Manual de Formao

Confeco de massas folhadas

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FICHA TCNICA: Entidade promotora: Associao de S. Jos

Curso: Fundamentos Prticos de Pastelaria/Panificao

rea de Formao (De acordo com o Referencial do Curso): 811-Hotelaria e Restaurao

Objectivo Geral do Mdulo (De acordo com o Referencial do Curso):

Modalidade de formao (De acordo com o Referencial do Curso): 6.1 Formao para a Incluso

Ano: 2011

Formador(a): Antnio Freitas DURAO 50 horas OBJECTIVOS: Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.

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1. Objectivo do Documento:

Este Manual foi concebido pelo Formador(a) do Mdulo referenciado. Pretende-se que seja usado como elemento de Estudo e de apoio ao tema Abordado. O Manual um Complemento da Formao e do Mdulo, no substitui os objectivos das Sesses de Formao mas sim complementa-as.

2. Condies de utilizao:

Este Manual no pode ser reproduzido, sob qualquer forma, sem a autorizao

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IndiceMassa Folhada............................................................................................................................... 5 Palmiers de Canela ........................................................................................................................ 7 Receita de Jesutas ........................................................................................................................ 9 Recheio de Ovos Moles: .............................................................................................................. 10 BOLOS DE PORTUGAL .................................................................................................................. 12 Alguns bolos que se fazem massa folhada .................................................................................. 13 Russo Folhado ............................................................................................................................. 14 Disco ............................................................................................................................................ 15 Receita do bolo mil Folhas .......................................................................................................... 15 Doces de Natal Filhs .................................................................................................................. 15 Receita de Bolachas Hngaras .................................................................................................... 16 Bibliografia .................................................................................................................................. 17

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1.

Massa FolhadaIngredientes:

2.

500 grs. de farinha 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote 2 gemas de ovos (fac.) 2,5 dl de gua fria (aprox.) sal (10 grs. aprox.)

Confeco: Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada mo) misture e faa um monte. Abra uma cova no meio e deite a as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a gua onde dissolveu o sal. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. Estenda a massa em crculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectngulo comprido. Dobre a massa em trs partes, d-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. Esta uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Pode dizer-se que a preparao da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparao da massa de base, a adio da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura. Massa de base: Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos.

3.

4.5

A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para no ganhar elasticidade. Deve repousar no mnimo 10 minutos. Adio da gordura: Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o mtodo que se est a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionarse massa entre as dobragens -- 1., 3., e 5. voltas. Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistncia da massa de base. No se bate, amassa-se com as mos. A quantidade de gordura sensivelmente metade do peso da massa base. Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa. A 6. volta pode ser dada em livro. Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas at ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Quando no se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados com pequenos golpes oblquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por gua fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejveis. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e 240C. Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser forte. o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.

5.

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Massa Folhada uma massa leve, no fermentada, feita em vrias camadas com copiosa adio de gorduras (normalmente margarina ou gordura vegetal), usado em doces e salgados. Tem sua origem provvel no Egito, poca do Imprio Novo. No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido em Roma, em 1635, pelo francs Claude Lorrain, que trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar um pintor clebre.[1] Mas, segundo outras fontes, j em 1525, um decreto do Conselho de Veneza, citava claramente a pasta sfoglia.[2]

Palmiers de CanelaIngredientes:

1 receita de massa folhada, ou um pacote de massa pronta congelada 2 xcaras de acar 2 colheres de sopa de canela em p (ou a gosto)

Unte e polvilhe com farinha de trigo duas assadeiras grandes. Reserve. Misture o acar e a canela.

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1. Polvilhe uma superfcie de trabalho com bastante acar e canela, e tambm a massa. Abra a massa folhada em retngulo, o mais fininho que conseguir. Pode ser de qualquer tamanho, mas tenha em mente que quanto mais largo for seu retmgulo,maior ser seu palmier. Apare as bordas para deixar bem retinho. 2. Polvilhe mais acar e canela. Dobre duas abas que se encontram no centro do retngulo. Pressione bem com as mos. 3. e 4. Dobre cada aba ao meio, para que se encontrem novamente no centro do retngulo. Pressione novamente para aderir. Pode dar uma achatadinha que no tem problema. 5. Dobre a massa ao meio, como na foto. Pressione bem, embale em plstico e leve frigorifico por pelo menos 1 hora, ou ao congelador por 20 minutos. Aproveite para preaquecer o forno a 180C. 6. Corte em fatias e passe cada uma por mais acar e canela. Arrume na assadeira preparada e asse por 10 minutos. Vire os biscoitos e asse at dourar, aproximadamente 10 minutos. Retire-os da assadeira ainda quente, para no grudar, e coloque sobre uma grade para esfriar.8

Receita de JesutasIngredientes para 8 jesutas:

2 Embalagens de uma boa massa folhada (redonda) Acar em P q.b. 1 clara de ovo Doce para o recheio q.b. Pode ser de (ovos moles, de ma, etc.) opcional Receita de ovos moles, ver no fim da pagina.

Preparao: 1. Descongele as 2 embalagens de massa folhada redonda temperatura ambiente, e corte cada uma delas em 8 tringulos iguais (ficamos com 16 tringulos). 2. Pode fazer os jesutas sem qualquer recheio, mas desta vez coloquei recheio de ovos moles. 3. Em seguida, colocam-se os tringulos sem recheio em cima dos que tm o recheio. O passo seguinte a preparao da cobertura: 1. Numa tigela coloca-se a clara de 1 ovo e vai-se misturando acar em p (tem mesmo que ser em p) aos poucos, at se obter uma consistncia suave, brilhante e que depois de colocada sobre a massa folhada no escorra. 2. Espalha-se a cobertura sobre os jesutas, e vai a forno bem quente at crescerem e ficarem douradinhos, por volta de uns 20 minutos. Dicas: Na minha opinio h dois "segredos" que podem fazer a diferena. O forno tem que estar bem quente por igual (200C). Eu tive que fazer varias tentativas at acertar, ora a massa no subia, ora ficava queimada. A cobertura, tambm tem que ficar bem consistente, por isso no se assustem, pois leva bastante acar em p. Tambem pode fazer com:

Cobertura de Amndoa e Acar em P Cobertura de Amndoa Cobertura Acar Glac

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Recheio de Ovos Moles:

500 g de Acar 1,5 dl de Agua 15 Gemas

Preparao: Leve o acar ao lume com gua. Deixe ferver durante cerca de trs minutos, at atingir ponto de fio fraco. Separe as gemas, tendo o cuidado de no deixar nenhum pedao de claras. Adicione as gemas ao acar em ponto e leve a lume brando, mexendo sempre, com a ajuda de uma colher de pau, at engrossar. JESUTA Um pastel com mais de 115 Anos de existncia Bom Apetite.

Pasteis de Nata

Ingredientes: 500 grs de massa folhada congelada Farinha 2,5 dl de natas 4 gemas 1 Colher de ch de farinha 100 grs de acar Preparao: Quando a massa estiver descongelada, estendaa com a ajuda de Um rolo e de farinha, o mais finamente possvel. Enrole de modo a obter um rolo comprido com10

cerca de 5 cm de dimetro. Corte em fatias de 2 cm de espessura. Coloque as fatias de massa em Forminhas de pastis, previamente passadas por gua fria, Com a seco cortada, voltada para cima. Forre as forminhas, espalhando a massa com os polegares, molhados. Deixe repousar enquanto prepara o creme. Misture as natas com as gemas, a colher de ch de farinha e o acar. Leve a lume brando at levantar fervura, mexendo sempre. Retire do calor e deixe arrefecer. Quando estiver morno, deite o creme nas caixas de massa. Coloque as forminhas sobre um tabuleiro e Leve a cozer em forno bem quente (250 C) cerca de 15 minutos.-

Sugestes AdicionaisOs pasteis de nata podem ser servidos mornos ou frios, polvilhados com a canela em p e o acar em p.CROISSANT(FOLHADO)

25 gramas fermento FRESCO 400 gramas de margarina de folhados 600 gramas de leite frio 80 gramas de acar 15 gramas de sal fino 1 quilo de farinha RECHEIO GOSTO Coloque a farinha, o acar, o sal fino na batedeira e junte tudo muito bem a seco. Depois ir juntando pouco a pouco o leite frio at formar uma bola elstica. Acrescente o fermento e deixe envolver bem. Deixe descansar at a massa dobrar o seu volume. Neste ponto faa como indicado para a massa folhada, ou seja, estenda a massa com o rolo e coloque as 400 gramas de margarina folhados e d 3 voltas simples. No final estenda a massa at 0,5Cm de espessura. Corte peas em triangulo, RECHEIE A GOSTO enrole. Deixe FERMENTAR bem e asse em forno previamente aquecido 210-220C.11

BOLOS DE PORTUGALPastel de Nata, Palmier, Jesuta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquim, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tbia, Caracol, Bb, Napoleo, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse Quando se pergunta a um portugus qual o seu bolo favorito, a resposta pronta mesmo que se possa sempre mudar de ideias. Estes nossos bolos de eleio no os fazemos em casa, e nem as nossas mes ou avs o sabem fazer no nos arriscamos a tal. No vale a pena o esforo, uma vez que podemos confiar no talento e mestria dos pasteleiros que os fazem chegar a qualquer balco e montra de pastelaria ou caf, por todo o pas, todos os dias. Sabemos tambm sempre onde os podemos encontrar, e ainda identificar os verdadeiros mitos urbanos nas cidades em que vivemos, os quais nos oferecem a maior, a mais doce ou simplesmente a mais deliciosa variante desses mesmos bolos. A pastelaria semi-industrial portuguesa uma componente nica do nosso patrimnio gastronmico. Formas e contedos so produzidos todas as madrugadas em dezenas de pastelarias e pequenas unidades industriais espalhadas por todo o pas, sempre da mesma forma, numa perpetuao de um molde ou receita que desconhecemos, mas que reconhecemos imediatamente. um fenmeno exclusivo do nosso pas; nenhum outro tem uma riqueza igual no que caracterizamos de pastelaria quotidiana. Ao contrrio da alta pastelaria francesa e do centro da Europa, ou das exticas especialidades asiticas, no h nada de sofisticado nesta pastelaria que alimenta os nossos dias em Portugal. As receitas podem ser secretas, mas os seus resultados so acessveis a todos ns nas pastelarias mais finas e nos bares de liceu, nas estaes de comboio e aeroportos, no caf de esquina. No falamos de especialidades e doarias regionais (sem no entanto ignorar que algumas destas fazem parte do conjunto de bolos disponveis diariamente em algumas pastelarias): todos os bolos que escolhemos com o nosso caf, galo ou copo de leite, so os mesmos de Braga a Tavira, de Angra do Herosmo ao Chiado. Fazem, em todo o territrio nacional, no s parte da nossa paisagem alimentar, mas tambm material. E esta uma realidade que facilmente nos passa ao lado. E esse o nosso ponto de vista, como designers, quando olhamos para os bolos portugueses. Vemo-los como objectos de design de pleno direito, como o resultado de um processo de natureza projectual que caracteriza esta disciplina, onde forma, ingredientes, materiais, mtodo e instrumentos de fabrico se conjugam para chegar a um produto final. Como exemplo dessa abordagem, elegemos o Pastel de Nata, o mais clebre e exportado bolo portugus. Um Pastel de Nata, originado no mtico Pastel de Belm, passa a ser um Bom Bocado apenas por substitumos a massa folhada, matria do seu contentor, por massa quebrada. Estamos perante um clssico exemplo de redesign, onde uma forma antiga ganha uma nova interpretao. O mesmo acontece quando um Napoleo se torna uma Josefina: a sua cobertura muda de chocolate de leite para chocolate branco mudando consequentemente a cor e nome do bolo.12

Queremos descobrir o que est por trs das formas, dos contedos, dos ingredientes, dos nomes, das histrias de cada bolo que descobrimos, primeiro com o nosso olhar, e depois com o nosso paladar. Queremos ainda que outras pessoas, dentro e fora do nosso pas, faam tambm essa descoberta, e passem a olhar para um elemento quotidiano da sua vida de outra maneira. E queremos ainda, como designers, poder contribuir para enriquecer o nosso patrimnio pasteleiro que partilhamos com o resto do Mundo.

Alguns bolos que se fazem massa folhada

Mil Folhas ,

Bispo ,

Delicia

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Russo Folhado

Napoleo

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Disco

Receita do bolo mil FolhasPrimeiro prepara-se um litro de agua ao lume quando este tiver a ferver junta-se 300gr de gelatina 250gr de aucar e 250gr de farinha previamante j mexido mexe-se durante um minuto ou dois, depois de a gelatina tar pronta deixa-se arrefecer sem que ganhe pele em cima para isso deve-se mexer de vez em quando para ela no secar. Depois de este preparado tar pronto bate-se 2litros de claras com 1800 de aucar e se quiser pode pr um pouco de ensncia de baunilha para lhe dar gosto, bate at ficar em castelo e depois junta a gelatina e monta o preparado sobre as placas de folhado uma por baixo e outra por cima pressiona e alisa dos lados mete no congelador ou no frio e depois s cortar por aucar em p e canela t pronto

Doces de Natal Filhs

Ingredientes: 1 kg de farinha 8 a 10 ovos 2 colheres de ch de fermento 1 copa de aguardente (pequeno) 1/2 chvena de leite15

1 pitada de sal Azeite Preparao: Coloque a farinha num alguidar e o fermento no meio da farinha com a pitada de sal. Comece a amassar com as mos, em seguida deite a aguardente e o leite. Continuando a amassar, deitam-se os ovos, um a um, lentamente. Quando estiver tudo envolvido, trabalhe bem a massa molhando as mos em azeite at a massa se despegar do alguidar. Continue a amassar durante dois minutos. Deixe levedar durante duas horas. Faa pequenas bolas de massa e por fim ponha a fritar. No fim polvilhe as filhs com acar e canela.

Receita de Bolachas HngarasIngredientes:

300g de farinha 250g de manteiga amolecida 100g de acar 2 ovos grandes 1 colher de ch de fermento em p Chocolate branco/preto/granulado de chocolate (para decorar)

Preparao: Num recipiente junte a farinha com a manteiga amolecida, os ovos, o fermento e o acar. Mexa muito bem e amasse (ou use a batedeira) at obter uma massa homognea. Faa uma bola de massa, coloque-a sobre uma superfcie enfarinhada estique-a de forma a no ficar nem muito fina nem demasiada grossa (as bolachas crescem um pouco ao ir ao forno).Neste momento use cortadores de biscoitos ou um copo. Depois das bolachinhas feitas, coloque papel vegetal untado num tabuleiro e nele distribua as bolachinhas com algum espao entre si. Leve ao forno a 200 C por 10-15 minutos ou at aparentarem um ligeira cor dourada. Retire as bolachas do forno e deixe-as arrefecer. parte derreta, em banho-maria (ou microondas) e em recipientes diferentes, chocolate negro e branco. Mergulhe as bolachas no chocolate da forma como preferir. E decore a gosto podendo fazer; - uma espcie de marmoreado usando chocolate branco e escuro16

- s com chocolate branco/negro (podendo estar todas cobertas por chocolate ou s algumas partes da bolacha) - com granulado de chocolate sobre chocolate (podendo estar todas cobertas ou s algumas partes da bolacha) -...basta usar a imaginao. Ao mesmo tempo que vai mergulhando as bolac(podendo estar todas cobertas por chocolate ou s algumas partes da bolacha) has em chocolate deve coloca-las, aps decoradas, a secar sobre papel de alumnio e levar um pouco ao frigorifico para secarem completamente.

Bibliografia

A Cozinha Ideal; Ferreira, Manuel ; Editorial Domingos Barreira NOBAR Tratado de hotelaria; INFTUR; Edio Instituto Nacional de Formao Turstica O Livro de Pantagruel Autor:Berta Rosa-Limpo

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