MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LA JEFATURA DE...
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H. AYUNTAMIENTO DE LAGOS DE MORENO, JALISCO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LA JEFATURA DE RASTRO
MUNICIPAL
2015 - 2018
H. Ayuntamiento de Lagos de Moreno, Jal. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
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ÍNDICE
Cuadro de control……………………………………………………….pág. 3
Bitácora de revisiones………………………………………………….pág. 4
Relación sistemática…………………………………………………....pág. 5
Diagrama de flujo……………………………………………………….pág. 7
Descripción……………………………………………………………...pág. 11
Anexos…………………………………………………………………...pág. 12
Autorización del Documento…………………………………………..pág. 13
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CUADRO DE CONTROL
Elaboró:
Jefatura de Rastro Municipal
Fecha de elaboración:
22 de abril de 2015
Actualización: 31 de marzo 2018 Versión 03
Código
DGSP-JR-MP-02
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BITÁCORA DE REVISIONES
No.
Fecha del
cambio
Referencia del punto
modificado
Descripción del cambio
1
2
3
4
5
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RELACIÓN SISTEMÁTICA
PRODECIDIMIENTO 1:RECEPCION DE ANIMALES PARA SACRIFICIO.
PRODECIDIMIENTO 2:LABOR DEL PROCESO SANITARIO DE SACRIFICIO
PARA ESPECIE BOVINO Y PORCINO.
ENTRADA
Insumos Bitácora de recepción de animales
Proveedor Introductor de ganado
Procedimientos
Recibir documentación de procedencia al rastro, se revisa documentación de procedencia y se envía ganado a en corrales.
SALIDA
Producto o Servicio
Sacrificio humanitario.
Usuario o Cliente Introductor
Procedimiento Se recibe en corrales y enlista para su sacrificio.
ENTRADA
Insumos Bitácora de recepción de animales para sacrificio.
Proveedor Encargado de área de corrales.
Procedimientos
Sacar los animales del corral a cajón de sacrificio e insensibilizar, colgar al animal en un riel aéreo y desangrar bovino o porcino, si es bovino es desprender la cabeza y las patas, recorrerle la piel de ambos miembros abdomen y cuello y se corta el esternón con sierra, si es porcino se arroja a la tina de agua caliente y después se pasa a la peladora automática, se evisceran se lava, se pesa y se cuelgan en ganchos y se deposita en área para transporte sanitario.
SALIDA
Producto o Servicio
Carne en canal.
Usuario o Cliente Se deposita en la camioneta de transporte sanitario para su destino final.
Procedimiento Transportan la carne en canal dentro del transporte para ser entregada a su destino (carnicerías).
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PRODECIDIMIENTO 3:PROCEDIMIENTO DE INSPECCION SANITARIA POST
MORTEM.
PRODECIDIMIENTO 4:PROCEDIMIENTO DE COBRANZA POR SERVICIO DE
SACRIFICIO.
ENTRADA
Insumos Proceso sanitario de sacrificio de bovinos y porcinos.
Proveedor Encargado del área de proceso.
Procedimientos Inspeccionar sanitariamente todas las canales y viseras.
SALIDA
Producto o Servicio
Dejar colgadas producto cárnico y viseras aptas para consumo humano y su distribución.
Usuario o Cliente Cámara de refrigeración en área de transporte sanitario.
Procedimiento Se dejan colgadas en los ganchos del área de trasporte para su distribución.
ENTRADA
Insumos Pago por servicio de sacrificio.
Proveedor Introductor del ganado.
Procedimientos Entregar orden de sacrificio y pagar la cuota establecida.
SALIDA
Producto o Servicio
Recibo de pago.
Usuario o Cliente Introductor de ganado.
Procedimiento Pago de cuota por sacrificio ya que requiere para la entrega de su carne.
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DIAGRAMA DE FLUJO
Presente los pasos del procedimiento en forma gráfica para visualizar la secuencia
de los mismos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE RECEPCIÓN DE GANADO.
Área 1 Área 2 Área 3 Área 4 Área 5
INICIO
Recibir documentación de procedencia
Recibir
documentación
de procedencia.
Descargar el
ganado en
corrales y solicitar
al introductor que
entregue la
documentaciónen
menos de 24hrs.
fin
Descargar
ganado en corral
de descanso para
bovino y porcino
y se enlistan para
sacrificio.
fin
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE GANADO
Área 1 Área 2 Área 3 Área 4 Área 5
INICIO
Sacar los
animales del
corral a cajón
de sacrificio
para
insensibilizar Si es bovino se
desprende
cabeza y patas
de inicio,
recorrerle la
piel de
miembros
anteriores.
Si es porcino se
arroja a la tina
de agua caliente
por 3 a 4 min.
Colgar el
animal en un
riel aéreo
para
desangrar,
bovinos o
porcinos.
Descuelle
horizontal
9
Desprender la
piel de
miembros
posteriores,
abdomen y
cuello y cortar
esternón.
Colocar el
animal en
peladora
automática de
3 a 4 min.
Eviscerar, lavar
canales y colgar
en ganchos.
Cortar con la
sierra de canal
longitudinalme
nte, lavado,
pesado y se
deposita en
área para
transporte
fin
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PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN POST-MORTEM
Área 1 Área 2 Área 3 Área 4 Área 5
Inspeccionar
sanitariamente
todas las
canales y
viseras post
mortem.
Decomisar e
incinerar lo
decomisado.
fin
Dejar colgado el
producto
cárnico para
consumo
humano y para
su distribución.
Viene del
proceso de
sacrificio de
bovinos y
porcinos
INICIO
fin
¡son aptas para
consumo
humano?
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PROCESO DE COBRANZA POR SACRIFICIO.
Área 1 Área 2 Área 3 Área 4 Área 5
INICIO
Recibir
permiso de
sacrificio.
Hacer el cobro
establecido por
sacrificio de
bovino o porcinos
fin
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DESCRIPCIÓN
No. Responsable (puesto y área) Actividad Formato de guías
y plantillas
1
Inspección ganadera.
Recibir documentación de procedencia de ganado y verificar que este en regla.
Factura del ganado y orden de sacrificio.
2 Médico Veterinario Responsable del Rastro
Inspección Ante-mortem. Inspección Pos-mortem
Acta de inspección apta para sacrificio. Acta de inspección pos-mortem, aptos para consumo humano.
3 Supervisor de Procesos .
Verificar el total del proceso de sacrificio para que la carne llegue a su destino final.
Bitácora de revisión post mortem.
4 Encargada del área administrativa.
Realizar el cobro por concepto de sacrificio.
Recibo de cobro.
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ANEXOS
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AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO
Elaboró: Revisó: Aprobó:
MVZ. Tarsicio Rodríguez
Ochoa
Jefe de Rastro
Lic. Héctor Manuel Ríos Romo
Director General
Servicios Públicos
Lic. Luis Jaime Ruiz Mojica
Presidente Municipal
Interino del H. Ayuntamiento de Lagos de Moreno,
Jalisco.