Makalah Teknologi Hasil Hewan Yoghurt
-
Upload
jagungkurniawan -
Category
Documents
-
view
46 -
download
0
description
Transcript of Makalah Teknologi Hasil Hewan Yoghurt
MAKALAH TEKNOLOGI HASIL HEWANI
“PROSES PEMBUATAN DAN KANDUNGAN YOGHURT”
Disusun oleh :
Kelompok 4
1. Inawati Jati H3113052
2. Junjung Agung K. H3113057
3. Miftachul Ikhsan H3113061
4. Moh. Luthfi I. H3113062
5. Nurfi Ikhsani H3113070
6. Pebri F. H3113074
7. Selvia Kumala H3113085
8. Septi Sulistiani H3113084
9. Sindi Alpresta H3113087
10. Yulia Suryandari H3113096
11. Yusrina A H3113099
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada
beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam
susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa)
sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, fosfor
(Widodo, 2002).
Walaupun nilai gizi susu sangat banyak, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat
menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun
protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya
atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang sehingga
tidak terserapnya nutrisi-nutrisi tersebut dalam usus. Pada orang tertentu,
minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi yang dikenal dengan
istilah protein intolerance.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah
rusak yang disebabkan adanya kontaminasi oleh bakteri. Bakteri ini mampu
berkembang dengan sangat cepat sehingga kandungan susu menjadi rusak dan
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan
simpan, membantu penderita yang intolerance, serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu
upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu,
contohnya yoghurt. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh
dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana
mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt
meningkatkan nilai gizi susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai
hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki dua
kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama
fermentasi kandungan gula susu turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh
mereka yang alergi gula susu. Sebab bakteri hidup dalam yogurt juga
menyumbang enzim laktasenya yang berfungsi untuk mencerna gula susu.
Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama
sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Adanya asam
laktat yang dikeluarkan oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tahan
asam akan terhambat pertumbuhannya.
Produk industri pengolahan susu Indonesia pada umumnya masih
berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen
susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan
menengah. Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu (“fermented” dan
“unfermented”) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gizi, kesehatan
dan kualitas sumber daya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik,
perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja. Susu fermentasi
adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah
dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi merupakan produk
perkembangan ilmu “tradisional” dan yang teknologi. terus Konsumsi
berkembang produk sejalan fermentasi dengan susu terus meningkat. Hal ini
menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting
dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.
Keuntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gizi.
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P
dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan
asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan
tranpor makanan ke usus lebih cepat. Keuntungan yang kedua yaitu
Keseimbangan Mikroflora Usus 4. Tubuh manusia teracuni oleh senyawa –
senyawa yang dibentuk oleh bakteri – Bakteri Putrefaktif di dalam saluran
pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran
pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki
kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein,
menyerap senyawa N, dan merawat organ hati. Keuntungan selanjutnya yaitu
metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita
penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat
mencegah kanker. Enzim β - glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase
yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen
menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah
enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen. Yoghurt adalah salah satu
produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik
pada yoghurt.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah proses pembuatan yoghurt ?
2. Bagaimanakah proses fermentasi yoghurt ?
3. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt ?
4. Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt ?
5. Apa saja kandungan gizi dalam yoghurt ?
6. Apa saja manfaat yoghurt untuk kesehatan ?
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.
2. Mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan yoghurt.
3. Mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh dalam pembuatan
yoghurt.
4. Mengetahui bakteri apa yang berperan dalam pembuatan yoghurt.
5. Mengetahui kandungan gizi yang ada didalam yoghurt.
6. Mengetahui manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh.
BAB II
ISI
A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat
dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri
mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium.
Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Tak hanya enak,
ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi,
pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat
pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu mengkonsumsinya.
Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu
yang di fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi
manulapun menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi
dapat dipadukan menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang
dicampur dengan buah-buahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi
memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan. Berikut ini mari kita ulas
sedikitnya mengenai manfaat yoghurt untuk kesehatan.
Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar
lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak
medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bi;a
kandungan lemaknya kurang dari 0.5%. Berdasarkan metode pembuatannya,
jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Bila
fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan
didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt.
Sedangkan stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah
fermentasi selesai, produk dkemas dalam kemasan kecil, sehingga
penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan
pendinginan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti
buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt
yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:
yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku
yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-
88,20C. yoghurt konsentrasi( pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai
kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah
yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai 90-
94 %.
B. Prinsip Pembuatan Yoghurt
Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang
dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa
susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus
susu putih dan bahan - bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt,
pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan
pengepakan.
1. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu
skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut: jumlah bakteri rendah, tidak
mengandung bahan- bahan sanitiser, bukan kolostrum, tidak terdapat
penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriophage. Bahan-bahan
lain yang bisa ditambahkan antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan
(susu skim, whey, laktosa), bahan pemanis (glukosa, sukrosa, atau
aspartam).
2. Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses
asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat
dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter
harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yng umum digunakan
adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C - 45˚C dan
Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C - 42˚ C.
Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan
terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri Streptococucus thermophilus
akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui
fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai
mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa volatil dan
pelepasan oksigen. Kondisi ini akan memberikan lingkungan yang sangat
baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolik dari Lb.
Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam
amino dan peptida–peptida yang menyetimulasi pertumbuhan
Streptococucus. Lactobacilus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan
asam-asam lemak yang memberikan flovour khas pada produk akhir
yoghurt.
3. Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel
dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat
meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan
bahan-bahan penstabil (misal gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat
meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-
11% dan buah segar dapat mengubah citrarasa yoghurt sehingga lebih
disukai terutama oleh orang yang tidak suka rasa asam. Penambahan buah
dapat dilakukan sebelum atau sesudah pasteurisasi.
4. Deaerasi
Udara yang terdapat di dalam campuran bahan - bahan yoghurt selam
proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi
kualitas akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan
tekanan 0,7-0,8 bar dengan suhu 70˚C-75˚C. Deaerasi dapat meningkatkan
viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga menghilangkan
senyawa - senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flovour
yang tidak dikehendaki
5. Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat
diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen
sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying off selama
inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil.
Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga
dapat memperbaiki konsistensi gel selam proses koagulasi.
6. Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C
selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba
kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan
baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk
pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi
protein whey sehingga akan meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
7. Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu
inkubasi kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.
8. Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt
karena karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi
berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40˚-45˚C
selama 2,5-3 jam. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah
tergantung jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Pada proses
fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap
dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum
terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi.
Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia
untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat
residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai
terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65.
Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan proses
perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavour. Fermentasi
dapat dilakukan dalam kemasan atau tangki fermentasi, tergantung jenis
produknya.
9. Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak
terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C
yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih terjadi
pembentukan flavour. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada
suhu 5˚-6˚C. karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga
produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat
digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya.
C. Proses Pembuatan Yoghurt
Dalam proses pembuatan yogurt kedua bakteri asam laktat tersebut
memiliki hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan
hasil metabolisme untuk mempengaruhi produksi asam. Pada awal
pertumbuhan LB dan ST menggunakan asam-asam amino bebas yang terdapat
dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik LB akan menghasilkan asam
amino asam amino histidin dan lisin serta peptida yang dibutuhkan oleh ST.
Sementara itu ST akan menghasilkan karbondioksida dan format yang akan
merangsang pertumbuhan LB. Tamime dan Deeth (1980) menambahkan
bahwa pertumbuhan yang cepat dari ST akan menghasilkan asam laktat yang
menyebabkan penurunan pH yang akan memacu pertumbuhan LB. Selanjutnya
LB akan terus berkembang dan menghasilkan asam laktat, sehingga pH yogurt
akan semakin rendah. pH yogurt komersial biasanya berkisar antara 3,7 sampai
4,3 (Davis dan McLachan, 1974). Davis et al (1974) menyatakan bahwa selain
menghasilkan asam laktat, ST juga menghasilkan diasetil yang akan
memberikan flavor krim atau butter pada yogurt, sementara LB menghasilkan
asetaldehid yang akan memberikan cita rasa yang spesifik pada yogurt.
Gambar 1.1 Proses Pembuatan Yoghurt
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut, susu
segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal
ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. Setelah
dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. Setelah suhu mencapai
37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke dalam susu
tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan
teknik aseptic (di dekat api). Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam
pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian
yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini
diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater
berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap
dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang
dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Supaya yogurt lebih
lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar,
cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan
berbagai buah-buahan untuk dibuat juice (minuman segar).
Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba
dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri.
Terjadi dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang
cocok), degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi. Meskipun banyak
metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan fermentasi terhadap
senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua fermentasi
adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme yang
melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering
diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di
bawah ini ditampilkan contoh pengurangan NAD.
Gambar 1.2 Oksidasi Gliseraldehida-3-Fosfat untuk 1,3 Bisphosphoglycerate
Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH
menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan
mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk
menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah
produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut.
Piruvat sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya
menghasilkan piruvat. Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat
digunakan untuk sintesis sel dan enzim yang berbeda dapat bertindak di
atasnya. Ini memberikan fleksibilitas mikroba. Energi berasal dari Substrat-
Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah menjadi senyawa terfosforilasi dan
dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi ditransfer ke ATP. Fermentasi
dapat melibatkan setiap molekul yang dapat mengalami oksidasi. Substrat
umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam amino. Produk khas
tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam organik (asam laktat,
asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton (aseton) dan gas (H2 dan
CO2).
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,
tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat
dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan “soyghurt”.
Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan
“miyoghurt”.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt dapat diterangkan dari yang
paling mudah dan sederhana hingga yang menyerupai produk komersial. Cara
yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, bahan yang diperlukan
hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana seperti panci
dan sendok. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan
yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari
kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu
krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air.
Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena
terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk
susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri yogurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan
yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu
kedelai sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan
sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah
jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit
yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu
sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih
konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25°C)
dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44°C), maka susu akan
menjadi dingin. Suhu konstan dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
alat pembuat yogurt listrik, menggunakan bola lampu dan kotak kardus atau
menggunakan baskom dan air hangat. Cara yang paling praktis adalah yang
pertama, karena di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas
otomatis untuk menjaga suhu. Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, dapat
digunakan cara yang kedua yaitu menggunakan bola lampu dan kotak kardus.
Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke
dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat
wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu
diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C,
yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,
letak bola lampu dapat diatur (atau diganti ukuran wattnya). Jika cara pertama
dan kedua tidak memungkinkan, dapat digunakan air penghangat. Susu hangat
yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke
baskom atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C)
dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan
dijaga jangan sampai masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah
dingin dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas. Suhu air
selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–45°C kembali. Kegiatan ini selalu
diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi.
Penggunaan bibit serbuk diperlukan untuk memulai (starter) jika tidak tersedia
yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, dapat mengambil bibit
dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah
kembali menggunakan bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain
butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang
disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu
tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali.
Tapi saat susu menjadi asam oleh asam laktat dari bakteri yogurt, misel seolah-
olah lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang
memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu setengah padat
dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya seperti tahu dan tidak diaduk.
Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang
kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu
skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari
susu menguap saat dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan
dapat diminum karena kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt
cair ini dapat lebih encer dibandingkan susu murni.
D. Proses Fermentasi
Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu
menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan
mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama
sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih
dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh
sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut
secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi
biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang
difermentasi (Septia, 2010).
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu
dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus)
dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam
laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat
bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab
penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan
bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah
dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong
mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan
bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulain memberi ekstra manfaat
bagi tubuh. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok
terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat.
Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di
sekitar suhu 40– 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah
bakteri akan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika
suhu terlampau panas bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu
merajalelanya mikroba lain yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau
rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba
penyusup tadi dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula
(Widodo, 2002).
E. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Yoghurt
Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
1. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan
pembentukan produk.
Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt
haruslah bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada
fermentasi pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5 yang mempunyai sifat asam.
2. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC,
setelah terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu
kira – kira 4 oC, agar bakteri terhambat perkembangannya.
3. Tingkat Agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan
metabolisme (Aerasi) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi
homogen.
4. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus dipertahankan
konstan sewaktu fermentasi.
5. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat (gula) khususnya laktosa,
sumber karbon dan sumber nitrogen.
6. Cemaran Mikrobia berupa bakteri pathogen yang dapat mengganggu atau
menghambat proses fermentasi. Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam
fermentasi pembuatan yoghurt, karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus
thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus akan mati, sehingga fermentasi
tidak berjalan dengan sempurna. (Winarno, 1974).
F. Bakteri Yang Berperan Dalam Pembuatan Yoghurt
Bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt yaitu
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri yang
berperan dalam pembuatan yoghurt tersebut merupakan golongan dari Bakteri
Asam Laktat. Kerja Bakteri Asam Laktat memfermentasikan susu dapat
meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di
antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),
vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet
vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
G. Karakteristik Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt
1. Karakteristik Bakteri Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus sebagai starter kultur susu fermentasi
merupakan salah satu spesies dari kelompok bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat merupakan sekelompok bakteri yang bersifat Gram positif.
Pengelompokannya juga berdasarkan morfologi, metabolit dan sifat-sifat
fisiologinya. Deskripsi tentang bakteri ini adalah sifat Gram positif,
nonspora, berbentuk kokkus atau batang, dan memproduksi asam laktat
sebagai komponen utama setelah fermentasi karbohidrat. Beberapa
kelompok BAL secara umum dibagi menjadi genus Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus (Sneath et al., 1986).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai,
tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan
pewarnaan methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari
metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna
kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim
katalase, kadang-kadang memproduksi pigmen kuning sampai orange dan
tidak patogen (Sneath et al., 1986). Dengan menggunakan elektron
mikroskop, dinding sel Lactobacillus mengandung peptidoglikan, juga
mengandung polisakarida yang melekat pada peptidoglikan dengan ikatan
fosfodiester. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus strain pembentuk
lendir (slime) umumnya ditemukan pada susu asam. Komposisi asam
amino bakteri dari genus Lactobacillus terdiri dari lisin, aspartat, glutamat
dan alanin, kecuali pada L. plantarum tidak mengandung aspartat dan lisin
tetapi digantikan oleh asam diaminopimelat (Williams, 1982).
Nutrisi yang dibutuhkan oleh Lactobacillus adalah asam amino,
peptida, derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak atau ester asam
lemak dan karbohidrat yang terfermentasi. Kondisi optimum pertumbuhan
L. bulgaricus adalah antara 30 – 40oC, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2
tetapi tumbuh pada pH 5 atau kurang, dan laju pertumbuhan berkurang pada
pH netral atau alkali (Sneath et al, 1986).
Gambar 1.3 Bakteri Lactobacillus bulgaricus
2. Karakteristik Bakteri Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus dikenal sebagai salah satu Bakteri Asam
Laktat yang cukup penting. Merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan
yoghurt, keju, dan fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus secara
fisiologis dan biokimia kurang fleksibel daripada Bakteri Asam Laktat
lainnya, karena mikroorganisme ini sebenarnya sangat serbaguna.
Streptococcus thermophilus memiliki sifat yang membuatnya salah satu
yang paling komersial dan penting dari semua Bakteri Asam Laktat.
Streptococcus thermophilus bukan merupakan probiotik karena tidak bisa
bertahan hidup di dalam perut manusia.
Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips
dengan diameter 0,7-0,9 run, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk
rantai pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus
thermophilus adalah 37-42°C. Streptococcus thermophilus merupakan
bakteri gram positif, katalase negatif, tidak berspora, uniseluler, anaerob,
heterotropik, tumbuh baik pada media berisi karbohidrat dan ekstrak yeast.
Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti pertumbuhanrya pada pH
4,2-4,4 (Michael, 1998).
Gambar 1.4 Bakteri Streptococcus thermophilus
H. Macam-macam Yoghurt
Secara umum terdapat berbagai jenis yoghurt yaitu sebagai berikut.
1. Yogurt Plain
Merupakan jenis yoghurt tanpa adanya gulanya, baik untuk penderita
diabetes. Umumnya digunakan untuk masakan, misalnya kare, kue, dan lain
sebagainya.
2. Yogurt Fruit
Merupakan jenis yoghurt yang mengandung gula karena ditambahkan
aneka buah-buahan ke dalamnya.
3. Yogurt Frozen
Merupakan jenis yoghurt yang kaya akan mineral tidak tidak memiliki
bakteri hidup di dalamnya.
4. Yogurt Greek
Merupakan yoghurt yang lebih halus permukaannya, kaya akan
protein, rendah gula dan laktosa.
5. Low Fat Yogurt dan Non Fat Yogurt
Merupakan yoghurt yang terbuat dari dari skim/non skim milk.
6. Yoghurt Dahi
Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang
unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan
Pakistan adalah curd.
7. Dadiah atau Dadih
Merupakan jenis yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat
dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.
8. Yoghurt Labneh dari Lebanon
Merupakan yoghurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk
sandwich. Yoghurt ini kadang-kadang ditambahkan minyak olive, potongan
mentimun, olive, dan berbagai macam herba hijau. Labneh dapat ditebalkan
lagi dan digulung membentuk bola kemudian diawetkan dalam minyak
olive, dan difermentasi dalam beberapa minggu.
9. Yoghurt Bulgaria
Merupakan yoghurt yang umumnya dikonsumsi apa adanya, populer
karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di
Bulgaria dan Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah
untuk melindungi trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk
membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.
Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara
menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar
air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt
yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk
menyiapkan salad susu Bulgaria.
10. Lassi
Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya
dari subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya
dibuat asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar
dalam tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater,
lemon, mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya,
minuman asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan,Turki, Bulgaria,
Macedonia, Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur
yoghurt dengan air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal di
Armenia dan “Laban Ayran” di Syria. Minuman yang mirip, Doogh,
populer di Timur Tengah antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran
karena menambah herb, biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan
air seltzer. Di AS, minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama
seperti “yoghurt smoothie” atau “drinkable yoghurt”.Minuman yoghurt
yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop yang dijual di
supermarket dan toko-toko tertentu.
11. Kefir
Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa
peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut “kefir” untuk
beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.
Hingga 2002, bernama seperti “drinkable yoghurt” dan “yoghurt smoothie”
telah diperkenalkan. Namun biasanya kejir juga digolongkan terpisah
dengan yoghurt.hal ini karena bakteri yang dimanfaatkan sedikit berbeda
diantaranya Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang
berperan dalam pembentukan asam laktat. Lactobacillus kefiranofaciens
penyebab terjadinya penggumpalan sehingga kefir menjadi kental,
Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida kefir
sebagai pembentuk etanol dan CO2.
Selain itu, yogurt dapat dikategorikan menjadi bermacam-macam jenis
yoghurt berdasarkan pada metode pembuatannya, yaitu :
1. Strained, metode yang digunakan di sini adalah dengan cara mengangkat air
dadih dari susu.
2. Set yogurt, jenis yogurt yang memiliki tekstur lembut.
3. Stirred, jenis yogurt yang ditambahkan jus atau potongan buah
Berdasarkan fiskositasnya, yoghurt dapat digolongkan dari yang kental
hingga cair, yaitu.
1. Set Yoghurt
Bentuknya paling kental, mirip puding tahu atau custard. Proses
fermentasi langsung dalam kemasannya. Setelah terbentuk yoghurt, tidak
ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Umumnya adalah yoghurt
tawar (plain).
2. Stir Yoghurt
Bentuknya agak encer karena setelah terbentuk yoghurt, ditambahkan
bahan lain (misal pemanis, perasa, atau buah-buahan), kemudian diaduk,
baru disimpan dalam kemasan, sehingga teksturnya lebih cair.
3. Drink Yoghurt
Bentuknya paling encer. Setelah terbentuk yoghurt kemudian
dicairkan sehingga yoghurt jenis ini bisa langsung diminum.
Berdasarkan kandungan lemaknya, jenis yogurt dikategorikan dalam
empat kelas yaitu :
1. Penuh lemak (6% -10% lemak).
2. Lemak sedang (3% – 5% lemak).
3. Rendah lemak (1% – 3% lemak).
4. Skimmed (0% lemak)
I. Kandungan Gizi
Yoghurt terbentuk dari dua buah bakteri baik yang bermanfaat bagi
kesehatan, bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopillus.
Selain dari bakteri tersebut, yogurt juga mengandung vitamin B-kompleks,
yaitu B1, B2, B3 dan B6, serta asam folat, asam pantotenat dan biotin. Dua
bakteri yang terkandung dalam yoghurt bermanfaat untuk menetralkan racun,
mencegah diare, kanker, radang paru-paru, menguatkan jantung dan
mengurangi susah tidur. Sedangkan kandungan vitamin dalam yoghurt
bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan reproduksi, kekebalan tubuh dan
mempertajam fungsi berpikir. Sedangkan kandungan mineral, seperti kalsium
dan fosfor dalam yoghurt berguna untuk tulang yang kuat dan mencegah
osteoporosis. Namun, untuk anda yang sangat memperhatikan berat ideal
tubuh anda, sebaiknya mengkonsumsi yoghurt yang non fat atau yang lowfat.
Selanjutnya penyimpanan yoghurt dalam lemari pendingin sebaiknya jangan
lebih dari 14 hari, untuk mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam
yoghurt.
J. Karakteristik Kandungan Gizi
Banyaknya Yoghurt yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Yoghurt yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Yoghurt = 52 kkal
Jumlah Kandungan Protein Yoghurt = 3,3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Yoghurt = 2,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Yoghurt = 4 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Yoghurt = 120 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Yoghurt = 90 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Yoghurt = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Yoghurt = 73 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Yoghurt = 0,04 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Yoghurt = 0 mg
Khasiat / Manfaat Yoghurt : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : Y
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
1. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002). Berdasarkan hasil
analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa yoghurt kontrol
mempunyai nilai yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, Orange, dan
Ungu. Kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan
penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt. Rendahnya kadar protein pada
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar dapat disebabkan karena
adanya subtitusi ubi jalar pada yoghurt sebesar 10% sehingga jumlah susu
dalam yoghurt menjadi berkurang sebesar 10% jika dibandingkan dengan
yoghurt kontrol. Berkurangnya jumlah susu dalam yoghurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ini mengakibatkan kandungan protein di
dalamnya menjadi turun. Selain hal tersebut, rendahnya kadar protein dalam
yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar mempunyai
tekstur yang tidak homogen, disebabkan karena terjadinya koagulasi pada
yoghurt tersebut. Koagulan yang terdapat pada bahan mempunyai tekstur
yang mirip dengan susu yang sudah rusak teksturnya sehingga hal ini juga
mempengaruhi kadar protein dalam bahan. Protein ikut rusak bersama
dengan terkoagulasinya yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.
2. Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena
berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta
sumber vitamin A, D, E, dan K (winarno,2002). Pada hasil analisis yang
dapat dilihat pada Tabel 4.1 diketahui kandungan pada masing-masing
yoghurt, secara berurutan kadar lemak yoghurt untuk yoghurt kontrol
sebesar 3,136 %, yoghurt putih 3,192%, yoghurt orange 3,276%, dan
yoghurt ungu 3,1%. Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan
ANOVA, diketahui bahwa kadar lemak tiap-tiap perlakuan tidak berbeda
nyata. Nilai kadar lemak tesebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan
penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan
dibandingkan dengan yoghurt kontrol.
3. Kadar Asam Laktat
Di dalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan
karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan
karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter L.
bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk
pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil
akhirnya berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi
asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua
bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan
pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein
utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.
Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil
dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt
ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt.
Selain berperan dalam pembentukan gel yoghurt, asam laktat juga
memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada
yoghurt (Koswara, 1995). Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui dari
setiap sampel yang digunakan masing-masing mempunyai nilai yang
berbeda nyata satu sama lain. Dari data tersebut dapat diketahui nilai asam
laktat secara berurutan dari yang paling tinggi sampai paling rendah adalah
yoghurt kontrol, yoghurt orange, yoghurt putih, dan yoghurt ungu. pH
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi
dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini akan merubah gula
dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi
terjadi penurunan pH, jadi selama proses fermentasi ini yoghurt akan
menjadi asam sehingga pH akan turun. Seperti pada Tabel 4.2, pada
penelitian ini yoghurt kontrol memiliki pH 4,3. Untuk yoghurt putih
mempunyai pH 4,2. Yoghurt orange mempunyai pH 3,9. Sedangkan untuk
yoghurt ungu mempunyai pH 3,8.
4. Kadar Gula Reduksi
Mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya.
Energi diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dan untuk
perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organisme yang bersifat
motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. Pada
penelitian ini menggunakan penambahan starter kombinasi S. thermophilus
dan L. bulgaricus pada pembuatan yoghurt. Dengan pertumbuhannya yang
semakin cepat, maka akan semakin banyak gula reduksi yang dimanfaatkan
baik untuk pertumbuhannya maupun untuk membentuk asam laktat,
sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun. Berdasarkan Tabel 4.1
diketahui gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%,
yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%. Berdasarkan hasil analisa
diketahui bahwa pada masing-masing sampel mempunyai nilai yang
berbeda nyata. Yoghurt kontrol mempunyai nilai yang paling rendah
dibandingkan dengan yang lainnya. Diikuti oleh yoghurt ungu, yoghurt
orange, dan yoghurt putih.
5. Viskositas
Kekentalan (viscositas) adalah sifat bahan cair yang memberikan
peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang
berdekatan di dalam bahan cair. Gaya kekentalan mempunyai sistem kerja
yang sama dengan proses menggunting di dalam benda padat (Earle, 1969).
K. Manfaat Untuk Kesehatan
Yoghurt merupakan minuman olahan susu yang diperoleh dari proses
fermentasi dengan mempertahankan mikroorganisme tertentu yang masih
dipertahankan dan masih hidup. Kehadiran mikroorganisme inilah yang
nantinya membuat rasa susu menjadi asam. Rasa asam pada susu hasil
fermentasi tersebut berasal dari asam laktat yang salah satu manfaatnya adalah
meningkatkan daya tahan tubuh. Selain meningkatkan daya tahan tubuh,
yoghurt memiliki beragam manfaat bagi kesehatan. Inilah macam-
macam manfaat yoghurt untuk kesehatan :
1. Menyehatkan pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang
menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan
mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh
tetap fit,” kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi. Untuk mendapat
manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit
pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup.
Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal.
Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti :
mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.
2. Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat
keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna.
Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam
prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. “Pengelupasan lapisan atas
kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan
dapat mengurangi kerutan-kerutan halus,” kata dermatolog, Hema
Sundaram, MD. Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani
dengan 2 – 3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok
makan madu. Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu bilas
dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.
4. Pembersih yang ramah lingkungan
Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan
yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran,” kata pakar
lingkungan, Annie Bond, penulis buku ‘Better Basics for the Home’. Untuk
membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan
yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu
tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke
permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan
sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk melihat
seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut.
5. Menurunkan risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi
risiko tekanan darah tinggi.
6. Menjaga jantung tetap sehat
Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas
lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang
tekanan darah tinggi,” kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University
of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu
mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan
menyebabkan efek penurun tekanan darah.
7. Mencegah Osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung
kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena
osteoporosis.
8. Membantu kita lebih kenyang
Kandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt
makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat
dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri
mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan bifidobachterium.
Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Prinsip pembuatan
yoghurt yaitu persiapan bahan baku dan bahan tambahan, kultur starter,
standarisasi bahan kering, deaerasi, homogenisasi, perlakuan pemanasan,
inokulasi, fermentasi, pendinginan.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang
baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat
keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain : kondisi
lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan produk.
Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt haruslah bersifat
asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi pembuatan
yoghurt adalah 4,5 – 5 yang mempunyai sifat asam. Suhu fermentasi pada
pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC, setelah terbentuk endapan segera
dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira – kira 4 oC, agar bakteri terhambat
perkembangannya. Tingkat Agitasi Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2
untuk kebutuhan metabolisme (Aerasi) dan untuk membuat campuran tersebut
menjadi homogen. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya
harus dipertahankan konstan sewaktu fermentasi. Nutrisi yang diperlukan oleh
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus meliputi
karbohidrat (gula) khususnya laktosa, sumber karbon dan sumber nitrogen dan
cemaran mikrobia.
Selain meningkatkan daya tahan tubuh, yoghurt memiliki beragam
manfaat bagi kesehatan. Inilah macam-macam manfaat yoghurt untuk
kesehatan : menyehatkan pencernaan, mengurangi risiko terjadinya infeksi
pada vagina, meremajakan wajah, pembersih yang ramah lingkungan,
menurunkan risiko darah tinggi, menjaga jantung tetap sehat, mencegah
osteoporosis, dan membantu kita lebih kenyang.
DAFTAR PUSTAKA
Chotimah, Siti Chusnul. 2009. Peranan Streptococcus Thermophillus dan Lactobacillus Bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yogurt. Jurnal Ilmu Peternakan, ISSN 1907 – 2821
Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Gilliand SE, Kim HS. 1984. Effect Of Viable Starter Culture Bacteria in Yoghurt on Lactose Utilization in Humans. J Dairy Sci 67:1-6.
Herawati, Dewi Astuti. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.
Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset. Yogyakarta.
http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganisme-yang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/. Diakses pada 11 September 2015, pukul 21.51
http://uushitaparttwo.blogspot.co.id/2011/02/yoghurt.html. Diakses pada 11 September 2015, pukul 20.47
https://lordbroken.wordpress.com/2012/06/18/proses-pembuatan-yogurt-yang-baik-dan-benar/. Diakses pada 11 September 2015, pukul 22.51
J.P., Pelczar C., Merna Foss. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press.
Jennes, R. and S. Patton, 1985. Principle of Dairy Chemistry. John Willey and Sons Inc. New York.
Kartasumah, Wira, Djoko Hermanianto dan Nuri Andarwulan. 1989. Bahan Pengajaran Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Leviton, A. dan Mart, E. A., 1965. Fermentation.
O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791-796.
Oberman, H. 1985. Fermented milk in B.J. B. Wood (ed). Microbilogy of fermented food Vol. 1 Applied Science Publ. London and New York.
Salji. 1991. Concentrated Yoghurt. J Food Sci. 5:18-19.
Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium Bifidum dan Streptococcus Thermophillus. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Sneath, P.H.A, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt. 1986. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. Vol 2. Williams and Wilkins. Baltimore.
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
Surajudin, Fauzi RK, D Purnomo. 2005. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Depok: Agromedia Pustaka.
Webb, B. H., dan Johnson, A.H., 1965. Fundamental Of Dairy Chemistry. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.
Williams, R.A.D. 1982. A review of biochemical techniques in the classification of Lactobacilli. Biochemistry : 351 – 367.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.