Manual de Entrenamiento Para Baristas

Manual de entrenamiento para baristas

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Manual para baristas de

Contenido Introducción: ¿Qué es un barista? 1. Las Cinco “M”

-‐ Máquina -‐ Molienda -‐ Mezcla -‐ Mano -‐ Mantenimiento

2. El arte de preparar un espresso

-‐ ¿Qué es un espresso? -‐ Dosificación -‐ Compactación -‐ Extracción

3. El espresso bar

-‐ Las recetas a base de espresso -‐ El capuccino I: texturación de la leche -‐ El capuccino II: diseños y arte

Apéndice: Recetas para la carta de cafés de T’ANTA


Introducción:

¿Qué significa ser un barista?


Profesionales del café a lo largo de un siglo Hoy en día el término “barista” se escucha a menudo, con mayor frecuencia en las cadenas de cafeterías de moda que decoran nuestra ciudad. En ellas, el encargado de preparar nuestro espresso, capuchino, frappuchino, etc., es generalmente un joven universitario que comparte, de esa manera, una ajustada agenda de clases, exámenes e ilegibles separatas con una actividad, noble en esencia, que tiene por lo menos un siglo de tradición: la correcta preparación del espresso, así como toda una batería de bebidas asociadas a él. El término barista, al igual que la palabra espresso (con s, no x) proviene desde luego del italiano. Sin embargo, cualquier dizionario nos dirá que un barista es no más quien serve il pubblico in un bar. El término, en consecuencia, no establece ninguna diferencia entre un barista y un bartender y, a veces, algunos hasta reemplazan la barra por un cochecito de café al paso. De lo que no cabe, ni puede caber, duda alguna, es que ambos conceptos se encuentran íntimamente relacionados. Así, la relación que existe entre el barista y el espresso vendría a ser la misma, mutatis mutandis, que la del itamae con el sushi, o el cheff con el tiradito de lenguado. No obstante, la labor de quien sirve café espresso se ha perfeccionado a medida que la tecnología al servicio de la extracción de dicha bebida ha evolucionado. Desde la máquina operada a presión de vapor, diseñada por Luiggi Bezzera a principios del siglo XX, hasta las cafeteras automáticas con controles de temperatura, presión y tiempo exactos, los principios que determinan la labor del barista han sufrido toda suerte de variaciones. Originalmente, se hablaba de las cuatro “M” como principios reguladores de dicha labor, a saber, la “Máquina” adecuada, con una presión de 9 bares, la “Molienda” fina del café, la “Mezcla” de los diferentes tipos u orígenes de granos y, finalmente, la “Mano” del barista, encargado de compactar de manera justa el café, texturar correctamente la leche para el capuchino y, en general, controlar con meticulosidad y arte todos los pasos de este proceso. 100 años de tecnología al servicio de la técnica A lo largo de todo el siglo XX, las destrezas del barista se desarrollaron en la medida en que los diseños de las cafeteras de espresso perfeccionaban el control de las variables presentes en el proceso de extracción. Un barista de los años veinte, por ejemplo, al mando de una Vittoria Arduino, empleaba métodos totalmente distintos para la extracción de la bebida que los de un barista de los años 50. ¿Por qué? Es necesario caer en la cuenta de que el espresso es, sobre todo, un producto de la tecnología y el desarrollo industrial de la Europa del siglo XX. Hasta 1948, cuando Acchille Gaggia introdujo la cafetera con sistema de presión de agua inducida por pistón, las cafeteras de espresso empleaban únicamente la presión del vapor atrapado en la caldera (aprox. 1.5 bares, la misma que la generada por las cafeteras

Manual para baristas de “express” domésticas), lo cual producía una subextracción (es decir, la presión no era suficiente para generar la emulsión de los componentes liposolubles que transportan la mayoría de los aromas presentes en el café), sin contar con que, al no haber ningún control de temperatura, la bebida salía usualmente quemada, con un sabor amargo y astringente. Con la nueva tecnología del pistón operado con resorte (que rápidamente fue mejorada por cámaras hidráulicas, hasta llegar a las máquinas operadas con bombas eléctricas de la actualidad), nació una nueva generación de baristi. Estos se preocuparon, cada vez más, por la calidad de la “mezcla” cuyas cualidades organolépticas eran finalmente perceptibles y, sobre todo, disfrutables. Es posible afirmar, en ese sentido, que mientras la “vieja escuela” de baristas ponía mayor énfasis en el control de la macchina (la cual no estaba exenta de provocar accidentes), la “nueva escuela” se concentraría cada vez más en la “mezcla” y, desde luego, en la “mano”. Las nuevas generaciones A mediados de los años sesenta, en la Italia del neorrealismo y las revueltas estudiantiles, un barista era ya no solo un empleado de bar, sino toda una investidura en la profesión de servir la bebida insignia de ese país. Así, la Asociación Nacional del Espresso Italiano nació para certificar no solo los locales donde se servía esta bebida, sino también las máquinas autorizadas para hacerlo y, desde luego, a sus baristi calificados. Esta es una certificación que existe hoy en día y que, hace muy poco, ha presentado ante el Parlamento europeo la solicitud de considerar al “Espresso italiano” como una denominación de origen. Sin embargo, el espresso no solo se serviría en Italia, sino que pronto cruzaría fronteras, e incluso el océano, y se instalaría en casi la mitad de países del globo. En este periplo, cada país lo va a rebautizar y replantear también sus estándares de calidad. Ya a mediados de los setenta, diferentes cadenas de cafeterías norteamericanas se encargarían de difundir el oficio del “barista” como aquel empleado encargado de la preparación de las bebidas asociadas al espresso, como capuchino, macchiato, mochaccino, etc., las cuales serán presentadas en envases de cartón de tamaños tan variados como absurdos. No obstante todas sus versiones o subversiones, la vieja y nueva escuela de baristas se encuentra hoy en día amalgamada en manos de catadores profesionales y baristas apasionados. Es más, quizá en la actualidad, el primer requisito para ser calificado como un aprendiz de barista sea, precisamente, la pasión por esa diminuta e insondable bebida que es, a la vez, su mayor fuente de placer sensorial. Una pasión que reúne cada vez más a un mayor grupo de seguidores y fanáticos, como lo reflejan los innumerables torneos, certámenes y campeonatos de baristas a lo largo y ancho del globo. Para todos ellos la búsqueda es y será siempre la misma y, como tal, poco menos que una quimera: el espresso perfecto.


1. Las Cinco “M”


Apéndice:

Recetas para la carta de cafés de T’ANTA

Manual para baristas de 2.Cedronchino Un toque cítrico al capuchino de siempre.

Ingredientes: •2 oz de jarabe de cedrón •2 shot de espresso •4 oz de leche espumada •Ralladura de limón (decoración)

Preparación: Paso 1: Verter el jarabe de cedrón en una taza de capuchino y calentarlo con el vaporizador de la cafetera.

Paso 2: Vaporizar la leche, cuidando que se formen partes iguales de líquido y espuma espesa. Verter con cuidado sobre el jarabe de cedrón (primero la espuma y luego el líquido), de manera que estos no se mezclen.


Paso 3: Verter el espresso doble sobre el centro de la espuma de leche, de modo que el café forme una capa entre la leche líquida y su espuma, creando así cuatro capas en la taza.

Paso 4: Espolvorear ralladura de limón sobre la espuma

Manual para baristas de 3. Mocachino con Hierbabuena Una mezcla de tres sabores diferentes y complementarios: café, chocolate y menta

Ingredientes: •Doble shot de espresso •2 oz de jarabe de hierbabuena •4 oz de chocolate caliente espumado •1 oz de espuma de leche •Hojas de hierbabuena

Paso 1: Verter el jarabe de hierbabuena en una taza de capuchino y calentarlo con el vaporizador de la cafetera.

Paso 2: Vaporizar el chocolate caliente y verterlo sobre el jarabe de hierbabuena.


Paso 3: Verter el espresso sobre el chocolate y cubrirlo con la leche espumada.

Colocar las hojitas de hierbabuena sobre la espuma.


4. Mocacholo Un mocachino “intervenido” con naranja.

Ingredientes: •Doble shot de espresso •5 oz de chocolate caliente espumado •2 oz de crema chantilly •1 cucharadita de cáscara de naranja rallada •Ralladura de chocolate bitter (decoración)

Paso 1: Vaporizar el chocolate caliente y verterlo sobre una taza de capuchino

Paso 2: Colocar la ralladura de naranja en una jarrita de metal y sobre ella extraer el espresso doble. Mover en círculos por 20 segundos, para que la bebida integre el aroma de la naranja.


5. El chino de la esquina El tradicional café vietnamita, peruanizado y en versión helada

Paso 3: A través de un colador, verter el espresso aromatizado sobre el chocolate. Cubrir con chantilly y espolvorear con el chocolate rallado.

Ingredientes: •Doble shot de espresso (frío) •4 oz de leche condensada •150 g de hielo finamente picado •1 cucharadita de ralladura de naranja 1 cucharadita de canela china

Paso 1: Colocar el hielo picado en la base de una copa pera, cuidando que se forme una capa solida, pero no compacta.


Paso 2: Verter la leche condensada sobre el hielo, de modo que se suspenda como una segunda capa.

Paso 3: Verter el espresso doble “intervenido” con la ralladura de naranja, al igual que en el mocacholo, sobre la capa de leche condensada.

Paso 4: Espolvorear la canela china sobre el espresso.

Manual para baristas de 6. Lucumba Café y sorbete de lúcuma, con un toque de chocolate

Ingredientes: Espresso doble frío 5 oz de granizado de lúcuma 2 oz de crema chantilly 1 oz de jarabe de chocolate

Paso 1: En una copa “pera” colocar el granizado de lúcuma. Verter el espresso formando una segunda capa.

Paso 2: Cubrir con la crema chantilly y verter el jarabe de chocolate.

Manual para baristas de 7. Mulato Chocolate caliente, helado de vainilla, café intervenido con jengibre.

Ingredientes: Espresso simple 4 oz de chocolate caliente 1 bola de helado de vainilla 1 cucharadita de kión rallado 1 oz de crema chantilly Ralladura de chocolate biter (decoración)

Paso 1: Colocar la bola de helado en una taza para capuchino. Paso 2: Extraer el espresso sobre el kión rallado y moverlo en círculos por 1 minuto, de manera que la bebida integra el sabor del kión

Paso 3: Vaporizar el chocolate con la cafetera. Verter rápidamente sobre la bola de helado, junto con el espresso, a través de un colador pequeño.


8. Selva negra Inspirado en el tradicional postre, con una variación de sauco y crema de cacao

Paso 4: Aplicar la crema chantilly como decoración, el jarabe de chocolate y servir de inmediato

Ingredientes: 1 oz de jarabe de sauco Espresso simple 1 oz de crema de cacao 4 oz de leche vaporizada 1 oz de crema chantilly Ralladura de chocolate biter (decoración)

Paso 1: Colocar el jarabe de sauco en una taza para capuchino.


Paso 2: Verter la leche espumada sobre la mermelada, dejando que se formen tres capas. Paso 3: Vaporizar la crema de cacao por 20 segundos, de manera que pierda un poco de su contenido alcohólico. Mezclar con el espresso simple.

Paso 4: Verter despacio la mezcla de espresso y crema de cacao, cuidando que no se mezclen las capas.

Paso 5: Cubrir con chantilly, espolvorear la ralladura de chocolate y colocar el marrasquino.

Manual para baristas de 9. Café de la isla Un frapuchino con un toque de banana

Ingredientes: 2 oz de espresso frío 1 oz de crema de banana 2 oz de leche evaporada 2 cucharadas de azúcar 120 gramos de hielo 2 oz de crema chantilly

Paso 1: En el vaso del mixer, colocar el hielo, azúcar, la leche, la crema de banana y el espresso. Mezclar por 20 segundos.

Paso 2: Verter la mezcla en una copa “pera” y cubrir con la crema chantilly. Decorar con una fresa partida en mitades.

Manual para baristas de 10. Encanelado El pisco celebra su encuentro con el café, con un aroma de canela

Ingredientes: 1/2 oz de salsa de toffee 1 oz de pisco quebranta macerado en canela 1 espresso simple 6 oz de leche vaporizada

Paso 1: En la máquina de espresso, vaporizar el pisco macerado en canela por 20 segundos, de manera que pierda un poco de su contenido alcohólico.

Paso 2: Verter la salsa de toffee en una taza de capuchino y calentarla con el vaporizador de la cafetera, solo por 10 segundos, pues si se prolonga demasiado, esta puede provocar quemaduras.


Paso 3: Sobre la salsa, verter la leche espumada, cuidando de que se formen tres capas.

Paso 4: Verter delicadamente el espresso mezclado con el pisco macerado en canela, de modo que se coloque entre la capa de leche líquida y la espuma. Espolvorear con canela molida.

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