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Manejo y Regulaciones para Huevos
El financiamiento para estas presentaciones fue provisto por el programa del USDA Alcance y Asistencia a Granjeros y Rancheros en Desventaja Social (OASDFR, por sus siglas en Inglés) (proyecto número 2009-00705), como parte del Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura y por la Agencia de Manejo de Riesgos (Pastured Poultry RMA-MQY04686).
Regulaciones para la Venta de Huevos
Federal: • Normas de Clasificación del USDA (AMS)• Acta de Inspección de Ovoproductos, Leyes de Seguridad de
Huevos, y el Código Alimentario (FDA)• Acta Nacional de Mejoramiento de Productos Avícolas (APHIS)• Salud y Productividad de la Bandada, Investigación, Información
Estadística (FSIS, ARS, NASS)
Estatal y Local:• Departamentos Estatales de Agricultura, Código de Venta de
Alimentos • Departamentos de Salud Estatales y Locales• Mercados de Agricultores, o Juntas Directivas de Marketing Industrial
Razones tras la Regulación
Proteger el bienestar y salud del consumidor; regular el comercio para asegurarse que los huevos son:
• sanos• Sin alteraciones• Empacados y etiquetados en forma
apropiada
Los huevos en venta deben estar limpios
Sólo se pueden vender huevos limpios; los huevos deben ser aptos para consumo humano.
Los huevos sucios están “restringidos” : su venta está prohibida por la ley
Tierra es visible;
las bacterias no lo son.
Ambas son importantes!
Mantener Huevos Limpios
• Provee espacio adecuado para las perchas.
• Evite que las aves perchen en los nidos
• Excluya a las aves de los nidos hasta que comience la postura
• Mantenga nidos acogedores• Cama limpia y seca
Mantenga nidos limpios!
Recolección de Huevos
Diseño del Nido• Acceso del exterior• Salga rodando
Recolección de Huevos• Contenedores
– Canastos para huevos– Bandejas y cajas
• Recolecte a menudo• No a los huevos
viejos/en el piso
Limpieza/Lavado de Huevos
Métodos / Opciones de limpiado:
cepillado, pasar un trapo, lija o lavado (no requerido) por aspersión o inmersión
El agua para lavado debe ser:• Potable• > 90 ˚F (32.2 ˚C) y 20 ˚ F (11.1 ˚ C)
más cálida que los huevos para prevenir la absorción de agua y bacterias a través de la membrana al interior del huevo. Salmonella y otras bacterias residen en la superficie de la cáscara.
• < 2 ppm fierro en el agua (para minimizar el crecimiento de bacteria Pseudomonas)
Lavado de Huevos, Sanitizado y Materiales de Revestimiento
Los materiales deben ser aprobados para uso:
• Directrices del Acta de Inspección de Producción de Huevos (EPIA) = Aprobado por el USDA
• Si es orgánico certificado, los materiales deben ser parte de su OSP; uso permitido en producción orgánica y manipulados bajo las regulaciones del Programa Orgánico Nacional (NOP) del USDA
Clasificación: Estándares de Calidad del USDA
Huevos clase AA: • limpios, cáscaras enteras, prácticamente libres de defectos• Cámara de aire < 1/8’’ de profundidad (aumenta de tamaño con la edad del
huevo)• Claras transparentes y firmes• Yemas altas y redondas, levemente definida al girarse
Huevos clase A – como AA, excepto:• Camara de aire <3/16” de profundidad• Claras son "razonablemente" firmes• Yema libre de defectos aparentes, perímetro decentemente definido cuando
se gira durante el miraje.
Huevos clase B (usados usualmente para líquido, congelado, y ovoproductos secos; no se pueden vender en el mercado.)
• Cascara limpia sin quiebres, se permiten manchas leves; claras más delgadas; yemas más anchas y planas.
Miraje: Grado AA, A, B
Miraje: mirar los contenidos internos del huevo usando luz transmitida.
Ver el tamaño de la cámara de aire (burbuja en el lado ancho) para determinar si el huevo es Clase AA, A o B.
Cámara de aire más pequeña= más fresco= Huevo de clase más alta. A medida que el huevo envejece, su líquido se evapora a través de la membrana y poros de la cáscara.
Detecte trizaduras, manchas de sangre, deformidades, pérdidas, otros defectos o irregularidades.
Este proceso es más fácil con huevos de cáscara más clara en comparación a huevos de cáscara marrón o café.
Clasificación: tamaño del huevo
Tamaño o por huevo por docena
peso Gramos Onzas Oz.
Clase
Jumbo 68.51 2 5/12 30
Extra grande 61.42 2 1/16 27
Grande 54.34 1 11/12 24
Mediano 47.25 1 2/3 21
Pequeño 40.16 1 5/1 18
Muy pequeño 15
Limpieza y Miraje para Clientes
La limpieza remueve suciedad y bacterias.
Miraje puede ayudar a detectar huevos malos (defectos)
Use su sentido común para mantener buenos clientes! El espíritu detrás de las regulaciones gubernamentales y recomendaciones industriales:
• limpieza• Calidad consistente• Prevención de muerte y enfermedad• Evite espantar a la gente con
productos indecentes!
Empaque de HuevosEmpaque huevos secos (huevos húmedos
se pegan a los cartones)
Posicione los huevos en el cartón con el lado redondeado (burbuja de aire) hacia arriba y el lado agudo hacia abajo.
• Los huevos se mantienen mejor– Coopere con la gravedad; deje que la
burbuja de aire se mantenga arriba (de otra forma va a tratar de migrar y desprenderse del fondo)
– Mantenga la yema centrada en la clara
• Reduce quiebres; menos movimiento• Un empaque más estrecho se ve mejor y
más lleno.
Enfriamiento/Refrigeración de Huevos
Regulaciones Estatales y Federales:
Huevos con cáscara deben mantenerse a una temperatura de
45° F o menor
antes de venderse
al cliente.
Refrigere los huevos hasta que sean vendidos .
Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado
Entregue huevos limpios al mercado en cartones nuevos y etiquetados en forma apropiada. No re use cartones, a menos que toda la información identificadora sea eliminada. Las etiquetas deben incluir:
• Nombre de la granja y dirección • Código de Origen de la Planta del USDA, número de
vigilancia de huevo con cáscara del USDA, o Número de Registro Estatal de Huevo, como sea necesario.
• Producto y cantidad: “12 huevos” o “una docena de huevos”
• “vender previo a [30 fechas a partir de fecha de empaque]” y fecha juliana (día siguiente del año)
Contenedor de HuevosRequerimientos Mínimos de Etiquetado,
Continuación
• “Manténgase refrigerado” • “INSTRUCCIONES DE USO SEGURO: “para prevenir
enfermedades transmitidas por bacterias: mantenga los huevos refrigerados, cocine los huevos hasta que las yemas estén firmes , cocine completamente comidas que contienen huevos.”
• Tamaño (pequeño, mediano, grande, extra grande, jumbo)• Clase (AA or A)
Letrero en el Lugar de Venta Si los huevos se venden en bandejas u
otros contenedores, un letrero o pancarta visible debe localizarse en el lugar de venta, que contiene la misma información de etiquetado descrita anteriormente.
Afirmaciones en el etiquetado: Realidad y Regulación
Afirmaciones no reguladas en la actualidad: • Libre de jaulas (Cage free)• A corral (Free range)• Criados en Pastoreo (Pasture
raised)
Etiquetas que requieren certificación:• Orgánico (certificador acreditado por el
USDA)• Certificado Humanitario, Humanitario
Americano• Certificación Bienestar Animal Aprobada
Recursos de Manejo y Regulaciones para Huevos
Publicaciones de ATTRA• Small Scale Egg Handling (Manejo de Huevos en Pequeña
Escala) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/poultry/processing.html• Organic Poultry Production in the United States (Producción Orgánica de
Aves en los Estados Unidos) disponible en inglés https://attra.ncat.org/attra-pub/summaries/summary.php?pub=177
Otros recursos (en inglés) • Egg Products Inspection Act (Acta de Inspección de OvoProductos) http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Legislation/ucm148752.htm• Hoja de Datos del USDA :
http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Focus_On_Shell_Eggs/index.asp#16• Enfoque en la Cáscara de Huevos Agriculture & Natural Resources - Solano County
cesolano.ucdavis.edu/files/59728.pdf