Manual de Formacao2 Pastelaria

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  • Manual de Formao: Pastelaria

    1

    \MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA

    1 - INTRODUO

    2 - EQUIPAMENTO

    3 - VOCABULRIO TCNICO

    4 - O ACAR

    4.1 - TIPOS DE ACAR

    4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR

    5 - CREMES DE PASTELARIA

    6 - MASSAS DE PASTELARIA

    7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA

    8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO

    9 - DOCES DE COLHER

    10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA

    11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS

    12 - CREPES

    13 - PUDINS

    14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS

    15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS

    16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO

    17 - PASTELARIA FRANCESA

    18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

    PASTELARIA A Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da

    descoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.

    De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como a

    prpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que os

    fornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se num

    verdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda o

    multiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante e

    uniforme.

    Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, no

    entanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes e

    bolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5

    minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expresses

    correntes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dos

    diferentes fornos.

    A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro.

    Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprio

    forno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno,

    sobretudo se este funciona a gs.

    Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou do

    tabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos com

    fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda

    ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.

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    Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, no

    entanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas,

    sobretudo no desenformar dos bolos.

    Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os

    ovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperatura

    ambiente.

    As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se

    descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

    As Sobremesas Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no

    sucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos

    que compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num evento

    mais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e do

    caf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.

    Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesas

    podem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forem

    preparadas com leite.

    Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que

    devero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso das

    sobremesas.

    Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo em

    conta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influncia

    relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente

    numa forma de metal do que numa forma de pirex.

    Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua do

    banho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar a

    temperatura de cozedura.

    As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grande

    antecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando

    acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur de

    frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.

    Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemos

    para si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,

    encontrar sempre a receita adequada a cada momento.

    INTRODUO Iniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a arte

    de Pastelaria introduzida em frana.

    Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,

    dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos tempos

    cultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao.

    Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi ele

    que, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvel

    Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos

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    devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso

    "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo.

    Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,

    aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos de

    apresentar os seus trabalhos.

    Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, tais

    como o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria

    moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".

    A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de

    uma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia.

    Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria

    foram constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetes

    Reais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets".

    Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histria

    como artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou em

    estilizadas decoraes.

    Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar,

    representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,

    destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista

    francs Desblieux.

    Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso,

    que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta

    pliade de homens.

    Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar com

    modstia, brio e sobretudo dedicao.

    Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.

    Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo de

    aprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos.

    A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, se

    institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de

    Setembro, obrigatrio dia de descanso.

    Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio.

    S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.

    Higiene

    A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendo

    o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaver-

    se contra as doenas.

    Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nos

    objectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele,

    dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outras

    nos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.

    Equivalncias

    1 chvena de acar =...2lO g

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    1 chvena de farinha =....100 g 1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g 1 chvena (2 dl) =...12 colheres de sopa 1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa 1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa 1 clice (0,5 dl) =....3 colheres de sopa 1 colher de sopa =....15cc 1 colher de sobremesa =...10cc 1 colher de ch = 3cc 1 colher de sopa pesa:

    Acar ..10 g gua/leite..15 g Cacau/chocolate em p ..8 g Farinha ...7 g Fcula de batata/maisena ...7 g Margarina Vaqueiro