Manual de Formacao2 Pastelaria

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Manual de Formação: Pastelaria 1 \MANUAL DE FORMAÇÃO: PASTELARIA 1 - INTRODUÇÃO 2 - EQUIPAMENTO 3 - VOCABULÁRIO TÉCNICO 4 - O AÇÚCAR 4.1 - TIPOS DE AÇÚCAR 4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE AÇÚCAR 5 - CREMES DE PASTELARIA 6 - MASSAS DE PASTELARIA 7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA 8 - COBERTURAS. NOÇÕES DE DECORAÇÃO 9 - DOCES DE COLHER 10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA 11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS 12 - CREPES 13 - PUDINS 14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLÉS 15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS 16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOÇO 17 - PASTELARIA FRANCESA 18 - PASTELARIA REGIONAL E DOÇARIA TRADICIONAL PORTUGUESA PASTELARIA A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da descoberta do açúcar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno. De facto, o forno desempenha um papel tão importante no resultado de um bolo, como a própria receita. Graças à regulação automática de temperatura e aos termostatos com que os fornos modernos vêm equipados, fazer bolos em casa é fácil e pode transformar-se num verdadeiro prazer, sobretudo com a participação dos mais "pequenos". Mais moderno ainda é o multiforno, forno com circulação forçada de ar quente, onde a temperatura é constante e uniforme. Todos os fornos deverão ter um pré-aquecimento à temperatura indicada na receita, no entanto, com o multiforno esta operação só será necessária para a massa folhada, tartes e bolachas. A cozedura nestes fornos é, geralmente, mais rápida pelo que deve vigiar a cozedura 5 minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na página 5 encontra as expressões correntes - forno médio, quente, etc.- e as respectivas equivalências entre as temperaturas dos diferentes fornos. A temperatura é expressa em graus centígrados, em todas as receitas deste livro. Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu próprio forno. Recomendamos-lhe também a utilização de um termómetro especial para forno, sobretudo se este funciona a gás. Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocação da grelha ou do tabuleiro à altura mais adequada. Salvo indicação expressa na receita, as massas de bolos com fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.

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    \MANUAL DE FORMAO: PASTELARIA

    1 - INTRODUO

    2 - EQUIPAMENTO

    3 - VOCABULRIO TCNICO

    4 - O ACAR

    4.1 - TIPOS DE ACAR

    4.2 - GRAUS DE DENSIDADE - PONTOS DE ACAR

    5 - CREMES DE PASTELARIA

    6 - MASSAS DE PASTELARIA

    7 - MERENGAGENS E MOLHOS De PASTELARIA

    8 - COBERTURAS. NOES DE DECORAO

    9 - DOCES DE COLHER

    10 - TORTAS E TARTES DE FRUTA

    11 - ENTREMEIOS E BOLOS DIVERSOS

    12 - CREPES

    13 - PUDINS

    14 - BAVAROISES, CHARLOTES E SOUFLS

    15 - GELADOS E SOBREMESAS SEMI-FRIAS

    16 - PASTELARIA DO PEQUENO ALMOO

    17 - PASTELARIA FRANCESA

    18 - PASTELARIA REGIONAL E DOARIA TRADICIONAL PORTUGUESA

    PASTELARIA A Pastelaria uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da

    descoberta do acar. Exige rigor nos pesos e medidas e um bom forno.

    De facto, o forno desempenha um papel to importante no resultado de um bolo, como a

    prpria receita. Graas regulao automtica de temperatura e aos termostatos com que os

    fornos modernos vm equipados, fazer bolos em casa fcil e pode transformar-se num

    verdadeiro prazer, sobretudo com a participao dos mais "pequenos". Mais moderno ainda o

    multiforno, forno com circulao forada de ar quente, onde a temperatura constante e

    uniforme.

    Todos os fornos devero ter um pr-aquecimento temperatura indicada na receita, no

    entanto, com o multiforno esta operao s ser necessria para a massa folhada, tartes e

    bolachas. A cozedura nestes fornos , geralmente, mais rpida pelo que deve vigiar a cozedura 5

    minutos antes de terminar o tempo indicado na receita. Na pgina 5 encontra as expresses

    correntes - forno mdio, quente, etc.- e as respectivas equivalncias entre as temperaturas dos

    diferentes fornos.

    A temperatura expressa em graus centgrados, em todas as receitas deste livro.

    Aconselhamo-la, no entanto, a anotar em cada receita, a temperatura ideal para o seu prprio

    forno. Recomendamos-lhe tambm a utilizao de um termmetro especial para forno,

    sobretudo se este funciona a gs.

    Os fornos apresentam geralmente 4 ranhuras, o que permite a colocao da grelha ou do

    tabuleiro altura mais adequada. Salvo indicao expressa na receita, as massas de bolos com

    fermento colocam-se na ranhura inferior; as tartes e bolos em camadas cozem na segunda

    ranhura e as bolachas ou biscoitos na ranhura superior.

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    Existem no mercado uma grande variedade de formas de dimenses e formatos diversos, no

    entanto, as formas de mola com o fundo mvel e/ou as anti-aderentes so muito prticas,

    sobretudo no desenformar dos bolos.

    Seja exigente com os ingredientes que utiliza, escolha-os bem frescos, como por exemplo os

    ovos e a farinha. Excepto indicao em contrrio, os ingredientes devero estar temperatura

    ambiente.

    As massas de base esto todas contempladas neste documento. A partir delas, lance-se

    descoberta da Pastelaria, com muito sucesso e .... elogios.

    As Sobremesas Servidas frias, mornas ou quentes, as sobremesas desempenham um papel importante no

    sucesso de qualquer refeio, devendo por isso, estar em "harmonia" com os restantes pratos

    que compem a ementa. Geralmente a sobremesa servida aps o prato principal. Num evento

    mais festivo ou de cerimnia, a sobremesa servida depois dos queijos e antes da fruta e do

    caf. O sorvete pode, eventualmente, fazer a ponte entre o prato de peixe e o de carne.

    Nas refeies em famlia, alm de constiturem um final feliz e saboroso, as sobremesas

    podem ser uma boa alternativa para as crianas com pouco apetite, sobretudo se forem

    preparadas com leite.

    Alguns pormenores como a escolha dos ingredientes - ovos, leite, queijo, natas,-farinha - que

    devero ser sempre muito frescos, e o rigor dos pesos, so determinantes para o sucesso das

    sobremesas.

    Aps ler a receita, pese os ingredientes e separe os utenslios que vai utilizar - tendo em

    conta que os materiais de que so feitos as formas e recipientes tm uma enorme influncia

    relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais rapidamente

    numa forma de metal do que numa forma de pirex.

    Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a gua do

    banho pode ser acrescentada, quando necessrio, mas sempre a ferver para no baixar a

    temperatura de cozedura.

    As sobremesas, salvo algumas excepes, no devem ser preparadas com grande

    antecedncia para no perderem a cremosidade e brilho. Algumas ganham "alma" quando

    acompanhadas com um molho - ligado com gemas e aromatizado com um licor; um pur de

    frutos ou um xarope, conforme lhe sugerimos em algumas das receitas.

    Sem esquecer algumas das mais representativas da nossa doaria tradicional, escolhemos

    para si sobremesas, das mais simples s mais elaboradas, com a certeza de que, entre elas,

    encontrar sempre a receita adequada a cada momento.

    INTRODUO Iniciada segundo tudo indica, plos gregos em data imprecisa, na Idade Mdia foi a arte

    de Pastelaria introduzida em frana.

    Desde ento este pais tornou-se o percursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,

    dada a natural tendncia e o gosto reguintado dos seus executantes gue, atravs dos tempos

    cultivaram a arte da pastelaria com extraordinrio empenho e dedicao.

    Deve-se e Etienn, consagrado profissional, a legalizao do trabalho neste sector. Foi ele

    que, no ano 1268 fixou perodos no comeo do Sculo XIX, por intermdio do inolvidvel

    Careme, atingindo o prestigio e reguinte inerente a uma verdadeira arte, da gual, hoje nos

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    devemos orgulhar. Diga-se por curiosidade gue se deve a Careme a criao do famoso

    "Croquembouche", "Milfeuilles" e os segredos do acar trabalhado mo.

    Aps Careme, aparecem homens como Rouget, Leblanc, Jaquet e outros que,

    aperfeioando o estilo de Carem, deslumbram o meio Parisiene com novos mtodos de

    apresentar os seus trabalhos.

    Foi neste perodo que aparecem peas consideradas clssicas e que se mantm actuais, tais

    como o "Saint Honor", o "Napolitam" e muitas mais que foram o preludio da pastelaria

    moderna de que nos fala Darenne na sua obra "Patisserie Moderne".

    A Pastelaria tem hoje um lugar de destaque na gastronomia mundial porque se trata de

    uma arte que feita para proporcionar aos amantes da Doaria, momentos de encanto e delcia.

    Como se de consagrados artistas da escultura se tratasse, os grandes nomes da pastelaria

    foram constantemente solicitados para participar em exposies internacionais e em banguetes

    Reais, para que as suas peas enfeitassem os "Buffets".

    Mestres como Duval, Chanel, Brown, Riviere, Guillon e Gurard ficaram na histria

    como artfices na difcil misso de transformar o acar em maravilhosa filigrana ou em

    estilizadas decoraes.

    Ainda, hoje se fala com assombro, da pea inteiramente confeccionada em acar,

    representando uma carruagem real, puxada por guatro parelhas de belos cavalos brancos,

    destinada ao casamento da rainha de Inglaterra, em Novembro 1947, obra do grande artista

    francs Desblieux.

    Serve pois esta introduo para demonstrar aos que pretendem singrar nesta profisso,

    que uma pesada herana recai sobre os seus ombros os que se querem ser continuadores desta

    pliade de homens.

    Devemos ter a noo exacta da suprema dimenso desta arte, que devemos honrar com

    modstia, brio e sobretudo dedicao.

    Pelo que fica disto, h que reconhecer esta arte eminentemente francesa e se, ainda hoje.

    Os profissionais deste pais so mestres inconfundveis, tal facto deve-se ao longo perodo de

    aprendizagem, que, j no sculo XIX tinha a durao de cinco anos.

    A pastelaria de tal modo reconhecida em Frana que, reforando o respeito pela arte, se

    institui no ano de 1845 o dia do pasteleiro ao qual se deu o nome de S. Michel no dia 29 de

    Setembro, obrigatrio dia de descanso.

    Assim o pasteleiro que se inicia deve entregar-se de corpo e alma arte e dela fazer sacerdcio.

    S assim poder honrar o casaco branco e gorro, smbolos da arte de pastelaria.

    Higiene

    A higiene a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a sade, promovendo

    o asseio, limpeza e combatendo os factores nocivos, possibilitando a todo o indivduo precaver-

    se contra as doenas.

    Cada indivduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte fsica como nos

    objectos e superfcies com que diariamente se contacta. O vesturio limpo, a limpeza da pele,

    dos cabelos, das mos, das unhas, do local de trabalho so coisas que, ligadas umas s outras

    nos trazem o asseio do qual sobrevive a sade.

    Equivalncias

    1 chvena de acar =...2lO g

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    1 chvena de farinha =....100 g 1 chvena de margarina Vaqueiro =180 g 1 chvena (2 dl) =...12 colheres de sopa 1 copo de gua (2 dl) =....12 colheres de sopa 1 copo de vinho (1 dl) =6 colheres de sopa 1 clice (0,5 dl) =....3 colheres de sopa 1 colher de sopa =....15cc 1 colher de sobremesa =...10cc 1 colher de ch = 3cc 1 colher de sopa pesa:

    Acar ..10 g gua/leite..15 g Cacau/chocolate em p ..8 g Farinha ...7 g Fcula de batata/maisena ...7 g Margarina Vaqueiro .15 g leo/Azeite ..12 g Passas/Corintos 10 g

    Temperaturas do forno Temperatura Forno a gs em graus C Termostato 8

    Forno a gs

    Termostato 10

    Forno elctrico

    Termostato 10 forno muito brando

    100

    - 125

    1

    1

    1-2

    forno brando

    125

    - 175

    2

    2-3

    2-4

    forno mdio

    175

    - 200

    3-4

    4

    4-5

    forno moderadamente

    quente 200

    - 225

    4-5

    5-6

    5-6

    forno quente

    225

    - 250

    6

    7-8

    7-8

    forno muito quente

    250

    - 275

    7

    9

    8-9

    mximo

    275

    - 300

    8

    10

    9-10

    Equipamento, Material e Utenslios Ao profissional devem ser dadas condies que lhe permitam realizar um trabalho

    altamente tcnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o

    mnimo indispensvel do equipamento, material e utenslios que a seguir se descriminam.

    Equipamento

    Forno

    Forno a gs e elctrico

    Batedeira

    Sorveteira

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    Moinhos

    Laminadora

    Balana

    Mesa com tampo de pedra

    mrmore

    Mesa de trabalho

    Balco frigorifico

    Tulhas de acondicionamento

    Fogo

    Bateria de cozinha para Pastelaria

    Tbuas de plstico

    Instrumento para cortar bolos em camadas

    Vara de arames

    Esptula de metal

    Facas de cozinha, grande e pequena

    Tesoura de cozinha e espetos de metal

    Trincha e esptula de borracha

    Conjunto de colheres e esptula, de madeira

    Rgua

    Tigela grande e l tigela alta

    Frigideira

    Panela de 3 litros

    Caarola com tampa e fundo espesso

    Medidor de vidro para lquidos

    Passador de rede em metal

    Conta-minutos

    Conjunto de tigelas de pirex

    Balana de cozinha

    Mquina de cozinha (robot)

    Picadora

    Batedeira

    Almofariz e mquina para ralar amndoas

    Pelcula de plstico aderente

    Papel vegetal

    Folha de alumnio

    Termmetro de forno

    Espremedor de citrinos

    Ralador

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    Forma alta e peneira

    Rede para bolos

    Esptula de plstico

    Forminhas de papel frisado

    Corta-bolachas

    Saco de pasteleiro com vrios bicos

    Rolo da massa

    Tabuleiro de forno

    Forma com buraco (Savariri)

    Forma com gomos e buraco (Kouglof)

    Forma redonda

    Forminhas diversas

    Forma de mola com fundo mvel

    Forma para tarte

    Corta-massas

    Forma rectangular (tipo bolo ingls)

    Forma rectangular abaulada e canelada

    Outro Material e Utenslios Materiais e utenslios mais Prato rolante para decoraes

    - Rolos da massa

    Facas (lisa, trinchante e esptulas) Jogos de boquilhas Jogos de corta massas Sacos de

    pasteleiro parra tender

    - Tabuleiros para forno e arrumaes Tachos e caarolas variadas Caaroletes Funis

    Passadores

    utilizados na cozinha Colheres de acrlico Colheres de gelados Pincis Conchas

    Escumadeiras Garfo para frituras Depsito para pequenas especialidades Moldes para grandes

    peas

    Armaes para bolos comemorativos Armaes para corbeilhes Aucareiros

    Formas pequenas

    Queques

    Cornucpias

    Madalenas

    Nata

    alsacianas

    Biscuit Glac

    Savarin

    Cassatas

    Parfait

    Pudins

    Plun-cake

    Po de l

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    Babs

    - Barquetes Mimos Petit fours

    Formas Grandes

    Bvaros

    Bolos variados

    Tarte fundo mvel

    Tartes de fundo fixo

    Placas para bolo enrolado

    Bolos de noiva e outros

    Alm deste material minimo indespensvel, a pastelaria dever ter no seu equipamento

    uma cmara de temperatura normal e uma cmara congeladora com temperaturas a baixo

    dos 10C.

    Deve possuir ainda, armrios para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.

    Dever estar equpada com prateleiras e um lava loias com ganchos para pendurar

    material.

    No caso do po ser fabricado no sector, dever a pastelaria ser equipada com.

    Mquinas divisrias

    Mquina amassadeira

    Tendeiras

    Forno para po

    Tabuleiros de arrumao com

    banquetas

    Ps

    Telas de lona

    Raspadeiras

    Vassoura para varrer o forno

    Moldes para po de forma

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    MATRIAS PRIMAS

    Caractersticas de algumas matrias Primas usadas em pastelaria.

    OVOS

    Este produto altamente benfico, pois contm todas as substncias necessrias ao corpo

    humano.

    Compe-se de trs partes principais: Gema, Clara e Casca A gema ocupa 30% do ovo.

    A clara, de substncia transparente, contem albumina. A casca, uma composio mineral,

    sem valor, por vezes utilizada em clarificaes.

    Os ovos so uns ingredientes mais teis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas no

    seriam possveis sem as suas qualidades de arear, engrossar e emulsionar.

    A designao geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando so provenientes de

    outras aves devero ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc. .

    Um ovo de galinha normal, tem um peso mdio de 56gr., podendo por vezes encontrar-

    se ovos de 35 gr. ou de 80 gr. .

    No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenas de

    peso tm influncia na sua composio, sobretudo nas receitas de pastelaria. por esta razo,

    que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:

    1 Litro = 23 a 24 ovos inteiros

    = 35 claras

    = 48 gemas.

    Como reconhecer a sua frescura

    Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se no

    houver data, podemos fazer os seguintes testes:

    Observando-os atravs de um foco luminoso; os ovos frescos, so inteira e regularmente transparentes; ovos mais antigos, so mais opacos e os atacados pelo

    bafio, apresentam manchas escuras.

    Colocar o ovo num copo de gua com sal. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perde gua atravs da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de

    ar. - O ovo fresco mais pesado devido ao maior volume de gua, pousar

    horizontalmente no fundo do copo. - Se o ovo no fresco, a bolsa de ar expande-se

    fazendo o ovo boiar na gua, com a ponta para baixo. - o ovo velho e estragado

    contm muito ar e ir boiar at superficie da gua. No se deve usar este ovo, pois

    est imprprio para consumo.

    Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente

    frescos. Certas preparaes como: Ovos " La Coque", "ovos Molletts", ovos "escalfados",

    devero fazer-se com ovos que tenham no mximo um ou dois dias. O ideal seria utilizar ovos

    do mesmo dia. Segurana em primeiro lugar.

    * use ovos dentro da data de validade.

    A bactria salmonela pode entrar nos ovos atravs de rachas na casca; portanto, s

    compre ovos com cascas limpas e perfeitas.

    * Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos.

    Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis

    aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

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    importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destri a

    salmonela a cima de 75 c.

    Acar

    Havendo vrios tipos de acar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose ,Glucose,

    Lactose, Sacarina, e Mel

    A Sacarose:

    extraida da cana de acar comum, ou da beterraba, e

    apresenta-se nas seguintes formas:

    Natural. um acar de Cor amarela e areada.

    Cristalizado. um aucar em cristais de sacarose.

    Em p. um acar cristalizado e modo, utilizado principalmente em

    Decoraes e conhecido com acar de pasteleiro.

    Pontos de acar

    O xarope, ou calda de acar, obtm-se juntando `quantidade de acar indicada na

    receita 1/3 do seu peso em gua ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos so

    utilizados para diversos fins, e com caldas de acar podem ser confeccionados muitos doces

    simples. , portanto, conveniente que quem no possua um termmetro ou um pesa charopes

    possa empregar outros mtodos para a verificao dos pontos de acar; esses mtodos,

    descritos em baixo, apenas requerem a utilizao dos dedos, de uma colher de pau ou uma

    espumadeira e um pouco de gua fria

    DESIGNA

    O

    PESA-

    CHAROPES

    (GRAUS

    BAUM)

    INGREDIENTES

    TEMPO DE

    FERVURA

    TERMMETRO

    (GRAUS

    CENTGRADOS)

    Mtodos caseiros

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    Ponto de

    Napar

    20

    lit. de gua,

    0,5 kg de acar

    1 minuto

    90c

    Ferve e obtm-se uma calda

    muito leve, a qual se aplica para

    remolhar bolos.

    Ponto de pasta

    25

    L de gua 1 kg de

    acar

    1 minuto

    101-102c

    Ferve 1 minuto. Forma-se uma

    camada fina sobre a escumadeira

    Ponto de Fio

    Fraco

    29

    L de gua

    1 kg de acar

    2 minutos

    104-105c

    Quando se pe um pouco de calda

    entre os dedos polegar e

    indicador, forma-se um fio sem grande resistncia

    Ponto de

    cabelo

    32

    L de gua

    1kg de acar

    3 minutos

    106-107c

    Repetindo a operao anterior, o

    fio torna-se mais resistente.

    Ponto Prola

    34

    L de gua 1kg de acar

    4 minutos

    108-109c

    Quando vira a colher, forma-se

    um fio ainda mais resistente, que no final parece uma prola

    Ponto de

    estrada

    37

    L de gua 1 kg de acar

    5 minutos

    110-112c

    Ao passar a colher de pau no fundo do tacho, forma-se uma

    estrada

    Ponto de

    assoprar

    (Voar)

    38

    l de gua

    1 kg de acar

    6 minutos

    113-115c

    Soprando na escumadeira, formam-se bolhas que se soltam

    como as de sabo.

    Ponto de

    espadana

    40

    L de gua

    1kg de acar

    8 minutos

    116-117c

    Ao retirar a escumadeira formam-

    se fitas como as de nastro.

    Ponto de

    Rebuado

    L de gua

    1 kg de acar

    10 minutos

    118-130c

    Ao deitar um pouco de calda em

    gua fria, formam-se uma bola

    mole.

    Ponto de

    areia

    L de gua 1 kg de acar

    12 minutos

    130-141c

    O acar comea a secar e agarra-

    se aos lados do tacho, parecendo areia.

    Ponto de

    caramelo

    l de gua

    1 kg de acar

    15 minutos

    145-149c

    A calda comea a ficar espessa e

    dourada, ou mesmo castanha,

    sendo necessrio deitar um pouco

    de gua para parar o ponto.

    A Glucose:

    um acar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-

    se em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulao, impedindo

    a cristalizao do acar comum.

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    A Lactose:

    Como o seu nome indica, um acar extrado do leite. utilizado na composio de

    produtos industriais, tendo pouca utilizao em pastelaria.

    A Sacarina um produto destinado a substituir a sacarose na diettica, e 200 a 300 vezes mais doce do

    que o acar comum.

    O Mel

    o produto adoante mais antigo da Humanidade. um acar natural, amarelo e viscoso,

    utilizado em confeitaria.

    A Farinha

    A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, a de trigo, muito rica em

    protenas, gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca

    inferior a 15 dias, aps a sada da moagem.

    Por intermdio de anlises pode-se apreciar o valor da farinha, (a celulose, grau de umidade);

    valor industrial que a funo do teor em glten.

    Dever o profissional estar atento a falsificaes eventuais, tais como: adio de

    matrias estranhas, tal como talco, produtos qumicos ou sucedneos no autorizados.

    Leite

    Elemento bsico na pastelaria, requer o mximo cuidado na sua apreciao. Este

    produto, de reconhecido teor alimentcio contem, em forma balanceada, todos os elementos

    necessrios ao corpo humano.

    Caractersticas gerais:

    Puro ou integral:

    Este leite deve ser filtrado e dada a sua difcil conservao. Deve ainda ser pasteurizado,

    homogeneizado, ou simplesmente fervido.

    Em pastelaria emprega-se com frequncia, embora com resultados menos satisfatrios o

    leite em p.

    Derivados do leite:

    Nata:

    um creme de leite que deve conter um mnimo de gordura de 10 a 15% de gordura.

    Quando apresenta 30% ou mais de gordura, chamada nata espessa.

    Nata acida:

    o reme de leite fermentado, de sabor cido, muito utilizado na cozinha russa.

    Yogurt:

    um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lcteos muito activos.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    15

    Gorduras

    Manteiga:

    um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80% de

    gordura e os restantes 20% so compostos de leite e sal.

    Gorduras vegetais: So produtos obtidos em forma de leos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,

    utilizadas em pastelaria na preparao de massas, cremes e frituras de pastelaria.

    Margarinas:

    um substituto da manteiga. extrada de plantas, em forma de leo quimicamente

    tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

    TERMINOLOGIA

    Vocabulrio/Glossrio

    Abaixar - Esticar ou estender uma massa, com o rolo.

    Aparelho - Mistura de vrias substncias para confeco de sobremesas.

    Amolecer - Adicionar um lquido geralmente quente a certos alimentos secos com o fim de os

    tornar mais macios. Exemplo: po, passas, etc.

    Areada (em areia) Trabalhar farinha com Vaqueiro, de modo que a Vaqueiro seja dividida em

    pequenas partculas separadas por farinha, com o fim de tornar a massa quebradia.

    Banho-maria Colocar um alimento dentro de um recipiente que por sua vez introduzido

    noutro contendo gua a ferver. Gnero de cozimento a vapor.

    Bater Agitar um alimento - natas, claras de ovos - com o fim de lhes introduzir ar, aumentando-

    lhes o volume.

    Beignet - Alimento de pequenas dimenses j cozinhado

    (excepo para os frutos, que so crus) envolvido num polme e frito.

    Castelo - Claras batidas. Juntar uns gros de sal ou umas gotas de sumo de limo s claras.

    Bater, comeando por uma velocidade moderada, aumentando-a medida que espessam. As

    claras no podem ter qualquer partcula de gordura nem de gema.

    Clarificar - Operao que consiste em dar transparncia.

    Decantar Deixar repousar um lquido dentro de um recipiente, de modo a que as matrias

    turbulentas se depositem no fundo, e verter depois para outro recipiente.

    Coar Passar um lquido atravs de um passador ou de um pano, separando as partes slidas do

    lquido.

    Demolhar Cobrir um alimento com gua fria ou quente para o reidratar, ou retirar o excesso

    de sal ou de acar, por exemplo frutas cristalizadas.

    Desenformar Retirar o bolo ou pudim da forma.

    Ebulio - acto de ferver.

    Enxaropar - remolhar um bolo ou biscoito, com xarope preparado para esse efeito.

    Escaldar Passar um alimento rapidamente por gua muito quente para o pelar ou tornar mais

    macio.

    Escorrer Deitar os alimentos num passador para lhes retirar o excesso de gua.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    16

    Flambear Regar um alimento quente com uma bebida alcolica, e puxar-lhe o fogo. Deixar

    arder, agitando, at a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um alimento.

    Frapper - do vocabulrio francs. o acto de congelar.

    Napar - Recobrir com molho ou geleia.

    Ralar - Extrair casca de frutos com auxlio de ralador.

    Gelatina - Pr de molho em gua fria, escorrer e juntar a um preparado quente ou derreter em lume brando com uma colher de gua.

    Gelificar - Coagular um lquido com a ajuda de um produto aglutinante, como por exemplo

    gelatina.

    Glacear - Revestir os alimentos com uma ligeira camada brilhante, por exemplo glac,

    Levedar - Fazer crescer uma massa com a ajuda de fermento de padeiro ou levedura seca. As

    massas devem levedar em local aquecido e ao abrigo de correntes de ar e levedam melhor se

    juntar um pouco de acar ao fermento.

    Ligar- Espessar um lquido com a ajuda de fcula, maisena, farinha, ovos ou gelatina.

    Macerar Pr de molho durante mais ou menos tempo, um alimento para o tornar macio e

    saboroso. Macerar com vinhos generosos, casca e sumo de citrinos, acar, etc.

    Nozinha Pequena quantidade de Vaqueiro (aproximadamente l colher de caf).

    Peneirar Passar por um passador farinha, acar ou outros ingredientes secos para arejar e

    desfazer os torres.

    Polme Massa lquida em que se envolvem alimentos de pequenas dimenses que depois se

    fritam. Dissolve-se farinha em gua ou leite e pode, ou no, levar ovos.

    Pur Desfazer os alimentos, at se tornarem numa massa, com a ajuda de uma varinha, de um

    robot culinrio, de um almofariz ou de um passe-vite.

    Reduzir Ferver um lquido ou um molho destapado, com o fim de reduzir a quantidade de

    humidade. Faz-se para espessar um molho ou concentrar o sabor de uma preparao.

    Tender - Dispor sobre a placa por intermdio de saco de boquilha, o aparelho a levar ao forno

    Conselhos

    Antes de "meter a mo na massa"...

    Separe os utenslios e os ingredientes necessrios para a receita. Peneire a farinha e o acar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torres. Retire os ingredientes do congelador para o frigorfico, com antecedncia. A Vaqueiro no necessita de frigorfico, conserve-a temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guard-la no frigorfico, retire-a com antecedncia, pois ser mais fcil de trabalhar.

    As claras...

    S subiro em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partcula de gordura ou de gema.

    Utilize sempre ovos frescos e, de preferncia temperatura ambiente, pois crescero mais. Nalgumas receitas o acar adicionado s claras. Faa-o a pouco e pouco, para obter um merengue consistente.

    As claras batidas em castelo devem ser utilizadas imediatamente. O forno...

    Ligue o forno com antecedncia.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    17

    Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com gua muito quente e sem produtos abrasivos. Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessrio, polvilhe com farinha.

    Deite a massa s at 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.

    Salvo indicao em contrrio, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulao do calor.

    As massas...

    Antes de serem estendidas, as massas devem ter sempre um tempo de descanso. Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrrio, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.

    Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessrio, as mos. mais fcil deslocar uma placa de massa quando semi-enrolada no rolo. Para forrar ao mesmo tempo, uma srie de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com a placa de massa e passe com o rolo por cima.

    A cozedura...

    Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.

    Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa est cozida espetando um palito. Se este sair seco, a massa est cozida, se o palito sair hmido, a massa

    precisa de cozer mais algum tempo.

    Se a superfcie de um bolo comear a ficar escura antes de terminar a cozedura, cubra-o com folha de alumnio.

    Salvo outra indicao, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.

    RECEITAS

    CREMES DE PASTELARIA

    CREME DE GEMAS COM MANTEIGA

    Ingredientes:

    2 Litro de Calda de acar

    25 Gemas

    5 ovos

    3, 5 kg de Manteiga

    Confeco:

    Bater as gemas e os ovos at ponto de relevo. Adicionar a calda de e bater at

    arrefecer. Adicionar ento a manteiga amolecida batendo ligar bem acar at

  • Manual de Formao: Pastelaria

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    CREME DE MANTEIGA INGLESA

    Ingredientes:

    0.25 kg de acar

    8 Gemas

    1 litro de leite

    0.5 kg de Manteiga

    Confeco:

    Bater as gemas com o acar at obter um creme esbranquiado. Adicionar o leite e

    levar ao lume a cozer tendo o cuidado de no deixar ferver evitando assim que as gemas talhem.

    Deixar arrefecer, depois de frio incorporar a manteiga amolecida.

    CREME DE MANTEIGA COM CASTANHAS

    Ingredientes:

    1 kg de pur de castanhas

    0.25 kg de Manteiga

    1 litro de calda de acar a 30

    q.b. de Rhum e Kirsh

    Confeco:

    Adicionar o pur de castanhas e a Manteiga amolecida envolvendo bem. Juntar a calda

    de acar fria, mexendo bem com as varas. Perfumar com Rhum e Kirsh.

    CREME DE PASTELEIRO

    Ingredientes:

    1 litro de leite

    0.3 kg de acar

    0.1 kg de farinha

    10 gemas casca de

    1 limo

    q.b. aroma de baunilha

    Confeco:

    Ferver o leite com a casca de limo. Numa tigela parte incorporar a farinha com o

    acar e as gemas, mexe-se bem a junta-se o leite a ferver, mexendo sempre para ajudar

    incorporao. Levar novamente ao lume at engrossar, (cozer sem ferver). Aromatiza-se com o

    aroma de baunilha.

    CREME DE CHANTILY

    Ingredientes:

    1 litro de Natas

    0.2 kg de Acar

    q.b. de gotas de limo

    Essncia de baunilha

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    19

    Bater as natas com o acar at levantar em castelo. Adicionar as gotas de limo,

    mexendo sempre, assim como a essncia de baunilha.

    OBS. Pode-se substituir o acar por acar em p.

    CREME DE OVOS

    Ingredientes:

    1 litro de calda de acar a 36

    60 gemas

    Essncia de Baunilha

    Casca de 1 limo

    Confeco:

    Fazer a calda de acar acar s gemas, mexendo bem ao lume para cozer, mexendo

    com a casca de limo. Adicionar a calda de com as varas par incorporar e levar novamente

    sempre at ficar consistente.

    CREME RUSSO

    Ingredientes:

    1 Litro de leite

    0.3 kg de acar

    10 Gemas

    0.05 kg de farinha maizena

    0.05 kg de gelatina incolor

    10 Claras

    Raspa de um limo

    Confeco:

    Leva-se o leite a ferver. Adiciona-se a gelatina previamente demolhada em gua fria.

    parte mistura-se o acar com a maizena e as gemas. Junta-se o leite pouco apouco misturando

    bem. Leva-se novamente ao lume at engrossar. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer. Depois

    de frio incorporam-se as claras batidas em castelo.

    CREME DE PASTEIS DE NATA

    Ingredientes:

    1 litro de leite

    1 litro de calda de acar a 32

    0,15 kg de farinha

    20 Gemas

    Essncia de baunilha

    Casca de l limo

    Confeco:

    Dissolve-se a farinha com um pouco de leite frio. Leva-se o restante leite ao lume a

    ferver com a casca de limo. Quando ferver junta-se a farinha diluda e incorpora-se mexendo

    sempre. Adiciona-se a calda de acar e deixa-se arrefecer. Depois de frio juntam-se as gemas

    incorporando bem.

    Aplicaes. Pastis de nata, bom bocados, alsassianas, etc.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    20

    CREME GANACHE

    Ingredientes:

    0,25 kg chocolate doce

    2,5 dl de leite

    0,06 kg de Manteiga

    Confeco:

    Derrete-se o chocolate em banho maria. Adiciona-se o leite e a manteiga mexendo bem

    at a manteiga derreter.

    CREME DE MANTEIGA FRESCA

    Ingredientes:

    0, 5 litro de claras

    1 litro de calda de acar a 36

    1 kg de manteiga sem sal

    Essncia de baunilha

    Confeco:

    Bater as claras em castelo. Adicionar a calda de acar pouco a pouco e bater at

    arrefecer. Quando estiver frio, junta-se a manteiga amolecida e a baunilha. Continuar a bater at

    ficar bem ligado.

    CREME BAVARO

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    0.05 kg de gelatina

    0.3 kg de acar

    0.5 litro de natas

    0.05 kg de farinha maizena

    Essncia de baunilha 10 Gemas

    Confeco:

    Confecciona-se da mesma maneira que o creme Russo, s que substitui-se as claras pelas

    natas montadas .

    Obs . Adquire o nome consoante os aromas ou ingredientes que lhe forem adicionados,

    (limo, morango, manga, anans, etc.

    CREME INGLS

    Ingredientes:

    1 litro de leite

    0.15 kg de acar

    Essncia de Baunilha

    8 Gemas

    sal q.b.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    21

    Confeco:

    Levar o leite a ferver. parte misturar as gemas e o acar e adicionar ao leite a ferver,

    mexendo bem. Levar novamente ao lume sem deixar ferver e mexendo sempre.

    MASSAS DE PASTELARIA

    MASSA DE FARTOS

    Ingredientes:

    litro de gua

    2.5 dl de leo

    0.4 kg de farinha

    10 ovos Sal q. b.

    Confeco:

    Meter a gua a ferver com o sal e o leo. Adicionar a farinha. Mexer bem at despegar

    do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Depois de frio juntar os ovos

    um a um ligando bem.

    MASSA FOLHADA

    Ingredientes:

    0.5 kg de farinha

    0.4 kg de Margarina de folhados

    3 dl de gua

    dl de aguardente velha

    Sal q.b.

    Confeco:

    Amassar a farinha com a gua, o sal e a aguardente velha. Deixar descansar 10 minutos.

    Tender com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina depois de bem batida em cima da

    mesa de trabalho. Dobrar a massa e tender a massa de forma rectangular e dobrando-a em trs

    teros. Efectuar esta operao por trs vezes. Por fim dar uma volta em forma de livro e voltar a

    dobrar a meio.(Esta chamada a volta Espanhola).

    Obs. Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos.

    MASSA DOCE

    Ingredientes:

    0.5 kg de farinha

    0.25 kg Acar

    0.125 kg de Manteiga

    3 Ovos

    Raspa de limo

    gua q. b.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    22

    Confeco:

    Peneirar a farinha. Comear por amassar a manteiga com o acar e os ovos, e de

    seguida a farinha e a raspa de limo. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de gua se

    necessrio.

    MASSA QUEBRADA OU BRIS

    Ingredientes:

    0,5 kg de farinha

    0,2 kg de Manteiga

    2 ovos

    Raspa de limo

    Sal q.b.

    gua q.b.

    Confeco:

    Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam os restantes

    ingredientes, excepto a gua. Amassar tudo muito bem e por fim adicionar um pouco de gua,

    se necessrio para fazer liga. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

    MASSA AREADA

    Ingredientes:

    1 kg de farinha

    0.5 kg de acar

    0.5 kg de manteiga

    5 ovos

    15 gr de fermento em p

    Raspa de limo

    Confeco:

    Preparar do mesmo modo que o utilizado para a massa quebrada. Deixar

    descansar 30 minutos e aplicar.

    Aplica-se em biscoitos e forrar tartes

    MASSA LEVEDA OU DE BRIOCHE

    Ingredientes:

    1 kg de farinha

    0.25 kg de acar

    0.25 kg de manteiga

    8 ovos

    0.05 kg de fermento padeiro

    0.1 lit. de leite

    Raspa de limo

    Sal q.b.

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    23

    Peneirar a farinha. Com um pouco de gua e um pouco de farinha amassar o fermento.

    Deixar descansar 30 minutos em local quente. Juntar os restantes ingredientes na cuba da

    batedeira e comear a amassar. Adicionar a bola de fermento. Deixar bater durante 12 a 15

    minutos, at ficar uma massa macia e elstica. Deixar levedar at ao triplo do seu volume.

    MASSA DE CREPES

    Ingredientes:

    1 lit. de leite

    0.4 kg de farinha

    6 ovos

    6 gemas

    0.2 kg de manteiga

    sal q. b.

    Confeco:

    Peneirar a farinha para dentro de uma tigela. Misturar muito bem todos os

    ingredientes excepto a manteiga. Depois de bem misturado passar pelo passador chins.

    Deixar descansar 30 minutos. Adicionar a manteiga derretida incorporando bem e

    aplicar de seguida o aparelho na preparao das folhas de crepes.

    MASSA DE OVOS

    Ingredientes:

    1 lit. de calda de acar a 36

    30 gemas

    8 ovos

    Casca de limo

    Essncia de baunilha

    0.1 kg de farinha maizena

    Confeco:

    Faz-se a calda de acar a 36, ao mesmo tempo que se junta a casca de limo. Numa tigela

    junta-se os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolve-se a farinha maizena num pouco de gua.

    Junta-se a calda aos ovos e a farinha maizena diluda, mexendo sempre e leva-se ao lume a

    engrossar e cozer sem ferver, para no talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para

    arrefecer e est pronto a utilizar nas diversas aplicaes.

    MASSA DE OVOS PARA LAMPREIA

    Ingredientes:

    1 lit. de calda de acar a 36

    60 gemas

    0.3 kg de amndoa picada

    Kirsch q.b.

    Confeco:

    Faz-se da mesma forma que para o Creme de Ovos. Quando esta estiver j cozida e

    consistente adiciona-se a amndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    24

    MASSA VINH

    Ingredientes:

    0.5 kg de farinha

    0.01 kg de sal

    0,5 dl de azeite

    3 dl de cerveja

    6 gemas

    6 claras em castelo

    Confeco:

    Juntar todos os ingredientes excepto as claras. Bater esta massa semi liquida,com a

    mo de forma energtica de cima para baixo, formando uma liga elstica. Deixar repousar

    cerca de uma hora. No momento da aplicao envolver as claras em castelo

    MASSA DE BABS OU SAVARIN

    Ingredientes:

    0.5 kg de farinha

    2 dl de leite

    0.02 kg de fermento em p

    0.125 kg de margarina

    6 ovos

    0.01 kg de sal

    0.025 kg de acar

    Raspa de limo

    Confeco

    Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que ser incorporada no fim da

    massa estar quase pronta. A manteiga deve ser antes derretida e clarificada. Deixar descansar 15

    minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180.

    MASSA DE PO DE L

    Ingredientes:

    10 ovos

    0,25 kg de manteiga

    0,25 kg acar

    0.3 kg de farinha

    Raspa de limo

    Confeco:

    Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a

    raspa de limo, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma

    untada com manteiga e polvilhada com farinha .

  • Manual de Formao: Pastelaria

    25

    MASSA GENOVESA

    Ingredientes:

    2 dl de leite

    0.02 kg de fermento em p

    0.5 kg de farinha

    0.125 kg de manteiga

    6 ovos

    0.01 kg de sal

    0.25 kg de acar

    Raspa de limo

    Confeco:

    Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que

    ser incorporada depois de derretida e clarificada.

    MASSA GENOVESA DE CHOCOLATE

    Ingredientes:

    8 ovos

    0.25 kg de acar

    0.23 kg de farinha

    0.02 kg de cacau

    Confeco:

    Bater os ovos com o acar at atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha e o cacau,

    passados em conjunto pelo peneiro, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco

    em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

    MASSA DE BOLO INGLS

    Ingredientes:

    0.25 kg de acar

    0.25 kg de manteiga

    6 ovos

    0.5 kg de farinha

    0.01 kg de fermento em p

    0.25 kg de frutas cristalizadas

    0.1 kg de frutos secos sortidos

    Confeco:

    Bater a manteiga com o acar at ligar bem. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim

    adicionar a farinha e o fermento, passados pelo peneiro. Amassar muito bem. Envolver as frutas

    cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma prpria, untada com

    manteiga e polvilhada com farinha.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    26

    MASSA DE AMNDOA (MASSA PO)

    Ingredientes:

    0,6 kg de acar em p

    0,5 kg de amndoa pelada

    0,1 kg de fondant ou goma adragante

    Confeco:

    Passar a amndoa no moinho de forma a no gemer leo. Amassar tudo at ficar bem

    ligado.

    Obs. Esta massa utilizada na preparao dos morgadinhos e coberturas de bolos de

    festividades

    MASSA DE BOLO REI

    Ingredientes:

    0.6 kg de farinha

    0.15 kg de manteiga

    0.1 kg de acar

    0.025 kg de fermento de padeiro

    Sal q.b.

    l dl de leite

    0.5 dl de aguardente velha

    4 ovos

    Raspa de limo

    Raspa de tangerina

    0.4 kg de frutas cristalizada

    0.05 kg de pinhes /amndoa

    0.05 kg miolo de noz

    0.08 kg de corintos

    Confeco:

    Com um pouco de farinha peneirada, gua e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, a

    qual se deixa descansar cerca de 20 minutos em local quente. Na cuba deitar todos os

    ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar

    em conjunto. Deixar levedar cerca de 1 hora na prpria tigela da batedeira. Incorporar ento as

    frutas picadas e amassar somente o necessrio para envolver as frutas. Deixar descansar

    novamente cerca de 1 hora e tender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar

    quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

    MOLHOS

    MOLHO BASE DE LEITE

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    300 gr de Acar

    10 Gemas de Ovos

  • Manual de Formao: Pastelaria

    27

    Essncia de Baunilha

    Confeco:

    Mete-se a ferver leite, parte mistura-se as gemas e o acar at incorporar tudo, depois

    adiciona-se o leite a ferver e mexe-se bem, vai novamente ao lume a cozer sem ferver at ficar

    consistente.

    MOLHO BASE DE FRUTAS

    Ingredientes:

    1/2 Litro de Calda de Acar 32

    500 gr de Polpa de Frutas

    Confeco:

    Misturar a Calda de acar com a polpa de frutas. Levar ao lume. Retirar quando ferver.

    MOLHO DE CHOCOLATE

    Ingredientes:

    1/2 Litro de Calda de Acar 32

    100 gr de Cacau em P

    Confeco:

    Colocar o cacau em p numa tigela. Adicionar a calda de acar pouco a pouco mexendo

    bem at dissolver o cacau. Depois passa-se pelo chins.

    MOLHO SABAYON

    Ingredientes:

    250 gr de Acar

    1/2 Litro de Vinho Branco

    10 Gemas

    1 dl de Grand-Marnier

    Confeco:

    Misturar o acar com as gemas batendo bem. Adicionar o licor Grand-Marnier. Mexer

    bem. Adicionar o Vinho Branco. Levar ao lume em banho-maria mexendo sempre at

    engrossar.

    MOLHO A BASE DE LICOR GRAND-MARNIER

    Ingredientes:

    2,5 dl de Licor Grand-Marnier

    100 gr de Acar

    4 Gemas

    Confeco:

    Misturar as gemas com o acar. Bater Bem. Adicionar o licor Grand-Marnier pouco a

    pouco. Levar ao lume em banho-maria batendo sempre at ficar consistente.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    28

    MERENGUES

    MERENGUE ITALIANO

    Ingredientes:

    1/2 Litro de Claras

    1 Litro de Calda de Acar a 36

    Baunilha Q.B.

    Confeco:

    Bater as claras em castelo. Adicionar a baunilha e a calda de acar pouco a pouco.

    Bater at ficar bem consistente.

    MERENGUE PORTUGUS

    Ingredientes:

    1 Kg de Acar

    1/2 Litro de Claras Baunilha Q.B.

    Confeco:

    Bater as claras em castelo. Adicionar a Baunilha e o acar pouco a pouco. Bater at

    ficar consistente.

    MERENGUE GLACEE

    Ingredientes:

    12 Paletes de Merengue

    600 gr de Gelado de Baunilha

    1/4 Litro de Molho de Chocolate

    Confeco:

    Empratar as paletes. Colocar em cada uma delas uma bola de gelado de baunilha, regar

    com molho de chocolate. Servir de seguida.

    MERENGUE SUO

    Ingredientes:

    500 gr de Acar em P

    Sumo de Limo

    6 Claras

    Baunilha Q.B.

    Confeco:

    Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.

    MERENGUE SUO

    Ingredientes:

    500 gr de Acar em P

    Sumo de Limo

    6 Claras

    Baunilha Q.B.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    29

    Confeco:

    Colocar todos os ingredientes numa tigela. Bater at ficar consistente.

    CREPES

    CREPES COM CHANTILY

    Ingredientes:

    10 Folhas de crepes

    50 gr de Acar em P

    1/2 Litro de Creme de Chantily

    Confeco:

    Rechear as folhas de crepes com o creme chantily. Enrolar em forma de cilindro.

    Empratar. Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

    CREPES SANTA CLARA

    Ingredientes:

    10 Folhas de Crepes

    100 gr de Frutas Cristalizadas

    200 gr de Creme de Ovos

    50 gr de Acar em P

    Confeco:

    Rechear as folhas de crepes com o creme de ovos e as frutas cristalizadas. Dobrar em

    forma triangular. Empratar. Polvilhar com acar em p.

    CREPES NORMANDOS

    Ingredientes:

    10 Folhas de Crepes

    200 gr de Doce de Ma

    50 gr de Corintos

    50 gr de Acar em P

    1 dl de Aguardente de Ma

    Confeco:

    Misturar o doce de ma com os corintos. Rechear os crepes. Enrolar em forma de

    Cilindro. Empratar num prato inx. Polvilhar com acar em p. Regar com aguardente de ma

    quente, levar a arder para a sala.

    CREPES PARISIENSES

    Ingredientes:

    Folhas de Crepes

    Acar em P

    Creme de Manteiga Fresca

  • Manual de Formao: Pastelaria

    30

    Confeco:

    Rechear as folhas de crepes com creme de manteiga fresca. Dobrar de forma triangular

    Polvilhar com acar em p e queimar com ferro quente.

    GELEIAS E DOCES

    GELEIA GELATINA

    Ingredientes:

    1 Litro de Agua

    100 gr de Gelatina

    150 gr. de Acar

    Casca de Limo

    Confeco:

    Ferver a gua com o acar e a casca do limo.

    Retirar a casca de limo e adicionar a gelatina previamente demolhada em gua fria.

    Deixar ferver mexendo sempre.

    GELEIA IDE MA

    Ingredientes:

    1 Litro de Calda de Cascas de Mas

    1 Limo

    2 kg de Acar

    Confeco:

    A calda de cascas obtm-se cozendo as cascas de ma em gua. Passa-se por chins. Ao

    liquido que se obtm adicionando o acar e o limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar

    consistente.

    GELEIA DE PRA

    Ingredientes:

    1 Litro de Caldas de Cascas de Pras

    1 Limo

    2 Kg de Acar

    Confeco:

    Adicionar a calda de cascas ao acar e ao limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar

    consistente.

    GELEIA DE FRUTOS

    Ingredientes:

    1/4 Litro de gua

    25 gr de Sumo de Limo

    1/2 kg de Acar

    1/2 Litro de Sumo de Frutos

    20 gr de Gelatina

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    31

    Levar ao lume o acar e a gua e deixar ferver at atingir o ponto de acar bola rija

    (45). parte misturar o sumo de limo com a gelatina e o sumo de frutos com as varas.

    Adicionar a calda de acar e levar ao lume deixando ferver.

    GELEIA DE MARMELO

    Ingredientes:

    1 Litro de Calda de Marmelo

    1 Limo

    2 kg de Acar

    Confeco:

    Adicionar a Calda de marmelo ao acar e limo. Levar ao lume e deixar ferver at ficar

    consistente.

    DOCE DE MORANGO

    Ingredientes:

    1 Kg de Morangos

    1 kg de Acar

    1 Sumo de Limo

    1 Pau de Canela

    Confeco:

    Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

    GELEIA DE MAIZENA

    Ingredientes:

    1/2 kg de Acar

    50 gr de Farinha Maizena

    1/2 Litro de gua

    1/2 Limo

    Confeco:

    Levar ao lume o acar, a gua e o sumo de limo deixando ferver. Diluir a farinha

    maizena com um pouco de gua e adicionar a calda de acar mexendo bem com as varas e

    deixando que ferve. Passar por passador fino.

    MARMELADA

    Ingredientes:

    1 kg de Polpa de Marmelo

    1 Limo

    1 kg de Acar

    Confeco:

    Num tacho misturar a polpa de marmelo com o acar.

    Levar ao lume. Deixar ferver mexendo sempre para no pegar ao fundo do tacho.

    Retirar do lume quando estiver bem espesso.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    32

    DOCE DE PRA

    Ingredientes:

    1 Kg de Acar

    Sumo de 1 Limo

    1,5 kg de Polpa de Pra

    1 Pau de Canela

    Confeco:

    Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

    DOCE DE PSSEGO

    Ingredientes:

    1,5 kg de Pssego em Polpa

    1 Limo

    1 kg de Acar

    1 Pau de Canela

    Confeco:

    Misturar tudo muito bem. Levar ao lume at ferver.

    FRUTAS EM CALDA E FRUTAS CRISTALIZADAS

    PRA EM CALDA

    Ingredientes:

    1 Litro de Calda de Acar a 25

    1 Limo

    1 kg de Pras

    Confeco:

    Descascar as pras e corta-las em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as pras e o

    limo. Deixar cozer as pras.

    PSSEGO EM CALDA

    Ingredientes:

    1 Litro de Calda de Acar a 25

    1 Limo

    1 kg de pssegos

    Confeco:

    Descascar as pssegos e corta-los em metades. Fazer a calda de acar. Juntar as

    pssegos e o limo. Deixar cozer as pssegos.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    33

    ANANS EM CALDA

    Ingredientes:

    1 Litro de Calda de Acar a 25

    1 Anans

    Confeco:

    Descascar o anans e retira-lhe o caroo. Corta-lo s rodelas. Fazer a calda de acar e

    adicionar o anans. Deixar cozer.

    PRAS CRISTALIZADAS

    Ingredientes:

    2 Litros de Calda de Acar a 25

    1 kg de Pras Descascadas

    Confeco:

    Cozer as pras na calda de acar. Reservar durante 24 horas levar novamente ao lume e

    deixar ferver alguns minutos. Reservar durante mais 24 horas levar novamente ao lume e deixar

    ferver alguns minutos. Deixar arrefecer e voltar para ferver mais um pouco. Reservar 24 horas.

    Depois deste tempo levar outra vez ao lume deixando ferver. Retirar ento as pras da calda.

    FIGOS CRISTALIZADOS

    Ingredientes:

    2 Litros de Calda de Acar a 25

    1 kg de figos

    Confeco:

    Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

    CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA

    Ingredientes:

    2 Litros de Calda de Acar a 25

    1 kg de Cascas de Laranja

    Confeco:

    Utilizar o mesmo processo das pras cristalizadas.

    COBERTURAS E ENTREMEIOS

    GLAC REAL

    Ingredientes:

    1,25 kg de Acar em P

    1 Clara de Ovo

    Sumo de 1 Limo

    Confeco:

    Bater tudo junto com colher de pau, at ficar branco e consistente.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    34

    COBERTURA DE CHOCOLATE

    Ingredientes:

    1 Kg de Chocolate Doce

    500 gr de Chocolate Amargo

    250 gr de Cacau

    125 gr de Parafina

    Confeco:

    Misturar tudo e levar ao lume em banho-maria para derreter. OBS.: Utiliza-se na

    cobertura de bolos e em decoraes.

    COBERTURA FONDANT

    Ingredientes:

    Calda de Acar em Ponto de Voar 37

    Confeco:

    Fazer a calda de acar a 36. Passar sumo de limo sobre a pedra mrmore, despejar a

    calda de acar sobre este. Trabalhar com a ajuda de uma colher de pau e esptula ficar branco.

    Obs.: Pode-se utilizar um pouco de leite para a cobertura Fondant ficar

    mais mole.

    Obs.: Pode-se utilizar um pouco de clara de ovo para dar mais brilho

    cobertura.

    FIOS DE OVOS

    Ingredientes:

    40 Gemas

    4 Litros de Calda de Acar a 36

    4 Ovos

    Confeco:

    Coloca-se a calda do acar a ferver at ficar a 36. A parte passa-se as gemas e os ovos

    pelo Chins depois com a ajuda de um regador de fios de ovos coloca-se um pouco, do aparelho

    na calda a ferver e mexe-se bem at ficar espuma para cortar a calda.

    Depois continua-se o mesmo processo fazendo formato de fios com o regador deixar cozer na

    calda e retirar com uma escumadeira passando por gua fria e mete-se a escorrer.

    PASTILHAGEM

    Ingredientes:

    750 gr de Acar em P -

    Farinha Maizena Q.B.

    15 gr de Goma Adragante

    gua Q.B.

    Confeco:

    Misturar a goma adragante com um pouco de gua. Adicionar o acar em p. Amassar

    muito bem, para tender, para facilitar a operao com farinha Maizena e o rolo.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    35

    NOGAT OU NOGADO

    Ingredientes:

    2 kg de Acar

    10 gr de Manteiga

    1,2 kg de Amndoa Picada

    Confeco:

    Levar o acar ao lume at atingir o ponto de caramelo. Adicionar a manteiga e a

    amndoa picada mexendo bem.

    Para trabalhar necessrio untar a pedra mrmore e todos os utenslios com leo.

    DOCES DE COLHER

    ARROZ DOCE PORTUGUESA

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    250 gr de Arroz

    300 gr de Acar

    100 gr de Manteiga

    1 Pau de Canela

    Casca de Limo

    Essncia de Baunilha

    Canela em P Q. B.

    gua Q.B.

    Confeco:

    Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela e a baunilha. Deixar ferver.

    Retirar o pau de canela e a casca de limo. Adicionar o arroz e deixar cozer, juntar o leite.

    Deixar ferver um pouco. Adicionar o acar mexendo bem. Deixar engrossar. Retirar do lume e

    adicionar a manteiga em pedacinhos. Mexer com a colher de pau at ligar a manteiga. Empratar.

    Decorar com canela em p.

    Obs.: a canela que d o nome "A Portuguesa ".

    ALETRIA DOURADA

    Ingredientes:

    500 gr de Aletria

    1 Litro de Leite

    100 gr de Manteiga

    300 gr de Acar

    6 Gemas

    10 gr de Sal

    Casca de Limo

    Essncia de Baunilha

    Canela em P Q.B.

    gua Q.B.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    36

    Confeco:

    Levar a gua ao lume com a casca do limo, o pau de canela, a baunilha e o sal. Deixar

    ferver. Retirar o pau de canela e a casca do limo. Adicionar a aletria mexendo bem. Deixar

    cozer. Juntar o leite e deixar ferver at engrossar. Adicionar o acar mexendo bem. Retirar do

    lume e adicionar as gemas incorporando bem. Empratar e decorar com canela em p.

    LEITE CREME

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    300 gr de Acar

    50 gr de Maizena

    10 Gemas

    Casca de Limo

    Confeco:

    Levar o leite a ferver com a casca do limo. parte misturar o acar com a farinha

    maizena e as gemas ligando bem. Adicionar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao

    lume mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar.

    Polvilhar com acar normal e queimar com o um ferro quente. OBS.: Este leite creme pode-se

    chamar "Leite Creme Inglesa".

    LEITE CREME PORTUGUESA

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    10 Gemas

    300 gr de Acar

    Casca de Limo

    50 gr de Farinha Maizena

    Canela em P

    Confeco:

    Levar o leite a ferver, com a casca do limo. A parte misturar o acar com a farinha

    maizena e as gemas. Adicionar o leite a ferver e mexendo bem. Levar novamente ao lume

    mexendo sempre e sem deixar ferver evitando assim que o creme talhe. Empratar e decorar com

    canela em p.

    FARFIAS

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    Essncia de Baunilha

    1 kg de Acar

    Molho Base de Leite Q.B.

    1/2 Litro de Claras

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    37

    Bater as claras e o acar at atingir a merendarem. Levar o Leite ao lume com a

    baunilha deixando ferver. Com a ajuda de uma colher fazer umas bolas. Deitar uma por uma no

    leite para cozer. Virar de vez em quando. Empratar. Deitar por cima o molho base de leite

    cobrindo-as.

    ARROZ DOCE INGLESA

    Ingredientes:

    Arroz Doce

    Leite Condensado

    Confeco:

    Colocar o arroz doce num prato de gratinados. Deitar por cima um pouco de leite

    condensado. Levar salamandra a gratinar. Servir quente.

    ARROZ DOCE IMPERATRIZ

    Ingredientes:

    350 gr de Arroz

    45 Folhas de Gelatina

    2,5 Litro de Leite

    2,5 Litros de Natas

    250 gr de acar

    Frutas Cristalizadas Q.B.

    3 Litros de Creme Ingls

    Confeco:

    Levar o arroz a cozer no leite. Depois de cozido juntar o acar mexendo bem. Retirar

    do lume e incorporar o creme ingls e a gelatina previamente demolhada. Mexer bem. Deixar

    arrefecer. Depois de frio adicionar as natas batidas e a fruta cristalizada picada envolvendo

    muito bem. Deitar o aparelho em forma passada por gua fria e levar ao frigorifico a solidificar.

    Desenformar e empratar. Acompanhar com molho de frutas.

    CLAFOUTI

    Ingredientes:

    500 gr de Cerejas Pretas

    8 dl de Leite

    100 gr de Farinha

    Acar em P Q.B.

    100 gr de Acar

    1 Pitada de Sal

    4 Ovos

    Confeco:

    Misturar a farinha peneirada com o acar e o sal. Juntar um pouco de leite mexendo

    sempre e os ovos um a um. Depois de bem ligado adicionar o restante leite. Num pirex colocar

    as cerejas descaroadas, encher com o aparelho anterior. Levar a forno mdio depois de cozido

    retirar do forno e servir momo polvilhado com acar em p.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    38

    NATILLAS

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    50 gr de Farinha Maizena

    5 Gemas

    Aroma a gosto

    300 gr de Acar

    Canela em P

    Confeco:

    Levar o leite aromatizado ao lume e deixar ferver. A parte misturar o acar com as

    gemas batendo bem. Dissolver a Maizena com um pouco de leite frio e adicionar s gemas com

    o acar. Incorporar o leite a ferver mexendo bem. Levar novamente ao lume deixando ferver 2

    minutos mexendo com varas. Empratar e polvilhar com canela em p OBS.: Pode-se queimar

    com aferro.

    MOUSSE DE CAF

    Ingredientes:

    5 Claras

    15 gr de Nescaf

    250 gr de Acar

    500 gr de Natas

    Confeco:

    Preparar a merengagem com as claras e o acar. Adicionar o nescaf e mexer com

    varas. Incorporar as natas batidas envolvendo bem mas sem bater. Empratar e levar ao

    frigorifico.

    MAAS COM ARROZ MERENGADO

    Ingredientes:

    1 Base de Arroz Doce

    200 gr de Merengue Italiano

    10 Maas

    Confeco:

    Colocar o arroz no prato de servio. Dispor as maas por cima previamente cozidas em

    calda de acar. Decorar com o merengue italiano. Levar ao forno Brando para secar o

    merengue.

    ANANS CONDE

    Ingredientes:

    Arroz Doce

    Cerejas

    Rodelas de Anans

    Creme de Manteiga Fresca Q.B.

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    39

    Colocar o arroz doce num prato de servio. Dispor o anans em camada fina. Decorar

    com creme de manteiga fresca e cerejas.

    TARTES DIVERSAS

    TARTE DE MA

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Doce

    50 gr de Acar

    1/2 Litro de Creme de Pasteleiro

    100 gr de Geleia de Ma

    500 gr de Mas

    100 gr de Creme de Manteiga Fresca

    Confeco:

    Forrar uma forma de tarte com massa Doce. Rechear com o com o creme de pasteleiro

    alisando bem. Cortar as mas em laminas e dispo-las em cima do creme de forma decorativa.

    Polvilhar com o acar normal levar ao forno. Retirar quando a massa estiver cozida e as mas

    apresentarem uma cor dourada. Desenformar e empratar. Pincelar a tarte com a geleia de ma e

    decorar com o creme de manteiga.

    TARTE DE LARANJA

    Ingredientes:

    1/2 Litro de Calda de Acar a 36

    2 Sumo de Laranja

    30 Gemas

    200 gr de Caramelo

    Confeco:

    Encamisar uma forma de tarte de fundo fixo com caramelo. parte deslaar as gemas e

    adicionar o sumo de duas laranjas. Incorporar bem. Adicionar a calda de acar mexendo bem.

    Colocar o aparelho na forma caramelizada. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozida

    desenformar e empratar.

    TARTE ALSACIANA

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Doce

    50 gr de Amndoa Picada

    1/2 Litro de Creme de Pasteis de Nata

    100 gr de Creme de Manteiga Fresca

    200 gr de Frutas Cristalizadas

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    40

    Forrar a forma de tarte com massa doce. Deitar dentro a amndoa picada e a fruta

    tambm picada. Adicionar o creme de pasteis de nata. Levar ao forno. Depois de cozida

    desenformar e empratar. Decorar com creme de manteiga fresca.

    TARTE PANACHE

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Doce

    Metades de Pssego em Calda

    1/2 Litro de Creme de Pasteleiro

    4 Rodelas de Anans

    400 gr de Creme de Manteiga

    3 dl de Geleia Gelatina

    100 gr de Cerejas em calda

    100 gr de Cobertura de Chocolate

    Confeco:

    Forrar a forma de tartes com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando

    bem. Levar ao forno a cozer. Retirar a e dispor as metades de pssego, as rodelas de anans e as

    cerejas de forma decorativa. Pincelar com geleia Gelatina e rebordar com creme de manteiga.

    Com ajuda de um saco de papel decorar ainda com a cobertura de chocolate por cima das frutas.

    TARTE DE ALPERCE

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Doce

    500 gr de Alperces em Calda

    1/2 Litro de Creme de Pasteleiro

    100 gr de Cerejas em Calda

    300 gr de Creme de Manteiga

    100 gr de Geleia de Alperce

    Confeco:

    Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com creme de pasteleiro alisando

    bem. Levar ao forno a cozer. Retirar e deixar arrefecer. Empratar. Cobrir a tarte com creme de

    manteiga. Dispor os alperces em calda de forma decorativa. Decorar ainda com o creme de

    manteiga fazendo uns montculos, com a ajuda de um saco de pasteleiro e boquilha frisada.

    Pincelar com geleia de alperce. Colocar sobre cada montculo uma cereja em calda.

    TARTE DE AMNDOA

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Quebrada

    1 Limo

    150 gr de Amndoa Picada

    1/2 dl de Licor de Amndoa Amarga

    1/2 Litro de Calda de Acar 36

    15 Gemas

  • Manual de Formao: Pastelaria

    41

    50 gr de Acar em P

    Confeco:

    Forrar a forma com a massa quebrada. parte misturar a amndoa, sumo de limo, as

    gemas e o licor mexendo bem at incorporar. Adicionar a calda de acar mexendo bem. Deitar

    este aparelho na tarte forrada com a massa quebrada. Polvilhar com acar em p e decorar com

    amndoas inteiras. Levaro Forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

    TARTE BOM BOCADO

    Ingredientes:

    Massa Doce

    Creme de Pasteis de Nata

    Confeco:

    Forrar as formas de tartes com massa doce e encher com creme de pasteis de nata. Levar

    ao forno. Depois de cozido retirar do forno e empratar.

    TARTE APPLE PIE

    Ingredientes:

    1/2 kg de Massa Doce

    Canela em P Q.B.

    1 kg de Maas

    Raspa de Limo Q.B.

    Corintos Q.B.

    Amndoa Torrada Q.B.

    Margarina Q.B.

    Acar Q.B.

    Confeco:

    Forrar uma forma de tarte com massa doce.

    Recheio:

    Descascar as maas e cortar em quartos. Saltear em margarina e juntar um pouco de

    acar, canela em p, raspa do limo e os corintos retirar do lume e deixar arrefecer.

    Deitar na forma j forrada. Cobrir completamente com massa doce. Levar ao forno.

    Servir polvilhada com acar em p.

    TARTE FONTE AZUL

    Ingredientes:

    Massa Doce Q.B.

    Aparelho de Mimos de Coco Q.B.

    Confeco:

    Forrar uma forma de tarte com massa doce, encher com aparelho de mimos de coco.

    Polvilhar com acar em p e levar ao forno a cozer. Depois de cozido desenforma-se e

    emprata-se.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    42

    TARTE DE ANANS

    Ingredientes:

    300 gr de Massa Doce

    50 gr de Acar

    1/2 Litro de Creme Pasteleiro

    100 gr de Geleia de Anans

    500 gr de Anans

    100 gr Creme de Manteiga

    Confeco:

    Forrar a forma de tarte com a massa doce. Rechear com o creme pasteleiro. Dispor por

    cima o anans cortado em lascas de forma decorativa. Polvilhar com acar e levar ao forno a

    cozer. Desenformar e empratar. Pincelar com a geleia de anans e decorar com o creme de

    manteiga fresca.

    TARTE LINTZER

    Ingredientes:

    150 gr de Farinha

    3 Gemas de Ovo Cozidas

    150 gr de Manteiga

    300 gr de Doce de Framboesa

    150 gr de Amndoas Modas com pele

    1 Limo

    150 gr de Acar

    1 Cravinho

    2 Gemas

    Canela em P

    Confeco:

    Misturar a farinha, a manteiga, a amndoa moda, as gemas cozidas, as gemas, raspa e

    sumo do limo amassando tudo muito bem, formando uma massa. Forrar uma forma de tarte

    com esta massa. Colocar sobre esta um cravinho e rechear com o doce de framboesa com os

    restos da massa fazer umas tiras. Disp-las sobre a tarte formando uns losangos. Levar ao forno.

    Depois de cozida deixar arrefecer e empratar.

    TARTE DE COCO

    Ingredientes:

    Aparelho de Mimos de Coco

    Manteiga Q.B.

    Acar Q.B.

    Confeco:

    Untar uma forma de tarte em pirex, com manteiga e passa por acar encher com o

    aparelho de mimos de coco. Levar ao forno a cozer em banho-maria. Depois de cozido deixar

    arrefecer e empratar.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    43

    BOLOS ENTREMEADOS

    BOLO DE AMNDOA

    Ingredientes:

    1 Bolo de Massa Genovesa

    2 dl de Calda de acar a 20

    1/2 dl de Kirsch

    400 gr de Creme de Ovos

    200 gr de Amndoas

    150 gr de Cerejas

    50 gr de Geleia de Marmelo

    Confeco:

    Cortar a genoise ao meio. Remolhar com a calda de acar a 20 salpicar com kirsch e

    rechear com o creme de ovos. Cobrir todo o bolo com creme de ovos. Fazer uma bordadura com

    amndoas formando crculos, entre os quais dever ficar um espao. Levar ao forno decorar

    com cerejas. Pincelar com geleia de marmelo.

    BOLO MOKA

    Ingredientes:

    1 Bolo de Massa Genovesa (Genoise)

    200 gr de Amndoa

    300 gr de Fondant com Caf

    50 gr de Cobertura de Chocolate

    200 gr de Creme de Manteiga Com Caf

    50 gr de Cidro (Fruta Cristalizada Verde)

    1 dl de Calda de Acar a 20

    Confeco:

    Cortar a genoise ao meio remolhar com a calda de acar. Rechear com creme de

    manteiga com caf. Cobrir todo o bolo com fondant de caf. volta barrar com creme de

    manteiga com caf e ainda amndoa picada. Em cima fazer uma bordadura com creme de

    manteiga com caf utilizando o saco de pasteleiro e boquilha frisada. Decorar com o cidro.

    Com um saco de papel e a cobertura de chocolate decorar e escrever Bolo Moka.

    BOLO PANACHE

    Ingredientes:

    1 Bolo de Massa Genovesa

    3 dl de Calda de Acar

    200 gr de Creme de Manteiga e chocolate

    200 gr de Creme de Manteiga de Groselha

    200 gr de Creme de Manteiga de Caf

    200 gr de Creme de Manteiga com Baunilha

    100 gr de Amndoas Picadas

    Confeco:

  • Manual de Formao: Pastelaria

    44

    Cortar o bolo em 4 partes remolhando-as com a calda de acar barrar a primeira parte

    com creme de manteiga de manteiga com chocolate. A segunda com creme de manteiga com

    groselha. A terceira com creme de manteiga com caf. Barra todo o bolo com creme de

    manteiga com baunilha. Volta decorar com amndoa picada. Empratar. Em cima dividir a

    superfcie em quatro partes iguais. Fazer sacos de papel e encher cada um deles com os diversos

    Cremes. Decorar cada quatro com um creme diferente alternando as cores.

    BOLO DE CHOCOLATE

    Ingredientes:

    1 Bolo de Massa Genovesa Com Chocolate 1 kg

    2 dl de Calda de Acar

    1/2 dl de Kirsch

    200 gr de Creme de Ovos

    300 gr de Cobertura de Chocolate

    1/2 Litro de Chantily

    50 gr de Cerejas

    l00gr de Glace Real

    Confeco:

    Dividir o bolo de massa genovesa em 3 partes e remolhar com calda de acar e salpicar

    com kirsch, depois rechear uma parte com creme de ovos, e a outra recheia-se com chantily.

    Depois cobre-se totalmente com cobertura de Chocolate e decora-se com glace real, faz-se uma

    bordadura com chantily e mete-se cerejas.

    FLORESTA NEGRA

    Ingredientes

    1 Genoise de Chocolate

    1/2 Litro de Creme Chantily

    2 dl de Calda de Acar

    300 gr de Cobertura de Chocolate

    1 dl de Rum

    50 gr de acar em P

    200 gr de Cerejas

    Confeco:

    Cortar a genoise em 3 partes. Remolhar com calda de acar. Salpicar com rum .

    Rechear com creme chantily e cerejas picadas. Cobrir todo o bolo com cobertura de

    chocolate. Decorar com chocolate raspado, rosetas e chantily e cerejas inteiras.

    Polvilhar com acar em p.

    Obs.: Pode-se substituir o Rum por Kirsch e o Chantily em vez da Cobertura de

    Chocolate.

    BOLO DOBOS

    Ingredientes:

    5 Rodelas de Massa Areada Cozida

  • Manual de Formao: Pastelaria

    45

    200 gr de Caramelo

    1 dl de Licor de Laranja

    400 gr de Manteiga Com Chocolate e Caramelo

    Confeco:

    Numa rodela de massa remolha-se com licor de laranja e recheia-se com creme, depois

    mete-se outra rodela sobreposta e recheia-se novamente, com outra tira faz-se o mesmo

    processo depois cobre-se totalmente com creme, a outra rodela de massa corta-se em tringulos

    estes iro ser passados por caramelo, decora-se o bolo por cima com os tringulos e com ajuda

    de um saco de papel vegetal com creme do recheio e faz-se uma bordadura.

    BOLO CARAQUE

    Ingredientes:

    1 Bolo de Massa Genovesa 1 Kg

    400 gr de Creme de Manteiga com Chocolate de Caramelo

    2 dl de Calda de Acar

    250 gr Creme de Ganache

    1/2 dl de Rum

    Confeco:

    Cortar o bolo em 2 partes remolhando-as com a calda de acar salpicado com rum,

    rechear com creme de manteiga e cobrir totalmente com o mesmo, depois faz-se uns risquinhos

    por cima levemente em forma de siga zag com a ajuda do friso de uma faca de serra, depois com

    um saco de pasteleiro faz-se uma bordadura e um circulo por cima onde ir ser posto o creme

    ganache, depois com um saco de papel escreve-se caraque e a volta do circulo decora-se com

    outro saco de papel com ganache.

    BOLO PARIS-BREST

    Ingredientes:

    500 gr de Massa de Fartos

    1/4 de Litro de Creme Ingls

    300 gr de Creme chantily

    50 gr de Acar em P

    100 gr de Fios de Ovos

    100 gr de Amndoa Picada

    Confeco:

    Com a massa de fartos em saco de pasteleiro tender duas circunferncias paralelas e uma

    sobre a outra. Salpicar com amndoa e levar ao forno a cozer. Depois de cozido retirar do forno

    e deixar arrefecer. Cortar ento ao meio e rechear com creme ingls com caf e chantily .

    Decorar por cima com creme chantily e fios de ovos. Polvilhar com acar em p.

    COROA FRANKFURT

    Ingredientes:

    300 gr de Acar

    20 gr de Cerejas

  • Manual de Formao: Pastelaria

    46

    250 gr de Manteiga

    10 gr de Amndoa Verde

    8 Ovos

    1/2 dl de Rum

    200 gr de Farinha

    300 gr de Creme de Manteiga com Caramelo

    10 gr de Fermento em P

    200 gr. de Amndoa Picada

    100 gr de Farinha Maizena

    Confeco:

    Numa tigela inx misturar o acar, a farinha maizena e a manteiga mexendo bem.

    Adicionar os ovos pouco a pouco. Em seguida a farinha e o fermento batendo bem at obter

    uma massa homognea. Levar ao forno em forma de Po-de-L untada com manteiga e

    polvilhada com farinha. Depois de cozido e frio cortar o bolo em 3 partes. Remolhar com calda

    de acar e salpicar com rum. Rechear com creme de manteiga e cobrir ainda todo o bolo com o

    mesmo creme. Decorar em volta com amndoa picada e em cima com o creme fazendo umas

    rosetas, e ainda com cerejas e amndoa verde.

    BOLO INGLS

    Ingredientes:

    1 kg de Massa de Bolo Ingls

    1/2 dl de Rum

    250 gr de Frutas Cristalizadas

    50 gr de Amndoas

    50 gr de Corintos

    50 gr de Geleia de Frutas

    Confeco:

    Adicionar os Corintos, as amndoas, o Rum e as frutas cristalizadas picadas massa de

    bolo ingls incorporado bem. Colocar este aparelho em forma de bolo ingls untada com

    manteiga e polvilhada com farinha. Decorar com fruta cristalizada inteira. Levar ao forno a

    cozer. Depois de cozido desenformar e empratar. Pincelar com geleia de fruta.

    BOLOS DIVERSOS

    TRANA RUSSA

    Ingredientes:

    Massa Leveda

    Ovo para Pincelar

    Fruta Cristalizada

    Geleia para Pincelar Manteiga para Untar

    Confeco:

    Misturar a fruta cristalizada com a massa leveda. Cortar a massa em 3 partes iguais e

    com elas fazer 3 rolos compridos. Enrolar como uma trana. Colocar em tabuleiro untado com

  • Manual de Formao: Pastelaria

    47

    manteiga e deixar levedar. Pincelar com ovo batido e levar ao forno a cozer. Depois de cozido

    retirar do forno e empatar. Pincelar com geleia.

    JALOUSIE DE MA

    Ingredientes:

    Massa Folhada

    Ovo para Pincelar

    Creme de Pasteleiro

    Geleia para pincelar

    Ma em Laminas

    Confeco:

    Tender a massa folhada com a espessura +/- l cm aproximadamente. Cortar 2

    rectngulos e rechear um deles com creme de pasteleiro e por cima dispor a ma em laminas.

    Sobrepor a outro rectngulo de massa folhada. Pincelar com ovo batido e com a ajuda de uma

    faca fazer uns riscos em forma de v de maneira decorativa. Levar ao forno em tabuleiro

    salpicado com gua . Retirar do forno e empratar. Pincelar com geleia.

    CARR DE MA

    Ingredientes:

    Massa Folhada

    Ovo Para Pincelar

    Creme de Pasteleiro

    Acar

    Mas em Laminas

    Geleia de Ma

    Confeco:

    Tender a massa folhada com a espessura de l cm aproximadamente. Cortar em forma

    rectangular e umas tiras de +/- l cm de largura. Pincelar todo a volta do rectngulo com ovo

    batido e dispor as tiras da massa. Rechear com creme pasteleiro e sobrepor a maa laminada.

    Polvilhar com acar e levar ao forno em tabuleiro salpicado com agua. Depois de cozido retirar

    do forno e empratar. Pincelar com geleia de ma.

    SAVARIM DE FRUTAS

    Ingredientes:

    Massa de Savarim

    Macednia de Frutas

    Calda de Acar 20

    Manteiga

    Confeco:

    Untar uma forma de Po-de-L, com manteiga. Colocar a massa de savarim dentro da

    forma e deixar levedar ate duplicar o volume. Pincelar com ovo e levar ao forno fraco ate cozer.

    Depois de cozido desenformar e embeber em calda de acar aromatizada com pau de canela e

    casca de limo quente. Empratar e decorar com macednia de frutas.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    48

    GALLETE DE AMNDOA

    Ingredientes:

    Massa Folhada Q.B.

    1 Ovo

    Creme de Pasteleiro Q.B.

    Geleia

    Amndoa Torrada Q.B.

    Confeco:

    Cortar 2 rodelas de massa folhada. Colocar no meio de uma delas creme de pasteleiro e

    amndoa picada torrada. Pincelar totalmente com ovo batido. Fazer uns riscos de forma

    decorativa. Levar ao forno num tabuleiro a cozer, depois de cozido retirar do forno e deixar

    arrefecer empratar e pincelar com geleia.

    SALMO FILADLFIA

    Ingredientes:

    1 Base de Genoise Rectangular com 200 gr

    100 gr de Fios de Ovos

    50 gr de Cerejas 300 gr de Massa de Amndoa

    50 gr de Glace Real

    500 gr de Massa de Ovos para Lampreia

    Confeco:

    Forrar uma forma com feitio de peixe com massa de amndoa. Rechear com massa de

    ovo com amndoa. Colocar a base de genoise por cima. Desenformar sobre um prato de servio

    ficando a base de genoise para baixo. Dispor em volta os fios de ovos e as cerejas inteiras.

    Decorar em cima com glace real de forma a parecer um peixe.

    CROQUEMBOUCHE

    Ingredientes:

    Massa de Fartos Q.B.

    Creme Pasteleiro Q.B.

    Massa Doce Q.B.

    Caramelo Q.B.

    Confeco:

    Rechear os petits chous com creme de pasteleiro ou creme chantily. Montar sobre uma

    rodela de massa doce em forma de cone mergulhando cada um em caramelo a fim de os colar

    uns aos outros.

    Obs.: Pode-se decorar com motivos feitos em nogado.

    ZUPPA INGLESA

    Ingredientes:

    Genoise de Baunilha Rectangular

  • Manual de Formao: Pastelaria

    49

    Merengue Italiano

    Calda de Acar 20

    Geleia de Framboesa

    Creme de Ovos

    Confeco:

    Cortar a genoise em duas partes. Remolhar com calda de acar e rechear com creme de

    ovos. Cobrir totalmente com merengue italiano de forma decorativa formandos uns losangos na

    parte superior. Levar a gratinar. Decorar altemadamente cada losngulo com creme de ovos e

    geleia de framboesa.

    BOLO SANTO HONORATO

    Ingredientes:

    200 gr de Massa Folhada

    50 gr de Amndoa Picada

    5 00 gr de Massa de Fartos

    200 gr de Caramelo

    1/2 Litro de Creme Russo

    100 gr de Fios de Ovos

    1/4 Litro de Chantily

    Cerejas Q.B.

    Confeco:

    Fazer uma base redonda com massa folhada e levar ao forno a cozer. Com a massa de fartos

    fazer profiteroles. Reche-los com creme chantily e passar a parte de cima por caramelo e por

    amndoa picada.

    Montagem do bolo:

    Sobre a base da massa folhada colocar os profiteroles em volta segurando-os com

    caramelo. Sobrepor uma ou duas camadas. Rechear o interior com creme russo. Levar ao frio a

    solidificar. Decorar com rosetas de chantily, cerejas e fios de ovos.

    APFELSTRUDEL

    Ingredientes:

    MASSA

    - 300 gr de Farinha

    - Sal Q.B.

    - 20 gr de Acar

    - 1/2 dl de leo

    - 2 dl de Agua Morna

    RECHEIO

    1 Dl de Rum

    1 Kg de Mas

    100 de Corintos

    Canela em P Q.B.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    50

    1 Raspa de Limo

    100 gr de Miolo de Po

    20 gr de Acar em P

    100 gr de Miolo de Ns

    100 gr de Acar

    Confeco:

    MASSA: Amassar bem os primeiros ingredientes formando uma massa.

    RECHEIO: Numa tigela inx juntar a ma ralada e todos os restantes ingredientes

    misturando bem. Tender a massa bem fina. Rechear com o aparelho. Enrolar como uma torta.

    Levar ao forno em tabuleiro untado com manteiga. A meio da cozedura polvilhar com acar

    em p. Empratar.

    PUDINS

    PUDIM VITRIA

    Ingredientes:

    Pudim Caramelo

    Cerejas

    Chantily

    Confeco:

    Desenformar o pudim de caramelo sobre o prato de servio. Decorar com chantily e

    cerejas inteiras.

    PUDIM SAXO

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    20 Ovos

    350 gr de Manteiga

    1 Pitada de Sal

    350 gr de Farinha

    2 Cascas de Limo

    350 gr de Acar

    Confeco:

    Levar o Leite ao lume, juntamente com as cascas de limo, o sal e o acar. Quando

    ferver adicionar a farinha mexendo sempre com uma colher de pau. Retirar do lume quando se

    despegar do fundo da caarola.

    Deixar esfriar um pouco. Ligar de seguida 5 ovos e as restantes gemas. Levantar as

    claras em castelo firme e envolver no aparelho anterior. Untar formas de pudim com manteiga e

    passar por acar. Encher com o aparelho e levar ao forno em banho-maria. No momento de

    servir regar o pudim com molho base de frutas.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    51

    PUDIM FRANKFORT

    Ingredientes:

    250 gr de Manteiga

    200 gr de Amndoa Ralada

    250 gr de Acar

    12 Ovos

    200 gr de Bolacha Ralada

    1 Colher de Caf de Canela em P

    Confeco:

    Bater a manteiga com o acar at obter uma massa homognea. Adicionar as gemas

    uma a uma batendo bem entre cada adio. Juntar a bolacha ralada, a amndoa ralada e a canela

    em p batendo bem. Adicionar as claras batidas em castelo bem firme envolvendo bem mas sem

    bater. Untar as formas com manteiga e passar por acar, deitar o aparelho e levar ao forno em

    banho-maria. Acompanhar com molho de frutas.

    PUDIM VIANENSE

    Ingredientes:

    1Litro de Leite

    100 gr de Caramelo

    10 Ovos

    Manteiga Q. B.

    200 gr de Acar

    Acar q.b. para barrar a forma

    Confeco

    Misturar os ovos com o acar. Adicionar o caramelo ao leite. Juntar aos ovos e acar.

    Levar ao forno em banho-maria em forma untada e passada por acar.

    PUDIM PO COM MANTEIGA

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    200 gr de Fatias de Po

    300 gr de Acar

    100 gr de Manteiga

    10 Ovos

    1/4 Litro de Molho de Frutas

    Confeco:

    Misturar o acar com os ovos, adicionar o leite mexendo bem. Untar um pirex com

    manteiga e passar por acar. Colocar dentro deste as fatias de po barradas com manteiga.

    Deitar sobre elas o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de cozido retirar do forno

    e pincelar com o molho de frutas. Servir quente e no pirex.

  • Manual de Formao: Pastelaria

    52

    PUDIM GABINETE

    Ingredientes:

    1 Litro de Leite

    100 gr de Cubos de Po

    300 gr de Acar

    20 gr de Manteiga

    12 Ovos

    50 gr de Geleia de Frutas

    200 gr Fruta Cristalizada

    Confeco:

    Misturar os ovos com o acar. Adicionar o leite incorporando bem. Numa forma untada

    com manteiga e passada por acar colocar no fundo da mesma os cubos de po e as frutas

    cristalizadas picadas. Deitar ento o aparelho. Levar ao forno em banho-maria. Depois de

    cozido retirar do forno e desenformar logo de seguida pincelar com geleia e servir.

    Obs.: Este pudim classificado um "Pudim Quente"

    PUDIM DIPLOMATA

    Ingredientes:

    350 gr de Torta

    1/2 Litro de Creme Russo

    150 gr de Marmelada

    100