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8/17/2019 Manual de sal.pdf

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INCAPINSTITUTO DE NUTRICION DE

CENTRO AMERICA Y PANAMA

Manual para el monitoreo de la SalFortificada con Yodo

Manual para el monitoreo de la SalFortificada con YodoDocumento adaptado para

uso en la República de Panamá

Documento adaptado para

uso en la República de Panamá


2/62

MANUALPARA EL MONITOREO DE

LA SAL FORTIFICADA

CON YODO

DOCUM ENTO ADAP TADO

PARA USO EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

INCAPINSTITUTO DE NUTRICION DE

CENTRO AMERICA Y PANAMA

NOVIEMBRE, 2011


3/62

641.6

Or3 Organización Panamericana de la Salud

Panamá: Organización Panamericana de la Salud, Ministerio de

Salud, 2011

65p. ; 27 cm.


4/62

3

ÍNDICE

I. Presentación

A. Antecedentes Pag. 4B.

II. Pag.12 A.

B.

III. Pag. 22 A. B.

Anexos Metodologías

Cuadros de monitoreo interno

Cuadros de monitoreo externo


5/62

4

I. PRESENTACIÓNA. Antecedentes

Phillip Makhumula:

Mónica Guamuch:

Ministerio de Salud / Dirección General de Salud

Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios de la Salud

Empresa Privada

Agencias de Cooperación Internacional

la Salud


6/62

5

B. Modelo conceptual de un sistema de monitoreo

alimentos están en la mesa de los consumidores.

DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN DELOS PROGRAMAS DE ALIMENTOS FORTIFICADOS

PREMEZCLA DE

VITAMINAS

ALIMENTOS FORTIFICADOS

Guidelines for food


7/62

6

El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar las actividadesrealizadas en cada etapa del sistema y armonizar la forma de presentarla información que se genere, de tal manera que de forma sencilla el paíscuente con datos actuales y que los mismos sean fácilmente comparadosentre sí y a lo largo de los años.

C. Sistema de vigilancia de los desórdenes por

participación multisectorial.

Tipo deplanta

Cumplimiento de parámetrosde clasificación

Frecuencia deinspección

Exigente Un parámetro Una por semana

Normal Dos parámetros Una por mes

Relajado Tres parámetros Bimestral

Excelente Todos los parámetros Anual

Cuadro No. 1

CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE SAL


8/62

7

animal.

1. Monitoreo interno:

2. Monitoreo externo:

en los expendios.

ón en


9/62

8

no satisfactorios.

3. Monitoreo comercial:

regiones del país.

el monitoreo sistemático en áreas de riesgo dentro de 29 distritos

de consumo animal.


10/62

9

4.

en los conglomerados centinelas se seleccionan al azar de cada


11/62

10

Si uno de los alumnos seleccionados, no asiste a la escuela el día de


12/62

11


13/62

12

II. MONITOREO INTERNO DE SAL FORTIFICADACON YODO


14/62

13

tante del proceso de rociado.

A.

B.


15/62

14

A. Aseguramiento de calidad de la recepción, almacena-

1.

existencias para un mínimo de 1 a 3 meses de producción de sal

Gerente de.

2. Procedimientos

Cuadro A-1


16/62

15

Informe los resultados del análisis al Gerente de Producción para

Registros e informes

del semanales al donde se custodiarán losinformes.

B. de sal

1.

o mezclado con un excipiente seco, para producir una pre mezclaadecuada.


17/62

16

para asegurar la consistencia de resultados.

efectuadas.

nalmente al Gerente de Producción.

2. Procedimientos

en elcompuesto

20ºC 30ºC 40ºC

81.3 117 128 59.5

Proceso de mezclado en seco por lote


18/62

17

)/(

)/()/()/(

L g premezclade soluciónlaen yododeiónConcentrac

kg mg ión fortificacde Nivel xhTM sal deMasah L flujoVelocidad el

donde:

de premezcla

Generalmente, la concentración de la premezcla es constante, pero

sea necesario.


19/62

18

en el Cuadro B-2.


los cálculos realizados,

las descripciones de las acciones tomadas durante producción para


20/62

19

C.

1.

Producción.

2. Procedimientos


21/62

20

Prepare una muestra compuesta diaria, mezclando 250 g de cada

Si se encuentran anormalidades, discuta inmediatamente las


Cuadro C-1 de producción.

son diferentes.

diariamente una copia al gerente de producción.

dos muestras compuestas diarias de las muestras almacenadas

.


22/62

21


23/62

22

III. MONITOREO EXTERNO DE LA SAL FORTIFICADA

A. B.


24/62

23

A.

1. :

Salud.

2. Procedimiento

considerando:

Personal

muestras adicionales a analizar.

presupuesto estimado para realizar el plan.


25/62

24

3.

fueron serias.

el no cumplimiento es intencional, se solicita la aplicación de laacción legal pertinente.

4. Registros e informes:

B. 1.

continuamente un programa para:


26/62

25

plantas procesadoras de sal e informar por lo menos cada seis meses

2.

Sesión de Apertura:

el gerente de producción o de la planta, gerente del departamento

de monitoreo externo.

Inspección:


27/62

26

Informe preliminar:

Sesión de cierre

acciones a ser tomadas.


28/62

27

C.

1.

2. Muestras compuestas diarias:


29/62

28

muestras.

Fecha de inspección

Número de lote


30/62

29

muestras al Supervisor de Inspectores de la Ministerio de Salud.

del Cuadro B-2, sección D.

analíticos de las aleatoriamente de la producción del día, de almacenamiento o de las muestras inspección. Prepare comunicaciones escritas para informar a las


31/62

30


32/62

31


33/62

32

Laboratorio

de

Alimentos y Aguas

ANEXO 1

DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL(Titulación con Tiosulfato de sodio)

TITULACIÓN

CON TIOSULFATO DE SODIO1.0 OBJETIVO

2.0 ALCANCE

3.0 REFERENCIAS

3.1

3.2

2.1

3.3

Guatemala.

3.4

4.0 EQUIPOS Y MATERIALES

4.1 Balanza Semi – analítica.

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7


34/62


35/62

34

2

3 200 mg

Preparación

sodio en 500 mL de agua mezcla

Valoración

fórmula:

49.032 xvol1000 xP N

donde:

P = peso del dicromato de potasio, en gramos.Vol

Preparación


36/62

35

iii. Yoduro de Potasio (10% M/V)Composición

Preparación

3

amarillenta.

iv. Solución indicadora de almidónComposición

Preparación

v. Solución patrón de Yodato de Potasio (estándar primario) Composición

3 1.6863 g

Preparación

3

3

6.0 PRINCIPIO

IO3

- + 5I- + 6H+ 3I2 + 3H

2O

2Na2S

2O

3 + I

2 Na

2S

4O

6 + 2NaI


37/62

36

7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

Nota: un blanco de reactivos, se toma 100 mL de agua destilada o des ionizada y sesigue el procedimiento descrito en esta actividad, (a partir del 7.2)7.1 desionizada en un matraz de 250 mL.

7.2

7.3

7.4

7.5

7.6 .

7.7

8.0 CÁLCULOS

Cm

/ VCp

PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado.


38/62

37

ANEXO 2

Laboratorio

de

Alimentos y Aguas

DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL

-

1.0 OBJETIVO

2.0 ALCANCE

3.0 REFERENCIAS

3.1

3.2

3.3

3.4

Guatemala.

3.5



4.2

4.3

4.4 4.5

4.6

4.7

4.8


39/62

38

4.9

4.10

4.11 soluciones

4.12

5.0 REACTIVOS

5.1

5.2

5.3

5.4 5.5

5.6 Agua destilada o des ionizadaSOLUCIONES

PRECAUCIÓN

Composición

2SO

4 concentrado 56 mL

Preparación

Composición

2S

2O

3 26 g

2

3 200 mg


40/62

39

Preparación

2

Guarde

S2O

3

3

Valoración

2 207

2S

2O

3, utilizando como indicador una solución de

49.032 xvol

1000 xP N

donde:


Composición

2S

2O

3, 0.1N 50 mL

Preparación

Composición


41/62

40

Preparación

3

amarillenta.

ix. Solución indicadora de almidónComposición

Preparación

x. Composición

3 1.6863 g

Preparación

3

3

6.0 PRINCIPIO

IO3- + 5I- + 6H+ ® 3I2 + 3H2O

2Na2S2O3 + I2 ® Na2S4O6 + 2NaI7.0 DESCRPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

Nota : 7.1

tilada o desionizada en un matraz de 250 mL7.2 7.3


42/62

41

7.4

7.5

7.6 7.7

PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado.

8.0 CÁLCULOS8.1

8.2 se utiliza la siguiente fórmula:

9xpartes de yodato : 9 partes de base =

1000 - x

x


43/62

42

Laboratorio

de

Alimentos y Aguas

ANEXO 3

DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL

MÉTODO CUANTITATIVO PARA LA DETERMINACION DE YODO EN SAL

FORTIFICADA CON YODURO2

1.0 OBJETIVO

2.0 ALCANCE

3.0 REFERENCIAS

3.1

3.2

3.3

Guatemala.

3.4

3.5



4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8 1


44/62

43

4.9

4.10

4.11 soluciones

4.12

5.0 REACTIVOS

5.1 2SO

4

5.2 2S

2O

3

2

5.3

5.4

5.5

5.6

5.7

5.8 Agua destilada o desionizada

SOLUCIONES

xi. Ácido sulfúrico, 2.0NPRECAUCIÓN

Composición

2SO

4 concentrado 56 mL

Preparación


45/62

44

xii. Solución de Tiosulfato de Sodio

Composición 2S

2O

3 26 g

2

3 200 mg

Preparación

2

Guarde

S2O

3

3

Valoración

2

20

7

2S

2O

3, utilizando como indicador una solución de

49.032 xvol

1000 xP N

donde:


Composición

2S

2O

3, 0.1N 50 mL

Preparación


46/62

45

xiii.

Composición

Preparación

3

amarillenta.

xiv. Solución indicadora de almidón

Composición

Preparación

xv. Composición

Preparación

xvi.

xvii.

2SO3 xviii. protegido de la luz


47/62

46

6.0 PRINCIPIO

7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD

Nota :

7.1 i.

destilada.

ii. adelante.

iii.

incolora a amarillo.

amarillo pálido.

7. 2 i.

ii.

iii.


48/62

47

7.3 i.

sodio 0.005N.

ii. a un amarillo pálido. Agitar la solución de sal continuamente.

iii.

desaparezca. Agitar la solución de sal de forma continua.

la muestra con una precisión de 0.1 mL.

Cp

8.0 CÁLCULOS

Cm / VCp 9.0 PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES

.

da un margen de tiempo adecuado.


49/62

48


50/62

49


51/62

50

O r d e n d e c

o m p r a # :

I n s p e c c i o n a d

o p o r :

F e c h a :

E S P E C I F I C A C

I O N E S

O B S E R V A C

I O N E S

O t r o

A c e p t a d o

R e c h a z a d o

R A Z O N E S P A

R A E L R E C H A Z O / A C C I O N E S

T O M A D A S

F e c h a :


52/62

51

N o .

F E C H A

R E C I B I D O

D E S P A C H A D O

E X I S T E N C I A S

R e v i s i ó n

d e C C

P r o

v e e d o r

C A #

I D L o t e

F E C H A D E

E X P I R A C I Ó N

I D L O T E

e x t e r n o :

F e c h a d e i n f o

r m e :


53/62

52

_________________

F E C H A

P e s o d e l

e

x c i p i e n t e

P e s o d e l

c o m p u e s t o d e

P e s o

p

r e m e z c l a

P r e p a r a c i ó n d e

P e s o

p r e m e z c l a /

P e s o d e

c o m p u e s t o

R e v i s i ó n

d e C C

I n i c i o

F i n

a l


54/62

53

F e c h a :

E Q U I P O / D I S P O S I T I V O

C O N D I C I Ó N 3

O B S

E R V A C I O N E S

1 .

M e z c l a d o r a

2 .

B a l a n z a

4 .

S e c a d o r a

3


55/62

54

T U R N O

( H O R A )

S A L

P R O D U C I D A #

S a c o s 5 0 k

g

P R E M E Z C L A

U S A D A ( #

s a c o s 2 5 k g )

S A L Y O D A D A

( T M )

P R E M E

Z C L A

U S A D A ( k g )

S A L Y O D A D A /

P R E M E Z C L A

C O M E N T A R I O S

F E C H A :

R e s u l t a d o s d e l a n á l i s i s c u a n t i t a t i v o 2 :

[ Y o d o ] ( m g / k g ) =

T o t a l

d i a r i o

R e s p o n s a b l e :

F i r m a :

T o t a l a l a

f e c h a

[ Y o d o ]

R E P R E S E N T A C I Ó N G R Á F I C A

M . c o m p .

d i a r i a

M á s d e 5 5 m g / k g

> 5 5

E n t r e 4 5 a 5 5

4 5 - 5 5

E n t r e 3 5 a 4 5

3 5 - 4 5

E n t r e 2 5 a 3 5

2 5 - 3 5

M e n o s d e 2 5 m g / k g

< 2 5

N o d e t e c t a d o

N D

6

7

8

9

1 0

1 1

1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0

2 1

2 2

2 3

2 4

1

2

3

4

5


56/62


57/62

56


58/62

57

C U A D R O B - 1 - V E R I F I C A C I Ó N S E I N S P E C I

Ó N

N O

M B R E

C A R

G O

F I R M A

A p e r t u r a

C

i e r r e


59/62

58

R e g i s t r o i n s p e c c i ó

n N o .

F e c h a :

I n s p e c t o r :

P l a n t a p r o c e s a d o r

a

P r o d u c c i ó n d i a r i a

/ c o n s u m o h u m a n o :

U s o i n d u s t r i a l :

D i r e c c i ó n :

F a x :

e - m a i l :

A . A S P E C T O S

S Í

N O

N / A

A . A S P E C T O S

S Í

N O

N / A

1 .

B u e n a s P r á c t i c a s

1 . 2 . 2

V e s t i d o r e s

3 . 1

P r e p a r a c i ó n d e p r e m

e z c l a

1 . 3

L i m p i e z a :

1 . 3 . 3

B o d e g a

1 . 3 . 4

I n s t a l a c i o n e

s s a n i t a r i a s

3 . 5

M u e s t r a s d e s a l t o m

a d a s p a r a a n á l i s i s c a d a t u r n o

1 . 4

P e r s o n a l

3

1 . 5

P r o c e d i m i e n t o s e s

c r i t o s o i n s t r u c c i o n e s p a r a :

3


60/62

59

4 . 2

S e p r e p a r a n m u e s t r a s c o m p u e s t a s d i a r i a s

4

C . N u e v a s r e c o m e n d

a c i o n e s

N o c u m p l i m i e n t o s :

m u e s t r a s

F i r m a

F e c h a

F i r m a

F e c h a


61/62

60

N o .

d e r e g i s t r o d e

i n s p e c c i ó n :

I N F O R M E P R E L I M I N A R

1 . A r e a s v i s i t a d a s

P r o d u c c i ó n

B o d e g a

d e

s a l

B o d e g a

d e m a t e r i a p r i m a

O t r o :

2 . N o c u m p l i m i e n t o s .

L i s t a d o d e n o c u m p l i m i e n t o s e n c

o n t r a d o s

I n s p e c t o r :

F i r m a :

F i r m a :

F e c h a :

F e c h a :

3

=


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