la proporción de agua que lleve la fórmula.
Por ello es necesario es necesario conocer la cantidad de agua que tienen las
materias primas utilizadas en la fórmula
6. Necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas utilizadas en la elaboración de postres y helados.
Se entiende por aprovisionamiento "el conjunto de actividades que desarrollan las empresas para asegurar la disponibilidad de los bienes y servicios externos que le son necesarios para la realización de sus actividades."[1]
Para otros autores el aprovisionamiento tiene procedencia de la palabra abastecer por la cual se entiende "Proveer o surtir de cosas necesarias como provisión de víveres, municiones, etc. que contemplen la importación de artículos o combustibles."[2]
A pesar de los conceptos que incluye el Aprovisionamiento, cotidianamente se suele confundir este con las compras, siendo que se entiende por compras el conjunto de actividades relacionadas con la acción de comprar, y por Aprovisionamiento se entiende la actividad de comprar más la gestión, planificación y control de materiales con anterioridad.
6.1 Necesidades de materias primas
Cada restaurante de acuerdo a sus características y sistema de trabajo, se
organiza de manera muy distinta, así por ejemplo las necesidades de un
establecimiento cuya oferta gastronómica se basa en la carta, no son las mismas
que las de un establecimiento hotelero que ofrece un servicio buffet, y servicio de
cuarto (room-service).
Revisión 0. 64
De manera general las empresas de restauración para poder decidir y calcular
las necesidades de géneros deben tener en cuenta la clasificación de los
mismos.
a. Clasificación de los productos según su naturaleza
Alimentos perecederos o de consumo rápido: Son aquellos
productos frescos, como carnes, pescados, frutas, verduras.
Alimentos no perecederos: Son aquellos productos
alimenticios transformados y sometidos a una correcta conservación, como:
conservas, productos congelados o refrigerados. Bebidas en general y demás
artículos como productos de limpieza.
b. Factores a tomar en cuenta para determinar las cantidades de cada
producto
Los jefes de los distintos departamentos operativos son los encargados de
deducir sus necesidades en cuanto a determinar qué pedir y en qué cantidades,
en este caso el jefe de la pastelería debe tomar en cuenta los siguientes factores:
Stock almacenado (se refiere a la mercancía que se tiene disponible en el
establecimiento para venta o disposición inmediata, o sea el inventario físico
en la tienda o almacén.)
Número de clientes a servir por las unidades productivas del
establecimiento.
Tipo de oferta establecida y composición de menú (según fichas de
producción), banquetes y sugerencias, etc.
Previsión de la demanda, Eventos especiales, fechas de calendario fijo,
reservas, entre otros.
Caducidad o fecha límite de consumo de los alimentos. Según normativa
higiénica sanitaria de cada producto.
Además de todos los anteriores, las empresas de restauración han de tener en
cuenta a la hora de identificar sus requerimientos, otros factores entre los que se
destacan:
Accesibilidad del establecimiento.
Disponibilidad de la oferta en el mercado.
Capacidad de respuesta de los proveedores ante la necesidad de géneros
Precio de compra de los artículos y sus posibles fluctuaciones (oscilaciones)
Consumo medio de cada producto disponibilidad en el mercado.
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6.2. Aprovisionamiento interno. Departamentos que intervienen:
Tras la identificación de los requerimientos de géneros, se da el
aprovisionamiento interno. Si bien el trato del aprovisionamiento externo se
realiza con distribuidores o proveedores externos a la empresa (mercado,
proveedores directos, etc.), el interno se lleva a cabo entre departamentos.
Para desarrollar este punto se considera conveniente tomar como referencia el
orden de trabajo de un restaurante enmarcado en un establecimiento hotelero
debido a las tareas que abarca en esta materia.
a. Elaboración del vale por parte del jefe o responsable del departamento. b. Presentación del vale a los departamentos suministradores para retiro de
géneros o mercancías. c. Revisión de la solicitud de géneros. d. Entrega de pedido y emisión del vale a administración y/o contabilidad, para su
control verificación de inventario y demás labores administrativas.
Ejemplo de operaciones de aprovisionamiento interno
El jefe de cocina planifica la jornada en base a las previsiones de servicio. Para
ello, emplea diferentes documentos como el estadillo de ocupaciones en el caso
de Hoteles, libro u hoja de reservas, datos históricos, fecha de calendario fijo,
etc. Para de esta manera, poder conocer qué cantidad de servicios ha de
suministrar.
La jornada se inicia con la organización de los diferentes servicios (desayuno,
comida o almuerzo, cena y servicios especiales) y la correspondiente asignación
a cada jefe de partida y subordinados.
Llegado a este punto, comienza el abastecimiento de géneros, El movimiento de
mercancías se hará desde la zona del almacenamiento y conservación hacia las
distintas unidades de trabajo, así como entre departamentos y partidas. Todo ello
con previa entrega de vales de economato y vales de entrada y salida, entre
a. Elaboración b. Presentación c. Revisión d. Entrega y
Emisión
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secciones respectivamente.
El jefe de cocina rellena el vale con los géneros o mercancías que necesita (de
acuerdo a las hojas de solicitud de pedido y lo traslada a economato. A su vez, el
encargado de economato o bodega prepara el pedido.
Por su parte el jefe de partida inspecciona tanto la materia prima como el resto de productos y acto seguido los géneros se trasladan a cada área para su correcto almacenamiento, donde va a ser transforma y/o consumido. Para la elaboración de los platos que integran la oferta del restaurante, el jefe de
cocina cuenta con una ficha técnica, que sirve como referencia en la
fabricación del plato, ya que recoge el proceso de elaboración, los ingredientes,
sus cantidades, numero de raciones etc.
El vale es un documento empleado para solicitar mercancías a economato o
bodega del establecimiento, por parte de las unidades productivas o de consumo
de acuerdo a sus necesidades diarias. Una vez retirado el género de las áreas
suministradoras, el vale es utilizado para justificar las salidas de géneros, e
imputar (cargar) consumo a cada departamento.
Ejemplo de un Vale:
Vale de pedido No. 00040
De: Pasteleria A: Economato
Articulo Cantidad Unidades Precio de salida Sub departamento
Firma Fecha Total
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7. Conservación de los productos de Pasteleria.
7.1. Métodos de conservación
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.
Los alimentos se pueden conservar por: a. Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -
18 °C, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
b. Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de +10 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.
c. Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, vegetales. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.
d. Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le
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cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.
e. Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes vacío.
f. Esterilización: proceso que destruye en los alimentos toda forma de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez o por tindalización (115ºC - 130ºC durante 15 a 30 min) si se
g. mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético impidiendo la re Contaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal como frascos o botellas.
h. Pasteurización: es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
i. Maceración: es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes (principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio líquido.
j. Al vacío: es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
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En general las zonas frescas, secas y oscuras son las ideales para preservar los alimentos. Para conservar los alimentos los productos que vayan a ser almacenados, no se admitirán materias primas que no cumplan con el estándar de calidad. Estas características deben estar previamente homologadas, especialmente en productos de alto riesgo como los huevos. En cuanto al embalaje, se retornaran todos aquellos que no estén íntegros o debidamente etiquetados. Además todas las materias primas deberán ser higienizadas, libres de parásitos y sin zonas visibles de descomposición. Productos semielaborados o elaborados, sus características de conservación y lugar donde se deben almacenar:
Productos
Temperaturas de
conservación Lugar de
almacenamiento
Bollería pre cocida 6 °C Refrigeración
Quesos, y productos lácteos 3 °C
Refrigeración
Congelación
Cremas elaboradas 5 °C Refrigeración
Pasteles 6 °C
Refrigeración
Congelación
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Actividades prácticas
1. Describe las elaboraciones específicas de pastelería y repostería haciendo un cuadro sinóptico.
2. Supone que eres el pastelero de un restaurante exitoso y tienes que elaborar los siguientes postres: flan de huevo, crema catalana y pie de limón (ver fichas técnicas en los anexos). Especifica las necesidades de aprovisionamiento interno y de materias primas, elaborando un vale de pedido.
3. Elabore dibujos de los útiles, herramientas y equipos utilizados en pastelería
4. Justifica los métodos de conservación utilizados en los siguientes productos de
pastelería y repostería: pasteles, panes, productos lácteos, frutas y helados.
5. Indica las técnicas de pastelería que utilizarías si te mandan a realizar las
siguientes tareas:
Tarea Ténicas 1° orden Ténicas 2° orden
a. Hacer un bizcocho
b. Hacer una crema pastelera
c. Una masa arenisca para tarta.
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Ejercicios de Autoevaluación de loa unidad I.
Conteste las siguientes preguntas que se les presenta a continuación:
1. Mencione los equipos generadores de calor y los generadores de frío y diga dónde deben estar ubicados de acuerdo a su clasificación.
2. Explique las características del silpat y diga para que lo utilizamos. 3. Menciones dos instrumentos de medición. 4. La batidora tiene 3 funciones, por lo tanto tiene tres accesorios para cada una
de ellas, diga el nombre de los accesorios y cuál es la función respectiva.
5. Mencione 10 materias primas utilizadas en las elaboraciones de postres
6. ¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho ligero y un bizcocho pesado?
7. Enumere los tipos de helado 8. ¿Cuál es la base para la elaboración de un sirope?
Revisión 0. 72
9. ¿Cómo se elabora una masa hojaldre y a qué temperatura se hornea ?
10. Explique con sus propias palabras ¿qué entiende por aprovisionamiento?
11. ¿Qué factores se deben tomar en cuenta para saber las necesidades de
aprovisionamiento de un hotel? 12. ¿Cuál es el objetivo principal de la conservación de alimentos? 13. Mencione los métodos de conservación utilizados en pastelería y explique
3 de ellos.
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Unidad II: Pre elaboración, elaboración y decoración de Postres
y helados para restaurante.
Objetivos:
Preparar elaboraciones específicas para su posterior utilización en la confección o acompañamiento de postres, helados y semifríos atendiendo a la ficha de elaboración.
Elegir formas de decoración de postres de restaurante, entregando un producto de calidad y usando la creatividad e imaginación.
Identificar las variaciones en el diseño de postres helados fríos y semifríos, tales como tamaño, forma, color, y materias primas en las elaboraciones de pastelería y conforme a criterios establecidos.
1. Decoración y presentación de elaboraciones de postres
para restaurante.
1.1. Concepto de decoración
La decoración en cocina consiste en una serie de operaciones relacionadas con la presentación de los alimentos al comensal. Cuando hablamos de decoración nos referimos a disponer en el plato de forma creativa y realzada los ingredientes que lo componen. La decoración no es algo que podamos dejar al azar., hay que preverlo con antelación. 1.2. Los sentidos.
Los cinco sentidos van dela mano en relación a las elaboraciones, ya que estas las puedes y las debes disfrutar con todos ellos. a. Sentido del gusto: este sentido lo tenemos en la lengua y las papilas
gustativas perciben cuatro sabores básicos:
Dulce: este sabor se percibe de manera inmediata en la punta de la lengua.
Salado: tiene mayor presencia que el sabor dulce. este se percibe en los bordes de la lengua.
Amargo: este es más lento en su desarrollo, pero aumenta y mantiene más tiempo en la lengua cuando ya no está. Se percibe en la parte posterior de la lengua, a la que solo se llega al tragar.
Ácido: se percibe rápido y como el salado tiene más persistencia en la lengua que el dulce. Este sabor se percibe en los laterales de la lengua.
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b. Sentido de la vista: este sentido es uno de los más desarrollados para nosotros. En esta sociedad valoramos mucho las apariencias, es decir lo que vemos. Por la vista distinguimos los colores, las formas, diferentes alturas y colocación en el plato.
c. Sentido del olfato: cada alimento tiene un olor característico. Por medio del
sentido del olfato percibimos estos olores que nos permiten identificar los alimentos. Si al comer algo nos tapamos la nariz seguramente no nos sepa a nada porque no percibimos su aroma.
d. Sentido del oído: este sentido es quizás el que menos relacionado esta con el
hecho de comer. Lo que percibimos por el oído cuando comemos son las texturas crujientes o chisporroteos de una elaboración.
e. Sentido del tacto: este sentido esta más desarrollado en las manos y en los
dedos que en el resto del cuerpo, pero todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles. En la lengua también se perciben sensaciones como la temperatura, texturas, estados físicos. Por ejemplo, no es lo mismo comerse una barra de chocolate en estado sólido que comer chocolate fundido.
1.3. Alimentos utilizados para decorar a. Hiervas aromáticas: éstas tendrán que ser frescas. Utilizaremos las hojas
más bonitas, las que podemos poner en agua frían antes del servicio. b. Frutas frescas como:
Manzanas (cines, alas .etc.)
Melones (diferentes formas)
Sandias (diferentes formas
Melocotón o carambola (en láminas)
Mangos (erizos)
Papaya (flores)
Fresas (abanicos)
Piña (barcos)
Cítricos (glaseados, acanalados, cuartos, rizos, gajos, espirales, cerditos,
rodajas, etc.).
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c. Frutas y semillas caramelizadas como: naranjas, nueces, etc.
d. Frutos secos: pasas nueces, almendras.
e. Chocolates en : dibujos, virutas, hojas, etc
.
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1.4. Utensilios de uso para la decoración Todo profesional tiene a su alcance una serie de utensilios y accesorios que debe conocer, cuidar y mantener, que le ayudaran a desarrollar mejor su labor. Entre las herramientas empleadas en la decoracion están:
1. Puntillas 2. Acanalador 3. Sacabolas 4. Descorazonador 5. Cortapastas lisos 6. Cortapastas de formas diversas: corazones, rombos, etc. 7. Cortadores rizados 8. Moldes de diferentes formas 9. Mangas pasteleras 10. Plantillas 11. Sifones 12. Biberones , etc.
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1.5. Realización de motivos decorativos. (Formas de composición)
a. Importancia de emplatado
Conociendo la importancia y lo que se valora en el emplatado, se puede mejorar el grado de satisfacción del comensal y potenciar las sensaciones en la gastronomía. Emplatar o montares es la acción de preparar y presentar con destreza el postre sobre la fuente o el plato que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración.
El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de
organizar y presentar los alimentos se tiene en cuenta, ya que la comida
primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas elaboraciones
debe ser atractiva para el comensal.
El proceso de montar y/o emplatado no comienza en el momento en que la
elaboración ya está terminada y vamos a servirla. Sino que, antes de comenzar
con la elaboración, se tiene que pensar cómo queremos montar o emplatar
nuestra elaboración y así buscar el molde o recipiente especifico que permitirá
hacer el montaje antes ya pensado.
Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe
destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una elaboración, seguido
por el olfato y el tacto, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por
eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir
apetitosa.
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Hoy día, la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo
del barroquismo. Básicamente, interviene la intuición y buen gusto. Pero hay
algunas reglas que seguir:
Una vez realizada la elaboración, conviene elegir la fuente donde se va a
servir, pues no todos los platos o fuentes son aptos para todo, la elección del
plato o fuente es muy importante.
Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, la
vajilla más recomendada es la de color blanco, y si es sin dibujos mucho mejor.
Aunque también hay vajilla de color negro que nos sirve para resaltar
elaboraciones de color claro; Las vajillas clásicas más decoradas son otra
opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra.
Es preferible platos grandes, lisos, donde el postre, aunque sea una ración
generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.
Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería
están muy medidas, a veces en exceso.
En la presentación de los platos juegan distinto factores visuales, los colores, el
tamaño, la disposición y la crujibilidad de los alimentos que son identificados
por los sentidos organolépticos del comensal.
Las nuevas tendencias tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir
una elaboración como postre en un restaurante o esa misma elaboración en
una cafetería, la porción en este caso pueden ser mayor.
Se tiene que tener en cuenta que todos los elementos de decoración tienen
que ser comestible.
b. Formas de composición básicas:
Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las
partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.
Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
Revisión 0. 79
Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y t e n s i ó n ,
digamos mayor vitalidad.
Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de
otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta
mucho la atención.
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Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-
comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo.
Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de
forma proporcional.
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una
pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
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Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos
la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy
interesante.
Revisión 0. 82
Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo
plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos
guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato Hay que comenzar a
practicar las diferentes presentaciones con cada plato y elaboración, hasta ver lo
que más nos guste siguiendo las reglas, desarrollando así un sentido estético.
1.6. Teoría y valoración del color en repostería.
El color es un fenómeno de la naturaleza que el profesional emplea según
diferentes criterios y elaboraciones culinarias.
Los colores contribuyen a la apreciación estética de la comida, la mayoría de lo
que comemos primeramente lo apreciamos por la vista.
La valoración del color es diferente en cada cultura, y ha ido evolucionando, junto
con la estética de la comida, con el paso de los años.
Algo que también determina el color en la cocina, es la situación geográfica donde
nos encontremos, es decir en los lugares donde se puede cosechar una gran
gama de géneros, o materia prima para las diferentes elaboraciones, es la más
rica en cuanto a colorido y diversidad de géneros.
Teoría del color y sus combinaciones Contraste y armonía.
Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de movimiento, o equilibrio,
los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien
estudiado.
Revisión 0. 83
Psicología del color:
El color ejerce una triple acción sobre la persona:
o Impresiona, llama la atención del cliente.
o Expresa, un significado y provoca una emoción.
o Tiene poder de construcción, adquiere significado propio.
Podemos utilizar este poder del color, mediante la armonía y el orden. A la hora
de componer un plato.
Los colores primarios, rojos, azules y amarillos, son los llamados colores “puros”,
procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se
combinan para dar los colores secundarios.
El círculo cromático lo componen: amarillo, naranja, rojo, violeta, azul y verde. Y
estos, al combinarse entre sí, proporcionan los colores terciarios. Los colores
neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores
proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios
son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.
Cromática: Armonía
La palabra armonía, proviene del latín harmonĭa, que significa ajustamiento,
combinación.
Al hablar de armonía en diseño, y en el uso del
color, estamos refiriéndonos a la coordinación de
los diferentes valores que el color adquiere en una
composición, es decir, cuando en una composición
todos los colores poseen una parte común al resto
de los colores componentes. La armonía se
presenta en combinaciones de colores que poseen
alguna característica común o relación
determinada.
En todas las armonías cromáticas se pueden observar tres tipos de colores:
colores dominantes, colores tónicos y colores de mediación.
Revisión 0. 84
Dominantes: Generalmente son los colores más neutros y de mayor extensión,
sirven para destacar los otros colores que conforman nuestra composición
gráfica, especialmente al opuesto. (Amarillo, Rojo, Rosa, Blanco, Verde y
Negro) colores que en un vistazo rápido distinguimos de una imagen en color.
Tónicos: Son los colores complementarios del color dominante, es el más
potente en matiz y luminosidad.
De mediación: Son los colores que actúan como conciliadores y modo de
transición entre cada uno de los dos anteriores, suelen situarse cercanos al
color tónico, en el círculo cromático. Puede seleccionarse un matiz cálido o frío
como color de mediación, esto dependerá de la temperatura de color deseada.
Sabor, color y sensaciones
Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es cómo combinar los
colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los
alimentos y salsas que presentemos.
Al igual que las formas pueden transmitir diferentes sensaciones, los colores
transmiten al comensal sensaciones por un efecto psicológico. Por lo que es
recomendado usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros
para las zonas pequeñas para resaltar.
Los colores fríos, aquellos que van del gris, y el azul al verde y verde azulado, nos
recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, estos provocan estados de calma y
disminución del metabolismo. Los colores cálidos, como el rojo y el amarillo, nos
despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones
fuertes.
Revisión 0. 85
A la hora de componer un plato, se puede optar por la armonía en los colores, es
decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan
en común ser colores fríos o cálidos dependerá del efecto que se quiera crear en
el comensal.
En este caso se puede usar uno de los colores como color dominante, de mayor
extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será
el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles y pueden ser
complementarios al dominante, usaremos otro color intermedio, color de
mediación, de transición, entre los otros dos colores, normalmente más cercano al
dominante.
Otra forma de composición de un plato es la de crear contrastes de colores. Una
de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es
decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear
contrastes con colores complementarios o bien usando colores fríos y cálidos
juntos.
Las combinaciones de los colores son muy variadas, pero como norma general, y
para no complicarse en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado
con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy
atractivos, incluso combinando colores fríos y cálidos, ejemplo anaranjado,
amarillo y verde, dos colores cálidos y un frío, consiguiendo un llamativo impacto
visual por el toque frío del verde.
Otro factor a tener en cuenta son las connotaciones culturales de los colores. Por
ejemplo, comer un pastel rojo para un occidental, es muy diferente que para un
asiático, para el occidental, el rojo significa pasión, amor, violencia, sangre. Para
un oriental, alegría (como los colores de los confetis).
El uso del color en la decoración.
Como hemos dicho los colores, poseen un lenguaje propio, y pueden llegar a
afectar a los alimentos:
Violeta: En una mesa es raro encontrar los utensilios de este color, la mayoría de
las personas encuentran a este color demasiado fuerte como para comer con él,
pero más que lo extremado del color, las personas parecen intuir que el violeta
cargaría demasiado magnéticamente los alimentos y todo exceso es malo.
El color violeta apresura el proceso de putrefacción de las comidas, también
incide en avejentar el sabor y el olor de los alimentos.
En los Alimentos al contrario que en los utensilios, el color violeta en una buena
señal, especialmente en las verduras, los rábanos, la remolacha, las cebollas, y
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coles de color violeta, estas son ricas en magnetismo y en sales minerales, no
agradan a todas las personas porque sus sabores son intensos y demasiados
aromáticos, cuando no picantes, pero están especialmente indicadas para:
El Bocio, la hipotiroides y en caso de deficiencia de las sales minerales: yodo,
potasio y calcio.
Azul: Tampoco es muy frecuente en los utensilios, pero tampoco es
desagradable, su longitud de onda es magnética y suaviza el sabor de los
Alimentos, dependiendo de su intensidad es capaz de quitar buena parte del olor
y el sabor de los mismos, de cualquier forma y a falta de Alimentos azules es
recomendable una vajilla azul para las personas que sufren enfermedades
contagiosas.
En los Alimentos fuera de algunos tipos de algas o postres pintados (Tartas) no
existen alimentos de este color, quizás porque la naturaleza sabia en su
economía alimentaría sabe que los colores violetas y azul intenso resultan algo
nauseabundos a los comensales.
Verde: En los utensilios el color verde, a pesar de que el verde es el más
abundante en la naturaleza, como es el caso de las verduras, no es habitual en
los utensilios, su longitud de onda es magnética y al igual que el violeta y el azul
no resulta demasiado agradable a la vista.
No olvidemos que la putrefacción de muchas frutas y carnes se dan en estos
tonos.
La esencia está a menudo reñida con el continente, quizás por ello las verduras
sean tan atractivas para muchos comensales, el color verde en los Alimentos es
fuente de salud, de vida regenerativa y crecimiento.
Su magnetismo estimula el corazón, al organismo en general y al cerebro, sin
embargo hay que recordar que son pocas las personas que incluyen en su dieta
diaria una buena cantidad de verduras y que son muchas menos, las
completamente vegetarianas.
En carnes y en cereales, el color verde no es muy apetecible y si tóxico, sin
embargo en pequeñas dosis resulta un magnifico antibiótico.
Amarillo: El color amarillo está, habitualmente en nuestros platos y cubiertos
especialmente el color amarillo pálido, ya que su longitud de onda eléctrica es
vital y agradable.
Un color amarillo intenso puede resultar irritante e incidir en la calidad de los
Alimentos, haciéndolos demasiado eléctricos a nuestro paladar, mientras que el
color amarillo pálido, solo les da un toque de exotismo y aumenta sus gustos sin
ofender nuestra sensibilidad. Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.
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En los Alimentos resulta también atractivo, el color amarillo, su equilibrado punto
eléctrico les hace magníficos depuradores, y buenos fijadores de las propiedades
alimenticias.
De cualquier forma, no es bueno abusar de ellos, ya que su electricidad cuando
se convierte en sobrecarga, los hace demasiados amargos, ácidos, ardientes,
capaces de lastimar las papilas gustativas, mucosas y padecimientos del
estómago, por ejemplo: La piña, el limón, y el plátano no son una buena muestra.
Naranja: En los utensilios, aunque resulte algo chocante para la vista, el color
naranja, es habitual en los platos y cubiertos, su longitud de onda es eléctrica y
penetrante, lo que aumenta el sabor de los alimentos.
A veces se corre el riesgo de exagerar la sazón de las comidas muy
condimentadas, este factor no hace recomendable utilizar los utensilios de color
naranja para los platos fuertes.
Las personas con deficiencias hepáticas, no asimilan muy bien los Alimentos de
color naranja, este color se presenta principalmente en las frutas y tiene virtudes
rejuvenecedoras.
También puede aparecer mezclado con el color amarillo en ciertas grasas, tanto
animales, como vegetales, aunque aumenta el sabor de otros alimentos, su
digestión no es muy recomendable, entre otras cosas parque su penetrante
electricidad mina la resistencia del estómago, excita la sensación del hambre y
bloquea los conductos sanguíneos.
Rojo: Como todos los colores cálidos, el rojo es muy habitual entre nuestros
utensilios de cocina, es uno de los más favoritos de la gente, esto se debe a que
la electricidad de color rojo excita el sabor y el apetito, y sin pasarse de tono
nunca llega a ser tan irritante como el amarillo, el verde-amarillo, o el naranja a
pesar de su violenta apariencia.
Además no hay que olvidar que la dieta de los humanos, se ha basado en la
sangre durante miles de años y por ello los utensilios rojos nos animan al festín de
la comida.
De cualquier forma, abusar de este color en los utensilios de comida nos puede
hacer más agresivos de lo común. En los alimentos desde el color rosa hasta el
color salmón, pasado por las distintas gamas de rojo, los Alimentos que ostentan
dichos tonos son los más atractivos para el ser humano.
La electricidad de estos colores se complementa muy bien, tanto con nuestro
organismo como con nuestros ritos atractivos, la caza y la pesca están vestidas de
este color y el sabor de la victoria vibra en la misma longitud de onda.
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El color rojo sigue siendo el Alimento más ingerido en el mundo sin embargo a
medida que avanza la civilización y aumenta la conciencia espiritual, el color rojo
se torna más violento, es decir que a pesar de las bondades vitalistas de color
rojo, los Alimentos rojos, cada vez producen más nervios y tensiones que
satisfacción Alimenticia.
Marrón: La longitud de onda de color marrón liga con todo, porque es la
representación de la tierra misma, base equilibradora de todas nuestras energías,
sigue siendo un color atractivo y agradable en los Alimentos, pero puede producir
ciertos vicios,
El marrón en todas sus gamas, es el color más utilizado en los utensilios de
cocina, como, las maderas con los colores beige, crema, caoba, etc. conformando
un espectro de equilibrio electromagnético con los alimentos, todos saben mejor si
están guisados, cortados y servidos, con utensilios de este color.
Las carnes son más suaves, las frutas más frescas y las verduras más vivas con
este color, solo los peces y los mariscos se le resisten un poco el cacao y el café
son clara muestra de ello, el marrón, como color cálido, es excitante, pero la
excitación que produce es tan agradable, que provoca habito y puede llegar a ser
muy irritante por eso, su uso es recomendable solo de vez en cuando.
Los alimentos de este color son afrodisíacos, estimulantes, y mantienen abierto el
apetito.
Gris: El uso del acero, ha hecho muy común este color en los utensilios, su
longitud de onda tan magnética como penetrante equilibra y aviva el sabor de
ciertos Alimentos.
Es capaz de mantener la tensión superficial de muchos líquidos, el hierro utilizado
antes de la aparición del acero, tenía propiedades muy parecidas pero se
convertía en un agente nocivo al oxidarse.
El color gris tiene la capacidad de equilibrar la energía, pero no es superior al
color marrón.
En los Alimentos, no animales, este color no aparece de forma natural, entre otras
cosas, porque puede ser toxico. Los adelantos químicos han logrado crear ciertos
dulces de repostería de color gris, no es nada recomendable, porque el color
gris en forma de Alimento entorpece el equilibrio energético interno, por esta
razón algunos estudiosos piensan que el color gris puede ser nocivo, incluso
cuando se utiliza en utensilios de cocina.
Blanco: El blanco es un color comodín, que se adecua a todas las longitudes de
ondas cuando es utilizado como un utensilio. Su uso estará muy extendido y es
mejor cuando se mezcla con un poco de marrón en los alimentos. Es de gran
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utilidad porque su longitud de onda electromagnética es capaz de depurar todo
tipo de canales energéticos y orgánicos.
El ajo, la cebolla, el pan, la leche, Etc. son clara muestra de ello, pero el abuso del
color blanco en la dieta es capaz de obstruirlo todo, especialmente cuando va
acompañado como los huevos, de colores amarillentos. Los alimentos blancos
refinados no son mejores, pero se pueden abusar más de ellos en la etapa de
crecimiento.
De cualquier manera los alimentos blancos suelen ser muy completos, muy
nutritivos, incluyendo las vísceras, los mariscos, y los pescados de carne blanca.
Negro: Cada vez, es más habitual el color negro en los utensilios de cocina, ha
dejado de ser un color negativo, para convertirse en un color estético, el único
problema que presenta es que su longitud de onda, absorbe algunas propiedades
de los Alimentos quitándoles sustancias, a pesar de dejar intacto su sabor
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.Actividades:
1. Para aprender a comer usando los sentidos, haz el siguiente ejercicio: prueba
a comer diferentes alimentos, primero con la nariz tapada, segundo con los ojos tapados y tercero con los oídos tapados. (por ejemplo, un crujiente).
2. Indica que herramientas de decoracion utilizarías para :
Espolvorear una tarta con azúcar glass.
Hacer bolas de sandía.
Hacer líneas en el plato.
3. Elabora postres de restaurante según la rejilla de la semana, utilizando correctamente las fichas técnicas las cuales serán facilitadas por el docente.
4. Haz bosquejos de tus postres para luego montarlos, utilizando tu creatividad
e imaginación.
5. Decora y presenta tus postres teniendo en cuenta la forma, color, volumen y sabores de los mismos.
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Ejercicios de autoevaluación de la unidad II. Conteste las siguientes preguntas que se les presenta a continuación:
1. Qué es decoración?
2. ¿Por qué los sentidos son importantes en la decoración?
3. ¿Que transmite la composición simétrica?
4. ¿Qué géneros podemos utilizar para decorar?
5. ¿Diga cuál es la vajilla más recomendada?
6. ¿Explique qué efectos provocan los colores al comensal?
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Anexos
Pie de Limón (Lemon Pie O Tarta De Limón) Ingredientes para la pasta sableaux: 500 g de harina floja 300 g de mantequilla en pomada 150 g de azúcar glas 1 huevo 1 pizca de sal Ingredientes para la crema de limón: 300 g de azúcar 100 g de zumo de limón 250 g de mantequilla 300 g de huevos (6 unidades) 50 g de harina fina de maíz (maicena) o almidón. Ingredientes para el merengue: 300 g de azúcar 200 g de claras Elaboración Tradicional: Para elaborar la pasta sableaux, pomar la mantequilla y agregarle el azúcar. Batir hasta homogeneizar. Añadir el huevo. Incorporar la sal y homogeneizar nuevamente. Agregar la harina y mezclar en la batidora con la pala. Dejar reposar la masa como mínimo 2 horas y máximo 24 horas. Elaborar una crema de limón siguiendo la receta base; para ello poner todos los ingredientes en un cazo al fuego removiendo enérgicamente (sobre todo al principio) hasta que cuaje y se obtenga una crema fina y sin grumos. Dejar enfriar. Proceder a hacer un merengue con los ingredientes del mismo pasteurizando las claras y el azúcar en grano a una temperatura algo inferior a 80º, mezclando ambas cosas sin batir hasta que el azúcar se disuelva. Pasar al bol de la batidora y con las varillas comenzar a montar a velocidad alta. Extender la pasta sableaux sobre un molde desmontable bajo lo más fina posible, picándola para que no suba. Cocerla en blanco durante 10 o 15 minutos en el horno precalentado a 180º hasta que esté dorada. Escudillar la crema de limón sobre la base con ayuda de una manga pastelera de boquilla grande y lisa (extender con una lengua). Poner el merengue en una manga pastelera de boquilla grande y rizada y comenzar a escudillar botones grandes y con pico por el bordo haciendo círculos hacia el centro (si se ve que queda baja hacerle otra capa de merengue entre los huecos de los botones) dorar un poco el merengue con ayuda del soplete.
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Flan de huevo Ingredientes: 4 huevos 120 g de azúcar 600 g de leche 20 g de azúcar avainillado Para caramelizar el molde: 100 g de azúcar 50 g de agua Unas gotas de zumo de limón o vinagre Elaboración Tradicional: Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cazo calentar la leche con el azúcar, reservando un vaso y remover hasta que se disuelva; mientras batir los huevos, agregar el vaso de leche y una vez integrado, mezclarlo sin dejar de remover con la leche caliente. Remover y verter la mezcla en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximadamente una hora, hasta que esté completamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar. Otras opciones de cuajado: Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pirex, verter en la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos. Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento. Se puede hacer en olla express también al baño maría y el tiempo se reduciría a 20 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula. Y en olla rápida sería el tiempo de tres minutos desde que sale el vapor.
Revisión 0. 94
Crema Catalana
Ingredientes: 1 litro de leche 6 yemas de huevo 180 g de azúcar 60 g de almidón (maizena) 1 canutillo de canela Corteza de limón Elaboración Tradicional: Lavar y cepillar el limón, sacar la piel. Disolver el almidón en 250 g de leche. Reservar. Calentar el resto de la leche en un recipiente hondo con la canela y la corteza de limón y dejarla así hasta que rompa a hervir. Batir las yemas de huevo con el azúcar bien mezcladas y verter sobre las yemas la leche cocida pasándola por un colador fino para descartar la canela y la corteza de limón. Añadir el almidón diluido, mezclar bien y poner nuevamente a fuego lento removiendo sin parar siempre en la misma dirección y sin dejar que hierva para evitar que se corte. Cuando espese retirar del fuego y pasar a una fuente o en boles individuales. Una vez fría espesa más, tenerlo en cuenta. Dejar reposar y enfriar en la nevera tapada por un papel film ligeramente agujereado para que transpire. Antes de servir espolvorear azúcar y quemar la superficie con un soplete especial de cocina o pala de quemar hasta que el azúcar esté caramelizado.
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Glosario
1. Aditivo: Sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración,
conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
2. Brûche de Noël: Tronco navideño (Postre francés).
3. Blindada: Proteger una cosa.
4. Cocinas vitrocerámicas: son sistemas de cocción en los que hay un vidrio
entre la fuente de calor y el recipiente que se quiere calentar.
5. Cremebrülée: Crema quemada (postre francés).
6. Crêpesuzette: Receta francesa.
7. Celda de carga Transductor que es utilizado para convertir una fuerza en
una señal eléctrica.
8. Dipolo: Sistema de dos cargas de signo opuesto e igual magnitud
cercanas entre sí.
9. Efecto Joule: Fenómeno irreversible por el cual sirve en un conductor
circula corriente eléctrica
10. Emulsionante: Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados
de facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.
11. Emulsión: Preparación que se obtiene de mezclar don ingredientes que
son incompatibles entre sí como el agua y el aceite, insolubles entre sí.
12. Géneros: Materia prima utilizada en la elaboración de alimentos
13. Isomalt: Sustituto del azúcar
14. Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática
para extraer su color, aroma y sabor.
15. Parfait: es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y
viene a denominar a un tipo de postre helado. Se entiende como una
combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y
generalmente dispuesta en capas claramente visibles.
16. Stock: Mercancía que tienes disponible en el establecimiento para
venta o disposición inmediata, o sea el inventario físico en la tienda o
almacén.
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Para saber más
http://definicion.de/pasteleria/
http://artes-culinarias.blogspot.com/p/insumos_1316.html
http://chocosolutions.com/los-utensilios-del-chef-pastelero/
http://tallersmariavictrix.blogspot.com/2015/01/como-aplicar-color-reposteria.html
http://www.cnt.es/sites/default/files/Masas batidas, masas friables y masas
hojaldradas –
http://enah.edu.ni/files/uploads/biblioteca/381.pdf
Bibliografía Libro Productos de pastelería dulce
Libro Procesos básicos de pastelería y repostería (Paraninfo)
Libro Técnicas Culinarias (Paraninfo)
Libro Oferta gastronómica y sistema de aprovisionamiento (Paraninfo)
www. wikipedia.org
Libro Conservación En Pastelería: Envasado, Almacenamiento Y Regeneración
(Clàudia Torroglosa Fusalba) Recetas de pastelería del Mundo Dulce www.directoalpaladar/emplatado-y-
presentación de platos
