Makalah Teknologi Bahan Makanan
-
Upload
safruddin-haeruddin -
Category
Documents
-
view
199 -
download
1
Transcript of Makalah Teknologi Bahan Makanan
MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
TEKNOLOGI PENGERINGAN MAKANAN
DISUSUN OLEH :
SAFRUDDIN HAERUDDIN
JURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA2012
KATA PENGANTAR
Assalamu Alaikum Wr Wb
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidyah-Nya kepada saya untuk dapat menyelesaikan sebuah makalah
yang berjudul “TEKNOLOGI PROSES PENGERINGAN “.
Sebagai penulis, saya mengucapkan terima kasih kepada dosen atas ilmu
baru yang saya dapatkan dari makalah ini yang merupakan salah satu ilmu yang
jarang saya dapatkan sebelumnya. Semoga saja dalam penyusunan makalah ini,
dapat memberi manfaat bagi peserta diskusi, dan saya sebagai penulis memohon
maaf, apabila terdapat kesalahan kata ataupun kalimat yang tidak pantas untuk
ditampilkan dalam sebuah diskusi, sehingga kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat saya harapkan.
Wassalamu Alaikum Wr Wb
Penulis,
DAFTAR ISI DAFTAR ISI
Kata Pengantar
BAB I PENDAHULUAN1. Latar Belakang2. Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKAA. Pengertian Pengeringan
BAB III PEMBAHASANA. Pengertian Pengeringan
BABIII PENUTUP1. Kesimpulan2. Saran
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan
sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi.
Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak
diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke
waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang
terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk
dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit.
Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan
yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya
adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).
Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan
pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode
pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki
daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi
terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan
pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat
meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan
berat dan volume produk akibat dari pengurangan kandungan air. Keuntungan
lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk pengemasan,
penyimpanan dan pengangkutan menjadi lebih murah.
Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan
produk melalui pengurangan water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara
menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus
menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan
nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses
pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat
bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 – 5 ms-1,
sehingga distribusi udara menjadi seragam.
Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari
material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan
bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu
pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode
pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan
alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara),
dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang
dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan
dengan bahan segarnya.
Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan
pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode
pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki
daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
2. Tujuan
Tujuan di buatnya makalah ini adalah agar dapat menjelaskan pengaruh jenis
bahan dan suhu terhadap kecepatan pengeringan dan karakteristik akhir bahan.
Selain itu, agar dapat menjelaskan keuntungan serta kerugian alat pengering.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. PENGERTIAN PENGERINGAN
Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui
kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam
bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan
dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan
dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan
pangan dengan cara mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur
simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air
tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak
dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak
mencukupi untuk melakukannya. (Fellows, 2000)
Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga
dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi dan
terasa enak. Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan
besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses
pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari
dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada
bahan pangan menjadi turun. (Anonim, 2008)
Gambar 1. Buah dan Sayur-sayuran
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy
panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan
dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat
asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtad 1989).
Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses pengeluaran air dari
bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang
menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976).
Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar
air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980) Tujuan pengeringan
adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme
dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.
Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua
cara, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat
pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan
lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi
mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan
menggunakan alat pengering biasanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan
yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga,
burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki
kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier, 1988).
Gambar 2. Proses penjemuran ikan asin oleh nelayan
Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung
dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan
pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure
maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk
bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan
pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan
pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized
bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).
Efisiensi sistem dan alat pengeringan merupakan salah satu faktor yang
perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi
operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara
teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang
sebenarnya di dalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk mempelajari
pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai
alat pengering yang digunakan untuk alternative.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat
dianggap sebagai salah satu proses adiabatik. Hal ini berarti panas yang diberikan
untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara
konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu
udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikkan
suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi
perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara
ini disebut peristiwa pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu ;
1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara)
2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan)
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak
dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan
antara lain adalah pengeringan matahari (Sun drying), rumah kaca (Greenhouse),
oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze drying) dan yang
berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat
dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven atau
microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan
energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying).
(Hughes dan Willenberg, 1994)
B. KLASIFIFIKASI PENGERINGAN
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi
dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah
pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering
dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah
pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar
secara sinambung dari alat pengering.
Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada
sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga,
yaitu : (Rohman, S., 2008)
1. Pengeringan kontak langsung, yaitu menggunakan udara panas sebagai medium
pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk
terbawa oleh udara.
2. Pengeringan vakum, yaitu menggunakan logam sebagai medium pengontak
panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air
berlangsung cepat pada tekanan rendah.
3. Pengeringan beku, yaitu sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang
baik dari segi stabilitas aroma, warna dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan
ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperatur 00 C dan tekanan
613 Pascal.
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke
waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang
terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk
dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit.
Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan
yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya
adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
C. MEKANISME PENGERINGAN
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang
berlangsung secara simultan, yaitu : (Rohman, S., 2008)
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat.
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara
konduksi, konveksi, radiasi atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini
dipengaruhi oleh temperatur, kelembaban, laju dan arah aliran udara, bentuk
fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini
merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak
terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan
dikendalikan oleh proses difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan
melalui lapisan film tipis udara.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda permukaan.
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang
dapat berlangsung diantaranya adalah:
a) Diffusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada di
bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem
bersifat mutually soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.
b) Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas.
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik
jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir dll.
Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan
kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan
parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada
dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air
tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan
relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).
C.1 Batch Tray Dryer (Batch Drying)
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer
terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.
Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di
letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas
dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.
Gambar 3. Batch Tray Dryer
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang
ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat
waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil.
Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-
ulang.
C.2 Solar Dryer (Continuous Drying)
Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis pada
skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan
pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan
menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar
matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa
sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena
pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban)
bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut: Bahan yang ingin dikeringkan
dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan
tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik
pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada
saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan
oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan
makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi
berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran
udara panas dari bawah (konveksi).
Gambar 4. Solar Dryer
C.3 Spray Dryer (Continuous Drying)
Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling
banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu,
buah buahan, dll.
Gambar 4. Solar Dryer
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
a) feed pump
b) atomizer
c) Pemanas uap (air heater)
d) Pendispersi udara (air disperse)
e) drying chamber
f)recovery powder system
g) pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut: Pertama-tama seluruh air dari bahan
yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara
diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan
tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini
menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah
menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk
dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian
kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
D. Metode pengeringan
Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan
pangan/makanan, yaitu : (Momo, 2008)
1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar
matahari (sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 1000F. Pengeringan dengan metode ini
memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 1750F selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan
udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan
di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan
yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya
menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10
jam), atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan
temperatur oven harus diatas 1400F.
Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi
perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang.
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik
manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu
tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. (Padma, 2005)
D.1 Pengeringan Matahari (Sun Drying)
Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas
langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai
laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari
serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari
sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan
sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977).
D.2 Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)
Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang
memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada
dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu
udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek
dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini
menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang
panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup
transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan
efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)
D.3 Pengeringan Oven
Oven Drying untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat
melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.
D.4 Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)
Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor
sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air. (Hughes
dan Willenberg, 1994).
Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa
piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997).
D.5 Pengeringan Freeze Drying
Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan.
Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses
pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk
selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara
yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan
Sherrington, 1981). Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya
menggunakan beberapa alat (Buckleet al., 1987) :
D.6 Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)
Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang
yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan.
Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan
0,5 – 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga
dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)
D.6 Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)
~ Pengering Terowongan (tunnel dryer)
Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada
sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan
yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi.
Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana kapasitas total adalah
5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam
jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)
~ Pengering Kotak (bin dryer)
Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan
lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan dikeringkan
pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban tersebut berjalan
melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)
BAB III
PEMBAHASAN
BAB III
PENUTUP
1. Kesimpulan
2. Saran
Sumber: http://www.niro.com/NIRO/CMSDoc.nsf