¿Quiénes son los responsables del genuino producto chiapaneco que se ofrece en San Cristóbal de Las Casas? Pedro Reyes viajó al “más mágico de los pueblos mágicos” para conocer la historia de sus mejores exponentes culinarios. Fotos José Luis Aranda.

MANOS DE SAN CRISTÓBAL

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Café servido en la mesa de Tierra y Cielo; página opuesta: reconocimiento de esencias en las catas de café de Carajillo.

Bastaron unos días a pie por San Cristóbal para toparme con joyitas que se han consu-mido por siglos en estas tierras y que yo no tenía el placer de conocer.

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a premisa es certera: San Cris-tóbal de Las Casas no carece de argumentos para atraer y enamorar a viajeros de todo el mundo. Con la belleza de sus calles, su historia, la fresca humedad que envuelve e invita a quedarse, y la diversidad de rostros que, sin quererlo, se

vuelven parte de uno, a este lugar jamás le faltará un visitante. Lo que sí podría suceder, en un lapso no muy largo de tiempo, es que a este pueblo mágico se le añadiera la irrenunciable experiencia de conocer a los verdaderos protagonistas del estado más rico en biodiversidad y culturas vivas de México: es decir, su gente y sus productos.

CAFÉ CON NOMBRE Y APELLIDO“No con un espíritu de competencia, sino con un sentido de cooperación”, así define Jesús Salazar el momento que vive San Cristóbal. Jesús tiene cuatro años al mando del proyecto Carajillo Café. Desde entonces, ha trabajado por diferenciarse de la establecida –y hasta obvia– tradición cafetalera de Chiapas. “Como producto agrícola, Chiapas se pin-ta solo, pero no como producto gastro-nómico. El café es uno más de los frutos endémicos que puede fortalecer el mer-cado de experiencias y con él, ayudar a las comunidades con un comercio justo”, dice Salazar. Existen dos objetivos en la labor de Carajillo: servir tazas complejas

(en cuanto a sabores, aromas y presen-taciones) y completas (que engloben un trabajo cada vez más profesional, desde la tierra y los proveedores hasta llegar a la mesa). “La verdad es que el comensal coleto ya lo demanda: ¿De dónde viene tu café? ¿De qué cooperativa? ¿Es orgáni-co?”. Sin importar si es tendencia gastro-nómica o no, si quieres vender excelente café en San Cristóbal tienes que trabajar bien con tu productor. “De lo agronómico a lo gastronómico con éxito”.

En Carajillo Café se trabaja con 10 familias de productores independientes. Con ello, el café pierde el anonimato (uno sabe, con nombre y apellido, quiénes fueron los responsables de lo que se está tomando), se desmitifica la necesidad de

L las grandes fincas y se busca el comercio justo: se paga bien durante todo el año por un café que se evalúa constantemen-te. ¿La razón? Son los productores quie-nes le ponen el sabor y la calidad al café. No hay tostador ni invento tecnológico que mejore el sabor de origen a la hora de servirlo en la taza.

Jesús organiza degustaciones sin costo los miércoles a las 8 de la noche. También hay cursos grupales de degusta-ción y cultura del café (de 2 horas, de 1 a 8 personas, 250 pesos por persona), visitas a cafetales (de 6 horas, para máximo 6 personas, 750 pesos por persona) y cursos de barista por un día (1 o 2 personas, 650 pesos por persona). No me considero un tipo que sepa apreciar el café. Tal vez Jesús tenga razón: probablemente jamás había probado un buen café. No lo sé. Pero sí sé que me encantó esta degus-tación. Que entendí muchas cosas, que aprendí a tomar café sin azúcar y hasta de disfrutar uno en el desayuno o en una de las 200 tardes de lluvia que tiene San Cristóbal al año. Muestra inequívoca de las experiencias que un producto chiapa-neco tan vivo puede ofrecer.

ENTRE TIERRA Y CIELO: MARTA ZEPEDACuando su labor dentro de la cocina del hotel Tierra y Cielo –proyecto que

Chile simojovel en el mercado municipal J.C. Tielemans; entrada de Inter Vino, en el andador Real de Guadalupe; página opuesta: piguas del mercado preparadas por el chef Kievf Rueda.

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cultivó desde su tesis en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CES-SA)– comenzó a ser reconocida a nivel nacional, la chef Marta Zepeda se dio cuenta de que su oferta de cocina inter-nacional no tenía congruencia con lo que la gente buscaría a partir de ese momento e, incluso, con la identidad y el propósito implícito del hotel. Para 2010, lanzó dos nuevas propuestas en su restaurante: la de cocina tradicional chiapaneca, y la que ella llevaría de su mente al plato –con su sello y sus técnicas–, pero con producto 100% endémico. Ella no lo sabía, pero con esta búsqueda hacia las raíces, Marta se

enfundaba un estandarte que mantiene hasta la fecha: la responsabilidad de una generación que revalore el trabajo de la región y la transformación de éste en la esencia local de lo que al visitante y al lugareño se le pueda ofrecer.

En 2012, Marta arrancó un proyecto de prácticas sustentables, trabajando con cooperativas encargadas de elaborar productos como quesos, cacao, café y maíz criollo, con el objetivo de rescatar el producto tradicional e iniciar una cadena comunitaria en la que cada rol fuera vital en el enaltecimiento y el trato justo de los alimentos y de quienes los producen.

Fue en su restaurante que me ena-moré perdida e incondicionalmente del tascalate: una bebida a base de maíz, cacao, achiote, azúcar y canela que puede ser preparada en frío, con agua; o en caliente, con leche. Reconfortante y con persona-lidad, es un reflejo intrínseco de lo que significa estar en San Cristóbal, tierra de fina hospitalidad, pero de historia que vive en la tierra y en las manos ásperas de sus habitantes. Mi segundo encuentro con este líquido fue en Achiote, un lugar de cochinita pibil donde sirven horchata de tascalate. Uno no puede parar con esta bebida: fresca, dulce, fascinante. El encargado del restaurante es Kievf Rueda, chef formado en la Ciudad de México, y que, por cierto, es esposo de Marta Zepeda. No es casualidad que el maíz que utiliza Kievf para sus gorditas de cochinita sea maíz criollo y maíz azul de la Cooperativa de Mujeres y Maíz Criollo. En ese barco

ya están subidos muchos. Es el único medio de transporte que puede trepar a todos aquellos que quieran ver cómo una identidad diluida se solidifica hasta reencarnar en cultura viva.

Kievf también está a cargo de una em-presa de banquetes de nombre Restaura. En sus instalaciones (Av. 16 de Septiembre 32, barrio Mexicanos), los sábados se insta-la un mercado agroecológico: el tianguis de comida sana y local de San Cristóbal. Hay hortalizas, carne de conejo, dulces, setas, café y quesos como los de Cecilia Etche-garay, quien, desde el cerro del Huitepec produce yogur, quesos crema, ricotta y unos con costra de pimienta o de pepita de girasol que se caen de buenos.

Fue también en el restaurante de Marta que me dejé envolver, por vez primera, en los sabores de Chiapas. Sabores bien ejecutados y bien equilibrados en el plato. Ingredientes como chipilín, queso Chiapas, hierba santa, maíz criollo y el omnipresente chile simojovel son llevados al máximo nivel en una sucesión exquisita de tiempos. La chef es el ejemplo perfecto de que, si conoces a la gente adecuada (no, no en ese sentido), a la gente que vierte su vida en lo que cosecha, tienes las mejores herramientas para ofrecer un producto auténtico, local y de altísimo nivel. En la actualidad, Marta no sólo lleva el mejor restaurante de todo Chiapas, sino también da un correcto valor a la gente de su comu-nidad y eso atraviesa, y va mucho más allá, de las paredes de su cocina y de las 12 habi-taciones de su increíble hotel boutique.

DESCUBRIMIENTOS INÉDITOSComo lo dicta la experiencia, no es necesario ir hasta el sitio de origen para probar un ingrediente local. Se puede encontrar buena cajeta sin tener que estar en el Bajío, así como se puede beber buen tequila lejos de occidente. Es cierto, lo mejor siempre está en casa, pero hay frutos representativos de todo el país que es posible conocer sin la necesidad de viajar.

Pero Chiapas, en muchísimos aspec-tos, parece cocerse aparte. Bastaron unos días a pie por San Cristóbal para toparme con joyitas que se han consumido por

Tostadas de maíz criollo con chipilín y betabel; los quesos de Cecilia

Etchegaray; página opuesta: maíz en el mercado municipal J.C. Tielemans.

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Clima

DÓNDE DORMIRHotel Tierra y CieloBenito Juárez 1, Centro Histórico; 967/678-0354;tierraycielo.com.mx $

Hotel BoAv. 5 de Mayo 38; 967/678-1515; hotelbo.mx $$Roberta (B&B)Calzada Roberta 7, Col. 31 de Marzo; 967/631-7117; @RobertaBandB $

DÓNDE COMERCarajillo CaféAndador Real de Guadalupe 15; 967/631-4792 AchioteNiños Héroes 8; 4455/2727-1562; @AchioteMX $PosheríaAndador Real de Guadalupe 46-A; 967/631-6836

siglos en estas tierras y que yo no tenía el placer de conocer. Vaya, no tenía ni idea de que existían. El pox, por ejemplo, es un destilado de caña, trigo y maíz tradicional de las comunidades tzotziles de los Altos de Chiapas. Este aguardien-te, protagonista de rituales en Chamula y Zinacantán ya se elabora en San Cris-tóbal, y se puede probar en la Poshería, sobre el andador Real de Guadalupe. Julio y Angelina de la Cruz decidieron darle un impulso a esta bebida en un local pequeño donde se puede probar el pox en dos grados distintos de alcohol, además de sus combinaciones con fru-tas, las cuales reposan mínimo un año dentro del aguardiente hasta crear una bebida nueva y bastante rica. Probé el pox en su estado natural, el cual es pro-mesa de alegría y de curar enfermedades (de hecho, pox quiere decir “medicina”, en tzotzil). A mí no me curó de mucho, pero sí me llenó de alegría. Sobre todo tras una serie de degustaciones: naranja, hinojo, zacate limón, jamaica, romero… acompañadas de una pequeña trufa y de una rebanada de naranja con café. Alegría. Alegría pura.

Otro descubrimiento que me cautivó fue el de los dulces típicos chiapanecos. La Número 1 es un pequeño local que atiende Carlos dentro de una casa donde, desde hace 23 años, se hacen y se venden dulces. ¿Quién valida esto? Nadie más que las manos de las tías de Carlos, marcadas por el fuego de las mieles y los azúcares caramelizados

con que se preparan higos, chilacayotes, copepé y durazno pasa, entre otras deli-cias. Yemas, harina y frutas son la base de estos dulces. A Carlos le brillan los ojos cuando se refiere a los nuégados, al empanizado de cacahuate con panela y a los dulces de leche, pero también se le nota un esbozo de tristeza cuando habla del pastel de espiga, un postre que se ha perdido con el tiempo. “Es riquísimo, pero ahora ya nadie los hace”, dice Car-los. Y es que las recetas se mueren con las personas. De ahí la labor de Carlos de rescatar las decenas de libros de recetas

restaurantes* $ Menos de 300 pesos $$ De 300 a 1,000 pesos $$$ De 1,000 a 2,000 pesos $$$$ Más de 2,000 pesos hoteles* $ Menos de 2,500 pesos $$ De 2,500 a 4,500 pesos $$$ De 4,500 a 6,500 pesos $$$$ De 6,500 a 13,000 pesos $$$$$ Más de 13,000 pesos.

que hay en esa casa y en muchas más. Como los dulces, la comida, el café

y las bebidas, San Cristóbal tiene una importante misión: trabajar sus pro-ductos de siempre y enriquecer la, ya de por sí, exquisita oferta tradicional que se tiene en Chiapas. La gente ya lo está haciendo con los textiles, un movimien-to fuertísimo que hierve actualmente en los Altos, que también es bien pagado y que, incluso, está siendo exportado a otros países. Pero ésa es otra historia que merece más páginas y que debe ser contada cuanto antes. ✚

Un tarrito de pox natural, naranjas con café y una trufa de la Poshería; abajo: surtido de dulces regionales; página opuesta: la chef Marta Zepeda.

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